REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN CENTRO DE ESTUDIOS GASTRONMICOS DE VENEZUELA CEGAVEN GUACARA-

EDO CARABOBO

BEBIDAS ETLICAS O ALCOHLICAS

SUB CHEF ARDILA SERRANO, RONAD ALBERTO TURNO: MIRCOLES MAANA

INTRODUCCIN
Las bebidas alcohlicas han venido a integrar su toque personal a las diferentes ramas de la gastronoma, su relacin esta tan ligada a la preparacin de exquisitas recetas, que, incluso, chefs importantes en la cocina del Siglo XXI, afirman su importancia al declarar que cada cocina debera tener su propio bar. La exquisitez de los vinos y licores no pasa inadvertida, ni siquiera ante el paladar ms desprevenido y menos entrenado. La calidad es lo primero, reemplazar un licor en particular por otro de sabor y aroma similar, no es lo ms recomendable, y menos utilizar bebidas alcohlicas de caja; dado que pueden alterar la receta original. Es por ello que, no debemos olvidar que un producto de caractersticas deficientes, en vez de aportar sabor, puede deteriorarlo y eliminar las propiedades de los dems ingredientes que componen la preparacin. Otro punto a reconocer es que vinos y licores de menor graduacin se evaporan con facilidad, muy diferente a lo que ocurre con aquellos que contienen un porcentaje elevado de alcohol. Tanto los vinos como licores, brindan a la cocina de sal, repostera y pastelera el toque que le haca falta para innovar, fusionar sabores y, por qu no, incursionar en el mundo de la cocina de autor. Los mltiples usos y capacidad que poseen los licores de adaptarse a las caractersticas de la mayora de alimentos y la amplia oferta de bebidas alcohlicas que goza Venezuela en la actualidad, son razones suficientes para empezar a crear su propio reservorio de licores, y as enriquecer y brindar un buen sabor y carcter a un plato y a la vez engalanar la mesa de una comida principal.

ANTECEDENTES HISTRICOS
El alcohol puede catalogarse como la bebida ms antigua (10.000 aos), no es un producto como cualquier otro; ha formado parte de la civilizacin humana durante miles de aos. Normalmente cuando hablamos de alcohol nos estamos refiriendo nicamente al etanol, que es un compuesto de la familia de los alcoholes, entre otros: metanol, propanol, butanol, iso butanol, que se encuentran en cualquier caso en proporcin menor en todas las bebidas alcohlicas. El efecto que tienen las bebidas en el estado de nimo y en la percepcin de quienes las prueban llev a las primeras culturas a considerarlas como un autntico producto divino. As, resulta natural el culto a deidades como Baco o Mayahuel. Tambin se explica as que el uso del vino, el posh o el tesgino sea indispensable en muchas ceremonias religiosas, aun en nuestros das. El aguamiel producto de la fermentacin fue descubierto por casualidad, cuando las levaduras hicieron fermentar los hidratos de carbono, dando lugar a la primera bebida alcohlica en la historia, permitiendo as la posterior fabricacin de aguamieles o vinos. El vino, artculo cotidiano que tiene su origen en Armenia hace 6000 aos, entre griegos y romanos fue un producto de uso casi exclusivo para la nobleza y la cerveza para el pueblo. Ya para entonces existan multitud de variedades de vinos y entonces ya se les etiquetaba. Con la cada del Imperio cay el auge del vino, pero los monjes en los monasterios seguiran con la tradicin (no en vano, han tenido siempre los mejores viedos y las mejores destileras). Un factor importante en la expansin e incremento del consumo de bebidas alcohlicas en la antigedad, se debe a que el agua no era una bebida comn, bien sea por los problemas de contaminacin de la misma sumado el hecho de no disponerse de procesos de purificacin, lo que trae como

consecuencia los excesos de los vinos o la cerveza entre los griegos, romanos o hebreos y empieza a aparecer la templanza y se rechaza la embriaguez. Las bebidas destiladas se conocen en el S. IX con la aparicin del alambique. La destilacin y la fabricacin de al kohl (esencia bsica de una materia) es descubierta por los rabes en el ao 700, la referencia escrita de la destilacin aparece el S. X y se debe a un mdico rabe Abul Kasim. El alambique llega a Espaa en el 1100, pudindose desde entonces fabricar bebidas destiladas, lo que aumenta el consumo y los problemas generados por las mismas. En el S. XIV prolifera el consumo de las bebidas alcohlicas porque ayudaban a anestesiar a las personas y les hacan ms fuerte frente a las enfermedades. En los siglos XV, XVI y XVII los problemas derivados de las bebidas alcohlicas se extendieron. En estos momentos el monopolio del vino lo tena la Iglesia (la cual insiste en la moderacin pero sin llegar a la prohibicin del consumo). Desde el S. XV las formas de consumo cambian, el vino pierde su connotacin religiosa; se favorece la destilacin de bebidas alcohlicas y hace su aparicin la ginebra. Con todo este caldo de cultivo aumentan las embriagueces, malformaciones en los hijos de las madres consumidoras de alcohol (esto no es nuevo ya que en Cartago y Esparta se prohiba el consumo de alcohol a las futuras madres). La destilacin del alcohol era relativamente poco conocida hasta fines del siglo XVI. Tanto griegos como romanos slo conocan la elaboracin del vino, entre los cuales haba algunos que perfumaban con hierbas aromticas. Posiblemente, entre ellos, est el precursor de lo que hoy conocemos con el nombre de Vermouth, cuya demanda en todo el mundo es sorprendente. Tambin elaboraban cierta clase de bebidas con alta concentracin de azcar y zumo de frutas, similares a las que hoy conocemos con el nombre de jarabes. Reminiscencias histricas nos hacen saber que ya la Reina de

Saba posea el secreto de la preparacin de un jarabe muy similar a la conocida Granadina. No hay, pues, en el mundo civilizado de aquel entonces, ningn indicio que permita suponer que se poseyese el arte de la elaboracin de bebidas espirituosas. En Inglaterra durante la epidemia de la ginebra 1720-1750, al abaratar el coste y levantar las restricciones en la fabricacin aumentaron los problemas: se detect un descenso de la natalidad entre otras causas por el aumento de impotencia masculina e infertilidad femenina. Esto tambin da lugar a un incremento de neonatos esculidos y enfermizos, que moran precozmente. (A pesar de esta experiencia, del sndrome de alcoholismo fetal no se habla hasta1.968). En el S. XVII los cuqueros y metodistas en Gran Bretaa emprendieran una cruzada en contra del alcohol, ante el aumento del consumo y sus consecuencias para la salud. En 1777 Federico el Grande de Prusia, ensalza el consumo de cerveza por los efectos beneficiosos en la crianza y el vigor que da a los soldados en la batalla, para quitar la importancia que ya tena por aquel entonces el caf. Durante los siglos XVII, XVIII y XIX el alcohol fue considerado como una panacea en medicina por ser analgsico, tnico, digestivo y antianmico. En 1785 Rush realiza una investigacin sobre el alcohol y sus abusos determinando que el vino y los licores producan dependencia, muy intensa, cirrosis, ictericia. Se recomend al Congreso de Estados Unidos que estableciera fuertes gravmenes. A finales del S-XVIII y principios del XIX se dispara el consumo de la absenta o ajenjo, apodada la Fe Verte ('El hada verde') o tambin apodada el Diablo Verde, es una bebida alcohlica de ligero sabor anisado, con un fondo amargo de tintes complejos debido a la contribucin de las hierbas que contiene, principalmente Artemisia absinthium. Cuando se le aade agua fra y azcar, la bebida se transforma en la esencia lechosa louche. Comenz

