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Ao de la Integracin Nacional y el Reconocimiento de Nuestra Diversidad

Carrera Profesional de Gastronoma y Arte Culinario

Proyecto de HOTEL RESTAURANTE SABOR Y PASIN


TRABAJO TERICO PRCTICO
Presentado por:

TICLLACURI YAURI, Wilfredo FLORES VEGA, Max Ronald GONZALES TORRES, Liz Veronica
Para Optar el Ttulo Profesional de: GASTRONOMA Y ARTE CULINARIO Huancayo - Per 2012

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Asesor:

Jorge Romero Alvarez

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A:

Nuestros

padres,

por

su

apoyo

desinteresado, han sido el soporte de nuestros objetivos por alcanzar y por ser inspiracin para el desarrollo y conclusin de nuestro proyecto.

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NDICE Portada Asesora Dedicatoria ndice Introduccin Captulo I MARCO METODOLGICO 1.1 Antecedentes de proyecto......1 1.1.1. Definicin del proyecto..1 1.2 El problema de investigacin. ....2 1.1.2. El problema.....2 1.1.3. Los objetivos...3 1.1.4. La justificacin....3 1.3 Metodologa...............4 1.1.5. Mtodos......4 1.1.6. Tcnicas.........4 1.1.7. Instrumentos..4 i ii iii iv v

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Captulo II RESUMEN EJECUTIVO 2.1 Resumen del proyecto....6 2.1.1 Inversin total, proyeccin de ventas, resultados estimados, localizacin, inversin, ventas........6 Captulo III DESARROLLO DEL PROYECTO 3.1 El mercado......8 3.1.1. Definicin del mercado: dimensin, localizacin, consumo, estructura, tipo de clientes, mercado real y mercado potencial..9 3.1.2. Ventaja competitiva del proyecto.......10 3.1.3. Previsiones de evolucin del mercado..11 3.1.4. La competencia: identificacin de la competencia, caractersticas de las misma, posicin en el mercado, ventajas e inconvenientes del producto o servicio con los de la competencia, reaccin de esta ante la entrada de la nueva empresa en el mercado...................................................................11 3.1.5. Participacin prevista en el mercado.....15 3.2. La comercializacin....18 3.2.1. El producto o servicio e innovaciones gastronmicas....18 3.2.2. Determinacin del precio de venta....18

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3.2.3. Penetracin en el mercado; canales de distribucin, red comercial19 3.2.4. Acciones de promocin publicidad....20 3.2.5. Previsin de ventas..........22 3.2.6. Garantas, servicio post-venta....22 3.2.7. Presupuestos del gasto de venta.......22 3.3. La produccin...23 3.3.1. Determinacin del proceso de fabricacin.......24 3.2.2. Seleccin de instalaciones y equipos necesarios..32 3.3.3. Aprovisionamiento; materias primas, proveedores, bsicos.37 3.3.4. Gestin de stocks, materias primas, productos intermedios....46 3.3.5. Control de calidad manuales BPM.....46 3.3.6. Costos de produccin.....46 3.4. Localizacin..48 3.4.1. Criterios de localizacin...49 3.4.2. Terrenos, edificios e instalaciones.50 3.5. El recurso humano..52 3.5.1. Puesto de trabajo a crear....52 3.5.2. El perfil el trabajador....55 3.5.3. Seleccin del personal.....57 3.5.4. Formas de contratacin.......58 3.5.5. Los gastos administrativos......63 3.6. El financiamiento........63 3.6.1. Necesidades econmicas del proyecto, recursos propios y ajenos.64 3.6.2. Identificacin y seleccin de fuentes de financiamiento, banca oficial, banca privada, sociedades de leasing.69 3.6.3. Plan financiero; proyecto de inversiones, previsiones de tesorera, cuenta de resultados previsional, balance previsional..69 3.6.4. Flujo de caja..71 3.6.5. Rentabilidad..72 3.7. Aspectos formales del proyecto..74 3.7.1 3.7.2 Eleccin de la forma jurdica. ..74 Trmites administrativos a realizar.86

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3.7.3 3.7.4 3.7.5

Obligaciones contables, fiscales, laborales......87 Proteccin jurdica....90 Normatividad, normas que regulan la fabricacin o comercializacin del producto o la prestacin del servicio....90

Conclusiones Sugerencias Bibliografa Anexos

97 98 99 100

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INTRODUCCIN En este mundo moderno, en el que el Per est sobresaliendo, por su riqueza debido a su diversidad, y que el crecimiento econmico es constante, se muestras grandes oportunidades para los peruanos emprendedores como nosotros, deseosos de crecer y servir a la sociedad es as que nace SABOR Y PASIN una empresa dedicada al servicio hotelero y gastronmico, dando la oportunidad al consumidor de encontrar un nuevo espacio, donde pueda olvidarse de la forma tradicional vivir, celebrar y disfrutar y dar lugar a una nueva etapa de modernismo, seguridad y placer sin perder la identidad que los hace ser autnticos. SABOR Y PASIN es una empresa comprometida con el consumidor, adems de darle rienda suelta a la imaginacin, en las novedades que encontrar el consumidor , tendr msica a su agrado con un sonido envolvente, de ltima generacin con la tecnologa Dolby Digital, televisor HD plasma de 35 pulgas y las camas de fcil amoldamiento a su cuerpo, adems podr disfrutar de la comida que ser servido en su respectiva habitacin, haciendo del lugar el mejor, aqu encontrara todo lo necesario para superar su estrs y disfrutar con su pareja.

La variedad de platos ofrecidos son bastante novedosos como el lomo strogonoff que son tiras de lomo salteados y flameados con vino tinto y para terminar con bechamel. No dejar de saborear, disfrutar y recomendar todo aquel que se atreva a conquistar este nuevo mundo del placer. Los Autores.

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Captulo I MARCO METODOLGICO

1.1. Antecedentes del proyecto

Los servicios de hotel-restaurante en los ltimos aos se han incrementado en este giro de negocio y por ende de ms profesionales, estos mayormente pertenecientes a la clase media, medio-alto, alto; que necesitan un momento de descanso y confortabilidad durante su estada, posteriormente fue mejorando para cubrir las expectativas de los clientes, En la actualidad con la presencia de diversos tipos de servicios como hoteles restaurantes, no tiene como objetivo la satisfaccin de los clientes por ello existen necesidades aun no cubiertas en su generalidad, ya que los dems establecimientos que brindan servicios similares no cumplen con satisfacer algunas necesidades exigentes, que gustan tomar el desayuno, almuerzo y la cena en la cama. Frente a esto nace el proyecto denominado Implementacin del servicio hotel restaurante Sabor y Pasin en la ciudad de Huancayo. 1.1.1. Definicin del Proyecto El presente proyecto de giro hotelero y gastronmico tiene por finalidad, brindar un servicio exclusivo de Hotel Restaurante en la ciudad de Huancayo, dirigido a un segmento de mercado especfico constituido por personas con un poder adquisitivo de clase A-B y nivel de edades de 25 a 50 aos, entre ellos

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consideramos, profesionales y personas que gustan de estadas confortables, agradables e inolvidables. El proyecto brindara

calidad y confiabilidad tanto en el producto como en la atencin al cliente. 1.2. El problema de investigacin 1.2.1. El problema Observando el mercado y el entorno de acuerdo al propsito del proyecto existe una tendencia de cambio en el comportamiento del consumo y servicios diversos entre los jvenes y adultos de ambos sexos que no solo buscan un momento de placer o tener una estada confortable con discrecin y seguridad esto una necesidad y condicin existente de manera insatisfecha en un segmento del mercado objetivo equivalente a un 25% de la poblacin con dicho perfil, que corresponde a un nicho de mercado en la ciudad de Huancayo, que no solo se representa el alquiler de habitaciones sino tambin a otros servicios; como es la atencin del pedido a la carta, no solo llevado a la habitacin sino ser atendidos en sus propias camas de descanso. Son necesidades del cliente an insatisfechas en su totalidad, ya que los dems establecimientos que brindan servicios similares no cumplen con satisfacer estas necesidades exigentes de clientes exclusivos que gustan tomar el desayuno, almuerzo y cena en la cama en sus das de descanso, vacaciones o placenteras. Lo que constituye un reto para el proyecto

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1.2.2. Los objetivos 1.2.2.1 Objetivos del proyecto: Dar a conocer los servicios que brinda Sabor y Pasin a nivel de toda la Provincia de Huancayo. Cambiar el estilo de vida de las parejas hacindolo emocionante e inolvidable. Brindar un servicio cada vez ms diferencindose innovador. Posicionar en la mente del consumidor, a Sabor y Pasin. Asociar el consumo de alimentos en el tema de hospedaje. 1.2.2.2 Objetivos del estudio: Generar puestos de trabajo. Incrementar la rentabilidad financiera. Comprobar la viabilidad de la inversin en el mercado del servicio de Hotel Restaurante. Optimizar la relacin beneficio costo y el periodo de recuperacin e capital. 1.2.3. La justificacin

El crecimiento y mejora de la economa del pas en los ltimos aos, es una oportunidad para contribuir a dinamizar el flujo de servicios que los agentes econmicos cada vez lo necesitan en sus diversas modalidades de atencin, ya sea de manera personal o asociada, lo cual justifica y tiene importancia para la elaboracin del presente proyecto. Del mismo modo, la existencia de facilidades de financiamiento bajo diferentes modalidades o la posibilidad de desarrollar coinversin con empresas o inversionistas dispuestos con el propsito del proyecto contribuir a lograr la viabilidad

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econmica, financiera y social de formalizar una empresa que genere empleo y mejorar los ingresos.

Siendo una iniciativa novedosa, se incluye en las propuestas de resolver el problema de la inclusin social que es poltica central del rgimen, lo cual podr consolidarse brindando servicios a jvenes y adultos de ambos sexos.

1.3. Metodologa 1.3.1. Mtodo Para la elaboracin del proyecto se desarrollarn los siguientes mtodos: Descriptivo: Se utilizar para describir las distintas formas de transmitir los mensajes a los clientes y para aplicar estrategias de marketing enfocadas a los niveles de satisfaccin.

Comparativo: Este mtodo se utilizar para comparar y analizar a las distintas empresas de la competencia, y as poder realizar nuevas estrategias de Marketing.

1.3.2.

Tcnicas Uso aplicacin y nuevas tcnicas culinarias Tcnicas para el desarrollo de estrategias comerciales (la matriz producto mercado) Evaluacin de estados financieros (flujo de caja) BPM

1.3.3.

Instrumentos Encuestas (preliminares, concluyentes)

235

Focus Group Mistery shopping Trabajo de escritorio para la validacin de los datos secundarios Diagrama de flujo Evaluacin del proyecto

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Captulo II RESUMEN EJECUTIVO proyecto Sabor y Pasin se expone un plan de

En este trabajo

inversin para la implementacin de un nuevo negocio al mercado Huancano. Esta propuesta, surge de un conjunto de ideas novedosas en base de la insatisfaccin del cliente.

Tal proyecto surge como respuesta a la necesidad de la poblacin Huancana, de contar con un servicio novedoso, que sea capaz de satisfacer la necesidad del consumidor ms exigente y crtico.

Nuestra gran motivacin aparte de ser los nicos en el mercado y haber obtenido resultados que garanticen la viabilidad del proyecto, es el servicio que se brindar a personas del nivel socioeconmico AB y personas entre las edades de 25 a 50 aos, donde no tan solo se ofrecer el servicio ya mencionado sino por el contrario mucha discrecin y seguridad, creando as un ambiente diferenciado para nuestros futuros clientes.

La evaluacin financiera con respecto al proyecto ser efectuada por aporte de los tres socios en un 13.33% por persona haciendo un total de 40% y de terceros en porcentajes de 60%. Este proyecto consta de una inversin inicial de S/. 84,675.9 de los cuales el costo de activos tangibles de S/. 52,250.00, el costo de activos intangibles es de

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S/. 3,000.00, y el capital de trabajo es de S/. 31,228.7; los costos de ingreso son S/107,368.84, los gastos de venta S/ 107,368, el flujo de caja operativo S/ 784.171, flujo de caja econmico S/ 851.456, flujo de caja financiero s/ 851.456, punto de equilibrio en materia prima S/ 445.563 (6.67) y mano de obra 4.456 (0.0667) y los indicadores VANF S/ 1,506.388 y TIRF 1202 %. Cabe sealar que los resultados indican que se recuperara el capital en el tercer depreciacin y amortizacin es considerada en un plazo de cinco aos. ao y la

Huancayo se ha convertido en una ciudad de inversin empresarial, moderna e innovadora, siendo un mercado muy atractivo, por ello que hoy existen distintos niveles de necesidades y uno de ellos es el mercado solo para parejas.

Es por ello, que se crea Sabor y Pasin para satisfacer las necesidades de las parejas que buscan cosas diferentes y atractivas. Nos especializamos en

ofrecer un servicio distinto a los dems, en la cual se presentar un servicio de atencin en su respectiva habitacin con el pedido de la carta, haciendo de esos momentos algo inolvidable.

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Captulo III DESARROLLO DEL PROYECTO

3.1

EL MERCADO

3.1.1

Definicin del mercado: Nuestro pblico objetivo son personas pertenecientes al nivel socio econmico AB y personas que se encuentran entre las edades de 25 a 50 aos; de ambos sexos, actualmente no es novedad ver da a da la exigencia de los clientes, que nos brinda motivacin en nuestro crecimiento y mejora de las estructuras existentes y al despliegue de nuevos servicios colaterales. Nuestros competidores como: El Mrquez, los Balcones. El Olmpico y entre otros, estn ubicados en lugares cntricos lo cual la afluencia de los clientes o turistas es concurrido por el tiempo que se mantienen en el mercado. Nuestra ubicacin ser: Departamento Provincia Distrito Direccin : : : : Junn Huancayo Huancayo Jr. Puno N 275

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El mercado potencial se obtuvo luego de haber segmentado el mercado total sobre la base del criterio socio econmico y geogrfico, de tal modo que hemos considerado a las personas profesionales, esto en la ciudad de Huancayo. Poblacin provincia de Huancayo 466345 habitantes.

3.1.1.1

Criterios de Segmentacin PROVINCIA DISTRITOS Cuadro N 01 : Huancayo : Huancayo, El Tambo, Chilca.

Huancayo 33.5% 156256 FUENTE ELABORACIN

El Tambo 25.1% 116889 : INEI CENSO 2007 : Grupo de trabajo

Chilca 17.68% 82466

Cuadro N 02 ZONA DE RESIDENCIA : Urbana. Huancayo Zona Urbana 98.44% 153818 FUENTE ELABORACIN : INEI- CENSO 2007 : Grupo de trabajo

23 10

Cuadro N 03 EDADES POR EDADES 25-50 FUENTE ELABORACION : 25 50 AOS Huancayo 22.03% 33886 : INEI- CENSO 2007 : Grupo de trabajo

Cuadro N 04 NSE: Nivel Socio Econmico Huancayo 10 % NSE A-B FUENTE ELABORACION 3389 : INEI- Censo 2007 : Grupo de trabajo - Setiembre 2011

Cuadro N 05 3.1.1.2 Criterios de Segmentacin Huancayo POBLACIN HUANCAYO ZONA URBANA POR EDADES 25-50 NSE- AB TOTAL FUENTE ELABORACION 156256 153818 33886 3389 3389 : Propia : Grupo de trabajo

Mercado potencial NSE + edades 25-50

total 37275

11 23

3.1.2 Ventaja de competitividad del proyecto El servicio a ofrecer como hotel- Restaurante se caracteriza por la intangibilidad y la interactividad. En el servicio al cliente se ofrecer una atencin con extrema limpieza del local y del

personal, trato cortes y rapidez en la atencin del servicio. Contaremos con una apropiada cadena de proveedores,

personales bien uniformados, con diferentes ambientes acorde del cliente y la ocasin.

Este servicio se diferencia de los dems, porque la atencin del pedido a la carta, no solo ser llevada a la habitacin sino sern atendidos en sus propias camas de descanso y lo ms rescatable es que cobro del servicio solo ser por la comida, obviando el precio del servicio de hospedaje. 3.1.3 Previsiones de evolucin del mercado Para las provisiones de evolucin nuestro objetivo es de realizar diario un promedio de 200 platos diarios por remolque ubicado, para lo cual nosotros debemos prever esa cierta cantidad de productos por da. 3.1.4 La Competencia Cuadro N06 3.1.4.1 Anlisis de la competencia Nombre Caracterstica s Aire acondicionado, Reservaciones y econmico Fortaleza Debilidad Oportunidad Amenaza

El Mrquez

Infraestructur a, Personal calificado Proveedores.

Falta de experiencia en el rubro, Falta de capital financiero y econmico.

Posibilidades de abrir otros establecimien tos.

Aos de servicio en el mercado

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Los Balcones

Sofisticado, diseo y servicio de muy alta calidad.

Construccin del establecimie nto con materiales de la zona, como madera certificada.

Falta de experiencia en el rubro, Falta de capital financiero y econmico.

Alto nmero de posibles consumidore s, mercado en crecimiento.

Posicionami ento en el mercado

El Olmpico

Ofrecen habitaciones con excelente seguridad donde los huspedes pueden disfrutar de su estada libremente.

Buen servicio. Ubicacin estratgica. Aos de experiencia.

Estancia poco prolongada.

Experiencia y aprendizaje en el mercado. Elevado nmero de proveedores.

Aos de servicio como hotel restaurante, clientes fidelizados.

