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Elaborao de um licor funcional a base de Acerola (Malpighia emarginata) com Abacaxi (Ananas comosus)

Ngila Teotonio do NASCIMENTO (1); Antnia Elaine FRUTUOSO (1); Keciana Farias de MORAES (1); Dayse Lima SOARES (1); Elis Daiany Lima da SILVA (1); Mirla Daianny FARIAS (2)
(1) Aluna de Graduao do Curso de Tecnologia de Alimentos, IFCE Campus Sobral, Av. Dr. Guarany, 317, Derby Clube, (88)3112-3630, e-mail: nagilatn@hotmail.com. (2) Professora do Curso de Tecnologia de Alimentos, IFCE Campus Sobral. e-mail: mirladayany@hotmail.com.

RESUMO
Alimentos funcionais so definidos como qualquer substncia ou componente de um alimento que proporciona benefcios para a sade. O suco de abacaxi possui traos de vitamina C e a acerola possui 1.500 mg de cido ascrbico em 100 g. Licor a bebida com percentual de acar superior a 30 g/L, elaborado com lcool etlico potvel. A presente pesquisa experimental teve por objetivo desenvolver um licor, atravs da mistura de duas frutas (acerola e abacaxi) que possam conferir um sabor agradvel e um pouco de suas propriedades funcionais. A elaborao do licor de acerola com abacaxi foi realizado por meio da infuso de 500g de acerola e 250g de abacaxi com 500 mL de lcool em um frasco de vidro, sendo este envolvido por papel alumnio e mantido em local com pouca incidncia de luz por 7 dias temperatura ambiente. Decorrido o tempo este foi filtrado e transferido para garrafas de vidro devidamente higienizados e adicionado xarope simples, sendo novamente envolvida com papel alumnio e mantida longe da incidncia a luz. Foi realizado teste sensorial de aceitao e anlises fsico-qumicas. Nos resultados da anlise sensorial verificou - se que o produto foi bem aceito, apresentando uma mdia de 7,6. Com relao s anlises fsicoqumicas obteve-se pH de 3,63, slidos solveis 36 e teor alcolico de 39GL. A elaborao de um licor de acerola com abacaxi apresentou uma boa aceitao por parte dos provadores, alm de ser preparado com frutas de carter funcional. Palavras-chave: Alimentos funcionais, abacaxi, acerola, licor.

1. INTRODUO
Alimentos funcionais so definidos como qualquer substncia ou componente de um alimento que proporciona benefcios para a sade, inclusive a preveno e o tratamento de doenas. Esses produtos podem variar de nutrientes isolados, produtos de biotecnologia, suplementos dietticos, alimentos geneticamente construdos at alimentos processados e derivados de plantas (ANJO, 2004). O suco de abacaxi possui quantidades traos de vitamina C, como alternativa de enriquec-lo com esse micronutriente muitas vezes so utilizados mix onde dois ou mais tipos de frutas so combinados na tentativa de suprir a deficincia de algum nutriente ou alterar alguma caracterstica (ROCHA et. al., 2009). A acerola possui 1.500 mg de cido ascrbico em 100 g de polpa e toda a vitamina C presente na polpa de acerola absorvida pelo organismo humano, enquanto somente 50% da vitamina C sinttica aproveitada pelo corpo humano. Tem atividade antioxidante devido ao alto teor de vitamina C (ROCHA et. al., 2009). Licor a bebida com graduao alcolica de 15 a 54GL, a 20C, com percentual de acar superior a 30 g/L, elaborado com lcool etlico potvel de origem agrcola ou destilado alcolico simples de origem agrcola ou bebidas alcolicas, adicionado de extrato ou substncia de origem vegetal ou animal, substncias aromatizantes, saborizantes, corantes e outros aditivos (BARROS et. al., 2008). O licor pode ser denominado de seco, fino ou doce, creme, cristalino, sendo que o licor seco a bebida contendo mais de trinta e, no mximo, cem gramas de aucares por litro. De acordo com TEIXEIRA et. al. (2005), citado por BARROS (2008), devido s caractersticas particulares da cachaa, a sua utilizao na

produo de licores bastante comum, possibilitando o uso de diferentes matrias primas na sua obteno e conferindo aos mesmos um flavor especial. O segredo da qualidade de um licor est na perfeita combinao de ervas ou frutas, lcool e acar, que resultar em um produto integrado e harmnico entre cor, aroma e sabor. Licores de frutas so bebidas alcolicas preparadas sem processo fermentativo, cujos principais componentes naturais so as frutas. Possuem graduao alcolica em torno de 25% (v/v) e elevado teor de acar, cerca de 150 g/L (GECZE, 2007). Com base nestas informaes, o seguinte trabalho teve por objetivo desenvolver um licor, atravs da mistura de duas frutas (acerola e abacaxi) que possam conferir alm de um sabor agradvel, um pouco de suas propriedades funcionais, sendo preparado de maneira simples e acessvel a todos.

