Anda di halaman 1dari 33

BAB I PENDAHULUAN 1.

1 Latar Belakang Bahan Penyegar merupakan sebutan bagi bahan yang memiliki kandungan alkaloid yang mampu memberikan stimuli berupa peningkatan kerja jantung bagi pemakainya. Selain ditinjau dari komponen aktifnya, bahan penyegar juga memiliki ciri khas tersendiri. Bahan penyegar biasanya selalu memiliki aroma, bau dan rasa yang khas dari tiap-tiap komoditasnya. Kopi, teh, coklat, dan tembakau adalah bahan penyegar populer dan merupakan komoditas unggulan yang di produksi di perkebunan di seluruh indonesia, namun sayang komoditas tersebut kebanyakan di olah setengah jadi dan langsung di ekspor. Selain bahan penyegar di atas, dikenal juga minuman ringan berkarbonasi yang biasa disebut softdrink. inuman ringan hanya mengandung gula dan !" # yang mempunyai efek penyegaran sementara. $ika dikonsumsi secara berlebihan, minuman jenis ini bisa berdampak negatif bagi kesehatan. Sirup merupakan cairan dengan konsentrasi gula tinggi %&'(), karena itu diperlukan pengenceran. Sirup dapat dibuat dengan cita rasa yang beraneka ragam dari bahan dasar buah asli atau essence. Sari buah adalah hasil ekstraksi buah yang ditambahkan gula secukupnya #*- +*(, sehingga tidak diperlukan pengenceran. Sari buah juga dapat dibuat dari bahan bukan buah tetapi menggunakan essence buah. "leh karena itu, pengamatan mutu bahan tersebut di atas sangat diperlukan agar kita dapat mengetahui bahan yang mutunya baik. Sehingga apabila kita mengonsumsi salah satu dari bahan tersebut tidak mengganggu kesehatan kita karena mutunya yang baik tersebut. 1.# ,ujuan Setelah praktikum mahasis-a diharapkan mampu . engetahui jenis kopi, teh serta berbagai jenis minuman embedakan jenis kopi, teh dan minuman enilai mutu secara fisik jenis- jenis kopi, teh serta minuman

1.+

anfaat Kita dapat mengetahui jenis kopi, teh serta berbagai jenis minuman Kita dapat membedakan jenis kopi, teh dan minuman Kita dapat menilai mutu secara fisik jenis- jenis kopi, teh serta minuman

1./ Prinsip Bahan penyegar adalah nabati yang mengandung 0at perangsang golongan alkaloid. Bahan penyegar bisa digunakan dalam merokok, menyirih dan untuk minuman lain seperti kopi, teh dan coklat. inuman menurut kandungan !"# dibedakan menjadi !arbonated yaitu soft drink, non carbonated seperti sirup, sari buah, teh, kopi dan coklat.

BAB II METODE PERCOBAAN #.1 1aktu dan ,empat Praktikum pengamatan mutu minuman dan bahan penyegar ini berlangsung pada hari jum2at tanggal & januari #*1#, pukul *3.**-1*.+*. #.# 4lat dan Bahan 5o 1 # + / ' & 7 3 4lat penggaris 6elas Sendok ,eko Panci 6elas Pengamatan Bahan Penyegar $umlah Bahan 1 Biji kopi 1 Kopi arabika ' Kopi robusta 1 ,eh hitam 1 ,eh olong & ,eh jasmin ,eh hijau 4ir $umlah

1 bgks 1 bgks 1bgks 1 bgks

5o 1 # + / ' & 7 3

4lat 6elas Sendok -

Pengamatan inuman $umlah Bahan & !oca cola ' Sprite 89tra joss Kuku bima 5utrisari arimas adurasa 4ir

$umlah #** ml #** ml #** ml #** ml #** ml #** ml #** ml

#.+ Prosedur Kerja a. :K:;45 :kurlah panjang dan lebar biji kopi ,ulis hasilnya pada tabel hasil pengamatan b. 14;54 4mati dan catat -arna dari masing- masing bahan. c. 4;" 4
3

Kenali aroma masing- masing bahan !atat pada tabel hasil pengamatan d. ;4S4 Kenali rasa untuk masing- masing bahan !atat pada tabel hasil pengamatan e. K8 4S45 dan L4B8L 4mati jenis kemasan masing- masing minuman Pelajari label yang tertera dalam kemasan Bandingkan kesesuaian label dengan peraturan perundang- undangan yang berlaku di <ndonesia

BAB III HASIL PENGAMATAN B<$< K"P< 5o 1 # SP;<,8


4

Biji Kopi Panjang Lebar

:kuran 1,+ cm *,3 cm

5o 1 # + / '

Kandungan gi0i 8nergi total - 8nergi dari lemak Lemak total Protein Karbohidrat total - 6ula 5atrium

:kuran 1+* kkal * kkal * gr * gr +1 gr +1 gr +* mg

4K6 *( *( 1* ( 1(

Komposisi lain yaitu air berkarbonasi, gula, pengatur keasaman asam sitrat, dan natrium sitrat, perisa lemon-lime, penga-et natrium ben0oat. !"!4 !"L4 5o 1 # + / ' Kandungan gi0i 8nergi total - 8nergi dari lemak Lemak total Protein Karbohidrat total - 6ula 5atrium :kuran 1*' kkal * kkal * gr * gr #3 gr #3 gr 1+ mg 4K6 *( *( 3( *(

Komposisi lain yaitu air berkarbonasi, gula dan konsentrat coca-cola termasuk caramel. 4=: Komposisi . 6lukosa, fruktosa, madu, perisa jeruk, %mengandung antioksidan B>4) 5:,;<S4;< ,akaran saji 1/ g %sachet)? #** ml 5o 1 # + / ' & Kandungan gi0i 8nergi total - 8nergi dari lemak Lemak total Protein Karbohidrat total - 6ula 5atrium @itamin 4
5

:kuran '* kkal * kkal * gr * gr 1/ gr 1# gr #* mg #** <:

4K6 *( *( '( 1( 1* (

7 3 A 1* 11 1#

@itamin B1 *,1# mg @itamin B+ #,/ mg @itamin B& *,/ mg 4sam folat /* mcg @itamin ! A* mg @itamin 8 / mg Persen 4K6 berdasarkan kebutuhan energi #*** kkal Komposisi .

