P A N I

Tradizione e prospettive della panificazione in Sardegna

PA N I
Tradizione e prospettive della panificazione in Sardegna

La pubblicazione di questo volume stata resa possibile grazie al sostegno del BANCO DI SARDEGNA S.p.A. e della FONDAZIONE BANCO DI SARDEGNA

Indice

Collana di ETNOGRAFIA E CULTURA MATERIALE

Coordinamento Paolo Piquereddu Coordinamento redazionale Anna Pau

Grafica e impaginazione Ilisso edizioni Progetto grafico copertina Aurelio Candido Referenze fotografiche Le fotografie sono state appositamente realizzate per questo volume da Pietro Paolo Pinna e fanno parte dellARCHIVIO ILISSO, al quale appartengono anche le fotografie di Mario De Biasi, Sebastiano Satta, Salvatore Mura, Max Leopold Wagner e le immagini n. 36, 81, 511. Le seguenti foto appartengono agli archivi: n. 1 ARCHIVI ALINARI; n. 42 ARCHIVIO CONTRASTO; nn. 38, 40, 61, 74-75, 111-116, 581, 635 ARCHIVIO MARIANNE SIN-PFLTZER; n. 24 ARCHIVIO FULVIO ROITER; nn. 469, 472-475 ARCHIVIO ISRE. vietata ogni ulteriore riproduzione e duplicazione

7 PANI 19 LA 52 IL

DI

SARDEGNA SARDEGNA
TRADIZIONALE

Alberto Mario Cirese

CULTURA DEL PANE NELLA

274 SU CRISPSU: ARTE POPOLARE FIGURATIVA IN SU PANE SA COJA ORROLESE

Lucia Marrocu Ortu

E PLASTICA

Giulio Angioni
PANE IN SARDEGNA DALLA PREISTORIA ALLET ROMANA

280 LA FSTA DE IS BAGADUS

Giulio Angioni

SIURGUS

285 FARE

IL PANE A

VILLAURBANA

Tatiana Cossu

Mirella Tatti, Sebastiano Chighini

60 GRANO

E PANE NELLA

SARDEGNA

GIUDICALE

289 QUOTIDIANIT
Anna Lecca

Barbara Fois
Un sentito ringraziamento rivolto ai panificatori, il cui lavoro ha permesso la pubblicazione di questo volume, e a tutti coloro che hanno collaborato a vario titolo, in particolare: il Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde di Nuoro, negli addetti alla gestione e nella persona del direttore generale dellISRE Paolo Piquereddu; le due Soprintendenze per i Beni Archeologici della Sardegna, nelle persone dei soprintendenti Francesco Nicosia e Vincenzo Santoni; il Civico Museo Archeologico Genna Maria di Villanovaforru nella persona del curatore Ubaldo Badas; il Civico Museo Archeologico alle Clarisse di Ozieri nella persona del direttore Lucrezia Campus; il Museo Civico Casa Atzori di Paulilatino nelle persone dei componenti la Societ Cooperativa Archeotour; il Museo delle Tradizioni Agroalimentari Casa Steri di Siddi nella persona del direttore Anna Maria Steri; il Museo Etnografico di SantAntioco nelle persone dei componenti la Societ Cooperativa Archeotour; il Comune di Muravera nella persona del Sindaco Salvatore Piu; la Pro Loco di Olmedo nella persona del presidente Massimo Meloni; la Pro Loco di Ussassai nella persona del presidente Maria Serrau; la Societ Cooperativa Forum Traiani di Fordongianus; il Comitato del 2005 per i festeggiamenti di San Marco di Lei; il Priore di San Giovanni Battista di Fonni Roberto Marceddu; Marianne SinPfltzer per la premurosa disponibilit; Salvatore Ferrandu per la fondamentale opera di supporto e consulenza relativamente a Thiesi, Cheremule e Bessude; Anna Maria Cabras, Gianluca Corsi, Bianca Moncelsi, Luisa Monne, Giuseppina Rosa e Antonietta Sanna per la preziosa competenza; Angelo Aste, Giovanni Maria Demartis, Anna Pia e Stefano Demontis, Caterina Dess, Stefania Farris, Ivo Serafino Fenu, Giuseppe Fogarizzu, Simona Frau, Franco Fresi, Silvana Frongia, Graziella Manconi, Salvatore Novellu, Mena Orr, Giovanna e Pasqua Palimodde, Vincenzo Palimodde, famiglia Piras, Teresa Piu, Luisa Putzu, la Societ Cooperativa Teatro Fueddu e Gestu, Maria Spissu Nilson, Fulvio Stellino, Venturino Vargiu e Graziella Matta, per il generoso sostegno; Maria Piliu per la consultazione al corredo fotografico della sua tesi di laurea; Maria Pasqua Carta, Giovanna Chessa, Maria Francesca Cocco, Costantino Corongiu, Giovanna Maria Manca, Vittorina Manca, Mariedda Pes, Santeddu Putzolu per la ricerca relativa a Sedilo; il Mulino Sulis di Samugheo; la Panetteria Da Graziella di Nuoro.

E CERIMONIALIT NEI PANI PER I BAMBINI

63 LETERNA 67 I

CONTESA DEL GRANO

Francesco Manconi
PANI DELLA TRADIZIONE

315 IL 329 IL

PANE RACCONTATO

Roberto Randaccio
PANE NARRATO DAL POPOLO

Giannetta Murru Corriga

Chiarella Addari Rapallo

230 LA

MOLA ASINARIA: UNA COMPLESSA MACCHINA ANIMALE

340 GRANO, 343 IL

FARINA E PANE NELLA MEDICINA POPOLARE

Maria Gabriella Da Re

Nando Cossu
LESSICO DEL PANE

233 LE

MOLE ASINARIE DECORATE

Margherita Coppola

Giovanni Lupinu

236 PANE 239 IL

DI GHIANDE: UNINTERVISTA DI VENTI ANNI FA

357 PAROLE

Maria Teresa Mazzella

MAIS IN

E FORME DEL PANE IN SICILIA PER UN POSSIBILE CONFRONTO CON I PANI DELLA SARDEGNA

Antonino Cusumano

SARDEGNA

Gerolama Carta Mantiglia

373 IL

PANE A LIEVITAZIONE NATURALE: UN ALIMENTO DA RISCOPRIRE

242 PERCH LORZO DIVENTI PANE. I SAPERI FEMMINILI PERDUTI

Giannetta Murru Corriga

Giovanni Antonio Farris, Manuela Sanna, Maria Cristina Dore, Mariella Dettori

248 IL 253 LA 259 IL 262 I

PANE DI

SAN GIOVANNI ORGOSOLO SAN COSTANTINO

A

383 LEVOLUZIONE IN SARDEGNA: 391 IL 402 LA

DELLA COLTURA DEL GRANO DURO ASPETTI VARIETALI E QUALITATIVI

Paolo Piquereddu
CANDELARA DI

Marco Dettori, Mario Lendini

PANE FRA TRADIZIONE E MERCATO

Sergio Lodde
RIPROPOSTA DELLA TRADIZIONE: CONTINUIT E NUOVE PROSPETTIVE

Paolo Piquereddu
PANE DEI POVERI DI

Maria Jos Meloni

PANI E LA FESTA DI

Vladimira Desogus

SAN MARCO
DI

LEI

2005 ILISSO EDIZIONI - Nuoro www.ilisso.it ISBN 88-89188-54-5

Franca Rosa Contu

410 INDICE

DELLE LOCALIT E DEI PANIFICATORI

270 SU PANE E SANTU TILIPPU

Gian Franco Farina

CUGLIERI

412 BIBLIOGRAFIA (a cura di Maria Teresa Mazzella) 418 AVVERTENZE

REDAZIONALI

Pani di Sardegna
Alberto Mario Cirese

Felice fu, davvero, quel momento in cui scoprii, scoprimmo, i pani sardi: bellezza, e non soltanto cibo, sia pur prezioso. E di l nacque lo scritto Per lo studio dellarte plastica effimera in Sardegna che pi oltre si ristampa. Alla fine degli anni Cinquanta, mezzo secolo fa, gli studi sulle tradizioni sarde erano certo gi vivi anche in Sardegna, ed anche con frutti egregi. Non cera ancora per, nellisola, un insegnamento universitario di Storia delle Tradizioni popolari: il primo venne attivato infatti a Cagliari, facolt di Lettere e Filosofia, nel dicembre del 1957. Inizi allora la mia pendolarit sarda, poi durata quindici anni. E subito mi parve che fermo restando il carattere generale dellinsegnamento: tutte le tradizioni e non quelle sarde soltanto lincarico imponesse anche un preciso dovere che dir isolano: progettare e realizzare rilevamenti e spogli sistematici che, anche con limpegno degli studenti, dessero basi documentarie pi ricche e salde agli studi sulle tradizioni sarde. Venne cos configurandosi il progetto che chiamai Repertorio e Atlante Demologico Sardo, e che dal 1964 ebbe nel BRADS il suo Bollettino. Strumento principe del Repertorio furono ovviamente i questionari, avviati fin dal 1960 con naturale variet di oggetti. Tra gli altri ci fu anche il pane: un tema che allinizio fu presente per ragioni sistematiche e non per suo proprio spicco o rilevanza; inoltre il questionario redatto nel 1965 ed intitolato Tipi e le denominazioni del pane consider il pane soprattutto in quanto prodotto fabrile e in quanto cibo: tipi di farina e di lievito, modi di preparazione e di cottura, e simili. Tuttavia subito ci si impose, senza per che ce ne avvedessimo, quella che poi ebbi a chiamare la biplanarit dei pani, e cio il loro valere ed agire come segno oltre che come alimento. Nel questionario infatti ci furono anche domande sulle forme, passando cos allaltra faccia: dal pane che nutre al pane che dice. Ovviamente, per documentare le forme, il questionario chiese che i rilevamenti fornissero anche fotografie e disegni. E furono appunto le fotografie primissime quelle dei pani di San Sperate procurate da Assunta Schirru e pubblicate in parte nel primo numero del BRADS, 1966 che dettero alla ricerca una decisiva svolta: in pura levit di forme,

1. Cottura del pane, Tratalias, 1914-15 (foto Vittorio Alinari).

i pani di Sardegna ci abbagliarono, il tema divenne centrale, e prese il via un fervido lavoro collegiale, donne nelle loro case a dar vita allarte, e studenti e studentesse in esercitazioni e tesi. Cos negli angusti armadi a vetri del nostro corridoio, in Facolt, cominciarono ad allinearsi, prima, ed a stiparsi poi, le trine, i merletti, i trafori, i dischi, i rami, i pastorali, le croci di pane: una raccolta preziosa che, dopo averla per anni curata ed accresciuta, Enrica Delitala ha infine donato al museo dellISRE di Nuoro perch, fuori dagli stipi, goda della luce e dello spazio cui ha diritto. Dal fervore della scoperta nacque anche un libro, Plastica effimera in Sardegna: i pani, che Enrica Delitala, Chiarella Rapallo, Giulio Angioni ed io pubblicammo nel 1973 con la cura grafica di Tonino Casula: quasi cinquanta bellissime immagini di pani, splendidi. E per quel libro (ristampato poi nel 1976 ma ormai, credo, introvabile) scrissi una nota, Per lo studio dellarte plastica effimera in Sardegna, che cronologicamente si trova a coincidere con il chiudersi della mia pendolarit sarda. Ma, in s e nel mio itinerario di studio, quella nota non chiuse: apr. Di l a poco la ristampai Arte plastica effimera: i pani sardi, 1977 e in un Poscritto dissi di quella bivalenza o bifunzionalit o biplanarit che i pani di Sardegna mi avevano rivelato con il loro essere per un verso alimento o sussistenza e per laltro forma e segno. E furono proprio questi concetti che, riverberandosi sulle considerazioni museografiche, mi portarono ad associare gli oggetti e i segni fin nel titolo stesso del libro in cui ristampai la nota: Oggetti, segni, musei. Ed in appresso altrettanto avvenne, nei contenuti oltre che nel nome, sia negli scritti dedicati a Segnicit, fabrilit, procreazione, tra il 1979 e il 1984, sia in quelli che, nel 1994, Pier Giorgio Solinas e gli altri amici senesi riunirono in Il dire e il fare nelle opere delluomo. Tornando oggi su queste remote cose, mi accade di considerare che la mia parabola sarda, 1957-72, si apr e si chiuse con lincontro (anzi la scoperta, per me) di due singolari e affascinanti specializzazioni culturali dellisola. La prima fu quella del lucido gioco metrico di mutos, muttettus, trintasex, chimbantachimbe ed altro, su cui tanto felice tempo spesi fin dai miei primi giorni sardi. La seconda fu poi quella del nitido svariare dei 7

SARDEGNA: PANI ARCHITETTURA CROCI

lettori in modi che ne consentissero la pi viva e immediata godibilit. Ma poi non ne fu nulla. E credo che ormai continuer cos: da parte mia per legge di natura, e da parte altrui per manco damore; Ventanas funti tristes, Birdieras in dolu Ma qualche malinconia viene anche dal poi, se vero che, per far eseguire pani nellantico stile, talvolta occorso mostrare alle panificatrici il nostro libro del 1973. La demagogia degli agit-prop credo si debba duramente dirlo contro le dimenticanze , quella demagogia, allora, accus noi e i nostri musei demologici di far opera di rapina e spoliazione culturale ai danni del popolo. Oggi chiaro che fummo proprio noi, i rapinatori, a salvare nei grigi corridoi della Facolt memorie che perfino il popolo ha perduto. Ma qui mi fermo: di continuazioni, scomparse, riprese ed oblii so assai poco (e mi si stringe il cuore al pensiero che il mondo che fu nostro muoia anche negli aspetti di umanit e amore e dolcezza di cui ci nutrimmo). Perci non mi azzardo a toccare il tema, e mi rifugio nel mondo cui appartenni, dei pani antichi: cui dedico appunto due foto. La prima una composizione che realizzai nel 2001, quando ferocia esterna e connivenze nostrane mi spinsero a riprendere luso di quegli auguri natalizi che da decenni avevo abbandonato. A tema scelsi una somiglianza che da tempo mi aveva stupito: quella tra la croce che la luce disegna sul muro di una chiesa sarda e la croce in cui furono foggiati tanti pani isolani. Cos ad una foto delloculo del transetto destro della chiesa di Santa Maria di Corte di Sindia affiancai quelle di due pani, luno di Mores e laltro di Siurgus: architettura pani croci. Nascono curiosit: la quasi identit di forme un caso? o c stato un comune modello? o sono le forme che per propria misteriosa forza erompono? Ma, transetti e fantasie a parte, viene da chiedersi, importuni, se i pani di Sardegna non avrebbero meritato che qualcuno, magari tra i suoi figli, le studiasse da vicino, quelle forme, critico o storico darte, demologo o che so mai altro. Il transetto della foto a Sindia, i due pani sono al museo dellISRE di Nuoro, vittoriosi ancora, lo spero, contro le ingiurie del tempo. invece in casa mia, a Roma, ed in stato di conservazione fino a poco fa perfetto, il pane raffigurato nellaltra foto che unisco. Opera delle felici mani di Peppina Solinas, questo pane mi giunse da Simaxis, Oristano, per il tramite di Maria Teresa Mazzella quando discusse a Roma la sua tesi sui pani sardi, nel 1986: buon lavoro il suo, e partecipazione estrema, la mia, a quei lavori del Repertorio sardo che ormai erano da anni cos ben guidati da Enrica Delitala (che per loccasione, caro ricordarlo, da Cagliari venne a tenere di persona la sua correlazione). Quel pane di Simaxis durato a lungo indenne, ermeticamente chiuso comera (ed ) nella scatola di vetro in cui lo stiv in soffice coltre lautrice. Cosicch ogni volta,

SU CABUDE PANE PER CAPODANNO MORES (SS)

OCULO DEL TRANSETTO DESTRO SANTA MARIA DI CORTE - SINDIA

ARREGULA PANE PER LA FESTA DE IS BAGADIUS SIURGUS (CA)

pani in plastiche forme che tanto mi colp in appresso. Versificazione e modellazione, limpasto e le parole: due mondi espressivi tra loro affini oltretutto perch sono ambedue del tutto inutili: che il proprio, appunto, della bellezza. Civilt assai alta, dunque, e tanto pi per il fatto dessere fiorita da cos aspre durezze di vita. Ma ai ricordi lieti si accompagna anche il rammarico per cose non fatte. Due altri specifici modi isolani di creare bellezza mi parvero allora strettamente affini ai versi e ai pani, ed altrettanto ricchi: il ballo e le tessiture (iteranti anchessi, come i mutos e i pani). Ma li sfiorai appena, da lungi. Ancor pi debbo dolermi per un progetto che, pur se tracciato, non ebbe poi vita. Dedicai allora alla logica dei metri sardi tempi lunghi di studio, faticosi ma felici. A fianco per di queste analisi che miravano a cogliere e capire il fascino del costruire metrico sardo cera labbandono alle immagini: al loro fascino in s. E cos progettai (ed un editore continentale, importante, accett lidea) una antologia dellArte del trobear, come ebbi a chiamarla: mutos e tutto il resto presentati a un pubblico vasto di

religiosamente aprendo la teca agli occhi amici, per gloriarmi di cos raro oggetto e per gioire di stupefatti sguardi, trovavo sempre al loro perfetto posto, librati, i lieti rami con uccelli e fiori che con tanto raffinata levit quel pane finge. Finch poi una volta, or fa tre anni, mi venne idea di condividerne limmagine con altri, ed in assenza di pi adeguati mezzi, stolidamente usai lo scanner, poggiando la fragile scultura a faccia in gi sul vetro. Lesito fu per un verso quasi disastroso e per laltro entusiasmante. Una prima immagine riusc assai bella e il pane super la prova indenne. Ma in quella foto era persa la verticalit della sagoma arborea, ed il pane sembrava piuttosto raffigurare qualcosa di orizzontale come, che so, unaiuola. Volevo invece, ed era giusto, che la verticalit dellalbero non scomparisse, e ripetei perci loperazione cambiando la collocazione della scultura sul vetro. Mutati gli equilibri, per, il pur lieve peso del pane ne spezz due rametti. Disastro, appunto; ma la sorte mi fu, come altre volte, amica: i rametti si disposero con grazia ai piedi della pianta, staccati dalla brezza e non stroncati dalluragano. Limmagine tutta poi, come ben mostra la foto, risult morbida e lieve, quasi aggiungendo valenze alloriginale. A conclusione del lieto e triste e forse vano divagare valga laugurio che, umile e intensa, la bellezza dei pani di Sardegna trovi occhi e cuore, ancora, in chi viene appresso. Roma, novembre 2005

I pani a corredo del presente saggio, figg. 4-17, e quelli alle figg. 380, 383, 549 e 556, fanno parte della raccolta della Cattedra di Storia delle Tradizioni popolari della facolt di Lettere e Filosofia di Cagliari, attualmente conservati al Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde di Nuoro. Si tratta di una preziosa documentazione messa insieme tra la fine degli anni Sessanta e linizio degli anni Settanta, grazie al puntuale lavoro degli studenti e dei laureandi guidati dalla prof.ssa Enrica Delitala.

4. Tunda, 33 cm, Busachi, anni Sessanta, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. Si tratta di un pane realizzato per il Capodanno, sul quale venivano modellate scene legate alle attivit pastorali o agricole. Il pane, dopo esser stato benedetto, veniva tagliato dal capofamiglia che teneva per s il primo pezzo e destinava il secondo al bestiame o ai campi. 5. Cabunnu, 22 cm, Noragugume, anni Sessanta, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. Pane donato dai ricchi proprietari ai propri lavoranti, pastori e contadini, in occasione del Capodanno. Ai pastori era destinato quello con la raffigurazione del recinto per il gregge (sa mandra), mentre i contadini avevano un cabunnu con laia (sarzola).

2. Cartoncino augurale del Natale 2001, realizzato da Alberto Mario Cirese. 3. Ramo di pane con fiori e uccelli, Simaxis, 1986.

Per lo studio dellarte plastica effimera in Sardegna * Rimasta finora nellombra, e priva comunque della rinomanza che ha investito tanti altri fenomeni isolani, larte della modellazione figurativa e ornamentale dei pani esercitata quasi esclusivamente a mano libera e senza stampi sembra invece costituire uno dei tratti culturali pi intrinseci e rappresentativi della condizione sarda. Non che arti e prodotti consimili siano mancati o manchino, altrove o in altri tempi, tanto nella vita popolare quanto a livello culto. Ma qui il fenomeno ha innanzi tutto di proprio una celebritas, se cos pu dirsi, cui difficile trovare riscontro in altri luoghi: una frequenza, una abbondanza, una vitalit sorprendenti, lungo un fittissimo succedersi di occasioni, non solo solenni o festive ma anche umilmente feriali e quotidiane, e per aree di diffusione che sembrano coprire densamente tutta lisola. E questa rilevanza di proporzioni esalta, e rende peculiarmente significativo, quel che la modellazione figurativa dei pani mostra anche altrove, ma in modi tanto pi radi e meno rilevanti: la sua compenetrazione diffusa e intima con la trama normale del vivere, con i tempi, i luoghi, le forme e i contenuti delle abitudini domestiche e comunitarie, il suo parteciparvi (e il suo essere partecipata) con immediatezza cos al livello della produzione come a quello della fruizione. In altre parole, il figurativo e la figurazione escono dalla sia pur relativa eccezionalit che invece saccompagna di solito alla maggior parte delle arti dette popolari (e che cos nettamente di norma in quelle culte). A diffe-

renza di quanto accade per il legno o losso, i colori e persino la creta, la materia su cui si opera integralmente e giornalmente familiare, e le tecniche per padroneggiarla, dallimpasto fino alla cottura, sono patrimonio usuale e generalizzato fin dallinfanzia, cos che la modellazione figurativa dei pani non altro che un prolungamento, un raffinamento e insomma una applicazione specifica di capacit e di competenze gi di per s abituali e universalmente divulgate. Qualcosa di simile accade certo anche per altre arti femminili, ad esempio quelle esercitate con fili, trame e orditi; ma come evidente, i tempi richiesti da coperte e tappeti sono assai pi lunghi, gli investimenti pi onerosi, le competenze e le tecniche pi specializzate, e le scadenze pi rade delle occasioni, potenziali o di fatto, che invece si offrono o si offrivano alla modellazione dei pani con i ritmi settimanali o quindicinali delle infornate. Ne risulta, a ben guardare, che tra tutte le arti dette popolari quella della modellazione figurativa dei pani la pi prossima per condizioni, modalit e prodotti alla poesia di formazione e tradizione orale. Nella poesia popolare, infatti, la materia dellespressione, ossia la lingua, non esce dal bagaglio delle disponibilit abituali e divulgate, ed anche in questo caso pu dirsi che la messa in forma metrica (versi, rime, strofe) un prolungamento, un raffinamento e insomma una applicazione specifica di procedimenti o capacit gi altrimenti disponibili. Ora proprio per questa familiarit e generale utilizzabilit della materia con cui se ne costruisce lespressione che

7. Pane de arzola, 20 cm, Dualchi, anni Sessanta, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. 8. Pane de pramma, 25 cm, Macomer, anni Sessanta, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. Realizzato per la domenica delle Palme; questo soggetto diffusissimo in tutta lIsola.

6. Pane de arzola, 22 cm, Dualchi, anni Sessanta, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde.

* Testo del 1973 con lievi

aggiustamenti e il Poscritto del 1977.
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la poesia popolare risulta essere quella che : ripetibile o riproducibile, e ripetuta o riprodotta, in identit o variet di situazioni, adattabile al loro mutare in una inesauribile serie di varianti che ciascuno produce o pu produrre a suo modo, perch ciascuno dispone pienamente dei mezzi che consentono non solo di usare i testi ma anche di intervenire su di essi. Ed altrettanto accade, o quasi, anche con i pani modellati, pure essi ripetibili e ripetuti in serie di varianti che ciascuna delle manipolatrici pu produrre a suo modo perch ciascuna dispone delle tecniche e delle competenze occorrenti per fare, disfare e insomma produrre le figure. Ma tra i due campi, quello della poesia di formazione e tradizione orale e quello della figurazione dei pani, c una ulteriore somiglianza. Nelluno e nellaltro caso la materia dellespressione non durevole; se i modelli cui ci si ispira o le immagini che si pongono in essere hanno una loro lunga continuit nel tempo, brevissimo e sostanzialmente effimero invece il loro attualizzarsi attraverso i mezzi materiali che costituiscono il supporto o il veicolo dellespressione: loralit per la poesia, e limpasto di sua natura consumabile per i pani. Ma come accade per leffimero della poesia popolare, che riattualizzabile a volont, con o senza varianti, cos pure per i prodotti di quella vera e propria arte plastica effimera che la 11

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modellazione dei pani: anchessi, con varianti o invariati, sono riattualizzabili a volont (pur se non altrettanto liberamente, per la minore disponibilit, e per il costo, della materia). Ecco dunque perch sembra che nellisola divenga caratterizzante ci che altrove resta pi episodico e meno nettamente indicativo: in Sardegna la modellazione dei pani rende la figurazione plastica quasi altrettanto quotidiana che i versi o la modellazione metrica. E per chi sappia quanto abbia contato e ancora conti nella vita popolare dellisola il gioco vertiginoso delle costruzioni metriche (che non trova quasi riscontro altrove), appare chiaro come la versificazione e la plastica effimera dei pani costituiscano, per la Sardegna, due caratterizzanti specializzazioni culturali, tra le quali esistono inoltre sottili ma innegabili rapporti: basti qui ricordare che tanto nelluno quanto nellaltro campo, oltre alle tecniche di esecuzione, sono di generalizzata disponibilit anche terminologie specializzate che identificano con rigorosa precisione procedimenti, prodotti, immagini, figure ecc. 12

Cos accade che in Sardegna la modellazione dei pani realizzi per la figurazione plastica quella condizione socio-culturale che altrove si riscontra pienamente solo nel campo della formazione e tradizione orale dei testi: il fatto che non ci sia (ancora) una separazione sociale tra chi produce e chi usa, tra lartista e il fruitore. Condizione in verit arcaica, ormai, e non certo recuperabile per la via delle immaginazioni che sognano impossibili ritorni;
9. Coccoi a puppia, 15 cm, Dualchi, anni Sessanta, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. Si preparava per le bambine il giorno della panificazione. 10. Coccoi a puppia, 15 cm, Dualchi, anni Sessanta, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. 11. Sa manu in chinta, 20 cm, Nughedu San Nicol, anni Sessanta, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. Pane per il Capodanno destinato alle bambine. 12. Lazzaru, 15 cm, Zeddiani, anni Sessanta, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. Pane preparato durante la Quaresima, diffuso soprattutto nella Sardegna centrale, in particolare nelloristanese.

tuttavia condizione da riconsiderare per misurare i costi dellavanzamento, per individuare le cause reali della sua scomparsa e per progettarne la futura ricostituzione nei modi reali che soli la consentono. Di questa riconsiderazione fa parte anche lindagine sulle ragioni per le quali la Sardegna si trovata tra laltro ad essere il luogo di due specializzazioni culturali cos suggestive e insieme marginali come la versificazione e larte plastica effimera; ma discorso che in questa sede non pu neppure accennarsi. Sar invece opportuno segnalare rapidamente qualche tema dindagine pi specificamente legato al problema della modellazione dei pani. Come s accennato, tanto in materia di poesia orale quanto nel campo della figurazione effimera, la ripetibilit variata e il carattere effimero dei prodotti hanno tuttavia alle spalle la durevolezza di modelli, di schemi, di procedimenti costruttivi, metrici in un caso e plastico-figurativi nellaltro. Di questi schemi o modelli si sono gi compiuti studi numerosi e approfonditi per quel che ri-

guarda la poesia orale, sarda o non sarda. Non altrettanto invece accaduto in materia di arti popolari, siano esse sarde o meno; e ci soprattutto per il fatto che in questo campo manca quella molteplice densit di varianti che viceversa si ha per i canti. Ora la modellazione plastica dei pani offre, in Sardegna, proprio quel che in genere mancava, e dunque fornisce unopportunit di indagini la cui importanza non sfuggir certo a quanti si occupano della figurazione, non soltanto a livello popolare. Sembra cio possibile almeno avviare, anche in campo di figurazioni tradizionali e popolari, quella articolata identificazione di forme e di stili, di livelli e di derivazioni, di rapporti interni alla tradizione e di imitazioni da modelli culti ecc. che finora sembrava riservata solo ai tanto pi avanzati studi sulla poesia popolare. Ma questo tipo dindagine non potr limitarsi a trasferire meccanicamente nel campo della figurazione i procedimenti gi usati per la poesia popolare. E ci tanto pi vero in quanto il settore in cui si viene ad operare quello dei pani modellati. Finora infatti abbiamo sottolineato 13

il carattere figurativo che i pani assumono in Sardegna; ma non possibile dimenticare che si tratta di pani i quali, prima dessere materia plastica, sono innanzitutto e soprattutto materia alimentare. Esiste dunque una decisiva differenza nei confronti della poesia. In questultima la materia dellespressione, e cio la lingua, serve gi ad esprimere ed a comunicare, anche prima che venga sottoposta a quelle elaborazioni e modellazioni che operano il passaggio alla speciale forma comunicativo-espressiva che poi la poesia; per i pani modellati, invece, la materia dellespressione, ossia limpasto, non serve di per s alle funzioni comunicative ed espressive che invece assolve dopo la modellazione: modellandola dunque le si aggiunge qualcosa di diverso e di eterogeneo rispetto alla sua funzione o destinazione di base. Quel che si aggiunge il valore di segno, per cui il pane che di norma deve essere soltanto buono da mangiare diventa anche buono a comunicare, e cio capace di veicolare immagini o pi esattamente significati che sono diversi dal semplice ed elementare significato di essere se stesso, e cio pane da mangiare. E questi significati, di cui i pani figurativamente modellati diventano i significanti, sono complessi; non solo perch alle figurazioni che possiamo dire naturalistiche (le riproduzioni di greggi e pastori, ad esempio) si aggiungono figurazioni che dir metaforiche (come ad esempio il cosiddetto

bastone di Dio), ma anche e soprattutto perch le varie figurazioni, oltre a veicolare limmagine delloggetto raffigurato, significano o rappresentano anche le occasioni specifiche in cui le figurazioni vengono prodotte: il capodanno, ad esempio, o le nozze. Il reperimento, la distinzione e il collegamento di questi fasci di significazioni costituiscono dunque una impresa complessa che da condurre su strade che gli studi di poesia popolare hanno di solito trascurato, anche perch la natura del loro oggetto ne segnala meno la necessit. Seguendo invece queste strade, come per loro propria natura ci richiedono i pani modellati, si entra in modo deciso nel campo della semiologia, qui generalmente intesa come la scienza dei segni e della significazione; e pi specialmente ci si trova di fronte al fondamentale problema della cerimonialit, intesa come il procedimento per il quale, in certe occasioni o in certi settori e livelli dellagire socio-culturale, le cose non debbono soltanto servire al loro uso primario (gli abiti a vestire e i pani a nutrire), ma debbono anche significare (gli abiti a veicolare una certa immagine di s, i pani a rappresentare soggetti e a rappresentare feste). Ed in questo quadro pi generale torner di nuovo a proporsi il problema pi specifico dei modi e delle ragioni in cui e per cui la Sardegna ha cos fortemente cerimonializzato i pani, e perch lo abbia fatto per la via della modellazione figurativa. Ma per affrontare in modo serio i temi che siamo venuti indicando occorrono approfondimenti documentari e affinamenti analitici che ancora mancano. Per numerosi che appaiano gli esemplari di pani fotograficamente riprodotti nel volume Plastica effimera in Sardegna: i pani, essi tuttavia non sono che una parte di quelli di cui dispone la collezione di pezzi e di fotografie che la Cattedra di Storia delle Tradizioni popolari della facolt di Lettere di Cagliari ha costituito con la cooperazione degli studenti; e quella collezione estremamente esigua rispetto a quanto s prodotto e si produce ancor oggi in Sardegna. Inoltre debbono considerarsi come appena avviati o abbozzati i necessari lavori di sistemazione e di analisi dei materiali: ordinamenti per aree e per forme, individuazione delle occasioni, precisazioni dei rapporti tra nomi e tipi, riconoscimento delle connessioni con altri prodotti figurativi culti o popolari ecc. Tuttavia passi importanti si sono gi fatti, cos nellOttocento e fino alla seconda guerra mondiale, come nelle rilevazioni e nelle indagini condotte negli anni pi recenti. Il volume sullarte sarda della modellazione dei pani cui qui ci riferiamo vuole essere appunto una ricapitolazione del lavoro fin qui condotto, intesa come avvio per quelli

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13. Su coro, 21 cm, Ittireddu, anni Sessanta, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. Pane nuziale. 14. Pane ischeddadu, 18 cm, Chiaramonti, anni Sessanta, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. Pane lucidato (tramite veloce spennellatura di acqua calda durante la cottura), modellato per le occasioni festive.
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da condurre. Ed perci che contiene, cronologicamente ordinati, gli scritti pi importanti che da La Marmora a Wagner o da Grazia Deledda a Salvatore Cambosu sono stati dedicati allargomento, e vi aggiunge quelli dovuti alla pi giovane leva di ricercatori, e principalmente volti alla sistemazione dei documenti disponibili e alla progettazione di ulteriori rilevazioni sistematiche. Le tavole fotografiche sono poi precedute da una prima sommaria lista bibliografica.

Occorre dire, ma non certo per semplice obbligo formale, che il merito della pubblicazione va alle autrici dei pani modellati, anche se purtroppo non stato possibile segnarne ad uno ad uno i nomi; e subito dopo va agli studenti e alle studentesse che hanno lavorato con intelligenza e pazienza, sul campo e in biblioteca, fin da quando, nel 1966 il Bollettino del Repertorio e dellAtlante Demologico Sardo (BRADS ) avvi la prima inchiesta sui tipi e le denominazioni del pane in Sardegna. 15

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Poscritto Vorrei qui notare, servendomi anche di quanto ho scritto nella introduzione al gi ricordato libro di A. Uccello, che la bivalenza o bifunzionalit o biplanarit del pane (e cio il suo essere per un verso alimento o sussistenza e per laltro forma e segno) non caratterizza solo i prodotti cerimoniali ma si manifesta in qualche modo anche in quelli normali o quotidiani. Se da un lato, infatti, nei prodotti cerimoniali il valore di alimento e la funzione di sussistenza continuano a permanere, anche se travalicati e quasi sopraffatti dalla componente formale, dallaltro lato il valore di forma e la funzione di segno restano anche quando si tratti del puro e semplice prodotto quotidiano, e cio quando la componente alimentare e di sussistenza assolutamente preminente. Anche per i pani normali una forma c sempre, ed ha certi suoi canoni non trasgredibili: quante mai volte il pane non sarebbe pi visto e sentito come pane se non avesse le forme (profili, spessori, dimensioni, ecc.) che le esigenze o le abitudini o le condizioni socio-culturali di questo o quel gruppo gli hanno assegnato? Il discorso ovviamente potrebbe e dovrebbe estendersi anche ad altri prodotti alimentari; n forse sarebbe del tutto inutile considerare, per differenza, i prodotti che invece restano informi (conserve ad esempio), e quelli che, pur potendo restare informi, venivano o vengono messi in forma (il burro e i suoi famosi stampi). Comunque, per il pane la forma risulta coessenziale anche sul piano della quotidianit. Si apre perci il pro-

blema di individuare i fattori che (in generale o di volta in volta) concorrono a determinarla. Schematicamente (e rompendo il nesso che li lega e li condiziona reciprocamente) potrebbero riconoscersi almeno tre livelli: a) quello che per brevit possiamo chiamare tecnico-materiale (per es. i tipi di impasto, di cottura, di forno, ecc.); b) quello che convenzionalmente possiamo dire sociologico (la provenienza o la destinazione del prodotto pongono loro proprie esigenze formali in rapporto alla conservabilit, alla trasportabilit e simili, con particolari variazioni, ad esempio, tra pastori e contadini oltre che, naturalmente, tra ricchi e poveri); c) quello infine che potremmo dire ideologico in senso lato, e che esprime o impone predilezioni o obblighi per questo o quel modello (nel che andrebbe anche considerato che ci sono aree di diffusione delle forme del pane anche normale, e che queste aree tendono talora a coincidere con quelle di altri fatti socio-culturali; del resto anche il pane di bottega si distingue e denomina spesso con riferimento a luoghi, siano essi citt o regioni). Lo schema indicato estremamente povero e sconnesso. Mi pare tuttavia che gi basti a suggerire lidea che una indagine reale si troverebbe a dover constatare che nella modellazione sono presenti in gradi diversi e con diversa incidenza, ma contemporaneamente sia coercizioni che libert di scelta. Il che si connette al problema della variabilit culturale che certo esiste, e certo ha latitudini assai ampie, ma che tuttavia non pu idealisticamente immaginarsi come illimitata, se vero

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15. Pane de cojuados noos, 28 cm, Ittireddu, anni Sessanta, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. Pane nuziale intagliato (piccadu) e lucidato (ischeddadu). 16. Bculu de Santu Macriu, 19 cm, Ghilarza, anni Sessanta, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. Pane a forma di bastone pastorale; veniva preparato il 2 gennaio in occasione della festa di San Macario. 17. Bacchiddu e Deu, 18 cm, Nughedu San Nicol, anni Sessanta, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. Bastone di Dio donato ai bambini durante la questua di Capodanno. Si tratta di una tipologia diffusa in numerosi paesi della Sardegna.
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che mai pu svincolarsi da condizioni oggettive sostanzialmente universali. Su terreno del tutto diverso, ma gi altrove accennato in questa stessa raccolta, vorrei infine notare che il pi vivace interesse che negli ultimi anni si manifestato per i pani e simili (dal volume sardo a quelli gi ricordati di V. Teti e A. Uccello) in qualche modo si lega al fatto che la produzione, la modellazione e luso dei pani tradizionali costituisce una delle espressioni pi direttamente rappresentative di quella ormai sconvolta continuit tra vita domestica, vita lavorativa e vita associata che cos a lungo stata la caratteristica centrale della condizione contadina tradizionale: non un caso, n si tratta di semplice adeguazione a comodi schemi, che tanto il lavoro di Uccello quanto, per una sua parte, quello di Teti, si articolino lungo le tappe del ciclo della vita o dellanno, per la via delle nascite e delle morti, dei pellegrinaggi o delle celebrazioni agricole stagionali. 17

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La cultura del pane nella Sardegna tradizionale

Giulio Angioni

La Sardegna nel mezzo delle terre mediterranee del grano e del pane. Anche in questisola, come nel resto del Mediterraneo, secondo lespressione di Fernand Braudel, il grano re.1 La Sardegna nel pieno geografico e storico (verosimilmente anche preistorico) di unarea del mondo dove il pane soprattutto stato e, in misura riconoscibile, ancora il fondamento della vita, come altrove lo sono, e lo sono stati, il riso, il mais, il miglio, i tuberi. Nel Mediterraneo il pane come base alimentare, e quindi fondamento della vita materiale anche scaturigine di idee e di pratiche religiose, per lo meno dai tempi della cristianizzazione, e dunque la Sardegna risulta coinvolta in quella vicenda preistorica, protostorica e storica dove vale lantica sineddoche che dice pane per dire cibo, e vita, e dove in molti si prega ancora Dio dicendo: dacci oggi il nostro pane quotidiano. Prima, se cera il pane, cera gi tutto. In italiano, si sa, si dice pane e si dice anche companatico. In sardo si dice pane e si dice ingangiu che vuol dire companatico. Anche qui c pane e companatico. Anche se qui il companatico sempre stato poco, qui da noi, e se cera il pane era gi molto, era gi tutto. In altri luoghi forse il companatico era importante quanto il pane, o anche pi del pane. Ma qui niente era importante quanto il pane. Basta guardare la campagna: lo spazio pi grande era per il grano, il grano comandava tutto, e tutto gli ruotava intorno: pascoli, viti, alberi. La campagna era per il grano. Ai tempi suoi, quando il Salvatore andava a piede in terra, viveva in luoghi come questi. E sapeva che cos il pane, per luomo. lui che ci ha insegnato a pregare per il pane nostro quotidiano. Lui ha passato la vita in luoghi che non dovevano essere diversi: dal vangelo lo si capisce bene. Sono i luoghi del pane, del vino, dellolio. Ma specialmente del pane. Per questo nella messa il pane che si dice diventa nostro Signore, e il vino diventa sangue suo, e ha stabilito di dare ai moribondi lolio santo. C tutto, se c il pane. Un bicchiere di vino, quando c, va bene, e meglio ancora se c una fetta di salsiccia o un morso di formaggio. Ma non c niente, se non c
18. La cottura del pane, Tonara, 1955 (foto Mario De Biasi).

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il pane. Il pane di grano, per, perch il pane devessere di grano. E del grano niente si perde, niente si butta, a cominciare dalle stoppie e dalla paglia per gli animali. Sulla paglia di grano stato coricato il Salvatore appena nato in questo mondo. E la passione del grano assomiglia alla passione e morte di Cristo: tutte due alla fine dei tormenti diventano pane per la fame nostra. Per questo prima al pane si portava rispetto e amore: era considerato cosa santa. Si diceva buono come il pane, di uno veramente buono. Al pane si davano tante forme diverse, di fiori e di frutti e di tutte le cose belle e buone. E per ogni festa cera il suo pane speciale. Era lornamento della casa e lorgoglio della sua padrona. I luoghi pi puliti erano quelli dove si faceva il pane, a cominciare dal tavolo e dai recipienti. E dove si conservava la pasta per fare da lievito al pane della prossima volta era come il posto dove dormiva un figlio stimato. Si toccava con mani pulite, il pane, e si maneggiava con grande rispetto. Non si buttavano i resti. E il pane duro che si riportava come resto dalla campagna, bisognava mangiarlo per primo, perch era doppiamente santo. Cos si diceva ai bambini che si buttavano sul pi molle. Cera venerazione per il pane. Al pane si chiedeva quasi perdono per doverlo mangiare. E guai se il pane cadeva in terra, e se mai cadeva, devi baciarlo appena raccolto. Il pane insaporisce il companatico, pi di quanto il companatico insaporisce il pane. Adesso per il pane non pi quello di prima. diventato pi importante il companatico. E forse meglio cos. Ma chi ha conosciuto i tempi di prima non capisce com possibile trattarlo come adesso, diventato quasi lultimo dei cibi, che se resta neppure i cani lo vogliono pi. E se lo butti a mare, nemmeno i pesci.2 Questo testo, registrato pi di trentanni fa, stato detto da un vecchio sardo che rifletteva, dal punto di vista dei modi di alimentarsi, sui mutamenti recenti e allora fortemente in fieri verso una modernit sarda che a cose fatte sembra rivelarsi ormai piena postmodernit, dopo una dubbia modernit qui variamente detta, negli ultimi secoli, rifiorimento e rinascita. Eppure la Sardegna, come terra e come realt antropica, continua ad avere nel mondo unimmagine di diversit profonda, di luogo della differenza come altri pochi 19

nel mondo euromediterraneo. Un tempo, sia da dentro che da fuori dellisola, era ritenuta un luogo di differenza molto spesso, prevalentemente negativa, anche dal punto di vista dei modi locali dellalimentazione. Da qualche decennio lisola gode di considerazione positiva, soprattutto in quanto luogo turistico, e in pi pensato non di massa, a immagine di luoghi come la Costa Smeralda, che quel vecchio contadino chiamerebbe forse luoghi del companatico. Dal punto di vista delle caratteristiche basilari dellalimentazione, la Sardegna dunque abitata da sempre da mangiatori di pane. Eppure, anche dal punto di vista dei fondamenti dellalimentazione basata sul pane e su altri derivati del grano, la differenza della Sardegna in Europa certamente un dato e una constatazione, ancora oggi, oltre che un sentimento soggettivo della maggior parte dei sardi. Vaga diversit, forse soprattutto come luogo di naturalezza o naturalit, genuinit, arcaicit, primitivit, preistoria vivente, luogo incontaminato, remotezza ed esotismo; diversit come atemporalit o come temporalit non lineare e non irreversibile bens ciclica e che si ritrova e si rinnova nella naturalit delle stagioni e delle generazioni; e poi come silenzio, solitudine e sublime dei primordi, nei suoi spazi selvaggi e incontaminati, e dunque come vacanza dallurbano odierno, in una natura idillica e in una societ che appare ancora ricca di colore locale anche per i modi dellalimentazione, dove per arrivare al pane, e a ci che serve per farlo coi giusti ingredienti e con le belle forme, si deve abbandonare molto dei miti delloriginalit e dellarcaicit incontaminata. Anche dal punto di vista della cultura alimentare la Sardegna stata considerata, fino a pochi decenni addietro, sia in modo molto positivo, sia in modo drasticamente negativo, e i costumi alimentari, insieme con linsularit, sono stati a volte annoverati tra i mali tipici dellisola, che quando erano in comune con altre terre di queste latitudini erano (e in parte sono ancora) considerati pi gravi e tipici che altrove in Europa: malaria, talassemia, favismo, echinococcosi, arretratezza, analfabetismo, miseria, banditismo, precariet alimentare e, a proposito proprio del pane, la Sardegna era il luogo dove si mangiava pane di ghiande, o dove si mangiava pane di terra, insomma dove si panificava impropriamente. A fare un inventario delle lodi e delle detrazioni del pane sardo negli ultimi due o tre secoli, quasi sicuramente prevalgono per le lodi, persino le esaltazioni. E le detrazioni appaiono facilmente esagerazioni o equivoci, come la nomea dei sardi mangiatori di terra, che si usava in effetti nella catena operativa della confezione del pane di ghiande, tipico dellOgliastra, dove pure rimane pi tipico e fondamentale il pane di grano, e secondariamente il pane dorzo, come nel resto della Sardegna, che se si identifica nei mediterranei mangiatori di pane, si diversifica dai mangiatori di pane di altri cereali che non siano il grano e, al peggio come per guerre e carestie, lorzo. 20

La storia stessa, tutta la storia della Sardegna se non anche la sua preistoria, pu essere riordinata in una sequenza che veda il grano e il pane al centro delle sue vicende, a cominciare dal suo essere granaio feniciopunico e romano. Nellisola il pane resta anche nel presente un elemento basilare della vita materiale, in quanto base dellalimentazione, ma anche della coscienza di s, o dellidentit, se vero che il pane, nei suoi tipi e nelle sue forme e occasioni, sentito come tale sia per i sardi nel loro insieme, sia per singole zone allinterno dellisola. Infatti la Sardegna, dal punto di vista di questo suo alimento basilare e cibo per antonomasia, si potrebbe non troppo tendenziosamente suddividere nella zona centro-meridionale della pagnotta e nella zona centro-settentrionale del pane a sfoglia pi o meno sottile e croccante, che invalso luso di chiamare pane carasau. E anche in fatto di pane, o meglio di pani, come accade per la situazione linguistica e per altri aspetti della vita dei sardi, si possono identificare certe zone ibride per lo pi intermedie, che magari possono vantare la ricchezza della compresenza dei due modi della panificazione tradizionale sarda, di quella meridionale denominabile del civrxu e cocci e anche di quella centrosettentrionale denominabile del pane carasau. I modi dellalimentazione sono stati spesso messi in correlazione con lindole dei popoli, secondo ladagio che si ci che si mangia. Oggi che anche ci che in Sardegna si detto a lungo fatalismo sta per diventare cosa del passato, svanito insieme con il suo corollario che il fatalismo fosse retaggio della stirpe, eredit genetica, o anche, con ci che si diventati a causa di ci che si mangiato, o mangiato in modo insufficiente: i sardi sarebbero allora mangiatori di pane come tutti i mediterranei, ma con le stigmate della carenza, della scarsezza del pane, pur essendo granaio dei vari grandi e piccoli imperi mediterranei. Nella mutazione dellatteggiamento dei sardi verso il mondo e la vita, e dei non sardi verso lisola, certamente ha avuto la sua parte la fine di mali storici come la povert, che prima di tutto e soprattutto scarsit del pane. Il pane a sufficienza per quasi tutti, il pane in senso letterale e non indicante la parte per il tutto perch il pane a sufficienza gi tutto, o quasi, rende difficile oggi la denigrazione indiscriminata del mutamento di questi ultimi decenni, mutamento che se si vuole vedere in positivo perch anche qui finita la millenaria generalizzata precariet alimentare, la miseria materiale tradizionale, il pane scarso in pace e in guerra, le male annate e le carestie ricorrenti e cicliche, rese pi tragiche dallisolamento. Difficile non vedere le conseguenze dellisolamento lungo millenni di precariet alimentare, nonostante lisola sia stata per lo pi piuttosto al centro che alla periferia di traffici che in misura importante o addirittura fondamentale sono
19-20. Lavori nellaia, Nuoro, ante 1908 (foto Sebastiano Satta).

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stati movimenti di granaglie e anche di prodotti della panificazione, come il biscotto della gente di mare. Eppure si esagererebbero certamente le conseguenze dellisolamento se non si vedessero le convergenze col resto delle genti e delle terre mediterranee proprio nelle forme dellalimentazione, qui dove le condizioni geografiche non meno delle vicende storiche ne hanno fatto, tra tutte le isole mediterranee, fino a pochi decenni addietro, quella meno esposta agli influssi e agli scambi culturali. Ma anche dal punto di vista nutrizionale, e in particolare considerando il pane come alimento di base, lantica 22

21. Trebbiatura con giogo di buoi, Campidano, 1955-58 (foto Mario De Biasi). 22-23. Trebbiatura con cavallo, Campidano di Oristano, 1955-58 (foto Mario De Biasi).

opinione che la Sardegna sia uno dei luoghi italiani, e pi in generale euromediterranei, pi conservativi e arcaizzanti, non ancora oggi priva di fondamento. difficile esagerare sul carattere basilare e quasi totalizzante del pane nella realt dellalimentazione e nellimmaginario collettivo dei sardi, e questa presenza fondante, e certo troppo spesso ossessiva in assenza, sebbene condivisa con le popolazioni mediterranee e dei dintorni, pu essere considerata un carattere peculiare non solo dei modi tradizionali dellalimentazione in Sardegna, ma anche della cultura sarda nella sua totalit e valore identitario. Il semplice visitatore pu ancora adesso farsi

testimone, sebbene molto meno che nel passato, di singoli tratti e di interi complessi culturali che caratterizzano la Sardegna in modi ancora peculiari anche in fatto di alimentazione, soprattutto al di l della recente spettacolarizzazione turistica di forme della vita tradizionale sarda pi o meno reinventata proprio mentre se ne proclama la genuinit preservata. In un contesto del genere si riesce cos a esportare fuori dellisola, dei prodotti alimentari sardi, a parte il pecorino sardo romano e alcuni vini, quasi solo il pane carasau. Le specificit sarde, come per altri luoghi simili non solo per la loro geografia, sono state e sono tuttora spesso 23

assolutizzate, quasi collocate fuori dalla storia, anche da parte dei sardi, e vengono anche spiegate astrattamente come frutto specifico di una unicit radicale, di una cultura originariamente autoctona e inalterata nonostante la Sardegna abbia subito influssi acculturativi e persino deculturativi pi o meno violenti per almeno due millenni e mezzo, in tempi storici. Lo si fatto e lo si fa ancora anche per il pane, che certamente accomuna la Sardegna ai mediterranei, che sono tutti pi o meno mangiatori di pane, in nome di sue peculiarit che comunque restano tali nella considerazione locale, cio identitarie, e quindi almeno tendenzialmente esclusive. Cos la Sardegna anche nellalimentazione tradizionale, o in ci che ne resta, continua a meravigliare il visitatore con forti impressioni di conservazione inalterata. Mentre, quando nellisola si rimpiangono gli aspetti di un passato finito da pochissimo ma gi cos remoto, si rimpiange il cibo di un tempo, sempre considerato genuino, e quindi il pane. Anche dal punto di vista dei modi dellalimentazione, resta vero che i tempi dellinfanzia di chi oggi in Sardegna adulto o anziano appaiono distanti e diversi pi di quanto i tempi della sua infanzia sono distanti e diversi dai tempi dei nuraghi o gi di l. Lisolamento ha certamente avuto come conseguenza la conservazione anche nella cultura alimentare, ma, cos come relativo stato lisolamento, relativa stata la conservazione, in questi ultimi tempi come nei secoli passati, con accelerazioni e ristagni anche per quanto riguarda in particolare la cultura alimentare, che certamente qui si basata sul pane per lo meno durante la maggior parte dei secoli del millennio appena trascorso. E infatti tutte le tradizioni alimentari sarde, colte e popolari, se analizzate con un minimo di documentazione storica, mostrano vicende complicate di innovazione, innesto, trasformazione, abbandono, reviviscenza, sincretismo: mostrano insomma uno spessore e una concrezione storica, oltre che una variabilit sociale e spaziale interna allisola, che non risparmia neppure luso o il costume pi lungamente considerato come esclusivo, e sentito come qualcosa che ai diretti interessati pare ancora oggi indispensabile, pena la rinuncia a ci che si sarebbe sempre stati. E ci continua ad accadere, sebbene nella prospettiva storica si dissolvano ben presto i miti dellautoctonia e della conservazione inalterata, cos come cadono subito le assolutizzazioni dellarcaicit, dellisolamento e dellimmobilit. difficile, infatti, tenere per certa lautoctonia dei tipi del pane carasau quando se ne constatino le notevoli similitudini con tipi di pane della costa africana e mediorientale del Mediterraneo, che fanno piuttosto pensare a una coin non solo di mangiatori di pane, ma anche a una coin di alcuni tipi e forme predominanti di pane, come quelli che in Sardegna oggi invalso luso di denominare collettivamente pane carasau, considerato con qualche ragione il pane tipico del pastore, di lunga durata anche plurimensile, adatto alle sue lunghe assenze da casa. 24

Come per la malaria, ancora per esempio, male non esclusivo di questisola ma proverbialmente tipico della Sardegna, che pu essere considerata prova dei rapporti esterni e dei mutamenti nel tempo, se vero che debbono essere stati uomini venuti da fuori a importarla (e certuni nominano a questo proposito i fenici), cos come sono stati uomini venuti da fuori a estirparla (gli americani della Rockefeller Foundation nellultimo dopoguerra),3 cos potrebbe dirsi delluso alimentare di farinacei macinati, fermentati e cotti in forme solide e pi o meno durature. Rimane infatti unipotesi di lavoro importante che cos come agricoltura e allevamento provengono nellisola da fuori, cos in particolare la coltura di cereali per la panificazione sia di importazione. Come dappertutto per ogni forma di vita e per suoi singoli aspetti, anche per lalimentazione sarda basata da secoli immemorabili sul pane, sono infatti gli stati intermedi della doppia polarit tra isolamento e coinvolgimento e tra conservazione e trasformazione che meglio servono a rendere conto delle caratteristiche dei modi di vita anche pi remoti in questisola. Senza di che, anche e soprattutto per il pane, alimento principale dei sardi, uscirebbero fuori dal campo e resterebbero misteriose certe caratteristiche importanti come la convergenza col resto del mediterraneo (e anche dellEuropa non mediterranea), labbondanza e la complessit degli apporti, le influenze esterne successive e le grandi differenze allinterno dellisola. Non caratteristica esclusiva della Sardegna, ma si pu dire di quasi tutti i tratti della cultura sarda di ogni tempo abbastanza documentabile, comunque si pu dire anche per la cultura alimentare, e quindi anche per il pane, che si constata subito un contrasto forte tra una grande discontinuit e variet culturale interna allisola, da una parte, e il suo apparire tuttavia come sostanzialmente unitaria se la cultura alimentare sarda nel suo complesso si paragona con lesterno. Per chi ci vive per rilevante che la Sardegna, cos come presenta una discontinuit geografica notevole, presenta anche una sua interna discontinuit alimentare, che va di pari passo con una variet socio-economica, a volte perfino con la variet linguistica.4 Ci da vedersi anche come conseguenza, ancora oggi ma soprattutto nel passato, di una grande difficolt di circolazione interna, oltre che della scarsit di comunicazione verso lesterno. E tuttavia, ribadiamolo, se visto in rapporto col mondo esterno, questo piccolo continente remoto, come lo definisce lantropogeografo francese Maurice Le Lannou, possiede una forte individualit culturale, prima di tutto nelle forme produttive basilari della cerealicoltura e della pastorizia ovina, e quindi dellalimentazione. Ed un fatto importante che questa individualit pare entrare in crisi proprio quando i tratti culturali apparentemente pi sardi si paragonano con lesterno, in ambito europeo e soprattutto euromediterraneo. Allora i tratti culturali sardi mostrano pi somiglianze e coincidenze che peculiarit ed esclusivit.

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Ci non impedisce che in Sardegna siano ancora molti a condividere, anche perch forse resta ancora molto ad alimentarla, lidea forte seppure vaga e perfino mitica di una sua unicit incomparabile con qualunque altro luogo al mondo soprattutto nei modi di cibarsi, unicit identificata cos spesso nei formaggi pecorini e in certi vini rossi, nellagnello e nel maialetto arrosto e cos via, ma soprattutto nei vari tipi di pane, identificazione cos forte da essere del tutto ovvia e scontata, che non ha bisogno di solito neppure di essere esplicitata. Eppure potremmo considerare che se lalimentazione, e quindi in Sardegna il pane, uno degli aspetti e degli indici pi significativi di un modo di vivere, e se uno dei tratti pi identitari, il mutamento sopravvenuto nellultimo mezzo secolo in Sardegna ha avuto, tra laltro, come conseguenza e come diceva il vecchio contadino trexentese, che, pur restando un elemento im24. Ventilatura sullaia, 1955 (foto Fulvio Roiter).

portante dellalimentazione e uno dei tratti identitari pi forti e ovvi, il pane non pi tanto come prima il pane sinonimo di cibo, sebbene il pane continui per inerzia a essere detto in luogo del cibo, dellalimentazione, per sineddoche o per antonomasia. Se vero che la Sardegna mutata di recente nei suoi modi di vivere, anche nelle zone interne e pi montane, anche vero che la Sardegna continua ad apparire, come scriveva Maurice Le Lannou pi di mezzo secolo fa, un antico paese rurale,5 e con un suo importante pastoralismo. Specialmente le zone interne centrali e montane continuano a essere quelle di un tempo, e cio continuano a essere pastorali. anzi un aspetto della loro mutazione il fatto che sono diventate sempre pi pastorali, sempre pi dedite alla monocultura ovina oggi sempre meno brada. In particolare, nel caso della montagna e della sua antica pastorizia ovina, si tratta di una tendenza che venuta realizzandosi massicciamente da un secolo a questa parte, cio a partire dalla caseificazione industriale, per opera di grossisti e di casari laziali e abruzzesi, cio con la produzione in 25

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Sardegna del pecorino sardo romano, che verso la fine dellOttocento entra nel mercato mondiale e ci resta conservando ancora oggi prezzi buoni e che perci incoraggiano la prosecuzione e lespansione dellattivit pastorale ovina.6 Forse soprattutto come conseguenza di questa spinta allaumento della produzione del latte per la produzione del pecorino sardo-romano, la Sardegna interna e specialmente la montagna hanno perso durante il Novecento alcune altre attivit non pastorali un tempo presenti e a volte anche fiorenti e importanti, come la cerealicoltura, la viticoltura, lorticoltura, larboricoltura, lartigianato del legno, lapicoltura. E ci andato a tutto vantaggio della pastorizia, della monocultura pastorale, come si dice spesso in Sardegna,7 ma non a detrimento della centralit alimentare del pane. difficile dire quanto la monocultura pastorale equivalga a una progressiva e massiccia degradazione ecologica e anche antropica specialmente della montagna, dove gi linsediamento umano ha da secoli una presa labile sul territorio. indubbio per che, a mano a mano che si risale indietro nel tempo, le attivit dei sardi anche di montagna si mostrano pi diversificate,
25-26. Trebbiatura, Campidano di Oristano, 1955-58 (foto Mario De Biasi).

per quanto riguarda lo sfruttamento coordinato delle risorse del territorio, sebbene in montagna sia da presumere che la pastorizia soprattutto ovina, ma anche caprina, bovina e suina, siano state da sempre attivit importanti, pi o meno prevalenti, e che siano state una specializzazione locale sebbene non esclusiva, per mai cos pervasiva come a partire dagli ultimi anni dellOttocento con linizio dellindustrializzazione della caseificazione ovina per produrre pecorino romano per il mercato mondiale e in particolare nordamericano. allora importante notare che, sebbene non nelle forme specializzate e massicce della pianura e della collina, anche in montagna cerano forme di sfruttamento coordinato del suolo che contemperavano le esigenze della pastorizia con quelle di una povera cerealicoltura;8 e specialmente nella montagna pi alta, luso del territorio come pascolo conviveva con forme anche molto intensive di orticoltura, come il caso delle pendici del Gennargentu, nei territori di comuni montani quali Tonara, Desulo, Fonni, Gavoi in provincia di Nuoro.9 In territori come quelli citati e in altri del massiccio del Gennargentu, per esempio, lorticoltura stagionale aveva una sua notevole importanza economica e sociale, tanto pi che si trattava per lo pi di unattivit, di un compito prettamente femminile. E qui i terreni orticoli passavano in eredit per linea

femminile, mentre il gregge passava in eredit per linea maschile.10 Oggi, di queste zone un tempo fittamente coltivate a orto, pi o meno distanti dagli abitati soprattutto in ragione della presenza di fonti o di corsi dacqua, oltre che in ragione della qualit del terreno, non resta molto di pi che il ricordo e qualche traccia nella toponomastica locale.11 Queste annotazioni sulluso del suolo sardo in luoghi considerati molto conservativi come quelli montani delle Barbagie sono utili per non immaginare un passato in cui il territorio fosse usato produttivamente in una monocultura pastorale onnipresente e perenne, ma anche per produrre cereali per la panificazione come il grano e lorzo. Non un caso che la vecchia Nuoro fosse suddivisa in tre parti, quella borghese, quella contadina e quella pastorale, tutti consumatori di pane come alimento base. Anche se a volte si accompagna tranquillamente con lidea di una conservazione tenace, invalso quasi luso di parlare di catastrofe antropologica,12 o comunque di darla per scontata, specialmente per la Sardegna interna, riferendosi alle mutazioni sopravvenute dallultimo dopoguerra in poi. Il salto infatti stato notevole, e si prodotto un mutamento mai visto prima in tempi storici nellisola; mutamento vissuto, una volta tanto, in sintonia col resto dellEuropa mediterranea, come gi accennato, e per aspetti non secondari in sintonia col resto

dellEuropa pi evoluta. Non fosse che per questo, comprensibile che in Sardegna a volte si rimpiangano gli aspetti di un passato finito da pochissimo ma gi cos remoto, e che si riesce a preservare o a rivitalizzare, e a vendere al turista, soprattutto nellalimentazione. In tema di atteggiamenti verso la tradizione che scompare e la modernit che sopraggiunge, da ultimo anche con la panificazione industriale e comunque con la scomparsa quasi totale della panificazione domestica familiare, non raro anche qui il giudizio manicheo: per cui il bene a volte pu essere visto solo nella tradizione e il male nei mutamenti gi consolidati o che si annunciano; oppure, viceversa, il male pu essere visto nella tradizione locale e il bene solo in ci che viene da fuori; purch sia un fuori nordoccidentale, e non quel tanto di misera Africa o Est Europa che ora arriva anche nei paesi un tempo pi isolati e impervi della Sardegna interna, magari a svolgere antichi mestieri contadini e pastorali. difficile negare che ci siano buone ragioni per atteggiarsi sia nelluno sia nellaltro modo, n c da meravigliarsi che i due giudizi possano convivere nella mentalit collettiva, specialmente dei sardi dellinterno, che sono forse, anche se non sempre, pi conservatori, e che perci sono portati a porsi oggi con pi urgenza e chiarezza il problema della conservazione e del mutamento anche degli usi alimentari. Per lintera Sardegna, 27

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infatti, come per luoghi simili, si tratta di una trasformazione che non poteva non essere contraddittoria e spesso dilacerante, e tanto pi contraddittoria e dilacerante stata e continua a essere la mutazione dei modi della vita materiale a partire dallalimentazione, dove prima tutto si produceva per lautoconsumo e dove tutto adesso si vende e si compra, anche nelle zone pi interne, investite da modi e da aspirazioni di vita pi difficilmente realizzabili che in altre zone pi accessibili dallindustria o dal turismo soprattutto balneare, e comunque meno isolate. luogo comune indicare anche il turismo (lodandolo o accusandolo) tra le cause di mutamento. E in effetti il turismo muta drasticamente i modi di vita anche in Sardegna, il turismo interno non meno di quello esterno. Oggi le attivit turistiche, oltre che intraprese lavorative, sono anche qui la parte maggiore del tempo libero, che fino a ieri era soprattutto tempo sacro, sagra, banchetto: il turismo lha reso profano, era comunitario e lha reso privato. E anche il turismo in Sardegna si alimenta molto del richiamo a una tradizione popolare di solito definita e pretesa genuina soprattutto nel cibo. Niente di particolare in questo. Solo che specialmente in luoghi come la Sardegna si pretende di offrire intatto proprio ci che il turismo pi contribuisce ad intaccare. Alla disponibilit del turista si riserva e si volge il portatore locale di sardit, che si adatta a diventarne simbolo anche come persona, recitando cos spesso la parte del sardo verace che offre cose veraci specialmente in materia di gastronomia tradizionale. Una sorta di spettacolarizzazione turistica stanno infatti subendo molte attivit produttive tradizionali e del tempo libero festivo, con sagre del pane e cene in ovile. Nella Sartiglia oristanese, per esempio, scelta degli attori della manifestazione, riti, cerimonie e questue formano un agglomerato di resti di riti e di concezioni religiose di varia genesi e antichit, ma spesso indicanti origini agrarie. Anche per questo stato oggetto di curiosit erudite e di dispute etimologizzanti e funzionalistiche, dal frazerismo al freudismo. Ma oggi soprattutto uno spettacolo per turisti, come la sfilata di SantEfisio a Cagliari, quella del Redentore a Nuoro, la Cavalcata Sarda a Sassari e altre ancora. E se il cumponidori, il cavaliere personaggio principale della Sartiglia oristanese, salutato dal suo popolo con lancio di grano e se durante le cerimonie della Sartiglia si esibiscono pani di molto elaborata fattura, anche nella sfilata di SantEfisio a Cagliari o in quella del Redentore a Nuoro, lesibizione di forme elaborate di pane cosa che non manca mai neppure oggi, cos come non manca ogni volta che si voglia celebrare una qualche forma di come eravamo, anche nelle cerimonie private delle nozze, con residui tenaci di concezione e consumo di pane degli sposi. In una terra di pastori sembrerebbe strano o eccessivo parlare di alimentazione basata sul pane e sui farinacei. Ma proprio la dominanza e la centralit pansarda del 28

pane a indurre a precisazioni, non proprio del senso comune, a proposito delle due grandi attivit tradizionali della cerealicoltura e della pastorizia, del pane e del formaggio. Come nel resto del Mediterraneo, qui esistevano ed esistono ancora forme di pastoralit brada, cio non contadina, non stanziale, pi o meno mobile. In Sardegna come in tutto il Mediterraneo meridionale e mediorientale infatti piuttosto rara la figura del pastore-allevatore che sia cio anche coltivatorecontadino, mentre le due attivit, quella pastorale e quella contadina, sono di solito disgiunte, sono specializzazioni individuali esclusive: chi pastore di norma non anche contadino e chi contadino di norma non anche pastore. Sebbene con eccezioni, questa la situazione che appare pi tipica e in qualche modo caratterizzante, rispetto allEuropa soprattutto non mediterranea, che ha sviluppato da circa un millennio forme di allevamento e di agricoltura congiunte e strettamente interconnesse a livello microaziendale. Ne risulta che la concorrenza tra pastori e contadini, o meglio tra le esigenze spaziali dellagricoltura cerealicola e le esigenze spaziali della pastorizia mobile debbano essere contemperate, in un gioco lungo e diuturno di armonizzazione non sempre riuscito. La concorrenza, anzi la lotta, tra pastori e contadini in Sardegna, luogo comune e tema conduttore di Ptres et paysans de la Sardaigne di Maurice Le Lannou,13 libro ricco di idee generali, come questa della concorrenza tra pastori e contadini, che quasi come dire tra pane e formaggio, tra pane e companatico. La concorrenza disarmonica tra le due grandi attivit tradizionali dei sardi, nella ricostruzione storico-geografica di Le Lannou, risulta fondante di importanti fenomeni, di tutta una storia di lunga durata, e che in parte dura anche oggi. In una pagina riassuntiva di Pastori e contadini, Le Lannou scrive: Tutte queste testimonianze suggeriscono la conclusione: gli usi comunitari della Sardegna sono la conseguenza duna stringente necessit che simpose agli abitanti dei villaggi nel periodo di confusione che segu alla caduta dellImpero romano: impedire linvasione delle colture, necessarie alla sopravvivenza, da parte delle greggi nomadi. Lisolamento dei villaggi prescriveva imperiosamente che ognuno producesse grano a sufficienza. Ma anche la vita pastorale era, in Sardegna, soggetta a necessit imperiose, frutto dellinsularit. Manca lo spazio per migrazioni producenti: la grande transumanza impossibile e il rilievo poco accentuato non offre agli svantaggi del clima un rimedio sufficiente, tale che lo spostamento stagionale delle greggi in altitudine possa garantire loro di non morire di fame. Paragoniamo le possibilit pastorali della Sardegna con quelle, per esempio, della Spagna. La penisola iberica ha conosciuto un nomadismo pastorale dunampiezza notevole, che si esercitava su spazi cos vasti che i villaggi non avevano da temere, per le loro culture, la minaccia delle greggi. In questo continente che la Sardegna, dove steppa pastorale e

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campi di coltivatori si toccano, ma continente solo in miniatura, dove questi due mondi ostili sono in contatto strettissimo, questa minaccia sempre presente; non c forse regione del Mediterraneo che abbia conosciuto conflitti pi aspri tra pastori e contadini.14 Come si vede, il geografo francese riesce anche a far nascere da questo conflitto le usanze comunitarie sarde della rotazione agraria incentrata sul grano, cio di vidazzone e paberile, della comunella e del barracellato e altro ancora, ma fa anche nascere il dubbio che da una situazione cos conflittuale possano nascere istituzioni che tendono a unarmonizzazione, compreso il barracellato, vera istituzione militare di polizia rurale che sopravvive qua e l ancora oggi per salvaguardare i campi di grano. Allidea della lotta millenaria tra contadino e pastore in Sardegna si accompagna unaltra idea portante del senso comune sulla Sardegna, che Le Lannou poteva ricavare pi o meno esplicitamente da molte pagine e da molti discorsi spontanei intorno ai problemi della convivenza di queste due grandi attivit tradizionali mediterranee in Sardegna: allidea del grande e onnipervasivo conflitto tra pastore e contadino si accompagna infatti laltra idea della prevalenza dellattivit pastorale in questisola. E anche su questo Le Lannou chiaro e netto: La Sardegna una terra di pastori; leconomia pastorale di gran lunga lattivit pi

importante di questisola, che, su una superficie che la tredicesima parte di quella italiana, ospita un quarto dei suoi ovini. Queste greggi, sempre in movimento, sono dappertutto. Eppure, nelle pianure e sugli altipiani terziari della Sardegna meridionale, delle zone estese, coltivate quasi tutte a grano, gli resistono: l ci sono villaggi pi piccoli, ma pi fittamente disseminati su terreni pi fertili, e delle comunit in cui il contadino ha pi prestigio del pastore. Quali sono i rapporti tra questo piccolo mondo di coltivatori e le vaste estensioni di pascoli che lo circondano? Quali furono soprattutto, nel passato, questi rapporti?.15 Ora, la Sardegna era ed sicuramente una delle terre mediterranee dove massima la presenza dei pastori di ovini e di caprini. Ci che colpisce locchio esterno europeo linusitata presenza delle greggi soprattutto di pecore. Ed ecco formarsi di solito lidea tenace della prevalenza territoriale e demografica del pastore,

27. Il carico della paglia, Campidano di Oristano, 1955-58 (foto Mario De Biasi). Al termine della trebbiatura la paglia viene raccolta per essere conservata e utilizzata prevalentemente nelle stalle per il bestiame. 28-29. Mola asinaria, Campidano di Cagliari, 1955-58 (foto Mario De Biasi).

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della predominanza economica della pastorizia, della onnipervasivit del genere di vita pastorale, e quindi anche di costumi alimentari dove prevalga il latte e i latticini insieme con la carne fresca e conservata. Ma senza scomodare le statistiche, il massimo che si possa dire sullimportanza della presenza del pastoralismo e dellalimentazione carnea in Sardegna che una grossa minoranza di pastori percorre e sfrutta come sua la maggior parte degli spazi dellisola, inserendosi anche in tutti gli interstizi delle altre attivit, secondo i moduli antichi della pastorizia brada che ha bisogno in media di un ettaro di terreno per ogni capo di bestiame ovino. E anche dalla lettura del libro di Le Lannou intorno a questa terra condivisa da contadini e da pastori in maniera certo non sempre armonica, anzi spesso disarmonica se non proprio tesa, risulta una situazione, almeno per i secoli del Medioevo e dellEt moderna, non cos conflittuale. In tempi storici non risulta una situazione di conflitto tale, e a memoria duomo e ancora oggi le cronache ci mostrano che i casi di violenza omicida si dnno pi tra pastori stessi che tra pastori e contadini. Pi in generale, e dal punto di vista delle tradizioni alimentari, i paesi sardi erano comunit almeno potenzialmente autonome, organizzate economicamente e socialmente per bastare a se stesse.

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Questa esigenza di organizzazione autarchica potrebbe spiegare meglio lorigine delle usanze comunitarie, che in grande misura i sardi hanno in comune con il resto dellEuropa anche nella forma pi tipica della vidazzone e del paberile, e cio, in fondo, dellopenfield europeo a rotazione biennale o pluriennale intorno alla coltivazione dei cereali e soprattutto del grano, che in Sardegna quasi solo grano duro. I paesi sardi sono comunit organizzate per lautosufficienza, che dal punto di vista amministrativo sono comuni, e poi anche parrocchie: comunque, le si pensa di solito come entit economiche autonome, piccole citt-stato agropastorali, anche perch spesso sono accentrate e distanti tra loro in modo inusitato in Europa, accentramento abitativo che certamente una caratteristica, con eccezioni, dellhabitat sardo. La comunit deve controllare lo spazio in cui abita e da cui trae con il lavoro le sue risorse dal suolo. Deve controllarlo attraverso modi che Le Lannou e il senso comune locale considerano autoctoni in virt del fatto che sono conseguenza di un conflitto originario tra contadini e pastori. Ma soprattutto attraverso la rotazione agraria biennale per produrre grano che anche in Sardegna si cercato di contemperare agricoltura e pastorizia. E la rotazione non unesigenza di per s pastorale, ma, in Sardegna come altrove, la base di tutti gli usi comunitari ed in particolare la base di quella che pu essere chiamata non tanto e non solo concorrenza conflittuale tra contadini e pastori, ma esigenza di uso sagace della scarsit, di un suolo povero e minacciato continuamente dai capricci del clima mediterraneo. Si fa in modo, cio, che la rotazione biennale, obbligatoria (una volta inventata o comunque conosciuta) per dei coltivatori di cereali, diventi anche una risorsa per lattivit della pastorizia, complementare ed altrettanto importante dappertutto in Sardegna. Lo spazio che non si coltiva e che rimane a maggese pascolo, e, finito lanno agrario, diventa pascolo il campo vuoto dopo il raccolto. La distinzione tradizionale sarda cos netta tra le due realt insediative e produttive della villa (bidda) e del salto (sartu) si percepisce soprattutto in una forma di rappresentazione rapida e riassunta, e corrisponde a una realt effettiva riconoscibile e netta nelle sue grandi linee. Ma a guardare pi da vicino ci si rende conto delle gradazioni e delle complicazioni nelluso dello spazio per le attivit agricole e pastorali, e della rete di qualificazioni del territorio dentro cui il contadino e il pastore si devono muovere con cognizione e accortezza, soprattutto il pastore per individuare quei vuoti delle altre attivit che per lui sono i pieni del suo lavoro di ricercatore attento e instancabile dellerba, del riparo e dellabbeverata per le sue bestie. C infatti una gradazione e non una soluzione netta di continuit tra luogo abitato e concentrato e luoghi del lavoro agricolo e pastorale. Tra la bidda come luogo dellabitare e il sartu come luogo dei campi aperti agricoli e dei pascoli pi o meno permanenti ci sono di solito porzioni di territorio

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adibite ad attivit particolari, come gli orti (camp. e log. ortu), che si trovano gi spesso dentro labitato e si protendono poi verso la pi vicina campagna, di solito ben chiusi da siepi o muri (camp. e log. cresura, lat. clausura). Altre porzioni speciali del territorio immediatamente adiacente allabitato sono le aie (camp. argila, log. argiola, nuor. arjla, lat. areola), luoghi dove si svolgono i lavori agricoli sullaia, che comune, spesso di propriet comune, mai chiusa, ma riservata di solito al pascolo del bestiame domito dei contadini che la usano, spesso con rigida esclusione delle greggi ovine. I chiusi poi si ritrovano in zone pi o meno distanti dallabitato, ma di solito tendenti a restare il pi vicine possibili alla bidda, e delimitano e proteggono dalle greggi erranti le vigne e altri pi o meno minuscoli appezzamenti di colture arboree (mandorlo, olivo). La zona pi ampia dei campi aperti (terras abertas) soggetti alla rotazione biennale (grano-leguminose oppure grano-maggese) invece il luogo dove pi direttamente e pi o meno armoniosamente si conciliano le esigenze della coltivazione e quelle dellallevamento ovino. Dopo il raccolto il pastore, di solito secondo le regole della comunella, fa entrare il gregge nelle stoppie, e sempre secondo le stesse regole usa i maggesi e gli incolti pi o meno temporanei. Regole della comunella e sistema di rotazione sono strettamente connessi e sono il risultato dellaccomodamento tra le esigenze agrarie e quelle pastorali. Chiuso

e aperto, pascolo e coltura, coltura e maggese, usi comunitari e propriet privata, custodia e difesa costituiscono in Sardegna un groviglio storico-sociale che ha sue caratterizzanti peculiarit, pur nelle profonde somiglianze con molte altre zone europee anche non mediterranee. Il groviglio notevole, ma appare subito dipanabile intorno a un fulcro: il dover contemperare le attivit agricole con quelle pastorali, e principalmente il dover produrre pane, senza il quale nemmeno in Sardegna si concepisce una vera e normale alimentazione. Si gi accennato al fatto che lattivit agricola prevalente, la cerealicoltura, si esercita in campi aperti soggetti a rotazione biennale obbligatoria (obbligatoria soprattutto per contemperare le esigenze agricole con quelle pastorali) mentre larboricoltura (viticoltura, olivicoltura e mandorlicoltura in particolare) si esercita

30. Bambini di Desulo (foto Clifton Adams in National geographic, gennaio 1923). 31. Preparazione del pane carasau, Bono (foto Clifton Adams in National geographic, gennaio 1923). I grandi dischi di pasta ancora da infornare vengono coperti con dei teli stretti e lunghi, realizzati con diversi materiali da paese a paese, ma prevalentemente in lino o lana. 32. Impasto per il pane, Desulo, 1955 (foto Mario De Biasi). Due donne lavorano la pasta dentro il grande contenitore chiamato issu, prima di passarla alla terza donna che conclude la preparazione sopra il tavolino basso, sa mesighedda.

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33. Impasto per il pane, Desulo, 1955 (foto Mario De Biasi).

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in campi chiusi (camp. incresurus o cungius, log. cundzus, lat. incuneare, o pi genericamente terras serrdas : ma questi cantoni di colture arboree, concentrati prevalentemente presso le due citt di Cagliari e Sassari, non sono importanti quanto altrove nel Mediterraneo). Questo in generale, anche se in vaste zone del centronord dellisola una ragnatela di muri a secco copre tutto il territorio senza altro scopo che la delimitazione della propriet, dato che i chiusi (tancas o tancadu, sardizzazione dei catalani tanca e tancat ) possono essere indifferentemente incolti, e quindi pascoli 36

per animali di ogni taglia, o sono variamente coltivati. notevole che in vaste zone dellisola, specialmente nel centro-sud, questa situazione si mantenuta anche dopo la legislazione anticomunitaria e antifeudale della prima met dellOttocento, tendente alla privatizzazione e allappoderamento con chiusure in particolare dei terreni agricoli per produrre grano. Cerealicoltura (camp. laurra, catalano llaurar ) in Sardegna significa da millenni soprattutto coltivazione del grano duro (camp. e log. trigu, nuor. trdicu, lat. triticum), molto meno dellorzo, tipico di zone pastorali del centro montano.

34. Trasporto del pane al forno, Desulo, 1955 (foto Mario De Biasi). Non tutte le famiglie disponevano del forno e ci si serviva di quello di qualche vicino (ricompensato con un certo quantitativo di pane) o del forno pubblico. 35. Il forno del pane, Desulo, 1955 (foto Mario De Biasi). 36. La cottura del pane, Sulcis, anni Trenta. Il forno sardo ha la forma di cupola, che si eleva su una base quadrata di muratura. Nel Nord dellIsola, dove le piogge sono pi frequenti, lapertura del forno si trova di solito nella casa, mentre la cupola sporge fuori dal muro; nelle regioni meridionali dellIsola il forno o appoggiato alla casa, o, pi spesso, sta isolato allaperto (M.L. Wagner, La vita rustica, 1996, pp. 156-157).

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La zona di campi aperti che annualmente si coltiva a grano si distingue nettamente da quella che annualmente si lascia a maggese (camp. cortra, lat. cultura, log. bedstu, lat. vetustus) o, nella rotazione, si destina alla coltivazione di leguminose annue e specialmente delle fave, che con la paglia di grano lalimento principale dei buoi da lavoro e anche delle pecore in stabulazione invernale. La rotazione biennale delle colture, o di grano-maggese, , come s detto, obbligatoria, e il sartu che le destinato assume due funzioni e due denominazioni corrispettive. Obbliga cio a dividere il sartu, a parte gli impervi incolti e il rado bosco, in due zone intercambiabili da un anno allaltro, in vidazzone e in paberile, come si dice comunemente anche nellitaliano di Sardegna: vidazzone, camp. bidatsni, log. bidathone o aidattone e simili, gi nel sardo medievale aydacioni e bidathone ; paberile, camp. pabarli e simili oppure passiali, log. pabarile, nuor. paperile, che richiama bene il sardo medievale pauperile. Vidazzone e paberile, come ovvio, si scambiano annualmente le funzioni. Ci utile dal punto di vista della coltivazione e serve agli scopi dellalimentazione. Ma lobbligatoriet che le zone siano per tutti i coltivatori ben distinte dipende dalla necessit che le greggi di pecore non dan-

neggino le colture della vidazzone e dal fatto che dopo il raccolto tutta la vidazzone si apra alle greggi che la sfruttano secondo le regole della comunella, sfruttamento collettivo dei campi come pascoli da parte dei pastori che ne rimuneravano i possessori in ragione di ogni capo immesso a pascolare in comunella nei terreni agricoli del grano. Dunque in tutta la Sardegna si ritrova, in una sua specificazione millenaria, lantica tradizione alimentare mediterranea, basata sui farinacei, in particolare sul pane e sulle paste di grano duro, ma soprattutto sul pane, che distingue il resto degli alimenti solidi nella categoria secondaria del companatico. Ancora oggi si possono intravedere le tracce paesaggistiche di un sistema di coltivazione (allevamento)-alimentazione di tipo prettamente mediterraneo, che prevedeva (e in parte prevede ancora) il grano al centro di tutto, poi le leguminose, quindi poca carne, grassi soprattutto vegetali (olio doliva) e pochi grassi animali (di maiale soprattutto). La sapienza alimentare e dietetica del contadino e del pastore mediterraneo qui da noi si specializzata in modi che presentano forme rigide di funzionamento e che prevedono margini di tolleranza. Pane e leguminose fresche e secche infatti corrispondono sotto laspetto alimentare

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37. La cottura del pane, Samugheo, anni Dieci-Venti (foto Salvatore Mura).
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38. La cottura del pane, Campidano di Cagliari, anni Cinquanta (foto Marianne Sin-Pfltzer).

alluso della terra come luogo della coltivazione del grano, secondariamente delle leguminose foraggere che spesso servono anche per lalimentazione umana, come le fave, i ceci, le lenticchie, i piselli; latte, latticini, carni e grassi animali corrispondono alluso della terra come pascolo del bestiame soprattutto ovino e suino. Le variazioni del paesaggio agropastorale16 suggeriscono ancora oggi visivamente quali sono stati i modi di integrare questo tipo sistematico di alimentazione basato sul pane e sui farinacei: qualche vigna, e quindi un po di calorie immediatamente utilizzabili con luso quasi giornaliero del vino; qualche orto di impianto soprattutto 41

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estivo, e quindi un po di vitamine; qualche uliveto, e quindi un po di grassi vegetali dallolio doliva. Labbondanza di pascoli permanenti e della pastorizia soprattutto ovina non deve per ingannare sul fatto che la consumazione della carne (dagnello, di maiale, di pecora) era piuttosto secondaria, per lo pi festiva, cos come secondaria, rispetto al pane, era pure a volte, a parte i periodi di grande penuria, in una terra di pastori, la consumazione del formaggio e di altri latticini; e nellinterno non era frequente il pesce, in unisola con scarse tradizioni pescherecce e marinare, se non nelle peschiere delle lagune costiere intorno a Cagliari e a Oristano. Fino a qualche decennio fa, pane e formaggio e un bicchiere di vino erano proverbialmente il pasto ideale di un giorno feriale in campagna, per il contadino e per il pastore, pane e minestra la cena ideale casalinga, seduti a tavola, minestra di brodo di carne e carne bollita o arrosto erano il pasto tipico della domenica con tutta la famiglia riunita a tavola imbandita, e tanto meglio imbandita per le feste: sempre per con grande abbondanza di pane, senza il quale il pasto non era normale. Non per nulla in tutta la Sardegna la confezione del pane stata anche unarte plastica di notevole interesse estetico,17 di grande e puntigliosa specializzazione femminile. Certamente il formaggio, per lo pi secco e stagionato, da sempre uno dei principali companatici, se

non il principale, insieme con la salsiccia, col lardo e secondariamente col prosciutto del maiale allevato in casa. Se il sistema sardo di coltivazione, allevamento e alimentazione di tipo prettamente mediterraneo prevede il grano al centro di tutto, pone il formaggio in posizione preminente anche come aspirazione alla normalit alimentare non solo in tempi di penuria. Abbiamo visto che erano importanti anche le leguminose, le carni, i grassi vegetali e i pochi grassi animali. Bisogna insistere sulla sapienza alimentare e dietetica del contadino e del pastore mediterraneo che in Sardegna si specializzata in modi che presentano forme collaudate di funzionamento con margini di tolleranza. Il tutto costituiva pi in generale un sistema complesso di uso sagace della scarsit, specialmente alimentare, basato anche sul riciclaggio puntiglioso dei residui di ogni tipo di uso e consumo. La funzione del formaggio, del latte e dei latticini si capisce solo allinterno di un sistema siffatto. Come gi accennato, nellimmaginario tradizionale pane e formaggio e un bicchiere di vino sono il pasto ideale campestre dei giorni di lavoro, ma non solo. Come per la salsiccia, ai bambini si insegnava a mangiare il formaggio lentamente, a piccoli pezzi con grandi pezzi di pane. E i maschi imparavano presto la tecnica del taglio contemporaneo del pane e del formaggio con il coltello a serramanico, senza altro supporto o posata (a fitta

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39. La lavorazione della pasta, Campidano (foto Clifton Adams in National geographic, gennaio 1923). 40. La lavorazione della pasta, Barisardo, anni Cinquanta (foto Marianne Sin-Pfltzer). A differenza dei paesi dellinterno, limpasto, qui come in Campidano, avviene su un apposito tavolo, stretto e non troppo alto, sa mesa po fairi su pani, nel centro Sardegna chiamato sa mesa e sughere.
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41. La cottura del pane, Tonara, 1955 (foto Mario De Biasi).

in gorteddu, a fetta in coltello), non solo in campagna ma anche in casa o in trattoria. Se il pane la base, il formaggio il companatico pi usuale, anche pi della salsiccia e molto pi del prosciutto, mentre il lardo oggi scaduto molto. Si nota che mentre nuove tradizioni, insieme a nuove variet di formaggio, si stanno imponendo, cos che per esempio una scelta di formaggi tende oggi a chiudere i pasti alla francese, negli spuntini di vario tipo e occasione, anche se il pane pu mancare, il formaggio non manca, anzi si moltiplica in tipi e qualit, e anche in forme, a volte quasi a imitazione delle mille forme del pane. 43

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La modellazione del pane quotidiano e di quello festivo speciale in forme molto varie, e il suo uso con funzioni di tipo simbolico, magico, cerimoniale, estetico, oltre che alimentare, usanza largamente diffusa fino a non molto tempo fa in area mediterranea e pi in particolare almeno in quasi tutta lEuropa centro-meridionale. In Sardegna si tratta per di una forma darte plastica effimera che ha avuto nei millenni uno sviluppo, non solo peculiare, ma probabilmente superiore, per qualit e quantit di forme e di usi, a quello di qualsiasi altra zona. E ci vale per lintera isola, non solo per le zone dove la coltivazione del frumento lattivit prevalente della popolazione a cominciare almeno dai tempi della dominazione punica. Nellisola pure caratteristica forte che le abilit normali e straordinarie della panificazione, e specialmente della modellazione dei pani speciali per forma e funzioni, siano femminili in modo quasi esclusivo, mentre sono attivit e abilit quasi solo maschili quelle della coltivazione del grano fino al momento dellimmagazzinamento nel granaio domestico (stauli de su trigu in campidanese). Non superfluo descrivere con una qualche minuzia le varie fasi della panificazione tradizionale domestica, anche per dare unidea del grado di formalizzazione, dello specializzarsi e del cristallizzarsi in gesti ripetuti e prevedibili delle attivit, anche quelle quotidiane, che un fenomeno non certo tipico ed esclusivo della Sardegna popolare tradizionale, ma che caratterizza certamente in modo marcato gli aspetti della vita quotidiana dei contadini e dei pastori sardi. Il grano dovunque usato in Sardegna per la confezione del pane era grano duro, oggi ufficialmente considerato poco adatto alla panificazione. Il grano si conservava in granai casalinghi, di solito a un piano alto con solaio in legno. Si descrive ora la catena operativa della panificazione nella forma pi tipica dei paesi centro-meridionali dellisola, e pi precisamente della Trexenta e Marmilla, zone di antica e caratterizzante produzione di grano. In tutta la Sardegna agropastorale, e in parte anche nelle citt, fino a oltre la met del Novecento si panificava in casa, in famiglia, per le necessit del nucleo familiare. Si dava spesso il caso, specialmente nei paesi del Centro montano, di uso di forni comuni, per esempio a un rione, con una sorta di specializzazione da parte di una donna addetta a questo compito per s e per altri, con forme di remunerazione in beni e in servizi. Di regola, in ogni casa, per ogni famiglia, esisteva lattrezzatura necessaria: dai cesti e i canestri di vimini (strexu de fenu), alle conche di terracotta (sciveddas), al tavolo per fare il pane, al forno. In particolare su strexu de fenu era una parte importante e necessaria del corredo femminile, che comprendeva larredo, il corredo e le attrezzature della casa. Il forno e la mola asinaria per la macinazione del grano erano di solito di pertinenza maritale o comunque maschile, come la casa in quanto tale e gli animali. 46

Nelle zone prevalentemente cerealicole, e nei piccoli cantoni di culture specializzate (vite, ulivo, agrumi) del Centro-Sud dellisola, le case rurali sono state di solito piuttosto grandi, anche quando fossero considerati insufficienti i locali adibiti ad abitazione e a laboratorio domestico. Non si dnno in queste zone casi di coabitazione tra uomo e animale, se non per eccezione deprecata (ma la cosa meno eccezionale nel Nord cerealicolo dove domina la casa di paese elementare). Questa coabitazione non si d e non pensata possibile nemmeno per animali da cortile o da lavoro, bench spesso in case povere il mulino domestico mosso dallasinello potesse trovarsi nella cucina e non, come regola e desiderio, in un locale apposito (sa domu de sa mola, la stanza della mola). Povera veramente era la casa che, oltre alla cucina, non aveva altro che una stanza da letto per i genitori (dove il letto era sempre presente) e unaltra per il resto della famiglia, dove per potevano mancare veri e propri letti, sostituiti da stuoie. Una casa da meno, nel Centro-Sud dellisola, era rara, tra i contadini, i pastori e gli artigiani, di solito tanto quanto poteva esserlo tra i pochi borghesi presenti in questi paesi. Le case ricche invece, sebbene fossero grandi anche nella parte abitata dalla famiglia, erano grandi nelle loro pertinenze. Dal punto di vista dellalimentazione, erano fornite il pi ampiamente possibile degli annessi per la manifattura domestica alimentare: cucina, pozzo, domu de sa mla (casa della mola asinaria), domu de sa farra, casa della farina, cio luogo apposito per le operazioni della panificazione, dalla pulitura del grano alla lievitazione, al forno, di solito esterno alla cucina o alla domu de sa farra, o in un suo locale apposito sebbene di solito con la sua cupola esterna intonacata con fango e paglia, lo stesso materiale dei mattoni crudi (ldiri ) delle case soprattutto povere. Nella tradizione abitativa sarda, dove la casa anche laboratorio domestico di quasi tutto quanto occorre alla vita familiare e sociale, casa ricca e bella dunque principalmente la casa grande, con grandi cortili e grandi annessi per la manifattura domestica, introversa e autosufficiente. Oggi in Sardegna dei modi delledilizia e dellurbanistica tradizionale, dopo la catastrofe di questi ultimi decenni, resta soprattutto la svalutazione ironica delle tradizioni edilizie e abitative, testimoni di una precariet e di una miseria che per i pi ormai soltanto ricordo. Tutto si rigetta, meno questaspirazione residuale alla massima ampiezza della casa, da accrescere poi nel tempo, man mano che si pu, anche come forma dinvestimento del risparmio. Ma nel generale e puntiglioso rifiuto delle forme e dei modi abitativi di un tempo, anche nelle seconde case al mare, cos innovative, non manca quasi
42. Il trasporto del pane carasau, Oliena, 1962 (foto Henri Cartier Bresson). Dopo la cottura, lalta pila di carasau, per essere trasportata con pi facilit, viene avvolta nei teli utilizzati gi durante le fasi di lavorazione della pasta per tenere separate le sfoglie prima di essere infornate.

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mai un forno a cupola di forma e materiali pi o meno tradizionali, dove almeno simbolicamente si intende preservare forme dellalimentazione sarda, o presunta tale, compresa a volte la panificazione tradizionale. Gi il giorno successivo a quello in cui si finiva di preparare il pane si lavava il grano che si sarebbe utilizzato per preparare la provvista successiva. Il grano lavato si lasciava asciugare, preferibilmente allaperto, sparso su coperte di lana oppure dentro canistddus, canestri di vimini intrecciati. Dopo circa due giorni si purgava il grano dalle impurit non eliminate dal lavaggio, cio si eseguiva la cerridra e la prugadra due diversi tipi di cilru. Il grano era quindi pronto per essere macinato. Lantica mla asinaria sarda, di cui hanno scritto la maggior parte dei viaggiatori sette-ottocenteschi, si usava dappertutto fino agli anni Cinquanta. Prima dellultima guerra era in fase di sparizione, ma i disagi della guerra lhanno fatta ridiventare indispensabile. La mla di solito era posseduta, come accadeva per esempio nei paesi della Trexenta e della Marmilla e in genere nelle zone cerealicole anche del Logudoro, probabilmente da circa una famiglia su tre, che di solito era la meno povera, presso la quale macinavano il loro grano, dietro remunerazione, coloro che non avevano una mla. La rappresentazione attuale della casa tipica tradizionale sarda non sbaglia nel mettere in evidenza i laboratori domestici per il consumo, grandi e centrali. Ma proprio il modo della loro presenza, che arrivava spesso fino alla loro assenza, insieme con la presenza o lassenza degli annessi rustici agricoli come le stalle e i magazzini, era un indice di benessere e di indigenza. Insomma, la situazione mediana nel Novecento, prima della grande trasformazione della seconda met del secolo, e verosimilmente negli ultimi due secoli, mostra una maggioranza, o per lo meno una forte minoranza di case e di famiglie carenti proprio in fatto di laboratori domestici per la panificazione, cio di un bene essenziale alla vita nelle forme tradizionali. La situazione da ritenere pi tipica in tutta lisola era probabilmente quella per cui tutte o quasi tutte le operazioni della panificazione, compresa la molitura e la cottura al forno, si facevano in cucina, insieme con molte altre incombenze, anche non direttamente legate allalimentazione. Una volta macinato il grano, se ne ricavavano varie specie di farina usando setacci di diverse dimensioni: due specie di fior di farina, detto sctti, due specie di crusca, detta pddini, due specie di semola, detta smbula. Una delle due specie era pi pregiata e pi fine dellaltra per tutte e tre le qualit di farina. Con lo sctti si confezionava il pane pi comune e perci di consumo giornaliero, detto civrxu. Con la semola pi fine si preparavano i pani pi pregiati e di forma pi elaborata. Attraverso varie fasi di stacciatura si poteva ottenere anche una terza qualit di semola, detta smbula scerda, con cui si confezionavano i pani pi pregiati in occasione di ricorrenze straordinarie, come le nozze, che quasi dappertutto prevedevano il pane degli sposi, o le feste 48

come la Festa de is bagadus a Siurgus, qui descritta. Con la crusca pi fine si confezionava un civrxu scuro considerato di scarso valore, mentre con la crusca pi grossa, presso le famiglie pi abbienti soprattutto, si confezionava un tipo di pane per i cani. La sera prima del giorno stabilito per fare il pane si eseguiva loperazione di arremssi su fromentu, cio si squagliava un po di pasta fermentata, conservata dallultima volta per servire da lievito per la volta successiva badando a che la quantit fosse ben proporzionata, si preparava anche la quantit prevista di sale e di farine di vario tipo e si pulivano gli strumenti che sarebbero stati adoperati; infine si metteva a scaldare una grande quantit dacqua. Tutti i membri validi della famiglia (e, nelle case dei contadini che utilizzavano mano dopera dipendente a contratto annuale, anche i serbidris, i servi, che dormivano in casa del padrone) si alzavano molto presto per proseguire il lavoro. Di solito ci non avveniva pi tardi delle due del mattino. La prima operazione era quella di cummossi, cio di impastare la farina con acqua salata e calda. Si impastava prima di tutto la semola pi fine per preparare i pani pi pregiati cio i cosiddetti coccis e maritzsus, quindi tutte le altre qualit di farine per preparare i diversi tipi. Dopo la cummossadra, la pasta si amalgamava col lievito, ormai ridotto a una emulsione, adatta allimpasto. A questo punto si iniziava a ciuxi, cio loperazione pi faticosa, intorno al grande tavolo (che in ogni cucina occupava il posto pi riparato e veniva tenuto con la massima cura: era detto sa msa po fi su pni, il tavolo per fare il pane), ciascuno col suo pezzo di pasta, e lo stiracchiavano e lo rigiravano, bagnandolo ogni tanto con acqua calda non salata. Questo trattamento era riservato per solo alla pasta di semola per i coccis, che venivano tanto pi buoni e teneri quanto pi la pasta veniva lavorata, cio rimenata. Intanto era trascorsa unoretta e si faceva qualche minuto di pausa, durante la quale si beveva il caff, a questo punto tradizionalmente dobbligo. Questa era la prima parte delloperazione di ciuxi. Quando si riprendeva lopera, venivano assegnati a persone diverse tre compiti principali: una parte degli addetti iniziava la seconda ciuexidra, il lavoro di prima ripetuto per il pane pregiato, parte iniziava la spongiadra, cio manipolava coi pugni chiusi, premendola e impastandola, la pasta contenuta dentro recipienti di terracotta detti scivddas. Una persona si incaricava di scaldare il forno, soprattutto con legna o con paglia di fave. Un tempo, e fino a una cinquantina danni fa i pi poveri, non pochi usavano raccogliere sterco di bue o di altri animali e ne facevano provvista per bruciarlo soprattutto per scaldare il forno.
43. Processione per SantEfisio (foto Franco Stefano Ruju, archivio Imago multimedia). Pane festivo esibito durante la processione di SantEfisio.

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due tegole, appoggiate con la parte concava contrapposta a forma di becco aperto duccello, che veniva chiuso quando il forno era caldo. Il pavimento interno, che veniva ripulito dalle ceneri del combustibile con erbe verdi (scovas de forru), poteva essere nelle case dei benestanti piastrellato con materiale refrattario in cotto o altro, oppure, pi spesso, era in terra battuta, con argilla adatta a tenere e irradiare il calore. Per primi si introducevano nel forno caldo, con una pala de forru, i pani meno pregiati, collocandoli nelle parti pi esterne; per ultimi, al centro, venivano collocati i pani pi pregiati ed elaborati. La cottura durava circa unora. Un modo per rendere lucenti e pi belli i coccis era quello di bagnarli, quando erano quasi cotti, con acqua bollente tramite una penna di gallina e quindi reintrodurli nel forno per alcuni minuti. La tecnica della doppia cottura al forno anche quella tipica per la confezione del pane a sfoglia di lunga durata, con la differenza che la pagnotta piatta, dopo la prima cottura, si divideva in due e si reintroduceva nel forno cos divisa e separata in due sfoglie. Nei luoghi del Centro-Sud, quelli del civrxu e del cocci, si panificava ogni dieci giorni circa. Nelle zone del pane carasau si faceva a intervalli di solito pi lunghi.

Note
1. F. Braudel 1953 (1949). 2. G. Angioni 2003. 3. Quarantanni dopo 1990; E. Tognotti, Un progetto americano per la Sardegna del dopoguerra (comunisti e zanzare), Sassari, Edizioni Fondazione Sardinia, 1994; E. Tognotti, La malaria in Sardegna, Milano, Franco Angeli, 1996.