3.1.4.2 En que radica la rivalidad

El servicio a ofrecer como Hotel- Restaurante se caracteriza por la intangibilidad y la interactividad. En el servicio al cliente se ofrecer una atencin con extrema limpieza del local y del personal, trato cortes y rapidez en la atencin del servicio. Contaremos con una apropiada cadena de proveedores, personales bien uniformados, con diferentes ambientes acorde del cliente y la ocasin. Este servicio se diferencia de los dems, porque la atencin del pedido a la carta, no solo ser llevada a la habitacin sino sern atendidos en sus propias camas de

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descanso y lo ms rescatable es que cobro del servicio solo ser por la comida, obviando el precio del servicio de hospedaje. 3.1.4.3 En que se diferencian

La diferencia es que

en todos los negocios antes

mencionados ofrecen comida con mens establecidos, y lo que nosotros proponemos es servicio de hospedaje exclusivo para parejas, familia y alimentacin elegida por los consumidores. 3.1.4.4 Competidores directos

El Mrquez: El establecimiento cuenta con 6 habitaciones en cada piso. Ubicacin: Jr. Puno N 294 Huancayo. Los Balcones: El establecimiento cuenta con 8 habitaciones en cada piso. Ubicacin: Jr. Puno N 282 Huancayo. El Olmpico: El establecimiento cuenta con 6 habitaciones por cada piso. Ubicacin: Jr. Ancash N408 Huancayo. 3.1.4.5 Barreras de entrada

Para generar una barrera frente a los competidores indirectos seria la innovacin constante en todos los aspectos tales como: calidad, precio, atencin,

promociones, etc. En este punto los aspectos que podran intervenir son: Economas de escala para que los consumidores tengan los mejores productos a los precios ms bajos. Abrir nuevas sucursales en la ciudad para tener mayor cobertura y participacin en el mercado huancano.

14 23

Generar un gran variedad de productos con los mejores precios y servicios con los cuales nuestros clientes se identifiquen y puedan fidelizarse. 3.1.4.6 Anlisis FODA Cuadro N07 FORTALEZAS
FACILIDAD DE COPIA ALTA BAJA

Menor riesgo e inversin que otros modelos de negocios.


ALTA VENTAJA SOBRE LOS COMPETIDORES BAJA

Financiamiento propio. Comida a la carta y rpida preparada en el punto de venta. Calidad del servicio y producto.

Capacidad para introducir nuevos servicios y productos:

Cuadro N08 DEBILIDADES FACILIDAD DE FORTALECIMIENTO ALTA BAJA Problemas logsticos de logstica, que conlleve a la disminucin de la calidad del servicio.

DESVENTAJA RESPECTO DE Modelo de negocio Empresa nueva en el LOS BAJA nuevo en nuestro medio. mercado con COMPETIDORES competidores posicionados en el mercado.

ALTA Factor humano poco capacitado.

15 23

Cuadro N09 OPORTUNIDADES PROBABILIDAD DE XITO ALTA Cambio en la cultura de bienestar y esparcimiento con hospedaje y alimentacin privada y discreta del mercado huancano. Posibilidades de abrir nuevos locales. El crecimiento de la velocidad del estilo de vida moderno. BAJA Crecimiento del mercado.

ALTA GRADO DE ATRACTIVO

Competidores directos.

BAJA

Cuadro N10 AMENAZAS PROBABILIDAD DE OCURRENCIA ALTA Nuevos competidores con servicios y conceptos similares BAJA Desarrollo de modelos de negocio alternativos Barreras administrativas para el otorgamiento de licencias de funcionamiento municipales

ALTA IMPACTO EN LA EMPRESA: GRADO DE SERIEDAD

Cambios en el gusto del BAJA consumidor.

16 23

3.1.5

Participacin prevista en el mercado La participacin prevista en el mercado fue mediante entrevistas a empresarios del sector que realicen la misma actividad y personas profesionales, teniendo en cuenta que, los primeros aos no se alcanza el mismo nivel de ventas que empresas consolidadas en el mercado.

Encuestas Concluyentes El 60 % de los encuestados respondi que s comprara en un lugar donde pueda descansar y comer, con el servicio de servido en su habitacin ya que muchos solo visitan hoteles por la estada mas no por la comida del establecimiento. Acostumbra Ud. A salir con su pareja a un hotel restaurante: S 60 60% No 40 40% 100 Con que frecuencia Ud. concurre al establecimiento hotel restaurante: Fi Yi X 1 3 39 2 78 4 6 14 5 70 7 9 7 8 56 60 204 3.4 Qu tipo de comida consume: Comida internacional 39% Platos criollos 40% Platos regionales 21% Que productos consumira con mayor frecuencia: Entradas 40% Platos de fondo 60%

17 23

100% Entradas Sopa criolla Papa ala huancana Solterito Ensalada tradicional Anticuchos Platos de fondo Lomo saltado Lomo strogonoff Cordn bleu Ossobuco a la cerveza negra Fetuccini

35% 16% 14% 15% 20% 100% 24% 25% 20% 15% 16% 100%

3.1.6 DEMANDA DEL SECTOR

Los presupuestos de ventas en UF y UM NMERO DE VECES (COMPRAS) EN EL 912492 SECTOR COMPRAS AL AO PARA MI 45625 PY

DEMANDA DEL PROYECTO PRONSTICO DE LA DEMANDA COMPRAS AL AO

Ao 1 45625

Ao 2 50187

Ao 3 55206

Ao 4 60726

Ao 5 66799

PRONSTICO POR LNEAS Entradas Platos de fondo DEMANDA POR PRODUCTO Entradas Sopa criolla Papa a la huancana Solterito Ensalada tradicional Anticuchos

Ao 1 13687 31937

Ao 2 15056 35131

Ao 3 16562 38644

Ao 4 18218 42508

Ao 5 20040 46759

Ao 1 4791 2190 1916 2053 2737

Ao 2 5270 2409 2108 2258 3011

Ao 3 5797 2650 2319 2484 18744

Ao 4 6376 2915 2551 2733 20618

Ao 5 7014 3206 2806 3006 22680

Platos de fondo Lomo saltado

Ao 1 7665

Ao 2 8431

Ao 3 9275

Ao 4 10202

Ao 5 11222

18 23

Lomo strogonoff Cordn bleu Ossobuco a la cerveza negra Fetuccini al Alfredo 3.2

7984 6387 5110 4791

8783 7026 5621 5270

9661 7729 6183 5797

10627 8502 6801 6376

11690 9352 7481 7014

LA COMERCIALIZACIN 3.2.1 El producto o servicio e innovaciones gastronmicas Descripcin del servicio La empresa busca inspirar y nutrir el espritu humano: a la persona, con un buen servicio hotelero uni en su gnero y productos gastronmicos al pblico objetivo (jvenes y adultos de la ciudad de Huancayo y turistas nacionales y extranjeros) algo nuevo, confort, discrecin y seguridad en el hospedaje y diversos platos tpicos de la zona, nacionales e internacionales que son previamente identificados por la preferencia y gustos, pero con nuevos sabores de productos ms naturales y frescos verstiles en su combinacin e innovadoras presentaciones y a un precio que estar al alcance de la clientela. Nuestra marca ser Sabor y Pasin, contaremos con un establecimiento cmodo y agradable, para lo que se tendr en cuenta los colores, la msica, el orden de cada uno de los

muebles, la disposicin de los espejos o adornos acordes con el mbito de influencia del proyecto. Y que seremos el nico establecimiento en la ciudad de Huancayo nicos por la modalidad del servicio y productos.

3.2.2

Determinacin del precio de venta Los precios del servicio y de los productos gastronmicos se fija en relacin a la competencia, la capacidad adquisitiva del cliente y calculados segn los niveles socioeconmicos, los mismos que sern comparados con los costos que ocasiona el

19 23

servicio hotelero y la preparacin por cada plato, men y a la carta de los productos gastronmicos, Cuadro N 11 El precio de venta de productos gastronmicos: Producto Lomo saltado Lomo strogonoff Cordn bleu P Precio S/ 30.00 35.00 25.00 30.00 22.00 10.00 8.00 12.00 8.00 15.00

Ossobuco a la cerveza negra Fetuccini al Alfredo Sopa criolla Papa a la huancana Solterito Ensalada tradicional Anticuchos Precio de venta de servicio hotelero: S/ Precio venta promedio Servicio simple S/ 50.00 Servicio especial S/ 70.00

Servicio Matrimonial S/ 100.00

23 20

3.2.3

Penetracin en el mercado El mbito influencia del proyecto y la empresa no tendr inconvenientes para su ingreso, porque no hay barreras significativas que se puedan imponer ya que todos prestan

servicio y productos similares y son tradicionales a diferencia de la propuesta que es servicio de bienestar completo para la familia, para las parejas nico en su gnero, la competencia sana que existe entre estas empresas sirve para que cada una eleve a lo ms alto su calidad y perfeccione sus servicios, lo que es beneficioso para los clientes, que a fin de cuentas es el

objetivo de toda la competencia.

Para generar una barrera frente a los competidores indirectos seria la innovacin constante en todos los aspectos tales como: calidad, precio, atencin, promociones, etc.

En este punto los aspectos que podran intervenir son: Economa de escala para que los consumidores tengan los mejores productos a los precios ms bajos. Promociones para tener mayor cobertura y participacin en el mercado huancano. Diversificar los productos con mejores precios y servicios con los cuales nuestros clientes se identifiquen y puedan fidelizarse Trabajar estratgicamente .con la marca, el logo, niveles de producto y el posicionamiento

3.2.4

Acciones de promocin y publicidad Nuestra promocin va estar dirigida a nuestros clientes y consumidores teniendo como estrategias que son:

23 21

a.

Promocin de ventas Local muy atractivo de acabado moderno que contara con un panel publicitario, publicidad televisiva, degustaciones en la plaza constitucin que estar encargada por nuestras vendedoras que harn el rol de impulsadoras. El mensaje que brindaremos a nuestros consumidores objetivos ser que pueden degustar como en casa comer la cantidad que desee.

b.

Publicidad 1. Objetivo: Propsito informativo, es dar a conocer los atributos de los servicios y productos con valor y naturales

agregado que contengan vitaminas necesarios para la salud.

2.

Paneles

Publicitarios: de

Los

paneles

publicitarios fsica y

utilizarn imgenes emocionalmente

personas bellas, degustando

saludables,

comidas

frescas, rpidas y una infraestructura moderna, estos paneles estarn ubicado en las principales calles de nuestra ciudad (Real y Brea, Brea Arequipa, Girldez - Ferrocarril otros).

3.

TV: Utilizar auspicios en la televisin por tv cable ya que nuestro servicio y productos estn dirigidos a las personas A, B y C.

4.

Radio: El

mensaje

transmitir

ser, servicio

placentero inolvidable y comida al gusto del cliente preparada al instante con las combinaciones que desee.

23 22

Cuadro N 12 Presupuesto de publicidad


PRESUPUESTO MENSUAL PRESUPUESTO

Medio Radios Panels publicitarios TV Pginas amarillas:

Precio 80.00 250 100.00 200.00

Ao 1 960.00 3000.00 12000.00 2400.00 18360.00

Ao 2 1920.00 6000.00 24000.00 4800.00 36720.00

Ao 3 3840.00 9000.00 36000.00 9600.00 58440.00

Ao 4 7680.00 12000.00 48000.00 19200.00 86880.00

Ao 5 15360.00 15000.00 60000.00 38400.00 128760.00

TOTAL 3.2.5

Previsiones de ventas Las provisiones de venta, se desarrollaran mediante mecanismos de contacto directo, alianzas empresariales, proveedores de paquetes tursticos, contratos anticipados, cartera de clientes, etc. los cuales facilitaran la comunicacin personalizada con la clientela, Cuadro N 13

Productos Lomo saltado Lomo strogonoff Cordn bleu Ossobuco a la cerveza negra Fetuccini al Alfredo Sopa criolla

P.v 10 8 12 8 15 30

Ao 1 47903 17519 22994 16424 41060 229936

Ao 2 52694 19271 25293 18066 45166 252929

Ao 3 57963 21198 27822 19873 281160 278222

Ao 4 63759 23318 30604 21860 309276 306044

Ao 5 70135 25649 33665 24046 340204 336649

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Papa a la huancana Solterito Ensalada tradicional Anticuchos gastos de venta 3.2.6

35 25 30 22

279436 159678 153290 105387 1073626

307379 175645 168619 115926 1180989

338117 193210 185481 127518 1530565

371929 212531 204030 140270 1683622

409122 233784 224433 154297 1851984

Garantas, servicio post venta La misin de la empresa es brindar la seguridad, discrecin, confort y complemento alimenticio del servicio hotelero y alimentos gastronmicos, por lo tanto, es primordial mantener la comunicacin permanente de acuerdo al perfil del cliente recordndoles las fechas oportunas, importantes y

preferencias segn sus inquietudes y emocionales.

3.3 LA PRODUCCIN 3.3.1 Determinacin del proceso de fabricacin El Proceso de Produccin se define como la fase en que una serie de materiales o insumos que son transformados en productos manufacturados mediante la participacin de la tecnologa, los materiales y las fuerzas de trabajo (combinacin de la mano de obra, maquinaria, materia prima, sistemas y procedimientos de operacin). Las operaciones involucradas para transformar nuestra materia prima o que forman el proceso, determinaran la secuencia del proceso, pasando por los diferentes departamentos para la transformacin del producto intermedio o final. El proceso de fabricacin est constituido por operaciones las cuales

describiremos paso a paso comenzando desde la atencin al cliente y la elaboracin del producto.

24 32

Cuadro N 13 Atencin al cliente: Descripcin TIEMPO NOMBRE DE LA ACTIVIDAD RECURSOS DESCRIPCIN OBSERVACIONES FSICOS HUMANOS Vigilante y camarero El personal debe estar atento a la llegada del cliente.

Recepcin al cliente

Entrega de la carta de platos.

Entrega de la copia de comanda

Saludar y dar la bienvenida al restaurante dando a conocer el nombre, etc. Ofrecerle una habitacin y para cuanto tiempo lo desea. Ofrece y explica los platos que se ofrecen en la carta, la especialidad del da. Bebidas, tipo de msica y videos. El camarero entrega la comanda a cocina, bar y caja. El camarero entrega la orden en un carrito restaurant en la habitacin, servir y poner la msica o video que solicitado.

5 min.

3 min.

Carta Comanda Lapicero

Camarero

El camarero debe explicar brevemente y de forma clara los platos que se ofrece. Debe fijarse que ha anotado todo bien y en orden, con letras legibles. Tener cuidado que no est manchado los materiales. Buena presentacin y limpieza.

3 min.

Copias de la comanda

Camarero

5 min.

Entrega de la orden

Carrito restaurant Utensilios necesarios Servilletas

Camarero

33 25

Tiempo de espera

Entrega de la cuenta

El camarero debe preguntar si desea algo ms. Si todo est conforme a lo que solicito. El camarero debe de regresar despus del tiempo transcurrido le entrega la cuenta y recoge los servicios. El cliente paga en caja

1 min.

Camarero

Tener mucha educacin y trato al retirarse siempre viendo que todo est en orden. El camarero debe verificar la cuenta que est correcta.

2 min.

Camarero

3 min.

Caja registradora

Cajera

El cliente paga El personal encargado debe realizar la post venta ofreciendo la especialidad del da siguiente, algunas ofertas y despedir. 3 min. Volantes y/o tarjetas Personal encargado y vigilante

Post venta y despedida al cliente

La cajera debe de preguntar si a pagar con tarjeta o en efectivo. Realizar la post venta, bastante comprensible y da el saludo de despedida.

34 26

Cuadro N 14 Procesos tras bambalinas: Comprende las actividades relacionadas con la preparacin de los platos, clculo de la carta RECURSOS NOMBRE DE DESCRIPCIN TIEMPO FSICOS HUMANOS OBSERVACIONES

LA ACTIVIDAD

Lista de insumos El uso de BPM

Retirar los insumos necesario del almacn segn se requiriere en las recetas. Uniformarse correctamente, lavarse las manos con jabn lquido, tener uas cortas, cabello sujetado, no usar pendientes, etc. . Los insumos que requieran lavado como frutas, verduras, tubrculos sern desinfectados y las carnes sern lavadas por separados.

1 hora. 10 min.

Carta de platos. . Jabn lquido . Lavadero de manos. . Secadores automticos. . Lavadero . Colocadores . Bols . Cuchillos

Almacenero y ayudante

Los insumos retirados sern solo lo necesario y medido.

Chef y ayudante de cocina

Aplicar las reglas del BPM

Lavar los insumos

30 min

Ayudante de chef

La solucin de leja es 4 gotas por 5 litros de agua

Tortas: .Medir insumos y pesar de

Cocina, horno, moldes utensilios

35 27

Preparar la mise en place.

acuerdo a la receta. Bocaditos: Medir los insumos, realizar los cortes segn se requiera. Cafs: 4 Hervir agua y poner en hora envases en la barra. Alistar los insumos adicionales (leche, chocolate, cocoa, etc.) Jugos: Pelar y cortar las frutas refrigeradas. Pastas: Cocer los fideos, elaborar salsas. Pizzas: Realizar la masa y cortar y pre cocer los insumos adicionales. Chifa: Cocer el arroz y cortar los ingredientes.

de pastelera y cocina refrigeradoras algunos procesadores cafeteras licuadoras hervidoras batidoras extractoras jarras, bols, mesas de trabajo, cuchillos, cubiertos, platos, woks, microondas.

