Universidad Csar Vallejo

Facultad de Ingeniera
Escuela de Ingeniera Agroindustrial
DETERMINACIN DE LA CALIDAD TECNOLGICA Y VALOR NUTRICIONAL DEL GRANO DE SOYA (GLYCINE MAX), LINEA UNT-3
TESIS PARA OBTENER EL TTULO PROFESIONAL DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL
Autor: Bach. Sanjinez Criollo, Nadia Elizabeth

Asesor Especialista: Ing. Ms. Sc. Pagador Flores, Sandra Elizabeth Asesor Metodolgico: Ing. Ms. Sc. Barraza Juregui Gabriela del Carmen Trujillo, Per 2012

EL PRESENTE TRABAJO DE INVESTIGACIN EST DEDICADO A:

T que me has dado la vida y fortaleza para terminar este proyecto acadmico y que gracias a ti tengo a mis padres maravillosos, los cuales me apoyan en mis derrotas y celebran mis triunfos Para ti: Dios

Dedico el presente trabajo a mis padres que me vieron nacer y que sus enseanzas y buenas costumbres han creado en m, sabidura haciendo que hoy tenga el conocimiento de lo que soy. Con respeto y admiracin a mis padres:

Faustino Sanjinez Salazar y Edy Elizabeth Criollo Benavides

A ustedes por el apoyo que siempre me han brindado con su impulso, fuerza y tenacidad que son parte de mi formacin, como muestra de gratitud les dedico el presente trabajo. Con amor a mis hermanas:

Thala Marbella y Lady Lolita Roco

Como parte de mi formacin, para mi asesora docente de la Universidad Csar Vallejo, por el tiempo prestado para la revisin del presente trabajo. Para usted:

Ing. Ms. Sc. Sandra Elizabeth Pagador Flores

Nadia Elizabeth Sanjinez Criollo

AGRADECIMIENTO ESPECIAL A:

Al finalizar un trabajo tan arduo y lleno de dificultades es inevitable que te asalte un muy humano egocentrismo que te lleva a concentrar la mayor parte del mrito en el aporte que has hecho. Sin embargo, el anlisis objetivo te muestra inmediatamente que la magnitud de ese aporte hubiese sido imposible sin la participacin de personas e instituciones que han facilitado las cosas para que este trabajo llegue a un feliz trmino. Por ello, es para m un verdadero placer utilizar este espacio para ser justo y consecuente con ellas, expresndoles mis agradecimientos.

Debo agradecer de manera especial y sincera al profesor M Sc. Faustino Sanjinez Salazar. Su apoyo y confianza en mi trabajo y su capacidad para guiar mis ideas ha sido un aporte invaluable, no solamente en el desarrollo de este trabajo de investigacin, sino tambin en mi formacin como investigador. Las ideas propias, siempre enmarcadas en su orientacin y rigurosidad, han sido la clave del buen trabajo que hemos realizado juntos, el cual no se puede concebir sin su siempre oportuna participacin.

A mi asesora Ing. M. Sc. Sandra Elizabeth Pagador Flores por su amable atencin, asesora y orientacin en la realizacin del presente trabajo.

Y, por supuesto, el agradecimiento ms profundo y sentido va para mi familia,sin su apoyo, colaboracin e inspiracin habra sido imposible llevar a cabo este trabajo de investigacin.

A mis padres, Faustino y Elizabeth, por su ejemplo de lucha y honestidad; a mis hermanas Thala y Lady por su tenacidad y superacin por ellos y para ellos!

Nadia Elizabeth Sanjinez Criollo

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DETERMINACIN DE LA CALIDAD TECNOLGICA Y VALOR NUTRICIONAL DEL GRANO DE SOYA (GLYCINE MAX), LINEA UNT-3

Sanjinez Criollo, Nadia Elizabeth Autor

Presentada a la Escuela de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Csar Vallejo para su aprobacin y optar el Ttulo Profesional Ingeniero Agroindustrial.

Ing. Ms. Sc. Jos Luis Soriano Colchado Presidente

Ing. Ms. Sc. Gabriela del Carmen Barraza Jauregui

Ing. Ms. Sc. Sandra Elizabeth Pagador Flores

Secretario

Vocal

TRUJILLO PER 2012

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NDICE GENERAL DEDICATORIA ............................................................................................... i AGRADECIMIENTO ..................................................................................... ii NDICE GENERAL ....................................................................................... iv NDICE DE TABLAS .................................................................................... vi RESUMEN .................................................................................................... vii ABSTRACT .................................................................................................. viii I. INTRODUCCIN ....................................................................................... 9 1.1.PROBLEMA DE INVESTIGACIN ................................................... 10 1.1.1Planteamiento del problema.......................................................... 10 1.1.2.Formulacin del problema. .......................................................... 11 1.1.3.Justificacin del problema. .......................................................... 11 1.1.4.Antecedentes ............................................................................... 12 1.1.5.Objetivo general .......................................................................... 19 1.1.6.Objetivos especficos ................................................................... 19 1.2.MARCO TERICO .............................................................................. 20 1.2.1Marco terico ............................................................................... 20 1.2.1.1.Descripcin de las leguminosas ..................................... 20 1.2.1.2.Origen y descripcin de la soya ..................................... 22 1.2.1.3.Tcnicas de cultivo........................................................ 29 1.2.1.4. Calidad tecnolgica de la soya...................................... 33 1.2.1.5. Composicin qumica y valor nutricional ..................... 34 1.2.1.6. Anlisis de los alimentos .............................................. 35 1.2.2. Marco conceptual ....................................................................... 38 II. MARCO METODOLGICO.................................................................. 40 2.1Hiptesis ................................................................................................ 40 2.2. Materia de estudio ................................................................................ 40 2.3. Metodologa ......................................................................................... 40 2.3.1. Lugar de ejecucin, materiales y equipos .................................... 42 2.3.2. Diseo ........................................................................................ 43 2.4. Tcnicas e instrumentos ....................................................................... 43
Determinacin de la calidad tecnolgica y valor nutricional del grano de soya (Glycine max), lnea UNT-3.

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SANJINEZ CRIOLLO, Nadia

2.4.1. Calidad tecnolgica...43 2.4.2. Desecacin en estufa hasta peso constante ............................... 44 2.4.2. Determinacin de Protena por el mtodo Kjeldahl ..................... 45 2.4.3. Determinacin de Grasa por el mtodo Soxhlet .......................... 46 2.4.4. Determinacin de Ceniza ............................................................ 45 2.4.5. Determinacin de Carbohidratos................................................. 47 2.4.6. Determinacin de elementos metlicos en minerales................... 47 2.5. Mtodos de anlisis de datos ................................................................ 49 2.5.1Desviacin estndar (DS) ............................................................. 49 2.5.2. Coeficiente de variacin (CV) .................................................... 50 III. RESULTADOS ...................................................................................... 51 3.1. Anlisis de la calidad tecnolgica, en el grano de soya (Glycine max), lnea UNT-3......................................................................................... 51 3.2. Anlisis proximal, para muestras de grano de soya (Glycine max), lnea UNT-3......................................................................................... 51 3.3. Anlisis qumico del contenido de minerales, en el grano de soya (Glycine max), lnea UNT-3 .................................................................... 52 IV. DISCUSIN53 V. CONCLUSIONES .. 55 VI. RECOMENDACIONES ........................................................................... .56 VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ..................................................... 57 ANEXOS ........................................................................................................... 61

NDICE DE TABLAS Tabla 1.1.Oferta y demanda mundial de soja (En millones de toneladas) .............24 Tabla 1.2. Produccin mundial de soja (En millones de toneladas) ......................... 25 Tabla 1.3. Composicin qumica y valor nutricional de la soya (Glycine max). ....... 35 Tabla 3.1. Resultados del anlisis de la calidad tecnolgica, en el grano de soya (Glycine max), lnea UNT-3...51 Tabla 3.2. Resultados del anlisis proximal, para muestras de grano de soya (Glycine max), lnea UNT-3...51 Tabla 3.3. Resultados del anlisis qumico del contenido de minerales, en el grano de soya (Glycine max), lnea UNT-3..52

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RESUMEN

Para la determinacin de la calidad tecnolgica y valor nutricional del grano de soya (Glycine max), lnea UNT-3., se plantearon los siguientes objetivos especficos: Determinar la calidad tecnolgica, el anlisis proximal, as como el contenido de minerales. El presente trabajo de tesis se desarroll en la parcela de produccin agrcola, de la Facultad de Ciencias Agrarias en la Universidad Nacional de Tumbes y en el Laboratorio de Servicios para la Comunidad e Investigacin de la Universidad Nacional de Trujillo. El material experimental utilizado fue semilla de soya y las principales tcnicas e instrumentos para el anlisis fueron: Calidad tecnolgica, desecacin de estufa hasta peso constante, mtodo Kjeldahl para determinar el % de protena, el mtodo Soxhlet para determinar grasas, entre los ms importantes. El anlisis estadstico comprendi en determinar los parmetros de variacin, desviacin estndar y coeficiente de variacin y como parmetro de tendencia central, el promedio. Los resultados obtenidos fueron los siguientes: La soya (Glycine max), lnea UNT-3, tiene una significativa calidad tecnolgica con un grano de color caf oscuro, con un fruto monocarpio, seco y deshicente, con un peso en 100 granos promedio de 12 g, un peso hectolitrico (kg/hL) de 76.30, con un porcentaje de granos quebrados y/o partidos de 15 y una temperatura de grano de 60C. Analizada con 11% de humedad, contiene alto contenido de protenas y carbohidratos, con valores energticos de 128.04 kcal/100g, 132.44 kcal/100g,

respectivamente. Asimismo, significativo valor energtico de grasa con 162 kcal/100g. Tiene significativo contenido de minerales y destacan el potasio 1799 mg/100 g, fsforo 554.33 mg/100 g, calcio 200.3 mg/ cada 100g, y de igual manera, el magnesio con un valor promedio de 217.9 mg/100g. Los valores resultantes del anlisis proximal, considerando la desviacin estndar y el coeficiente de variacin son muy bajos, lo cual da indicios que hubo precisin en la conduccin del presente trabajo, lo cual da lugar a la validez y confiabilidad de los resultados.

Palabras clave: Grano de soya, calidad tecnolgica, valor nutricional.