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Quando si riteneva che la pasta di semola era stata lavorata abbastanza, si tagliava in tocchi e a ogni pezzo si dava una di quelle pi o meno svariate forme (a seconda della ricorrenza e della bravura delle donne, che sole si dedicavano a questo lavoro di fino) che dappertutto in Sardegna fanno di certi coccis dei piccoli monumenti di pazienza e di abilit, coccis pintaus. Quelli che stavano spongndu la pasta per il civrxu erano intanto giunti al termine della loro opera; si versava la pasta sul tavolo, la si continuava a ciuxi un pochetto anche essa e quindi se ne formavano delle grandi pagnotte piatte e tondeggianti, dette civrxus, il pane pi tipico delle zone centro-meridionali, dove rinomato il civrxu di Sanluri.
44. Processione per SantEfisio (foto Franco Stefano Ruju, archivio Imago multimedia). Pane esibito durante la processione di SantEfisio.

Si lasciava lievitare il tutto per circa unora. Il lievito (fromentu o fromentu de msala in campidanese) era sempre un pezzo di pasta conservato a questo scopo dalla volta precedente. In mancanza, o la prima volta in una nuova casa, si procurava dai vicini. Sembra assente nelle cognizioni locali la nozione che la pasta lievita comunque e si tende a pensare che il fermento o lievito qualcosa di originario che si preserva con la conservazione ininterrotta. Il forno era nel frattempo giunto al punto giusto di riscaldamento, per opera di un maschio di casa. Il forno aveva una forma di cupola, costruita in mattoni crudi, intonacata interiormente ed esteriormente con fango, rinforzata con schegge di pietre, su una base cubica in muratura, con linterno vuoto, di solito rifugio del maiale, del cane o delle galline. La cupola era esterna alla stanza dove si confezionava il pane. In una parte bassa la cupola aveva una specie di fumaiolo formato da

4. A.M. Cirese 1968-71, pp. 5-7. 5. G. Angioni 1975. 6. G.G. Ortu 1981. 7. G. Angioni 1989. 8. B. Meloni 1984. 9. B. Caltagirone 1988. 10. G. Murru Corriga 1988. 11. B. Caltagirone 1988. 12. M. Pira 1978; Le ragioni dellutopia 1984; B. Bandinu, G. Barbiellini Amidei, Il re un feticcio, Nuoro, Ilisso, 2003. 13. M. Le Lannou 1941; cfr. anche C. Maxia, A Stick for Cooperation, in Europaea, n. 1 (1995), pp. 171-182. 14. M. Le Lannou 1941, pp. 135-136. 15. M. Le Lannou 1941, p. 6. 16. G. Angioni 1975; G. Angioni 1989. 17. Pani tradizionali 1977; E. Delitala 1983; G. Angioni 1992, pp. 131146; G. Angioni 2000, da cui traggo e rifondo qui alcuni brani.

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Il pane in Sardegna dalla preistoria allet romana

Tatiana Cossu

La nozione di pane, soprattutto per il periodo preistorico, va intesa problematicamente, sia per la variet degli ingredienti di cui poteva essere composto, sia in relazione al suo stesso consumo. Sebbene il pane sia collegato agli albori dellagricoltura e in particolare alla coltivazione dei cereali, non sempre era preparato con farina di cereali, n tutti i cereali consentivano o erano adoperati per fare il pane. Come le ghiande di quercia (Quercus spp.), frutti secchi importanti nelleconomia alimentare della preistoria dato il loro alto contenuto proteico, venivano consumate sotto forma di pappe o di pani, dopo essere state private del tossico tannino mediante macerazione, ebollizione o tostatura,1 cos la farina di farro e di orzo era utilizzata ancora in epoca storica soprattutto per preparare pappe bollite, quali la puls a base di farro e la polenta dorzo di et romana.2 In Sardegna, a causa dellassenza di analisi paleobotaniche quantitativamente significative, il consumo di pane nella lontana preistoria pu solo essere ipotizzato mettendolo in associazione alla diffusione della cerealicoltura, introdotta nellisola nel VI millennio a.C. La pi antica documentazione della presenza di cereali coltivati data da uno strato di frequentazione del Neolitico iniziale della grotta di Filiestru, Mara, dove sono stati rinvenuti grani di farro piccolo (Triticum monococcum) e di farro grande (Triticum dicoccum), oltre a macine in pietra per la trasformazione del cereale in farina.3 La pianta del farro, che si adatta facilmente a terreni relativamente poveri e a condizioni climatiche anche rigide, produce cariossidi vestite, cio grani ricoperti da un rivestimento tenace dal quale venivano liberati mediante la tostatura o torrefazione e la triturazione entro un mortaio; solo dopo queste operazioni i grani erano sottoposti a macinazione, come attestato da fonti letterarie latine e dalla documentazione archeologica. La tostatura veniva effettuata anche per evitare lattacco di muffe e parassiti durante il periodo di conservazione nei contenitori in terracotta o nei silos, scavati nel terreno o costruiti in muratura. Nellet nuragica, soprattutto a partire dal Bronzo Finale (1200-1000 a.C.), erano adoperati ziri o dolii in terracotta di dimensioni notevoli, spesso infossati parzialmente nel terreno, che dovevano avere anche un certo valore poich, quando si spezzavano, venivano accuratamente restaurati con grappe di piombo. Quanto ai silos, uno, e forse un secondo in cattivo stato di conservazione, stato individuato nel cortile del nuraghe Arrubiu di Orroli, grandioso monumento complesso pentalobato situato nella piana di Prane Muru. Il silos, simile ad una torre tronco-conica priva di volta e con portello alla base, costruito con piccole pietre e raggiunge unaltezza residua di quasi cinque metri. Si calcolato che potesse contenere circa 150 quintali di aridi. La sua costruzione, risalente probabilmente

al Bronzo Finale, da connettere allestendersi, in questa fase, delle aree destinate alla coltivazione dei cereali a danno della macchia mediterranea e delle aree boschive che caratterizzavano il paesaggio nuragico di Prane Muru nel Bronzo Medio e Recente, dato confermato peraltro dalle analisi dei pollini.4 La diffusione della cerealicoltura documentabile indirettamente anche dalle numerose macine e dai macinelli che dal Neolitico in poi sono presenza comune nelle aree abitate per tutta la preistoria, con persistenze fino ad et storica avanzata. Questo antico sistema di macinazione si basava sullo sfregamento manuale di una pietra sullaltra: la pietra di maggiori dimensioni, di forma oblunga, accoglieva il cereale, mentre il macinello veniva impugnato con entrambe le mani dalluomo che, in posizione accosciata, compiva un movimento ondulatorio sulla macina; con luso la pietra inferiore tendeva ad incavarsi, assumendo la caratteristica forma a sella. Presso le macine, talora, stata trovata una pietra piatta sulla quale si inginocchiava chi doveva svolgere questa faticosa operazione di molitura. Lintroduzione in Sardegna dei grani nudi, duri (Triticum durum) e teneri (Triticum aestivum), ottenuti dopo lunghe selezioni dai grani vestiti, sembra risalire al Neolitico Finale (fine IVinizi III millennio a.C.), periodo nel quale gi presente lorzo (Hordeum vulgare nudum), comparso nel Neolitico Medio nella variet a sei spighe (Hordeum hexastichum).5 Pur mancando quasi del tutto riscontri diretti che ci diano indicazioni sulla panificazione e sul pane nella preistoria e protostoria sarda, si possono avanzare alcune ipotesi sui sistemi di cottura adoperati e sullaspetto del pane, attraverso lanalisi delle tipologie ceramiche e della bronzistica figurata. A partire dal Neolitico Finale isolano, consueto rinvenire negli abitati dei dischi in ceramica, chiamati spiane dagli archeologi, che fungevano probabilmente da piani di cottura per alimenti. Questi dischi, con diametri variabili e spessi alcuni centimetri, venivano poggiati sulle braci e sembrano particolarmente funzionali per la cottura di sottili focacce. Rimasero in uso fino allet nuragica, come documenta il grande esemplare con limpronta di un intreccio in fibre vegetali, proveniente dal nuraghe Albucciu di Arzachena ed ora esposto al Museo Nazionale G.A. Sanna di Sassari.6 In et nuragica anche presente un sistema di cottura indiretto mediante luso delle cosiddette coppe di cottura. Simili a dei grandi tegami rovesciati, con diametri in genere compresi tra i 40 e gli 80 cm, questi recipienti in terracotta hanno il fondo convesso e alcuni fori nelle pareti, forse con la funzione di valvole di sfogo. Lalimento da sottoporre a cottura veniva coperto dalla coppa sulla quale si deponevano le braci. Nel villaggio nuragico

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45. Macina a sella e macinello nuragici provenienti dal villaggio di Genna Maria (Villanovaforru), 54,5 cm, Villanovaforru, Museo Civico Archeologico. 46. Coppa di cottura nuragica proveniente dal villaggio di Genna Maria (Villanovaforru), 78 cm, Villanovaforru, Museo Civico Archeologico.

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47-48. Figurina bronzea di offerente con focaccia proveniente da Abini (Teti), 16 cm, Cagliari, Museo Archeologico Nazionale. 49. Pintadera nuragica proveniente dal nuraghe Santu Antine (Torralba), Sassari, Museo Nazionale G.A. Sanna. 50-51. Pintaderas nuragiche provenienti dal villaggio di Genna Maria (Villanovaforru), rispettivamente 8 e 5,5 cm, Villanovaforru, Museo Civico Archeologico. 52. Pintadera nuragica proveniente dal territorio di Villanovaforru, 7 cm, Villanovaforru, Museo Civico Archeologico.

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di Genna Maria di Villanovaforru, risalente allet del primo ferro (IX-VIII sec. a.C.), stato trovato uno di questi forni mobili nel vano 15, un ambiente adibito probabilmente a cucina, in cui vi erano due focolari, un ampio sedile semicircolare, un bacile in pietra e una grande caldaia in ceramica. In un piccolo vano adiacente (vano 15a) vi era forse il residuo basale di unarea destinata alla panificazione, nella quale poteva essere adoperata la coppa di cottura per cuocere il pane, come fanno supporre un letto di cenere e due macinelli in basalto.7 Il dato certamente pi significativo il rinvenimento, in un piccolo ambiente adibito a deposito (vano 12), di tre piccoli frammenti di materia organica carbonizzata appartenenti alla preparazione alimentare di pane. Lesame al microscopio binoculare ha consentito di rilevare una pasta fine con alveoli (i fori della mollica) regolari di piccole dimensioni (da 1 a 3 mm di diametro), appartenente a pane non lievitato o semilievitato; la pasta lasciata fermentare pi ore ha, invece, una bollosit pi evidente. Si ignora, purtroppo, la sua composizione, che potrebbe essere di farina di grano, di orzo o di ghiande di quercia.8 I pezzi di focaccia di Genna Maria sono i primi residui alimentari che permettono di documentare concretamente la produzione di pane nella Sardegna preistorica e protostorica. Il pane, bene prezioso, era anche offerto in dono alla divinit. Numerose sono le figurine bronzee di et nuragica che rappresentano offerenti con una focaccia circolare nella mano sinistra e la mano destra sollevata nel tipico saluto devozionale, o con la focaccia tenuta da entrambe le mani. In genere si tratta di focacce poco pi grandi del palmo della mano, seppure non manchino quelle di dimensioni maggiori, come il grosso pane portato in offerta dalla figurina bronzea rinvenuta nel nuraghe Attentu di Fluminaria.9 La rappresentazione di focacce rigonfie, al contrario di altre un po appiattite, consente di ipotizzare luso del lievito nella panificazione. Quasi tutte le focacce mostrano delle sottili incisioni che paiono avere una funzione decorativa. In un esemplare, tenuto in mano da una statuina bronzea di offerente che proviene dal santuario

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53-54. Frammento originale e ricostruzione di una matrice punica, rispettivamente 6,8 e 14 cm, Villanovaforru, Museo Civico Archeologico.
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55-56. Matrici circolari puniche provenienti da Tharros, terracotta, entrambe 12 cm, Cagliari, Museo Archeologico Nazionale.

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nuragico di Abini, Teti, si distinguono chiaramente le incisioni disposte a raggiera intorno ad un risalto circolare in posizione centrale; in altri casi il pane rigonfio decorato da incisioni radiali ha una piccola depressione circolare al centro.10 Il tema decorativo a raggiera o stellare, cos frequente nei pani della bronzistica figurata nuragica, stato messo in relazione con quello in negativo di diverse pintaderas circolari nuragiche, presente anche in un esemplare del vano 17 del villaggio di Genna Maria di Villanovaforru.11 Le pintaderas, piccole matrici in terracotta, con un diametro che non supera i 10 cm e la faccia inferiore decorata in genere da motivi geometrici, sono interpretate come timbri per decorare pani cerimoniali. Rinvenute in nuraghi, villaggi e luoghi di culto, risalgono al termine del Bronzo Finale e alla prima et del Ferro (X-VIII sec. a.C.). Secondo diversi studiosi anche le matrici fittili puniche, documentate dal VI fino al I sec. a.C., in piena et romana repubblicana, non sarebbero altro che timbri per pani sacri o per dolci, quale il punicum, focaccia dolce cartaginese. Di dimensioni variabili, dai 6 ai 18 cm, e spesse poco pi di un centimetro, le matrici definite per focacce hanno prevalentemente una forma circolare, ma possono essere anche ovoidali, rettangolari o ad anello; la decorazione realizzata in negativo su una delle facce, o su entrambe, costituita da motivi geometrici, floreali o da figure umane e di animali. Matrici fittili provengono da Tharros, da Olbia, da Sulci, da Nora, da Monte Sirai, da Cagliari, e non raro trovarle anche in strati di frequentazione storica di insediamenti nuragici, come il frammento proveniente dal deposito votivo punico-romano del nuraghe Genna Maria, esposto nel Museo Archeologico di Villanovaforru.12 La variet dei contesti di provenienza luoghi di culto, ambienti di carattere

domestico, sepolture e il ritrovamento di calchi in terracotta di alcune matrici fanno propendere per una loro polifunzionalit, legata non necessariamente a fini pratici.13 Sotto la dominazione punica e romana, la Sardegna diventa una importante riserva di frumentum per Cartagine e Roma. Pare, addirittura, che Cartagine abbia imposto ai Sardi il divieto di coltivare alberi da frutto, forse per lasciare spazio alle colture cerealicole. Con il grano sardo i Cartaginesi integravano la produzione di orzo alla quale era destinato prevalentemente il territorio nord-africano.14 Il contatto con il mondo fenicio-punico porta in Sardegna nuovi modi di cuocere il pane. Sin dalla prima fase della colonizzazione fenicia fino ad et romana repubblicana, infatti, si riscontra nellisola un tipo particolare di forno per la cottura del pane, ancora oggi diffuso nel Nord-Africa e nel Vicino Oriente, noto come tannu r o tabouna. un grande contenitore in terracotta, alto quasi un metro, di forma cilindrica o troncoconica, aperto nella parte superiore e privo di fondo, che veniva poggiato direttamente sul terreno, generalmente su un basamento formato da pietre, o in parte interrato. Al suo interno si accendeva il fuoco o si immettevano le braci per surriscaldare le pareti verticali che fungono e qui sta la peculiarit di questo forno da superfici di cottura. Le focacce, introdotte allinterno dallimboccatura superiore, venivano fatte aderire alle pareti caldissime dove raggiungevano la cottura ottimale in breve tempo. Questi forni per la panificazione, rinvenuti in molti centri fenicio-punici dellisola, da Monte Sirai a Nora, da Tharros a Neapolis, sono collocati generalmente in aree di uso domestico, nellangolo di un vano o di un cortile, comunque in posizione riparata, protetti talora da un tramezzo murario.15 interessante rilevare che di solito lambiente destinato alla panificazione era il medesimo o attiguo a quello adibito alla macinazione dei cereali, come risulta dagli scavi della fattoria romana di SImbalconadu in agro di Olbia. In due vani comunicanti sono stati trovati, da una parte il tipico forno fenicio-punico con le pareti esterne decorate a ditate, impresse quando largilla era ancora fresca, dallaltra i frammenti in basalto di una meta e di un catillus appartenenti ad una mola manuaria pumicea, oltre a due ciottoli con tracce duso che paiono documentare il coesistere di sistemi arcaici di macinazione accanto a quelli pi moderni. La persistenza di un forno di tradizione punica nel II-I sec. a.C, durante la dominazione romana, pu essere spiegata con laffidamento di aziende agricole a manodopera e a conduttori di origine punica, come rivela anche il segno di Tanit presente in un blocco, simbolo punico con valore apotropaico e propiziatorio.16 Anche a Tharros, in un panificio di et romana, erano collocati nel medesimo vano gli impianti di macinazione e una impastatrice per il pane, della quale si conserva il contenitore cilindrico in basalto nel quale veniva fissato un dispositivo ligneo azionato manualmente o a trazione animale.17
57. Parte superiore di macina domestica a clessidra di et romana proveniente da San Gavino, h 39 cm, Villanovaforru, Museo Civico Archeologico. 58. Ricostruzione di macina rotatoria romana detta del legionario, h 30 cm, Villanovaforru, Museo Civico Archeologico.

Per concludere, meritano una particolare attenzione le innovazioni tecnologiche dei sistemi molitori in et storica, nelle quali la Sardegna gode di un primato speciale. Proviene, infatti, da Mulargia (la romana Molaria), che fu il principale centro di produzione di macine dellisola in et punico-romana, la pi antica macina granaria rotatoria del Mediterraneo, oggetto di esportazione e rinvenuta in una nave mercantile greca naufragata tra il 375 e il 350 a.C. nella baia di El Sec al largo di Palma di Maiorca, nelle Baleari. Era composta dalla meta, il palmento inferiore fisso di forma conica, e dal catillus, il palmento superiore mobile con cavit interna a clessidra e con sporgenze o orecchie allesterno per linserimento delle leve lignee che venivano manovrate da due operatori.18 In et punica si utilizz in Sardegna anche la macina a tramoggia e stanga di origine greca, azionata da una leva orizzontale fissata ad un tavolo e manovrata da un operatore che compiva un movimento alternativo laterale.19 Tipologie diffuse in et romana sono la macina a rotazione manuale adoperata dai soldati romani a partire dal II sec. a.C., e per questo detta del legionario, con i due palmenti di forma cilindrica e uno o pi manici per azionare il catillus ; e la macina pompeiana, comune nei mulini, con la meta circondata da un basso muretto ricoperto da una lastra di piombo e lampio catillus a clessidra azionato dallasinello, o manualmente nelle piccole macine domestiche.20 Alla farina ottenuta con questi sistemi molitori veniva aggiunto il lievito per la panificazione che, secondo quanto riferisce Plinio nella sua Naturalis Historia,21 era ottenuto trattando vari cereali, quali il grano, il miglio o lorzo, con mosto duva, o lasciando inacidire farina dorzo cotta in pani o pasta della panificazione precedente. Si pu ipotizzare, infine, che il pane prodotto nei panifici della nostra isola, come accadeva anche a Roma, fosse principalmente di due qualit: il pane dei ricchi preparato con la farina bianca (panis candidus o siligineus) e quello dei poveri, fatto con farina di seconda qualit, nero e con molta crusca (panis cibarius e secundarius ).22

7. U. Badas, Genna Maria-Villanovaforru (Cagliari). I vani 10/18. Nuovi apporti allo studio delle abitazioni a corte centrale, in La Sardegna nel Mediterraneo tra il secondo e il primo millennio a.C., Cagliari 1987, pp. 133-146. 8. Ph. Marinval, comunicazione personale. 9. G. Lilliu, Sculture della Sardegna nuragica, Cagliari, La Zattera, 1966. 10. G. Lilliu, Sculture cit. 11. U. Badas, Genna Maria cit.; U. Badas, Villanovaforru. Guida al percorso espositivo, in LAntiquarium arborense e i civici musei archeologici della Sardegna, Sassari 1988, pp. 191-195. 12. U. Badas, Villanovaforru cit.; C. Lilliu, Un culto di et Punico-Romana al nuraghe Genna Maria di Villanovaforru, in Genna Maria. Il deposito votivo del mastio e del cortile, Cagliari, Stef, 1993, pp. 11-39. 13. M. Fantar, Eschatologie phnicienne-punique, Tunis 1970; L.I. Manfredi, Matrici e stampi in terracotta, in Tharros: la collezione Pesce, Roma 1990, pp. 71-81; A. Sanciu, Le matrici fittili, in Contributi su Olbia punica, 1991, pp. 39-50; A. Forci, Due matrici fittili puniche da Cagliari, in Quaderni della Soprintendenza Archeologica per le Provincie di Cagliari e Oristano, Cagliari, 1999, pp. 175-180. 14. L.I. Manfredi 1993. 15. L. Campanella, Nota su un tipo di forno fenicio e punico, in Rivista di Studi Fenici, XXIX, 2, Roma, 2001, pp. 231-239; L. Campanella, Un forno per il pane da Nora, in Quaderni della Soprintendenza Archeologica per le Provincie di Cagliari e Oristano, Cagliari 2002, pp. 115-123. 16. A. Sanciu, Una fattoria di et romana nellagro di Olbia, Sassari, Boomerang, 1997. 17. C. Lilliu 1999. 18. C. Lilliu 1999; O. Williams Thorpe, R.S. Thorpe, Millstone provenancing used in tracing the route of a 4th century B.C. Greek merchant ship, in Archaeometry, 32, 1990. 19. C. Lilliu 1999. 20. C. Lilliu 1999; G. Stefani 2000. 21. Gaio Plinio Secondo (detto Il Vecchio), Storia Naturale, Torino, Einaudi, 1984, lib. XVIII, 26. 22. J. Andr, Lalimentation et la cuisine Rome, Paris, Les Belles Lettres, 19812; G. Pucci 1989; L. Gallo 1992.

Note
1. Ph. Marinval, Les fruits et leurs usages au travers des restes archologiques: en France, de la Prhistoire lAntiquit, in Le patrimoine fruitier. Hier, aujourdhui, demain, Paris 1999, pp. 53-64. 2. G. Pucci 1989; L. Gallo 1992. 3. D.H. Trump, La grotta di Filiestru a Bonu Ighinu, Mara (SS), in Quaderni della Soprintendenza ai Beni Archeologici per le Provincie di Sassari e Nuoro, 13, Sassari, Dess, 1983. 4. M. Perra, Let del bronzo finale: la bella et del Nuraghe Arrubiu e la ricchezza delle genti di Prane Muru, in La vita nel Nuraghe Arrubiu, Orroli 2003, pp. 77-91. 5. A. Piga, M.A. Porcu, Flora e fauna della Sardegna antica, in LAfrica romana. Atti del VII convegno di studio, a cura di A. Mastino, Sassari, Gallizzi, 1990, pp. 569-597. 6. M.L. Ferrarese Ceruti, Archeologia della Sardegna preistorica e protostorica, a cura di A. Antona e F. Lo Schiavo, Nuoro, Poliedro, 1997.

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Grano e pane nella Sardegna giudicale

Barbara Fois

Quasi certamente, come in tutto il bacino del Mediterraneo, anche nelle pianure sarde fin dalla pi remota antichit si coltiv principalmente il grano. Sappiamo infatti, ad esempio, che in et romana le pianure sarde producevano grano in quantit, tanto da fare dellIsola uno dei tria frumentaria subsidia reipublicae.1 I documenti riportano addirittura che, nel 203 a.C., durante la seconda guerra punica, a Roma si dovettero costruire dei nuovi silos per poter conservare tutto il grano che proveniva dallIsola.2 Anche Plinio, qualche secolo dopo, parla del grano sardo, di buon peso, anche se non di qualit eccellente.3 Per quanto riguarda il Medioevo i punti di vista e le notizie non sono concordi, perch lIsola era allora frammentata in tante e differenti realt politiche, autonome fra loro, il che suggerisce di evitare generalizzazioni pericolose. Tuttavia si pu affermare con sufficiente sicurezza, che lorganizzazione del territorio era simile nei quattro giudicati sardi e che i possessi pisani e genovesi avevano generalmente non solo non sovvertito, ma sostanzialmente rispettato questo assetto, che trovava nella villa il suo elemento distintivo e il perno economico intorno a cui ruotava lintera societ sarda. Infatti essa, dal suo emergere dallalto Medioevo, si presenta incardinata su una base fortemente territorializzata, suddivisa in unit a loro volta frammentate in elementi pi piccoli, a formare una struttura piramidale, la cui base poggia solidamente sullistituto della villa, appunto, che diventa unit demografica elementare, nellassenza, o marginalit, del fenomeno urbano.4 Le ville costituiscono il segmento pi piccolo di questa organizzazione e, come dicevamo, ne sono il fulcro, non solo da un punto di vista amministrativo, ma anche economico: infatti la villa caratterizzata da uneconomia molto vicina a quella curtense ed al centro di una articolazione del territorio di sua pertinenza, che appare diviso rigorosamente in fasce concentriche, utilizzate in maniera differenziata e complementare. Subito intorno al nucleo abitato vi sono i seminativi, che formano il cosiddetto vidazzoni, chiamato anche populare nei Condaghi. Si tratta di terre che appartengono a tutta la comunit del villaggio, che vengono suddivise ogni anno fra tutte le famiglie ed assegnate in proporzione alle necessit di ciascuna e al numero dei suoi componenti. In generale sono coltivate appunto a grano e sottoposte alla rotazione, biennale prima e triennale poi, alternate alle fave e al pascolo. Lesistenza di terre comuni non esclude, tuttavia, quella di terre private e chiuse, dette appunto cungiaus, in generale coltivate a orto, o a frutteto, o a oliveto, o a vigna (anche se per i vigneti, collistituto del castigu,5 si arriva a forme consortili, semipubbli-

che). E, ad anello, intorno a questa fascia di terre coltivate, si estendevano i salti, cio i terreni incolti, i boschi e i pascoli comuni, che insieme al resto del territorio, costituivano il fundamentu di ogni villa. I grandi latifondi non rispettano, tuttavia, queste suddivisioni e spesso esuberano dal territorio non solo di una villa, ma anche di una sola curatoria. Si pensi, a mo desempio, ai possessi fondiari del monastero benedettino di Bonarcado, descritti nel Condaghe omonimo, che si estendono su ben sei curatorie delle tredici in cui era divisa lArborea. In questi latifondi si trovano degli insediamenti, chiamati volta a volta nei documenti: domos, domestias, curtes, curias, donnicalias, ecclesias e abitati probabilmente solo dai servi che vi lavorano. Si tratta di insediamenti di differente consistenza, che si sviluppano su terreni coltivati variamente. Ce lo dicono, ancora una volta, le stesse donazioni, che riportano formule sempre uguali: ogni donnicalia viene donata cum omnibus pertinentiis suis, videlicet servos et ancillas, vineis, pratis, pascuis, cultis rebus et incultis, spluis, et aqua, et omnia quae ad supradictas donicalias pertinere videbantur .6 Dunque anche ognuna di queste piccole unit dinsediamento era autosufficiente e riproduceva, in scala ridotta, la organizzazione economica della villa. Nei grandi latifondi privati, come nel comune populare la coltura del grano a farla da padrone. Il pane, del resto, come il vino, sono due alimenti che non possono mai mancare sulle mense dellEuropa cristiana, non fossaltro perch appunto di essi fatta leucarestia. E come in tutta lEuropa medievale, compreso il freddo nord, si vede la coltura della vite svilupparsi con lavanzata della religione e la costruzione di monasteri, cos si vede estendersi quella del grano, anche se nelle regioni nordiche verranno sempre preferite le colture di cereali cosiddetti inferiori, come lavena, lorzo, la segale, il miglio, il farro, la spelta, che hanno una resa decisamente superiore al grano. La diffusione di toponimi come Orrea, Argiolas, Laores, con tutte le loro varianti,7 ci porta a credere che la coltura cerealicola fosse assai diffusa nellIsola e che desse generalmente buon frutto, dato confermato dalle testimonianze che ci provengono da documenti di et pisana e aragonese, sul commercio dei cereali nellIsola.8 Nella Cagliari aragonese e nella Sassari filo-genovese ci sono piazze in cui si vende esclusivamente il grano e gli altri cereali, fra cui lorzo certamente il pi diffuso. Nel libro I degli Statuti di Sassari, ad esempio,9 al capitolo 117 vengono menzionati i luoghi deputati alla vendita delle granaglie; nella piazza indicata si trover anche uno staio pubblico per misurare il grano, le fave

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ed altri legumi e granaglie, e chi lo user pagher luso con un rasiere della merce pesata (cap. 80). I compratori saranno garantiti cos sulla giustezza del peso (cap. 32) e sullonest dei pesatori (capp. 30-31). Coloro che poi hanno raccolto il grano dai loro campi, possono venderlo senza pagare tasse sullo staio, a meno che non debbano usarlo (cap. 80). Il grano comprato veniva affidato ai mugnai, che dovevano provvedere alla molitura, restituendo integralmente la farina ricavata, mentre la tariffa per il servizio prestato, non poteva superare la quattordicesima parte di un rasiere di grano o di orzo (cap. 71). Anche nelle Ordinazioni dei Consiglieri di Cagliari 10 detto che il grano e lorzo debbono essere venduti solo nella piazza del Castello (cap. 97) e pesati con lo starello pubblico (cap. 39), ma nella piazza le donne non possono entrare. Tutti sono tenuti a denunciare lorzo e il grano che introdurranno in citt, per via di terra o di mare (cap. 110), e dovranno denunciare anche tutto il grano e lorzo esistente su navi, bastimenti etc., cos dovranno fare anche coloro che vendono senza mediatore e perfino quello che viene trasportato da una nave allaltra (capp. 111-113). Grano e orzo saranno scaricati solo nel quartiere della Marina o Lapola, vicino al porto, e non potranno essere portati altrove senza il placet delle autorit, che ne dovranno essere prontamente informate (capp. 114-115). Anche i negozianti di Castello dovranno denunciare tutto il grano e lorzo che commerciano e far pagare la tassa stabilita a coloro che lo comprano, da versarsi poi ai collettori abilitati (capp. 116-117). Le tasse non risparmieranno neppure il grano dei nobili feudatari (cap. 118). Nessuno in generale, poi, potr portar via dalla piazza dove viene
59. Lultima cena, II met XIV sec. (particolare). Affresco, Bosa, castello di Serravalle, chiesa di Nostra Signora de sos Regnos Altos.

venduto, il grano e lorzo comprati, senza aver versato la tassa dovuta (cap. 120). Anche nel Breve di Villa di Chiesa si parla di vendere il grano in piazze designate, con pesi controllati e pagando le debite imposte.11 Tutte le operazioni di raccolta, trasporto e commercio allingrosso e al minuto di grano ed orzo sono oggetto di norme severe e precise. Il grano, poi, insieme al formaggio, usato come unit di misura a cui ci si riferisce nelle compravendite: si dice, ad esempio, ti d XV moggi di grano (o di formaggio) in soldi per far capire il valore dellofferta.12 Non sempre e dovunque i raccolti erano abbondanti, per, e lo si comprende dalla variazione di prezzo da anno ad anno e addirittura da regione a regione: nel 1353, ad esempio, mentre in Arborea e nei territori sardi riconquistati dal sovrano arborense Mariano IV il grano costava 5-6 soldi a starello, a pochi passi, in territorio sottomesso alla Corona dAragona, ne costava ben 8,40.13 Ogni casa, dallet preistorica in poi, aveva piccole macine di pietra a mano e macine pi grandi, mosse dagli asini: ne sono state trovate anche in scavi romani tardo-imperiali e in scavi medioevali. Inoltre, in et medievale, testimoniata lesistenza di mulini ad acqua, diffusi in tutta lIsola: il maggior numero dei mulini si trova nei giudicati di Arborea e Logudoro14 e in generale vengono impiantati nelle terre dei grandi latifondi privati, laici o ecclesiastici. Le strutture intorno al mulino sono complesse: si parla di acqueduciis, cio di collettori che portano lacqua al mulino e lo fanno girare, di piscine in cui si allevano i pesci e che trattengono lacqua che fa girare le mole, e di giradorius, cio di norie. Naturalmente il loro uso non si limitava solo alla molitura del grano: lapplicazione di questa macchina poteva essere, infatti, la pi diversa, come i vari toponimi di craccadorgius, crakkadoriu, crakkera etc., ben sottolineano.

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Tuttavia leconomia antiquata della Sardegna medievale ci induce a credere che la molitura del grano fosse limpegno maggiore, cos come il pane restava lalimento principe di una societ basata sullelemento servile. Il grano sardo era principalmente di tipo duro15 e, per quanto riguarda la composizione del pane, esso era fatto con probabilit quasi esclusivamente di farina di grano. Non possiamo tuttavia esserne certi: infatti, in Sardegna, la procedura nella panificazione, la foggia e la composizione degli ingredienti, a partire dal lievito usato, differiscono da paese a paese. Abbiamo, ancor oggi, pane fatto di farina e pane fatto di semola, lievitato e azzimo, con la crusca o coi germogli, con la mollica o di sola crosta, bianco o nero, in grandi forme o in piccoli pani, fiorito o povero, condito o con le uova, etc. E perfino rimane, in alcune zone della Sardegna, la tradizione di un pane rituale di ghiande e argilla. Il pane, in citt, veniva cotto nei forni pubblici, per timore degli incendi, come stabilito per la citt di Cagliari in et aragonese, ad esempio, ma probabilmente nei paesi e in campagna ogni casa aveva il suo forno. A Cagliari il fornaio poteva avere in pagamento del suo servizio o un pane su 18 o 20, oppure 6 denari a starello.16 A Sassari, invece il grano si misurava a rasiere e il fornaio poteva pretendere 3 denari a rasiere, che potevano anche diventare 6, sotto Natale o Pasqua.17 Il pane doveva essere sempre di forma regolare e di giusto peso, pena la sua distruzione da parte degli ufficiali addetti e una multa per i fornai.18 A Cagliari i fornai erano poi tenuti a cuocere gratis nel proprio forno anche alcuni piatti tradizionali: come le panade e le cassole.19 Nei forni veniva cotto anche il cosiddetto biscuyt, cio la galletta, che tuttavia doveva essere cotta di notte, poich la sua lunga cottura, fatta di giorno, avrebbe impedito qualsiasi altra utilizzazione dei forni.20 Quella di fare il pane era, insieme alla confezione e cottura dei cibi, una occupazione esclusivamente femminile, ricordata, fra altre, dalla scheda 131 del Condaghe di Santa Maria di Bonarcado e che risale al XII secolo: Et mulieres moiant et cogant et purgent et sabunent et filent et tessant et, in tempus de mersare, mersent omnia lunis, sas ki non ant aere genezu donnigu 21 (E le donne macinino e cuociano e nettino e lavino e filino e tessano e, nel tempo della mietitura, mietano ogni luned, quelle che non abbiano da lavorare nel gineceo del signore). Si pu dunque dire che allora come oggi: Quasi esclusivamente femminile era il ciclo vero e proprio della panificazione, sia nelle fasi preliminari (lavaggio e vagliatura del cereale, molitura, setacciatura), sia nel processo vero e proprio di produzione (preparazione del lievito, lavorazione dellimpasto, modellazione dei pani, cottura). Operazioni tutte tra loro coordinate e che, seppure in modo diverso, ritmavano la vita domestica ed occupavano spazi propri nella casa o nel cortile.22

Note
Abbreviazioni: ASS= Archivio Storico Sardo; CDS= P. Tola, Codex Diplomaticus Sardiniae, Torino, 1861; CSMB e CSNT= Condaghe di Santa Maria di Bonarcado e Condaghe di San Nicola di Trullas, nelledizione curata dal Besta. 1. P. Meloni 1975, pp. 102-103; la frase di Cicerone dal De imperio Gnei Pompei, XII, 34; un accenno al grano sardo fatto anche in Varrone, De re rustica, proemio del II libro. 2. P. Meloni 1975, p. 104. 3. Gaio Plinio Secondo (detto Il Vecchio), Storia Naturale, Torino, Einaudi, 1984, vol. III, lib. XVIII, 66, p. 703. 4. B. Fois 1991. 5. B. Fois 1983, pp. 41-69. 6. B. Fois 2001, p. 30 ss. 7. Il toponimo Orrea, orria (lat. Horreum, frumento) diffusissimo in Sardegna, un po ovunque, e lo si incontra con frequenza anche nei documenti medioevali. Ma non lunico toponimo, riferito al grano o ai cereali in generale, che si incontri frequentemente: ariolas, argiolas (le aie), ad es., era ugualmente diffuso, cos come oriinas (campi dorzo) ecc. (a questo proposito cfr. A. Boscolo, La Sardegna bizantina e alto-giudicale, Sassari 1978, p. 179 ss.). 8. Abbiamo dei dati precisi, attraverso diversi documenti (come ad es. di B. Motzo, I registri delle collettorie pontificie in Sardegna nel secolo XIV, in ASS, vol. XIII, 1921, p. 182 ss.; F. Artizzu, Rendite pisane nel Giudicato di Cagliari nella seconda met del secolo XIII; Rendite pisane nel Giudicato di Cagliari agli inizi del secolo XIV, in ASS, vol. XXV, fasc. 1-2, p. 319 ss. e fasc. 3-4, p. 1 ss.). stata fatta anche una stima complessiva della produzione di grano del piccolo stato dArborea e questa apparsa di poco inferiore alla met dellattuale produzione di grano della stessa zona agricola; in F.C. Casula 1976, p. 164, nota 17. Anche la produzione dei territori sotto lAragona era abbastanza alta. A causa della politica egoistica il prezzo del grano nei territori sardi sotto gli Aragonesi saliva molto di pi che nellArborea. A questo proposito si cfr. anche le tabelle pubblicate da Tangheroni nel suo Aspetti del commercio dei cereali nei Paesi della Corona dAragona. La Sardegna, Cagliari 1981, alle pp. 98 e 105. 9. Gli Statuti Sassaresi: economia, societ e istituzioni a Sassari nel Medioevo, a cura di A. Mattone e M. Tangheroni, Cagliari, Edes, 1986; qui usiamo ledizione con la traduzione italiana, a cura di G. Madau Diaz, Il Codice degli Statuti del libero Comune di Sassari, Cagliari 1969. 10. Le Ordinazioni dei Consiglieri del Castello di Cagliari nel secolo XIV, pubblicato da M. Pinna in ASS, Cagliari 1929, pp. 1-263; sotto questo titolo sono pubblicati due codici che raccolgono le ordinazioni e riguardano gli argomenti pi diversi; noi abbiamo utilizzato soprattutto il primo che il pi antico e arriva fino agli anni 1346-47. 11. Il testo del Breve di Villa di Chiesa compreso nel Codice diplomatico di Villa di Chiesa in Sardegna, curato da C. Baudi Di Vesme, Torino 1877, che lo data 8 giugno 1327, L. DArienzo ne Il Codice del Breve pisanoaragonese di Iglesias, in Medioevo. Saggi e rassegne, n. 4, pp. 67-89, lo ridata e lo colloca fra il 7 febbraio e il 7 giugno 1324. 12. Soprattutto nei Condaghi: cfr. CSNT, sch. 1, p. 35. Perfino i servi si comprano in grano vedi alla sch. 4. Non solo il grano tuttavia era usato come moneta ma anche le fave, e poi buoi domiti, cavalli e perfino carne di pecora: CSNT, sch. 19, p. 39. 13. F.C. Casula 1976, p. 162. 14. B. Fois, Diffusione e utilizzazione del mulino ad acqua nella Sardegna medievale, in Medioevo. Saggi e rassegne, n. 10, pp. 9-32. 15. F.C. Casula 1976, p. 159, nota 7. 16. Ordinazioni cit., libro I, capp. 44 e 127 (pp. 28-29; 66-67). 17. Gli Statuti Sassaresi cit., lib. I, cap. 73. Il rasiere dAlghero. 18. Nel Breve di Villa di Chiesa si dice che il pane non deve costare pi di 8 denari a starello, sia a Pasqua che negli altri giorni: libro III, cap.16. Dunque costava pi che altrove. 19. Ordinazioni cit., cap. 44. 20. La doppia cottura era fatta per eliminare qualsiasi presenza di acqua, il che rendeva la conservazione di quel pane assai pi sicura. 21. B. Fois, Il lavoro femminile nei Condaghi sardi dellet giudicale (secc. XI-XIII), in Donne e lavoro nellItalia medioevale, a cura di M.G. Muzzarelli, P. Galetti, B. Andreolli, Torino 1991, pp. 67-82. 22. E. Delitala 1991, p. 14.

Leterna contesa del grano

Francesco Manconi

Ha scritto Fernand Braudel che il grano, assieme al riso e al mais, una pianta di civilt. Nel vecchio continente il grano ma si potrebbe dire il pane ha organizzato la vita materiale e mentale degli uomini, fino a diventare, per lo storico francese, una struttura quasi irreversibile. Come nessun altro prodotto alimentare, ha condizionato la vita dei popoli europei, le attivit produttive, gli scambi, le regole del dominio politico ed economico. In Sardegna il sistema di regolamentazione del mercato del grano resta fondamentalmente immutato dal basso Medioevo fino a tutto il Settecento. Le regole applicate al tempo dei catalani subiranno col tempo alcuni aggiustamenti; ma i meccanismi di produzione, di commercializzazione e di consumo non conosceranno modifiche sostanziali per quattro o cinque secoli. Verifica della produzione sul campo (scrutinio), determinazione ufficiale dei prezzi (afforo), stoccaggio del fabbisogno annuale delle citt (encierro), controllo del commercio locale e internazionale (regolamentazione dei caricatoi costieri, tassazione delle sacas e repressione del contrabbando) sono i cardini di un complesso sistema normativo che in buona sostanza tende a proteggere il consumatore urbano, a favorire in qualche momento i produttori agricoli ed infine a garantire allo Stato entrate fiscali certe mediante le licenze desportazione. Lencierro la principale procedura imposta per legge ai produttori di grano dai municipi per lapprovvigionamento annonario delle citt (abasto). Dalla met del Trecento, in base alle leggi privilegiate municipali a favore di Cagliari, Sassari e delle altre citt regie, vige per i baroni e per i loro vassalli lobbligo di portare in citt una quantit prefissata di grano (la porcin) da conservarsi nei magazzini della frumentaria fino al nuovo raccolto. Nella lingua spagnola encierro significa chiusura, latto del chiudere. La parola d bene lidea della regola giuridica dellimmagazzinamento coatto delle scorte di grano che devono essere assicurate annualmente alle citt per leventuale fabbisogno alimentare degli abitanti. Il forte dirigismo annonario determina da un lato rapporti di dominio rigidi fra citt e campagna e evidenzia dallaltro la costante preoccupazione dei governanti di tutelare la normalit alimentare allinterno delle citt, anche allo scopo di mantenere lordine pubblico nelle sedi del potere politico ed economico. Le operazioni dammasso del grano destinato alle eventuali emergenze vengono controllate dal clavario, il magistrato civico preposto alla gestione dellannona. Ad ogni prelevamento di grano dellencierro per destinarlo allesportazione o alla

commercializzazione locale deve corrispondere lintroduzione nei magazzini di unequivalente quantit di grano del nuovo raccolto, fino a raggiungere le misure stabilite per legge. Le norme volte a mantenere la normalit alimentare conoscono cedimenti o intransigenze delle citt a seconda dellepoca e delle variazioni della produzione. Ma ad essere sempre rigidamente determinato il controllo economico sulle aree rurali tributarie delle citt privilegiate. La tutela del consumatore urbano linteresse politico preminente rispetto alle ragioni economiche dei produttori e dei mercanti. Ma lantico privilegio medievale delle citt regie destinato ad una complessa evoluzione in et spagnola. Col passare del tempo la preoccupazione di salvaguardare lammasso annuale si converte sempre pi in unoccasione speculativa, a cui sono interessati non solo i signori del grano ma anche gli ufficiali reali, le amministrazioni civiche e naturalmente i commercianti e i contadini. La porcin di grano da encerrar nei magazzini dogni citt regia della Sardegna suscettibile di variazioni. Cresce o decresce non sulla base delle variazioni della popolazione, ma a seconda dellandamento delle annate, delle strategie dei mercanti, del modificarsi della ratio legislativa. Nella seconda met del Cinquecento, ad esempio, Cagliari ottiene un vistoso ritocco della sua porcin : dai 20.000 starelli passer a 32.000, per toccare nel Seicento i 40.000 starelli, comprese le scorte dei feudatari. Quote proporzionalmente inferiori toccano a Sassari (20.000 starelli), ad Alghero e Oristano (da 6 a 9.000 starelli), fino alle quote di 6.000 starelli per Castellaragonese ed Iglesias. In ogni luogo la tendenza quella daumentare le quote obbligatorie: e non tanto per un accresciuto fabbisogno della popolazione quanto perch dopo un anno il grano vecchio di porcin pu essere esportato dallisola in franchigia o dietro pagamento della tassa ridotta di un real (contro i quattro reales del normale diritto desportazione). Al pari di proprietari terrieri, contadini e mercanti, anche le municipalit rincorrono lopportunit di lucrare sulle esportazioni. Cos le sacas del grano dencierro finiranno in certi momenti per costituire la voce in entrata pi considerevole dei bilanci municipali. stato calcolato che ai primi del Cinquecento le citt regie monopolizzano addirittura l85% del traffico mercantile, beninteso di quello legale. naturale che si faccia sempre pi forte il malcontento dei feudatari e degli ecclesiastici verso i privilegi delle citt, che limitano i commerci e impongono il trasporto e la vendita esclusiva nelle piazze civiche del grano eccedente le scorte per la semina e il fabbisogno alimentare dei produttori.

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Il regime vincolistico, che privilegia le citt come aree di consumo, finisce per condizionare anche il libero commercio dei produttori. In certe fasi storiche i proprietari terrieri hanno facolt di commerciare solo allinterno del feudo o dellencontrada e non in unarea pi ampia come il mercato regionale. Quando queste limitazioni vengono tolte e diviene possibile per i produttori avventurarsi sui mercati cittadini, gli esiti sono spesso deludenti o controproducenti. Ad esempio, quando ai contadini del Capo di Cagliari viene consentito di vendere sulla piazza della capitale una porzione di grano pari a quella che essi possono esportare
60. Pietro Antonio e Gregorio Are, Le nozze di Cana (1783-84) (particolare). Dipinto murale, Orani, chiesa del Rosario.

in franchigia (il cosiddetto grano del labrador), alla resa dei conti quei poveri produttori non ne traggono alcun particolare vantaggio. Privi come sono di capitali, non sono in grado di resistere allincetta di mercanti e di signori, i quali comprano il grano a buon patto e lo conservano per un anno nei loro magazzini privati. Trascorso quel tempo gli incettatori godono del diritto dei lavoratori alle sacas privilegiate e possono esportare in franchigia o a tassa ridotta quel grano verso le piazze mediterranee dove spuntano prezzi infinitamente pi alti. Lafforo limposizione per legge del prezzo del grano da parte di una commissione formata da funzionari regi ed esperti dagricoltura. Per fissare un prezzo ufficiale i commissari dellannona

devono prima effettuare lo scrutinio, ossia la ricognizione dei grani nuovi prodotti nellisola. Loperazione avviene di solito a settembre, sulla base delle denunce obbligatorie dei produttori. In tal modo vengono stabilite le quantit di grano che possono essere destinate alla commercializzazione, dopo aver dedotto le scorte per la nuova semina e per lalimentazione delle famiglie contadine, nonch le quote riservate allapprovvigionamento delle citt. In assenza di un libero mercato in grado di autoregolarsi, il prezzo imposto deve risultare innanzitutto vantaggioso per i consumatori; dopo, possibilmente, deve anche garantire la sopravvivenza dellazienda contadina. Ma lafforo non mette i produttori al riparo dalloffensiva speculativa degli incettatori. Nelle buone come nelle cattive annate i mercanti siano di Cagliari o di Sassari, siano quelli venuti dal mare hanno di solito partita facile nelle contrattazioni, cos che il contadino alla merc degli altri protagonisti forti delleterna storia dei commerci di grano. Ad obbligare ogni anno a settembre i produttori di grano a denunciare il raccolto effettuato nelle proprie terre era stata nel 1488 una prammatica del vicer Iigo Lopez de Mendoza. Sulla base del raccolto accertato veniva stabilito per tutto lanno il prezzo de for (il prezzo di calmiere) del grano. Il mercato sardo era diviso in due grandi aree commerciali, corrispondenti alla bipartizione politico-amministrativa dellisola: i commerci del Capo di Logudoro facevano riferimento a Sassari e ad Alghero, quelli del Capo di Cagliari alla capitale. In ogni tempo lo schiacciante peso politico della citt sulla campagna trova uno spiacevole riscontro nel conferimento di poteri discrezionali ai portantveus (i portavoce) delle citt, ossia ai commissari della Clavaria cittadina (lufficio dellannona) delegati ad incettare il grano nelle campagne a prezzo politico, cio a prezzo dafforo. In realt questo meccanismo coercitivo che risulta sempre precario ed aleatorio per le resistenze contadine, diventa particolarmente vessatorio quando le annate sono cattive. Quando il grano denunciato dagli agricoltori nello scrutinio scarso e come spesso accade basta appena per ricostituire le scorte intangibili delle famiglie contadine, gli ufficiali civici pongono in atto requisizioni coatte. Nei villaggi sono frequenti le lamentele per il malcostume degli alguaziles e dei comisarios venuti dalle citt per prelevare a forza ai contadini il grano di loro propriet, imponendo il prezzo dafforo sin dexar libertad a los vassallos para que puedan aprovecharse de sus haziendas ny ser seores de lo que trabajan . Vi poi per i produttori di grano un ulteriore obbligo, meno gravoso ma altrettanto sgradito. Si tratta del privilegio urbano di magatzem, che comporta per la gente delle campagne il conferimento obbligatorio nei magazzini civici o anche in quelli privati di scorte di grano da conservare per un anno e pi, fino al nuovo abasto. Si vuole in tal modo garantire la panatica, il regolare approvvigionamento del pane quotidiano nei mercati cittadini onde evitare il rischio di penuria alimentare in citt. Obbligate a portare il grano di scrutinio in quantit largamente esuberanti rispetto ai bisogni effettivi delle citt, le comunit rurali intendono queste corves come espropriazioni vere e proprie perch spesso mettono in crisi le aziende agricole. Ma le renitenze delle villas a farsi carico dei problemi annonari delle citt sono determinate anche dallinsopportabile lentezza delle procedure burocratiche delle amministrazioni civiche. Gi lafforo viene stabilito a settembre o addirittura ad ottobre, quando il raccolto gi avvenuto da qualche mese ed i commerci a

trattativa privata sono stati gi avviati; per di pi i pagamenti dei municipi avvengono molti mesi dopo il conferimento del grano ai magazzini civici. Sono ritardi insopportabili per i magri bilanci delle aziende contadine. cos che la gente delle campagne fa di tutto per sfuggire alle transazioni obbligate: evita di conferire il grano, lo esita in campagna oppure lo nasconde allatto delle ispezioni o, ancora, lo esporta clandestinamente. A quel punto le amministrazioni civiche sono costrette ad approvvigionarsi in fretta e furia l dove il grano c, vessando i proprietari col prezzo dafforo ma talvolta, quando questo non possibile, ricorrendo al mercato libero dove si praticano i prezzi nettamente pi alti imposti dai mercanti monopolisti. In ogni caso la determinazione del prezzo sulla base di una stima ufficiale che prescinde dalle regole di mercato finisce per condizionare negativamente tutta la produzione granaria che se non lunica certamente la principale risorsa economica dellisola. Ma sono quelle le leggi inflessibili delle societ dantico regime: in tutta Europa i governi intendono garantire in quel modo il pane alle popolazioni urbane allo scopo devitare tumulti e dassicurare lordine pubblico e il buongoverno. In realt quasi impossibile per i governanti armonizzare gli interessi dei consumatori con quelli quasi sempre antitetici dei produttori e dei mercanti. Lafforo finisce per essere una misura sostanzialmente iniqua perch ignora le leggi del mercato ed inadatta a fare fronte alloffensiva molto sostenuta del mercato internazionale. Ormai in et moderna il commercio del grano ha assunto una dimensione mediterranea, quando non addirittura europea, che rende penosamente inadeguate le protezioni economiche limitate allambito regionale. Per questo i prezzi imposti sono funzionali solo ad un mercato regionale chiuso e depresso: costituiscono in pari tempo un fattore di disincentivazione della produzione e un invito irresistibile per gli speculatori internazionali sempre pi determinati ad accaparrarsi grano a buon patto e ad esportarlo talvolta persino in violazione delle regole fiscali del regno di Sardegna. Limponente fenomeno del contrabbando di grano, che verr praticato non solo da forestieri ma anche da nobili, da ecclesiastici e da produttori locali, sar sempre pi incontrollabile. I carregadors clandestini sulla costa divengono una delle vie di fuga del grano sardo verso mercati mediterranei non facilmente identificabili, con enorme pregiudizio per le finanze regie. I protagonisti delle esportazioni clandestine va precisato non sono soltanto i signori del grano; il contrabbando non riguarda solo i ricchi proprietari che dispongono di mezzi finanziari per organizzare un commercio marittimo parallelo a quello legale, ma tocca anche i traffici minuti della navigazione di cabotaggio che in Sardegna ha grande rilevanza commerciale. Gli imbarchi clandestini di modeste quantit di grani verso la Corsica, la Liguria e il Napoletano sono in buona sostanza lautodifesa del mondo rurale dalle prevaricazioni della citt. Alle storture del sistema tenta di porre rimedio nella seconda met del Cinquecento il re Filippo II con una serie di pragmticas sullarbitrio frumentario che mirano a correggere i difetti dellintervento statale in materia annonaria, a promuovere lo sviluppo della cerealicoltura, a proteggere i coltivatori dallo strapotere dei mercanti e degli incettatori dogni genere ed assicurare loro almeno una parte dei profitti della commercializzazione dei grani favorendo le esportazioni dirette mediante le sacas del labrador. Gli effetti di quella legislazione sono ancora oggetto di studio e di valutazioni controverse da parte degli storici.

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I pani della tradizione

Giannetta Murru Corriga

Il nutrimento fattore di identit: si ci che si mangia, dice il senso comune ma anche il filosofo. Si pensi alla rilevanza sociale e simbolica che riveste il gesto di invitare uno straniero alla propria tavola: mettersi a tavola in Europa significa innanzitutto condividere il proprio pane. Gesto di ospitalit per eccellenza, ma anche elemento e fattore di integrazione che garantisce che colui che mangia come noi diventa dei nostri. Mangiare insieme, nella tradizione europea, etimologicamente diventare compagni.1 Legato al destino dellEuropa dalle sue origini, il pane vi esercita la sua tirannia attraverso il duro lavoro indispensabile per ottenere cereali panificabili. Le societ europee consumatrici di cereali hanno mostrato una sorta di ossessione nel volerli mangiare sotto forma di pane piuttosto che semplicemente bolliti, cos come hanno anche dato la preferenza, almeno idealmente, ai cereali che producono la farina e il pane pi bianchi.2 Preferenza che si manifesta anche nei riti della Chiesa, ai quali solo il pane confezionato con la farina pi pura pu essere destinato. Nessun argomento botanico o nutrizionale testimonia a favore del pane bianco, cosicch il primato e il prestigio accordati ai cereali dai quali si pu ricavare il pane pi bianco sembrano derivare essenzialmente dallambito dellideologia.3 E certo, al successo sempre maggiore che conosce oggi il pane nei paesi del terzo mondo, anche in quelli tradizionalmente consumatori di riso o di mais, non estranea linvasione dei valori occidentali, di cui il pane simbolo a livello alimentare. Nellimmaginario occidentale, una sorta di parallelismo viene stabilito tra ciclo vegetale del grano, ciclo del pane e ciclo della vita umana. Il ciclo della vita, dalla culla alla tomba, come il ciclo dellanno sono segnati da riti che utilizzano il pane come metafora dellessere umano e della fertilit. Intorno ai cereali, e in primo luogo intorno al grano, si sono elaborate immagini che rinviano allidea di morte-resurrezione, o al mistero della fermentazione-gestazione. Ne troviamo un significativo esempio in Sardegna, nella cultura barbaricina, che fa del lievito
61. Preparazione del pane carasau, Oliena, anni Cinquanta (foto Marianne Sin-Pfltzer).

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dorzo, su ghimisone, un simbolo di fertilit associando al suo consumo la floridezza muliebre.4 Diversamente da molte culture mediterranee ed europee5 per le quali il lievito, simbolo di corruzione, ha valenza negativa o quantomeno ambigua, in Sardegna il lievito del pane, la cui introduzione fra gli uomini la leggenda attribuisce alla Madonna, ha valenza simbolica altamente positiva. Istituendo una connessione tra sterile, incorruttibile e lievito, principio vitale di trasformazione, la leggenda ne esalta il mistero e la sacralit, propizia per la vita degli uomini.6 Il pi alto grado di simbolizzazione si ha certamente nellidentificazione ostia-corpo di Cristo,7 e allassociazione fra pane-corpo umano-corpo di Cristo rinviano proverbi e modi di dire, e anche pratiche connesse alle tecniche della panificazione. Il segno di croce praticato sulla pasta messa a lievitare ha una duplice valenza, tecnica e simbolica: beneaugurante, e per il suo venir meno indica anche lavvenuta lievitazione della pasta stessa. Di una persona buona si dice che un pezzo di pane, esti unu arrogu de pani. Sacro e profano si confondono anche in alcune pratiche tradizionali di rispetto del pane: se cade a terra va raccattato e baciato perch sa grazia de Deus. Il pane sacro perch ottenuto grazie allaiuto divino, ma anche perch ottenuto col sudore della fronte: si traballai su pani lavorare duramente per assicurarsi la sopravvivenza, e con esso il rispetto della comunit. In societ come quelle europee tradizionali, che non erano certo societ dabbondanza, il pane era ovunque un bene raro, e ovunque esisteva uno scarto fra lalimento idealmente fondamentale e lalimento fondamentale nella realt. Diversamente, per, da altre regioni, nelle quali lalimento base era spesso costituito, per necessit, da zuppe, polente, minestre,8 per i sardi era il pane a costituire comunque il principale nutrimento. Il pane non era, per, solo nutrimento: nella materia, nella forma, nel colore con cui era realizzato portava impresso il segno della distinzione sociale; appartenevano, infatti, generalmente ai ceti pi umili i mangiatori di pane nero, confezionato coi cereali poveri o col grano integrale, mentre appartenevano ai ceti signorili e facoltosi i mangiatori di pane bianco, realizzato con le farine 67

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di grano pi raffinate, che tuttavia, anche nei ceti popolari era usato e consumato almeno in occasioni rituali e cerimoniali.9 Il pane comandava su tutto e tutto ruotava intorno a lui, dicono i contadini sardi.10 Proprio in quanto alimento base il pane, come il grano, era spesso usato per retribuire prestazioni di lavoro, domestico ma anche contadino e pastorale, ed entrava come bene prezioso, insieme alla carne e pi della carne, nel circuito del dono.11 Era, infatti, oggetto privilegiato di scambio sociale non soltanto fra individui e tra famiglie, ma anche, attraverso forme molteplici di distribuzione rituale, fra individui, gruppi e collettivit. Essendo il pane un bene che pi di altri poteva simbolicamente rappresentare i vincoli di solidariet comunitaria, costituiva segno elementare e irrinunciabile di cortesia e ospitalit lofferta del pane a chi si presentasse in casa quando 68

era stato appena sfornato e nellaria se ne sentisse ancora la fragranza, o donare una vitta e pani al bambino in visita. La centralit del pane nellalimentazione dei sardi, che pure non mancavano di consumare anche minestre di cereali (si pensi a su farri o farre, di orzo in particolare), certo riconducibile alla natura dei suoli, atti alla coltivazione dei cereali, del grano duro in pianura e dellorzo in montagna, e anche alla specifica forma di organizzazione assunta dallinsediamento rurale, e dalla famiglia rurale, in connessione con le locali necessit di sfruttamento delle risorse agrarie. Essendo linsediamento rurale in Sardegna caratterizzato da habitat accentrato piuttosto che da habitat disperso (che caratterizza invece le aree rurali dellItalia centro-settentrionale consumatrici di polente e di farro), si

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62. Arzola, 23 cm, Fordongianus. Pane simbolico e rituale con la raffigurazione dellaia, realizzato per linizio del nuovo anno. 63. Arburizzola, 23 cm, Scano Montiferro, 1996. Si tratta di un raro pane veterotestamentario, eseguito durante il periodo pasquale, raffigurante lalbero del Bene e del Male con il serpente. 64-69. Pane modde, 16 cm, Orune. Realizzato per il momento delle nozze viene donato dagli sposi, in numero di dieci o dodici, ai parenti prossimi.

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70. Simula, 18 cm, Lod. Fa parte de su mandatu, regalato ai parenti prossimi in numero di tre (sas tres Marias) assieme alla carne in segno di buon auspicio e abbondanza. 71. Coccone, 21 cm, Lod. Questo pane viene realizzato in occasione di Ognissanti e in ricordo delle anime defunte nella ricorrenza del trigesimo (Sos Santos). Ai parenti stretti viene donato il pane di maggiori dimensioni, pi piccoli sono invece consegnati ad amici e conoscenti. Un coccone di dimensioni ridotte viene fatto in ricordo delle anime dei bambini defunti (sos anzeleddos). 72. SOriente, 46 cm, Orune. distribuito ai parenti stretti durante la Settimana Santa. Uno di dimensioni medie, Apostolo, realizzato in numero di dodici viene dato alla cerchia allargata dei parenti, mentre uno di piccole dimensioni, Angelo, viene distribuito ad amici e parenti in ricordo delle anime dei defunti.

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sono affermate nel passato (quando i centri abitati erano pi isolati e la mobilit pi difficile) forme di divisione sessuale del lavoro che comportavano la periodica scissione dellunit produttiva familiare: luomo lavorava in campagna e la donna nel paese. Al contadino e al pastore, lontani dalla casa e dal paese, doveva essere garantita la sussistenza e lautonomia alimentare. A questo ineludibile compito rispondeva perfettamente il pane, perch durevole nel tempo, seppure variamente. Se le esigenze alimentari del contadino delle aree cerealicole, che di norma tornava almeno ogni sette giorni alla propria casa, potevano essere soddisfatte con la panificazione domestica settimanale del moddizzosu (prevalentemente civraxu) o delle spianate morbide, le esigenze del pastore transumante delle montagne centrali potevano essere soddisfatte solo con un pane a pi lunga conservazione, come il carasau e il pistoccu, di grano o di orzo, pane biscottato che durava diversi mesi. La stretta relazione tra forme di organizzazione produttiva e familiare e consuetudini panificatorie appare particolarmente evidente quando ricordiamo che il carasau di orzo (la cui durata si aggira sui cinque mesi e oltre) era soprattutto consumato dai pastori che praticavano la transumanza lunga nelle pianure del sud.12 certo anche in forza di questa relazione che in Sardegna la panificazione stata, pi a lungo che altrove, attivit domestica e femminile per eccellenza, come gi sottolineava nella seconda met del Settecento Giuseppe Cossu: La Sardegna per vanta di conservare presso le femmine questa manipolazione ed il fatto sta che per tale manipolazione non la cede ad altri paesi per il gusto, e sapore, che ha il pane manipolato alla Sarda, e solo sarebbe a desiderare, che la manipolazione fosse pi economica.13 E non a caso, proprio allimpegno profuso dalle donne, fino a tempi recenti, nelle attivit panificatorie stato attribuito da parte di viaggiatori e osservatori, tra Settecento e Novecento, il loro scarso impegno nei lavori agricoli.14 Alle donne, alla loro capacit di lavoro, alla loro sapienza organizzativa e gestionale, alla loro perizia tecnica la societ sarda ha affidato nel passato il compito di produrre, senza farlo mai mancare, quello che, nelle condizioni date, costituiva lalimento pi adatto a sostegno della sopravvivenza quotidiana, e a sostegno delle attivit produttive complessive della famiglia. Progettare sa cotta e su pane significava, infatti, progettare la capacit lavorativa, di settimane o di mesi, dei singoli membri della famiglia. A partire dalle notizie settecentesche sul pane e seguendo la documentazione che successivamente si arricchisce ad opera di osservatori e studiosi delle tradizioni sarde, fino agli studi etnografici pi recenti15 si delinea una continuit nelle pratiche della panificazione che ha la profondit storica della tradizione culturale. 74

Delineare una tradizione significa far emergere uno stile etnico impresso nei comportamenti, nelle attivit lavorative e negli strumenti di cui la comunit o il gruppo si serve; e significa anche individuare e ricostruire scelte produttive e tecniche adottate nei rapporti con la natura, nei saperi atti a controllarla, che hanno contribuito a creare una biodiversit locale, selezionando i cereali, riproducendo certe variet piuttosto che altre. Per secoli e millenni prodotto dalla manifattura domestica, il pane in grado, dunque, forse pi che altri oggetti o beni, di parlarci della cultura che lha prodotto: dei luoghi e delle risorse che uomini e donne, pur nella rigida divisione dei compiti, hanno utilizzato, degli strumenti realizzati, delle conoscenze empiriche faticosamente conquistate. Se particolarmente evidente nei pani cerimoniali, quelli destinati alle feste del ciclo dellanno e alle occasioni pi importanti e cruciali del ciclo della vita: nascite, matrimoni, morti; lo stile etnico si imprime anche e soprattutto nel pane normale o quotidiano, quello di cui parla la preghiera, la cui funzione, come afferma Cirese,16 innanzitutto quella di nutrire e sostentare. Che si tratti del pane quotidiano o dei pani cerimoniali e rituali, il fenomeno, scrive Alberto Mario Cirese, ha innanzitutto di proprio una celebritas, cui difficile trovare riscontro in altri luoghi: una frequenza, una abbondanza, una vitalit sorprendenti, lungo un fittissimo succedersi di occasioni, non solo solenni o festive, ma anche umilmente feriali e quotidiane.17 Al perfetto controllo della attivit panificatoria e dei saperi ad essa necessari era legato quello che potremmo chiamare cursus honorum delle donne. Il corredo da sposa prevedeva come indispensabili per la panificazione: su strexe venu, o de scraria (contenitori in fieno o in asfodelo), su strexe terra (contenitori in coccio), teli bianchi di lino o cotone, e la mola asinaria, se le condizioni della famiglia lo consentivano. Tra le principali virt richieste ad una sposa figurava dovunque in Sardegna labilit nella gestione delleconomia domestica (essi una bona mere domu), che contemplava, innanzitutto, abilit nella panificazione. Ancor pi acquistava in prestigio la donna che a queste doti poteva aggiungere quella di essi de manus bellas, che non solo conosceva le regole per confezionare un buon pane, ma lo sapeva anche sapientemente ornare (pani pintau), aggiungendo allarte fabrile appresa col duro esercizio, il tocco innato dellartista. La donna de manus bellas era in particolare ricercata nelle occasioni importanti del ciclo dellanno e del ciclo della vita, quando il lavoro cedeva il posto alla festa, e la festa doveva essere sottolineata ed esaltata dalla produzione e dal consumo di pani speciali, di beni e oggetti simbolici. A qualunque ceto sociale appartenesse, sa bona meri e domu campidanese o sa mathaxa de oro barbaricina18 doveva saper distribuire nellarco della settimana, del mese, delle stagioni, le diverse attivit e fasi della

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73. Pane nuziale, 17 cm, Paulilatino. Decorato con fiori, frutti e uccelli, simboleggia abbondanza e prosperit per la nuova coppia di sposi. Questo pane stato realizzato nel 1996, in occasione della mostra dedicata ai pani cerimoniali tenutasi al Museo Civico di Ozieri.

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74. Preparazione del pane pintau, Sinnai, anni Cinquanta (foto Marianne Sin-Pfltzer). 75. Preparazione del pane pasquale, Barisardo, anni Cinquanta (foto Marianne Sin-Pfltzer).

panificazione; doveva saper coere sa mensa, doveva cio saper dosare su contu e su pani, o sa cotta e su pane periodicamente necessario al consumo familiare; doveva programmarlo non solo in funzione delle necessit del consumo, ma anche in funzione della quantit e qualit delle farine immediatamente disponibili. Pertanto, doveva: saper preparare il grano per la molitura, con diverse operazioni preliminari: cernita, lavatura, asciugatura, dalla cui perfetta esecuzione dipendeva una maggiore resa in farine e in pane; saper controllare la macinazione, che avvenisse in casa o nel mulino pubblico; sapere eseguire qualunque operazione: nella preparazione delle farine (spalinai, stadatzai, fai farra); nella manipolazione della pasta (impastai, cumossai, ciuexi, spongiai); nella divisione e modellazione dei cumpossus de pasta ; nella cottura (inforrai e coi su pani ); saper anche dosare la quantit di lievito (framentu o ghimisone o pane onu), di acqua e di sale in relazione alla qualit e quantit delle farine; saper dominare i procedimenti e le tecniche atti a confezionare i diversi tipi di pane, quotidiani e festivi. Era indispensabile, anche, la conoscenza dei condizionamenti che sui risultati potevano esercitare alcuni agenti esterni. Si doveva tener conto, infatti, di fattori climatici (caldo, freddo, umidit, secchezza), che influiscono sul processo di lievitazione, sulla plasmabilit dellimpasto e sulla temperatura del forno, e si doveva scegliere con cura la legna da ardere. Si riteneva, per, anche, che sulla buona riuscita del pane potessero esercitarsi influenze benefiche o maligne da parte di persone presenti, parole, agenti magici. Condizioni che le donne dovevano favorire o evitare attraverso una serie di precauzioni empiriche e di pratiche magiche: scongiuri, formule magiche, segni di croce, benedizioni.19 Le donne, quelle soprattutto che avendo molte figlie da maritare non disponevano di beni familiari per assicurare ad esse un buon corredo, hanno spesso sfruttato larte de fai pani, ma anche de fai druccis, organizzando in casa lattivit per la vendita: alle famiglie del vicinato, alle botteghe del paese, ai rivenditori del mercato della vicina citt. Ma ci avveniva in generale nei contadi dei pi grossi centri urbani. Panetteras e drucceras hanno lasciato in eredit un patrimonio di conoscenze e saper fare che sempre pi si va perdendo, ma che forse si ancora in tempo a recuperare e riproporre. Scriveva qualche anno fa Enrica Delitala: Chi, a distanza di anni, tornasse oggi a ripercorrere le vie abitate della Sardegna, sarebbe probabilmente colpito dallassenza di teorie di bianchi teli stesi ad asciugare e di un persistente profumo di pane appena sfornato; due elementi a prima vista secondari e che invece denotano profondi mutamenti nellorganizzazione della vita familiare e sociale, intervenuti in un arco di tempo relativamente breve.20 Seppure, infatti, la panificazione domestica non sia del tutto cessata, certamente oggi non pi generalizzata

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76. Pane nuziale, 32 cm, Tramatza. 77. Corigeddu, 15 cm, Ussassai.

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come lo era fino a qualche decennio fa, quando la panificazione industriale non aveva ancora privato la Sardegna di questa sorta di primato. Non si persa del tutto larte de fai pani in domu ; e questo per diverse ragioni, ma innanzitutto perch molte donne non hanno voluto, neppure sotto lincalzare delle innovazioni tecniche e di nuovi stili di vita, rinunciare ai propri saperi, a quelle conoscenze e competenze empiriche che nella societ tradizionale avevano dato senso, certo non unico ma tuttavia fondamentale, al loro essere donne. Sono soprattutto queste donne che hanno saputo preservare materie, consistenze, sapori, colori, forme dei pani tradizionali, trasmettendo a figlie e nipoti conoscenze e competenze, che per molte sono o possono essere oggi fonte di reddito personale e per la famiglia. La continuit tra passato e presente per costituita da un filo assai tenue, talvolta gi spezzato; come il caso della panificazione non solo delle ghiande, ma anche dellorzo, cessata del tutto alla fine degli anni Cinquanta, quando il pane da cibo per eccellenza si venuto vieppi trasformando in alimento che accompagna i cibi. Diverso stato per il destino del pane di grano: pi duttile alla manipolazione e dunque alla realizzazione di forme plastiche ricche e variegate, ideologicamente legato allidea di benessere e privilegio sociale, pur sempre, anche nellera del fast food, un bene apprezzato sotto il profilo alimentare e anche oggetto di nuova valorizzazione sotto il profilo simbolico, nelle sue forme estetiche pi pregevoli, soprattutto quando prodotte artigianalmente. Cosa che spinge le donne, anche delle nuove generazioni, a cimentarsi ancora con questa attivit, facendo i conti sia con la tradizione sia con linnovazione. Il venir meno, a partire dagli anni Cinquanta del secolo passato, della societ contadina, del rapporto diretto fra produzione dei cereali e sussistenza, della attivit molitoria domestica, hanno determinato, nellarco di pochi decenni, una frattura nella trasmissione culturale e dei saperi tecnici dalle generazioni anziane alle giovani generazioni. Lavvento, in particolare, della macinazione industriale, liberando le donne dal faticoso lavoro di raffinazione delle farine, ha indotto radicali cambiamenti nellattivit panificatoria domestica, decretando inevitabilmente anche la rapida perdita delle conoscenze empiriche relative. Sempre pi limitate ormai alle operazioni di panificazione in senso stretto: impasto delle farine, manipolazione, messa in forma della pasta, cottura del pane. Le donne che panificano oggi non hanno pi bisogno di conoscere e distinguere le diverse variet di cereale, n i modi di rendere pi produttivi i diversi tipi di farina. Sanno per valutare, come a Villaurbana, la resa ottenuta con le farine prodotte dal mulino di Liliana e quelle prodotte col mulino di Aldo. E hanno anche imparato a mescolarle adattandole
78. Pulitura del grano, Campidano, 1955-58 (foto Mario De Biasi).

alluso delle impastatrici meccaniche. Quando ancora possiedono su strexu e venu, gli antichi strumenti della panificazione ereditati dalle madri, ne sanno usare solo alcuni. In genere sanno furriai in canistedda ma non sanno passai in cibiru .21 Essere de manus bellas, insomma, costituisce ancora un valore, che per va adeguato ai tempi; dunque alle condizioni e alle esigenze di una mutata vita familiare e lavorativa, ai mezzi tecnici oggi disponibili. Si apprende ancora dalla propria madre satti de fai pani, fin da bambine, ma sempre pi larte della panificazione oggi si apprende in et adulta da maestre depositarie dei saperi tradizionali, attraverso la partecipazione a corsi di formazione che, promossi da enti locali e territoriali, mirano a creare piccole fonti di reddito con le cosiddette produzioni di nicchia. Allinterno di programmi di valorizzazione della filiera del grano sardo e nel quadro di una pi ampia politica di riscoperta e valorizzazione delle risorse locali; presentati in sagre, mostre e premiazioni; donati come bomboniere nelle cerimonie di nozze; offerti come souvenir in occasione di eventi sociali, i pani sono divenuti oggi potente strumento di attualizzazione della memoria culturale e di reinterpretazione della tradizione, e, in definitiva, di affermazione di unidentit. Ciclo del pane e saperi tradizionali Ai pani sardi sono dedicati, tra gli anni Sessanta e Settanta del secolo scorso, i primi studi italiani sistematici sulla panificazione, che hanno un primo e fondamentale esito nella pubblicazione di Arte plastica effimera, nel 1973, ad opera di Alberto Mario Cirese, allora titolare della Cattedra di Storia delle tradizioni popolari dellUniversit di Cagliari, e dei suoi collaboratori Enrica Delitala, Chiarella Addari Rapallo, Giulio Angioni. Si apre, consolidandosi nei decenni successivi, una tradizione di studi che procedendo di pari passo con la ricerca storico-etnografica sulla cultura tradizionale sarda, e ancorandosi ad iniziative sia spontanee sia istituzionali,22 anche esterne allUniversit, si presenta ancora oggi vitale e feconda. Nel fare il consuntivo di un lavoro di ricerca e documentazione di decenni, Enrica Delitala scrive: Una delle poche certezze che ci viene da una lunga pratica di studio sul ciclo del pane che niente su questo terreno pu essere dato per scontato, per definitivamente acquisito Forse la magia dello studio della sarda modellazione dei pani sta anche in questo dover scavare in un pozzo che appare sempre pi fondo e denso di cunicoli.23 Dopo decenni di ricerche sistematiche, dunque, la panificazione tradizionale costituisce per gli studiosi un campo ancora aperto, suscettibile di arricchimenti e approfondimenti, quanto alle tipologie e alla distribuzione areale dei pani; ai tipi di cereali e pi in generale agli ingredienti usati; alle occasioni e funzioni duso; alla vitalit, conservatorismo e ai mutamenti, soprattutto recenti, dei modi di produrre i pani. 79

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I cereali Le fonti archeologiche, storiche ed etnografiche confermano per la Sardegna la produzione ininterrotta, fin da tempi preistorici, sia del frumento sia dellorzo. Di pane ricavato da grano duro e da farine bianchissime, d notizia in Sardegna nella seconda met del Cinquecento, Francesco Fara; risalgono per soltanto alla seconda met del Settecento le prime dettagliate informazioni sulle pratiche cerealicole e sulla panificazione di grano, orzo, e non solo.24 Sulle variet di cereali localmente coltivate si diffonde in particolare Andrea Manca DellArca, argomentandone le caratteristiche, ladattabilit ai diversi suoli, la maggiore o minore resa in farina e pane: Rispetto alla qualit de grani, si distinguono in questIsola diverse specie, quali differenze non tanto si conoscono nel grano battuto, quanto nelle spighe, mentre da colori e forma di esse, siccome da medesimi grani prende diverse denominazioni, e sono le seguenti: frumento rosso, di maravizza, di nave, coda dacciaio, dariste negre, 80

bianco o cano, aracemo, berbichino, senza arista Le prime quattro specie, cio: rosso, di maravizza, di nave, e coda di acciaio, sono di grano pi pesante, indi rendono di pi in farina e pane.25 Se il grano dei Sardi si caratterizza per una ricca biodiversit, come attestano le numerose e fantasiose denominazioni locali, lorzo prodotto nellisola in una sola variet, lorzo comune (orgiu sardu, orgiu antigu), dotato di veste che dal grano non si distacca, per usare ancora le parole di Manca DellArca. Nella Memoria del 1780, significativamente intitolata Discorso sopra gli avvantaggi e disavvantaggi della sarda panisazione con i mezzi di rimediare a questi per accelerare le operazioni, e ricavare maggiore mole
79-80. Mulino ad acqua, Scano Montiferro. La struttura, affacciata sul Riu Mannu, stata utilizzata sino a qualche decennio fa; la grande ruota, un tempo allaperto, oggi sistemata in un angusto ambiente coperto.

di pane, Giuseppe Cossu, mosso da un ideale di buon governo e con lintento di rendere il pane un bene alla portata di tutti e disponibile per lintera popolazione,26 affronta con rigore i numerosi aspetti e problemi attinenti alla panificazione nellisola. Enumera i diversi cereali: grano (duro e tenero, saraceno o dIndia, meschiglia di frumento e segala), orzo, ma anche altre materie prime, quali ghiande e patate, di cui i sardi fanno uso per la panificazione. Descrive, comparandone le rese in prodotto e i costi, le pi diffuse e collaudate tecniche di molitura dei cereali, la raffinazione e lavorazione delle farine, la modellazione e cottura del pane, informando anche su nuovi metodi e tecniche praticati fuori dallisola. Soprattutto analizza le relazioni che intercorrono fra tipi di pane prodotti e materie prime, strumenti e procedure utilizzati. Per quanto attiene in particolare al frumento, la Sardegna non produce che il grano duro, scrive il Cossu, precisando anche che, sebbene una specie di grano

detto mazza bianca qui sia denominato tenero, in paragone dellaltro, egli non di quei grani in terra ferma riconosciuti per teneri.27 Nel Novecento, quando per le pressioni esercitate da agronomi e istituzioni agrarie si era ormai diffusa in tutta lisola la produzione del grano Capelli o trigu senadori (dal nome del senatore che laveva selezionato), molti contadini sardi seminavano ancora orgiu sardu e trigu sardu, e cio quelle variet di cereali prodotte nelle terre dei padri e dei nonni, selezionate dalla secolare esperienza e sapienza de is antigus. Gli anziani ne ricordano ancora molti nomi: trigu biancu, trigu corantinu, trigu murru baxu, trigu arrubiu, trigu sciscilloni, nelloristanese; cinixu, dente cani, su fogu pissinu, coe accriaxu, brenti bianca (forse la mazza bianca di cui parla il Cossu),28 nel cagliaritano. Non di soli nomi si tratta: con essi emerge dalla memoria degli anziani contadini, che ne erano i principali depositari, un patrimonio di conoscenze empiriche sulle 81

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quali per lungo tempo si sono fondate le pratiche cerealicole locali e la sopravvivenza nelle campagne. Oggi la produzione granaria standardizzata ha notevolmente impoverito la biodiversit e con essa la ricchezza del patrimonio genetico dei cereali della Sardegna.29 La pulitura del grano Nella programmazione periodica de sa cotta e su pani, e nellesecuzione delle sue numerose e complesse fasi, tutte di quasi esclusiva competenza delle donne, lavvio era segnato dalle operazioni di pulitura, cui sarebbero seguite, strettamente concatenate, la molitura, la stacciatura, e infine la vera e propria panificazione. La quantit di cereale destinato a sa cotta variava naturalmente a seconda della composizione del gruppo domestico, delle occasioni duso del pane, e soprattutto variava a seconda delle consuetudini panificatorie delle diverse regioni dellisola in ragione dei tipi di pane che si doveva produrre. Se, infatti, era generalizzata, nelle aree cerealicole del sud la cotta settimanale, sa cotte sa xida, del civraxu e moddizzosu, e magari anche del coccoi, era invece normale nelle comunit pastorali di montagna sa cotta mensile del carasau e del pistoccu o addirittura quella semestrale del carasau di orzo. Sapientemente adattata alle specifiche caratteristiche biologiche dei diversi cereali, la pulitura contemplava per ciascuno di essi operazioni almeno in parte diverse: se 82

lorzo, prima della molitura, doveva essere essiccato al forno e mondato, il grano (il grano duro ma non il grano tenero), doveva essere mondato, bagnato ed asciugato, e magari ancora spurgato. Alla preliminare pi grossolana cernita del grano, colai su trigu, eseguita spesso ancora nellaia, con lausilio di un vaglio in ferro, ciuliru o cilivru de ferru, seguiva la lavatura (samunai su trigu), che eliminava la polvere e liberava le cariossidi da semini, sassolini, pula e impurit residui, e infine una nuova accurata cernita (prugai su trigu), eseguita dentro un piccolo canestro (palini, canistedda) di fieno o di asfodelo, o anche su di un basso tavolino. Alla perfetta pulizia del cereale era affidata la purezza delle farine e di conseguenza anche la consistenza, il colore ed il sapore dei pani. La bagnatura del grano poteva avvenire in modi diversi: a) sciaccuai o samunai su trigu, comportava una vera e propria lavatura, preferibilmente nellacqua corrente (del fiume, della fontana, del rubinetto), del grano contenuto nel caddaxu di rame, o nella banniera di lamiera di ferro, o nel ciuliru de ferru o nel cadinu di canne intrecciate, cos da portare a galla ed eliminare
81. Lavorazione della farina, Laconi, anni Trenta (foto Alfredo Ferri). 82. Vaglio della farina, Campidano, 1955-58 (foto Mario De Biasi).
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tutte le impurit; b) fai sacqua a su trigu, dare lacqua al grano (vi si ricorreva soprattutto in caso di pioggia persistente e in situazioni di emergenza), pi semplicemente consisteva nellaspergere dacqua il grano contenuto in una cesta, rivoltandolo poi ripetutamente per farlo sciuttai e lasciandolo infine riposare. Che avvenisse dentro ceste, o sopra teli di sacco e coperte stesi a terra in sa lolla o in prazza o in sa ruga, si richiedeva sempre una perfetta e ben controllata asciugatura delle cariossidi, che dovevano risultare n troppo umide n troppo asciutte, e che la mola doveva frantumare e sfarinare ma non schiacciare. Comunque venisse fatta, infatti, la tradizionale bagnatura del grano, essa non era soltanto una irrinunciabile pratica igienica ma anche unoperazione cruciale che dava lavvio ad una serie concatenata di eventi biochimici: arrivando al cuore della cariosside, linumidimento ne favorisce la rapida germinazione, facendo aumentare il glutine, da cui si producono i fermenti attivi della pasta. La lavatura o linumidimento del grano duro ha avuto verosimilmente origine proprio dalla necessit di rendere turgide le cariossidi, per ricavarne con la molitura una resa ottimale in farine, assicurare ad esse una spontanea capacit lievitante, rendere di conseguenza pi malleabile la pasta e assicurare, infine, una resa ottimale in pane. La molitura La molitura la fase della panificazione alla quale luomo si sforzato di applicare, dopo quella manuale, fonti sempre nuove di energia: animale, idraulica, eolica, a vapore, ed infine elettrica. In Sardegna la mola asinaria, verosimilmente derivata dalla mola a clessidra romana, ha convissuto per secoli con le successive innovazioni tecniche, fino ad essere coeva, per un breve periodo, del mulino elettrico.30 Posseduta nel passato dalla gran parte delle famiglie contadine, era solitamente alloggiata in un angolo della cucina, o in un piccolo locale attiguo, dove il lavoro dellasinello poteva essere costantemente controllato dalle donne, anche solo con ludito: Ricordo che mia mamma incitava sempre lasino. Lei cuciva, faceva la sarta e lasino era nello stanzino macinando e ogni tanto gli urlava: aioh! , poi poverina diceva: io mi sbaglier anche in chiesa a dire aioh!. Mancando sanimale e sa mola, in caso di necessit e per macinare piccole quantit, era il corpo delle giovani donne ad erogare lenergia necessaria: Ci diceva mamma, a noi ragazzine, che se macinavamo il grano con le spalle ci cucinava gli gnocchi. Allora ci mettevamo su giuale e macinavamo. Seppure poco diffuso, nelle case dei ricchi proprietari delle aree cerealicole si possedeva talvolta un mulino a cavallo, ma alloggiato in un locale specializzato, perch destinato, pi che la mola asinaria, a produrre farine a pagamento. Il controllo del cavallo e della molitura, in questo caso, era generalmente affidato ad un salariato. 84

Se infatti, la molitura domestica con lasinello, fondamentalmente rivolta al consumo domestico, era appannaggio delle donne, lattivit molitoria con macchine pi moderne e complesse, quali i mulini a cavallo o i mulini idraulici, e pi di recente quelli elettrici, che richiedevano tutti investimenti finanziari notevoli, competenze tecniche pi complesse e luso di spazi specializzati, separati dai locali di abitazione (talvolta anche molto distanti da questi, come i mulini idraulici), dunque tempi di lavoro anchessi specializzati, era invece appannaggio quasi esclusivo degli uomini, e destinata a soddisfare, dietro pagamento, i bisogni di una larga utenza. Neppure in questo caso, comunque, le donne rinunciavano a controllare, qualunque fosse la macchina usata, la corretta esecuzione della molitura, sostando nel mulino per tutta la durata di essa e verificando a pi riprese la grana e la consistenza dello sfarinato integrale, o delle farine gi separate, palpando e leggermente sfregando fra le dita la farina, e valutandone la rispondenza rispetto alla cotta programmata. Dalla giusta quantit di umidit contenuta nelle cariossidi, sa temperadura, dipendeva in grande misura lesecuzione di una buona molitura, qualunque ne fosse lo strumento, e la sua buona resa in farine; e da questa sarebbe dipeso il buon esito de sa cotte su pane, sia in termini di tipi e qualit di pani prodotti, sia in termini di quantit. Limportanza cruciale che questa operazione ha avuto per il passato nellassicurare il pane quotidiano ai sardi, anche i pi indigenti, emerge molto bene dalla meticolosa, per noi oggi quasi maniacale attenzione con cui il Cossu, nella gi citata Memoria, calcola, comparandoli, costi di produzione e rese in prodotto per ciascuna tecnica molitoria, e i possibili risparmi che alle singole famiglie e allintera comunit deriverebbero dallintroduzione di alcune innovazioni tecniche da lui suggerite.
83. Su strexu de fenu, Selargius. Limmagine mostra un raro corredo familiare, di stretta pertinenza femminile, ancora custodito nel suo ambiente originario. I cesti sono divisi per tipologie: in basso i crivelli, nella parete centrale spiccano quelli impiegati durante le festivit. 84-86. Rotelle per la decorazione del pane, rispettivamente 21, 18 e 24 cm, Selargius. Spesso le rotelle artigianali, utilizzate per tagliare e decorare i pani, erano ricavate dalle monete. 87. Rotella per la decorazione del pane, 14 cm, Paulilatino, Museo Civico Palazzo Atzori. Rotelle come questa, con i bordi frastagliati, vengono chiamate a garofano. 88. Pintapane, 8 cm, Paulilatino, Museo Civico Palazzo Atzori. Piccolo strumento appuntito e tagliente utilizzato per decorare il pane, spesso dotato di un manico ligneo. 89. Coltellino pintapane, 9,5 cm, Orani. Molto diffusi tra gli utensili per decorare i pani sono i piccoli coltelli a serramanico, in questo caso di produzione industriale, che consentono grande precisione nella realizzazione dei diversi motivi. 90. Marca da pane, legno inciso, 11 cm, Pattada. Chiamata marca o pintadera a seconda delle aree geografiche, comunemente utilizzata per decorare i pani. Quando la cottura del pane avveniva nei forni pubblici i segni delle marche erano indispensabili per distinguere la propriet dei pani.

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91-92. Marca da pane, legno inciso, 5,7 cm, Orune, fronte e retro. I temi incisi nelle marche sono i pi vari: dalle iniziali del proprietario, al cuore arricchito con simboli vegetali, alla cosiddetta rosetta fenicia, alle metafore derivate dalla cristianit, ai reticoli di matrice bizantina. Il gusto compositivo da ricercare in quello di ciascun artigiano, e oscilla fra una trattazione popolaresca, libera e ingenuamente figurativa, e una simmetria impaginativa pi controllata e consapevole, interamente affidata alla simbologia geometrica. 93. Marca da pane, legno inciso, 6 cm, Orune. 94. Marca da pane, sughero inciso, 5,2 cm, Scano Montiferro. Solitamente in legno, le marche erano talvolta realizzate in sughero, materiale pi tenero e semplice da incidere, ma anche pi facilmente deperibile. 95. Marca da pane, legno inciso, 13 cm, Pattada. 96. Marca da pane, legno inciso, 14 cm, Sassari. La marca costituiva un regalo consueto del fidanzato alla futura sposa, essa infatti era un importante elemento del corredo nuziale.
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97. Marca da pane, legno inciso, 27,3 cm, Orani. Curioso timbro a pestello, reca i lati della mazza interamente incisi. 98-99. Marca da pane, legno inciso, rispettivamente 12 e 13 cm, Pattada. Timbri bifacciali a punzone.
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102-103. Marca da pane, legno inciso, rispettivamente 7 e 6,8 cm, Orani. 104. Marca da pane, legno inciso, 8,8 cm, Bonorva. La forma a clessidra di questa marca ospita motivi incisi sulle basi. 105. Marca da pane, legno inciso, 6,7 cm, Orani. La forma ricorda quella del baralliccu, strumento di gioco di area campidanese. 106. Marca da pane, legno inciso, 3,3 cm, Orani.

100-101. Marca da pane, legno inciso, 15 cm, Pattada, fronte e retro.

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La lavorazione delle farine Attivit femminile per eccellenza, la raffinazione delle farine, con le diverse e concatenate operazioni sinteticamente denominate fai sa varra, bogare sa farra, richiedeva luso di strumenti e gestualit tecnica fortemente specializzati. La setacciatura aveva lo scopo di separare i diversi componenti dello sfarinato integrale, fino a ricavarne crusca, farina, semola, cruschello, destinati a diventare materia prima nella confezione di tipi diversi di pane. Seduta in coxina, in sa dome su forru, in sa lolla campidanese o in sa loggia barbaricina, ricoperti i capelli con un fazzoletto e cinti i fianchi con un grembiule candido (precauzione igienica per proteggere le farine ma anche per proteggersi dalle farine volatili), la donna si circondava de is strexus necessari: is crobis, di fieno o di asfodelo e di varia misura, per contenere i diversi sfarinati, su canisteddu, grande canestro piatto, anchesso 90

di fieno o di asfodelo, contenente un panchetto, stadazzadori, sedazzadori, sedassadori, ogafarra, sul quale far agire, con operazioni successive e imprimendo movimenti orizzontali, rotatori e sussultori, su sedazzu de ferru o de sgrangiai, o sedassu largu, il setaccio col retino di sottile filo di ferro per far affiorare dallo sfarinato integrale la crusca (grangia, poddini );

107-108. Marca da pane, legno inciso, rispettivamente 21 e 21,8 cm, Oliena. Marca conformata a tagliere. Interessante in questo caso limmissione nel manico di un elemento a finalit apotropaica come la manu fica. 109. Marca da pane, legno inciso, 8 cm, Oliena. Questo pregevole esempio di marca propone, come in altri casi qui presentati, la saturazione, mediante incisione, di tutte le facce del parallelepipedo. 110. Marca da pane, legno inciso, 13,5 cm, Oliena.

successivamente su sedazzu de pilu o sedassu cottu, di crine o di fil di ferro, e a maglie pi sottili, per separare la crusca pi sottile da quella grossa; infine, su sedazzu de seda o sedasse seda, di seta, per separare la semola (simbula, simula, faricru) dalla farina (scetti, podda, poddine). Unultima stacciatura (aggrumai sa simbula) permetteva la completa raffinazione della semola imprimendo movimenti rotatori e sussultori a su paline, cos da concentrare il cruschello nella parte centrale di esso. La reiterazione di ciascuna delle operazioni previste consentiva una lavorazione pi raffinata delle farine e la produzione di una molteplicit di sottotipi, adatti a confezionare una gamma pi ampia di pani; cosa soprattutto importante quando si panificava per occasioni cerimoniali o comunque speciali. Erano generalizzate in Sardegna le modalit de fai varra, pur variando da zona a zona i materiali con cui

erano realizzati is strexus, le loro denominazioni, gesti e posture delle cernitrici. Se le campidanesi, ad esempio, eseguivano la stacciatura sedute su basse seggiole, le barbaricine usavano eseguire le stesse operazioni sedute a terra, con le gambe incrociate o alternativamente ripiegate verso linterno. Non appaiono sostanzialmente mutati, strumenti e tecniche della stacciatura, nellarco degli ultimi due secoli qualora si confrontino le descrizioni recenti con quelle del Settecento, quando erano in uso, scrive il Cossu, staccj di pelo, che separa la crusca, e tritello, e poi quelli di seta, che separa la farina dal suo fiore. Strumenti che il Censore Generale chiedeva ai Padroni di casa benestanti di abbandonare (dando il buon esempio a tutta la popolazione), per adottare il buratto coperto, alla francese, che consentirebbe di contenere sia le perdite di farina dovute alla volatilizzazione, sia tempi e costi di lavoro. 91

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Alluso generalizzato del buratto coperto e alla separazione meccanica delle farine si giunti in Sardegna solo col venir meno del mondo contadino, a met Novecento, contestualmente alla messa a riposo dellasinello e alla riduzione della mola asinaria a documento museale o, pi diffusamente, ad oggetto ornamentale per i giardini delle nuove case a villetta. Alla fine degli anni Ottanta, in un medau del Sulcis, Paola Atzeni ha potuto ancora osservare direttamente e accuratamente descrivere la mola azionata dallasinello e le complesse operazioni manuali di raffinazione delle farine abitualmente compiute dalla sua padrona. 92

Lavorazione della pasta, modellazione e cottura dei pani Dopo aver riposato, per almeno un giorno, dentro corbule rivestite di tovaglie e teli candidi, le farine sono ormai pronte per la nuova cotta. Si comincia la sera, preferibilmente il venerd, con la preparazione del lievito, quello naturale (mardighe, framentu o prementu sardu), tocco di pasta inacidita tenuto dalla cotta precedente e conservato come sacra reliquia, dentro una ciotola, in luogo fresco e asciutto della casa. Allindomani, prima dellalba, il lievito gi sciolto viene mescolato alle farine da panificare e impastato con acqua tiepida e un

pizzico di sale, dentro una conca di terracotta (xivedda, tianu, impastera) oppure, come in Barbagia, dentro una madia di legno (iscivu, lachedda). Lavorato dapprima con la pressione dei pugni chiusi e delle nocche (cumossai ), limpasto viene poi, con laggiunta di abbondante acqua, ancora manipolato a pugni chiusi e costantemente rimescolato (spongiai, ammoddiai ). Sono sufficienti, queste lavorazioni, per confezionare i pani soffici di farina e di farine integrali: civraxu, moddizzosu, moddixina ; necessario invece ancora lavorare a lungo, con la forte pressione del palmo della mano (ciuexi, cariare), limpasto di semola destinato a

produrre pani a pasta dura o a sfoglie sottili. Questa operazione viene eseguita generalmente sul piano de sa mese fai pani, ma in Barbagia si esegue anchessa dentro siscivu.31 Lunga e faticosa, la lavorazione della pasta impegnava, nelle zone contadine almeno, non solo le braccia femminili della casa ma anche quelle maschili, e solo nel periodo fra le due guerre, nelle famiglie benestanti, si incomincia a introdurre luso della macchina e ciuexi.
111-116. Preparazione del pane carasau, Oliena, anni Cinquanta (foto Marianne Sin-Pfltzer).

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Finalmente morbida, elastica e de toccu bellu, la pasta viene messa a lievitare (axedai ), dentro la conca di terracotta, oppure, in Barbagia, dentro il malune di sughero; ben ricoperta con teli di lino o cotone, e con una spessa coperta di lana. questo un momento di sosta, di riposo e di chiacchiere, in cui si gusta una tazzina di caff fumante, lentamente si dispongono gli strumenti per la modellazione e la cottura dei pani, mentre si diffondono gli aromi intensi delle prime fascine messe a riscaldare il forno. Dopo qualche ora, una leggera pressione della mano valuter il grado di elasticit e lavvenuta lievitazione della 96

pasta; ed tempo, ormai, di pezzare e modellare il pane (pesai su pani, sestare). Si divide la massa di pasta in tocchi regolari, che posti nel canisteddu, fra le pieghe di una tovaglia bianca, devono riposare e ancora lievitare. Successivamente, con abili e rapidi gesti e con lausilio di arnesi vari: forbici, coltellini, rotelle dentate, pinzette, spianatoie e mattarelli, ciascuna focaccia sar modellata in pane, che avr consistenza e foggia dettate dalle consuetudini locali, dagli ingredienti utilizzati e dal consumo, quotidiano o festivo o rituale, al quale destinato. Sa cotte su pani contempla normalmente la confezione di coccoeddus e altri piccoli pani per i bambini di

casa e per quanti verranno in visita. Contempla, inoltre, la confezione di pani conditi, preparati con laggiunta di condimenti vari: lardo, ricotta, prodotti stagionali dellorto, ecc., e destinati al consumo immediato. La cottura di pani soffici o a pasta dura richiede un forno ben caldo ma spento e mondato delle braci. In piedi, spruzzando di farina sa palia di legno ad ogni infornata, la donna fa rapidamente scivolare i pani, uno alla volta, sul piano del forno, sistemando i pani grossi nelle zone pi calde, quelle perimetrali e centrali, e in prossimit dellapertura (sa bucca e su vorru), i pani pi piccoli. Non era dappertutto uguale il forno, n il modo di infornare (inforrai, ghettai pani a su vorru), n la postura di chi inforna (inforradora, coidora), n le pale di legno e di ferro (palas e palittas) utilizzate. Nel Campidano, e in generale nelle aree collinari e di pianura, il forno, a cupola poggiante su un parallelepipedo a base quadrata, era collocato preferibilmente allesterno della casa, in sa lolla o dome su vorru. Nei paesi della montagna centrale, in cui si confezionava il pane biscottato, il forno normalmente si apriva sulla cucina, come in Ogliastra, mentre era tutto interno alla casa, senza canna fumaria e basso, cos da adattarsi alla postura de sa coidora seduta a terra, in Barbagia. La cottura della spianata, che avveniva singolarmente, richiedeva la fiamma viva (coere a fogu crispu) che ne avrebbe suscitato il rapido rigonfiamento a palla, consentendo la separazione delle sfoglie (aressadura, sperradura) e la successiva biscottatura. Non forse superfluo, data la marcata specificit che caratterizza la confezione del carasau, descriverne pi precisamente le modalit. Sedute a terra e disposte a creare un circuito operativo circolare, le donne svolgono in questa fase della panificazione ruoli coordinati e gerarchizzati: sa cummenzadora, alla quale affidata la prima messa in forma della pasta; saccabadora, che modella pi precisamente la spianata; sinforradora, addetta alla cottura del pane, operazione pi specializzata. Unaltra donna, infine, saressadora, completer il lavoro ricavando da ciascuna spianata due sfoglie sottili (pizzas). Divisa in tocchi (accucada) e poi schiacciata, la pasta passa di mano in mano e di tavoletta in tavoletta (taggeri ) sulla quale, con lausilio di un sottile matterello (canneddu), viene spianata sempre pi sottilmente, fino a ricavarne la forma e la consistenza volute. Con un taggeri munito di corto manico, la cui forma deve corrispondere a quella del pane, la spianata viene introdotta nel forno riscaldato a fiamma viva, e rapidamente rivoltata con una paletta di legno, pi piccola e munita di un lungo manico. Al calore della fiamma la spianata si gonfia, rapidamente, determinando la formazione di due sfoglie, internamente separate ma ancora unite nel bordo. Velocemente sfornata, e afflosciata, la spianata passa nelle mani di una quarta donna che ha il compito di pressare o fresare, separandone con un coltello le due facce lungo la circonferenza. Ultimata la cottura del pane, le sfoglie perfet-

tamente freddate vengono rimesse al forno due alla volta, con la superficie concava rivolta verso lalto, per una rapida biscottatura a calore moderato. Ripiegate rapidamente, cos da ottenere quattro fogli pi piccoli, le sfoglie vengono infine disposte in pile ben pressate, per assicurarne la conservazione senza troppo ingombro in canestri e madie, al riparo dallumidit e dagli insetti; e nel passato, per rendere pi agevole al pastore il trasporto con le bisacce nel cammino verso gli ovili. Pani quotidiani e pani speciali soprattutto a livello morfologico, afferma Enrica Delitala,32 che i pani si rivelano come un prodotto peculiare della cultura popolare sarda. Se infatti la sequenza che va dallimpasto al pane non si discosta nel complesso dalle pratiche e dalle ideologie proprie delle culture tradizionali italiane (e mediterranee), la Sardegna eccelle tuttavia per la complessit delle forme, occasioni, funzioni, modalit decorative. Cos le diverse regioni dellisola, ma anche le singole comunit hanno una propria articolata tipologia di pane, spesso emicamente percepita come segno per eccellenza della distinzione, della diversit anche dal paese confinante: il nostro pane era pi sottile, era pi bianco, durava di pi, era rotondo, era pi bello. significativo che a Oliena si ricordi ancora quale segno di diversit degli abitanti del rione Sa Tiria, in cui ripararono alla fine del Seicento gli ultimi sfollati del vicino villaggio di Locoe, luso di dare forma rettangolare e non rotonda al carasau. Vi sono per zone in cui la produzione presenta una tipologia ristretta e zone in cui si manifesta attraverso molteplici forme, tecniche decorative, occasioni duso. Dei pani di uso giornaliero, quelli preparati ad ogni infornata e per il consumo normale si possiede ormai un quadro completo delle tipologie tradizionali. Restano comunque aperti molti problemi, soprattutto relativi alla classificazione e alla ripartizione areale dei diversi tipi di pani. Il pi ampio criterio di classificazione, presente nel senso comune, scrive Enrica Delitala,33 ha come riferimento le tecniche di lavorazione che differenziano limpasto morbido da quello duro. Quasi ovunque coesistono le due tecniche, ma con incidenza, talvolta anche stagionale, diversa (pu prevalere luna o laltra). Si basa su un criterio cromatico, ma rimanda alluso di ingredienti diversi, socialmente considerati ricchi o poveri, la classificazione in pane bianco (pani biancu, su limpidu), ricavato dalle farine pi raffinate e pane nero (pani nieddu), ricavato dalle farine integrali. Si basa sulle caratteristiche morfologiche la classificazione in pani grossi e sottili. A questo proposito, sulla base del pane giornaliero di tipo fondamentale si potrebbero individuare in Sardegna tre aree, caratterizzate una da pani grossi, due da pani piatti: unampia area meridionale produttrice di pani grossi e con mollica, di molte variet (civraxu, moddizzosu, pane Seddori, tureddu, lada, coccoi, tunda, ecc.); 97

117. Civraxu, Sanluri. Il civraxu, chiamato anche pani de Seddori (pane di Sanluri) o pani mannu (pane grande), deve rispondere a caratteristiche precise: avere un diametro di circa 50-60 cm ed un peso intorno ai 2 kg. Si tratta del pane di consumo quotidiano pi diffuso nel medio Campidano.

