Anda di halaman 1dari 13

Sanitasi dan Higiene

Hari/Tanggal : Jumat/18 Oktober 2013 Dosen : Neny Maryani, STP, M.Si

Asisten Dosen : Rizky Abdillah A.Md

SANITASI DAN PEKERJA


Oleh: SJMP BP2 / Kelompok 3

Abdi Faisal Amin Qurrotulaini Bahtra Putri Ishmah Hanifah Vivi Alviah

J3E112041 J3E112028 J3E112076 J3E212124

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013/2014

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pekerja merupakan seseorang yang mempunyai tanggung jawab dalam menjalankan tugasnya. Salah satu hal yang harus diperhatikan oleh pekerja maupun suatu industri adalah sanitasinya, terutama dari pekerja itu sendiri karena dalam praktiknya seorang pekerja memiliki peranan penting bagi berlangsungnya aktifitas suatu industri atau perusahaan.Sanitasi pekerja sangat diperlukan dalam suatu industri. Pekerja atau karyawan yang mengolah bahan pangan harus sehat jasmani dan rohani serta mengerti tentang kesehatan. Pekerja harus mengikuti prosedur sanitasi yang memadai untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang ditanganinya. Prosedur yang penting bagi pekerja pengolah makanan adalah pencucian tangan, kebersihan dan kesehatan diri (Hiasinta, 2001). Pekerja merupakan penyebab kontaminasi pada produk yang dibuatnya. Sumber-sumber kontaminasi dari pekerja antara lain melalui; mulut, tangan dan rambut. Perilaku menjaga kebersihan tubuh dari pekerja sangat penting dibudayakan. Mikroba yang tumbuh dalam tubuh antara lain bakteri dan kapang. Sanitasi memegang peranan penting dalam industri pangan karena merupakan usaha atau tindakan ynag diterapkan untuk mencegah terjadinya perpindahan penyakit pada makanan. Dengan menerapkan sanitasi yang tepat dan baik, maka keamanan dari pangan yang diproduksi akan dijamin aman untuk dikonsumsi. 1.2 Tujuan Mengetahui sanitasi tangan, rambut, dan mulut pekerja melalui serangkaian analisis kualitatif dan kuantitatif.

BAB II METODOLOGI 2.1 Alat dan Bahan Alat dan bahan yang digunakan untuk analisis mikrobiologi pada bahan pangan yaitu : 2.1.1 2.1.2 Alat Cawan petri steril Inkubator Erlenmeyer Pipet Bunsen Bahan Media VJA, EMBA, PCA, NA, dan APDA Kalium telurit 1% Asam tartarat 10%

2.2 Prosedur kerja 2.2.1 Tangan

a. Kualitatif a. Sebelum dicuci Perlakuan masingmasing kelompok b. Dicuci tanpa sabun c. Dicuci dengan handsoap d. Dicuci dengan gel antiseptik

1 2

3 4 VJA

1 2

APDA

Tempel 2 jari 4 detik Inkubasi 300C, 2 hari Amati kualitatif b. Kuantitatif Perlakuan : 1) Tangan kotor 2) Dicuci air 3) Dicuci handsoap 4) Dicuci gel antiseptik 5) Dicuci tissue basah 6) Dicuci handsoap + memegang rambut 7) Dicuci gel antiseptik + memegang rambut 8) Dicuci tissue basah + memegang rambut

1ml

Masukkan tangan

250 ml larfis 9 mL
100 10-1 10-2

@ 1mL

@ 1mL

@ 0,1 mL

Inkubasi 300C, 2 hari

Amati kuantitatif

2.2.2

Rambut Masing- masing kelompok a. Rambut dikeramas pagi hari b. Rambut dikeramas dua hari lalu

1 2

1 2 a. Rambut

NA

dikeramas APDA pagi hari Masing0 Inkubasi 2 hari masing 30 C, b. Rambut kelompok Amati kualitatif dikeramas dua hari

