Anda di halaman 1dari 16

ACARA II TEMPE A. Tujuan Praktikum Tujuan dari praktikum Tempe yaitu antara lain: 1.

Mahasiswa mengetahui tahapan dalam pembuatan tempe. 2. Mahasiswa mengetahui pengaruh perlakuan suhu ruang, suhu inkubasi, dan presentasi ragi terhadap kualitas produk tempe. 3. Mahasiswa mengetahui faktor-faktor keberhasilan dan kegagalan dalam pembuatan tempe. B. Tinjauan Pustaka Kandungan gizi pada kedelai, berbeda dengan tempe. Perbedaan kandungan gizi antara kedelai dan tempe (dalam 100 gram) yaitu : Kandungan gizi Kedelai Tempe Protein (g) 46,2 46,5 Lemak (g) 19,1 19,7 Karbohidrat (g) 28,2 30,2 Kalsium (mg) 254 347 Besi (mg) 11 9 Fosfor (mg) 781 724 Vitamin B1 (UI) 0,48 0,28 Vitamin B2 (UI) 0,2 3,9 Sumber : Kandungan gizi aneka bahan makanan (2004) Zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Proses fermentasi yang terjadi pada tempe berfungsi untuk mengubah senyawa mekromolekul komplek yang terdapat pada kedelai (seperti protein, lemak, dan karbohidrat) menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti peptida, asam amino, asam lemak, dan monosakarida. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe akan terjadi peningkatan kandungan fosfor karena hasil kerja enzim fitase yang dihasilkan oleh kapang R. olygosporus (Handajani, 2010). Kacang-kacangan ada yang memsukkan dalam serelia. Kacangkacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak

dikenal adalah kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogea), kacang hijau (Phaseoulus radiatus), kacang gude (Cajanus cajan) dan masih banyak lagi. Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang tanah dan kacang kedelai merupakan sumber utama minyak di samping komoditi lainnya. Pengupasan kulit kedelai sangat membantu penyediaan kedelai guna proses selanjutnya misalnya dalam pembuatan susu kedelai, tempe, dan sebagainya (Muchtadi, 2010). Secara umum kedelai merupakan salah satu penghasil protein nabati yang cukup tinggi. Kandungan protein pada kedelai berkisar 35-43%. Namun, protein yang terkandung di dalam kedelai ini bias dicerna secara efektif oleh tubuh manusia. Tidak dalam keadaan mentah, teteapi setelah difermentasi. Pasalnya, kandungan protein kedelai yang sudah diubah menjadi tempe dapat meningkat secara signifikan. Selain itu, pengoalahan kedelai menjadi tempe juga menyebabkan menurunnya kandungan raffinosa dan stakiosa. Kandungan kedua unsure tersebut dalam kedelai mentah atau kedelai belum terfermentasi sangat tinggi. Raffinosa dan stakiosa yang tinggi bisa menyebabkan flatulensi atau kembung di dalam perut dan saluran pencernaan. Sebaliknya, tempe justru memiliki senyawa yang bias mencegah diare (Agromedia, 2009). Sementara ini masyarakat luas mengenal kedelai melalui beberapa produknya seperti tempe, kecap, tauco, dan lain-lain. Hampir semua produk kedelai tersebut dikenal sebagai sumber protein. Kandungan lemak kedelai sekitar 18-22%. Sebagian besar komponen trigliserida menyusun 99% lemak kedelai. Komponen minornya meliputi fosfolipid, senyawa yang tidak tersaponifikasi (tokoferol, fitosterol, dan karbohidrat), dan asam lemak bebas (Winarsi, 2010). Tempe merupakan produk fermentasi kedelai oleh jamur Rhizopus orizae. Tempe makanan yang digemari masyarakat Indonesia karena kandungan gizi cukup tinggi mengandung berbagai zat gizi yang bermanfaat bagi kesehatan antara lain karbohidrat, protein, serat, vitamin, dan harganya

