Ttulo: Yogurt hipocalrico e hiperprotico a base de chocho, empleado como suplemento nutricional en pacientes oncolgicos.

Integrante: Diego Fernando Guzmn Silva Profesor Gua: Ing. Mariana Navarro

Introduccin: La anorexia, la mal digestin, la mal absorcin y diversos problemas relacionados con la masticacin y deglucin son algunos de los factores responsables de la frecuente asociacin de malnutricin proteica calrica al cncer. El nutricionista pretende administrar alimentos que puedan consumirse en cantidades suficientes para satisfacer las necesidades proteicas calricas, corregir el dficit nutricional y reducir al mnimo la prdida de peso. La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden disociarse separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados ms conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la accin combinada de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la coagulacin en el envase. Objetivo Mejorar el estado nutricional de los pacientes oncolgicos Brindar un producto que vaya segn las necesidades del caso: alimento hiperproteico, hipercalorico, normograso, normoglucido.

Antecedentes: El yogurt al tener las protenas desnaturalizada permite una mayor digestibilidad y por ende captacin

El yogurt tiene menos cantidad de lactosa por tanto no producira con tanta facilidad intolerancia.

El ser humano nace con la predisposicin por el sabor dulce por lo tanto tendra mayor aceptacin. Debido a que es espeso tiene menor riesgo de que se vaya a vas areas. (laringepulmn) Al poseer bacterias que conviven de forma simbitica con el organismo humano, y al ser los procesos de quimioterapia y radioterapia agresivos e ir produciendo efectos citotxicos. Permitiramos de esta manera que exista una repoblacin de su flora normal, recordar adems que el intestino delgado es entre los rganos ms importantes del sistema inmune.

INNOVACIN El producto a ofrecer en el mercado, adems de poseer gran tolerabilidad para la patologa presentada, tiene adems variaciones en su composicin macro nutricional por ende le permite ser suplemento ideal en pacientes oncolgicos, no dejando de esta manera que decaigan sus niveles tanto de protenas sricas como de kilocaloras por el propio estrs de la enfermedad. Recordar adems que el cncer, es una patologa de mucho desgaste, por lo que los yogurts convencionales no proporcionaran la cantidad suficiente de protenas necesarias para la mitosis celular, por lo tanto al adicionarle al producto protenas mediante mdulos se estara logrando un balance segn la relacin kilocaloras protenas, y no se producira un desgaste innecesario de las mismas. Otro factor de nuestro yogurt a brindar es que ser manufacturado con leche entera, por lo tanto permitir kilocaloras naturales propias la leche en base a la grasa. Adems incluir en l, un cereal como ingrediente que en este caso es el chocho (grano leguminoso que se produce en la Sierra), el cual posee un alto contenido de protenas y que en porcentajes es mayor al de la soya o al de la quinua, los cuales son muy comunes hoy en da en la alimentacin humana y dejando de lado a este cereal poco conocido y

que ayudara a mejorara tanto en pacientes que necesitan nutrirse como aquellos que est en desarrollo o por el simple hecho de mantenernos saludables ya que previene la anemia. Se har una mezcla con la fruta para que el sabor sea agradable al gusto del consumidor, por esta razn usamos tanto el cereal como la fruta. Materiales: Leche Entera (2lts.) Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Fruta (a escoger) Chocho (Lupinus mutabilis) [en estado natural, no el del supermercado] Sorbato de Potasio y Benzoato de Sodio a razn de medio gramo por kilo de producto.

Procedimiento: Como el que vamos usar el cereal en su estado natural, ser necesario cocinarlo durante una hora y luego de ello lo mantendremos en remojo al aire libre durante tres das con constantes cambios de agua para quitarle el amargo del mismo.

Quitamos la cscara del chocho para aminorar la cantidad de fibra insoluble, porque
esta se une a los minerales y no deja que sean absorbidas.

Para la inoculacin usaremos cultivos liofilizados de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, el sobre contiene un cultivo para 50 litros, lo que usemos depender de la cantidad a preparar. Usaremos una pequea cantidad, una cucharadita en 2 litros de leche.

