Anda di halaman 1dari 5

A. Topik: Pembuatan Tempe B. Tujuan: Untuk memperoleh keterampilan membuat tempe.

e. Untuk mempengaruhi pengaruh aerasi dalam pembuatan tempe.

C. Dasar Teori Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus. stolonifer (kapang roti), atau Rhizopus. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. eberapa fermentasi tersebut se!ara umum dikenal sebagai ragi tempe. anyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi. "enis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan pangan khususnya di Asia, seperti ke!ap, tempe dan lain#lainnya. "enis kapang yang banyak memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalah Aspergillus, $hi%opus dan Peni!illium (&etiadi' ())(). Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di *ndonesia, terbuat dari kedelai. Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut: kedelai kering di!u!i, direndam semalam pada suhu (+), esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang. -edelai lalu dimasak selama .) menit. &esudah itu didinginkan, diinokulasikan dengan spora Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae, ditaruh dalam pan!i yang dangkal dan diinkubasikan pada suhu .)), selama () # (/ jam. 0alam waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh my!elia putih dari jamur. &ekarang tempe siap untuk dikosumsi. ,ara penyajiannya adalah tempe dipotong#potong, direndam sebentar dalam garam lalu digoreng dengan minyak nabati. 1asilnya adalah tempe yang berwarna !oklat dan kering. 0apat juga dimakan dalam bentuk mempunyai kuah atau dengan ke!ap (2irakartakusumah, dkk' 344().

D. Cara Kerja 5en!u!i kedelai hingga bersih dan merebus selama 6 3 jam

5engupas kulit kedelai (kulit ari) dan membersihkan dari kepingan kedelai

5erendam biji kedelai semalam dan merebus kembali sampai lunak

5eniriskan dan menunggu biji#biji kedelai sampai dingin

5enyiapkan . buah kantong plasti!, memberi kode A, , dan ,. -antong plasti! tersebut memiliki jarak yang sama antar lubang yaitu 6 ( !m

5enebarkan kedelai yang sudah dingin di atas lembaran plasti! bersih, kemudian men!ampurkan ragi tempe dengan biji#biji kedelai, men!ampur dengan rempah# rempah sesuai kesepakatan dan membagi kedelai yang telah diberi ragi tempe menjadi . bagian

5emasukkan biji kedelai dalam plasti!, tiap kantung plasti! berisi 3)) gram. -emudian melipat kantung plasti! sehingga biji kedelai menjadi rapat satu sama lain, dan memasang isolasi pada lipatan tepi kantong plasti! serta meletakkan kantong plasti! tersebut di atas rak yang telah disediakan

&etelah (7#.) jam mengamati tempe yang telah dibuat. 5emeriksa dan membandingkan aroma, warna dan teksturnya serta rasa (setelah digoreng). 5en!atat data pengamatan

E. Data Pengamatan 1) Hasil PemeriksaanWarna, Tekstur, Aroma an !asa Tempe -elompok 3 ( . / + 7 $empah# rempah awang Putih -etumbar -emiri -unyit 5eri!a ,abai 2arna 8888 88 8888 888 888 88 Tekstur 8 8 888 888 88 88 Aroma 8888 88 8888 888 88 8 $asa 8888 88 8 8 888 8

") Hasil Pengukuran Berat an #u$u Tempe -el. 3 ( . / + 7 $empah# rempah awang putih -etumbar -emiri -unyit 5eri!a ,abai &uhu Awal 3 ( . (79, (79, (79, (79, (79, (79, (79, (79, (79, (7<, (7<, (7<, (79, (79, (79, (79, (79, (79, &uhu Akhir 3 ( . .+9, .;9, .49, /) 9, .+ 9, .:9, .;9, /39, /(9, .79, .79, .;9, /)9, //9, .:9, erat Awal 3)) gr 3)) gr 3)) gr 3)) gr 3)) gr 3)) gr erat Akhir 3)) gr 3)) gr 3)) gr 3). gr 3)) gr 3)) gr