Chefs y ayudantes

La mise en place ser solo la mitad de lo sacado del almacn

28 36

Recepcin de la MATERIA PRIMA Seleccin para cada tipo de plato esa Se preparan cada uno de los ingredientes
Se cortan los ingredientes Se verifica los estndares de calidad para ofrecer un producto. De calidad

Se calienta a 90c hasta frerla bien.

Se fre las papas Se saltea el lomo

Se utiliza wok para el salteado

Se fre la carne

Se juntan los ingredientes a una temperatura no muy alta.

Se junta todos los ingredientes

Emplatamos el salteado

Depende si es para llevar o para consumo inmediato se coloca en taper descartables.

Aqu el cliente elige lo que quiere adicionarle a su comida.

Se echa el ingrediente de su eleccin

Se entrega cliente

El cliente adiciona algunos ingredientes ms

Consumo

37 29

Cuadro N 15 Procesos de apoyo: Comprenden las actividades que apoyan a las actividades tras bambalinas NOMBRE DE LA ACTIVIDAD Control al recibir los insumos DESCRIPCIN Se controlar que la cantidad pedida sea exacta y en buen estado. Los embases en buen estado y con la fecha de vencimiento de largo plazo. Se har un lavado y secado de las frutas y pre - coccin de algunos productos. TIEMPO FSICA . Balanza . Lista de pedido y entrega HUMANA OBSERVACIONES /ANEXOS En el caso de frutas se revisar detalladamente si tiene algn dao.

1 hora

Almacenero y ayudante

Lavado

1 hora

. Un lavadero con dos caos. . Coladores. . Secadores . Bols .Lista de pedidos

Almacenero y ayudante

Este proceso ser para las frutas.

Distribucin

Almacenar

Separar los productos segn sea su tiempo de vida (perecible y no perecible) y segn al requerimiento de los chefs. Almacenar los productos en sus reas correspondientes

30 min.

Almacenero y ayudante

Los productos no sern mezclados. Sern guardados, separados segn la variedad y el tiempo de vida y temperaturas.

30 min.

. Estantes. . Armarios .Refrigerador .Conservador

Almacenero y ayudante

Los productos se almacenan segn su variedad.

38 30

Blue print

39 31

Cuadro N 16 Almacn: NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DESCRIPCIN T. FSICA . Trapos Se empieza por la cocina revisando cada parte y verificando que estn en buen estado. . Desinfectante 30 min. . Herramientas como martillo, llave creishon, etc. . Trapos Verificar los accesorios de cocina Se revisar cada mueble del local como camas, mesas de trabajo, etc. Lavar las cortinas, sbanas , etc. Se verifica el color de pisos algn desperfecto en la decoracin del local. Se proceder a revisar cada instrumento cuidadosamente. 2 hora . Desinfectantes .Detergentes adecuados Chef, almacenero y su ayudante Lavar cortinas semanalmente, las sbanas diariamente y despus de cada atencin. La revisin se har mensual. Ayudante de cocina La revisin de la cocina se realizar semanalmente. HUMANA OBSERVACIONES /ANEXOS

Revisar todo el local

Revisar los muebles Verificar los pisos, paredes, decoracin, etc.

.Almacenero 1 hora . Herramientas 1 hora como martillo, llave creishon, etc. Almacenero . Desinfectante y ayudante de cocina

Revisar cada mes.

32 40

3.3.2

Seleccin de instalaciones y equipos necesarios Para la adecuada produccin de cada uno de nuestros procesos vamos a necesitar los siguientes equipos. Cuadro N 17

NOMBRE DEL EQUIPO Maquina de pasta

DESCRIPCIN

ZONA

Las mquinas estn construidas completamente en acero inoxidable, Cocina patentadas y realizadas con particular atencin en la seleccin de los caliente materiales y en los acabados: tienen en los dispositivos de seguridad en conformidad con las leyes vigentes

Cocina industrial

CUBIERTAS: de lmina de acero inoxidable tipo 304 Cal.16 su acabado Cocina pulido. ESTRUCTURAS: patas de tubo de acero inoxidable de 1/2 Cal.18, caliente con regatones de aluminio para nivelar.

Utensilios de cocina

Incluye cacerolas con tapa de 1, 2 y 3 cuartos, cacerolas con tapa de 8 Cocina caliente cuartos, sartenes francesas de 8 y 10 plg. El exterior de acero inoxidable resistente le da un brillo reluciente a la parte superior. Presentan un mango de acero inoxidable duradero recubierto de hule de silicona suave para un agarre seguro.

41 33

Refrigeradora

Los modelos de la serie White varan segn sus caractersticas y tamao. Incluyen una nevera con nica puerta, el C160B, para quien desee una dimensin reducida, tres neveras con puerta doble, C190B e C220B y una combinacin nevera-congelador con dos compresores, el C270B.

Almacn

Mesa de trabajo

Nuestras mesas sern de acero quirrgico inoxidable sern grandes y servirn para el trabajo en cocina y pastelera.

Cocina/ Pasteler a

Extractor de jugos oster

Motor de 450 Watts para trabajos pesados. Palanca de seguridad de un solo movimiento para una mayor proteccin y facilidad de traslado. Sistema de componentes fcil de desarmar. Envase para la pulpa de gran capacidad. Filtro completamente de acero inoxidable diseado ms robusto para mayor durabilidad. Tubo de alimentacin removible para fcil limpieza y almacenaje.

Pasteler a

34 42

Cristalera para bar

Para la cata del vino las copas deben ser transparentes, lisas y lo ms finas posibles. El material ideal como todos sabemos es el cristal. Es importante el pie de la copa, para que podamos sujetarla sin que los dedos toquen el cuerpo de la misma, calentando rpidamente el vino. Algunos tipos de copas son: Copa tipo Champagne Millesim, para champagne y cavas

Bar

Horno microondas

Nuestro establecimiento contara con 2 hornos microondas este electrodomstico ser usado en la cocina para calentar alimentos que funciona mediante la generacin de ondas

Cocina caliente

Horno industrial/pastelera

Se contar con un horno industrial de acero inoxidable, ser un horno de temperatura graduable para la preparacin de las tortas y pizzas.

Pasteler a

43 35

Batidor electrico con bol

Se contar con 3 batidores elctricos para la preparacin de los merengues y masa de tortas. Esto ser de acero inoxidable.

Pastelera

Sabanas

Sbanas entrelneas de 18 hilos, tela de seda muy cmoda, de 2 metros, suaves y acolchados.

Habitaciones

Camas de dos plazas

Sus medidas aproximadas son de 164 x 92 x 72. Al estar abierto tipo cama, el ancho queda de 228 cm. Su tapiz es de PU. Esta cama est disponible en: mostaza, marfil, marrn, rojo negro, caf y beige. Proporciona al cuerpo un soporte confortable: se amolda a cada anatoma y ayuda a regular la temperatura.

Habitaciones

Armarios

Cajonera para armarios empotrados, hechos en madera plastificado, con carriles de aluminio, hecho con cajones con guas metlicas. 40 x 40 x 3 cajones, zcalo de 5.8, altura total de 57,2 cm. Estn compuestas por cajones de 16 de altura.

Habitaciones

44 36

Diseo de cocina:

MESA DE TRABAJO

CONS ERVA DORA

ABATI DOR

ALMACN PRODUCTOS SECOS

V E N T A N A

COCINA
PRODUCTOS FRESCOS

PRODUCTOS SECOS

PLANCHA D E S P A C H O

ZONA FRA

MESA DE TRABAJO

MESA DE TRABAJO

CAMARA DE FRO

37 45

3.3.3 Aprovisionamiento 3.3.3.1 Listado de la materia prima

Cuadro N 18 Lomo saltado TEM Lomo fino de carne Cebolla Tomate Aceite Ajos Sal y pimienta Aj amarillo Pimentos Perejil Sillao Papa Arroz UNIDAD Kg Unid Unid Ltr. Unid Kg Unid Unid Rama Ltr. Unid Kg. FUENTE CANTIDAD 200 Gramos 1 1 10 1 2 1 1/2 10 5 Unid Unid Mililitros unid Gramos Unid unid Ramas Mililitros CARACTERSTICAS Lomo selecto Cebolla frescos Duros y frescos Aceite vegetal Frescos y naturales Frescos y naturales Frescos y naturales Rojos maduros Frescos del da Con sabor a champion Perricholi grandes Grano entero PROVEEDOR Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Plaza vea Proveedor del local Proveedor del local

4 Unid 200 Gramos : Propia

ELABORACION

: Grupo de trabajo

Cuadro N 19 Lomo strogonoff TEM Lomo fino de carne Leche UHT Aceite Ajos Sal y pimienta Mantequilla Harina Zanahoria Vainita Papa Arroz UNIDAD Kg Ltr. Ltr. Unid Kg Kg Kg Unid Unid Unid Kg. FUENTE CANTIDAD 200 150 10 1 2 15 10 1 3 4 200 Gramos Mililitros Mililitros unid Gramos Gramos Gramos Unid unid Unid Gramos : Propia CARACTERSTICAS Lomo selecto Frescos Aceite vegetal Frescos y naturales Frescos Frescos y naturales Sin preparar embasado Frescos del da Frescos del da Perricholi grandes Grano entero PROVEEDOR Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Plaza vea Proveedor del local Proveedor del local

ELABORACION

: Grupo de trabajo

46 38

Cuadro N 20 Cordn bleu TEM Pechuga de pollo Jamn ingles Queso Edam Aceite Ajos Sal y pimienta Zanahoria Vainitas Perejil Huevo Harina Pan molido Mantequilla Leche UHT Papa Arroz UNIDAD Kg Kg Kg Ltr. Unid Kg Unid Unid Rama Unid Kg Kg Kg Ltr Unid Kg. FUENTE CANTIDAD 200 Gramos 1 1 10 1 2 1 10 5 15 15 5 20 4 200 Unid Unid Mililitros unid Gramos Unid unid Ramas Mililitros Gramos Gramos Gramos Mililitros Unid Gramos : Propia CARACTERSTICAS Lomo selecto Frescos del da Frescos del da Aceite vegetal Frescos y naturales Frescos Frescos y naturales Frescos y naturales Frescos del da Frescos Sin preparar embasado Frescos Frescos Frescos del da Perricholi grandes Grano entero PROVEEDOR Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local San Fernando Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local

ELABORACION

: Grupo de trabajo

Cuadro N 21 Ossobuco a la cerveza negra TEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERSTICAS Ossobuco Kg 200 Gramos Grandes y frescos Cerveza negra Ltr 100 Mililitros Helada Cebolla Unid 1 Unid Duros y frescos Aceite Ltr. 10 Mililitros Aceite vegetal Ajos Unid 1 unid Frescos y naturales Sal y pimienta Kg 2 Gramos Frescos y naturales Mantequilla Kg Gramos Frescos Perejil Rama 10 Ramas Frescos del da Leche Ltr. 5 Mililitros Frescos evaporada Papa amarilla Unid 4 Unid Medianos tiernos Arroz Kg. 200 Gramos Grano entero FUENTE : Propia ELABORACION : Grupo de trabajo PROVEEDOR Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local

47 39

Cuadro N 22 Fetuccini al Alfredo TEM Fetuccini Leche UHT Jamn ingles Nuez moscada Queso Edam Queso parmesano Sal y pimienta Harina Mantequilla Organo UNIDAD CANTIDAD Kg 300 Gramos Ltr 50 Mililitros kg 15 Gramo kg kg kg kg kg kg kg FUENTE 1 15 5 3 10 20 2 Gramo Gramo Gramo Gramo gramo Gramo Gramos : Propia CARACTERSTICAS Lomo selecto Fresco Frescos del da Fresco Frescos y naturales Frescos y naturales Fresco Sin preparar Frescos del da Frescos PROVEEDOR Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local

ELABORACION

: Grupo de trabajo

Cuadro N 23 Sopa criolla TEM Carne tapa Cebolla Tomate Aceite Ajos Sal y pimienta Huevo Aj panca Papa Fideos espagueti UNIDAD CANTIDAD Kg 100 Gramos unid Unid unid Unid Ltr. 5 Mililitros unid 1 unid kg 3 Gramos unid 1 Unid kg 30 gramos unid Kg. FUENTE ELABORACION 2 Unid CARACTERSTICAS Lomo selecto Cebolla frescos Duros y frescos Aceite vegetal Frescos y naturales Frescos y naturales frescos Frescos del da Blanca Yungay grande Pasta gruesa PROVEEDOR Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local

150 Gramos : Propia

: Grupo de trabajo

40 48

Cuadro N 24 Papa a la huancana TEM Papa amarilla Aj amarillo Queso fresco Galleta soda Ajos Sal y pimienta Leche evaporada Huevo Aceituna Lechuga UNIDAD Und unid kg und unid kg ltr unid unid unid CANTIDAD 3 Unid 2 Unid 80 Gramos 4 Unid unid 3 Gramos 60 1 1 Mililitros unid Unid Hoja CARACTERSTICAS Tiernos y grandes frescos frescos Aceite vegetal Frescos y naturales Frescos Frescos Duros y frescos Frescos Frescos PROVEEDOR Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Plaza vea

FUENTE ELABORACION

: Propia : Grupo de trabajo Cuadro N 25 Solterito

TEM Choclo Cebolla Tomate Aceite Habas Sal y pimienta Queso fresco Papa Limn

UNIDAD unid unid unid Ltr. kg kg kg unid Kg. FUENTE

CANTIDAD 1 Unid

Unid Unid 10 Mililitros 200 Gramos 3 Gramos 40 Unid 1 5 Unid Gramos : Propia

CARACTERSTICAS Granos grandes y frescos Duros y frescos Duros y frescos Aceite vegetal Frescos y naturales Frescos y naturales Frescos Blanca Yungay grandes Verdes, grandes y jugosos

PROVEEDOR Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local

ELABORACION

: Grupo de trabajo

41 49

Cuadro N 26 Ensalada tradicional TEM Lechuga orgnica Cebolla blanca Tomate Pepino Sal y pimienta Zanahoria Vainitas UNIDAD Cab unid unid Und Kg Unid Unid FUENTE CANTIDAD 1 1 2 1 5 Cab. Unid CARACTERSTICAS Frescos y verdes frescos PROVEEDOR Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local

Unid Duros y frescos Unid Duros, fresco y verde gramos Fresco unid Frescos y naturales unid Duros y verdes : Propia : Grupo de trabajo

ELABORACION

Cuadro N 27 Anticuchos TEM Corazn brasilero Lechuga Tomate Comino Aceite Ajos Sal y pimienta Organo Vinagre Aj panca Sillao Papa UNIDAD Kg Unid Unid Unid Ltr. Unid Kg Gr Unid Kg Ltr. Unid FUENTE ELABORACION CANTIDAD 200 Gramos 5 3 20 5 5 5 20 50 10 2 Hojas Unid Unid Mililitros unid Gramos Gramos Mililitros Gramos Mililitros Unid : Propia : Grupo de trabajo CARACTERSTICAS Frescos y selecto Frescos Duros y frescos Fresco Aceite vegetal Frescos Frescos Frescos Tinto Frescos del da Con sabor a champion Blanca Yungay grandes PROVEEDOR Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Proveedor del local Plaza vea Proveedor del local

50 42

3.3.3.2

Proveedores: En nuestro rubro de comercializacin de alimentos lo que se busca es la exclusividad para que nos brinde productos de calidad a los precios ms adecuados, tanto en los productos que se encuentran en la regin o fuera de ella, lo que se busca es que sean los ms naturales posible, en buen estado, precios adecuados, y que nos

entreguen en la fecha pactada. Entre los principales proveedores que consideramos son: Plaza Vea Huancayo: Por lo general este supermercado seria nuestro principal proveedor ya que sus productos cuentan con las 5 cualidades organolpticas, buen color, productos en buen estado, frescos, etc. Y podemos encontrar de todo como productos nacionales e internacionales para nuestras

preparaciones.

Mercado modelo: Ser para algunas cosas de falten y de menor cantidad, pero no ser el principal proveedor, este mercado no es muy higinico y esto nos puede traer problemas con nuestros clientes.

Mercado mayorista: Este mercado lo utilizaremos como un proveedor para insumos en cantidad como; papas, frutas, tubrculos y cereales que necesitamos pero en cantidades grandes.

51 43

Casa sueldo, algunas bodegas: Ser nuestro proveedor en casos de emergencias: como falta de especias, etc. O algn otro problema que se nos presente. Que negociar Los principales aspectos a negociar son: Calidad Precio Tiempos de entrega Condiciones de pago Exclusividad

3.3.3.3

Requerimiento mano de abra Cuadro N 28 Perfil del personal

Nombre / puesto Gerente

Descripcin

Personal

Conocimiento

Experiencia

Capacidad para la Trabajo toma de decisiones, presin responsabilidad, honestidad, bilinge

a Conocimiento en De 3 a 5 aos normativa contable, relaciones sociales

Administrador

Adecuado

manejo Trabajo

a Administracin de empresa

2 aos

del personal, tener presin una planificacin, organizacin, direccin y control de la empresa buena

52 44

Cocinero

Encargado

de Trabajo presin

a Chef experto en De 3 a 5 aos mariscos, cocina criolla internacional e

administrar la carta

Ayudante de cocina

Eficaz, eficiente, honestidad, higiene. Buena presencia, responsable, facilidad de palabras, tomar decisiones rpidas, manejo de sus emociones. Deber tener talla mnima 1.80

Trabajo a presin

Conocimientos bsicos de cocina Atencin del comensal

1 ao

Camarero

Trabajo a presin

2 aos

Vigilante

Trabajo a presin

Carcter fuerte, dominio de karate Manejo de caja, dominar programas Excel, Word Productos desinfectantes

1 ao

Cajero

Buena presencia, responsabilidad, honestidad.