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SUMMARY For the determination of technological quality and nutritional value of the grain of soybean (Glycine max), UNT-3 line, raised the following specific objectives: Determine the technological quality, proximate analysis, as well as the mineral content. This thesis work is developed on the plot of agricultural production, of the Faculty of agricultural sciences at the National University of Tumbes and the community service laboratory and research of the National University of Trujillo. The experimental material used was soybean and the main techniques and instruments for the analysis were: technological quality, drying oven until constant weight, Kjeldahl method to determine the % of protein, method for determining Soxhlet fat, among the most important. Statistical analysis included in determining the variance, standard deviation and variation coefficient and parameters as central tendency, the average parameter. The results obtained were as follows: Soybean (Glycine max), UNT-3 line, has a significant technological quality with a grain of dark brown, with a fruit monocarpio, dry and deshicente, weighing on average 100 grains of 12 g, a weight (kg/hL) test of 76.30, with a percentage of broken or split 15 beads and a temperature of 60 C. Bean Analyzed 11% moisture content, contains high content of proteins and carbohydrates, with 128.04 energy values kcal / 100g, 132.44 kcal / 100g, respectively. In addition, significant energy value from fat 162 kcal / 100g. It has significant mineral content and highlights the potassium 1799 mg / 100 g, phosphorus 554.33 mg / 100 g, calcium 200.3 mg / 100 g, and in the same way, with an average value of 217.9 mg / 100 g. The resulting values of the proximal analysis, whereas the standard deviation and coefficient of variation are very low, which gives evidence that there was precision in the conduct of this work, which results in the validity and reliability of the results.

Key words: Beans soy, technological quality and value nutrition.

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I.

INTRODUCCIN

La soya es una especie de gran importancia alimenticia, su uso alcanza al consumo animal y humano. Por tratarse de un insumo industrial su cultivo se ha extendido en gran parte del mundo y particularmente para la obtencin de aceite comestible.

Esta especie es de trascendental importancia, pues, sus aportes de protenas, carbohidratos y otros minerales, la hacen estupenda para la diversificacin de la industria en la preparacin de alimentos.

De esta especie existen un sinnmero de variedades, con diferentes requerimientos de clima y suelo, con gran variabilidad gentica y para ello, es necesario conocer todas las bondades nutricionales para beneficio del hombre y los animales. As mismo, como consecuencia de esta importante variabilidad gentica, presenta tambin diversidad y diferencias en concentraciones de sustancias y elementos qumicos aportantes; en ese sentido, la lnea UNT-3, es un material gentico nuevo el cual fue utilizado para presente la investigacin cuyos objetivos fueron, determinar las sustancias y elementos qumicos que subyacen en este material vegetal.

La presente informacin corresponde a seis captulos en el cual se relatan los procedimientos y resultados del referido trabajo, cuyo objeto personal es a travs de l procurar la obtencin del ttulo profesional de Ingeniero agroindustrial.

1.1.PROBLEMA DE INVESTIGACIN

1.1.1. Planteamiento delproblema. La soya (Glycine max), es una especie vegetal de gran importancia agrcola e industrial. En el Per se ha cultivado y con mayor nfasis en la costa norte, actualmente se cultiva en reas reducidas de costa y selva. Asimismo, aun cuando se trata de una especie de importancia, poco o nada se ha hecho para conservar semilla y mucho menos obtener a travs de mejoramiento gentico, nuevas variedades (OMS, 2002).

En nuestro pas, la necesidad y demanda de grano no es satisfecha con la produccin nacional. El abastecimiento a los supermercados y fbricas es atendida por importaciones provenientes de Brasil, Bolivia o Argentina y lo ms probable, es que sea obtenido de la manipulacin gentica, a travs de la transgnesis (CARRILLO, 2004). La lnea de soya UNT-3, es un material gentico que pertenece a la Universidad Nacional de Tumbes, y se ha obtenido a travs de la creacin de variabilidad gentica por intermedio de la mutagnesis y la posterior seleccin de genotipos con caracteres de inters agronmico. El grano de esta lnea se caracteriza por presentar color de cubierta caf oscuro, poco comn respecto a los granos tradicionales de colores claros. Respecto al color de grano de leguminosas, se conoce que granos de colores negros u oscuros, presentan bondades nutricionales diferentes a granos de color claro. Esta lnea, es un material nuevo y como tal no se conoce la real composicin qumica y menos an, las bondades nutricionales. El presente proyecto investigacin; tiene como objetivo, conocer la composicin qumica de este grano de soya perteneciente a

la lnea UNT-3 y de ser posible, orientar su uso al consumo animal y particularmente al hombre. (SANJINEZ, 2004).

1.1.2. Formulacin del problema. Cul ser la calidad tecnolgica y valor nutricional del grano de soya (Glycine max), lnea UNT-3?

1.1.3. Justificacin del problema. La soya es una leguminosa que tiene excelentes propiedades como recurso alimenticio, ya que por su alto contenido proteico, puede sustituir a las protenas de las carnes provenientes de los animales, en la dieta diaria. Adems, la soya posee ms protenas que otras leguminosas y menos grasas que las semillas de oleaginosas.Los cidos grasos que posee la soyason poliinsaturados, como el cido oleico, linoleico, el linolnico y fosfolpidos como la lecitina. El 50% de los carbohidratos que aporta la soya estn constituidos por fibra dietaria, lo que la hace ideal para dietas para perder peso. As tambin, la soya contiene valiosos aminocidos esenciales, cumplen con los requerimientos proteicos diarios, as como tambin, vitaminas del complejo B, tales como tiamina, riboflavina, niacina y cido flico y minerales como calcio, fsforo, magnesio, hierro y zinc (OMS, 2002). La ingesta de soya no solo provee de la cantidad de protenas que cada persona necesita para subsistir sino que adems, brinda la capacidad nutricional que hace que, quienes hayan llegado a un estado de desnutricin, comiencen a mejorar y pasen a un estado de nutricin total (CIGNER, 2007).

Inicialmente se conoce que leguminosas con granos de color, contienen sustancias especiales y de gran importancia alimenticia para humanos; sin embargo, el grano de soya que produce la lnea UNT -3, que es nuestro objeto de estudio, se reporta como nueva y por lo tanto, no se conoce sus bondades nutricionales. En ese contexto, es que se ha propuesto realizar esta investigacin, con la finalidad de conocer toda la composicin qumica y la capacidad nutricional, y poder en algn momento, recomendarlo en la alimentacin humana y animal, en sus diferentes modalidades (SANJINEZ, 2004).

1.1.4. Antecedentes

GARCIA et al. (2006), determinaron la composicin qumica de dos especies del gnero Pithecellobium. Evaluaron la composicin

fotoqumica integral y el valor nutritivo de la biomasa comestible de dos especies leguminosas (Pithecellobium dulceRoxb. (Benth) y

PithecellobiumsamanJacq.(Benth)). El anlisis qumico revel niveles elevados de celulosa, hemicelulosa, K, Ca, taninos totales, taninos que precipitan las protenas y taninos condensados (9,58; 20,60; 1,45; 2,71; 3,02; 1,63 y 3,94% MS respectivamente), considerables concentraciones de lignina cido detergente (9,91% MS), fsforo total (0,60% MS), saponinas (3,85% MS), alcaloides (0,16% MS) y fsforo ftico (0,22% MS). Los valores de MS, PB, protena verdadera, PB unida a la fraccin fibrosa, FDN, FDA, carbohidratos solubles, nitrgeno no proteico, sodio, magnesio, cenizas, polifenoles totales y taninos hidrolizables, no mostraron diferencias significativas entre las arbreas (P<0,05). P. dulce present los mayores porcentajes de degradacin de la MS (a + b: 77,3), degradabilidad a las 48 horas (68,5) y digestibilidad posruminal del nitrgeno (66,7). No se observaron diferencias sustanciales (P<0,05) entre

ambas especies para la velocidad de degradacin de la MS y la degradabilidad de la PB y la FDN. Las leguminosas presentaron caractersticas esencialmente polifenlicas, mayor potencial de degradacin de la MS y digestibilidad intestinal de la protena, constituyendo una buena alternativa para la alimentacin.

LEON et al. (1999), caracterizaron el comportamiento agronmico y composicin qumica de tres variedades de soya. La experimentacin inici con la siembra de tres hileras separadas a 50 cm, dejando 7.5 cm entre plantas. Los ensayos se sembraron con semilla debidamente inoculada y se abonaron a razn de 90 Kg/ha de P 2O5. Se evaluaron rendimiento, nmero de vainas por planta, nmero de semillas por vaina, tamao de semilla, acame, altura de plantas a floracin y a maduracin, das de emergencia a floracin y a maduracin, calidad de semilla y contenido de aceite y protena. Se determin que las pocas de siembra en que se produjo la semilla de mejor calidad fueron primavera e invierno, pocas en que tambin se observ el menor acame, temperaturas ms bajas, menos lluvia y menos incidencia de insectos y enfermedades. El contenido de aceite y protena de la semilla no fluctu mucho entre variedades y localidades, pero disminuy notablemente a partir de la siembra de primavera en que se obtuvieron los mayores porcentajes. Independiente de la variedad o localidad, los porcentajes de protena oscilaron entre 29.1 y 38.7 y los de aceite entre 19.9 y 23.3 por ciento.

CAMELO et al. (2007), evaluaron integralmente la composicin qumica de los granos crudos de: Vignaunguiculata (vigna), cv Blanca, Habana 82, Viales 144A, INIFAT 93, INIFAT 94, Trpico 782, Cubanita 666; Glycinemax (soya), cv Duocrop, INCASOY 24, INCASOY 27 y Cubasoy 23;Canavaliaensiformis (canavalia), Stizolobiumniveum (mucuna) y Lablabpurpureus (dlico), para clasificar las variedades de acuerdo con su valor nutritivo. Evaluaron PB, FB, FND, FAD, lignina, celulosa, extracto etreo, ceniza, calcio (Ca), fsforo (P), magnesio (Mg) y potasio (K), eran imprescindibles para el anlisis del valor nutritivo de las leguminosas y explicaron el 89 % de la variabilidad total. Determinaron que el primer componente aport 48.4 % de la variabilidad total y sintetiz a la fibra y los minerales. El segundo represent a la protena y a la grasa y el tercero al calcio. El primer grupo estuvo integrado por Vignacv, Habana 82, INIFAT 93, Blanca, Cubanita 666, INIFAT 94 y Trpico 782, y se caracteriz por su bajo contenido de fibra. El segundo grupo, integrado por mucuna, canavalia y dlico, se caracteriz por su alto contenido en FB, FND, FAD, celulosa y Mg. El tercer grupo, integrado por Duocrop e INCASOY 24, INCASOY 27 y Cubasoy 23, se caracteriz por los mayores contenidos de PB, lignina, extracto etreo, ceniza y P. El cuarto grupo, integrado por Viales 144A, tuvo el valor superior de calcio. La buena calidad del grupo 1, al tener el ms bajo contenido de fibra, mostr caracterstica adecuada para su posible utilizacin en la alimentacin de animales monogstricos, por las caractersticas morfolgicas y fisiolgica de stos.