murah. Selain itu tempe merupakan makanan tradisional yang berpotensi sebagai makanan fungsional. Beberapa jenis peptide terdapat pada tempe sebagai senyawa bioaktif, mempunyai fungsi penting bagi kesehatan, misalnya untuk meningkatkan penyerapan kalsium dan zat besi, sebagai senyawa antitrombotik, menurunkan kolesterol (Muslikhah, 2013). Komposisi protein, lemak, dan karbohidrat tempe tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai, namun karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Tempe mempunyai daya simpan yang singkat dan akan segera membusuk selama penyimpanan. Hal ini disebabkan oleh fermentasi lanjut, menyebabkan degradasi protein yang lebih lanjut sehingga terbentuk amoniak. Amoniak yang terbentuk menyebabkan munculnya aroma busuk (Bastian, 2012). Banyak faktor keunggulan yang dimiliki oleh tempe yaitu : rasanya enak, kandungan protein tinggi, dan mengandung 8 macam asam amino essensial, mengandung berbagai senyawa yang memiliki sifat antioksidan (misalnya senyawa isoflavon, genistein (5,7,4-trihidroksi isoflavon), diadzein (7,4-dihidroksi isoflavon), glisitein (7,4-dihidroksi-6-metoksi isoflavon), dan faktor-faktor (6,7,4-trihidroksi isoflavon)), mengandung zat antibakteri serta antitoksin. Di samping itu kandungan lemak jenuh dan kolesterol tempe rendah, nilai gizi tinggi, dan mudah dicerna dan diserap, serta kandungan vitamin B12 tinggi (Kusumaningrum, 2004). Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang merupakan hasil fermentasi kedelai. Fermentasi tempe terjadi karena aktivitas kapang Rhizopus sp. pada kedelai sehingga membentuk massa yang kompak dan padat. Kandungan tempe rata-rata adalah air 64%, protein 18,3%, lemak 4%, karbohidrat 12,7%, kalsium 129mg/100gr, fosfor 154mg/100gr dan zat besi 10mg/100gr. Selama proses fermentasi dalam pembuatan tempe, banyak bahan dalam kedelai menjadi bersifat lebih larut dan mudah dicerna. Setengah dari kandungan protein awal dipecah menjadi produk yang lebih

kecil dan larut dalam air, misalnya asam amino dan peptide. Demikian pula dengan lemak dalam kedelai. Fermentasi kedelai selama 48 jam akan meningkatkan jumlah asam lemak bebas dari 1% pada kedelai menjadi 30%. Asam lemak terbesar yang diproduksi adalah asam linolenat, yang merupakan asam lemak tidak jenuh esensial (Santoso, 2005). Faktor terpenting dalam pembuatan tempe adalah inokulum atau laru yang mengandung kapang Rhizopus sp. Jenis kapang yang berperan dalam fermentasi tempe adalah R. oligosporus dan R. oligosporus dan kapang lain seperti R. stolonifer dan R. arrhizus. Inokulum tempe digunakan sebagai agensia pengubah kedelai yang telah mengalami proses perebusan dan perendaman menjadi tempe. Usar merupakan inokulum tempe yang dibuat dari kedelai. Penentu kualitas ragi adalah konsentrasi spora yang aktif karena hal ini dapat mempengaruhi kemampuan ragi dalam memfermentasi kedelai. Konsentrasi mikroorganisme pada media fermentasi akan mempengaruhi jumlah sel yang hidup dan aktif (Hidayat, 2009). Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang berasal dari kedelai (Glycine max) melalui fermentasi menggunakan kapang Rhizopus oligosporus. Umumnya, tempe memiliki penampilan putih yang disebabkan oleh pertumbuhan miselia pada proses fermentasi tersebut. Miselia menghubungkan kedelai dan membentuk tekstur yang kompak pada tempe. Telah ada banyak bukti ilmiah yang menunjukkan sifat fungsional tempe untuk kesehatan manusia. Kondisi ini memungkinkan tempe untuk dikembangkan sebagai makanan fungsional. Tempe adalah sumber gizi yang baik, seperti protein, asam amino esensial, asam lemak esensial, vitamin B, dan serat makanan dalam jumlah yang memadai. Tempe mengandung fitoestrogen yang disebut isoflavon. Dalam tubuh manusia, isoflavon dapat bertindak sebagai antioksidan, antikanker, anti-osteoporosis dan agen hipokolesterolemik. Isoflavon juga dapat bertindak sebagai antiaging dan membantu wanita pasca-menopause melalui masalah yang disebabkan oleh ketidakseimbangan estrogen. Isoflavon dalam tempe memiliki bioavailabilitas tinggi dari isoflavon pada kedelai (Surya, 2012).