Trabajo a presin

1 ao

Personal de limpieza

Responsabilidad, higiene

Trabajo a presin

1 ao

3.3.3.4

Requerimiento de mano de obra directa Cuadro N 29

Puesto

C a nt id a d 1

Sueld o mens ual S/. 1.200 S/. 680

Total sueld o

Sueldo anual

vacac iones

Sueldo anual + gratific acione s S/. 16,400 S/. 17,000

Essal ud

CT S.

Costo del emplea dor S7. S/. 17,120 S/. 18.400

Costo por mes S/. 1,306. 25 S/. 1,533. 33

chef Ayudant e de cocina

S/. 1,200 S/. 1,360

S/. 14,400 S/. 16.320

S/. 1.200 S/. 680

S/. 720 S/. 1.400

S/. 0 S/. 0

45 53

almacen ero TOTAL

1 4

S/. 680 S/. 2,560

S/. 680 S/. 3,240

S/. 8.160 S/. 38,880

S/. 680 S/. 2,560

S/. 8,500 S/. 50,400

S/. 720 S/. 2,840

S/. 0 S/. 0

S/. 9.220 S/. 44,740

S/. 768.3 3 S/360 7.91

Fuente: Propia Elaboracin: Grupo de trabajo 3.3.3.5 Descripcin Vasos descartables Bolsas c/ asa blancas Cubierto (tenedor) Cubierto (cuchillo) Servilleta Sorbete Bolsas 10 x 15 Taper n30 Taper n 25 Taper n 10 Taper ajicero Estampado en bolsas TOTAL Requerimiento CIF Cuadro N 30 Precio por Por semana ciento 3.00 12.00 4.00 4.00 4.00 2.50 1.00 2.00 35.50 25.00 8.00 5.00 80.00 12.00 8.00 8.00 10.00 4.00 4.00 106.50 75.00 48.00 25.00 240.00 Por mes 48.00 48.00 32.00 32.00 40.00 16.00 16.00 426.00 300.00 192.00 100.00 960.00 2210.00 Por ao 576.00 576.00 384.00 384.00 480.00 192.00 192.00 5112.00 3600.00 2304.00 1200.00 11520.0 26520.00

tems Agua Electricidad Celular (rpm) Internet Limpieza Detergentes Jabones lquidos Administracin Papeles bond Tinta de impresora Total

Otros gastos del CIF Cuadro N 31 Cantidad Mensual Promedio segn 60.00 consumo Promedio segn 200.00 consumo Fijo Fijo 20 kg 8 frascos 100 hojas 2 cartuchos 70.00 40.00 50.00 45.00 4.00 15.00

3.3.3.5.1

Anual 720.00 2400.00 840.00 48.00 600.00 540.00 48.00 180.00 5376.00

54 46

3.3.4 Gestin de stocks Contaremos con una adecuada cadena de frio para almacenar nuestros productos y no causar cualquier tipo de contaminacin ni generar prdidas. Desarrollaremos primero en salir). El programa de higiene y saneamiento estar operativo en todo momento. El personal capacitado para trabajar con alimentos de alto riesgo. El personal contara con su carnet sanitario. La distribucin ser la adecuada para un correcto trabajo. 3.3.5 Control de calidad manuales BPM Las cantidades de los productos como carnes, ejemplo ser de 100 gr por sndwich. La administracin del restaurante o servicios afines es responsable manipuladores del de control mdico que peridico trabajan en de los una poltica de peps (primero en entrar

alimentos

dichos

establecimientos. No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto-contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutneas o llagas, continen con la Manipulacin de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud. 3.3.6 Costos de produccin: ver anexo 01

El clculo de la materia prima por plato

55 47

3.3.6.1

Clculo de mano de obra Cuadro N 32 Ao 1 Ao 2 costo ao 14400 16800 7800 39000 Ao 3 Ao 4 Ao 5

Mano de obra ITEM Cocinero Ayudante de cocina Mozo req 1 2 3

costo mes 1200 1400 650

total MO total ao

Ao 1 39000

Ao 2 39000

Ao 3 39000

Ao 4 39000

Ao 5 39000

3.3.6.2

Clculo del CIF Cuadro N 33 Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5

CIF

Agua Electricidad Mantenimiento Combustibles Empaques descartables Artefactos limpieza

720 2160 600 1680 1088 1088

720 2160 600 1680 1197 1197

720 2160 600 1680 1841 1841

720 2160 600 1680 2025 2025

720 2160 600 1680 2228 2228

48 56

3.3.7 Comandas Ver anexo 02

3.3.8 Punto de equilibrio:

MP 217602 4,77 CIF 2176 0,0477 2394 0,0477 3682 0,0667 4051 0,0667 4456 0,0667 239362 4,77 368234 6,67 405057 6,67 445563 6,67

3.4

LOCALIZACIN En este captulo utilizaremos las tcnicas necesarias para evaluar alternativas de ubicacin para el establecimiento; esto nos permitir determinar una pertinente macro y micro localizacin del presente proyecto. Nuestra ubicacin ser en zona cntrica de Huancayo, con mayor acceso de personas y de fcil ubicacin. Departamento Provincia Direccin : : : Junn Huancayo Jr. Puno N 275

57 49

3.4.1 Criterios de localizacin Las pautas que tendremos en cuenta para optar la ubicacin del establecimiento se tendr en cuenta que tan cercano estara para el mercado objetivo, posibles restricciones legales para el proyecto, vas de acceso para el pblico y proveedores, costo del establecimiento y la cantidad de demanda.

Macro localizacin Nuestra ubicacin ser: Pas Departamento : Junn Provincia : Huancayo : Per

58 50

3.4.2 Terrenos, edificios e instalaciones Comprende todos los elementos referentes a las

necesidades de nuestros clientes: zona administrativa, atencin al cliente, dormitorios, almacn, otros

59 51

60 52

3.5

El recurso humano 3.5.1 Puestos de trabajo a crear Cuadro N 34

DESCRIPCIN Gerente general

FUNCIN Contratar todas las posiciones gerenciales. Realizar evaluaciones permanentes acerca del cumplimiento de las funciones de los diferentes trabajadores en el establecimiento. Coordinar con las oficinas administrativas para asegurar que los registros y sus anlisis se estn llevando correctamente. Crear y mantener buenas relaciones con los clientes, gerentes corporativos y proveedores para mantener el buen funcionamiento del establecimiento.

Administrador

Cuidar los bienes dentro del restaurant. Cobrar y recaudar los gastos comunes. Citar a reunin a la asamblea a todos los personales dentro del restaurant y hotel.

Secretaria

Organizacin de las agendas, reservas, organizacin de eventos. La atencin telefnica para reservas y pedidos de clientes, comandas de bebidas y comida en restaurante y posterior cierre de caja.

Cajera

Encargada de asistir en administracin, nmina, compras, proveedores y pagos. manejo de efectivo, captura y cobro de cuentas, manejo de terminales bancarias, actividades administrativa

61 53

Vigilante

Es funcin primordial del vigilante observar los movimientos que se desarrollan en el restaurante y hotel. Es obligacin del vigilante reportar a su base por radio de inmediato a la ocurrencia de cualquier hecho que suceda dentro del restaurante y hotel. Es responsabilidad del vigilante la identificacin de toda persona que asistan al establecimiento Proteger tanto a las personas como a la propiedad y a toda clase de bienes. Poner en conocimiento cualquier incidente que suceda en el establecimiento regular todo tipo de trfico rodado, y los vehculos dentro del establecimiento, infracciones de normas de trfico y control de vehculos mal estacionados. Evitar la presencia de perros y otro tipo de animales ajenos al establecimiento. Sern tambin responsables de cerrar la puerta principal como apagar todas las luces interiores y exteriores.

Almacenero

El almacenero se ocupa de la recepcin de insumos, conservacin y entrega interna a las distintas reas de almacn. En primer lugar, la planificacin de los espacios necesarios y de la organizacin interna del almacn. Convenientemente los distintos espacios destinados para cada producto. Es responsabilidad del personal de almacn crear y mantener las condiciones necesarias para ello, evitando deterioros en su manipulacin o conservacin de los alimentos. Realizacin del pedido, fundamentalmente, por la falta de insumos para la preparacin de las comidas.

Compras

62 54

Cocinero

El cocinero es encargado de la preparacin de la comida. Se encarga de sazonar, y cocinar una amplia gama de comidasde las sopas, de los bocaditos, y de las ensaladas a las entradas, los postres y la variedad de platos. Los cocineros crean recetas y preparan comidas. En general los cocineros miden, mezclan, y cocinan los ingredientes segn recetas, usando la variedad de las cacerolas, la cuchillera, y el otro equipo, incluyendo los hornos, las parrillas, las mquinas de cortar, y los mezcladores. Los cocineros son responsables de dirigir el trabajo de los ayudantes de cocina.

Ayudante de cocina

Los ayudantes de cocina preparan la mise en place de los insumos, y realizan otros deberes tales como mantener reas de trabajo limpias y vigilar temperaturas de hornos. Ayudan al cocinero a facilitar su trabajo para que el servicio sea ms rpido. Limpiar la cocina al acabar el servicio como en medio de ella, ordenando e ir limpiando la cocina para que el servicio sea ms fcil. Tambin preparan las guarniciones de los platos, las ensaladas o platos fros, recogen y guardan cosas del almacn...se puede decir que hacen de todo un poco.

Camarero

Es la persona que tiene como oficio atender a los clientes de un establecimiento de restaurante hotel, proporcionndoles alimentos, bebidas, y asistencia durante la estancia. Un camarero, suele controlar un rango de varias mesas en establecimientos grandes o todas las mesas si es un lugar pequeo.

63 55

3.5.2

El perfil del trabajador Cuadro N 35 Perfil del personal

Nombre puesto Gerente

/ Descripcin

Personal

Conocimiento

Experienc ia De 3 a 5 aos

Capacidad para la Trabajo toma de decisiones, presin responsabilidad, honestidad, bilinge

a Estudios profesionales y experiencia 6 aos. Trabaje con responsabilidad, orden y organizado

Administrador

Adecuado

manejo Trabajo

a Estudios profesionales y experiencia 3 aos. Capacidad de liderazgo y trabajo en equipo. Manejo adecuado de recursos.

2 aos

del personal, tener presin una planificacin, organizacin, direccin y control de la empresa buena

Cocinero

Encargado

de Trabajo presin

a Estudios profesionales min 3 aos, experiencia 2 aos. Orden personal, higiene y capacidad de trabajo

De 3 a 5 aos

administrar la carta

64 56

Ayudante de cocina

Eficaz, eficiente, honestidad, higiene.

Trabajo a presin

Estudios de cocina experiencia de 1 ao min. Responsabilidad, pro actividad capacidad de adaptacin y aprendizaje. Conocimiento en BPM, tcnicas en cocina.

1 ao

Camarero

Buena presencia, responsable, facilidad de palabras, tomar decisiones rpidas, manejo de sus emociones.

Trabajo a presin

Capacitados en atencin y servicio al cliente. 3 aos

2 aos

Vigilante

Deber tener talla mnima 1.80

Trabajo a presin Trabajo a presin

Carcter fuerte, dominio de karate Estudios en contabilidad y experiencia 2 aos. Honestidad, honradez y responsabilidad. Manejo adecuado de entradas y salidas de dinero.

1 ao

Cajero

Buena presencia, responsabilidad, honestidad.

1 ao

Personal de limpieza

Responsabilidad, higiene

Trabajo a presin

Productos desinfectantes

1 ao

65 57

3.5.3

Seleccin del personal El proceso de contratacin ser por modalidades Convocatoria/convenios: con institutos superiores tcnicos en el rea de colocacin laboral. Recepcin: de curricular y evaluacin de los mismos que coincidan con la experiencia y el perfil profesional que busca la empresa. Entrevista: donde se conocer al posible trabajador su personalidad y disponibilidad para el puesto de trabajo requerido. Evaluacin: en el caso de trabajadores para cocina ser demostrativa en cocina todo su desempeo. Eleccin. Firma de contrato.

SELECCIN DEL PERSONAL Nombres y Apellidos: Edad: Puesto a Ocupar: .. Cuadro N 36

Criterios a evaluar Rasgos de personalidad


Autocontrol Trabajo en equipo Conocimiento Gastronmico Trabajo bajo presin Deseos de superacin

X X X X X

58 66

Tener tica profesional Tolerante Sencillez Inteligencia

X X X X

Aptitudes Especficas
Presentacin del personal Respeto Memoria Desenvolvimiento Discreto en su trato Consciente de su labor Conocimiento numrico Conocimiento de idiomas

X X X X X X X X

3.5.4

Formas de contratacin Contrato a plazo fijo En la ciudad de nombre de la ciudad, a los Fecha de hoy, se acuerda entre la Empresa xxxx S.A. representada por el Lic. Apellido y nombres en su carcter de apoderado, de aqu en mas la empresa, con domicilio en la calle Domicilio legal, Piso, nmero departamento, localidad y el Sr. Apellido y Nombre con domicilio en Calle, Nmero, Localidad, Cdigo Postal, de aqu en ms el Empleado, celebrar el presente contrato a plazo Fijo, de acuerdo a la normativa vigente de los artculos 90, 92, 93,94, 95 y concordantes de la Ley de Contrato de Trabajo N 20.744. 1. El Sr. Apellido y Nombre ingresa el da Fecha de Ingreso en calidad de categora profesional, para

67 59

desarrollar tareas de Describir tareas que realizar hasta la fecha de finalizacin del presente Contrato que se fija para el da Fecha Fin de Contrato.

2.

El horario a cumplir ser de Horario y la remuneracin convenida es de Remuneracin en nmeros y letras por todo concepto.

3.

Se deja expresa constancia que al trmino del contrato habr cesado la exigencia extraordinaria y transitoria que le da origen y que el empleado recibir, de acuerdo a los trminos legales, la notificacin del preaviso de acuerdo a los artculos 231, 232 y 233 de la Ley de C. T. no hacindose acreedor a ninguna indemnizacin al trmino del mismo de acuerdo a lo dispuesto en el articulo 250 in fine de la Ley de C. T.

4.

En el caso que el empleado no cumpliera fielmente sus obligaciones o incurriera en faltas, actitudes o conductas perjudiciales a la empresa est podr declarar

rescindido el presente contrato antes de la fecha estipulada sin ninguna obligacin indemnizatoria. En prueba de conformidad a las clusulas anteriores se firman dos ejemplares del mismo tenor y a un solo efecto, en el lugar y fecha indicados en el

encabezamiento. ____________ Empleador ____________ Empleado

68 60

Contrato de trabajo por temporada En la ciudad de nombre de la ciudad, a los Fecha de hoy, se acuerda entre la Empresa xxxx S.A. representada por el Lic. Apellido y nombres en su carcter de apoderado, de aqu en mas la empresa, con domicilio en la calle Domicilio legal, Piso, nmero departamento, localidad y el Sr. Apellido y Nombre con domicilio en Calle, Nmero, Localidad, Cdigo Postal, de aqu en ms el empleado, celebrar el presente contrato de Tranajo por temporada, de acuerdo a la normativa vigente de los artculos 96, 97, 98 de la ley de contrato de trabajo N 20.744 y los art .XXXX, del convenio colectivo de trabajo N XXXX y concordantes que regulan la actividad. El Sr. Apellido y Nombre ingresa el da Fecha de Ingreso en calidad de categora profesional, para desarrollar tareas de por el periodo de temporada Describir tareas que realizar hasta la fecha de finalizacin de la temporada que se fija para el da Fecha Fin de Temporada.

El horario a cumplir ser de Horario y la remuneracin convenida es de Remuneracin en nmeros y letras por todo concepto. Se deja expresa constancia que al trmino de la temporada habr cesado la necesidad de prestacin de servicios, pero no la relacin de dependencia que se extiende por tiempo indeterminado y que el empleado en el mismo acto, se compromete a reincorporarse al comienzo de la temporada entrante, previa comunicacin de la empresa. De no presentarse a prestar servicios se entender que no tiene intencin de continuar la relacin laboral la cual extinguir unilateralmente la relacin laboral, no hacindose acreedor a ninguna indemnizacin.

69 61

En el caso que el empleado no cumpliera fielmente sus obligaciones o incurriera en faltas, actitudes o conductas perjudiciales a la empresa est podr declarar rescindido el presente contrato antes de la fecha estipulada sin ninguna obligacin indemnizatoria. En prueba de conformidad a las clusulas anteriores se firman dos ejemplares del mismo tenor y a un solo efecto, en el lugar y fecha indicados en el encabezamiento. ____________ Empleador ____________ Empleado

Contrato de trabajo a tiempo parcial En la ciudad de Nombre de la ciudad, a los Fecha de hoy, se acuerda entre la Empresa xxxx S.A. representada por el Lic. Apellido y nombres en su carcter de Apoderado, de aqu en mas la empresa, con domicilio en la calle Domicilio legal, Piso, nmero departamento, localidad y el Sr. Apellido y Nombre con domicilio en Calle, Nmero, Localidad, Cdigo Postal, de aqu en ms el empleado, celebrar el presente contrato de trabajo a tiempo parcial, de acuerdo a la normativa vigente de los artculos 92 tercero, 94, y concordantes de la Ley de Contrato de Trabajo N 20.744. El Sr. Apellido y Nombre ingresa el da Fecha de Ingreso en calidad de categora profesional, para desarrollar tareas de Describir tareas.

El horario a cumplir ser de Horario (siempre inferior a las 2/3 partes de la jornada normal) y la remuneracin convenida es de Remuneracin en nmeros y letras por todo concepto.