PADILLA et al. (2012), determinaron la valoracin energtica de diferentes tipos de soya (Glycine max) utilizado en la alimentacin de cuyes (Cavia Porcellus) a travs de pruebas de digestibilidad en vivo. Los tratamientos evaluados fueron en torta de soya boliviana (TSB), Argentina (TSA), nacional (TSN) y soya extrusada (SEx), se distribuyeron bajo un diseo completamente al azar (DCA), con 6 repeticiones por tratamiento. Se evalu la composicin qumica de los alimentos evaluados en Tal Como Ofrecido (TCO) para: Materia Seca (MS) 90.36+0.82, Materia Orgnica (MO) 84.51+1.52, Protena Cruda (PC) 39.96+ 4.06, Extracto Etreo 5.62+8.27, Fibra Cruda (FC) 6.45+1.90 y Extracto Libre de Nitrgeno (ELN) 32.56+5.48. Se determin que los mejores coeficientes de digestibilidad para MS 91.90 %, MO 86.88 % y PC 91.03 % fue en la TSB, mientras que para la FC el mejor porcentaje es en la TSA con 59.28%, para el EE en la SEx de 83.33 % y en ELN la TSN con 90.33 %. Se estableci la Energa Digestible (ED) en Kcal/Kg en TCO difiriendo estadsticamente entre tratamientos as obtenindose valores para la SEx 4805.95, TSB 3458.54, TSA 3432.28, TSN 3294.57. En cuanto al contenido de Nutrientes Digestibles Totales (NDT) en TCO, entre TSN 71.11 % y TSA 71.4 % no se registraron diferencias; sin embargo, con los tratamientos de la SEx de 87.37% y TSB 73.22% hubo diferencias estadsticas altamente significativas. Por lo tanto, se recomienda utilizar todos estos alimentos, poniendo nfasis en el contenido de ED y NDT de cada uno de ellos en la alimentacin de esta especie.

SERRATOS et al. (2008), determinaron la composicin qumiconutricional y de factores anti nutricionales en semillas de parota (Enterolobium cyclocarpum).Evaluaron protenas (PC), grasas (GC), fibras (FC), cenizas, humedad y extracto libre de nitrgeno (ELN) de las semillas de Enterolobium cyclocarpum, y con espectrofotometra se determinaron sus factores anti nutricionales. Se encontr en las semillas PC 26,13%, GC 2,85%, FC 4,95%, cenizas 2,95% y ELN 63,1%. En las almendras desecadas los valores fueron PC 34,5%, GC 7,6%, ausencia de FC, cenizas 3,3% y ELN 54,6%. Se encontraron 4,82 unidades de inhibidores de tripsina/mg, ausencia de hemaglutininas y 0,76mg de cido cianhdrico en 100g de semillas.Se determin que por el contenido de minerales, carbohidratos y protenas que posee esta leguminosa, tiene potencial industrial, medicinal y qumico, siendo una limitante la presencia de factores anti nutricionales tales como glucsidos cianognicos e inhibidores de tripsina.

ICTA (1983), determinaron la variedad ms rentable de soya (Glycine max), para que en base a ello se pueda recomendar la variedad ms productiva.

Evaluaron 12 variedades de soya (Glycine max) bajo condiciones de suelo de vega en el municipio de Chiquimula. En base a los resultados obtenidos en el anlisis de varianza el mejor tratamiento fue la variedad Duocrop; sin embargo, en el anlisis obtenido mediante la prueba de Tukey seis variedades se comportaron estadsticamente igual. Estas variedades en orden de importancia son Duocrop, Wright-det, Cobb-ind, Colquit, Thomas y Davis.

VILLALOBOS et al. (2000), evaluaron el desarrollo de variedades tropicales de soya para el consumo humano. Se desarrollaron lneas de soya (Glycine max) con semillas sin las lipoxigenasas 2 y 3 y con adaptacin a condiciones tropicales fueron desarrolladas por el Centro de Investigaciones en Granos y Semillas, de la Universidad de Costa Rica. Estas lneas se obtuvieron del cruce de plantas F3 seleccionadas del cruce de Kanto -101 X Duocrop. Kanto es una variedad japonesa que se us como donadora de los genes lox2 y lox3, que inhiben la sntesis de las lipoxigenasas 2 y 3 en la semilla de soya. La eliminacin de las lipoxigenasas 2 y 3 mejora considerablemente las caractersticas sensoriales de la leche de soya. La variedad Padre, se us como donadora de los genes que retardan la floracin en condiciones de da corto. Las lneas F
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cigras-34, 47, 51 y

57 (lox2, lox3) derivadas del cruzamiento doble, mostraron un buen comportamiento agronmico cuando se compararon en tres localidades con las variedades CIGRAS-06 y 10 (Lox), previamente liberadas por su alta productividad. El uso del cultivar Padre, portador de los genes que retardan la floracin en condiciones de da corto, en los programas de mejoramiento gentico de la soya en el trpico, mostr su gran potencial al generar materiales tardos y con buena adaptacin. Los materiales sin lipoxigenasas en la semilla alcanzan un mejor precio en el mercado internacional y son una buena alternativa para la exportacin a pases donde la soya es parte importante de la dieta humana.

DIAZ et al.(2003), determinaron la caracterizacin bromatolgica de los forrajes, forrajes integrales y granos de las variedades de soya (Glycine

max) Duocrop, Cubasoy 23, INCASOY 24 e INCASOY 27 en siembras de verano (perodo lluvioso). Para seleccionar los indicadores bromatolgicosms importantes se utiliz el anlisis de componentes principales. Estos indicadores, en los forrajes, fueron: Protena bruta (PB), fibra neutro detergente (FND), fibra cido detergente (FAD), lignina, P, Mg y K. Sedemostr la superioridad (P < 0.05) de Cubasoy 23 e INCASOY 27 en PB y FND, con valores promedios de 21.00 % PB y 57.00 % de FND, mientras Duocrop alcanz los ms altos tenores de Mg y K. En forrajes integrales, las variables fueron: FND, FAD, lignina, celulosa, extracto etreo, energa, Ca, Mg y K. Se manifest la superioridad (P < 0.05) de Duocrop en los componentes fibrosos (57.26 % FND, 43.22 %FAD y 10.25 % lignina), mientras que Cubasoy 23 e INCASOY 27 alcanzaron los contenidos ms altos deextracto etreo y K. En los granos, los indicadores PB, FB, FND, FAD, lignina, cenizas, Ca y K resultaronseleccionados y su anlisis bromatolgico indic que la variedad Duocrop alcanz los mayores contenidos(P < 0.01) de protena bruta (42.98 %) y de extracto etreo (22.76 %), sin diferir para este ltimo con Cubasoy 23. INCASOY 27 fue mayor (P < 0.01) en FB y K, mientras Cubasoy 23 sobresali (P < 0.05)por su contenido de FND. Estos resultados demostraron la posibilidad bromatolgica que

manifiestan estas variedades de soya para la produccin de forrajes, forrajes integrales y granos, cuando se siembran en losmeses de verano. Los forrajes integrales de Cubasoy 23 e INCASOY 27 presentaron una calidad bromatolgicasuperior al resto de las variedades estudiadas, mientras que Duocrop y Cubasoy 23 se destacaron por la superioridad bromatolgica de sus granos.

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1.1.5. Objetivo general

Determinar la calidad tecnolgica y valor nutricional del grano de soya (Glycine max), lnea UNT-3.

1.1.6. Objetivos especficos

Evaluar la calidad tecnolgica, en el grano de soya (Glycine max), lnea UNT-3. Determinar el anlisis proximal en el grano de soya (Glycine max), lnea UNT-3. Identificar el contenido de minerales, en el grano de soya (Glycine max), lnea UNT-3.

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1.2. MARCO TERICO

1.2.1. Marco terico 1.2.1.1. Descripcin de las leguminosas

Leguminosa, nombre comn de una familia botnica que a su vez constituye el nico miembro de un orden de plantas con flor, que ocupa el tercer lugar en cuanto a nmero de especies, con unas 18.000 en total; desde el punto de vista econmico, esta familia ocupa el segundo lugar, despus de las gramneas, estas se caracterizan por ser hierbas anuales o perennes; o plantas leosas, rboles o arbustos, con ndulos bacterianos de Rhizobium en sus races, capaces de transformar el nitrgeno atmosfrico, que las plantas no pueden utilizar, en nitrato (NO3-), que s pueden utilizar (BUNTING, 1980).

El fruto, llamado legumbre, es el elemento que mejor caracteriza a las leguminosas. Es una vaina aplanada con una sola cmara y dos suturas; suele abrirse a lo largo de stas, como en el guisante o chcharo. Las semillas estn unidas longitudinalmente a una de las suturas. La legumbre puede ser indehiscente (que no se abre), como la del man, que madura bajo tierra; o dehiscente de forma explosiva, como en el altramuz. En cuanto al tamao, oscila entre unos pocos milmetros y ms de treinta centmetros; puede encerrar una semilla o muchas, y ser de color apagado o vivo (CAPLAN, 1997).

Las flores son muy variables, pero constan de un cliz (verticilo floral externo) con cinco spalos y una corola con 5 ptalos. Suelen tener 10 estambres (piezas florales masculinas) que pueden estar
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todos soldados en una nica estructura o dispuestos en dos grupos, uno de nueve y otro de uno. Algunas especies tambin presentan los estambres libres. El gineceo (verticilo floral interno) es spero (es decir, est situado por encima de las dems piezas florales) y en la mayor parte de los casos consta de un nico carpelo (estructura portadora del vulo) (CAPLAN, 1997).

a. Importancia nutricional

Las leguminosas son fuente natural de protenas, lo cual constituye su nutriente de mayor inters, predominando en ellas la globulina y albmina, lo que complementa el aporte protenico de cereales, en los que abundan prolaminas y glutelinas, y son una buena fuente de lisina. La digestibilidad de sus protenas respecto a la ingerida es muy alta, oscilando entre 73% y 90% (SCRIMSHAW, 1981). Tienen un alto contenido de protenas (20%) y de hierro (6-8 mg%) por lo que, nutricionalmente, pueden ser el sustituto vegetal de las carnes, siempre que se los consuma con cereales y vitamina C para mejorar la absorcin del hierro. La mayora tienen poca grasa y, al ser vegetal, poli insaturada. Son una buena fuentede fibra soluble, por lo que se constituyen en alimentos beneficiosos en la mesa de las personas con diabetes o colesterol elevado (ANDUJAR, 1980). El aporte de hierro oscila alrededor de 6 mg/100 g. de semilla, un nivel muy superior a cualquier otro alimento, con la salvedad del hgado o la levadura desecada. Destacan especialmente por su aporte de fibra diettica, un factor nutricional cada vez ms valorado por mdicos y dietistas (THOMPSON, 1988).