2. METODOLOGIA 2.1. Obteno da Matria - Prima


As frutas obtidas para a realizao das analises foram adquiridas no mercado de Sobral/CE, e o preparo do licor foi realizado no laboratrio de Panificao no Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia IFCE, Campus Sobral, onde foi preparado seguindo - se as Boas Prticas de Fabricao (BPF).

2.2. Processo de Infuso


As frutas foram higienizadas primeiramente com gua e logo aps com gua clorada por, aproximadamente, 30 minutos, sendo em seguida lavadas com gua corrente para a retirada o excesso de gua clorada. Aps o processo de higienizao as frutas foram pesadas, sendo utilizado 250g de abacaxi, sendo que esta foi utilizada sem a presena do talo, e 500g de acerola. Estas foram trituradas tiveram as sementes retiradas e homogeneizadas, em seguida a mistura foi transferida para um frasco de vidro previamente higienizado e esterilizado, a temperatura de 100C durante um perodo de 5 minutos, este foi transferido com o auxlio de um funil e logo aps procedeu-se a adio de 500 mL de lcool a mistura. O frasco foi envolvido por papel alumnio e mantido em local com pouca incidncia de luz por 7 dias temperatura ambiente.

2.3. Preparo do Xarope


Em uma panela previamente limpa foram transferidos 720g de acar e logo aps foi adicionado 1 litro de gua de boa procedncia. A mistura foi homogeneizada e colocada para aquecer a 100C por 20 minutos. A panela foi retirada o fogo sendo em seguida colocada dentro de um recipiente contendo gua a temperatura ambiente com o intuito de esfriar a mistura. Aps o esfriamento da mistura esta foi deixada em espera.

2.4. Preparo do Licor


Passado o tempo da infuso retirou-se o papel alumnio que envolvia o frasco e o contedo da infuso foi coado em peneira previamente limpa, sendo em seguida, adicionado o xarope em temperatura ambiente e homogeneizado. Aps a mistura do xarope frio como filtrado da infuso este foi transferido para garrafas e vidro higienizadas e esterilizadas com gua a 100C com o auxilio de um funil sendo em seguida tampado, revestido-se novamente com papel e alumnio e colocado em um local longe da incidncia da luz por 15 dias at a realizao da anlise sensorial.

2.5. Anlise Sensorial


A anlise sensorial do produto foi realizada no laboratrio de anlise sensorial no departamento de Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Alimentos IFCE, Campus Sobral. As anlises foram realizadas com 60 provadores no treinados de gneros diferentes, em cabines separadas e com iluminao adequada no perodo da noite entre o horrio de 6:30 e 8:30 h. Foi oferecido aos provadores uma amostra de licor de acerola com abacaxi em copos descartveis de 50 mL,

codificados com trs dgitos, de forma seqencial e aleatria, onde foi avaliado os atributos sabor, aroma, cor, textura e aceitao global de acordo com escala hednica de 9 pontos.

2.6. Anlises Fsico-Qumicas


As anlises fsico-qumicas foram realizadas no laboratrio de Bromatologia no departamento de Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Alimentos IFCE, Campus Sobral, onde foram realizadas as anlises de pH, slidos solveis totais (Brix) e teor alcolico (GL). A anlise de pH foi feita por meio de um pHmetro, a de slidos solveis totais foi realizada por intermdio de refratmetro e a determinao do teor alcolico foi realizada por picnometria, sendo realizados de acordo com metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (2005).

3. RESULTADOS E DISCUSSO 3.1. Resultado da Anlise Sensorial


Os resultados obtidos da anlise sensorial, dos valores mdios das notas atribudas pelos provadores para os atributos cor, aroma, textura, sabor, aceitao global e inteno de compra so apresentados na TABELA 1 e FIGURA 1. Verificou-se que no houve rejeio da amostra para os seis atributos. O ndice de rejeio foi representado pela pontuao abaixo de cinco e a de aceitao com notas superiores a cinco, para os atributos: cor, aroma, textura, sabor, aceitao global e para a inteno de compra, o ndice de aceitao e rejeio foi representado pela pontuao acima e abaixo de trs respectivamente.
TABELA 1 - Mdia dos atributos obtidos na anlise sensorial do licor a base de abacaxi e acerola.

Atributos Cor Aroma Textura Sabor Aceitao Global Atitude de Compra

Licor (Mdia) 7.35 6.98 7.42 7.83 7.6 4.23

Escala hednica estruturada: 1-desgostei muitssimo; 2-desgostei muito; 3-desgostei regularmente; 4-desgostei ligeiramente; 5-nem gostei, nem desgostei; 6-gostei ligeiramente; 7-gostei regularmente; 8-gostei muito; 9-gostei muitssimo.