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118-119. Moddixi, 35 cm, Gonnosfanadiga. In alcuni centri del Campidano si indica come moddixi o moddizzosu un civraxu di pezzatura inferiore, dal peso di circa 700-1000 gr.
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120-121. Moddizzosu, 27 cm, Selargius. 122-123. Civraxu, 35 cm, Gonnosfanadiga. Pane realizzato con farina integrale.

una zona centrale produttrice di un pane a sfoglia (rettangolare, ovale, circolare) da cui si ottengono due fogli biscottati, sottili e croccanti (pane carasau, pane fresa, pistoccu); una zona settentrionale produttrice di un pane a sfoglia circolare morbida, suddivisibile in due fogli (ispianadda, pane dOzieri, pane fine, pane poddine, pistoccu lensu, ecc.). Una collocazione a s stante, in questa distribuzione areale, sembra occupare su zichi, la spianata croccante ma non scomposta in fogli, tradizionalmente confezionata a Bonorva, nella zona settentrionale dellisola. La situazione, nella realt, infatti molto pi complessa. Anche allinterno delle loro approssimative aree culturali, i pani a sfoglia morbida (spianata) e a sfoglia croccante (carasau) possono coesistere in aree di confine, e in ogni area al tipo caratterizzante pu associarsi una variante dellaltro tipo (si hanno pani biscottati e sottili entro la zona della spianata, ecc.). Le variet del pane a sfoglia croccante possono differire notevolmente, per forma e spessore: a sfoglia pi grande e sottile, perlopi rotonda, il carasau della Barbagia; a

sfoglia pi piccola e spessa, e rettangolare, il pistoccu dellOgliastra. Sono presenti in queste aree, seppure non caratterizzanti, anche i pani grossi. Diffusi in tutta lisola, i pani di grossa pezzatura, con i due tipi di impasto, duro e morbido, sono quelli che conoscono una maggiore ricchezza di tipi, sottotipi e varianti: a Sanluri, per esempio, si distingue un civraxu biancu e un civraxu nieddu, una costedda bianca e una costedda niedda. Per essi si richiedono dunque, inevitabilmente, pi articolati criteri di classificazione, in relazione alla composizione degli ingredienti e alla distribuzione areale delle specifiche tecniche di modellazione e di decorazione. Si consuma per pane non solo di grano, e non solo di cereali. Si confeziona, infatti, diffusamente il pane di orzo (orgiathu, olgiattu, pistoccu de orgiu) in Barbagia e in Ogliastra, e il pane di ghiande in Ogliastra (su lande cottu, nei due tipi: lande perra, e lande fitta). Sempre in Ogliastra, a Baunei, nei momenti di emergenza si confeziona anche sa cogone, sorta di spianata di sola farina e senza lievito, cotta su una piccola lastra di granito arroventata (sa preda e pane onu o testu). 101

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124. Civargiu, 22 cm, Ussassai. Fatto di farina di grano duro e patate; queste ultime sono impiegate negli impasti per il pane nelle zone povere di grano; il loro utilizzo consente infatti un risparmio di farina e mantiene il pane morbido pi a lungo. 125. Civraxu, 24 cm, Santadi. 126. Civraxu, 19 cm, Villaurbana. 127. Civraxu, 18 cm, Siamaggiore. 128. Tundu, 19 cm, Thiesi. 129-130. Moddizzosu, 21 cm, Suelli. 131-132. Moddizzosu, 20 cm, Cagliari.
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133. Civraxu, 23 cm, Muravera. 134. Crivazu, 18 cm, Tramatza. Tagliato a pozzo veniva poi riempito con latte e zucchero per un pasto leggero, con sugo o altro per uno pi consistente. Su crivazu veniva realizzato con diversi tipi di farina, con quella di minore qualit si preparava il pane destinato ai servi pastori e ai braccianti. 135. Scetti, 16 cm, Siamaggiore. Realizzato con fior di farina.
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136. Cuccu e cani, 9 cm, Isili. Confezionato impastando crusca e acqua, viene infornato dopo la cottura di tutto laltro pane; destinato ai cani. 137. Civraxu grussu, 16 cm, Isili. un pane integrale ottenuto dal cruschello.

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138. Farrighingiada, 33 cm, Samugheo. 139. Pane segadu, 30 cm, Thiesi. 140. Farrighingiada, 33 cm, Samugheo. 141. Pane ammodigadu, 28 cm, Cheremule. Si tratta di un pane ammorbidito durante la lavorazione finale con laggiunta di acqua.

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142. Moddighina de trebbiai, 35 cm, Tramatza. Questo grande pane veniva consumato durante il lavoro nellaia.

143. Costedda, 34 cm, Sanluri. 144. Loriga, 19 cm, Villaurbana.

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145. Crabola, 32 cm, Cuglieri. 146. Corroghedda, 20 cm, Tramatza. Denominato genericamente pillonca, si mangia il giorno stesso in cui si panifica; sa corroghedda (piccola cornacchia) era destinata ai bambini.
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147. Picchetta, 30 cm, Santadi. 148. Picchetta, 26 cm, Teulada.

149. Longupante, 38 cm, Scano Montiferro. Il nome di questo pane rimanda allastice, crostaceo marino indotto nella cultura del Montiferru. 150. Ispiga, 24 cm, Scano Montiferro.

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151. Incannadu, 25 cm, Bessude. Per realizzare questo pane senza mollica viene incisa la superficie con delle stecche di canna. 152. Pane russu, 24 cm, Bessude. Per facilitare la cottura interna del pane vengono fatti dei tagli sulla superficie.

153. Aniada, 20 cm, Villaurbana. Questo pane prende il nome dalla melagrana (aniada) di cui ricorda la forma. 154. Arrosa, 20 cm, Villasor. 155-156. Arrosettas, rispettivamente 13 e 10 cm, Sanluri. Modellato a spirale, questo pane ha le parti superiori tagliate con un coltello o con le forbici, a formare una rosa.

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157. Corona, 38 cm, Scano Montiferro. 158. Corona, 16 cm, Scano Montiferro. 159. Corona, Gonnosfanadiga, 40 cm. 160. Corona, 21 cm, Cheremule. 161. Pane a loriga, 24 cm, Budoni. 162. Pani di lochita, 28 cm, Bassacutena, stazzi Chessa. 163. Pani di lochita, 23 cm, Luogosanto. 164. Corona, 44 cm, Bono. Donata alla cerchia parentale e amicale insieme a un pezzo di formaggio in occasione del trigesimo in memoria di un familiare. 165. Pani a mela, 33 cm, Tempio. Si tratta del tipico pane gallurese, utilizzato per la realizzazione della suppa cuatta (zuppa gallurese) e del pani a fitti.

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166. Coccoi, 27 cm, Aritzo. 167. Simbula, 20,5 cm, Fordongianus. 168. Simbula, 26,6 cm, Fordongianus.
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169. Simbula, 25 cm, Urzulei. I tagli laterali della corona sono colorati con lo zafferano dalla tonalit arancione intenso. Sa simbula, consumata quotidianamente, con le spennellature dello zafferano, diviene un pane festivo.

170. Simbula chin su corteddu torrau, 22 cm, Urzulei. Per i matrimoni si decorava sa simbula tramite incisioni e tagli con un coltello. Interessante notare come le tipologie festive non sono altro che la trasformazione, con aggiunta di segni o colore, del pane quotidiano.

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171. Loriga, 16 cm, Ussassai. 172. Loriga, 19 cm, Ussassai. La puntinatura gialla, ottenuta con piccoli tocchi di zafferano, de su pani biancu (il pane realizzato per le feste) indica che si tratta di un pani e coja (pane nuziale).
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173. Loriga, 14 cm, Ussassai. 174. Corona, 24 cm, Villagrande.

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175. Tacconi, 10 cm, Ussassai. 176. Tacconi froriu, 10 cm, Ussassai. 177. Coccoi, 26 cm, Isili. 178. Ingranaggiu, 32 cm, Domus De Maria.
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179. Corona, 16 cm, Sanluri. 180. Pani biancu, 20 cm, Ussassai. 181. Corona a pinze unga, 26 cm, Sanluri. 182. Coccoi, 32 cm, Gonnosfanadiga.

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183. Sa cocconedda, 17 cm, Urzulei. Pane solitamente destinato ai bambini, si cuoceva per primo per testare la temperatura del forno. 184. Giuale piccadu, 16 cm, Thiesi. 185. Giuale, 17 cm, Thiesi. Sono due tipologie di pane russu, caratterizzato dalluso di farina di semola. La spaccatura longitudinale consente una migliore cottura.
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186. Coccoi, 19 cm, Siamaggiore. 187. Tureddu, 18 cm, Villaurbana.

188. Cuaddittu, 23 cm, Tramatza. 189. Crabolu, 19 cm, Scano Montiferro.

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190-192. Simbula, rispettivamente 17,2, 16,8 e 18,2 cm, Fordongianus. 193. Coccoi, 12 cm, Settimo San Pietro. Il coccoi quotidiano spesso si arricchisce, come in questo esemplare, di decori e segni, trasformandosi in un pane festivo.

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194. Coccoi, 29 cm, Isili. 195. Coccoi a melas, 26 cm, Busachi. 196. Coccoi, 33 cm, SantAntioco. 197. Caccoi, 19 cm, Villaurbana. 198. Coccoi a pizzicorrus, 23 cm, Sanluri.
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199. Coccoi, 25 cm, Selargius.

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200. Prazidedda, 19 cm, Settimo San Pietro. 201. Carroga, 25 cm, Villasor.

202. Coccoi, 22 cm, Atzara. 203. Coccoi, 19 cm, Settimo San Pietro.

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204. Coccoi, 33 cm, Isili. 205. Coccoi, 24 cm, Sinnai. 206-207. Tunda, 24 cm, Teulada (parte inferiore e superiore).

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208. Anoada, 16 cm, Tramatza. 209-210. Coccoi, rispettivamente 17 e 20 cm, Isili. 211. Pitticheddu, 11 cm, Settimo San Pietro. 212. Caccoi, 17 cm, Villaurbana.
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213. Boffolittu, 11 cm, Samugheo. 214. Mesu pane, 15 cm, Villagrande. 215-216. Prezzida, rispettivamente 14 e 22 cm, Villaurbana.

217. Ispolu, 21 cm, Scano Montiferro. 218. Coccoi, 21 cm, SantAntioco. 219. Tabacchera, 13 cm, Tramatza. 220. Simbula, 18 cm, Fordongianus.

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221. Costallu, 29 cm, Siamaggiore. 222. Ispoa, 27 cm, Tramatza. 223. Pane e tasca, 22 cm, Villagrande. Questo tipo di pane si preparava una volta alla settimana per i pastori che lo portavano in campagna dentro lo zaino di pelle (tasca o taschedda). 224. Parzida, 18 cm, Tramatza. 225. Palzida, 20 cm, Scano Montiferro. 226. Palzida, 25 cm, Cuglieri. 227. Pani a sinzu, 26 cm, Ussassai. 228. Tacchinu, 17 cm, Scano Montiferro. 229. Tacchinu a tres concas, 19 cm, Cuglieri.
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230. Pane carasau, 48 cm, Oliena. 231. Pane ine, 30 cm, Ollolai. 232. Pane carasadu, 43 cm, Torp. Il pane carasau, diffuso in tutto il centro Sardegna, si distingue da paese a paese per dimensione, spessore della sfoglia e denominazione.

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233. Pane modde, 35 cm (piegato), Ollolai. Si tratta della sfoglia prima della seconda infornata con cui diventa pane carasau ; durante la preparazione del pane una piccola parte veniva tenuta come pane modde o pane lentu per il consumo giornaliero. A Ollolai, il giorno della commemorazione dei defunti, veniva distribuito in numero di tre o cinque alla parentela da chi aveva avuto un lutto durante lanno. 234. Pane longu, 34 cm (piegato), Ollolai. La lunga sfoglia di pane modde viene rimessa in forno piegata, cosicch da carasau abbia un ingombro ridotto. Nei paesi in cui i pastori praticavano una lunga transumanza, la provvista di pane fornita dalle donne era tutta realizzata in questa maniera: cos da consentirne il trasporto nella bisaccia (bertula). 235. Pane lentu, 20 cm (piegato), Orani. Il pane lentu tenuto per il consumo familiare giornaliero viene conservato piegato per mantenerlo pi morbido. 236. Mesturu, 36 cm (piegato), Pattada.
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237. Pistoccu, 34 cm, Villagrande. Questo pane, come il carasau, viene infornato due volte; essendo piuttosto spesso e duro viene anche consumato dopo essere stato bagnato. 238. Bistoccu, 25 cm, Scano Montiferro. Un tempo la lunghezza del bistoccu era maggiore, oggi si ridotta per esigenze di distribuzione e mercato. 239. Pistoccu, 25 cm, Lanusei. In Ogliastra su pistoccu ha forma prevalentemente rettangolare; oggi prodotto anche nella variante realizzata con farina integrale. 240. Pistoccu, 19 cm, Muravera.
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241. Zichi, 25 cm, Busachi. 242. Zichi, 31 cm, Bonorva. Spianata croccante non scomposta in due fogli. 243. Fresa isuppada o isperrada, 28 cm, Thiesi. un tipo di pane molto sottile, di lunga durata perch tostato. Per questa panificazione (turradura) si impiega farina grossa, ovvero una via di mezzo fra il cruschello (su chivalzu) e il fior di farina (sa podda). La cottura avviene subito dopo aver sfornato su poddine, sfruttando la caduta di calore del forno. Quando tutto cotto si provvede ad una seconda infornata per ottenere labbrustolimento finale (pro turrare). Sa fresa in genere viene spaccata in due (fresa isuppada o fresa isperrada), quando viene lasciata intera prende il nome di fresa a poddinittu. 244. Poddine, 25 cm, Thiesi. Preparata la spianata con fior di farina (sa podda) si martella la superficie con la punta delle dita (illadiare); questa battitura serve per far s che durante la cottura si separino lo strato superiore da quello inferiore. Se il pane, come in questo caso, viene tagliato con la rotella sagomata (rodetta pro perrinas) in due mezzelune dal bordo ondulato si ottengono sas perrinas. Quelle che si preparavano in occasione dei matrimoni venivano donate dagli sposi ai convenuti, che le portavano a casa in segno beneaugurante. 245. Pane porile, 27 cm, Budoni. Si tratta di un pane azzimo, realizzato in quantit ridotte quando mancava il tempo per attendere la lievitazione per una normale panificazione. 246. Pane e ispola, 60 cm, Irgoli. 247. Coccone, 30 cm, Lod. Su coccone di consumo quotidiano, con il piccolo foro centrale diviene un pane festivo realizzato soprattutto per i pasti di Natale e Pasqua. 248. Ispianada, 31 cm, Bono. I due segni inseriti in questo pane quotidiano lo destinano alla commemorazione dei defunti. 249. Simuledda, 33 cm, Orune. 250. Fresa, 23 cm, Samugheo. 251. Pane modde, 26 cm, Orani. 252. Pane ammodigadu, 25 cm, Cheremule. 253. Pane modde, 23 cm, Ollolai. 254. Pane modde, 21 cm, Mamoiada. Nellimpasto, laggiunta di patate schiacciate rende il pane pi morbido e soffice.
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255-260. Preparazione de sa coatza e caule a Sarule (foto Franco Stefano Ruju, archivio Imago multimedia).

261. Coatza e caule, 21 cm, Orani. La spianata ottenuta da un impasto di semola, fior di farina e patate schiacciate, ammorbidito con acqua sino a far diventare la pasta molto elastica; successivamente viene cotta adagiata sulla foglia di un cavolo, la cui impronta resta sulla superficie del pane.

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I pani speciali La preparazione del pane settimanale contemplava anche, soprattutto in certi periodi dellanno, la confezione di pani conditi con prodotti di stagione, che spesso costituivano il pasto del giorno. I pani conditi o pani speciali, segnano il passaggio dal pane che accompagna la pietanza al pane pietanza.34 Con laggiunta di strutto, olio, patate, zucchine, pomodoro, cipolle, olive, ricotta, ciccioli, ecc., si realizzavano infatti in tutta lisola pani di stagione, che variamente saporiti arricchivano nel passato unalimentazione quotidiana altrimenti austera e monotona. Altri ingredienti: uova, mandorle, uva passa, sapa, miele, zafferano, ecc., trattati nelle maniere pi varie, sono anche spesso alla base dei pani cerimoniali, e di quella categoria intermedia che si pu definire dei pani dolci. In occasione della panificazione del civraxu, destate perlopi, nei paesi della costa meridionale da Teulada a S. Antioco si confezionava pani o fogazza cun tama-

tiga, pane con pomodoro. La pasta ben lavorata veniva divisa in pezzi; ogni pezzo veniva diviso in due nel senso della lunghezza, creando una sorta di tasca allinterno della quale si infilavano i pomodori, precedentemente spaccati a met, schiacciati e conditi con pepe, sale e aglio e olio doliva, alloccorrenza sostituito dallolio di lentisco (olle stinci). Caratteristico dellOgliastra e di alcune zone della Barbagia il pane di farina di grano arricchita con patate bollite, e ben schiacciate (modizzosu de patata, pistoccu de patata, turredda chin patata, coccoi prena). A Baunei, sa turredda, pagnotta molto soffice, oltre che con patate veniva anche confezionata con ciccioli (turredda erda), e con farina di mais (turredde trigosindia): veniva infornata sopra una foglia di pianta selvatica (foggia casada) a causa della scarsa elasticit della sua pasta. Sempre a Baunei, si usava condire con cipolle, pomodoro, formaggio o altro, anche sa cogone, la spianata azzima.

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262. Ancas de cane, 30 cm, Thiesi. Pane impastato con noci e uvette che si realizza per la ricorrenza dei defunti; a Siligo viene chiamato pabassinu isladolzadu, dove sa ladolza la farina che resta sopra il pane. 263. Busone, 9 cm, Torp. Pane fritto consumato durante la cena della vigilia di Natale. 264. Pani de arrescottu, 8 cm, Cagliari. Pane con ricotta. A seconda delle materie prime disponibili nei diversi periodi dellanno, si realizzano dei pani speciali con laggiunta nellimpasto di ricotta, olive, verdure, ciccioli di maiale.

265. Pani cun arrescottu, 15 cm, Gonnosfanadiga. 266. Fogazza cun arrescottu, 11 cm, Teulada. 267. Pani cun obia, 13 cm, Gonnosfanadiga. Le olive incluse nellimpasto conferiscono al pane il colore scuro e lintenso profumo. 268. Pani cun cicoia, 17 cm, Gonnosfanadiga. 269. Ladixeddas de arrescottu, 14 cm, Isili. Allimpasto normalmente realizzato per su civraxu si aggiunge la ricotta insieme a foglie di menta tritate.
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270. Pane e gherda, 26 cm, Budoni. In tutta la Sardegna si realizza il pane con i ciccioli di maiale, solitamente durante i mesi invernali in occasione della macellazione del suino domestico e quindi della lavorazione delle carni. 271. Prazidedda cun cipudda, 20 cm, Muravera. 272. Stripiddi o civargiu i patata, 19 cm, Ussassai. 273. Stripiddi o civargiu i cipudda, 21 cm, Ussassai. 274. Pani cun ghedras, 15 cm, Tramatza. Si prepara per la notte di Natale. 275. Prazidedda cun gedra, 22 cm, Muravera. 276. Stripiddi o civargiu i erba, 19 cm, Ussassai.

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277. Casatina, 24 cm, Lod. Pane fatto soprattutto in occasione della Pasqua, farcito con formaggio acido. 278. Mustaleddu cun tamatiga, 19 cm, Santadi. Durante lestate, in occasione della panificazione del civraxu, nei paesi della costa meridionale, da Teulada a SantAntioco, si confezionava il pane con il pomodoro (tamatiga), condito con pepe, sale, aglio e olio doliva. Questo tipo di pane costituiva un pasto completo. 279. Panada cun ambidda, 24 cm, Muravera. Farcita con anguille (ambiddas) o verdure, costituisce un pasto completo. A Muravera, data la presenza delle peschiere, la panada con anguille decisamente pi diffusa.

280. Gillantiri, 20 cm, Teulada. Farcito con verdure. 281. Panadas, 10 cm, Cuglieri. Farcite con carne e verdure. 282. Coccoi prena, 11 cm, Ussassai. Farcita con patate e menta. 283-284. Mustazzaddu, 12 cm, Iglesias. Farcito con pomodori conditi.

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Pani festivi e cerimoniali Dagli esiti della raccolta del grano per lunghissimo tempo dipesa la sopravvivenza delle comunit isolane; e laffanno per limprevedibilit degli eventi naturali: piogge, venti, siccit, cavallette, ha dominato la vita del contadino. Da qui il costante ricorso a divinit e a santi, la richiesta di aiuto e protezione attraverso lofferta di feste, preghiere, doni, riti, processioni.35 La devozione popolare si rivolgeva in particolare a SantIsidoro, protettore degli agricoltori, raffigurandolo nellatto di far zampillare lacqua dalla terra siccitosa, e a San Narciso, cui affidava il compito di tenere lontano il temuto flagello delle cavallette. Il pane delle feste segno di straordinaria abbondanza, allegoria di un surplus alimentare rivolta a scongiurare carestie e a propiziare benessere. Nella festa di SantIsidoro erano sempre simbolicamente presenti il grano e il pane. In occasione delle feste di SantIsidoro e di San Marco, protettore dei campi e del bestiame, a Bolotona si portavano processionalmente in chiesa pani riccamente decorati con uccelli e fiori: su pane de Santu Marcu e su pane de Santu Sidre. I pani benedetti venivano distribuiti a vicini, parenti ed amici, e ad essi si attribuiva il potere di proteggere da pericoli e influssi malefici la casa, i campi ed il bestiame. Il legame simbolico grano-pane, casa-campo veniva espresso anche plasticamente modellando i pani cerimoniali con scene di lavoro contadino e pastorale e decorandoli con chicchi di grano, come su pane de cabuannu (Noragugume), sa tunda (Busachi), sa mandra e sarzola (Sedilo). Un uso magico di grano, farine e pani era legato ai riti del ciclo invernale. Intessuti di simboli cristiani, garanti di benessere, fertilit e fecondit, questi beni venivano chiesti in dono da bambini ma anche da donne bisognose, nel nome di Ges. Gli ultimi due giorni dellanno, nel Campidano, si faceva la questua, di grano crudo il trenta (d de su trigu cru), di grano cotto condito con sapa il trentuno (d de su trigu cottu). Ad Orgosolo lultimo giorno dellanno i bambini andavano di casa in casa chiedendo su coccone e sa candelaria, pane di semola e strutto. Il pane delle feste riconoscibile per la particolare modellazione che ne identifica loccasione, per quella forma diversa che vuole rimarcare la dimensione del tempo festivo rispetto al tempo feriale. Un certo pane una certa festa. Tradizionalmente diffusa in tutti i paesi dellarea mediterranea, la modellazione dei pani cerimoniali perviene in Sardegna, per qualit di fattura e quantit di esemplari, ai livelli di specializzazione di una vera arte plastica figurativa seppure effimera, come sottolinea Alberto Cirese. I pani decorati, pani pintaus, elaborati ma sobri, sono spesso sottili; si caratterizzano per le figurazioni stilizzate e per le composizioni intagliate e traforate, prevedono la lucidatura (pane ischeddau) e luso, oltre che di forbici e coltello, di pinzette, rotelle dentate (sarrettas), timbri e punzoni. 168

Chi ha voluto tentare una comparazione tra i pani rituali sardi e quelli siciliani,36 ha sottolineato che i primi sono pi sobri e meno monumentali, lavorati a pasta bianca da farine di semola raffinatissime, hanno profili di minor spessore tendendo a espandersi lungo un asse orizzontale e circolare piuttosto che in altezza e a tutto tondo; si caratterizzano per le figurazioni sovente stilizzate, per le composizioni intagliate e traforate, per la lucidatura e per il frequente impiego di timbri e punzoni. Pi largamente che in Sicilia, sono pure attestate in Sardegna forme speciali di pane associate a precisi momenti di passaggio della vita individuale, a occasioni quali battesimi, fidanzamenti, matrimoni (pani de is isposus, pane sposoriu, pane de sos cojuados novos), morti (pani de is animas, pane pro sas animas), e i vari tipi di pane per i bambini (craixedda, fraschitteddu, braciallettu, ecc.). In Ogliastra su pane biancu si confezionava in occasione delle principali feste religiose e per il giorno dei morti. A Baunei si portavano, infilati in una canna, a casa dellobriere dove il pane si tagliava a fette per essere distribuito. A Talana sangle cun sou si confezionava in occasione della Pasqua. Tutti dotati di alta valenza tecnica e simbolica sono i pani festivi del sud dellisola: furriottus e tundas (di semola o di farina), bai e torra, pei de cascia, spaccadeddas (di farina), moddizzoseddus de simbula, puddixeddas, angolias, buroneddus (di semola) la cui decorazione, con fiorellini e foglioline, richiedeva in particolar modo lesercizio della pazienza e dellingegno femminile. Il riferimento al criterio cromatico di classificazione dei pani diventa fondamentale quando si parla di pani cerimoniali e rituali. Soprattutto i pani cerimoniali sono infatti caratterizzati dalla assenza di colore. Il pane della festa doveva essere rigorosamente bianco, confezionato con farine di grano purissime. Il pane bianco era, anzi, il simbolo stesso della festa. A Fonni, per, dove nel corso dellanno era generalizzato il consumo di pane dorzo (pi scuro di quello di grano), questo pane aveva assunto significato e circolazione anche simbolica (su pane e sanima) in occasione delle feste e segnatamente della Pasqua e dei Morti, quando a parenti e vicini si donavano, insieme, un pane dorzo (orgiathu) e un pane di grano. Troviamo assai diffuse, per, anche decorazioni che si ispirano agli elementi naturali, alla flora e alla fauna: in un tripudio di fiori, frutta, uccelli, pesci, come nel pane de saffidu (Pozzomaggiore), o nel coccoi de Santu Marcu. La simbologia dei pani rituali rinvia spesso alla simbologia prodotta dal Cristianesimo. La ritroviamo nei pani con forma a croce, come su cabude (Mores), su coccoi de Santu Marcu (Macomer, Silanus), su pani de is bagadius (Siurgus Donigala); nei pani della Quaresima e della Pasqua: lazzareddu, su pane de prama, pani cun sou. La ritroviamo in quella particolare forma, che sembra richiamarsi ad un tabernacolo o a una cappella, che caratterizza su crispesu di Orroli.

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285-290. Preparazione de su coccoi pintau (foto Daniela Zedda). La preparazione del pane stata fotografata a Siddi, negli spazi del Museo delle tradizioni agroalimentari Casa Steri.

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A leggende sulla Madonna e ad interventi miracolosi su carestie locali si ispirano talvolta i pani con forma di uccello, che ritroviamo negli ingenui e variegati puzzoneddos distribuiti a Orune dalle trippides di Nostra Sennora de Su Cossolu; o nella opulenta e al contempo misurata composizione di uccelli che costituisce su cohone de vrores di Fonni, portato in processione dai cavalieri di San Giovanni dei fiori, e poi ad essi distribuiti; o in quel tripudio di fiori, uccelli e animali messo in scena nel coccoi de Santu Marcu di Silanus.

ti da somari) esistenti nella regia munizione di Cagliari con 6 mulini a vento e a maniglia (I. Zedda Macci 1983, p. 162). 27. Pubblicato in G. Murru Corriga 1993, p. 13. 28. Si tratta verosimilmente di uno di quei grani che fino a qualche decennio fa gli agronomi definivano turgidi: Diffusione limitata, oggi pi che nel passato, hanno i grani turgidi (Tr. Turgidum) detti, sul nostro mercato, anche semi-duri. La loro area di coltivazione si confonde, a volte, con quella dei grani duri (F. Crescini 1956-64, p. 33). Poich le tassonomie agronomiche non contemplano una variet di grano semi-duro, ci domandiamo: a) corrisponde il grano mazza bianca ai grani sardi considerati teneri (trigu tenuru nel cagliaritano, trigu biancu, trigu biancale, trigu Cossu, trigu montanu nel nuorese), tutti caratterizzati da scarsa resa in semola e maggior resa in farina?; b) corrispondono luno (mazza bianca) e gli altri al grano bianconato, nel cagliaritano detto brenti bianca, che si produce normalmente in suoli dilavati e perci carenti di azoto? Fenomeno soprattutto frequente nei terreni di montagna, dove i suoli, generalmente poco profondi, sono pi soggetti allazione di dilavamento delle acque. 29. Il pane 1992; M. Lendini 1994. 30. M.G. Da Re 1990.

Note
1. M. Mesnil 1992. 2. Il pane 1992. 3. S. Denaeyer 1992. 4. S. Cambosu 1954. 5. G. Pizza 1992; E. Fochi, M. Montanari 1992. 6. C. Addari 1991. 7. A. Saggioro 2003. 8. Il pane 1992. 9. A.M. Cirese 1990. 10. G. Angioni 1992. 11. E. Delitala 1981. 12. G. Murru Corriga 1991; G. Murru Corriga 1997. 13. Pubblicato in G. Murru Corriga 1993, p. 9. 14. M.G. Da Re 1991. 15. E. Delitala 1990. 16. A.M. Cirese 1990. 17. A.M. Cirese 1977. 18. G. Murru Corriga 1990. 19. E. Delitala 1990. 20. E. Delitala 1992. 21. M. Tatti 1994. 22. Fra le quali importanti iniziative museografiche. Nellultimo decennio numerose sono state, infatti, le mostre dedicate alla panificazione tradizionale, sia temporanee sia stabili, come quella realizzata dal Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari di Nuoro, nella quale anche confluita la collezione di pani quotidiani e cerimoniali raccolti fra gli anni Sessanta e Ottanta dalla Cattedra di Storia delle Tradizioni popolari della Facolt di Lettere di Cagliari. 23. E. Delitala 1990, p. 8. 24. E. Delitala 1990; P. Marrosu 1991. 25. A. Manca DellArca 2000, pp. 68-69. 26. La preoccupazione di ridurre i tempi e i costi di produzione del pane alla base anche di un progetto, inoltrato dal Censore Generale a Torino nel 1792, relativo alla sostituzione dei 53 mulini (aziona-

31. Va sottolineata la diversa postura che durante la panificazione assumono le panificatrici barbaricine rispetto alle panificatrici campidanesi: mentre, infatti, queste lavorano su un basso tavolo, quelle lavorano dapprima inginocchiate e poi sedute a terra, sopra su saccu e obrace. 32. E. Delitala 1990. 33. E. Delitala 1990, p. 11. 34. Diffuse erano anche pietanze a base di pane: nel sud, col pane raffermo sbollentato nellacqua e condito con sugo di pomodoro e formaggio si era soliti preparare a fine settimana su pani incasau ; nel Nuorese col pane carasau sbollentato nellacqua, condito con sugo di pomodoro e guarnito con uovo e formaggio si realizzava il pane frattau ; diffuso era luso di preparare col pane bagnato nel brodo su mazzamurru (pancotto). 35. L. Orr 1982. 36. A. Cusumano 1992.

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291. Simbula pintata, 28 cm, Fordongianus. 292. Coccoi pintau, 26 cm, Atzara.

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293-296. Coccoi pintau, rispettivamente 31, 37, 36 e 31 cm, Atzara.

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297. Palzida, 29 cm, Cuglieri. 298. Pane pintadu, 23 cm, Bolotana. 299. Anoada, 16 cm, Tramatza. 300. Caccoi froriu, 38 cm, Villaurbana. 301. Simbula pintada a melas, 19 cm, Abbasanta.
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304. Pane e sposos, 22 cm, Paulilatino.

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302. Pane e sposos, 21 cm, Villagrande. 303. Coccoi a melas, 21 cm, Busachi.
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305. Pani de su sonadori, 24 cm, Fordongianus. Questo pane, realizzato in occasione del matrimonio, era destinato al suonatore, che lo portava intorno al braccio aprendo il corteo nuziale.

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306. Pani di lu preti, 21 cm, Luogosanto. Pane destinato in dono al sacerdote. 307. Cocconedda, 21 cm, Urzulei. 308. Ferru e cuaddu, 13 cm, Settimo San Pietro.
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309. Corona, 31 cm, Ottana. Pane degli sposi.

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310. Pillosa, 35 cm, Gonnosfanadiga. Pane donato al futuro marito dalla promessa sposa in occasione del fidanzamento. 311. Sogra e nura, 39 cm, Thiesi. Pane realizzato in occasione delle nozze: i due tundos laterali si devono gonfiare nella stessa misura per trarre il buon auspicio che la suocera e la nuova nuora vadano daccordo.

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312. Pillosa, 46 cm, Gonnosfanadiga. Questo pane pu avere anche dimensioni notevolmente maggiori.

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313. Pani e sposus, 20 cm, Santadi. 314. Corona, 17 cm, Settimo San Pietro. 315-316. Pani e sposus, rispettivamente 20 e 22 cm, Santadi. 317. Pani e sposus, 16 cm, Domus De Maria.
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318-320. Coccoeddu, rispettivamente 10, 12 e 13 cm, Settimo San Pietro.

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321-322. Pani e coja o pani e festa, rispettivamente 15 e 13 cm, Ussassai. Le forme tradizionali dei pani nuziali sono state oggi variate e innovate dalle panificatrici che hanno creato nuove tipologie di pani biancu secondo un loro gusto personale e aggiornato. 323-324. Coccoi e isposus, rispettivamente 16 e 17 cm, Settimo San Pietro.

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325-326. Arreula, rispettivamente 19 e 20 cm, Ussassai. Il nome di regola deriva a questo pane dalla ruota capitolare provvista di campanelle, suonata in chiesa allingresso dellofficiante. La puntinatura con tocchi di zafferano, cos come il decoro con la coppia di uccelli, indica che si tratta di pani realizzati per le nozze.

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327-328. Pani e coja o pani e festa, rispettivamente 21 e 15 cm, Ussassai.

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339-340. Coru, 23 cm, Fordongianus. 329-337. Cocconeddos, 15 cm (max), Irgoli, primi anni Novanta.
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341-342. Simbula pintada, 24 cm, Fordongianus. 343-344. Coru, 22 cm, Fordongianus. I pani nuziali spesso vengono realizzati a coppie. 345-346. Simbula pintada, rispettivamente 24 e 23 cm, Paulilatino.

338. Coccone a chimbe melas, 29 cm, Irgoli, primi anni Novanta.

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347. Pani e coja, 22 cm, Tertenia.

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351. Pane delloffertorio, 16 cm, Villaurbana, 2000. Offerto durante la messa in occasione di alcune feste. 352. Caccoi pintau, 17 cm, Villaurbana, 2000. 353. Caccoi froriu, 21 cm, Villaurbana.
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348-349. Pane e isposos, rispettivamente 17 e 15 cm, Dorgali. 350. Coccoi e isposus, 16 cm, Settimo San Pietro.

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354. Coccoi pintau, 26 cm, Tramatza. 355. Coro, 20 cm, Paulilatino, 2002, Museo Civico Palazzo Atzori.
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356. Pane e sposos, 23 cm, Paulilatino, 2002, Museo Civico Palazzo Atzori.

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357. Coro, 17 cm, Paulilatino, 2002, Museo Civico Palazzo Atzori. 358. Pani e sposos, 26 cm, Villagrande, 2000. 359. Coros, 27 cm, Paulilatino, 2000. 360. Coros, 29 cm, Paulilatino, 2002, Museo Civico Palazzo Atzori.
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361. Cozzula, 15 cm, Thiesi. Il poddine, realizzato in occasione dei matrimoni (cozzula), spesso modellato a forma di cuore, di colomba o di mezzaluna; decorato con incisioni a coltellino e con il timbro per pane (marca). 362. Pani budditta di li sposi, 19 cm, Trinit dAgultu. 363. Pani e sposus, 17 cm, Tertenia. 364. Pani budditta di li sposi, 27 cm, Luogosanto. 365. Coro de is isposus, 22 cm, Villaurbana. 366. Coru, 19 cm, Settimo San Pietro. 367. Coro, 25 cm, Olmedo.
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368. Pane e isposos, 25 cm, Atzara.

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370. Ispolu, 22 cm, Scano Montiferro, 1982. Insieme a sa rosa, sispolu (la spola) un pane benaugurante realizzato per le nozze; viene intrecciato con la pervinca. 371. Rosa, 30 cm, Scano Montiferro, 1982. Pane nuziale con la data del matrimonio; si decora con dei tralci freschi di pervinca per augurare ricchezza e abbondanza alla giovane coppia.

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369. Alburizzola, 25 cm, Scano Montiferro, 1982.

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372-374. Lottura, rispettivamente 20, 22 e 24 cm, Olmedo. Luva, le spighe di grano e le rose richiamano un auspicio di abbondanza.

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375-376. Pane e sposos, rispettivamente 17 e 16 cm, Paulilatino, 2002, Museo Civico Palazzo Atzori.
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377. Fruttiera, 22 cm, Paulilatino, 2002, Museo Civico Palazzo Atzori.

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378. Su mandatiu, 18 cm, Lod. Questo coccone viene realizzato in occasione del fidanzamento e viene portato dalla futura sposa al padrino (su nonnu) e alla madrina (sa nonna). I pani portati per su mandatiu sono tre (sas tres Marias); questo rappresenta simbolicamente il padrino. 379. Su mandatiu, 21 cm, Lod. Come lesemplare precedente fa parte dei tre pani donati (su mandatiu) dalla futura sposa ai padrini; questo simboleggia la madrina. 380. Pane iscadda, 19 cm, Bonorva, anni Sessanta, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde, raccolta della Cattedra di Storia delle Tradizioni popolari della facolt di Lettere e Filosofia di Cagliari. I pani, impastati con le migliori farine, dovevano uscire dal forno ancora bianchi, a met cottura venivano esposti al vapore acqueo e poi nuovamente infornati. Questo procedimento serviva a rendere lucida la superficie (iscaddada). 381. Cozzula, 22 cm, Thiesi.
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382. Pane ischeddadu, 19 cm, Chiaramonti. 383. Pane iscadda, 22 cm, Bonorva, anni Sessanta, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde, raccolta della Cattedra di Storia delle Tradizioni popolari della facolt di Lettere e Filosofia di Cagliari.

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384. Pane e sa gida, 12 cm (max), Settimo San Pietro. Si tratta di un pane calendariale, le sette bamboline rappresentano i giorni della settimana e contano quelli mancanti alla successiva panificazione. 385. Pizzinna e Caresima, 30 cm, Nuoro. 386. Pippia e Caresima, 21 cm, Settimo San Pietro. Pane calendariale, viene realizzato allinizio della Quaresima; ogni settimana viene staccata una gamba per misurare il tempo mancante alla Pasqua. Lo stesso pane e la stessa usanza esiste a Creta.

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387. Carzoffa, 17 cm, Paulilatino, 2002, Museo Civico Palazzo Atzori. Pane quaresimale raffigurante il carciofo. In altre zone della Sardegna il carciofo sostituito dal cardo selvatico (gureu). 388. Iscarzoffa, 14 cm, Oliena. 389. Pisci, 14 cm, Villaurbana, 1990, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde.
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390. Pisci, 10 cm, Tramatza. 391. Pisci, 14 cm, Villaurbana, 1990, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. 392. Pische, 21 cm, Urzulei. Durante la Quaresima in tanti centri della Sardegna si preparavano dei pani diversi per ciascuna settimana. Molto diffuso il pane in forma di pesce (in riferimento al passo evangelico sulla moltiplicazione dei pani e dei pesci).

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393. Lazzareddu, 16 cm, Tramatza, 1990, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. 394. Lazzareddu, 17 cm, Tramatza. singolare come il realismo della rappresentazione non tralasci di citare i vermi che mostrano lavanzare dello stato di decomposizione del miracolato. 395. Lazzaru, 20 cm, Villaurbana. A Villaurbana sa xida de Lazzaru (riferibile al passo evangelico sulla resurrezione di Lazzaro) la settimana precedente quella delle Palme (sa xida de pramma). 396. Lazzaru, 22 cm, Villaurbana, 1990, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. 397. Lazzaru, 13 cm, Paulilatino, 2002, Museo Civico Palazzo Atzori. 398. Pramma, 19 cm, Paulilatino, 2002, Museo Civico Palazzo Atzori. Lintreccio della pasta simile a quello impiegato nella decorazione delle palme benedette. 399. Pramma, 22 cm, Paulilatino, 2002, Museo Civico Palazzo Atzori. Le mandorle sono un elemento molto presente nei pani quaresimali e pasquali; cos come per luovo la loro simbologia richiama la resurrezione. 400. Pramma, 21 cm, Pattada. 401-402. Pramma, rispettivamente 17 e 15 cm, Settimo San Pietro. I pani quaresimali simboleggianti la palma (sa pramma), diffusi in tutta lisola, presentano numerose fogge e tipologie. 408. Jaos, 8 cm, Pattada. Pane simboleggiante i chiodi della crocifissione (jaos), realizzato durante la Settimana Santa. 409. Corona, 25 cm, Pattada. 410. Corona, 9 cm, Tramatza. Anche questi pani rappresentano uno dei simboli della Passione di Cristo: la corona di spine. 411. Iscala, 18 cm, Villaurbana, 1990, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde.

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403-404. Trizza, rispettivamente 24 e 20 cm, Villaurbana. 405. Trizza, 37 cm, Budoni. 406. Trizza, 18 cm, Tramatza, 1990, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. 407. Fitta e naschimentu, 34 cm, Urzulei. Questo pane, del tutto simile alle trecce (trizzas) realizzate in diverse zone della Sardegna, a Urzulei non viene preparato per la Pasqua ma per il Natale.

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412. Iscala froria, 19 cm, Paulilatino, 2002, Museo Civico Palazzo Atzori. 413. Iscala, 17 cm, Villaurbana, 1990, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. Pane della Settimana Santa; la scala unaltro elemento della Passione. 414-415. Cruxi, rispettivamente 24 e 16 cm, Settimo San Pietro. 416. Rughe, 18 cm, Pattada. 417. Rughitta, 18 cm, Fordongianus. A Fordongianus la croce, pur essendo uno dei simboli della Passione, veniva realizzata anche a Natale.
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418. JHS, 28 cm, Selargius. Pane benedetto durante la messa di Pasqua. 419. Coccoi de Pasca Manna, 24 cm, Isili. 420. Ispera, 21 cm, Lod. Pane pasquale in forma di ostensorio.

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421. Pane e Pasca, 27 cm, Olmedo.

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422. Simbula, 16 cm, Fordongianus. Nei pani pasquali spesso le mandorle sostituiscono le uova.
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423. Puddichina, 12 cm, Nuoro.

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424. Simbula pintada, 22 cm, Fordongianus. 425. Coccoi pintau, 18 cm, Tramatza, 1990, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde.
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426. Simbula pintada, 18 cm, Paulilatino, 2002, Museo Civico Palazzo Atzori. Per rendere linsieme maggiormente aggraziato si usano uova bianche di piccole dimensioni.

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427. Juada, 31 cm, Pattada. Pane realizzato dai contadini per linizio del nuovo anno, veniva spezzato sul giogo dei buoi (juale) in segno benaugurante. 428. Peltusitta, 33 cm, Pattada. Si tratta del pane che le famiglie dei pastori realizzavano per linizio dellanno. Una volta spezzato, le parti venivano conservate in segno di buon auspicio. Questa usanza era diffusissima in tutta la Sardegna; in Planargia lultima notte dellanno veniva chiamata peltusitta. 429-430. Arzola, rispettivamente 16 e 15 cm, Paulilatino, 2002, Museo Civico Palazzo Atzori. Pane simbolico e rituale con la raffigurazione dellaia, realizzato dalle famiglie contadine per linizio del nuovo anno.

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431. Cabude, 22 cm, Thiesi. Si tratta di un pane rituale preparato per lanno nuovo: si spezzava sul capo del figlio maschio. Per la figlia femmina se ne confezionava uno del tutto simile, di forma rotonda, chiamato affesta. La decorazione della superficie, ottenuta dallimpressione del coltellino, detta sispiga (la spiga). 432-433. Coccone de Nostra Sennora e Gonare, 25 cm ciascuno, Orani. La festa dedicata alla Madonna di Gonare (25 marzo e 8 settembre), condivisa tra Orani e Sarule, prevede che coloro che hanno stretto un voto per lo scioglimento realizzino o facciano realizzare del pane da distribuire a quanti partecipano alla messa. Sino agli anni Sessanta il pane era destinato ai poveri e per questa occasione accorrevano i mendicanti da diverse parti del circondario. Sos anzones pedini erbas / sos pizzinnos kerent pane / kando andamus a Gonare / bos achimus su kokone pintu pintu / kei sa jiai de su kelu (Gli agnelli chiedono erba / i bambini chiedono pane / quando andiamo a Gonare / vi facciamo il pane decorato / come la chiave del cielo; strofette popolari).

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434. Cohone de Santu Sidore, 31 cm, Bolotana. I pani benedetti venivano distribuiti a vicini, parenti ed amici, a maggio, durante la festa di SantIsidoro (patrono dei contadini), e ad essi si attribuiva il potere di proteggere da pericoli e influssi malefici la casa, i campi ed il bestiame.

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435. Canistreddu, 22 cm, Lod. Pane realizzato per i bambini in occasione della festa di SantAntonio Abate (17 gennaio); leggermente dolce. 436-437. Pane e SantAntoni, rispettivamente 4 e 7 cm, Pattada. Realizzato per la festa di SantAntonio Abate, veniva conservato dai pastori nelle stalle come protezione per il bestiame. 438-439. Pane e SantAntoni, 10 cm ciascuno, Pattada. 440-445. Coccones chin mele, 18 cm (max), Mamoiada. Nonostante il nome (pane con miele), il colore giallo di questi pani realizzati per la festa di SantAntonio Abate dovuto allo zafferano.
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446. Cozzula de Santa Rita, 14 cm, Thiesi. 447. Pane e Santa Rita, 3 cm, Mamoiada. 448-450. Pane e Santa Rita, 6 cm (max), Macomer, 2000. Preparati per il 22 maggio (festa di Santa Rita), dopo essere stati benedetti, sono conservati dai fedeli come protezione dai mali. 451-453. Coccoi de su Santu, 19 cm (max), SantAntioco, Museo Etnografico. Preparati per la festa di SantAntioco, che cade 15 giorni dopo la Pasqua, questi pani, legati con nastri rossi, sono destinati ad ornare il simulacro e le reliquie del santo.

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La mola asinaria: una complessa macchina animale

Maria Gabriella Da Re

La mola asinaria (sa moba) ormai divenuta uno dei simboli della societ rurale sarda, in grande misura tramontata negli anni Sessanta, della sua peculiarit tecnica ed economica, caratterizzata fino a tempi non lontani dal prevalere, almeno nel campo delle tecniche di produzione, di fenomeni di conservazione su quelli di innovazione e cambiamento. Unico sistema molitorio a trazione animale sopravvissuto in Europa ben oltre la met del Novecento, essa percepita come uno dei segni della preminenza in tale societ della produzione domestica e di una condizione contadina basata sullideale dellautosufficienza. Ideale che in un luogo di povert diffusa rimaneva spesso tale. Il viaggiatore non distratto che percorre la Sardegna e osserva vicoli, cortili e giardini non solo dei paesi, ma anche delle villette costiere e delle citt, non tarder ad accorgersi della diffusa presenza di parti litiche della macina domestica per cereali in uso come sistema tecnico funzionante nelle campagne sarde fino agli anni Sessanta usate per lo pi con finalit decorative. Pi completa, talvolta anche con le parti in legno (la tramoggia), la piccola macina, difficilmente assente nei musei etnografici, ormai frequenti anche nellIsola. La mola asinaria sarda ha, per certi aspetti, origini ancora misteriose. I riferimenti immediati vanno alle macine a clessidra dominanti nella storia romana e, con piccole varianti, molto diffuse anche nelle province romane e in Sardegna, dove notissima era anche una zona di produzione di macine antiche, Molaria, lattuale Mulargia, frazione di Bortigali.1 Le differenze tra mola asinaria moderna e i tipi antichi sono tuttavia notevoli, come intu negli anni Venti del Novecento M.L. Wagner,2 e la filiazione non facile da dimostrare. Anzi alcune caratteristiche della macina sarda fanno pensare ad una profonda influenza dei mulini idraulici, introdotti nellIsola fin dallAlto Medioevo. Ma mentre questi, come ben noto, tra Alto e Basso Medioevo si imposero in tutta lEuropa e in Italia, imposti per ragioni fiscali dai signori laici ed ecclesiastici, in Sardegna la storia fu diversa e i mulini ad acqua, pur numerosi in zone ricche dacqua, come testimonia lo storico Vittorio Angius,3 e specialmente nel territorio di Sassari,4 nonostante la loro maggiore produttivit rispetto alla macina a trazione animale, non riuscirono mai ad imporsi in tutta lIsola. Si tratta per lo pi di impianti a ruota orizzontale, il tipo pi antico e semplice di mulino idraulico. tuttavia presente anche il pi noto mulino a ruota verticale o vitruviano, caratterizzato da complessi ingranaggi di trasformazione e moltiplicazione del movimento. I mulini a vento, poi, sono quasi inesistenti, a parte quello del Castello di Cagliari, usato in tempo di guerra, di cui ci d notizia Giuseppe Cossu in un manoscritto del 17805 e gli im-

pianti realizzati da Giuseppe Garibaldi sullIsola di Caprera.6 Le ragioni di questa non dominanza o addirittura assenza dei sistemi molitori pi produttivi sono complesse, di ordine sociale ed economico, e certamente non riconducibili esclusivamente alla rarit di corsi dacqua a portata regolare. La mola asinaria fino a met dellOttocento fu dominante in Sardegna, compresa Cagliari, dove sa panettera, la panificatrice, nella cui casa si svolgeva anche la macinazione, diventata una delle maschere tipiche del carnevale del capoluogo.7 Molto diffusa nelle campagne fino agli anni Trenta del Novecento, ha visto un lento declino fino agli anni Sessanta-Settanta, mentre la produzione delle mole su vasta scala cessa negli anni Cinquanta. Macine funzionanti sono state tuttavia trovate in zone marginali e isolate negli anni Ottanta,8 e ancora a met dei Novanta stata segnalata una vecchia mola rimessa in funzione grazie a un piccolo motore. NellIsola la mola asinaria ha convissuto, probabilmente fin dallAlto Medioevo, certamente in epoca moderna e contemporanea, con mulini idraulici e macine manuali. stata sostituita nelle citt dai mulini a vapore alla fine dellOttocento9 e nelle campagne dai mulini elettrici a partire dagli anni Trenta. Dopo gli anni Sessanta la storia sarda delle mole si biforca. Come sistema molitorio funzionante fatta per lo pi di singole storie di sopravvivenza e di resistenza. Come utensile tecnicamente superato, la mola entra nella categoria del riuso e, per lo pi smontata o fatta a pezzi, si reinserisce, talvolta in modi bizzarri, nella vita domestica rurale, anche se in posizione ovviamente marginale. Infine, come oggetto daffezione, diventa pezzo da esporre in luogo privato o collettivo (giardini, cortili, piazze, musei o altro), in quanto simbolo del passato contadino e/o segno del gusto antiquario proprio del nostro tempo. La mola sarda, che dora in poi chiameremo moderna o tradizionale per distinguerla dai tipi antichi, presenta caratteri di grande uniformit in tutta lIsola. Le parti fondamentali della mola, come di tutti i sistemi a palmenti, sono costituite da due pesanti piastre litiche circolari sovrapposte (la macina vera e propria), per lo pi di pietra nera basaltica, poggiate su un contenitore, di pietra (laccu) o in legno (cascia, cubeddu, cubedda), dove cade il macinato che si estrae grazie ad unampia apertura. Una fitta serie di scanalature caratterizza le parti fricanti dei due piatti, dei quali il superiore si chiama sa tunica (la tunica), mentre linferiore su coru (il cuore). Socialmente significative erano le dimensioni della macina e lornamentazione. In generale i diametri superiori dei contenitori variano dai 70 agli 85 cm circa. I palmenti hanno diametri

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mediamente oscillanti tra i 50 e i 60 cm circa. Lornamentazione segnalava lappartenenza della mola alle famiglie di grandi proprietari: era sufficiente un semplice cercine inciso con un motivo a zigzag sul collo del palmento superiore; pi raramente, soprattutto in regioni ad alta vocazione cerealicola, come la Trexenta e la Marmilla, il contenitore in pietra veniva decorato con motivi di grande interesse formale.10 La tramoggia (maiou, imbudu) era di paglia e di giunco intrecciati o, pi recentemente, in legno. Muoveva la macina per lo pi un asinello, essenziale quanto la pignatta!,11 appartenente ad una variet domestica sarda di piccola taglia, oggi oggetto di progetti di protezione in quanto in via di estinzione. Lanimale bendato veniva attaccato con una stanga alle robuste costole diametrali del palmento superiore. Non era raro anche luso del cavallo, come ci informa Giuseppe Cossu,12 soprattutto negli impianti di una certa grandezza. Nel Museo delle tradizioni agroalimentari della Sardegna Casa Steri a Siddi in Marmilla si pu attualmente osservare un bellissimo esemplare di mola a trazione animale (cavallo), dotato di quegli ingranaggi tipici dei mulini idraulici a ruota verticale, la coppia ruota dentata-lanterna, a dimostrazione dellinfluenza che nel corso dei secoli i sistemi idraulici hanno avuto sulla macina domestica sarda. Per la natura basaltica di una consistente parte del suo territorio, uno dei pi noti centri di produzione delle macine manuali, a trazione animale e idraulica della Sardegna meridionale
454. La mola, Campidano (foto Clifton Adams in National geographic, gennaio 1923).

stato, con sicurezza tra il Settecento e il Novecento, Nurri, piccolo paese della regione storica del Sarcidano, a 50 km NordEst di Cagliari. La sua funzione come centro ad alta specializzazione segnalata da molti autori.13 La mola asinaria, come i mulini idraulici ed eolici, , come si detto, del tipo a palmenti, caratterizzato da due pesanti piastre litiche sovrapposte a base circolare, di cui una ruota mentre laltra resta fissa. Tali sistemi producono un macinato integrale che va vagliato successivamente. I sistemi a palmenti sono accomunati dal procedimento detto bassa macinazione che consiste nello schiacciare il grano in maniera uniforme. La crusca, il cruschello e il nocciolo concorrono insieme a formare lo sfarinato. Lalta macinazione si basa invece sulluso prevalente di laminatoi a cilindri e di buratti. Essa consente la netta e completa separazione di tutti i tipi di farine tra loro durante la macinazione. In Sardegna i mulini o laminatoi a cilindri sono stati usati solo a partire dal secondo dopoguerra, mentre nel resto dellEuropa cominciano a diffondersi alla fine dellOttocento. Le differenze tra i diversi sistemi a palmenti sono principalmente determinate dalla fonte di energia, la cui maggiore potenza consente luso di palmenti pi grandi e pesanti e dunque una maggiore produttivit e una maggior resa in farine. Nonostante la sua apparente semplicit, la mola asinaria, dopo un opportuno e sapiente trattamento dei grani (pulizia, lavaggio, asciugatura), era in grado di produrre un macinato integrale composto da tanti sottoprodotti dal pi grosso al pi sottile senza soluzione di continuit. Era compito delle donne ottenere i prodotti voluti in rapporto alleconomia della casa e

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alle occasioni, setacciando grossolanamente o vagliando pi e pi volte i vari macinati con numerosi setacci e crivelli fino ad ottenere le semole e le farine pi sottili per la confezione dei pani festivi ornati. Alla base della preparazione dei coccois pi raffinati e elaborati cera dunque la rozza e arcaica macina di basalto, curiosamente ritenuta da alcuni storici delle tecniche in grado di produrre solo macinati grossolani. Le massaie sarde invece la preferivano perch non riscaldava le farine, difetto assai grave causato dalla maggiore velocit dei palmenti mossi dallacqua, dal vento e dallelettricit e che dava come conseguenza un pane di scarsa qualit. Infatti i palmenti, oltre ad avere, come si detto, una fitta serie di scanalature che facilitavano la discesa dei grani e consentivano la circolazione dellaria tra i due monoliti, diminuendo il rischio del riscaldamento, erano dotate di altri piccoli accorgimenti che svolgevano rilevanti funzioni tecniche. Tra la tramoggia e la macina era collocato un piccolo oggetto a forma di barchetta o di disco (in campidanese pabadu, pabadulu ; letteralmente: palato) per lo pi in legno con due alette laterali, che regolava la discesa dei grani, distribuendoli lungo tutta la superficie di frantumazione. Il piccolo piolo verticale di cui era dotato entrava nella bocca inferiore della tramoggia, evitandone le oscillazioni e garantendo il perfetto centraggio rispetto allimboccatura della macina. Il piolo, inoltre, smuovendo la massa del grano contenuto nella tramoggia, faceva s che i grani scendessero senza intasamenti. Con la mola asinaria era possibile ottenere macinati pi o meno grossi a seconda delle necessit. Nelle grandi macine a clessidra romane e nei mulini idraulici ed eolici si otteneva ci con meccanismi in grado di aumentare la distanza tra i palmenti. Nella piccola macina sarda si regolava la distanza della tramoggia dal piccolo disco, accorciando o allungando le cordicelle di sospensione della tramoggia stessa, non a caso chiamate temperas in varie zone dellIsola.14 La minore o maggiore velocit della caduta dei grani che ne conseguiva produceva appunto un macinato di diversa grossezza con una prevalenza di cruschelli o di semole o di farine bianche. Nel mondo rurale la mola era dunque parte fondamentale della vita domestica e ha ispirato proverbi, modi di dire e sentenze. Essa era associata al lavoro femminile, alla casa, al matrimonio, alle nozze. Doveva rispecchiare lo status sociale della famiglia. Almeno fino a met dellOttocento nelle cerimonie nuziali dei ricchi proprietari, insieme al corredo e alle provviste, veniva portata in corteo, con lasinello ornato di rami verdi, nastri e velluti, fino alla casa degli sposi.15 Il suo funzionamento era noto e i suoi rumori inequivocabili. Essa suggeriva considerazioni e giudizi sulla fatica, il lavoro, i rapporti sociali tra ricchi e poveri. Soprattutto lasino (su molenti, colui che fa girare la mola), al quale nella cultura sarda si attribuiscono sensibilit e passioni, ha ispirato considerazioni sulla durezza della condizione umana. Percorrendo bendato la via senza speranza e senza uscita della mola, egli assimilato allessere umano di bassa condizione. Nessuno lo invidia e non gli si attacca neppure il malocchio (a su molenti non lintra sogu malu). Nel Novecento delle aspirazioni alla modernit, dellindividuo che vuole essere padrone della propria vita e rifiuta il peso del passato, la mola diventa simbolo di un tempo bloccato, asfittico, annullato dal ripetersi dei suoi eventi sempre uguali. Nel romanzo La mola, pubblicato nel 1925 da Lino Masala Lobina, il protagonista, Bastiano, rifiuta la concezione ciclica del tempo e delle

vite: Bastiano aveva nelle orecchie le parole della donna, lente, faticose, monotone, come i passi dellasino che gira intorno alla mola La mola: ecco, non si scappa al destino: Io ho fatto il pastore, farai il pastore anche tu Tutto tracciato, tutto pronto nellattesa dogni nostro gesto anche minimo, come fosse gi compiuto da tempo immemorabile per leternit Il tempo annullato, annullati i millenni, non c mattino, non c notte.16 Alla fine del secolo scorso, ridimensionate le aspettative di rinascita, la retorica delle radici tende a sostituire quella della modernizzazione, nelle case lo stile rustico e il modernariato sostituiscono la frmica, le tegole rispuntano sui tetti al posto del micidiale eternit. Anche in Sardegna, il mondo contemporaneo, con le sue mode, con il suo atteggiamento di recupero del passato e la ricerca di autorappresentazioni identitarie, offre inaspettatamente alle vecchie mole una nuova possibilit di vita come oggetti decorativi, oggetti della memoria, anche se di un passato contadino genericamente inteso e un po vago, e talvolta addirittura inventato.

Le mole asinarie decorate

Margherita Coppola

Note
1. C. Lilliu, Grano e macine nella Sardegna Punico-Romana, tesi di diploma in Archeologia e Storia dellArte Greche e Romane, Scuola Nazionale di Archeologia, Universit La Sapienza, Roma, a.a. 1998-99; C. Lilliu 1999. 2. M.L. Wagner 1996. 3. V. Angius 1833-56. 4. P. Cau 2000. 5. G. Murru Corriga 1993. 6. F. Poli, Il museo garibaldino di Caprera, Sassari, Chiarella, 1977. 7. L. Orr, Maschere e doni, musiche e balli. Carnevale in Sardegna, Cagliari, Cuec, 1999. 8. P. Atzeni 1989. 9. G. Dettori, Agricoltura e credito in Sardegna: prime linee di uninchiesta sulle condizioni economico-sociali della Sardegna, Cagliari, Dess, 1910. 10. M. Coppola, Larte di macinare. Emergenze scultoree funzionali connotate dal linguaggio formale del decoro geometrico, tesi di laurea, Universit degli studi di Cagliari, a.a. 1992-93; M. Coppola 2002. 11. F. Cetti 1774. 12. G. Murru Corriga 1993. 13. V. Angius 1833-56; A. della Marmora 1860; M.L. Wagner 1996. 14. M.L. Wagner 1996. 15. H. von Maltzan 1869. 16. L. Masala Lobina 1925, p. 115.

Nella Sardegna centro meridionale, in particolare nelle regioni cerealicole di Trexenta, Marmilla, Sarcidano e Parteolla, sono state identificate alcune mole asinarie decorate, caratterizzate dal linguaggio formale del decoro geometrico e in alcuni casi da motivi di evidente simbologia cristiana. Questi preziosi oggetti duso, finora obliterati dalla letteratura archeologica e storico-artistica sarda, sono documenti significativi sia da un punto di vista tipologico, attinente alla struttura, sia da un punto di vista stilistico-formale, attinente allornamentazione scultorea. I dati a tuttoggi rilevati evidenziano la particolare densit di ritrovamenti nel citato ambito territoriale e la persistenza di motivi quali cerchi, quadrati, triangoli, losanghe, croci, elici, spinapesce, rosette quadripetale, esapetale e altri segni-simboli, non gi primitivi bens primari della comunicazione visuale, che traggono origine dal grafismo astratto aurorale e perdurano fino allodierna imagerie di tanta arte popolare. Tali figurazioni la cui fortuna e durata data in ragione della loro peculiare struttura formale che ne consente luso come disegni e/o segni1 secondo la loro portata semantica e dei diversi contesti in cui si manifestano rivelano nella loro impaginazione compositiva e nelle loro qualit di singoli elementi costitutivi, unintima esigenza di inserirsi nella struttura frontale della macina e di amalgamarsi interamente con quella. Per quanto concerne il dato tipologico strutturale, il rapporto di continuit tra il sistema molitorio romano e la mola asinaria tradizionale2 determinato dalla comune appartenenza allinsieme tipologicamente differenziato del sistema rotatorio a palmenti e dal loro utilizzo per lo pi a livello familiare. Questa continuit sottolineata da alcuni frammenti, provenienti dal sito archeologico di S. Luisa nellarea di Tuili, che per le loro caratteristiche progressiva riduzione dellaltezza in rapporto al diametro, funzione di tramoggia del palmento superiore, formazione di costole diametrali del tutto assimilabili a quelle del palmento superiore della macina attuale sembrerebbero attestare un momento di passaggio nellevoluzione tipologica dalla mola romana a clessidra alla mola asinaria tradizionale. Ma quando e perch ci avvenuto? La totale assenza di fonti documentarie relative a questo argomento e la scarsit dei reperti archeologici, per lo pi fuori contesto, creano non poche difficolt alla ricostruzione storica e scientifica. Ad ogni modo si pu ipotizzare, sulla base dei reperti finora considerati e di confronti con testimonianze analoghe pertinenti allambito mediterraneo occidentale,3 che tale cambiamento sia avvenuto nel passaggio dal Tardo Antico allAlto Medioevo, in seguito alle mutate esigenze della produzione e ad eventuali in-

novazioni tecniche introdotte dai monaci, eredi dei grandi latifondisti romani nella gestione del vasto patrimonio agrario.4 Nellambito di questa trasformazione i monaci sembrano essere anche i responsabilidella conversionedegli atemporalioggetti duso in documenti-monumenti-testi artistici cristiani, mediante lapposizione di motivi quali la croce nelle pi varie e iterate forme. Processo, questultimo, che trova riscontro ufficiale nella politica e strategia evangelizzatrice di Gregorio Magno, messa in atto nei confronti delle popolazioni pagane dellinterno con lesaugurazione e risemantizzazione dei monoliti protostorici sardi in signacula crocesegnati. La Trexenta, estrema propaggine dellantica diocesi di Cagliari, rappresentava, infatti, il confine cristiano pi avanzato rispetto al perdurante paganesimo delle Civitates Barbariae. Per quanto riguarda il dato linguistico formale, altra facies della tipologia, attinente propriamente allornamentazione scultorea, si osserva la piena rispondenza al linguaggio formale del decoro geometrico, quale si manifesta nella scultura architettonica e monumentale dellAfrica antica tra la fine del IV e gli inizi del VI secolo, nel periodo in cui nellAfrica settentrionale come in Sardegna si verifica il passaggio dallegemonia politica e culturale romana al dominio vandalico e alla successiva riconquista bizantina. Linguaggio formale del decoro geometrico, fenomeno radicato e di vaste proporzioni, i cui termini, difficilmente precisabili, giungono fino alla vasta produzione artigianale moderna e in parte contemporanea. Allatemporalit delloggetto duso si associa, dunque, latemporalit della decorazione, tanto che risulta compito arduo indicare una datazione precisa dei singoli elementi. opportuno, tuttavia, proporre una classificazione degli oggetti basata su confronti iconografici e tecnico-stilistici interni, sulle analogie con altre emergenze scultoree pertinenti alla stessa zona e, pi in generale, con le altre testimonianze monumentali relative allarea mediterranea occidentale. Lanalisi articolata secondo unipotesi di sistemazione cronologica volta a distinguere gli elementi pi arcaici dove per arcaico si intende se non lappartenenza ad un ambito cronologico preciso, la citazione di modelli tardoantichi e altomedioevali da quelli arcaicizzanti o dalle degenerazioni folkloristiche di modelli originali. Allinterno di questo contesto si inseriscono i ventidue elementi oggetto di indagine, identificati in undici centri compresi nelle aree del Campidano e della Trexenta,5 territorio caratterizzato da due momenti forti: il Cristianesimo delle origini legato alla presenza di insediamenti monastici e la Controriforma.

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Partendo dallanalisi dellelemento n. 1, identificato nella corte rustica di Casa Ruda a Suelli, esso rivela unornamentazione a decoro geometrico6 realizzata nella tecnica negativa dellintaglio a cuneo, composta da margherite esapetale inscritte in cerchi con relativi triangoli di risulta a base curvilinea, alternate a motivi poligonali policentrici. Larticolazione dei motivi trova puntuali riscontri nella vasta produzione scultorea tardo antica nordafricana, in particolare nelle reiterate e caleidoscopiche geometrie delle finestre della Basilica tripolitana di Breviglieri7 e nellarco attualmente in opera nella moderna Cappella del Carmine a Suelli. Una trasformazione in itinere verso soluzioni astratte di tipo fortemente simbolico, trasformazione che marca il passaggio dal linguaggio figurativo mediterraneo tardoantico al codice linguistico pi propriamente altomedievale, investe il gruppo di elementi registrati tra Gesico, Mandas e Siurgus. Nellelemento n. 2 di Gesico, se i lati sinistro e destro, tripartiti con campo centrale a colonne, rinviano alla struttura a battente di porta dalla scultura monumentale nordafricana, il lato superiore della fronte sembra rappresentare un ulteriore stadio di elaborazione formale del decoro geometrico verso esiti pi propriamente astratti, e al contempo simbolici, del linguaggio scultoreo e in generale della lingua figurativa altomedievale.8 La decorazione del lato superiore articolata in un sistema di tre cerchi: agli angoli dischi alveolati9 a cerchi concentrici inclusivi di incavi triangolari, al cui interno campisce una crocetta greca incisa copie di fibule a disco di derivazione classica e bizantina10 che denotano lo stretto rapporto, nei territori occidentali, fra scultura e oreficeria preziosa e colorata; al centro quadripartizione a

croce, simbolo cosmogonico protostorico, ai lati del quale sono due figure stanti, profondamente incise, il cui modello iconografico si ritrova nella decorazione delle stele giudeo-cristiane.11 Ne risulta una rappresentazione astratta, pur in presenza di motivi di tipo figurale, dove le sujet nest plus la reprsentation dun vnement dtermin dans le temps et dans lespace, mais il est devenu un symbole dgag des dtails ralistes qui sont inutiles sa comprhension, et fig en un groupement abstrait .12 La stessa composizione di motivi nella fascia superiore si ripropone negli elementi nn. 3 e 4. Lelemento n. 3 di Mandas presenta agli angoli margherite a quattro-cinque petali, con relativi incavi triangolari di risulta a base curvilinea, analoghe a quelle dei timbri per focacce votive, pertinenti alla sfera estetica e destinati allornamentazione dei pani prima della cottura e del consumo finale. Procedendo da sinistra verso destra, segue unincisione trapezoidale con croce interna analoga alle lastre di chiusura dei sarcofagi merovingi, in particolare di Poitiers e del Poitou13 sovrastante un motivo nastrato a zig-zag; al centro disco alveolato, al lato alberello a spina-pesce, sormontato da una figura umana stilizzata con palmetta, figura-simbolo collocata allinterno di una composizione astratta. Analogo sistema di tre cerchi si ritrova nellelemento n. 4 di Siurgus, caratterizzato agli angoli da margherite quadripetale analoghe a quelle dellelemento n. 3; al centro da una quadripartizione a croce con definizione di campi triangolari in negativo; al lato da una semplice figura umana stilizzata a sagoma piatta,14 seguita da un animale nastrato segnato da un profondo incavo triangolare al suo interno. Laniconismo espressivo retto dalle tecniche negative e dalla forte contaminatio con le forme delloreficeria preziosa e colorata e laffollamento compositivo rivelano se non lappartenenza ad un ambito cronologico preciso, la citazione di modelli tardoantichi e altomedievali. La ripresa dei motivi arcaici fusi in una curiosa arte mistilinea si ritrova nellelemento n. 5 di Sisini, caratterizzato da motivi architettoniciangolari composti in un sistema di base-colonnina-capitello, definiti da duplice unghiatura e profonda incisione verticale, correlati a motivi geometrico-floreali di diverso stile, quali campi quadrangolari a X, realizzati nella tecnica negativa dellintaglio a cuneo, alternati a classicheggianti margherite a petali multipli, con perla centrale, semplicemente incise. La commistione dei motivi, degli stili e delle tecniche di realizzazione dellelemento considerato, sembrano discostarsi dalliconografia tardo antica e altomedievale, mostrando invece una sintesi ambigua da modelli seriori, precisamente secenteschi, di recupero-restaurazionecontroriformistica.15 Revival delle immagini del cristianesimo primitivo che si configura non quale fenomeno spontaneo e popolare, n quale espressione della fantasia di scalpellini o piccapedras, ma allopposto quale fenomeno di livello alto, legato ad una volontaria riproposizione di motivi e modelli arcaici, ad opera di una committenza vescovile controriformistica che nei nuovi ordini religiosi, specialmente Cappuccini e Gesuiti, ebbe i suoi maggiori e pi significativi sostenitori. Dalla ripresa arcaicizzante di motivi arcaici, attraverso un processo ciclico di lunga durata si arriva allelemento n. 6 di Quartu S. Elena, prodotto degenerato, caratterizzato da motivi16 la cui disposizione e tecnica di esecuzione rivelano una realizzazione recente ed una valenza non pi di segni, ma di segnali.

Note
1. A. Leroi Gourhan 1978, pp. 220-254. 2. Per uno studio approfondito sulla mola asinaria tradizionale vedi M.G. Da Re 1990; Il grano e le macine 1994. 3. Cfr. R. Benneth, J. Elton, History of cornmilling, London 1898, pp. 179-185. 4. Cfr. G. Paulis, Grecit e Romanit nella Sardegna bizantina e alto-giudicale, Cagliari 1980. 5. Gesico, Guasila, Lunamatrona, Mandas, Orroli, Pula, Quartu S. Elena, S. Basilio, Senorb, Sinnai, Sisini, Siurgus Donigala, Suelli. 6. Per gli studi specificamente dedicati al decoro geometrico vedi P. Salama, Recherches sur la sculpture geometrique traditionelle, in El djezair, 1977; S. Casartelli Novelli, Il decoro geometrico delle inedite emergenze scultoree a pietra fitta individuate nella Sardegna centro-orientale, in XXXVI corso di cultura sullarte ravennate e bizantina: Ravenna e lItalia fra Goti e Longobardi, Ravenna 1989, pp. 101-112, e della stessa autrice si veda anche, Documento-monumento-testo artistico: orizzonte epistemologico della scultura altomedievale fra corpus e corpora, I, in Arte medievale, s. II, a. III, n. 2 (1988), pp. 1-28; II, in Arte medievale, s. II, a. V, n. 2 (1991), pp. 1-48. 7. G. De Angelis DOssat, R. Farioli, Il complesso paleocristiano di Breviglieri (Elkadra), Roma 1974, pp. 67-102. 8. Per uno studio pi approfondito sullastrazione del linguaggio figurativo altomedievale vedi A.M. Romanini, Problemi di scultura e plastica altomedievali, in Artigianato e tecnica nella societ dellAlto medioevo occidentale, XVIII Settimana di studio del Centro italiano di studi sullAlto medioevo, Spoleto 1971, e della stessa autrice, Larte medievale in Italia, Firenze 1988. 9. Per il motivo del disco alveolato cfr. elementi A e B di Suelli in S. Casartelli Novelli, Il decoro geometrico cit., pp. 6-9; e pi in generale per larea merovingia D. Fossard, Decors Merovingiens des bijoux et des sarcophages de platre, in Art de France, 1963, pp. 30-39; per larea visigotica J. Puig i Cadafalch, Lart wisigotique et ses survivances, Paris 1961; per larea africana G. De Angelis DOssat, R. Farioli, Il complesso paleocristiano di Breviglieri cit. 10. A. Riegl, Industria artistica tardoromana, Firenze 1953, pp. 247-407; J. Hubert, J. Porcher, W.F. Volbach, LEuropa delle invasioni barbariche, Milano 1968, pp. 215-310. 11. E. Testa, Il simbolismo dei giudei-cristiani, Gerusalemme 1981, tav. 30, fig. 4. 12. E. Salin, La civilisation merovingienne, Paris 1959, p. 340. 13. M. Coppola, A. Flammin, Les sarcophages au muse lapidaire du baptistre Saint-Jean de Poitiers. Classement typologique et tude iconographique, in Bulletin de la Socit des Antiquaires de lOuest, Poitiers 1994. 14. Per quanto riguarda la tecnica di questi motivi figurali, rileviamo la compresenza sia della sottile incisione lineare sia dellabbassamento di fondo perimetrale, tecniche entrambe che rispettano la tradizione sardopunica e rivelano pertanto la profonda eredit semitica nella cultura figurativa locale. 15. Vedi C. Collu, Nuove pietre fitte cristiane nella Sardegna centro-orientale, tesi di laurea, Universit di Cagliari, a.a. 1992-93. 16. Questi motivi trovano puntuali rispondenze con quelli realizzati sui peducci degli archetti pensili della chiesa romanica di S. Pietro di Ponte a Quartu S. Elena.

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Lidentit storica di questi oggetti , dunque, quella di artefatti materiali in pietra, destinati nelle societ produttrici ad assolvere nei diversi ambiti a diverse funzioni duso (pragmatica, funzionale e culturale, informativa), nei quali il carattere nuovodellornamentazione scultorea fa emergere quella segnicit e quelle valenze simboliche, quotidianamente nascoste, ma non cancellate dal prevalente valore di strumento.

455. Mola decorata, Suelli. 456. Mola decorata, Sinnai. 457. Mola decorata, Mandas.

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Pane di ghiande: unintervista di venti anni fa

Maria Teresa Mazzella

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Non era stato davvero facile convincere zia Rosa Atzeni, 91 anni, di Baunei, a preparare per me su lande cottu e su lande e fitta (il pane di ghiande). La mia amica Mariangela aveva insistito a lungo per convincere sua nonna, che considerava alquanto originale la richiesta di cucinare quel cibo ormai desueto, cos lontano dalle abitudini quotidiane della propria tavola, ma ancora vivo nella memoria delle sue mani, e suppongo, molto di pi, in quella del suo gusto. Dopo molta insistenza, zia Rosa accett. La conobbi quello stesso giorno entrando nella sua cucina; era una donna minuta, completamente vestita di nero, mostrava solo il volto e le grandi mani ossute poggiate sul grembo; la sua veste arrivava fino a terra e ricopriva completamente la seggiola sulla quale era seduta, facendola apparire ancora pi piccola. Mi guardava attraverso grandi occhiali, tra il curioso e il rassegnato, mentre si avvicinava per darmi il benvenuto; poi raggiunse il tavolo ricoperto da un telo di orbace (tessuto di lana di pecora), dove sua figlia Annamaria Tegas, di 66 anni, aveva sistemato una pentola, una scivedda (grande bacinella di terracotta) piena dacqua, un panno bianco con dellargilla rossa, e un cartoccio con circa un pugno di cenere. Inizi quel pomeriggio la preparazione del pane di ghiande, un faticoso lavoro che molte donne in Ogliastra hanno perpetuato per secoli, sforzandosi di nutrire le proprie famiglie, quando persino lorzo era un bene irraggiungibile; tuttavia il valore rituale religioso attribuitogli, aveva allungato la sua sopravvivenza fino a tempi molto recenti. Zia Rosa, in bauneese stretto, esord spiegando alla figlia ci che doveva fare. Zia Annamaria, una donna alta vestita di scuro, aveva su muncadore (fazzoletto) aperto sul viso fino a mostrare la scriminatura dei capelli ancora neri. Eseguiva senza obbiettare le direttive della madre e non senza una punta di disprezzo comment di averlo mangiato da bambina, cussu pani (quel pane), ma di non saperlo preparare. Zia Annamaria cominci con il colare il trocco (largilla rossa) travasandolo dentro la pentola l accanto; una volta depurato, lo vers lentamente dentro la scivedda che conteneva lacqua, poi con un mestolo di legno mischi a lungo gli ingredienti, fino ad ottenere una miscela rossiccia. Zia Rosa ci spieg che per dimezzare i tempi di cottura, aveva precedentemente fatto sistemare su caddargiu (il paiolo di rame) sopra di un grosso fornello a gas, a sua volta poggiato sopra un alto treppiedi, perch il solo fuoco del camino avrebbe richiesto molte pi ore di cottura. Quindi, madre e figlia, presero insieme la scivedda, colma dellinfuso dargilla che avevano preparato, e lo versarono nel paiolo, serbandone una parte che avrebbero aggiunto pi tardi. Zia Rosa, tornando a sedersi sulla piccola seggiola, fece un cenno verso una sacchetta

di orbace accostata al camino; la figlia solerte la prese, avvicinandosi a me per mostrarmene il contenuto; mi disse che cussu lande (quelle ghiande) era gi arridau (essiccato) e sbucciato, mi invit a prenderne una manciata, e senza che io potessi proferire parola, si accost al pentolone e un a quella miscela rossa bollente tutte le ghiande tostate. Zia Annamaria prese a mescolare con un robusto ramo di ginepro il contenuto del paiolo che bolliva, e aggiunse lentamente la cenere filtrata, dicendo che era necessaria per ammorbidire le ghiande, e che la madre aveva insistito perch provenisse dal forno dove era stato cotto il pane. Nel grosso recipiente bolliva una poltiglia schiumosa e nera. Le ricerche di Angelino Usai1 mi tornarono in mente: lacido tannico delle ghiande, combinato col ferro (silicato di alluminio), contenuto nellargilla, avevano dato luogo al mutamento del colore del pappone, che da bronzo rossiccio era adesso nero pece. Intanto nella grande cucina, latmosfera si animava di pari passo a su lande che bolliva, zia Rosa si lasci andare a racconti della sua giovinezza, trascorsi in anni di indigenza, quando impar a preparare e a nutrirsi di quel robusto alimento; non ricordava neanche pi perch e quando, molti anni addietro, avesse deciso di non volerlo pi preparare e mangiare. Avevo approfondito la conoscenza del pane di ghiande durante il percorso della mia tesi di laurea sui pani cerimoniali con il prof. Alberto Mario Cirese e la prof.ssa Enrica Delitala. A diciassette anni dal lavoro di Usai, zia Rosa, per cui su lande cottu e su lande e fitta erano stati parte del patrimonio usuale e quotidiano fin dallinfanzia e ancora ne facevano parte, era l, disposta a lavorarlo ancora come una volta! Domandai loro che sapore ricordassero

di quel pane che ci stavano preparando. Rispose solo zia Rosa: ba! ddu pappausu! , le sue parole, assieme al sensibile arricciarsi del naso, esprimevano un tassativo lo mangiavamo e basta!. A proposito delle ghiande, avrei voluto sapere che qualit lei avesse scelto, essendo le montagne circostanti ricche di molte variet di querce ghiandifere. La risposta fu a dir poco straordinaria e davvero divertente, le sue testuali parole furono: su proppiu lande chi pappanta sus coppiusu , ovvero le stesse ghiande che mangiano i maiali, e prosegu spiegando che solo gli animali hanno listinto per non sbagliare. Sar stato proprio cos che i protosardi, a scopo alimentare e spinti dalla fame, scelsero tra tante la ghianda della Quercus ilex? Erano trascorse circa tre ore dallinizio della cottura, zia Rosa tir fuori una mestolata di quella mistura, gli dette una rapida occhiata e sentenzi che era tempo di scolare su lande. Se ne occup ancora zia Annamaria, con una lunga schiumarola racimol dal paiolo un composto di ghiande che adagi su di unu taggeri (tagliere di legno), dividendolo poi in parti irregolari, quello era su lande cottu! Bisognava attendere circa mezzora perch su lande e fitta si addensasse, cera una certa trepidazione nellaria, e zia Rosa vi partecipava, sapeva di essere lei la protagonista. Ma ecco un suo borbottio incomprensibile, uno sguardo verso zia Annamaria che prontamente le si affianc, assieme tolsero dal fuoco su caddargiu, lo poggiarono sul tavolo e piegandolo su un lato vi versarono il contenuto denso. Il vapore e lodore asprigno di quella polenta grumosa ci avvolgeva, osservavamo le mani di zia Rosa: con fare lento e amorevole, ne prendeva piccole quantit e le plasmava in forme arrotondate: ecco rinato su lande e fitta ! Mentre continuava a preparare uno ad uno quei piccoli pani neri di

ghiande, senza distogliere lo sguardo, quasi sottovoce, ci raccontava il suo vissuto. Diceva che queste focacce erano riservate un tempo ai bambini, perch pi delicate, spesso unite al siero della ricotta per renderle ancora pi digeribili; gli adulti si dovevano accontentare del lande cottu, accompagnato da un poco di lardo. A preparazione ultimata, le adagi su di un largo foglio di sughero, mi feci avanti, lo presi dalle sue mani per collocarlo sul camino, il calore avrebbe provveduto ad asciugarle. Chiesi se fosse stato possibile assaggiare subito i due lande, compiaciuta zia Rosa accenn un s con la testa. Presi un lande e fitta ancora tiepido, e con laltra mano un pezzetto di lande cottu. Il lande e fitta era morbido, di colore nero tipo cioccolata amara, ne addentai un angolo, aveva un sapore abbastanza simile a quello delle castagne bollite, ma pi acre, con un discreto retrogusto terroso. Il lande cottu si mostrava leggermente pi chiaro, piuttosto duro, attribuirgli un sapore era difficile, aveva il gusto aspro-amaro della ghianda, con un sentore di castagna. Sono trascorsi quasi venti anni, ed io continuo a pensare come allora, che in quella cucina, in quel pomeriggio si sia svolto un rito, carico del significato che hanno le cose quando le persone le padroneggiano a tal punto da divenire parte di esse. Gli studi sul pane di ghiande I pani di Sardegna suscitarono grande interesse sui primi scrittori, che a cavallo tra il 1700 e 1800 si avvicinarono alla cultura isolana con un atteggiamento rinnovato, e non poteva essere altrimenti viste le molteplici qualit e quantit di forme di pane che poterono osservare. Altri furono i motivi che richiamarono lattenzione sul pane di ghiande; perch era preparato con acqua, ghiande, argilla rossa

458. Zia Rosa Atzeni e zia Annamaria Tegas preparano il pane di ghiande, Baunei, 1987 (foto Donato Tore, archivio Ilisso). 459. Pani di ghiande, Baunei, 1987 (foto Donato Tore, archivio Ilisso). 460. Lande cottu, 8 cm, Baunei, 1987.
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461. Lande e fitta, 7 cm, Baunei, 1987.

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e poca cenere, e ad un primo sguardo, non sembrava poter appartenere alla categoria degli alimenti. La sua area di diffusione, poi, era individuabile soltanto in alcuni paesi, piuttosto isolati, della zona montana dellOgliastra, i cui toponimi facevano pensare ad una loro origine preromanica, come Baunei, Triei, Urzulei, Villagrande, Arzana, Ilbono, Ulassai e Ierzu. Cominci cos tra studiosi e viaggiatori illustri, una dissimile presa di posizione su questo cibo, considerato da alcuni decisamente tossico e da altri salutare e benefico. Per i non addetti ai lavori, esporr alcune brevi citazioni tra le pi significative, tratte dai testi, di chi scrisse sul pane di ghiande. Nel primo secolo d.C., Plinio il Vecchio2 riporta che nellisola di Sardegna si nutrivano di uno strano pane di gusto aspro. Il canonico Francesco Cetti,3 nel 1774, riferisce: Non sembra pan da uomo e pare fatto piuttosto per uccidere che per alimentare; mentre padre Matteo Madao,4 non molti anni dopo, riferendosi a chi si cibava di quel pane dice: Ne sono contenti e che nelle loro ghiande ridotte in pasta trovano, il mangiar dolce che li fa indifferenti al vero frumento. Paolo Mantegazza,5 nel 1869, indaga pi a fondo: Il pane di ghiande uno dei cibi pi curiosi e che deve rannodarsi ad uso forse ai primi abitatori della Sardegna. Si fanno cuocere le ghiande della quercia comune o da sughero per circa otto ore, aggiungendovi acqua in cui si stemperata argilla finissima. Segue la descrizione completa di come il pane di ghiande viene preparato, del suo sapore, di chi e quando lo consumer, delle propriet che la comunit gli attribuisce. Da questo momento gli autori, che scriveranno sul pane di ghiande, lo percepiranno meno come un cibo strano, e sempre pi come un fenomeno da analizzare, sebbene ancora con pregiudizi di carattere nutrizionale. Nelle notazioni del Bollettino della Societ Geografica Italiana, Osvaldo Baldacci,6 sostenuto da un lavoro di analisi, afferma che coloro che si nutrono di pane di ghiande, sono da considerarsi geofagi. Unico studio organizzato quello di Usai: Il pane di ghiande e la geofagia in Sardegna, del 1969, dove sono riportati i brani significativi di quegli autori che hanno rilevato lesistenza del pane di ghiande dal punto di vista storico, geografico e culturale. Lultima sezione del lavoro una accurata descrizione della preparazione e dellanalisi chimica del prodotto finito, questultima eseguita dal prof. Lorenzo Pazzaglia,7 dellUniversit di Cagliari, finalizzata a smontare definitivamente la congettura di chi sosteneva lipotesi di geofagia in Sardegna. Il risultato ottenuto attribuiva al pane di ghiande un valore nutritivo ad azione rinfrescante; la prevalenza di silice e alluminio gli conferiva un effetto antitossico, in caso di disturbi intestinali di origine alimentare. Anche Luigi Farina,8 qualche anno prima di Usai, aveva sostenuto, in un suo articolo, che i sardi non erano mangiatori di terra. Lultimo lavoro sul pane di ghiande di Liana Secci,9 la sua ricerca organizzata con il metodo dellintervista rivolta ad alcune donne anziane di Baunei, paese dove lattaccamento a questo cibo ha fatto s che, ancora cinquantanni fa, fosse uno degli alimenti base del quotidiano. Mi sembra interessante proporne alcuni stralci, perch contengono qualche elemento di novit. Se i lecci crescevano nei luoghi dove cerano rocce bianche, i frutti erano migliori lunico mezzo per portarle a casa era sulla testa Alcune qualit di ghiande si potevano mangiare crude alcune anche arrostite nella brace Le ghiande venivano stese in su cannissu per essere tostate a Baunei erano chiamate lande perra, quelle prodotte dalla quercus ilex la ce-

nere presa solo dal forno del pane largilla migliore era quella di Bau e Porcu e Pedre Pulige Emerge che se pur i pastori portassero scorte di pane di ghiande allovile, non tutti lo mangiavano e anche se tutte le donne lo facevano, alcune non lo mangiavano Una signora ultranovantenne ricorda che da Urzulei e dalla marina molti si recavano a Baunei per chiedere lande perra (lande cottu), che si barattava con arance e prodotti dellorto. Queste di seguito le affermazioni di due intervistate dalla Secci: Questo pane era duro e nero e aveva terra, eppure la gente era sana; aveva argilla e cenere, eppure lo mangiavamo e non ce nera cos tanta di gente malata. A chiarimento del percorso fatto, interessante osservare che il pane di ghiande era chiamato, a Triei e Baunei, lande cottu (lande e perra) e lande e fitta ; a Villagrande e Arzana, landi cun troccu o coccoi e landiri ; a Talana e Urzulei lande chi abba e ludu arrubiu ; a Ierzu coccoi in teula. La voce panispli cun trocco piuttosto rara, secondo Farina, con cui ebbi modo di parlare nel 1986, ad Arzana negli anni 40-50 era usata anche se raramente; egli farebbe derivare questa particolare denominazione dal latino specchitilis, cio contenuto di stomaco di suino, che pare abbia una certa somiglianza con su lande cottu. Possiamo supporre che le origini del pane di ghiande debbano ricercarsi in situazioni in cui la fame sia stata il vero motivo propulsore; tuttavia, la sua preparazione e il suo consumo in alcuni paesi si procrastin in tempi in cui vi era disponibilit di farina dorzo, e persino di grano. Ed evidente quanto questo pane si fosse caricato di un significato diverso da quello nutrizionale. Penso agli abitanti di Baunei e Urzulei, che di quel pane si nutrirono in anni di carestia, ma mostrarono di essere genti sana e vigorosa. Continuarono a consumarlo, in tempi recenti, nella quotidianit assieme al pane di farina bianca, o in occasione di feste. Le donne lo portavano nei paesi vicini, dove pare fosse molto apprezzato, orgogliose di vendere un cibo che rappresentava allesterno loro, donne e uomini forti dalle antiche tradizioni. Un alimento salvifico, e di pi arricchito della madre terra, non avrebbe potuto non entrare nel campo della ritualit, riproporsi nel tempo, al di l della necessit nutrizionale, entrare cos a tutto campo nellambito delle cose che non debbono solo servire al loro uso primario, ma debbono anche significare e far circolare una certa immagine di s.

Il mais in Sardegna
Gerolama Carta Mantiglia

Note
1. A. Usai 1969. 2. Gaio Plinio Secondo (detto Il Vecchio), Storia Naturale, Torino, Einaudi, 1984, XVI, 12. 3. F. Cetti 1774, p. 47. 4. M. Madao, Dissertazioni storiche, apologetiche e critiche della sarde antichit, Cagliari 1792, p. 95. 5. P. Mantegazza 1869, p. 116. 6. O. Baldacci 1956, pp. 152-157. 7. L. Pazzaglia 1966, pp. 75-76. 8. L. Farina 1961. 9. L. Secci, Pane dorzo e pane di ghiande. La panificazione tradizionale in Ogliastra, tesi di laurea, Universit degli studi di Cagliari, a.a. 1997-98.

Le piante coltivate non smettono di viaggiare e di rivoluzionare la vita degli uomini.1 Piante come il mais, la patata, il pomodoro, i peperoni, sono arrivate in Europa sicuramente dopo il 1492. Come tutte le novit non si imposero subito, ma ebbero necessit di un periodo pi o meno lungo di sperimentazione, come anche delloccasione che ne rese inevitabile il loro inserimento nel complesso delle coltivazioni agrarie e quindi nel ciclo di produzione e trasformazione finalizzato allottenimento di derivati da utilizzare nellalimentazione sia umana che animale. Con lintroduzione di queste nuove colture in Europa nei secoli XVI e XVII si pu parlare di veri e propri processi di acculturazione alimentare.2 Troviamo il mais nellAndalusia, in Catalogna e nel Portogallo nei primi anni del 1500; dalla Spagna passa in Italia dove, verso la fine degli anni Trenta del Cinquecento e grazie ai traffici marittimi dei veneziani, compare nel Polesine di Rovigo e nel basso Veronese.3 In un primo tempo la coltura, spesso a fini ornamentali ma non solo, venne praticata soprattutto negli orti e nei giardini, mentre la coltivazione in pieno campo si ebbe pi tardi. Proprio per il fatto che veniva coltivato negli orti e non in campo aperto e i contadini quindi non dovevano pagare decime o altri tributi, il mais non ha lasciato molte tracce negli archivi.4 Dalla Spagna e dagli Stati italiani soggetti alla Corona spagnola, la coltivazione del mais si estese quindi rapidamente in tutta lEuropa meridionale.5 Il mais diventa il principale nutrimento del popolo. Ha dalla sua parte la forte resa, perci il contadino mangia mais e vende grano, il cui prezzo circa il doppio.6 Mais (Zea mays L.) il termine della classificazione botanica adottata da tutti gli autori moderni, e deriva da mahiz, nome che Cristoforo Colombo trov usato dagli indigeni a Hispaniola, mentre la voce italiana delluso comune granoturco o granturco. Tale termine deriva dal fatto che allepoca dellintroduzione della pianta veniva comunemente usata la parola turco per qualificare cose forestiere, straniere, venute da lontano, da luogo ignoto; e cos il volgo con granoturco volle intendere grano forestiero.7 Successivamente il mais venne anche denominato granone, formentone, meliga, frumentone ecc. La Sardegna ha adottato sia il termine italiano che quello spagnolo; infatti il mais in molti luoghi chiamato triguindia, in altri trigumoriscu. Ma quando il mais venne introdotto in Sardegna? Viene naturale pensare che ci sia avvenuto molto presto dal momento che lisola proprio nel XV secolo, era sotto la dominazione spagnola, ma ci si rende conto tuttavia che difficile allo stato attuale delle ricerche sostenere esattamente quando e come.

Secondo Felice Cherchi Paba sarebbero stati soprattutto i Carmelitani Scalzi a diffondere le piante provenenti dalle Americhe; negli orti dei conventi di Sassari, Alghero, Bosa, Oristano e Cagliari, fin dal XVI secolo possibile che siano stati coltivati la patata come anche il pomodoro e il granturco.8 Nonostante queste premesse non si dispone di dati sulla coltura del mais nellisola nei secoli XVI e XVII. Si deve arrivare alla fine del 1700 e a ci che il nobile sassarese Andrea Manca DellArca scrisse nellopera Agricoltura di Sardegna (1780); apprendiamo che i sardi conoscevano il cereale chiamato da loro Trigu dIndia, altrove chiamato meliga, grano indiano, o formentone, ma che comunque se ne seminava in tanta poca quantit, che serve pi per diletto, e vivanda de forastieri, che per comune utilit.9 Il grano dIndia nelle annate particolarmente favorevoli veniva impiegato come cibo per galline, colombi e capponi. Dalla farina si otteneva la pulenta, cibo grato a molti, e la povera gente la mangia cotta in pane.10 Giuseppe Cossu, Censore Generale per lagricoltura, in un manoscritto del 1780 sulla panificazione sarda, informa tra laltro dei diversi tipi di pane confezionati in Sardegna, innanzitutto del pane di grano, ma anche di quello dorzo, di ghiande e di mais.11 La situazione alimentare in cui versa la Sardegna alla fine del 1700 molto grave. I raccolti sono compromessi per la siccit e per le invasioni delle cavallette, mentre la popolazione decimata dalle carestie e indebolita dalla malaria. Ci nonostante i Monti Frumentari, introdotti nellisola nel XVII secolo, e riorganizzati con i pregoni del vicer Des Hayes del 1767 e 1771, svolgono un compito importante nellagricoltura sarda, provvedendo ad anticipare sementi ai contadini poveri. La Direzione dei Monti Frumentari si impegna anche nella propagazione e diffusione della coltura del mais, distribuendo sementi ai comuni dellisola e curando la semina con tutti i mezzi a disposizione, tanto che, come ricorda Pietro Amat di San Filippo, alla fine del secolo la coltura era abbastanza diffusa in alcune zone dellisola come i Campidani di Oristano, il Sarrabus e lIglesiente.12 Nel 1804-1805, in seguito alla carestia che si abbatt sullisola, Carlo Felice fece importare patate e granturco da semina per diffonderli fra gli agricoltori e incrementarne la produzione.13 Anche il vescovo di Nuoro, Alberto Maria Solinas, per allontanare le popolazioni della diocesi dalla miseria, in seguito ad una visita pastorale nel paese di Ollolai, con un decreto in data 21 ottobre 1805 si prendeva cura dellagricoltura e dellalternanza delle colture: Per cui se il terreno atto al grano, orzo, fave, si pu seminare altro seme, per esempio granone detto volgarmente trigu de India o altra specie di legumi, per fare in modo che non rimanga, se possibil sia, un palmo di terreno incolto.14

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Nei primi anni dell800, dunque, di granturco se ne seminava ancora poco; alla fine del 1812 il prezzo era di 3 lire allo starello (contro le 5 lire e 15 soldi del frumento e 3 lire e 5 soldi dellorzo) e se ne faceva poco commercio,15 il che fa pensare che la produzione fosse in parte destinata allautoconsumo. Nella prima met del XIX secolo, alla coltivazione del mais erano interessati moltissimi centri, di cui si conoscono anche le quantit coltivate e in alcuni casi anche la resa; non sempre la pianta veniva coltivata in modo intensivo, ma spesso negli orti insieme ad altre specie ortensi. La resa del mais era nettamente superiore a quella del grano e dellorzo e questo indusse i contadini a incrementare la produzione che in molti casi suppl alla penuria di grano e orzo come per esempio a Ploaghe.16 Il viaggiatore inglese William Henry Smyth, nel 1828, fornisce ulteriori informazioni sulla coltivazione del granturco, sul suo utilizzo e sul commercio: Sebbene riesca bene a Campu Lazzari, a Padria, nel Meilogu, nel Sulcis e la sua coltivazione si stia estendendo ad altre parti dellisola usato principalmente nelle pietanze chiamate minestra e polenta ma non per fare il pane, ad eccezione di Fluminimaggiore, sicch la maggior parte, circa 5.000-6.000 starelli, viene esportata.17 In Sardegna il granturco, comunque, nel XIX secolo non veniva consumato esclusivamente sotto forma di polenta, ma in moltissimi centri utilizzato per la panificazione, specialmente quando il frumento era scarso; soprattutto nel Logudoro, dove il granturco era coltivato in quantit superiori al resto dellisola, se ne faceva del pane, pane e trigu india, il cui nome viene riferito per la prima volta dal folklorista Giuseppe Calvia nel 1893.18 Tutti gli studi sulla panificazione in Sardegna hanno messo in rilievo il quasi esclusivo utilizzo del grano e dellorzo ma si soltanto fatto cenno al pane di granturco, diffuso nel secolo scorso, fino al secondo dopoguerra, in molti centri del Logudoro. Nessuna documentazione quindi sul pane di granturco emerge dai numerosi studi compiuti a partire dal 1966, anno di pubblicazione del primo numero del Bollettino del Repertorio e dellAtlante Demologico Sardo (BRADS) in cui si dava notizia di un sondaggio in corso sui tipi e le denominazioni del pane in Sardegna. A partire da quella data numerose sono state le pubblicazioni sullargomento.19 Nonostante il consumo del pane di frumento fosse decisamente superiore, tuttavia nel primo trentennio del 1900 il pane di granturco era largamente consumato in molti centri della provincia di Sassari, come emerge dallindagine effettuata nel 1934 da Claudio Fermi sulle condizioni alimentari della popolazione.20

alla scarsit della manodopera maschile, tanto che nel 1946 la superficie coltivata era di 4.500 ettari.22 La coltivazione del granturco per la panificazione domestica continuata fino agli anni Cinquanta. Preparazione della farina e della polenta Analogamente a quello di grano il macinato integrale di granturco veniva sottoposto a vari procedimenti di raffinazione per ottenere diversi tipi di farina. La setacciatura non differiva da quella praticata per la farina di grano e gli strumenti usati per la vagliatura erano quelli di uso generale: un grande canestro (su canisthreddhu), un supporto di legno su cui far scorrere il setaccio (sippoddhinajola), tre setacci circolari con rete a maglie pi o meno fini; il primo setaccio (su sedattu russu) eliminava i peduncoli (so runco russos, su fulfere ), il secondo la polenta grossa (su farre), il terzo la polenta sottile (su farre fine) che veniva utilizzata sulla pala durante la cottura del pane di granturco; il fior di farina (sa farina vine) che si depositava sul canestro veniva utilizzato per la panificazione. A volte, per, il macinato utilizzato per la polenta era pi grossolano e la polenta veniva separata dalla crusca mediante un piccolo canestro (sa canistreddha) con movimenti rotatori. Pane e triguindia A Ittiri la maggior parte delle famiglie, fin oltre la met degli anni Cinquanta, panificava a casa settimanalmente. Si consumava soprattutto pane di grano, in misura minore pane dorzo e pane di granturco. Il pane di granturco, poich induriva velocemente e doveva essere riscaldato sulla brace prima della consumazione, si confezionava principalmente nei mesi invernali (pane e ierru). Non sostituiva il pane di grano e il pane dorzo, ma integrava tali pani per qualche giorno. Dalla ricerca sul terreno emerge che tutte le famiglie ittiresi panificavano farina di granturco. La quantit di pane di granturco era comunque sempre inferiore a quella di grano, per esempio se si impastavano 60 kg di farina per ottenere pane, 40 erano di grano e 20 di granturco. Per ottenere pane di granturco si mescolava met farina di grano e met farina di granturco, in alcuni casi la proporzione di questultima era nettamente inferiore e ci dipendeva dalle condizioni economiche della famiglia; i poveri che non possedevano grano in abbondanza mischiavano 2/3 di farina di granturco e 1/3 di farina di grano. Lunione dei due tipi di farina era indispensabile in quanto la sola farina di granturco povera di glutine non amalgamava bene (no kullgada). Per preparare il lievito (madrighe), la sera della vigilia del giorno stabilito per la panificazione, in un piccolo recipiente (botto), in cui era stata messa della farina, si versava il liquido del fermento (fremmentaldzu), sciolto precedentemente in acqua tiepida; si mescolava il tutto ottenendo un impasto morbido e si ricopriva con altra farina. Il composto veniva lasciato lievitare per tutta la notte, coperto con panni di lana. Al mattino presto si procedeva alla panificazione. Dentro una conca di terracotta (lebbreri ), in cui erano stati versati i due tipi di farina, si univa il lievito, un pizzico di sale sciolto in acqua tiepida e si mescolava bene limpasto (cumassu). Si procedeva alla lavorazione premendo con forza con le mani chiuse a pugno e aggiungendo acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbidissimo. Le donne lavoravano limpasto stando in ginocchio su una piccola stuoia di erbe palustri (sa udigeddha) e quando era pronto con le dita si faceva una croce e si lasciava lievitare (pesare) fino a quando la croce impressa non si disfava.