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b. Clasificacin

Las leguminosas constituyen el orden Fabales, perteneciente a la clase Magnolipsidas (Magnoliopsida), divisin Magnoliofitos (Magnoliophyta). El orden Fabales se subdivide en 3 familias: Mimosceas (Mimosceo), Cesalpiniceas (Caesalpiniaceae) y Fabceas o Papilionceas (Fabaceae o Papilionaceae). Algunas son importantes especies forrajeras que se pueden cultivar bien en terrenos pobres en nitrgeno o bien emplearse tambin como abonos verdes, es el caso de los trboles (Trifolium), la alfalfa (Medicago sativa), la esparceta (Onobry chisviciifolia), o los altramuces (Lupinus). Otras se cultivan por el gran valor alimenticio de sus granos, ricos en albuminoides y fcula, como las alubias ( Phaseolus), las habas (Vicia faba), los guisantes (Pisum sativum), los garbanzos (Cicerarie tinum), o las lentejas (Lens culinaris). Entre las oleaginosas se pueden mencionar el cacahuate ( Arachis hypogea) y la soya (Glycine max). De las plantas leosas merece ser citada la falsa acacia (Robinia pseudoacacia), til para la repoblacin forestal de pases secos, y adems plantas ornamentales como la lluvia de oro (Laburnum anagyroides) y la glicina (Wisteria sinensis) (SITTE et, al 2004).

1.2.1.2. Origen y descripcin de la soya

La soya tuvo su origen en el oriente asitico (China) y su domesticacin se inici durante la Dinasta Chou (del siglo XI al VII a. c). Sin embargo, es probable que la verdadera domesticacin se diera durante la Dinasta Shang (1700-1100 d. c), de donde se

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expandi a otros pases de Asia, a algunos de Europa y posteriormente al continente americano. (VALENCIA, 2006).

Es considerada como una de las cinco semillas sagradas para la comunidad China, que por su alto valor nutritivo y dems beneficios en la salud, ha sido llamada alimento del futuro. Este grano, con gran potencial de uso en la alimentacin humana, se constituye en la mejor alternativa nutricional por su alto contenido de protenas de excelente calidad, ms aun cuando representa una gran posibilidad para resolver los problemas de desnutricin tan acentuados en los pases tercermundistas. Tradicionalmente los hbitos alimenticios de nuestras comunidades se basan en un consumo excesivo de azcares y grasas e insuficiente consumo de verduras, legumbres y frutos, fuentes importantes de protena.(VALENCIA, 2006).

a. Produccin de soya a nivel internacional

La produccin mundial de soya totalizara en el ciclo 2009/10 (octubre/septiembre) 220.0 millones de toneladas, volumen estimado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) en abril del 2010. El destino de esta produccin se orienta en un 93% (205.3 millones de toneladas) a la molturacin para obtencin de aceite y harina de soya, productos que se destinan al consumo humano y consumo animal respectivamente (MALUENDA 2010).

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La produccin mundial de soya, registr un continuo incremento en los ltimos diez aos, con un crecimiento del 50% en el volumen global, como puede observarse en el balance de oferta y demanda mundial para la dcada (Tabla 1.1).

Tabla 1.1.Oferta y demanda mundial de soya (En millones de toneladas) % EXISTENCIA / INDUSTRIA 19.1 16.3 20.5 20.9 20.4 23.7 21.5 27.3 28.6 28.1 24.0

AO 1999/00 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10

PRODUCCIN 158.1 159.8 159.9 175.2 184.9 197.3 183.3 215.9 220.5 237.2 220.0

INDUSTRIA 124.3 136.9 135.5 146.7 158.0 165.7 163.6 175.6 185.1 224.9 205.3

EXISTENCIA 24.8 26.2 27.8 30.7 32.2 39.3 35.2 47.9 52.9 63.3 49.3

Fuente:Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).

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Es importante sealar, que durante la segunda mitad del decenio 1992/2002 comienza a observarse un cambio estructural en la oferta mundial de la soja, con el crecimiento de la produccin en Sudamrica, donde asumen posiciones dominantes Brasil y Argentina, pero tambin la mayora de los pases de la regin que componen el CAS, a saber Bolivia, Paraguay y Uruguay, en donde el cultivo experimenta un desarrollo relevante (Tabla 1.2).

Tabla 1.2. Produccin mundial de soya (En millones de toneladas) AO 1999/00 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 2007/2008 2008/09 2009/10 PRODUCCIN 158.1 159.8 159.9 175.2 184.9 197.3 183.3 215.9 220.5 237.2 220.0 BRASIL 32.5 31.3 34.2 39.0 43.5 52.5 50.5 53.0 57.0 59.0 61.0 U.S.A 73.2 74.6 72.2 75.1 78.7 75.0 66.8 85.0 83.4 86.8 70.4 (2+3)/1 0.33 0.32 0.35 0.38 0.40 0.45 0.45 0.42 0.44 0.45 0.49

Fuente: Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).

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Cuando se analiza la molienda mundial el listado de pases vara, ya que se incluyen aquellos importadores de grano de soya que tienen un alto consumo de productos oleaginosos y disponen de una capacidad de procesamiento significativa, como son los casos de China y la Unin Europea. China es un consumidor muy importante en el mercado del complejo soya, situacin que ha determinado el sensible incremento de sus importaciones de granos de soya durante los ltimos diez aos, alcanzando el primer lugar como importador mundial (MALUENDA 2010). b. Produccin de soya a nivel nacional

En el pas se cultivan alrededor de 134 millones de hectreas de soya con una produccin total anual estimada de 1'670,000 toneladas y una tasa de crecimiento de 88,45% para el ao 2009. Las zonas de mayor produccin de soya con un 71,5% en la regin selva (Amazonas), el 22% de cultivo se localizan en la costa norte (Tumbes) y un 6,5% en la regin sierra (Cajamarca) (CIPCA, 2008).

c. Clasificacin Taxonmica de la soya.

La clasificacin taxonmica de la soya es la siguiente: Reino: Plantae Divisin: Magnoliophita (Angiospermae) Clase: Magnoliatae(Dicotyledoneae) Sub clase: Rosidae Familia: Papilionaceae Gnero: Glycine Especie: max (MARZOCCA, 1985).

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d. Exigencias en clima y suelo

1. Exigencias en clima

Las temperaturas ptimas para el desarrollo de la soya estn comprendidas entre los 20 y 30 C, siendo las temperaturas prximas a 30 C las ideales para su desarrollo. El crecimiento vegetativo de la soya es pequeo o casi nulo en presencia de temperaturas prximas o inferiores a 10 C, quedando frenado por debajo de los 4 C. Sin embargo, es capaz de resistir heladas de -2 a -4 C sin morir. Temperaturas superiores a los 40 C provocan un efecto no deseado sobre la velocidad de crecimiento, causando daos en la floracin y disminuyendo la capacidad de retencin de legumbres (SOLDINI, 2008)

Las temperaturas ptimas oscilan entre los 15 y los 18 C para la siembra y los 25 C para la floracin. Sin embargo, la floracin de la soja puede comenzar con temperaturas prximas a los 13 C. Las diferencias de fechas de floracin, entre aos, que puede presentar una variedad, sembrada en la misma poca, son debidas a variaciones de temperatura.La soya es una planta sensible a la duracin del da, es una planta de da corto. Es decir, que para la floracin de una variedad determinada, se hacen indispensables unas determinadas horas de luz, mientras que para otra, no. Respecto a la humedad, durante su cultivo, la soya necesita al menos 300 mm de agua, que pueden ser en forma de riego cuando se trata de regado, o bien en forma de lluvia en aquellas zonas templadas hmedas donde las precipitaciones son suficientes (GUERRERO, 1987).

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2. Exigencias en suelo

La soya no es muy exigente en suelos muy ricos en nutrientes, por lo que a menudo es un cultivo que se emplea como alternativa para aquellos terrenos poco fertilizados que no son aptos para otros cultivos. Se desarrolla en suelos neutros o ligeramente cidos. Con un pH de 6 hasta la neutralidad se consiguen buenos rendimientos.

Es especialmente sensible a los encharcamientos del terreno, por lo que en los de textura arcillosa con tendencia a encharcarse no es recomendable su cultivo. Si el terreno es llano, debe estar bien nivelado, para que el agua no se estanque en los rodales. Sin embargo, es una planta que requiere mucha agua, por lo que en los terrenos arenosos deber regarse con frecuencia. La soya es algo resistente a la salinidad (GUERRERO, 1987).

e. Material vegetal

Existen tres especies principales: Glycine ussuriensis - en estado natural, Gycine max cultivada y Glycine gracilis intermedia. Siendo Glycine max la ms desarrollada en todo el mundo (SALUNKHE, 1992).

f. Variedades cultivadas de soya

Las variedades son ms de tres mil y se clasifican en 10 grupos teniendo en cuenta su ciclo vital que va desde los 90 hasta los 200, siendo la floracin muy dependiente de la duracin del da. Las variedades que ms se cultivan en el Per son Akashi, Amsoy, Azzurra, Calland, Cantn, Gallarda, Katai, Panter. Siendo la variedad
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Amsoy la que parece mejor adaptada a ms amplias regiones y a las siembras en segunda cosecha de la mitad del norte del Per (HONTY, 2007). 1.2.1.3. Tcnicas de cultivo

a. Preparacin del terreno La soya necesita una esmerada preparacin del terreno, en el que va a sembrase. Adems, esta planta responde ms favorablemente cuanto ms se cuida la preparacin de la tierra. Debe darse primero una labor profunda de alzar (para favorecer despus un buen desarrollo radicular), seguida de otra cruzada y despus pases de grada o de rotovator que dejen mullida y desmenuzada la tierra (HERMOSO, 2000). b. Inoculacin de la semilla Como norma general es recomendable realizar una inoculacin de las semillas con las bacterias fijadoras de nitrgeno atmosfrico especficas de esta planta. Para ello existen preparados comerciales que pueden utilizarse con garanta y que se entregan al cultivador con la semilla (HERMOSO, 2000). c. Siembra

La poca de siembra depender de la variedad a cultivar, realizndose generalmente entre los meses de abril y mayo. La profundidad de siembra vara con la consistencia del terreno. Debe sembrase a una profundidad ptima de 2 a 4 cm, aunque en terrenos muy sueltos, donde exista el peligro de una desecacin del germen antes de la nacencia, puede llegarse a los 7 cm. La densidad de siembra, realizada con sembradora y en lneas separadas 50-60 cm, debe
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oscilar entre las 45-50 plantas por metro cuadrado (450.000-500.000 plantas/ha). Una mayor densidad facilitar el encamado de las plantas. Normalmente se emplea entre 140 y 160 kg de simiente por hectrea (DURAN, 1998). d. Control de malas hierbas La soja es una planta poco agresiva y por lo tanto muy sensible a la competencia con las malas hierbas, durante las fases inciales de su desarrollo. Las especies invasoras compiten por el agua, la luz y los elementos nutritivos, ocasionando posteriormente dificultades para la recoleccin mecnica del grano y perjudicando la calidad final del producto. e. Mtodos culturales Consiste en usar prcticas del manejo que proporcionen al cultivo una mayor competencia con las malas hierbas. 1. Control mecnico. Consiste en el empleo de aperos (arados, gradas, cultivadores, azadas, etc.) antes de la siembra y de la floracin. 2. Control qumico. Es el ms empleado. Las materias activas ms empleadas son trifluralina, etalfluralina, alacloro y linurn. Son sustancias de aplicacin en presiembra, y que se emplearn segn las indicaciones del fabricante. Tambin se pueden realizar aplicaciones postsiembra, con una mezcla comercial de alacloro y linurn, disueltos en riego por aspersin (VENTURI, 1988).