70 62

En el caso que el empleado no cumpliera fielmente sus obligaciones o incurriera en faltas, actitudes o conductas perjudiciales a la empresa est podr declarar rescindido el presente contrato sin ninguna obligacin indemnizatoria. En prueba de conformidad a las clusulas anteriores se firman dos ejemplares del mismo tenor y a un solo efecto, en el lugar y fecha indicados en el encabezamiento. ____________ Empleador 3.5.5 Organigrama de la empresa Cuadro N 37 ____________ Empleado

71 63

3.5.6

Los gastos administrativos

Cuadro N 38 ITEM Gerente Administrador Cajero Vigilante Total 3.6 El financiamiento El captulo de Inversin como parte del proyecto, se realiza con el objeto de presentar en trminos monetarios el valor de los diferentes recursos asignados como activos en el presente estudio. La inversin se realiza en soles en funcin de la cotizacin del mercado paralelo del mes de marzo del 2012. Las cotizaciones fueron proporcionadas por empresas dedicadas a la implementacin de este tipo de servicio. Req 1 1 2 1 Costo mes 1500 800 550 700 Total mes 1500 800 1100 700 costo ao 18000 9600 6600 8400 42600

72 64

3.6.1

Necesidades econmicas del proyecto 3.6.1.1 Inversin fija tangible Son todas las inversiones que se hacen para la adquisicin de activos fijos que se adquieren con anterioridad al inicio de las operaciones y que una vez instaladas sern el centro de transformacin de materia prima e insumos.

Estn considerados a los bienes de capital necesarios para el funcionamiento del establecimiento, los cuales fueron definidos y cuantificados en el estudio tcnico.

a) b)

Inmuebles, maquinarias, equipos Decoracin y acabados

Estos bienes fsicos se caracterizan por su materialidad y estn en su mayor parte sujetos a depreciacin

tem MESAS SILLAS CAMAS COCINA

Requerimiento 8 30 20 1

Monto 1600 800 250 1200

Inv. inicial 12800 24000 5000 1200

Ao 1

Ao 2

Ao 3

Ao 4

Ao 5

Inv. PY 12800 24000 5000

400

1600

73 65

BARRA MENAJE OLLAS PLANCHAS LICUADORA HORNO CONGELADORAS DECORACION Y ACABADOS TOTAL

1 50 4 1 2 1 1 1

1000 30 50 500 300 800 1250 2000

1000 1500 200 500 600 800 1250 2000 50850 0 600 600 1000 1400 0 0

1000 1500 200 500 600 800 1850 3000 52850

74 66

3.6.1.2

Inversin intangible Sern los activos que se caracterizan por su inmaterialidad. Son servicios o derechos adquiridos que son necesarios para implementar el proyecto. Para los efectos de la recuperacin de su valor se usa un concepto denominado amortizacin de intangibles.

ITEM ESTUDIOS LICENCIAS PLANOS TOTAL INVERSIN INTANGIBLE

VIDA MONTO TIL AMORTIZACIN 3000 3 1000 3000 1000 3 333

Ao 1 1000 333

Ao 2 1000 333

Ao 3 1000 333

Ao 4

TOTAL VALOR Ao 5 AMORT DE SALV 3000 0 0 3000 1000 0

7000 1333 1333 1333 0 0 3000

3000

TOTAL AMORTIZACIN ANUAL VALOR DE SALVAMENTO

3.6.1.3

Clculo de la depreciacin de activos Hemos considerado una Inversin inicial Tangible de S/. 52250.00, la cual se divide la mayor parte en Equipos, Muebles y enseres. Quiere decir que el Proyecto cuenta con Equipos de Primera Calidad. Teniendo una visin futura de 5 aos, la depreciacin de los activos anuales ser de 4908.3 al final tendremos un valor de salvamiento 27,968.3 en los 5 aos.

75 67

CLCULO DE LA DEPRECIACIN DE ACTIVOS Item Tasa de deprec/aos tiles 10 10 10 10 12 10 10 10 10 20 10 25 Depreciacin Ao 1 anual 1280,0 2400,0 500,0 120,0 83,3 150,0 20,0 50,0 60,0 40,0 125,0 80,0 1280,0 2400,0 500,0 120,0 83,3 150,0 20,0 50,0 60,0 40,0 125,0 80,0 4908,3 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 Depreciacin acumulada 6400,0 12000,0 2500,0 680,0 416,7 750,0 100,0 250,0 300,0 200,0 805,0 480,0 Valor de salvamiento 6400,0 12000,0 2500,0 920,0 583,3 750,0 100,0 250,0 300,0 600,0 1045,0 2520,0 27968,3

MESAS SILLAS CAMAS COCINA BARRA MENAJE OLLAS PLANCHAS LICUADORA HORNO CONGELADORAS COMPUTADORA

1280,0 2400,0 500,0 120,0 83,3 150,0 20,0 50,0 60,0 40,0 125,0 80,0 4908,3

1280,0 2400,0 500,0 120,0 83,3 150,0 20,0 50,0 60,0 40,0 185,0 80,0 4968,3

1280,0 2400,0 500,0 160,0 83,3 150,0 20,0 50,0 60,0 40,0 185,0 120,0 5048,3

1280,0 2400,0 500,0 160,0 83,3 150,0 20,0 50,0 60,0 40,0 185,0 120,0 5048,3

TOTAL DEPRECIACIN ANUAL

76 68

3.6.1.4

Clculo del capital del trabajo El capital de trabajo tiene que asegurar el financiamiento de todos los recursos de operacin que se consumen en un ciclo productivo. El capital de trabajo inicial constituir una parte de las inversiones de largo plazo, forma parte de los activos corrientes necesarios para asegurar la operacin del proyecto.

CLCULO DEL CAPITAL DE TRABAJO FACTOR MP MO CIF FIJOS CIF VARIABLES GASTOS ADMINSTRATIVOS GASTOS DE VENTAS CAPITAL DE TRABAJO INICIAL Incremento del KW DEVOLUCION DEL KW 0.019 0.058 0.167 0.038 0.250 0.083 0 4185 2250 760 1287 13800 8947 31228.7 917.77 1303.40 1433.73 1433.73 0.00 36317.3 0 895 0 1276 0 1403 0 1403 Ao 1 23 0 0 Ao 2 28 0 0 Ao 3 31 0 0 Ao 4 31 0 0 Ao 5

3.6.1.5

Resumen de la inversin Es el monto que se necesitara para realizar el presente proyecto.

Resumen de la inversin Total inversin fija tangible Total inversin intangible KW Total 50850 7000 31228.7 89078.68

77 69

3.6.2

Identificacin y seleccin de fuentes de financiacin El capital estar estructurado por las participaciones de los socios. Capital Social : S/. 31,228.7 3 % 13.33 13.33 13.33

Cantidad de Socios :

Aporte monto Socios 1 Socio 2 Socio 3 10,409.57 10,409.57 10,409.57

3.6.3

Plan financiero 3.6.3.1 Proyecto de inversin La inversin del proyecto constituye el aporte propio y de terceros y los periodos de pago del financiamiento.

Estructura de financiamiento Costo AP Costo aporte de terceros CPPK

60% aporte de terceros 40% aporte propio 38% cok 16% 25%

Monto Inters anual Inters mensual Numero de cuotas Valor de la cuota

53447,2 0,16 0,0124 24 S/. 2.589,80

78 70

Periodos 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

principal 53447 S/. 51.523 S/. 49.574 S/. 47.601 S/. 45.604 S/. 43.581 S/. 41.534 S/. 39.461 S/. 37.362 S/. 35.238 S/. 33.086 S/. 30.908 S/. 28.703 S/. 26.471 S/. 24.210 S/. 21.922 S/. 19.605 S/. 17.259 S/. 14.884 S/. 12.479 S/. 10.045 S/. 7.580 S/. 5.084 S/. 2.558 S/. 0

inters S/. 665 S/. 641 S/. 617 S/. 592 S/. 568 S/. 542 S/. 517 S/. 491 S/. 465 S/. 439 S/. 412 S/. 385 S/. 357 S/. 329 S/. 301 S/. 273 S/. 244 S/. 215 S/. 185 S/. 155 S/. 125 S/. 94 S/. 63 S/. 32

amortizacin S/. 1.925 S/. 1.949 S/. 1.973 S/. 1.997 S/. 2.022 S/. 2.047 S/. 2.073 S/. 2.099 S/. 2.125 S/. 2.151 S/. 2.178 S/. 2.205 S/. 2.233 S/. 2.260 S/. 2.289 S/. 2.317 S/. 2.346 S/. 2.375 S/. 2.405 S/. 2.434 S/. 2.465 S/. 2.495 S/. 2.527 S/. 2.558

cuota S/. 2.590 S/. 2.590 S/. 2.590 S/. 2.590 S/. 2.590 S/. 2.590 S/. 2.590 S/. 2.590 S/. 2.590 S/. 2.590 S/. 2.590 S/. 2.590 S/. 2.590 S/. 2.590 S/. 2.590 S/. 2.590 S/. 2.590 S/. 2.590 S/. 2.590 S/. 2.590 S/. 2.590 S/. 2.590 S/. 2.590 S/. 2.590

79 71

3.6.4

Flujo de caja Es el total de la inversin y del movimiento de la empresa,

Ao 0 Flujo de inversin (A) Inversin en Activos Fijos Inversin Act. Intangibles Capital de trabajo incremento del capital de trabajo Recup. Capital de Trabajo valor de salvamento TOTAL FLUJO DE INVERSION Flujo operativo (B) Ventas Mp Mo Cif fijos Cif variables G administrativos G ventas (-) Depreciacin (-) Amortizacin Utilidad antes de impuestos (-) Impuestos 50850 7000 31229

Ao 1 0

Ao2 600

Ao3 1400

Ao4 0

Ao5 0

917,77

1303,40

1433,73

1433,73

-89079

-918 1073684 217602 39000 4560 2176 55200 107368 4908 1333 641536 192461

-1903 1181052 239362 39000 4560 2394 55200 118105 4908 1333 716189 214857

-2834 1530632 368234 39000 4560 3682 55200 153063 4968 1333 900591 270177

-1434 1683695 405057 39000 4560 4051 55200 168370 5048 0 1002410 300723

0,00 36317 30968 67286 1852065 445563 39000 4560 4456 55200 185206 5048 0 1113032 333910

80 72

Ut. Despues de impuestos (+) Depreciacin (+) Amortizacin FLUJO OPERATIVO Flujo de Caja Economico calculo del VANE -89079 Ao 0

449075 4908 1333 455317 454399 Ao 1

501333 4908 1333 507574 505671 Ao 2

630414 4968 1333 636716 633882 Ao 3

701687 5048 0 706735 705302 Ao 4

779122 5048 0 784171 851456 Ao 5

Ingresos financieros Inters Amortizacin flujo de caja financiero

53447 6.334 24.744 -35631 423321 2.375 28.703 474593 633882 705302 851456

3.6.5

Rentabilidad del proyecto La Evaluacin del proyecto tiene como objetivo analizar los resultados obtenidos en base a la comparacin de los beneficios, costo en el horizonte proyectado, tales como Valor Actual Neto (VAN), La Tasa Interna de Retorno (TIR), las cuales influirn para la toma de decisiones en el logro de objetivos de la empresa. En esta evaluacin se considera 2 puntos de vista econmico: Se hallar VANe y TIRe y Financiero: Se hallar VANf y TIRf.

81 73

FLUJO ECONMICO Factor Actualizacin VALOR ACTUAL PRC VANE

-89079 1,000000 -89.079

454399 1,380000 329.275 240.196

505671 1,904400 265.528 505.724

633882 2,628072 241.197 746.920

705302 3,626739 194.473 941.393

851456 5,004900 170.125 1.111.517

1.111.517 CLCULO DEL VANF 0 FLUJO FINANCIERO Factor Actualizacin VALOR ACTUAL PRC VANF 1.506.388 CLCULO DE LA TIR TIRE 523% TIRF 1202% RELACIN BENEFICIO COSTO COEFICIENTE B/C EC. COEFICIENTE B/C FIN 13,478 43,277 -35631 1,000000 -35.631 1 423321 1,248000 339.200 303.568 2 474593 1,557504 304.714 608.282 3 633882 1,943765 326.110 934.393 4 705302 2,425819 290.748 1.225.140 5 851456 3,027422 281.248 1.506.388

82 74

3.7

aspectos formales del proyecto 3.7.1 Eleccin de la forma jurdica Hemos decidido que la idea de negocio, Sabor y Pasin. Optar por SAC (Sociedad Annima Cerrada), como forma jurdica para el desarrollo de la idea de negocio ya que en este tipo de sociedades, como su propio nombre indica, la responsabilidad de los socios es cerrada. As mismo el capital estar dividido en participaciones iguales acumulable e

indivisible que no pueden ser incorporados en ttulos valores ni denominarse acciones. En el caso que hubiera problemas

econmicos futuros no perjudica al patrimonio. MINUTA

OTORGAN: CONSTITUCIN SOCIEDAD ANNIMA CERRADA SAC INTRODUCCIN.- EN LA CIUDAD DE HUANCAYO, A 18 DE FEBRERO DEL DOS MIL DOCE, ANTE MI: CIRO GALVEZ HERRERA, ABOGADO - NOTARIO PBLICO DE HUANCAYO, PERUANO, IDENTIFICADO CON DOCUMENTO NACIONAL DE IDENTIDAD 19813153 Y REGISTRO UNICO DE CONTRIBUYENTE 17130324754, COMPARECEN:

QUIENES PROCEDEN EN USO DE SUS PROPIOS DERECHOS. LOS COMPARECIENTES SON PERUANOS, MAYORES DE EDAD, HABILES PARA CONTRATAR E INTELIGENTES EN EL IDIOMA CASTELLANO, VECINOS DE ESTA LOCALIDAD, A QUIENES DE HABER IDENTIFICADO DOY FE, ASI COMO DE HABER CONSTATADO QUE PROCEDEN CON CAPACIDAD, LIBERTAD Y CONOCIMIENTO CON QUE SE OBLIGA CONFORME A LA LEY DEL NOTARIADO Y ME ENTREGAN UNA MINUTA DE CONSTITUCIN SIMULTANEA DE SOCIEDAD ANNIMA CERRADA, PARA QUE SU TENOR ELEVE A ESCRITURA PBLICA, LA CUAL ARCHIVO EN SU LEGAJO RESPECTIVO, BAJO EL NMERO...., SIENDO SU CONTENIDO LITERAL COMO SIGUE:

83 75

Seor Notario: Srvase extender en su registro de escrituras pblicas, la SOCIEDAD ANNIMA CERRADA que otorgan: WILFREDO TICLLACURI YAURI con DNI. N 47332744, chef, soltero, con domicilio en av. Jacinto Ibarra N 713 Chilca RONALD FLORES VEGA, DNI. N 45355489, chef, soltero, con domicilio en el psj. Mi Per N 130 Chilca. LIZ GONZALES TORRES, DNI. N 43811319, chef, soltera, con domicilio en el PJ. Florida Huancayo La constitucin de la sociedad se otorga en los trminos y en las condiciones siguientes: PRIMERO.- Por el presente instrumento, los otorgantes al amparo de la Ley N 26887 "Ley General de Sociedades" convienen en constituir como en efecto la hacen una sociedad de responsabilidad limitada, bajo la denominacin: SOCIEDAD ANNIMA CERRADA. SEGUNDO.- El capital de la sociedad es de S/ 22,643.00 representado y

dividido en 22,643.00 participaciones iguales, acumulables e indivisibles de S/ 1.00 (Un Nuevo Sol) cada una, ntegramente suscritas y totalmente pagadas de la siguiente manera: Los aportes de los socios se efectan con bienes muebles, constan los aportes en el informe pericial de valorizacin y en la declaracin jurada de recepcin de bienes, instrumentos que son parte integrante de la minuta y que usted seor notario se servir insertar en la escritura pblica. TERCERO.- Se establece el siguiente rgimen de poderes El Gerente est facultado para:

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a).- Representar a la sociedad ante toda clase de autoridades judiciales ya sea ante el fuero civil, penal, laboral, agrario, fiscal, coactivo, autoridades pblicas y de cualquier otra naturaleza, gozando de las facultades generales y especiales sealadas en los artculos setenticuatro y setenticinco del Cdigo Procesal Civil, as como intervenir en las actuaciones judiciales en las que la sociedad sea demandante o demandada, tercerista o tuviese legtimo inters. En ejercicio de estas facultades y de las sealadas ms adelante podrn

interponer acciones, contestar demandas, desistirse, reconvenir, deducir excepciones, presentar escritos y recursos impugnatorios, as como intervenir en todo tipo de diligencias o actuaciones judiciales, podrn sustituir o delegar sus facultades de representacin en juicios con las atribuciones generales y especiales que fuesen necesarias a favor de terceras personas, revocando las delegaciones y reasumiendo sus facultades cuantas veces lo crea conveniente. Asimismo, representar a la sociedad ante toda clase de autoridades sean policiales, polticas, militares, municipales, administrativas, del gobierno central, pblicas o privadas, laborales o dependencias del Ministerio de Trabajo y sus diversas reparticiones, presentando toda clase de escrituras, escritos, recursos, reclamos, quejas, apelaciones y tomar la personera de la sociedad en sus relaciones laborales con las ms amplias facultades, sin reserva ni limitacin de ninguna clase. Para el efecto gozar de las facultades generales por la Ley Procesal de Trabajo, interviniendo en los procedimientos de negociacin colectiva, representando a la sociedad tanto en la Junta de Trato Directo como en las Conciliaciones ante las autoridades de trabajo en los reclamos que pudieran interponer cualquiera de las organizaciones sindicales o empleados de la sociedad. Igualmente se otorga poderes para representar a la sociedad en Procedimientos y los trmites relativos a la Ley de Fomento al Empleo y cualquier norma laboral dictada o por dictarse.

