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A VINIFICAO

PREPARAO DE UM VINHO DE FRUTAS

A palavra vinho se refere exclusivamente bebida obtida por fermentao alcolica da uva madura e fresca ou do suco de uva fresca. Se em vez de uva se utiliza outra fruta, deve-se usar a expresso vinho de frutas, indicando se esta ma, pera etc. No entanto, e por motivos prticos, usaremos a palavra vinho de forma ampla, referindo-se tanto aos vinhos de uva como aos de outras frutas. A matria-prima para produzir vinhos a fruta, porque contm acares simples fermentveis (frutose, sacarose e glicose) em uma proporo de 10% a 20% em massa (m/m), dependendo do grau de maturao e do tipo de fruta. Uvas, mas e bananas tm mais acar que meles, melancias, morangos ou frutas vermelhas. A elaborao do vinho ou vinificao envolve, no mnimo, as seguintes operaes: 1. Preparao do mosto, por extrao da polpa da fruta. O mosto composto por gua, acares, cidos orgnicos, compostos nitrogenados, matrias pcticas e substncias minerais, em quantidades que variam com a fruta e o grau de madurao. 2. Fermentao alcolica, por ao da levedura, segundo a reao qumica: C6H12O6
Glicose

2 C2H5OH
Etanol

2 CO2
Dixido de carbono

2 ATP
Energia

Observe-se que o processo fermentativo passa por trs etapas de diferente intensidade (inicial, tumultuosa e final). 3. Acondicionamento final, por filtrao e/ou decantao.

BIBLIOGRAFIA

EMBRAPA UVA E VINHO www.cnpuv.embrapa.br HASHIZUME T. Tecnologia do vinho. In: Aquarone E. et al. Biotecnologia Industrial Vol. 4. Biotecnologia na produo de alimentos. So Paulo, Editora Edgar Blcher Ltda., 2001. MALAJOVICH M.A. Vinhos. Biotecnologia na vida cotidiana: manual de atividades prticas. Rio de Janeiro, Edies Max Feffer do Instituto de Tecnologia ORT, 2009.

GUIA 03

Maria Antonia Malajovich / Guias de atividades Biotecnologia: ensino e divulgao http://www.bteduc.bio.br

A VINIFICAO / PREPARAO DE UM VINHO DE FRUTAS

ATIVIDADE PRTICA
As bebidas fermentadas resultam da atividade metablica das leveduras sobre uma matria-prima aucarada. Na ausncia de oxignio (anaerobiose), as leveduras fermentam, degradando parcialmente a glicose em etanol e dixido de carbono, como representado na equao qumica a seguir: C6H12O6
Glicose

2 C2H5OH
Etanol

2 CO2

2 ATP

Dixido de carbono

Energia

Os vinhos de frutas so bebidas resultantes da fermentao alcolica de frutas da estao bastante maduras: uva, ma, ameixa, pssego, tomate, banana, abacaxi, maracuj, laranja, caqui, kiwi, manga, melo, melancia etc.

OBJETIVO Preparao de um vinho de frutas MATERIAIS Um fermentador de 500 ml, como indicado na Guia 02 (Fermentao alcolica /Como montar um fermentador). 300 ml de suco ou polpa de fruta, 100 g de acar, 50 ml de gua, 1 g de fermento biolgico seco instantneo (levedura), papel indicador de pH, suco de limo, filtro de pano. PROCEDIMENTO 1. Preparar um xarope, dissolvendo o acar em gua quente, e deixar que esfrie. 2. Hidratar a levedura em duas colheres de sopa de gua. 3. Colocar no fermentador o xarope, as leveduras e o suco de frutas. Misturar bem. 4. Verificar que o pH se encontre entre 3 e 4. Se for necessrio, ajustlo com suco de limo. 5. Fechar e montar o fermentador. 6. Acompanhar o processo fermentativo, do incio ao fim, observando a intensidade da liberao de bolhas no tubo anexo. 7. Uma vez concluda a fermentao, filtrar o vinho e deixar decantando em um lugar fresco. Eliminar o sedimento e armazenar em um lugar fresco. 8. Avaliar o aspecto, o cheiro, a cor e o sabor do vinho utilizando a seguinte escala: excelente (5), muito bom (4), regular (3), ruim (2), muito ruim (1).

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NOSSO COMENTRIO

O suco pode ser extrado com algum aparato domstico (espremedor, liquidificador, centrfuga, processador) ou simplesmente colocando a fruta dentro de uma bolsa plstica e amassando-a com as mos. Para filtrar o suco, basta um coador de pano. Contudo, este ltimo passo no necessrio com alguns sucos de frutas industrializados que, s vezes, resultam mais econmicos. Obtivemos bons resultados com sucos de uva e ma pasteurizados, mas convm evitar os sucos que levem conservantes como, por exemplo, o metabissulfito de sdio. Quando a polpa mais espessa (banana, por exemplo), deve-se deixar um espao livre maior dentro do fermentador, como preveno em caso de projees. O teor alcolico de um vinho se expressa em graus Gay-Lussac (0 GL), um valor que indica a porcentagem de lcool em volume (v/v). Diz-se que a bebida tem 120 GL se tiver 12 ml de etanol em 100 ml de vinho. Geralmente, a graduao alcolica dos vinhos comercializados se mantm em uma faixa compreendida entre 10 e 140 GL. S a uva e a banana madura tm acar suficiente para fornecer um vinho com alta graduao alcolica. Frutas com pouco acar geram vinhos com pouco teor alcolico, que se deterioram rapidamente. por isso que se coloca acar. Contudo, no convm exagerar na quantidade de acar porque o excesso inibe a fermentao. De um modo geral e aproximado, por cada 20 g de acar adicionado a um litro de suco ou mosto, o grau alcolico de vinho aumentar 10 GL (temperatura = 250 C). Ou seja, se queremos obter um litro de vinho com 100 GL, devemos adicionar ao mosto 10 x 20g = 200 g de acar.

COMO MONTAR UM PROJETO Comparar os vinhos de fruta obtidos sem acrscimo de acar e com acrscimo de diferentes tipos de acar (cristal e mascavo). Comparar os vinhos de fruta obtidos com diferentes quantidades do mesmo tipo de acar. Comparar os vinhos de fruta obtidos com diferentes frutas.

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