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f. Abonado Las cantidades de fertilizantes a emplear en un cultivo de soya dependen del tipo de suelo y de cmo se abon el cultivo precedente. Como orientacin puede emplearse como abonado de fondo la siguiente frmula: Fsforo (P2O5): 100 a 125 UF por hectrea, equivalentes a 500-700 kg/ha de superfosfato. Potasio (K2O): 125-150 UF por hectrea, equivalentes a 300 kg/ha de cloruro o sulfato potsico. Nitrgeno (N): 50 UF por hectrea, equivalentes a 250 kg/ha de sulfato amnico. Normalmente no se abonan con nitrgeno los cultivos de soya, siempre que se inocule la semilla con las bacterias nitrofijadoras. Sin embargo, las bacterias no pueden aportar el nitrgeno suficiente para lograr altas producciones por lo que suele aadirse algo de nitrgeno de fondo o en cobertera si el cultivo lo necesita (ALVAREZ, 2004). g. Riego La soya es bastante resistente a la sequa. Necesita humedad pero sin encharcamientos, ya que estos asfixian las races de la planta. Por esta razn los riegos no deben ser copiosos y se deber mantener una ligera humedad en el terreno para la mejor vegetacin de la soya. El nmero de riegos vara con las condiciones de clima y suelo. Donde la insolacin sea mayor y la evaporacin ms rpida, se precisar ms agua (DARDANELI, 1991).

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h. Recoleccin y aprovechamiento La maduracin se manifiesta por el cambio de color de las vainas, del verde al pardo ms o menos oscuro. Esto se produce paulatinamente desde las vainas inferiores a las ms altas, aunque con pocos das de diferencia. Al iniciarse la maduracin las hojas comienzan a amarillear y se desprenden de la planta, quedando en ella nicamente las vainas. (KANTOLIC, 2004). Cuando la semilla va madurando, su humedad decrece del 60 al 15% en un periodo de una o dos semanas. La soya puede recogerse con una cosechadora de cereales bien regulada, con unas prdidas inferiores al 10%. El momento ptimo de recoleccin es cuando las plantas han llegado a su completa maduracin, los tallos no estn verdes y el grano est maduro con un porcentaje de humedad del 1214%, es decir, cuando el 95% de las legumbres adquieren un color marrn. Si se retrasa la recoleccin se corre el riesgo de que las vainas se abran y se desgranen espontneamente. Los rendimientos de la soya dependen de la variedad, el terreno, las atenciones de cultivo, el clima, etc. Normalmente se consiguen producciones medias de unos 4.000 kilos por hectrea. Factores como la mala preparacin del suelo, la siembra en poca no adecuada, el uso de variedades no adaptadas, la presencia de malas hierbas, el retraso en la fecha de recoleccin, la elevada humedad de los granos y el equipo de cosecha en mal estado, pueden afectar negativamente los rendimientos finales de produccin. (KICHS, 1993).

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1.2.1.4. Calidad tecnolgica de la soya

La calidad de l grano de soya es un atributo muy importante, ya que es la razn por la cual se cultivan solo un pequeo porcentaje de especies en relacin con las existentes. El uso que tendr un lote particular de granos se encuentra fuertemente asociado a su composicin final. Los granos a la cosecha presentan su mxima calidad intrnseca, y esta no puede ser mejorada, solo puede plantearse como objetivo mantener la calidad de la materia seca constituyente tratando de que el deterioro sea el menor posible. La calidad extrnseca, hace referencia al lote de

granos e involucra a la materia extraa y a las plagas. Esta calidad, a diferencia de la anterior, si puede ser mejorada mediante tcnicas de limpieza y control de plagas (GARNERO, 2012).

Los mercados de granos son cada vez mas especializados y existir, en el futuro, mayor presin para producir granos con mayor uniformidad y de caractersticas mas marcadamente definidas. La seleccin de cultivares con capacidad de suministrar granos de buena calidad y estable en condiciones de estrs, jugara un rol importante en los programas de mejoramiento. Por otra parte, un manejo adecuado de los cultivos en la etapa de la cosecha y de los granos en la post cosecha ser primordial para obtener mayores beneficios econmicos (GARNERO, 2012).

Los factores genticos y los ambientales biticos estn ms relacionados con la calidad del grano en el eslabn de la cosecha, por ello se trataran ocasionalmente. En el caso de la soja y de otras oleaginosas, generalmente existe una relacin negativa entre la concentracin de protenas y de aceite, sumada a la relacin negativa entre protena y rendimiento.

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Sin embargo, existe gran diversidad gentica que permitira obtener, por ejemplo, en el caso de la soja semillas con un porcentaje de protenas cercano al 44 % y un contenido de aceite no inferior al 18 %. Muchas de las especies oleaginosas productoras de granos tienen actualmente variantes del producto tradicional, generadas por modificaciones en la composicin acidica de los aceites mediante diferentes tecnologas de manejo gentico. Esto implica cambios en la proporcin de algunos cidos grasos, como el erucico, en la colza; el alto oleico, en soja, girasol y man. Existen factores ambientales que influyen en la calidad del grano en la etapa del cultivo/ cosecha y otros que influyen en la post cosecha. A su vez de los factores ambientales tenemos aquellos que pueden ser considerados abiticos y los biticos (GARNERO, 2012).

1.2.1.5. Composicin qumica y valor nutricional La semilla de esta leguminosa est compuesta de cutcula, hipocotlo y dos cotiledones. Se considera como una oleaginosa debido a que tiene un alto contenido de grasa (20%), adems contiene tambin protena (40%), hidratos de carbono (25%), agua (10%) y cenizas (5%). Desde un punto de vista alimenticio y comercial sus principales componentes son la protena y la grasa (LUNA, 2007). La soya (Glycine max) est compuesto por una gran cantidad de nutrimentos (Tabla 1.3).

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Tabla 1.3. Composicin qumica y valor nutricional de la soya (Glycine max). Nutriente Energa (Caloras) Protena (g) Grasa (g) Carbohidratos totales (g) Fibra (g) Lpidos totales Sodio (mg) Potasio (mg) Calcio (mg) Magnesio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg) Fsforo (mg) Tiamina B1 (mg) Riboflavina B2 (mg) Fuente: CALVO (2003). Por cada 100 g 422 Kcal 35 0,2 30 5 18 5 1700 280 240 8 3 580 0,85 0.4

1.2.1.6. Anlisis de los alimentos El valor nutricional de un alimento depende de su composicin qumica yest asociado no solo a la cantidad de nutrimentos que posea sino tambin y sobre todoa la calidad de estos nutrimentos. No basta con conocer la cantidad de protenas ograsas presentes en un alimento sino que tambin es necesario conocer como estos semetabolizan y la incidencia que los mismos tienen en la salud. Mediante losmtodos qumicos es posible no solo determinar la cantidad de protenas o grasas de unalimento sino tambin la

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composicin de aminocidos que poseen las protenas y laproporcin de cidos grasos presentes en los lpidos.La caracterizacin de los alimentos proviene de los resultados de los diferentes ensayos que puede sometrseles utilizando diferentes mtodos de evaluacin, los cuales puedenagruparse en funcin de los objetivos que persigan y los principios en que se fundamentan.As, la evaluacin de los alimentos involucra tres tipos de anlisis: anlisis fsico-

qumico,anlisis microbiolgico y anlisis sensorial (ZUMBADO, 2002). a. Anlisis fsico-qumico: Implica la caracterizacin de los alimentos desde el punto de vista fsico qumico, haciendo nfasis en la determinacin de su composicin qumica, es decir, cuales sustancias estn presentes en un alimento (protenas, grasas, vitaminas, minerales,hidratos de carbono, contaminantes metlicos, residuos de plaguicidas,

toxinas,antioxidantes, etc.), y en qu cantidades estos compuestos se encuentran (HRNANDEZ, 1987).

b. Mtodos de anlisis.

1. Mtodo analtico El mtodo analtico puede definirse como el conjunto de operaciones fsicas y qumicas que permite identificar y/o cuantificar un componente qumico, al cual se denomina analito en el sistema material que lo contie ne, al cual se le denomina matriz (LEDESMA, 1991).

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2. Mtodos qumicos clsicos Son los mtodos ms antiguos e involucran generalmente la aplicacin de una reaccin qumica en la que interviene el constituyente que se desea determinar (HERNNDEZ, 1978). 3. Mtodos instrumentales Constituyen un conjunto de procedimientos basados en la medicin instrumental de alguna propiedad fsico-qumica del sistema estudiado. Ambos grupos de mtodos pueden emplearse con fines cualitativos y cuantitativos. Sin embargo, el contenido de este texto estar centrado en el estudio de los mtodos clsicos de anlisis cuantitativo, los cuales a su vez, pueden clasificarse atendiendo al tipo de medicin que se emplea para realizar la cuantificacin del analito (GNZALES, 1991). En este sentido, los mtodos cuantitativos de anlisis clsico pueden clasificarse en: a. Mtodos de anlisis gravimtrico, que se fundamentan en el hecho de que la determinacin del analto se alcanza midiendo directa o indirectamente su masa.

b. Mtodos de anlisis volumtrico, los cuales se basan en la medida exacta delvolumen de una solucin que contiene suficiente reactivo para reaccionar completamente con el analito. A pesar de que estos mtodos son los ms antiguos, debe sealarse que hoy en da conservan su vigencia y especficamente en el campo del anlisis de los alimentos poseen una enorme aplicacin para la cuantificacin de una amplia gama de compuestos de gran importancia nutricional. Muchos de los mtodos clsicos sirven, incluso, como punto

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de comparacin para determinar la utilidad de un nuevo mtodo. Existen tambin otra clasificacin de los mtodos clsicos, basada en la cantidad de muestra que se toma para la determinacin, y entonces se dividen en: macroanlisis (> 0.1 g), semi microanlisis (0.01 0.1 g) y microanlisis (1 mg 10 mg). Esta clasificacin es demenor importancia puesto que en definitiva se trata de los mismos mtodos (ROGRIGUEZ, 1988).