Nel frattempo si preparava il forno utilizzando arbusti di lentischio (chessa), cisto (mudeju) o sarmenti (sammentu). La temperatura del forno per la cottura doveva essere molto alta e veniva tenuta costante lasciando su un lato dei ramoscelli sempre accesi (sa fake). Se si raggiungeva una temperatura ottimale il pane cuoceva bene, in caso contrario si sgranava e si diceva: su pane si ndhe rsidu , il pane si preso beffa delle panificatrici. Generalmente erano due donne ad occuparsi della cottura; una sistemava limpasto nella pala e lo modellava e laltra lo infornava. Dal recipiente la donna, dopo aver bagnato bene le mani in acqua calda, prelevava una certa quantit di impasto alla quale cercava di dare forma tondeggiante con superficie liscia. Dopo aver cosparso la pala (sa pala e iffurrare) di farina grossa di granturco, utilizzando entrambe le mani si appiattiva limpasto (illadiare) fino a fargli assumere una forma ovale allungata che occupava tutta la superficie della pala e con uno spessore di qualche centimetro. Con lindice di entrambe le mani venivano praticati dei fori in numero variabile da cinque a sei (sei lungo la circonferenza oppure due per parte nei lati corti e uno al centro), in modo da impedire che il pane si gonfiasse eccessivamente. Laltra donna introduceva la pala nel forno e dopo averla leggermente inclinata faceva scivolare lentamente il pane nel piano di cottura cercando di allungarlo. Se lultima operazione non era stata eseguita in modo corretto, il pane dopo la cottura appariva tozzo, si diceva insaccadu o ammazzonadu. Si ottenevano dei pani molto grandi e infatti nel forno trovavano posto sette/otto pani soltanto. Appena sfornato, veniva ripulito con una scopetta, e dopo averlo fatto raffreddare, conservato dentro la cassapanca (su cascione) per un periodo massimo di 7/8 giorni. A Ittiri si mangiato pane di granturco fino agli anni Cinquanta, intorno agli anni Settanta ancora qualche famiglia confezionava il pane a casa, anche se nel paese non cerano pi molini per la molitura. Attualmente non si panifica pi a livello domestico n pane di granturco, n pane di grano. Conclusioni Si pu in conclusione affermare che sebbene molto diffusa, soprattutto ma non solo fra i ceti meno abbienti, in Sardegna lutilizzazione del mais a scopo alimentare (panificazione, polenta) presenti caratteri che la differenziano sostanzialmente rispetto alle regioni italiane del centro nord. In primo luogo il mais viene utilizzato nellisola anche per la panificazione seppure in associazione in percentuali variabili con la farina di grano, ci che non avvenuto per la penisola dove luso del mais appare confinato soprattutto alla polenta. Il pane di mais ha in Sardegna tempi di utilizzazione limitati al periodo invernale e primaverile, con esclusione dellestate e del primo autunno per il fatto che le alte temperature avrebbero reso il pane eccessivamente duro e inutilizzabile nellalimentazione umana. Altra considerazione da fare che il pane di granturco a distanza di qualche giorno dalla sua confezione risultava quasi immangiabile se non preventivamente riscaldato sul fuoco che solamente nella stagione fredda veniva tenuto acceso per lintera giornata. Infine il diffuso ma sostanzialmente contenuto consumo di polenta e lassociazione della farina di mais con quella di grano hanno fatto s che la Sardegna non abbia conosciuto la grave patologia della pellagra che invece ha caratterizzato per lungo tempo le regioni peninsulari in cui la polenta rappresent la base dellalimentazione umana.23

Note
1. F. Braudel 1982, p. 135. 2. T. Seppilli 1994, p. 9. 3. Enciclopedia Agraria Italiana, Roma, Reda, 1954, vol. II, s.v. Cereali, p. 513; F. Braudel 1982, p. 136; J.L. Flandrin 1999, pp. 432-433. 4. J.L. Flandrin 1999, p. 433. 5. Enciclopedia Agraria Italiana, Roma, Reda, 1972, vol. VII, s.v. Mais, p. 6; L. Massedaglia 1927; L. Massedaglia 1932. 6. F. Braudel 1982, p. 138. 7. Enciclopedia Italiana Treccani 1951, vol. XXI, s.v. Mais, p. 970. 8. F. Cherchi Paba 1974-77, vol. III, p. 102. 9. A. Manca DellArca 2000, p. 89. 10. A. Manca DellArca 2000, p. 90. 11. Manoscritto del 1780 di Giuseppe Cossu, in G. Murru Corriga 1993, p. 18. 12. P. Amat di San Filippo 1902, p. 146. 13. F. Cherchi Paba 1974-77, vol. IV, p. 223. 14. A.M. Solinas, Libro delle circolari di mons. Solinas, citato da S. Bussu 1996, p. 160. 15. F. DAustria-Este 1934, p. 231. 16. V. Angius 1833-56, vol. XV, 1847, s.v. Ploaghe, p. 447. 17. W.H. Smyth 1998, p. 120. 18. G. Calvia 1894, p. 482. 19. In quasi tutti i numeri di BRADS sono presenti saggi sulla panificazione. 20. C. Fermi 1934. 21. V. Angius 1833-56, vol. VIII, 1841, s.v. Iteri-Cannedu, p. 565. 22. E. Pampaloni 1947, p. 134. 23. Per un maggiore approfondimento sul pane di mais si veda G. Carta Mantiglia 1999, 2000 e 2003.

Un paese campione per il ciclo del granturco: Ittiri Non si conosce il periodo in cui stata introdotta la coltivazione del granturco a Ittiri, ma accertata per il 1800. Scrive Vittorio Angius nel 1841: Il terreno in gran parte atto a cereali, e produce copiosamente, se non iscarseggino le piogge primaverili. Si seminano starelli di grano 3500, dorzo 1400, di lino 350, di granone 100, di legumi 150.21 Se confrontata alla quantit di grano e dorzo seminate quella del mais, soltanto 100 starelli, appare abbastanza modesta. In tutta la Sardegna negli anni Trenta del secolo scorso si ebbe un incremento della coltivazione del granturco; secondo i dati del 1938 la variet maggengo veniva coltivata su una superficie complessiva di 7.206 ettari di cui 5.445 in provincia di Sassari e 1.151 ettari in quella di Cagliari. Negli anni Quaranta si ebbe una certa contrazione, dovuta soprattutto alla guerra e quindi

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462. Trighindille, 14 cm, Paulilatino, 2002, Museo Civico Palazzo Atzori.

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Perch lorzo diventi pane. I saperi femminili perduti

Giannetta Murru Corriga

Seppure per secoli il grano ha avuto un posto centrale nelleconomia della Sardegna, la pi recente ricostruzione storica delle vicende commerciali isolane e dei meccanismi di sfruttamento coloniale di questa derrata suggeriscono che produzione e consumo del grano non abbiano sempre avuto, nella vita dei sardi, storie parallele. Secondo lo storico J. Day, infatti, sotto il dominio di Pisa e Genova (XIV secolo), della produzione locale dei cereali restavano ai coltivatori sardi i 5/6 del raccolto dellorzo, e soltanto 1/6 del raccolto del grano. La Sardegna, pertanto, doveva essere ridotta a consumare quasi esclusivamente orzo, mentre il grano, vera derrata coloniale, veniva indirizzato, al mercato cittadino e internazionale.1 Si pu anche ipotizzare che la panificazione dellorzo in Sardegna sia divenuta marginale solo in epoca moderna. Nel XVII secolo,

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infatti, il governo coloniale spagnolo attuava nellisola una politica agraria mirante ad intensificare la produzione del grano, e che indirettamente port a concedere una quota maggiorata di questa derrata ai produttori locali e al consumo interno dellisola.2 Risalgono alla seconda met del Settecento le prime dettagliate informazioni sulla produzione e sulla panificazione dellorzo. Rispetto al frumento, nota Manca DellArca, lorzo cereale di minor pregio e valore, perch ha una pi bassa resa in grani e in farine, e tempi di conservazione di molto inferiori; offre tuttavia anche qualche vantaggio: si coltiva dappertutto e con minor fatica, e si presta ad una diffusa, sana alimentazione sotto forma di minestre rinfrescanti: Solo si conosce duna sorte o qualit, cio, del commune, che fa le spighe irsute con la tonica, o veste, che dal grano non si distacca, poich di quellaltra spezie, che chiamano orzola, o dellorzo di Francia di qualit frumentacea, non trovasi qui Non per grano di molta durata, mentre se si lascia pi danni due, rimangono solo le gusce: quello che destinato per convertirlo in farina, meglio macinarlo subito raccolto, perch si sperimenta vantaggio nella quantit, peso e qualit della farina. Non in tanta stima la farina dellorzo per pane, siccome per minestra, fresca e salutevole, massime destate. Ne i villaggi di montagna la povera gente mangia di questo pane in mancanza di frumento.3 Ad un diffuso uso alimentare dellorzo4 nellisola fa riferimento, negli stessi anni, il Censore Generale Giuseppe Cossu nella sua Memoria del 1780: Lorzo serve per tre oggetti, uno per far, durante lestate, la minestra detta di farro rinfrescante, e saporita, altri, quantunque pochi, ne fanno le orzate, e conserve, ed in molte ville per farne pane, usanza della quale ne abbiamo memoria in diversi tratti della Sagra Scrittura, che in pi luoghi non tanto mangiano nellestate, ma eziandio tutto lanno, o di pura farina dorzo, o meschiandola chi col terzo, chi colla met, e chi con due terzi di farina di fromento.5 Ti facan che assorzu . Non augurare mai a nessuno la sorte dellorzo. Non dico di quella che gli tocca come biada alle bestie, ma di quellaltra che consiste in tanti maltrattamenti, uno dietro laltro, e di altrettante torture, perch diventi pane.6

463. Ghimisone, 20 cm, Oliena. 464. Ghimisone, 22 cm, Nuoro.

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A differenza del grano, che un cereale nudo, lorzo un cereale vestito; e da questa diversit, dalla connaturata ritrosia a spogliarsi delle glume che lo rivestono derivato il proverbiale trattamento riservato allorzo destinato allalimentazione umana. Destino caduto nelloblio dacch la panificazione dellorzo, alcuni decenni or sono, fu definitivamente abbandonata. Alla ricchezza tipologica e morfologica del pane di grano fa infatti riscontro lestrema sobriet dei tipi e delle forme del pane dorzo. Fino agli anni Cinquanta i tipi di pane de orzu o de orgiu, confezionati nellisola erano sostanzialmente tre: carasau o fresa, pistoccu, moddizzosu7 o moddighina. Pi diffusamente consumato rispetto al grano, lorzo era infatti il solo cereale che il suolo avaro della montagna concedesse in quantit sufficiente al fabbisogno delle comunit locali. Se vero che in generale la distinzione fra ricchi e poveri passava innanzitutto attraverso la distinzione fra chi consumava pane di grano e chi consumava pane dorzo, ci un po meno vero per le comunit rurali dellinterno dellisola, nelle quali si praticava la pastorizia transumante e dove il consumo del pane dorzo era generalizzato e comune, in qualche misura almeno, a tutti i ceti sociali.8 Prodotto nei villaggi della montagna centrale (Barbagia), il carasau si confezionava in due varianti: orgiathu o olgiattu, di pura semola dorzo, o anche di semola e farina mescolate in percentuali variabili; tippe o pane granuga, di farine integrali, oppure di semola e cruschello. Prodotto in zone di bassa montagna, prevalentemente in Ogliastra e nel Gerrei, il pistoccu, a sfoglie biscottate pi piccole e spesse, di pi breve durata, era prodotto con farina e semola dorzo, e pi spesso con la sola farina. Sia il carasau sia il pistoccu potevano essere confezionati anche con sfarinati misti di orzo e grano, in percentuali variabili. La panificazione dellorzo e lelaborazione tipologica dei pani sono da riconnettere a fattori vari: le risorse cerealicole localmente disponibili; le variet di orzo selezionate; i lieviti, dorzo o di grano; i procedimenti tecnici adottati; non ultimo, lo stile di vita delle comunit pastorali e le esigenze di consumo dei pastori nomadi. Mentre rinvio, per una pi precisa e ordinata descrizione del processo della panificazione dellorzo, ad un mio scritto prece-

dente,9 in queste brevi note mi propongo di richiamare lattenzione su alcune differenze operative che contribuiscono a produrre, in due regioni contigue, pani biscottati simili ma in qualche misura diversi. Il carasau e il pistoccu di orzo, infatti, pur avendo molte caratteristiche comuni sono anche diversi, e tali sono considerati da chi li confezionava e consumava. A ripercorrere oggi il processo della panificazione dellorzo appaiono pi duri, per dirla sotto metafora, i maltrattamenti che le ogliastrine devono infliggere allorzo perch diventi pistoccu, rispetto ai maltrattamenti che le barbaricine gli devono infliggere perch diventi carasau. Di queste differenze manca, nelle donne stesse, una precisa consapevolezza. La trasformazione dellorzo in pane a lunga conservazione ha richiesto lelaborazione di un complesso sistema di conoscenze empiriche che si esplicano: nella selezione di variet ritenute pi adatte alla panificazione; nelle lunghe operazioni preliminari rivolte a spogliare lorzo dalle glume che lo rivestono; nelluso di un lievito speciale; nella manipolazione e messa in forma della pasta, fino alla duplice cottura dei pani. Tenteremo di individuare relazioni tra saperi ed efficacia tecnica, e di ipotizzare connessioni tra morfologia dei pani e procedimenti per la loro realizzazione, facendo emergere, laddove possibile, lesistenza di conoscenze e saperi impliciti che, traducendosi in gesto tecnico, non trovano tuttavia formale espressione nel linguaggio verbale. Concordemente lorzo da tutti ritenuto un cereale adatto anche ai suoli meno profondi e soleggiati, che si accontenta di poche cure: carrasame su nasu e lassami in pasu (sfregami il naso e lasciami a riposo, suona ancora un detto barbaricino). Le cure10 si limitavano nel passato ad una zappatura tra marzo e aprile, senza diserbo; a luglio avveniva la raccolta. Questa poteva essere pi tardiva, ad agosto, se in famiglia scarseggiava la manodopera femminile (in Barbagia tutto il ciclo, tranne la semina, era di competenza femminile) e la manodopera familiare doveva far fronte ad altre necessit. Alla panificazione veniva destinato quello che viene genericamente denominato orgiu sardu (orzo sardo), e che, come suggeriscono i genetisti agrari, potrebbe corrispondere ad una o

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ad una serie di variet locali, con origini antiche e complesse, alle quali gli agricoltori attribuiscono il nome generico di orgiu sardu o olgiu saldu, e che presentano come caratteristiche distintive comuni una taglia molto alta, una spiga lassa polistica ed in particolare la porzione prossimale della resta che rimane saldamente legata al lemma anche in seguito alla trebbiatura.11 Le donne, soprattutto le donne barbaricine, distinguevano comunque differenti tipi di orzo ed erano attente alle qualit che potevano dare maggiore resa in pane. A Fonni, dove sono pi elevate sas terras de orgiu (le terre da orzo), a sorgiu melangiu (orzo pallido) prodotto nel Campidano si preferiva lorzo prodotto nella montagna, nel quale distinguevano due variet: orgiu hodi longu (orzo a coda lunga) o orgiu langiu (orzo magro), ricco in farina; orgiu ishodau (senza coda) con granello piccolo e rotondo avvolto da piccole glume, pi ricco in semola, di gran lunga preferito al primo. Secondo le panificatrici ogliastrine lorzo era tutto a coda lunga; distinguevano per anchesse diversi tipi: orgiu sardu o antigu (con granelli pi piccoli ma pi saporiti), orgiu e Drugale (orzo di Dorgali) e orgiu e casta. Questultimo, si dice: portato da fuori, fruttava di pi, faceva pi farina, ma era anche meno gustoso. Prima della molitura, lorzo veniva purgato e poi fatto arridare o assare, e cio essiccare, in un forno ben caldo ma spento. Diversamente dal grano duro che doveva essere bagnato, prima della macinazione lorzo non solo non poteva essere bagnato (come del resto il grano tenero) ma doveva essere essiccato. Solo lessiccazione rende possibile la separazione delle cariossidi dalle glume che le ricoprono, e dalle quali si produce con la molitura una crusca assai grossa (ilingione), utilizzabile solo come alimento per i cavalli. Lessiccazione dellorzo produce per un effetto collaterale, non voluto e, per quanto ci risulta, ignorato dalle donne: priva le cariossidi della capacit germinativa, pi precisamente di quellinturgidimento che si produce nel grano duro quando viene bagnato, dal quale deriva un aumento del glutine, al quale si deve lelasticit e plasticit della pasta lavorata. La proverbiale difficolt a trasformare lorzo in pane, dovuta ad una sua intrinseca diversit, il vestito, sarebbe dunque in realt in grande misura indotta dai modi culturali della sua trasformazione per il consumo umano, e precisamente dallessiccazione, il primo duro trattamento riservato allorzo; che favorisce leliminazione delle glume, rendendolo adatto al consumo umano, ma nel contempo abbassa il grado di umidit dei granelli inibendone la spontanea capacit germinativa. Perch lorzo diventi pane necessario reintegrare o risuscitare proprio questa capacit, e a ci ha provveduto, come vedremo, la scienza empirica delle donne sarde con linvenzione di un lievito dorzo, su ghimisone o pane onu. In Ogliastra lorzo veniva sottoposto, dopo lessiccazione, ad un maltrattamento ulteriore, sa pistadura : riempito un sacchetto con una certa quantit di orzo, questo veniva energicamente sbattuto sullo scalino della porta di casa oppure sopra un sasso.12 Tale trattamento, affermano le anziane donne dOgliastra, era indispensabile per favorire la separazione delle codette dalle cariossidi, da sottoporre poi ad una ulteriore cernita. A questa operazione era destinata sa saccedda de pistare orgiu (Baunei) o saccedda de strumpai (Talana) o saccu po scoai sorgiu (Sadali), sacco di pelo di capra appositamente confezionato al telaio dalle donne. Sa pistadura non veniva per esercitata in Barbagia; non solo nei paesi come Fonni, dove le donne hanno seleziona-

to una variet di orzo con granello piccolo e rotondo, senza coda e rivestito da piccole glume, ma neppure in quei paesi, come Teti, dove si panificava solo orzo a coda lunga. Sono state dunque diverse, in Sardegna, le soluzioni adottate per rendere nudo un cereale vestito, problema cruciale cui la scienza agronomica cerca oggi di rispondere con la cosiddetta perlatura dellorzo e con interventi di ingegneria genetica. A Fonni, dove il pane quotidiano era per tutti, ricchi e poveri, sorgiathu, ogni sei mesi, dunque due volte allanno, in concomitanza con la partenza e col ritorno dei pastori dalla grande transumanza, le donne erano costrette, per molte settimane consecutive, a panificare grandi quantit dorzo. Ci spiega probabilmente linteresse delle donne, impegnate anche nel lavoro della campagna (cerealicoltura e orticoltura), a selezionare una variet di orzo che rendesse loro meno gravosa la panificazione. A Teti, dove i pastori praticavano una transumanza di corto raggio, le donne panificavano con intervalli di due o tre mesi sa fresa, sia di grano sia di orzo; cosa che rendeva forse la panificazione dellorzo meno gravosa che a Fonni, e di conseguenza meno pressante il problema della coda dellorzo. In Ogliastra le donne panificavano, con cadenza settimanale,13 oltre il grano e lorzo anche le ghiande, sottoposte anchesse a pistadura nella saccedda de pistare orgiu. Le donne ogliastrine, pi direttamente legate al lavoro domestico e artigianale (la manifattura e vendita delle sacceddas assicurava a molte un sia pur piccolo introito), erano verosimilmente pi interessate a sfruttare a fondo una tecnica comunque usata per le ghiande, sa pistadura, piuttosto che ad ottenere dai loro uomini (ai quali era affidata la cerealicoltura) la selezione di una variet dorzo pi leggermente vestita. Pani, lieviti e farine Almeno dal Settecento fino alla met del Novecento, quando si diffondono ovunque nellisola i mulini elettrici, la macinatura dei cereali veniva normalmente fatta in Barbagia con i mulini ad acqua e in Ogliastra invece con le mole asinarie. Attestato sia dalle testimonianze orali sia dalla cartografia,14 nella quale nessun mulino idraulico viene segnalato per lOgliastra, questo fatto pone un interessante interrogativo sui caratteri specifici dellambiente tecnico ogliastrino, dato che le condizioni idro-orografiche sono generalmente favorevoli allo sfruttamento dellenergia idraulica. La spiegazione del mancato impianto dei mulini va dunque cercata altrove, forse nelle condizioni produttive e nelle pratiche alimentari della regione, dove una popolazione scarsa e distribuita in comunit isolate fra loro si alimentava in grande misura, ancora nella prima met del Novecento, del prodotto di una cerealicoltura povera, integrata dalla panificazione delle ghiande. Dove, cio, lesiguit della quantit annua di cereali da macinare non era tale da giustificare labbandono della strumentazione tradizionale, a favore di uninnovazione tecnologica ad alto tasso di investimenti.15 Sia in Barbagia sia in Ogliastra la panificazione dellorzo presupponeva luso del lievito dorzo: su ghimisone per lorgiathu e su pane onu per il pistoccu. Al di l dei modi diversi di denominarlo, si tratta fondamentalmente dello stesso tipo di fermento, la cui preparazione poteva per comportare operazioni in parte diverse. Sorta di grande focaccia, su ghimisone si ottiene col semplice impasto, non lavorato, di semola ed acqua. Si inforna nel forno molto caldo, ma senza fiamma o braci, fino alla formazione di una crosta bruna. Si lascia raffreddare, per giorni, al lento raffreddarsi

465. Hiagliu, 41 cm, Oliena.

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delle pareti del forno, e infine si mette a maturare dentro un canestro coperto con teli di lana. Si ottiene, con questo lungo processo, nella parte interna e morbida del ghimisone, la fermentazione di microrganismi e lattivazione di enzimi che, mescolati allimpasto di semola e acqua, lo renderanno manipolabile ed elastico, e atto alla panificazione. Un ghimisone, che normalmente aveva il peso di cinque chilogrammi, era sufficiente per panificare due starelli di orzo (80 kg), e il numero di ghimisones variava a seconda della quantit complessiva di semola da confezionare. Il pane onu, ottenuto anchesso da un impasto non lavorato di semola (farigu) e acqua, aveva forma di pagnotta. Variava la tecnica di cottura: a Urzulei, infatti, come in Barbagia, si usava farlo cuocere al forno, a Baunei e a Talana, invece, si faceva cuocere in su testu (Baunei) o preda e pane onu (Talana), piccola lastra di

granito collocata sopra un treppiede e riscaldata alla brace. Confezionato con un chilogrammo di semola, un pane onu era sufficiente per lavorare dieci chilogrammi di farina, da cui si ricavavano trenta spianate, che una volta cotte, divise in due sfoglie e biscottate avrebbero prodotto sessanta pezzi di pistoccu. Appena cotto il pane onu veniva bagnato con acqua tiepida, frammentato e infine posto in un secchiello di sughero, su tulbiu, accuratamente coperto con teli di lana. I frammenti del pane onu venivano conservati fra due strati di foglie di carrubo che avrebbero reso il pane dulce e bonu . Nella preparazione del pistoccu, allimpasto di farina dorzo e di pane onu si aggiungeva sempre il lievito di grano, su prementu. Questo era normalmente disponibile perch la gran parte delle famiglie panificavano settimanalmente anche piccole quantit di frumento.

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466. Ogliatu, 39, Oliena.

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Per quanto riguarda invece lorgiathu la situazione era pi variegata: poteva essere confezionato col solo ghimisone (Fonni, Gavoi, Orotelli), oppure anche col prementu di grano (Teti, Dorgali, Nuoro). Non chiaro se il ricorso al solo ghimisone sia da porre in relazione con luso di sola semola dorzo, come di fatto era a Fonni e a Gavoi, e se laggiunta del prementu di grano sia da porre in relazione con luso di semola e farina, come di fatto era a Teti e Dorgali. Come pure resta da chiarire perch il lievito dorzo, che si chiami ghimisone o pane onu, sia sempre confezionato con la semola e mai con la farina. Possiede, la prima, superiore efficacia fermentativa rispetto alla seconda? Il pane onu considerato dalle donne ogliastrine un legante piuttosto che un lievito, come viene invece definito su prementu di grano. In Barbagia il ghimisone viene anchesso definito un legante nei paesi dove la panificazione relativamente regolare del grano, come a Teti, permette laggiunta del prementu di grano, mentre a Fonni, dove raramente veniva panificato il grano e dove dunque non si disponeva normalmente del prementu, il ghimisone considerato, allo stesso titolo, legante e lievito. Le donne sanno perfettamente che lessiccamento agevola leliminazione delle glume; non sanno, per, che esso ha anche un effetto negativo: limpoverimento del glutine, da cui consegue la difficile manipolazione e lievitazione della pasta. Il ghimisone e il pane onu, sciolti e mescolati nellimpasto di farine dorzo apportano i fermenti necessari perch il miracolo si compia, trasformando limpasto in pasta e questa in pane. Il ghimisone/pane onu supplisce alla mancanza di glutine fornendo alla pasta la capacit di lievitare naturalmente ma lentamente; come ben sanno le donne di Fonni, che dovevano spesso ricorrere alla benedizione del prete o alle pratiche contro socru malu per sollecitare la pasta a sollevarsi. Il prementu di grano, quando le condizioni ne consentono luso, ha invece, probabilmente, la funzione di rafforzare lazione del lievito dorzo e di accelerare i tempi di fermentazione della pasta. In Sardegna oggi non si produce orzo per la panificazione ma esclusivamente per lalimentazione animale.16 I grandi cambiamenti intervenuti nella vita economica e sociale a partire dal secondo dopoguerra, e il benessere generale che ne derivato, hanno infatti determinato profondi mutamenti nello stile di vita anche alimentare delle comunit rurali. Il grano, che proviene ormai in grande misura dal mercato esterno, un bene alla portata di tutti i ceti sociali, e i pastori, perch divenuti sedentari o comunque agevolati nella mobilit dalla meccanizzazione dei trasporti, non dipendono pi, per la loro alimentazione, dal pane a lunga conservazione. Consumano ancora il carasau e il pistoccu di grano, di pi breve durata rispetto al carasau e al pistoccu dorzo, per adesione ad una radicata consuetudine che sempre meno ha per riscontro nelle esigenze della vita materiale di oggi. Le anziane panificatrici concordemente affermano che gli sfarinati prodotti dalle macchine preindustriali e separati con la stacciatura domestica erano di qualit superiore rispetto a quelli prodotti con la macinazione e stacciatura industriali, eccessivamente riscaldati e di grana troppo sottile, poco adatta a produrre le semole necessarie alla confezione di tipi diversi di lieviti e di pani. Il pane biscottato di orzo, pi difficilmente ottenibile, sembra, anche con le farine di produzione industriale, viene abbandonato. Certamente il sapore austero del pane dorzo (come in generale il sapore dei cosiddetti cereali poveri) pu aver contribuito anche a dare, sotto il profilo alimentare, minore prestigio sociale e pi scarsa carica simbolica allorzo rispetto al grano.

Il venir meno delle ragioni che per secoli avevano sostenuto la panificazione dellorzo ha reso dunque antieconomico il lungo, complesso e faticoso lavoro delle donne, lasciando desueta e ignorata la loro scienza empirica. Si va per profilando oggi, grazie al rilievo dietetico e anche terapeutico attribuito dalle scienze dellalimentazione ad alcuni componenti dellorzo, uninversione di tendenza nelle scelte e nei gusti alimentari diffusi che potrebbe costituire la premessa per un rilancio della panificazione dellorzo.

Note
1. J. Day, La Sardegna e i suoi dominatori dal secolo XI al secolo XIV, in J. Day, B. Anatra, L. Scaraffia, La Sardegna medievale e moderna, Torino 1984, p. 456. 2. B. Anatra, Economia sarda e commercio mediterraneo nel basso medioevo e nellet moderna, in Storia dei sardi e della Sardegna. Let moderna, vol. III, 1989, pp. 139-140, 165-170. 3. A. Manca DellArca 2000, pp. 77-78. 4. La rilevanza del consumo dellorzo nella storia dellalimentazione dei sardi trova riscontro in numerosi termini di derivazione latina e spagnola: - dal latino hordeum (orzo) derivano: rgiu, riu (orzo); rriu (granaio cilindrico di canna intrecciata); orrire (mettere il grano nella bugnola) (M.L. Wagner 1960-64); - dal latino farrum derivano: farre/i, farruntu (semolino dorzo); farcru/farigu (semola dorzo); farrana, nuor. (erbaio di orzo); farra, camp. (farina di grano); - dallo spagnolo ebada (orzo) deriva probabilmente sebda, nome di un dolce tradizionale barbaricino oggi confezionato con farina di grano. 5. Pubblicato in G. Murru Corriga 1993, p. 13. 6. S. Cambosu 1954, p. 94. 7. Focaccia di farine integrali, indurisce rapidamente; si confezionava nei villaggi cerealicoli di pianura e di collina quando si era consumata la scorta domestica di grano, o in tempo di carestia o di estrema indigenza familiare. 8. G. Murru Corriga 1994. 9. G. Murru Corriga 1994. 10. Il ciclo produttivo pu avere diversa durata. Normalmente la semina avviene in autunno, tra ottobre e novembre, dopo le prime piogge (semina in beranu mannu), ma pu essere fatta ad inverno inoltrato, tra gennaio e febbraio (semina in beraneddu) se lautunno troppo asciutto (lorzo detto in questo caso orzu barantinu). 11. Il pane 1992. 12. L. Secci, Pane dorzo e pane di ghiande. La panificazione tradizionale in Ogliastra, tesi di laurea, Universit degli studi di Cagliari, a.a. 1997-98. 13. La panificazione del pistoccu in Ogliastra, proprio perch fatta a cadenze molto ravvicinate e utilizzando materie prime varie, si basava principalmente sul lavoro individuale della padrona di casa, diversamente dalla panificazione del carasau, in un certo senso pi specializzata, che richiedeva la cooperazione di pi donne e una distribuzione codificata di ruoli e funzioni. 14. S. Mezzolani, A. Simoncini 1999. 15. M.G. Da Re 1990. 16. Il pane 1992.

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Il pane di San Giovanni

Paolo Piquereddu

Per la festa di San Giovanni Battista, il 24 giugno, a Fonni si prepara il pane di San Giovanni, chiamato localmente cohone e vrores. Si tratta di una composizione molto elaborata la cui base, negli anni pi recenti, costituita da una torta di circa 30 cm di diametro e di 6/7 cm daltezza; limpasto formato di semola di frumento, acqua, miele, mandorle macinate, burro e altre sostanze grasse. Sulla base sono apposti, infissi su asticelle di canna, un centinaio di uccelli, pugiones, composti degli stessi materiali della torta e sistemati a cerchio, in cinque ordini daltezza crescente: dal primo ordine, il pi basso e pi esterno, fino al pi alto e pi interno. Al centro della composizione, retto in genere da tre astine, spicca un nido su cui sono posati tre uccellini, pugioneddos, attorniato da quattro volatili di dimensioni maggiori dei pugiones, denominati puddihinas (gallinelle) o puddas (galline), uno dei quali, su nidu, reca su di s un quarto uccellino. Il tutto raggiunge il peso di 8 kg. A parte quelli necessari per la composizione de su cohone, altri pugiones, da 100 a 200, vengono preparati a parte. La preparazione de su cohone attualmente affidata a ununica abile artigiana e richiede parecchi mesi di lavoro sia per la modellazione sia per lapplicazione ai diversi volatili di colori e frammenti di carta stagnola. Fino a qualche anno fa la preparazione de su cohone era caratterizzata da particolare riserbo, certamente non aperta ad estranei. Come peraltro rivolto sostanzialmente solo alla comunit, che contribuiva con offerte alla costituzione delle occorrenze finanziarie della festa, risultava tutto il ciclo celebrativo di San Giovanni. Il costo del cohone e vrores era alla fine degli anni Settanta di circa 300.000 lire, negli anni Novanta 1.500.000; oggi arriva a 2.000 euro. Un costo, dunque, piuttosto elevato cui, in una comunit parsimoniosa quale quella di Fonni, deve corrispondere una estrema cura nel confezionamento e una conseguente qualit estetica, da sottoporre primariamente al giudizio dei soci di San Giovanni e dellintero paese in occasione della sua presentazione ed ostensione pubblica. Questonere e onore ricade sul cassieri del sociu de Santu Giuanni che, eletto ogni anno dai componenti di questa storica associazione, svolge le funzioni di priore della festa in onore del Santo. infatti il cassiere che, fatto confezionare su cohone, il 24 giugno, accompagnato dagli altri membri del sociu e dai familiari, lo presenta in chiesa per la benedizione e lo trasporta durante la processione per le vie del paese, preceduto dai cavalieri della Madonna dei Martiri e dai cavalieri vestiti in abito di velluto e camicia bianca (sos burdos), dalle varie associazioni religiose, da gruppi in abiti tradizionali, dalle confraternite e seguito dalla statua di San Giovanni, dai sacerdoti e dalla folla di fedeli. Dopo la processione il pane viene affidato ai cavalieri della Madonna dei Martiri, che tenendolo alto, come un trofeo, si avvia-

no verso la casa del cassiere; insieme ai familiari questi attende i cavalieri fuori di casa, riprende in consegna il cohone e offre loro vino, birra, dolci e un pugione, tra quelli predisposti in sovranumero. Il pane veniva portato dai cavalieri anche in occasione della corsa a pariglie, sa harrela e vrores, che si teneva il pomeriggio del 24 giugno, per poi essere smembrato attraverso la distribuzione ai componenti del sociu il 29 agosto (decapitazione di San Giovanni Battista). Con riprovazione dei Fonnesi pi attenti al protocollo tradizionale, da qualche anno il cohone viene esibito dai cavalieri in occasione del palio che si svolge ai primi dagosto nellaltipiano di San Cristoforo, a qualche chilometro dal paese. A quanto dato di sapere, la prima testimonianza fotografica del pane di San Giovanni unimmagine del prof. Guido Costa conservata presso lIstituto Superiore Regionale Etnografico della Sardegna. La lastra, presumibilmente della fine degli anni Venti, reca la scritta, eseguita dallo stesso Costa, Pane di San Giovanni (Fonni) fam. Loi Carboni. Lesame di questa fotografia consente di accertare che la forma degli uccellini rimasta sostanzialmente immutata, e che questi presentano le applicazioni di carta stagnola e di colore caratterizzanti anche gli esemplari degli ultimi anni. Appare invece piuttosto diversa la forma complessiva; a differenza delle tipologie pi recenti, a tronco di cono, questa ha forma di tronco di cono rovesciato, che ricorda un nenneri; la stessa forma, peraltro, che appare nelle belle fotografie storiche riprodotte nel libro di Michele Carta e Salvatore Ligios Sistangiartu, tradizioni equestri di Fonni.1 Inoltre, assai ridotto risulta il numero dei pugiones : distribuiti su quattro livelli anzich sui cinque attuali, nella pi ampia ipotesi non dovrebbero essere pi di sessanta. Gli uccelli del settore pi basso sono praticamente aderenti alla base e dunque privi di astina di fissaggio, per lo meno visibile; mentre parte di quelli del livello mediano sono collocati dietro le astine di sostegno degli uccelli del livello successivo. La base che regge i pugiones, posata su un canestro dasfodelo, appare come compresa in un contenitore di pasta recante nella parete esterna motivi ornamentali in rilievo. Il taglio dellinquadratura non consente infine di accertare se sia presente il nido, mentre in almeno tre figurine poste in posizione elevata potrebbero essere riconosciute le gallinelle di cui s detto sopra. Il pane riprodotto nella vecchia fotografia di Costa, seppure molto curato nella modellazione e non privo di una sua grazia ed equilibrio compositivo, meno elaborato e non ha la perfetta disposizione geometrica dei pani attuali. Sembra quasi che, come tanti manufatti del mondo tradizionale sardo, anche il pane di San Giovanni, nellattraversare lattuale societ fonnese, sia andato incontro a un non lieve intervento di lucidatura,

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467-468. Cohone e vrores, h 38 cm, 32 cm, Fonni. 469. Cohone e vrores, fine anni Venti (foto Guido Costa). Questa fotografia stata pubblicata da Salvatore Cambosu in Miele amaro.
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arricchimento, abbellimento, ingrandimento; in ci probabilmente favorito da una complessiva maggior disponibilit economica e da una propensione ormai diffusa in tutta la Barbagia alla spettacolarizzazione degli elementi materiali e immateriali della ritualit tradizionale. Sullorigine e il significato del pane di San Giovanni sono state fatte diverse ipotesi: qui di seguito si d conto molto brevemente di quanto stato scritto da tre cultori di studi archeologici, etnografici e storici, nonch fonnesi di nascita o dadozione.
470. Benedizione de su cohone e vrores durante la messa del giorno di San Giovanni, Fonni, 24 giugno 2005 (foto Daniela Zedda). 471. Il cassiere del sociu de Santu Giuanni alla fine della processione, distribuisce gli uccellini (pugiones) ai cavalieri che hanno accompagnato il simulacro di San Giovanni, Fonni, 2005 (foto Daniela Zedda).

Il primo, Antonio Mereu, ritiene che su cohone e vrores, come i diversi rituali praticati in occasione della festa di San Giovanni Battista, debba riecheggiare gli antichi culti agrari di ringraziamento alla divinit per lannata trascorsa e di lieto auspicio per la futura; anche sui giardini di Adone (su nenneri) come riporta il Lamarmora, era infatti buona usanza porre una figurina umana di pasta a simbolo di buona ventura nel vincolo del comparatico di S. Giovanni.2 Il secondo, Michele Carta, mentre conferma che il significato e le origini del pane sono avvolti nel mistero, riporta, un racconto popolare secondo il quale nel 1865 per liberare i campi invasi dalle cavallette gli abitanti di Fonni, dopo aver invano richiesto lintercessione di San Giovanni Battista, si rivolsero a Predi Murru, un prete maiargiu (mago). Predi Murru fece scomparire le cavallette, ma purtroppo con esse anche gli uccelli dei campi. Si salvarono dei cuculi e le uova rimaste nei nidi di varie specie di uccelli; i cuculi prepararono allora un grande nido nel quale, con laiuto dei contadini, vennero trasportate le uova superstiti perch venissero covate. Per primo si schiuse un uovo di storno: il nuovo nato si pos su un cuculo. In seguito si schiusero le altre uova e la campagna si ripopol di nuovo con uccellini di tante specie e la terra torn a produrre le sue messi. Lanno successivo, nel 1866, i contadini confezionarono Su Cohone e vrores in ricordo del nido che ridiede la vita agli uccelli e fece rifiorire i campi.3 Il terzo, Franco Diana, attraverso un ampio ed erudito excursus che percorre i domini dellarcheologia, delletnologia, della mitologia, della storia delle religioni, avanza lipotesi di una relazione di significato tra luccello sullastina di canna, elemento iconografico caratterizzante il pane di San Giovanni, e la rappresentazione delluccello stante su unasta, dipinta accanto alla figura dello sciamano nella grotta di Lascaux (Francia), risalente al paleolitico superiore. Secondo le parole di Diana tutto parrebbe condurci a considerare lorigine dellattuale conformazione del pane nel quadro dei riti agrari dei piantatori del Neolitico, derivanti a loro volta da antichi culti pre-neolitici costituitisi, in ultima analisi, nel mondo dei cacciatori vissuti nellultima fase del Paleolitico europeo.4 Lo studio di Diana offre indubbiamente molti elementi di interesse e di originalit e invita a percorrere itinerari non molto praticati nelle ricerche di storia delle tradizioni popolari della Sardegna. Nello stesso tempo lo sguardo verso tempi e luoghi lontani pu impedire di posare gli occhi e lattenzione su una serie di evidenti relazioni e dati legati alla figura del Santo cui il pane intitolato: per esempio la colomba, simbolo universalmente riconosciuto di San Giovanni Battista e la data di smembramento/morte del cohone, con distribuzione delle parti ai componenti del sociu il 29 agosto, giorno nel quale si celebra la ricorrenza della morte per decapitazione del Santo. Ma questi sono tutti temi che andrebbero oltre le funzioni di informazione generale e di modesta relazione etnografica affidate a questo breve scritto.

La candelara di Orgosolo*
Paolo Piquereddu

Note
1. M. Carta, S. Ligios 1994. 2. A. Mereu, Fonni resistenziale nella Barbagia di Ollolai e nella storia dellisola, Nuoro 1978, p. 254. 3. M. Carta, S. Ligios, 1994, p. 63. 4. F. Diana 2001, p. 139.

La mattina del 31 dicembre i bambini di Orgosolo si recano di casa in casa per chiedere sa candelara. Le porte aperte, le donne sono pronte ad accogliere positivamente e con sollecitudine la richiesta: A nolla dazes sa candelara? (Ci date la candelara?), che dalle prime luci del mattino fino a mezzogiorno risuoner ininterrottamente sugli usci delle case del paese. La candelara lofferta di un pane, cocone, appositamente preparato, insieme a frutta, biscotti, danaro: una consuetudine che a Orgosolo ancora vivissima, attesa con impazienza da tutti i bambini e predisposta con impegno dalla gran parte delle famiglie. Il cocone viene approntato, per la massima parte, nei giorni immediatamente precedenti il trentuno, in casa, da gruppetti di donne aventi rapporti di parentela e di buon vicinato. composto di farina di grano duro (simula) impastata con lievito, acqua tiepida, sale e strutto. Dopo una lunga lavorazione, che si serve oggi dellausilio delle impastatrici elettriche a rullo, limpasto viene diviso in pezzi grosso modo sferici, della grandezza di unarancia, che vengono lasciati a lievitare; si procede quindi a spianarli col mattarello fino a ottenere una sfoglia di circa 35 cm di diametro, sa tundina. Dopo unulteriore lievitazione tra teli di lana, di lino o canapa (pannos de ispica), si procede allinfornata. Poco prima il disco di pasta viene profondamente segnato a croce per tutto il suo diametro con una rotella mentre unaltra piccola croce viene impressa nelle quattro parti uguali precedentemente segnate dalla rotella. La cottura della tundina avviene in forno caldo, con fiamma leggera, senza che venga voltata in modo che la faccia superiore rimanga bianca e lucida. Appena sfornato, il pane viene accuratamente spazzolato e, quindi, ordinato a strati nelle corbule.1 Ai bambini verr donato un quarto ma talvolta anche due dellintera tundina, vale a dire un cocone. Attualmente la gran parte delle famiglie destina a sa candelara tre cartos di grano; poich da ogni cartu, che equivale a 20 kg, si ottengono mediamente 40 tundinas, ogni casa ne avr a disposizione 120 circa, ovvero 480 cocones. Una famiglia con molti bambini in et di candelara in genere ne prepara di meno, in quanto tiene conto che una notevole quantit di pane verr raccolta attraverso la questua. Nellarco della mattinata si verifica, infatti, una sorta di partita di giro: si ha unuscita, con i doni a tutti i bambini che si presentano col loro sacchetto bianco di tela, e si ha unentrata, costituita da quanto i bambini portano nelle proprie case. Ovviamente le famiglie dove non vi sono bambini registrano soltanto unuscita: si d ma non si riceve.

Va detto che negli ultimi anni il cocone ha perso la sua centralit: ai bambini interessano soprattutto i soldi, poi, in subordine, i biscotti e, infine, la frutta e il pane. Non va inoltre dimenticato che per i bambini di Orgosolo la candelara anche loccasione nella quale ricevono dai parenti pi stretti i doni di Natale. Anche per questo motivo la spesa che le famiglie devono affrontare piuttosto ingente. Oltre a procedere alla cottura del pane, nei giorni precedenti il 31 si provvede ad acquistare cassette di frutta e scatole con pacchi di biscotti: pur nella diversit di capacit economiche nessuna famiglia, salvo gravi impedimenti, vi rinuncia. Anche le famiglie colpite da lutti recenti preparano il pane che viene per offerto senza dolci n frutta. La partecipazione alla questua riservata ai bambini e alle bambine dai 4 ai 12 anni circa; si ha perci unet compresa tra due momenti di passaggio; il primo sancisce lacquisizione di unautonomia motoria extra familiare e di una capacit di raccolta e trasporto (i sacchetti, in genere federe per cuscino, se pieni, arrivano a pesare diversi chili) e, dunque, indica il superamento della prima infanzia e lingresso nella fanciullezza; il limite superiore dei 12-13 anni ne stabilisce la fine e nel contempo segna lavvio della fase adolescenziale. A 12-13 anni i bambini di Orgosolo svolgono gi attivit lavorative ben definite, i maschietti in campagna, specie se figli di pastori, le bambine a casa. Per questo, forse, mentre i piccolissimi attendono con impazienza ed eccitazione la prima partecipazione alla questua, in quanto rappresenta il riconoscimento formale e comunitario di una crescita fisica e psichica, i pi grandi, invece, cominciano a sentirsi a disagio: entrando nelle case tendono come a giustificarsi, annunciando che si tratta dellultimo anno; con queste parole manifestano certo soddisfazione ma anche la consapevolezza della perdita di unet minore, che aveva anche i suoi lati positivi e i suoi privilegi. La questua, come gi accennato, va avanti fino a mezzogiorno. Nel corso della mattinata, i bambini pi grandi soprattutto riescono a riempire i propri sacchetti pi volte e, perci, per non perdere tempo tornando a casa, li scaricano nelle abitazioni di parenti dislocate in punti strategici, a mo di parcheggio, per poi continuare immediatamente il giro. Dopo mezzogiorno, aiutati dai genitori o dai fratelli pi grandi, i bambini recuperano i doni dai punti dappoggio, provvedendo, infine, alla conta finale dei soldi e, in generale, alla verifica di quanto raccolto. Non infrequente che riescano a guadagnare cifre di 300-400 mila lire, che vengono requisite dai genitori per destinarle ad acquisti di abbigliamento ed altro, normalmente, per i bambini stessi.

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La candelara non comunque finita; essa avr infatti unimportante appendice notturna, questa volta effettuata da gruppi di adulti, donne e uomini, e interesser soltanto le case degli sposi dellanno che sta per finire. Dopo quella dei bambini al mattino, i giovani sposi dovranno, pertanto, prepararsi a ricevere una serie di visite, ancor pi ampia e variegata. Limpegno economico per potervi far fronte consistente: oltre al pane, infatti, vengono preparati i dolci, normalmente le stesse variet offerte per il matrimonio, il liquore alluovo (su bov), immancabile nelle feste del paese, e acquistati liquori, cioccolati ecc.: la spesa media, in questi ultimi anni, va dalle 700 alle 800 mila lire. Nessuno vi rinuncia, anche a costo di dover affrontare dei sacrifici; vi anzi chi, non abitando ad Orgosolo, vi torna per organizzare il ricevimento nella casa dei genitori o di parenti residenti nel paese. A partire dalle nove fino alle due o le tre del mattino, dunque, gruppi delle dimensioni e componenti pi svariate che, talvolta, nei pressi delle case degli sposi, divengono una vera e propria folla, attraversano le strade e i vicoli del paese, quasi sempre al buio in conseguenza di unattivit di abbattimento delle lampadine pubbliche, tanto puntuale da fare anchessa parte della tradizione. Ciascun gruppo si ferma davanti alluscio della casa degli sposi e leva un canto che insieme augurale e di richiesta del pane: Viva viva sallegria E a terra sos ingannos Bonos prinzipios dannos Bor det Deus e Maria Viva viva sallegria Dazzennollu su cocone Pro more e Zesu Bambinu Appazas dinare e binu Tridicu e oriu a muntone Dazzennollu su cocone (Viva viva lallegria / Siano abbattuti gli inganni / Un buon inizio danno / Vi dia Dio e Maria / Viva viva lallegria / Datecelo, il pane / Per amore di Ges Bambino / Abbiate denaro e vino / Grano e orzo a mucchi / Datecelo, il pane).2 Pi direttamente connesso con la condizione degli sposi e, quindi, incentrato sullaugurio di prosperit e di ingrandire presto la famiglia appena costituita, il testo del canto seguente: E unu lizu unu lizu E Deus bor diat fizu A gustu vostru e non meu E fizu bor diat Deus Salligret dogni montagna Ches bessida Missennora Paret sistella Aurora Chin sos suos assemizos Deus bor det duos fizos Fattos ambos a una forma Unu siat Papa in Roma Satteru Re in sIspagna Salligret dogni montagna Dazennollu su cocone Pro more e Zesu Bambinu

(Un giglio un giglio / Dio vi dia un figlio / Secondo il vostro gradimento e non il mio / Un figlio vi dia Iddio / Sia lieta ogni montagna / Che uscita la Madonna / Sembra la stella Aurora / Con le sue fattezze / Dio vi dia due figli / Fatti entrambi a una sembianza / Uno sia Papa in Roma / Laltro Re in Ispagna / Sia lieta ogni montagna / Datecelo, il pane / Per amore di Ges Bambino). Al termine del canto, il gruppo, che spesso chiede Vi basta?, viene invitato ad entrare in casa dagli sposi e dai parenti. Ricevuti ancora gli auguri di felicit e prosperit, gli sposi offrono su cumbidu, ovvero vino, liquori, dolci. La gran parte dei visitatori, anche se col canto chiede su cocone, non prende il pane, che pure a disposizione, salvo le donne, per lo pi anziane, che lo ripongono in un sacchetto di plastica che portano appresso. Luso di andare a cantare la candelara agli sposi novelli risale a circa trentanni fa. Fino ad allora, a memoria duomo, la questua si effettuava nelle case benestanti del paese da parte della popolazione povera che, come facile immaginare, costituiva la gran parte degli abitanti di Orgosolo. Si trattava, dunque, di una vera e propria elemosina molto attesa dalla popolazione e, in un certo senso, sentita come doveroso obbligo dai ceti pi abbienti. Va peraltro detto che le modalit di svolgimento dellantica questua notturna la rendevano meno imbarazzante e in qualche modo la spersonalizzavano: i questuanti, infatti, facevano in modo di non essere riconosciuti dai donatori. Ci era possibile per la scarsa (o inesistente) illuminazione pubblica e privata, per il fatto che il canto si levava o in strada o nel cortile buio di case unifamiliari, e per il fatto che i cantori tenessero il volto ben coperto da uno scialle, se donne, e da pastrani e berretti, se uomini. Una visita in quelle case fortunate, spesso ripetuta grazie allanonimato, consentiva di raccogliere una discreta quantit di pane bianco, di ottima qualit e, non infrequentemente, anche un podi lardo e salsicce. I pi anziani ricordano che la candelara notturna veniva nel passato frequentata anche da gente povera del circondario (Oliena, Mamoiada, Fonni) che evidentemente non poteva permettersi di rinunciare alla possibilit, certamente assai rara, di ricevere gratuitamente alimento prezioso. Le parole del canto che si riporta di seguito, tuttora eseguito, parrebbero indicare che il dono de sa candelara, venisse consapevolmente vissuto come unoperazione di ridistribuzione di beni tendente a ricostituire uno stato di eguaglianza tra gli abitanti del paese: Bona notte bor det Deus E annu bonu a sintrada Cun bonu gustu e recru La colezes custannada Sa mesa est apparizda Pro facher sa caritade Tottu bos aggualades, Sos riccos chin sos povros Cando su Re de sos chelos Sest cherfidu aggualare A tres chidas de Nadale
472-473. Preparazione del pane (cocone) da distribuire ai bambini durante la questua del 31 dicembre, Orgosolo, 1980 (foto Riccardo Campanelli).

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(Una buona notte vi dia Iddio / E un buon inizio danno / Con soddisfazione e piacere / La trascorriate, questannata / La tavola imbandita / Per fare la carit / Tutti quanti diventate uguali, / I ricchi con i poveri / Quando il Re dei Cieli / Ha voluto uguagliarsi (alluomo) / A tre settimane di dicembre). Nel nome di Ges Bambino i ricchi e i poveri diventavano uguali, e un rifiuto alla contribuzione, e dunque ad accogliere il messaggio del canto, veniva mal tollerato: una risposta negativa (a perdonare), magari mandata attraverso una porta chiusa, provocava nei questuanti imprecazioni e parole di malaugurio. Il generale miglioramento delle condizioni economiche del paese ha determinato labbandono della questua notturna nelle case dei ricchi del paese e ne ha modificato il significato e la funzione. Con la visita agli sposi, oggi, il paese prende atto, in misura ancora pi ampia di quanto non abbia potuto fare in occasione del matrimonio, della costituzione di un nuovo nucleo familiare e, in maniera affettuosa e corale, ne riconosce e ne sancisce lappartenenza alla comunit umana e alluniverso culturale orgolese. La tradizione delle questue di capodanno nellisola, specie condotte da bambini, attestata in diversi scritti del secolo scorso. Per quanto attiene al territorio che pi direttamente qui interessa, vengono riportate notizie dal Ferraro e dalla Deledda. Il primo trascrive il seguente canto nuorese: Ddemi su candelriu / Chi sia bonu e mannu, / Chi mi duredun annu / Un annu e una chida, / Chi apposta so ennda / Po bo lu cherre cantare. / Gia isco chi lu tende(s), / Si mi nde cherdes dare, / De su chazis in domo. / Otto dies este a como / Chi su Segnore e naschdu, / A cantare e bessdu / Minoreddu e tantu abbistu, / In nme(ne) de Gsu Cristu / E de sa mama Maria. / Ite notte e dalligria, / Cando su Segnore e naschdu, / Cando lan imbisitadu / So tres Res de Oriente, / Cando su sole luchente / Naschsid ind uninstalla, / Isse mttid e si caglia(da) / E non fache parzialidade(s), / Tottu nos ad egualadu, / Sos ricco e sos povro(s). / Cando su Segnore e sos chelo(s) / Si e chrfidu agualare. / Ddemi su candelriu / Si mi lu cherdes dare 3 (Datemi il candelariu / Che sia buono e grande, / Che mi duri un anno / Un anno e una settimana / Ch son venuta apposta/ Per volerlo cantare. / Lo so che lo tenete / Se me ne volete dare / Di ci che avete in casa. / Otto giorni a oggi / nato il Signore. / uscito a cantare / Piccolissimo e tanto avveduto, / In nome di Ges Cristo / E di sua madre Maria. / Che notte dallegria / Quando nato il Signore / Quando gli hanno fatto visita / I tre Re dOriente / Quando il sole lucente / nato in un stalla / Egli chiama e tace / E non fa parzialit / Tutti ci ha reso uguali / I ricchi e i poveri. / Quando il Signore dei Cieli ha voluto uguagliarsi (agli uomini). / Datemi il candelariu / Se volete darmelo). Si noter che i versi Tottu nos ad egualadu, / Sos ricco e sos povro(s). / Cando su Segnore e sos chelo(s) / Si e chrfidu agualare , sono pressapoco identici a quelli del canto tuttora in uso e precedentemente presentato. Il Ferraro definisce il candelariu dono delle calende di Gennaio (donum candelarium) consistente in frutta secche, dolciumi, ecc..4 La Deledda, sempre riferendosi a Nuoro, oltre a documentare un testo assai simile a quello del Ferraro, fornisce una descrizione del pane che veniva offerto (piccolo, bianco, frastagliato, lucido, in forma di uccelli e di altri animali); inoltre informa come i bambini, nel caso di una risposta negativa fossero soliti reagire cos: Se il candelarju viene negato, i ragazzi, indispettiti, si allontanano gridando:

A nolla dazes sa candeledda? Cras a manznu in terra nighedda (Non ce la date la candeletta? / Domani mattina nella terra nera). Cio, domani mattina possiate trovarvi in camposanto.5 Al 1912 risale una breve descrizione della questua dei bambini di Olzai detta candelarzu, pubblicata da Pietro Meloni Satta: Lalba del 31 dicembre dellanno che scompariva, ansiosamente attesa, veniva salutata con gioia dei ragazzi del paese. Essa portava il d de su candelarzu. Al primo albeggiare quei vispi ragazzetti lasciavano la stuoia o il lettuccio, infilavano luscio, e si davano a correre di casa in casa, allegri e spensierati Cotesta allegria, cotesta festa fanciullesca, era pro su candelarzu Le massaie si facevano premurose alla porta per accontentare i vispi ragazzetti, con abbondanti manciate di mandorle, noci, nociuole, castagne, uva passa.6 Il Meloni Satta si avventura nellipotesi che candelarzu derivi da candela e che quindi significhi questua con candele. Wagner, dopo aver citato il Ferraro e il Calvia ne La vita rustica, ritorna su questi autori nel Dizionario Etimologico Sardo, trattando del termine kandelriu : Specie di focaccia figurata che si regala ai ragazzi e ai poveri in occasione del Capodanno (DONUM) CALENDARIUM.7 La data di svolgimento della candelara di Orgosolo, lo status sociale dei suoi protagonisti, le formule e loggetto della richiesta, consentono di inserire la manifestazione nella vasta e ben nota casistica di cerimonie che a partire dallautunno e fino al carnevale accompagnavano e talvolta ancora accompagnano i tanti Capodanni delle societ tradizionali europee: Ognissanti, S. Silvestro/Primo gennaio, lEpifania, ecc. La letteratura storico-etnologica offre al riguardo un repertorio vastissimo e riferirne diffusamente andrebbe oltre le finalit del presente scritto.8 Si vuole, per, brevemente accennare ai principali elementi comuni caratterizzanti tali manifestazioni. La pressoch totalit delle questue, in qualsiasi paese si svolgessero, era condotta da bambini, da poveri, da stranieri o da donne, vale a dire da categorie sociali per un verso o per laltro (et, condizioni economiche, pregiudizi culturali) caratterizzate da uno status di alterit, quando non di subalternit. Inoltre, la richiesta di pane, dolci, vino ecc. era generalmente contraddistinta da atteggiamenti ricattatori, e minacciosi (talvolta si effettuavano dei veri e propri furti) accompagnati da riferimenti pi o meno diretti alla morte e alla vanit della vita umana e dei beni terreni. Un esempio significativo di quanto si va dicendo offerto dal testo scozzese del XVII secolo citato da Levi-Strauss, che riporta le parole che venivano pronunciate dalle bande di ragazzi in occasione della questua di Natale: Muoviti buona donna e non essere pigra / Nel preparare il tuo pane per il tempo che sei qui (in vita); / Verr il tempo che tu sarai morta, / E non avrai bisogno n di grano n di pane.9 Levocazione della morte per dare forza alla richiesta di contribuzioni si ritrova nei pi disparati contesti geografici e storici: dalle parole dei bambini statunitensi nelle questue per Ognissanti (Halloween) ai testi delle Koliady cantate dai giovani ucraini nel periodo di Natale.10 In questo quadro si pu agevolmente inserire anche un gran numero di questue della tradizione sarda. Oltre naturalmente a quelle assai pi esplicite nella loro denominazione quali su mortu-mortu, come veniva chiamata la questua di Ognissanti, si pu citare, a titolo di esempio, la questua di S. Andrea a Bono,

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ancora viva: gruppetti di bambini, la sera del 30 novembre, visitano le case recando una zucca vuota, sulla cui scorza inciso un volto grottesco, illuminata internamente da una candela. Se poi si rivolge lo sguardo al carnevale non si ha difficolt a riconoscere riferimenti diretti nelle rappresentazioni di alcune maschere questuanti tradizionali, quali sa filonzana (la filatrice), nel carnevale di Ottana e su mortu e carrasegare (il morto di carnevale) di Gavoi.11 Il rapporto bambini/questue natalizie/mondo dei morti chiarito da Levi-Strauss nel breve quanto considerevole saggio del 1952 Babbo Natale suppliziato. Dopo aver ricordato che le questue dei bambini nellEuropa tradizionale non sono limitate al Natale ma hanno un significativo avvio nella questua di Halloween, Levi-Strauss nota che: Il progredire dellautunno, dal suo inizio sino al solstizio che segna il salvataggio della luce e della vita, si accompagna quindi, sul piano rituale, a un movimento dialettico le cui principali tappe sono: il ritorno dei morti, la loro condotta minacciosa e persecutrice, la fissazione di un modus vivendi con i vivi che consiste in uno scambio di servigi e di doni, infine il trionfo della vita quando, a Natale, i morti ricolmi di regali abbandonano i vivi per lasciarli in pace sino allautunno successivo Ma chi pu mai impersonare i morti, in una societ di vivi, se non tutti colo474-475. Bambini durante la questua del 31 dicembre (sa candelara), Orgosolo, 1980 (foto Riccardo Campanelli).

ro che, in un modo o nellaltro, sono incompletamente incorporati al gruppo, ossia partecipano di quella alterit che il segno distintivo del supremo dualismo, quello fra morti e vivi? Non stupiamoci dunque nel vedere gli stranieri, gli schiavi e i bambini diventare i principali beneficiari della festa. Linferiorit di statuto politico o sociale, la disuguaglianza delle et forniscono al riguardo criteri equivalenti. Non quindi sorprendente che Natale e Capodanno (suo doppione) siano feste degli altri, poich il fatto di essere altro la prima immagine ravvicinata che possiamo rappresentarci della morte.12 La pertinenza di tale autorevole ragionamento interpretativo alla candelara viene confermata anche dalle ragioni che consentono la partecipazione alla manifestazione, con la preparazione del pane e laccoglienza ai bambini, anche delle famiglie colpite da lutti e da disgrazie recenti (situazioni che impongono normalmente lastensione dalle feste): si dice, infatti, a Orgosolo, che il pane si fa per le anime: Est pro sas animas ; attraverso i bambini, dunque, si trasmette un dono ai defunti. Dato per acquisito questo punto, niente, tuttavia si conosce sulle ragioni per le quali, un rituale cui la struttura organizzativa risulta presente nelle lontane feste del calendario romano, Saturnalia e Calende di Gennaio in primo luogo, possa essersi conservato negli elementi fondamentali fino ai nostri giorni. Rimane tutto da chiarire in che modo la diffusione e laffermarsi del Cristianesimo, al di l delle opposizioni conclamate, possano averne determinato, nella lunga durata, la sopravvivenza.

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E, ancora, va sicuramente approfondito lesame del ruolo svolto, nella lunga storia attraverso i secoli di questa tradizione, dalla componente ludica, di godimento comunitario presente nel breve momento di rappresentazione di unutopica societ di eguali.13

Il pane dei poveri di San Costantino

Maria Jos Meloni

Note
* Il presente scritto riprende ed amplia il testo di una conversazione tenuta dallautore a Orgosolo il 28 dicembre 1988, nel corso della presentazione di un suo lavoro audiovisivo sulla candelara. Esso fa parte di una pi ampia ricerca sulle questue invernali in Barbagia. 1. Sulla tipologia dei pani nel Nuorese, sulle tecniche di panificazione e sulle occasioni duso si veda R. Cical, F.R. Contu 1987. 2. Questo canto e i due che seguono sono stati personalmente registrati da chi scrive durante la questua notturna degli anni 1985-88. 3. G. Ferraro, Canti popolari in logudorese, Cagliari, Gia Editrice, 1989, p. 11. La trascrizione della lingua nuorese effettuata dal Ferraro assai approssimativa. I limiti filologici della sua raccolta vennero evidenziati, appena pubblicata da P. Nurra, Bibliografia folkloristica sarda, in Vita Sarda, a. II, n. 24, 25 dicembre 1892, pp. 4-5. 4. G. Ferraro, Canti popolari in logudorese cit., p. 11, nota 1. 5. G. Deledda 1972, p. 101. 6. P. Meloni Satta, Ricordi di Olzai, in Archivio Storico Sardo, vol. IX, fasc. 1-3, gennaio-settembre 1913, p. 91. 7. M.L. Wagner 1960-64, p. 282; M.L. Wagner 1996, pp. 170-171. 8. Si veda per un panorama generale P. Toschi, Le origini del teatro italiano, Torino, Boringhieri, 1976, in particolare pp. 166-227; J.G. Frazer 1979, pp. 828, 865, 878; A. van Gennep, Manuel de folklore franais contemporain, Paris, Picard, 1946-58, in particolare il vol. III del tomo I, cap. 1: Le cycle de Carnaval-Careme, pp. 868-1149 e il vol. VII del tomo I, cap. 4: Les personnifications du Cycle des Douze Jours, pp. 2981-3032; J. Caro Baroja, II Carnevale, Genova, Il Melangolo, 1989; C. Ginzburg, Storia notturna. Una decifrazione del sabba, Torino, Einaudi, 1989, cap. 4, pp. 161-184; V. Lanternari 1983; V.J. Propp 1978. 9. Rise up, good wife, and be no swier (lazy) / To deal your bread as longs you re here; / The time will come when you ll be dead, / And neither want nor meal nor bread , in C. Levi-Strauss, Razza e storia e altri studi di antropologia, a cura di P. Caruso, Torino, Einaudi, 1967, p. 261. 10. Come noto, la notte dOgnissanti, i bambini statunitensi e irlandesi, travestiti da scheletri, visitano case e negozi tormentando e minacciando i proprietari finch non ottengono dolci e piccoli doni. Sulle Koliady e pi in generale sui canti di questua invernali e primaverili della tradizione russa si veda V.J. Propp 1978. 11. Si veda P. Piquereddu, I Carnevali della Barbagia, in Il Carnevale della Sardegna, a cura di M. Atzori, Cagliari, 2D Editrice Mediterranea, 1989, pp. 15-92. 12. C. Levi-Strauss, Razza e storia cit., p. 262. 13. Sul tema della reciprocit e sullistituto del dono in Sardegna, si vedano C. Gallini, Il consumo del sacro. Feste lunghe di Sardegna, Bari, Laterza, 1971, pp. 215-235 (riedito a cura di V. Lanternari, Nuoro, Ilisso, 2003) e Dono e malocchio, Palermo, Flaccovio, 1973. Per un panorama pi generale sul dono si veda il fondamentale Saggio sul dono di M. Mauss, in Teoria generale della magia e altri saggi, Torino, Einaudi, 1965 e le riflessioni di C. Levi-Strauss in Le strutture elementari della parentela, a cura di A.M. Cirese, Milano, Feltrinelli, 1969, pp. 100-119. Oltre alla voce Dono in Enciclopedia, Torino, Einaudi, 1977-84. Per quanto attiene allimportanza che laspetto ludico-estetico pu aver giocato nella conservazione di forme rituali delle tradizioni popolari in Europa si veda J. Caro Baroja, Il Carnevale cit. pp. 287-387.

Nella prima quindicina di luglio si svolgono a Sedilo i festeggiamenti in onore di San Costantino Magno. La festa rappresenta il culmine del calendario morale e materiale della comunit, chiudendo simbolicamente lannata agraria, dopo i suoi eventi cruciali, la tosatura delle pecore e la mietitura del grano. Il suo apice spettacolare lArdia, la corsa dei cavalieri che irrompono pericolosamente nel sacro recinto del santuario campestre dedicato al santo imperatore. Per la comunit il momento del consumo inconsueto e dei cibi speciali, come la pecora bollita, cantata dal folklore del turismo organizzato come cibo abituale del pastore errante, ma in realt evento raro; ch diversamente avrebbe deprivato lovile del suo principale mezzo di produzione. Tutto straordinario, si svolge in un tempo superiore, unico, prefissato, ritualizzato e perci stesso disgiunto dal resto della vita. In quei giorni fino a qualche decennio fa si rinnovava anche un rito pi intimo. Allalba del cinque una folla dolente giungeva a piedi in paese. Poveri, ciechi, storpi si ritrovavano per la questua di San Costantino. Le case, imbiancate a nuovo, facevano mostra di s ed erano aperte a tutti. uno degli aspetti della vecchia festa pi vivo nel ricordo degli anziani del paese, che raccontano: Arribiana a fiottoso, arrivavano a centinaia, passavano nelle case e tutti avevamo i portali aperti e sas kokois da donargli, per San Costantino nessuno si tirava indietro; I poveri arrivavano da tutti i paesi, per lo pi dalla zona del Campidano, ciechi e storpi; arrivavano il cinque luglio e passavano nelle case e la gente dava loro un pane e qualche soldo; dormivano sotto lolmo di piazza sEna, qui mangiavano e si ubriacavano. Anche Sedilo aveva i suoi poveri, che durante tutto lanno, una volta alla settimana, facevano il giro delle case per avere il pane. Ma durante la festa stavano a casa e anche loro donavano a chi chiedeva. Nessuno si sottraeva allatto del donare: I poveri non potevano mancare dice una donna anziana facevano parte della festa, non bussavano nemmeno perch lasciavamo aperto per aspettarli con una cesta colma di pani anche 50 ne facevo. Quando il pane destinato al dono terminava, la porta di casa veniva chiusa. Le donne confezionavano un pane apposito per i questuanti. La panificazione di San Costantino, scandita da tempi rigidi, quasi cerimoniali, dettati invece da evidenti ragioni tecniche, aveva inizio fin dal 29 giugno, ricorrenza di San Pietro e Paolo. Occorrevano diversi giorni, perch tutte le operazioni erano manuali. Ci si alzava a mezzanotte: impasto, fermentazione, lavorazione, porzionatura e infornatura. Procedure lunghe e diverse per ogni tipo di pane. I pi impegnativi erano i pani festivi. Per la

confezione de sa simbula pintada, il pane ornato di semola finissima, erano necessari esperienza e tempi lunghi, anche cinque notti di seguito; le donne socialmente riconosciute come abili a pintare sa simbula (decorare il pane di semola) si aiutavano a vicenda. Il quattro luglio si faceva su pane modde (il pane morbido), anchesso di semola finissima, grossa pagnotta morbidissima, resa tale dallaggiunta di molta acqua allimpasto e da una lunga lavorazione. Per San Costantino si confezionavano anche i normali pani quotidiani, sa fresa e su ziki ladu. Il primo del tipo biscottato, come il pi noto pane carasau, e veniva prodotto con un macinato semi integrale, contenente farina, semola grossa e cruschelli. A questo pane si dava un tempo una forma ovale con due beccucci sul bordo (fresa a biccu). La sua peculiarit consisteva nella cottura: si infornava, lasciandolo sulla pala di metallo e poggiandolo direttamente sulla fiamma affinch gonfiasse, si estraeva dal forno e ancora bollente si apriva con un coltello; nel forno completamente ripulito dalle braci le due met si infornavano nuovamente per la biscottatura finale e ancora calde venivano piegate in due.

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476. Marca da pane, legno inciso, 11 cm, Sedilo.

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Il quattro era anche il giorno in cui si confezionava il pane dei poveri con su zichi ladu, una grande spianata morbida. Ladu perch largo, spianato con un mattarello (canneddu po ladiare) fino al raggiungimento della forma di un disco del diametro di una quarantina di centimetri e dello spessore di pochi millimetri. Per San Costantino il disco veniva poi diviso radialmente in quattro spicchi con sa rodanza, una rotella che ne sfrangiava i bordi con unorlatura regolare. Ogni spicchio era sa coccoi de sos poboros e veniva marchiato con un timbro di legno, sa marca e su pane (il marchio del pane), una sorta di blasone familiare che avrebbe certificato la provenienza del dono. Le figure impresse erano cuori, croci, stelle, fiori, monogrammi familiari oppure Costantino a cavallo. Ci si riconosceva tra benefattori e beneficiati. I poveri difficilmente cambiavano il loro destino da un anno allaltro e cos le famiglie del paese: Venivano sempre gli stessi e li aspettavamo. Il gesto era silenzioso: un pane per ogni povero. Questi ritraeva il braccio teso, infilava la sua conquista nella bisaccia e diceva: Atteros annos (Ad altri anni), una formula di rito stereotipata, che tuttavia ben esprimeva sia la rigidit dei ruoli sociali sia lattesa e la speranza suggerite da una concezione ciclica del tempo. Il gesto del dono aveva una valenza morale. Gli anziani si commuovono nel ricordare: Io ne davo uno a ciascun povero e mi sentivo bene, a posto con la coscienza non so. E aveva anche una funzione religiosa: era la carit cristiana declinata sulla

figura di Costantino, il santo intercessore dei sedilesi. Un santo, come noto, non riconosciuto ma tollerato dalla Chiesa cattolica ufficiale per rispetto della piet popolare, ben presente nel panorama del sacro non solo della comunit locale, ma di tutta lIsola, come testimoniano anche le centinaia di ex voto presenti nel santuario campestre: Fa tante grazie e poi lui ha dato la libert ai cristiani e la mamma era Santa Elena, non dimentichiamoci, e si dice anche nei gosos In chelu sedia tenides, dai nue mezus mirare(In cielo avete un seggio dal quale osservare meglio). La Chiesa non lha fatto santo ma per noi santo, Santu Antinu manco po brulla, mi! (non toglieteci San Costantino neppure per scherzo, eh!). Ancora oggi in pochi, tra cavalieri e paesani, ostentano di partecipare allArdia noncuranti del santo, e la comunit sanziona questi atteggiamenti come fughe in avanti di un laicismo che sconfina nella profanazione. E in nome del santo taumaturgo veniva fatta la carit che costituiva un aspetto essenziale della festa e degli equilibri comunitari. Tutto questo negli anni Cinquanta finito. La panificazione domestica, perno dellautarchia familiare, si trasformata in mestiere, per risorgere come gesto tradizionale solo nelle occasioni festive. I poveri, assurti al grado di pensionati sociali, hanno trovato nei cascami del welfare state la loro risorsa vitale, diventando non di rado a loro volta i benefattori per i loro figli, spesso esclusi dalle economie montane che intanto andavano disarticolandosi.

479-480. Marca da pane, legno inciso, rispettivamente 10 e 14 cm, Sedilo.

477-478. Coccoi de sos poboros, 15 cm ciascuno, Sedilo.

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I pani e la festa di San Marco a Lei

Franca Rosa Contu

San Marco Evangelista oggetto di particolare devozione in numerose localit della Sardegna e le celebrazioni in suo onore si svolgono in diversi periodi dellanno, in particolare a settembre e aprile. In tutto il Marghine si producono, per loccasione, pani rituali di grande bellezza caratterizzati dallestesa ornamentazione naturalistica. A Lei, dove la festa si celebra tra il 24 e il 25 aprile, gruppi di donne, in genere formati da amiche, parenti e vicine di casa, costituiscono delle piccole unit di produzione specializzate nella creazione dei pani votivi. Ciascuna delle donne presenti partecipa alle varie fasi della lavorazione in base alle proprie abilit. Limpasto di semola di grano duro, acqua, lievito e sale, viene abilmente trasformato nei pani che caratterizzano cos fortemente la festa. Si tratta di pani di forma rotonda dai diametri varianti tra 8 e 30 cm, con o senza foro al centro o a forma di croce greca: sono costituiti da una base piana la cui superficie viene ricoperta con pasta plasmata, intagliata e cesellata per ottenere le pi varie e raffinate decorazioni in una sorta di gara tra i vari gruppi di panificatrici. La densa ornamentazione appare a prima vista caotica, ma un preciso sapere guida la scelta delle posizioni da attribuire ai vari simboli sulla superficie piana: si susseguono cos nidi di uccellini e poi fiori, frutti e ancora foglie e ghirlande in un grande intreccio che pervade lintero candido pane. Lattenta cottura rende infine commestibili queste sculture senza alterarne il colore: il candore della superficie, infatti, oltre alla ricca ornamentazione, segno della valenza estetica e cerimoniale dei pani di San Marco come di altri pani rituali della Sardegna. A Bortigali i pani vengono sottoposti ad un bagno in acqua e zafferano, procedimento che gli conferisce una coloratura giallo intenso. In passato i pani detti coccoiddas venivano disposti dentro canestri infiorati, quelli detti cocci mudda, forati al centro, venivano invece infilati a scalare in lunghi bastoni ornati di nastri e fiori variopinti. Questo secondo modo di trasportare i pani, abbandonato per molti anni e poi riscoperto alla fine degli anni 80 del Novecento, stato di recente ulteriormente modificato: lungo i bastoni vengono infilati dei cesti con circonferenze a scalare verso lalto sui quali vengono disposti i piccoli pani ricoperti di tulle, il tutto viene poi ornato di fiori e nastri variopinti. Proprio il procedere delle donne recanti i pani cos disposti rende davvero suggestiva la processione che, nel primo pomeriggio del giorno 24 aprile, parte dalla chiesa parrocchiale per condurre il simulacro del santo alla chiesa campestre dedicata alla Sua intercessione. Si attraversano le campagne del paese con tre soste nei luoghi stabiliti dalla tradizione e, dopo circa unora, si giunge in localit Sos Contnes in agro di Silanus, dove sorge

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la chiesa. Nonostante lubicazione extra comunale del santuario lorganizzazione della festa, sia negli aspetti sacri che in quelli profani, esclusiva competenza degli abitanti di Lei. Ai confratelli di Santa Croce e della Madonna del Rosario, tutti ex priori delle feste precedenti, spettano le funzioni relative alla cura del simulacro del santo, al suo trasporto durante la processione e lorganizzazione del culto in stretta collaborazione con il parroco del paese. I confratelli di Santa Croce indossano labito di tela di cotone bianco con cordone dello stesso colore e portano le insegne della Croce: quelli della Madonna sullo stesso abito bianco, trattenuto da una cintura di colore celeste, indossano una mantellina di raso del medesimo colore e portano le insegne della Madonna. Gli aspetti profani sono appannaggio di un comitato spontaneo che viene formato nel mese di settembre, essendo stata abolita da qualche anno listituzione del priorato. Nel santuario campestre, durante la celebrazione della messa, vengono benedetti i pani che poi verranno in parte consumati con fini rituali per la protezione delle persone, delle abitazioni, del bestiame e dei campi, in parte verranno smembrati per essere conservati per tutto lanno seguente; proprio a questo scopo le decorazioni, che fino a questo momento parevano avere una mera funzione estetica, diventano esse stesse, staccate dallinsieme,

delle unit simboliche pienamente rappresentative della funzione rituale dei pani. Ed con tale rifunzionalizzazione simbolica che le parti decorative vengono messe a disposizione, per il consumo, di tutte le persone che lo desiderino. In questi ultimi anni si ridotta la produzione dei grandi pani da dividere ritualmente in favore dei piccoli pani. In questo modo vengono maggiormente soddisfatte le norme igieniche, ma viene altres perso il valore collettivo del consumo dello stesso pane da parte di molti. Si tratta di una significativa trasformazione della tradizione che testimonia lingresso della comunit in un regime di abbondanza tale da consentire a quanti lo desiderino di possedere lintero pane, ma che , allo stesso tempo, segnale di un nuovo modo di vivere la festa che minimizza i rapporti interpersonali e rispecchia il decadere della profonda comunione del tessuto sociale connotata nel passato anche dal consumo collettivo dei pani. Allinterno della chiesa si susseguono per tutta la notte le recite del Rosario e il canto dei Gsos dedicati al santo. I fedeli, soprattutto donne, si appropriano del luogo sacro stringendosi attorno allaltare e stazionandovi a lungo, in piedi e in ginocchio, nei lunghi momenti di preghiera. Si tratta di unappropriazione compiuta in modo ormai non pi consapevole alla ricerca di

una vicinanza fisica, oltre che spirituale, al sacro, i cui precedenti sono da ricercare negli antichissimi riti pagani di incubazione dei quali resta traccia in molte manifestazioni religiose pienamente integrate nel rito cattolico. Intanto nel sagrato iniziano le danze che proseguiranno fino a notte inoltrata. La mattina del 25 aprile, dopo la messa, i fedeli che hanno pernottato nel santuario ripartono alla volta del paese accompagnando il simulacro del santo trasportato dai confratelli; alla processione si uniscono altri confratelli e fedeli e tutti insieme si dirigono verso una formazione rocciosa ai margini dellabitato, luogo alto in senso fisico e simbolico, denominato Sa Rocca, che domina la vallata sottostante. Qui si compie latto pi importante del percorso processionale con la solenne benedizione ai campi sottostanti impartita dal sacerdote secondo il rituale romano. Una concelebrazione nella chiesa parrocchiale segna il culmine della festa religiosa; segue poi ancora una volta la distribuzione dei pani benedetti mentre il festeggiamento civile proseguir per tutta la giornata.
481. Processione per la festa di San Marco, Lei, 25 aprile 2005 (foto Daniela Zedda). Il corteo che accompagna il simulacro del santo si sta spostando, nel fragore degli spari, dal paese al santuario campestre dedicato a San Marco, situato in agro di Silanus.

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482. Benedizione dei pani durante la messa per la festa di San Marco, Lei, 25 aprile 2005 (foto Daniela Zedda). 483. Coccoi mudda, 20 cm, Lei. A Lei i pani di San Marco vengono chiamati diversamente a seconda della forma: coccois muddas sono quelli rotondi forati al centro poi infilati in lunghi bastoni ornati di nastri e fiori variopinti; mentre sas coccoieddas, dalla forma rotonda piena (solitamente di ridotte dimensioni), vengono disposte dentro canestri infiorati.

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484. Coccoi de Santu Marcu, 28 cm, Silanus. A Silanus il pane di San Marco di grandi dimensioni ed conformato a croce greca. 485. Coccoi de Santu Marcu, 12 cm, Bortigali. 486-487. Coccoieddas, 6 cm ciascuna, Bortigali. A Bortigali si fa distinzione tra i pani destinati ad essere portati in processione dai bambini maschi, forati e infilati nelle lunghe canne, e le piccole coccoieddas che le bambine recano dentro i cestini insieme ai fiori.

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488-489. Coccoieddas, 5 cm ciascuna, Lei. 490-491. Coccoieddas, 6 cm ciascuna, Bortigali. 492. Alla fine della messa i pani benedetti vengono distribuiti ai fedeli che lasciano unofferta al comitato organizzatore dei festeggiamenti, Lei, 25 aprile 2005 (foto Daniela Zedda).
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493-494. Coccoi de Santu Marcu, 12 cm ciascuno, Bortigali.

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Su pane e Santu Tilippu di Cuglieri

Gian Franco Farina

Il connubio, sempre strettissimo in Sardegna, fra religiosit e panificazione, offre degli esiti particolari nel piccolo paese di Cuglieri, che ha sempre unito la sacralit delle sue tradizioni alla produzione e benedizione del pane. Durante la rievocazione dellUltima Cena nel Gioved Santo, la festivit di SantAntonio da Padova o di SantAgata usanza secolare benedire il pane, donato il pi delle volte da fedeli e devoti che hanno ottenuto una grazia o intendono sciogliere una promessa. Diverso invece il caso di una solennit che conserva ancora intatto lantico legame, biblico e cristiano, del pane con la sua arcaica simbologia di alimento divino: si tratta della ricorrenza di San Filippo Benizi, un frate vissuto nel Duecento in Toscana ed appartenente allOrdine dei Servi di Maria. Fu per mezzo dellopera di proselitismo condotta dai Serviti, intorno alla prima met del Cinquecento, che il culto di San Filippo giunse a Cuglieri, grazie al tramite di una fervente Marchesa del paese, Donna Lucia Zatrillas, alla quale si deve la fondazione del Convento di Cuglieri oggi in disuso e riutilizzato per linsediamento di uffici pubblici e forse del santuario noto con il nome di Chiesa della Madonna delle Grazie. Se vero, come ci restituiscono i resoconti del periodo, che gi fin dopo la morte di Filippo Benizi si cominci a benedire il pane e lacqua, si deve supporre che il rito della panificazione legato al nome del Benizi risalga a Cuglieri proprio al periodo di insediamento della prima comunit dei Serviti, avvenuto dopo il 1540. I testi pi antichi che parlano del santo in primis la Legenda de origine Ordinis e la Legenda beati Philippi riportano, fra i numerosi miracoli, il cosiddetto Miracolo del Convento di Arezzo, che potrebbe ricondurre alla tipologia di pane prodotta a Cuglieri per la festivit del 23 agosto: Durante la visita del convento di Arezzo (in quel momento la citt era in lotta con Firenze), Filippo trov i frati che, a corto di viveri, potevano a stento sostenersi. Durante una particolare preghiera del santo, si sent bussare alla porta del convento: davanti alluscio si trovarono senza sapere chi le avesse recate due ceste di pane bianchissimo.1

495. Marca per il pane e Santu Tilippu, piombo, 4 cm, Cuglieri. 496. Pane e Santu Tilippu, 4 cm ciascuno, Cuglieri. I piccoli pani, benedetti il 22 agosto, il giorno seguente sono distribuiti alla popolazione di Cuglieri dai soci del Comitato di San Filippo Benizi.

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Nei giorni precedenti il 23, di solito il 20 o il 21, viene preparato il pane nei locali attigui alla Chiesa della Madonna delle Grazie dai soci e dalle famiglie componenti il Comitato: questultimo, ogni anno ed a rotazione, sceglie un Capo socio che si occuper delle questioni riguardanti le celebrazioni e lacquisizione degli ingredienti: acqua e farina di grano tenero per produrre un pane azzimo. Per la preparazione di tutto il pane, destinato allintera popolazione, sono necessari dai 15 ai 17 kg di farina: su pane e Santu Tilippu, infatti, altro non che un piccolo disco circolare, del diametro di 4 cm, che apparentemente assume le fattezze di unostia consacrata; ma solo nel diametro, perch la consistenza, lo spessore e lo stesso sapore si differenziano. Produrre su pane e Santu Tilippu in estate non consente di anticipare la panificazione anche solo di una settimana rispetto al giorno della festivit: i pani infatti rischierebbero di spaccarsi e rompersi irrimediabilmente a causa delle alte temperature e della secchezza climatica che naturalmente si registra nei mesi estivi, cos da vanificare il lavoro compiuto. Prima di unire gli ingredienti vengono sciolti nellacqua tre grani di sale, non per conferire sapore allimpasto ma contro il malocchio: il sale rappresenta, in Sardegna, il talismano per eccellenza, usato in numerose circostanze (ne viene fatto dono al nascituro, agli sposi novelli come fosse un portafortuna; o racchiuso in di pezzi di carta o di stoffa nascosti allinterno della casa); la presenza del numero tre numero magico-propiziatorio ricorrer ancora nella decorazione dei pani: sacro e profano, credenze umane e dottrine divine sono sempre andate di pari passo, ufficialmente disgiunte ma segretamente unite. Se al giorno doggi si impasta la farina con lacqua grazie alle macchine, nella memoria delle donne pi anziane ancora vivo il ricordo della lavorazione manuale; non solo: fino a pochi decenni fa era consuetudine che qualche socio, a ragione di un voto, confezionasse il pane di San Filippo in casa propria; la preparazione poteva andare avanti per un intero anno: dovendo infatti compiere i lavori quotidiani, le donne facevano i pani quando avevano tempo, e li conservavano fino al momento della festa. Quando la pasta ha raggiunto adeguata malleabilit, ogni socio ne prende un pezzo e comincia a lavorarlo con entrambe le mani creando dei cilindri di pasta, dello spessore di un dito, che vengono tagliati in piccoli pezzi come si trattasse di gnocchi: su questi si imprime un timbro metallico i pi antichi sono di piombo che riproduce le effigi del santo; in esso, al centro, possibile riconoscere la sagoma di San Filippo Benizi (secondo il simulacro conservato nella chiesa del paese) circondata dai segni papali della mitria e del pastorale.2 Nel corso del tempo luso dei timbri di piombo ha contribuito alla loro parziale rovina e modificazione; oggi si usano timbri formati da materiali pi resistenti e duraturi, che impediscono ai frammenti di piombo di rimanere nella pasta e rendere nocivo il pane stesso se ingerito; infatti ciascun cuglieritano non tale se non ha assaggiato, almeno da piccolo e per gioco, il pane di San Filippo. Una volta applicato il sigillo la piccola forma di pane, spessa poco pi di una moneta, viene presa in mano con delicatezza e decorata nel contorno con delle pinzette, delle forbici, o punzonata con piccoli strumenti metallici o lignei utili per la rifinitura; gli ornamenti sono semplici e primitivi: linee, curve, spigoli, stelle, decorazioni a raggiera riproducenti dei piccoli soli; le donne pi esperte o con pi fantasia sono in grado di creare delle forme pi ardite grazie anche a sagome in carta o cartone che vengono sovrapposte alla pasta , legate sempre alla religiosit ed alla devozione:

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acquasantiere, fiori, ostensori, croci, cuori, ma in ciascuna di esse, punto centrale ed elemento inscindibile, verr applicata la piccola medaglia di pane con il marchio del santo; di norma, queste piccole sculture vengono regalate ai sacerdoti, a parenti o amici, o pi semplicemente conservate da chi le confeziona. Una volta rifinite, le piccole formelle vengono introdotte nel forno a legna e lasciate per pochissimi minuti, il tempo di farle asciugare e far loro assumere una compattezza al limite della solidit: essendo prive di fermenti esse non si sollevano e non assumono il colore della cottura, ma restano bianche. Nel frattempo si stempera della polvere di zafferano in un po dacqua, cos da ottenere un colorante naturale che possa sfumare dal rosso intenso, allaran-

cio, al giallo: per spezzare la monotonia cromatica del pane, grazie ad un sottile filo di paglia intinto nella mistura oggi si preferisce usare un semplice bastoncino di legno vengono applicati tre punti in corrispondenza del profilo del santo, come fossero i vertici di un triangolo, forse a simulare il segno della croce, indicare la Trinit divina, conferire gi un emblema di santit che soltanto durante la sera del 22, in una celebrazione liturgica, viene ratificata con la benedizione delle ceste di pane; insieme ad esse si benedice lacqua, della quale fruiscono esclusivamente coloro che hanno partecipato al rito. Il giorno successivo, dopo la celebrazione della Messa solenne i soci, provvisti di capienti bisacce, vanno di casa in casa, e con la semplice frase su pane e Santu Tilippu si palesano agli abitanti che gi li attendono; i soci consegnano qualche pane insieme allimmagine sacra del santo, ed buona norma dar loro unofferta, che in ogni caso non mai richiesta o pretesa. Divisi secondo le zone del paese riescono in unintera giornata a completare la consegna, ed a sciogliere quel voto vecchio di cinquecento anni che ha resistito anche allallontanamento dei Serviti da Cuglieri durante gli anni dellUnificazione Italiana, quando i Savoia, per vendicarsi del Papa che non aveva voluto riconoscere la nascita del Regno Sabaudo e lannessione ad esso di Roma, avevano abolito alcuni ordini religiosi, fra i quali i Cappuccini ed i Serviti che erano di stanza a Cuglieri. Non sarebbe errato ritenere che in origine fossero gli stessi frati ad occuparsi della consegna dei pani (e probabilmente si trattava di pane per i poveri, dato in elemosina, e quindi diverso rispetto a quello oggi preparato, che non confezionato con fini caritatevoli e che si preoccupa piuttosto di mantenere viva lantica tradizione). Su pane e Santu Tilippu un pane destinato ad essere conservato, infatti la tradizione vuole che siano numerose le sue propriet: protegge dai fulmini e dai temporali, e poggiato in prossimit delle finestre ha il ruolo materiale di impedire lingresso dei pericoli atmosferici, secondo un uso che si avvicina sostanzialmente a quello degli amuleti; ma ormai esso fa parte integrante di quel ricco complesso di oggetti benedetti donati dalla Chiesa, ed normale trovarli sparsi per la casa, nei cassetti o nelle automobili, in virt delle loro modeste dimensioni. Questo tipo di panificazione, sia per quanto riguarda gli ingredienti che luso del timbro metallico, unico nel suo genere: se nei conventi dei Serviti sparsi in tutto il mondo, che celebrano San Filippo Benizi come fondatore onorario della Congregazione, buona norma benedire il pane e consegnarlo ai devoti, la praticit e lomologazione imperante hanno portato ad una semplificazione della ritualit, ed alla produzione di pani prossimi, nelle forme e negli ingredienti, a quelli prodotti per la consumazione quotidiana; ma non nel caso di Cuglieri, un paese strettamente legato alla religione ed alla devozione Mariana, che se nel corso dei secoli ha perduto forme e significati di antiche pratiche, difende con su pane e Santu Tilippu la sua memoria.

Note
497-498. Pane e Santu Tilippu, rispettivamente 14 e 13 cm, Cuglieri. I pani pi elaborati sono destinati ai soci, ai sacerdoti e alle prioresse. 499. Pane e Santu Tilippu, 11 cm, Cuglieri. La M che forma questo pane un simbolo mariano. 500. Pane e Santu Tilippu, 9 cm, Cuglieri.

1. G.M. Besutti, San Filippo Benizi, Vicenza, Tipografia S. Giuseppe G. Rumor s.r.l., 1985, p. 48. 2. La tradizione vuole che il santo, per evitare di essere proclamato Papa durante il Conclave di Viterbo, svoltosi intorno al 1268-71, si sia nascosto in una grotta del Monte Amiata (cfr. G.M. Besutti, San Filippo Benizi cit., p. 50).

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Su crispsu: arte popolare figurativa e plastica in su pane sa coja orrolese

Lucia Marrocu Ortu

Andu ca du biusu, andus! (Andiamo a vederlo, andiamo!). Cos a Orroli si sollecitavano i compaesani ad accorrere al passaggio del corteo di giovani che di sabato, vigilia delle nozze, trasportavano alla casa dei futuri sposi, insieme a su sciugriu, il corredo della sposa, un suggestivo pane nuziale, su crispsu. Tutti correvano a vederlo, ed era commnte chi santandndu a biri sispose tottu (come se andassero a vedere la sposa stessa). Questo pane era, infatti, ci che maggiormente la rappresentava agli occhi della comunit, perch, afferma uninformatrice, preparare su crispsu voleva dire che la sposa sapeva fare tutto, tutte le faccende, e che in casa sua non doveva mancare niente. La forma del pane, sottile ma elaborata, il candore della sua pasta, punteggiata appena di zafferano, la ricchezza degli elementi plastici e figurativi ne facevano un contenitore simbolico capace di evocare purezza e invocare prosperit e abbondanza. Su crispsu espressione di un cerimoniale nuziale che si apre alla comunit per trasmettere virt, status e abilit. Una fanciulla giovane e bella, e che avesse entrambi i genitori, aveva il privilegio di trasportarlo a cccuru, sulla testa, con un grande canestro rivestito di un telo ricamato, e ben ancorato tra grandi pani bianchi di pasta dura. Come un santo in processione, che nella sua ornata portantina segue la croce, le donne salmodianti col rosario e il prete, su crispsu, accompagnato da vassoi carichi di dolci e caraffe di liquori, chiudeva il corteo de tottu sistrxu e fenu contenente stoviglie, lenzuola, coperte, cuscini e biancheria, ultimo sfilava il carro con il mobilio. Al passaggio del corteo giovani donne lanciavano grano in segno di buona fortuna, rompendo poi il piatto che lo aveva contenuto. Tottu su trigu chi ettnta po sa coja (tutto il grano che lanciavano per le nozze), anche quello che lindomani sarebbe piovuto sugli sposi, si seminava a parte, e a nessuno in paese era permesso raccoglierlo; solo le galline di passaggio potevano beccarne. Nel corteo de su sciugriu raramente mancava sa crbe trigu cun duna parge ousu (corbula di grano accompagnato da alcune uova). Dono di un parente, perlopi, augurava un futuro ricco di ogni bene: prenu che is ousu! (pieno come le uova!). Parenti e vicini regalavano solitamente piatti colmi di grano, e su trigu e is prttusu serviva po ddu torr a ari, per seminarlo di nuovo e farne pane lanno seguente. Ricordando il grano a lei donato, il buon raccolto che se ne fece e lottimo pane consumato, uninformatrice commenta: Gei fu brusu! , intendendo: era proprio vero, quel grano portava fortuna!

Anche nei mutetti cantati agli sposi, come in questo Andimmironni, si sottolineava la valenza ben augurale e sacrale del grano: Andimmironni, andirennr andra jandimmironni. Andu ca du biusu su trigu finzas a chi friscu e bella illimpii, andu ca du biusu, ddi si donghi fortuna a is ispsus de i su Signre su xelu, commentanta a disigii. bellu a illimpii, su Signre e su xelu ddi si dnghi fortuna commntanta a disigii (Andiamo a vederlo il grano finch fresco e facile da pulire, andiamo a vederlo. Il Signore del cielo doni fortuna agli sposi di oggi come desidereranno. bello da pulire, il Signore del cielo gli doni fortuna come desidereranno). Canto monostrofico che in sisterrngiu, quartina iniziale che funge da introduzione, richiama lambiente agrario, il grano ancora fresco, gli sposi, il Signore del cielo, mentre nella chiusura, su crobetxu, si invoca il Signore perch col grano giunga agli sposi la fortuna desiderata. Con larrivo del corteo venivano sistemati i mobili, la biancheria, le derrate alimentari, e si appendeva il corredo di canestri e setacci. Lo sposo, solitamente presente, non mancava di porgere una mancia, sistrnas, alla giovane donna che, come una benedizione, aveva portato il prezioso pane in quella casa. Due erano le modalit di realizzazione del crispsu e diversa ne era la morfologia, a seconda che gli si desse unanima metallica oppure vegetale. Nodosa, ispida e priva di punti di saldatura, la struttura di filo di ferro era alta da 30 a 50 cm; poggiava su quattro piedi e consisteva di altrettante colonne disposte su uno o due piani digradanti, terminanti in una sorta di baldacchino sormontato da una croce. Rivestita di una bianchissima pasta di grano duro, poi abilmente increspata e frastagliata,1 ospitava lillipuziani coccoddus di pasta dura (in fogge animali, vegetali, astrali, umane e divine) punteggiati di zafferano.2 Un rosario di pane adagiato sulla costruzione ne completava lopera. Cos confezionato, su crispsu era destinato a diventare ornamento per la sala da pranzo, come soprammobile o appeso al soffitto, e se la sala da pranzo non cera si poteva anche sistemarlo in cucina o, meglio ancora, in sapposnte croci, la camera da letto, che nelle case pi modeste era la stanza in cui si riceveva, per esempio in occasione dei battesimi, quando persino il prete poteva entrarvi a prendere linvito!. Lo si conservava fino al suo disfacimento, mentre gli altri pani che lo contornavano si consumavano al pranzo nuziale che, preparato dai parenti delluna e dellaltro, si svolgeva in casa degli sposi.