siendo un elixir en Suiza, pero donde se hizo popular fue en Francia debido a la asociacin entre los artistas y escritores que tomaban esta bebida en el Pars de finales del siglo XIX hasta que se prohibi su produccin en 1915. La marca ms popular durante el siglo XIX fue Pernod Fils hasta su prohibicin. Durante la Belle poque el nombre se convirti en sinnimo de la bebida y la marca represent el estndar de calidad de facto por el cual se juzgaba a todas las dems. Hoy da se sigue consumiendo aunque muy poco. En la actualidad una bebida parecida se sigue consumiendo en una ciudad costera de la Comunidad Valenciana y se llama Nardo. El alcoholismo surgi como un problema mdico psiquitrico a finales del S. XVIII, pero se le dio muy poca importancia y casi no interesaba. En 1809 B. Rush manifestaba que el alcohlico es un enfermo. En el ao 1856, Magnus Huss emplea el trmino Alcoholismo para designar el conjunto de trastornos funcionales y anatmicos ocasionados por el consumo de las bebidas alcohlicas, publicndose en 1852 su obra Alcoholismus Chronicus, que ha sido sin duda un punto de partida hacia una nueva concepcin del problema. Tambin se cree que una de las causas de la degeneracin de la especie humana es el alcoholismo; se establece una relacin entre el alcohol la locura y la criminalidad. Los gastos que generan el tratamiento y atencin de estos enfermos, a parte del problema de salud, son elevados. Al margen del comercio establecido y que Espaa es uno de los pases productores de fermentados, lentamente se han ido interiorizando los conceptos de enfermedad comn y crnica y enfermo, a la par de que se han ido creando recursos para el tratamiento, no solo de los enfermos sino tambin de los familiares.

BEBIDAS ALCOHLICAS EN LA HISTORIA DE LA HUMANIDAD

Las bebidas alcohlicas han sido utilizadas a travs de la historia por casi todas las culturas, en la mayor parte de su evolucin, por lo tanto, se puede decir que nuestros patrones actuales de consumo vienen arraigados a la evolucin social. Las aportaciones antropolgicas, son relevantes para la comprensin del uso del alcohol como manifestacin de socializacin, interaccin grupal y significacin cultural, sumado al hecho de la ausencia de evidencias arqueolgicas y documentales contundentes del desarrollo de las mismas con otro fin especfico que el formar parte de celebraciones y eventos especficos, dndonos la certeza de que prcticas como stas tienen una calidad casi universal. Es por ello, que la Antropologa Contempornea de la conducta de consumo se centra justamente en este proceso caracterizndolo como rituales alcohlicos, los cuales manifiestan aspectos simblicos y culturales especficos; comenzando por una perspectiva funcionalista que busca explicar el uso del alcohol en s mismo, integrando conjuntos variados de la riqueza de costumbres y tradiciones que lo rodean y al mismo tiempo otra perspectiva que argumenta los lmites que deben darse a su consumo, dado sus efectos potencialmente perjudiciales en la mayora de los casos. Estos dos mtodos de anlisis exclusivos y a la vez antagnicos, tiene igual valides y en si constituyen simplemente diferentes niveles de explicacin. Dejando claro su uso a travs del tiempo, debemos acotar que los grupos humanos han contado con la presencia estimulante de las bebidas alcohlicas con diversas connotaciones: al principio, de forma ritual y religiosa; posteriormente, para acompaar los alimentos y en la actualidad, es ms visto como un elemento de diversin, desinhibicin y cohesin social llegando a ser asociado al placer y la sociabilidad, sin embargo, tambin es cierto que estos efectos pueden mostrar un rostro oscuro a quienes

prolongan su consumo ms all de lo conveniente; las consecuencias de este exceso son resentidas no slo por el cuerpo del individuo, sino por la familia y la sociedad en su conjunto, por lo tanto no debemos separar las consecuencias perjudiciales que generan el abuso del mismo. Entre estas perspectivas extremas respecto a las bebidas alcohlicas (el deleite y el exceso) prevalece la mesura en su consumo no slo como un producto disfrutable sino en ocasiones hasta saludable. La costumbre de beber es definitivamente un acto social que refleja en cierto modo la personalidad de una cultura. En relacin a la comida, se ha escrito mucho y muy sabroso, pero de la variedad de bebidas alcohlicas, inseparables compaeras del buen comer, la verdad es que no se ha dicho gran cosa todava. Hasta tiempos recientes, se empleaban alcoholes de alta graduacin para flamear los guisos, una prctica bastante comn, aunque un tanto exhibicionista de la Gran Cocina, aparte del peligro que pueden entraar estas pirotecnias en la cocina domstica, tal prctica est cayendo en desuso porque parece demostrado que el flameado no aporta nada a la preparacin y el exceso de alcohol acaba desapareciendo por s slo en el proceso. Es en los postres y los helados donde suelen utilizarse con xito vinos, licores y brandies no cocidos, pero siempre en pequeas cantidades. Sera interminable la lista de las cremas, sufls, sorbetes y bizcochos cuya personalidad distintiva viene dada por un pequeo toque de un alcohol aromtico. La censura indiscriminada en el consumo de bebidas alcohlicas propicia la produccin y el consumo de productos clandestinos generalmente mucho ms nocivos, pues carecen de una supervisin adecuada, no cumplen con la normatividad sanitaria y ocasionan gran perjuicio a la industria formal y al erario pblico, al evadir impuestos.

CONOCIENDO EL ETANOL O ALCOHOL

En el lenguaje cotidiano, se conoce como alcohol al compuesto qumico etanol, es el menos txico y ms potable de los alcoholes. Se trata de un lquido incoloro e inflamable, cuyo punto de ebullicin es 78C. Se logra de la destilacin de productos de fermentacin de sustancias azucaradas o feculentas, como pueden ser las uvas, la remolacha o la patata. Este tipo de alcohol, es frecuente que lo hallemos en bebidas como la cerveza o el vino. Por esta razn, es que las bebidas alcohlicas que cuentan con ste, se designen generalmente como alcohol. Desde un punto de vista qumico, el alcohol resulta ser aquel compuesto orgnico que contiene al grupo hidroxilo unido a un radical aliftico o a cualquiera de sus derivados. Por esta cuestin de tratarse de un compuesto es que existen diferentes tipos de alcoholes. Su frmula qumica es la siguiente:

CH3CH2OH
Otros alcoholes como el isobutanol, el propanol y sobre todo el metanol no son potables. Sobre esos otros alcoholes no dan indicacin las botellas. Que no existan o que existan en cantidad mnima viene garantizado por los registros de sanidad, que deben constar en la etiqueta del embotellado. En el contexto de las bebidas, basta decir simplemente alcohol, sin mayor especificacin, para dar a entender que nos encontramos ante etanol o casi exclusivamente etanol. Bebida espirituosa se ha convertido en sinnimo de bebida basada en el etanol. Se llama alcohol absoluto al que no contiene otras sustancias, ni siquiera agua. Por ese motivo a veces se le llama alcohol deshidratado. El alcohol absoluto es costoso de obtener y hasta el siglo XX no se consigui. Desde que se invent y se generaliz a lo largo del siglo XIX el sistema de destilacin continua, es fcil obtener alcohol puro o casi puro. Cuando el

lquido slo est compuesto por agua y alcohol independientemente de que la proporcin sea de 95, 75, o 43, etc., grados de alcohol ese alcohol se llama alcohol puro, en el sentido de slo contener alcohol y agua.