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1.2.2. Marco conceptual

Calidad tecnolgica

La calidad tecnolgica es el grado de aptitud de un producto para un uso determinado y se halla fijada por los requerimientos especficos de aquellos que desean moler, procesar o comer un grano determinado, ms que por las propiedades inherentes a dicho grano. En general, un producto posee ms calidad cuando es superior basndose en uno o varios atributos que son valorados objetiva o subjetivamente. El concepto de calidad es variable, ya que depende del criterio especificado en relacin al mercado y la industria que utilice dichos granos y, adems es dinmico, ya que se modifica en el tiempo con los distintos usos y necesidades de cada regin o pas, que puede cambiar de acuerdo a nuevos conocimientos o criterios de evaluacin.

Valor nutricional

El valor nutricional de los alimentos no es ms que el potencial nutritivo o la cantidad de nutrientes que el alimento aporta al organismo. El valor nutricional de un alimento es mayor cuanto ms se aproxima a su estado natural, es decir, cuanto ms se parece a cmo lo encontraramos en la naturaleza, en estado puro. Toda manipulacin artificial, lo que es lo mismo que humana en la mayora de casos, disminuye su valor nutricional.

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Grano de soya

El frijol de soya es uno de los vegetales que proporciona protena en comparacin a otros frijoles, la soya tiene una de las mayores cantidades de protena de calidad. El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja, principalmente) se utilizan en la alimentacin humana y del ganado. Posee un 18% de grasas no saturadas, vitaminas A, E, F y grupo B (tiamina, riboflavina y niacina). Tiene gran cantidad de minerales como fsforo, calcio, magnesio, hierro y cobre. Es tambin una de las fuentes ms ricas en lecitina, imprescindible para las clulas vivas, ya que emulsiona el colesterol y ayuda la asimilacin de las vitaminas.

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II.

MARCO METODOLGICO

2.1.Hiptesis

Implcita

2.2.Materia de estudio

Se analiz granos de soya producida en forma exclusiva por la Universidad Nacional de Tumbes - Departamento Tumbes.

2.3.Metodologa

2.3.1. Lugar de ejecucin, materiales y equipos

El anlisis de la calidad tecnolgica se desarroll en la parcela de produccin agrcola, de la Facultad de Ciencias Agrarias en la Universidad Nacional de Tumbes. El anlisis proximal y contenido de minerales se desarroll en el Laboratorio de Servicios para la Comunidad e Investigacin de la Universidad Nacional de Trujillo.

Reactivos cido brico (Laboratorio MERCK) Acido clorhdrico (Laboratorio MERCK) Acido ntrico (Laboratorio MERCK) Acido sulfrico concentrado (Laboratorio MERCK) Agua destilada Etanol absoluto (Laboratorio MERCK) Fenolftalena Hexano (Laboratorio MERCK)
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Hidrxido de sodio al 0.1N Sulfato de cobre (Laboratorio MERCK) Sulfato de potasio (Laboratorio MERCK) Fertilizantes Bioestimulantes Plaguicidas

Instrumentos Balones de digestin. Baln de fondo plano Crisoles Matraz de fondo plano 250 ml Morteros Pipeta 10 ml Probeta 50 ml Refrigerante Termmetro Tubos de ensayo Cpsula metlica de fondo plano Cartucho de celulosa Mechero bunsen Cuchara Papel filtro

Equipos Cocina Elctrica Balanza Analtica Centrifuga Desecador Equipos de digestin y destilacin micro kjeldahl Espectrofotmetro
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Estufa Mufla

2.3.2. Diseo

Se determin la calidad tecnolgica, el anlisis proximal y contenido de elementos minerales, en el grano de soya (Glucine max), lnea UNT-3, producida en forma exclusiva por la Universidad Nacional de Tumbes Departamento Tumbes; y se realiz tres repeticiones para cada parmetro evaluado.

2.4.Tcnicas e instrumentos

2.4.1. Calidad tecnolgica Se evaluaron las siguientes variables: Color, forma y tamao de grano. Peso de 100 granos (g). Peso Hectolitrico (PH).- Se determin a travs de la balanza de Schopper de L de capacidad, haciendo luego la conversin a

kg/hL multiplicando por 4 o bien empleando las tablas de peso hectolitrico. Granos quebrados y/o partidos.- Se pes 100 granos de soya y registrar el peso, se cont los quebrados y /o partidos, se pes los granos con este defecto y se registr el peso y se

relacion la masa de los granos partidos respecto a los 100 granos iniciales obteniendo directamente el porcentaje de quebrados y/o partidos (GARNERO, 2012). Medicin de la temperatura.- Se coloc en una capsula de aluminio, 5 g de muestra de grano ligeramente molida y en una bandeja de

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aluminio perforada de 30 cm de largo por 20 cm de ancho y 7 cm de alto, se pes unos 250 g de muestra lo suficientemente repartida para que las altas temperaturas lleguen a todos los granos, los dispuestos en la parte superior y en la inferior. Ambas muestras (capsula y bandeja) se sometieron a la misma temperatura durante el mismo tiempo en una estufa con circulacin de aire. En la muestra de la capsula se determin la perdida de humedad y con la muestra de la bandeja se determin la temperatura del grano. El grano calentado en la bandeja del ensayo anterior, se verti en un calormetro que consisti en un recipiente cilndrico de aluminio con sus paredes y tapa aisladas en telgopor, presentando esta ultima un orificio para la entrada del termmetro. Se emple para ello un termmetro digital de cobre constatan con el objetivo de registrar mas rpidamente las mediciones de temperatura y evitar las perdidas de calor (GARNERO, 2012).

2.4.2. Desecacin en estufa hasta peso constante

Se pes, con una precisin de 1 mg., una muestra de 2 a 10 g., segn su extracto seco, en una cpsula metlica de fondo plano provista de una tapa que ajuste hermticamente, y que haya sido deshidratada previamente a 90 100 C. Se afloj la tapa y desec la muestra en una estufa de aire, con la ventilacin abierta, durante 2 3 horas a 98 100 C. Luego se retir la cpsula de la estufa, cubriendo con la tapa y se dej enfriar en un desecador; se pes tan pronto como se equilibre con la temperatura ambiente. Se volvi a introducir la cpsula en la estufa, manteniendo en ella durante una hora y finalmente se pes. Se repiti la operacin hasta que las variaciones entre dos pesadas sucesivas no excedan de 2 mg.

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Se expres el peso perdido por la muestra como % de agua (A.O.A.C. 1995) (Anexo 1).

2.4.3. Determinacin de Protena por el mtodo Kjeldahl

Se pes 1 g de muestra en el papel de filtro, se envolvi y coloc en el baln de Kjeldahl. Se agreg 1 g de catalizador de oxidacin, para acelerar la reaccin, agregar 10 ml de H2SO4 concentrado y se colocar el baln en la cocina de digestin hasta que el contenido del baln este completamente cristalino o completamente claro. Se coloc la muestra digerida en el aparato de destilacin, agregar 7 a 10 ml de NaOH con fenolftalena hasta que vire (rojo carmn) para que se produzca la destilacin. Se conect el refrigerante y se recibi el destilado en un erlenmeyer conteniendo 30 mL de cido brico con solucin indicadora. Se aadi una cuchara a ras de la mezcla catalizador-elevador de la temperatura, adicionar 25 ml. de cido sulfrico concentrado por los bordes del baln con sumo cuidado. La destilacin concluy cuando ya no paso amoniaco y existi un viraje del indicador a color turquesa. Luego se procedi a la titulacin con HCl valorado (0.1N) y se anot el gasto(A.O.A.C. 1995)(Anexo 2).
% Nitrgeno ml de HCl miliequiv de nitrgeno 100 peso de la muestra

Para obtener la cantidad de protena total se multiplic por el factor correspondiente al tipo de alimento (6.25)

% Protena Total = % Nitrgeno x 6.25

37

2.4.4. Determinacin de Grasa por el mtodo Soxhlet

Se sec en estufa a 110 C el matraz a usar por espacio de una hora, luego se enfri en un desecador por 20 minutos y se pes. Se pes 5 g de muestra y se empaquet en papel de filtro colocndose en el cuerpo del Soxhlet y se agreg hexano destilado hasta que una parte del mismo sea sifoneado hacia el matraz. Se conect la cocina a temperatura baja. El matraz se extrajo cuando tenga poco hexano y se evapor en un desecador. Se pes y determin la cantidad de grasa total en 5 g muestra y se expres en porcentaje (A.O.A.C. 1995) (Anexo 3). 2.4.5. Determinacin de Ceniza

Se coloc los crisoles en la mufla a una temperatura de 55 C a 600 C, luego se enfri en un desecador y se pes. Se pes 2 a 3 g de muestra seca en los crisoles carbonizndose en un mechero bunsen adicionando etanol absoluto o ter dietlico. Se calent a 600 C durante 3 horas. Luego se desec, enfri y se pes (A.O.A.C. 1995) (Anexo 4). Se calcul el porcentaje de ceniza:

% Ceniza

Peso final Peso del crisol 100 Peso inicial

38

2.4.6. Determinacin de Carbohidratos

El contenido de carbohidratos se obtuvo por diferencia, es decir, sustrayendo de 100%, la suma de los porcentajes de los valores de humedad, protena, grasa y cenizas. AOAC (1990) (Anexo 5). %Carbohidratos = 100 (% humedad + % protena + % grasa + % ceniza).

2.4.7. Determinacin de elementos metlicos en minerales

Los minerales metlicos (Ca, Mg, Na, K, Zn, Fe) se determin por Espectrofotometra de Absorcin Atmica (EAA); los no metlicos (P), por Espectrofotometra de Absorcin Molecular (EAM). Se utiliz la espectrofotometra de absorcin atmica para determinar la concentracin de minerales metlicos en las muestras, siendo la absorbancia proporcional a la concentracin dentro de un rango determinado, segn la Ley de Lambert Beer

MINERAL Calcio Magnesio Sodio Potasio Zinc Hierro Fuente: DEAN (1975).

RANGO DE TRABAJO (g / ml) 1,0 4,0 0,1 0,4 0,2 0,7 3,0 6,0 0,4 1,5 2,0 - 9,0

Para el anlisis de fsforo se emple un espectrofotmetro de un solo haz de luz.