%. Analisa Data 1) Hasil PemeriksaanWarna, Tekstur, Aroma an !asa Tempe Pembuatan tempe yang menggunakan =ariasi rempah#rempah memiliki warna, tekstur aroma dan rasa yang berbeda#beda. Pada tempe yang memiliki warna putih !erah (8888) yaitu pada tempe dengan rempah#rempah bawang putih dan kemiri, skor tersebut merupakan skor tertinggi, tempe yang memiliki warna putih kekuningan (888) yaitu tempe dengan rempah#rempah kunyit dan meri!a, skor tersebut memiliki penilaian tertinggi kedua, dan yang terakhir warna tempe putih ke!oklatan yang ditunjukkan dengan skor 88. Tekstur tempe memiliki penilaian yang berbeda#beda. Tempe dengan tekstur padat yang disimbolkan dengan 888 yaitu pada tempe yang memiliki =ariasi rempah#rempah kunyit dan kemiri, tekstur tempe dengan tekstur !ukup padat yang disimbolkan dengan 88 yaitu pada tempe yang memiliki =ariasi rempah#rempah meri!a dan !abai. 0an yang terakhir yaitu tekstur tempe dengan tekstur lunak

yang disimbolkan dengan 8 yaitu pada tempe dengan =ariasi rempah#rempah bawang putih dan ketumbar. Tempe dengan =ariasi rempah#rempah memiliki pengaruh terhadap aroma. Pada tempe dengan =ariasi rempah#rempah bawang putih dan kemiri memiliki aroma yang sama yaitu aroma yang sangat enak dan menimbulkan selera makan yang disimbolkan dengan 8888. Pada tempe dengan =ariasi rempah#rempah ketumbar dan meri!a memiliki aroma yang sama yaitu sama#sama tidak beraroma yang disimbolkan dengan 88. Pada tempe dengan =ariasi rempah#rempah kunyit memiliki aroma enak, tetapi masih ada aroma kedelai (langu) yang disimbolkan dengan 888 dan tempe dengan =ariasi rempah#rempah !abai memiliki aroma yang tidak enak dan busuk yang disimbolkan dengan 8. >ariasi rempah#rempah juga mempegaruhi rasa pada tempe. Tempe dengan =ariasi bawang putih memiliki rasa sangat enak, gurih dan menimbulkan selera makan yang disimbolkan dengan 8888. Tempe dengan =ariasi rempah#rempah meri!a memiliki rasa enak, gurih tetapi masih terasa kedelainya (langu) yang disimbolkan dengan 888. Tempe dengan =ariasi ketumbar memiliki rasa yang hambar yang disimbolkan dengan 88. &edangkan tempe dengan =ariasi kemiri, kunyit, dan !abai memiliki rasa yang tidak enak yang disimbolkan dengan 8. ") Hasil Pengukuran Berat an #u$u Tempe erat dan suhu mempengaruhi hasil dari pembuatan tempe. Pada tempe dengan =ariasi rempah#rempah bawang putih, ketumbar, kemiri, kunyit, meri!a, dan !abai memiliki suhu awal yang sama yaitu (7<, sedangkan suhu akhir memilki perbedaan. Pada bawang putih tidak mengalami fermentasi tetapi berat pada tempe dengan =ariasi bawang putih tidak mengalami perubahan (berat awal ? berat akhir). Pada tempe dengan =ariasi rempah#rempah ketumbar mengalami kenaikan suhu yaitu .+9,, .:9,, dan .79, tetapi berat pada tempe ketumbar tidak ada perbedaan melainkan sama dengan berat awal yaitu 3)) gram. Pada tempe dengan =ariasi kemiri mengalami kenaikan suhu menjadi .;9, dengan berat yang sama dengan berat awal yaitu 3)) gram. Pada tempe dengan =ariasi rempah# rempah kunyit mengalami kenaikan suhu menjadi .49,, /39,, dan /)9, dan mengalami kenaikan berat dengan berat 3). gram. Pada tempe dengan =ariasi rempah#rempah meri!a mengalami kenaikan suhu menjadi /) 9,, /(9,, dan //9,,

namun berat tidak mengalami perubahan sehingga berat akhir sama dengan berat awal. Pada tempe dengan =ariasi rempah#rempah !abai mengalami kenaikan suhu menjadi .+ 9,, .79,, dan .:9,, berat pada tempe yang di=ariasi oleh !abai tidak mengalami perubahan (berat awal ? berat akhir) &. Pem'a$asan

H. Kesimpulan (. Diskusi ). !ujukan &etiadi. ())(. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat 0inamika Pembangunan U@PA0, andung. 2irakartakusumah, dkk. 344(. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. PAU Pangan dan Ai%i, *P ogor

1astuti, &ri Utami.()3(. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi. 5alang: U55 Press.