Altri dolci e pani arrivavano anche da parte dei parenti dello sposo; poteva comparire persino un altro crispsu a ostentarne il benessere. Dato limbarazzo che ne seguiva, era difficile per gli invitati dare la palma della bellezza alluno piuttosto che allaltro, ma in paese non si mancava di commentarli. Diverse erano le persone in grado di realizzare, da sole o in collaborazione, questo pane coja speciale: cera chi sapeva fare delle intelaiature artistiche, chi era in grado di modellare la pasta con perizia e ricercatezza, e chi, invece, portava avanti lopera dallinizio alla fine. il caso di tziu Ambroxu Mereu3 il quale, ispirandosi ai soggetti raffigurati nelle cartoline che riceveva, forse dal figlio prete, era in grado di realizzare crispsus in forma di chiese e basiliche, e che, si racconta, sapeva fare persino il duomo di Milano!. Chi poteva sostenerne i costi gli commissionava lopera che, se comprendeva anche la preparazione di tutti i coccoddus da consumare al banchetto nuziale, arrivava a costare fino a tre mois de trigu (starelli di grano). Certo, oltre al materiale, era necessaria inventiva, tempo e fatica e il grano richiesto era la giusta ricompensa. Immortalato dal fotografo, rimasto nella memoria collettiva il crispsu da lui realizzato nel 1931 per le nozze di Albina Sirigu e Francesco Picchiri: architettura sacra, ad archi sviluppati su due livelli sovrapposti, rivestita di una pasta frastagliata, decorata con fiori, tralci dedera, colombine, uccellini e stelline; in basso un piccolo rosario, dentro e sopra ledicola alcune figure umane anchesse plasmate con la pasta. Osservando la foto, qualcuno oggi vi ha visto raffigurati degli angeli, altri gli apostoli, altri ancora gli sposi, e la presenza del bimbo di pane in cima allopera ha fatto nascere qualche pettegolezzo. Potrebbe forse trattarsi della Vergine Maria con San Giuseppe suo sposo e un Ges bambino che tutto sovrasta: una Sacra Famiglia di pane proposta come modello di Chiesa domestica, focolare di vita cristiana al nascente nucleo familiare.4 Allinterno del crispsu, appesi a piccoli ganci i corbezzoli maturi sembrano i lampadari di questo piccolo tempio.5 Certo tziu Ambroxu Mereu nel foggiare filo di ferro e pasta di pane era capace di eccezionali virtuosismi, e il figlio Eugenio, che ne eredita larte, porta avanti per diversi anni la tradizione di famiglia. Se per si era capaci, e poco disposti a spendere, si evitava di commissionare lopera agli specialisti e ci si accontentava di crispsus un po pi semplici ma altrettanto belli, tanto pi che si ricorda oggi: Facevano festa facendo tutte queste cose, facevano festa!. Gli anziani menzionano con entusiasmo i crispsus realizzati per parenti, amici e vicini da tziu Artallo Piras, da tziu Finando Ghini, da Nicolina Cavalleri e da tzia Letizia Cotza (classe 1905). Oggi preziosa informatrice, questultima racconta della buona fama goduta fra i compaesani quando di lei dicevano: Tzerriusu a Letizia chi est imparndu bene chin tzia Mereu, chi mi olada e gi du scia pesi! (Chiamiamo Letizia che sta imparando bene con tzia Mereu, che mi voleva e gi sapevo modellarlo!); o quando, al passaggio del corteo con il suo pane esclamavano: Ita bellu! Custu deppidessi de Letizia (Che bello! Questo devessere di Letizia).6 Le famiglie di umili condizioni, che essendo impegnate a lavorare e produrre per la sopravvivenza disponevano di pochissimo tempo libero da dedicare ad attivit superiori,7 ricorrevano a un sistema diverso per realizzare il pane nuziale, pi semplice e, dicono alcuni, ancora pi antico: sapere oggettivato in pratica simbolica che apparteneva alla memoria comunitaria.8 Un fron-

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doso ramo di alloro fungeva da struttura portante, lo si conficcava in un grosso moddizzsu o dentro un tondeggiante cocci di pasta dura modellato con uccelli, rose e sa sorina (margherita selvatica). Vi si appendevano tanti minuscoli coccoddus dalle forme pi varie: lettere dellalfabeto (le iniziali degli sposi), coroncine, cavallucci, cuori, ecc.; sfrangiati e pizzicati con gli appositi strumenti (coltellini, forbicine, rotelline, pinzette) e decorati con zafferano. Il rosario di pane, che non doveva mancare, era adagiato sui rami. Coriandoli di carta dorata e argentata decoravano le foglie, e un bianco fiocco di raso arricchiva il ramo sulla cima. Era salluri (lalloro), detto anche crispse is poburus (crispsu dei poveri):9 un alberello di frutti di pane. Anchesso esibito nel corteo de su sciugriu, veniva trasportato da una fanciulla dentro un canestro colmo di coccoddus pi grandi, mentre una pioggia di chicchi di grano scongiurava la miseria e augurava agli sposi ricchezza e fertilit. I coccoddus appesi al ben augurante ramo di alloro erano, nei motivi plastici e nelle decorazioni, pani nuziali, ma di essi si faceva volentieri dono ai bambini quando andavano a trovare gli sposi nei giorni seguenti alle nozze; quelli che restavano si conservavano per ricordo. Dei pani ad albero, il crispsu dei poveri, si ha testimonianza fino agli anni Settanta del Novecento. Se ne ricordano, per, diverse varianti nelle quali era usato come supporto sorr (il rovo), oppure su calvricu (il biancospino selvatico), rivestito di pasta di pane, oppure la canna fresca, sezionata in pi parti e aperta a liste, rivestite anchesse di pasta, alle quali si appendevano coccoddus e piccoli croccanti di mandorle a forma di cuore. In cima alla canna alcune spighe di buon auspicio.10 I poveri ne facevano pi belli

501. Crispsu, 1931. Realizzato da Ambroxu Mereu nel 1931 per le nozze di Albina Sirigu e Francesco Picchiri.

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dei ricchi!, mi stato detto pi volte, quasi a volersi riscattare dalla loro condizione, almeno per un giorno. Su crispsu e il corteo de su sciugriu hanno talvolta varcato i confini del paese, giungendo a Nurri, centro confinante, al seguito delle spose orrolesi: Albina Sirigu, Assuntina Anedda ed Eleonora Locci. Intorno agli anni Cinquanta su crispsu stato realizzato anche a Nurri, ma sembra si sia trattato di un caso isolato: gli sposi erano di Nurri ma la mamma della sposa era di Orroli. Alcune delle spose provenienti da Orroli abitavano nel vicinato Sa perdaia, tra queste Albina Sirigu, il cui bellissimo pane ritratto nella fotografia del 1931. Laveva scattata a Nurri il signor Atzeni che allepoca era uno dei pochi a possedere una macchina fotografica. E sempre a Sa perdaia ha abitato tzia Maria Carrus (classe 1916) che, racconta, appena quindicenne era rimasta talmente impressionata dalla bellezza di quel pane da non averlo mai pi dimenticato: A noi bambini sembrato meraviglia perch non avevamo mai visto di queste cose e tutti i momenti andavamo a guardarlo. E proprio tzia Maria Carrus, essendo questa tradizione da decenni ormai caduta in disuso, per evitare che se ne perdesse la memoria ne ha proposto la realizzazione al signor Gerardo Piras, promotore di un corso autogestito di panificazione nel quale lei stessa ha insegnato, allinterno di un programma di valorizzazione delle produzioni agricole.11 Cos che, su crispsu nato cos!, dice con orgoglio tzia Maria, desiderosa di riconoscimento sociale e per questo tante volte ritratta nellatto di esibire su crispsu. Come lei, altre donne hanno ripreso, o hanno imparato, a realizzarlo, copiando diligentemente gli antichi telai in filo di ferro che erano stati gelosamente conservati per ricordo dalle pi anziane. Anche quello modellato da tziu Ambroxu Mereu nel 1933 per le nozze di tzia Antonietta Marrocu e Salvatore Orr (sacrista della chiesa di Orroli) stato fedelmente riprodotto. A Siurgus Donigala nel 1998, in una mostra organizzata dallERSAT, comparso anche salluri orrolese, e nel 1999 nella mostra Is crispsus per Santa Caterina, organizzata a Orroli sempre su iniziativa dellERSAT, ogni gruppo di panificatori ha esibito il suo pane cerimoniale. Su crispsu si potuto ammirare esposto anche in Fiera a Cagliari, e opuscoli divulgativi, riviste gastronomiche e articoli dei quotidiani (consultabili anche sul web) hanno contribuito a renderlo noto. Forse alla ricerca di nuovi simboli identitari, in questi ultimi anni Orroli lo porta anche in processione per Santa Caterina dAlessandria. pertanto vero che: Se lidentit ha bisogno di essere costantemente espressa e segnalata, attraverso degli oggetti concreti che tale comunicazione pu aver luogo, oggetti che diventano simboli per associazione arbitraria didee.12 Sfuggita alloblio, questa tradizione passata cos attraverso linterpretazione del presente e ha assunto nuove funzioni,13 diventando anche espressione di orgoglio municipale oltre che individuale. Mancano tuttavia le suggestioni legate alle circostanze festive nuziali della comunit contadina di una volta, per la quale il passaggio di quello strano e meraviglioso pane in corteo rendeva onore agli sposi e alle fatiche di ogni giorno. Atmosfere del passato che nessuna finzione scenica sapr restituirci e che potr solo in parte evocare. Su crispsu di tzia Maria Nel corso della ricerca, ho avuto modo di osservare e anche di prendere parte attiva alla realizzazione de su crispsu, cosicch mi possibile tracciare una breve etnografia dallinterno di questo saper fare.14

502-506. Fasi della lavorazione de su crispsu realizzato sotto la direzione di tzia Maria Carrus, Nurri, 2005 (foto Vladimira Desogus).

Il 2 luglio 2005, tzia Maria Carrus e sua figlia Anna Ligas accolgono in casa le diverse persone che si sono rese disponibili a collaborare alla realizzazione del crispsu : la nuora Graziella Mereu, la vicina Serafina Boi, le giovani sorelle Sandra e Marcella Mulas (desiderose di imparare da una grande maestra), la sottoscritta e Vladimira Desogus che, assistita da Pietro Sarritzu, ne cura la videoregistrazione. Una mattiscdde spine Crstisi, una piantina di spina di Cristo, il sostegno che si scelto per questo pane, la cui realizzazione ha richiesto due giorni di intenso lavoro. Semola di grano duro Cappelli stato lingrediente base al quale si aggiunto su frammntu, il lievito naturale di pasta acida (preparato per loccasione il giorno prima), acqua e sale. Indossati la cuffietta da panettiera e un grembiule con la scritta ricamata corso del pane, tzia Maria si appresta a fare il pane: dapprima kumssada, amalgama a mano gli ingredienti in sa scivdda di terracotta e poi, avvolgendo limpasto in una tovaglia, lo porta nella stanza del forno dove si trova anche unimpastatrice meccanica di legno (con motore 16 cavalli alimentato a corrente elettrica) che le hanno costruito i figli. il momento di ciuexdi, lavorare la pasta. La figlia Anna intrattiene le aiuto-panificatrici in cucina e prepara il caff che si gusta, ancora fumante, prima di iniziare a ndi pesi su pani, a modellare il pane; intanto lentusiasmo cresce perch il momento pi creativo sta arrivando! Liberato il grande tavolo di cucina, si aggiunge sa msa de fai pani, un tavolo in legno di modeste dimensioni che si usa per fare il pane; si indossano i grembiuli e, presi ognuno i propri strumenti, in un attimo sa msa apparecchiata di piccoli arnesi per sfrangiare, affettare, seghettare e decorare il pane: frrus mannus e pittcusu (forbici piccole e grandi), arresoriddasa (coltellini), serrttasa (rotelline), pintapni (coltelli speciali e pinzette). La pasta si spngiada, si lavora a mano perch diventi pi liscia, e da piccoli pezzi si comincia a dare forma al pane; scopriamo solo ora che per il nostro crispsu occorreranno ben cinquanta coccoddus ! Abbozzata la forma prescelta, iniziamo a istrecci : pizzicando la pasta con lindice e il pollice realizziamo una sorta di cresta (sa crestixdda); la pasta modellata si scarngiada, si taglia in pi punti, e in seguito tccada daffitti, bisogna sfrangiarlo, po di fai is pizzicorrddusu, per sollevare dei piccoli cornetti; si passer poi a pinti su pani (decorare il pane). Tzia Maria d indicazioni e consigli e distribuisce parole di incoraggiamento: Se non sei brava diventi brava, cosa credi che le altre hanno imparato chenze ddu biri ? (senza vederlo); cos, dopo che per pi volte du torra isculli, disfo il lavoro e riprovo, finalmente mi sento dire: Hai visto che lhai fatto bellino? Sbagliando, sbagliando si impara!. Conferma di come le pedagogie tradizionali sono anche nellambito della trasmissione del saper fare tecnico, implicite: si impara guardando e facendo e si insegna facendo, con pochissimo spazio al discorso normativo che per lo pi o reprimenda o approvazione.15 Spiegher poi la signora Serafina che la difficolt de su coccoddu a affitti (a sfrangiare), come dargli il colpo di grazia: serve per aprire i pizzicorri in modo che cuocia bene e si apra. E intanto si prende un po la mano e dalla pasta informe emergono cuori, coroncine, puddixddas (gallinelle), lettere, cuaddddus (cavallucci); sono vari i commenti sui coccoddus delluna e dellaltra ma funti tottu belliscddusu (sono tutti belli) si ammette, e poi se cos non fosse su forru arrngia tottu! (il forno aggiusta tutto!). Alcuni si devono fare a pani mnnusu po abbarri

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moddi (a pani grandi per restare morbidi), dice tzia Maria (sono i pani che un tempo si sarebbero consumati al banchetto nuziale). Mano mano che sono pronti si mettono sulle teglie (coperte poi di pellicola trasparente) per axedi, atzimi (lievitare) prima della cottura, cos cuoceranno meglio e saranno anche pi buoni!. Durante il lavoro, parenti e amici, persone vicine e lontane sono spesso argomento di discussione, e il tempo passa veloce. Una volta lievitati, i pani vengono cotti nel forno a gas e decorati a caldo con lo zafferano. Usando pezzettini di fieno e stecchini cerchiamo di punteggiare di rosso-arancio le manixddas (insiemi di cornetti di pane che sembrano manine) e tracciamo ghirigori e fiorellini. Si prepara il rosario di pane con il Cristo in croce disegnato con lo zafferano, e Sandra, scoperta una certa abilit nel manipolare la pasta, introduce una variante che per coerente con loriginaria funzione duso di questo pane: gli sposi di pane. Ultimate le decorazioni, si preparano le sfoglie di pasta che tagliate a strisce avvolgeranno i rami dello spino; un moddizzsu gli far da base. Rivestito il ramo lo si decora con roselline, foglioline e uccellini di pasta. Tzia Maria plasma anche le oche del Campidoglio (parte importante del corredo di animali del suo cortile) e poi avvolge con filo di cotone i coccoddus. Appesi con cura i minuscoli pani sul ramo, osserviamo con meraviglia la ricchezza di vita che questo piccolo albero di pane stato capace di accogliere e ci sentiamo ripagate della fatica. Lillusione dura solo un momento, su crispsu accenna a rovesciarsi sotto il peso dei coccoddus : panico! Fortunatamente riusciamo a raddrizzarlo, e quando tzia Maria adagia un ciuffo di alloro in cima al crispsu capiamo che lopera davvero completa. Sistemato dentro su pallni rivestito di un bel pizzo, coi coccoddus pi grandi intorno, ora pronto a compiere il suo viaggio. Su crispsu di tzia Maria si trova ora a Parma ed parte della collezione Zanzucchi Castelli (2000) del nascente Museo del Pane. Qui, opportunamente conservato, godr di una lunga visibilit. Su crispsu, che nellesibirsi e mostrarsi ha sempre avuto la sua ragion dessere, perso il suo originario contesto duso diventato documento16 e nuovo oggetto di patrimonio etnologico.17

3. Conosciuto e stimato per le sue doti artigianali e artistiche, svolgeva anche attivit di agrimensore e veniva consultato come perito per dirimere questioni attinenti alla divisione ereditaria dei beni. 4. Usando unantica espressione, il Concilio Ecumenico Vaticano II (1962-65), definir la famiglia proprio come Ecclesia domestica (Catechismo della Chiesa Cattolica, Citt del Vaticano, Libreria Editrice Vaticana, 1992, p. 423). 5. Tutto intorno nel canestro sono visibili anche alcune arance con le loro foglie; le nozze, infatti, erano state celebrate nel mese di dicembre. 6. Apprezzato anche il croccante di mandorle (su gatu) a forma di crispsu di zia Adelaria Sirigu. Il croccante di mandorle era il dolce nuziale, raramente si faceva cos bello ma quando capitava lo si faceva sfilare in corteo dentro un cesto, con tanti coccoddus intorno. 7. G. Angioni 1986. 8. N. Pethes, J. Ruchatz, Dizionario della memoria e del ricordo, Milano, Mondadori, 2002, p. 316. 9. Su crispsu dei ricchi, pertanto, non prevedeva luso dellalloro, eppure qualcuno lo ha portato in corteo con una corona dalloro intorno, sostenendo che lalloro segno donore e conserva anche il pane. 10. Il tema dellalbero, pur nella variet di forme espressive, di materiali, di situazioni, lo si ritrova di frequente non solo in Sardegna ma in tutto il bacino del Mediterraneo e oltre: lo riportano pani e dolci nuziali, tappeti, fregi, ricami e incisioni, con chiaro riferimento allalbero della vita, motivo decorativo di origine antichissima, legato soprattutto nelle zone agricole alle cerimonie rituali di fertilit e rigenerazione, proprio della religiosit pagana, che successivamente il culto cristiano ha assunto e trasfigurato (Aachen-Bakunin, Enciclopedia Europea, Milano, Garzanti, 1976; Zanzucchi Castelli 2000). 11. Il pane 2000. 12. R. Colombo Dougoud, Arte e identit: le storyboards di Kambot, in Etno-grafie 2003, p. 88. 13. G. Lenclud, La tradizione non pi quella di un tempo, in Oltre il folklore. Tradizioni popolari e antropologia nella societ contemporanea, a cura di P. Clemente, F. Mugnaini, Roma, Carocci, 2001. 14. M. Busuni, Soma utensile, strumenti incorporati. Immagini del saper fare, in Etno-grafie 2003. 15. G. Angioni 1986, p. 111. 16. A.M. Cirese 1996. 17. S. Paggi 2003.

Note
1. La foggia di su crispsu (pane e telaio) rimanda al verbo crispare, fare a frunzas, a pnnigas, a tavellas, increspare (M. Puddu, Ditzionriu de sa limba e de sa cultura sarda, Cagliari, Condaghes, 2000), e allaggettivo krispu : crespo, spinoso, ispido, storto (M.L. Wagner 1960-64); Puddu e Wagner, citando il Porru e lo Spano, riportano il sostantivo crispsu col significato di bastoncino a tre punte, pezzo di canna o frusta per miscelazione. 2. Forma simile ha sa cadra de Santa Chederina (la sedia di Santa Caterina), portantina (con quattro colonnine rivestite di fiorito tessuto bianco, tenuto a sbuffo da diversi nastrini rossi, e tetto a baldacchino sormontato da una croce) che a Orroli accoglie il simulacro della santa dAlessandria quando il primo venerd di giugno la si porta in processione, sopra un carro a buoi ben addobbato, dalla chiesa campestre a lei dedicata alla chiesa parrocchiale, per poi riportarla nella sua dimora la domenica pomeriggio, con i fedeli che seguono sulle trccas, carri ornati di trine e merletti (oggi rimorchiati da trattori), o a piedi. Anche per la festa di Santa Caterina si usava fare i coccoddus decorati con lo zafferano.

507. Crispsu, 65 cm, Nurri.

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La Fsta de is bagadus a Siurgus

Giulio Angioni

La variet di forme, di funzioni e di denominazioni del pane comune a tutta la Sardegna ed caratteristica di molte feste. Ma il pane si celebra al massimo a Siurgus (Cagliari), un villaggio agro-pastorale di circa tremila abitanti. La Fsta de is bagadus la festa dei non sposati, dei non ancora sposati in giovane et. stata abolita per decisione ecclesiastica nel 1952. Ho ricostruito fasi e regole tramite interviste. Sono anche riuscito a far confezionare per me tutta la serie dei pani usati e a riprodurre le fasi principali della festa. La Fsta de is bagadus si celebrava tutti gli anni durante la seconda settimana di ottobre, con due appendici. Gli abitanti di Siurgus ricordano con rimpianto la festa ma non sono daccordo nel collocarla nel calendario liturgico romano. C chi la dice in onore della Vergine del Rosario e chi della Vergine dei Sette Dolori. Gli aspetti profani ne hanno provocato, forse dopo millenni, labolizione. I siurghesi hanno una leggenda per spiegarne lorigine: Kusta fad una fmina antga mda chi tenad una flla malida in pntu e mrti e no iscirat cumnti fi po dda sani. Ia fttu bnni tttu is dottris prus capssus, ma non cia vrsu. Sa pbera fmina fa disisperda pota ca ddi fa mrtu giai unu fillu e su maridu. Una d chi a bu sa mgini de Nstra Sinnira de is stti dolris appiccdda in cnc e lttu de sa flla, dda fttu simpromissa e ddi oni dnni nnu una bcca e una grux e pni po cntu ad ssi bvia i apstis de ssa is erdis susu. I acci a fttu e Nstra Sinnira e is stti dolris ddad accantsu sa grtsia e sa flla sanada miraculosamnti. Snnu e tttu a fttu sa prmu rta sa fsta chi nsu eus fttu dnni nnu fntzas a cndu su prdi e muntzenniri no ddnti proibda. Nsu ddi narus sa fsta de is bagadus e fa sa fsta prus mnna e prus blla de tttu snnu, prus de sa fsta de Sntu Tiadru, chi su patrnu de sa bdda . (Questa era una donna molto antica che aveva una figlia malata in punto di morte e non sapeva come fare per guarirla. Aveva fatto venire tutti i medici pi capaci, ma non cera verso. La povera donna era disperata perch le era gi morto un figlio e il marito. Un giorno che aveva visto limmagine di Nostra Signora dei Sette Dolori appesa in capo al letto della figlia, le aveva fatto la promessa di darle ogni anno una vacca e una croce di pane per quanto avesse vissuto e dopo di lei i suoi eredi. E cos aveva fatto e Nostra Signora dei Sette Dolori le aveva concesso la grazia e la figlia guarita miracolosamente. Lanno stesso aveva fatto per la prima volta la festa che noi abbiamo fatto ogni anno finch il prete e monsignore (vescovo) non lhanno proibita. Noi la chiamiamo la festa dei bagadus ed era la festa pi grande e pi bella di tutto lanno, pi della festa di San Teodoro, che il patrono del paese).

Il racconto ha struttura di leggenda di fondazione: emergenza, richiesta di aiuto sovrannaturale con voto, intervento miracoloso, fondazione di un culto. Il personaggio della giovane miracolata fa plausibile listituzione di una festa dei giovani non sposati. pratica diffusa in Sardegna celebrare la festa di un santo a spese proprie per sciogliere un voto, lasciandone lobbligo agli eredi. Lonere della Fsta de is bagadus spettava a tre famiglie, eredi della festa. Nel loro ambito si eleggeva ogni anno un cpu obbrri. Ai tre votati principali (detti obbrris obrigus, obrieri obbligati), cui si potevano aggiungere altri due obbrris annualmente provvisori, si accodavano in pratica quasi tutte le famiglie del paese (e immancabilmente quelle in cui cerano dei celibi e delle nubili), che sovvenivano alle necessit delle celebrazioni offrendo farina per la confezione dei pani o anche altro. Si iniziava la sera del secondo luned di ottobre. La domenica precedente le mogli degli obbrris visitavano le case dove si trovavano dei bagadus e li invitavano a partecipare alla festa. Loperazione era delicata. Tutti i bagadus e le loro famiglie dovevano invitarsi, ma bisognava badare a non chiamare persone non in grado di far fronte alla catena di prestazioni reciproche della festa. Linvito non poteva rifiutarsi e quindi non andava fatto a una famiglia in lutto. Accettare linvito comportava partecipare alle spese, quindi bisognava evitare, senza arrecare offesa, di coinvolgere famiglie disagiate. Bisognava poi che si sentissero punite le famiglie che in anni precedenti avessero mancato a qualche loro dovere nellambito della festa, come il non contribuire in rapporto alle proprie disponibilit alle spese affrontate dal comitato organizzatore. Cos, questo era un momento di emergenza in cui potevano venire al pettine nodi non sciolti di inimicizie, di debiti, di rancori tra persone che loccasione metteva in stretto contatto e che bisognava evitare che diventassero dei guastafeste. La festa iniziava la sera del luned, quando le ragazze si radunavano in casa del cpu obbrri. Il segno convenzionale di ogni raduno era lo sparo di un razzo. In casa del cpu obbrri le ragazze erano accolte da uno dei personaggi principali della festa, sa masta (la maestra), che era una donna tra le pi esperte del paese nella confezione del pane, e specialmente di quel pane che avrebbe ornato la croce e che sarebbe stato portato in processione nel momento culminante della festa. Le ragazze, sotto la direzione della masta, iniziavano le operazioni per la
508. Pane de is bagadus alla sfilata per il Redentore, Nuoro, 1968 (foto Mario De Biasi). A sostenere il pane sono i membri del gruppo Folk di Siurgus Donigala.

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preparazione del pane lievitando la pasta, dopo di che rientravano nelle loro case per la cena. Ritornavano dopo mezzanotte, al solito segnale di un razzo, in casa del cpu obbrri ma questa volta accompagnate da membri anziani della famiglia per continuare con la confezione del pane. A loro si univano per la prima volta i ragazzi. Per la Fsta de is bagadus si faceva solo pane di semola, e della pi fine. Loperazione della confezione del pane (pane che orner la croce, e pane che sar consumato durante il banchetto della domenica) durava dalla notte tra la domenica e il luned fino al mattino del sabato successivo. Verso le due del luned, ragazzi e ragazze, accompagnati da un congruo numero di anziani, si trovavano in casa del cpu obbrri per iniziare la preparazione del pane. Il pane per la croce si preparava il mercoled. Negli altri giorni quello per il banchetto. Le ragazze, sempre agli ordini della masta, facevano i lavori pi delicati, i ragazzi quelli pi pesanti. Loperazione di spongiai, per esempio, spettava solo ai maschi, mentre quella di ornare i coccis spettava alle femmine. Operazioni come quella di ciuxi venivano svolte a turno, ora dal gruppo delle ragazze, ora da quello dei ragazzi, e, mentre un gruppo lavorava laltro poteva cantare mutttus de brlla, celie nei confronti dei presenti, improvvisate nelle forme canoniche. Negli intervalli tra unoperazione e laltra si usava anche ballare nel mo509. Pane de is bagadus, Siurgus Donigala, 2002. 510. Pane de is bagadus, Siurgus Donigala, 1990, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde (foto Virgilio Piras, archivio ISRE).

do tradizionale, con o senza musica strumentale. Il ballo e il canto duravano un popi a lungo alla fine del lavoro, cio dopo che era gi stato riposto nei canestri il pane gi cotto. I convenuti infine si lasciavano, le giovani per tornare a casa, i giovani per recarsi in campagna per il lavoro quotidiano, poich intanto stava spuntando il giorno. La moglie del cpu obbrri offriva a tutti il caff (da queste parti non si usa mangiare di primo mattino prima del lavoro, ma si usa bere solo un po di caff, di solito dorzo, e poi si manger a met mattina a mo di colazione). Le stesse identiche operazioni durante la notte tra il luned e marted. Durante la notte tra il marted e il mercoled si faceva il pane della croce. Il concorso era pi numeroso. La masta metteva alla prova la sua abilit e dedicava, come in un rito, tutta lattenzione ai gesti, agli ordini, alle varie e minute azioni che compiva e che aveva imparato a compiere negli anni di attento apprendistato. La sua opera sarebbe stata osservata con attenzione e competenza da tutti, che dalla sua riuscita avrebbero tratto anche auspici di vario genere, specialmente il pane pi grande e pi elaborato, detto angli, che veniva sistemato sulla croce al posto che generalmente occupato dal Crocifisso. Su una base rotonda di circa 35 cm di diametro, di pasta ben dura e compatta da cuocere a parte, spessa circa 4-5 cm, si collocano delle altre parti assai elaborate: una fascia (fascina), una specie di nastro di pasta lavorato come un pizzo, che corre lungo lorlo della base; sei pillnis (uccelli), tre di colore bianco e tre di colore giallo (il colore si otteneva tingendo la pasta con zafferano sciolto nellacqua calda); quattro mlas (mele), due gialle e due bianche; due mtzus de gravllus (mazzi di garofani), naturalmente di pasta, solo di colore naturale; due mnus (mani), due mani stilizzate di pasta; una cadna (catena), una specie di catenella di pasta che cingeva la base; una kannuga (conocchia); due ltzus (lacci, trappole). Tutte queste forme di pasta erano collocate, in modi elaborati, su questa base non infrangibile, ma robusta in confronto a questi pani molto elaborati e fragili, pintus, cio ornati, cesellati. Finito langli, la masta preparava gli altri pani che sarebbero stati collocati sulla croce: otto cabrilus (caprioli) o pi, otto cuddus (cavalli) o pi, quattro pippas (bambine) o pi, quattro arrgulas (regole: vedremo in seguito cosa pu suggerire questo nome, misterioso) o pi, nove coccis de pitsus (a forma di corona circolare e molto complicati). Si tratta di una ventina di chili di pane: langli pesa circa 5 kg, mentre ognuno degli altri pesa circa 400 gr. difficile descrivere queste forme di pane, e riesce anche difficile farsene unidea da disegni o fotografie. I pani sono inoltre ornati, secondo regole particolari che stabiliscono quanto dove e come, con un impasto nero di semola e di sapa detto pistiddu. Attenzione particolare doveva farsi alla cottura. Se ogni pezzo non aveva il colorito giusto, la consistenza giusta, la cottura giusta, veniva scartato e sostituito. Solo rare donne anziane nubili si dice riuscissero nellabilit necessaria a che il complesso angli non si riducesse in briciole. La notte tra il mercoled e il gioved si continuava a fare pane per mangiare, anchesso in forme molto elaborate secondo la tradizione. Il mattino del gioved, allo scoppio rituale di un razzo, i giovani uscivano in comitiva, a piedi, in campagna, per catturare e portare in paese una giovenca non domita, scelta ed acquistata per loccasione da una mandria abituata al pascolo brado. Loperazione della cattura era un rito di abilit e di forza, ma non era difficile per la turba di giovanotti immobilizzare una giovenca e trascinarla, impastoiata, fino al paese, dove si sparava ancora un razzo per avvertire del loro arrivo. Tutti quelli che

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potevano si facevano sulla soglia di casa o andavano incontro alla comitiva. Una bagada, scelta e preparata, metteva una collana ricamata (cannca) e risonante di campanelle intorno alla cervice della giovenca, le ornava le corna con mazzetti di fiori e vi infilava sulle punte unarancia o un limone. Poi in corteo con la giovenca fino alla casa del cpu obbrri, dove veniva custodita fino al pomeriggio del venerd seguente, quando veniva macellata. La giovenca non doveva prendere nessun genere di cibo, perch ormai era cosa sacra, ma i meno timorati spiegano il divieto notando come la carne risulta migliore se lanimale rimane almeno ventiquattrore digiuno. La notte tra il gioved e il venerd si continuava a fare il pane per mangiare. Il pomeriggio del venerd si macellava, senza particolari cerimoniali, la giovenca. La sera i membri del comitato, che invitavano anche numerosi amici, ne mangiavano in banchetto, in casa del cpu obbrri, le interiora (trippa e intestini), mentre la coratella, le zampe e la testa si mangiavano in successivi banchetti dai membri del comitato e dai loro invitati. Linvito a questi banchetti privatiera ambito. La notte tra il venerd e il sabato si faceva ancora pane per mangiare. Il sabato era dedicato alla preparazione delloccorrente per i festeggiamenti del giorno seguente. Di mattina si raccoglieva in casa del cpu obbrri una grande quantit di piatti, posate, pentole, bottiglie, bicchieri, tovaglie, sedie, canne secche,

basilico, garofani, lauro, nastri multicolori, oggetti doro, fazzoletti di seta ricamati. Di pomeriggio si preparava la croce. Quando lo scoppio di un razzo ne dava il segnale, la casa del cpu obbrri si riempiva di ragazze nubili che si dedicavano a preparare la croce, mentre le loro madri e parenti preparavano il banchetto del giorno dopo. La croce usata negli ultimi sessantanni in cui si celebrata la festa era una grande croce di legno annerito, alta poco pi di due metri, con i bracci rinforzati da listelli che li collegavano al listello verticale, in modo da formare una losanga. Le ragazze la foderavano tutta con fazzoletti di stoffa pregiata e ricamata, bianca, in modo che non si vedesse pi lintelaiatura di legno. I pi anziani riferiscono di aver sentito in tenera et che in altri tempi la croce fosse di canne fresche, si trattasse cio di sei fasci di canne collocati in modo da formare una croce con la losanga centrale. Qualcuno, anzi (ma forse linformazione di origine colta, proveniente da qualche studioso locale), ha espresso lopinione che non si trattasse di una forma di croce, quanto piuttosto di una struttura romboidale di canne fresche che serviva come supporto al pane da portare in processione. Comunque lattuale croce lascia apparire alle estremit dei ciuffi di canne fresche su cui si collocavano mazzi di fiori. La prima cosa che si collocava sulla croce, al centro della losanga, era la base dellangli. Affinch questa si potesse fissare, si intesseva prima tutta una intelaiatura di canne

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allinterno del romboide di listelli fissati ai bracci della croce e vi si legava la base dellangli con vimini e giunchi. Poi i vari cabrilus, cuddus, pippas, arrgulas e coccis pintus si collocavano in un ordine prestabilito. I cuddus venivano sovrapposti ai cabrilus, le pippas ai cuddus, le arrgulas alle pippas, ma in modo che ognuno di questi pani fosse visibile in parte e riconoscibile. Cera per la regola che una arrgula doveva essere sovrapposta a ogni gruppo-strato formato dalla successione cabrilu-cuddu-pippa. Queste arrgulas avevano la forma di una croce greca. Ci suggerisce che le (ar)rgulas (nella parlata locale regola, regolo, obbligo) possano essere croci di pane aggiunte in epoca cristiana, forse bizantina, per cristianizzare la festa. I pi anziani ricordano aspre dispute tra chi sosteneva che ogni altra forma dovesse essere annullata da una arrgula, in modo che fosse visibile, intorno allangli, solo uno strato di arrgulas, e chi si opponeva a questo annullamento delle altre forme elaborate, per esempio dei cuddus con le quattro zampe e zoccoli, le orecchie, il muso con le narici, i finimenti con sella e staffe. Il mattino della domenica, tutte le persone in grado di farlo si radunavano dentro e intorno alla casa del cpu obbrri. Da qui partiva il corteo che portava e accompagnava in chiesa la croce che doveva essere portata dal maggior numero possibile di giovani: regola in contrasto con laltra che stabiliva che ciascuno resistesse alla fatica il pi a lungo possibile. La croce era trasportata da tre giovani alla volta: uno la sosteneva, appoggiandola al petto, per il listello verticale, mentre altri due, uno da una parte e uno dallaltra, la sostenevano, con le braccia alzate, per i bracci. Era dunque un altro gioco di forza, che poteva essere santificato dallintenzione di chi si sottoponeva alla fatica, ma che esponeva anche a un giudizio sulla propria resistenza fisica. In pratica, mentre le giovani e le donne in genere prestavano la massima attenzione allopera della masta e al modo con cui era stata preparata la croce, i giovani e in genere gli uomini badavano a seguire lavvicendamento dei portatori della croce. Si considerava un onore appendere alla croce oggetti doro, dargento o di corallo. In chiesa il parroco benediceva croce e fedeli e via in processione per le strade del paese. Dietro la croce, la statua della Vergine, vestita di nero, trasportata da quattro giovani per volta che la reggevano con delle stanghe, con regole di avvicendamento come nel trasporto della croce. Dopo processione e messa, si riportava la statua in chiesa e la croce in casa del cpu obbrri. Qui si offriva un banchetto, aperto al maggior numero possibile di invitati, con precedenza ai bagadus. Dobbligo tre piatti: maccheroni al rag di carne della giovenca, bollito della giovenca, arrosto della giovenca. Al termine del banchetto, danze che duravano fino allora di cena e poi fino alle ore piccole. Unoperazione delicata, che si protraeva anche per diversi giorni, era quella della distribuzione, a tutti i bagadus le cui famiglie avessero offerto il loro ntzu di semola per la confezione del pane, di un pezzo di pane della croce ormai benedetto, gelosamente custodito il pi a lungo possibile: gli si attribuiscono infatti virt come proteggere dai fulmini e fecondare i campi. Il luned dopo il comitato invitava i pi poveri, cio chi non poteva nemmeno contribuire alle spese della festa, a consumare in banchetto i resti dei banchetti precedenti. Allottava lo scambio delle consegne tra il vecchio e il nuovo cpu obbrri che offriva un rinfresco, cumbidu, che di regola consisteva in caff con biscotti leggeri (pistocchddus mddis ), poi due o pi qualit di liquori con dolci di mandorle (amarettus, gueffus, candelus ).

Fare il pane a Villaurbana

Mirella Tatti, Sebastiano Chighini

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511. Pane de is bagadus alla sfilata per il Redentore, Nuoro, 1966.

A Villaurbana la panificazione tradizionale un sistema.1 Il pane, al pari di altri sistemi individuati nella cosmogonia alimentare italiana, in questa comunit della provincia di Oristano, alle falde del Monte Arci e del Grighine, costituisce un sistema complesso, rarefatto e immanente. In questa realt si coordina e si articola un sistema che sicuramente nel panorama panificatorio della Sardegna rappresenta un luogo unico, in cui si rivelano la densit stessa delle questioni sociali, culturali, normative, che sul pane si sono in questi anni avvolte. Il pane, alimento che rappresenta per antonomasia il cibo, anche un oggetto polivalente da cui nel tempo sono dipese la vita e la morte. In questarea marginale, ed in genere nella societ povera dellisola, divenuto soggetto culturale, riferimento culminante, reale e simbolico, della stessa esistenza. Il pane, che ancora oggi un alimento frutto ed impasto polisemico, ha assunto molteplici valenze nelle quali la funzione nutritiva e alimentare sintreccia con quella estetica e socio-economica su cui insistono i riflessi delle tante suggestioni magico-rituali, antropologiche. Per questo, mai come oggi, fare il pane in casa come una formulazione ordinata di fenomeni e di materiali in rapporto di interdipendenza con la socialit. Relazioni dove si coniugano la capacit di agire sulla base dei bisogni, desideri o strategie da parte di corpi e coscienze femminili e maschili, con le abilit necessarie, per cogliere principi ed elementi nella loro somiglianza, differenza, analogia. Le mani delle donne, ben individuando tutte le sfumature dei processi della panificazione, hanno affinato competenze e perizia non solo relativamente alla ricchezza delle numerose fogge, ma sono divenute protagoniste nellassociare il tempo e soprattutto i saperi della gestualit alle materie prime; sono loro a muovere gran parte delle singole operazioni verso linsieme delle percezioni che lalimentazione procura; sono loro a promuovere accordi insoliti, combinando incessantemente gli elementi primordiali: terra, aria, acqua, fuoco. Le donne giorno dopo giorno hanno costruito una grande cultura, in cui effondono molteplici saperi. Rispetto ad altre comunit a Villaurbana colpisce la variet di questi saperi, sui quali si caricano, come abbiamo detto, motivazioni espressive e socialit plurime. Fare il pane in casa, tuttavia, non mai stato semplice, il pane sempre stato fatica: solo un paziente apprendistato e una frequentazione costante dei vari momenti della sua lavorazione permette la comprensione di tutte le situazioni che nel pane trovano espressione. La panificazione, cresciuta nellasprezza delle stagioni e nei confronti duri con la natura, testimone di cerimonie e damicizie conso-

lidate, di relazioni rispettose; unarte maieutica nella quale la leggerezza delle mani femminili ancora traspone virt personali e comunitarie. Molteplici notizie sulla panificazione villaurbanese si trovano nei nomi dei pani, equilibri fisici e psicologici che dalle forme risalgono alle farine e poi ai motivi figurativi, ispirati alla vicenda evangelica di Lazzaro di Betania, alla frutta, agli animali domestici, alle essenze floreali ecc. Oggetti di un mondo solo in parte scomparso in cui il polimorfismo e leterogeneit linguistica rivelano una ricchezza etnografica e antropologica affascinante.2 Il sistema espresso dunque nelle numerose e variegate forme segnala la straordinariet locale della tradizione. Il lunghissimo elenco dei pani non ci permette una esatta e precisa quanto sintetica traduzione deterministica delle tante implicanze che a ciascun pane si possono attribuire. Prima ancora di individuare ordini che si riflettono sui nomi e lungi da inoltrarci sulla funzionalit attuale dei loro significati, oggi, ci che va oltre la questione della peculiarit il senso della presenza del pane. Dimentico del tempo nel quale il pane sanzionava di fatto un confine sociale e rappresentava lo status symbol che qualificava la stessa condizione umana, il rapporto con il cibo si oggi invertito: il pericolo e la paura delleccesso hanno sostituito il pericolo e la paura della fame.3 Molto diverso dunque laccostarsi contemporaneo a questo cibo, non pi unico cibo, sul quale inconsueti si fanno gli intendimenti e mutevoli le ragioni delle sua presenza a tavola. Dal momento che sui significati operano sincretismi e tradizioni assai differenziate, sul pane e sul suo ruolo agiscono esiti di processi e correlazioni di epoche distinte, che certamente non lasciano cadere linteresse per indagini ulteriori ed opportune ipotesi interpretative. Per continuare a fare il pane in casa a Villaurbana, e forse anche in altre comunit, noi crediamo, tuttavia, occorra superare la rigida rispondenza interpretativa che a lungo ha impegnato gli studi sul pane in Sardegna, riconducendo lanalisi della pratica a singoli criteri unici di funzionalit alimentare, estetica, temporale, linguistica, simbolica ecc. Riteniamo necessario invece andare oltre le conseguenze delle tante trasformazioni che hanno tolto vitalit alla pratica, e incentrare le nostre attenzioni sul sistema globale di equilibri, riscontri, convivenze, presenti nel sistema panificatorio. Non si pu non intuire tuttavia la meraviglia per la presenza di un universo espresso da circa 50 forme diverse di pani, il cui lungo elenco comprende: aniada, bicicletta, busciulettu, caboru, ciuexi ciuexi, civraxu, kakkoi, kaccoi a mebas, kakkoi a pinte unga, kaccoi de su sonadori, kaccoi e folle fa, kakkoi cun ou, kakkoi de coja, kaccoi froriu de is

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isposus (girabuttiglia), karroghedda, kostalleddas po pippius, lada, lada de civraxu russu, lada de scettassou, lada lucida, lada piuda, lada stampada, lazzaru, mesu lua, moddixa, mongia, para, pei de boi, pettixeddu, pippiedda, pisci, pistokku, pramma, prezzida, prezzidedda, pudda, puddixedda priuzza, saxroba, scabixedda, scateddu, spoba, su coro de is isposus, tiranti, tunda, tureddu, tureddu santu. La insufficiente esaustivit espressa sinora dallintervento di diversi studiosi che sul pane auspicano da tanto tempo una monografia regionale sui rapporti tra i nomi e le tipologie del pane, non ci esime dal comprendere linsieme delle relazioni che si accompagnano alle singole forme: esse non sono riassumibili in rigidi criteri legati alla occasionalit del panificare, o alla gestualit dei momenti e alle modalit della manipolazione. Anche la pezzatura non pu essere lunico criterio con cui si possono racchiudere e spiegare le dipendenze dal nome, allo stesso modo non pu rispondere un criterio calendariale e neanche la distinzione tra pane giornaliero o festivo. Abbastanza esemplificativo del complesso sistema che governa questi rapporti il modo nel quale vengono definite a Villaurbana le ultime 4 settimane di Quaresima, dove lanalisi di un unico criterio non permette di formulare ununica motivazione dei principi con cui si distinguono le settimane che precedono la Pasqua: sa xida de pani e gureu (la settimana di pane e cardo selvatico), sa xida de pisci (pesce), sa xida de Lazzaru (Lazzaro), sa xida de pramma (palma). La necessit di adottare un metodo interdisciplinare sar sicuramente il tema di ricerche pi approfondite, solo esse potranno avere la capacit di comprendere la variet di inclinazioni che si riflettono su queste tipologie, molto pi ricche, crediamo, di quello che oggi rappresentano recenti riferimenti interpretativi. Soprattutto perch il sistema panificatorio a Villaurbana ha molte implicanze, dalle quali facilmente ci si lascia ammaliare; narra di un racconto che non si pu cogliere se non vi si trascorre del tempo, se non si assiste ai momenti della lavorazione. Certo la panificazione riflette nei nomi motivi ed occasioni diverse, al pari di una struttura narrativa di cui si desumono criteri sincronici e diacronici, ma crediamo che oggi, per una pi profonda comprensione, si debba lasciare la parola allesperienza comunitaria, alle storie familiari e personali e a canoni interpretativi compositi. Le costanti degli impasti differenti, de pani pesau (impasto a pasta dura) e de pani appungiau (impasto a pasta morbida), sono il contrappeso di forze grandissime, direttrici del sistema e grandi riferimenti, intorno ai quali un sapere complesso verifica continuamente le frequenti oscillazioni, riassettate a seconda dei motivi e delle funzioni del panificare. I punti fermi invece intorno ai quali orbitano le fogge di tanti altri pani, che per varie ragioni assumono i nomi di gruppi pi nu-

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merosi, sono is kakkois, is tureddus, is ladas, is prezzidas : is kakkois, pani di semola, dalle forme e decorazioni singolari, in cui le forbici, o su pinte unga, compongono arabescate creste, di mebas e concas, mentre is tureddus e is prezzidas richiamano i tagli con cui si suddivide il cerchio della sezione de su cummossu (limpasto lavorato); le ladas, piatte per definizione, hanno distinte caratteristiche: piuda (pelosa), lucida (lucidata), stampada (bucata), de scettassou (di fior di farina). Anche le farine rivelano, nella topologia panificatoria locale, le propriet di questo complesso sistema; i nomi e le caratteristiche delle forme dei pani, a cui si associano, rivelano numerosi altri legami. Civraxu, civraxu russu, simbua, simbua fini, scetti, scettassou, tentura, poddi, poddi fini, evocano quel che sono divenuti i grani e prima ancora i luoghi delle coltivazioni. Frutto voluto dellattesa, in ogni pane i sapori ed i profumi, secondo le regole dellattrazione e del respingimento, accendono stimoli e inducono inconsuete atmosfere presso tutta la comunit. Al cospetto conclusivo dellesito della panificazione, e delle sue diverse fasi dopo la lavorazione e la cottura, il consumo diviene dissertazione e socialit: allora al pane si accosta la memoria e le impressioni delle azioni segnate dai flussi distinti delle mani, dalla circolarit operativa delle sequenze. Secondo un moto continuo, stagionale, gusto e fragranza riempiono la dimensione olfattiva conferita dalle erbe e dai germogli (usati come scope dei forni) che crescono nel territorio: qui ogni scadenza naturale il sintomo di un sapore, il districarsi coerente degli aromi con le vicende del territorio. Le mutevolezze delle stagioni si accompagnano allo stato delle materie prime e alle loro reazioni, alla ciclicit dei lavori si congiungono le feste ed i riti, le tante privazioni, che da lungo tempo hanno accompagnato la sensibilit della gente di questa comunit. Nel passato come oggi, ciascuna donna in ogni fase della panificazione ha impresso i suoi gusti, la sua personalit e carattere, e questo ha permesso la conquista di una propria soggettivit.4

512. Caccoi cun ou, 25 cm, Villaurbana.

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513. Caccoi, 23 cm, Villaurbana. 514. Serpente, 21 cm, Villaurbana. Pane nuziale donato alla sposa che lo conserva a protezione dellintegrit del talamo.

Lattenzione recente verso la panificazione, dunque, non pu esser data solo dalla foggia delle forme, dalla preparazione del forno, dalligiene del confezionamento, dal progetto esistenziale di una donna, ma da queste strane e cangianti, sfaccettate vicende, in cui si nasconde la soluzione di un evento piuttosto intrigante, ancora occulto nel suo insieme. Sta davanti a noi il mistero con cui, fino a poco tempo fa, ognuno capiva istintivamente di possedere un saper fare, vi era la diligenza per averlo appreso, saperlo svolgere, mentre solo oggi invece, se ne acquisisce la coscienza, di fronte alla paura della sua perdita. Per fortuna e per scelta tutti i processi sono ancora privi di catene, non si era e non si vuole essere padroni delle reazioni del mondo naturale, non si pu e non si intende esserlo, si lasciano ruolo e funzioni alla moderazione dei distinti partecipanti, agenti vitalissimi dei procedimenti: lievito, mani, fuoco, uniti dalla personale creativit. Nelle quantit delle farine, nella misura del sale e dellacqua, nel dosaggio de su frommentu (pezzo di pane inacidito custodito dalla precedente panificazione), era ed la qualit del pane villaurbanese. Il giudizio delle donne e degli uomini diviene forma nellequilibrio dei loro gesti, in essi che si iscrive il risultato qualitativo dei loro sforzi. Alla scelta degli ingredienti, si applicavano dunque i saperi femminili delle padrone di casa (is meris de domu),5 frutto dapprendistati esistenziali, in cui la miscela e le trasformazioni degli alimenti si fondono con la coscienza, riversando lesperienza su tutto il sistema interessato dalla panificazione. La durata del tempo non il real time odierno, un tempo remoto in cui il pane la misura degli affetti e dei legami, dellospitalit, dellamicizia e della cura quotidiana, della socialit. Anche oggi costituisce limmanenza con cui si elabora continuamente la memoria dellorigine e il senso della fine. Cos era il tempo dellimpasto, il tempo del lievito, il tempo del forno, il tempo della consumazione, tutti dominati dalla costanza e dalla lentezza. Era un tempo rarefatto in cui accadeva un innesco lento. Ma il pane qui non mai stato un accadimento, era ed il frutto sicuro di mani profetiche. Come la cultura del contadino costruita sulla concretezza, sullosservazione del mondo vegetale e animale e sulla conoscenza delle scadenze calendariali (i lavori assecondano le stagioni, i mesi e certi giorni fondamentali dellanno agricolo),6 allo stesso modo il sapere del mugnaio quello di un abilissimo tecnologo della propria officina,7 profondo conoscitore del calibro dei frantumi, in cui sul grano si proiettano le fasi precedenti come le lavorazioni successive. Cos in questa comunit del pane,8 alla velocit e alle novit della tecnologia, malgrado tanti cambiamenti, si affidano solo funzioni e competenze critiche meticolosamente rielaborate, vagliando la conservazione di gesti e le pratiche necessarie per fare ancora il pane buono in casa. Posto naturalmente che sia comprensibile che la conservazione delle forme, la sensibilit esperta del contadino, la tutela delle mani che panificano, la sagacia delle abilit costruttive dei forni, le conoscenze etno-botaniche del Monte Arci, lesperienza del mugnaio, la sensibilit del panettiere, sia depositata sempre pi in contributi individuali, la querelle normativa del riconoscimento produttivo del pane di Villaurbana, cos come lesatta definizione del ruolo di una struttura museale che generi un opportuno e consapevole apprezzamento del pane mediterraneo, indicano per la caduta di attenzione in cui si trova la filiera.

Fiduciosi, sappiamo che per la panificazione oggi si impongono riflessioni profonde, se linteresse per le affascinanti relazioni di questo sistema ci pu rinfrancare per il passato, noi speriamo soprattutto per il futuro ci sostenga nella individuazione di una identit non solo locale, definita e adeguata al tempo dei nostri giorni. Ecco che allora sta a noi individuare il senso con cui contribuire alla ridefinizione del nostro modo di essere al mondo, nel quale la salubrit pu divenire la priorit, limpegno costante della consapevolezza e della responsabilit produttiva non solo di chi panifica, affinch per il pane tradizionale nasca unattenzione condivisa e radicalmente nuova.

Note
1. Cfr. P. Camporesi, Introduzione, in P. Artusi, La Scienza in cucina e larte di mangiar bene, Torino 1970, p. XXX. 2. A. Dettori 1993, p. 17. 3. Cfr. M. Montanari 1993, p. 210. 4. Cfr. G. Murru Corriga 1990. 5. G. Murru Corriga 1994. 6. Cfr. P. Camporesi, Le officine dei sensi. Il sapere frenato, Milano 1991, p. 221. 7. Oggi esercitano a Villaurbana due Mulini su de Aldu e su de Liliana che giornalmente macinano il grano coltivato nei territori del comune di Villaurbana e dei comuni limitrofi. 8. LAmministrazione Comunale di Villaurbana fa parte dellAssociazione Citt del Pane costituitasi ad Altopascio (LU) il 19 ottobre 2002 che ha come obiettivo: Quello di riunire in una rete nazionale tutti i paesi e le citt che trovano nel pane tipico un punto di forza della propria tradizione, cultura e attivit.

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Quotidianit e cerimonialit nei pani per i bambini

Anna Lecca

Nella societ tradizionale sarda il pane non era solo cibo indispensabile per accompagnare i ritmi ripetitivi della vita quotidiana, ma costituiva anche un mezzo per sottolineare i momenti importanti, lieti e dolorosi, del ciclo dellanno e della vita. Era oggetto di questua e dono votivo, ricordo delle persone care scomparse, medicina che curava il corpo, amuleto che allontanava il male. Aggiungeva perci al valore alimentare un forte significato sacrale e dunque non poteva essere buttato, n sprecato, n negato. Ma gli scrittori che numerosi si sono soffermati a descriverne la bellezza e variabilit delle forme, le occasioni cerimoniali e i significati simbolici, non hanno dedicato la stessa attenzione alla presenza costante e a volte determinante del bambino nella cultura tradizionale del pane: protagonista certo minore ma non per questo meno importante, sia se lo si voglia considerare come semplice destinatario del dono di un pane (con funzione alimentare, ludica o simbolica), sia in quanto figura indispensabile di molti rituali cerimoniali. Il bambino assumeva un ruolo centrale nella confezione dei pani ancora prima di essere concepito. Infatti, proprio pensando a lui che nel Gerrei, in occasione delle nozze, tra i pani preparati per gli sposi se ne conservava uno, allinterno di un sacchetto appeso al capezzale del letto, affinch il primogenito lo potesse assaggiare insieme ai genitori, al primo anniversario di nozze, oppure come a Tertenia, sempre con valore augurale, al compimento del primo anno di vita. A volte, oltre a quello nuziale, si usava conservare, con funzione di pronostico, il pane preparato in occasione della nascita e il suo stato di conservazione rivelava al bambino, quando ne avesse fatto richiesta, cosa gli avrebbe riservato il futuro. Pane-amuleto era invece il pane che si nascondeva sotto il cuscino del neonato per proteggerlo dalle cogas, streghe-vampiro che tanto spaventavano le puerpere perch si pensava aggredissero i bimbi non ancora battezzati.
515. Puzzoneddu, 15 cm, Orune.
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516. Coccone a crapola, 14 cm, Orosei, anni Novanta, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde.

Ma laccostamento pane-bambini risulta pi evidente quando si pensa al ruolo che avevano le bambine nella lavorazione e messa in forma della pasta: nellintento educativo di insegnare loro larte preziosa della panificazione, non ancora adolescenti venivano iniziate precocemente alla futura vita di sposa e madre cui erano inevitabilmente destinate; cos, fin dallinfanzia, si indirizzava la naturale vivacit al lavoro domestico che, trasmesso sotto forma di gioco, contribuiva alla costruzione del modello femminile tradizionale. Perci, per apprendere le prime tecniche di lavorazione dei pani di uso quotidiano, veniva loro assegnato il compito di intervenire su ritagli di pasta avanzata a modellare le forme che non presentavano particolari difficolt. A Mogoro per esempio, asportavano con il ditale, dalla superficie di una spianata, alcuni bottoncini di pasta, che poi disponevano tra gli spazi rimasti, creando un belleffetto di vuoto-pieno. 289

I pani giocattolo Solitamente erano le donne a lavorare il pane per creare veri e propri giocattolini commestibili che, stimolando la fantasia infantile, accrescessero il piacere di mangiare. I pani giocattolo, documentati in tutta lisola con una grande variet di forme, a volte si adattavano bene ad entrambi i sessi, altre volte erano specificamente concepiti per maschietti o femminucce. Per i maschi preferite erano le forme di animali, in genere agnellini oppure cavallini elementarmente abbozzati, come sa brillia che i bambini ricevevano in provincia di Nuoro per Ferragosto, denominata cos per il cordoncino di pasta intrecciata, fissato sul collo dellanimale; grande richiesta si aveva per la bicicletta (briciktta), ottenuta avvolgendo a spirale dei cilindri di pasta, ad imitazione delle ruote. Con chiaro intento simbolico si donava sa skattinddha, cestinetto confezionato nel Sulcis in occasione della mietitura, per contenere idealmente il grano da seminare, richiamando in tal modo il futuro lavoro del destinatario. Inutile dire che il regalo pi frequente per le femminucce era la bambolina, sia che fosse solo abbozzata, con le linee fondamentali del corpo accennate e il viso appena incorniciato dai capelli, sia che fosse raffigurata in tutti i particolari, dal volto ai dettagli dellabito; era di solito rappresentata in posizione eretta, raramente seduta. Una versione maschile di questo tipo pu ravvisarsi in su pippu stsiu di Villaurbana, denominato anche para o parizhddhu, fraticello. Modelli elaborati convivevano con figure antropomorfe appena abbozzate in aree geografiche molto prossime e, in alcuni casi, nello stesso paese. Cos a Dualchi la bambola, sa puppia, aveva labito e la cuffietta ricamata con un motivo ornamentale a trine, i lineamenti del viso

incisi, le mani e le dita intagliate; in Trexenta la pippia, col viso incorniciato da una serie di cornetti che imitavano una cuffietta, aveva braccia piegate e mani congiunte al centro del corpo, vestito decorato a linee trasversali, gonna svasata guarnita da bottoncini; a Ollolai la tozza pilsa era caratterizzata dalla grossa testa su un corpo appena delineato. Un modo diverso di rappresentare la figura umana in Ogliastra era quello di annodare un cilindro di pasta quando si voleva stilizzare un neonato (il nodo rappresentava il simbolo del bimbo in fasce), con la testa grossa e i piedi accennati. Abbozzo di neonato era su tureddhu, piccolo pane di Zeddiani. Alle bambine si dedicavano altri giocattoli effimeri: molto richiesta era la borsetta (bussittddha, nella provincia di Cagliari; borsettddha, brohitlu, in quella di Nuoro), in genere decorata soprattutto nel manico, intrecciato ad Ollolai, formato da una striscia ritorta a Lodine, con i manici annodati in alto a Dualchi; diversa la tesa de ria di Scano Montiferro, ottenuta avvolgendo a spirale un tubo di pasta che andava poi a formare il manico, senzaltro ornamento che una sforbiciatura di lato. Tra i pani pi attesi dalle bambine il braccialetto (brattsalittu, bracciallettu), pezzo unico di pasta intagliata o attorcigliata, e la collana (kannkka, kannkkeddha) attestata nel Sulcis e nella Trexenta. Regalata nelle famiglie di contadini durante la mietitura, la collana era composta da un numero fisso di perle di pasta che rappresentavano i mesi dellanno e, trattenuta da un filo di cotone, indossata come un vero gioiello. La kannakkddha era pi lunga, con perle pi piccole e di numero variabile. Ad ambedue i sessi si regalavano pani in forma di triangoli, rombi, mezzelune, anelli, stelle o di parti del corpo, come il piede e la testa, o ancora, di fisarmonica, su

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517. Bicicletta, 12,8 cm, Fordongianus. 518. Bicicletta, 14 cm, Tramatza, 1990, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. 519. Bicicletta, 12 cm, Settimo San Pietro. 520. Bicicletta, 12 cm, Villaurbana. 521. Bicicletta, 10 cm, Villaurbana, 1990, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. 522. Bicicletta, 12 cm, Tramatza.
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523. Bicicletta, 12 cm, Scano Montiferro.

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sonettu, e pettine, pettizheddu, ottenuti, questi ultimi, accostando varie strisce in modo da riprodurre il mantice della fisarmonica o i denti del pettine. Diffusi ovunque erano i pani zoomorfi: il pesce a cui non mancavano le scaglie e le pinne dorsali e ventrali; la lumaca, ottenuta avvolgendo un lungo bastoncino di pasta in due spirali, la karroghddha, una cornacchia sommariamente modellata nel becco, nella cresta e nella coda, la gallinella (puddizhddha), lochetta (kokkizhddha), lanatroccolo (anadizhddha) e il galletto (kabonsku), a Ulassai molto rifinito, con la coda intagliata costituita da tantissime punte che, essendo sottili, diventavano in forno croccanti ed erano considerate una leccornia dai bambini. Talvolta la fantasia femminile si sbizzarriva fino a creare forme dal duplice significato: a Lodine la gallinella, puddihna, indicava contemporaneamente il volatile e la borsetta, per la forma che ad essa si dava, cio di gallinella in cui testa e coda si intrecciavano e si univano a formare il manico di una borsa; cos il kokki a krapla di Dualchi, la capriola, con il corpo segnato da motivi romboidali, il capo rotondo e dentellato, la bocca aperta, locchio evidenziato e la coda che si congiungeva intorno al collo. I pani dentarolo Durante la panificazione ordinaria le madri non dimenticavano i bambini pi piccoli, a cui riservavano, nel periodo della dentizione, pani di piccole dimensioni: i pani dentarolo, fatti di pasta dura non lievitata, in modo da risultare pi consistenti da mordere, servivano per massaggiare le gengive e alleviare il dolore provocato dallo spuntare dei primi dentini. Le forme, documentate soprattutto nel meridione dellisola ma probabilmente diffuse ovunque, funzionali nella loro essenzialit, erano simili a quelle che la moderna industria di oggetti per linfanzia riproduce in plastica. Nel Sulcis e nel Campidano di Cagliari su marrakkcciu o marrakkoccddhu, o altrove su barrakkcciu, era un bastoncino di pasta, con unestremit intagliata a coda di rondine e laltra ricurva ad anello per poter essere appeso al collo del bambino con una fettuccina; altre varianti sa craizhddha, piccola chiave in uso nel Campidano, nella Trexenta e in Marmilla, su frokkittddhu, un pezzo di pasta allungata le cui estremit venivano accostate a formare un piccolo fiocco, su bracciallttu, un cilindro di pasta attorcigliata e intrecciata a forma di bracciale. Talvolta a formare un braccialetto erano diverse striscioline di pasta, forate con un sottile bastoncino di legno per infilarvi un nastrino da legare al polso del bambino. Denominate mattsukkddhus, kostellddhas o didizhddus, erano piccole dita che venivano staccate una alla volta e date al piccolo. Non di rado una denominazione generica poteva essere comprensiva di pi forme, che potevano subire varianti estemporanee, come il kokkoidddhu po pippus (Guspini), il doadora o doa-doa (Quartu SantElena) e il korriattsddhu (San Sperate).

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524. Buscettedda, 14 cm, Fordongianus. 525. Sonettu, 21 cm, Villaurbana. 526. Furria entu, 10 cm, Villaurbana, 1990, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. 527. Cardiga, 14 cm, Settimo San Pietro.

528. Pani dentarolo, 15 cm (max), Fordongianus. Si tratta di cilindri di pasta, forati e infilati in un sottile bastoncino di legno, che venivano staccati uno alla volta e dati ai bambini durante la dentizione. 529. Doa-doa, 8 cm, Settimo San Pietro. Pane dentarolo che veniva dato in mano al bambino oppure infilato al polso come braccialetto.

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530. Sposixeddu, 12 cm, Villaurbana. 531. Mongia, 15 cm, Villaurbana. Su para (il frate) e sa mongia (la suora) vengono realizzati per i bambini in diverse aree della Sardegna. 532. Pippiedda, 11 cm, Villaurbana, 1990, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. 533. Para, 8 cm, Fordongianus. 534. Mongia, 10 cm, Fordongianus. 535. Paricheddu, 9 cm, Tramatza. 536. Mongia, 8 cm, Tramatza.
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537-538. Pizzinna, rispettivamente 16 e 15 cm, Orosei, anni Novanta, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. 539. Omine, 13 cm, Nuoro.
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540. Pippiedda, 19 cm, Villaurbana, 1990, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. 541. Pippieddu, 21 cm, Settimo San Pietro.

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542. Pilosa, 24 cm, Ollolai. La tozza pilosa caratterizzata dalla grossa testa su un corpo appena delineato. 543. Puppia, 14 cm, Pattada. 544. Pippiedda, 17 cm, Settimo San Pietro. 545. Pippia cun saba, 17 cm, Tramatza. 546. Puppia chin sou o puppia raida, 21 cm, Pattada. 547. Pizzinna chin sovu, 18 cm, Siniscola.
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549. Borsettedda, 18 cm, Ossi, anni Sessanta, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde, raccolta della Cattedra di Storia delle Tradizioni popolari della facolt di Lettere e Filosofia di Cagliari. 550-551. Borsettedda, 16 cm ciascuna, Orune. realizzata come dono per le bambine nel giorno di Ognissanti, per i matrimoni e per la festa del Carmelo. un pane leggermente dolce.
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552. Borsettedda, 11 cm, Urzulei. 553. Borsettedda, 26 cm, Bitti. 554. Bussiedda chin sou, 18 cm, Lod. 555. Bussiedda chin sou, 19 cm, Lod. Le borsette con incluso luovo sono un dono pasquale per le bambine.
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556. Caddittu, 11 cm, Ittireddu, anni Sessanta, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde, raccolta della Cattedra di Storia delle Tradizioni popolari della facolt di Lettere e Filosofia di Cagliari. Cavallino di pane iscaddadu. 557. Caddittu, 14 cm, Ussassai.

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558. Arrizzoni e matta, 9 cm, Sanluri. Piccolo pane in forma di porcospino. 559. Zizzigorru, 14 cm, Settimo San Pietro. 560. Zizzigorru, 8 cm, Sanluri. La lumaca (zizzigorru) una forma ricorrente nella panificazione; in Spagna, ad esempio, tanto diffusa che si pu trovare in vendita nelle panetterie.

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561. Puzzone, 17 cm, Pattada. 562. Puddighina, 15 cm, Tramatza. 563. Puzzoneddu, 10 cm, Nuoro. 564-572. Puzzoneddos, 15 cm (max), Orune. Questi uccellini (puzzoneddos), leggermente dolci, sono distribuiti ai bambini durante la novena per la Madonna della Consolata.
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Pani rituali e cerimoniali Il pane cerimoniale segnava anche per i bambini i momenti pi significativi del ciclo dellanno con forme che si facevano gradualmente pi elaborate e che non si discostavano da quelle preparate per gli adulti, se non per le minori dimensioni. Che non si trattasse di un aspetto marginale allinterno delle festivit testimoniato non solo dal grande impegno posto nella lavorazione, ma soprattutto dalla ritualit che ne accompagnava la distribuzione e la consumazione. Il pane poteva essere donato spontaneamente ai ragazzini: cos la vigilia di Natale, in Ogliastra, senza bisogno di richiederlo, ne ricevevano in forma di cuore, giglio, stella, pesce, uccello, neonato; a Elini su accddhu aveva significato di bambinello: raffigurava un neonato minuziosamente lavorato, dai capelli al sesso, vestito solo di un cordoncino di pasta intrecciata, posto intorno alla vita per indicarne la povert; e in Gallura, per la stessa occasione, si regalavano la franka e lu kulbni, la bambola e il corvo, rispettivamente alle bambine e ai maschietti. Allo stesso modo, senza particolari rituali, si donavano pani durante il ciclo pasquale, periodo compreso tra linizio della Quaresima e la domenica di Pasqua, e pi accentuati si facevano i significati simbolici: nel periodo quaresimale a Villaurbana il Ladzarddhu, in ricordo della resurrezione di Lazzaro, veniva sagomato in sembianze maschili, con due chicchi di grano al posto degli occhi e il corpo fasciato dalle bende, con i segni della decomposizione; per la domenica delle Palme i pani a forma di palma intrecciata riprendevano il motivo della palma benedetta. I modi, le forme con cui erano realizzati gli intrecci, i motivi ornamentali e gli ingredienti erano diversi, semplice imitazione della foglia di palma in alcuni casi, forme di palma intrecciata pi elaborate altrove: nel Sarcidano e nel Marghine su una striscia di pasta terminante a punta si innestavano trasversalmente a formare delle V altre strisce pi corte; nellOristanese le strisce di pasta sincrociavano a comporre una griglia romboidale arricchita nei punti di intersezione con motivi ornamentali diversi, foglie, fiori, uccelli, palline, sempre modellati con la pasta, oppure mandorle sgusciate; a Seneghe su kokkoddhu de pramma aveva al suo interno un ripieno di uva passa. Le prammettas, oltre che per le dimensioni minori, si differenziavano da quelle per gli adulti per locchiello di pasta che formava il gambo della palma, fatto appositamente perch il piccolo destinatario potesse pi facilmente tenere in mano il pane. Modellato con grande impegno artistico dappertutto era il pane pasquale, necessariamente bianco, lucidato con albume duovo e con luovo col guscio incorporato nella pasta. Regalati dalle mamme, nonne e madrine, i pani destinati ai bambini assumevano dimensioni e forme che si adattavano allet e al sesso del destinatario. Il kokki kun sou, pane con luovo, simbolo della Pasqua, era diffuso ovunque e il valore di buon 306

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573. Baculu de Santu Iorghi, 25 cm, Urzulei. Il pane in forma di bastone diffuso in diverse aree della Sardegna, e dappertutto era destinato come dono ai bambini durante le questue; a Ghilarza, ad esempio, si preparava su baculu de Santu Macariu per il 2 gennaio. 574. Bachiddu e Deu, 26 cm, Pattada. Su bachiddu e Deu, era richiesto dai bambini il giorno di Capodanno o dellEpifania e ottenuto al termine di un cerimoniale in cui ripetevano una filastrocca. 575. Peltusittedda, 12 cm, Pattada. La peltusitta, pane dolce dei pastori, a Pattada veniva preparato per il primo dellanno, in dimensioni minori per i bambini che se li appendevano al collo con un nastro, nei loro giri di questua. 576. Pudda cun sou, 20 cm, Cheremule.

augurio che gli si attribuiva era tale da non escludere neanche i bimbi di pochi mesi, come quelli che partecipavano alla processione de sIncontru a Villacidro abbigliati da angioletti. Le forme ricorrenti riproducevano animali domestici, cestinetti, borsette, bambole con luovo nel petto trattenuto da striscioline di pasta, e la gallinella con luovo nella pancia; per i maschietti si preferiva il galletto, con luovo inserito sulla schiena e le iniziali del bambino. Le varianti pi frequenti riguardavano gli uccellini, intagliati e incisi minuziosamente con coltello e forbicine per separare le ali dal corpo e creare leffetto realistico delle piume, a Guspi-

ni; rappresentati nellatto di covare, con luovo ricoperto di pasta e gli occhi evidenziati da chicchi di grano, a Mogoro; il pulcino era ottenuto spesso annodando un cilindro di pasta e sforbiciando le estremit in forma di testa e di coda; la puddha prittsa di San Vero Milis era una gallinella dalle penne irte, con luovo nella pancia fissato con striscioline di pasta; la colomba di Benetutti era una spianata ritagliata e decorata con incisioni, timbri e applicazioni di fiori e foglie; in Gallura il corvo, kulbni o kulbulni, aveva varie incisioni decorative sul dorso, tra cui le iniziali del bambino al quale era destinato. 307

Un pane non commestibile, la cui funzione era puramente decorativa, era il cestinddhu o skatteddhddhu kun sou di Villacidro e Gonnosfanadiga, di minuscole dimensioni e a forma di cestino, con base e manico dipinti di rosso con le essenze usate per la preparazione dei liquori; al suo interno un uovo sormontato da un fiore a pi petali, anchesso colorato. Si confezionavano anche pani con pi uova, quasi a rafforzare i significati di fertilit, come a Villagrande Strisaili, dove le madrine offrivano ai figliocci un pane adornato con nove uova, angli e noi kokkos. Ad Oniferi, un pane in forma di bambolina e gallinella, con luovo incorporato nella pasta come quello per Pasqua, era donato alle bambine il 26 luglio, festa di SantAnna. Se in molte occasioni quotidiane e festive erano gli adulti a voler offrire pani ai loro piccoli, in altri momenti del calendario annuale, per riceverli era necessario che bambini e ragazzini li richiedessero esplicitamente, durante i loro giri di questua, con canti e formule regolate dalla tradizione: cos per il ciclo dei dodici giorni, periodo compreso tra Natale ed Epifania, per SantAntonio Abate, per la Commemorazione dei defunti. Si chiedeva in nome di Ges, dei Santi o dei morti e si ringraziava benedicendo o si malediceva chi rifiutava il dono.

A Thiesi, era la sera della vigilia di Natale che i bambini poveri chiedevano presso le case dei benestanti, con una filastrocca nella quale auguravano ogni bene al padrone, su bakkddhu, un pane a forma di bastone pastorale; oppure, sempre nel Logudoro, il bastone di Dio, su bakkddhu e Deu, era richiesto il giorno di Capodanno o dellEpifania e ottenuto al termine di un cerimoniale in cui ripetevano: Dademi su akkiddhu / bos kamped su pobiddhu / bos kamped su padronu / dademilu mannu e bonu ; il pane poteva assumere sia laspetto di una figura umana, ottenuta da un sottile cordone di pasta avvolto a spirale in corrispondenza del capo, sia quello di un uccello con il corpo a forma di triangolo isoscele, un triangolino di pasta a formare il becco e a volte decorato con glassa bianca o colorata, disposta a serpentina come un nastro. Ancora glassa e confetti policromi (tragga), decoravano la peltusitta, pane dolce dei pastori, preparato per la stessa occasione a Pattada, in dimensioni minori per i bambini, che se li appendevano al collo con un nastro, nei loro giri di questua. Nel Goceano su pane e su gandelrdzu, oggetto di questua nellultimo giorno dellanno, sorprende per le forme estremamente varie: borsetta (borstta), crocetta (rughttulas), bastoncino (bakkddhos o bkulos), occhiali (okkiles) e solo a Bottida suola di scarpa (con il nome generico di

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577. Pudda cun sou, 12 cm, Settimo San Pietro. 578-579. Coccoi de angulla, rispettivamente 13 e 11 cm, Abbasanta. 580. Puddixedda priuzza cun ou, cm 18, Villaurbana.
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gandelrdzu). A Busachi, nel Barigadu, il rituale prevedeva che la sera del 31 dicembre, un bambino (o una bambina) venisse inviato con sa tunda, grosso pane circolare decorato simbolicamente con scene di lavoro dei campi o dellovile, alle abitazioni di tre ragazze di nome Maria, affinch lo benedicessero; il bambino, giunto di fronte alla casa di ognuna, doveva inginocchiarsi e pronunciare le parole: A sos kandelladres , nome con cui erano indicati i questuanti. Ugualmente legato alla questua dei bambini era il pane votivo confezionato per SantAntonio Abate e atte310

stato in tutta lisola con varie forme e denominazioni: in provincia di Oristano panitsddhu o pane manna o panda, in Ogliastra panishddha, paniskddha, pane e gnciu, angulddha e SantAntni, nel Nuorese e in Barbagia pistddhu e kokne e SantAntni; era un pane dolce, impastato con farina e sapa, ma anche con mandorle, noci, spezie, uva passa e miele, con cappa di albume duovo e zucchero. Anche un altro pane aveva un alto valore sacrale: quello che si confezionava per il 2 novembre, giorno della Commemorazione dei defunti, e forse non a caso era scuro e

581. Preparazione dei pani con luovo per i bambini, Barisardo, anni Cinquanta (foto Marianne Sin-Pfltzer). 582. Cocone e ovu, 11 cm, Orosei, anni Novanta, Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde.

583. Pani e Pasca, 18 cm, Santadi. 584. Coccorreddu e ou, 16 cm, Cuglieri. 585. Coccoi cun ou, 11 cm, Urzulei.

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privo di spezie. Veniva chiamato a Villasalto pani de is animas o animeddhas, mentre nel Goceano simmrtiimmrti e variava molto nelle forme: cuore, uccello, cavallino, pesce, gallo, pavone, borsetta, figure geometriche. Era richiesto dai bambini, perch ritenuti puri e dunque migliori intermediari per le anime del Purgatorio, con varie formule: Si donada a is animeddhas? Si donada a is kampanasa? A nus donai a Donna Morti? . Si credeva tra le famiglie di pastori che, in relazione al sesso del primo bambino questuante, sarebbe nato un capretto o una capretta. Le usanze relative ai pani cerimoniali donati spontaneamente ai bambini o da loro richiesti ritualmente durante i giri di questua sembrano terminare qui. Cerano per momenti del ciclo dellanno e della vita in cui i bambini non erano solo semplici destinatari di un dono, ma figure centrali nella consumazione e fruizione del pane. Erano protagonisti indispensabili per esempio nel Goceano, nelle cerimonie legate agli usi nuziali, in cui il pane acquistava profondi significati augurali di fecondit: si confezionava su ltoru (rotolo), una spianata ornata di fiori, foglie e uccellini, chicchi di pasta simboleggianti il grano e due figure rappresentanti gli sposi, che veniva posta su un cercine a forma di ciambella, fatto di pervinca, e sistemato sul capo di un bambino (che non fosse orfano), e che doveva precedere gli sposi nella cerimonia nuziale. Ancora pi centrale era il ruolo che essi assumevano allinterno dei rituali magico-religiosi dellultimo giorno dellanno: in varie localit, nelle famiglie dei contadini e dei pastori, esisteva la tradizione di preparare, per i soli maschi, pani di grandezza proporzionale allet e di benedirli per influire sullannata agraria o sul bestiame. In area logudorese, il kbude, spianata ovale, intagliata a forma di uomo con cappello da carabiniere e coda di frac, decorata con tagli, timbri e applicazioni di figure e strumenti da lavoro, veniva benedetta durante il pranzo dal capofamiglia con unincisione a croce, e poi spezzata cerimonialmente sulla testa del primogenito o del figlio maschio pi piccolo, inginocchiato davanti a lui. Con la stessa ritualit in provincia di Sassari e di Nuoro si benediceva un pane-dolce, fatto di semola, noci, scorze darancia, cannella e pistiddhu, marmellata di miele mista a mandorle tritate e sapa.

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586. Coccone chin sovu, 18 cm, Lod. 587. Coccone chin sa mendula, 15 cm, Lod. Le famiglie pi indigenti, nei pani pasquali, anzich le uova utilizzavano le mandorle.
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588. Coccone chin sovu, 24 cm, Siniscola.

591. Coccoeddu e Pasca, 18 cm, Settimo San Pietro.

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Il pane raccontato
Roberto Randaccio

Non c alimento che, almeno una volta, non sia stato raccontato dagli scrittori, non c forma di cibo o di bevanda che non sia stata soggetto o semplice oggetto di interesse per un autore, un poeta, un narratore, di ogni epoca e di ogni paese. Ma c sicuramente un unico alimento che ritorna nei secoli, anzi, nei millenni in tutte le letterature e questo alimento il pane. Questo nutrimento universale , allo stesso tempo, un cibo primordiale e anche il primo importante prodotto della trasformazione alimentare dellUmanit e dunque il primo alimento, per antonomasia, della Civilt: la scoperta del pane uno dei grandi momenti del progresso umano, della cultura e quindi della letteratura. Il sillogismo dunque semplice: non c letteratura senza pane. E molti sono, appunto, gli scrittori sardi che hanno lasciato testimonianza duratura di questa nostra antica partecipazione alla cultura universale. Le pagine che seguono sono state raccolte senza un criterio selettivo prestabilito, ma sovrapponendo differenti letture, assaggiando tante forme differenti di pane letterario; spizzicando e piluccando qua e l o, in alcuni casi, tagliandone grandi fette. Si preferito, proprio per seguire un piacere personale per certo sapore letterario, tener conto solo di autori del nostro Novecento, che portavano una testimonianza di transizione, diciamo cos, tra una cultura antica, spesso arcaica, e la modernit incalzante (anche per la nostra Isola), che mette a rischio questa cultura stessa e pu minare le fondamenta delledificio delle nostre tradizioni popolari. Ci piaceva per mostrare una letteratura sul pane che sapesse di pane, cio che fosse ricca di umori e di sapori, di sensazioni e di evocazioni. Abbiamo pertanto escluso quelle descrizioni che apparivano come un distaccato reportage, quelle annotazioni di viaggio (si pensi alle numerose testimonianze presenti nella letteratura odeporica sulla nostra Isola, dal Settecento in poi), che risultavano, alla fine, solo un freddo rendiconto: volevamo, al contrario, una testimonianza che venisse dal di dentro, dal profondo sentimento dello scrittore, qualcosa che unisse la memoria e limmaginario, la realt e lillusione, il sentimento e la visione.
592. Filippo Figari, Sardegna industre (particolare), 1925, olio su tela, 288 x 400 cm, Cagliari, Aula Magna dellUniversit.

Gli scrittori sardi hanno sempre avuto la necessit di raccontare questo sentimento: di narrare il pane, la sua produzione e il suo consumo, di rivelare i suoi rituali, di trascrivere il suo linguaggio, di descrivere i gesti che da tempi immemorabili si ripetono in questa terra antica. Abbiamo pertanto seguito anche noi questo percorso del sentimento, e abbiamo scelto alcuni brani che abbiamo ritenuto particolarmente pregnanti ed evocativi, senza tener conto di criteri cronologici o stilistici, ma facendoci trasportare dal semplice e solo piacere della lettura di questo pane letterario. In fondo, il nostro unico grande libro, il grande libro dei sardi, su cui continuiamo a leggere la nostra storia e la nostra cultura il pane. I primi due brani di Salvatore Cambosu sono tratti dalla sua opera pi importante, Miele amaro, uno zibaldone della memoria, unantologia della cultura sarda, raccontata con moduli narrativi sempre differenti e variegati, per toccare tutte le corde dellespressivit, tutte le modulazioni linguistiche ed infine tutti i possibili momenti emotivi che tanta rievocazione suscita. La descrizione della lavorazione dellorzo ha quasi la struttura di una relazione antropologica, ma in realt una testimonianza che vuole narrarci la Passione dellorzo, la sua trasformazione, il suo tormentato divenire pane: Non augurare mai a nessuno la sorte dellorzo, recita lincipit. Attraverso la successiva testimonianza di Bonaventura Mameli, Cambosu ha descritto i momenti della lavorazione e della cottura del pane. Si tratta di un racconto meticoloso, dettagliato che tenta di fermare sulla carta un tempo che non torner pi; lautore vuole documentare una tradizione nel tentativo di rinnovarla e salvarla dalloblio. Ma quel senso di mistero, che trapela dal racconto del testimone, sar arduo riuscire a riprodurlo, a perpetuarlo ancora: solo la scrittura pu riuscire nel difficile intento di ridare voci e immagini alle emozioni. C una visione nostalgica irrisolvibile che sprigiona dalla magia del momento: Impastavano uccelli mai visti in volo; lune che invece di occhi e bocca avevano croci e candelabri. Ancora una lettura di Cambosu, tratta questa volta da Una stagione a Orolai ; qui lo scrittore attento soprattutto alla descrizione degli oggetti, del luogo dove avviene 315

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la panificazione, di tutto lapparato scenografico di questa specie di presepe domestico. Il suo sguardo per sempre diretto verso il misterioso simbolismo delle cose: La bocca sdentata e sganasciata del forno mostrava il suo palato rosso, in una magica visione antropomorfica degli oggetti. E dato che abbiamo parlato di presepe domestico, ci sembra opportuno legare il brano di Cambosu con una poesia (anzi due) di Sebastiano Satta, tratta dai Canti barbaricini. una poesia dal sapore invernale, natalizio, che parla del pane, del pane della bont (quello che nasce dal lievito santo), e ne accentua tutte le valenze sacre. Il pane, come abbiamo detto, , nella tradizione cristiana, simbolo di fratellanza e di festa, e, nella tradizione sarda, le feste religiose devono essere consacrate con il pane della festa, dalle forme meravigliose e simboliche. Allo stesso tempo, il pane stato, da sempre, oggetto di miracoli, di straordinarie manifestazioni del divino. Cos pure accade nei versi di Sebastiano Satta: un piccolo miracolo barbaricino, perpetuato al lume del lentisco. La poesia di Montanaru, al contrario di quelle di Satta, ci offre una visione pi umana, pi terrena del pane: il pane come pegno della fatica delluomo, quello che ci viene concesso da Dio pro tribagliare e viver dogni die. Un pane la cui preparazione richiede fatica e pazienza (E prepareint bundante sa madrighe / Dae sa notte innanti); un lavoro che ci dar, infine, un pane profumato e fumante che si deve mangiare caldo, caldu dae su forru, un pane che ci riscalder il corpo ma anche lanima (bonu che i su nostru coro raru). Il calore del pane appena sfornato trova nel brano di Grazia Deledda, tratto dal romanzo Sino al confine, simbologie inaspettate. Il gesto che compie Gavina, la protagonista, portandosi il coltello caldo alla bocca, trascende verso il sensuale, verso il peccato. Grazia Deledda abilissima a mostrarci questo confine sottile e pericoloso: il calore del pane diviene, per un attimo, calore erotico e la protagonista, sapendo di profanare, con un pensiero cos azzardato e blasfemo, la sacralit del cibo, si castiga con lo stesso peccaminoso coltello. Segue una descrizione della fabbricazione del pane e dei dolci della festa, tratta dal romanzo La via del male : le donne sudano e chiacchierano alla luce del forno acceso, sono allegre, ridono, ma non risparmiano i loro polsi. Il lavoro va finito prima che sorga il sole. Il terzo breve estratto, da Canne al vento, ci sembrato unimportante attestazione, anche dal punto di vista iconografico: il gesto della donna che vaglia il grano, fermato dalla scrittrice, ci riporta alla mente tante rappresentazioni pittoriche ispirate da questo antico rito. Lo stesso gesto descritto da Grazia Deledda, ci viene raccontato da Giuseppe Dess in Paese dombre, ma lattenzione dello scrittore ha la puntualit di una descrizione filmica. Il ritmo della donna al setaccio, affascina lo scrittore: il dinamismo delle sue mani, delle sue braccia che danno vita alloggetto: Lo staccio, qua316

si animato di vita propria, appena sfiorato dalle sue dita che mantenevano attivo il movimento iniziale, andava avanti e indietro, frullava come una trottola. Il pane raccontato dunque anche il gesto raccontato: la scrittura ferma listante di un ritmo, di un rituale antico, che si ripete identico e si rinnova ogni volta. Il pane anche simbolo di sacrificio, non solo fisico, guadagnarsi il pane quotidiano, ma anche morale, interiore. Nel brano di Paride Rombi, tratto dal romanzo Il raccolto, ritroviamo questo sacrificio dellanima. La giovane protagonista femminile, Pasqua, prepara la tavola per il banchetto che festeggia il raccolto di quella miracolosa annata; distribuisce i pani sulla tavola e sente una profonda emozione dentro di s: offrendo quel pane, sente di offrire anche se stessa, sente dessere lei stessa pane: Del resto non era stata forse lei stessa mietuta trebbiata e passata alla macina; lavorata come pasta e passata al forno?. Unimmagine efficace e commovente per una ragazza sedotta e abbandonata dal suo giovane padrone, che affronta il proprio sacrificio con un ardore liturgico: E dunque prendessero tutti e mangiassero, pane vero e pane questaltro, fatto danima o come sia. Sempre e comunque figure femminili si trovano vicine (o limitrofe) al racconto del pane: la donna lo lavora, lo crea, lo distribuisce. C nel pane, nel fare il pane, un momento di consacrazione, un farsi pane, come fosse un passaggio esistenziale, un avvio alla fecondit, al divenire donna, madre, padrona di casa. Lo confermano le parole di Maria Giacobbe, che, ricordando la propria infanzia, sottolinea come le bambine giocavano con la pasta, per cominciare a prepararsi a diventare massaie. Ma anche la testimonianza di Maria, nellintervista della Gallini, che nasce da una riflessione etnologica sul mondo contadino al femminile. Una analoga riflessione allorigine dellinchiesta di Bachisio Bandinu (i cambiamenti e la trasformazione del mondo pastorale negli anni precedenti e successivi al boom economico), analisi che lo porta verso unattenzione meticolosa delloggetto pastorale e contadino, del gesto ed infine delle parole, che insieme producono quel processo comunicativo che rischia di essere interrotto da sa modernitate. Infine due brani che stanno a met strada tra il racconto di memoria ed il documento antropologico insieme ad un ricordo dartista. Antonio Puddu, nel suo Zio Mundeddu, ci offre una descrizione della lavorazione dei pani dettagliata e minuziosa: Accostate e sciolte le otto fascine di fieno e ognuna divisa in tre parti, rimpinzato il forno e acceso; poi curato le fiamme per il fuoco giusto. Il forno aveva quindi ripulito dalle braci con le due scope di mirto. Giulio Angioni unisce sapientemente la propria esperienza di studioso a quella dello scrittore di qualit. La sua narrazione del pane una sorta di concezione filosofica del pane, premessa da una visione teleologica dellalimento: C tutto, se c il pane. Un bicchiere di

vino, quando c, va bene, e meglio ancora se c una fetta di salsiccia o un morso di formaggio. Ma non c niente, se non c il pane; per giungere ad una visione teologica del pane: La passione del grano assomiglia alla passione e morte di Cristo: tutte due alla fine di tormenti diventano pane per la fame nostra. Ancora una volta le metafore, i termini paradigmatici che ritornano: Passione, Fatica, Tormento. Il pane necessita di queste simbologie, quasi fossero propriet intrinseche che la cultura popolare impasta con esso. Il rispetto della gente sarda per il pane un atto di devozione, di fedelt verso un cibo santo. Nel suo ricordare, Costantino Nivola ricostruisce la propria infanzia ad Orani, ricucendo ancor pi saldamente, con la scrittura, un legame sentimentale che ha sempre tenuto vivo con la pittura e la scultura e mai ha interrotto. Le sue bellissime ceramiche, altro non sono che una variante della lavorazione dellimpasto e della cottura del pane. E le sue figure mitiche scolpite nel marmo o graffiate nella sabbia discendono proprio dallevocazione di questo breve, ma intenso contatto con la sua terra natale. Infine, la bellissima pagina di Salvatore Satta, tratta dal suo capolavoro Il giorno del giudizio. Satta sa unire la propria mitografia del ricordo (Cerano intorno alla corte delle casette rustiche, ognuna delle quali prendeva il nome dai doni della terra che custodiva, la casetta dellolio, la casetta del grano, la casetta del forno, che era come un altare, o una tomba etrusca), alla cura descrittiva che trascende nella poesia, nellimmagine nostalgica (Il lavoro aveva la solennit dun rito, anche perch si protraeva fino alla mattina, e le ore tarde portavano il silenzio), riuscendo a ricongiungere e fondere, in un solo testo, tutti quelli raccolti in questa breve antologia.

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593. Melkiorre Melis, La sposa, 1915, tempera su carta, 94 x 41 cm, Ferrara, Fondazione Sgarbi Cavallini.

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Antologia

SALVATORE CAMBOSU (Orotelli 1895-Nuoro 1962) Dopo gli studi giovanili a Nuoro, completa la sua formazione negli atenei di Padova e Roma. stato insegnante elementare e giornalista, collaborando con il Politecnico, Nord e Sud e Il Mondo. Su queste riviste e sullUnione Sarda furono pubblicati numerosi racconti. Tra le sue opere narrative ricordiamo: Lo zufolo (1932), Miele amaro (1954), Una stagione a Orolai (1957); postumi sono stati pubblicati: Il Supramonte di Orgosolo (1988), Lo sposo pentito (1992), Il quaderno di don Demetrio Gunales (1999). da Miele amaro (1954): RACCONTO DI POTENZIA MORO Non augurare mai a nessuno la sorte dellorzo Lorzo, prima di tutto, labbiamo tostato nel forno, altrimenti non si lasciava macinare. Poi, purgato e macinato, abbiamo stacciato la farina: prima con lo staccio rado, con lo staccio fitto poi. Si arrivati cos alla crusca grossa, alla crusca sottile e al farro. Questo farro che la semola pi grossa labbiamo cribrata per separare la semola fina, sa podda, (il friscello): e questa vola e imbianca la stanza e incipria la stacciatrice. Con la farina senza la crusca grossa si impastano i ghimisones, ma senza lievito e senza sale; cinque oppure sei, e anche pi, secondo la quantit dellorzo da panificare. Questi grossi pani pesanti: uno, o pi chilogrammi ciascuno, vengono messi nel forno mondato dalla brace e chiuso, e lasciati l a cuocere a fuoco lento. Allora non c fretta: quando la corteccia s indurita, tempo di cavarli fuori, e cos caldi come sono subito li deponiamo in corbe dasfodelo, li copriamo bene tuttintorno di farina e aspettiamo che maturino. Aspettiamo due giorni. Si pu adesso mettere il lievito, meglio se di grano, nella farina impastata. Apriamo i ghimisones : il loro cuore crudo ma saporoso, grigio e molle: rammolliamo con acqua tiepida, filtriamo il tutto e quello che ne viene simpasta con la farina fine. Questo impasto la madre di tutta quanta la farina da panificare. E quando questa avr fermentato schiacceremo i pani, li presseremo con le mani e col mattarello, finch non saranno divenuti come carta grossa. Finalmente siamo davanti al forno: ora gli capita come al fratello, al pane di grano: le ostie che si gonfiano come otri, questi che vengono aperti con la punta dun coltello tuttattorno lungo i margini, rimessi nel forno pi tardi perch diventino biscotto, piegati a mezzaluna, accatastati, riposti negli armadi negli scaffali, nelle casse.1 da Miele amaro (1954): RACCONTO DI BONAVENTURA MAMELI La vigilia dellinfornata, sul tramonto, mia madre seppelliva in segreto una palla di pasta color terra nella farina intrisa con lacqua tiepida e salata. Poi, disegnata 318

con la punta dun dito una croce sul mucchio, non so quali parole o preghiere bisbigliasse movendo appena le labbra; come si fa davanti a una sepoltura. Ma passavano pochi momenti, e lei ricopriva tutto con panni di lana, come si faceva con noi bambini, quando cadevamo ammalati e, per guarire, dovevamo sudare Ai primi canti dei galli gi si lavorava nella cucina. Gi impastavano uccelli mai visti in volo; lune che invece di occhi e bocca avevano croci e candelabri; modellavano anche aratri e corni da caccia; mani ferite di Cristo o di San Francesco; simboli di fecondit. Ma la maggior parte della pasta veniva ridotta in grandi ostie per il pane di ogni giorno; ostie che al calore del forno si gonfiavano come otri. Il forno acceso continuava a mandare dalla sua bocca il buon odore che tiene lontane la morte e le malattie. Si dice che risvegli persino i morti. Certo fa cantare le donne e le fa parlare della loro et pi fresca, degli amori che si aspettavano, e come sono venuti, e come si sono fatti aspettare invano. Le assistenti dellinfornatrice aprivano queste ostie con la punta del coltello, come ho visto fare alle persone istruite quando tagliano i fogli di un libro nuovo, e accatastavano le due sottilissime lune. Terminata questa cottura, i fogli rotondi venivano introdotti di nuovo nel forno fiammante, per la tostatura.2 da Una stagione a Orolai (1954) Succedeva cos anche quando veniva acceso il forno per la cottura del pane; ma allora la festa era pi ricca: la bocca sdentata e sganasciata del forno mostrava tutto il suo palato rosso e mandava luce dorata e odore buono alla stanza. L, a portata di mano, cera il treppiede che aspettava, si direbbe senza impazienza, di essere collocato al centro di unaiuola di brace e di ricevere la pentola di terracotta: ma questo non accadeva tutti i giorni. Alcuni sgabelli di ferula a forma di dado attorniavano il focolare; altri sgabelli, di sughero, erano allineati in bellordine, sempre in attesa di ospiti che mai arrivavano, lungo le pareti che brillavano di nerofumo. In un angolo, sopra una scaletta appoggiata al forno dormivano le galline, e sotto il forno, alto da terra quanto un uomo e simile ad una rozza mensa daltare, aveva il suo giaciglio il maiale.3

da Canti barbaricini (1910): IL PANE DELLA I tetti fumigavano Dalle scandule brune, tra il nevisco, E tre donne sfornavano e infornavano Al lume del lentisco. Venne uno stormo di fanciulli O zia Un pane. Va in malora! O zia, zetta mia, Un pane. Va in malora! O zia, mammina mia, Un pane Va in malora!

BONT

Nel 1922 pubblic i Cantigos dEnnargentu, nel 1933 Sos cantos de sa solitudine, che trattano i temi pi intimi del poeta, delle sue sventure e sofferenze. Del 1950 la sua ultima raccolta di poesie Sa lantia. da Cantigos dEnnargentu (1922): SU Su pane! cuddu chi Deus hat lassadu Pro tribagliare e viver dogni die, Su panee trigu biancu che nie Da onzi umanu corpu disizadu. Preparein issios de castagna Fattos de linna sbera, pulidos Che i sa prata e che cristallu nidos. Giamein in bighinau una cumpagna E prepareint bundante sa madrighe Dae sa notte innanti. In sas coghinas Croccolein sas bezzas carrafinas De inu antigu, nieddu che pighe. E timpastein o pane! o pane caru E triballadu, e ti papein caldu Caldu dae su forru, o pane saldu, Bonu che i su nostru coro raru.5
PANE

Ah che dopo lavaro Diniego, ingrato e amaro Si fece il pane! E allora Pass Ges bambino; Ges bambino venne Al borgo di Barbagia: Donne, un pane! Per te, vieni, piccino. E una donna distese Un po di pasta dorzo sulla bragia: Ed ecco che quel poco Divenne molto, e s divenne grande Quel pane che a sfornarlo Ci vollero tre pale. Ch sempre cresce e crescer pi sempre Il pan della Bont. da Canti barbaricini (1910): IL PANE Pane, lievito santo come il germe Chiuso nel grembo, dopo quanta guerra Ti conquist il debil uomo inerme, Prono sugli aspri solchi della Serra! E ti bagn pur di suo sangue in erme Tanche ed in salti inospiti, doverra Triste larmento brado, e pendon ferme Nubi dincendio a desolar la terra. Sia pace per la croce della mano Che tintrise e ti stese, e per lignoto Sangue che ti bagn, pane, sia pace. E di te si abbia gioia anche chi al piano Non scese a seminare, e va, pel vuoto Mondo, con solo il suo dolor seguace.4

SEBASTIANO SATTA (Nuoro 1867-1914) Laureato in legge, fu avvocato di successo; di idee socialiste fu sempre attento alla realt ed ai bisogni della propria gente. Diede vita ad alcune riviste e collabor con molti periodici. Nel 1908 fu colpito da paralisi, ma, nonostante il male, non attenu il proprio impegno e lattivit poetica. La realt e la mitologia della Sardegna, in particolare della sua Barbagia, ispirarono gran parte della sua poesia. Nel 1893 pubblic Versi ribelli, nel 1910 i Canti barbaricini, la sua maggiore opera poetica; postumi, nel 1924, sono usciti i Canti del salto e della tanca.

MONTANARU (Antioco Casula) (Desulo 1878-1957) Interrotti gli studi ginnasiali a sedici anni, a diciotto si arruol nellarma dei carabinieri, continu comunque le letture e in quegli anni di vita militare inizi a scrivere poesie sarde. Nel 1904 apparve la sua prima raccolta poetica, Boghes de Barbagia. Tornato a Desulo fu direttore dellufficio postale e, conseguito il diploma, divenne maestro elementare. Questa sua duplice attivit, e le tragedie familiari (la morte del figlio maggiore e della giovane moglie) non diminuirono la sua attivit di scrittore.