1* ( 1' ( +* ( 1* ( 1** ( #' (

Sukrosa, serbuk jeruk, pengatur keasaman %asam sitrat dan natrium sitrat), perisa jeruk, mineral trikalsium fosfat, premiks Bitamin, pemanis aspartam &/ mg?sachet %4=<. '* mg? kg berat badan) dan asesulfam-K #& mg?sachet %4=< . 1' mg? kg berat badan), penstabil nabati %karboksimetilselulosa), pe-arna makanan %,arta0ine !< 1AA1/* dan Sunset Cello- !< 1'A3*). 4;< 4S ,akaran saji 3 gr %sachet)? #** ml 5o 1 # + / ' Kandungan gi0i 8nergi total Lemak total Protein Karbohidrat total :kuran +* kkal * gr * gr 3 gr 4K6 *( *( +( *( =iperkaya Bitamin ! yang berperan sebagai antioksidan.

- 6ula & gr 5atrium? Sodium * mg Persen 4K6 berdasarkan kebutuhan energi #*** kkal Komposisi .

6ula, pengatur keasaman . asam sitrat, perisa jeruk, sari buah jeruk, pemanis buatan . natrium siklamat 13* mg?sachet, aspartam +* mg?sachet, pe-arna . kuning D!D !< 1'A3', ponceau /; !< 1&#'' dan mengandung fenilalanin. 8E,;4 $"SS ,akaran saji / gr %sachet)? #** ml 5o 1 # Kandungan gi0i ,aurine 8kstrak ginseng korea setara dengan serbuk ginseng
6

:kuran 1*** mg +'* mg

4K6 -

+ / ' & 7 3 A 1* 11

@itamin B# sodium phosphate @itamin B+ @itamin B' @itamin B& @itamin B3 %<nositol) @itamin BA %asam folat) @itamin B1# ;oyal jelly 1,+,7 ,rimethyb9anthine %!affeine) Komposisi .

+ mg 1& mg ' mg 1,' mg 1* mg 1** mcg 1 mcg # mg '* mg

1&* ( 1*' ( 11' ( #' ( -

4spartame, 4cesulfame-K, Sod Bicarbonate, !itric 4cid, DlaBour. K:K: B< 4 858;-6 5o Kandungan gi0i 1 ,aurine # 8kstrak ginseng setara dengan serbuk ginseng / @itamin B+ & @itamin B& A @itamin B1# 1* ;oyal jelly 11 1,+,7 ,rimethyb9anthine %!affeine) 1# >oney Komposisi . 4spartame, !yclamate %Sodium :kuran 1*** mg +** mg #* mg ' mg ' mcg +* mg '* mg 1** mg 4cesulfame,

!yclohe9anesulfamate),

Sodium Bicarbonate, !itric 4cid, DlaBour, !armoisine !< 1/7#*, Brilliant Blue !< /#*A*.

>4S<L P8564 4,45 P458L<S RASA K"P< P458L<S 54 4 4;4B<K4 ;"B:S,4 1 46:S,C 1 # # 4;<5 / / + 4;545=4 # / / 4S,<5 1 1 ' 4,<SK4 1 + & B:564 1 1 7 =8S< 1 1 3 =<5=4 + / A 6<,>4 + + 1* K:5,< # # 11 L4<L4,:L # + 1# L8CL4 4. # + 1+ L<5,456 1 # 1/ 5<K 4,:L + / 1' 5"@< 1 + 1& 5:;S4;<,4 # 1 17 P45=864 + + 13 P<5=;4 1 + 1A P;4@<,4 + / #* P:P:, 1 + #1 ;8=<,4 1 # ## ;8,,C 1 1 #+ ;<FK4 # + #/ S45,<S,<454 # 1 #' S4S,;< # + #& S4C8K,< / + #7 S<,< 1 / #3 S<S<LC4 1 # #A SCL@< 1 # +* ,C4S 1 1 +1 1<=4 # / +# 1:;< # # ++ C4S<5,4 + / +/ C:5<K8 1 / $umlah &# A*
8

Kopi arabika 1 G 1& # G 1* +G& /G#

Kopi ;obusta 1G7 #G7 + G 11 /GA

,8> P458L<S 1 # + / ' & 7 3 A 1* 11 1# 1+ 1/ 1' 1& 17 13 1A #* #1 ## #+ #/ #' #& #7 #3 #A +* +1 +# ++ +/ 54 4 46:S,C 4;<5 4;545=4 4S,<5 4,<SK4 B:564 =8S< =<5=4 6<,>4 K:5,< L4<L4,:L L8CL4 4. L<5,456 5<K 4,:L 5"@< 5:;S4;<,4 P45=864 P<5=;4 P;4@<,4 P:P:, ;8=<,4 ;8,,C ;<FK4 S45,<S,<454 S4S,;< S4C8K,< S<,< S<S<LC4 SCL@< ,C4S 1<=4 1:;< C4S<5,4 C:5<K8 $umlah ,8> ><,4 1 + # # # + + / # / # + + + # # + # + # 1 1 # 1 1 + 1 # 1 1 1 # + 1 7# ,8> $4S <58 / / / + 1 / 1 / + / / + + / + + / + + + # + / # # / / + + + / + / + 1*A ,8> ""L"56 + # + / # # # # # 1 # 1 + 1 # + + + + 1 # 1 1 / + # + # # 1 + # # + 7& ,8> ><$4: / + + # 1 + / # # # + 1 / # # 1 + + / + 1 1 + + + # # / 1 1 1 + 1 # 3*

Teh hitam 1 = 10 2 = 12 3 = 10 4=2

Teh jasmine 1=2 2=3 3 = 15 4 = 14

Teh oolong 1=7 2 = 14 3 = 11 4=2

Teh hijau 1=9 2=9 3 = 11 4=5

<5: 45 S4;< B:4> P458L<S 54 4 5:,;<S4;< 1 46:S,C / # 4;<5 / + 4;545=4 / / 4S,<5 / ' 4,<SK4 / & B:564 / 7 =8S< + 3 =<5=4 / A 6<,>4 + 1* K:5,< / 11 L4<L4,:L # 1# L8LC4 4. + 1+ L<5,456 + 1/ 5<K 4,:L + 1' 5"@< + 1& 5:;S4;<,4 / 17 P45=864 / 13 P<5=;4 + 1A P;4@<,4 + #* P:P:, / #1 ;8=<,4 + ## ;8,,C / #+ ;<FK4 / #/ S45,<S,<454 / #' S4S,;< + #& S4C8K,< / #7 S<,< / #3 S<S<LC4 + #A SCL@< + +* ,C4S + +1 1<=4 +
10