2.2.3

Mulut Masing- masing kelompok 1

lalu a. Mulut yang sehat b. Mulut yang sedang sakit (flu/ batuk) 2

Media NA

Inkubasi 300C, 2 hari Amati kualitatif

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil a. Tangan Kualitatif Kelompok 1 3 5 7 2 4 6 8 Keterangan : 1. Sebelum dicuci 2. Dicuci dengan air 3. Dicuci dengan handsoap Kuantitatif 100 1 TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD 2 TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD 1 340 904 240 TBUD 249 837 490 TBUD 10-1 2 340 786 294 TBUD 217 670 450 TBUD 1 303 356 103 91 157 320 380 242 10-2 2 179 352 91 TBUD 186 256 325 346 >2,5x106(6,0x106) >2,5x106(7,5x106) 9,0x105 2,3x106 9,2x105 >2,5x106(7,2x106) >2,5x106(8,8x106) >2,5x106(7,6x106) CFU/250 mL 4. Dicuci dengan gel antiseptik EMBA VJA Media Perlakuan 1 + + +++ + ++ ++ + + 2 + + + + + + + + 3 + ++ + + + +++ + 4 ++ ++ + + +

Kelompok/ perlakuan 1 2 3 4 5 6 7 8

Perlakuan : 1. Tangan kotor 2. Dicuci air 3. Dicuci handsoap 4. Dicuci gel antiseptik 5. Dicuci tissue basah 6. Dicuci handsoap + memegang rambut 7. Dicuci gel antiseptik + memegang rambut 8. Dicuci tissue basah + memegang rambut

b. Rambut Kelompok 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 7 8 Keterangan : + ++ +++ = sangat sedikit (1-10) = sedikit (11-20) = banyak (21-30) NA APDA Media Perlakuan 1 + + ++ ++++ ++++ +++ + ++++ + + + + ++++ + Perlakuan : 1. Dikeramas pagi hari 2. Dikeramas 2 hari lalu 2 + + + ++++ ++++ ++++ ++++ ++ +++ ++ ++++ ++ + +++ ++

++++ = sangat banyak (31-40) = tidak ada

c. Mulut Kelompok 1 2 3 4 5 6 7 8 Keterangan : 1. Mulut sehat 2. Mulu sakit NA Media Perlakuan 1 + + + + + +++ + 2 + ++ ++ + ++ + ++ ++

3.2 Pembahasan Sumber kontaminasi pada pekerja adalah tangan, rambut, mulut, dan hidung. Biasanya kontaminasi terjadi melalui sentuhan, pernafasan, bersin, dan batuk. Kontaminasi terjadi selama pengolahan, pengepakan, persiapan, dan penyajian. Untuk meminimalisir kontaminasi dapat diatasi dengan praktek sanitasi yang baik. Pekerja yang sakit tidak boleh masuk.

3.2.1

Tangan (uji kualitatif) Tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan bakteri dan

virus patogen dari tubuh, feses, atau sumber lain ke makanan. Media VJA berfungsi untuk identifikasi pertumbuhan mikroba S.aureus yang biasanya sering terdapat pada tangan manusia. Pada uji kualitatif tangan dengan media VJA data yang paling benar ada pada kelompok 5 dengan hasil pada perlakuan pertama tangan yang sebelum dicuci lebih banyak mikroba, setelah dicuci jumlah mikrobanya sedikit, dan perlakuan dengan handsoap juga ditemukan hasil yang sama, dan yang terakhir dengan gel atiseptik tidak ditemukan mikroba.

Sedangkan pada kelompok 1 dan 3 jumlah mikroba lebih besar pada perlakuan dengan handsoap dan gel antiseptic dibandingkan dengan perlakuan tangan yang sebelum dicuci dan dicuci dengan air. Hal itu terjadi karena keadaan masingmasing tangan pekerja yang telah kotor sebelumnya. Media EMBA berfungsi untuk mengidentifikasi adanya mikroba kolifom fekal dan non fekal. Pada uji kualitatif tangan dengan media EMBA data yang dapat dikatakan hampir benar ada pada kelompok 2 dengan hasil pada perlakuan pertama tangan yang sebelum dicuci banyak mikroba, namun pada perlakuan tangan yang dicuci dengan air setelah dicuci jumlah mikrobanya sedikit, dan perlakuan dengan handsoap juga ditemukan hasil yang sama, dan yang terakhir dengan gel antiseptik tidak ditemukan mikroba. Sedangkan pada kelompok 2,4, dan 6 jumlah mikroba lebih besar pada perlakuan dengan handsoap dan gel antiseptic dibandingkan dengan perlakuan tangan yag sebelum dicuci dan dicuci dengan air. Hal tersebut dapat terjadi karena keadaan masing- masing tangan pekerja yang telah terkontaminasi mikroba ataupun pencucian yang dilakukan dengan handsoap maupun gel antiseptik yang tidak dilakukan dengan benar. Jari dan kulit merupakan kontak langsung dengan sumber kontaminasi. Kuku salah satu sumber kontaminasi. Hal yang perlu dihindari adalah garuk-garuk. Atasi dengan cuci tangan menggunakan sabun dan perhiasan harus dilepas. 3.2.2 Tangan (uji kuantitatif) Media PCA berfungsi untuk menghitung total mikroba. Pada hasil uji kuantitatif tangan, pada kelompok 1 dengan perlakuan tangan tidak dicuci jumlah mikroba >2,5x106 (6,0x106) hal tersebut uga terjadi pada kelompok 2,6,7, dan 8 dengan masng- masing perlakuan tangan dicuci air, dicuci handsoap+ memegang rambut, dicuci gel antiseptic+ memegang rambut, dan dicuci tissue basah + memegang rambut. Hal tersebut dapat terjadi karena rambut pekerja yang tidak bersih sehingga tangan yang telah dicuci sekalipun masih dapat terkontaminasi mikroba dari rambut. Sedangkan pada kelompok 3, 4, dan 5 jumlah mikroba masih dapat dihitunng dan tidak melebihi batas yang ada. Namun pada semua kelompok pada pengenceran 100 jumlah mikroba tidak bisa untuk dihitung (TBUD).