GRAZIA DELEDDA (Nuoro 1871-Roma 1936) Frequent soltanto le scuole elementari, ed ebbe da un precettore lezioni private di lingue; tutta la sua formazione culturale stata, dunque, conseguita da autodidatta, fatta di frequenti e disordinate letture. La sua precoce vocazione di scrittrice dovette fare i conti con i gravi problemi familiari (con i fratelli), ed economici (conseguenti la morte del padre). Nel 1888 il suo primo racconto, pubblicato dalla rivista Ultima moda, stimolarono la giovane scrittrice a continuare la sua strada estetica. Fu con il romanzo La via del male (1896), ben accolto dalla critica, che la sua notoriet crebbe rapidamente. Visse un breve periodo a Cagliari per poi trasferirsi a Roma, dopo il matrimonio. Nascono in quel primo decennio del Novecento le sue maggiori opere, pubblicate prima in famose riviste (Nuova Antologia, LIllustrazione Italiana, La Lettura) e poi in volume: Elias Portolu (1900), Cenere (1903), Ledera (1908), Canne al vento (1913). La sua fama crebbe, anche in campo internazionale, fino al conseguimento del Premio Nobel per la letteratura nel 1926. Altre sue opere sono: Marianna Sirca (1915), Lincendio nelloliveto (1917), La madre (1919), Il segreto delluomo solitario (1921). Il romanzo autobiografico Cosima rimase incompiuto alla sua morte, e apparve postumo sulla Nuova Antologia nel 1936. da Sino al confine (1910) Il sabato ella dovette alzarsi prestissimo per aiutare la madre e la serva a fare il pane, nella cucina calda e silenziosa dal cui forno usciva il fumo odoroso del legno di ginepro. Stanca di gramolare la pasta, di tanto 319

in tanto ella coglieva un pretesto per uscire nellorto Invece dovette rientrare e riprendere a gramolare la pasta, e quando il pane fu cotto dovette pulirlo e raschiarlo con una spazzola ed un coltello. Ad un tratto avvicin il coltello caldo alle labbra e sent un brivido, sembrandole che Priamo la baciasse: chiuse gli occhi ed ebbe il desiderio di ritentare la prova, ma subito saccorse che peccava, e per punirsi lasci a lungo il coltello sul pane caldo e poi lo fiss cos scottante sulle labbra.6 da La via del male (1896-1916) Sabina aveva lasciato il servizio, e aiutava le sue ricche parenti a fare il pane e i dolci di pasta, sapa e uva passa, che ogni buona massaia nuorese non manca di preparare per la festa di Tutti i Santi. Fin dallalba Maria accese il forno, prepar la farina lievitata, le mandorle, la sapa e il miele; poi venne Sabina e tutte insieme, le due cugine e zia Luisa, gramolarono la pasta inginocchiate per terra intorno ad una tavola bassa. Zia Luisa sudava per lo sforzo, le due cugine chiacchieravano e ridevano, ma non risparmiavano i loro polsi, dimenandosi avanti e indietro, con le cocche dei fazzoletti rigettate al sommo della testa.7 da Canne al vento (1913) Donna Ester lavava il grano, prima di mandarlo alla mola, immergendolo entro un vaglio nellacqua dun paiuolo: le pietruzze rimanevano tutte in un angolo, ed ella dava un balzo al vaglio per cacciarle via tutte assieme. Era molto polveroso e pietroso, il grano; era lultimo del sacco che loro rimaneva.8

GIUSEPPE DESS (Cagliari 1909-Roma 1977) Laureatosi in lettere a Pisa, per molti anni stato provveditore agli studi e ha lavorato presso lAccademia dei Lincei a Roma. Fin dagli esordi i suoi racconti e i suoi romanzi hanno ricevuto lapprezzamento della critica e del pubblico. Nel 1939 furono pubblicati i racconti La sposa in citt, a cui seguirono Michele Boschino (1942), I passeri (1955), Lisola dellangelo e altri racconti (1957). Nel 1962 vince il Premio Bagutta con il romanzo Il disertore. Nel 1972 con Paese dombre vince il Premio Strega. da Paese dombre (1972) lei si era chiusa nella stanza della farina. Separava la crusca dal cruschello e dalla semola, facendo scorrere lo staccio sui lunghi staggi di castagno ben levigati. Lo riempiva di farina grezza con la paletta di legno, poi afferrava saldamente lo staccio con le sue mani forti e agili, lo attirava a s, lo respingeva imprimendogli un moto rotatorio, e lo staccio, quasi animato di vita propria, appena sfiorato dalle sue dita che mantenevano attivo il movimento iniziale, andava avanti e indietro, frullava come una trottola con un trepestio ritmato e veloce, vuotandosi rapidamente.9

PARIDE ROMBI (Calasetta 1921-Napoli 1997) Magistrato ad Iglesias, Sondrio e Roma; ha lavorato allUfficio legale della Presidenza della Repubblica. Ha vinto, nel 1952, con il romanzo Perdu, la prima edizione del Premio Grazia Deledda. Ha tradotto in campidanese lAntigone di Sofocle (1983) ed autore di numerosi racconti sulla Sardegna.

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594. Francesco Ciusa, Il pane, 1907, bronzo, 68,8 x 49 x 105 cm.

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da Il raccolto (1969) Ma Pasqua, che fai, non ti muovi, e le tazze? la richiamava la madre. Oh s, le tazze, che scema, le tazze! Pasqua, figlia dellanima, che ti succede, stai l stranita. Su dunque, e i pani? Non li metti sui tavoli?. Si scuoteva: i pani? Oh s, mi che sbadata, li aveva in mano! Ora li metteva, s certo, subito, ma, Vostra Merc mi perdoni. E li metteva, infatti; e, nel metterli sar stato il richiamo, del resto dolce, della madre, o altro il cuore le si scioglieva. Quei pani come nidi, fragranti, dorati, barocchi, che fanno laggi, opera manifesta di femminili mani: di pazienza, di tenerezza, di fantasia, anche se modellati su schemi tramandati. Confezionati, si direbbe, con la medesima cura che se dovessero durare anni, e cosa durano invece? Uscivano, questi pani leziosi, dal paniere che lei recava, e proprio essi, siccome fatti col grano nuovo, erano la rarit del banchetto, la primizia dellannata. Al punto che, prima di mangiarli, bisognava segnarsi e dire: in nome di Dio. Li collocava uno dopo laltro secondo i posti gi fissati dei commensali compreso lui, linvitato di maggior rango, che a buon conto tardava a apparire accompagnando il gesto, di volta in volta, con un sentimento come di offerta e di donazione. Come se, cio, non il pane soltanto, ma qualcosa di s ove fosse possibile, venisse offrendo e distribuendo a ciascuno: il padre, i giornalieri, Jeremia, Ntoni, lui sintende, ch anzi. Come se, insomma, in qualche modo si reputasse lei stessa pane: e del resto non era stata forse lei stessa mietuta trebbiata e passata alla macina; lavorata come pasta e passata al forno? E dunque prendessero tutti e mangiassero, pane vero e pane questaltro, fatto danima o come sia.10

CLARA GALLINI (Crema 1931) Etnologa, insegna allUniversit di Roma La Sapienza. Ha studiato per molti anni la cultura popolare della Sardegna, pubblicando numerosi saggi: I rituali dellargia (1967), Il consumo del sacro. Feste lunghe di Sardegna (1971), Intervista a Maria (1981), La ballerina variopinta (1988). Inoltre ha curato diverse pubblicazioni postume di Ernesto De Martino. da Intervista a Maria (1981) Noi, mi ricordo che avevamo sempre il grano dal nuovo al vecchio: non ci mancava il pane, non ci mancava mai. Per delle volte si faceva il pane dorzo Abbiamo preso lorzo, labbiamo pestato sopra i sacchi, labbiamo messo nel canestro e la mattina presto labbiamo preso e siamo andate dalla campagna direttamente al mulino. Ritornate dal mulino siamo venute a casa, abbiamo fatta la farina e fatto il pane. Di sera siamo ritornate col pane alla campagna. In quei tempi si chiamava lavoro! Non che il grano mancava, ma delle volte la nonna diceva: Sarebbe meglio lasciare un po di grano per quando si trebbiava Volevamo portare pane in abbondanza, pane bianco e bello. Allora si teneva il grano in pi e si metteva anche un po dorzo. Mi ricordo di questo, che il nonno aveva fatto un grande fuoco. Come le ho detto, mia mamma aveva pestato tutto lorzo con un pezzo di legno e fatto tutto di notte. La mattina presto ha preso lorzo, lha portato al mulino, e di sera tornata col pane fatto. Che fatica!12

MARIA GIACOBBE (Nuoro 1928) Dal 1958 la scrittrice vive a Copenaghen e contribuisce alla diffusione della cultura italiana e sarda in terra danese. Nel 1957 ha pubblicato il suo primo libro Diario di una maestrina, con cui vinse il Premio Viareggio, Opera prima. Seguirono, nel 1961 Piccole cronache, nel 1975 Le radici, e nel 1995 Gli arcipelaghi, che gli valse il premio speciale della giuria del Premio Giuseppe Dess; da questultimo libro stato tratto, nel 2000, un film diretto da Giovanni Columbu. da Diario di una maestrina (1956) Nessuno per mi impediva di giocare con i figli delle lavoranti a giornata che due o tre volte al mese venivano da noi per le interminabili cotte: quintali di grano da macinare e trasformare in anemiche sfoglie di pane bianco per la famiglia e in grosso pane scuro per i servi in campagna. Anche a noi bambine davano della pasta da gramolare per cominciare a diventare massaie.11 322

BACHISIO BANDINU (Bitti 1939) Scrittore e giornalista, stato collaboratore del Corriere della Sera e direttore de LUnione Sarda. Presidente della Fondazione Sardinia. Attento studioso della realt sarda, ha scritto numerose opere, tra le quali ricordiamo: Costa Smeralda (1980), Lettera a un giovane sardo (1996), Visiones. I sogni dei pastori (1998), La maschera, la donna, lo specchio (2004). da Il re un feticcio (1976) Centinaia di sfoglie di pane carasatu coperte da un telo: saranno sufficienti per 30-40 giorni. Da grano a pane: un iter percorso dalla massaia ed implica un insieme di scelte e di relazioni sociali. Quali criteri animano la scelta del mulino: la distanza o la modernit della macchina molitoria? Il mulino pi vicino ha un suo diritto in quanto si trova nel vicinato ma il mulino pi distante ha un macchinario pi moderno e fa la farina pi bianca. Scegliere preferire ed suscitare una reazione. Il mulino anche luogo di incontri: tra massaie si scambiano le nuove del paese, ci si pone in comunicazione con gli altri. Su cochintzu (la cotta del pane) un rito. Da una settimana prima ci si assicura la presenza delle cochitores (aiutanti di professione), si prepara la legna e sos trastes

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de cochere (gli arnesi per la cotta). Gli oggetti riacquistano la loro presenza funzionale nel processo lavorativo, poi saranno riposti in magazzino come arricchiti ancor pi di valori affettivi e di valenze sociali. La massaia comunica con questi oggetti con unintensit che viene da un uso, da una relazione e da una conoscenza vecchie di decenni. Fra le tante taulas (tavola dove si stende la foglia) c la preferita, i matterelli che sembrano tutti uguali parlano diversamente alle mani e allanimo della donna. Sas cochitores (le donne-aiutanti) sono tipici canali della comunicazione sociale: sono agenzie di stampa. Il loro stesso mestiere le porta da una casa allaltra: vedono, sentono, intuiscono, sospettano, inventano, riferiscono. Mentre si impasta e si cuoce il pane si fa una radiografia del paese, si svelano segreti, si giudica e si assolve o si condanna.
595. Mario Delitala, Lamore, 1924, olio su tela, 115 x 135,5 cm, Nuoro, collezione comunale.

Molti proverbi sono legati a questo rito: contos de cochintzos per indicare notizie non vere; ti juchene dae cochintzu in cochintzu (sparlano di te in ogni cotta di pane). Paura delle male lingue e delle dicerie. Dopo 24 ore di lavoro prendono un convenuto numero di pani come merce e se ne vanno col saluto a lu mandicare cun salute (a mangiarlo con salute) mentre la padrona risponde: Deus chegliat (Dio lo voglia). Su pane lentu si manda in dono a famiglie di parenti e di amici con cui si in strette relazioni di confidenza. Una pira de pane (dodici pani) si presta alla vicina che rimasta senza. Pane e formaggio si mettono nel tascapane del pastore: unico cibo per dieci giorni di vita nei campi.13

ANTONIO PUDDU (Siddi 1933) Scrittore e giornalista, fin da giovane collabora con giornali e riviste su cui pubblica i suoi primi racconti, ma con il romanzo Ziu Mundeddu (1968) che raggiunge il 323

successo di critica e vince il Premio Grazia Deledda, Opera prima. Altre sue opere: La colpa di vivere (1983); La valle dei colombi (1996). da Zio Mundeddu (1968) Prima la fatica di tutta la notte. Grazia le aveva dato una mano come sempre, perch sempre lei le dava un pane di paga. Il resto laveva fatto da sola. Accostate e sciolte le otto fascine di fieno e ognuna divisa in tre parti, rimpinzato il forno e acceso; poi curato le fiamme per il fuoco giusto. Il forno aveva quindi ripulito dalle braci con le due scope di mirto. Non si era riposata un istante. Portate le tavole e su di esse i panieri, con la maestria che lera abituale, subito prese la lunga e sottile pala di legno e, con movimenti svelti e precisi distribu i pani nel forno, a mano a mano sfilandoli dalla corbula bassa, con i lati dipinti da pezzetti di stoffa che parevano nastri, tanto avevano colori diversi e smaglianti. Ma questo ancora era niente, pensava Maddalena col viso ormai pi rosso del forno che fumava scottante. Grazia era buona ma non sapeva aiutarla che a impastar la farina. Infatti quando lei sammal, quella il pane lo fece, ma bruciato di fuori e dentro cotto a met e fitto e pesante che pareva di pietra Questo invece era il tipo migliore che si faceva per i giorni di festa; mancavano solo le uova appena affondate, se no era il pane di Pasqua. Perci bisognava lavorarci con rifiniture dincavi e ricami che il forno restituiva indorati e cresciuti e nel frattempo si doveva di continuo levarlo e persino lustrarlo, alla svelta, con un mazzetto di finocchio selvatico fresco bagnato nellacqua Il pane riusc bello che pareva biscotto e faceva venire la fame a guardarlo e fu tanto che venne quasi due corbule piene.14

Un bicchiere di vino, quando c, va bene, e meglio ancora se c una fetta di salsiccia o un morso di formaggio. Ma non c niente, se non c il pane. Il pane di grano, per, perch il pane devessere di grano. E del grano niente si perde, niente si butta, a cominciare dalle stoppie e dalla paglia per gli animali. Sulla paglia di grano stato coricato il Salvatore appena nato in questo mondo. E la passione del grano assomiglia alla passione e morte di Cristo: tutte due alla fine di tormenti diventano pane per la fame nostra. Per questo prima al pane si portava rispetto e amore: era considerato cosa santa. Si diceva buono come il pane, di uno veramente buono. Al pane si davano tante forme diverse, di fiori e di frutti e di tutte le cose belle e buone. E per ogni festa cera il suo pane speciale. Era lornamento della casa e lorgoglio della sua padrona. I luoghi pi puliti erano quelli dove si faceva il pane, a cominciare dal tavolo e dai recipienti. E dove si conservava la pasta per fare da lievito al pane della prossima volta era come il posto dove dormiva un figlio stimato. Si toccava con le mani pulite, il pane, e si maneggiava con grande rispetto. Non si buttavano i resti. E il pane duro che si riportava come resto dalla campagna, bisognava mangiarlo per primo, perch era doppiamente santo. Cos si diceva ai bambini che si buttavano sul pane pi molle. Cera venerazione per il pane. Al pane si chiedeva quasi perdono per doverlo mangiare. E guai se il pane cadeva in terra, e se mai cadeva, devi baciarlo appena raccolto.15

GIULIO ANGIONI (Guasila 1939) Antropologo, docente universitario di chiara fama, autore di numerosi saggi e studi sulla cultura e sulle tradizioni della Sardegna. La sua qualit di scrittore viene evidenziata dal successo del libro Loro di Fraus (1988), a cui seguono Il sale sulla ferita (1990), Lune di stagno (1995), Il gioco del mondo (1999), La casa della Palma (2002), Assandira (2004). Nel 2005 vince il Premio Giuseppe Dess con Alba dei giorni bui. da Tutti dicono Sardegna (1990): PANE E COMPANATICO In italiano, si sa, si dice pane e si dice anche companatico. In sardo si dice pane e si dice ingangiu che vuol dire companatico. Anche qui c pane e companatico. Anche se qui il companatico sempre stato poco, qui da noi, e se cera il pane era gi molto, era gi tutto. In altri luoghi forse il companatico era importante quanto il pane, o anche pi del pane. Ma qui niente era importante quanto il pane. Basta guardare la campagna: lo spazio pi grande era per il grano, il grano comandava tutto, e tutto gli ruotava intorno: pascoli, viti, alberi. La campagna era per il grano C tutto, se c il pane. 324

COSTANTINO NIVOLA (Orani 1911-Springs, Long Island, N.Y., 1988) Scultore e pittore di fama internazionale, giovanissimo lascia Orani per seguire il proprio istinto artistico, prima nello studio di Mario Delitala a Sassari, poi a Monza, dove si diploma in Grafica. Nel 1936 viene nominato direttore artistico della Olivetti. Dopo un breve soggiorno a Parigi, nel 1939 si reca a New York, dove nellanimato scenario artistico, incontra e diviene amico dei maggiori architetti ed artisti del tempo. Negli anni Cinquanta sviluppa la sua originale tecnica scultorea detta sand-casting, con la quale decora importanti edifici e piazze. Nel 1966 realizza a Nuoro la piazza dedicata a Sebastiano Satta. Negli anni Settanta e Ottanta svilupper il tema scultoreo delle madri; suo lintervento artistico per il Palazzo della Regione di Cagliari. da Memorie di Orani (1996) Ho capito tutto, il giorno che mia madre si rifiutata di darmi il pane. Vai a sa furca , mi aveva gridato mentre i miei fratelli e le sorelle guardavano e ridevano. Cera poco pane in casa e la prospettiva di avere del grano era sempre incerta. Come la provvista mensile diminuiva, in mia madre crescevano lansiet e la disperazione che si spargevano nel vicinato, e sembravano alzarsi fino al cielo. Noi bambini diventavamo nervosi e litigiosi, gli uomini pi ubriachi e petulanti, i

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vicini di casa ostili e maliziosi. La fine del pane era la fine del mondo. Ma i miracoli avvengono e hanno la tendenza a succedere al momento opportuno. Una sorella o una zia o semplicemente mia madre sarebbe apparsa alla fine della strada, preannunciata da una schiarita delle nuvole e da uno stormo di galline svolazzanti intorno al canestro tenuto in equilibrio sulla testa, come cherubini intorno allaureola di un santo. La gente si sarebbe congratulata con la portatrice del santo carico e tutti avrebbero provato un senso di rilassamento man mano si fosse avvicinata alla casa. Il suo passaggio avrebbe creato una corrente in movimento: il respiro della vita. Ognuno sapeva cosa fare. Noi bambini, armati di bastoni, prendevamo posizione in difesa del grano. Le formiche, attaccando da sotto, erano pronte ad afferrare e a correre, svanendo nel nulla. Le galline, approfittando di
596. Giovanni Ciusa Romagna, Mietitrici, 1952, olio su masonite, 68 x 89 cm.

ogni minima distrazione, avrebbero rivelato una capacit di volo pari solo a quella delle rondini quando cercavamo di colpirle con i sassi nei loro voli. I vicini portavano acqua nel cortile per lavare il grano, mentre per terra venivano distese le coperte per asciugarlo. E il sole, naturalmente, come lattore principale di un grande dramma, aspettava il momento di uscire dalle quinte delle nuvole. La rimozione dei sassolini dal grano veniva fatta in collaborazione dalle donne del vicinato su tavole sottili, rotonde (tazzeris), poggiate sulle loro ginocchia. Una manciata alla volta, per assicurarsi che nessun sassolino sarebbe sfuggito, il grano veniva sparso sulle tavole. Ho sempre sospettato che in quei momenti le donne contassero ogni chicco di grano calcolando, secondo unalgebra mistica conosciuta solo da loro, quante forme di pane si sarebbero ricavate da quei chicchi. I chicchi di grano lavati, sparsi sulle coperte, entravano in stretta relazione con le pietre del selciato, i muri rustici, i denti dei bambini e delle donne sorridenti, creando unimpressione di moltiplicata abbondanza 325

SALVATORE SATTA (Nuoro 1902-Roma 1975) Giurista, docente di Diritto in varie universit italiane. La sua prima opera pubblicata, De profundis (1948), una amara riflessione sulla guerra, ma lopera che lo ha rivelato al grande pubblico senzaltro Il giorno del giudizio, postumo (1977), un grande affresco sulla decadenza di una famiglia nuorese e sullestinzione delle tradizioni. Sempre postumo il romanzo La veranda (1981), una riflessione sulla malattia e sulla morte scritta nel 1925. da Il giorno del giudizio (1977) Tutto si raccoglieva in casa, tutto si lavorava in casa, e per questo cerano intorno alla corte delle casette rustiche, ognuna delle quali prendeva il nome dai doni della terra che custodiva, la casetta dellolio, la casetta del grano, la casetta della frutta, e in pi cera la casetta del forno, che era come un altare, o una tomba etrusca, coi setacci, i crivelli, le crbule, sas canisteddas (i canestri, piccoli e grandi, di foglie di palma) appesi alle pareti. Per cuocere il pane venivano donne del vicinato; perch limpresa era grossa, e bisognava impastare, tirare la pasta in larghe sfoglie, passarle una a una alla donna che sedeva presso la bocca del forno, con le cocche del fazzoletto rialzate sulla testa, il viso illuminato nellombra. Questa metteva la sfoglia su una pala liscia e sottile, di quelle che fabbricavano dinverno i pastori di Tonara, immobilizzati dalla neve, e scendevano a venderle a Nuoro di primavera, sui loro magri cavalli; infilava la pala nel forno e la sfoglia al calore diventava, se era ben fatta, unimmensa palla che veniva passata a unaltra donna seduta con le gambe in croce davanti a un panchetto, e con un coltello la ritagliava lungo i bordi, e ne venivano fuori due ostie fumanti che pian piano sirrigidivano, diventavano croccanti, e andavano a formare le alte pile che poi si sarebbero infilate nella credenza. Dal fondo di quali millenni fosse venuto quel pane Dio solo lo sa: forse lo avevano portato gli ebrei che erano stati risospinti dallAfrica, nei tempi dei tempi. Il lavoro aveva la solennit dun rito, anche perch si protraeva fino alla mattina, e le ore tarde portavano il silenzio: i ragazzi sgusciavano nella porticina stretta, avvampavano al calore, sinebriavano del profumo di pane e di ceppi ardenti di lentischio, rapiti dai guizzi delle fiamme sulle pareti fumose, ma anche un poco intimiditi da quelle donne operose, che erano serve. Queste vedevano con occhi festosi i figli del padrone, e come un gioco di prestigio in pochi secondi preparavano un pane rotondo, in forma di anello, che immergevano rapidamente nellacqua, dove sfrigolava come il ferro rovente, e ne usciva lucido e terso come uno specchio: invetriato, appunto si diceva. Era un momento di gioia per loro e per i ragazzi, che si sentivano tutti uniti da quella cosa ineffabile e senza padroni che la vita.17

Note
1. S. Cambosu 1954, pp. 94-95. 2. S. Cambosu 1954, pp. 96-97. 3. S. Cambosu, Una stagione a Orolai, Nuoro, Ilisso, 2003, p. 11. 4. S. Satta, Canti, Nuoro, Ilisso, 1996, pp. 44, 66. 5. Montanaru, Boghes de Barbagia, Cantigos dEnnargentu, Nuoro, Ilisso, 1997, p. 254. 6. G. Deledda, Sino al confine, Milano, Mondadori, 1980, p. 51. 7. G. Deledda, La via del male, Roma, Newton Compton, 1994, p. 67. 8. G. Deledda, Canne al vento, Nuoro, Ilisso, 2005, p. 135. 9. G. Dess, Paese dombre, Nuoro, Ilisso, 1998, p. 258. 10. P. Rombi, Il raccolto, Nuoro, Ilisso, 2003, pp. 179-180. 11. M. Giacobbe, Diario di una maestrina. Piccole cronache, Bari, Laterza, 1975, p. 3. 12. C. Gallini, Intervista a Maria, Nuoro, Ilisso, 2003, pp. 16-17. 13. B. Bandinu, G. Berbiellini Amidei, Il re un feticcio, Nuoro, Ilisso, 2003, pp. 22-23. 14. A. Puddu, Zio Mundeddu, Nuoro, Ilisso, 2004, pp. 137-138. 15. G. Angioni, Tutti dicono Sardegna, Cagliari, Edes, 1990, pp. 107-108. 16. C. Nivola, Memorie di Orani, Nuoro, Ilisso, 2003, pp. 19-23. 17. S. Satta, Il giorno del giudizio, Nuoro, Ilisso, 1999, pp. 70-71.

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Allinterno, in grandi e bassi canestri fatti a mano, la farina era setacciata in tre gradazioni una per il pane della festa, una per luso di tutti i giorni e la terza, la pi grezza, per le galline e i maiali. Uno svelto e felice canto accompagnava il ritmico setacciare della farina. I vecchi ascoltavano il ritmo quasi di danza, evocando in loro Dio solo sa quali memorie della loro breve giovent, mentre i bambini, avendo assolto ai loro doveri, avevano il permesso di sfogare i loro eccessi di vitalit. Una volta separata, la farina riceveva il lievito un pezzo di pasta avanzato da un precedente impasto o prestato da unaltra famiglia. Con un segno di croce tracciato su di esso e poche parole di raccomandazione al buon Dio, limpasto era pronto per una notte di fermentazione. Pi tardi, nella notte, malgrado lattenzione a non fare rumore, lo scricchiolio dei mobili, i passi a piedi nudi e le voci sussurrate svegliavano noi bambini. Segretezza
597. Cesare Cabras, Sullaia. Lavoro, anni Trenta, olio su masonite, 76 x 100 cm.

e mistero pervadevano la casa. Sentivamo i suoni come di una lotta o di sculacciate ad un bambino grasso che, punito, si rifiuta testardamente di piangere. La lavorazione dellimpasto, la divisione in tante piccole forme rotonde, stese poi in sottili dischi da mettere tra gli strati dei larghi nastri di lino per completare la fermentazione, tutto questo noi sentivamo quando si pensava che fossimo addormentati. Quando ci alzavamo, il forno era gi acceso. I profondi canestri, con limpasto scarsamente visibile tra le pieghe del lino, erano disposti intorno ad un canestro basso e grande che avrebbe ricevuto dal forno i dischi del pane, gonfi come palloni, quindi divisi in due parti e sovrapposti per la cottura finale. Attirando i mendicanti come mosche, il profumo del pane infornato si spargeva nellintero paese. I vecchi, seduti sulla soglia della chiesa, giravano i loro occhi ciechi nella direzione del profumo, indovinandone la provenienza. I bambini spostavano la sede dei loro semplici giochi dentro il cerchio profumato della casa benedetta. Lequilibrio di tutto il paese era, per il momento, ristabilito.16

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Il pane narrato dal popolo

Chiarella Addari Rapallo

Una delle possibili chiavi di lettura dei testi di tradizione orale, siano essi fiabe, leggende, proverbi, indovinelli, modi di dire, storie di vita, quella della notazione alimentare che ci consente di delineare lambiente economico che, come un canovaccio, fa da sfondo alle vicende narrate. Quello che se ne desume sembra riconducibile alla situazione attestata in Europa per lAlto Medioevo, in una congiuntura di carestia, quando per il determinarsi di situazioni sfavorevoli, quali guerre, pestilenze, cattive annate, veniva meno lequilibrato rapporto tra popolazione e risorse, inducendo situazioni di indigenza e crisi alimentare.1 Lo documentano in particolare le fiabe e le storie di vita che situano le vicende nel tessuto economico proprio dei regimi arcaici, fondati prevalentemente sulle risorse agricole e sugli apporti del patrimonio silvo-pastorale, con riferimenti alle forme di produzione, alle modalit di procacciamento del cibo, ai processi di lavoro e di trasformazione della materia prima. In accordo con lo stile della narrativa tradizionale sarda, le notazioni sono estremamente parche, tuttavia il cibo, pur nella drammatica e costante situazione di insufficienza, non diventa mai, nel racconto, un topos dellimmaginario collettivo surrettiziamente introdotto dal sogno del ventre. Vi si fa riferimento in genere gi nellesordio 2 della fiaba che d lavvio alla sequenza narrativa: Questi erano poveri, a terra, il padre andava in campagna a cogliere finocchi; li vendevano e compravano pane.3 Questa era una donna e ogni giorno andava in campagna a portare a volte una fascina di legna, a volte cicoria, mammaluca, un po di ogni erba. Un uomo povero va a cercare cardi per sfamare la famiglia. Una donna per sfamare i figli va a cercare funghi. Questi erano un marito e una moglie, avevano tre figlie.
598. Paolo Maninchedda e Pietro Antonio Manca, La preghiera nei campi (particolare), 1916 ca., olio su tela, 138,5 x 168,5 cm, Sassari, collezione Confcommercio.

Erano poveri molto, meschini. Avevano un paio di pecorelle e ogni giorno lui usciva a mungere quel gregge. Come mestiere faceva il cacciatore. Partiva al mattino e rientrava a mezzogiorno carico di pernici, lepri e altro. Cera una volta un povero vecchietto. Allora non cerano le macchine, niente; i lavori si facevano con la zappa e con le mani, si stava a zappare dalla mattina alla sera per portarsi a casa un pugno di grano. Un marito e una moglie poveri avevano costruito la capanna presso un ruscello. La moglie andava a cogliere erbe e il marito pescava qualche cosa nel ruscello per poter mangiare. Torna nella messa alla prova delleroe da parte del donatore per il conseguimento del mezzo magico: Mentre mangiava il pane arriva un vecchio che gli dice: Mi dai un pezzo di pane perch sono affamato. Mi daresti pane perch ho fame? Si, quello che ho ce lo dividiamo. Costituisce oggetto di compito difficile e riappare nella funzione nozze con la quale solitamente si conclude il racconto: Tua madre vuole che macini il grano, faccia la farina e il pane. Adesso devi cuocere il pane; che sia cotto e quando torno trovi le pile di pane. La produzione del grano predomina, risultandone connotativa, su tutte le coltivazioni del regime agricolo su cui si innesta la fabula. Grano e pane sono i poli intorno ai quali ruota lasse di riferimento economico della fiaba: si lavora per procacciare il pane che il cibo base, il cibo per antonomasia quandanche non il solo cibo: Domani devi andare l, devi seminare il grano, devi zappettarlo, mieterlo, trebbiarlo, spularlo macinarlo e domani a mezzogiorno devi portarmi il pane fresco. Il padre diceva: Ho tre figli sposati, voglio che ciascuno mi porti un pane per vedere quale il pi bello fatto dalle nuore. Una povera donna vedova che aspettava un bambino aveva fatto il pane e mentre la pasta lievitava, era andata a portare le erbe per le scope. 329

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E tu cosa mangi? E io gi mi arrangio. Ho un po di pane, una forma di formaggio. Ogni giorno andava a far legna per comprare il pane. Con il pane si paga il lavoro prestato: Prima che parta, al servo gli d un pane grande e gli dice: Aprilo a casa tua. Un uomo povero che al servizio di Bertoldo da 22 anni decide di tornare a casa. Bertoldo gli d un pane raccomandandogli di mangiarlo nel giorno a lui pi caro. il pane che, al momento di abbandonare la casa e andare per il mondo allavventura, si lascia come segnalatore di fortuna o di disgrazia: Due fratelli partono per il mondo e si separano lasciando allincrocio un pane: Fratello mio, se tu sei morto e torno io, il pane porta sangue; se sono morto io e torni tu e il pane porta sangue, vuol dire che io sono morto. ancora il pane a fungere da scrigno per loggetto che
599. Giuseppe Cominotti, Charrues et Chars de Sardaigne (Aratri e carri della Sardegna), 1825, litografia, in Atlas de Vojage en Sardaigne par De Lamarmora. 600. Giuseppe Cominotti, Agricoltura, 1826, acquarello su carta, 13,6 x 22 cm, Cagliari, Biblioteca Universitaria.
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consentir il riconoscimento della sposa, dimenticata o perduta, da parte dello sposo: Hanno fatto il pane. Lei andata e ha chiesto un pezzo di pasta. Quando glielo hanno dato lei ha fatto una focaccia e ha messo lanello. Anche lui ha preso questa focaccia: tutti si incantavano a guardarla. Quando lha spezzata, lha tagliata in mezzo, e cera lanello di sua propriet. Alla qualit del pane si associa la distinzione sociale: Cerano una volta due fratelli, uno ricco e uno povero Il povero andava a chiedere lelemosina a casa del fratello ricco non gli voleva dare niente. Un giorno gli diede un pezzo di pane nero. Maria Cenere aveva una matrigna le dava pane nero da mangiare. E quando mandava la figliastra a fare legna, le dava un pezzo di pane nero Ha deciso di mandare anche la figlia e le d un pezzo di pane bianco, bello, grande. Il pane pu essere anche bello, con ci si inserisce, nel quadro valutativo generale, una considerazione estetica: Quando si alzata il pane era gi fatto. Bello! sembrava che prendesse il volo. Chiedono lelemosina e trovano questa donna che stava cuocendo, con il forno pieno di pane, di ogni kokki bello!. Fanno il pane e esce come foglie di rosa!. 331

601. Giuseppe Cominotti, Venditrici di pani sassaresi, 1825, acquarello su carta, 13,6 x 22 cm, Cagliari, Biblioteca Universitaria.

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Rigorose norme sociali e religiose, che sacrilego infrangere, governano la ritualit dei cicli del grano e del pane: Alla monaca santa, ogni sabato, le ricche del paese davano un pane. Una lavorava il grano di domenica e le portava il pane fresco lo metteva sul tavolo ma andava un cane e lo portava via Non era un cane, era il diavolo che rubava il pane perch non si deve fare la farina, n mondare il grano, n pulirlo col crivello di domenica, perch il lavoro, di domenica, del diavolo. Lei unanima dannata! Questa donna, faceva il lavoro di macinare il grano alle donne che andavano da lei a macinare per da ognuna lei rubava una manciata di grano. Lei, il bene che faceva in elemosine, non pagava il male che faceva prendendo quel grano. Il 16 luglio la festa di N.S. del Carmine Un proprietario che, proprio quel giorno aveva il grano sullaia, temendo che sarebbe piovuto, chiama i servitori e dice loro di trebbiare il grano, ma questi si sono rifiutati perch era festa. Allora prende e va lui e, nel momento che stava trebbiando, si apre la terra e inghiotte tutto.

Negare il pane attira la punizione divina: Cera una volta una donna, una specie di strega che si chiamava Georga Rajosa, che portava una cesta di pane. Lincontrano un gruppo di poveri e le chiedono: Cosa porti nella cesta? Vorremmo un po di pane. Non ho pane, ho pietre E allora che in pietre ti trasformi. Il pane esercita una funzione magico-protettiva contro le insidie del maligno: Quello aveva venduto lanima al diavolo per arricchirsi, poi si era sposato e aveva nascosto un kokkoi nel letto. Poi era andato il diavolo, ch era arrivata lora di prendergli lanima. Luomo aveva detto: Prima di prendermi lanima lo vuoi sapere come sono nato?. Ed ha risposto il pane: Prima mi hanno arato, poi mi hanno zappato, poi mi hanno mietuto con la falce, poi mi hanno trebbiato, mi hanno ventilato, mi hanno macinato, setacciato, poi buttato in una conca dacqua calda, mi hanno impastato, poi mi hanno nuovamente pestato nel tavolo, mi hanno pestato le ossa, poi mi hanno messo a lievitare, e poi mi hanno buttato nel forno e poi mi hanno mangiato. E lora passata ( spuntato il

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giorno), e il diavolo non ha pi potuto prendere lanima e lui rimasto ricco. Nelle numerose leggende sui peregrinaggi di Cristo e i Santi, sulla, terra lelemosina del pane al mendicante/Cristo fonda lordine morale con la promessa della salvezza dellanima: Ges Cristo andato a bussare a questa casa e ha chiesto se gli davano qualcosa da mangiare. Questa donna stava facendo il pane; ha preso un pezzo di pasta dal tavolo, lha messo dentro il forno, ed diventato grande quanto il forno. San Pietro ha detto: Daccene pane che stiamo morendo di fame E questo pane pi ne tagliavano e pi cresceva. Estremamente efficaci nel rilevare la centralit del pane nellambito economico che si riscontra nelle trame
602. Molenti, litografia, in Cenni sulla Sardegna, Torino 1841.
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603. Felice Melis Marini, La macina, 1916 ca., inchiostro su cartoncino, 28 x 36,6 cm, Cagliari, Biblioteca Universitaria.

fiabesche, le notazioni, come si pu rilevare dai brani citati, sono brevi, scarne, in accordo con lo stile generale della narrativa sarda, asciutto, severo, alieno da compiacimenti e dovizie descrittive. Non pu dirsi lo stesso per quanto riguarda il mito sullorigine del lievito: la narrazione, nei testi che ne trattano, si organizza intorno a questunico oggetto sviluppandosi con implicazioni di estremo interesse antropologico, come quando ne attribuisce la diffusione alla Madonna adolescente nata da donna ormai sterile per et, che lo sottrae alla Saggia Sibilla, una donna vecchissima, il demiurgo, che possiede i segreti del creato. Il lievito viene chiesto in prestito alle donne di malomondo dalle janas, le fate della tradizione sarda, che dalle loro case nella roccia ne osservano divertite la vita, e il cui impasto non lievita: Dunque, santAnna era vecchia, aveva novantanni, e ai novantanni la dovevano uccidere perch giunto quel tempo, le uccidevano quando non avevano figli, e quelli del vicinato glielo sbattevano in faccia che non aveva figli, che la dovevano uccidere. Lei, quando giunto il tempo che era stato destinato per ucciderla, fuggita in campagna, nei boschi; viveva l e pregava ogni giorno il Signore che non permettesse che le fosse passato 333

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604. Aire bl (Ventilatura del grano), in G. De-Grgory, Ile de Sardaigne, Paris 1839. 605. Venditrice di pani, inizio XIX sec., acquarello su carta, 14 x 14,5 cm, Cagliari, Biblioteca Universitaria.

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il coltello nel collo, che fosse sgozzata, che le fosse tagliata la testa. Pregava che glielo desse anche a lei un frutto, anche se lei non era in et di averlo, per che non la uccidessero. Allora, di notte, si presentato langelo e le ha detto: Anna, tu devi tornare a casa, sei, ha detto, incinta di una bambina che chiamerai Maria e che diverr la madre di Nostro Signore Ges Cristo, ha detto. Allora lei se ne venuta a casa sua e quelli del vicinato: Ah!, hanno detto, ora ti uccideranno, ora ti uccideranno! No, non mi uccideranno, ha detto lei, mi trovo incinta e sono gravida di una bambina, e non mi uccidono, ha detto. Nata la bambina, lha mandata a scuola, e a scuola studiava, era superiore alle altre. Quando stava studiando, la maestra usava fare il pane con il lievito. Nel paese di santAnna e della Madonna facevano il pane azzimo. Allora, quando la maestra ha buttato il lievito, dopo che lha usato per fare il pane, Maria lha preso, lha involto in un pezzo di carta e se l nascosto sotto lascella, perch voleva che nessuno venisse a sapere questo. La maestra insegnava loro il procedimento, ma non permetteva che usassero il lievito, no. Dava loro le istruzioni e tutto, eccetto portar via il lievito. Quando Maria lha preso se n andata. Ha detto: Mamma, ha detto, ora dobbiamo fare il pane con il lievito. Ih, figlia mia, ma noi non ne abbiamo! Gi lho portato via io dalla mia maestra, ha detto. E da allora hanno cotto il pane con il lievito. 334

Molto interessante e degna di approfondimento la connessione che la leggenda instaura tra il mondo umano sopraffatto dalla disgregazione e dalla morte e quello numinoso e incorruttibile delle janas, per le correlazioni e opposizioni che istituisce tra sterile, fecondo senza connubio, fermentazione, crescita e lievito: Vi un nuraghe alla periferia del paese dove, si dice, anticamente abitassero le fate: dicono che erano donne piccoline, potevano essere alte 70 cm e facevano il pane in casa, facevano tutto, per non si lasciavano vedere da nessuno. Andavano a chiedere il lievito, volevano che, il lievito, lo mettessero sotto su lumenrdzu delle porte (nelle porte antiche, infatti, si poteva far passare la mano sotto la porta). E se dicevano: Donna di malomondo me lo presti il lievito? Si, ve lo presto. Gli davano il lievito e loro facevano il pane e dopo restituivano il lievito: Donna di malomondo, prendetevi il lievito. Lavete fatto il pane? Si, labbiamo fatto. E queste erano le fate che abitavano il nuraghe. Anche il lievito, come il pane, soggetto a prescrizioni e divieti, primo fra tutti quello di negarlo, che ne sottolineano, nella coscienza degli utenti, la sostanziale sacralit: Si dice che una volta una poveretta chiese un pezzo di lievito ma nessuno gliene volle dare e una delle cento signore disse alla poveretta di fare il pane senza lievito.

La poveretta and via maledicendo. Si volt verso il paese e lo vide completamente distrutto. curioso il motivo della distruzione di questo paese. Dicono che una povera, avendo da farsi il pane, va da una comare a chiedere un pezzetto di lievito. La comare che aveva il lievito esce sulla porta e risponde che non ne aveva. Quella povera, trattata in quel modo dalla comare, comincia a maledire la comare e tutto Dure. E Dio lha esaudita: comincia a piovere zolfo e fuoco e lampi e fulmini finch tutto il paese di Dure stato distrutto dalle fondamenta.4 Se nel regime alimentare fiabesco il pane costituisce la risposta allansia esistenziale della fame, lelemento insostituibile per la sopravvivenza, nel suo valore strettamente nutritivo, nella letteratura paremiologica dove, come nella fiaba, frequente il riferimento al cibo in generale e, in particolare al pane e ai processi che portano dalla materia prima al prodotto finito, esso non assume lo stesso valore ma viene utilizzato prevalentemente come metafora per comunicare in forma sintetica, cristallizzata e, pertanto, facilmente memorizzabile, precetti, nozioni e consigli attinenti la vita pratica e il comportamento morale, allo scopo di facilitare quel processo di inculturazione delle giovani generazioni che nelle piccole comunit di villaggio avveniva prevalentemente per via orale. Su zoccu de su sedattu est sallegria de domo recita un commovente proverbio tratto dalla preziosa silloge del

canonico Spano5 che, con i suoi circa tremila testi, rilevati dalla tradizione orale, rappresenta unottima testimonianza dellambiente in cui i proverbi circolavano vivaci e funzionali al contesto storico economico e sociale di riferimento. Suggerimenti e previsioni per la buona riuscita del lavoro: Quando saradu non fundat, su trigu non affundat (quando laratro non affonda nella nella terra, il grano non mette radici); Abba et sole, trigu a muntone, subta sa cappa de nostru Segnore (acqua e sole, grano a mucchi sotto la protezione di Nostro Signore); Pascha martale, annada de pane (Pasqua di marzo annata di grano); Pane pesadu cascia piena (pane gonfio cassa piena); Su binu ad su sabore, su pane ad su colore (il vino (si giudica) dal sapore, il pane dal colore); Su casu fittu, su pane ispugnattu (il formaggio (deve essere) compatto, il pane spugnoso); Qui non messat, o non ischit messare, ispigat (chi non miete, o non sa mietere, spigola). Considerazioni e riflessioni sul valore del grano e del pane: Iscura sa domo ue non bi intrat trabagliu de boe domadu (povera la casa dove non c lavoro di bue domito); 335

Iscura sarzola qui timet formigula (meschina laja che teme le formiche); Mezus chivarzu in domo sua chi non pddine in domo anzena (meglio pane nero in casa propria che non pane bianco in casa altrui); Qui hat chivarzu in domo sua, non morit de famine in domo anzena (chi ha pane nero in casa propria non muore di fame in casa altrui); Qui hat pane asciuttu non morit de famine (chi ha pane asciutto non muore di fame); Qui hat facultate non cubit su pane (chi ha ingegno non desidera pane); Qui jughet pane in saccu, n faddidu nen maccu (chi ha pane nel sacco, n fallito, n matto); Qui faghet pane non morit de famine (chi fa pane non muore di fame); A cane bonu non faltat padronu, et a qui hat pane no li faltat cane (a cane buono non manca padrone e a chi ha pane non manca cane); Qui dat pane a cane anzenu, perdet totu (chi da pane a cane altrui perde tutto); Haer totu, pane et bulteddu (avere tutto, pane e coltello); Homine in domo, pane affacca (uomo in casa, pane vicino); Su zoccu de su sedattu est sallegria de domo (il rumore del setaccio lallegria della casa). Massime e sentenze e norme di comportamento sociale: Binu malu e pane tostu durat pius (vino cattivo e pane secco durano di pi); Qui comporat sa farina est cegu ad un oju, et qui comporat su pane ad ambos ojos (chi compra la farina cieco a un occhio e chi compra il pane a entrambi gli occhi); Quie biet da cuba anzena est imbreagu, et qui mandigat dai horriu anzenu est impasteradu (chi beve dellaltrui botte ubriaco, chi mangia dellaltrui granaio, ghiotto); Unu annu et unu pane, pagu istant a que passare (un anno e un pane si consumano in fretta); Pane et casu, binu a rasu (pane, formaggio e bicchiere pieno); Innantis de mandigare sou friscu, ammentadi de ti affittare su pane (prima di mangiare luovo fresco, ricordati di affettare il pane); Qui mandigat chivarzu, ndeli ruet una dente (chi mangia pane nero, gliene cade un dente); Sa paga de cogarzu de pane (la paga del cucchiaio di pane); Mandigare pane de septe furros (mangiare pane di sette forni); Famine fina a cogher, non est famine de morrer (la fame fino a cuocere (il pane), non fame da morire); Qui hat pane asciuttu non morit de famine (chi ha pane asciutto non muore di fame); Homine in domo pane affacca (uomo in casa, pane vicino); 336

Su zoccu de su sedattu est sallegria de domo (il rumore del setaccio lallegria della casa). Oggi, in seguito alla rapida trasformazione che si verificata in tutti i settori dellattivit umana, questo semplice, ingenuo, ma non per questo meno efficace, strumento di educazione, mostra segni di indebolimento. Esso continua a funzionare, a livelli generalissimi, coerentemente con il livellamento culturale che si operato a danno dello stile etnico, che invece affiora dalla lettura dei testi tradizionali e solo consente di intenderne il senso: Essere proverbio, infatti, innanzitutto essere proverbio in una determinata situazione storico-culturale,6 situazione che, nel caso di societ a economia tradizionale, si caratterizza per la lunga durata: Dicciu antigu non errat si legge infatti sul frontespizio della raccolta dello Spano. Il ciclo del grano e il ciclo del pane forniscono ispirazione e materia anche agli indovinelli, tuttora circolanti nel dominio delloralit, spesso raccolti e registrati in pregevoli raccolte.7 Come tutti i documenti della tradizione orale, anche questi brevi ed enigmatici componimenti sono strettamente collegati con il contesto culturale e, se non se ne pu sostenere lorigine esclusivamente locale, si avverte tuttavia che i non autoctoni, gli importati, sono solo quelli che corrispondono alla situazione isolana o hanno subito un processo di adattamento ad essa che ne rende possibile la soluzione. Come afferma lautore della raccolta, superano il mare solo quelli compatibili con il sentire dellisola, magari con laiuto delle coloriture suggerite dalla fantasia dei nativi.8 Laratura, la semina, il campo di grano, la mietitura, i covoni, la misurazione e tutto il ciclo della panificazione forniscono ampia materia per un gran numero di indovinelli dei quali si offre in questa sede una piccola scelta esemplificativa: Non est procu / ma scorrovat che procu / si est postu in motu. / Saradulu (Non maiale / ma scava come un maiale / se messo in movimento. / Laratro). Itest unu, itest unu / muit che mare / e mare non est, / porta zuddas / e procu non est? / Su trigu (Che cos, che cos / muggisce come il mare / e mare non , / ha le setole / e maiale non ? / Il grano. Porta centu e una denti, / bessit una borta in sannu, / candu bessit fait dannu. / Sa fraci (Ha centouno denti, / vien fuori una volta a lanno, / quando esce fa danno. / La falce). Ddu pesant a muntoni / non est arena, non est sabbioni, / est alimentu preziau, / de cambus bidris est mudau. / Sa maniga (Lo sollevano in mucchio / non sabbia, non sabbione / alimento pregiato, / di rami verdi ornato. / La bica del grano nellaia). Vistaggiu unu rilociu / cu li grazii falendi, / lu iu malturizendi / e lu moltu sta a boci. / Lu mulinu a asinu

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(Ho visto un orologio / inchinarsi ringraziando, / viene torturato il vivo / e il morto sta cantando. / Il mulino ad asino). Su babbu si sterrit, / sa mama si corcat, / su fillu si baddat. / Sa canistedda, su sedazzadori, su sedazzu (Il babbo si stende, / la mamma si corica, / il figlio balla. / Il canestro, la tavola per lo staccio, lo staccio). Dai su babbu si fundan tres fizos, / chi non tenzan mama non lu crees, / sun e totu aguales in assimizos, / unu lmene tenen totu e tres, / sun distintos in sambenizos, / nde cuban prnzipes e res / de custos tres mama non sagatat / e dan su bestire a sa burata. / Su trigu, sa simula, sa farina, su fuifere (Da uno stesso padre nascono tre figli, / che non abbiano madre non puoi credere, / in tutto si assomigliano / ma hanno un nome diverso tutti e tre, / ne desiderano principi e re / di questi tre la mamma non si trova / e allo staccio lasciano il vestito. / Il grano, la semola, la farina, la crusca). Cest unaimali / chi fait beni a tanta genti, / est una cosa infernali, / portat unogu solu in brenti, / sa facci
606. Felice Melis Marini, Donna al setaccio, 1916, matita e biacca su cartoncino, 23,7 x 35,7 cm, Cagliari, Biblioteca Universitaria.

niedda e isdentada / e sa brenti parit unfrada, / papat in buca e in buca partorit, / tenit a pampa e a pustis morit. / Su forru (C un animale / che fa del bene a tanta gente, / una cosa infernale, / ha un occhio solo in pancia, / la faccia nera e sdentata / e la pancia sembra gonfia, / mangia con la bocca e con la bocca partorisce, / si accende a vampa e poi muore. / Il forno). Anche nelle cosiddette cantzonis de bixinau o de beffa si rintracciano elementi che rimandano al mondo agro-pastorale e alle attivit e competenze che vi si riconnettono. Esse esercitano una sorta di sanzione sociale fissando in forma poetica le caratteristiche del condominio vicinale e individuando, con ironia e condiscendenza, pregi e difetti di ciascuno secondo un sistema di valori condiviso. Non sempre noi oggi, leggendole, riusciamo a coglierne a fondo il senso e i sottintesi che i versi sembrano talvolta contenere e che erano espliciti invece a chi condivideva la quotidianit vicinale. Fuori da ogni ambiguit interpretativa, quale elemento connotativo di senso positivo, si presentano invece i riferimenti frequenti e insistiti alle competenze e alle abilit nel lavoro dei campi, nella panificazione e in tutto ci che, in uneconomia di sussistenza, come quella contadina, rinviano al grano, al pane e alla terra.9 337

a starelli / Salvatore Marras forte come un leone / C anche Curreli Antonio che semina grano a gennaio / Signor Antonio Canargiu sempre pronto a invitare / Ha comare Bonaria una figlia bella da baciare). Cantzoni de su bixinau de is umbus. / Clementi Corrias tenit malus amigus / Maddalena Figus si narat su destinu / Saba Francischinu su scannu at funixeddau / Ddoi est Boicu Spanu chi circat una scusa / Fulvia Mamusa una femina addata / Ddoi est Livia Mata chi no ddi praxi su binu / Melis Giuseppinu adobiat su trigu / Luisa Figus incungiat in satongiu / Ddoi est sinnior Marongiu totu druceria / Pitzianti Maria adobiat is froris / Ddoi est Fabiu Fois su grandu biondinu / Piras Giuseppinu fait su pastori / Ennas su sennori abarrat in domu sua / Ddoi est Mariu Casula chi at girau su mundu / Artudi Arremundu castiat a un ogu / Pittau Antiogu fait su trigu a pani / Arribaus seus a sarriu cani (Canzone del vicinato di via degli olmi. / Clemente Corrias frequenta cattive amicizie / Maddalena Figus sa leggere il destino / Saba Franceschino riparava gli scanni / C Boicu Spanu che cerca sempre una scusa / Fulvia Mamusa una donna adatta / C Livia Matta che non le piace il vino / Melis Giuseppino custodisce il grano / Luisa Figus fa il raccolto in autunno / Signor Marongiu tutto sdolcinatezze / Pitzianti Maria custodisce bene i fiori / C Fabio Fois il grande biondino / Piras Giuseppino fa il pastore / Ennas il Signore sta sempre a casa sua / C Mario Casula che ha girato il mondo / Artudi Raimondo vede solo a un occhio / Pittau Antioco prepara il grano per fare il pane / Siamo arrivati al vicinato sarriu cani).

Note
1. M. Montanari 1977, p. 425. 2. Per i termini esordio, messa alla prova delleroe, compito difficile e nozze faccio riferimento a V.J. Propp, Morfologia della fiaba di magia, Torino, Einaudi, 1966.
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3. I brani citati nel saggio sono tratti dalle tesi di laurea delle facolt di Lettere e Filosofia e Magistero dellUniversit di Cagliari, compilate dalla fine degli anni Sessanta sino alla fine degli anni Ottanta.

Cantzoni de su bixinau de Santu Engiu. / Ringratziai a Giuseppi Matzeu chest de bona lettura / Luisa Mura sat circau unu bagadiu / Antiogu Bandu at bendiu is bois / Arrafieli Cerronis si fait su meigama / Pietrina Sanna si ghettat una scusa / Liedda Mamusa fai su pani civraxu / Sisinni Canarxu at perdiu is cambalis / Efisiu Pascalis fait su fattu su / Giuseppi Orr marrat in beranu / Giuanni Pianu bendit trigu a quarras / Sarba607. Foiso Fois, Le mietitrici, 1954, pastello su carta, 30,5 x 30 cm.

dori Marras est forti che unu lioni / Ddoi est Curreli Antoni chi arat trigu in gennarxu / Tziu Antoni Canarxu est prontu a cumbidai / Tenit gomai Bonai filla bella a basai (Canzone del vicinato di San Gavino. / Ringraziamo Giuseppe Matzeu che sa leggere bene / Luisa Mura si cercata un fidanzato / Antioco Bandinu ha venduto i suoi buoi / Raffaele Cirronis fa il pisolino pomeridiano / Pietrino Sanna cerca qualche scusa / Liedda Mamusa fa il pane civraxu / Sisinnio Canargiu ha perso i gambali / Efisio Pascalis compie il suo dovere / Giuseppe Orr zappa in primavera / Giovanni Pianu vende grano

4. E. Delitala, Novelline popolari sarde dellOttocento. Edizione dei manoscritti del Fondo Comparetti, Cagliari, AM&D e ISRE, 1999, p. 637. 5. G. Spano, Proverbi sardi trasportati in lingua italiana e confrontati con quelli degli antichi popoli, Nuoro, Ilisso, 1997. 6. A.M. Cirese, I proverbi: struttura delle definizioni, in Documenti di lavoro e Prepubblicazioni, Universit di Urbino, n. 12, serie D, 1972. 7. F. Melis, Indovinellus, indevinzos, abbisa abbisa. Il libro degli indovinelli sardi, Cagliari, AIPSA, 2002. Gli indovinelli citati si trovano alle pp. 34, 38-39, 42, 45, 49-51. 8. F. Melis, Indovinellus cit., p. 22. 9. P. Canargiu, Cantzonis de bixinau, in Il Provinciale oggi, n. 11, 1 giugno 2005, p. 12. I testi riprodotti in questa sede sono stati rilevati e pubblicati da Pino Canargiu che cura per il quindicinale la rubrica Costumanzias de domu nosta e contus antigus.

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Grano, farina e pane nella medicina popolare

Nando Cossu

Lunica pratica terapeutica in cui si usava, e si usa ancora, il grano nella sua forma integrale quella che viene comunemente chiamata la medicina dellocchio, cio la terapia contro il malocchio. In questo particolare rito terapeutico i chicchi di grano, in numero imprecisato ma in genere sempre dispari, esercitano una funzione importantissima: essi rappresentano di volta in volta, e da un guaritore allaltro, sia la persona vittima dellaggressione dellocchio che colui o coloro che lhanno provocata. Di conseguenza, il chicco di grano incarna anche, simbolicamente, il corpo della vittima, con la testa situata nellapice vegetativo, la parte centrale che costituisce il tronco e lapice terminale gli arti inferiori. Attraverso questa struttura i guaritori riescono a dedurre dal grano la condizione patologica del malato, cio pervengono alla formulazione della diagnosi. Nellesecuzione di questo rito terapeutico, come prima cosa, il guaritore deve rendere il grano fruibile attraverso la recitazione dei brebus (una sorta di benedizione preparatoria), successivamente lascia cadere i chicchi in un bicchiere con dellacqua benedetta e in questo contesto il grano esplica la sua funzione, indicando attraverso le bolle attorno ai chicchi e attraverso la posizione dei chicchi stessi la presenza o meno dello stato di crisi dovuto al malocchio, lautore dellaggressione, la condizione pi o meno grave del malato; di queste indicazioni il guaritore si servir per prescrivere la terapia, che il pi delle volte consiste nel bere di quellacqua e passarsela sulla fronte e su diverse parti del corpo, facendosi il segno della croce, per uno o pi giorni. Del grano usato nel corso del rito si fa un uso diverso a seconda del guaritore: c chi lo distrugge nel fuoco e chi lo affida al malato, che deve gettarselo alle spalle senza guardare oppure tenerlo addosso finch non lo perde. Nei suoi derivati il grano trovava, invece, numerose applicazioni. La crusca e il cruschello venivano usati nella terapia di alcune malattie da raffreddamento (tosse, mal di gola), sotto forma di cataplasmi scaldati a secco e applicati alla regione interessata. Anche una patologia grave come la polmonite veniva curata principalmente con continue applicazioni calde di crusca, in unazione ininterrotta per giorni. Inoltre, la crusca trovava impiego nella cura di alcune altre patologie: la rogna, attraverso la preparazione di un decotto che veniva usato per lavare il malato prima dellapplicazione di un unguento a base di strutto, oppure olio doliva, e zolfo; la mastite, con la crusca riscaldata a secco e applicata tramite sacchetti di stoffa; alcune malattie esantematiche, facendo fare al malato dei bagni in un decotto; con questo stesso decotto si curava anche una forma di dermatite da sudore denominata aragaddu (identificata dai medici con la miliaria rubra) e la sudorazione dei piedi. Ancora, con applicazioni di cruschello riscaldato a secco si

curava oltre al mal dorecchi e agli orecchioni, anche una manifestazione patologica denominata su pitziri, che interessava la falangetta delle dita della mano. Infine, il cruschello era presente anche nella preparazione degli impiastri per la cura dei foruncoli. Quello che potremmo chiamare il derivato nobile del grano, su sceti, cio il fior di farina, trovava applicazione nella cura del mal di testa come componente di base di quellimpiastro chiamato cucchedda, che veniva applicato alle tempie. Un simile impiastro veniva usato anche per la cura del mal di denti, applicandolo, ovviamente, sul punto sofferente. Nei traumi distorsivi si preparava unamalgama di una certa densit mischiando farina, albume e foglie di un arbusto denominato Spina di Cristo; con questo composto si impregnava uno straccio o della garza con cui si fasciava larticolazione interessata. Questa fasciatura in breve tempo sarebbe diventata dura come il gesso, esercitando unazione protettiva nei confronti dellarticolazione infortunata. Vi erano anche guaritori che confezionavano la fasciatura mischiando semplicemente farina e vino nero. Con un composto di sapa e farina si curava una pustola conosciuta col nome di coiri, mentre unamalgama simile, a cui si aggiungeva dellolio doliva veniva usato da qualche guaritore nella cura del fuoco di SantAntonio. Fra le terapie per le irritazioni della pelle dei neonati ce nera una che prevedeva lapplicazione della farina che si ricavava scuotendo il pane quando lo si sfornava. Infine, di una certa complessit era il trattamento previsto per la cura di quella patologia conosciuta col nome di dabori de arrigus (mal di reni), identificata dai medici con la lombalgia. Si inumidiva la regione lombare con del vino rosso caldo e successivamente la si cospargeva di farina, fin tanto che veniva assorbita; di nuovo la si inumidiva col vino rosso e si aggiungeva altra farina, procedendo in questa operazione sino a che non si formava uno strato di circa un millimetro. A quel punto si applicava un foglio di cartastraccia e si conteneva il tutto con una fasciatura adeguata. Su mabi de su tasuru (la malattia dellalaterno), identificata nel sapere medico tradizionale con litterizia, veniva curata anche con una pratica terapeutica che prevedeva limpiego della farina integrale, detta in Campidano farra cangiada. Si impastava e si faceva lievitare la farina integrale, poi la si applicava per alcuni giorni sul capo del malato, appena pi su della fronte, infine veniva fatta mangiare ad un cane di passaggio, sul quale si sarebbe dovuta trasferire la malattia. Secondo alcuni guaritori, la farina andava impastata con lurina del malato prelevata a digiuno. Anche il derivato del grano a noi pi familiare, il pane, trovava impiego in numerose situazioni nellambito della medicina tradizionale sarda. Fra le diverse terapie usate per curare i dous (i dolori

reumatici), ce nera una che prevedeva limpiego del pane caldo, praticata esclusivamente nellambito della famiglia. Il giorno in cui si sfornava il pane, la persona interessata alla cura si stendeva sul letto avvolta in lenzuola pulite e una coperta, sulla quale veniva sistemato il pane caldo appena sfornato, che andava a sua volta coperto accuratamente, per conservare il calore a lungo. Questa sistemazione provocava nel malato una sudorazione abbondante attraverso la quale avrebbe espulso is aquas mabas (le acque malate, gli umori malsani), che erano considerate la causa dei dolori. Fra le malattie da raffreddamento, linfiammazione delle tonsille veniva curata mangiando in asciutto un tipo di pane particolare chiamato sa lada grussa (la focaccia grezza), confezionato con su poddireddu, un tipo di farina con unalta percentuale di crusca. La funzione di questo pane, proprio perch ruvido, era quella di pulire la gola al suo passaggio mentre veniva ingoiato, asportando il pus dalle tonsille infiammate. Il pane masticato e misto a latte (il latte delle puerpere era ritenuto anche pi efficace) veniva usato nella cura dei foruncoli sia nella fase preparatoria per portare a maturazione la pustola, che in quella successiva, come emolliente, per mantenere aperta la bocca del foruncolo e facilitare luscita del pus. Questo composto di pane, saliva e latte veniva chiamato picapani. In questa forma il pane veniva usato anche per la cura del patereccio, detto in Campidano didu sui sui, negli ascessi e in quella manifestazione patologica detta su pitziri, gi ricordata pi sopra. Infine, il pane fatto cuocere col latte, mischiando continuamente fino a farlo diventare una sorta di pomata, veniva usato per curare la mastite. Quando un bambino aveva la febbre alta, per evitare che gli venissero le convulsioni (po no si giogai ) lo avvolgevano nel panno usato per poggiare il pane man mano che veniva modellato. Questo panno veniva cosparso di farina per evitare che il pane, ancora sotto forma di pasta, si attaccasse. Con una pozione preparata sciogliendo dellamido di grano in acqua si curavano sia gli attacchi di asma che quelli dellepilessia; con questo stesso liquido, usato per sotto forma di abluzione, venivano risolte anche le irritazioni della pelle prodotte soprattutto dal sudore. Lamido veniva preparato in casa nel modo seguente: si metteva del grano a mollo in una bacinella dacqua per nove giorni, cambiando lacqua tutti i giorni. Al nono giorno il grano veniva pressato con i pugni, tutto il liquido bianco ricavato con questa operazione andava travasato in un altro recipiente, si versava altra acqua sul grano che andava di nuovo pressato, finch non si formava dellaltro liquido bianco sempre da travasare; si procedeva in questo modo sino a che il grano non aveva ceduto tutta la sostanza bianca. Il liquido cos ottenuto veniva lasciato sedimentare in una bacinella per qualche giorno, finch non si compattava. A quel punto lacqua veniva buttata via, mentre la sostanza bianca che restava nel fondo del recipiente, che non era altro che lamido, veniva fatta essiccare. Sciogliendo in una bacinella dacqua tiepida un po di lievito naturale usato per il pane (su frumentu, costituito da pasta acida), si facevano dei pediluvi e dei massaggi ai piedi per risolvere eventuali ritardi mestruali. Molto particolare era la terapia in uso per una patologia conosciuta nel sapere medico tradizionale col nome di su fogu de timongia (letteralmente: il fuoco dincenso). Si tratta di una patologia frequente soprattutto nei bambini, che si manifestava sul viso con delle pustoline contenenti un umore acquoso che tendeva ad espandersi se si grattavano le pustole, favorendo la fuoriuscita dellumore contenuto in esse.

La terapia consisteva nellapplicare alla regione interessata lolio del pane, che si otteneva in questo modo: il pane appena sfornato andava messo in una bacinella di terracotta e coperto nella maniera quanto pi ermetica possibile; in questo modo il pane avrebbe trasudato emettendo quellumore che era identificato come lolio del pane. Gli eczemi (is tzerras) e altre manifestazioni patologiche simili venivano curate con lolio di grano. In genere a praticare questa terapia era il fabbro del paese. La produzione di questolio avveniva fondendo il grano sullincudine per mezzo di uno strumento in acciaio incandescente. Lolio di grano andava applicato immediatamente perch tendeva a coagularsi e ad applicarlo poteva essere il fabbro o lo stesso malato. Era meno diffusa la cura dei geloni e del fogu de timongia con questo stesso elemento.

608. Ispiga, 19 cm, Pattada.

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Il lessico del pane

Giovanni Lupinu

1. Limportanza della coltivazione dei cereali, della molitura e della panificazione nella storia della nostra civilt e della nostra cultura alimentare un dato talmente centrale e condiviso che non ha bisogno certamente di essere schiarito o posto in evidenza: merita invece di essere richiamata allattenzione perch meno percepibile ai pi, ancorch ricada sotto gli occhi la pervasivit linguistica di un simile dato, ossia il fatto che esso affiori copiosamente, secondo modalit differenti, nelle lingue che adoperiamo ogni giorno, non di rado depotenziato in espressioni fruste, prive dellurgenza semantica e dellefficacia originarie. Volendo selezionare qualche esempio, si ha solamente limbarazzo di scegliere fra le molteplici prospettive di analisi possibili. Cos, la necessit, vitale nelle civilt agro-pastorali, di disporre del grano trova affioramenti eloquenti in un augurio come il sardo logudorese salDe e ttru salute e grano,1 o nella circostanza che in Ungheria, nella Pianura (Alfld ), il grano sia chiamato let vita,2 unidentificazione che, a livello concettuale se non lessicale, stata a lungo condivisa in molte realt sociali. Dellimportanza e dellapprezzamento del pane, in tempi diversi dai nostri, testimoniano pure espressioni cristallizzate ben note, del tipo essere buono come il pane, essere un pezzo di pane, che ricorrono simili in numerose lingue, anche assai lontane fra loro dal punto di vista geografico e/o genealogico: per es., in ungherese di un uomo buono di carattere si dice che olyan, mint egy falat kenyr (lett.: come un boccone di pane), oppure che kenyrre lehet kenni (lett.: si pu spalmare sul pane). Significativa anche la situazione documentata dai detti didattici e paremiaci, nei quali come ha rilevato, fra gli altri, Temistocle Franceschi a rappresentare per intero la categoria del cibo chiamato spesso il pane, ci che, pi che configurare una sinddoche (una parte per il tutto), un riflesso del fatto che il pane costituiva sino a non molto tempo fa, particolarmente nelle regioni pi povere, lelemento base dellalimentazione quotidiana, almeno nei giorni feriali:3 a riprova di questo, si pu ricordare come a Bitti (ma la stessa cosa vale per nume-

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609. Forno sardo, fine anni Venti (foto Max Leopold Wagner, archivio Ilisso).

rosi centri) col termine kokntsu cottura si faccia riferimento senzaltro alla preparazione del pane e i kntor de kokntsu siano le chiacchiere che si facevano in questa occasione, in cui il tempo certamente non faceva difetto (per estensione, anche le ciance, i pettegolezzi). Capita pertanto di leggere e, ormai pi di rado, udire una serie di adagi nei quali il grano, la farina e soprattutto il pane possibilmente prodotto in casa propria, non quello di bottega, riguardato alla stregua di uno scialo inutile figurano come lelemento essenziale del nutrimento di ogni giorno, simbolo di unesistenza serena della quale saggio accontentarsi, quando non segnale di prosperit e buona sorte. Rimanendo nel nostro mbito regionale, si possono trascegliere i seguenti detti (che citiamo secondo la fonte): pane e casu e binu a rasu pane e formaggio e (un bicchiere di) vino colmo;4 biada sa domo si bhat tzoccu e sedattu! felice la casa dove c battere di setaccio!;5 chircare pane mezus de trigu cercare miglior pane che di grano;6 mezus chivarzu in domo sua chi non pddine in domo anzena meglio pan nero in casa propria che pan bianco in casa daltri;7 chie hat facultade no cubit su pane chi ha una professione ha sicuro il pane;8 chie cmporat su pane est manimutza chi compra il pane ha la mano mozza;9 a chie hat pane non li mancat cane a chi ha pane non manca cane.10 Lessenzialit del pane nellalimentazione tradizionale poi rispecchiata, in modo indiretto, dalle seguenti massime, in cui il consumo di cibi quali il formaggio, le arance o i maccheroni considerato un lusso pericoloso: chie mndigat casu hat dentes doro chi mangia formaggio ha denti doro;11 chie tenet dinare lispendet in arantzu chi ha quattrini li spende per le arance;12 su maccarrone che ghettat su cantone i maccheroni fanno crollare la casa13 (per chini tenit farra e casu incasat macarronis chi ha farina e formaggio incacia i maccheroni).14 Per comprendere, in modo riflesso e sotto altra angolazione linguistica, limportanza sociale che farina e pane 343

hanno giocato nella nostra civilt, pure interessante considerare lelevata ricorrenza di cognomi del tipo rappresentato dallital. Farina e Farini, Farinlla e Farinla, Farinlli, Farintti, Farinla, Farintti, Farinni e Farinn, Farinacci, Farinasso e Farinazzo, Farinaro e Farinari, Farinato e Farinati, Farinsi etc.,15 oppure Pane e Pani, Lo Pane o Lopane, Panlli, Panllo e Panlla, Pantti e Pantta, Panzzo, Panebianco, Pambianco e Pambianchi, Pancaldo e Pancaldi, Panctto, Pampuri e Pampurini etc.16 In Sardegna ricordiamo, in alcuni casi attestati gi nei documenti medioevali, cognomi quali Coc(c)one (da centr. kokkne pane grosso, fatto di cruschello, pagnotta), Farigu (da camp. faru farina con cruschello che si d da mangiare ai polli), Farina (da farna farina), Farre, Arre e Farris (da centr. frre, rre, log. frre, camp. frri semolino dorzo, farina dorzo), Pane e Pani (da log. pne, camp. pni pane), Panedda (da log. pan{{a focaccia, schiacciata), Podda (da log. p{{a farina di prima qualit), Poddine e Poddini (da log. p{{ine fior di farina, camp. p{{ini crusca), Simbula e Simula (da camp. smbula, log. smula farina di seconda qualit) etc.17 Anche in questo caso, siamo in presenza di tipi onomastici che si prestano assai bene a essere esemplificati pure in differenti realt linguistiche: qui basti ricordare, giusto per fare un esempio illustre, che persino linsospettabile Ferenc Liszt, il grande musicista ungherese, se fosse nato in Italia si sarebbe chiamato, ai nostri occhi forse pi prosaicamente, Francesco Farina. 2. Riguardo alla Sardegna, il ciclo del grano e dellorzo, dal dissodamento dei terreni e dalla semina sino alla preparazione del pane e dei dolci, stato mirabilmente illustrato, secondo i dettami dellindirizzo Wrter und Sachen (parole e cose), da Max Leopold Wagner nel suo Das lndliche Leben Sardiniens im Spiegel der Sprache, apparso nel 1921 e rimasto ancora oggi testo fondamentale per chi voglia conoscere i livelli di analisi semantica e di espressione lessicale della civilt agro-pastorale sarda al principio del Novecento.18 In questa sede prenderemo in considerazione il vocabolario che incasella i passaggi che nella panificazione tradizionale praticata nellisola, grosso modo, sino alla met del Novecento dalla farina portavano al pane, avvertendo sin da ora che un censimento lessicale esaustivo in questo settore concretamente impossibile, giacch ogni paese aveva (e ancora oggi ha, almeno in parte) delle proprie peculiarit e specializzazioni terminologiche, ci che non mancano di rilevare gli stessi informatori quando si riferiscono ai centri abitati vicini: in ogni caso, daremo anche alcuni vocaboli sfuggiti al setaccio del Wagner e prospetteremo qualche nuova spiegazione etimologica. Per dare ordine alla nostra analisi, inoltre, metteremo a frutto la nozione di livello di elaborazione sviluppata dagli ideatori dellAtlante Generale dellAlimentazione Mediterranea, nella sezione tematica dedicata ai cereali: secondo la classificazione verticale proposta in tale mbito, al primo livello di elaborazione si collocano il ciclo agrario e i suoi frutti 344

(nel nostro caso, soprattutto il grano e lorzo); al secondo livello stanno le pratiche immediatamente successive (tipo molitura, stacciatura etc.) e i loro risultati (la crusca e le varie qualit di farina); al terzo livello si pongono quindi le fasi successive di manipolazione (processi come limpastatura, la lievitazione, la cottura etc., e i prodotti alimentari finiti, fra i quali, naturalmente, il pane).19 Dal punto di vista linguistico, due sono i dati generali che meritano preliminarmente di essere rimarcati allorch si ha a che fare col lessico che copre la sfera semantica di cui trattiamo. Il primo, attinente alla composizione etimologica, che si incontrano soprattutto vocaboli di origine latina, con rare presenze ascrivibili al sostrato (e va ricordato, in ogni caso, che tale attribuzione quasi sempre negativa e dubitativa, passibile cio, in qualsiasi momento, di essere rimessa in discussione da nuove analisi positive) o a un qualche superstrato, ci che vale in misura tanto maggiore quanto pi si faccia riferimento alle pratiche tradizionali e non a usi o prodotti di recente introduzione.20 Il secondo dato offerto dalla circostanza che, a considerare le cose e dal punto di vista diacronico e da quello diatopico, i termini censiti esibiscono una certa mobilit verticale e orizzontale, nel senso che la continuazione di una particolare base latina pu subire modificazioni vistose nel semantismo variando lepoca e/o le aree considerate: per es., giusto per citare un caso macroscopico, vedremo che p{{ine significa in area centro-settentrionale fior di farina, mentre nel meridione dellisola il corrispettivo etimologico p{{ini vale crusca; eloquente pure il fatto che la sicurezza con cui, allinizio del secolo scorso, uno studioso solido come il Wagner respingeva linformazione dello Spano secondo la quale chilinzne varrebbe crusca, asserendo invece che gilindzne significa dappertutto soltanto crusca dorzo e mai crusca di grano,21 non sembra oggi condivisibile, nel senso che da molteplici fonti si apprende come il termine abbia, almeno in alcune localit quali, fra le altre, Noro e Orani , il significato pi ampio fra i due indicati;22 cos pure la voce tipple, un derivato di tppe pane (per i cani) confezionato con gli scarti degli sfarinati dorzo pi il suffisso -le, stata documentata per Sarule anchessa col significato di crusca (senza riferimento esclusivo allorzo).23 Le spiegazioni per i fatti riferiti possono essere, naturalmente, assai diverse: per es., per gli ultimi due casi esaminati ammissibile anche, astrattamente, una perdita di livelli di analisi determinata dalla lontananza nel tempo delle pratiche tradizionali di panificazione, con conseguente aggiustamento del fuoco semantico delle parole analizzate.24 Vedremo, tuttavia, che esempi consimili non sono infrequenti, circostanza che consiglia di assegnare alle definizioni proposte per i singoli vocaboli un valore generico e orientativo, tale da doversi riscontrare localit per localit. Prima di iniziare la nostra ricognizione terminologica, a mo di cornice utile fissare la linea temporale del processo tradizionale di panificazione, ormai un po sbiadita anche nella mente di molti anziani, come si evince dalla

perdita di talune distinzioni lessicali, quale, ad es., quella che segnala la differenza fra il lievito seme e il lievito finale. A questo scopo torna prezioso un passo di Grazia Deledda, assai noto, relativo alla preparazione del pane karapu dorzo (ma molto di quanto riferito potr valere, mutatis mutandis, anche per il pane biscottato di grano): qui descritta con minuziosit una serie di operazioni, prodotti, oggetti e figure, talora con le parole che li denominano in sardo, ai quali sar importante fare riferimento anche in sguito, nello sviluppo dellesposizione. La scrittrice nuorese prende spunto dallimprecazione comunissima ancu ti facan su e sorju che ti faccian quello dellorzo (con riferimento al martirio che si fa subire allorzo per ridurlo in pane), per poi abbandonarsi alla descrizione del ciclo di questo cereale. Dopo la semina, la mietitura e il raccolto, lorzo sottoposto a una prima attenta pulitura, lasciato a essiccare nel forno a bassa temperatura per un periodo di uno o due giorni, pulito nuovamente e macinato: La farina, che di un bianco grigiastro, molto volatile. Nel passarla allo staccio si innalza fino al tetto e cuopre tutti i muri. La donna che la pulisce diventa bianca in tutta la persona Dopo lo staccio vien passato in un vaglio finissimo di fieno (chilibru). Col cruschello si fa una specie di pane grossolano (sa tippe), per i cani di campagna. Pulita che sia la farina si depone in un grande e largo recipiente di legno chiamato su lacu e la si impasta con dellacqua leggermente tiepida in cui stata disciolta la mollica pastosa di una specie di grossa focaccia, pure di farina dorzo, cotta al forno da qualche giorno e serbata tra panni, e spesso tra i materassi, per fermentare. Questa focaccia si chiama ghimisone. Ha la forma di una met di globo, schiacciato. Sulla sommit le buone massaie nuoresi segnano una croce, affinch il pane riesca bene. Adoperata la mollica, che resta di un colore plumbeo, dolcissima, come primo lievito, la crosta del ghimisone il pi delle volte viene fatta a pezzi e posta a bollire. Poi la condiscono come i maccheroni, e riesce un piatto quasi squisito nella sua rozzezza. Mangiata cos semplicemente, senza esser bollita, la crosta del ghimisone, dicono ridendo le ragazze nuoresi, fa sviluppare e crescere il seno alle donne. Impastata bene la farina dellorzo vien deposta entro ad appositi recipienti di sughero (sos malunes). La si mescola con del vero lievito, la si segna con la croce e si copre bene. Al primo lievitare si estrae dai malunes, la si rimescola e si rimette a fermentare. Non occorrono meno di quattro donne per fare il pane dorzo (soriattu). Una inforna, due, dopo aver diviso la pasta, gramolandola un poco, in tante porzioni rotonde, che vengono infarinate e deposte in larghi canestri (canisteddos), la stiacciano, una passandola allaltra, tutta a forza di dita, su larghe pale senza manico, fatte apposta. Vien dato a questo strano pane la forma giusta della pala, che ovale, larga circa trentacinque centimetri e lunga cinquanta. sottilissimo. Cotto si gonfia tutto, e se giustamente fermentato deve sdoppiarsi in due parti, una leggermente pi fina dellaltra. A misura che viene

estratto dal forno, la quarta delle donne lo pulisce bene con una spazzola o con una piccola scopa, dalla farina di cui vien ogni tanto spalmato perch non si attacchi alle pale od al forno. Poi lo divide col coltello (liscopercat) e cos di un pane ne forma due fogli detti pizos. Tutto questo si chiama cuocere in crudo, e il pane cos cotto vien detto pane lento. Dopo che cotto, tutto quanto viene nuovamente rimesso al forno, e abbrustolito. Ancora caldi i fogli, a due a due, vengono ripiegati su se stessi, perch possano facilmente entrare nelle bisacce dei contadini e dei pastori e non frantumarsi in viaggio. Ciascun pane prende cos la forma di un libro semi-ovale, a quattro fogli. Ogni foglio si chiama una perra (una met), ed ogni met, cio due fogli, unu pizu. Questo pane, fatto come Dio vuole, saporitissimo, leggermente dolce, di un colore plumbeo, grigiastro. Dura senza inacidirsi per molto tempo, persino tre mesi. Perci se ne fanno partite (cottas) persino di cinque ettolitri. Venti pani formano una pira, e le manovali e la infornatrice vengono pagate ad un tanto per pira .25 3. Relativamente al primo livello di elaborazione, ci limitiamo a segnalare che il termine sardo per grano centr. trDiku, trDi u, trku, trhu, log. e camp. tru, dal lat. TRIDICUM, forma lenita (piuttosto che dissimilata, come opinava il Wagner) attestata gi nelle iscrizioni pompeiane per il classico triticum.26 Per orzo, invece, si usa centr. rju, log. rdzu, camp. r&u, dal lat. HORDEUM.27 Passando invece al secondo livello di elaborazione, ricordiamo che ancora negli anni Venti del secolo scorso Max Leopold Wagner rilevando che i mulini ad acqua si incontravano solamente nei dintorni di Sassari e che nelle citt si avevano gi i mulini meccanici sottolineava come nelle zone interne si continuasse a usare la macina casalinga in pietra, fatta girare da un asinello: il nome di questo attrezzo log. e camp. mla (dal lat. MOLA),28 mentre il vocabolo per macinare log. mainare, marinare (da MACHINARE) o mlere, camp. mliri (da MOLERE).29 Mette conto di ricordare pure che, fra i nomi sardi dellasino, alcuni fanno riferimento alla sua sfiancante attivit casalinga di motore della macina: log. molnte, camp. molnti e, in qualche localit, anche molin&nu. Assai interessante per comprendere le implicazioni psicologiche che le operazioni ora considerate avevano sui parlanti poi il fatto che nei dialetti centrali mla abbia assunto anche laccezione di agonia, secondo un ampliamento semantico che trae origine dallattitudine ben sarda a concretizzare i concetti attraverso immagini familiari della vita quotidiana, in questo caso paragonando lagonia con il movimento lento e cigolante della macina,30 ma crediamo che anche la fatica del povero asinello possa avere giocato un qualche ruolo nelladozione del traslato. Il termine generico sardo per farina (di grano) log. farna (dal lat. FARINA), camp. frra (da FARRA, neutro pl. di far):31 i diversi gradi del processo di stacciatura consentivano poi di selezionare un macinato via via pi fine. Qui sar sufficiente dare qualche ragguaglio unicamente 345

sulla terminologia degli sfarinati, rimandando alla nitida descrizione del Wagner per la nomenclatura delle operazioni di abburattamento e dei relativi attrezzi. Come noto, numerose localit sarde hanno conservato la distinzione lessicale latina fra tre tipi di farina, operata in relazione alla finezza del prodotto: col termine pollen, infatti, si indicava la farina di prima qualit o fior di farina, con simila o similago la qualit intermedia, con secundum o cibarium il macinato pi grossolano, mentre per la crusca vi erano diverse denominazioni, fra le quali menzioniamo soltanto furfur. Nellesaminare le continuazioni di queste basi latine allinterno del sardo, occorrer rimarcare una volta in pi la loro mobilit allinterno del continuum semantico rappresentato, sicch capita di incontrare differenze anche rilevanti nellaccezione di un medesimo termine secondo le zone, ci che rende conto, almeno in parte, del carattere generalizzante della classificazione tradizionale; a ci, inoltre, si somma la scarsa propensione dei lessicografi, antichi e moderni, a rendersi esperti di ogni singolo referente della terminologia alimentare, ci che allatto pratico si traduce in definizioni un po larghe, del tipo qualit di farina piuttosto che pane di forma allungata etc. In logudorese il fior di farina detto pi frequentemente p{{ine (dal lat. POLLEN, -INE; con lo stesso significato sono segnalati talora anche p{{a, p{{e), mentre si gi visto che il corrispettivo etimologico p{{ini indica in campidanese la crusca; in questo dominio, la farina pi fine chiamata invece tti (dallavv. lat. EXCEPTE).32 Fra le altre denominazioni per il fior di farina, ricordiamo centr. volDu, bolDu,33 connesso a volare, bolare volare, che il Wagner censiva per Fonni col significato di spolverio della farina pi sottile, che vola nel macinare e copre la macina e tutti gli oggetti dintorno (in log. tppi tppi o bolaDa).34 Per Orgsolo, inoltre, documentato, isolatamente nellaccezione di farina di prima qualit, arl u, continuazione del lat. FARRIC(U)LUM, che altrove presente con significato diverso, come si avr modo di dire trattando della farina dorzo.35 Segnaliamo inoltre, sempre nella medesima accezione, lespressione log. farna lmpia.36 interessante rimarcare qui come pi volte gli informatori connotino il p{{ine, la farina pi fine, quasi con tratti di delicata raffinatezza, atteggiamento che trova puntuale riscontro in unespressione ironica documentata per la Baronia quale kokkne e p{{ine, detto di persona con poco carattere.37 Il macinato di qualit intermedia log. smula, camp. smbula (dal lat. SIMILA),38 ma sono segnalati in questarea semantica come qualit di semola pi o meno raffinate anche log. ku (dal lat. CIBUS)39 e kolakla, kolala (da kolare colare, filtrare).40 Per la farina pi grossolana o cruschello si adopera di solito centr. kivrju, kirju, kir&u, log. kivrdzu, camp. *ivru (dal lat. CIBARIUS, CRIBRARIUS),41 in logudorese pure frfere minDu, frufer{{u, fuifer{{u (dimin. di frfere, fifere crusca),42 mentre per il logudorese sett. e Orgsolo noto il termine tentra (derivato da tntu, part. pass. di tnnere: il legame etimologico si chiarireb346

be semanticamente come ci che si tiene, si mette da parte).43 In alcune localit, poi, si individua unulteriore qualit di farina, intermedia fra la semola e il cruschello, chiamata kriardz{{u (in Planargia), iskriardzaDra (Abbasanta), *ivra{{u (Lconi).44 Del resto, simili denominazioni, ottenute alterando la base lessicale di partenza o affiancandole un modificatore, sono abbastanza frequenti e, dal punto di vista linguistico-cognitivo, si spiegano con la possibilit di segmentare in modo pi stretto il continuum semantico etichettato, ci che sul versante pratico trova riscontro nellutilit di disporre di sfarinati pi o meno fini: segnaliamo, a questo riguardo, espressioni quali *ivru mnnu, kivrdzu bjnku e nj{{u, po{{in{{u, p{{ine rssu e fne (p{{ine nel senso di crusca, a Urzulei), tala{{u, tippal{{u, etti{{u, smula rssa e fne, frre innettu etc.45 Quanto alla crusca, ricordato che in campidanese si impiega p{{ini, sono note le seguenti denominazioni: log. frfere, frffure, frffere, fiffure, fere, dal lat. FURFUR, -URE;46 di origine forse preromana invece il tipo centr. e log. Qlau, Qalu, talu, telu.47 Per indicare la crusca di frumento e, spesso, anche dorzo ha (o aveva) poi una certa diffusione il termine grndza (Gavoi), grn&a (Fonni, Orgsolo e camp.; proviene dal lat. GRANDIA, neutro pl. di grandis) o il derivato gran&Du (Escalaplano);48 infine, oltre alla voce tipple gi menzionata per Sarule, rammentiamo che per la Planargia censito il tipo russrdza (derivato da rssu grosso)49 e per Ollolai mssu, che stato connesso, in modo forse non del tutto perspicuo, a log. mssa latto di risciacquare le botti con acqua bollente, vino e bucce darancio prima di riempirle di nuovo di vino, pampanata per medicare le botti (dal lat. MULSA miscuglio di acqua e miele; il legame fra mssu e mssa si potrebbe allora chiarire a partire dallidea di miscuglio).50 Venendo ora alla farina dorzo, oltre allimpiego frequente di sintagmi nei quali alla testa farina si unisce il modificatore dorzo (dunque, in sardo, farna o frra + de rdzu o r&u), occorre rilevare che soltanto nelle zone interne si incontra una denominazione sintetica specifica che esprime in modo netto la distinzione rispetto alla farina di grano: or(r)jQQa, orjtta, orrjaQQ{{a e simm. (dal lat. HORDEACEA, scil. farina; le forme con -rrsono incrociate forse con rrju granaio).51 Circa poi le qualit di questo macinato che affiorano lessicalmente con etichetta distintiva (ch altrimenti si ricorre a costruzioni con modificatore, tipo p{{in e rju), ricordiamo che col termine log. e camp. frre, -i (dal lat. FAR, FARRIS) indicata una semola grossolana impiegata col latte per preparare una minestra chiamata in log. plte o minstra e vrre o semplicemente frre, in camp. minstra de vrri; col medesimo significato di frre, stando sempre ai dati forniti dal Wagner, si usa nei paesi di montagna del Nuorese anche arkru e, in altre localit pi a meridione, come ad es. Urzulei, farhu o simm. (da FARRIC(U)LUM; le forme con -r- scempia risentono dellinflusso di farna).52 In alcuni centri, specialmente nella Sardegna centrale, conosciuto anche un

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vocabolo speciale per la crusca dellorzo (talvolta per, si gi visto, denomina anche quella del frumento: in questo caso si aggiunge il determinante de rju): centr. gilindzne, ilindzne, gilin&ni, log. elindzne, bilindzne, pilindzne, forme tutte riconducibili al lat. *SILIGINEONE, da cui *siliindzne nel Nuorese, con metatesi e discrezione del presunto articolo su ilindzne; la base lat. si riconduce a sua volta a siligineus, aggettivo di siligo, che per indicava il frumento di prima qualit o il fior di farina, per cui si rende necessario ipotizzare uno spostamento di significato, che in questo mbito, del resto, non isolato.53 Trascorrendo al successivo livello di elaborazione, prendiamo in considerazione la terminologia della panificazione vera e propria, iniziando dallimpastatura nella madia54 della farina con lacqua tiepida e con laggiunta del lievito per ottenere un impasto di consistenza omogenea, operazione indicata dal verbo log. kum(m)assare, camp. kum(m)ossai (malassare), dal lat. CUM-MASSA-ARE;55 a seconda delle localit, pi o meno sovrapponibili per significato sono pure il verbo log. e centr. inturtare, intruttare (a Bitti e Orune, per es.), che ricavato da trtu, part. pass. di trkere torcere,56 e centr. suere, sukere, suhere, log. suere, camp. suiri, *uiri (dal lat. SUBIGERE le forme centr. con --, da SUBJICERE le altre).57 Con il verbo centr. e log. karjare (da confrontarsi forse con lital. ant. careggiare) si indica invece una fase successiva di manipolazione della pasta, realizzata premen-

610. Forno sardo, fine anni Venti (foto Max Leopold Wagner, archivio Ilisso).

do e stirandola, ora con i pugni, ora con la palma della mano per farle acquistare maggior consistenza e per darle poi la forma voluta.58 Di significato pi generico, poi, appaiono taluni verbi che pure si incontrano per indicare le operazioni di impastatura, tipo log. e camp. impastare, -ai (da psta pasta),59 mentre per designare specificamente la lavorazione con le mani chiuse a pugno si impiega log. appundzare, camp. appun&ai, derivato da pndzu, pn&u pugno.60 In campidanese, per la preparazione dei pani soffici, si indica col verbo spon&ai un massaggio a pugni chiusi finalizzato a rendere la pasta molto morbida:61 per questa voce, pi che il collegamento a pn&u sostenuto dal Bottiglioni,62 evidente per ragioni formali e semantiche il rapporto con spn&a spugna, proprio perch la lavorazione mira a ottenere un pane di consistenza spugnosa. Il lievito seme che si aggiunge nella prima fase un pezzo di pasta della panificazione precedente messo da parte e lasciato inacidire prende in logudorese il nome di fermntu, fremntu, fermentrdzu, in campidanese fram(m)ntu, from(m)ntu, frum(m)ntu dal lat. FERMENTUM (pi il suffisso -rdzu).63 Come si gi visto, per designare il lievito del pane dorzo era impiegato, specialmente nelle zone interne della Sardegna (ma anche nellarea del logudorese sett.), un vocabolo speciale: centr. gimipne, imipne, log. bimipne, (b)ermipne, ermindzne, voce che sinora si rivelata problematica allanalisi etimologica.64 Fra le spiegazioni prospettate, ci limitiamo a ricordare quella avanzata prudentemente da Giulio Paulis, secondo la quale, considerato che i gimipnes, dopo essere stati sfornati, venivano riposti tra materassi per maturare, e 347

visto anche che in logudorese si trovano espressioni quali ammaDriare essere insulso, ozioso, sfaccendato, ammaDriDu disfatto, insulso, poltrone (da maDre lievito), sarebbe possibile pensare che il lievito per il pane dorzo sia stato designato con una metafora raffigurante la massa di pasta conservata nel materasso come ci che sta sempre a letto ed ozia. In conseguenza di ci, lo studioso ipotizza lingerenza del greco bizantino koimsirs (pronunziato kimisyris) dormiglione, con sostituzione del suffisso (-one al posto di -ars).65 A nostro avviso, tuttavia, possibile offrire una soluzione diversa del problema analizzando la preparazione e la morfologia del prodotto denominato. Dal passo di Grazia Deledda citato in precedenza e da altre fonti sullargomento apprendiamo che alcuni giorni prima della panificazione vera e propria si facevano dei grossi pani di farina dorzo, di forma emisferica e di peso variabile fra i 2 e i 4/5 chilogrammi: ripulito il forno dalla brace, erano lasciati cuocere a lungo a temperatura moderata, in modo che la parte esterna formasse una crosta, mentre quella interna rimanesse morbida e cremosa.66 Questi erano appunto i gimipnes che, appena sfornati, venivano lasciati a riposare per quattro o cinque giorni, dopodich si valutava se la pasta interna fosse idonea a essere impiegata come lievito per lorjQQu. Il gimipne, pertanto, macroscopicamente si compone di un rivestimento esterno protettivo, duro, e di un impasto interno, molle, un contenitore e un contenuto o, detto in altre parole, il lievito (ammesso che di lievito si tratti)67 era come incamiciato: segnalato che documentata anche la forma kimipne,68 che ben si accorda con quelle tipo imipne dellarea del colpo di glottide, letimo potr essere allora ricercato in modo economico in un kamipne accrescitivo di kampa camicia (dal lat. CAMISIA), col significato di involucro che questo vocabolo presenta in locuzioni tipo kampa dessu Dru guscio del grano.69 Circa il vocalismo della prima sillaba, con -i- in luogo di -a-, si potr pensare oltrech a ragioni fonetiche, ossia allassimilazione della prima vocale pretonica alla seconda 70 allinflusso di gilindzne, che spiegherebbe anche locclusiva velare sonora della forma nuorese; per quanto riguarda invece le varianti con -r- del logudorese sett., si sente la presenza di fermntu, come gi opinava Max Leopold Wagner. Il lievito finale, che serve per tutta la ktta (la quantit di pane che si cuoce in una volta),71 prende il nome di centr. matrke, maDrke, log. maDre, dal lat. MATRIX, -ICE; in campidanese manca invece un termine specifico e si impiega fermntu etc.72 Per lievitare si usa log. e camp. pepare, -ai (dal lat. PE(N)SARE),73 e con lo stesso significato sono segnalati anche camp. a eD ai (da aDu aceto; il significato pi generico del verbo inacidirsi)74 e fermentai, frammentai (da fermntu, frammntu; pi ampiamente fermentare);75 si conoscono anche espressioni del tipo imbonjare, imbonare, imbonire (ad es. a Siniscola, Urzulei, Dorgali; si tratta di 348

formazioni parasintetiche da bnu, nel senso di mettersi in buon cammino)76 o vnner vnu (Galtell). Qualche volta, specialmente dinverno nei centri pi freddi, ci potevano essere dei problemi di lievitazione a causa della bassa temperatura, inconveniente cui si rimediava infilando per un attimo le sfoglie di pane nel forno, senza neppure toglierle dalla pla e kkere. Per questa operazione stato segnalato a Noro, Orgsolo e altri paesi del centro il termine inkrepjare,77 un derivato di krpja chiesa che, propriamente, indica la cerimonia religiosa di purificazione delle madri dopo il parto, che a prima vista ha assai poco da spartire con la lievitazione e il forno: La prima uscita della puerpera per andare in chiesa a purificarsi; infatti dal momento del parto il diavolo ha acquisito su di lei un particolare potere, da cui si liberer con laiuto del prete. Si reca in chiesa col neonato, che protegge come un angelo dalle grandi tentazioni delle potenze infernali, e porta con s una candela di grandi dimensioni. Si inginocchia davanti alla porta della chiesa; il parroco, che gi laspettava, lasperge dacqua benedetta a rispettosa distanza e scaccia con preghiere il diavolo; poi si avvicina alla puerpera, posa sul bambino un lembo della stola e accompagna a braccetto la madre allaltare della Vergine Maria, dove questa accende la candela, singinocchia, riceve la benedizione e si considera cos purificata. Questo procedimento si chiama log. inkeyare, camp. inkrepyai; sost. log. inkeyrdzu, camp. inkrepyamntu (da kya, krpya chiesa); la donna purificata log. inkeyDa, camp. inkrepyDa.78 Per intendere il vistoso spostamento di significato che il vocabolo ha subto, utile quanto ci stato riferito a Bitti, ove uninformatrice ha spiegato che, al verificarsi dellintoppo sopra ricordato, si dava alla pasta una inkrejat{{a, ossia la si infilava nel forno giusto per il tempo di una preghierina, paragone temporale che gi potrebbe chiarire laccostamento con la cerimonia descritta in precedenza: in sostanza, cos come la puerpera trae giovamento dallentrata in chiesa, altrettanto fa la pasta, nella situazione critica in cui la lievitazione a rischio, entrando nel forno. Forse, per, c nellimmagine anche un paragone scherzoso fra lantico forno, a forma di cupola, e la chiesa, ci che sembrerebbe confermato anche da alcuni proverbi ed espressioni, quali quie non hat bidu Cheja, ad su furru si adorat chi non ha visto Chiesa, adora il forno o, detto sempre a proposito di chi si meraviglia di ogni piccola cosa, santa de su furru li paret un altare la bocca del forno gli sembra un altare.79 Non ci sentiremmo neppure di escludere, infine, che limpiego del verbo inkrepjare in relazione a un momento specifico del ciclo del pane possa in qualche modo e in qualche misura portare ad affioramento un condizionamento assai antico legato alla sacralit del forno,80 ma non questione che possa essere approfondita in questa sede. Fra i verbi che indicano loperazione di dividere la pasta lavorata in masserelle (che successivamente dovranno essere spianate), ricordiamo centr. e log. orire, urire

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(da ru orlo, lembo, margine),81 sestare (su ne; dallital.),82 abballonare (da ballne pallone, dunque, propriamente, fare palloni)83 e anche maniestare (a Orosei e Dorgali, ad es.);84 pure il verbo log. e camp. pepare, -ai, impiegato con loggetto su ne, presenta la medesima accezione. La successiva spianatura della pasta, che avveniva per gradi a opera di diverse donne, indicata dal verbo log. tndere, camp. tndiri (dal lat. TENDERE),85 o anche log. illaDjare, camp. allaDjai (da lDu ampio, largo);86 se lazione eseguita col matterello (log. e camp. kann{{u, log. kannne, da knna; in camp. anche ttturu, tuttur{{u, di etimo problematico)87 si dice allora inkannonare o simm. Alcuni tipi di pane (il karapu, ad es.), dopo essere stati introdotti nel forno ed essersi gonfiati, sono estratti e tagliati in due fogli (log. pdzos, camp. pllus, dal lat. PILLEUM; in questa accezione si usa anche log. frpas, da frepare),88 che poi vengono biscottati: loperazione di tagliare lungo i margini il pane col coltello detta centr. karpire, krapire, karfire (da CARPERE),89 log. e camp. frepare, -ai (da FRESUS, part. pass. di frendere),90 log. isperrare (da prra met), mentre lazione successiva di separare i due fogli di pane ottenuti espressa con verbi quali centr. iskoperkare (da koprku coperchio, dunque scoperchiare),91 log. e centr. ispidzare (da pdzu).92 Quello di tagliare (il pane in due fogli) pure il significato originario di karapare, dal lat. CHARAXARE
611. Barbagia di Ollolai, fine anni Venti (foto Max Leopold Wagner, archivio Istituto di Filologia Romanza Karl Jaberg, Berna).

fendere: tale accezione si mantenuta in alcuni centri (ad es. Orune, karassare, Orani, krapare, Orgsolo, l apare) mentre in altre localit il verbo ha subto uno slittamento semantico andando a indicare la fase successiva della biscottatura.93 A questo punto del processo di panificazione, la donna che funge da iskoperkaDra pulisce rapidamente dalle bricioline le sfoglie di pne lntu, operazione che nelle variet centrali prende il nome di ispipiniare, ispipinitare (da pipina, pipinta briciola).94 Dopo esser state lasciate per un po a riposare perch si raffreddino, le sfoglie tornano quindi alla kokitra (cos chiamata a Bitti) che le inforna nuovamente per farle biscottare: centr. e log. karapare, di cui si gi discusso sopra,95 assare (dal lat. ASSARE),96 turrare, atturrare, camp. turrai (dallo sp.-cat. torrar, turrar),97 log. e camp. arriDare, -ai (da rriDu arido, secco),98 voci che, a seconda delle localit, possono essere pi o meno specializzate semanticamente in riferimento alla panificazione o a un certo tipo di prodotto da forno. Il pane karapu, dopo la cottura, viene disposto in pile che prendono il nome di pras (forse dallital. ant. pila),99 mentre lazione corrispondente identificata dal verbo appirare. Come si gi visto, appena sfornati, due fogli di karapu (o anche tre) potevano essere ripiegati insieme lungo il diametro per venire meglio trasportati nella brtula senza rompersi: ciascuna delle due sezioni cos ottenute di un pdzu costituisce una prra (e pne), ossia una met (dal lat. PERNA);100 loperazione corrispondente ci stata indicata a Bitti col verbo pinnikare piegare (forse da riconnettere a 349

pnna nel senso di riparo, per un significato originario di ripiegarsi, rannicchiarsi),101 mentre a Orani si dice pi**are e il pane cos trattato chiamato pne pi**u (da *PICLARE per PLICARE).102 Circa eventuali altre manipolazioni, ci limitiamo a ricordare che alcuni tipi di pane prevedono, prima che la cottura sia ultimata, la lucidatura di una superficie con acqua bollente: questa azione indicata dal verbo centr. e log. iska{{are, iske{{are (forse da EXCALDARE),103 imbriDare, imbriDjare (lett. invetriare, da bDru, brDu vetro),104 o da locuzioni varie del tipo untare kin sbba, lett. ungere con lacqua, che abbiamo rilevato per Galtell. 4. Venendo ora ai vari tipi di pane, data la vastit della materia e, soprattutto, la circostanza che spesso, in localit diverse, le medesime parole offrono copertura lessicale a prodotti non del tutto sovrapponibili quanto a morfologia e ingredienti, concentreremo la nostra attenzione oltrech sopra alcuni termini di particolare interesse storico-linguistico e culturale sul sistema generale di denominazione, che di solito organizzato in modo abbastanza semplice e riflette caratteristiche strutturali evidenziabili anche per altri domini linguistici: si parte dal taxon generico e invariante log. e camp. pne, -i (o da un suo alterato, ad es. log. pan{{a specie di schiacciata, o da un altro elemento ancora equivalente dal punto di vista funzionale, tipo kokkne etc.), che pu frequentemente essere omesso per ellissi, e a esso si unisce un determinante variabile che specializza la denominazione. A un primo livello si specifica se si tratta di pn e trDiku p. di grano o di pn e rju p. dorzo, espressioni che trovano esatto corrispettivo semantico in altre nelle quali si utilizzano determinanti aggettivali (tali, almeno, in origine), ottenendo rispettivamente (pne) lmpiDu (dal lat. LIMPIDUS)105 o anche bjnku ~ or(r)jQQu, or&QQu, orjttu etc. (da HORDEACEUS, scil. panis). A un livello di analisi pi minuta si specifica la qualit di farina impiegata per la confezione del prodotto, cosicch si hanno i tipi log. (pn e) p{{ine, camp. (pn e) tti, log. e camp. (pn e) smula, smbula, log. e camp. (pn e) kivrju, kivrdzu, *ivru etc. Altre volte si unisce un determinante che fa riferimento a una caratteristica macroscopica del prodotto (consistenza, modalit di cottura, forma, sapore, colore, presenza di decorazioni etc.), tipo log. pne vne p. fine, sottile, pne lntu p. morbido, pne m{{e p. soffice, log. pne ammo{{iDu o mo {{ itts p u , mo {{ ittslu, m {{ ine , mo {{ i na , camp. mo{{ina, mo{{ittspu (sempre in relazione con m{{e, -i molle, tenero),106 log. pne rssu o russ{{u p. grosso, centr. (pne) karaptu, karapu (cfr. supra), barb. e camp. (pne) pistkku p. biscottato (pistkku ottenuto per metatesi dallitalianismo biskttu, forse con influsso di pistare),107 log. pn iske{{Du o pn e isk{{a p. lucidato (isk{{a lacqua con cui si lucida il pane),108 log. pne lDu, camp. lDa specie di focaccia schiacciata (da lDu lato, ampio, largo), log. e camp. (pne, -i) t{u o t{a p. roton350

do, nuor. pn isskko p. sciapo (dal tosc. sciocco),109 log. pne nu p. grigio (da knu grigio, canuto), pne pntu o pintu p. picchiettato, intagliato (da pintare dipingere, picchiettare)110 etc. In questa categoria, per quanto strutturalmente diversi, almeno in molti casi, possono rientrare pure altri tipi denominativi ricavati sempre evidenziando una certa caratteristica del prodotto, ma col taxon pne il pi delle volte omesso o non richiesto in partenza quali log. abbifke, bifke tipo di focaccia (da bba in fke, perch il pane stato lucidato con acqua ed stato esposto al calore del forno, fke),111 centr. kolakla, log. kolala p. di farina integrale destinato ai pastori (da kolare colare, filtrare),112 log. mistru, centr. mesturQu p. ovale di farina fina mischiata con kivrdzu (da mesturare mischiare),113 log. kanstros pani artistici, canestrini (da kanstru canestro),114 ispjanDa spianata (da riconnettersi, in ultima analisi, a pjnu piano, liscio),115 centr. kr*u p. circolare (a Orani e Sarule; lett. cerchio, dal lat. CIRC(U)LUS), log. lttura specie di ciambella (da lotturare rotolare),116 iskarptta focaccina (da iskarptta scarpa), camp. pi e i piccola focaccia (lett. piede di bue),117 log. loritta specie di ciambella (da lria anello),118 pertuptta focaccia di Capodanno, regalata dai padroni ai pastori, in cui sono raffigurati un ovile con le pecore, la capanna del pastore, il cane etc. (da pertpu forato, perch ha forma di ciambella),119 camp. pikktta p. di forma allungata e appuntita (da pikkai aguzzare),120 pittsurus p. frastagliato che si prepara in occasione delle feste (detto anche kokki de ttsus, da pttsu punta),121 pillnka p. dorzo, schiacciato, a falde sottili biscottate (da pllu, corrispondente campidanese del log. pdzu),122 log. bakk{{u p. allungato che si prepara a Capodanno per i ragazzi (da bakk{{u bastone),123 camp. (Srrabus) p, e Dentra p. bianco che si distribuisce fra i poveri il trentesimo giorno dopo la morte di un familiare (derivato da tntu, part. pass. di tnnere),124 i vari log. e camp. kkka specie di focaccia o ciambella, camp. kokki p. a corona o a ciambella, centr. kokkne, ko ne, log. kone p. grosso, fatto di cruschello, pagnotta, log. kokkori p. di cruschello, log. sett. kttsula specie di focaccia e simili (tutti forse riconducibili, in ultima analisi, al lat. COCCUM cosa rotonda)125 etc. Non mancano neppure denominazioni ironiche, come, ad es., camp. pra, pari{{u p. di forma rotonda (riferitaci, fra laltro, per Seneghe), che la stessa cosa rispetto a pra frate, religioso, evidentemente perch nel nome dato a questo pane trovano riflesso, con un sorriso irriverente, le frequenti dicerie popolari sulla voracit degli uomini di chiesa, riversate anche in espressioni dialettali assai note, del tipo grasso come un parroco o come un frate.126 Folta pure la schiera dei pani che traggono il nome da un particolare soggetto rappresentato plasticamente, come avviene o avveniva, giusto per dare unidea, nel caso della log. juDa, dzuDa, &uDa grande focaccia, regalata dal padrone ai fattori in occasione dellinizio dellanno, nella quale sono raffigurati un

giogo di buoi e un aratore (da ju, jvu, dz, & giogo),127 o della skattin{{a del Sulcis p. in forma di cestinetto che, regalato ai bambini in occasione della mietitura, nella simbologia doveva servire a contenere il grano da seminare (dal lat. CARTELLUS, con sostituzione del suff. -{{u con -nu + -{{a),128 o ancora delle varie log. e camp. puppas, pippas pani in forma di bamboline129 e dei diversi pani zoomorfi (tipo pis pesci, pudzon{{os o pillon{{us uccellini, karro{{as cornacchiette etc.).130 La confezione di simili pani artistici, che nel nome individuano il soggetto rappresentato, ha (o aveva) luogo anche, in modo estremamente significativo, in relazione alla Quaresima e alla Pasqua, quando lalimento diventa(va) una scultura che, con intento didascalico, scandir i momenti essenziali della passione, morte e resurrezione di Ges Cristo:131 si hanno cos res o gris croci, isklas scale, kornap e ispnas corone di spine, mines uomini, prmmas palme, Ldzaru e Ladzar{{u (piccolo) Lazzaro etc. Lultima struttura denominativa, abbastanza comune, sulla quale ci soffermiamo quella che, nella sua fisionomia lessicale, fa riferimento a una particolare occasione del calendario: si hanno cos i vari sintagmi costituiti da pne, -i (o pan{{a, o kokkne, kokki etc.) + de + nome di un certo santo, oppure altri quali log. e camp. pn e ska p. di Pasqua, log. pn e isppos p. degli sposi, pn e pos kojuDop npo p. dei giovani sposi, pne de pffDu p. dello sposalizio, log. e camp. pn e (sas/is) nimas p. preparato in commemorazione dei defunti,132 log. pn e ardzla p. confezionato per la trebbiatura (lett. p. dellaia), ai quali si possono affiancare, ad es., centr. kandelrju, log. kandelrdzu, camp. skandelu specie di focaccia figurata che si regala ai ragazzi e ai poveri in occasione del Capodanno (dal lat. CALENDARIUM, scil. donum),133 centr. kpute, log. kuDe focaccia di semola che si regala ai bambini il giorno del Capodanno (dal lat. CAPUT).134 5. Quella appena proposta unesemplificazione che, senza alcuna pretesa di completezza, d forse unidea sufficiente della ricchezza delle denominazioni che lungo tutta lisola si incontrano o si incontravano, dovremmo dire, in molte occasioni quali etichette delle varie qualit di pane. Naturalmente, unanalisi strutturale dei diversi tipi denominativi, come quella che abbiamo abbozzato, non dice alcunch riguardo alle espressioni, pure individuabili, per le quali sia possibile effettuare uno scavo storico-semantico assai pi profondo,135 come nel caso del log. pne (o kttsula) prile o purilndzu p. azzimo, che si riconnette al vocabolo sardo per venerd, centr. kenpura, log. kenura, kenura, camp. *enura, *enara, proveniente a sua volta dal lat. CENA PURA, locuzione adoperata dagli ebrei latinofoni e in sguito dalle prime comunit cristiane dellAfrica romana per indicare la festa ebraica della vigilia del sabato.136 Lespressione, legata al precetto di non consumare durante la cerimonia alimenti contenenti lievito e di rimuovere dalle case ogni traccia di questa sostanza, ritenuta

fonte di impurit, fu impiegata estensivamente come sinonimo di sexta feria gi nel II-III sec. d.C., e in questa accezione continuata fino ai giorni nostri nel sardo: per le medesime ragioni chiamato nel modo sopra indicato il pane azzimo, riguardo al quale Max Leopold Wagner scriveva, al principio del secolo scorso, che veniva cotto sotto la cenere, in forma di schiacciatelle.137 Per ci che concerne un discorso pi strettamente etimologico, se talune denominazioni si mantengono ancora oggi problematiche allanalisi pensiamo, ad es., al famoso pn ispli, il pane di ghiande impastato con unargilla speciale, trkko 138 altre non sono state correttamente intese per il fatto che non si tenuto conto delle modalit di preparazione o della destinazione del prodotto designato. In questo senso interessante e, anzi, esemplare il caso del vocabolo kantsrru, registrato nel DES per Sindia col significato di pane, se fatto male e scuro e accostato prudentemente allo sp. cazurro grosero, malicioso. In tempi recenti si occupato della questione Giulio Paulis, mostrando che il termine in oggetto deriva in realt dallo sp. cachorro cagnolino, e ci perch era destinato ai cani.139 Un pane di bassa qualit, riservato ai servi o ai cani, era pure sa tppe, gi incontrata nel brano della Deledda esaminato in precedenza, che veniva confezionato con gli scarti degli sfarinati dorzo e con i resti della preparazione dellorjQQu, in particolare la mollica, come stato riferito per Orgsolo:140 tenuto conto del fatto che per preparare questo tipo di pane era richiesta una karjaDra particolarmente accurata e prolungata al fine di compattare limpasto, ci pare che il vocabolo possa essere legato, senza particolari problemi, alla radice onomatopeica TIP(P)-/TUP(P)che sta alla base di formazioni quali camp. tippri, intippri infittire, infoltire etc.141 Per concludere, esaminiamo il termine log. tskki pane di fior di farina, di forma circolare in spianate sottili, consumato morbido o lasciato seccare e anche farina di prima qualit, che nel DES non accompagnato da alcuna proposta etimologica, mentre Massimo Pittau, pi recentemente, vi ha scorto il franc.-ital. chic, il che appare, francamente, assai improbabile.142 Anche in questa circostanza, a nostro avviso, per giungere a una spiegazione etimologica soddisfacente occorre ricercare una fra le caratteristiche pi evidenti e note del pane che possa avere dato origine al nome. Interrogando gli informatori, abbiamo individuato un elemento sul quale lattenzione cade sovente: su tskki, lasciato indurire, viene ridotto in pezzi e, poich sopporta molto bene la cottura, usato come una sorta di pasta, ad es. nel brodo di pecora, ottenendo in tal modo un piatto prelibato. Quando abbiamo domandato quale sia il termine per indicare la frantumazione del pane, ci stato riferito in modo immediato il verbo tsakkare fendere, spaccare, scoppiare, crepitare etc., di origine onomatopeica (come pure tsokkare, che presenta riferimenti semantici simili):143 una voce imitativa affine sar pertanto anche tskki, termine che poi stato esteso a denominare anche la farina che si impiega per la confezione del prodotto. 351

Note

23. Secondo DitzLcs, p. 1626, s.v. tiple, si tratterebbe invece del vocabolo che nella terminologia degli sfarinati di grano trova il suo corrispettivo in kivrdzu (per il quale si veda infra). Per il suffisso -le, si veda M.L. Wagner, Historische Wortbildungslehre des Sardischen, Bern 1952, 39-40. 24. Cfr. G. Lupinu 2002, vol. I, pp. 113-115. 25. G. Deledda 1972, pp. 13-15. 26. Cfr. DES, vol. II, p. 516, s.v. trDiku, e K. Jaberg, J. Jud (hrsg. von), Sprach und Sachatlas Italiens und der Sdschweiz (= AIS), Zofingen 1928-40, carta 1445. Circa la testimonianza delle iscrizioni pompeiane, si veda V. Vnnen, Le latin vulgaire des inscriptions pompiennes, Berlin 1966 3, p. 54 e n. 2.