4;< 4S + # + / # + # 1 # 1 # # 1 # # 1 + # # # # + # + # # # # # + 1

Nutrisari 1=2=2 3 = 15 4 = 17

Marimas 1=5 2 = 20 3= 8 4=1

+# ++ +/

1:;< C4S<5,4 C:5<K8 $umlah

+ / # 117

# + # 7+

<5: 45 B8;858;6< 8E,;4 P458L<S 54 4 $"SS 1 46:S,C / # 4;<5 / + 4;545=4 / / 4S,<5 1 ' 4,<SK4 1 & B:564 / 7 =8S< + 3 =<5=4 1 A 6<,>4 # 1* K:5,< 1 11 L4<L4,:L 1 1# L8CL4 4. + 1+ L<5,456 # 1/ 5<K 4,:L 1 1' 5"@< 1 1& 5:;S4;<,4 # 17 P45=864 + 13 P<5=;4 + 1A P;4@<,4 + #* P:P:, # #1 ;8=<,4 # ## ;8,,C / #+ ;<FK4 / #/ S45,<S,<454 + #' S4S,;< # #& S4C8K,< + #7 S<,< + #3 S<S<LC4 1 #A SCL@< # +* ,C4S # +1 1<=4 + +# 1:;< + ++ C4S<5,4 + +/ C:5<K8 # $umlah 3+ WARNA

K:K: B< 4 1 + + 1 1 1 # # # # 1 # # # 1 1 + # + 1 # + + 1 # / + 1 1 + # / # 1 &3

E tra joss 1=8 2=9 3 = 11 4=6

!u"u #ima 1 = 12 2 = 12 3=8 4=2

11

54 4 4;4B<K4 ;"B:S,4 46:S,C # # 4;<5 / + 4;545=4 + # 4S,<5 + + 4,<SK4 + # B:564 # # =8S< + # =<5=4 / + 6<,>4 # # K:5,< + + L4<L4,:L + # L8CL4 4. + # L<5,456 # # 5<K 4,:L / + 5"@< + # 5:;S4;<,4 # # P45=864 + + P<5=;4 + # P;4@<,4 # # P:P:, + + ;8=<,4 # + ;8,,C + + ;<FK4 # # S45,<S,<454 # # S4S,;< # + S4C8K,< + + S<,< # # S<S<LC4 + + SCL@< # # ,C4S # # 1<=4 # # 1:;< # # C4S<5,4 + / C:5<K8 # #

$o#usta % &ra#i"a % 2= 16 3=15 4=3 2=21 3=12 4=1

54 4 46:S,C 4;<5 4;545=4 4S,<5

5:,;<S4;< + / + +

4;< 4S # # + + 12

Nutrisari % 3=21 4=13

Marimas % 1=2 2=18 3=12 4=2

4,<SK4 B:564 =8S< =<5=4 6<,>4 K:5,< L4<L4,:L L8CL4 4. L<5,456 5<K 4,:L 5"@< 5:;S4;<,4 P45=864 P<5=;4 P;4@<,4 P:P:, ;8=<,4 ;8,,C ;<FK4 S45,<S,<454 S4S,;< S4C8K,< S<,< S<S<LC4 SCL@< ,C4S 1<=4 1:;< C4S<5,4 C:5<K8 ,8> ><,4 # # # + + # 1 + 1 + # + #

+ / / / + + + + + / + + / + + + / / + / + + / + / / / + + +

# + # # # + # # # + + # + # 1 # + + # # # / # # + + # + / 1 ,8> ,8> ,8> $4S <58 ""L"56 ><$4: + + + / # + + # # + + + # 1 # + # + + # / / + / # + # / + 1 + + + + # # # # + 13

54 4 46:S,C 4;<5 4;545=4 4S,<5 4,<SK4 B:564 =8S< =<5=4 6<,>4 K:5,< L4<L4,:L L8CL4 4. L<5,456

Teh hitam % 1=7 2=15 3=11 4=1 Teh 'asmine % 2=9 3=18 4=6 Teh (olong % 1=4 2=13 3=15 4=2 Teh hijau % 1=1 2=12 3=14 4=7

5<K 4,:L 5"@< 5:;S4;<,4 P45=864 P<5=;4 P;4@<,4 P:P:, ;8=<,4 ;8,,C ;<FK4 S45,<S,<454 S4S,;< S4C8K,< S<,< S<S<LC4 SCL@< ,C4S 1<=4 1:;< C4S<5,4 C:5<K8

1 + # + + # / # # 1 # # # + # + 1 # 1 1 + 8E,;4 $"SS + + + # + + + # # # # + # # # # + + # + # +

+ # / + + + # # + + + + / # # / + / # + + K:K: B< 4 + + / # + / / + # / + + + / # + # + + + / +

+ # + # + # 1 + # 1 + + / # + / 1 + # # +

/ + # + # + + + + # / # / # + # # / + / #

54 4 46:S,C 4;<5 4;545=4 4S,<5 4,<SK4 B:564 =8S< =<5=4 6<,>4 K:5,< L4<L4,:L L8CL4 4. L<5,456 5<K 4,:L 5"@< 5:;S4;<,4 P45=864 P<5=;4 P;4@<,4 P:P:, ;8=<,4 ;8,,C

E tra joss % % 2=17 3=17

!u"u #ima

1=2 2=7 3=18 4=7

14

;<FK4 S45,<S,<454 S4S,;< S4C8K,< S<,< S<S<LC4 SCL@< ,C4S 1<=4 1:;< C4S<5,4 C:5<K8

+ # + + # # # + # + + #

+ # + / + 1 1 + + + # #

AROMA
54 4 4;4B<K4 ;"B:S,4 46:S,C # # 4;<5 / + 4;545=4 # + 4S,<5 + + 4,<SK4 + / B:564 # + =8S< # 1 =<5=4 + / 6<,>4 # + K:5,< / + L4<L4,:L + # L8CL4 4. # + L<5,456 1 + 5<K 4,:L # / 5"@< # + 5:;S4;<,4 # + P45=864 # + P<5=;4 + + P;4@<,4 / + P:P:, + / ;8=<,4 + / ;8,,C + + ;<FK4 + # S45,<S,<454 # # S4S,;< # + S4C8K,< # / S<,< # / S<S<LC4 + + SCL@< # # ,C4S # # 15 &ra#i"a % $o#usta % 1=1 2=18 3=11 4=4 1=1 2=7 3=19 4=7