Esperamos a que termine el proceso de fermentacin el cual vara entre 3 a 5 horas dependiendo del cultivo y de la temperatura a la que se mantenga.

Se licuan los granos junto con la fruta y se obtiene el extracto, se cierne y luego se aade aproximadamente 1gr de sorbato de potasio (preservante), finalmente se procedemos a llenar envases de 200 ml.

VALOR NUTRICIONAL DEL CEREAL (CHOCHO) (en 100 gramos)

Kilocaloras Nutriente Protenas Lpidos Carbohidratos Minerales Vitaminas Cantidad 17.3 17.5 17.3 318.3 7.7 277 Medida Gramos Gramos Gramos Miligramos Miligramos

YOGURT MORA
Ingredientes 2000 gr leche dormida (2 litros) 908 gr moras (2 libras) 1 gr sorbato de potasio 60 gr de chocho Azcar al gusto o edulcorante

Comparacin de diferentes granos y cereales que alto valor proteico Quinua 253 14.2 66.2 4.1 3.9 68 430 6.6 Soya 353 27.9 38.2 23 4.8 196 915 10.5 Chocho 136 17.3 3.6 7.4 1 32 89 2.5

Kilocaloras Protenas Carbohidratos Grasas Fibra Calcio Fosforo Hierro

*Valor en 100 gramos * Tabla de composicin de alimentos ecuatoriana (Instituto nacional del nio y la infancia)

Validacin del chocho encima de otros alimentos Posee menor cantidad de fibra, por lo tanto no quelara con tanta facilidad a sus micronutrientes, hecho adems que con la extraccin de la cascara disminuir esta cantidad Recordar que el exceso de micronutrientes resulta toxico en el paciente oncolgico A pesar de no ser tan hipocalrico como la quinua y la soya, posee mayores niveles de protenas con relacin a la quinua

El chocho a travs del remojo y debido a su propia textura, puede ser aadido al producto yogurt sin ninguna dificultad ya que no interferir en su palatabilidad. Cabe recalcar que su sabor es menor amargo con relacin a la quinua y la soya

Valor comercial PRECIO TOTAL Ingrediente Leche Lacbotacillus Sorbato de potasio Chocho Mora Cantidad 2 litros 16 gr 360 gr 200 gr 2 libras Precio ($) 1.60 16.80 3 1 2

PRECIO UNITARIO Ingrediente Leche Lacbotacillus Sorbato de potasio Chocho Mora Cantidad 2 litros 1 gr 1 gr 60 gr 2 libras Precio ($) 1.60

0.33 2

Valor nutricional del producto VALOR TOTAL Leche entera 2000 1224 62 72 90 0 2200 2000 960 2 0.8 3.8 Mora 908 454 10.8 13.6 83.5 40.8 354 290 30 272 0.18 0.45 Chocho 60 81.6 10.3 4.44 2.16 0.60 19.2 53.4 0 0 0 0.01 Total 2968 1759.6 83.1 90 175.6 41.4 2573.2 2343.4 990 274 0.98 4.26

Cantidad (gr) Kilocaloras (Kj) Protenas (gr) Grasas (gr) Carbohidratos (gr) Fibra (gr) Calcio (mg) Potasio (mg) Vitamina A (mg) Vitamina C (mg) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg)

*Correspondiente a 10 unidades

VALOR UNITARIO Cantidad (gr) Kilocaloras (Kj) Protenas (gr) Grasas (gr) Carbohidratos (gr) Fibra (gr) Calcio (mg) Potasio (mg) Vitamina A (mg) Vitamina C (mg) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) 296.8 175.9 8.31 9 17.5 4.1 257.3 234.3 99 27.4 0.09 0.4