GRADUACIN DE LAS BEBIDAS ETLICAS O ALCOHLICAS

Los excesos con las bebidas alcohlicas no suelen quitar directamente la vida a quien los comete, pero afectan a su salud. El alcohol puede causar estragos en todos los rganos seala el psicoterapeuta Jerome Levin. Sus blancos favoritos son el sistema nervioso, el hgado y el corazn. Por su parte, la revista Discover puntualiza: Estudios recientes indican que el bebedor joven juega con fuego. Dado que el cerebro contina en desarrollo durante la tercera dcada de vida, los chicos que abusan de esta sustancia se exponen a sufrir mermas significativas en su capacidad intelectual. El consumo crnico tambin est ligado a los siguientes factores: agravamiento del acn, envejecimiento prematuro de la piel, aumento de peso, lesiones internas, alcoholismo y toxicomana. La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohlica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol, dicha graduacin est regulada por ley. En la Repblicas Bolivariana de Venezuela se rige por los siguientes artculos: Artculo 7. El alcohol etlico y las especies alcohlicas que se importen debern venir acompaados por un certificado de origen, conforme se determine en el Reglamento de esta Ley. Artculo 8. El Ministerio de Finanzas determinar la forma, condiciones y procedimientos que deben seguirse para la importacin de bebidas alcohlicas. Artculo 9. El Ministerio de Finanzas establecer los requisitos que hayan de cumplirse para el ejercicio de la industria y comercio del alcohol etlico y especies alcohlicas. Artculo 10. A los efectos de esta Ley la concentracin alcohlica se medir en grados centesimales o Gay-Lussac, que se expresarn con

el smbolo G. L., y la concentracin de los mostos en grados Brix. La temperatura de referencia para medir volmenes de alcohol y especies alcohlicas ser de quince grados centgrados (15 C) y para los mostos ser de veinte grados centgrados (20 C). El Ministerio de Finanzas, por va reglamentaria podr modificar las temperaturas de referencia, cuando las normas internacionales o el inters nacional as lo justifiquen; asimismo mediante resolucin dictar las normas que deben regir en los clculos alcoholi mtricos derivados de la aplicacin de esta Ley. Entonces, existen dos maneras bsicas de produccin de las bebidas alcohlicas, por fermentacin (cerveza y vinos) o en su defecto destilacin (licores). El porcentaje de alcohol etlico en cada bebida es variable, por ejemplo, la cerveza presenta aproximadamente un 5 % de graduacin alcohlica, el vino 15 % y algunos licores pueden llegar a presentar un 50 % de etanol, tal como se llama al compuesto qumico que conocemos como alcohol etlico. La legislacin europea sobre bebidas alcohlicas define as el grado alcohlico volumtrico: La relacin entre el volumen de alcohol en estado puro, contenido en el producto de que se trate a la temperatura de 20 y el volumen total del mismo producto a la misma temperatura. Se trata de una medida de concentracin porcentual en volumen. En Amrica latina es usual, en honor a Louis Joseph Gay-Lussac (1778-1850), Vol. es sustituido por la iniciales del citado cientfico, precedidas de un superndice (GL), aunque no se haya usado el alcoholmetro de su invencin. En la prctica Vol. o vol. y GL significan lo mismo. En las etiquetas de las bebidas alcohlicas, el grado alcohlico volumtrico se indica mediante el uso de la palabra alcohol, o la abreviatura alc., seguida del smbolo % vol.. El reglamento comunitario N 1493/99 de 17 de mayo, en su anexo II distingue los siguientes grados alcohlicos: 1. Grado alcohlico volumtrico adquirido: nmero de volmenes de alcohol puro, a la temperatura de 20 C,

contenidos en 100 volmenes del producto considerado a dicha temperatura. 2. Grado alcohlico volumtrico en potencia: nmero de volmenes de alcohol puro, a la temperatura de 20 C, que pueden obtenerse por fermentacin total de los azcares contenidos en 100 volmenes del producto considerado a dicha temperatura. 3. Grado alcohlico volumtrico total: suma de los grados alcohlicos volumtricos adquirido y en potencia. 4. Grado alcohlico volumtrico natural: grado alcohlico volumtrico total del producto considerado antes de cualquier aumento artificial del grado alcohlico. 5. Grado alcohlico adquirido expresado en masa: nmero de kilogramos de alcohol puro contenido en 100 kilogramos del producto. 6. Grado alcohlico en potencia expresado en masa: nmero de kilogramos de alcohol puro que pueden obtenerse por fermentacin total de los azcares contenidos en 100 kilogramos del producto. 7. Grado alcohlico total expresado en masa: suma del grado alcohlico adquirido expresado en masa y del grado alcohlico en potencia expresado en masa. En las botellas de whisky a veces se indica una cifra muy alta acompaada de la palabra proof., por ejemplo 86 proof. Esa cifra no se corresponde con la medicin alcohlica antes mencionada, sino con otra propia de la cultura inglesa y norteamericana, en vez de medir el alcohol de cero a cien, como se hace en Europa, se mide de cero a doscientos. As, 40 proof equivale a 20 vol.; 100 equivale a 50; etc. Resulta en consecuencia muy fcil la traduccin a la medida europea. Pero en el Reino Unido, la graduacin es de cero a ciento setenta y cinco. As, 25 vol. equivale a 43.8 proof segn la medicin britnica; 44 Vol. equivale a 77 proof britnica; etc. Pa ra traducir la medicin inglesa a la medicin europea la regla ms utilizada es multiplicar por cuatro la proof britnica y luego dividirla por siete. Por ejemplo, 70 grados de proof britnica multiplicados por 4 dan 280, que dividido por 7 dan 40 grados en el sistema europeo. Afortunadamente estos modos de

medir no basados en tantos por 100, sino en tantos por 175, van siendo sustituidos, como consecuencia de la legislacin comunitaria. Al parecer, el sistema de la proofque significa prueba proviene de un mtodo muy primitivo de medir el alcohol. Se echaba un poco de bebida alcohlica en plvora y se encenda. Si daba una llama azul estable, ello era prueba de que contena suficiente alcohol: al menos un 50% Vol., segn el sistema europeo. Segn el criterio fijado por Bartholomew Sykes a principios del siglo XIX, overproof significa ms de 57,1% Vol. o medicin europea. Underproof significa menos de ese porcentaje de alcohol. Antes que Sykes, Clark haba fijado otro mtodo de medicin muy primitivo basado en el mayor o menor hundimiento de un corcho. El tanto por ciento de alcohol de un recipiente puede consignarse tanto en relacin con el volumen, en Estado Unidos es usual declarar el porcentaje de alcohol de las cervezas en relacin al peso. Y as una cerveza con un 3% de alcohol por peso equivale aproximadamente a un 3,4% de alcohol por volumen. En Italia, algunos licores designan la cantidad de alcohol con cifras muy altas: 57, 76, etc., seguido de la palabra gradi.