1<=4 1:;< C4S<5,4 C:5<K8

# # / +

+ # + +

54 4 5:,;<S4;< 46:S,C + 4;<5 / 4;545=4 / 4S,<5 + 4,<SK4 / B:564 / =8S< + =<5=4 / 6<,>4 + K:5,< / L4<L4,:L / L8CL4 4. + L<5,456 / 5<K 4,:L / 5"@< + 5:;S4;<,4 1 P45=864 / P<5=;4 + P;4@<,4 # P:P:, + ;8=<,4 / ;8,,C / ;<FK4 / S45,<S,<454 / S4S,;< / S4C8K,< + S<,< / S<S<LC4 + SCL@< # ,C4S / 1<=4 + 1:;< + C4S<5,4 / C:5<K8 + ,8> ><,4 1

4;< 4S + + + + 1 / # # 1 # + # # # # # # + 1 + # + # # # / # # # + # + + + ,8> $4S <58 +

Nutrisari % 1=1 2=2 3=13 4=18

Marimas % 1=3 2=17 3=12 4=2

Teh hitam % 1=11 2=17 3=4 4=2 Teh jasmine % 2=3 3=17 4=14 Teh oolong % 1=6 2=16 3=10 4=2 Teh hijau % 1=2 2=17

54 4 46:S,C

,8> ""L"56 # 16

,8> ><$4: +

4;<5 4;545=4 4S,<5 4,<SK4 B:564 =8S< =<5=4 6<,>4 K:5,< L4<L4,:L L8CL4 4. L<5,456 5<K 4,:L 5"@< 5:;S4;<,4 P45=864 P<5=;4 P;4@<,4 P:P:, ;8=<,4 ;8,,C ;<FK4 S45,<S,<454 S4S,;< S4C8K,< S<,< S<S<LC4 SCL@< ,C4S 1<=4 1:;< C4S<5,4 C:5<K8

# # # + + 1 / 1 # # + # # # # # # # # + 1 1 / # # 1 # 1 1 1 1 1 #

/ + / / + + / + / / + + / # / / + / + # + / + + / + # + + / + / +

+ # # # + 1 / # 1 # # + 1 # + + + # + # # 1 + # 1 / # + 1 # # # +

+ # + 1 + 1 # # + # # + # # + + + # # + / # / + # # # # # # # + +

54 4 46:S,C 4;<5 4;545=4 4S,<5 4,<SK4 B:564 =8S< =<5=4

8E,;4 $"SS / / + + # + / +

K:K: B< 4 + + + # / + # + 17

E tra joss% #ima % 1=2 2=14 3=13 4=5

!u"u

1=3 2=9 3=13 4=9

6<,>4 K:5,< L4<L4,:L L8CL4 4. L<5,456 5<K 4,:L 5"@< 5:;S4;<,4 P45=864 P<5=;4 P;4@<,4 P:P:, ;8=<,4 ;8,,C ;<FK4 S45,<S,<454 S4S,;< S4C8K,< S<,< S<S<LC4 SCL@< ,C4S 1<=4 1:;< C4S<5,4 C:5<K8

# # # + # 1 + # / + # # # + # 1 + + + # # + # / # +

# / + + # / 1 / # + + # / / / # # + + 1 1 / + / + #

BAB IV PEMBAHASAN /.1 K"P<

18

Kopi ;obusta Kopi robusta dikenal sebagai jenis kopi kelas #, karena rasanya yang lebih pahit, sedikit asam, dan mengandung kafein dalam kadar yang jauh lebih banyak. Selain itu, cakupan daerah tumbuh kopi robusta lebih luas daripada kopi arabika yang harus ditumbuhkan pada ketinggian tertentu. Kopi robusta dapat ditumbuhkan dengan ketinggian 3**-1*** m di atas permuakaan laut dengan suhu sekitar #**!. Kopi robusta lebih resisten terhadap serangan hama dan penyakit. >al ini menjadikan kopi robusta lebih murah. Kopi robusta banyak ditumbuhkan di 4frika Barat, 4frika,engah, 4sia ,enggara, dan 4merika Selatan. Kopi 4rabika Kopi arabika merupakan tipe kopi tradisional dengan cita rasa terbaik. Sebagian besar kopi yang ada dibuat dengan menggunakan biji kopi jenis ini. Kopi ini berasal dari 8tiopia dan sekarang telah dibudidayakan di berbagai belahan dunia, mulai dari 4merika Latin, 4frika ,engah, 4frika ,imur, <ndia, dan <ndonesia. Secara umum, kopi ini tumbuh di negara-negara beriklim tropis atau subtropis. Kopi arabika tumbuh pada ketinggian &**-#*** m di atas permukaan laut. ,anaman ini dapat tumbuh hingga + meter bila kondisi lingkungannya baik. Suhu tumbuh optimalnya adalah 13-#&!. Biji kopi yang dihasilkan berukuran cukup kecil dan ber-arna hijau hingga merah gelap. Biji kopi 4roma . Khas kopi 1arna . >itam agak coklat Penampilan . "Bal gemuk

Struktur Kopi Buah kopi yang sudah masak umumnya ber-arna kuning kemerahan sampai merah tua, tetapi ada pula ada pula yang cukup tuasudah ber-arna kuning kemerahan pucat yaitu buah kopi yang terserang hama bubuk buah kopi.

19

Kulit luar buah kopi terdiri dari satu lapisan tipis yang ber-arna hijau tua pada buah yang masih muda, kemudian berangsur-angsur berubah menjadi hijau kekuningan, kuning dan akhirnya menjadi merah sampai merah hitam kalau telah masak sekali. =aging buah dalam keadaan yang sudah masak akan berlendir dan rasanya agak manis.