FIGURA 1 - Valores mdios obtidos pelas notas atribudas pelos provadores para cor, aroma, textura, sabor, aceitao global e inteno de compra.

Para os atributos cor, aroma e textura as mdias obtidas foram 7.35 (81,66%), 6.98 (77,55%) e 7.42 (80%) respectivamente, mostrando que os provadores gostaram regularmente desses atributos. J em relao ao atributo sabor a mdia obtida foi de 7.83 (87%), demonstrando ser um dos atributos preferido pelos provadores ficando entre gostei regularmente e gostei muitssimo. De uma forma geral o produto foi bem aceito, com uma mdia expressa no valor de 7,6 (84%). No trabalho realizado por BARROS et. al. (2006), ao realizar uma avaliao sensorial de duas formulaes de licor de acerola com suco de laranja, obtiveram como resultados a aceitao acima de 95%. Tal resultado encontra-se superior ao valor encontrado no presente trabalho, que corresponde a uma aceitao de 84%, porm, com uma boa aceitao. Ainda segundo BARROS et. al. (2006), ao avaliar o aspecto de sabor, obteve para a primeira formulao um ndice de aceitao de 87%, e para a segunda formulao um ndice de 84%. Na presente pesquisa, o mesmo aspecto avaliado apresentou-se com ndice de 87%, o que condiz com o valor encontrado na primeira formulao, sendo superior ao da segunda formulao. J de acordo com PENHA et. al . (2003) ao avaliar o efeito dos teores de lcool e acar no perfil sensorial de licor de acerola obteve um resultado inferior ao do presente trabalho, sendo que os resultados do autor foram de 5,29, 3,73 e 3,96% para os licores com 18, 24 e 30GL, respectivamente. Quanto inteno de compra os julgadores assinalaram que a amostra teve uma mdia de aceitao de 4.23 (84,6%) demonstrando que a maioria dos provadores provavelmente compraria o produto. A inteno de compra do presente trabalho mostrou-se superior ao encontrado por BARROS et. al. (2006), que obteve um nvel de aceitao 65,2% e 69,6% para a primeira e segunda formulao, respectivamente.

3.2. Resultados das Anlises Fsico-Qumicas


Os resultados dos parmetros fsico-qumicos avaliados do licor de acerola com abacaxi esto presentes na TABELA 2.
TABELA 2: Parmetros fsico-qumicos de licor misto e acerola com abacaxi.

Parmetro pH Slidos solveis (Brix) Teor alcolico (GL)

Resultados 3,63 36 39

O resultado de pH do licor de acerola com abacaxi do presente trabalho (3,63) apresentou-se um pouco abaixo do que o licor de polpa de acerola encontrado por PENHA et. al. (2001) ao estudar a preparao de licor mediante macerao alcolica da frao retida no processo de ultrafiltrao do suco de acerola, sendo este comparado ao licor preparado a partir da polpa de acerola fresca, cujo resultado foi de 3,66. J o pH encontrado por NOGUEIRA & VENTURINI FILHO (2005) ao estudar a ultra e microfiltrao de licor de acerola apresentou um pouco acima no licor de alimentao realizado em membranas de ultrafiltrao (3,59) e muito superior no licor de alimentao realizado em membranas de microfiltrao (3,80) do resultado encontrado no presente trabalho. Isso pode ser atribudo ao fato de que foram utilizados diferentes lotes de frutas para a elaborao dos licores, pois as caractersticas da fruta variam em funo do clima e condies de cultivo, do perodo de colheita, variedade e maturidade, entre outros. Ainda de acordo com PENHA et. al. (2001) o parmetro slido solveis do licor de polpa de acerola (25,47) apresentou-se inferior ao encontrado no presente trabalho (36), isso pode esta relacionado a adio do abacaxi ao licor ou at mesmo ao estdio de maturao das frutas utilizadas para sua elaborao. O teor alcolico obtido no presente trabalho foi de 39GL, entretanto este resultado difere ao encontrado por PENHA et.al. (2003) que obteve teores alcolicos de 18, 24 e 30GL, porm o resultado do presente trabalho encontrou-se dentro dos padres estabelecido por BRASIL (1997) em que afirma que os licores podem apresentar de 15 a 54 por cento em volume.

4. CONCLUSO
A elaborao de licor com a mistura de polpa de acerola e suco de abacaxi apresentou uma boa aceitao por parte dos provadores, sendo vivel sua produo, por tratar-se de uma tecnologia simples, constituindo uma alternativa econmica para o aproveitamento de frutas, alm de se tratar de uma bebida que apresenta frutas de carter funcional, tornando-se uma bebida potencialmente funcional.

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