LAS BEBIDAS ETLICAS O ALCOHLICAS

Son especies alcohlicas aptas para el consumo humano, proveniente de la fermentacin, destilacin, preparacin o mezcla de productos alcohlicos de origen vegetal, salvo las preparaciones farmacuticas, jarabes o similares. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas caractersticas, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, ans, tequila, ron, vodka, cachaa y ginebra entre otras. Atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentacin alcohlica cuyo contenido alcohlico oscila entre unos 3 a 15, las espirituosas, con unas alta concentracin alcohlica entre los 15 y

40 de alcohol, que se obtienen por destilacin o maceracin y las producidas por destilacin, generalmente a partir de un producto de fermentacin. El aporte energtico vara en funcin fundamentalmente del grado alcohlico y del contenido en azcares. As, por ejemplo, mientras el vino aporta, de media, 70-80 kilocaloras por 100 g, la cerveza aporta de 35 a 45 kilocaloras y el brandy, whisky y otras bebidas espirituosas unas 240 kilocaloras por 100 g.

BEBIDAS DESTILADAS
La palabra destilacin proviene del latn stilla que significa gota o gotear. La destilacin es el proceso tradicional de separacin fsica, por aplicacin de calor, del alcohol del resto de componentes presentes en todo lquido obtenido por fermentacin de un producto vegetal de origen agrcola. La destilacin es una actividad milenaria, profundamente arraigada en nuestra cultura mediterrnea. Hunde sus races en la civilizacin egipcia. La primera referencia registrada se debe a Abul Kasim, un mdico rabe del siglo X. De hecho las propias palabras "alcohol" -el producto- y "alambique" o "alquitara" -el instrumento de destilacin- son palabras de evidente origen rabe. Al principio slo se destilaba el vino, pero poco despus empezaron a usarse otros productos fermentados y/o materias primas de origen agrcola, con una finalidad en aquellos momentos eminentemente teraputica. Los primeros licores, de origen generalmente monacal, se desarrollaron en plena Edad Media. El proceso de destilacin no slo concentra el alcohol, sino que elimina una gran cantidad de impurezas de sabor desagradable. Luego, durante el proceso de envejecimiento, que por lo general tiene lugar en barriles de madera quemada, las impurezas, que son sobre todo una mezcla de

alcoholes superiores, se oxidan parcialmente a cidos, que reaccionan con los alcoholes remanentes formando steres de sabor agradable. La destilacin se remonta a pocas anteriores al ao 800 a.C., momento en el cual se document a detalle el primer proceso de fermentacin y destilacin que se conoce. El siguiente cuadro hace referencia histrica del proceso de destilacin a lo largo de la historia. poca antes del 800 a.C. Pas o zona Geogrfica Bebida Fermentada Material Base para el producto Arroz y mijo Arroz y Melaza Leche de 800 a.C. Asa Kumiss Burra o yegua Tartaria Caucsica Japn 500 d.C. Reino Unido (Inglaterra) Italia Crpatos Pases Eslavos 1.100 Irlanda Leche de Kefir Burra o Yegua Sake Agua Miel (mead) Vino Fermento Brandy de Ciruela Cerveza Arroz Miel Uvas Papas y Cereales Ciruelas Malta, Avena Sochu Agua Miel destilada Brandy Vodka Skhou Arika Bebida destilada obtenida Sautch (sautchoo) Arack

China Caylan e India

Tchoo (tch)

Toddy

1.000

Slivovitza Usquebaugh (un

y Cebada Espaa 1.200 Espaa y Francia 1.500 Escocia Vino Melaza de Caa Cerveza Uvas Caa de Azcar Malta de Cebada Agave (cactus)

tipo de whisky) Aqua vini Rum, rhum o ron Aqua vitae o whisky Tequila

1.650

Mxico

Fermento

Segn la zona geogrfica y el paso del tiempo, el proceso de destilacin fue evolucionando, siendo de gran importancia la materia base en la era industrial lo que produce el cambio en la produccin de dicho proceso. Con el conocimiento de la qumica, de los circuitos cerrados y especialmente los principios de evaporacin y condensacin, dos personas iniciaron cambios que marcaron tendencia. El primer cambio fue la columna de destilacin, ideada por H. Braunschwick en 1512 para la elaboracin de un brandy estilo francs en su destilera. EL circuito que propuso consista en separar el condensador del evaporador, para as lograr una mejor separacin entre vapores voltiles en un solo circuito cerrado y nica operacin. Este cambio, inspir al segundo, aunque con una diferencia de 330 aos entre s. Esta presentacin de componentes separados, ilumin a Robert Stein, quien ide en 1832 un proceso separado en dos columnas para su destilera de whisky escocs. Una columna la piensa para la evaporacin y la otra para la condensacin y separacin de vapores. La destilacin era ya una tcnica conocida en China alrededor del ao 800 a.C. emplendose para obtener alcoholes procedentes del arroz.

Tambin se han encontrado textos en el Antiguo Egipcio que describen la destilacin para capturar esencias de plantas y flores. Como ancdota, se cree que una tal Mara la egipcia fue la inventora del conocido Bao Mara. En principio slo destilaban frutas y flores para obtener perfumes, as como triturados minerales para obtener maquillajes. Unos polvos negros que se vaporizaban y se dejaban solidificar de nuevo eran utilizados como pintura para los ojos de las mujeres del harn. Se trataba del Kohl, que an sigue usndose hoy en da. Cuando el vino comenz a ser destilado, dada la similitud del proceso adopt el mismo nombre, Al Kohl. En la Edad Media, la destilacin se practica sobre todo en el interior de los monasterios, pero los alcoholes que se obtienen son muy vastos y se usan nicamente con finalidades teraputicas. El primer nombre de verdadera importancia en la historia de la destilacin fue Arnau de Vilanova, mdico y telogo cataln, profesor de la Universidad de Montpellier, quien en el siglo XIII public los secretos de la destilacin del vino en su libro Liber Aqua Vitae. Probablemente fue el primero en escribir sobre el alcohol y su tratado sobre vinos y espirituosos constituy un manual en su poca. Parece ser que de tan entusiasmado que estaba con los poderes curativos y restauradores del lquido que lo denomin Aque Vitae (de aqu el trmino francs Eau de Vie). Para l, aquel licor constitua el elixir de la vida. Su discpulo, el filsofo y qumico, Ramn Llul continu con sus experimentos y lo llam Aqua Ardens, agua que arde. Para el pblico en general el aqua vitae era una medicina y saba a tal. Si se destinaban a la bebida, se maceraban con fruta y hierbas que contribuan a disimular el sabor. Este fue el nacimiento de los licores. Con la ilustracin llega la ciencia moderna. A finales del siglo XVIII, la destilacin evolucion gracias a Edouard Adam, que invent un sistema parea rectificar alcoholes, consiguiendo as eliminar malos olores. Se sentaron las bases para la destilacin moderna.