C. Metodologi 1. Alat a. Timbangan b. Kompor c. Panci d. Irus e. Nampan f. Plastik g. Inkubator 2. Bahan a. Kedelai kuning lokal b. Kedelai kuning impor c. Ragi tempe 0,2% d. Ragi tempe 0,4% e. Air

3. Cara Kerja Kedelai

Kedelai dicuci

Kedelai direndam

Penghilangan kulit

Kedelai dicuci kembali

Ditiriskan

Ditimbang

Kedelai didinginkan

Diinokulasi dengan ragi tempe

Diinkubasi pada suhu ruang dan inkubator 310C

Tempe

D. Hasil dan Pembahasan


Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Kekompakan Miselia pada Tempe

Kelom Sampel Suhu pok 1 K1.R1 Suhu ruang 2 K1.R2 Suhu ruang 3 K2.R1 Suhu ruang 4 K2.R2 Suhu ruang 5 K1.R1 Suhu inkubator 310C 6 K1.R2 Suhu inkubator 310C 7 K2.R2 Suhu inkubator 310C 8 K2.R2 Suhu inkubator 310C Sumber : Laporan Sementara Keterangan sampel : K1 = kedelai lokal K2 = kedelai impor R1 = ragi tempe (0,2%) R2 = ragi tempe (0,4%) Keterangan kekompakan miselia : - = belum terbentuk + = sedikit terbentuk ++ = agak kompak +++ = kompak ++++ = sangat kompak Pembahasan :

Kekompakan Miselia 0 jam 24 jam 48 jam + +++ ++++ ++ +++ ++ ++ + +

Pada praktikum ini tentang Tempe menggunakan dua jenis kedelai, yaitu kedelai lokal dan kedelai impor. Ragi tempe yang digunakan juga berbeda konsentrasinya, yaitu ragi tempe 0,2% dan ragi tempe 0,4%. Percobaan di atas menggunakan perlakuan dalam suhu ruang dan suhu inkubator 310C. Menurut SNI 3144 (2009), tempe kedelai yaitu produk yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai dengan menggunakan kapang Rhizopus sp., berbentuk padatan kompak, berwarna putih sedikit keabuabuan dan berbau khas tempe.

Menurut Dinda (2008), mekanisme pembentukan tempe adalah perkecambahan spora, dalam proses ini perkecambahan Rhizopus

oligosporus berlangsung melalui dua tahapan yang amat jelas, yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar tabung kecambah. Kondisi optimal perkecambahan menggunakan suhu 420C dan pH 4,0. Beberapa senyawa karbohidrat tertentu diperlukan agar awal pembengkakan spora ini dapat terjadi. Pembengkakan tersebut diikuti dengan penonjolan keluar tabung kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan nitrogen dari luar. Senyawa-senyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi proses perkecambahan adalah asam amino prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa annosa dan xilosa. Setelah proses perkecambahan sopra dilanjutkan pada proses miselia menembus jaringan biji kedelai. Proses fermentasi hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang keras itu dan tumbuh dengan mengambil

makanan dari biji kedelai. Karena penetrasi dinding sel biji tidak rusak meskipun sisi selnya dirombak dan diambil. Rentang kedalaman penetrasi miselia ke dalam biji melalui sisi luar kepiting biji yang cembung, dan hanya pada permukaan saja dengan sedikit penetrasi miselia, menerobos ke dalam lapisan sel melalui sela-sela di bawahnya. Konsep tersebut didukung adanya gambar foto mikrograf dari beberapa tahapan terganggunya sel biji kedelai oleh miselia tidak lebih dari 2 lapisan sel. Sedangkan perubahan kimiawi seterusnya dalam biji terjadi oleh aktifitas enzim ekstraseluler yang diproduksi atau dilepas ujung miselia. Pada percobaan di atas kelompok 1, 2, 3, dan 4 dengan perlakuan suhu ruang. Kelompok 1 menggunakan sampel kedelai lokal dan ragi tempe 0,2% dari 0 jam, 24 jam, dan 48 jam kekompakan miselia belum terbentuk. Kelompok 2 menggunakan sampel kedelai lokal dan ragi tempe 0,4% dari 0 jam kekompakan miselia belum terbentuk, 24 jam kekompakan miselia sedikit terbentuk, dan pada 48 jam miselia terlihat kompak. Kelompok 3 menggunakan sampel kedelai impor dan ragi tempe 0,2% dari 0 jam, 24 jam, dan 48 jam kekompakan miselia belum terbentuk. Kelompok 4