Bagian-bagian Buah 1. Kulit luar %89ocarp) . =imana kulit luar terdiri dari lapisan tipis daripada buah yang masihmuda ber-arna hijau tua berangsur-angsur hijau kuning, kuning, merah, merah hitam. #. Lapaisan daging buah % e9ocarp) . =aging buah dalam keadaan berlendir rasanya agak manis. +. Lapisan kulit tanduk % 8ndocarp) . disebut kulit tanduk. /. Biji kopi terdiri dari # bagian . Putih lembaga?endosperm terdapat lemabaga %embrio) Kulit ari?kulit biji erupakan kulit bagian dalam cukup keras

Komposisi Buah Kopi Komposisi buah dan kopi sebagai berikut . /*( terdiri dari pulp #*( lender %mucilage) /*( adalah biji kopi dan kulit majemuk.

Komposisi pulp dan lender buah kopi dapat dilihat pada tabel .

Komposisi pulp buah dan kopi Komponen kimia


20

Nilai (

4ir Serat kasar 6ula ,annin Lemak inyak Bolatile Lain-lain

/#,' #7,' A,' 3,& 1,# *,1 &,3

Komposisi lender dan kopi Komponen kimia 4ir Protein 6ula 4sam pektat 4bu Nilai ( 3/,# 3,A /,1 *,A *,7 !

Senya-a-senya-a pembentuk aroma kopi adalah . a. 6olongan fenol dan asam tidak mudah menguap, seperti asam klorogenat dan asam kuinat b. 6olongan senya-a karbonil netral sepeerti farmaldehid, aseton dan asetaldehid c. 6olongan senya-a karbonil asam seperti asetoasetat dan keton kaproat d. 6olongan asam amino bebas, seperti leusin, isoleusin, alanin, yhreonim, glysin dan asam aspartat e. 6olongan asam menguap, seperti asam asetat, asam propionate, asam butirat dan asam alerat Sifat "rganoleptis Sifat-sifat organoleptik adalah sifat-sifat yang dapat diukur dengan indera, misalnya, rasa, aroma, -arna dan sebagainya.
21

Sifat-sifat organoleptik ini dipengaruhi sifat fisik, kimia-i, factor-faktor agronomis dan teknologis. Beberapa batasan rasa dan aroma pada kopi yaitu . Hafter tasteI . rasa yang tertinggal di mulut lebih lama dari biasanya setelah minum kopi. HastringentI . flaBor yang menyebabkan -ajah mengkerut karena pahit HbitterI . rasa pahit yang tidak enak seperti kina HgrassyI . bau seperti rumput HgreenI . rasa yang kurang enak yang disebabkan oleh penyanggraian yang kurang sempurna H-oodyI . rasa seperti kayu HfruityI . cita rasa seperti buah HfermentedI . cita rasa busuk HmustyI . cita rasa seperti busuk H eartyI . cita rasa seperti tanah HbagsyI . cita rasa seperti goni HmouldyI . cita rasa seperti jamur

/.# ,8> ,eh $asmine ,eh $asmine merupakan hasil olahan lebih lanjut dari teh hijau. enurut

Kustamiyati %1A7'), the -angi dibuat dari the hijau yang dicampur dengan bahan pe-angi, sehingga seduahnnya memiliki -angi tertentu sesuai dengan bahan pe-angi pencmpurannya. Pada umumnya, bahan pe-angi yang biasa digunakan yaitu . bunga melati %Jasminum sambac), bunga melati gambir %Jasminum officinale var. Grandiflorum), atau bungan culan %Aglaia odorata).

,eh "olong
22

=isebut sebagai teh semi fermentasi. 5ama oolong diambil dari sebuah nama pria !ina yakni 1u Long atau "olong. Pria ini menemukan teh oolong secara tidak sengaja ketika daun teh yang dipetiknya ditinggalkan demi mengejar seekor kijang. Ketika kembali, teh itu telah terfermentasi. Legenda lain menyebutkan bah-a oolong dalam bahasa !ina berarti naga hitam, karena daunnya mirip naga hitam kecil yang tiba-tiba terbangun ketika diseduh. Seperti halnya teh yang lain, ,eh oolong juga mempunyai khasiat sehat yang dapat membantu kinerja pencernaan, mengobati sakit kepala. Bahkan pada penelitian modern terhadap teh oolong menunjukkan bah-a teh ini efektif mengontrol kadar kolesterol dan membantu menurunkan kadar gula. Proses oksidasi setengah pada teh "olong inilah yang membuat teh ini lebih berkhasiat dibandingkan jenis teh lainnya. ,eh ini mampu mengusir kolesterol jahat hingga mengobati dermatitis. Senya-a polifenol, theanin, kandungan mineral, serta kandungan alkaloid dalam teh ini berperan penting bagi kesehatan. =okter yang mengaplikasikan teh dalam bidang medis, Prof =r dr =ede Kusmana, mengatakan bah-a polifenol dalam teh "olong membantu kesempurnaan kerja en0im superxide dismutase %S"=). ,eh ini juga berkhasiat menyingkirkan radikal bebas, karena polifenol ini memiliki daya antioksidan 1** kali lebih besar dari Bitamin !. Senya-a polifenol pada teh yang memiliki manfaat bagi kesehatan adalah unsur katekin (Catechin) dan turunannya, Epigallokatekin. Selain itu, kandungan ,heaflaBin juga berperan sebagai antioksidan dalam menangkal radikal bebas. ;adikal bebas merupakan musuh besar kesehatan dan kecantikan. "ksidasi setengah pada teh oolong yang justru memberi manfaat besar, bahkan dianggap yang terbaik dari tipe fermentasi teh lain, %teh hijau dan teh hitam). Selain sebagai antioksidan, teh ini juga dikenal ampuh dalam menurunkan berat badan. enurut penelitian, kandungan antioksidan yang tinggi dari proses oksidasi setengah membuat teh "olong mempercepat metabolisme dalam tubuh, sehingga mereka yang rutin meminum teh "olong mendapat keuntungan pembakaran kalori lebih cepat ketimbang yang tidak. ,ak sampai di situ saja, penderita dermatitis pun bisa memetik manfaat teh ini. Lagi-lagi sebuah penelitian di $epang menyebutkan bah-a konsumsi teh "olong secara rutin, ampuh menekan dermatitis atau eksim %radang kulit hingga kemerahan) membandel yang diidap pasien.
23