La destilacin es una tcnica de separacin de lquidos por evaporacin parcial y posterior recuperacin de los vapores desprendidos. El fin de la destilacin es concentrar y purificar una sustancia lquida. En el caso de los licores, la sustancia lquida que queremos separar del resto de masa lquida es el alcohol etanol. El punto de ebullicin de un lquido es la temperatura a la cual pasa a estado gaseoso. Los lquidos tienen diferentes puntos de ebullicin, as el agua hierve a 100C y el etanol a 78.5C, en la prctica esto quiere decir que el alcohol se evapora a temperatura ms baja que el agua. De manera que en una mezcla agua y alcohol, al calentar la primera sustancia que se evaporar ser el alcohol y cuando la temperatura aumente hasta 100C, el agua. Los vinos pueden considerarse una mezcla de agua y etanol. Segn esto, si calentamos un vino a 78.5C, el etanol que contiene pasar a estado gaseoso y el agua seguir como lquido. Se concentra la cantidad de alcohol, as aumenta el grado del destilado. Ahora bien, esto es la teora, la ciencia pura y dura. En la prctica (para nuestra suerte) no ocurre as: - En primer lugar el etanol es higroscpico, lo que significa que significa que absorbe (o exhala, segn el medio) la humedad del medio en que se encuentre. Por ello al destilar siempre se evapora junto con el etanol parte de agua. - Por otro lado, otra razn por la cual el destilado no es puramente etanol es que el lquido a destilar nunca es una mezcla exacta de agua y alcohol sino que disueltas se encuentran cientos de miles de compuestos, en menor concentracin. Muchos de estos compuestos tienen puntos de ebullicin menores que el etanol. Lo que significa que se evaporan con el etanol. Y otros se mueven en un intervalo de temperaturas prximas al etanol, por lo que salen vaporizados a la vez que l.

Las bebidas destiladas son las que se obtienen por destilacin o maceracin de las bebidas fermentadas, con lo que se consigue aumentar el porcentaje de alcohol. Pueden contener tambin azcares simples en diversas proporciones. Son los llamados licores (ginebra, whisky, vodka, ron, etc). Contienen una alta concentracin de alcohol, en torno a los 40 grados. Bebida destilada es aquella bebida alcohlica que se obtiene al hervir una bebida fermentada. Este proceso eleva la graduacin alcohlica de la bebida, que queda por encima de los 17. A veces se le aade sustancias acompaantes (aromas, azcar o agua), para que sea ms suave y agradable de sabor. Entre las principales bebidas de este tipo existen: Anisado (GA 36) Whisky (GA 40) Coac (GA 40) Vodka (GA 40) Singani (GA 40) Pisco (GA 44) Tequila (GA 60) Ron (GA 60) Ginebra (GA 40) Cualquier destilado pertenece y es encuadrable en una de estas tres categoras. 1 Aguardiente. Se entiende por aguardiente la bebida que debe sus caractersticas peculiares al resultado de destilar un fermentado alcohlico, de tal modo que el destilado tiene sabor a la sustancia vnica de la que procede. Tal sucede con el brandy, el whisky, el ron, el tequila, etc. Cuando se le aaden sabores de otra procedencia resulta un aguardiente compuesto con la sustancia que se le aade: ans, regaliz, etc.

2 Toda bebida alcohlica contiene agua y etanol. Cuando una bebida est slo compuesta por agua y etanol ya no es un aguardiente. A eso responde la idea de vodka. 3. Por alcohol compuesto cabe entender aquellas bebidas dulces o no, de baja o de alta graduacin cuyo sabor y caractersticas no provienen ni de un vino ni de un aguardiente, sino de sustancias aadidas que no generan alcohol, como ans, nebrinas, arndanos, moras, hierbas, etc. Esta categora de bebidas resulta posible slo desde finales del siglo XIX cuando se consigui obtener alcohol puro e inspido.

BEBIDAS ESPIRITUOSAS O ELABORADAS POR DESTILACIN

El sintagma espirituosas en cuestin est mal formado, ya que espirituoso - o mejor dicho "espiritoso"- no se refiere a que eleve el espritu, ni nada as, sino, en palabras de la RAE: "Dicho de una cosa, como un licor: Que exhala mucho espritu ( vapor sutilsimo)". Es decir, que se refiere a las propias caractersticas del licor y no a sus efectos. La graduacin alcohlica de las bebidas est regulada por ley. Y ello origina pocos problemas con los vinos, que suelen contener el alcohol que naturalmente produzca la fermentacin, unos quince grados como mximo. Hay algunos a los que se aade aguardiente de vino para elevar su graduacin y comunicar el sabor de ese aguardiente. Tal sucede con casi todos los vinos de Jerez y de Oporto. Pertenecen al gnero de los vinos llamados fortalecidos. Tambin son llamados vinos licorosos. Esta ltima expresin es la utilizada por la legislacin comunitaria. En el lenguaje literario a los vinos con graduacin alta se les llama vinos generosos. En la regin de Montilla Moriles dicen que obtien en por simple fermentacin graduaciones alcohlicas que alcanzan hasta los diecisiete grados, logrando as un vino fino de esa graduacin no fortalecido. Ser

verdad? Ser posible? Mediante simple fermentacin, si la materia prima es uva o malta de cebada no se puede conseguir ms all de un 15% Vol. de alcohol. A partir de esa graduacin deja de transformarse el azcar en alcohol. En la obtencin de vinos dulces con sabor a mosto llamados mistelas es prctica usual aadir alcohol al mosto, antes de que termine de fermentar. As se detiene la transformacin del mosto en alcohol y se consigue el sabor deseado: sabor a mosto. Respecto a los aguardientes y licores, las leyes suelen exigir un grado mnimo de alcohol y otro mximo, que oscila entre 35 y 45 grados. Las leyes comunitarias permiten graduaciones ms altas, si de ellas depende el prestigio del licor y es tradicional expedirlas as. En cualquier caso, ha de constar en la botella. Frente a lo que vulgarmente se presupone, el resultado de la destilacin de cereales o de vino de uva no consiste en un lquido de graduacin similar unos cuarenta grados al que se expende en el mercado. Ese lquido de alta graduacin es rebajado con un agua elegida cuidadosamente no siempre se elige agua destilada hasta darle los grados que exige la legislacin para su comercializacin. Las leyes suelen fijar un mnimo y mximo de graduacin, segn el tipo de bebida. Las bebidas alcohlicas que incluyen destilacin en su proceso de elaboracin son muchas, y se distinguen las siguientes: Whisky: Incluye todas sus variedades; Escocs (Scotch), Irlands, Whiskies Estadounidenses y Canadienses. Incluyen cierto aejamiento segn sea su productor. Siempre a partir de fermento de cereales, cerveza o malta. Vodka: Los de Europa oriental y bltica a base de papa y cereales, y los occidentales a partir de cereales solamente. Rum: Ron espaol o Rhum Francs. Partiendo todos de la caa de azucar, son agrupados en tres variantes. (1) los secos y de cuerpo liviano. Producidos en Cuba, Puerto Rico, Mxico, Argentina, Brasil y Paraguay; (2) los de cuerpo intenso producidos principalmente en Jamaica, Barbados y

