NAMA NIM KELAS

: FIKRI ARSYL RAMBE : 111710101025 : THP A RESUME BAKSO

I. BAKSO Bakso merupakan produk olahan daging yang berbentuk emulsi dengan lemak sebagai komponen atau zat teremulsi serta protein dan air sebagai zat atau komponen pengemulsinya. Dalam pembuatan bakso terdapat beberapa hal yang sangat menentukan kualitas atau mutu dari bakso yang dihasilkan antara lain: 1. Kualitas daging yang digunakan dan macam tepung serta perbandingan adonan yang digunakan. 2. Pemakaian bahan tambahan yang digunakan. 3. Cara pemasakan. Menurut Wibowo (2006), kriteria mutu sensoris bakso ikan meliputi: 1. Penampakan: bentuk bulat halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang, tidak kusam. Sedikitpun tidak tampak berjamur dan tidak berlendir. 2. Warna: agak keputihan, merata tanpa warna lain yang mengganggu. 3. Bau: khas daging segar rebus dominan, tanpa bau tengik, masam, basi atau busuk, bau bumbu cukup tajam. 4. Rasa: lezat, enak, rasa daging dominan dan rasa bumbu cukup menonjol tetapi tidak berlebihan, tidak terdapat rasa asing yang mengganggu. 5. Tekstur: kompak, elastis, kenyal tetapi tidak liat atau membal, tidak ada serat daging, tidak lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh. Secera sekilas kriteria mutu bakso dapat dilihat pada tabel 1. berikut:

Sumber: Wibowo, (2006).

II. SIFAT FUNGSIONAL Sifat fungsional protein adalah sifat fisiko kimia protein yang mempengaruhi sifatsifat dalam sistem makanan selama preparasi, pengolahan, penyimpanan dan konsumsi serta menentukan kualitas dan sifat sensoris makanan. Sifat fungsional protein daging meliputi sifat pengikatan air, pengikatan lemak, pengemulsi dan WHC. Struktur dan protein daging dapat mengalami perubahan oleh berbagai faktor seperti rigor, pengempukan, pembekuan, curing, pelumatan dan pemanasan. Pada pembuatan bakso komponen protein pada daging berperan dalam pengikatan hancuran daging selama pemasakan dan pengemulsi lemak sehingga produk menjadi empuk, kompak dan kenyal. Proses pelumatan pada pembuatan bakso akan membuat protein daging terekstrak dan lemak teremulsikan, Pemanasan menyebabkan terjadinya denaturasi, pengkerutan, dan dehidrasi juga pewarnaan gelap pada daging. Sifat fungsional protein dalam pengolahan bakso meliputi Hidrofilik berupa: WHC, gelasi, penggembungan, dan hidrofobik-hidrofilik berupa emulsi. WHC atau daya mengikat air dipengaruhi oleh pH, semakin tinggi pH, maka daya ikat airnya semaki tinggi. Selain oleh protein dari daging, air di ikat oleh pati yang bersal dari tepung tapioka. Kedua bahan ini bekerja sinergis dalam mengikat air sehingga membentuk tekstur yang kenyal. Sedangkan dalam pembentukan gel berkaitan dengan pengikatan air. Setelah terjadi denaturasi protein. Protein berbalik sehingga mantel air yang sebelumnya diluar menjadi berbalik di lapisan dalam sehingga mengikat air dan membentuk gel. III. PERAN-PERAN BAHAN UTAMA
A. Tepung tapioka Tepung ini bahan dasarnya berasal dari ubi kayu yang kaya akan kandungan pati (polisakarida). Tepung tapioka mempunyai kandungan karbohidrat cukup tinggi yaitu 85.0% (Tabel 2). Fungsi dari tepung tapioka di dalam bakso atau bahan makanan lain sebagai pengikat dan pengembang. Ini merupakan salah satu sifat pati yang mudah membengkak dalam air panas Selain itu penambahan tepung tapioka dapat memberikan rasa kenyal dalam bakso Untuk menghasilkan bakso daging yang bermutu tinggi, jumlah tepung tapioka yang paling baik digunakan untuk pembuatan bakso adalah 10-15% dari berat dagingnya (Wibowo, 2006). Tepung tapioka atau pati ditambahkan untuk meningkatkan kelembutan, memudahkan penanganan, memperbaiki tekstur dan membantu pengembangan pada pori.

Fungsi penambahan tepung tapioka adalah untuk membentuk adonan atau menyatukan semua bahan, menghemat biaya produksi, membentuk tekstur, sebagai pengemulsi dan mengikat air pada adonan (Winarno, 2001).

B. Air Es Daya ikat air oleh protein atau Water Holding Capacity atau Water Binding Capacity (WHC atau WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat air ditambah pengaruh dari luar misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan dan tekanan. Kapasitas gel adalah kemampuan daging menyerap air secara spontan dari lingkungan yang mengandung cairan (Soeparno, 1998). Air es sangat penting sekali dalam pembuatan adonan karena disamping bernilai mempertahankan suhu adonan agar tetap dingin. Adonan yang panas cenderung merusak protein sehingga tekstur rusak (Alamsyah, dkk., 2005). Fungsi dari es serut dalam pembuatan bakso adalah sebagai pengikat air pada protein saat pengadonan (sebagai cadangan air pada adonan daging atau tepung). C. STPP Sodium tripolifosfat umum digunakan dalam pengolahan daging. Penggunaan STPP maksimal adalah 0,5% (CROSS dan OVERBY, 1988). Alkali fosfat berfungsi antara lain untuk meningkatkan pH daging, menurunkan penyusutan selama pemasakan, meningkatkan keempukan dan menstabilkan warna (OCKERMAN, 1983). Menurut PEARSON dan TAUBER (1984), alkali fosfat dapat meningkatkan emulsi lemak pada protein miofibril sehingga STTP cepat larut dan memecah aktomiosin menjadi aktin dan miosin.

DAFTAR PUSTAKA

Alamsyah, dkk. 2005. Bakso Ikan dan Bakso Daging. Jakarta: Penebar Swadaya. CROSS, H.R. dan A. J. OVERBY. 1988. Meat Science, Milk Science and Technology. New York: Elsevier Publisher B.V. OCKERMAN, C. 1983. Chemistry of Meat Tissue. United States of America: Tenth ed. Dept. of Animal Science The Ohio State University and The Agricultural Research and Development Center. PEARSON, A.M. dan E.W. TAUBER. 1984. Processed Meat. Westport, Connecticut: The Avi Publishing Company Inc. Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gajah Mada University Press. Wibowo, S. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya. Jakarta Winarno, F.G. 2001. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.