39. Cfr. E. Delitala 1983, p. 62, e DitzLcs, p. 474, s.v. chbu. 40. Cfr. E. Delitala 1983, p. 62: kolala dato per lOzierese col significato di farina di seconda qualit usata per preparare il pane dei servi. Per luso di kolakla nellarea centrale, si veda L. Farina, Bocabolariu cit., p. 544, s.v. farina. Nel DES, vol. I, p. 364, s.v. kolare, il vocabolo kolala riferito unicamente come farina di prima mano, in modo per lo meno lacunoso: vedremo pi avanti, infatti, che esso indica anche un tipo di pane. 41. Cfr. DES, vol. I, p. 351, s.v. kivrdzu. 42. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 148. 43. Cfr. DES, vol. II, p. 476, s.v. tentra, e DitzLcs, p. 1613, s.v. tenta, tentra. Per il logudorese sett. si terr presente G. Spano, Vocabolariu sardu-italianu cit., vol. II, p. 387, s.v. tentra (il termine dato con il significato di cruschello, pan bruno). Del vocabolo segnalata anche la variante tintra, nellarea tra Ottana e Gavoi (E. Delitala 1983, p. 62). 44. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 148, e DES, vol. I, p. 351, s.v. kivrdzu. 45. Si veda, ad es., E. Delitala 1983, p. 62. 46. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 148, e DES, vol. I, p. 560, s.v. frfure. 47. Cfr. M.L. Wagner 1996, pp. 149-150, e DES, vol. II, p. 541, s.v. Qlau. 48. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 148: qui il termine segnalato nel Gerrei, nel Campidano e, a settentrione, fino a Gavoi, Fonni, Orgsolo. Si vedano anche DES, vol. I, p. 588, s.v. grndza, e AIS, carta 257. 49. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 148, e DitzLcs, p. 1441, s.v. russrza. 50. Cfr. DES, vol. II, p. 146, s.v. mssa. 51. Cfr. DES, vol. II, p. 194, s.v. riu. 52. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 145, DES, vol. I, pp. 504-505, s.v. frre e s.v. farrkru (ove lentrata principale definita, un po ambiguamente, farro), e V.R. Porru, Nou dizionariu universali sardu-italianu, a cura di M. Lo rinczi, vol. II, Nuoro 2002, p. 100, s.v. farri. Si gi ricordato che nel DES la variante orgolese arl u censita col significato di farina di prima qualit, mentre in riferimento a Giro la forma faru data come farina con cruschello (che si d da mangiare ai polli). Si veda per G. Murru Corriga 2002, pp. 417-429, a p. 426, ove faru testimoniato per lOgliastra con laccezione di semola dorzo, indicazione che collima con quanto abbiamo verificato personalmente per Urzulei (farhu). 53. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 150, e DES, vol. I, p. 578 (ove la base latina, crediamo per errore, indicata in *SILIG-IONE). 54. Circa i nomi della madia nelle varie zone della Sardegna, si vedano M.L. Wagner 1996, pp. 154-155, AIS, carta 238, e DES, vol. I, p. 658, s.v. iskvu; vol. II, p. 4, s.v. lk(k)u, p. 19, s.v. lerri, p. 481, s.v. tinu. Si tenga presente che alcuni di questi termini indica(va)no anche la culla (si possono leggere al riguardo le considerazioni espresse nel DES per le voci iskvu e lkku), sicch non desta meraviglia la circostanza che in talune localit la madia sia chia-

mata pure kllja (cos L. Farina, Bocabolariu cit., p. 666, s.v. madia), vocabolo che nel DES, vol. I, p. 336 registrato per le zone centrali unicamente coi significati di culla e altalena. 55. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 155, e DES, vol. I, p. 425, s.v. kum(m)assare. 56. Cfr. M.L. Wagner 1996, pp. 155-156, e DES, vol. II, p. 496, s.v. trkere. 57. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 155, e DES, vol. II, p. 438, s.v. suere. G.M. Cabras, Vocabolariu baroniesu cit., p. 347, s.v. suchere, per Siniscola indica come significato quello di gramolare, preparare limpasto di farina e acqua [prima fase della lavorazione della pasta nella panificazione] (linciso fra parentesi quadre dellautore). Per larea campidanese, invece, *ui dato col significato di karjare (cfr. A. Schirru 1977, pp. 41-43, a p. 42). 58. DES, vol. I, p. 302, s.v. karjare. 59. Cfr. DES, vol. II, p. 232, s.v. psta. 60. Si veda L. Farina, Bocabolariu cit., p. 50, s.v. appunzare, e F.R. Contu 1991, pp. 26-28, a p. 27. 61. Cfr. V.R. Porru, Nou dizionariu universali sardu-italianu cit., vol. III, p. 259, s.v. spongii: si narat de sa pasta, chi de pustis cuta si spongiat po perdiri totu sa corria, e rendiridda morbidissima po fai is moddizzosus, e gressinus. Si vedano anche DitzLcs, p. 1556, s.v. spongii, e A. Schirru 1977, p. 42 (qui si segnala pure che, durante la lavorazione, si aggiunge gradualmente dellacqua). 62. G. Bottiglioni 1978, p. 48. 63. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 155, e DES, vol. I, p. 511, s.v. fermntu. La voce kimentrdzu, data con lo stesso significato nel DES, vol. I, p. 338, s.v. kimentare, sulla base di uninformazione dello Spano, dubbia (nel caso, sarebbe un incrocio di fermentrdzu con kimntu rumore, strepito). 64. Cfr. DES, vol. I, p. 579, s.v. gimipne. Segnaliamo qui che in Ogliastra, per la preparazione del pistkku dorzo, un simile lievito chiamato pne nu (G. Murru Corriga 2002, p. 426), dato che abbiamo riscontrato personalmente per Urzulei. 65. G. Paulis, Lingua e cultura nella Sardegna bizantina. Testimonianze linguistiche dellinflusso greco, Sassari 1983, pp. 88-89. 66. Cfr. F.R. Contu 1991, p. 27. Si veda anche L. Farina, Bocabolariu cit., p. 659, s.v. lievitare. Rammentiamo qui lespressione kra e imipne viso pallido (per il colore grigiastro dellimpasto) registrata da G.M. Cabras, Vocabolariu baroniesu cit., p. 152, s.v. ghimisne. 67. Si veda G. Murru Corriga 1994, vol. II, pp. 37-59, a p. 59, e G. Murru Corriga 2002, pp. 426-428. 68. DiLS, p. 285, s.v. chimisone (non persuade la spiegazione etimologica qui fornita). 69. Cfr. DES, vol. I, p. 275, s.v. kampa. Per il suffisso si vedano M.L. Wagner, Historische Wortbildungslehre des Sardischen cit., 65-67, e G. Paulis, Studi sul sardo medioevale, Nuoro 1997, p. 97 (a proposito di pethone). 70. Si veda M.L. Wagner, Fonetica storica del sardo, a cura di G. Paulis, Cagliari 1984, 35

Desideriamo ringraziare tutte quelle persone che ci hanno accordato con entusiasmo la loro disponibilit: in particolare, Antonio e Mariuccia di ttiri, tzia Paschedda (Pasqua Ligios Pala) di Bitti, Gianluca Corsi di Noro, Giovanna Ladu di Orani, Ilaria Masala di Galtell, Sandra e Simona Mereu di Urzulei, Nadia Vedele di Dorgali. 1. Avvertiamo che per la trascrizione del sardo laddove non si segua lopera di volta in volta citata impieghiamo sostanzialmente il sistema adottato in M.L. Wagner, Dizionario Etimologico Sardo (= DES), Heidelberg 1960-64, scostandocene soltanto per la notazione non distintiva di i semivocale e limpiego di j per i semiconsonante. Le basi etimologiche latine sono citate secondo luso di W. Meyer Lbke, Romanisches etymologisches Wrterbuch (= REW), Heidelberg 19356. 2. Cfr. L. Ksa, . Szemerknyi, Aprl fira. Nprajzi kalauz [Di padre in figlio. Guida etnografica], Budapest 1998, p. 75; si veda anche L. Benko (Hrsg.), Etymologisches Wrterbuch des Ungarischen, I/2, Budapest 1992, s.v. l 1. 3. Cfr. T. Franceschi 2002, vol. I, pp. 175-185, a p. 176 (rammentiamo che, nella terminologia della scuola geoparemiologica, i detti didattici si caratterizzano per il fatto di essere testi univoci, dotati unicamente del senso letterale, laddove i detti paremiaci, o proverbi propriamente definiti, al valore letterale sommano significati pi ampi in relazione alla vita umana). Sullargomento che ora si discute si vedano anche E. Delitala 1983, pp. 55-65, a p. 64, e G. Paulis 2002, vol. II, pp. 665-677, alle pp. 665-666. 4. Si tratta di un detto molto conosciuto e citato spesso: si veda, ad es., P. Casu, Vocabolario sardo logudorese-italiano, a cura di G. Paulis, Nuoro 2002, p. 1023, s.v. pane ( spiegato in questo modo: bastano per vivere il pane e il cacio e un bicchiere pieno di vino). 5. Cfr. E. Espa, Proverbi e detti sardi dei parlanti la lingua sarda-logudorese, vol. I, Sassari 1981, p. 145. Si veda anche G. Spano, Proverbi sardi trasportati in lingua italiana e confrontati con quelli degli antichi popoli, a cura di G. Angioni, Nuoro 1997, p. 324, s.v. sedattu, ove ladagio, riportato in forma diversa (su zoccu de su sedattu est sallegria de domo), spiegato nel senso che essendovi farina vi in casa il pane, e labbondanza. 6. Cfr. P. Casu, Vocabolario sardo logudoreseitaliano cit., p. 1023, s.v. pane. La spiegazione

si trova in G. Spano, Proverbi sardi cit., p. 262, s.v. pane: Vale, che uno non deve aspettare n scappare una cosa per aver miglior occasione (detto dunque a proposito di coloro che sono continuamente insoddisfatti di ci che hanno). 7. Cfr. E. Espa, Proverbi e detti sardi cit., vol. I, p. 149, e G. Spano, Proverbi sardi cit., p. 103, s.v. chivarzu. Si compari questo proverbio con altri del tipo meglio pane dorzo in casa propria che biscotti in casa altrui; fa pi il pane asciutto in casa propria che il prosciutto in casa daltri; meglio pane bagnato con lacqua a casa mia piuttosto che mangiare e bere a casa degli altri; meglio una bruschetta daglio a casa tua che i ravioli a casa daltri; meglio pane e cipolla in casa propria che maccheroni in casa altrui (T. Franceschi 2002, p. 178). 8. Cfr. P. Casu, Vocabolario sardo logudoreseitaliano cit., p. 1023, s.v. pane. 9. Cfr. E. Espa, Proverbi e detti sardi cit., vol. I, p. 154. 10. Cfr. E. Espa, Proverbi e detti sardi cit., vol. I, p. 239 (spiegato nel senso che chi ha sostanze non manca di amici). In questo proverbio, che ha unapplicazione ampia, il pane rappresenta la motivazione economica, i cani sono coloro che accorrono in modo non disinteressato: unimmagine simile si ha nella paremia ungherese kutyt kapni, csak korpa legyen avrai il cane, basta che ci sia la crusca (cfr. O. Nagy G., Magyar szlsok s kzmondsok [Espressioni e proverbi ungheresi], Budapest 19968, p. 409, n. 2311; si interpreta nel senso che i lavoratori saranno attirati da una buona paga). 11. Cfr. E. Espa, Proverbi e detti sardi cit., vol. I, p. 154 (Non tutti possono permettersi il lusso di comprar formaggio). 12. Cfr. E. Espa, Proverbi e detti sardi cit., vol. I, p. 156 (I soldi spesso si spendono per le cose di poco conto). 13. Cfr. E. Espa, Proverbi e detti sardi cit., vol. I, p. 161 (I maccheroni una volta erano il cibo delle feste e andavano acquistati con parsimonia). 14. Cfr. M. Puddu, Ditzionriu de sa limba e de sa cultura sarda (= DitzLcs), Cagliari 2000, p. 672, s.v. frra. 15. Si veda E. De Felice, Dizionario dei cognomi italiani, 1997 (19781), p. 121, s.v. Farina (Alla base sono ant. nomi, da originari soprannomi, formati da farina e dai suoi deriva-

ti, in relazione al mestiere (mugnaio, panettiere, ecc.) della persona cos denominata o a altre caratteristiche). 16. Cfr. E. De Felice, Dizionario cit., p. 187, s.v. Pane (Alla base il nome e soprannome medioevale Pane (con i vari alterati e composti), formato da pane pane, nel sign. fig. di cosa buona per eccellenza o come nome di mestiere, cio fornaio, panettiere), e p. 186, s.v. Pampuri (Cognome lombardo derivato dal soprannome Pampuro, formato da pane puro, in lombardo pan pr, cio pane solo, senza companatico, dato in riferimento alla povert, allavarizia o anche a altre caratteristiche di comportamento). 17. Cfr. M. Pittau, I cognomi della Sardegna. Significato e origine di 5000 cognomi, Sassari 1990, rispettivamente a p. 63, s.v. Cocone; p. 96, s.v. Farigu e Farina; p. 13, s.v. Arre, e p. 96, s.v. Farre e Farris; p. 173, s.v. Pane, Pani e Panedda; p. 194, s.v. Podda e Poddine, -i; p. 221, s.v. Simbula e Simula. 18. Lopera oggi consultabile in edizione italiana integrale: M.L. Wagner 1996 (la sezione tematica cui si fa riferimento nel testo alle pp. 78 ss.). 19. Cfr. D. Silvestri 2002, vol. I, pp. 15-18, a p. 16. I due successivi livelli di elaborazione qui previsti (il quarto, che riguarda specifici prodotti gastronomici, e il quinto, che fa riferimento a combinazioni di cibi in momenti usuali) ovviamente non saranno qui presi in considerazione. 20. Sullargomento si vedano le considerazioni di G. Paulis 2002, p. 668. 21. Si vedano, rispettivamente, G. Spano, Vocabolariu sardu-italianu. Con i 5000 lemmi dellinedita Appendice manoscritta di G. Spano, a cura di G. Paulis, Nuoro 1998, vol. I, p. 324, s.v. chilinzne, e M.L. Wagner 1996, p. 149 e nota 163. Cfr. anche DES, vol. I, p. 578, s.v. gilindzne (ove si fa un po di confusione fra crusca e cruschello). 22. Per Noro si vedano, ad es., L. Farina, Bocabolariu Sardu Nugoresu-Italianu, ItalianoSardo Nuorese, a cura di A. Farina, s.l. 2002, p. 142, s.v. ghilinzne, e R. Cical, F.R. Contu 1987, pp. 189-226, a p. 189. Per Orani ricaviamo linformazione da G. Corsi, Il lessico dellalimentazione a Orani e Sarule, tesi di laurea discussa nella.a. 2001-02 (relatore G. Lupinu): da questo lavoro sono tratte le notizie che, anche pi avanti, avremo occasione di dare a proposito dei due centri menzionati nel titolo.

27. Cfr. DES, vol. II, p. 193, s.v. rju, e AIS, carta 1447. 28. Cfr. M.L. Wagner 1996, pp. 134-144, con la puntuale descrizione e la terminologia della macina casalinga; si vedano anche DES, vol. II, p. 123, s.v. mla, e AIS, carta 253. Utili informazioni sullantica macina sarda, soprattutto riguardo alle zone interne della Sardegna, sono offerte anche da L. Farina, Bocabolariu cit., p. 666, s.v. mcina. Si consultino infine i contributi di M.G. Da Re 1990, pp. 13-26; M.G. Da Re 1991, pp. 17-22. 29. Cfr. DES, vol. II, p. 54, s.v. mainare, e p. 123, s.v. mlere; si veda inoltre AIS, carta 254. 30. DES, vol. II, p. 123, s.v. mla. 31. Cfr. DES, vol. I, p. 504, s.v. farna e s.v. frra (questultimo tipo lessicale segnalato da Dsulo, Baunei, Busachi in gi); si veda anche AIS, carta 255. 32. Cfr. DES, vol. II, p. 290, s.v. p{{ine, e p. 456, s.v. tti. 33. Cfr. L. Farina, Bocabolariu cit., p. 544, s.v. farina, e DitzLcs, p. 350, s.v. boldu. In realt, almeno in alcuni contesti, il termine parrebbe indicare non solo o non tanto il fior di farina, quanto una qualit di semola fine impiegata per ricavarne il pane che porta lo stesso nome (cos i dati forniti da G. Corsi, Il lessico cit.). 34. M.L. Wagner 1996, p. 144. Nel DES, vol. I, p. 216, s.v. bolaDu, lo studioso tedesco conferma questo significato per il termine in analisi, facendo riferimento alle Aggiunte manoscritte dello Spano, che nel frattempo non sono pi inedite: cfr. G. Spano, Vocabolariu sardu-italianu cit., vol. II, p. 418, s.v. VOLDU, segnalato per Fonni ma col significato di pddine. 35. Cfr. DES, vol. I, p. 505, s.v. farrkru. 36. Cfr. M. Pittau, Dizionario della lingua sarda. Fraseologico ed etimologico (= DiLS), vol. I (Sardo-Italiano), Cagliari 2000, p. 586, s.v. lmpidu, ove tuttavia non del tutto chiaro a quale mbito geografico sia riferita lindicazione. 37. Si veda G.M. Cabras, Vocabolariu baroniesu-Vocabolario baroniese. Sardu de BaroniaItalianu, Italiano-Sardo di Baronia, Moncalieri 2003, p. 89, s.v. coccne. Qui pure registrata la locuzione vrnte e p{{ine pancia di farina come appellativo scherzoso con cui venivano chiamati i continentali (p. 303, s.v. pddine). 38. Cfr. DES, vol. II, p. 418, s.v. smula.

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e pp. 491-493, con la presentazione di numerosi casi analoghi. 71. P. Casu, Vocabolario sardo logudorese-italiano cit., p. 377, s.v. ctta. 72. Cfr. DES, vol. II, p. 90, s.v. matrige. Utili informazioni si trovano anche in L. Farina, Bocabolariu cit., p. 659, s.v. lievitare. Esiste anche un denominale: centr. matrikare, ammatrikare, log. ammaDriare mettere il lievito al pane (DES, loc. cit.), far riposare la pasta (dopo aver mescolato il lievito) (G.M. Cabras, Vocabolariu baroniesu cit., p. 18, s.v. ammatricare). Come si visto in precedenza, questo verbo registra numerosi impieghi traslati o scherzosi: disfarsi (come il lievito), indugiare in uninerzia indolente, mettere radici in un posto (sulla sedia, a letto, ecc.). Si osservi infine che spesso, anche in logudorese, almeno oggi, in diverse localit si impiega solamente fermentrdzu o simm. oppure matrke o simm., quando non addirittura litalianismo ljvitu, ci che dovuto, verosimilmente, al cambiamento delle tecniche di panificazione e allintroduzione di nuovi lieviti, con lo svuotamento dallinterno della distinzione terminologica originaria fra un lievito seme da pasta acida e un lievito finale. 73. Cfr. DES, vol. II, p. 252, s.v. pepare. In questa accezione il verbo impiegato assolutamente. 74. Cfr. V.R. Porru, Nou dizionariu universali sardu-italianu cit., vol. I, p. 259, s.v. axedi. 75. Cfr. V.R. Porru, Nou dizionariu universali sardu-italianu cit., vol. II, p. 105, s.v. fermenti, e DitzLcs, p. 711, s.v. frammenti. 76. Cfr. DES, vol. I, pp. 218-219, s.v. bnu, e G.M. Cabras, Vocabolariu baroniesu cit., p. 166, s.v. imboniare, ove si annota anche limpiego del verbo col significato di ingrassare, rimettersi in carne. Si veda pure DitzLcs, p. 819, s.v. imboni, imbonire, imbonre. 77. Cfr. R. Cical, F.R. Contu 1987, p. 206. A Orani, per designare la medesima operazione, si usa invece il verbo amiare. 78. M.L. Wagner 1996, pp. 337-338. Si vedano anche DES, vol. I, p. 403, s.v. krpja, e DitzLcs, p. 852, s.v. inchejre, ove, fra laltro, si fa uninteressante precisazione: dhu nanta fintzas po animalis, in su sensu de fai ccn. cosa chi giada. Ugualmente utile, per intendere lampliamento semantico di cui si discute, pure il significato di acostadedha, incarada de pagora registrato per il sostantivo inkrepjDa (DitzLcs, p. 860, s.v. incresida). 79. Cfr. G. Spano, Proverbi sardi cit., p. 163, s.v. furru (citiamo mantenendo la notazione qui impiegata). 80. A questo riguardo si vedano, ad es., le considerazioni di F. Diana 2001, p. 109. 81. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 161, e DES, vol. II, p. 196, s.v. ru. La variante urire ci stata segnalata per Bitti e Galtell; cfr. anche G.M. Cabras, Vocabolariu baroniesu cit., p. 378, s.v. uritu (per Siniscola): pane uritu, masserella di pasta da cui si ricava per spianatura il foglio di pane carasatu. 82. Cfr. DitzLcs, p. 1516, s.v. sesti. Per letimo si veda DES, vol. II, p. 413, s.v. sestare. A Noro e in alcune localit vicine si dice festare. 83. Cfr. DitzLcs, p. 6, s.v. abballonre.

84. Cfr. DitzLcs, p. 1121, s.v. maniestre. 85. Cfr. DitzLcs, p. 1610, s.v. tndhere. Per letimo si veda DES, vol. II, p. 474, s.v. tndere. documentata anche lespressione mpu tpu per indicare la pasta non completamente spianata (G. Corsi, Il lessico cit.). 86. Cfr. DES, vol. II, p. 16, s.v. ltu, e DitzLcs, p. 800, s.v. illadire. 87. Cfr. M.L. Wagner 1996, pp. 161-162, e DES, vol. II, p. 538, s.v. ttturu. 88. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 162, e DES, vol. II, p. 288, s.v. pdzu. Si veda anche DitzLcs, p. 716, s.v. frsa. 89. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 161, e DES, vol. I, p. 304, s.v. karpire: in entrambe queste opere il verbo riferito col significato di dividere la pasta del pane in pezzi rotondi, che trova conferma in DitzLcs, p. 413, s.v. calpre. A Bitti e Dorgali, tuttavia, il vocabolo (karpire, karfire) ci stato dato ripetutamente nellaccezione di dividere il pane in due fogli quando ancora lntu (morbido, flessibile); si veda anche G.M. Cabras, Vocabolariu baroniesu cit., pp. 76-77, s.v. carpre, e p. 103, s.v. crapre (nella panificazione tradizionale, loperazione di separare luno dallaltro i due fogli di pane lentu che si formano con la prima cottura della sfoglia di pasta, tagliando gli orli col coltello). 90. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 161 ss. (con un po di ambiguit sul significato), e DES, vol. I, p. 545, s.v. frepare. 91. M.L. Wagner 1996, p. 162, e L. Farina, Bocabolariu cit., p. 175, s.v. iscopercare. 92. Cfr. G.M. Cabras, Vocabolariu baroniesu cit., p. 201, s.v. ispizare (la voce data per Siniscola), e DitzLcs, p. 1001, s.v. ispizre1; il sostantivo ispidzaDra come sinonimo di iskoperkaDra dato anche in L. Farina, Bocabolariu cit., p. 175, s.v. iscopercare. 93. Per letimo, si veda DES, vol. I, p. 296, s.v. karapare, ove sono indicati soltanto i significati graffiare, strofinare, con riferimento ai dialetti centrali, e indurirsi, far crosta (del pane). Per un migliore inquadramento semantico della voce, cfr. DiLS, p. 261, s.v. carasare, e DitzLcs, p. 437, s.v. carasre: si narat de sa pasta crua chi, lassada de ciuxiri, fait crosta, si tzacat e dhi nxidi puru; nu de su pani de fresa cotu, intraidhu a su forru untera borta po dhu fai rridu, e chi po comenti essit totu arraspiosu parit tzacau (a sa parti de mesu) (definizione che va confrontata con quella in V.R. Porru, Nou dizionariu universali sardu-italianu cit., vol. I, p. 351, s.v. carasiais). Si veda anche P. Casu, Vocabolario sardo logudorese-italiano cit., p. 314, s.v. carasare, ove del verbo si d laccezione dar la forma rotonda ai pezzi della pasta che poi, col matterello, saranno schiacciati e ridotti in pane sardo. Circa luso del verbo a Noro e nella Baronia (col significato di biscottare e simm.), rimandiamo a L. Farina, Bocabolariu cit., p. 86, s.v. carasare, e G.M. Cabras, Vocabolariu baroniesu cit., p. 74, s.v. carasare. 94. Cfr. L. Farina, Bocabolariu cit., p. 175, s.v. iscopercare, e G.M. Cabras, Vocabolariu baroniesu cit., p. 201, s.v. ispipinitare (togliere i frustoli rimasti ai bordi del foglio del pane lentu). 95. Segnaliamo ora la curiosa espressione karapare ulas infilzare (sfornare) una bugia

dietro laltra (G.M. Cabras, Vocabolariu baroniesu cit., p. 74, s.v. carasare). 96. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 162, e DES, vol. I, p. 137, s.v. assare. 97. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 162, e DES, vol. II, p. 535, s.v. turrare. 98. Cfr. DES, vol. I, pp. 124-125, s.v. rriDu, e DitzLcs, p. 218, s.v. arridi. 99. Cfr. DES, vol. I, p. 101, s.v. appirare. Laccostamento a pila criticato in DiLS, p. 738, s.v. pira 2. 100. Cfr. DES, vol. II, p. 248, s.v. prra. 101. Cfr. DES, vol. II, p. 269, s.v. pinnik(k)are. 102. Linformazione fornita in G. Corsi, Il lessico cit. Si veda anche REW 6601. 103. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 160, e DES, vol. I, p. 649, s.v. iska{{are, ove, per ragioni fonetiche, lipotesi del Von Wartburg di una derivazione da excaldare ritenuta ammissibile solo ipotizzando un tramite continentale. 104. Cfr. L. Farina, Bocabolariu cit., p. 152, s.v. imbridare. 105. Cfr. DES, vol. II, p. 29, s.v. lmpiDu. 106. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 172, e DES, vol. II, p. 121, s.v. m{{e. 107. Cfr. DES, vol. I, p. 210, s.v. biskttu. 108. Si veda quanto si detto sopra a proposito del verbo iska{{are. 109. Cfr. L. Farina, Bocabolariu cit., p. 185, s.v. issoco (pn isskko indicato come sinonimo di kokkne). 110. Cfr. DES, vol. II, p. 271, s.v. pintare. 111. Cfr. DES, vol. I, p. 35, s.v. bba, e p. 496, s.v. fke. Segnaliamo che il tipo bifke, ottenuto per erronea divisione di sabbifke in sa bifke, stato prontamente etimologizzato a livello popolare come cotto due volte (prima e dopo la lucidatura: cos ci stato testimoniato per ttiri). 112. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 168, ove per su kolakla menzionato come un pane di farina fina. La definizione che abbiamo indicato nel testo, che varr almeno per il Nuorese, ricavata da R. Cical, F.R. Contu 1987, p. 189 e p. 205. Si veda anche quanto si detto in precedenza, a proposito della farina che porta il medesimo nome. 113. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 168, e DES, vol. II, p. 112, s.v. mesturare. Lo stesso pane chiamato in log. sett. mu (da miare mescolare). 114. Cfr. M.L. Wagner 1996, pp. 172-173, e DES, vol. I, p. 283, s.v. kanstru (sos kanstros log. pani artistici a foggia duccelli, di foglie, di fiori, di corone (per gli sponsali e per la celebrazione di una prima messa) ; kalstru (Lula) pane che si mangia in occasione di feste di santi). 115. Cfr. DES, vol. II, p. 303, s.v. prnu (la fonetica del vocabolo ispjanDa denuncia una chiara provenienza settentrionale). 116. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 166, e DES, vol. II, p. 361, s.v. roDulare. 117. Cfr. E. Delitala 1991, La produzione del pane, pp. 105-107, a p. 106.

118. Cfr. M.L. Wagner 1996, pp. 166-167, e DES, vol. II, p. 37, s.v. lrika. 119. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 171, e DES, vol. II, p. 251, s.v. pertngere. A proposito di pani fatti a Capodanno, si veda E. Delitala 1991, Pane e ciclo pastorale, pp. 102-103. 120. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 168. 121. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 172, e DES, vol. II, pp. 285-286, s.v. pQQu. 122. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 164, e DES, vol. II, p. 288, s.v. pdzu. In DitzLcs, p. 1324, s.v. pillnca, vengono segnalate pi accezioni del termine: zenia de pane a pizu fine, de orzu: segundhu ue, pane modhe russitu o ispianada, tundha, o fintzas pan e cici; fresa o pizu de pane. 123. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 170, e DES, vol. I, p. 163, s.v. bakk{{u. Per maggiori dettagli, si veda anche A. Lecca 1990, Pani e bambini, pp. 27-34, alle pp. 30-31. 124. Cfr. DES, vol. II, p. 476, s.v. tentra, e R. Bhne, Il dialetto del Sarrabus. Sardegna SudOrientale, a cura di S. Meloni, Sestu 2003, p. 53. Si veda anche quanto si detto in precedenza, discorrendo delle diverse qualit degli sfarinati, a proposito di questo stesso vocabolo. 125. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 167, e DES, vol. I, p. 355, s.v. kkka. Il Wagner, in realt, non accolse con entusiasmo nel DES la proposta etimologica che vorrebbe le voci sarde legate a COCCUM cosa rotonda (bacche, coccole), forse influenzato da COCLA, COCHLEA chiocciola, prospettando invece la possibilit, sulla base di concordanze fra sardo, iberoromanzo e rumeno, di una formazione infantile sorta gi in seno al latino. In alcune delle voci isolane, inoltre, si sente linflusso di kkere, kere cuocere. Quanto al tipo kttsula, diffuso nel logudorese sett., esso penetrato, attraverso la mediazione del sassarese (variet per la quale sono attestate forme come czzura, czzuru specie di ciambella: cfr. G.P. Bazzoni, Dizionario fondamentale sassarese-italiano, Sassari 2004, p. 146, s.v. czzura e czzuru), dal crso cismontano, ove si hanno ccciulu specie di focaccia e cculu specie di ciambella. 126. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 168, e DitzLcs, p. 1271, s.v. pra. A proposito di espressioni dalle quali traspare la visione che del clero avevano i ceti popolari, si veda, ad es., G.L. Beccaria, Sicuterat. Il latino di chi non lo sa: Bibbia e liturgia nellitaliano e nei dialetti, Milano 2002 (19991), pp. 126-127. 127. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 171 (ove si riconduce lusanza al giorno di Capodanno), e DES, vol. I, p. 711, s.v. yu (qui si fa riferimento al mese di settembre, kaiDnni). 128. Cfr. DES, vol. I, p. 654, s.v. iskart{{u, e A. Lecca 1990, Pani e bambini, p. 28. 129. A. Lecca 1990, Pani e bambini, pp. 28-29. 130. Si veda A. Lecca 1990, Pani e bambini, p. 30. 131. A. Lecca 1990, I Pani della Quaresima, pp. 35-42, a p. 35. 132. Cfr. R. Cical, F.R. Contu 1987, p. 214. Per su ni de ip nimas (o anim{{as) a Villasalto, si veda A. Lecca 1990, Pani e bambini, p. 33.

133. Cfr. M.L. Wagner 1996, pp. 169-170, e DES, vol. I, p. 282, s.v. kandelriu. Si veda anche A. Lecca 1990, Pani e bambini, p. 31. 134. Cfr. M.L. Wagner 1996, p. 170, e DES, vol. I, p. 293, s.v. kpute. Maggiori dettagli in A. Lecca 1990, Pani e bambini, pp. 31-32. 135. Straordinariamente e sorprendentemente profondo nel caso del ko ne e vrres di Fonni, alla cui analisi simbolica ha lavorato F. Diana 2001. 136. Cfr. M.L. Wagner, Sardisch kenura Freitag, in Zeitschrift fr romanische Philologie 40 (1920), pp. 619-621, M.L. Wagner, La lingua sarda. Storia, spirito e forma, a cura di G. Paulis, Nuoro 1997, p. 72 e nota 62, e DES, vol. I, p. 328, s.v. kenpura. Sulla cronologia della penetrazione di questa particolare denominazione del venerd in Sardegna, si veda G. Lupinu, Latino epigrafico della Sardegna. Aspetti fonetici (= Officina Linguistica III/3), Nuoro 2000, pp. 20-22. 137. Cfr. DES, vol. II, p. 328, s.v. prile, e M.L. Wagner 1996, p. 165, nota 192: qui lo studioso tedesco riferisce al medesimo tipo di pane anche il vocabolo pintul{{u (connesso con pintare), sulla scorta di G. Spano, Vocabolariu sardu-italianu cit., vol. II, p. 280, s.v. pintulddu. In DitzLcs, p. 1329, s.v. pintuldhu, fornito un significato diverso: dhu nanta de su pani mali o pagu pesau e chi po cussu coendi essit totu a bullucas e mancixedhas abbruxadas (faizones) e cun su restu cotu mali, definizione congruente con letimo, in quanto il pane risulta come screziato (= pntu). Segnaliamo infine che, in tempi pi recenti, laggettivo prile, con riferimento al pane, trova impiego nel significato di non ancora lievitato (cfr. P. Casu, Vocabolario sardo logudorese-italiano cit., p. 1144, s.v. prile e anche s.v. purilttu e purilnzu). 138. Cfr. DES, vol. I, p. 676, s.v. ispli (insieme a quanto aggiunto nellAppendice al vol. II, p. 610), vol. II, p. 522, s.v. trkko, e M.L. Wagner 1996, pp. 168-169. 139. G. Paulis 2002, p. 669. 140. Cfr. F.R. Contu 1991, p. 28. Per Orgsolo ricaviamo linformazione da A.G. Cossu, Testi orgolesi in trascrizione fonetica. La cultura alimentare, tesi di laurea discussa nella.a. 199899 (relatori G. Paulis e G. Lupinu). 141. Cfr. DES, vol. II, p. 534, s.v. tppa. 142. Si vedano, rispettivamente, DES, vol. II, p. 589, s.v. tskki 1, e DiLS, p. 976, s.v. tzicchi. 143. Cfr. DES, vol. II, p. 585, s.v. tsakkare, e p. 599, s.v. tsokkare.

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Parole e forme del pane in Sicilia per un possibile confronto con i pani della Sardegna
Antonino Cusumano

Nulla rivela il destino del Mediterraneo meglio delle sue isole. Se vero quanto scrive Matvejevic che conosce voci ed anfratti di questo antico mare, allora Sardegna e Sicilia, al di l delle loro specifiche individualit, conservano in s qualcosa di tutti i luoghi del Mediterraneo: esperienze tecniche e artistiche, forme e stili di vita trasmigrati con gli uomini, le merci e le lingue, lungo le diverse rotte di questo continente liquido che stato plurisecolare polo di attrazione e di acculturazione, per usare le parole di Braudel. Le due pi grandi isole del Mediterraneo sono dunque, a livello delle strutture profonde, pi vicine di quanto non sembri a livello delle strutture apparenti. Per quanto la meno esposta alle comunicazioni fra tutte le grandi e piccole isole del Mediterraneo,1 la Sardegna del mondo popolare ha conosciuto, non meno della Sicilia, vicende complicate di innovazione, innesto, trasformazione, sincretismo, giustapposizioni2 e, come la Sicilia, ha mantenuto, almeno fino a pochi decenni or sono, una sua compattezza culturale, una omogeneit che ha permeato e attraversato i differenti ceti sociali. Quelle due categorie di insularit introdotte da Lucian Febvre, che identificano la Sicilia come ile-carrefour, isola crocevia, e la Sardegna come ile-conservatoire, isola deposito o archivio di diverse dominazioni e soprattutto di un lento, lentissimo scorrere di una storia tutta interna,3 sono, come tutte le rappresentazioni, il prodotto di un costrutto interpretativo, di un modello euristico e in quanto tali sono parziali e riduttive, cogliendo della realt complessa e articolata alcuni innegabili tratti costitutivi e omettendone o minimizzandone altri. La verit che da un lato la Sardegna non mai stata del tutto e talmente isolata da sottrarsi ai processi osmotici con lesterno, n dallaltro lato la Sicilia ha percepito e vissuto la sua insularit in modo cos passivo o inerte da offrirsi agli apporti culturali dei diversi popoli che lhanno dominata senza elaborare una sintesi, una mediazione, unautonoma e autoctona identit. A guardar bene, Sardegna e Sicilia, proprio perch isole del
612. Pane degli Archi di Pasqua in forma di bassorilievo (particolare), San Biagio Platani (foto Antonino Cusumano).

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Mediterraneo, conservano i loro pi segreti elementi indigeni nelle complesse vicende storiche e geografiche di questo mare, nel fondo comune di quel patrimonio di miti e simboli da cui sono maturati probabilmente quegli eccessi di identit che prendono il nome di sardit e di sicilianit. Entro questo ordito di fili sottili e tenaci su cui sintesse la densa trama dei sostrati e delle permanenze culturali presenti nelle due isole riconducibile quellarte plastica effimera con la quale Cirese nel 1973 ebbe a definire la modellazione figurativa e ornamentale dei pani. In Sicilia come in Sardegna, per la rilevanza del suo valore materiale, per la sua forte carica di immanenza naturale, per la sua stessa domesticit e familiarit, il pane per ci stesso oggetto di plasmazione e di coagulo di forme e pratiche culturali, ponendosi tra quei manufatti che hanno il potere di determinare status e gerarchie, di conferire identit e memoria, di dare ordine e significato al mondo. Nellesercizio millenario delle tecniche colturali necessarie per la preparazione di questo bene centrale nel sistema di alimentazione, i Siciliani come i Sardi hanno modellato le loro esperienze comuni e le loro identit culturali. In fondo, la civilt del pane pu considerarsi il luogo storico e mitico delle origini di queste due regioni dellarea mediterranea. Non esistendo in natura ed essendo frutto del seme pi nobile e pi prezioso dellopera contadina, coronamento ed esito del lungo e interminabile ciclo di lavorazione del grano, il pane evoca la vicenda feconda della terra e nutre e si nutre di tutte le simbologie connesse al mondo vegetale, dei complessi mitico-rituali diretti a favorire la rinascita e a incrementare la fertilit. A differenza che in Sardegna, per, dove in tempi di estrema carestia, si panificava anche con lorzo, gli storici hanno con certezza documentato il primato del ruolo del frumento non solo nella coltivazione dei suoli ma anche nelle abitudini alimentari dei Siciliani, che gi dal Trecento consumavano il pane ottenuto da farine di solo grano. Pur nelle diverse variet, grano e pane, dunque, sono sempre stati in Sicilia una cosa sola, nella realt effettuale e nel linguaggio parlato. Per estensione metonimica i campi sono identificati come terre da pane, i cereali 357

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613. Pane nuziale, 25 cm, Bauladu. 614. Pani e coja, 24 cm, Ussassai. 615. Pane di fidanzamento, 28 cm, Dorgali. I motivi figurativi pi ricorrenti dei pani nuziali e di fidanzamento della Sardegna, unitamente ai temi zoomorfi e naturalistici, si ritrovano in Sicilia sui pani che costituiscono gli altari di San Giuseppe.
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sono essi stessi pane, e il fiore e la sommit delle spighe sono pi comunemente chiamati pani pani. Lumile impasto di acqua e farina gi nel suo farsi destinato a diventare altro da s, grazia di Dio4 come ricorda Pitr, ma anche esemplare compendio semantico delle qualit umane, ricapitolazione figurale delluniverso umanizzato. Ancora oggi nei nostri discorsi il rapporto che istituiamo con il pane conserva attributi decisamente antropomorfi, e la consustanzialit tra luomo e il pane pu far dire che non soltanto luomo che fa il pane ma anche il pane che fa luomo. Se il mondo visto attraverso il pane e questo assunto a parametro di giudizio, a misura etica, a orizzonte ideologico, una persona dolce, mite e generosa pu essere chiamata un pezzo di pane o stimata buona come il pane. E per antonomasia il lavoro e lo stesso vitto sono nel lessico dei Siciliani assimilati al pane: appizzrici lu pani, livrici lu pani equivale a privare qualcuno dei mezzi di sussistenza. Il pane , dunque, parola fondamentale, non meno che alimento base. La sua potente carica semantica pu perfino trasformarlo da sostantivo a forma verbale. Cos che possiamo dire: Cu pana un pina (Chi ha pane non conosce pene). E non sar per un gioco di parole se dentro il pane, dentro la vita vera e dentro la parola evocata, si trova la pena necessaria a procurarselo: Li peni cu lu pani un sunnu peni. Li veri peni sunnu senza 360

pani. Nelle pagine di una delle pi avvincenti novelle di Giovanni Verga, dal significativo titolo Pane nero, si possono ritrovare alcune delle numerose declinazioni semantiche che il pane assume nella vita e nella cultura contadina tradizionale. Anche in Sicilia come in Sardegna, le forme di una religione del pane, di un rispetto che sovente diventava devozione e culto, erano sottese a gesti e parole della microritualit domestica. In una societ come quella contadina fortemente segnata dalla scarsit e dalla precariet delle risorse, il pane non poteva essere soltanto qualcosa da invocare o da rispettare. Andava volta per volta conquistato e difeso perch non fosse insidiato dalle incombenti e permanenti minacce esterne. Andava immesso nel circuito formalizzato dello scambio e del dono, perch solo se era socializzato quanto era tesaurizzato, ostentato quanto era tabuizzato era possibile esorcizzare la morte e riprodurre la vita. Lo stesso processo tradizionale della panificazione, tutte le vicende tecniche connesse alla manipolazione e alla fattura, alla lievitazione e alla cottura dellimpasto erano poste sotto la protezione di sequenze rituali volte ad assicurare il buon esito delle operazioni. Non era attestata in Sicilia la stanza del pane come ambiente esclusivo di preparazione e lavorazione dellimpasto, lontano dal luogo della cottura e riparato dalla

calura estiva. Il forno era costruito nello stesso locale dove era la madia, allangolo della cucina, e pi in generale in un unico grande spazio comune, entro il quale si consumavano i cibi, secondo uno stretto rapporto di continuit e di funzionalit tra i momenti del lavorare e quelli dellabitare. Anche nelle case contadine siciliane esistevano i forni a ffumu persu, privi cio di camino: il fumo si liberava dalla bocca, si diffondeva per la stanza e fuoriusciva attraverso le tegole o lincannucciata del soffitto. Come in Sardegna, in tutta la Sicilia fare il pane era competenza specificatamente femminile, come il filare e il tessere, un patrimonio codificato di abilit essenzialmente strutturato sulle tecniche di manipolazione, sullimpiego scaltrito delle dita che davano forma a ci che non aveva pi forma: la fibra grezza, non pi pianta, da cui estrarre il filo per la stoffa; la farina sciolta, non pi solido chicco, da cui cavare il pane. Alla donna toccava restituire figura e sostanza a ci che non aveva pi corpo, rifare ci che era stato disfatto dalla macina, ridare vita a ci che aveva perduto la vita sotto la lama della falce messoria. Finch il grano era seme, erba e spiga, luomo restava lunico soggetto dellattivit lavorativa, lassoluto signore dei campi da arare e da mietere. La donna entrava nel circuito della produzione nel momento in cui questa si coniugava con gli spazi chiusi delluniverso domestico, rifluiva nella trama e nei ritmi della vita quotidiana, diventava gesto, consuetudine e pratica familiare. Per ci che vi era sotteso e per quel che rivelava per suo mezzo, il pane era incaricato di ribadire e rinsaldare le complesse dinamiche delle relazioni e dei bisogni sociali, di descrivere attraverso un fitto giro di prestiti e di prestazioni lincessante moto circolare dei crediti e dei debiti, ovvero dei vincoli di reciproca dipendenza nellambito della comunit e allinterno del vicinato. Nel lievito prestato e nel pane donato si materializzavano alleanze e solidariet, si veicolavano messaggi e obbligazioni, si inveravano le strategie culturali della commensalit. Nel suo transitare di casa in casa, di mano in mano, il cibo offerto e ricevuto era strumento tradizionalmente privilegiato per addomesticare lo spazio e circoscrivere lorizzonte sociale e simbolico. Situato in tutti i punti liminari dellesperienza umana, il pane liberava non solo dalla fame ma anche dalle pi diverse patologie. Nellimmaginario folklorico questo prezioso bene commestibile era associato a rituali catartici, a sacrifici di espiazione, a pratiche magiche di trasferimento delle malattie nonch a cerimoniali di iniziazione. Ricorreva nei momenti cruciali della vita quotidiana, nelle crisi di separazione e di spaesamento, nei luoghi carichi di tensione e di inquietudine, nelle situazioni di trapasso da uno stato ad un altro. Nelle leggende plutoniche e nei racconti sui tesori nascosti mangiare una pagnotta senza
616-618. Altari di San Giuseppe, Salemi (foto Antonino Cusumano).

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619-620. Preparazione del pane ex voto destinato al simulacro e alle reliquie di SantAntioco (foto Franco Stefano Ruju, archivio Imago multimedia). 621. Coccoi de su Santu, pane ex voto per la festa di SantAntioco (foto Franco Stefano Ruju, archivio Imago multimedia). 622. Statua di SantAntioco decorata con i pani votivi offerti dai fedeli (foto Franco Stefano Ruju, archivio Imago multimedia).
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623. Pizzinna chin sobu, 27 cm, Nuoro. 624. Pupa cu lova, Gibellina (foto Antonino Cusumano). A Pasqua i pani sono gravidi di uova sode colorate e prendono nomi diversi a seconda delle localit di produzione e delle fattezze, antropomorfe o zoomorfe, che assumono. Limpiego delluovo, col guscio incorporato nellimpasto prima della cottura, rinvia al valore di rappresentazione cosmogonica a esso attribuito dalle comunit agrarie del mondo antico.

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farne cadere una briciola a terra poteva essere una prova da superare per scoprire la truvatura e sciogliere lincantesimo. Allopposto, un pane sminuzzato agli angoli di una casa di nuova costruzione valeva ad allontanare gli spiriti che labitavano, rassicurando il novello inquilino. Su un grande buccellato la levatrice cullava il neonato, benedicendolo e deponendolo sul letto della puerpera.5 Come dispositivo di domesticazione della morte, contro gli oscuri rischi immanenti al viaggio mitico nellaldil, un pane, sovente assieme ad una moneta, si deponeva entro la cassa del defunto. Altri se ne confezionavano per placare la sua fame: in attesa del suo ritorno, per le prime tre notti successive al decesso, si lasciava luscio di casa socchiuso e puntellato con una sedia, sulla quale era collocato un bel pane fresco della forma di una cuddura .6 Poche tracce restano, nella tradizione popolare siciliana, di pani speciali connessi ai riti del fidanzamento e delle nozze, come invece largamente attestato in Sardegna con esiti formali di estrema raffinatezza. Ma la spiga o il cuore, ovvero i motivi figurativi pi ricorrenti dei pani nuziali sardi, unitamente ai temi zoomorfi e naturalistici, li ritroviamo in Sicilia sugli altari di San Giuseppe, quando in onore del santo, patrono di non pochi paesi, si 364

sciolgono voti e si dispiegano sacre rappresentazioni in cui il pane sostanza connettiva, connotativa e commemorativa. Nel trionfo di forme e figure di pane ordinate sugli altari e sui banchetti sui due piani cio nei quali si articolano dialetticamente le vicende del rito: la mensa del dio e quella degli uomini si rielabora, in verit, unarcaica offerta cerimoniale, un modello di tradizione cultuale che dalla dimensione familiare si dilata a quella pubblica e comunitaria. La straordinaria ricchezza di materiali vegetativi e di elementi arborei che ordiscono larchitettura delle cene di San Giuseppe in Sicilia richiama simbolicamente limmagine dellAlbero della Vita, fonte inesauribile della fertilit cosmica,7 incarnazione delle potenze riproduttive, archetipo esso stesso della primavera. I pani, che si impongono e spiccano su drappi ricamati e veli nuziali, tra vasi di fiori e foglie di mirto e di alloro, in mezzo ad arance e limoni, collegano in unefficace sintesi scenografica e plastica i diversi livelli espositivi della rappresentazione, identificano la morfologia di origine agraria delle azioni rituali, rinviano infine alla riplasmazione in chiave cristiana dei temi mitici del sacrificio e del banchetto. La loro modellazione figurativa , infatti, il frutto di una formidabile opera di sincretismo simbolico. Vi sono rappresentati soprattutto

soggetti riconducibili al mondo naturale, vi sono incisi con grande evidenza e ridondanza i segni germinativi e pervasivi della vita, lirrompere della primavera, la forza generatrice della terra: dagli astri agli animali pi diversi, come pavoni, uccelli e pesciolini guizzanti, dai panieri ricolmi di ogni genere di primizie al profluvio di fiori, germogli e foglie. Non diversamente dai pani rituali sardi, quelli siciliani riproducono, dunque, elementi iconografici filtrati da eterogenee culture religiose e recuperati da precedenti esperienze umane e storiche, mutuati da strutture dellimmaginario e da universi simbolici di non meno arcaica memoria. A Pasqua, per esempio, i pani sono gravidi di uova sode colorate e hanno nomi diversi a seconda delle localit di produzione e delle fattezze, antropomorfe o zoomorfe, che assumono. Limpiego delluovo, col guscio incorporato nellimpasto prima della cottura, rinvia al valore di rappresentazione cosmogonica a esso attribuito dalle comunit agrarie del mondo antico. Altri pani del ciclo pasquale si richiamano per morfologia e denominazione alla tradizione semitica e cristiana e, come in Sardegna, raffigurano le foglie di palma intrecciate oppure gli strumenti della crocifissione: la scala, la tenaglia, la corona di spine. In alcuni centri si preparano i

pani degli Apostoli, destinati ai dodici anziani o bambini partecipanti alla sacra rappresentazione della lavanda dei piedi che si svolge in chiesa il gioved santo. Un discorso a parte meritano i pani che addobbano gli Archi di Pasqua di San Biagio Platani, piccolo paese dellagrigentino, ove ogni anno si celebra una sfida tra i devoti della Madonna e quelli del Signore. Le rispettive confraternite si misurano nella preparazione e nellallestimento di straordinarie intelaiature di ferule e canne, interamente rivestite di pani di cos grande fattura da assumere laspetto di medaglioni, di formelle, di capitelli e di veri e propri bassorilievi. Gli archi di trionfo solennizzano lincontro che si svolge la domenica tra le statue del Cristo e della Madonna e costituiscono la stupefacente macchina teatrale e scenografica di un rito che ha nella contesa territoriale e devozionale tra quartieri e gruppi associati il nucleo fondante della sua dinamica. Sugli altari o sulle tavole, offerti in sacrificio agli di o spartiti sulla mensa dei mortali, memorie dei defunti o epifanie augurali, oggetti votivi o trofei celebrativi, manufatti polimorfi e polisemici, i pani che accompagnano in Sicilia il tempo delle feste posseggono una monumentalit e una sontuosit che forse non riscontrabile nei pani sardi, certamente pi sobri e meno barocchi. 365

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625. Pramma, 28 cm, Fordongianus. 626. Iscala, 27 cm, Fordongianus. Alcuni pani del ciclo pasquale richiamano per morfologia e denominazione la tradizione semitica e cristiana e, come in Sardegna, raffigurano le foglie di palma intrecciate (pramma) oppure gli strumenti della crocifissione: la scala, i chiodi, la corona di spine. 627. Tavola del Gioved Santo, Cuglieri, basilica di Santa Maria della Neve (foto Alessandro Piras). In alcuni centri si preparano i pani degli Apostoli, destinati ai dodici anziani o bambini partecipanti alla sacra rappresentazione della lavanda dei piedi, ripetuta in chiesa il Gioved Santo, momento di purificazione precedente lultima cena con listituzione dellEucarestia.

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628-629. Architettura di canne e pani, San Biagio Platani (foto Antonino Cusumano).
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630-632. Pani degli Archi di Pasqua, San Biagio Platani (foto Antonino Cusumano).

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Mentre questi sono prevalentemente piatti e spianati, sottili e traforati, lavorati ad intaglio, con figurazioni sovente stilizzate, lucidati, a volte colorati con lo zafferano ma pi spesso bianchissimi (per effetto delle semole accuratamente selezionate) e decorati con timbri e punzoni, quelli siciliani si presentano quasi sempre a tutto tondo, notevolmente modellati in fatture realistiche, istoriati e cesellati nelle superfici, dorati da una cottura a fuoco intenso, arricchiti da sesamo o da altri semi. Nella loro esuberanza e ridondanza i pani del calendario rituale in Sicilia non sono soltanto destinati ad essere donati e scambiati tra vicini e parenti ovvero offerti per grazia ricevuta, come quelli che riproducono le parti del corpo malate e miracolosamente sanate. N sono soltanto benedetti in chiesa per essere conservati a casa. Ma possono essere scagliati contro il cielo per allontanare tempeste e calamit e perfino lanciati contro il fercolo del santo, come accade ad Agrigento per la festa di San Calogero. Non sono solo segni e pegni di complesse e laboriose questue. N sono soltanto amuleti o talismani, con funzioni apotropaiche o propiziatorie, come gli splendidi cammei di pasta (cavadduzzi ) che si preparano a Salemi in onore di San Biagio, nel ricordo di un miracolo compiuto dal santo che liber il paese dallinvasione delle cavallette. Portati in solenne processione, innalzati entro cortei e sacre rappresentazioni, introdotti allinterno di pratiche cultuali e di gare devozionali, i pani in Sicilia entrano 370

nel sistema rituale come elementi costitutivi e costruttivi di architetture effimere, come emblemi da notificare e ostentare pubblicamente, come vistose e spettacolari allegorie di un surplus alimentare che vale ad esorcizzare secolari paure di penurie e carestie. La ricchezza e limponenza di certi pani concorrono a strutturare sullo scandalo delleccedenza un apparato cerimoniale essenzialmente finalizzato a esorcizzare langoscia dellinsufficienza. La forza figurale di questi pani sta probabilmente nella loro polisemia, nel rapporto che essi istituiscono tra la verosimiglianza alla realt evocata e lefficacia simbolica sottesa alla materia fattuale. Sta nel loro partecipare a quel tanto di teatralit che identifica le feste popolari in Sicilia, e in particolare quei complessi rituali di matrice agraria fondati sulle offerte primiziali e sullorgia alimentare, ovvero sui fenomeni strutturali dellostentazione e dello spreco. In questi contesti i pani sono associati agli ori e agli argenti che ornano i simulacri e le statue processionali dei santi patroni. Se vero che lesibizione dellabbondanza, la socializzazione e la dissipazione dei beni alimentari sono modalit arcaiche e persistenti di prassi cerimoniali connotate in senso propiziatorio, le feste primaverili ove grano e pane campeggiano, magnificati ed enfatizzati nel loro statuto simbolico, lasciano intravedere lambiguo e sottile legame che unisce ci che vistosamente esibito a quanto tacitamente scongiurato, ci che materialmente consumato a quanto socialmente capitalizzato. Ecco perch ognuno di questi pani, pur essendo un unicum dal punto di vista morfologico e genetico, finisce con lessere, nello scenario del rito, semplice variante di una serie iperbolica di forme, elemento indistinguibile di un continuum figurativo che replica allinfinito lo stesso tema, lo stesso irriducibile mito volto a rinnovare e a rifondare un nuovo ordine cosmogonico. Da qui le molteplici consonanze tra i pani delle feste siciliane e quelli della Sardegna, dal momento che gli uni e gli altri pervengono nella loro variet e nella loro morfologia ad esiti artisticamente rilevanti e sono riconducibili nella loro genesi e nella loro funzione simbolica ad un originario e comune orizzonte culturale. Seguendo il percorso che va dai grani ai pani modellati si possono comprendere molti aspetti del mondo tradizionale sardo, della sua cultura materiale e spirituale.8 Quanto Delitala scrive per la Sardegna, vale in tutta evidenza anche per la Sicilia. Nelle due isole del Mediterraneo il primato del pane risale alle prime conquiste delluomo sulla natura, alle prime forme di riscatto economico e di organizzazione sociale, alle prime rappresentazioni magico-religiose. Nel manufatto che d corpo e forma alla farina sembra riepilogarsi, come in un palinsesto o in un ideogramma, la storia che da Omero ad oggi ci fa identificare come appartenenti alla medesima comunit. In quanto umano impasto dei quattro elementi di fondazione mitica: terra, aria, acqua e fuoco, il pane una sorta di imago mundi, compendio di forze generatrici e di potenze sovrumane, seme fecondo di civilt, sostanza

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creata e plasmata dalluomo per investire di senso la vita e il mondo. Se oggi pi che mai non si vive di solo pane, oggi come ieri tuttavia il pane continua ad essere sulle nostre labbra, alimento e segno, farina e parola, forse un po pi segno e un po meno alimento, pi parola e meno farina. Ma ancora e pur sempre pane, cibo impastato di sacralit e umanit, mediazione indispensabile nei passaggi esistenziali pi critici, garanzia di vita ed elemento didentit, materia e simbolo di una civilt in cui ancora oggi, nonostante tutto, ci riconosciamo, in Sicilia come in Sardegna, laddove possiamo continuare a dire con il Poeta che il pane si chiama pane.9

Note
1. G. Angioni 2005, p. 79. 2. G. Angioni 2005, p. 81. 3. M. Brigaglia 1990, p. 9. 4. G. Pitr, Usi e costumi, credenze e pregiudizi del popolo siciliano, vol. IV, Palermo, Pedone Lauriel, 1889, p. 339. 5. G. Pitr, Usi e costumi cit., vol. II, p. 165. 6. G. Pitr, Usi e costumi cit., vol. II, p. 230. 7. M. Eliade, Trattato di storia delle religioni, Torino, Boringhieri, 1976, p. 290. 8. E. Delitala 1992, p. 131. 9. A. Buttita 1954.

633. Altare di pane allestito a Pasqua, San Biagio Platani (foto Antonino Cusumano). 634. Architettura di canne e pani, San Biagio Platani (foto Antonino Cusumano).

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Il pane a lievitazione naturale: un alimento da riscoprire

Giovanni Antonio Farris, Manuela Sanna, Maria Cristina Dore, Mariella Dettori*

Introduzione In Sardegna esiste una tradizione consolidata nella preparazione di cibi fermentati, fra questi si distinguono il pane a pasta acida, il vino, la salsiccia, i formaggi, il gioddu. La preparazione di questi alimenti comporta un processo fermentativo ad opera di microrganismi appartenenti soprattutto ai lieviti e ai batteri lattici o ad entrambi. Le propriet fondamentali di questi alimenti, rispetto alle materie prime, sono la maggiore conservabilit e il miglioramento delle caratteristiche sensoriali. Nella panificazione tradizionale, lelemento che caratterizza tutto il processo, una porzione di pasta acida (lievito naturale) tramandata da una lavorazione allaltra. Questo tipo di trasformazione rappresenta uno dei processi biotecnologici pi antichi. La pasta acida una miscela di farina e acqua, che fermenta spontaneamente grazie allintervento dei microrganismi presenti nelle materie prime e nellambiente. Dopo una serie di rinfreschi, che consistono nellaggiunta di farina e acqua, limpasto acidifica e acquisisce capacit lievitante. Al termine di ogni propagazione (rinfresco) una parte dellimpasto (madre) viene utilizzata per la panificazione, mentre la restante parte si conserva per la lavorazione successiva. Come per altri alimenti fermentati, il pane a pasta acida, prodotto grazie allattivit di una popolazione microbica mista, presenta caratteristiche nutrizionali e sensoriali che dipendono dallattivit sinergica di lieviti e batteri. I primi lavori scientifici, che hanno individuato il ruolo dei microrganismi nelle paste acide, risalgono agli inizi del ventesimo secolo. Fino ad allora luso della pasta acida era legato allesperienza e allabilit delle donne in grado di ottenere, da un semplice impasto di acqua e farina, una madre acida da utilizzare nella panificazione tradizionale. Oggi, diverse esigenze (recupero della tradizione, migliore qualit sensoriale ecc.) hanno portato ad accrescere linteresse per il sistema di lievitazione con il lievito naturale a pasta acida per la produzione di pane e altri prodotti da forno. Ci ha condotto numerose strut635. Lavorazione della pasta per il pane, Barisardo, anni Cinquanta (foto Marianne Sin-Pfltzer).

ture di ricerca ad approfondire gli studi sui microrganismi e la loro interazione allinterno di questo ecosistema, mettendo in risalto gli effetti positivi della loro attivit metabolica sulle caratteristiche sensoriali, strutturali e nutrizionali dei prodotti ottenuti con questo processo. La microflora delle paste acide La pasta acida o lievito naturale, sourdough in inglese, fermentarzu o frammentarzu in sardo, altro non che un pezzo di pasta acida di forma sferica che viene conservato da una panificazione allaltra. Un buon fermentarzu , quindi, fondamentale per ottenere una buona lievitazione e di conseguenza un buon pane. Nonostante, in passato, la massaia non conoscesse il segreto della lievitazione, le attenzioni e le cure poste nel trattamento del fermentarzu erano inconsciamente rivolte agli agenti responsabili della lievitazione. La composizione microbica delle paste acide influenzata sia dalla composizione delle materie prime (presenza di zuccheri, fonti di azoto, amilasi e proteasi), che dalle condizioni ambientali e dalla tecnologia di lavorazione, comprendente i parametri di processo (temperatura, ossigeno, durata della fermentazione). Importante anche la dough yield che data dal rapporto tra il peso totale dellimpasto diviso il peso della farina, espresso in per cento. Le modificazioni chimico-fisiche della pasta acida, come labbassamento del pH, lareazione, la presenza di sostanze antimicrobiche e la competizione tra i microrganismi per i nutrienti, selezionano una microflora caratteristica e specifica di ciascuna pasta acida. I microrganismi presenti nella paste acide appartengono ai lieviti e ai batteri lattici. I lieviti sono funghi la cui forma predominante unicellulare. La riproduzione vegetativa avviene per gemmazione, attraverso la formazione di una protuberanza (gemma), in corrispondenza della parete cellulare, che si ingrossa fino a raggiungere le dimensioni della cellula madre. A questo punto, la formazione di un setto di separazione consente alla nuova cellula di staccarsi e di diventare autonoma. Le cellule vegetative possono essere sferiche, ovali, apiculate. Per vivere necessitano di azoto organico o inorganico, di una fonte di carbonio e di diverse vitamine. I lieviti sono organismi tipicamente mesofili, il cui optimum di temperature tra 373

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20 e 35C. Il pH ottimale tra 4,4 e 6,5 ma alcuni sono in grado sviluppare a pH pi acidi. Vivono generalmente in ambienti ricchi di ossigeno, ma sono capaci di fermentare gli zuccheri in condizioni di anaerobiosi. I prodotti della fermentazione sono costituiti da alcol etilico e anidride carbonica, accompagnati da un gran numero di composti minori. Nelle paste acide sono state ritrovate diverse specie di lieviti. La principale il Saccharomyces cerevisiae, che il lievito pi vigoroso (ossia che produce pi CO2) e pi alcol-tollerante. Altri lieviti spesso presenti sono: S. exiguus (stato imperfetto Torulopsis holmii o Candida holmii, fisiologicamente simile a Candida milleri ), Candida krusei, Pichia norvegensis, Hansenula anomala, ecc. I batteri lattici sono microrganismi procarioti, eterotrofi, immobili, asporigeni e microaerofili (cio ossigeno tolleranti a piccole quantit), inoltre, sono in grado di metabolizzare i carboidrati e produrre grandi quantit di acido lattico. Si riconoscono generalmente lattobacilli omofermentanti obbligati che convertono gli esosi in acido lattico e non sono in grado di fermentare i pentosi. Tutte le specie sono sufficientemente acido-tolleranti. Tra queste ricordiamo: Lb. delbrueckii, Lb. lactis, Lb. acidophilus, Lb. helveticus, Lb. salivarius, Lb. amilovorus. I lattobacilli eterofermentanti facoltativi, invece, fermentano gli esosi ad acido lattico ma alcune specie in determinate condizioni utilizzano gli esosi per produrre acido lattico, acido acetico, etanolo, CO2. In alcuni casi possono fermentare i pentosi. Tra questi si annoverano Lb. plantarum, Lb. pentosus, Lb. casei. I lattobacilli eterofermentanti obbligati fermentano gli esosi per produrre acido lattico, acido acetico, etanolo, CO2; utilizzano anche i pentosi per produrre acido lattico e acido acetico. Appartengono a questo gruppo le seguenti specie: Lb. fermentum, Lb. reuteri, Lb. brevis, Lb. sanfranciscensis. Nelle paste acide i batteri isolati pi di frequente appartengono alle specie Lb. sanfranciscensis, Lb. plantarum, Lb. brevis ; sono stati trovati anche i generi Leuconostoc e Enterococcus. Interazioni tra lieviti e batteri lattici nelle paste acide Le paste acide sono degli ecosistemi in cui fondamentale linterazione tra i lieviti e i batteri lattici, il cui rapporto numerico generalmente di 1:100. Il numero e il tipo di microrganismi dipendono dalla capacit che essi hanno di coabitare e di determinare, in sinergia, lequilibrio dellimpasto. La relazione che lega lieviti e batteri da ricondurre anche allutilizzazione non competitiva della fonte di carbonio. Nella farina la concentrazione di zuccheri semplici (maltosio, saccarosio, glucosio e fruttosio) varia dal 1,5 al 1,8% e dipende dallidrolisi dellamido, dovuta sia agli enzimi endogeni della farina sia allattivit microbica. stata dimostrata la proteolisi da parte di alcuni enzimi presenti nella farina ma soprattutto da parte di di374

versi ceppi di batteri lattici presenti nelle paste acide. Grazie allattivit proteolitica, durante la fermentazione, si liberano diversi aminoacidi, i quali giocano un ruolo essenziale come precursori di sostanze importanti per laroma e interferiscono nelle propriet fisiche dellimpasto. Alcuni lieviti, come il Saccharomyces cerevisiae, rilasciano nelle paste acide soprattutto acido g-aminobutirrico, prolina, valina e isoleucina, mentre i batteri lattici rilasciano in particolare, glicina e alanina. Alcuni studi hanno messo in evidenza la specifica capacit di diversi batteri lattici di idrolizzare la gliadina nelle condizioni tipiche della fermentazione con la pasta acida: pH 4,5-5,5, temperatura 30-35C. La capacit di idrolizzare le gliadine e il glutine oltre ad essere importante per la reologia dellimpasto ha, come vedremo in seguito, anche implicazioni nutrizionali. Anche se la concentrazione cellulare del lievito e il tipo di lievito sono i principali parametri che determinano la produzione di gas (CO2 ), tuttavia la presenza dei batteri lattici influenza positivamente lattivit fermentativa dei lieviti e, di conseguenza, la produzione di anidride carbonica. Per esempio lassociazione S. cerevisiae-Lb. sanfranciscensis diminuisce di un terzo il tempo necessario per avere la massima produzione di CO2, rispetto allimpiego del solo lievito. Lassociazione S. cerevisiaeLb. plantarum oltre a produrre una maggiore quantit di CO2, conferisce alla pasta una pi elevata capacit di trattenere questo gas. I batteri lattici eterofermentanti presenti nelle paste acide, oltre a produrre acido lattico, sono in grado di produrre anche acido acetico. In relazione alle propriet del glutine, il rapporto ottimale tra questi due acidi, nelle paste acide deve essere 3:1. Lacido lattico rende il glutine pi elastico, mentre lacido acetico ne accorcia e irrigidisce le maglie. Le differenti specie presenti nella pasta acida e le relazioni che intervengono a regolare il loro sviluppo e le loro funzioni, possono influire in modo determinante sulla qualit del prodotto, giustificando, almeno in parte, loriginalit delle caratteristiche sensoriali che spesso accompagna i prodotti ottenuti da paste acide di diversa origine, ottenute con modalit differenti di preparazione. Infatti, sebbene la maggior parte dei composti aromatici si formi durante la cottura, la fermentazione con pasta acida essenziale per raggiungere un intenso e particolare flavour. I differenti biochimismi (etero ed omolattico, per quanto riguarda i batteri lattici e alcolico, per quanto riguarda i lieviti) che avvengono nelle paste acide sono definiti da composti specifici: 2-metil-1-propanolo e 2,3metil-1-butano sono prodotti soprattutto dalla fermentazione dei lieviti; diacetile e altri composti carbonilici sono prodotti in particolare dai batteri lattici omofermentanti, mentre etilacetato e alcuni alcoli e composti carbonilici dai batteri lattici eterofermentanti. Naturalmente la quantit e il tipo di composti ottenuti sono in relazione ai differenti ceppi che hanno operato allinterno della pasta acida.

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I batteri lattici svolgono anche unaltra importante funzione: il pane a pasta acida, infatti, rispetto al pane ottenuto con il lievito di birra, ha una migliore e pi lunga conservabilit. Questo pu essere dovuto sia alla produzione di acidi organici (in particolare acido lattico e acido acetico), ma anche alla produzione di batteriocine (peptidi a basso peso molecolare o proteine) con modalit dazione battericida. Anche lattivit antifungina delle paste acide associata alla presenza soprattutto dei lattobacilli eterofermentanti. In particolare, la specie Lb. sanfranciscensis mostra un largo spettro di attivit antifungina dovuta alla miscela di acidi organici prodotti; tra questi lacido caproico sembra avere un ruolo chiave nellinibire le muffe, dei generi Fusarium, Penicillium, Aspergillus e Monilia. Diverse sono le batteriocine o sostanze simili isolate dai batteri lattici delle paste acide. Alcuni ricercatori hanno isolato da ceppi di Lb. sanfranciscensis una sostanza inibitoria simile alle batteriocine. Questa stabile al calore (100C per 20 min.), insensibile alle lipasi e alle amilasi, di natura proteica, con unattivit inibitoria anche verso altri batteri lattici e con modalit dazione battericida. Molte altre sono le sostanze con azione antimicrobica prodotte dai batteri lattici: la bavaricina A prodotta da Lb. sakei, la plantaricina prodotta da Lb. plantarum. La reuterina (2-idrossi-propanale) un prodotto del metabolismo del glicerolo di Lb. reuteri, ed ha un largo spettro di inibizione comprendente anche i batteri Gram negativi. Recentemente, inoltre, stata isolata la reutericiclina prodotta sempre da Lb. reuteri, considerata un nuovo antibiotico. Questo composto attivo contro un alto numero di batteri Gram positivi, inclusi microrganismi patogeni quali Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis, Listeria monocytogenes e Bacillus aureus. I batteri Gram negativi non sono invece inibiti. Da sottolineare, inoltre, che le condizioni ottimali di pH e temperatura per la produzione della reutericlicina corrispondono alle normali condizioni delle paste acide. La produzione di sostanze antimicrobiche (inattive nei confronti dei lieviti) da parte dei batteri lattici potrebbe contribuire anche alla stabilit dei prodotti da forno ottenuti con limpiego delle paste acide. Come per altri alimenti naturali fermentati, in cui presente lassociazione lieviti-batteri lattici, le paste acide sono, dal punto di vista microbiologico, autoprotettive e autoregolanti. Pertanto questi ecosistemi alimentari, se correttamente gestiti e utilizzati, garantiscono lottimizzazione del processo e la valorizzazione del prodotto. Le materie prime Cibo genuino, alla base dellalimentazione mediterranea e frutto di un processo tecnologico antico, il pane ha alla base delle sue caratteristiche nutrizionali, sensoriali, strutturali e microbiologiche materie prime semplici quali farina, acqua e sale. Le quali hanno un ruolo preminente dal punto di vista microbiologico, in particolar modo 375

636. Immagine ingrandita al microscopio di Saccharomyces cerevisiae, lievito. 637. Immagine ingrandita al microscopio di Candida krusei, lievito. 638. Immagine ingrandita al microscopio di Lactobacillus brevis. 639. Immagine ingrandita al microscopio di Lactobacillus plantarum.

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640-641. Pane russu, rispettivamente 27 e 32 cm, Olmedo.

642. Trizza, 26 cm, Olmedo. 643. Pane russu, 21 cm, Olmedo.

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quando vanno a costituire la base per la preparazione della madre acida. Senza dimenticare, per, riguardo questo aspetto, altri fattori non di secondaria importanza, legati strettamente allambiente di lavorazione nella sua totalit. Sfarinati Nella panificazione il cereale di gran lunga pi utilizzato il grano. In particolar modo, in Sardegna, si utilizzano sfarinati di grano duro che derivano dalla molitura del frumento o grano, uno dei cereali pi importanti appartenente al genere Triticum. Nellambito di questo genere si distinguono il Triticum vulgare o grano tenero e il Triticum durum o grano duro. Le differenze bromatologiche tra i due sono minime, se non per il contenuto proteico pi elevato nel grano duro. Notevoli sono invece le differenze nei prodotti della macinazione. Dal grano duro si ottengono, infatti, semole e semolati dai granuli grossi, con spigoli netti e colore ambrato che vengono impiegati generalmente nella produzione di paste alimentari e, come gi detto, nella panificazione artigianale. La farina costituita principalmente da amido (70-75% ca.), acqua (14% ca.) e proteine (10-12% ca.). Inoltre, si ritrovano polisaccaridi, che non provengono dallamido (2-3% ca.), e lipidi (2% ca.). Uno sguardo pi attento alla componente proteica consente di individuare una frazione solubile in acqua, costituita da albumine e glubuline, e una frazione non solubile, costituita da gliadine e glutenine. Queste ultime, fortemente idratate nella fase di impastamento, danno origine al glutine, responsabile delle propriet elastiche e di coesione dellimpasto. Le qualit panificatorie della farina sono, infatti, fortemente determinate dalle proteine del glutine, sia da un punto di vista qualitativo che quantitativo. Un ruolo importante nella panificazione lo svolgono gli enzimi, sostanze in grado di accelerare le reazioni chimiche. In particolare, si vuole evidenziare il ruolo svolto dalle amilasi, a-amilasi e b-amilasi, naturalmente presenti nelle farine. Questi enzimi attaccano lamido scindendo la sua molecola complessa in molecole pi semplici, quali maltosio, glucosio e destrine, responsabili della colorazione del prodotto nella fase di cottura e, inoltre, di facile utilizzazione dai lieviti nel corso della fermentazione. Altra famiglia di enzimi, presenti nelle farine, sono le proteasi che degradano le proteine in composti pi semplici. La loro presenza nellimpasto modifica le propriet visco-elastiche del glutine migliorando le caratteristiche sensoriali del prodotto. Infatti, gli aminoacidi e i peptidi, liberati durante lattivit proteasica, costituiscono i precursori dellaroma; essi, infatti, possono essere metabolizzati dai lieviti, partecipando alla reazione di Maillard, che d luogo alla formazione di composti aromatici e allimbrunimento della crosta durante la cottura. Infine, le fitasi sono enzimi presenti nella parte periferica della cariosside e nel germe; sono in grado di mi378

gliorare le caratteristiche nutrizionali del pane, rendendo disponibili i minerali. Acqua Lacqua riveste un ruolo fondamentale nella panificazione, con importanti funzioni quali: consente la formazione dellimpasto, costituendo la maglia glutinica; rigonfia i granuli damido; permette la dissoluzione del sale nellimpasto; attiva le reazioni enzimatiche; costituisce il mezzo indispensabile per lattivit della flora microbica presente nella pasta acida. La quantit utilizzata varia in relazione alle caratteristiche delle farine e alla consistenza che si vuole ottenere. Mediamente, le farine, si idratano per il 60%, valori superiori (68-70%) si riscontrano nelle farine di forza o con elevato grado di abburattamento (quantit di farina in kg che si ricava dalla macinazione di 100 kg di grano). La qualit dellacqua, in particolare la durezza (contenuto in sali di magnesio e di calcio), influenza sia la lavorabilit degli impasti sia le caratteristiche sensoriali del prodotto finito. Limpiego di acque dolci porta alla formazione di impasti molli e collosi, mentre limpiego di acque troppo dure comporta la formazione di impasti rigidi. Un altro parametro che influenza la tecnologia di panificazione il pH; la formazione di un buon impasto richiede un pH fra 5 e 6. Unacqua alcalina (con un pH superiore a 7) ha effetti negativi sullattivit dei lieviti e degli enzimi e peggiora la qualit del glutine. In alcuni casi lacqua pu essere responsabile dellinibizione della fermentazione in quanto veicola ioni tossici per il lievito. il caso del rame, del cloro e dellammonio quaternario. Sale Il sale (NaCl, cloruro di sodio) nellimpasto svolge diverse funzioni. Generalmente impiegato dall1% al 2%, anche se si registrano frequenti variazioni in base al tipo di farina e al sistema di lavorazione. Il sale migliora le caratteristiche sensoriali del prodotto e determina un aumento della quantit e della qualit del glutine. Si visto che la gliadina meno solubile in acqua salata, ci comporta modificazioni strutturali che influenzano il prodotto finito. Il sale, inoltre, svolge una blanda azione antisettica. Quantit elevate inibiscono le azioni dei lieviti e sono in grado di conferire una colorazione pi intensa alla crosta. La presenza di sale influisce sulla capacit dellimpasto di assorbire e di trattenere lacqua e influenza cos la conservabilit del prodotto. Tecnologia della panificazione La produzione del pane avviene in tre fasi successive di lavorazione: impasto, lievitazione e cottura.
644. Corona, 33 cm, Olmedo. 645. Pane russu, 30 cm, Olmedo.
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Il processo di panificazione prevede lutilizzo di metodi diretti o indiretti. Nel metodo diretto si effettua un unico impasto e tutti gli ingredienti vengono mescolati tra loro in una sola operazione. I metodi indiretti invece prevedono la preparazione di un preimpasto o la presenza nellimpasto della pasta residua di una lavorazione precedente. Nella preparazione dei pani tipici della Sardegna, dove si prevede lutilizzo della pasta acida, viene utilizzato il metodo indiretto. Impasto Limpastamento consiste nel miscelare lacqua alla farina e agli altri ingredienti previsti. La quantit di acqua assorbita dalla farina dipende da diversi fattori, quali: la granulometria, il contenuto proteico, la qualit e lumidit della farina, il grado igrometrico dellambiente e il grado di consistenza che si desidera conferire allimpasto. Nellimpasto le gliadine e le glutenine, con lacqua e lenergia sviluppata durante limpastamento, si uniscono formando una massa plastica ed elastica: il glutine. Le unit di gliadina si legano mediante legami deboli di idrogeno formando fibrille ad elevatissimo peso molecolare che conferiscono al glutine lestensibilit; legami idrogeno si instaurano tra gli aminoacidi caricati negativamente (acido glutammico e aspartico) e le molecole dacqua; si creano, inoltre, legami ionici tra i sali minerali e lacido glutammico e lisina. Le glutenine si associano, originando fibre che allo stato idratato formano una struttura stabile, molto coesiva, tenace e resistente allestensione. Nellimpasto avvengono anche processi ossido-riduttivi, dovuti allassorbimento di aria. Questi, favoriti dallacqua e da un optimum di pH e temperatura, permettono la formazione di legami disolfurici con lossidazione dei gruppi tiolici presenti nelle molecole delle proteine formanti il glutine e di quelle idrosolubili: la formazione di questi legami conferisce alla maglia glutinica una maggiore resistenza. Il reticolo tridimensionale del glutine presenta i filamenti proteici inizialmente disposti in maniera disordinata, successivamente divengono pi ordinati e si dispongono attorno ai granuli di amido. Nelle maglie dellimpasto restano intrappolate bolle daria dentro le quali diffonde la CO2 prodotta dalla fermentazione. Le maglie del reticolo ricoperto da un film di acqua costituiscono una membrana che trattiene la CO2 e che dilatandosi fa aumentare limpasto. Inoltre, la ritenzione di CO2 favorita dalla formazione di complessi lipoproteici tra glutine e lipidi. Fermentazione La fermentazione panaria un processo che comporta la trasformazione del glucosio (zucchero semplice), che si forma per idrolisi dellamido (zucchero complesso formato da numerose molecole di glucosio), in anidride carbonica, alcol etilico e altri composti secondari 380

come la glicerina e laldeide acetica. Si possono formare anche alcoli superiori a partire dalla deaminazione ossidativa degli aminoacidi. La fermentazione alcolica, con la produzione di CO2, determina la lievitazione dellimpasto e la sua durata in relazione anche alla pezzatura del pane. Con lutilizzo della pasta acida, nella fermentazione intervengono anche altri microrganismi che producono diversi composti; lattivit metabolica dei batteri lattici, in particolare, porta alla produzione di acidi acetico, lattico e propionico. Tutti i prodotti ottenuti durante la fermentazione, unitamente allabbassamento del pH, contribuiscono alla formazione dellaroma e del gusto del pane. Diversi sono i fattori che influenzano la fermentazione; i principali sono: la temperatura, la pressione osmotica e il pH. I lieviti hanno una temperatura ottimale di crescita tra i 25C e i 35C. A temperature pi basse il loro metabolismo viene rallentato e/o inibito; a temperature superiori ai 55C normalmente i lieviti muoiono. Un aumento della pressione osmotica comporta un rallentamento dellattivit del lievito. Per quanto riguarda il pH, i valori ottimali sono compresi tra 4 e 6. Cottura Con la cottura il pane assume forma stabile e commestibile. La temperatura e la durata della cottura sono in rapporto alla consistenza dellimpasto, alla dimensione, alla forma e al tipo di pane. Durante la cottura avvengono una serie di cambiamenti, soprattutto strutturali e fisici indotti da modificazioni termiche. La temperatura dellimpasto aumenta gradualmente dal momento dellinfornamento sino a cottura ultimata. Linnalzamento della temperatura determina unaccelerazione dellattivit degli enzimi e dei microrganismi. Contemporaneamente il volume della pasta aumenta per effetto dellespansione termica dei gas. A 50-55C circa, i lieviti muoiono, mentre i gas continuano ad espandersi provocando un ulteriore aumento del volume. A circa 60C le proteine iniziano a denaturarsi. I granuli damido sottraggono acqua al glutine estendendo al massimo la maglia glutinica. Tra i 65 e gli 80C inizia la coagulazione del glutine; lattivit enzimatica diminuisce fino ad arrestarsi; lalcol e le altre sostanze aromatiche evaporano, infine si ha la caramellizzazione di alcuni zuccheri. Oltre i 100C il glutine coagula completamente e lamido subisce una parziale gelatinizzazione; si ha levaporazione dellacqua e inizia la formazione della crosta. A questo punto laumento di volume si arresta a causa della rigidit della struttura. In superficie lamido viene destrinizzato. Tra i 120C e i 150C si completa la destrinizzazione dellamido, la crosta solidifica per completa disidratazione e gli zuccheri caramellizzano; si formano, inoltre,

le sostanze aromatiche dovute in parte alla reazione di Maillard. Caratteristiche nutrizionali del pane a pasta acida Il pane un componente essenziale della dieta giornaliera. Dal punto di vista nutrizionale unimportante sorgente di carboidrati, proteine, fibre e vitamine. Attualmente c un crescente interesse dei consumatori per gli aspetti salutistici degli alimenti; daltra parte le propriet sensoriali rimangono un prerequisito fondamentale perch un alimento sia gradito ai consumatori. ormai riconosciuto il ruolo della fermentazione col lievito naturale nel migliorare le caratteristiche sensoriali e strutturali del pane. Sono invece meno studiate le sue caratteristiche nutrizionali, anche se sono attualmente oggetto di un crescente interesse. Alcuni studi presenti in letteratura sembrano infatti dimostrare che il pane a pasta acida ha delle particolari caratteristiche nutrizionali. Un aspetto nutrizionale molto importante riguarda lindice glicemico. Il concetto di indice glicemico stato sviluppato oltre 20 anni fa. Per indice glicemico di un alimento si intende il rapporto percentuale tra larea incrementale della risposta glicemica post-prandiale di quellalimento e quella di un alimento standard consumato in quantit isoglucidica (vengono normalmente utilizzati come alimenti standard il pane bianco o il glucosio). Alimenti con un basso indice glicemico sono importanti nellalimentazione dei soggetti diabetici ma anche degli individui sani; infatti una dieta ricca di cibi che causano un rapido rialzo della glicemia, cio con un elevato indice glicemico, considerata un fattore di rischio per lo sviluppo di malattie metaboliche. Un nostro recente studio ha riguardato la risposta glucidica del pane prodotto con una madre acida inoculata con ceppi selezionati e isolati da paste acide della Sardegna, con tempi di lievitazione simili a quelli tradizionali. Dai risultati dello studio condotto su soggetti sani emerso che il pane a pasta acida a lunga lievitazione presenta una risposta glicemica inferiore e una secrezione di insulina significativamente pi bassa rispetto al pane prodotto col lievito di birra. Questo pane a lunga lievitazione presenta quindi delle addizionali caratteristiche nutrizionali, che lo inquadrano come potenziale alimento funzionale. Un altro aspetto di interesse nutrizionale riguarda la capacit dei batteri lattici presenti nelle paste acide di influenzare i livelli di acido fitico del pane e quindi la biodisponibilit di importanti minerali quali fosforo, magnesio e calcio. Lacido fitico (estere esafosforico dellinositolo) forma dei complessi insolubili con alcuni ioni metallici (Ca2+, Mg2+, Fe2+, Zn2+) impedendone il loro assorbimento; costituisce pertanto un fattore antinutrizionale. Grazie allattivit dei batteri lattici, durante una lunga lievitazione, lacido fitico viene degradato con il conseguente aumento dei livelli di fosforo inorganico. Inoltre la produzione di acido lattico porta ad

una maggiore solubilit del calcio e del magnesio. Un nuovo impulso alla ricerca sulle propriet nutrizionali delle paste acide quello evidenziato da alcuni ricercatori, che hanno rivolto lattenzione alla proteolisi della gliadina e in particolare alla capacit da parte dei batteri delle paste acide di interferire sulla generazione di peptidi biologicamente attivi coinvolti nella malattia celiaca. Si tratta di una delle malattie genetiche pi diffuse, coinvolge in Italia una persona su 100. Lesatto meccanismo eziologico non ancora chiaro ma si visto che tutti i maggiori sottogruppi della gliadina generano, dopo digestione proteolitica, dei peptidi tossici che, in soggetti predisposti, innescano la risposta immunitaria e pertanto il processo patologico. stato dimostrato, in test in vitro, che il frammento 31-43 della-gliadina, implicato nella malattia celiaca, sottoposto a digestione con pepsina e tripsina, innesca una risposta immunitaria; trattato, invece, con enzimi estratti dai batteri lattici (in particolare Lactobacillus alimentarius e Lactobacillus brevis ) non d la stessa risposta. Ovviamente questi risultati rappresentano un punto di partenza che deve essere ulteriormente confermato e approfondito. I probiotici sono microrganismi vivi assunti con gli alimenti che influenzano positivamente lanimale ospite attraverso il miglioramento del suo equilibrio microbico intestinale. Anche diversi batteri delle paste acide hanno alcune caratteristiche probiotiche; per esempio alcuni ceppi di Lb. reuteri e Lb. amylovorus hanno mostrato la capacit di aderire alle cellule della mucosa intestinale. Tuttavia, il pane non pu essere considerato un alimento probiotico in quanto con la cottura tutti i microrganismi vengono uccisi. Questo per non esclude che nel mezzo vengano rilasciati composti definiti prebiotici che influenzano in modo positivo lospite attraverso la stimolazione selettiva della crescita e/o dellattivit di uno o pi batteri nel colon. A tale proposito stato infatti dimostrato recentemente che Lb. sanfranciscensis produce nella pasta acida un esopolisaccaride (EPS), che viene metabolizzato dai bifidobatteri (batteri caratteristici del tratto intestinale). In considerazione del fatto che lEPS resiste al processo di cottura del pane, la sua presenza arricchisce il pane a pasta acida di nuove caratteristiche nutrizionali. Alla luce di queste considerazioni appare chiara limportanza di riscoprire e promuovere lutilizzo del lievito naturale, non solo per gli aspetti prettamente tradizionali e culturali, ma anche, e soprattutto, per le caratteristiche sensoriali e nutrizionali che esso conferisce al pane.

* DISAABA, Dipartimento di Scienze Ambientali Agrarie e Biotecnologie Agroalimentari, sez. Microbiologia generale ed Applicata, Universit di Sassari.