Demerara (Guyana Britanica); (3) los tipo Brandy pero aromticos de Java e Indonesia, Hait y Martinica. Brandy o Cognac: A partir de la destilacin de vino o frutas molida fermentadas y aejados en toneles de madera. Los ms conocidos son los que han tenido origen en Francia bajo el trmino de cognac y es el reconocido como destilacin de vino. Los de fruta parten de manzanas, cereza, albaricoque (damasco), ciruela, etc. aunque son bebidas conocidas no como brandy o cognac sin por las marcas del producto terminado o nombre histrico que se les haya asignado. La Slivovitza que derivan su nombre de la ciruela utilizada (Quetsch o Mirabelle). El Barat Palinka que deriva del albaricoque y aejada en barriles de madera. El Brandy de cereza que es tambin conocido como Kirsch en Francia y Kirschwasser en Alemania y Suiza que no tiene aejamiento alguno y por tanto color transparente. Tequila: Obtenido a partir del mezcal o agave, variedades de cactus del pais azteca y desierto del sur de Estados Unidos. Su aejamiento aumenta su calidad. Se comercializa con graduaciones alcohlicas que van desde los 37 hasta los 50 Oke (Okelehao): Parte de la destilacin de melaza de caa de azucar, arroz y jugo de una fruta local con la que tambin hacen una comida llamada Poi. Es aejada en barriles de roble. Ng ka py: Es una variedad de whisky chino de 43 hecho a partir de fermento de mijo y hierbas aromticas y aejado en madera. Aguardientes aromticas: Este grupo incluye varias bebidas alcohlicas de alta graduacin (mayor a 40). Aqu se encuentran el Gin, el ajenjo, la Zubrovka y la Akvavit Escandinava (distinta al aquavitae escocesa). El gin a partir de fresas, moras o frambuesas; La Zubrowka (45) pero aromatizada con ciertas variedades de pasturas; la Akvavit Escandinava (46) que se produce en forma similar al gin pero incluye fermento de papas y se

aromatiza con semillas de comino. Su variedad Danesa es incolora y aromatizada con semilla de carvi; Las variedades Noruegas y Suecas tienen tono rojizo, son ms dulces y picantes. La variedad Finlandesa es aromatizada con canela. La cachaa brasilera es hecha a partir de caa de azcar, con la diferencia que no incluye aejamiento en madera, ni es aromatizada. Suele complementarse con azucares y ctricos. Licores: Es el grupo quiz de menor graduacin alcohlica. y que incluye las bebidas ms dulces y aromticas. La cantidad de combinaciones y sabores existente es ilimitada. En muchos casos es estandarizada y en otros es asociado a una marca. Su graduacin alcohlica comienza en los 27 y termina con los ms fuertes en los 40. Historia Antiguamente, el secreto de cada productor era el sistema de destilacin que le permita lograr en su producto el sabor deseado para la bebida. Debido a esto, el proceso de destilacin tuvo muy variados tipos y funcionamientos, aunque todos, basndose en el mismo objetivo comn de separar el alcohol de un fermento para llevarlo a una bebida. Para esto, existieron diversos mtodos de calentar recipientes y de colectar los vapores condensados en alguna superficie fria destinada a convertir nuevamente el vapor en lquido, colectarlo y transportarlo a otro recipiente de baja temperatura que serva como depsito del 'espiritu' destilado. Hoy da todava se utilizan sistemas y recipientes muy rudimentarios para elevar la temperatura del fermento, en particular para bebidas como el brandy producido por algunas empresas de Francia y el whisky producido por algunas de Escocia e Irlanda. El modelo original en el que muchos se inspiraron se conoce como Tahit. El cual consiste en un recipiente simple de fondo ancho y pico de dimetro reducido. El pico no se encuentra abierto sino que cuenta con un pliegue que se conserva a menor temperatura que la base. A su vez, ese pico cuenta con un conducto que transportar el vapor

condensado hacia un recipiente secundario que se encuentra alejado de la llama que calienta al primero. No hay pas en el mundo que no utilice en sus pucheros alguna clase de alcohol. Los belgas cuecen sus alimentos en cerveza y los japoneses lo hacen en sake, pero si existen caldos que han recorrido el planeta entero y dejado sus nombres asociados a las grandes creaciones de la cocina, esos son los de Jerez, los oportos, los brandies, as como otros vinos ms corrientes pero igualmente aconsejables para engrandecer determinados alimentos. Producto Ron Definicin Bebida espirituosa obtenida Materia Prima

exclusivamente por fermentacin alcohlica y destilacin, bien de melazas o de jarabes

procedentes de la fabricacin de la caa de azcar. Whisky Bebida espirituosa obtenida por la destilacin de mosto por de la

cereales,

sacarificado

diastasa de malta, fermentado bajo la accin de la levadura, destilado a menos de 94,5% vol y envejecido al menos durante tres aos en toneles de madera.

Ginebra

Bebida espirituosa obtenida de la maceracin de un alcohol etlico de origen agrcola y/o

aguardiente de cereales y/o un destilado de cereales con bayas de enebro. Anis Bebida espirituosa obtenida por la aromatizacin de un alcohol etlico con extractos naturales de ans estrellado (illicum verum), de ans verde (pimpinela

anissum), de hinojo u otra planta que contenga mismo

constituyente aromtico principal. Vodka La bebida espirituosa obtenida a partir de un alcohol etlico de origen agrcola bien por

rectificacin, bien por filtracin sobre carbn activado seguida eventualmente de una destilacin simple. permite Una conferir aromatizacin al producto

caracteres especiales, sabor suave. en

organolpticos particular un

Licor

Bebida

espirituosa

con

un

contenido mnimo de azcares de 100 g por litro, obtenida por aromatizacin de alcohol etlico de origen agrcola o de un destilado de origen agrcola o de una o varias bebidas espirituosas o de una mezcla de los

productos antes mencionados, edulcorados y eventualmente

con adicin de productos de origen agrcola, tales como la nata, la leche u otros productos lcteos, frutas, vino, as como vino aromatizado. Brandy Bebida espirituosa obtenida a partir de aguardientes de vino asociados o no a un destilado de vino, envejecida en recipientes de roble durante por lo menos un ao y que no exceda el lmite de 50 grados. Aguardiente de Vino Bebida espirituosa obtenida de la destilacin a menos de 86% de vino o de vino alcoholizado.

Orujo

Bebida espirituosa obtenida a partir de orujos de uva

fermentados y destilados.

FERMENTACIN Y EL ALCOHOL
La fermentacin es otro medio de conservacin de los alimentos, especialmente para los alcohlicos bebidas, chucrut, queso, yogures, kfir. Los dos tipos principales de fermentacin utilizados para conservar los alimentos son la fermentacin alcohlica y la fermentacin del cido lctico. Estas tcnicas dayan de unos 10 000 aos y estos mtodos tradicionales se perpetan porque ofrecen notables propiedades. El alcohol es un perfecto antisptico, ya que mata los grmenes, sino que se utiliza para la conservacin de frutas, sin embargo, la fruta no se mantienen todas sus cualidades como su sabor y azcar se disuelve en el alcohol . El azcar debe ser aadida a la conserva. Los frutos se mantienen en el espritu sin sabor en grandes jarras tapadas o selladas con una tapa de vidrio y una banda de goma. La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azcar en alcohol etlico y dixido de carbono. La fermentacin alcohlica, comienza despus de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un cido pyruvic. Este cido pyruvic se convierte luego en CO2 y etanol. Los seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo que es: la levadura comn o lo Saccharomyces cerevisae.

