PS GRADUAO EM GESTO EM NEGCIOS DE ALIMENTOS MDULO: 15 CONTROLADORIA E CUSTOS Coordenador: Hellen Coelho Professora: Marisa Lipi Data: 28/05/2010

CONTROLADORIA E CUSTOS

Marisa Lipi

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Roteiro:
Apresentao do tema Definies e conceitos Finalidade do estudo de custos Classificao dos custos Custos em servios de alimentao Composio do preo de venda Apurao dos custos, preo Resultados operacionais Indicadores de desempenho Custos e perdas no processo de produo

Introduo:
Importncia do controle de custos para os estabelecimentos; Pouco preparo dos gerentes; Uma das principais causas de fechamento das empresas

Principais objetivos:

O que custo e despesa Quais os gastos envolvidos na produo ou servio Clculo do custo Definio do preo de venda e polticas de comercializao Apurao de resultados

Finalidade de se conhecer o custo:

Obteno do valor do produto Estabelecer controles e metas Planejar e tomar decises

Desafios da Gesto Financeira

Apurao dos custos dos servios e/ou produtos produzidos ou vendidos; Clculo do preo de venda; Clculo da margem de contribuio e lucro.

Utiliza-se o custo para...

Definir padro de materiais utilizados; Conhecer o valor do estoque; Apurao do resultado; Determinao do preo de venda; Clculo da eficincia da mo de obra; Oramento da produo; Polticas de comercializao.

Principais conceitos:
GASTO usado para definir as transaes financeiras em que existe: uma diminuio de disponibilidade; uma assuno de uma obrigao em troca de algum bem de investimento ou consumo, o sacrifcio financeiro. CUSTO o valor dos fatores de produo consumidos por uma empresa para produzir ou distribuir produtos ou servios, ou ambos. Um gasto relativo a bem ou servio utilizado na produo de outros bens ou servios (Eliseu Martins). Custo consumo. DESPESAS So todos os gastos que so feitos para obter em troca uma receita.

Classificao dos custos:

Por reas de atividade:
Custos de produo: associados diretamente ao processo produtivo; Despesas de administrao: gastos com a estrutura administrativa da empresa; Despesas de comercializao: todos os gastos necessrios comercializao e/ou distribuio do produto; Despesas financeiras: referentes ao capital da empresa.

Classificao dos custos:

Por produtos:
Custos diretos: compreendem os gastos com materiais, mo de obra e gastos gerais de produo associados diretamente ao produto, cujos valores e quantidades em relao ao produto so de fcil identificao. Custos indiretos: compreendem os materiais, mo de obra e gastos gerais de produo aplicados indiretamente ao produto, cujos valores e quantidades so de difcil identificao.

Classificao dos custos:

Por volume:
Custos fixos: so aqueles cujo valor permanece inalterado, mesmo que haja oscilao no volume de produo. Exemplo: aluguel do imvel Custos variveis: so aqueles cujos valores se alteram de acordo com o volume de produo. Ex.: matria prima Custos semi-variveis: podem assumir uma parte fixa e outra varivel. Ex.: mo de obra

Exemplo de custos fixos em um restaurante:

Fonte: Platt, 2010

Classificao dos custos:

Por localizao no tempo:
Custos histricos: se repetem periodicamente; Custo padro: uma pr-determinao de que os custos reais devem estar dentro de condies projetadas, servindo como base para o controle de custos e como medida de eficincia da produo; Custos projetados (pr-custo): estudo antecipado dos custos, para elaborao de oramentos ou definio do preo de venda.

Custos em servios de alimentao:

Matria prima: despesas com produtos alimentcios; Materiais descartveis: produtos descartveis necessrios produo ou distribuio do alimento; Gastos gerais de produo: compreendem os demais gastos necessrios produo e distribuio do alimento (gs, material de limpeza, energia eltrica, etc); Mo de obra: gastos com o pessoal envolvido na produo e distribuio dos alimentos; Impostos: custos que incidem sobre as vendas ou faturamento da empresa, cujas alquotas so definidas por lei.

Custo de matria prima:

Representa o principal custo de produo, chegando a representar at 50% ou mais de todos os gastos; Tambm chamado de:
Custo alimentar Custo da mercadoria vendida (CMV)

Requer controle rigoroso e apurado.

Custo de matria prima:

Clculo do custo unitrio de produtos alimentcios com base no consumo per capita: Listar todos os produtos alimentcios e respectivas quantidades per capita a serem utilizados na produo; Multiplicar as quantidades per capita de cada produto pelo seu preo unitrio; Somar os valores encontrados.

Custo de matria prima:

Clculo do custo unitrio de produtos alimentcios com base no consumo por preparaes ou servios: Listar todos os produtos alimentcios e respectivas quantidades a serem utilizadas na produo; Multiplicar a quantidade total de cada produto pelo seu preo unitrio; Somar os valores encontrados e aplicar na frmula:
CUSTO UNITRIO DE PRODUTOS ALIMENTCIOS = custo total produtos utilizados / n produtos ou servios produzidos

Custo de mo de obra:
CUSTO UNITRIO DE MO DE OBRA: Para o clculo, considera-se o nmero de funcionrios necessrios para se produzir o produto ou servio, seus respectivos salrios e o tempo gasto para a produo.
Custo unitrio de mo de obra = custo de mo de obra para cada produto / n de produtos

Ou
Custo unitrio de mo de obra = (custo da hora homem /60)* n minutos necessrios produo

Exemplo de custo de mo de obra para um restaurante:

Fonte: Platt, 2010

Custos indiretos de fabricao:

Tambm chamados de gastos gerais de produo; So todos os gastos relativos ao processo produtivo que no podem ser associados diretamente a um produto ou servio; Pela dificuldade de sua alocao, de maneira geral, so alocados por distribuio proporcional, sendo este processo chamado de rateio.