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Levoluzione della coltura del grano duro in Sardegna: aspetti varietali e qualitativi
Marco Dettori, Mario Lendini *

Introduzione La coltivazione del grano duro legata essenzialmente alla sua adattabilit alle condizioni climatiche e pedologiche dellIsola. Infatti, questa coltura garantisce delle buone produzioni, sia dal punto di vista qualitativo che quantitativo, per valori di piovosit compresi fra 400 e 600 mm nel periodo ottobre-giugno. Ha buona tolleranza alle basse temperature nella fase compresa tra la germinazione e la levata; sopravvive anche a valori prossimi a 0C soprattutto durante laccestimento, che in Sardegna avviene in genere nel mese di gennaio. Durante lemissione delle spighe, la formazione ed il riempimento delle cariossidi, che hanno luogo nel periodo compreso fra aprile e la prima met di maggio, presenta un optimum termico di 22-28C e pu sopportare temperature anche superiori a 30C verso il termine della maturazione, cio nel mese di giugno. Si tratta quindi di valori di temperatura e di piovosit facilmente riscontrabili negli areali di coltivazione soprattutto meridionali dellIsola. Per quanto riguarda gli aspetti pedologici, il grano duro si adatta facilmente a diversi tipi di suolo, prediligendo in particolare i terreni argillosi con buona dotazione di sostanza organica e pH neutro o alcalino. Tuttavia, anche terreni con pi modesti livelli di fertilit consentono produzioni soddisfacenti anche nel caso di piogge poco consistenti ma ben distribuite. Suoli dei tipi summenzionati sono diffusi su tutta lIsola, con particolare riferimento alle zone meridionali come la Trexenta e la Marmilla, che rappresentano le aree maggiormente vocate alla coltivazione del grano duro. Il panorama varietale: aspetti storici Le condizioni pedoclimatiche qui descritte hanno permesso nei secoli la diffusione di tipi di grano adattati a tali aree. noto infatti che le diverse specie di cereali, coltivati per lunghissimi periodi negli ambienti pi disparati, hanno differenziato tipi morfologici e genetici diversi in grado di sfruttare al massimo le potenzialit offerte nel loro areale di coltivazione. Questi tipi, chiamati
646. Ventilatura del grano, Logudoro, 1955 (foto Mario De Biasi).

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popolazioni, erano caratterizzati in genere da potenziali produttivi abbastanza limitati e da notevole variabilit di tipo genetico che permetteva un buon adattamento, soprattutto in termini di sopravvivenza, a condizioni ambientali differenti. In Sardegna si sono differenziate nei secoli popolazioni a taglia alta, tendenzialmente tardive e resistenti allo sgranamento, per consentire la raccolta manuale che comportava la formazione di covoni ed il trasporto di essi verso laia per la trebbiatura. Generalmente queste popolazioni, che presentavano spighe di grandi dimensioni variamente pigmentate, sono state estesamente coltivate in Sardegna fino ai primi anni del 900 e sono ormai perdute o al pi conservate in apposite collezioni di germoplasma. Il ricordo di alcune di esse tuttora vivo nella memoria dei contadini pi anziani sotto i nomi di trigu arrubiu, trigu alvu, trigu murru, dente cani, per citare le pi famose. La loro scomparsa dalla coltivazione da imputarsi ad una imponente e misconosciuta rivoluzione verde legata allopera straordinaria di un grande agronomo italiano: Nazareno Strampelli. Egli oper nei primi decenni del secolo scorso e fu il primo ricercatore al mondo a mettere in atto strategie di selezione su progenie ottenute mediante tecniche di incrocio artificiale che portarono alla costituzione delle variet. Con questo termine si intende un insieme di individui con lo stesso patrimonio genetico, quindi, allinterno della variet, non presente variabilit genetica. Per quanto riguarda il grano duro, i risultati pi significativi furono da lui raggiunti con le variet Dauno e, soprattutto, Senatore Cappelli. Questultima, tuttora coltivata, presente nellalbero genealogico di gran parte delle variet di grano duro diffuse a livello mondiale. La Sardegna contribu notevolmente allopera di Strampelli: lazienda San Michele, sita in territorio di UssanaDonori, oggi gestita dal Centro Regionale Agrario Sperimentale (CRAS), era in quegli anni una delle Stazioni Fitotecniche dellIstituto di Genetica Vegetale, dove egli stesso si recava periodicamente per la selezione e per la moltiplicazione delle sementi delle variet da lui messe a punto. Di conseguenza, gi negli anni Trenta, furono messe a disposizione degli agricoltori sardi, e quindi 383

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coltivate sullintero territorio regionale, quasi esclusivamente le variet selezionate da Strampelli. Questa situazione rimase invariata per oltre un trentennio, quando vennero diffuse, nella seconda met degli anni Sessanta, variet pi produttive tra le quali doveroso ricordare Capeiti, Appulo e Trinakria, questultima apprezzata soprattutto per lalto contenuto in proteine della granella. In particolare, due variet dellIstituto di Agronomia della Facolt di Agraria dellUniversit di Sassari furono estesamente coltivate in Sardegna in questo periodo: Ichnusa e, soprattutto, Maristella. Entrambe contenevano nel loro albero genealogico la cultivar Cappelli; erano caratterizzate da taglia elevata, buona precocit, elevata produttivit e, in particolare, ottima adattabilit alle condizioni di coltivazione dellIsola, generalmente diverse da quelle riscontrabili negli altri ambienti dellItalia meridionale a causa dellinsularit e della natura dei suoli. Un notevole impulso alla loro coltivazione fu inoltre dato dallattivit di moltiplicazione in purezza delle sementi da parte del CRAS che permise di mettere a disposizione degli agricoltori sardi notevoli quantit di semente selezionata. In definitiva, queste variet, insieme al ben noto Cappelli, furono le pi importanti per la Sardegna tra la seconda met degli anni Sessanta e i primi anni Settanta. Questo periodo fu tra laltro fondamentale per la cerealicoltura mondiale grazie allopera dei genetisti agrari del CIMMYT, una stazione sperimentale internazionale per il miglioramento genetico del grano e del mais operante in Messico. La superiorit dei grani del CIMMYT 384

era dovuta alla taglia bassa che permetteva da un lato una maggiore resistenza allallettamento, ma soprattutto al fatto che le sostanze prodotte dallattivit fotosintetica della pianta venivano immagazzinate nella spiga anzich nel culmo per incrementare lo sviluppo in altezza. Il lavoro del CIMMYT ebbe notevolissime ripercussioni sullattivit di miglioramento da parte dei ricercatori del CRAS. Incrociando infatti Ichnusa e Maristella con una linea di origine messicana, essi ottennero due nuove variet, Nora e Karel, che ebbero un grande successo in Sardegna e in tutta lItalia centromeridionale. Nora, variet precocissima e di grande adattabilit soprattutto su terreni poveri, fu coltivata estesamente in Sardegna e in Sicilia, mentre Karel, caratterizzata da una potenzialit produttiva superiore a quella di tutti gli altri grani coltivati in quegli anni in Italia, si impose come una delle variet di riferimento per tutta la cerealicoltura nazionale. Il grande successo dei grani selezionati dal CRAS non deve comunque far dimenticare che durante gli anni Ottanta altre variet riscossero notevole credito presso gli agricoltori sardi: tra queste Creso, che forn delle interessanti produzioni sui terreni pi freschi e fertili assieme a Valnova, Valforte e Latino. Negli anni seguenti Duilio ed Appio, qualitativamente superiori, sostituirono la cultivar Karel. Infatti, in quegli anni, la diffusione in coltura
647. Nazareno Strampelli nellazienda San Michele, sita in territorio di Ussana-Donori, anni Venti-Trenta. 648. Grano in levata. 649. Grano in spigatura.

delle nuove e pi produttive variet ed il razionale uso delle tecniche di concimazione e diserbo, consentirono il raggiungimento di un livello di autosufficienza delle produzioni nazionali di grano duro, per cui vi fu, da parte dellindustria pastaria, un maggior interesse per gli aspetti qualitativi della produzione. Infatti, la grande industria, concentr lattenzione su alcune caratteristiche per le quali la produzione nazionale di grano duro era carente, come ad esempio lintensa pigmentazione gialla delle semole, oppure la richiesta di un maggior contenuto proteico della granella e di una maggiore tenacit del glutine. Tra le variet coltivate oggi in Sardegna, spicca Simeto, caratterizzata da semole con glutine tenace idoneo al confezionamento di paste secche, ma poco adatto per la panificazione tradizionale. A questa si aggiunge Colosseo, molto produttiva ma tardiva, per cui risponde meglio nelle annate con abbondanti piogge primaverili, e Ciccio, che garantisce un buon equilibrio fra produttivit, qualit e adattabilit a terreni di modesta fertilit. Si citano ancora Rusticano, precoce e di buona qualit ma non molto produttiva; Iride e Claudio, iscritte recentemente, che presentano entrambe grandi potenzialit produttive e che si stanno rapidamente diffondendo negli areali cerealicoli sardi. Come si vede, il panorama varietale ampio ed in continuo rinnovamento, a dimostrazione della grande importanza che la coltura del grano duro continua ad avere in Italia. Nel 2002 il CRAS ha iscritto al registro Nazionale Karalis, una variet selezionata appositamente per le condizioni pedoclimatiche della Sardegna. Essa presenta una buona costanza produttiva, soprattutto in annate poco piovose, un elevato contenuto proteico ed un glutine tenace ma estensibile che la rendono particolarmente adatta alla produzione di pasta e di pani tradizionali. Per il futuro si auspica la sua diffusione in modo che possa rientrare tra quelle di maggiore interesse per la molitura e la trasformazione industriale. Tuttavia, il Centro prosegue la propria attivit di miglioramento genetico con il fine di iscrivere nei prossimi anni nuove variet da affiancare a Karalis. Gli incrementi di produzione della coltura del frumento duro che si sono verificati negli anni sono dovuti anche allaffinamento della tecnica colturale. Con lavvento della meccanizzazione stato possibile effettuare delle lavorazioni pi profonde che hanno consentito alle radici di esplorare pi ampi volumi di terreno. La sistemazione superficiale dei campi, laccurata preparazione del letto di semina e lutilizzo delle seminatrici meccaniche hanno determinato una miglior emergenza e sopravvivenza delle piante. La disponibilit di concimi fosforici ed azotati a basso costo e la conoscenza della dose e del momento pi opportuno per la loro somministrazione ha permesso di incrementare non solo la quantit ma anche la qualit della granella prodotta. La lotta alle malerbe, condotta per via chimica con lutilizzazione di principi attivi sempre pi selettivi ed oggi anche a basso impatto

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ambientale, ha determinato leliminazione dalla coltivazione di specie, come lavena selvatica, papaveri, varie crucifere ecc., particolarmente competitive nei confronti del frumento e responsabili di forti decurtazioni delle produzioni. In definitiva, laffinamento delle tecniche agronomiche e gli sforzi dellattivit di miglioramento genetico hanno determinato un grande aumento delle rese medie, passate da 7,9 quintali/ettaro nel 1960 a 26,9 quintali/ettaro nel 2000 su scala nazionale. Aspetti qualitativi Il concetto di qualit, nel caso del grano duro, fortemente variegato e presenta numerosi elementi di soggettivit che rendono largomento difficile da trattare con esaustivit. Il potenziale produttivo delle diverse variet legato alla resa in relazione alle condizioni climatiche e pedologiche dellareale di coltivazione, nonch alle tecniche colturali messe in atto dagli operatori agricoli. Accanto per agli aspetti quantitativi della produzione, necessario tenere in considerazione anche gli aspetti qualitativi. In questi termini occorre effettuare una distinzione tra qualit merceologica e qualit tecnologica della granella. Nel primo caso si fa riferimento alle caratteristiche dei semi, denominati cariossidi, con particolare riferimento alla forma e alle dimensioni. Nel secondo caso si fa invece riferimento alla idoneit alla trasformazione artigianale e/o industriale dei prodotti di macinazione con particolare attenzione alle semole. 385

650. Spighe di grano, variet Senatore Cappelli. 651. Semola di grano, variet Senatore Cappelli.

Prima di entrare nel dettaglio delle caratteristiche merceologiche e tecnologiche, bene prendere rapidamente in considerazione la composizione di una cariosside in termini percentuali: Acqua (12-14%); Proteine (8-16%); Amido (60-70%); Zuccheri (3-4%); Cellulosa (2,0-2,5%); Grassi (1,5-2,0%); Ceneri (1,5-2,2%). Tra i componenti menzionati, lamido e le proteine assumono particolare importanza. Il primo condiziona il grado di riempimento della cariosside, influenzando quindi la resa alla macinazione, mentre il secondo condiziona soprattutto lidoneit dei prodotti della molitura alla produzione di pani e/o paste alimentari. Le caratteristiche merceologiche I principali parametri relativi alle caratteristiche merceologiche della granella sono il peso ettolitrico, misurato in kg/hl, ed il peso assoluto o peso di 1000 semi, misurato in grammi e la bianconatura espressa in percentuale. Con questultimo termine si intende la presenza di semi, o parti di seme, con la caratteristica colorazione bianca che influenzano negativamente la resa in semola. A. Peso ettolitrico Il peso ettolitrico rappresenta il peso della granella per unit di volume ed un indice importante per quanto riguarda le dimensioni e, quindi, lo stato di nutrizione del seme. I valori di questo parametro oscillano in relazione al tipo di variet, alla fertilit del suolo, alla disponibilit e alla distribuzione delle precipitazioni, alla tecnica colturale con particolare riferimento alla concimazione azotata. In generale si considerano i seguenti valori di riferimento:
Parametro Peso ettolitrico (kg/hl) alto > 82 medio 78-82 basso < 78
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Cariossidi con peso ettolitrico elevato sono caratterizzate da un maggiore grado di riempimento con sostanze di riserva, rappresentate nel caso specifico da amido. In questo caso si avr quindi una maggiore resa in semola alla macinazione. In genere ritenuto un buon valore di resa una percentuale del 60-70%, cio lottenimento di 60-70 kg di semola a partire dalla macinazione di 100 kg di granella. B. Peso assoluto Il peso assoluto, o peso di 1000 semi, invece da porsi in riferimento alle dimensioni e alla forma del seme. La tabella seguente indica i valori di riferimento:
Parametro Peso 1000 semi (g) alto > 45 medio 35-45 basso < 35

a parit di superficie. Pertanto, a parit di peso ettolitrico, i semi con peso assoluto alto e forma approssimativamente sferica daranno migliori rese alla macinazione. questo il motivo per cui i molitori prediligono cariossidi rotondeggianti, anche a parit di peso ettolitrico. Le caratteristiche tecnologiche Le componenti pi importanti nel condizionare lattitudine delle semole di grano duro alla lavorazione sono rappresentate dalle proteine. Il contenuto proteico delle cariossidi varia approssimativamente tra l8% e il 16% ed legato alla variet, allandamento meteorologico con particolare riferimento alla entit di precipitazioni, alla fertilit del terreno e alla tecnica colturale per quanto concerne la densit di semina e la concimazione azotata. Le proteine sono concentrate essenzialmente negli strati esterni della cariosside e nellendosperma. Nel primo caso formano uno strato di rivestimento detto strato aleuronico. Nel secondo caso hanno invece funzioni di riserva. Si distinguono in quattro categorie fondamentali: Albumine; Globuline; Gliadine; Glutenine.

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Anche in questo caso valori elevati di questo parametro sono indicativi di cariossidi caratterizzate da un ottimo stato di riempimento e tendenti ad una forma sferica. noto che la sfera il solido fornito di maggior volume

Le albumine e le globuline sono solubili in acqua e vengono facilmente dilavate, pertanto non hanno nessuna importanza nel condizionare le propriet tecnologiche delle semole. Le gliadine e le glutenine, che rappresentano essenzialmente le proteine di riserva dellendosperma, hanno invece una grande importanza e richiedono quindi una descrizione pi dettagliata. Le gliadine sono molecole piccole, di basso peso molecolare e monomeriche, cio non composte da subunit. Le glutenine sono invece molecole grandi, formate da subunit diverse legate fra loro. Le gliadine e le glutenine, in unione con acqua, formano un composto viscoelastico, chiamato glutine, che ha una enorme importanza nel condizionare lattitudine delle semole di grano duro alla trasformazione. Dal punto di vista tecnologico, le proteine sono quindi importanti sia da un punto di vista quantitativo che qualitativo. Il parametro di riferimento per il primo aspetto rappresentato dal contenuto proteico percentuale, mentre per il secondo aspetto si fa riferimento allindice di glutine. 387

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A. Contenuto proteico percentuale Nella tabella vengono indicati i valori di riferimento per quanto concerne la quantit di proteine presenti nelle cariossidi indipendentemente dalla qualit di queste ultime:
Parametro Proteine (%) superiore > 14,5 buono 13,0-14,4 medio 11,5-13,0 basso < 11,5

Valori di contenuto proteico inferiori a 11,5% denotano un prodotto considerato non idoneo alla trasformazione (norma UNI 10709). Bisogna comunque precisare che possibile ottenere un prodotto di buona o di ottima qualit anche in presenza di valori inquadrabili nella categoria buono o addirittura medio. Questo perch il contenuto proteico percentuale una condizione necessaria ma non sufficiente per la valutazione delle semole alla trasformazione. Laltro elemento importante, se non predominante, rappresentato dalla qualit delle proteine di riserva dellendosperma che viene valutata attraverso un apposito parametro denominato indice di glutine. B. Indice di glutine Limpasto di gliadine e glutenine con acqua forma, come detto, il glutine, cio la sostanza viscoelastica indispensabile per la trasformazione pastaria e/o panificatoria. Si tratta di un composto deformabile caratterizzato da estensibilit e forza variabili a seconda della qualit delle proteine di riserva che lo compongono. In particolare, le gliadine influenzano essenzialmente lestensibilit dellimpasto, mentre le glutenine sarebbero da mettere in relazione con la tenacit di questo. In tabella vengono considerati i valori di riferimento relativi alla qualit degli impasti:
Parametro Indice di glutine alto > 60 medio 40-60 basso < 40

lo delle semole un parametro legato alla presenza di carotenoidi nella cariosside. Si tratta di un carattere legato essenzialmente al corredo genetico varietale. Bisogna precisare che questo parametro ha una valenza essenzialmente psicologica, in quanto non condiziona direttamente lidoneit delle semole ai processi di fermentazione e di cottura. Infatti, non mancano esempi di pani tradizionali caratterizzati da molliche estremamente chiare. Nella tabella vengono comunque mostrati i valori di riferimento per questo parametro:
Parametro Indice di giallo alto > 28 medio 22-28 basso < 22

Ulteriori informazioni sulla qualit tecnologica delle semole sono desumibili attraverso limpiego di una apparecchiatura denominata alveografo. Il parametro W ottenuto tramite questo strumento indica lenergia necessaria per la lavorazione e deformazione dellimpasto formato da semole e acqua. Questo parametro direttamente collegato con la tenacit delle semole ed individua una attitudine alla trasformazione per valori superiori a 160*10-4 J. Laltro parametro che viene preso in considerazione il P/L, che indica il rapporto esistente tra la tenacit (P) e lestensibilit (L) delle semole e consente di definire la destinazione duso di queste. In corrispondenza di valori superiori a 1,5 si individuano impasti caratterizzati da prevalenza della tenacit sulla estensibilit e adatti alla produzione di pasta. In presenza di valori attorno allunit, si hanno invece impasti caratterizzati da equilibrio tra tenacit ed estensibilit e utilizzabili per la panificazione, perch una buona estensibilit facilita la fermentazione e il rigonfiamento, mentre la tenacit consente la tenuta dellimpasto prima e durante la cottura. Le prospettive Per quanto riguarda la situazione attuale della coltivazione del grano duro, le prospettive non sono rosee per una serie di fattori. Innanzitutto, la frequenza di annate siccitose, in una condizione climatica caratterizzata da temperature crescenti e precipitazioni scarse, spesso concentrate in pochi eventi di eccessiva intensit. A questo bisogna aggiungere il crollo del prezzo della granella a causa della concorrenza di paesi come USA, Canada e Argentina che hanno costi di produzione pi bassi; la difficolt a collocare il grano sul mercato italiano per i maggiori costi di trasporto; infine, le stesse scelte in materia di politica comunitaria orientate verso una riduzione progressiva degli aiuti alle coltivazioni. In questo contesto, la panificazione tradizionale rappresenta un settore di grande interesse per quanto concerne limpiego delle produzioni isolane di grano duro attraverso la valorizzazione di pani come il carasau, la spianata, il pistoccu, il pane zichi, il civraxu, il moddizzosu, il coccoi ecc. Infatti, questi prodotti, per la loro

Impasti con indice di glutine basso sono caratterizzati in genere da forte adesivit, difficile lavorabilit e, in generale, scarsa attitudine alla produzione di pasta o pane di grano duro. Impasti presentanti un indice di glutine di media tenacit hanno invece una buona attitudine alla produzione di pagnotte, rappresentate in Sardegna da pani del tipo coccoi e moddizzosu, che necessitano di forte rigonfiamento sia durante la fermentazione che in cottura. Impasti dotati di un valore elevato di indice di glutine (superiore a 60) presentano invece una elevata tenacit e una buona attitudine alla produzione di paste alimentari secche e pani tradizionali a sfoglia rigida del tipo carasau e pistoccu. C. Altri parametri tecnologici In questa categoria rientrano lindice di giallo delle semole e gli indici alveografici W e P/L. Lindice di gial388

652

specificit e lalta qualit, possono rappresentare un pilastro per lintero comparto agroalimentare della Sardegna. Dal punto di vista pi specificamente tecnico, unaltra strategia da applicare quella della riduzione dei costi di produzione della coltura conseguibile attraverso tecniche di gestione conservativa del suolo, come il ricorso alle minime lavorazioni, o la semina su sodo. Ci richiede unattenta e scrupolosa sperimentazione e soprattutto non pu prescindere dallincremento della dimensione media dellazienda cerealicola sarda.
652. Aia, Campidano, 1955-58 (foto Mario De Biasi).

* Centro Regionale Agrario Sperimentale.

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Il pane fra tradizione e mercato

Sergio Lodde

Prodotti tradizionali agroalimentari e sviluppo locale Negli anni recenti la consapevolezza del ruolo delle risorse locali sia nel senso materiale che cognitivo del termine cresciuta considerevolmente fra gli studiosi che si occupano dei processi di sviluppo locale ma anche fra i policy makers. Non difficile trovare tracce di questa consapevolezza (almeno sul piano dei proclami) in vari programmi di sviluppo locale come il Leader, nelle misure dei programmi operativi regionali o nei piani di sviluppo delle Comunit Montane. La valorizzazione delle produzioni tipiche, anche grazie alle sinergie sviluppabili con il settore turistico, divenuta una parola dordine molto diffusa. Ci si deve in parte ai deludenti risultati delle politiche di industrializzazione nel Mezzogiorno e allesigenza di trovare soluzioni diverse dalla grande industria di provenienza esterna, ma anche alla convinzione che le produzioni locali possano giocare un ruolo centrale in un modello di sviluppo alternativo. C del vero in tutto ci, le potenzialit di sviluppo delle produzioni tipiche sono oggi indubbiamente superiori che in passato per diversi motivi. In primo luogo negli anni recenti lattenzione dei consumatori non locali per questo tipo di prodotti aumentata considerevolmente. I prodotti tipici soddisfano bisogni di diversificazione e personalizzazione dei consumi, soprattutto alimentari, nonch di genuinit e qualit. Con la standardizzazione dei modelli di vita e dei prodotti di massa, unita ai timori dei consumatori per le sofisticazioni introdotte in alcuni di essi, sono emerse esigenze di riconoscibilit dei prodotti e di informazione sulla loro origine. Inoltre la crescita del reddito e la maggiore disponibilit a pagare per consumi alimentari raffinati e per soddisfare bisogni differenziati hanno attenuato lincidenza di quello che ha rappresentato finora il principale problema di competitivit dei prodotti tipici: il prezzo elevato, dovuto alle tecnologie produttive prevalentemente artigianali e alle piccole dimensioni delle imprese. Il fattore di competitivit pi importante diventa quindi non tanto la riduzione dei costi, bens la capacit di soddisfare bisogni differenziati e qualitativamente sofisticati.
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653. Vetrina di una panetteria, Nuoro.

Hanno avuto importanza anche la maggiore mobilit della popolazione e lo sviluppo del turismo, stimolando linteresse per culture diverse e per i prodotti ad esse legati. Linteresse del consumatore-turista si rivolge soprattutto allidentit e tipicit dei beni. Vanno considerate inoltre la rivalutazione delle tradizioni locali, collegata alla rinascita del localismo in molti aspetti della vita culturale, che ha favorito la riappropriazione della tradizione di appartenenza ma anche di tradizioni diverse dalla propria, e lo sviluppo di una coscienza ecologica che accresce la preferenza per il prodotto artigianale pi naturale e genuino. Il principale effetto di questi mutamenti lapertura di nuovi spazi di mercato per i prodotti tipici, che sono ritornati sul mercato dopo essere scomparsi nei primi decenni del dopoguerra, soppiantati dalla produzione di massa a basso costo. Si tratta di cambiamenti molto importanti. Da un lato sono cresciute le possibilit di superare i confini del mercato locale, troppo piccolo per sostenere un significativo processo di espansione di queste produzioni. Dallaltro le caratteristiche della domanda dei mercati esterni (e non solo di quelli ma anche del segmento turistico della domanda locale) sono cambiate in senso favorevole, privilegiando la tipicit e la qualit dei prodotti rispetto al prezzo. Ci non deve indurre, tuttavia, a ritenere che la soluzione dei problemi dello sviluppo regionale stia tutta qui e nemmeno prevalentemente qui. Esistono casi di prodotti tipici che hanno avuto un ruolo molto rilevante nello sviluppo di unarea (pensiamo per esempio al parmigiano reggiano o ai vini di Bordeaux) ma si tratta di esperienze abbastanza particolari. Ciononostante le produzioni radicate nella cultura locale possono rappresentare un tassello non marginale dello sviluppo socio-economico regionale a condizione che si affronti il problema con una conoscenza adeguata degli aspetti rilevanti e senza aspettative miracolistiche. Gli aspetti pi importanti che caratterizzano questi settori sono due: lampliamento dei mercati e linnovazione tecnologica (nonch linterazione fra di essi). Il mercato locale troppo limitato per sostenere la crescita di queste produzioni, necessario quindi superarne i confini e aprire sbocchi su mercati pi ampi, nazionali 391

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e internazionali, dove la specificit dei prodotti e la loro differenziazione rispetto a quelli locali possono essere un fattore di competitivit. Si tratta di un cambiamento non semplice. Occorre tenere presente che quando si parla di ampliamento dei mercati non si intende riferirsi a produzioni di massa.1 Nella normalit dei casi i mercati di questi prodotti rimangono fondamentalmente di nicchia. Per quanto riguarda linnovazione i settori che stiamo considerando si basano su tecnologie tradizionali specifiche dellambiente locale. Questo in alcuni casi un punto di forza, soprattutto quando il prodotto di qualit elevata, ma non sempre compatibile con lampliamento dei mercati. Produrre per mercati pi vasti significa spesso dover aumentare la scala di produzione e garantire una continuit delle forniture che le tecnologie tradizionali non sempre consentono. Linnovazione non inoltre sempre conciliabile con la tradizione nel senso che pu causare alterazioni delle caratteristiche del prodotto che ne riducono la competitivit. Il problema dellinnovazione in questi settori quindi molto delicato e presuppone una conoscenza approfondita delle problematiche di mercato. 392

Cominciamo quindi dal mercato. Il primo punto da tenere presente che la struttura produttiva molto polverizzata in un numero elevato di microimprese, spesso costituite da un solo addetto o comunque di carattere familiare. In questo contesto la mancanza di cooperazione fra le imprese un limite importante. Non tanto perch la cooperazione accresce lefficienza complessiva del sistema locale, come accade nei distretti del Nord Italia, quanto perch il mercato locale non ha dimensioni sufficienti a sostenere una crescita soddisfacente di questi settori, per di pi quando una microimpresa cerca di superarne i confini incontra difficolt insormontabili. Anche se dispone di un prodotto di qualit deve farlo conoscere ai consumatori e i costi di marketing possono essere molto sostenuti. Inoltre ha spesso a che fare con intermediari, come la grande distribuzione, che godono di un forte potere di mercato. Si crea cos una tenaglia: a costi elevati non corrisponde una capacit di spuntare sul mercato prezzi sufficienti a coprirli perch lintermediario si appropria di buona parte del margine fra prezzo al consumo e costo di produzione. Daltra parte la grande distribuzione

rappresenta una fetta talmente importante del mercato che non pu essere trascurata, anche quando si tratta di prodotti di nicchia. In alcuni casi le difficolt derivano da problemi di indivisibilit della domanda. Molto spesso beni tipici di qualit sono domandati in quantit tali che una piccola impresa non in grado di garantire unofferta adeguata.2 Si tratta di due problemi diversi che hanno qualcosa in comune dal punto di vista delle possibili soluzioni. In entrambi i casi le difficolt nascono dal fatto che una microimpresa troppo debole. In altre realt locali questo problema stato risolto grazie alla cooperazione che ha permesso di costituire blocchi di imprese in grado di fronteggiare in modo compatto mercati cos impegnativi. Per esempio un marchio collettivo consente di ridurre i costi pubblicitari per ciascuna impresa, accresce la flessibilit dellofferta perch pi imprese insieme sono in grado di rispondere meglio alle mutevoli esigenze del
654. Panificio tradizionale, Samugheo. 655. Cottura del pane in un forno industriale, Selargius (foto Vladimira Desogus).

mercato di una sola piccola impresa. Consente inoltre di avere maggiore potere di mercato nei confronti degli intermediari commerciali. un fatto banale che lunione fa la forza. In altre realt la collaborazione fra imprese stato un fattore che ha permesso a sistemi di piccole imprese di essere competitivi sui mercati globali. il caso dei distretti industriali del Nord Italia. Nella realt sarda e meridionale in genere la cooperazione notoriamente difficile. Non solo per via dei ben noti problemi di mancanza di fiducia e di individualismo diffuso, bens per precise ragioni economiche. Se esistono significative differenze qualitative fra i prodotti di imprese diverse che operano allinterno di uno stesso marchio collettivo si creano le condizioni per comportamenti opportunistici. Quando il mercato locale il consumatore conosce il produttore di qualit ed in grado di distinguerlo dagli altri. Quando il mercato si amplia il consumatore tende a identificare il prodotto con il territorio dorigine e a valutarne la qualit sulla base delle informazioni che questultimo convoglia. Il prodotto gode cio di una reputazione collettiva che coinvolge tutte le imprese operanti in quel 393

656

particolare territorio. Cos limpresa che produce beni di bassa qualit non pi individualmente sanzionabile dal mercato. Aumenta quindi per le singole imprese lincentivo ad abbassare la qualit e i costi e mantenere alto il prezzo, sfruttando la reputazione collettiva ma, nello stesso tempo, danneggiandola. Lesito finale di questo meccanismo perverso pu essere lespulsione dal mercato di tutti i produttori, compresi quelli di qualit. Ci spiega perch la cooperazione nel marketing o ladesione a un marchio collettivo sono vissuti da alcune imprese come una grave minaccia alla propria competitivit. La scarsa disponibilit alla cooperazione rafforzata dal carattere fortemente competitivo del mercato locale. Data la sua limitatezza e la sostanziale staticit della domanda, esso viene percepito dalle imprese come un gioco a somma zero, in cui la differenziazione e la capacit di conquistare quote di mercato ai danni dei concorrenti spesso una condizione fondamentale di sopravvivenza. Se la torta non cresce importante la grandezza della propria fetta, se cresce tutti gli attori, insieme, possono ottenere una fetta pi grande. La cooperazione quindi una condizione importante per lampliamento dei mercati ma, a sua volta, lomoge394

neit dei prodotti a un livello elevato di qualit un requisito indispensabile della cooperazione. Limplicazione di politica economica evidente: non utile spingere genericamente alla cooperazione tutte le imprese (come spesso si fa nei programmi di sviluppo rurale), necessario partire da quelle che sono nelle condizioni di praticarla, ovvero selezionare un nucleo ristretto di produttori di qualit. Se il prodotto ha successo e il mercato cresce le altre seguiranno. Una possibile obiezione che, se lentrata sui mercati esterni cos difficile, il mercato turistico pu essere una buona alternativa. In effetti il mercato turistico spazialmente vicino, nel senso che pu essere raggiunto con costi di trasporto e di marketing accessibili anche a imprese di dimensioni molto piccole. Esso indubbiamente molto importante e le connessioni fra mercato turistico e produzioni tipiche sono state al centro di programmi di sviluppo incentrati sul turismo rurale come il programma Leader. Lesperienza ha comunque mostrato che la domanda turistica non sostituisce completamente i mercati esterni (basta pensare che limitata a pochi mesi allanno). Pu facilitarne piuttosto la penetrazione perch i turisti hanno preferenze legate

alla cultura di appartenenza ed esprimono quindi tipologie di domanda diverse da quella locale e vicine a quelle dei mercati dai quali provengono.3 Queste caratteristiche fanno della domanda turistica una importante fonte di informazioni sui gusti dei consumatori che ha contribuito a stimolare linnovazione di prodotto in alcuni settori.4 Inoltre i turisti rappresentano un importante veicolo di marketing perch contribuiscono a diffondere la conoscenza dei prodotti locali nei luoghi di residenza. Laltro aspetto importante riguarda linnovazione tecnologica. In generale la competitivit dipende dalla tecnologia. Ma essa pu non essere il fattore pi importante nel caso dei prodotti tipici. Cruciale invece la capacit di produrre beni differenziati cio saper soddisfare specifiche esigenze dei consumatori, sapersi adattare con flessibilit ai mutamenti di tali esigenze. Competitivit significa saper fare qualcosa che gli altri non sanno fare, il che equivale a dire che bisogna disporre di conoscenze esclusive che i concorrenti potenziali non possiedono. Lidentit locale contribuisce significativamente a questo tipo di competitivit per diversi motivi. In primo luogo lidentit locale una fonte di differenziazione dei saperi e dei prodotti che ne derivano. Questo il naturale risultato delle diversit e specificit culturali locali. Il grado di differenziazione delle specialit gastronomiche, persino allinterno dello stesso paese, molto maggiore di quello riscontrabile in industrie tecnologicamente pi avanzate come quella dei computer. In secondo luogo lidentit locale influisce sui processi di formazione e diffusione delle conoscenze. Lidentit culturale implica la condivisione di valori, modi di pensare e di comportarsi, di esperienze accumulate in un lungo processo di sedimentazione storica che rendono pi facile la circolazione delle conoscenze allinterno della comunit locale e pi difficile il trasferimento allesterno. Ci dipende dalla presenza di forti componenti tacite nel patrimonio di conoscenze diffuse nelle comunit locali. A differenza delle conoscenze codificate, che si esprimono attraverso linguaggi formali e possono essere facilmente trasmesse anche a distanza attraverso listruzione formale (pubblicazioni ecc.), quelle tacite derivano invece dallesperienza pratica nella produzione e sono pi difficilmente trasmissibili perch richiedono losservazione diretta, la ripetizione e non sono facilmente spiegabili attraverso un linguaggio formale (conosciamo pi di quel che sappiamo dire secondo Polanyi).5 Richiedono quindi un contatto diretto faccia a faccia tra maestro e discepolo. Tutto ci da un lato favorisce lelaborazione e quindi la crescita delle conoscenze allinterno del sistema locale, dallaltro ne rende pi difficile limitazione da parte di imprese esterne. Linnovazione in questi sistemi soprattutto il risultato dellesperienza e dellapprendimento nel corso dellattivit produttiva. Ci che importante che questi processi di apprendimento non avvengono allinterno di ciascuna impresa isolatamente, ma sono il risultato di

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658

656. Forno a tunnel per la cottura del pane carasau, Ollolai (foto Vladimira Desogus). 657. Sfoglie di pane carasau impilate prima della seconda cottura, Ollolai (foto Vladimira Desogus). 658. Stoccaggio del pane carasau, Ollolai (foto Vladimira Desogus).

395

avanzamenti per tentativi ed errori che vedono impegnati a livello collettivo tutti gli attori (quando c incertezza, come accade nellinnovazione, giocare su pi tavoli aumenta le probabilit di successo). La comunanza di linguaggi e di esperienze e la mobilit dei lavoratori che agiscono come veri e propri untori (nel senso positivo del termine) fanno s che le soluzioni efficienti vengano imitate e si diffondano rapidamente in tutte le imprese del sistema locale, mentre quelle meno efficaci vengano abbandonate senza che questo comporti costi elevati. Riepilogando: rapida circolazione ed elaborazione collettiva delle conoscenze allinterno e barriere allimitazione allesterno. Questo importante perch la competitivit deriva, come si detto, dal fatto di possedere conoscenze (saper fare) che altri non hanno. Quanto pi le conoscenze sono tacite e difficilmente trasferibili tanto pi tendono ad essere esclusive e a creare un vantaggio competitivo o posizioni di monopolio. Le conoscenze perdono valore quando divengono ubiquitarie, in questo caso subentrano altri fattori di competitivit come le economie di scala o il basso costo del lavoro. Tuttavia sarebbe errato ritenere che la competitivit di questi sistemi si basi su una sorta di splendido isolamento tecnologico. Perch lo sviluppo abbia luogo necessario un processo di fertilizzazione del sapere tacito locale che deve nutrirsi di stimoli e apporti esterni. Questo vero anche per i prodotti tipici, perch tipicit non significa immobilit nel tempo, al contrario la tradizione si continuamente evoluta e rinnovata nella storia. La crescita della conoscenza il frutto della contaminazione dellidentit locale e della commistione fra conoscenze tacite e codificate. Ma, per mantenere la propria competitivit, contaminazione non deve significare perdita dellidentit locale, bens rielaborazione degli apporti esterni alla luce di tale identit al fine di ricontestualizzare le conoscenze e ristabilirne lesclusivit. Il risultato deve essere un nuovo mix di conoscenze che mantiene una sua specificit locale. Un esempio eclatante per la Sardegna il settore enologico che nellultimo ventennio del secolo scorso ha registrato uno straordinario miglioramento qualitativo passando dalla produzione prevalente di vino da taglio a vini di elevata qualit, capaci di affermarsi in importanti competizioni internazionali. Questo risultato stato possibile grazie allinnesto di conoscenze esterne (introdotte da enologi provenienti da aree di grande tradizione vinicola come nuove conoscenze sulla fermentazione, sullinvecchiamento ecc.) con competenze locali sulle specifiche caratteristiche dei vitigni e dei terreni. Tuttavia le situazioni sono molto diverse e un approccio generico a questi problemi pu essere dannoso. Non sempre innovazione e competitivit si muovono nella stessa direzione. In alcuni casi labbandono delle tecniche tradizionali o la contaminazione con altre pi moderne non comporta mutamenti sostanziali nelle caratteristiche qualitative del prodotto e nella sua specificit, in altri pu derivarne un miglioramento della qualit come 396

nel caso del vino. Qualcosa di molto simile sta accadendo nel caso dellolio, e anche nel settore caseario un po meno pecorino romano e qualche prodotto a pasta molle in pi probabilmente migliorerebbero la situazione. Ma il discorso cambia completamente se si riflette su quel che accadrebbe ai celebrati coltelli sardi (che hanno un buon mercato di nicchia fatto di intenditori) qualora venisse abbandonata la lavorazione a mano. E che dire del pane carasau prodotto con i forni a tunnel o dei tappeti tessuti con il telaio elettrico? Lalterazione delle caratteristiche di tipicit e la riduzione della qualit possono modificare il posizionamento sul mercato, ponendo questi prodotti in competizione con beni standardizzati di massa, spesso prodotti in paesi emergenti con costi del lavoro molto pi bassi. Quando la competizione si basa pi sulla differenziazione e qualit del prodotto che sul prezzo gli effetti dellinnovazione tecnologica sui profitti sono ambigui. Da un lato linnovazione riduce i costi ma pu provocare anche una riduzione dei ricavi se la qualit peggiora e la domanda del prodotto cala. Le variazioni del profitto dipendono dallentit di questi due effetti contrapposti. In generale tanto maggiore il grado di differenziazione del prodotto tradizionale e tanto pi il mutamento delle caratteristiche pu modificare le condizioni di domanda riducendo il potere di mercato dellimpresa e il suo profitto. Anche se non cambia la qualit qualche sorpresa poco piacevole pu derivare dal fatto che conoscenze codificate facilmente trasmissibili divengano prevalenti sostituendo le conoscenze tacite preesistenti. Tutto ci tende a rendere il know how pi facilmente imitabile anche da imprese esterne alla cultura locale. In questo caso la riduzione del potere di mercato dellimpresa non deriva da uno spostamento della domanda verso prodotti sostitutivi, bens dallabbattimento delle barriere allentrata che favorisce lingresso di nuove imprese sul mercato. Anche questo meccanismo ha un riscontro reale molto preciso nel settore del liquore di mirto. Lintroduzione di tecnologie computerizzate in sostituzione della produzione artigianale ha permesso lingresso sul mercato di una grande impresa nazionale, la Stock di Trieste, completamente estranea alla tradizione locale. In conclusione linnovazione tecnologica necessaria in questi settori ma non tutte le nuove tecnologie vanno bene: ridurre i costi a scapito della qualit significa andare nella direzione sbagliata. Bisogna saper individuare quelle giuste (per esempio, nel caso del pane carasau, una nuova confezione pi rigida o un formato ridotto sarebbero utili ai fini del trasporto). La formazione professionale un altro problema su cui riflettere. Non solo perch, come tutti sappiamo, di pessima qualit ma perch, anche se non lo fosse, non detto che gli effetti sarebbero necessariamente positivi. Pochi dubitano del fatto che diffondere i saperi tradizionali attraverso la formazione sia un fatto comunque positivo perch crea competenze e le competenze sono

la base dello sviluppo. In realt, ad un esame pi attento sorge il dubbio che questo atteggiamento sia un modo di fare i conti senza loste (che in questo caso la domanda). Se il know how sta morendo tutto bene, non si creer sviluppo ma lintento encomiabile, se non altro sotto il profilo della preservazione dellidentit locale. Se, invece, abbastanza diffuso estenderlo ulteriormente significa stimolare lingresso sul mercato di nuove imprese. Ma se il mercato rimane locale il gioco a somma zero (mors tua vita mea), lingresso di nuove imprese pu portare la competizione a un livello tale da mettere in crisi un intero settore.6 Anche qui la lezione di policy evidente: creare competenze importante ma, quando esistono gi, lampliamento dei mercati prioritario sul piano temporale, altrimenti si rischia di soffocare pi che stimolare la crescita di questi settori. Una volta individuati i problemi la domanda cruciale diventa inevitabilmente: che fare? Il fare sempre pi difficile del dire ma possiamo provare a definire alcuni punti fermi. In primo luogo il punto dattacco della strategia di sviluppo in molti casi lampliamento del mercato. Questi prodotti non si impongono sul mercato grazie al fatto di essere innovativi come accade per un nuovo tipo di telefonino, n di avere prezzi molto bassi. Se il prodotto tradizionale presenta un livello qualitativo elevato il problema non tanto abbattere i costi (e i prezzi), quanto diffondere linformazione sul prodotto e migliorare la percezione della sua qualit da parte dei consumatori con politiche di marketing adeguate. Una piccola impresa troppo debole per penetrare sui mercati esterni agendo isolatamente. essenziale pertanto stimolare la cooperazione fra imprese per favorire la formazione di strutture collettive. Questo obiettivo non deve essere perseguito in modo indiscriminato bens selettivo, coinvolgendo gruppi di imprese con caratteristiche comuni al fine di evitare le conseguenze nefaste dei comportamenti opportunistici. Anche linnovazione tecnologica importante ma non deve essere stimolata con politiche generiche di incentivazione finanziaria che favoriscono una indiscriminata meccanizzazione, e spesso si risolvono in uno scambio fra qualit e abbattimento dei costi. Politiche dellinnovazione non mirate potrebbero causare labbassamento della qualit e compromettere il posizionamento del prodotto sul mercato accentuando, tra laltro, i problemi di reputazione collettiva. Occorrono invece politiche mirate capaci di affrontare caso per caso le specifiche problematiche che variano non solo da settore a settore ma da prodotto a prodotto. La collaborazione fra imprese e centri di ricerca agroalimentare cruciale da questo punto di vista se guidata dal criterio: innovare nel rispetto della tradizione. Infine la creazione delle competenze di vitale importanza ma deve essere attuata con criterio. Lampliamento del mercato prioritario se si vogliono evitare brutte sorprese.

La dinamica del mercato: levoluzione dei consumi alimentari Per esaminare la dinamica del mercato del pane necessario inquadrarlo allinterno delle tendenze che caratterizzano, pi in generale, i consumi alimentari. Tranne poche eccezioni, fra le quali non rientra il comparto del pane, nei paesi industrializzati i consumi alimentari presentano una dinamica di lungo periodo tendenzialmente stagnante. Si tratta di un fenomeno ben noto agli economisti tanto da essere codificato in una specifica legge, quella di Engel, in base alla quale lelasticit dei consumi alimentari rispetto al reddito inferiore allunit. In altri termini lincidenza della spesa per consumi alimentari sulla spesa complessiva delle famiglie tende a diminuire al crescere del reddito. Il motivo che, una volta soddisfatti i bisogni primari, le preferenze dei consumatori si orientano verso altre tipologie di consumo (beni voluttuari, servizi ecc.). Allappiattimento della dinamica si accompagna inoltre una maggiore stabilit nella composizione per categorie dei consumi alimentari. Nel caso italiano la fase della forte crescita del consumo alimentare ha luogo negli anni 50 e 60 del secolo scorso. Nei primi anni 70 (pur con differenziazioni fra aree territoriali) sopraggiunge la saturazione dei fabbisogni pro-capite energetici e nutrizionali.
800000 700000 600000 500000 400000 300000 200000 100000 0
0 4 8 2 6 0 4 8 19 7 19 7 19 7 19 8 19 8 19 9 19 9 19 9 20 0 2

30 25 20 15 10 5 0 spesa totale % spesa alim.

Fig. A. Spesa totale per consumi e quota dei consumi alimentari. Milioni di euro a prezzi 2002. 1970-2002 (fonte: ISTAT, Indagine sui consumi delle famiglie).

La figura A mostra abbastanza chiaramente la divaricazione nella dinamica dei consumi totali e di quelli alimentari. La spesa totale cresce per tutto il trentennio considerato ma la quota dei consumi alimentari diminuisce progressivamente a partire dagli anni 70, passando dal 27% al 16% dei consumi totali. Il valore assoluto della spesa alimentare cresce moderatamente nello stesso periodo, ma ci dovuto soprattutto alla dinamica dei prezzi e, in minore misura, a quella della popolazione. Nel corso degli anni 80 si manifestano nuove tendenze. Le variabili socio-culturali assumono maggiore importanza nellorientare le scelte dei consumatori: la maggiore informazione per gli aspetti medici della dieta, lattenzione ai problemi ambientali e verso altre culture orientano il consumatore verso un modello alimentare pi equilibrato e 397

di impronta salutista, che si manifesta con la costante riduzione dei consumi di carne e il ritorno alla tradizione con la rivalutazione della dieta mediterranea. La tendenza alla contrazione del consumo di pasta si riduce fortemente, allo stesso tempo crescono i consumi di pesce, frutta e formaggi.
140 135 130 125 120 115 110 105 100

1973

1978

1985

1990

1995

2000

2002

Fig. B. Spesa delle famiglie per lacquisto di prodotti della panificazione. Valori pro capite. Euro a prezzi costanti 2002. 1973-2002 (fonte: ISTAT, Indagine sui consumi delle famiglie).

Nellultimo trentennio la spesa pro capite per lacquisto di pane e prodotti similari cresciuta a fronte di una diminuzione della spesa alimentare in generale.7 Il tasso medio annuo di crescita della spesa pro capite per prodotti della panificazione a prezzi costanti pari allo 0,6% allanno contro il -0,48% della spesa alimentare.
8.0 7.0 6.0 5.0 4.0 3.0 2.0 1.0 0.0 quota pane su spesa alim. quota pane su spesa totale

componente della spesa aumentata considerevolmente a causa dei cambiamenti negli stili di vita dei consumatori, con un progressivo aumento dei pasti consumati in mense e ristoranti. LISTAT non fornisce dati su tale spesa tuttavia qualche indicazione si pu trarre dalle stime di Prometeia (2005), secondo le quali il pane e i suoi sostituti rappresentano attualmente in Italia il 12,3% del totale dei consumi di prodotti alimentari.8 La spesa annua pro capite pari a 248 euro,9 per una spesa complessiva stimabile intorno ai 14 miliardi di euro a livello nazionale. Purtroppo i dati disponibili non consentono di isolare con precisione landamento della spesa per pane fresco. Vari elementi suggeriscono comunque che essa abbia subito una flessione negli anni recenti o, nella migliore delle ipotesi, non sia cresciuta. La diffusione fra i consumatori di preoccupazioni dietistiche ha indubbiamente contribuito a modificare le quote di mercato a favore dei prodotti sostitutivi come pancarr, fette, grissini e similari a scapito del pane fresco. In base a unindagine condotta dalla Coldiretti (2005) nel 2004 la dinamica della spesa per tali prodotti stata molto sostenuta (9,2% in pi rispetto allanno precedente). Al contrario, sempre secondo la stessa indagine, la contrazione dei consumi di pane in termini quantitativi ha registrato una forte accelerazione negli anni recenti (fig. D).
1600000 1500000 1400000 1300000 1200000 1100000 1000000

1981

1986

1991

1996

2000

2004

Fig. D. Consumi annui di pane fresco in tonnellate. 1981-2004 (fonte: Indagine Coldiretti, dati Ismea-AcNielsen).
1973 1978 1985 1990 1995 2000 2002

Fig. C. Incidenza della spesa per prodotti della panificazione su quella alimentare e totale. Valori pro capite. 1973-2002 (fonte: ISTAT, Indagine sui consumi delle famiglie).

Grazie a questa dinamica pi sostenuta lincidenza della spesa per prodotti della panificazione su quella alimentare, in valori pro capite, tende a crescere nel trentennio considerato, mentre diminuisce come lecito aspettarsi la quota sulla spesa totale pro capite (fig. C). I valori riportati in precedenza sottostimano la spesa poich si riferiscono ai consumi delle famiglie e non comprendono pertanto i consumi alimentari al di fuori delle mura domestiche. Negli anni recenti lentit di questa 398

Quantunque la contrazione in termini quantitativi possa essere stata in parte compensata dallaumento del prezzo, molto probabile che anche la spesa abbia registrato una dinamica negativa, quantomeno negli ultimi anni. I dati riportati non consentono previsioni precise sullandamento del mercato del pane fresco nel prossimo futuro ma inducono a ritenere molto improbabile una crescita significativa della domanda. La struttura del settore In base ai dati dellultimo censimento dellindustria nel 2001 nel settore della panificazione operavano in Sardegna 806 imprese con unoccupazione complessiva di 3.656 addetti (fig. E). Si tratta di un settore non marginale se si considera che gli occupati rappresentano il 35,3%

del totale dellindustria alimentare regionale. Il tessuto produttivo si presenta abbastanza frammentato con una netta prevalenza di imprese a carattere artigianale che raggiungono il 94,5% del totale. La dimensione media delle imprese molto piccola (fig. F), nel 2001 soltanto 10 imprese superavano i 20 addetti e nessuna aveva una dimensione superiore a 50.10 Nel corso degli anni 90 la frammentazione del settore sembra accentuarsi sia pure di poco. La dimensione media delle imprese si riduce a causa del lieve decremento delloccupazione e la contemporanea crescita del numero delle unit produttive (fig. E). Questa tendenza appare in contrasto con levoluzione della domanda che sembrerebbe favorire lo sviluppo della produzione industriale a scapito di quella artigianale. Tuttavia essa non una peculiarit regionale, bens un fenomeno nazionale che differenzia lItalia dagli altri paesi europei. Basti pensare che le imprese artigiane rappresentano il 65% del totale in Germania, il 68% in Francia, il 66% in Spagna e appena il 3% nel Regno Unito, contro il 92% del nostro paese.11 In base allultimo censimento la dimensione media delle imprese di panificazione in Italia risulta addirittura inferiore a quella, gi molto piccola, riscontrata in Sardegna anche fra le imprese non artigiane (fig. F). Il dato non comunque sorprendente ma riflette in parte la generale tendenza al nanismo delle unit produttive nellindustria italiana, in parte le limitate opportunit presenti nel settore in termini di economie di scala. Occorre considerare inoltre che le preferenze dei consumatori sono fortemente diversificate, in quanto legate a specifiche tradizioni regionali o locali. Tutto ci contribuisce a rendere il mercato molto segmentato, limitando ulteriormente le economie di scala e i vantaggi della grande dimensione. Tuttavia il processo di razionalizzazione del settore, con laffermazione della produzione industriale a scapito di quella artigiana, una tendenza generale a livello europeo. Qualche eco di tale tendenza ravvisabile nelle imprese non artigiane, la cui dimensione media cresce nel corso degli anni 90 sia a livello nazionale che in Sardegna, mentre rimane stabile quella delle imprese artigiane. La ragione sottostante lo sfruttamento di economie di scala probabilmente legate pi alla struttura della distribuzione che alla dimensione degli impianti produttivi.
1991 2001 variaz. % variaz. % imprese addetti imprese addetti imprese addetti Sardegna di cui artigiane % artigiane Italia di cui artigiane % artigiane 783 636 81,2 22.468 17.615 78,4 3.686 2.855 77,5 83.386 63.202 75,8 806 762 94,5 25.082 23.062 91,9 3.656 3.368 92,1 92.068 80.294 87,2 11,6 30,9 10,4 27,0 2,9 19,8 -0,8 18,0

1991 artigiane Sardegna non artigiane totale artigiane Italia non artigiane totale 4,5 5,7 4,7 3,6 4,2 3,7

2001 4,4 6,5 4,5 3,5 5,8 3,7

Fig. F. Dimensione media delle imprese artigiane e non artigiane. Sardegna e Italia 1991-2001 (fonte: ISTAT, Censimenti dellindustria 1991 e 2001).

Fig. E. Imprese e addetti nel settore della panificazione. Sardegna e Italia, 1991-2001 (fonte: ISTAT, Censimenti dellindustria 1991 e 2001).

Il pane tipico Lanalisi dei paragrafi precedenti mostra che quello della panificazione un settore maturo con prospettive di crescita molto limitate. Tuttavia, anche allinterno dello stesso settore, le opportunit di crescita sono spesso differenziate a seconda della tipologia dei prodotti. Non c dubbio, per esempio, che le prospettive di crescita di alcuni prodotti sostitutivi siano maggiori di quanto si pu ipotizzare per il pane fresco. Ci si deve alla maggiore adattabilit di questi prodotti ai mutamenti intervenuti negli stili di vita e nelle preferenze dei consumatori. Anche in presenza di una dinamica complessiva del settore tendenzialmente stagnante, spostamenti della domanda verso particolari prodotti possono dar luogo a fasi di crescita sostenuta nei rispettivi comparti, sia pure limitate nel tempo. Un fenomeno di questo tipo indubbiamente in atto per quanto riguarda le filiere biologiche che hanno registrato negli anni recenti una crescita assai pi elevata rispetto al settore agroalimentare nel suo complesso, sia per quanto riguarda le quantit ma, soprattutto, con riferimento alla spesa complessiva. La crescita della spesa si deve in particolare a una pi sostenuta dinamica dei prezzi, grazie alla capacit di questi prodotti di spuntare un premium price sul mercato.12 Un discorso analogo pu essere fatto per i prodotti tipici. Anche in questo caso la dinamica dei prezzi ha sostenuto la crescita della spesa negli anni recenti. Secondo unindagine condotta dallISMEA nel 2001 la spesa per prodotti tipici in Italia si attestata su un valore di 2.736 milioni di euro, con una crescita del 5,1% rispetto allanno precedente.13 Il mercato dei prodotti tipici rappresenta quindi una quota cospicua (23%) della spesa alimentare nel nostro paese. Risulta invece impossibile quantificare la quota dei prodotti tipici nel settore della panificazione per la mancanza di dati specifici. Tuttavia una stima del 15-20% appare plausibile. Vari elementi suggeriscono che tale quota sia destinata a crescere nel breve/medio termine. Alcune ricerche di settore (Nomisma, SWG) pongono in risalto la crescente consapevolezza dei consumatori sulle differenze qualitative fra pane industriale e artigianale-tipico, e la conseguente maggiore disponibilit a pagare un prezzo pi elevato per ottenere la qualit richiesta. Secondo una recente indagine condotta dalla SWG (2005) su un 399

campione di 800 famiglie, il 60% dei consumatori riconoscono al pane tipico una qualit superiore, e il 54% sono disponibili a pagare una maggiorazione di prezzo del 5,5% se il livello qualitativo corrisponde alle aspettative. I risultati dellindagine rivelano inoltre una conoscenza abbastanza diffusa e crescente dei pani tipici regionali, fra i quali anche il pane carasau. Nella tavola 3 sono riportate le risposte degli intervistati alla domanda: Ricorda qualche pane tipico di una citt o di una regione?.
Tipo di pane pane pugliese pane toscano pane di Altamura pane ferrarese pane carasau pane di Matera pane di Lariano pane di Terni focaccia genovese pane di Genzano pizza romana pane di Castelvetrano pane di Canale Monterano altro nessuna indicazione non risponde risposte spontanee risposte sollecitate 22 20 11 7 5 2 2 2 1 1 1 18 21 16 67 61 57 38 26 10 19 50 15 47 13 2 14 -

Fig. G. Conoscenza del pane tipico. Valori percentuali (fonte: SWG, Gli italiani e il pane, 2005).

Il 79% degli intervistati in grado di identificare spontaneamente almeno un tipo di pane tipico. Lattenzione e linteresse del consumatore per questa tipologia di prodotto sono quindi abbastanza elevati. interessante notare come il pane carasau risulti fra i pi conosciuti dai consumatori, quantunque sia lontano dalla popolarit del pane pugliese e toscano. Questo fatto indicativo dellesistenza di un mercato potenziale di una certa consistenza al di fuori dei confini regionali. Nessun altro tipo di pane sardo rientra peraltro fra quelli individuati nellindagine. Questi dati offrono alcune indicazioni sui mercati di sbocco del pane tipico sardo. Da un lato il pane carasau, grazie anche alle caratteristiche di conservabilit (insieme a qualche altro tipo meno conosciuto come il pistoccu e la spianata), presenta interessanti prospettive di penetrazione su mercati esterni a quello regionale. Al contrario gli altri tipi di pane tipico hanno, per motivi opposti (scarsa conservabilit e identificabilit), un mercato quasi esclusivamente regionale e turistico. Le potenzialit in termini di ampliamento del mercato del pane carasau trovano conferma anche in unindagine curata da Antonio Sassu14 che, per quanto datata, 400

lunica indagine sul campo che fornisca dati precisi sullandamento del settore. La maggioranza dei produttori intervistati dichiara che il mercato in espansione. Tale percezione confermata dallelevato tasso di crescita delle imprese e degli addetti del settore che, fra il 1994 e il 1998, stato rispettivamente del 117% e 113%.15 Nel 1998 il 77% della produzione trovava sbocco sul mercato regionale, mentre in quello nazionale ed estero erano collocati rispettivamente il 21% e il 2% del fatturato. La stessa indagine pone in evidenza alcuni vincoli che limitano le prospettive di crescita. Un limite importante costituito dalla mancanza di una strategia commerciale per lintero settore. Nonostante la costituzione di un Consorzio del pane carasau le iniziative promozionali sono ancora insufficienti e manca un effettivo coordinamento fra le imprese.16 La consapevolezza dellimportanza degli aspetti commerciali presente fra i produttori ma in misura insufficiente a convogliare su di essi risorse adeguate. Il 95% delle imprese non ha partecipato a mostre mercato specializzate, n ha svolto alcun tipo di campagna promozionale. Un secondo problema quello della trasportabilit del prodotto. Notoriamente questo tipo di pane tende a frammentarsi se non sufficientemente protetto da una confezione rigida. Sorprendentemente lesistenza di questo problema non ha avuto un forte impatto sui produttori. Alcune innovazioni di packaging e modifiche al formato del prodotto sono state introdotte, ma gran parte delle imprese mantengono ancora la confezione e il formato tradizionali. Il tasso di innovazione stato invece pi elevato per quanto riguarda lautomazione dei processi produttivi, con lintroduzione di tecnologie pi moderne come i forni elettrici e a tunnel, e le macchine impastatrici e sfogliatrici. Come spesso accade nei settori produttori di beni tipici se, da un lato, il rinnovamento tecnologico una condizione necessaria per affrontare i problemi di volume e continuit dellofferta posti dallampliamento dei mercati, per altri versi esso pu dar luogo ad esiti contraddittori dal punto di vista della qualit del prodotto e della sua competitivit sul mercato. Un aspetto negativo dellevoluzione del settore il progressivo abbandono delle semole prodotte da variet di frumento locali e la perdita del patrimonio locale di lieviti e batteri autoctoni per la panificazione. Tutto ci ha determinato un appiattimento delle caratteristiche organolettiche del prodotto. Il rischio che, qualora il grado di tipicit percepito dai consumatori dovesse ridursi, il prodotto possa subire un riposizionamento di mercato scivolando su un segmento di fascia bassa ed entrando in competizione con prodotti industriali meno caratterizzati e a basso costo. Il mantenimento di un livello qualitativo elevato e di spiccate caratteristiche di tipicit pertanto un fattore di competitivit cruciale su questo tipo di mercati. In molti settori tipici la creazione di marchi DOP o IGP e di disciplinari di produzione sono le soluzioni pi frequenti a questo problema. Nel caso del pane, fino a tempi recenti, le

scarse opportunit di esportazione su mercati esterni a quello locale e la ridotta efficacia del marchio ne rendevano inutile la creazione.17 Ultimamente linteresse dei produttori cresciuto e alcuni pani tipici come quello di Altamura e la coppia ferrarese hanno ottenuto la denominazione dorigine protetta. Anche il Consorzio del pane carasau ha avviato la relativa procedura. Occorre infine considerare che la penetrazione sui mercati di esportazione implica un mutamento dei canali distributivi. Cresce limportanza dei rapporti con la grande distribuzione o, comunque, con intermediari commerciali di grandi dimensioni che riducono il potere contrattuale dei singoli produttori e la capacit di questi ultimi di spuntare prezzi sufficienti a coprire i costi di un prodotto di qualit. Da qui limportanza di un coordinamento delle strategie commerciali e di forme di cooperazione volte a rafforzare il potere di mercato del gruppo. Conclusioni e indicazioni di politica economica Sulla base dellanalisi condotta nei paragrafi precedenti possibile trarre alcune indicazioni. In generale le prospettive del mercato del pane sono stazionarie per il prossimo futuro. Tuttavia alcuni prodotti tipici mostrano un maggiore potenziale di crescita. Per la maggior parte delle tipologie di pane tradizionale sardo a limitata conservabilit le possibilit di esportazione sono marginali. Il mercato pi interessante per questi prodotti indubbiamente quello turistico della ristorazione, attualmente ancora lontano dalla saturazione. Le possibilit di crescita della domanda sono legate alla diffusione in questo segmento di mercato della gastronomia tipica spesso condizionata da problemi di continuit dellofferta. Per prodotti fortemente caratterizzati sul piano della tipicit, pi conosciuti al di fuori dellambito locale e meglio conservabili come il pane carasau, le opportunit di penetrazione sui mercati di esportazione sono decisamente migliori. Le condizioni fondamentali per rendere concrete tali potenzialit sono da un lato il mantenimento (in alcuni casi il recupero) della qualit e delle caratteristiche di tipicit del prodotto, dallaltro la realizzazione di un coordinamento dei produttori dal punto di vista delle strategie commerciali. Per quanto riguarda il primo aspetto appare inopportuno adottare politiche di generico sostegno finanziario al fine di stimolare linnovazione allinterno delle imprese. Gli effetti di queste politiche nei settori tipici sono spesso perversi e finiscono per favorire un deterioramento qualitativo e una perdita di tipicit del prodotto, nonch la formazione di un eccesso di capacit produttiva. Appaiono pi opportune politiche mirate, volte a coniugare, per quanto possibile, tradizione e innovazione. A questo scopo importante stimolare la collaborazione fra imprese e centri di ricerca. Un esempio di questo tipo il progetto di ricerca realizzato dal Consorzio Porto Conte Ricerche di Alghero in collaborazione con lERSAT, nellambito del POM B23, per lottimizzazione della tipologia produttiva dei pani tipici che ha interes-

sato, oltre al pane carasau, quello di Altamura ed altri pani tipici meridionali. Sotto il profilo commerciale la creazione del marchio DOP pu essere un utile strumento a condizione che non si veda in esso lelemento cruciale e risolutivo della strategia di marketing. Il marchio in quanto tale pu avere un impatto molto limitato in assenza di altre condizioni di contorno quali il superamento della frammentazione del tessuto produttivo e della conseguente debolezza delle imprese, attraverso ladozione di strategie commerciali comuni e la formazione di coalizioni di imprese in grado di agire con una logica di gruppo e sviluppare unadeguata forza contrattuale.

Note
1. Anche se questo avvenuto in alcune realt. Un esempio gi citato il parmigiano reggiano, nel caso della Sardegna ci avvenuto, in scala molto pi ridotta, per un prodotto non tipico come il pecorino romano. 2. Un fatto del genere accaduto in Sardegna nel settore del miele: una grossa commessa giapponese si dissolta nel nulla per limpossibilit di coordinare i produttori e metterli in condizione di soddisfarla. 3. Nel caso di gran parte delle tipologie di pane tipico quello turistico rappresenta il mercato pi importante data la difficolt di esportare un bene tipicamente deperibile. 4. Ha avuto certamente un ruolo determinante nel miglioramento della qualit di alcuni vini sardi. 5. M. Polanyi, The Tacit Dimension, Garden City, New York, Doubleday & Co., 1966. 6. Potrebbe essere accaduto qualcosa del genere nel settore dei tappeti sardi. 7. Si consideri anche che alcuni sostituti del pane hanno una forte valenza di servizio, si conservano pi a lungo e non devono essere acquistati giornalmente. 8. Considerando i soli consumi familiari lincidenza si riduce al 6,8% (il dato ISTAT si riferisce al 2002). 9. Il dato ISTAT in questo caso 134 euro. 10. Se si considerano i singoli impianti le unit locali con pi di 20 addetti si riducono a 6. 11. La forte crescita delle imprese artigiane in Italia pu essere dovuta ai vantaggi normativi di cui possono godere. Tuttavia, nonostante i probabili effetti distorsivi che ne derivano, le differenze nellincidenza delle imprese artigianali rispetto ai valori europei sono tali da far ritenere che esse siano dovute in misura consistente a fattori strutturali. 12. Nel caso dei prodotti biologici il premio sul prezzo di mercato degli altri prodotti pu arrivare fino al 30-40%. 13. Al momento sono disponibili dati relativi al periodo 1999-2001. 14. A. Sassu, Know-how locali, progresso tecnico e sviluppo economico, 1999. 15. Lindagine stata condotta in due fasi per consentire unanalisi della dinamica del settore. 16. Le difficolt di coordinamento sono accentuate dalla elevata quota di produzione sommersa nel settore. Secondo lindagine citata nel 1998 le unit produttive che operano in nero rappresentano l84%. 17. In generale il marchio DOP o IGP sembra essere meno efficace in alcuni settori rispetto ad altri. Secondo lindagine di Nomisma (2005) nel settore dei prodotti da forno risulta determinante il luogo dacquisto e il rapporto fiduciario instaurato con il punto vendita piuttosto che la conoscenza del marchio. Parallelamente la disponibilit del consumatore a pagare un differenziale di prezzo per prodotti con denominazione dorigine minore (32%) rispetto a prodotti come carne e formaggi (52%).

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La riproposta della tradizione: continuit e nuove prospettive

Vladimira Desogus

Linvito di Enrica Delitala ad approfondire, con sempre nuove ricerche, lo studio della panificazione in Sardegna, accompagna la presentazione di una cospicua documentazione prodotta in lunghi anni di studio, e rivela un campo dindagine ancora aperto ad un lavoro allo stesso tempo difficoltoso ed affascinante. In questa direzione, procedendo con la curiosit ora delletnografo, ora del turista, con la consapevolezza talvolta di affacciarci su uno dei tanti, possibili cunicoli della ricerca, ci interroghiamo sui modi in cui si pone oggi la panificazione, ma anche sui modi con cui si guarda alla tradizione e la si reinterpreta: nelle tecniche, nelle occasioni e nelle motivazioni. La panificazione , infatti, al centro di un vivace interesse rivolto alla riscoperta e alla valorizzazione della tradizione, sia sotto il profilo culturale sia sotto il profilo economico. Tale interesse si manifesta in ambiti e con modalit disparati, che proviamo qui di seguito a riassumere: la ricerca scientifica condotta nelle universit locali favorisce la costruzione e la divulgazione di un sapere organico e sistematico sulle pratiche cerealicole e panificatorie del passato, e sulle tradizioni di singole aree e comunit; come pure spinge allosservazione dei mutamenti in atto negli ultimi decenni; scuole e musei, sempre pi attenti ad una didattica che contempla anche le tradizioni alimentari locali, si attrezzano di laboratori ludici ove sperimentaresaperi e ricette di pani tradizionali; ancora viva, su tutto il territorio regionale, la panificazione domestica, anche se con intensit e modalit diverse da zona a zona; linteresse per questo settore, e per le connesse implicazioni in termini di valorizzazione culturale ed economica, sempre pi spesso presente nei programmi di sviluppo locale di Amministrazioni ed Enti pubblici, attraverso il finanziamento di ricerche empiriche e di corsi di panificazione allinsegna della tradizione; spesso il pane sardo presentato come simbolo di identit, in luoghi e occasioni disparati: dalle mostre etnografiche alle sagre paesane, dalle vetrine di panifici e panetterie alle bancarelle, che lo propongono anche in forma di souvenir ; si cercano sempre nuove soluzioni per presentare il pane sardo in confezione e formato turista; si conferma e si rafforza il consumo interno, e dunque un mercato locale di pani tipici proposti da panifici artigianali, negozi specializzati nella vendita di prodotti tipici e ipermercati, ma taluni guardano anche con attenzione al mercato esterno. Nei musei, la realizzazione di percorsi didattici generalmente indice di una museografia innovativa e di una propensione a nuove forme di trasmissione del patrimonio culturale, fondate

sul coinvolgimento del pubblico. Non a caso, il pubblico che tali iniziative richiama si compone in particolare di scolaresche, sempre pi sensibilizzate e indirizzate verso la storia delle tradizioni isolane: feste, architettura, lavoro contadino e pastorale, alimentazione. Sono in particolare questi ultimi temi a caratterizzare i musei etnografici dove permesso toccare e sperimentare. Questo genere di musei dispone di laboratori che fungono da fulcri dialetticicon le sale espositive del museo e col lavoro preventivamente svolto in classe. Ed nelle case-museo, innanzitutto, che si pu assistere a lavori tradizionali domestici come la panificazione. quanto accade, ad esempio, presso sOmu Axiu di Orroli. Latmosfera di Omu Axiu quella di un viaggio a ritroso nel tempo in una casa di un secolo fa: lasino che fa ruotare la macina, i palmenti che inghiottono i grani della tramoggia. Alcune donne ripropongono i gesti svelti, decisi e precisi della setacciatura; preparano limpasto, invitano alla preparazione dei pani e ne mostrano la cottura. Cos, insegna la proprietaria di Omu Axiu, si faceva il pane in casa. Frase spesso ripetuta e dal significato preciso: diciamo pane fatto in casa per dire pane di una volta. Gusto e profumo, genuinit e qualit ne sono caratteristiche intrinseche. Sono queste propriet e peculiarit a far s che la panificazione domestica sia, in modi e con obiettivi diversi, ancora viva. In ambiente urbano,1 ad esempio, essa costituisce ancora un momento di socializzazione femminile ma con unaccentuata componente ludica: esercizio per amiche dilettanti interessate alla sperimentazione e alla rivisitazione di antiche ricette. Acquistate le materie prime, ci si serve di strumenti e robot di uso quotidiano, si eseguono cotture con forni elettrici, a gas e a ventola. I pani, spartiti secondo le tacite regole de su mandau, sono mostrati in famiglia come oggetto di vanto. Lobiettivo non tanto il pane in se stesso ma tutta loperazione del panificare nella quale far emergere qualit personali, che sottendono pi o meno consapevoli segreti del mestiere, come rivelano espressioni quali: non mi uscito, non ha lievitato bene, bruciato ma buono. Nei paesi, al contrario, la panificazione presente in maniera pi ordinaria e diffusa, non ha carattere sperimentale ed preordinata al consumo familiare quotidiano. I congelatori favoriscono le scorte: si panifica settimanalmente oppure ogni quindici giorni. Generalmente, farine e semole provengono ancora dai mulini locali, e gli strumenti, tavoli, cesti, teli e coperte per la lievitazione, come pure i forni, sono quelli domestici di una volta. soprattutto per la lavorazione dellimpasto che invece ci si serve di strumenti meccanici che alleggeriscono il lavoro. Spesso si tratta

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659. Coccoi pintau, 35 cm, Tramatza. Questo pane stato realizzato per un anniversario di matrimonio.

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660. Iniziale di pane, 14 cm, Olmedo. Questa tipologia di pane viene commercializzata come bomboniera, oggetto da regalo o souvenir. 661. Bomboniera, 12 cm, Olmedo. 662. Infornata durante la sagra del pane di Quartucciu, 2005 (foto Vladimira Desogus).

di impastatrici create artigianalmente attraverso soluzioni di bricolage. Come scrive, infatti, Enrica Delitala, le innovazioni che hanno accompagnato e talora resa possibile la persistenza delluso, riguardano in larga misura il ciclo di lavorazione e consistono generalmente in adeguamenti a condizioni di vita moderne e per cui sarebbe un controsenso lattaccamento alla tradizione pi stretta. Tuttavia quasi sempre vecchio e nuovo coesistono, le forme pi moderne sono state integrate in un sistema pi tradizionale o, viceversa, il rispetto della tradizione non ha rifiutato alcune novit.2 In molte case, inoltre, persiste la panificazione domestica destinata alla vendita. Si tratta di case-bottega nelle quali coincidono spazio produttivo e spazio di vendita. Nel cagliaritano, le produzioni delle panificatrici domestiche costituiscono delle nicchie di mercato, destinate ad una selezionata clientela cittadina, fedele al gusto antico. Particolarmente ricercati sono i pani conditi: pane con lardo (pani e gerda), pane con cipolle (pani cun cipudda), pane con uva sultanina (pani e papassa) e pane di ricotta (pani e arrescottu). La casa-bottega gestita dalla stessa padrona di casa che oltre a panificare, magari con laiuto della famiglia, si dedica anche alla vendita diretta. Poich lofferta non soddisfa la domanda del prodotto, spesso si effettua la vendita su ordinazione. per questo che, in particolare nella fine della settimana, le botteghe si affollano, strategicamente, durante le prime ore del mattino. Alcune di queste panificatrici hanno preso coscienza di essere diventate in qualche modo delle protagoniste, detentrici di saperi oggi riproposti e universalmente apprezzati. Ingaggiate dagli Enti Fiera e Turismo, dai vari Assessorati alla cultura, dalle Associazioni pro-loco, le abili panificatrici contribuiscono ad animare feste e manifestazioni3 culturali allinsegna della tradizione alimentare sarda. Scritturate come maestre in corsi di panificazione regionale, per loccasione indossano gli abiti tradizionali della festa, abbelliti da grembiuli finemente ricamati; sfoderano corredi di strumenti da lavoro consunti, di importante rilievo etnografico. Curioso, e allo stesso tempo indicativo di una particolare attenzione verso la salvaguardia e la fedele messa in scena dei vecchi saperi, il forno a legna mobile, costruito secondo tecniche di edilizia tradizionale campidanese, e collocato sopra una sorta di carrello didattico; pronto, alloccorrenza, a rilasciare profumi di ceppi, erbe e cespugli e a sfornare pani in giro per la Sardegna. Labilit delle anziane panificatrici ricercata in particolare per la realizzazione del pani pintau, da donare nelle cerimonie di nozze, e quindi confezionati con pizzi e trine; o da vendere come souvenir nelle bancarelle delle feste, magari abbellitie protetti in scatole di plastica trasparente o teche di vetro con cornice lignea. I pani souvenir possono assumere anche forme non tradizionali, come gli alfabeti di pane che invitano ad acquistare le iniziali del proprio nome. Pani cerimoniali e pani quotidiani, delle diverse zone dellisola, sono esposti in mostre volute da Fondazioni, Istituti bancari ed Associazioni culturali che organizzano e realizzano, anche oltre mare, seminari e mostre etnografiche.4 Pani festivi e cerimoniali troviamo talvolta esposti con ricercata arte anche nelle vetrine dei panifici, e il modo in cui sono presentati sembra svolgere una duplice funzione: estetica, e di richiamo alla tradizione. Il pane in vetrina richiama lattenzione dei passanti, diventa oggetto dinteresse visivo, manufatto artistico che evidenzia labilit

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del suo artefice, suscitando nel passante un sentimento di meraviglia,5 cosicch, come ad una mostra, egli diventa osservatore. Lesposizione del pane cerimoniale, anche, nel contempo, citazione di un alimento del passato, di un contesto augurale, di momenti di festa e di socialit. Alla costruzione della vetrina (il cui significato manifesto per definizione), con spighe di grano6 e oggetti della tradizione panificatoria, corrisponde una costruzione dal significato latente: con essa si costruisce un oggetto-simbolo di rinvio alla tradizione. Si costruisce, anzi, la tradizione, considerato che il pani pintau non in vendita sui banconi tra rosette e panini allolio. Si intuisce allora un gioco complesso e ambiguo nelluso del termine tradizione. Ci ancor pi vero quando parliamo di ingredienti quali lievito di birra e farine miscelate di grano tenero e grano duro, che vanno a discapito della qualit del prodotto presentato come tradizionale. Senza generalizzare, fatto non ignorabile che oggi in quello che noi definiamo prodotto tipico, parliamo di variet di pane e di paste, vi spesso unalta percentuale di farine prodotte col grano tenero (surrogato delle farine di grano duro), ma anche col grano proveniente dagli Stati Uniti, dal Canada e dallAustralia, seppure, si dice, di alta qualit.7 Ci perch in Sardegna la produzione di grano duro fortemente diminuita rispetto al passato, con la conseguente perdita di variet locali le cui caratteristiche organolettiche contribuivano a determinare, ad esempio, lelasticit dellimpasto o il colore del pane. pur vero, per, che anche in questa variegata e complessa realt, in cui ambigua e sfuggente si configura la tradizione, vi sono situazioni che possono essere considerate comunque un po pi tradizionali di altre. il caso di panifici di lunga data, per

lo pi a gestione familiare, che fanno della tradizione e della tipicit il punto forte della propria attivit, sia nel mercato locale sia in quello esterno, sfruttando saperi e pratiche acquisiti quando si era costretti ad operare per contribuire al sostentamento e allautosufficienza familiare. Si tratta di medi e grandi panifici che se da un lato, con lacquisto di nuovi macchinari, si conformano alla modernit, puntando, con la nuova tecnologia, ad ammortizzare tempi e costi di lavoro, dallaltro, per, perseverano nellutilizzo di antiche ricette e di materie prime selezionate (acqua e farine locali), e confidano in una manodopera altamente qualificata. Generalmente, lintroduzione di un numero pi o meno ampio e differenziato di macchine (impastatrici, forni, cilindri, spezzatrici, stampatrici, cellofanatrici e mezzi di trasporto) rimane in funzione della grandezza di capitale dellazienda. Daltro canto anche vero che lintroduzione dei mezzi meccanici non soppianta mai completamente occhi e mani, che misurano, pesano e valutano consistenza, lievitazione e cottura. Questo vero soprattutto per le aziende a carattere artigianale e ancor pi per quelle che producono i cosiddetti prodotti tipici. Ne un bellesempio il panificio Cuore di Sardegna di Ollolai che, pur avendo unattivit appena decennale, si fonda tuttavia su una esperienza familiare consolidata nella produzione di pane carasau, pane guttiau e pane longu. Come in tutti i panifici, il laboratorio dotato dei pi comuni macchinari, ma alcuni strumenti e supporti tradizionali sono ancora ritenuti insostituibili, come i tavoli di legno, i teli di lino e cotone su cui riporre i pani da infornare, e la pala di legno utilizzata per sgonfiare le spianate appena sfornate.8 Pertanto, comunque il panettiere a dare inizio, sequenza e continuit alla catena operativa; e tutte le operazioni prevedono la manualit

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del panificatore: La pasta, la sentiamo con le mani! Molte cose le facciamo a mano, i panifici industriali invece no! Non pi come una volta, adattiamo la tradizione ai macchinari, e manteniamo la lavorazione artigianale. Ma se non adoperassimo il legno, in inverno, la lievitazione si potrebbe fermare, e se non adoperassimo i teli di cotone e lino, la pasta posta su qualsiasi altro materiale si appiccicherebbe. Anche il lessico dei panificatori conserva, in parte, un sapore di arcaicit: quotidianamente, infatti, si prepara sa mardighe per il giorno seguente, e ci si dedica a lavori quali quello dellinturtare (impastare), incannedare (stendere), infurriare e cere (infornare e cuocere), fresare (aprire). Pertanto, abilit e segreti del mestiere acquistano valore economico e culturale, ed anche la figura del panificatore acquista prestigio: prestigio sociale, quando sentiamo parlare di maestri panificatori; prestigio nel mercato se ricordiamo quanto ricercata la figura dellartigiano panificatore che pu vantare conoscenze e abilit di matrice tradizionale. Cos, accanto alla specificit di un pane e ai saperi che lo plasmano, oggi si tende a dare importanza anche ai custodi di questarte. Le loro abilit e conoscenze, apprezzate e ricercate nel mercato, fanno dei panificatori dei veri e propri maestri, individuabili in quelle che potremmo definire nicchie di reclutamento. Sono famose le zone dellhinterland cagliaritano (Quartu SantElena, Sin-

nai e Settimo San Pietro ne sono esempio) e del nuorese, area che conta un cospicuo numero di panifici rinomati tra i quali ricordiamo quelli di Fonni, Bitti, Oliena, Ollolai e Dorgali. A queste nicchie attingono anche i grossi ipermercati isolani che vi riconoscono personale competente, di consolidata esperienza, cui affidare lorganizzazione e la gestione del comparto panetteria, destinato allattivit di produzione oltre che di vendita. Si tratta di una produzione variegata che tiene conto della tradizione isolana, nelle sue diverse specificit, e che si mostra sempre pi sensibile allofferta di prodotti standard, cos che alle peculiarit locali si affiancano ricette convenzionali su scala nazionale. Se anche nella grande distribuzione le conoscenze dei panificatori si aprono a forti innovazioni di carattere globale, queste non prevalgono su quelle tradizionali. un globale dal profumo antico, si potrebbe dire paradossalmente. Un globale anche locale, quindi, considerato che molte delle peculiarit enogastronomiche isolane trovano spazio in un concentrato spazio espositivo e di vendita come quello degli ipermercati. A chi si reca, infatti, nella panetteria di un Centro commerciale appare unampia gamma di scelta, uno scenario di sensazioni e
663-664. Fasi di lavorazione del pane carasau in un panificio di Ollolai (foto Vladimira Desogus).

percezioni fatto di commistioni. Odori, colori, forme e sapori rimandano a tempi e culture differenti: al tempo passato, il caso del pane civraxu o del pane coccoi, e a tradizioni altre, come nel caso del pane baguette, del pane arabo e del pane condito. I grandi e medi panifici si adeguano ai tempi moderni anche nelloffrire diverse pezzature del prodotto, cercando di coniugare gusti antichi, come quello del civraxu, con pani facilmente consumabili e quindi di piccole dimensioni, come il pane bocconcino, che, confezionato secondo la ricetta del famoso pane Sanluri molto apprezzato nella ristorazione ed conveniente per un genere di clientela come quella dei single. Lipermercato, luogo di contaminazioni, anche, in un certo senso, luogo della deterritorializzazione delle tipicit; come suggerisce il fatto che il pane del tipo Sanluri prodotto e venduto nellipermercato Carrefour di Quartu SantElena, o, ancora, che in Marmilla si produce carasau (cosa che non manca di suscitare malcontento e sentimenti di espropriazione fra i panificatori del nuorese). Gli ipermercati, quotidianamente, si riforniscono dai panifici artigianali per alcuni tipi di pane di semola e pasta dura, la cui produzione in proprio richiederebbe tempi di lavoro troppo lunghi. In certi periodi dellanno, inoltre, poich lofferta non soddisfa la domanda, acquistano dagli stessi panifici artigianali

una pi ampia variet di pani, che, imbustati negli ipermercati, sono tuttavia accompagnati da etichette che ne indicano il luogo di produzione. La grande distribuzione si serve di macchine, le pi avanzate tecnologicamente. Alla forza delle mani e delle nocche che lavoravano limpasto, spongendi e ciuexendi, subentrano macchine che ne imitano i movimenti: le cosiddette impastatrici a spirale (per impasti morbidi) e quelle a braccia tuffanti (per impasti pi duri). I forni avviati durante le prime ore del mattino trovano sosta la sera, mentre le celle di fermalievitazione conservano durante la notte i pani da portare in cottura il giorno seguente, con lavvio del primo turno. Interessante lorganizzazione degli spazi operativi, di esposizione e vendita. I laboratori di produzione, realizzati nel pieno rispetto di ferree norme digiene, sembrano voler ridurre la distanza dai clienti: progettati in trasparenza, realizzati con pareti di vetro che lasciano diffondere profumi appetitosi, trasmettono senso di chiarezza e pulizia, caratteristiche che devono concorrere alla creazione di un buon prodotto. Il cliente acquista fiducia perch pu assistere alle diverse fasi di lavoro, dallimpasto alla cottura, dalla pesatura alla messa in vendita. La trasparenza degli spazi e del lavoro funziona dunque come ulteriore garanzia per la vendita di un buon prodotto. Negli ipermercati, dicono i responsabili di settore, i costi sono leggermente pi bassi della

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media, ma non di molto per, perch la qualit alta e la gente preferisce spendere dieci centesimi in pi per mangiare buono. Infine, nei negozi specializzati nella vendita di prodotti tipici troviamo il pane in confezione e formato turista.9 Innovativa lidea della scatola ai quattro gusti: pane guttiau, carasau al rosmarino, al peperoncino e alla paprica. Pratica da trasportare la valigetta coi gusti di Sardegna, contenente insieme al pane anche altri alimenti tipici, quali olio e bottarga, ben venduti nei negozi dei villaggi costieri. Il pane tipico arriva perlopi in Inghilterra, Germania, Norvegia, Svezia, Francia e Giappone, ed significativo che esistano panifici che producono solo per lesportazione, come ad esempio, il panificio Sincungia di Sanluri, che produce pane carasau. Con i pani e attraverso i pani si vendono territori e limmagine intera della Sardegna, di cui si esaltano le caratteristiche e le bellezze ambientali. Le confezioni, infatti, riportano stampati la silhouette dellisola, i colori del mare, il sole, o ancora spighe di grano, nuraghi e bronzetti nuragici eletti a simbolo del nostro patrimonio culturale. Le confezioni tendono a marcare le caratteristiche del prodotto, facendo riferimento, in diverse lingue, agli ingredienti, alle tecniche di lavorazione, ai modi di cottura e ai luoghi di provenienza, dai quali gli stessi pani spesso prendono nome.

la partecipazione di corsiste di Barrali e Senorb e la collaborazione straordinaria di Tzia Luigina Vacca, in qualit di maestra. Durante il corso stato realizzato litinerario didattico dal grano al pane arricchito con una vera e propria degustazione guidata del pane preparato dalle corsiste. Questa iniziativa stata rivolta esclusivamente a tutti gli alunni delle scuole materne, elementari e medie di Barrali. 4. Ricordiamo: la mostra La terra, il lavoro, il grano. Per una storia dei monti frumentari in Sardegna, allestita a Cagliari (2002) e patrocinata dal Banco di Sardegna e dal Comune di Cagliari; la mostra Dai pani gioiello ai gioielli di pane, patrocinata dal Comune di Pistoia nellambito della rassegna Tradizioni e oltre, curata dallAssociazione culturale Tamago di Cagliari (2004); il seminario The bread of Sardinia, tenuto da antropologi dellUniversit di Cagliari presso il Department of Anthropology dellUniversit Chonnam di Kwangju, Corea, 2004. 5. S. Greenblatt, Risonanza e meraviglia, in Culture in mostra. Poetiche e politiche dellallestimento museale, a cura di I. Karp e S.D. Lavine, Bologna, CLUEB, 1995. 6. Il pi delle volte si tratta di grano di variet Cappelli. 7. Di recente, la CIA Sardegna (Confederazione italiana agricoltori), ha preannunciato limminente arrivo di grano anche dallex Unione Sovietica e da vari Paesi dellEst Europeo. 8. Alcuni di questi attrezzi entrano in contrasto con i materiali previsti dal sistema igienico sanitario (HACCP). 9. Si tratta di confezioni di cartone rigido da 800, 500 e 250 grammi.

Note
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1. Ci sembra interessante ricordare che nelle zone di espansione edilizia con tipologia abitativa a villetta pare irrinunciabile la realizzazione del cosiddetto forno sardo, espressione di un particolare gusto sociale per la cucina tradizionale. 2. E. Delitala 1990, p. 10. 3. Il giornale della Trexenta del giugno 2005 pubblicizza il programma della decima Sagra del pane di Barrali. Ci sembra interessante riportarlo qui di seguito sia per le tematiche che la manifestazione culturale propone sia perch costituisce un significativo esempio di come le comunit promuovono iniziative di valorizzazione e spettacolarizzazione di aspetti della cultura locale. Luogo della manifestazione la piazza, centro di aggregazione e socializzazione, luogo ove la comunit rivive la propria memoria e la fa conoscere anche ai pi giovani: come fa signora Luigina la quale, in qualit di maestra, e straordinariamente, collabora alla realizzazione del corso di panificazione. La sagra anche occasione per lesposizione di tutti gli oggetti etnografici della cultura contadina.
ASSOCIAZIONE CULTURALE GRUPPO FOLK SANTA LUCIA BARRALI / ORGANIZZA 10a SAGRA DEL PANE / Barrali Sabato 9 Luglio 2005 / PROGRAMMA

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Ore 17,30 lavorazione e dimostrazione del pane su coccoi presso Casa Mascia / Ore 18,00 lavorazione e dimostrazione de su ladrini in Piazza / Ore 19,30 lavorazione e dimostrazione de su casu in Piazza. / Ore 20,00 lavorazione e dimostrazione de sa scedatzadura de sa farra a cura dellAssociazione Santa Lucia / Ore 21,15 lavorazione e dimostrazione de su pai accensione forno per la cottura del pane in Piazza / Ore 21,30 Consegna attestati di partecipazione al corso dal Seme al Pane in collaborazione con lERSAT / Ore 21,45 Spettacolo Folk in Piazza / Ore 22,00 Macinazione del grano duro con sa moba (antica macina in pietra) in Piazza / Ore 22,30 Degustazione del pane e del formaggio / Ore 23,15 Cottura del pane civraxiu nel forno a legna in piazza / Ore 24,00 Sfornata de su civraxiu e degustazione del pane caldo / Durante la manifestazione si potranno ammirare tutti gli oggetti etnografici della cultura contadina, la mostra fotografica dei forni tradizionali a legna ed il filmato del corso di panificazione. / I tecnici dellERSAT di Suelli illustreranno tutti i processi della trasformazione del grano in farina e pane tradizionale. / Chiusura corso di panificazione che durato dal 17 Febbraio al 09 Luglio 2005 con

665. Panificio di pane carasau, Sanluri (foto Vladimira Desogus). 666. Confezioni di pane carasau per il mercato turistico, Sanluri (foto Vladimira Desogus).

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Indice delle localit e dei panificatori

Di seguito riportato lelenco in ordine alfabetico dei centri di produzione del pane; i nomi dei panificatori afferenti a ciascun centro con lanno di nascita indicato tra parentesi; i numeri delle figure suddivisi per localit e per panificatore. I pani, laddove non fatta distinzione, non sono attribuibili con precisione ad alcun panificatore, come nel caso di quelli appartenenti al Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari di Nuoro (ISRE).

CAGLIARI, Antico Forno Augusto Fonnesu:

131-132; Panificio Arrai: 264

LUOGOSANTO, Gianna Orecchioni (1949): 163,

306, 364

CHEREMULE, Salvatorica Fredda (1943), Maria

Mura (1955): 141, 160, 252, 576

MACOMER, 448-550;
ISRE: 8

CHIARAMONTI, 382;
ISRE: 14

MAMOIADA, 447;
Maria Francesca Gregu (1926), Loretta Gungui (1948), Sinfarosa Gungui (1957): 254, 440-445,

Antonia Palmas (1926): 399, 462; Peppina Vidili (1932): 304, 345-346, 359, 397; Pietrina Floris (1935): 426; Giovannina Passiu (1943): 387; Sofia Piredda (1945): 429-430; Caterina Floris (1952): 398; Bonacattu Deligia (1956): 377; Maria Ponti (1960): 356, 375

THIESI, Peppina Seddaiu (1936), Teresa

Seddaiu (1937): 128, 139, 184-185, 243244, 262, 311, 361, 381, 431, 446

TERTENIA, 589;
Giovanna Quai (1939): 347, 363,

TORP, Elvira Murru (1927), Raimonda Satta

(1931), Margherita Satta (1933), Paolina Ventroni (1940), Maria Giuseppa Capra (1947): 232, 263

CUGLIERI, Panificio Pietro Manca: 145, 226,

229, 297, 584; Mariuccia Arca (1943): 281; Comitato Santu Tilippu : 496-500

SAMUGHEO, Panificio Su Coccoi, Anna Maria

Barra (1951), Francesco Meloni (1978): 138, 140, 213, 250

TRAMATZA, Giuseppina Loi (1928): 134, 142,

146, 188, 208, 219, 222, 224, 274, 299, 390, 394, 410, 522, 535-536, 545, 562, 659; ISRE: 393, 406, 425, 518

MURAVERA, Maria Ausilia Concas (1945): 133,

240, 271, 275, 279

ABBASANTA, 301, 578-579 ARITZO, Ignazio Cabras (1954): 166 ATZARA, Assunta Soddu (1929), Caterina
Manca (1931), Maria Manca (1931), Elisabetta Muggianu (1931), Raimonda Demelas (1944): 202, 292-296, 368

SANLURI, Gianni Mereu (1942): 117, 143, 155-156, DOMUS DE MARIA, Forno Artigiano Erasmo
Carta (1940): 178, 317 179, 181, 198, 558, 560

NORAGUGUME, ISRE: 5 NUGHEDU SAN NICOL, ISRE: 11, 17 NUORO, Luisa Monne (1948): 385, 423, 464,
539, 563, 623

TRINIT DAGULTU, Maria Addis (1927): 362 URZULEI, Ofelia Anedda (1938): 169-170, 183,
307, 392, 407, 552, 573, 585

SANTADI, Maria Lai (1950): 125, 147, 278, 313,

315-316, 583

DORGALI, Luisa Monne (1948): 348-349, 615 DUALCHI, ISRE: 6-7, 9-10

SANTANTIOCO, 196, 218, 451-453 SCANO MONTIFERRO, Panificio Flore, Tonina Mele
(1951), Giuseppe Flore (1966): 63, 149-150, 157-158, 189, 217, 225, 228, 238, 523; Eva Delogu (1961): 369-371

NURRI, Maria Carrus (1916): 507 BASSACUTENA, loc. Stazzi Chessa, Chiara Masu
(1942): 162

USSASSAI, Tonina Moi (1949), Laura Moi

(1955), Maddalena Puddu (1962), Giuseppina Loi (1966): 77, 124, 171-173, 175-176, 180, 227, 272-273, 276, 282, 321322, 325-328, 557, 614

FONNI, Anna Coinu (1941): 467-468 FORDONGIANUS, Franca Pianu (1946),

Angela Loi (1961): 62, 167-168, 190-192, 220, 291, 305, 339-344, 417, 422, 424, 517, 524, 528, 533-534, 625-626

OLIENA, 463, 465-466;

Pasquarosa Piga (1928): 388; Minnia Bette (1947): 230

SEDILO, Francesca Onida (1942): 477-478 SELARGIUS, 418;

Antico Forno Augusto Fonnesu: 120-121, 199

BAULADU, Bona Caria (1933): 76, 354, 613

(i pani 76 e 354 in didascalia sono stati erroneamente assegnati a Tramatza)

OLLOLAI, Francesca Daga (1944), Caterina GHILARZA, ISRE: 16 GONNOSFANADIGA, Panificio Peppina Camboni,
Panificio Gianfranco Piras: 118-119, 122123, 159, 182, 265, 267-268, 310, 312 Paddeu (1946), Maria Chiara Paddeu (1969): 231, 233-234, 253, 542

VILLAGRANDE, Egidia Mameli (1933), Giovanna

Perino (1938): 174, 214, 223, 237; Panificio Demurtas: 302, 358

BAUNEI, Rosa Atzeni (1896), Annamaria Tegas

(1920): 460-461

SETTIMO SAN PIETRO, Bonaria Chironi (1924),

Anna Rita Fadda (1960): 193, 200, 203, 211, 308, 314, 318-320, 323-324, 350, 366, 384, 386, 401-402, 414-415, 519, 527, 529, 541, 544, 559, 577, 591

BESSUDE, Maria Francesca Mannea (1935):

151-152

OLMEDO, Maria Talia Tidore (1956),

Maria Grazia Sardu (1959), Mariella Pinna (1961): 367, 372-374, 421, 640-645, 660-661

VILLASOR, Ausilia Podda (1926), Giulia Pistis

(1928), Titina Bullitta (1931): 154, 201

VILLAURBANA, Giovanna Casta (1943), Irma

Cuscusu (1945), Vincenza Cuscusu (1949), Rosaria Ledda (1954), 126, 144, 153, 187, 197, 212, 215-216, 300, 353, 365, 395, 403404, 512-514, 520, 525, 530-531, 580, 590; Rosanna Ledda: 351-352; ISRE: 389, 391, 396, 411, 413, 521, 526, 532, 540,

BITTI, Panificio Cossellu: 548, 553 BOLOTANA, Giovannangela Concas (1927),

Salvatorangela Putzulu (1951), Peppina Putzulu (1955): 298, 434

SIAMAGGIORE, Innocenza Serra (1930): 127,

135, 186, 221

ORANI, Lorenza Ladu (1928), Sebastiana IGLESIAS, Panificio Guaita, Luciano Pisu (1951):
283-284 Marteddu (1951): 235, 251, 261, 432-433

SILANUS, Luisa Monne (1948): 484 SIMAXIS, Peppina Solinas: 3 SINISCOLA, Maria Mulargia (1928): 547, 588 SINNAI, Panificio Su Moddizzosu : 205 SIURGUS DONIGALA, 509;
ISRE: 510

BONO, Salvatora Cuccu (1941), Maria Agostina

Cuccu (1944): 164, 248

OROSEI, ISRE: 516, 537-538, 582 ORUNE, Lucia Fancello (1928): 64-69, 72, 249,
515, 550-551, 564-572

IRGOLI, Giovanna Cedrino (1909): 246, 329-338 ISILI, Silvana Collu (1944), Mariella Pisci (1948):
136-137, 177, 194, 204, 209-210, 269, 419

BONORVA, Panificio Su zichi : 242;

ISRE: 380, 383

OSSI, ISRE: 549 OTTANA, 309

BORTIGALI, 490-491, 494;

Giovanna Murgia (1924): 493; Filomena Mura (1927), Angelina Mura (1931): 485-487

ITTIREDDU, ISRE: 13, 15, 556

ZEDDIANI, ISRE: 12

LANUSEI, Panificio Ferreli: 239 LEI, Angelina Sale (1925), Filomena Demurtas
(1932), Domenica Demurtas (1947): 483, 488-489

SUELLI, Panificio tradizionale Beranu, Luigi PATTADA, Lucrezia Deiana (1927), Lorenza
Mazza (1935), Lorenza Demontis (1941), Lucrezia Campus (1950): 236, 400, 408409, 416, 427-428, 436-439, 543, 546, 561, 574-575, 608 Schirru (1949): 129-130

BUDONI, loc. Solit, Raimonda Basoni (1928):

161, 245, 270, 405

BUSACHI, 195, 303;

Panificio Su Succu : 241; ISRE: 4

TEMPIO, Panificio F.lli Bisagno: 165 TEULADA, Forno a legna Marcello Pala: 148,
206-207, 266, 280

LOD, Salvatorina Sanna (1922): 70-71, 247,

277, 378-379, 420, 435, 554-555, 586-587

PAULILATINO, 73, 355, 357, 360, 376, 412;

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Bibliografia
a cura di Maria Teresa Mazzella

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Avvertenze redazionali

Per fornire al lettore uno strumento certo di comparazione, non potendo rispettare nel volume la proporzione dei pani presentati, si ritenuto opportuno introdurre in didascalia, laddove disponibili, le misure dei pani riferite allesemplare pubblicato. Si deve tenere conto tuttavia che tali manufatti sono realizzati su modelli tramandati riguardo la tipologia ma a schema libero rispetto alla creativit di ciascuna esecutrice e che, per segnalazione delle stesse panificatrici, molti pani si realizzano oggi in formato pi piccolo rispetto a qualche decennio orsono, quando erano pi strettamente ancorati alla funzione che ne decretava forma e consistenza, poich calati in un contesto di consumo. Per alcuni pani realizzati in data precedente al 2002 soprattutto quelli relativi alla raccolta della Cattedra di Storia delle Tradizioni popolari della facolt di Lettere e Filosofia dellUniversit di Cagliari, confluiti presso la collezione del Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde , si proceduto a un misurato quanto necessario restauro digitale a carattere integrativo, principalmente con lattenuazione dei fori provocati nel tempo dagli insetti, ammanchi che in molti casi interferivano nella lettura della forma del pane. Nei pochi esemplari il cui colore si era significativamente inscurito, a causa di unerrato originario trattamento, peraltro effettuato nel tentativo di scongiurare lazione degli insetti, si intervenuti mediante una leggera schiaritura. Infine da segnalare come il repertorio di immagini della presente pubblicazione non escluda esemplari frutto di rielaborazione di modelli precedenti. Scelta determinata dalla consapevolezza di rendere questo volume, pubblicato nel 2005, anche testimone e depositario del proprio tempo, seguace di una tradizione intesa in senso dinamico, cos come nella realt risulta essere, rispetto al diffuso concetto che tende a fissarla in un ambito statico e immutabile.

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Sarda Ceres, et romana, Ozieri, Civico Museo Archeologico alle Clarisse

Finito di stampare nel mese di novembre 2005 presso lo stabilimento della Stampacolor, Sassari