LA CERVEZA
La cerveza tuvo su origen en Egipto y Mesopotamia; hace unos 3.000 aos a. de C. se beba cerveza de forma habitual aunque parece ser que su origen es anterior ya que en algunas tablillas existen recetas de cerveza en Babilonia que datan de hace 6000 aos. En Espaa y concretamente en la localidad de Aitana (Lleida), hay datos de consumo de cerveza en el siglo XII a. de C., lo que indica que la aparicin de la misma es anterior al del vino, tambin en Espaa. En Egipto, la cerveza forma parte de la alimentacin y es elemento imprescindible en ritos religiosos, como alimento de los dioses y animadores de la fiesta. En la Biblia, Antiguo Testamento, se hace referencia al vino y se atribuye a No su invencin (Gnesis). La importancia del vino en el Nuevo Testamento, lo encontramos en las Bodas de Cana y en la ltima Cena. En las culturas egipcia, mesopotmica y sumeria conocan la cerveza y su uso era habitual. Tambin aadiremos que en China se conoca una especie de cerveza llamada SITOS.

BEBIDAS DE SIMPLE FERMENTACIN

Las ms antiguas son el vino y la cerveza. En pocas muy antiguas el vino ya se elaboraba tal como se hace hoy en da. Tambin es muy antigua la fermentacin alcohlica de la miel. Baco, dios del vino, es representado no slo coronado de pmpanos, sino que tiene tambin como smbolo propio la miel. Para atribuir a la cerveza una antigedad similar a la del vino, hay que entender por cerveza una bebida que carece de dos caractersticas propias de la cerveza tal como hoy la entendemos. Esas bebidas de cereal antiguas carecen del malteado del grano y de la aromatizacin con lpulo. Hay bebidas provenientes de simple fermentacin que tienen nombre especfico. Tal sucede con la sidra, que es como se llama al jugo de

manzana

fermentado;

pero

la

mayora

de

zumos

alcohlicamente

fermentados como el de las cerezas, las ciruelas, las moras, etc no tienen nombre especfico. Por eso, por analoga, se les suele llamar vino: vino de cerezas, vino de ciruelas, vino de moras, etc. Otra fuente de bebidas alcohlicas obtenidas por simple fermentacin es la savia azucarada de ciertas plantas. De las yemas de las caas de bamb se extrae un vino llamado ulanzi, propio de Tanzania. De la caa de azcar se extrae un lquido azucarado que, fermentado, se llama guarapo.1 Lo propio sucede con la savia de muchas palmeras. Del arce tambin se obtiene una savia azucarada. Es propio de Canad hacer fermentar esa savia que recibe el nombre de maple wine o de maple mead. En la leche fermenta alcohlicamente no solamente la sacarosa, sino tambin la lactosa. Hay frutas que tienen muy poco azcar, como consecuencia de lo cual para hacer que fermenten alcohlicamente, hay que aadirles azcar o melazas. Tal sucede con las moras, las frambuesas, el albaricoque, la pasionaria, etc. Mediante la manipulacin del mosto no solamente pueden corregirse defectos de los mostos provenientes de uvas poco maduras y, en consecuencia, poco azucaradas y muy cidas, sino que pueden obtenerse vinos no slo ya de uvas y de otras frutas, sino prcticamente de cualquier planta. Hay recetas para elaborar vino no ya slo de uva, manzana, pera, albaricoque, moras, etc.; sino de flores de trbol, de diente de len, de retama; de yerbas, como espinacas, perejil, ortigas; de races y tubrculos, como remolacha, patata, nabo; de hojas de roble, de nogal e incluso de t. El vino de t es uno de los ms asombrosos. En ingls son conocidos como vegetable wines y herb wines". Todo consiste en preparar un lquido con sabor a lo que se desee, mediante coccin, con adicin de azcar, fermento y nutriente de fermento. 2 Por este procedimiento se pueden preparar vinos no ya vegetales, sino tambin animales, humanos y mixtos, con sabor a calcetines usados, a caldo de pollo, o a lo que se desee.

BEBIDAS DE SIMPLE FERMENTACIN MEZCLADAS CON DESTILADOS

Se continan considerando vinos, aunque sean una mezcla de vino y de destilado alcohlico, el resultado de aadir algo de alcohol a los vinos. Ms all de unos veinte grados, ya no se considera vino la bebida resultante. Si simplemente se aade un poco de vino al aguardiente, como sucede con el marrasquino, el resultado se considera un aguardiente y no un vino.

OTRA CLASIFICACIN ACERTADA DE LAS BEBIDAS ALCOHLICAS

Las bebidas alcohlicas se dividen en simples y compuestas. Las simples son lquidos producto de la fermentacin alcohlica y posteriormente su destilacin, la cual no debe exceder de 80 GL. Las bebidas compuestas son las mezclas posteriores a la fermentacin y destilacin del alcohol etlico con diversa preparaciones de agua y pueden o no estar combinados con aromatizantes, endulzantes y/o colorantes. De las bebidas alcohlicas tradicionales, se encuentra algunas como el vodka, a la que actualmente se le ha agregado esencia para dar un sabor determinado como mandarina, uva, etc. Las bebidas alcohlicas tradicionales son: Brandy: Que quiere decir vino quemado, es un destilado de vino que se aeja en barricas de roble, siendo los mejores los que se obtienen de destilados cuya graduacin alcohlica oscila entre los 60 y 70 grados y su edad vara entre los 5 y 25 aos. Cognac: Bebida alcohlica que se obtiene de la destilacin del vino de uva, cuyo nombre proviene de los viedos de Cognac, en Francia. Su nombre est protegido por las leyes, es por esta razn que los licores producidos en otros viedos, se les denomina Brandis.

Ginebra: Se obtiene de la destilacin del alcohol de cereales, bayas de enebro y hierbas aromticas, cuyo origen proviene de Holanda e Inglaterra.Es muy apreciada para preparar ccteles. Vodka: Es una bebida destilada y refinada por un proceso que elimina todas las impurezas, sabores y olores inherentes al alcohol. Por lo que es incolora, insabora y deja sin aliento alcohlico; vigoriza las propiedades de cualquier bebida, acentuando el sabor de otros ingredientes. Se elabora de destilado de cereales y de papa en algunos lugares de Rusia, Polonia y Yugoslavia, de donde es originario. Excelente licor propio para la preparacin de coctelera. Whisky: Fue en Escocia donde se produjo esta bebida poniendo a secar en tela de alambre sobre fuego y al aire libre la malta de cebada an verde y fermentada y destilado el amasijo, despus se aeja en barricas de roble que han sido tratadas especialmente. Ron: Este licor es el producto de la fermentacin, destilacin y aejamiento de las mieles incristalizables de la caa de azcar, es el mejor que sirve de base para las mezclas y preparacin de cocteles. Tequila: Se obtiene del agave tequilero separando las pencas de las pias que a su vez se prensan para extraer el lquido; estos jugos pasan por un proceso de fermentacin el cual es destilado dos veces en alambiques. Cerveza: Es una bebida fermentada sin destilar cuyos ingredientes son: agua, cebada, lpulo y malta. Fermentadas El vino es el jugo fermentado de la fruta, generalmente uvas, tambin pude estar hecho de los residuos de prensados de frutas u otros productos agrcolas mezclados con agua. Los vinos hechos de fruta, ya sea seca u otra que no sea uva, debern ser etiquetados como tales. Tambin se encuentra el brandy y el tequila como fermentados. Es diferente el proceso natural que se sigue para producir vinos, licores y bebidas de malta. Para lograr los resultados deseados, es necesario hacer