39

Se utiliz una cubeta de vidrio, ya que se trabaj en el espectro UV, con una longitud de onda de 340nm (BRASELTON, 1997).

Se molieron las muestras debidamente secadas, para obtener un tamao homogneo de la muestra. Se hizo una digestin hmeda, se pes 50 mg de cada una de las muestras secadas y molidas y se coloc en tubos de ensayo. Se prepar 4 tubos por muestra: Dos para macro elementos y dos para micro elementos, procesando todas las muestras por duplicado. Se adicion 500 ml de cido ntrico puro a las muestras, para comenzar con la digestin:

- Fra: Durante 6 h, a temperatura ambiente. - Caliente: Durante 12 h a 95 C, utilizando un bloque calefactor para tubos.

Finalizada la digestin, se realiz diluciones con agua destilada hasta obtener una concentracin aproximada a los rangos de lectura requeridos. Se agreg 2 ml de agua destilada en los tubos para determinar micro elementos y 5 ml en los tubos para macroelementos. Si la concentracin del mineral en la muestra diluida se sobrepas los lmites del rango de trabajo requerido, y se continu realizando las diluciones previstas. Luego, se procedi a homogeneizar cada una de las muestras en un agitador Vortex. Finalmente, se centrifug todos los tubos a 3000 rpm durante 15 minutos, a una temperatura de 4 a 6 C, para obtener un sobrenadante que pueda ser introducido en los equipos en los que se determin la concentracin de los minerales previamente especificados. Preparacin de las soluciones testigo (standard): Para poder determinar las concentraciones de los minerales por el mtodo de interpolacin, se prepar 17 soluciones testigo. Para cada mineral se prepar 5 concentraciones

40

diferentes, dentro del rango de trabajo establecido para el equipo. Se utiliz soluciones patrn debidamente certificadas. Las diluciones se realizaron utilizando una matriz similar a la de las muestras a analizar (BRASELTON, 1997) (Anexo 6).

2.5. Mtodos de anlisis de datos

Los resultados anlisis e interpretacin de los mismos se determinaron a travs de los siguientes mtodos estadsticos, con el fin de evaluar el grado de variabilidad de los resultados experimentales obtenidos. Se realizaron 3 repeticiones por cada muestra de grano de soya (Glycine max) Lnea UNT-3 y en cantidad de 100 gramos para cada anlisis correspondiente.

2.5.1. Desviacin estndar (DS)

Es una medida de dispersin e indica cunto pueden alejarse los valores respecto al promedio, por lo tanto se aplica para contrastar variabilidad de los resultados obtenidos (PRAT et al., 2004). Se estim mediante la ecuacin 1.

S2

x x
n i 1 i

n 1

(1)

Donde: i = dato i que est entre (o, n) = promedio de los datos = numero datos

41

2.5.2. Coeficiente de variacin (CV)

Es un indicador estadstico y muestra una mejor interpretacin porcentual del grado de variabilidad que la desviacin estndar. A mayor valor de CV, mayor heterogeneidad de los valores de la variable; y a menor CV, mayor homogeneidad entre ellos (PRAT et al., 2004). Se estim con la ecuacin 2.

CV

S 100 X

(2)

Donde:
S = Desviacin estndar
X = Promedio o media aritmtica

42

III.

RESULTADOS

En la Tabla 3.1, se presenta la calidad tecnolgica del grano de soya ( Glycine max), lnea UNT-3. Tabla 3.1. Resultados del anlisis de la calidad tecnolgica, en el grano de soya (Glycine max), lnea UNT-3.
LINEAS DE SOYA CALIDAD TECNOLOGICA Color de grano Fruto Peso de 100 granos promedio Peso Hectolitrico (kg/hL) Granos quebrados y/o partidos (%) Temperatura de grano Lnea UNT3 Caf oscuro Monocarpico, seco y dehiscente, 12 g 76.30 15 60C

En la tabla 3.2, se presenta el anlisis proximal, para muestras de grano de soya (Glycine max), lnea UNT-3. Tabla 3.2. Resultados del anlisis proximal, para muestras de grano de soya (Glycine max), lnea UNT-3.
Energa (Kcal/100g) 425.02 422.24 417.98 421.75 3.54 Humedad (%) 10.52 11 10.45 11 0.29 2.63 Contenido proteico (%) 32.78 32.05 32.01 32.01 0.43 1.34 Grasas (%) 17.9 18 17.5 18 0.26 1.44 Cenizas (%) 5.26 5.30 5.20 5.25 0.05 0.95 Carbohidratos (%) 33.2 33.01 33.11 33.11 0.09 0.27

Repeticiones 1 2 3

CV

0.84

Se observa que la desviacin estndar y el coeficiente de variacin obtenidos para el anlisis fisicoqumico, indican poca variabilidad de los mismos respecto al

43

promedio y mayor homogeneidad entre ellos; as mismo, los valores bajos de coeficiente de variacin indican confiabilidad del anlisis (PRAT et al., 2008).

En la Tabla 3.3, se presenta los valores promedio obtenidos de sodio, calcio, potasio, magnesio, hierro y fsforo, para muestras de grano de soya (Glycine max), lnea UNT-3.

Tabla 3.3. Resultados del anlisis qumico del contenido de minerales, en el grano de soya (Glycine max), lnea UNT-3.
Repeticiones 1 2 3 Sodio (mg/100g) 4.68 4.65 4.62 4.65 Calcio (mg/100g) 201 198 202 200.33 2.08 1.04 Potasio (mg/100g) 1796 1798 1793 1795.66 2.51 0.14 Magnesio (mg/100g) 220 217.2 216.5 217.9 1.85 0.85 Hierro (mg/100g) 6.60 6.58 6.62 6.6 0.02 0.30 Fsforo (mg/100g) 552 554 557 554.33 2.51 0.45

CV

0.03 0.64

La desviacin estndar y el coeficiente de variacin para el contenido de minerales determinados, indican poca variabilidad en los resultados obtenidos respecto al promedio y mayor homogeneidad entre ellos (PRAT et al., 2008).

44

IV.

DISCUSIN

La calidad tecnolgica en soya puede deberse a la variacin tanto de la extensin del efecto de genes individuales como de la importancia relativa de la herencia y el medio en la produccin del fenotipo final. (ALLARD, 2004).

El porcentaje de quebrados y/o partidos es un ensayo que fija las bases de comercializacin del grano de soya, admitindose una tolerancia mxima de quebrados y/o partidos del 30 %. El aumento de este defecto a medida que aumenta la temperatura del secado es debido a la contraccin del grano, lo cual crea tensiones internas que provocan la fisura o rotura, por un lado, y por otro, a la misma anatoma del grano de soya, con un tegumento delgado, fcil de desprender una vez seco y que deja los cotiledones frgiles expuestos a las altas temperaturas (GARNERO, 2012).

La densidad aparente del grano, que se puede expresar como peso hectolitrito (kg/hL) es un buen indicador de la calidad del grano de soya, que permite predecir el rendimiento en harinas y smolas en molienda seca (VELASCO, 2002).

Segn los resultados obtenidos posee una cantidad de protenas moderada como era de esperarse, esto es probable a dos circunstancias: Primero la madurez del grano, a un grano viejo no se le puede extraer la misma cantidad de protena que a un grano tierno, el otro factor es la poca de cosecha del grano; existen pocas en donde el suelo es ms rico en minerales y por lo tanto favorecen un mejor desarrollo del grano de soya lo cual debera afectar la cantidad de protena presente al elaborar la leche de soya, como lo menciona la literatura (SANJINEZ, 2004).

45

A nivel nutricional los resultados obtenidos de las muestras de granos de soya analizadas muestran que se encuentra dentro del rango moderado de grasa (15-22%), que es saludable al consumidor (TOBAR, 2008).

Los valores obtenidos en esta investigacin relacionado al anlisis proximal, para muestras de grano de soya (Glycine max), lnea UNT-3; son similares a los valores reportados por PADILLA (2003) para humedad (12%); contenido proteico (33.08%), grasa (18.02%), ceniza (5.40%) y carbohidratos disponibles (30.05%), en el estudio de caracterizacin bromatolgica de especies y variedades de leguminosas temporales con posibilidades en la alimentacin animal.

De acuerdo a CASTAEDA, (2004) indica que la soya, es una leguminosa que llega a tener entre 10 a 12% de humedad. Cabe resaltar que los alimentos difieren en su composicin debido a sus caractersticas biolgicas y las caractersticas ambientales en las cuales se desarrollan. La soya es una gran fuente de fsforo con un valor de 557.25mg/100g con concentraciones superiores a las dosis diarias recomendadas. Los contenidos de sodio y potasio permiten recomendar la soya para dietas de pacientes con alta presin arterial (SALCEDO, 2001). El valor proteico de la soya, no slo es considerable por la cantidad sino por su calidad, que la homologa a la protena de origen animal; la protena de soya contiene todos los aminocidos esenciales para la vida del hombre y los animales (DIOS, 2010).

46

V.

CONCLUSIONES

La soya (Glycine max), lnea UNT-3, tiene una significativa calidad tecnolgica con un grano de color caf oscuro, con una forma del grano monocarpio, seco y deshiscente, un peso en 100 gramos promedio de 12g, con un peso hectolitrico (kg/hL) de 76,30, un porcentaje de 15 con respecto a granos quebrados y/o partidos y una temperatura de 60C. La soya (Glycine max), lnea UNT-3, analizada con 11% de humedad, contiene alto contenido de protenas y carbohidratos, con valores energticos de 128.04 kcal/100g, 132.44 kcal/100g, respectivamente. Asimismo, significativo valor energtico de grasa con 162 kcal/100g. La soya (Glycine max), lnea UNT-3, tiene significativo contenido de minerales y destacan el potasio 1799 mg/100 g, fsforo 554.33 mg/100 g, calcio 200.3 mg/ cada 100g, y de igual manera, el magnesio con un valor promedio de 217.9 mg/100g.

47

VI.

RECOMENDACIONES

Colocar la lnea UNT-3, a

ensayos multilocales y de rendimiento, con el

propsito de aumentar la disponibilidad de semilla.

Promocionar la lnea UNT-3 por la comprobada calidad nutricional, especialmente por el alto contenido de potasio en el grano, 1795.66 mg/100 g. Valorar la lnea UNT-3 con grano de color caf oscuro, diferente al grano de soya tradicional de color cremoso, pajizo o amarillo y utilizarlo como ingrediente en la elaboracin de productos que requieran su uso.

48

VII.