Penelitian yang diterbitkan dalam 4rch =ermatol itu menyatakan efek moderat konsumsi teh "olong bagi penderita eksim telah terlihat dalam -aktu dua pekan. =engan catatan, pasien mengonsumsi teh "olong tiga kali sehari setiap habis makan. emang bila dibandingkan dengan teh hijau dan teh hitam, teh "olong memiliki aroma lebih tajam dan rasa lebih asam serta pahit. 5amun bagi penggemar teh, rasa itulah yang membuat teh "olong semakin nikmat. !ara paling baik mendapat manfaat teh "olong, minumlah satu cangkir +* menit atau 1 jam sebelum beraktiBitas, jalan, atau berolahraga. Bagi penderita diabetes, teh "olong ini juga sangat bermanfaat. Sebuah penelitian gabungan dari $epang, ,ai-an, dan 4merika Serikat menemukan bah-a teh "olong efektif menurunkan tingkat plasma glukosa pasien diabetes tipe #. ereka juga menemukan bah-a pemakaian teh "olong bersamaan dengan obat agen antihiperglikemia akan efektif ketimbang pemakaian obat itu sendiri tanpa teh. Selain untuk kesehatan tubuh, minum "olong pada siang atau sore hari membantu menyingkirkan kepenatan di tengah kesibukan kerja. ,ak lain, karena kandungan theanindi dalamnya. ,eh >itam ,eh hitam dilakukan beberapa tahap pengolahan yaitu . 4. Penyediaan pucuk daun segar utu teh hitam sebagian ditentukan oleh bahan bakunya, yaitu daun segar hasil petikan. Pucuk yang bermutu adalah daun muda yang utuh, segar dan ber-arna kehijauan. B. Pelayuan Pelayuan bertujuan untuk mengurangi kandungan air dan melemaskan daun agar mudah tergulung. Setelah daun layu kemudian daun digulung untuk membuka sel-sel daun sehingga tercipta kondisi yang baik bagi pertemuan en0im oksidase dan polifenolnya. Pada proses pelayuan, terjadi peningkatan en0im, penguraian protein, dan peningkatan kandungan kafein, sehingga menghasilkan bau yang sedap. Pada proses penggulungan, terjadi oksidasi yang memungkinkan terjadinya -arna cokelat dan bau spesifik. Kegiatan pelayuan meliputi .
24

Pembeberan pucuk di dalam palung, kemudian dialirkan udara segar untuk menghilangkan panas dan air pada daun. Pengaturan udara, yaitu suhu tidak lebih #3*!, kelembaban sekitar &*(-7'(. Lama pelayuan antara 1/ J 13 jam.

!. Penggulungan Penggulungan akan membuat daun memar dan dinding sel rusak, sehingga cairan sel keluar dipermukaan daun dengan merata, dan pada saat itu sudah mulai terjadi oksidasi en0imatis. Penggulungan dilakukan dalam alat penggulung yang disebut Open op !oller %",;). Lama penggulungan +*-/* menit. =. Penggilingan Penggilingan bertujuan untuk menghasilkan partikel yang lebih kecil sesuai kebutuhan konsumen. Lama penggilingan antara #' J /* menit. 8. Dermentasi %"ksidasi en0imatis) Dermentasi atau oksidasi en0imatis merupakan proses oksidasi senya-a polifenol dengan bantuan en0im polifenol o9idase. 4gar oksidasi berlangsung dengan baik, diadakan pengaturan sebagai berikut . suhu ruanan fermentasi yang optimum #&,7*!, bubuk teh disimpan dalam bak aluminium, kelembabab relatif di atas A*(, dan lama fermentasi 3*-A* menit. Selama proses fermentasi dihasilkan substansi theaflavin dan theabrubigin. Substansi tersebut akan menentukan sifat -arna, rasa dan aroma pada air seduhannya. D. Pengeringan Pengeringan bertujuan untuk menghentikan proses oksidasi en0imatis sehingga 0at-0at pendukung kualitas mencapai keadaan optimal. Pengeringan dapat mengurangi kadar air dalam teh bubuk, sehingga teh tahan lama dalam penyimpanan. Proses pengeringan dilaksanakan dalam mesin pengering. Suhu dalam mesin pengering berkisar antara 3#*! J AA*!. 6. Sortasi Sortasi adalah kegiatan memisah-misahkan teh bubuk kering menjadi jenisjenis tertentu sesuai yang dikehendaki.

25

,eh >ijau ,eh hijau diolah tanpa melangsungkan terjadinya oksidasi en0imatis. Beberapa tahapan pengolahan teh hijau yaitu . a. Pelayuan Pelayuan pada pengolahan teh hijau bertujuan untuk menginaktifkan en0im polifenol oksidase dan menurunkan kandungan air dalam pucuk daun, agar pucuk menjadi lentur dan mudah tergulung. Pelayuan dilaksanakan dengan cara mengalirkan sejumlah pucuk secara berkesinambungan ke dalam alat pelayuan !otar" #anner dalam keadaan panas dengan suhu 3**! J 1***!. Persentase layu sekitar &*( dengan tingkat kerataan layuan yang baik. b. Penggulungan Penggulungan pada teh hijau tidak bertujuan untuk mempertemukan en0im dengan polifenol seperti pada pengolahan teh hitam, tetapi bertujuan untuk mengeluarkan cairan sel ke permukaan daun sehingga lebih cepat terekstraksi pada saat penyeduhan air panas. Lama penggulungan berkisar antara 1' J 17 menit. c. Pengeringan Pengeringan pada pengolahan teh hijau bertujuan untuk menurunkan kadar air dari pucuk yang digulung hingga +(-/(, memekatkan cairan sel yang menempel di permukaan daun sampai berbentuk seperti perekat, dan memperbaiki bentuk gulung pada teh jadi. pengeringan #' menit. d. Sortasi kering Sortasi kering bertujuan untuk memisahkan, memurnikan, dan membentuk atau mengelompokkan jenis mutu the hijau dengan bentuk ukuran yang spesifik sesuai dengan standar teh hijau. =iolah tanpa melangsungkan terjadinya oksidasi en0imatis Penilaian -arna, rasa dan aroma dilakukan dengan uji organoleptik dengan nilai atau score 1-/ dengan penjelasan sebagai berikut . 5ilai 1 G tidak suka 5ilai # G normal 5ilai + G suka 5ilai / G sangat suka esin pengering dengan suhu 1+**! J 1+'*!. Lama

acam-macam -arna air seduhan teh hitam dengan penjelasan sebagai berikut .
26

1. #. +. /.