un correcto uso de: levadura, temperatura, medio ambiente y su manejo, la enzima zimasa, la cual est en la levadura, facilita el cambio qumico. Otras enzimas podrn ser necesarias para reducir algunas fculas y azcares a glucosa, para que la levadura pueda alimentarse de ella y convertirla en etanol.En algunas fermentaciones, casi el 5% de azcar se convertir en sustancias como alcohol etlico, cidos, glicerina, fenlicos, alcohol butlico, alcohol proplico, alcohol amlico. Estos productos fermentados son llamados a menudo aditivos o

componentes y podrn hacer que un producto sea deseable o indeseable, la glicerina es un congnere que hace que el vino tenga un sabor suave. Las bebidas de malta son aquellas hechas de malta de cebada y lpulos. Pueden o no contener productos de cereales malteados, otros carbohidratos o productos hechos a partir de ellos, as como otras sustancias disponibles para el consumo humano, incluso, estaba permitido aadir dixido de carbono, las bebidas de malta se llaman de varias formas de acuerdo con sus ingredientes, mtodo de aejamiento o usos histricos. Destiladas Los destilados de bebidas alcohlicas son licores obtenidos del proceso de destilacin y se pueden incluir aquellos que son mezclados o diluidos con agua, como lo son el whisky, la ginebra, el vodka y el ron. En los destilados de bebidas alcohlicas no se incluyen las mezclas que sean la mitad o ms del vino, as como vinos fortificados con brandy como brandy de jerez o vinos dulces. La destilacin es un proceso por el cual el lquido fermentado es calentado para separar el etanol. Las partes bsicas de un sistema de destilacin son el destilador donde es calentado el lquido hasta que el alcohol y las sustancias se evaporizan y un condensador donde estos vapores son enfriados al estado lquido. Cscaras

de la uva, lo que le da la tonalidad roja, ya que el pigmento de la cscara es soluble en alcohol. Las bebidas alcohlicas se dividen en fermentadas y destiladas. Las fermentadas presentan el proceso mediante el cual el azcar se convierte en alcohol, Existen varios tipos de vino por lo que la clasificacin ms acertada es la siguiente: a) Vino de mesa. b) Vinos generosos c) Vinos espumosos. Las principales regiones productoras de vino se encuentran en Europa, donde el viedo ms cotizado se encuentra en Francia, en la regin del Cognac, pero destacan los viedos de Amrica del norte y Sudamrica.

EL WHISKY
No existe registro preciso de cuando se destil whisky por primera vez en Escocia o Irlanda. La resea escrita ms antigua que se ha encontrado data de 1494 en la cual se indicaba la proporcin de "Ocho bollos de malta para el Sr. John Cor destinados a producir aquavitae". Sin embargo, debi haber conocimiento previo de la produccin de la bebida ya que el alquimista rabe Albukassen describia el proceso de destilacin en sus escrituras del siglo X. El trmino utilizado para describir la destilacin fue el Latin que decia aquavitae, en ingls water of life. Los Escoceses y los Irlandeses tradujeron literalmente el trmino al vocabulario Celta como uisgebeatha, el cual fu abreviado con el uso a whisky. En los inicios, todos los montaeses producan su propia destilacin, siendo sus resultados whiskies asperos y duros, que solamente los Caledonios saban apreciar. La destilacin comercial para exportacin data de 1814

cuando se impusieron impuestos internos y se prohibieron las destileras de menor capacidad a los 500 galones. El consumo era muy localista tanto para Escoceses como para Irlandeses. El principal contribuyente a la popularidad del whisky fue Robert Stein, quin invent una columna de destilacin de funcionamiento continuo. En 1832 este invento fue patentado por Aeneas Coffey con algunas mejoras. Esas mejoras permitieron la destilacin continua con calidades ms finas y suaves de las que se producan hasta entonces. Todava hoy, las columnas son conocidas como fueron patentadas o como columnas Coffey, y son las que caracterizan a todos los Whiskies Escoceses (Scotch) por su sabor suave, con cuerpo y con cierto ahumado en la malta. Los licores se distinguen por Licores Extrafinos que contienen Finos que contienen Comunes que contienen Agua 15 % 32-35% 50 % Alcohol 40 % 33 % 25 % Jarabe 45 % 35 % 25 %

EL RON
Los precursores del ron datan de poca antigedad. Se cree que el desarrollo de bebidas fermentadas a partir de la caa de azcar ocurri en la antigua Grecia y luego sali desde all. Un ejemplo cercano es la bebida llamada Mortal. Producido por la gente de Malasia, el ron data de miles de aos atrs. Tambin Marco Polo dijo alguna vez en el siglo XIV que un "muy buen vino de azcar" se le haba sido ofrecido en Persia, lo que hoy es el Irn moderno. La primera destilacin de ron tom lugar en las plantaciones de caa de azcar del Caribe en el siglo XVII. Los esclavos de las plantaciones fueron

los primeros en descubrir este producto, posteriormente era pasado por procesos de refinacin de azcar, que era fermentado en alcohol.

TIPOS DE RON
Ron blanco: Se caracteriza por la ausencia de color, aunque puede tener un ligero tono amarillo. Debe proceder de aguardientes, destilados o de sus mezclas, que hayan permanecido en envases de madera de roble o cerezo el tiempo adecuado. Ron dorado. Debe proceder de aguardientes, que hayan permanecido en envases de madera de roble o cerezo. Ron aejo Debe proceder de aguardientes, que hayan permanecido en envases de madera de roble o cerezo durante un tiempo no inferior a un ao. Ron viejo. Debe proceder de aguardientes, que hayan permanecido en envases de madera de roble o cerezo durante un tiempo no inferior a tres aos. Ron dulce o licor de ron. Se caracteriza por contener ms de 100 g/l de sacarosa o equivalente en glucosa. Ron agrcola: es la mencin que reciben los rones producidos en los departamentos de ultramar franceses, se envejecen en maderas de roble o cerezo. Ron escarchado. Se caracteriza por alcanzar la sobresaturacin de azcar, presentndose cristalizado en ramas vegetales que sirven de soporte. Ron ligero: esta mencin se refiere a la consistencia del lquido este ron se destila en alambiques de tipo continuo.

BIBLIOGRAFIA Y WEBGRAFA Aspectos sociales y culturales de Beber http://www.sirc.org/publik/drinking_origins.html original en Ingls)

(Texto

http://deconceptos.com/ciencias-naturales/bebida Definicion de Etlico. Gran diccionario espaol-portugus portugus-espanhol 2001 Espasa-Calpe: Copyright 2008-2012 Queda prohibida la reproduccin total o parcial de los contenidos de esta web. Privacidad - Gestionado con WordPress Medline Plus. Un servicio de Salud para Usted. Los Efectos de Alcohol. http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/00 1944.htm Un servicio de la Biblioteca Nacional de Medicina de EE.UU. Institutos Nacionales de la Salud