Berikut adalah cara mencuci tangan yang baik dan sebaiknya diaplikasikan oleh pekerja untuk menjaga sanitasi tangan. Prosedur cuci tangan yang baik 1. Basahi tangan 2. Pakai sabun 3. Gosok dengan teliti 4. Sikat dengan sikat 5. Cuci/bilas 6. Pakai sabun lagi 7. Cuci dengan air 8. Keringkan dengan penyeka kering 3.2.3 Rambut Rambut pekerja harus selalu dicuci secara periodik. Pekerja yang berambut panjang harus mengikat rambutnya dan disarankan menggunakan topi atau jala rambut (hairnet) untuk mencegah terjadinya pencemaran oleh mikroba yang terdapat dalam rambut melalui udara. Pada hasil pengamatan yang dilakukan terhadap rambut dengan media APDA dan NA untuk menghitung kapang khamir dan pertumbuha mikroba, didapatkan hasil bahwa pada media APDA total kapang dan khamir yang paling banyak terdapat pada kelompok 6,7, dan 8. Sedangkan pada kelompok 1,2,3 dan 5 pertumbuhan mikroba kapang dan khamir sangat sedikit bahkan tidak ada. Hal tersebut dapat terjadi karena pada saat dilakukan keramas tidak bersih dan rambut telah tercemar oleh udara luar yang dapat mengkontaminasi pekerja sebelumnya. Pada media NA pertumbuhan bakteri yang paling banyak terdapat pada kelompok 2 dan 7. Hal tersebut dapat terjadi karena rambit pekerja telah tercemar mikroba dari udara luar dan sekitarnya yang dapat memungkinkan pertumbuha mikroba di udara luar tersebut atapun cara keramas pekerja yang tidak tepat dan bersih. Sedangkan hasil pada kelompok 1,3,4,5, dan 8 terdapat sebagaimana seharusnya sesuai dengan perlakuan yang dilakukan.

3.2.4

Mulut Uji sanitasi pekerja dengan sumber kontaminasi mulut diuji pada mulut

sehat dan mulut sakit dengan media NA yang berguna untuk mengindikasi adanya total bakteri. Dilihat dari data, jumlah bakteri secara kualitatif lebih banyak terdapat pada mulut sakit. Pekerja yang sedang sakit flu, demam, atau diare sebaiknya tidak dilibatkan terlebih dahulu dalam proses pengolahan makanan, sampai gejala gejala tersebut hilang. Dalam mulut terdapat berbagai jenis bakteri. Kontaminasi dapat terjadi melalui ludah. Gosok gigi mencegah akumulasi bakteri dan mengurangi kemungkinan kontaminasi. Hindarkan bersin, batuk dan merokok. Maka pekerja disarankan memakai masker saat bekerja.

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 4.1 Kesimpulan Pada uji sanitasi pekerja, dapat disimpulkan rambut, tangan, dan mulut merupakan sumber kontaminasi. Menjaga kebersihan dan bekerja secara aseptik dapat meminimalisir kontaminasi. Dari data sumber kontaminasi terbanyak terdapat pada tangan dan rambut. 4.2 Saran Pekerja sebaiknya menjaga sanitasi dengan baik. Agar kontaminasi dapat dikurangi.

DAFTAR PUSTAKA