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El presente constituye el poder que confiere la sociedad en referencia a favor de la persona designada, sin requerirse de otro acuerdo, ratificacin posterior o el otorgamiento de otra escritura pblica.

CUARTO.- Se designa en el cargo de Gerente General de la Sociedad al seor: WILFREDO TICLLACURI YAURI, quien a solo firma ejercer todas la atribuciones conferidas en la clusula anterior. EL Gerente se encuentra identificado en la introduccin de esta minuta y es quien tendr y ejercer todas aquellas facultades conferidas en el Estatuto. QUINTO.- La sociedad que se constituye se regir por los siguientes estatutos as como por las disposiciones legales vigentes:

ESTATUTO TTULO I DENOMINACIN, OBJETO, DOMICILIO Y DURACIN ARTCULO PRIMERO.La sociedad que se constituye se denomina:

SABOR Y PASIN SOCIEDAD ANNIMA CERRADA, pudiendo utilizar la denominacin abreviada de: SABOR Y PASIN SAC. El objeto de la Sociedad es dedicarse a: Al servicio del restaurante y hotel. ARTCULO SEGUNDO.El domicilio de la sociedad es en la provincia de

Huancayo, del departamento de Junn, pudiendo establecer sucursales y agencias en cualquier parte de la Repblica o el extranjero. ARTCULO TERCERO.La sociedad tiene duracin indeterminada e inicia

sus actividades en la fecha de suscripcin de la minuta de constitucin.

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TTULO II

CAPITAL SOCIAL, NMERO DE PARTICIPACIONES Y REGIMEN DE LAS PARTICIPACIONES. ARTCULO CUARTO.El capital de la sociedad est financiado por aportes cantidad de S/

de terceros de S/ 53,447.2 y aporte propio con la 35,631.48representados de la siguiente manera:

WILFREDO TICLLACURI YAURI, aporta a la sociedad la suma de S/. 11,877.16, a cambio de lo cual recibe ntegramente suscritas y totalmente pagadas 20,000 participaciones, de un valor nominal de S/ 1.00 (Un Nuevo Sol) cada una. RONALD FLORES VEGA, aporta a la sociedad la suma de S/. 11,877.16, a cambio de lo cual recibe ntegramente suscritas y totalmente pagadas

20,000participaciones, de un valor nominal de S/ 1.00 (Un Nuevo Sol) cada una. LIZ GONZALES TORRES, aporta a la sociedad la suma de S/. 11,877.16, a cambio de lo cual recibe ntegramente suscritas y totalmente pagadas

20,000participaciones, de un valor nominal de S/ 1.00 (Un Nuevo Sol) cada una. ARTCULO QUINTO.La transferencia de participaciones rige lo dispuesto

en los artculos 290 y 291 de la Ley General de Sociedades. La adquisicin de alguna participacin social por sucesin hereditaria confiere al heredero o legatario, la condicin de socio.

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TTULO III DE LOS RGANOS DE LA SOCIEDAD ARTCULO SEXTO.- La Junta General de Socios es el rgano supremo de la sociedad y est conformado por la totalidad de los socios, quienes de acuerdo con el presente estatuto, tendrn derecho a concurrir y a votar en las Juntas Generales de Participantes. ARTCULO STIMO.- El Gerente General, cuando crea conveniente para los intereses de la sociedad, cuando lo ordene la ley, lo establezca el estatuto o lo solicite un nmero de socios que representen cuando menos el veinte por ciento de las participaciones suscritas, convocar a Junta General mediante esquelas bajo cargo, facsmil, correo electrnico, y otro medio de comunicacin que permita obtener constancia de recepcin, dirigidas al domicilio o a la direccin designada por el socio a este efecto. ARTCULO OCTAVO.- La Junta General se rene obligatoriamente cuando menos una vez al ao dentro de los tres meses siguientes a la terminacin del ejercicio econmico y tiene por objeto: 1. Pronunciarse sobre la gestin social y los resultados econmicos del ejercicio anterior expresados en los estados financieros del ejercicio anterior. 2. Resolver sobre la aplicacin de utilidades, si las hubiere. 3. Elegir al Gerente General y fijar su retribucin 4. Designar o delegar al Gerente General la designacin de los auditores externos cuando corresponda. 5. Resolver sobre los dems asuntos que le sern propios, conforme a lo dispuesto en el presente estatuto y sobre cualquier otro consignado en la convocatoria. ARTCULO NOVENO.- Otras atribuciones de la Junta. Compete asimismo a la Junta General, sin perjuicio de lo establecido en la clusula precedente: 1. Remover al Gerente General o gerentes si los hubiere y nombrar a su reemplazante o reemplazantes.

88 80

2. Modificar el estatuto 3. Aumentar o reducir el capital 4. Emitir obligaciones 5. Acordar la enajenacin en un solo acto de activos, cuyo valor contable exceda del cincuenta por ciento del capital de la sociedad. 6. Disponer investigaciones y auditorias especiales. 7. Acordar la transformacin, fusin, escisin, reorganizacin y disolucin de la sociedad, as como resolver sobre su liquidacin. 8. Resolver en los casos en que la ley o el estatuto dispongan su intervencin y en cualquier otro que requiera el inters social.

ARTCULO DCIMO.- Sin perjuicio de lo prescrito por los artculos precedentes, la Junta General se entiende convocada y vlidamente constituida para tratar sobre cualquier asunto y tomar los acuerdos correspondientes, siempre que se encuentren presentes los socios que representen la totalidad de las

participaciones suscritas y acepten por unanimidad la celebracin de la Junta y los asuntos que en ella se proponga tratar. ARTCULO DCIMO PRIMERO.- La Junta General queda vlidamente

constituida en primera convocatoria cuando se encuentre representada, en primera convocatoria cuando menos, la concurrencia de dos tercios de las participaciones suscritas. En segunda convocatoria se requiere la concurrencia de tres quintas partes del capital suscrito. mayora del capital social suscrito. ARTCULO DCIMO SEGUNDO.- La modificacin del estatuto se acuerda por la Junta General y se requiere: 1. Expresar en la convocatoria de la Junta General, con precisin los asuntos cuya modificacin se someter a la Junta. 2. Que el acuerdo se adopte de conformidad con lo establecido en el artculo undcimo del presente estatuto. ARTCULO DCIMO TERCERO.- Finalizado el ejercicio, el Gerente General debe formular la memoria, los estados financieros y la propuesta de aplicacin de las utilidades en caso de haberlas; de estos documentos debe resultar, con Los acuerdos se adoptan por la

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claridad y precisin, la situacin econmica y financiera de la sociedad, el estado de sus negocios y los resultados obtenidos en el ejercicio vencido. Los estados financieros deben ser puestos a disposicin de los socios, con la antelacin necesaria para ser sometidos, conforme a la ley, a consideracin de la Junta Obligatoria Anual. El qurum, y la mayora exigida para la aprobacin de los estados financieros rigen por lo dispuesto en el artculo undcimo. En caso de haber utilidades distribuibles, un mnimo del diez por ciento debe ser aplicado a la reserva legal hasta que ella alcance un monto igual a la quinta parte del capital. En todo lo que no est aqu previsto se aplicarn las normas contenidas en la seccin sexta del Libro Segundo de la Ley General de Sociedades. ARTCULO DCIMO CUARTO.- Ejerce la representacin legal de la sociedad el Gerente General. ARTCULO DCIMO QUINTO.- La sociedad tendr uno o mas gerentes socios o no socios, el gerente general ser socio necesariamente, cargos y funciones que asumirn por tiempo indeterminado. El gerente General gozar de las atribuciones y limitaciones que sealan los artculos 188 y 287 de la ley 26887. El gerente general gozar de las facultades conferidas en el presente artculo y ejercer a sola firma las atribuciones siguientes: A).- Abrir cuentas corrientes y/o cuentas de ahorros y en general todo tipo de cuentas bancarias, pudiendo girar, cobrar contra las mismas; asimismo podr endosar, cobrar, aceptar, reaceptar, endosar y descontar letras de cambio, as como avalar todo instrumento de crdito, inclusive vales y pagars con sus respectivas renovaciones. B).- Girar, cobrar, endosar cheques y ttulos valores en general. C).- Efectivizar cheques girados a nombre de la sociedad en cualquier entidad bancaria, financiera, mutual, cooperativa, caja municipal y personas jurdicas o naturales. D).- Abrir y negociar cartas de crdito.

90 82

E).- Solicitar y celebrar contratos de crdito en cuenta corrientes, as como sobregiro y prstamo. F).- Solicitar dinero prestado, retirar depsito e imposiciones de cualquier naturaleza. G).- Abrir y cerrar cajas de seguridad, celebrar actos y contratos en general. H).- Otorgar cancelaciones o recibos. I).Abrir y negociar cartas fianza, as como efectuar a nombre de la empresa cualquier otra clase de negocio u operacin bancaria. J).Realizar toda clase de gestiones y contratos que sean compatibles con el objeto social de la empresa y se encuentren dentro del mbito de sta. K).- Otorgar poderes generales y especiales con la facultad de delegar y reasumir cuando lo estime conveniente. L).- Actuar en nombre y representacin de la empresa con las facultades a que se refieren los artculos 74 y 75 del Cdigo Procesal Civil, representar a la sociedad con las atribuciones y potestades generales que corresponden a la empresa representada, el poder es para: 1.- Representar a la sociedad ante toda clase de autoridades, sean polticas o militares, as como ante instituciones y personas jurdicas o naturales y presentar toda clase de comunicaciones, peticiones, escritos y recursos. 2.- Representar procesalmente a la empresa en juicios civiles o procedimientos administrativos, con las atribuciones contenidas en los artculos 74 y 75 del Cdigo Procesal Civil, incluyendo a todos los actos de disposicin de derechos sustantivos y tambin para interponer demandas, reconvenir, contestar demandas y

reconvenciones, desistirse del proceso, de la pretensin, prestar declaracin de parte, reconocer documentos, cobrar y retirar depsitos o consignaciones judiciales, conciliar, transigir, sustituir o delegar la representacin procesal, quedando incluidas las atribuciones, cuyos actos requieran de poder especial en el Cdigo Procesal Civil, el Cdigo Penal, el Cdigo Procesal Penal, Reglamento de Procesos Administrativos. 3.- Representar a la empresa en los procedimientos laborales en el fuero administrativo, judicial o especial, en todos los niveles y con las

91 83

facultades generales y especiales citadas en el punto precedente, de conformidad con la Ley 26636, Ley Procesal del Trabajo.

4.- Representar a la empresa en toda clase de procesos penales, con facultades especiales para denunciar, constituirse en parte civil y desistirse, prestar preventivas y testimoniales. 5.- Revocar y cancelar poderes de los funcionarios que renuncien o cesen en la empresa. 6.- Intervenir a nombre de la empresa en concursos o convenios extrajudiciales y pedir declaratoria de quiebras. 7.- Someter asuntos o controversias nacionales como extranjeros. LL).- Celebrar contratos de crdito en general ante cualquier entidad bancaria, financiera, cooperativa, mutual y otras personas naturales y/o jurdicas a favor de la sociedad y/o terceras personas naturales y/o jurdicas, igual, avalar, otorgar fianzas solidarias en beneficio de la sociedad y/o terceras personas individuales y/o colectivas, constituyendo prenda y/o hipoteca sobre los bienes muebles e inmuebles respectivamente de la sociedad y/o de terceras personas a fin de garantizar el pago de las obligaciones crediticias, intereses, comisiones, tributos, servicios, gastos o procesos arbitrales, tanto

administrativos, costas y costos de cualquier ndole, contradas y/o que puedan contraerse en el futuro. M).- Vender, comprar, gravar los bienes muebles e inmuebles de la sociedad y en general disponer de las mismas a titulo oneroso. Para el ejercicio de todas las facultades se concede poder para otorgar y suscribir los documentos privados, minutas y/o escrituras pblicas. Es intencin que las facultades procesales que anteceden son las ms amplias y suficientes para representacin de la sociedad, conforme al Cdigo Procesal Civil, disposiciones que regulan los procedimientos de denuncias ante las autoridades de trabajo y las que se den ante el Juzgado de Trabajo, Negociaciones Colectivas, Cdigo Tributario, Ley General de Aduanas, Cdigo Procesal Penal y dems leyes especiales.

92 84

TTULO IV OTRAS DISPOSICIONES ARTCULO DCIMO SEXTO.La sociedad se rige por la Ley General de

Sociedades, aprobada por Ley 26887 para todo lo no previsto en el presente estatuto. Agregue seor notario, las clusulas de ley, srvase pasar el parte respectivo al Registro Pblico de Huancayo para su inscripcin y expida el testimonio correspondiente.

Huancayo, 18 de febrero 2012

93 85

3.7.2

Trmites administrativos a organizar

SUNARP: Solicitud de C.D.N

SUNARP: Reserva de denominacin

NOTARIO: Realizar el modelo de la Minuta.

NOTARIO: Escritura pblica.

SUNARP: Registrar la Empresa

SUNARP: Adquirir nmero de RUC.

Una vez inscritos en SUNAT tendremos que realizar lo siguiente.

Obtencin de la licencia de funcionamiento ante la Municipalidad del Distrito.

Legalizacin de los Libros Contables y Libros Societarios ante Notario Pblico.

Autorizacin de Libros de Planillas ante el Ministerio de Trabajo Promocin Social.

94 86

3.7.3

Obligaciones contables, fiscales, laborables Obligaciones contables (Contabilidad segn el Cdigo de Comercio): Libro Diario. Libro de Inventarios. Cuentas Anuales. Registros Auxiliares (compras, ventas, caja y bancos, gastos). Libros-Registros del IGV (facturas emitidas, recibidas y Bienes de Inversin cuando proceda). Obligaciones laborales Inscripcin en la Seguridad Social (slo si va a contratar trabajadores). Afiliacin y Alta de Trabajadores al Rgimen General de la Seguridad Social. Contratacin de los Trabajadores. Cotizacin a la Seguridad Social. Legalizar el libro de visitas y el libro de matrcula

FORMALIZACIN DE LA EMPRESA INSCRIPCIN 1 2 Bsqueda de denominacin (SUNARP) Reserva de denominacin (SUNARP) a. Solicitud de reserva b. Copia de certificado de denominacin c. Formulario de inscripcin (24 Hrs.) d. Copia de D.N.I representante PRECIO S/. 4.00 22.00

95 87

3 4 5

Elaboracin de minuta (NOTARIO) Escritura pblica(NOTARIO) Inscribir la Empresa (SUNARP) e. Por cada S/. 1,000 de capital (50,000) f. Calificacin Registral g. Representante legal

90.00 220.00 53.00 150.00 39.00 22.00 18.00

Copia literal de la inscripcin de la empresa a efectos de solicitar el RUC. (SUNARP) Inscripcin y obtencin de RUC (SUNAT) h. Orientacin: llenado de formulario. i. Trmite : Inscripcin j. Supervisin de domicilio TRMITE DE FUNCIONAMIENTO

0.00

Tramite para la obtencin de licencia definitiva de funcionamiento (Municipio Huancayo) k. Copia de ficha de RUC l. Copia del DNI- Acta representante legal m. Copia de la Constitucin de la empresa o certificado de vigencia de poder. n. Ttulo de Propiedad o. Autorizacin sectorial

261.64

Permiso de anuncio publicitarios Paneles luminosos (Municipio Huancayo) p. Solicitud dirigida al Sr. Alcalde q. Croquis de ubicacin r. Croquis del anuncio (medidas y texto) s. Copia de licencia de funcionamiento

134.00

96 88

10

10Autorizacin de planillas electrnicas (MINISTERIO DE TRABAJO) Registro de marca o patente de servicio (INDECOPI) a. Bsqueda de antecedentes fonticos b. Trmite del registro Copia de vigencia de poder Copia de escritura pblica Copia del representante titular 486.35 44.38

3.7.3.1

Obligaciones laborables

Cuadro comparativo de regmenes laborales Concepto Rgimen laboral Rgimen especial MICRO EMPRESA PEQUEA EMPRESA S/.700.00 8 horas diarias o 48 horas semanales. No aplica sobre tasa.

Remuneracin

S/.700.00 8 horas diarias o 48 horas semanales. Su remuneracin ms una sobre tasa del 35% 24 horas continuas y pago sobre tiempo. 30 das 1 remuneracin por ao 2 remuneraciones por ao

S/.700.00 8 horas diarias o 48 horas semanales. No aplica sobre tasa.

Horario

Horario nocturno Descanso semanal y feriados

24 horas continuas y pago sobre tiempo. 15 das No aplica

24 horas continuas y pago sobre tiempo. 15 das Por 15 das al ao

Vacaciones CTS

No aplica

Gratificaciones

2 gratificaciones al ao de medio

97 89

sueldo cada una. Se computa a razn de 15 remuneraciones diarias por ao completo de servicios, hasta alcanzar una mximo de 90 remuneraciones diarias. Es equivalente a 20 remuneraciones diarias por cada ao completo de servicios, con un mximo de 120 remuneraciones diarias

Utilidades

Si se paga utilidades

No aplica

Despido arbitrario

1 remuneraciones por ao, con un tope de12 remuneraciones. Las fracciones se pagan por dozavos y treintavos.