*Cada unidad posee 200 gr

Etiquetado nutricional Porcin: 200 gr Cantidad de porcin en envase: 1 Kilocaloras: 297 Kilocaloras de la grasa: 81 Grasa: 9 gr o Grasas trans: 0 gr Total carbohidratos: 17.5 o Fibra: 4.1 gr Protenas: 8.31 gr Calcio: 257.3 mg Potasio: 254.3 mg Vit A: 99 mg Vit C: 27.4 mg Vit B1: 0.09 mg Vit B2 :0.4

GLOSARIO Inoculacin: es la accin de introducir un organismo vivo menor a uno mayor con el fin de producir la enfermedad que es capaz de generar. La liofilizacin est considerada como el mtodo ms adecuado para la preservacin de microorganismos. La tcnica involucra el congelamiento de un cultivo seguido por un secado bajo vaco, lo cual resulta en la sublimacin de agua de la suspensin celular. La ventaja es que la mayora de los organismos sobreviven al secado y el cultivo es fcilmente mantenido an a temperatura ambiente sin prdida significativa de viabilidad. Lactobacilos blgaros: nombre comn con el que se conoce a las colonias de las bacterias Lactobacillus bulgaricus, las cuales son conglomerados de bacterias lcticas y levaduras de asociacin simbitica estable embebidas en una matriz de polisacridos, cuyo tamao vara de entre 5mm y 2.5 mm; de consistencia elstica y de color blancoamarillento (Ulloa- Lappe, 1993). Streptococcus thermophilus: una bacteria cido lctico se halla en productos fermentados lcticos. Es un probitico (sobrevive en el estmago) y generalmente se usa en la produccin de yogurt.

Bibliografa: Libro: Diettica y nutricin Autor: Manual de la Clnica Mayo Pginas: 571 a 574
http://agroindustriaybiotecnologia.blogspot.com/2008/05/elaboracin-de-productos-lcteosyogurt.html http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/ayudadetareas/objetos/objetos68.htm http://mx.answers.yahoo.com/question/index?qid=20061108134645AA89MSx http://agroindustriaybiotecnologia.blogspot.com/2008/05/elaboracin-de-productos-lcteosyogurt.html http://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g584/web/liofilz.html http://es.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_bulgaricus http://es.wikipedia.org/wiki/Streptococcus_thermophilus http://www.eluniverso.com/2003/02/19/0001/21/6C7F6AAC0E0A4438BF0C18BC5431C759.html http://www.elnuevoempresario.com/noticia_3725_seminario-sobre-las-propiedades-de-losalcaloides-del-chocho.php http://www.voltairenet.org/article158295.html http://es.wikipedia.org/wiki/Chocho http://es.wikipedia.org/wiki/Lupinus http://es.wikipedia.org/wiki/Lupinus_mutabilis

Blog del proyecto: http://blog.espol.edu.ec/guzmancsect/

CUESTIONARIO CHOCHOGURT 1. Qu le atrajo del stand?

2. Cmo fue la organizacin en el stand? Excelente Buena Regular

3. Cmo estuvo la estructura de la exposicin sobre el producto? Buena Regular

4. Le agrado la forma de exponer del alumno sobre el proceso de elaboracin del producto? S por qu? No sugerencias?

5. Cmo estuvo el desempeo del alumno para vender su producto? 6. Excelente Buena 7. Impactos del producto obtenido en la exposicin? S cules? 8. Qu le gusto ms del producto? 9. Qu caractersticas impactan del producto? 10. Considera que la pareja de estudiantes tiene casta de emprendedores? No sugerencias?

Regular

11. Qu caractersticas creativas e innovadoras le impactaron del producto? 12. Satisfaccin con la muestra? Si No

13. Observ destellos creativos en las exposiciones de los expositores? S cules? No qu falto? 14. Conocimientos y habilidades que han demostrado la pareja de alumnos en su exposicin? 15. Conoca de la existencia de este cereal (chocho)? Si No

16. Saba del gran dficit alimenticio de los pacientes con cncer y sus principales causas? Si No

17. Cree usted que todos los pacientes tienen acceso a comprar suplementos vitamnicos como : pediasure, ensure u otros? Si por qu? No por qu?