4ir seduhan ber-arna merah dan sangat cerah. 4ir seduhan ber-arna merah dan cerah. 4ir seduhan ber-arna merah dan cukup cerah. 4ir seduhan ber-arna merah dan terang. Pengaruh ,eh ,erhadap ,ubuh =aun teh dapat dimanfaatkan sebagai tonik %obat penguat), ekspektoran, penenang,

memperlancar pencernaan dan anti disentri, serta perangsang otak dan jantung. ,eh juga memberikan efek pada tubuh manusia, diantaranya memperlancar perncernaan, dan mengatur temperatur tubuh. >al ini diduga karena kandungan tanin yang mencapai #'( struktur kimianya /.+ <5: 45 S4;< B:4> Fat pe-arna untuk meningkatkan daya tarik minuman. Fat pe-arna terdiri dari . a) Fat pe-arna natural, misalnya dari grape, stra-berry, cherry dan lain-lain. b) Fat pe-arna semi sintetik, misalya caramel color. c) Fat pe-arna sintetik, hanya ' jenis 0at pe-arna sintetik dari 3 jenispe-arna yang diperkenankan oleh D=4 untuk digunakan sebagai pe-arna dalam minuman ringan. Fat penga-et, misalnya asam sitrat untuk mencegah fermentasi dan sodium ben0oate. !ontoh dari minuman sari buah adalah 5utrisari dan Ma"ima# Komposisi . 6ula, Pengatur keasaman . asam sitrat, perisa jeruk, sari buah jeruk. Pemanis buatan . natrium siklamat 13* mg?sachet, aspartam +* mg?sachet. Pe-arna . kuning D!D !l 1'A3', Ponceau /; !l 1&#'' Cang memberikan kesegaran dan semangat dalam tubuh adalah natrium yang fungsinya sebagai penentu osmolaritas dalam darah dan pengaturan Bolume ekstra sel. Lalu minuman ini juga mengandung aspartam yang merupakan pemanis buatan dan bisa menjadi pengganti gula yang remdah kalori yaitu mengandung 1 kalori saja. 4sam sitrat Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai 0at pemberi cita rasa dan penga-et makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode asam sitrat sebagai 0at
27

arimas.

aditif makanan %E number ) adalah 8++*. 6aram sitrat dengan berbagai jenis logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut %sebagai bentuk biologis) dalam banyak suplemen makanan. Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali p> dalam larutan pembersih dalam rumah tangga dan obat-obatan. Kemampuan asam sitrat untuk meng-kelat logam menjadikannya berguna sebagai bahan sabun dan deterjen. =engan meng-kelat logam pada air sadah, asam sitrat memungkinkan sabun dan deterjen membentuk busa dan berfungsi dengan baik tanpa penambahan 0at penghilang kesadahan. =emikian pula, asam sitrat digunakan untuk memulihkan bahan penukar ion yang digunakan pada alat penghilang kesadahan dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakumulasi pada bahan penukar ion tersebut sebagai kompleks sitrat. 4sam sitrat digunakan di dalam industri bioteknologi dan obat-obatan untuk melapisi %passivate) pipa mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai ganti asam nitrat, karena asam nitrat dapat menjadi 0at berbahaya setelah digunakan untuk keperluan tersebut, sementara asam sitrat tidak. 4sam sitrat dapat pula ditambahkan pada es krim untuk menjaga terpisahnya gelembung-gelembung lemak. N$%"i#a"i Komposisi . @itamin . 4, B1, B+, B&, !, 8, Sukrosa, serbuk jeruk, pengatur keasaman %asam sitrat dan natrium sitrat), perisa jeruk, mineral trikalsium fosfat, premiks Bitamin, pemanis aspartam 1'A3*) Cang memberikan kesegaran dan semangat dalam tubuh adalah natrium yang fungsinya sebagai penentu osmolaritas dalam darah dan pengaturan Bolume ekstra sel. Lalu minuman ini juga mengandung aspartam yang merupakan pemanis buatan dan bisa menjadi pengganti gula yang remdah kalori yaitu mengandung 1 kalori saja. $uga karena mengandung Bitamin B terutama Bitamin B& yang sangat dibutuhkan tubuh untuk metabolisme karbohidrat, lemak dan protein menjadi energi. $uga untuk memelihara jaringan syaraf. Bila kita merasa pegal tanpa melakukan aktiBitas apa-apa, bisa jadi karena kita kekurangan Bitamin ini.
28

&/

mg?sachet,

asesulfam-K

#&

mg?sachet,

penstabil

nabati

%karboksimetilselulosa), pe-arna makanan %,artra0ine !< 1A1/* dan Sunset Cello- !<

/./

<5: 45 B8;858;6< Kandungan yang terdapat dalam minuman berenergi yang membuat kita menjadi berenergi kembali adalah sebagai berikut . 1. !affeine erupakan jenis alkaloid yang secara alamiah terdapat dalam biji kopi, daun teh, daun mete, biji kola, biji coklat, dan beberapa minuman penyegar. Kafein memiliki berat molekul 1A/.1A dengan rumus kimia !3>1*53"# dan p> &.A. Kafein berfungsi untuk stimulasi system saraf pusat, stimulasi system metabolisme dan menyerap karbohidrat. Stimulasi system saraf pusat yang meningkat akan meningkatkan alertness %keaspadaan), -akefulness %terjaga), kecepatan dalam berpikir, focus dan koordinasi tubuh yang baik. ,etapi di sisi lain kafein juga diketahui merupakan senya-a beracun, yang dapat menganggu kesehatan manusia jika dikonsumsi secara berlebihan. ;eaksi normal yang terjadi apabila terlalu banyak kafein yang masuk ke tubuh meliputi meningkatnya denyut jantung dan tekanan darah, dehidrasi %pada beberapa kasus), sakit kepala, serta kesulitan tidur. Batas aman konsumsi caffeine manusia adalah 1**-1'* mg. #. ,aurine ,aurine terdapat dalam komposisi minuman berenergi, dimana taurine dapat menurunkan kadar gula darah, mencegah kelelahan otot, memperbaiki kerusakan hati akibat mengkonsumsi alkohol. Suatu bahan pangan layak disebut sumber 0at gi0i tertentu apabila kandungan 0at gi0i yang diklaimnya sekurang-kurangnya 1*( dari kecukupan gi0i yang dianjurkan. $adi suatu produk minuman dapat disebut sebagai sumber energi bila dalam satu takaran saji mengandung sekurang-kurangnya #'*-#3* kkal. Sebagai gambaran kecukupan energi pria de-asa usia #*-/' tahun adalah sebesar #.3** kkal?hari, sedangkan usia /&-'A tahun adalah #.'** kkal?hari. Sedangkan kontribusi minuman berenergi terhadap pemenuhan kebutuhan energi khususnya pria de-asa adalah berkisar 7-1'( bila dikonsumsi #-+ kali sehari atau kandungan energinya berkisar 1**-11# kkal untuk satu takaran saji %1'* ml?botol).
29

/.'