Base de rateio:
Representa o critrio escolhido para efetuar a distribuio dos gastos indiretos, sendo as bases mais comuns:
Rateio em funo do tempo gasto para produzir cada produto ou servio; Rateio baseado na quantidade de produo de cada produto ou servio; Baseados em percentual de mo de obra ou de gastos com matria prima.

Impostos:
Representam uma taxa de recolhimento obrigatrio por parte das empresas; O gestor deve informar-se sobre as alquotas a serem recolhidas sobre a receita bruta; Os percentuais dos impostos variam de acordo com diversos fatores, dentre eles, cabe citar: Legislao do Estado onde est localizado o estabelecimento; Sistema de tributao: empresa optante pelo regime de tributao Simples Federal, lucro presumido ou lucro real; Porte da empresa: microempresa (ME), empresa de pequeno porte (EPP), empresa de mdio porte (EMP) ou empresa de grande porte (EGP). Os impostos podem ser de competncia: Federal: Ex. PIS, COFINS, Simples Nacional Estadual: Ex.: ICMS Municipal: Ex.: ISS

Preo de Venda:
Tambm conhecido como preo. um valor estabelecido para que se possa vender um produto ou servio. De composio bastante varivel, basicamente representado pela soma dos custos de produo e administrao, alm dos impostos. Pode ser calculado por diversos mtodos.

Preo de Venda:
Mtodos empricos ou informais:
Intuio Concorrncia Psicolgico Tentativa e erro Mtodo tradicional Mtodo de indexao Mtodo indexador TRA Mtodo do lucro bruto

Mtodos cientficos ou formais:

Preo de Venda: Mtodo tradicional

PREO BRUTO DE VENDA (PBV) PBV= custo unitrio de produo [1-(percentual de impostos incidentes sobre preo de venda + percentual de margem de lucro)]. Ex: Custo da refeio = R$3,13 PBV= R$ 3,13 [1- (6,85% + 13%)] PBV= R$ 3,13 [1- (0,0685 + 0,13)] PBV= R$ 3,13 [1- 0,1985] PBV= R$ 3,13 0,8015 PBV = 3,91 VALOR DO IMPOSTO INCIDENTE SOBRE A VENDA (VISV) VISV= preo bruto de venda x percentual total de impostos Ex: VISV= R$ 3,91 x 6,85% VISV= R$0,27 PREO LQUIDO DE VENDA (PLV) PLV= preo bruto de venda - percentual de impostos Ex: PLV=R$3,91 6,85% PLV= R$ 3,64

Faturamento:
RECEITA OU VENDA BRUTA Receita ou venda bruta = quantidade de servios X preo unitrio

RECEITA LQUIDA OU VENDA LQUIDA Receita ou venda lquida = receita bruta (receita bruta de vendas X percentual de impostos)

Margem de contribuio (MC):

A definio de Margem de Contribuio quanto cada servio ou produto vendido contribui para pagar as despesas fixas mensais e quanto contribui para formar o lucro.
MC = preo de venda (custo varivel + despesas comerciais) x 100 Preo de venda

Ponto de equilbrio:
Representa a quantidade de venda necessria para gerar receitas suficientes para cobrir todo o custo varivel, as despesas fixas e comerciais do perodo. Ao atingir o ponto de equilbrio, h um resultado nulo, que no representa lucro ou prejuzo. Volume de vendas inferior ao ponto de equilbrio resulta em prejuzo. Volume de vendas superior ao ponto de equilbrio permite o acumulo de lucro.

Ponto de equilbrio:

Fonte: Torres e Mendona, 2004

Plano de Contas:
um relatrio que identifica as despesas por tipo; a base para elaborao do Balancete Mensal ou Demonstrativo de Resultado do Exerccio (DRE); Trata-se de uma ferramenta gerencial de apurao e controle fundamental para a gesto do negcio.

Apurao do resultado:
RECEITA BRUTA (-) Impostos, devolues e abatimentos RECEITA OPERACIONAL LIQUIDA (-) Custos diretos / Variveis MARGEM DE CONTRIBUIO (-) Custos indiretos / Fixos LUCRO OPERACIONAL(Lquido) (-) Custo do capital LUCRO ECONMICO

Anlise de metas:
Permite analisar o custo previsto x custo real; Identifica os grupos em que esto ocorrendo desvios de meta; Propicia a elaborao de planos de ao; Favorece uma gesto responsvel e sustentvel.

Indicadores de desempenho:
Custo da Mercadoria Vendida (CMV) Mo de obra: percentual e produtividade Prime cost Couvert mdio Rotatividade de assentos Giro de estoque

Controle de custos:
Devem ser definidos para cada tipo de estabelecimento, devendo ser:
Peridico (Dirio, semanal, quinzenal, mensal) Metdico (Por consumo, por entrada, por sada) Sistematizado (Manual ou informatizado) Efetivo (Dados confiveis)

Fatores que interferem nos custos:

Poltica de compras; Qualidade da matria prima; Giro de estoque; Padro de cardpio; Produtividade da mo de obra; Forma de alocao dos custos indiretos.

Perdas no processo produtivo:

Desperdcio (sobra e resto) Qualidade do produto (fator de correo) Padronizao de receitas Definio de quantidade per capita Controles de produo

O LUCRO REPRESENTA A MATERIALIZAO DE MUITOS SONHOS, TRABALHO E CONQUISTAS... E COMO BOM ENCONTR-LO.... MAS COMO DIZ O POETA, DE VEZ EM QUANDO FIQUE FRENTE A FRENTE COM O DINHEIRO FRUTO DE SEU ESFORO PARA QUE NUNCA VOC SE ESQUEA DE QUEM MANDA EM QUEM NESTA RELAO...