Es equivalente a 10 remuneraciones diarias por cada ao completo de servicios, con un mximo de 90 remuneraciones diarias.

Indemnizacin especial

No aplica

2 Remuneraciones por ao, con un tope de 12 remuneraciones. Las remuneraciones se pagan por dozavos y treintavos El trabajador y persona natural son asegurados regulares. El trabajador opta si elige o no acceder a un sistema pensionario.

2 Remuneraciones por ao, con un tope de 12 remuneraciones. Las remuneraciones se pagan por dozavos y treintavos El trabajador y persona natural son asegurados regulares. El trabajador opta si elige o no acceder a un sistema pensionario.

Seguro social

El trabajador es asegurado por el empleador.

Pensiones

El trabajador opta por un sistema pensionario.

98 90

3.7.4

Proteccin jurdica Sabor y Pasin contara con la asesora jurdica, la cual guiara en todo el proceso de formalizacin de la empresa, adems defender de acuerdo a los amparos de la ley en caso de accidentes y atropellos en contra de la empresa.

3.7.5

Normatividad, normas que regulan la fabricacin o comercializacin del producto o la prestacin del servicio La empresa debe de tener en cuenta los aspectos legales que afectan a la constitucin de la misma. La creacin de esta empresa est sujeta a los trmites ordinarios de constitucin de un negocio.

Existen normas que afectan a todas las actividades de forma genrica.

Normas que regulan la fabricacin o comercializacin del producto o del servicio.

Manual BPM Msica Pago de cuota a la Sociedad de Autores y Compositores de la Msica, en caso de tener msica o videos en cualquier modalidad. Pago de cuota al IMSS. Alineamiento y nmero oficial y Constancia de seguridad estructural. Estudio de Impacto Ambiental.

99 91

3.7.6

Rgimen tributario Grava las actividades comerciales, industriales, mineras, agropecuarias, forestales, pesqueras u otras realizadas por las empresas dedicadas habitualmente a negocios. Impuesto por pagar ante SUNAT:

1. 2.

Impuesto a la Renta. Impuesto General a las Ventas.

La tasa del Impuesto a la Renta es de 30 por ciento a la utilidad generada al final del ejercicio econmico, es decir, al 31 de diciembre de cada ao. Se paga en los tres primeros meses del ao siguiente, teniendo en consideracin que el plazo mximo se encuentra determinado por norma expresa de la SUNAT, de acuerdo con el ltimo dgito del nmero de RUC que le corresponde a cada contribuyente.

3.7.7

Normas Artculo 1.- El presente reglamento es de carcter obligatorio y establece normas a las que debern sujetarse todos los trabajadores de la empresa Sabor y Pasin Artculo 2.- Todos los asuntos no especificados en este reglamento quedan bajo lo estipulado en la Ley de Trabajo.

Artculo 3.- Cada trabajador tendr un jefe inmediato al cual tiene el deber de comunicar sus actividades y cualquier modificacin de ellas. Artculo 4.- La empresa Sabor y Pasin se deslinda de

cualquier responsabilidad en cuanto a objetos personales

100 92

perdidos, ya que es obligacin de cada trabajador cuidar sus pertenencias. Artculo 5.- El personal est obligado a cumplir su contrato de trabajo, as como cualquier instruccin que determine la empresa.

Artculo 6.- Es obligacin del personal cumplir con las reglas de higiene y seguridad. Artculo 7.- Queda estrictamente prohibido las relaciones interpersonales dentro de la empresa. Artculo 8.- Es obligacin de todo trabajador permanecer constantemente inconveniente. en sus puestos para resolver cualquier

Jornada Laboral

Artculo 9.-Al ingresar o salir a la empresa debern registrar su hora de entrada y salida en el registro diario de asistencia.

Artculo 10.-La jornada laboral ser de seis das a la semana.

Artculo 11.-De no cumplir con el horario, ya sea con retardos o faltas se sancionara sobre pago de nmina y prestaciones. Artculo 12.-Vacaciones y das festivos estarn sujetos a disposiciones oficiales y a cambios con previo aviso. Artculo 13.-Las vacaciones no sern acumulables.

101 93

Artculo 14.-Todos los trabajadores cuentan con 1 hora para descansar y tomar un refrigerio. Cada rea decidir los horarios para sus trabajadores.

Salarios

Artculo 15.-El pago de honorarios y nomina se har de acuerdo a lo establecido en el contrato con cada trabajador. Artculo 16.- Estos se pagaran por quincena los das 15 y 30 de cada mes depositando en la cuenta haberes del empleado. Artculo 17.-Los premios y bonos sern depositados en la cuenta de cada trabajador.

Artculo18.- En caso de renuncia se le liquidara de acuerdo a lo establecido por la ley del trabajo.

Prohibiciones a empleados

Artculo

19.-No

se permite el

consumo de

bebidas

alcohlicas dentro de las instalaciones del establecimiento.

Artculo 20.-No se permite el uso de narcticos dentro de la empresa.

Artculo 21.-Se prohbe estrictamente hacer uso de los alimentos, productos de limpieza, para uso personal del empleado.

102 94

Artculo 22.-Queda prohibido proporcionar cualquier informacin confidencial a personas ajenas a la empresa revelando polticas y sistemas propias de la misma.

Artculo 23.-Actos que perjudiquen el prestigio de la empresa

Artculo 24.-Ofensas, daos o faltas de respeto a otros colaboradores y a instalaciones. Artculo 25.-No se permite substraer ningn objeto propiedad de la empresa. Artculo 26.-No hacer uso personal de las reas designadas para huspedes.

Artculo 27.-Se prohben visitas familiares en horarios de trabajo.

Sanciones

Artculo 28.-Las faltas en que incurran los trabajadores ameritaran una sancin con las siguientes medidas.

Artculo 29.-Amonestacin verbal o por escrito

Artculo 30.-Suspensin laboral sin goce de salario

Artculo 31.-Despido sin responsabilidad patronal.

Artculo 32.-En caso de que el trabajador no respete la hora de brake y regrese despus a su puesto, deber

103 95

reponer el tiempo que haya llegado tarde, previa suplantacin por el supervisor. Artculo 33.-Quien no cumpla con la presentacin personal correcta tendr una llamada de atencin al acumular 3 ser suspendido una semana.

Artculo 34.-De ser sorprendido fuera de su puesto de trabajo, recibir una llamada de atencin, al recibir 3 se descontaran 3 das de su pago sobre nomina. Artculo 35.-De no ser respetado este reglamento o algn artculo ser sancionado de acuerdo a la gravedad de la falta.

Higiene y Seguridad

Artculo 36.- El aseo de instalaciones se efectuara por el personal, los das y horas correspondientes.

Artculo 37.- El obligacin de todo el personal, participar en los simulacros con el objeto de prevenir casos fortuitos.

Artculo 38.-En caso de accidente de algn trabajador, se le trasladara al hospital de forma inmediata segn la gravedad del accidente caso contrario hay equipo mdico en el establecimiento.

Artculo 39.-El personal queda obligado a someterse a exmenes mdicos y psicomtricos requeridos por la empresa.

104 96

Artculo 40.-Es obligacin del trabajador portar el uniforme completo y correctamente as mismo portar siempre a la vista el gafete con su nombre. Artculo 41.-Es obligacin del empleado avisar al departamento de seguridad cualquier situacin o accin sospechosa.

Derechos del Trabajador

Artculo 42.-Al transcurso de un ao de trabajo se darn 15 das calendarios de vacaciones.

Artculo 43.-Los trabajadores recibirn oportunamente los instrumentos necesarios, para desempaarse correctamente en su rea de trabajo.

Artculo 44.-La empresa est obligada a brindarles a sus empleados una capacitacin cada 6 meses para incrementar su nivel de desempeo.

Artculo 45.-Todo empleado ser asegurado automticamente al firmar el contrato de empleo.

Artculo 46.-El trabajador tiene derecho a asegurar al cnyuge e hijos. Artculo 47.-Anualmente se harn premiaciones hacia los trabajadores distinguidos, que sern aquellos que contribuyan a la productividad de la empresa.

105 97

Artculo 48.-Todo trabajador tiene derecho a rplica sobre sus sanciones si no est de acuerdo con ella con justificacin.

106

CONCLUSIONES

1.

Con el presente proyecto de inversin se ha llegado a determinar que nuestro entorno es un factor esencial para tomar decisiones en cuanto a un negocio o empresa. Nos hemos podido dar cuenta que el sector servicios est muy saturado, pero sin embargo es en este sector donde aparecen nuevas oportunidades, las cuales llegan a fracasar por un estudio emprico, experiencias pasadas, etc., todas estas verdades no hacen de hoy a un negocio sino el de planearlo, organizarlo, prepararlo, evaluarlo e integrarlo a nuestra realidad.

2.

La realizacin del estudio de mercado nos permitir una visin amplia del estado actual del mercado y a pronosticar un probable futuro en el cual nosotros estamos involucrados

3.

El anlisis de la demanda nos va ayudar a pronosticar ventas futuras, tamao de planta, gastos futuros involucrados a nuestra actividad principal.

4.

El proyecto de inversin que se present es rentable, porque as lo demuestra los indicadores de rentabilidad.

107

SUGERENCIAS 1. Que, se investigue a profundidad los factores internos y externos que afectan al proyecto de inversin.

2.

Que, se recopile la informacin necesaria como para hacer un anlisis completo a nuestra competencia, clientes y proveedores.

3.

Que, se analice el proyecto con ratios financieros para medir: la rentabilidad, factibilidad y viabilidad del proyecto.

4.

Que, anualmente se elabore una investigacin de mercado local y nacional de hoteles restaurantes, mediante estrategias y mtodos, para la mejora de la empresa.

108

BIBLIOGRAFA I. LIBROS 1. ARELLANO CUEVA, Rolando 2001 Comportamiento del Consumidor, Lima, Primera Edicin, Editorial Mc Graw Hill 2. ESCHERMERHORN 2002 Administracin, Mxico, Primera Edicin, Editorial Limusa S.A. 3. GARZA TREVIO, Gerardo Juan 2001 Administracin Contempornea, Colombia, Segunda edicin, Editorial Mc Graw Hill 4. PIPOLI, Gina de BUTRON 1999 El Marketing y sus Operaciones a la Realidad Peruana, Per, Secta Edicin, Editorial APESU

II.

URLS 1. http://www.metisgaia.net/fichas/provinciales/Junin/Huancayo.pdf 2. http://www.inei.gob.pe/ 3. http://www.sunat.gob.pe/indicestasas/index.html

109

ANEXOS:

110

1111111111111111

111

ANEXO 01 (COSTEO) Lomo saltado Cantidad 0,200 1 1 0,010 1 0,02 0,01 1 1 1 0,020 0,200 0,200 Unid kg. unid. kg. und. atad. Gr Gr und. Mlt rama Gr Gr Gr Artculo Lomo fino de carne Cebolla Tomate Aceite Ajos Sal Pimienta Aj amarillo Pimientos Perejl Sillao Papa Arroz Precio S/ 19,50 0,20 0,10 4,50 0,10 1,20 15,00 0,30 0.30 0,10 7,50 0,80 3,00 unid kg. kg. kg. und. atad. kg. kg. und. ltr rama kg. kg. kg. precio total S/ 3.90 0,20 0,10 0,05 0,10 0,02 0,15 0,30 7,50 0,10 0,15 0,16 0,60 6,13

total 1 porciones

Lomo strogonoff Cantidad 0,200 0,150 0,010 1 0,005 0,015 0,010 1 3 0,500 0,200 0,001 Unid Kg Mlt Ltr und. Gr Gr Gr und. und. Kg Gr Gr Artculo Lomo fino de carne Leche UHT Aceite Ajos Sal Mantequilla Harina Zanahoria Vainita Papa Arroz Pimienta Precio S/ unid 19,50 5,00 4,50 0,20 1,20 5,00 2,00 0,10 0,20 0,80 3,00 15,00 gr ltr ltr und. gr gr gr gr gr gr gr gr precio total S/ 3,90 0,75 0,045 0,20 0,01 0,12 0,01 0,10 0,60 0,40 0,60 0,02 6,71

total 1 porciones

112

Cordn bleu Cantidad 0,200 0,010 0,010 0,050 1 0,005 0,001 1 0,020 1 1 0,015 0,015 0,100 0,020 Unid gr unid. kg. mltr atad. gr gr und. gr gr gr gr gr gr gr Artculo Pechuga de pollo Jamn ingles Queso Edam Aceite Ajos Sal Pimienta Zanahoria Vainitas Perejl Huevo Harina pan molido Leche UHT Mantequilla Precio S/ 9,00 15,00 35,00 4,50 0,10 1,20 15,00 0,30 1,20 0,50 0,30 2,00 1,50 5,50 5,00 total 1 porciones Ossobuco a la cerveza negra Cantidad 0,200 0,200 1 0,050 1 0,005 0,001 0,020 1 0,020 0,200 0,200 Unid Gr unid. kg. und. atad. Gr Gr und. rama Gr Gr Gr Artculo Ossobuco Cerveza negra Cebolla Aceite Ajos Sal Pimienta Mantequilla Perejil Leche evaporada Papa amarilla Arroz Precio S/ 9,00 3,00 0,20 4,20 0,10 1,20 15,00 5,00 0,10 2,80 1,50 3,00 unid kg. kg. kg. und. atad. und. kg. und. kg. kg. kg. kg. precio total S/ 1,80 0,60 0,20 0,21 0,10 0,01 0,02 0,10 0,10 0,06 0,30 0,60 4,09 unid precio total S/ kg. kg. kg. ltr atad. und. kg. und. kg. kg. kg. kg. kg. kg. kg. 1,80 0,15 0,35 0,23 0,10 0,01 0,02 0,30 0,02 0,50 0,30 0,03 0,02 0,55 0,10

4,47

total 1 porciones

113

Fetuccini al Alfredo Cantidad 0,400 0,050 0,015 0,005 0,015 0,015 0,005 0,001 1,00 0,020 Unid Gr mlt Gr Gr Gr Gr Gr Gr gr gr Artculo Fetuccini Leche UHT Jamn ingles Nuez moscada Queso Edam Queso parmesano Sal Pimienta Harina Mantequilla Precio S/ 4,50 5,00 15,00 1,50 23,50 20,00 1,20 15,00 2,20 5,00 unid kg. ltr kg. kg. kg. kg. kg. kg. und. kg. precio total S/ 1,80 0,25 0,225 0,01 0,35 0,30 0,01 0,02 2,20 0,10

total 1 porciones

5,26

Sopa criolla Cantidad 0,100 0,025 0,015 0,050 1 0,005 0,001 1 0,030 0,200 0,150 Unid gr gr gr gr mlt gr gr und. gr gr gr Artculo Carne tapa Cebolla Tomate Aceite Ajos Sal Pimienta Huevo Aj panca Papa Fideos espagueti Precio S/ 9,00 0,80 4,40 4,50 0,10 0,20 15,00 0,30 0,30 0,80 4,40 unid kg kg kg kg ltr kg kg unid. kg kg kg precio total S/ 0,90 0,02 0,066 0,23 0,10 0,00 0,02 0,30 0,01 0,16 0,66 2,46

total 1 porciones

114

Papa a la huancana Cantidad 0,300 0,200 0,080 0,010 1 0,005 0,001 0,050 1 0,005 1 Unid Gr Gr Gr mltr. Gr Gr Gr mltr. Gr Gr hoja Artculo Papa amarilla Aj amarillo Queso fresco Galleta soda Ajos Sal Pimienta Leche evaporada Huevo Aceituna Lechuga Precio S/ 1,50 0,50 0,50 5,00 0,10 1,20 15,00 3,80 0,30 8,00 0,50 unid kg. kg. kg. ltr. kg. kg. kg. ltr. kg. kg. kg. precio total S/ 0,45 0,10 0,04 0,05 0,10 0,01 0,02 0,19 0,30 0,04 0,50 1,79

total 1 porciones

Solterito

Cantidad 1 1/2 1 0,010 0,200 0,005 0,001 0,050 0,015 2

Unid Gr Unid Gr mltr. Gr Gr Gr und. Gr Gr

Artculo Choclo Cebolla Tomate Aceite Habas Sal Pimienta Queso fresco Papa Limn

Precio S/ 0,50 0,20 0,10 4,50 1,50 1,20 15,00 10,00 0,80 0,20

unid kg. kg. kg. ltr. kg. kg. kg. und. kg. kg.

precio total S/ 0,50 0,10 0,1 0,05 0,30 0,01 0,02 0,50 0,01 0,40 1,98

total 1 porciones

115

Ensalada tradicional Cantidad 1 0,020 1 0,020 1 0,020 0,005 0,001 0,150 Unid cab. gr. unid. gr. gr. gr. gr. gr. gr. Artculo lechuga orgnica Cebolla blanca Tomate Pepino Zanahoria Vainitas Sal Pimienta Vinagreta Precio S/ 0,50 1,50 0,10 0,50 0,10 1,80 1,20 15,00 7,00 unid cab. kg. unid kg. kg. kg. kg. kg. kg. precio total S/ 0,50 0,03 0,10 0,01 0,10 0,04 0,01 0,02 1,05 1,85

total 1 porciones

Antcuchos

Cantidad 0,300 1/2 1 0,001 0,040 1 0,005 0,001 0,005 0,020 0,015 0,010 0,150

Unid Gr cab. Gr mltr. Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr

Artculo Corazn brasilero Lechuga Tomate Comino Aceite Ajos Sal Pimienta Organo Vinagre Aj panca Sillao Papa

Precio S/ 12,00 0,50 0,10 18,00 4,50 2,20 1,20 15,00 9,00 3,00 10,00 7,50 0,80

unid kg. kg. kg. ltr. kg. kg. und. kg. kg. kg. kg. kg. kg.

precio total S/ 3,60 0,25 0,1 0,02 0,18 2,20 0,01 0,02 0,05 0,06 0,15 0,08 0,12
6,82

total 1 porciones

116

Recetas: Lomo saltado Ingredientes: Lomo fino de carne Cebolla Tomate Aceite Ajos Sal y pimienta Aj amarillo Pimientos Perejil Sillao Papa Arroz Kg unid unid Ltr. unid kg unid unid 200 1 1 10 1 2 1 1/2

rama 10 Ltr. unid Kg. 5 4 200

Preparacin: En una sartn a fuego alto echamos un chorro de aceite, dejemos que est bien caliente, doramos en l una cucharita de ajo molido, luego echamos la carne en trozos y la movemos constantemente hasta que se dore. Despus de saltear por unos minutos la carne, agregamos la cebolla, pimientos en juliana y el aj amarillo. Saltear por unos minutos hasta que alcance su punto, espolvorear con perejil, organo y por ltimo el tomate para que no se deshaga. Unos momentos ms al fuego y agregamos un chorro de vinagre tinto y luego un chorrito de sillao. Terminamos de salpimentar, lo sacamos del fuego y vertemos la preparacin sobre un plato, finalmente le esparcimos el perejil picado. Servir acompaado con arroz y papas fritas.