4=: adu adalah cairan yang umumnya memiliki rasa manis yang berasal dari nektar aneka bunga atau bagian tanaman, yang diproses secara alami oleh lebah disarangnya. Druktosa dan glukosa merupakan 0at utama pada madu. diproses secara alami oleh lebahlah yang bisa disebut Khasiat madu diantaranya . A& =iminum .

adu yang

bagus memiliki kalori K?- +.#3* kal?kg. $adi hanya madu yang dikumpulkan dan 4=: :;5<.

emperlancar metabolisme tubuh dan penetral toksin?racun yang berasal dari bahan kimia yang terkandung dalam makanan, minuman, obat-obatan dan polusi. eningkatkan sistem kekebalan tubuh terhadap berbagai penyakit. engencangkan kehamilan. rahim?kandungan, atasi sembelit dan keracunan

embantu penyembuhan berbagai penyakit seperti. maag, batuk?,B!, hepatitis, radang sendi, influensa, anemia, insomnia, gangguan jantung dan lain lain. eningkatkan stamina, memperlancar peredaran darah, mempertinggi kadar hemoglobin darah dan membantu proses regenerasi sel pasca sakit. Sangat baik dikomsumsi bayi dan anak-anak yang kurang nafsu makan dan rentan. :ntuk mencegah sakit karena kurang asupan gi0i dan gi0i tidak seimbang. encegah anak yang ngompol di malam hari %diminum sebelum tidur).

B& =ioles .

engobati luka bakar, mengatasi infeksi dan mempercepat penyembuhan luka. engencangkan kulit, mengambat penuaan dini, sebagai pelembut L penyehat kulit. engatasi ketombe dan memperlambat tumbuhnya uban. engatasi bibir pecah-pecah, saria-an dan mencegah kanker kulit.

30

/.&

<5: 45 B8;K4;B"54S<

Sprite dan !oca cola Sprite dan coca cola adalah minuman berkarbonasi yang diproduksi oleh !oca !ola !ompany. Pertama kali diperkenalkan di 4merika Serikat pada tahun 1A&1 dan sejak ini transparan minuman lemon-limau telah menarik imajinasi publik 4merika. Bahan soda sprite sangat mirip dengan minuman berkarbonasi lainnya. engandung air yang berkarbonasi, asam posfat, kalium sitrat, kalium ben0oate, asam sitrat, rasa alami, aspartam, dan acesulfeme kalium. $uga mengandung fructose corn syrup dan -arna karamel. Seperti semua soda, sprite juga merupakan kalori tinggi, kandungan gula dan natrium. 5amun, diyakini bah-a konten natrium lebih rendah daripada minuman berkarbonasi lainnya. Sprite mengandung 11 kalori, +,# gram krbohidrat, +,# gram gula hingga ',3 miligram natrium.

31

BAB V PENUTUP '.1 K8S< P:L45 Bahan Penyegar adalah bahan yang mengandung alkaloid seperti kafein pada kopi dan teaflaBin pada teh.. Bahan penyegar terdiri dari Kopi, teh, minuman sari buah, minuman berenergi dan minuman berkarbonasi. 4da dua jenis utama kopi, yaitu kopi arabica dan kopi robusta. Kopi arabica ditanam pada dataran tinggi %7**-17** m dpl) sedangkan kopi robusta pada dataran yg lebih rendah %/** J 7** m dpl). Cang pasti, cita rasa keduanya berbeda. Kopi robusta mempunya ciri khas rasa dan aroma yang kuat, trus ninggalin rasa sepet# pahit di tenggorokan. Kopi ini yang selalu diidentikkan sebagai kopi keras. Kopi arabica mempunyai rasa dan aroma yg lebih lembut. Produk teh di <ndonesia, umumnya diperoleh dari hasil pengolahan daun teh jenis Camellia sinensis L. Barietas Assam. @arietas Assam lebih banyak kandungan katekin %polifenol) daripada tanaman teh jenis sinensis, yang banyak dikonsumsi di !hina dan $epang. Pengolahan daun teh dimaksudkan untuk mengubah komposisi kimia daun teh segar secara terkendali, sehingga menjadi hasil olahan yang dapat memunculkan sifat-sifat yang dikehendaki pada air seduhannya seperti -arna, rasa, dan aroma yang baik dan disukai oleh masyarakat. $enis produk teh yang dihasilkan antara lain . teh hitam, teh hijau, dan teh Bahan penyegar dalam bentuk minuman-minuman berenergi atau minuman penyegar tidak boleh diminum terlalu sering karena terdapat kandungan-kandungan dalam minuman penyegar yang hanya dibutuhkan sedikit dalam tubuh dan berbahaya jika jumlahnya berlebihan. Selain itu ada juga minuman penyegar yang sama sekali
32

tidak memiliki kandungan gi0i. Karenanya kita juga harus selektif dalam memilih minuman penyegar. Bahan penyegar memiliki aroma, rasa dan -arna yang berbeda-beda. Begitu juga dengan penilaian setiap indiBidu terhadap rasa, -arna, dan aroma yang diamati oleh masing-masing indiBidu.

=4D,4; P:S,4K4 1. =KB <ndonesia <L : P45645 =4S4;

#. http.??sisni.bsn.go.id? +. B:K: P85:5,:5 P;4K,<K: '. http.??scribd.go.id? &. http.??L4P";45-B4>45-P85C864;-jadi.htm? /. Po-erpoint materi bahan penyegar dari mata kuliah ilmu pangan dasar

33