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52

ANEXOS

Anexo 1. Determinacin del contenido de humedad (Badui, S. 1986)

a. Fundamento

El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varan entre 60-95% en los alimentos naturales. La determinacin de humedad se realiza en la mayora de los alimentos por la determinacin de la prdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinacin tiempo temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como slidos totales o materia seca.

b. Procedimiento experimental

Se pes, con una precisin de 1 mg., una muestra de 2 a 10 g., segn su extracto seco, en una cpsula metlica de fondo plano provista de una tapa que ajuste hermticamente, y que haya sido deshidratada previamente a 90 100. Se afloj la tapa y desec la muestra en una estufa de aire, con la ventilacin abierta, durante 2 3 horas a 98 100. Luego se retir la cpsula de la estufa, cubriendo con la tapa y se dej enfriar en un desecador; se pes tan pronto como se equilibre con la temperatura ambiente. Se volvi a introducir la cpsula en la estufa, manteniendo en ella durante una hora y finalmente se pes. Se repiti la operacin hasta que las variaciones entre dos pesadas sucesivas no excedan de 2 mg. Se expres el peso perdido por la muestra como % de agua.

53

Anexo 2.Determinacin de nitrgeno y protena total(Mtodo micro Kjeldahl)(AOAC. 1995).

a. Fundamento

Se basa en la digestin de la muestra en cido sulfrico concentrado a ebullicin, con la adicin de un catalizador. La muestra se digiere hasta disolucin y oxidacin de la muestra. El nitrgeno contenido en la muestra se convierte en Amonio Sulfato. Aadiendo un exceso de solucin de sodio hidrxido, el ion amonio es liberado en forma de amoniaco, destilado y recogido sobre una solucin de cido brico o sobre una solucin valorada de cido sulfrico. El amoniaco recogido es determinado con una solucin valorada de cido o se valora por retroceso con solucin de sodio hidrxido de concentracin conocida, si se recogi sobre cido sulfrico. Los resultados se pueden expresar en % N, % NH3 o protena (%N x factor) (Kirk, 1996). b. Procedimiento: Se pes 1 g de muestra en el papel de filtro, se envolvi e introdujo en el baln de Kjeldahl. Se agreg 1 g de catalizador de oxidacin, para acelerar la reaccin, se agreg 10 ml de H2SO4 concentrado y se coloc el baln en la cocina de digestin hasta que el contenido del baln este completamente cristalino o completamente claro. Se coloc la muestra digerida en el aparato de destilacin, agregar 7 a 10 ml de NaOH con fenolftalena hasta que vire (rojo carmn) para que se produzca la destilacin. Se conect el refrigerante y se recibi el destilado en un erlenmeyer conteniendo 30 ml de cido brico con solucin indicadora. Se aadi una cuchara a ras de la mezcla catalizadorelevador de la temperatura, se adicion 25 ml. de cido sulfrico concentrado por los bordes del baln con sumo cuidado.

54

La destilacin concluy cuando ya no pase amoniaco y existi un viraje del indicador a color turquesa. Luego se procedi a la titulacin con HCl valorado (0.1N) y se anot el gasto.

% Nitrogeno

ml de HCl miliequiv de nitrgeno 100 peso de la muestra

Para obtener la cantidad de protena total se multiplic por el factor correspondiente al tipo de alimento (6.25)

% Protena Total = % Nitrgeno x 6.25

55

Anexo 3. Determinacin de grasa total (A.O.A.C. 1995)

a. Fundamento Las grasas usualmente ocupan alrededor del 99% de la fraccin de lpidosde un alimento y la comodidad relativa de determinar el contenido total delpidos ms que el verdadero contenido de grasa ha resultado en que eltrmino grasa y lpido se hacen virtualmente indistinguibles. La determinacin de la grasa implica tres operaciones distintas, independientemente del origen del material o del mtodo. Estos pasos, son: a.- Tratamiento preliminar de la muestra, incluyendo el secado previo, lamolienda, la digestin o cualquier combinacin de stos. b.- Separacin de la grasa por extraccin con un disolvente apropiado opor separacin con centrfuga. c.- Valoracin de la grasa por un mtodo u otro. b. Procedimiento. Se sec en estufa a 110C el matraz a usar por espacio de una hora, luego se enfri en un desecador por 20 minutos y se pes. Se pes 5 g de muestra y se empaquet en papel de filtro colocndose en el cuerpo del Soxhlet y se agreg hexano destilado hasta que una parte del mismo sea sifoneado hacia el matraz. Se conect la cocina a temperatura baja. El matraz se extrajo cuando tenga poco hexano y se evapor en un desecador. Se pes y determin la cantidad de grasa total en 5 g muestra y se expres en porcentaje.

56

Anexo 4. Determinacin de ceniza (Kirk, 1996)

a. Fundamento

El valor principal de la determinacin de ceniza es que supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos debern estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitar en parte su identificacin. Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgnico, a menudo es aconsejable adems, la determinacin de cenizas insolubles en cidos.

b. Procedimiento

Se coloc los crisoles en la mufla a una temperatura de 55C a 600C, luego se enfri en un desecador y se pes. Se pes 2 a 3 g de muestra seca en los crisoles carbonizndose en un mechero bunsen adicionando etanol absoluto o ter dietlico. Se calent a 600C durante 3 horas. Luego se desec, enfri y se peso.

Se calcul el porcentaje de ceniza:

Peso final Peso del crisol 100 Peso inicial

% Ceniza

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Anexo 5. Determinacin de carbohidratos totales (AOAC. 1990). a. Fundamento Una amplia variedad de mtodos se han utilizado para determinar azucares reductores,todos estos han sido variaciones del mtodo de Fehling. Estas variaciones han sido paracada tipo de alimento, en cualquier caso el principal logro de modificaciones ha sidomejorar la precisin de reduccin y eliminar cualquier factor que interfiera con laproduccin de oxido de cobre, de los factores estudiados, la alcalinidad del reactivo, laproporcin, el tiempo de calentamiento, la concentracin del azcar, parecen ser los ms importantes. b. Procedimiento. El contenido de carbohidratos se obtuvo por diferencia, es decir, sustrayendo de 100%, la suma de los porcentajes de los valores de humedad, protena, grasa y cenizas.

%Carbohidratos = 100 (% humedad + % protena + % grasa + % ceniza).

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Anexo 6. Determinacin del contenido de elementos metlicos en minerales Daly y col (1972), modificada por Wang y col (1983). a. Fundamento Los minerales son elementos inorgnicos naturales cuya presencia es necesaria para la actividad celular. Constituyen cerca del 4% del peso corporal y se concentran sobre todo en el esqueleto. Los minerales son nutrientes esenciales porque el organismo no es capaz de sintetizarlos y deben ser aportados por la dieta. El nmero de estos elementos que se encuentran en los alimentos es muy considerable incluyndose el silicio, calcio, magnesio, sodio, potasio, fsforo, azufre, cloro, hierro, aluminio, manganeso, flor, arsnico, cobalto, cobre, mercurio, molibdeno, plomo, selenio, estroncio, zinc, yodo, mercurio y boro. b. Procedimiento: Los minerales metlicos (Ca, Mg, Na, K, Zn, Fe) se determin por Espectrofotometra de Absorcin Atmica (EAA); los no metlicos (P), por Espectrofotometra de Absorcin Molecular (EAM). Se utiliz la espectrofotometra de absorcin atmica para determinar la concentracin de minerales metlicos en las muestras, siendo la absorbancia proporcional a la concentracin dentro de un rango determinado, segn la Ley de Lambert Beer.

MINERAL Calcio Magnesio Sodio Potasio Zinc Hierro Fuente: DEAN (1975).

RANGO DE TRABAJO (g / ml) 1,0 4,0 0,1 0,4 0,2 0,7 3,0 6,0 0,4 1,5 2,0 - 9,0

59

Para el anlisis de fsforo se emple un espectrofotmetro de un solo haz de luz. Se utiliz una cubeta de vidrio, ya que se trabaj en el espectro UV, con una longitud de onda de 340nm.

Se molieron las muestras debidamente secadas, para obtener un tamao homogneo de la muestra. Se hizo una digestin hmeda, se peso 50 mg de cada una de las muestras secadas y molidas y se coloc en tubos de ensayo. Se prepar 4 tubos por muestra: Dos para macro elementos y dos para micro elementos, procesando todas las muestras por duplicado. Se adicion 500VL de cido ntrico puro a las muestras, para comenzar con la digestin:

- Fra: Durante 6 hs, a temperatura ambiente. - Caliente: Durante 12 h a 95 C, utilizando un bloque calefactor para tubos.

Finalizada la digestin, se realiz diluciones con agua destilada hasta obtener una concentracin aproximada a los rangos de lectura requeridos. Se agreg 2 ml de agua destilada en los tubos para determinar micro elementos y 5 ml en los tubos para macroelementos. Si la concentracin del mineral en la muestra diluida sobrepaso los lmites del rango de trabajo requerido, se continu realizando las diluciones previstas. Luego, se procedi a homogeneizar cada una de las muestras en un agitador Vortex. Finalmente, se centrifug todos los tubos a 3000 rpm durante 15 minutos, a una temperatura de 4 a 6 C, para obtener un sobrenadante que pueda ser introducido en los equipos en los que se determin la concentracin de los minerales previamente especificados. Preparacin de las soluciones testigo (standard): Para poder determinar las concentraciones de los minerales por el mtodo de interpolacin, se prepar 17 soluciones testigo. Para cada mineral se prepar 5 concentraciones diferentes, dentro del rango de trabajo establecido para el equipo. Se utiliz soluciones patrn debidamente certificadas.

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Las diluciones se realizaron utilizando una matriz similar a la de las muestras a analizar (BRASELTON, 1997).

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FOTOS

El anlisis qumico se realiz en el Laboratorio de Servicios para la Comunidad e Investigacin de la Universidad Nacional de Trujillo.

Foto 1. Muestra degranos de soya (Glycine max), lnea UNT-3.

Foto 2. Preparacin de muestra para anlisis correspondientes.

Foto 3. Secado de las muestras de granos de soya (Glycine max), lnea UNT-3.

Foto 4. Pesado de las muestras de granos de soya (Glycine max), lnea UNT-3.

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Fotos 5 y 6. Determinacin del contenido de ceniza en granos de soya(Glycinemax), lnea UNT-3.

Fotos 7 y 8. Preparacin de soluciones para la determinacin de contenido proteico en granos de soya(Glycine max), lnea UNT-3.

Foto 9. Determinacin de contenido proteico por el de nitrgeno y protena total(Mtodo micro Kjeldahl)

Foto 10. Preparacin de las muestras de granos de soya(Glycine max), lnea UNT-3, para la determinacin de grasa.

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Foto 11. Equipo electrnico espectrofotmetro de un solo haz de luz con programa instalado para analizar el contenido de elementos metlicos en mineralesde las muestras de granos de soya (Glycine max), lnea UNT-3.

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