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Lomo strogonoff Ingredientes: Lomo fino de carne Vino tinto Leche UHT Championes Aceite Ajos Sal y pimienta Mantequilla Harina Zanahoria Vainita Papa Arroz Kg mlt. mlt. unid mlt. unid kg kg kg unid unid unid Kg. 200 80 150 3 10 1 2 15 10 1 3 4 200

Preparacin: Sazonar los trozos de carne con sal y pimienta. Dejar reposar. En una sartn calentar 2 cucharadas de aceite y saltear la carne junto con el ajo por unos minutos. Desglasar la preparacin con el vino, agregar la bechamel, agregar los championes, rectificar sazn, En un wok agregar la mantequilla, una vez caliente saltear la zanahoria junto con la vainita salpimentar. Servir acompaado con arroz, papas fritas y las verduras salteadas.

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Cordn bleu Ingredientes: Pechuga de pollo Jamn ingles Queso Edam Aceite Ajos Sal y pimienta zanahoria vainitas Perejil huevo harina Pan molido Mantequilla Leche UHT Papa Arroz Preparacin: Kg kg kg Ltr. unid kg unid unid 200 1 1 10 1 2 1 1/2

rama 10 unid kg kg kg lt unid Kg. 5 15 15 5 20 4 200

Filetear la pechuga por la mitad sin pasarlo por completo, sazonarlo, cubrir con jamn y encima el queso Edam. Pasar por una inglesa (harina, huevo y pan) la pechuga y cerrar con palillos intentando seguir el permetro del filete para que no se escape el queso con la coccin. En un wok agregar la mantequilla, una vez caliente saltear la zanahoria junto con la vainita salpimentar. Frer en aceite muy caliente a fuego medio por los dos lados, unos 5-8 minutos por cada lado. Servir acompaado con arroz, papas fritas y las verduras salteadas.

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Ossobuco a la cerveza negra Ingredientes: Ossobuco Cerveza negra Cebolla Aceite Ajos Sal y pimienta Mantequilla Perejl Leche evaporada Papa amarilla Arroz Kg ltr unid Ltr. unid kg kg 200 1 1 10 1 2 1/2

rama 10 Ltr. unid Kg. 5 4 200

Preparacin: Sellar la carne con sal y pimienta, en una olla agregar el aderezo base, cerveza negra, dejar cocinar por 2 horas, hasta que las carne este tierna. Sancochar la papa amarilla, pelar, pasar por prensa papas, en una olla calentar la leche con la mantequilla, agregar la papa y mover constantemente para que no quede grumos. Servir mangueando el pur, arroz blanco, y el ossobuco.

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Fetuccini al Alfredo Ingredientes: Fetuccini Leche UHT Jamn ingles Nuez moscada Queso Edam Queso parmesano Sal y pimienta Harina Mantequilla Organo Preparacin: Cocer el Fetuccini seco (de 10 minutos) hasta que este "al dente". Sacarlo del fuego, escurrir y volver a colocarlo en la olla ya seca. Aparte, en un sartn poner la mantequilla y la leche a fuego bajo. Cocer hasta que se derrita la mantequilla y se formen burbujas en la mezcla. Cocer un par de minutos ms. Agregar sal, pimienta y nuez moscada. Sacar del fuego. Poco a poco agregar los quesos y el jamn revolviendo hasta que se homogenice y se vea cremoso. En caso de ser necesario, volver a calentar brevemente para que el queso quede bien unido. (No dejar que se formen burbujas para que el queso no forme grumos y se ponga duro). Verter la salsa encima de los Fetuccini en la olla. Revolver con cuidado y a fuego lento de 2 a 3 minutos hasta que quede bien mezclado. Espolvorear organo. Servir inmediatamente. Kg Ltr kg kg kg kg kg kg kg kg 300 50 15 1 15 5 3 10 20 2

121

Sopa criolla Ingredientes: Carne tapa Cebolla Tomate Aceite Ajos Sal y pimienta Huevo Aj panca Papa Fideos espagueti Preparacin: Calentamos el aceite en una olla, aadimos la carne picado y cocinamos a fuego medio por cinco minutos. A continuacin agregamos la cebolla mini brunoise y el ajo, sazonamos con sal y pimienta, removemos. Incorporamos el tomate, el organo, mezclamos y cocinamos por cinco minutos ms, a continuacin verter el caldo de carne, tapar la olla y dejamos cocinar. Echamos los fideos y las papas, mezclar y cocinar durante 10 minutos ms. Retirar del fuego. Servir la sopa caliente con los huevos escalfados y tostadas. Kg unid unid Ltr. unid kg unid kg unid Kg. 150 1/4 1/4 5 1 3 1 30 2 150

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Papa a la huancana

Ingredientes: Papa amarilla Aj amarillo Queso fresco Galleta soda Ajos Sal y pimienta Leche evaporada Huevo Aceituna lechuga unid unid kg unid unid kg ltr unid unid unid 3 2 80 4 1/2 3 60 1/2 1 1

Preparacin:

Sancochar las papas, pelar sin nada de ojos, reservarlos. El un wok calentar un poco de aceite saltear los ajes cortados junto con los ajos enteros. Poner en la licuadora esta preparacin y agregarle el queso, la galleta y la leche evaporad, licuar todo hasta que quede una crema. Si queda muy espesa se puede agregar un poco de leche hasta obtener la consistencia deseada. Servir sobre papas cocidas, cortadas en mitades. Decorar con huevos cocidos en rodajas, aceitunas y hojas de lechuga.

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Solterito

Ingredientes: choclo Cebolla Tomate Aceite Habas Sal y pimienta Queso fresco Papa limn perejil unid unid unid Ltr. kg kg kg unid Kg. 1 1/2 1/2 5 200 3 40 1 5

ramas 2

Preparacin: En una olla, poner a hervir los choclos en agua con azcar y ans; una vez listos, dejar que enfren y desgranar, reservar. En otra olla, cocinar las habas peladas y un poquito de sal; cuando estn sancochadas, escurrirlas y enfriarlas

reservarlos. En un bowl colocar la cebolla brunoise, choclo, tomate en concase, habas queso fresco y la papa, remover bien y aadir el perejil, salpimentar y el limn, mezclar. servir sobre hojas de lechuga.

124

Ensalada tradicional

Ingredientes: Lechuga orgnica Cebolla blanca Tomate pepino Sal y pimienta Zanahoria vainitas Cab unid unid unid kg unid unid 1 1/2 1 1/2 2 1 5

Preparacin: Lavar todas las verduras, cortar la lechuga en bocados, cortar en rodajas, el pepino y los tomates, la cebolla blanca en aros, reservar. Blanquear la zanahoria y las vainitas, reservar. Vinagreta: En un bowl agregar mayonesa, organo, ajos, vinagre tinto, sal y pimienta, mezclar todo. En un plato colocar la lechuga, decorar con tomates, pepino, las verduras blanqueadas y las cebollas en aros, baar la ensalada con la vinagreta.

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Anticuchos Ingredientes: Corazn brasilero lechuga tomate comino Aceite Ajos Sal y pimienta organo vinagre Aj panca Sillao Papa Preparacin: Salsa: En un bowl colocar, el aj panca, ajos, vinagre, sal, pimienta, organo, comino, ajino moto y sillao. Cortar el corazn brasilero en cuadrados, y colocar los trozos de corazn en los palitos de bamb. Dejar macerar los anticuchos con la salsa por 10 minutos, llevar a la plancha, dejar cocinar hasta que este jugoso. Servir con las papas doradas, ensalada y los anticuchos. Kg unid unid unid mlt. unid kg unid unid kg mlt. unid 200 5 1/2 3 20 50 5 5 20 50 10 2

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ANEXO 02 (COMANDA)

LA COMANDA: Documento para anotar los pedidos del cliente:

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GLOSARIO GASTRONMICO ACARAMELAR: Recubrir un postre con caramelo ADEREZAR: Utilizar distintos condimentos para darle sabor a las comidas. AL DENTE: Punto ptimo de coccin de la pasta cuando an permanece algo compacta. ALIAR: Aderezar, sazonar, condimentar, marinar ALIO: Igual que aderezo, es el conjunto de ingredientes como condimentos y especias que acentan el sabor natural de un alimento. ALMBAR: Jarabe de azcar, miel de azcar. Azcar disuelto en agua y espesado al fuego. AMASAR: Formar o trabajar una masa, mezclando sus ingredientes, principalmente harina y algn lquido APERITIVO: Bebida y alimento que se sirve antes de la comida principal o alimento que se sirve en cocteles, reuniones sociales, etc. BAO MARA: es un mtodo de coccin que consiste en colocar agua en un recipiente, olla o cacerolita, hasta la mitad, y sobre l poner la fuente o vasija con la preparacin a calentar o cocinar, de esta manera lo que adquiere calor primero es el recipiente que contiene agua y este a su vez trasmite el calor al recipiente que est encima de un modo BATIR: Mezclar ingredientes para que se liguen y queden ms ligeros y esponjosos. BECHAMEL: Salsa elaborada con mantequilla, harina, leche o sal, Sirve de base para otras salsas y para complementar platos que deben gratinarse. BUDN: Plato de viandas cocidas con molde, al horno o al bao Mara, y servido fuera de ste. CANELA: Corteza de la rama del canelo, muy agradable y aromtica. CANELONES: Tubos de pasta alimenticia que se rellenan de carne o pescado. CERNIR: Pasar por un cedazo o colador. Pasar ingredientes secos por un tamiz o coladera muy fina.

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DESGLASAR: Aadir vino a una asadora recin utilizada para recuperar la grasa y el jugo que contenga. DESHUESAR: Dejar limpio de huesos un ave o cualquier trozo de carne. DESFLECAR.- Sacar flecos, destejando los bordes o extremos de una masa. DILUIR: Volver lquida una mezcla agregando agua u otro lquido. DORAR: Cocinar brevemente los alimentos con una grasa y a fuego fuerte para que la corteza tome un color dorado EMULSIONAR: Mezclar dos ingredientes -uno lquido y otro aceitosobatindolos ENTREVERAR: Mezclar en desorden. ESPESAR: Dar ms cuerpo a un lquido mezclndole bolitas de mantequilla amasada, mientras se revuelve constantemente para que quede terso. FARSA: Relleno. FCULA: Sustancia blanca que se extrae de las semillas y races de varias plantas FLAMEAR: Pasar viandas por una llama sin humo para quemar las plumas o pelos que hubiesen quedado al desplumarla o limpiarla. Inflamar un preparado con licor FRER: Someter al fuego para su coccin, en una sartn, cualquier vianda con abundante grasa. GLASEAR: En ciertos platos de pescado, pasarlo por la parrilla para dorarlo ligeramente. Cubrir un preparado de pastelera con azcar glas, mermelada. GRATINAR: Dorar. Tostar en el horno la capa superior de un preparado. GUARNICIN: Elementos que se incorporan a un plato para que sirvan de adorno o complemento. INCORPORAR: Mezclar suavemente un ingrediente ligero con uno ms espeso.

129

INFUSIN: Cocimiento de manzanilla, t, hierbas, etc. En agua u otro lquido caliente, del que se extraen una vez transmitido el sabor. JUGO: Zumo que se extrae de frutas o vegetales. Lquido de almejas, ostras o mejillones presentados dentro de su concha. Lquido que sueltan las carnes al prepararse. JULIANA: Verduras cortadas en tiritas finas. LASAA: Tiras de pasta alimenticia, de color verdoso en ocasiones. LICUAR: Convertir en lquido LIGAR: Unir ingredientes lquidos con un agente que lo espese como la harina, maicena, chuo, etc. MARINAR: Colocar carnes, aves de caza o pescados en vino, especies, aceites, etc. para aromatizarlos o ablandarlos, por horas o das. PASTA: Preparado cuyo componente principal es la harina trabajada con otros ingredientes PICAR: Cortar finamente un gnero. Mechar superficialmente una sustancia. SALPIMENTAR: Condimentar y guisar una vianda con sal y pimienta. SALSA: Composicin elaborada con esos jugos y otras sustancias, que se hierven con caldo o vino y se espesan en ocasiones con harina. Jugo que expulsa un asado de carne o ave al hacerse VINAGRETA: Salsa de aceite, cebolla y vinagre.

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GLOSARIO CONTABLE PUNTO BREAK EVEN: El punto de anlisis financiero en los ingresos totales es igual contrado el costo total y en que una compaa comienza a generar un beneficio. TIR: Tasa interna de rentabilidad VAN Y TIR: Son dos herramientas financieras procedentes de las matemticas financieras que nos permiten evaluar la rentabilidad de un proyecto de inversin. TASA IMPOSITIVA: La tasa especial que se cobra en los impuestos por diversos conceptos y la cual est definida legalmente. ACTIVO: Conjunto de bienes y derechos que posee una empresa ACTIVO CONTABLE: Parte del activo de una empresa conformada por partidas que representan efectivo y por aquellas que se espera sean convertidas en efectivo o absorbidas a corto plazo. ACTIVO FIJO: Conjunto de bienes duraderos que posee una empresa para ser utilizados en las operaciones regulares del negocio. AUTOEMPLEO: Es la actividad de una persona que trabaje para ella misma de forma directa en unidades econmicas. AMORTIZACIN: Aplicacin de la prdida o disminucin de valor del activo intangible a los resultados de un periodo determinado. Reduccin gradual de una deuda. AUTOFINACIAMIENTO: Financiacin que efecta un agente econmico de sus inversiones, mediante recursos propios, generalmente obtenidos de los beneficios de la explotacin del negocio. BALANCE GENERAL: Estado financiero que presenta a una fecha determinada, las fuentes de las cuales se ha obtenido los fondos que se usan en las operaciones de una empresa (pasivo y patrimonio neto) as como los bienes y derechos en que estn invertidos dichos fondos (activo). CAPITAL ADICIONAL: Aquel que proviene de primas de emisin o de donaciones.

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CAPITAL DE TRABAJO: Capital de uso corriente en las operaciones de un negocio del exceso del activo corriente sobre el pasivo corriente. El importe del capital de trabajo y del ndice del capital de trabajo (relacin del activo corriente con respecto al pasivo corriente) son utilizados como medida de la capacidad de pago en el corto plazo. COMUNIDAD LABORAL: Persona jurdica de derecho privado.

Conformada por los trabajadores estables de una empresa. CORTO PLAZO: Periodo generalmente no mayor de un ao. COSTEO: Proceso de determinacin del costo de las actividades proceso, productos o servicios. COSTO: Total de desembolsos efectuados para la obtencin de un bien o servicio. COSTO DE VENTAS: Costo de produccin o adquisicin de los bienes vendidos COSTO FIJO: Gastos que no varan en relacin con el volumen de negocios. Los costos fijos pueden variar por causas independientes del volumen. COSTO VARIABLE: Gastos que varan directamente con el volumen de produccin, las ventas, los medios empleados u otra medida de actividad. DESVALORIZACIN DE EXISTENCIAS: Previsin para fluctuacin de valores, depreciacin y amortizacin acumulada. DEPRECIACIN: Prdida o disminucin de valor de un activo fijo (excepto terrenos) debido al uso a la accin del tiempo o a la obsolescencia. DEFICIT: Un saldo de dbito en la cuenta de retencin de ingresos. ESTADOS FINANCIEROS: Son cuadros que presentan en forma sistemtica y ordenada diversos aspectos de la situacin financiera y econmica de una empresa, de acuerdo con principios de contabilidad generalmente aceptados. ESTADO DE FLUJO DE CAJA: Informe financiero que muestra orgenes y usos de efectivo durante un periodo de contabilidad de una compaa. LARGO PLAZO: Periodo generalmente mayor de cinco aos.

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LIQUIDACIN: El proceso de finalizar una empresa, implica vender activos, pagar deudas y distribuir los restantes activos o los asociados. MEDIANO PLAZO: Periodo generalmente mayor de un ao sin exceder de cinco. P.E.P.S: Mtodo de valuacin de existencias que se basa en la presuncin de que los primeros artculos comprados son los primeros en venderse. Consecuentemente los artculos almacenados corresponden a las ltimas compras. PRECIO: Valor mercantil de un bien o servicio expresado en trminos monetarios.