menggunakan sampel kedelai impor dan ragi tempe 0,4% dari 0 jam dan 24 jam kekompakan miselia belum terbentuk, sedangkan pada 48 jam miselia yang terbentuk sangat kompak. Pada percobaan kelompok 5, 6, 7, dan 8 dengan perlakuan suhu inkubator 310C. Kelompok 5 dengan sampel kedelai lokal dan ragi tempe 0,2% dari 0 jam kekompakan miselia belum terbentuk, 24 jam miselia yang terbentuk agak kompak, dan pada 48 jam miselia yang terbentuk kompak. Kelompok 6 dengan sampel kedelai lokal dan ragi tempe 0,4% dari 0 jam, 24 jam, dan 48 jam kekompakan miselia belum terbentuk. Kelompok 7 dengan sampel kedelai impor dan ragi tempe 0,2% sari 0 jam kekompakan miselia belum terbentuk, 24 jam dan 48 jam miselia yang terbentuk agak kompak. Kelompok 8 dengan sampel kedelai impor dan ragi tempe 0,4% dari 0 jam kekompakan miselia belum terbentuk, 24 jam dan 48 jam miselia sedikit terbentuk. Menurut Hayes (1978) pertumbuhan mikroorganisme memerlukan waktu dan kondisi tertentu yang disebut masa inkubasi dari miselia. Pentingnya suhu inkubasi dalam pengamatan kecepatan pertumbuhan miselia. Mims dan Alexopoulus (1979) menyebutkan suhu 21,10C merupakan suhu yang ideal. Hayes (1978) menyatakan bahwa secara umum suhu inkubasi untuk pertumbuhan miselia ini berkisar antara 21-250C dengan kisaran pH 6,5-7,0. Adapun suhu terendah untuk pertumbuhan miselia ini 30C dan suhu tertinggi 300C. Perlakuan terbaik dalam pembuatan tempe menurut hasil praktikum yaitu pada suhu ruang. Karena pada suhu ruang ini miselia yang terbentuk sangat kompak. Hayes (1978) menyatakan adapun suhu optimal untuk iklim subtropis bagi media ini antara 24-250C. Syarief (1999) menyatakan ciri-ciri tempe yang kurang baik atau gagal, sering kali didapatkan tempe yang pecah-pecah, pertumbuhan kapang yang tidak merata atau bahkan tidak tumbuh sama sekali, kedelai menjadi busuk dan berbau amoniak atau alkohol bahkan kedelai menjadi berlendir, asam dan penyimpangan lainnya. Beberapa penyimpangan dan penyebeb kegagalan pembuatan tempe adalah sebagai berikut :

1. Tempe terlalu basah : suhu fermentasi terlalu tinggi, kelembaban udara terlalu tinggi, kedelai terlalu basah karena kurang tiris, lubang pembungkus terlalu kecil, alat tidak bersih dan tidak higienis. 2. Tempe tidak kompak : kapang tidak aktif atau sudah mati, laru terlalu sedikit, laru terlalu tua, pengadukan laru tidak merata, waktu fernentasi kurang lama, suhu fermentasi terlalu rendah. 3. Permukaan tempe bercak-bercak : pembentukan spora kapang akibat bercak hitam oksigen terlalu banyak, fermentasi terlalu lama, suhu terlalu tinggi, kualitas laru rendah, kelembaban terlalu kering. 4. Tempe berbau : terlalu lama fermentasi amoniak atau alkohol, suhu terlalu tinggi, alat tidak bersih, kadar air terlalu tinggi. 5. Tempe pecah-pecah : pencampuran laru tidak merata, pertumbuhan kapang tidak merata, suhu ruang inkubasi tidak merata, lubang aerasi dan pergerakan udara dalam ruang tidak merata. 6. Tempe terlalu panas : pengatur suhu, kelembaban, ventilasi (overheating) tidak baik, suhu terlalu tinggi, inkubasi terlalu tertutup, bahan terlalu banyak. 7. Tempe beracun : bahan atau laru terkontaminasi mikroba pathogen, bahan beracun, laru terlalu lemah keaktifannya atau terlalu sedikit sehingga justru mikroba berbahaya yang tumbuh, ruang dan alat tidak higienis. Menurut Pusbangtepa (1982) faktor-faktor kegagalan untuk

mendapatkan tempe yang baik yaitu : a. Oksigen Oksigen memang diperlukan untuk pertumbuhan kapang, tetapi bila berlebihan tidak seimbang dengan pembuangnya (panas yang ditimbulkannya menjadi lebih besar dari pada panas yang dibuang dari bungkusan). Bila hal ini terjadi suhu kacang kedelai yang sedang mengalami fermentasi menjadi tinggi dan akan mengakibatkan kapangnya mati. Oleh karena itu pada pembuatan tempe selalu menggunakan kantong plastik sesuai dengan kebutuhannya.

Sebaliknya jika oksigen yang diperlukan untuk pertumbuhan kapang kurang, maka pertumbuhan kapang akan terhambat (lambat). b. Suhu Kapang tempe bersifat mesofilik, yaitu untuk tumbuhnya memerlukan suhu antara 25-300C atau suhu kamar, oleh sebab iitu suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan dengan memberikan ventilasi cukup baik. c. Jenis laru Untuk mendapatkan tempe yang baik maka laru dalam keadaan aktif, artinya kapang tempe mampu tumbuh dengan baik.

Menggunakan laru yang masih baru akan berpeluang menghasilkan tempe yang baik, laru sangat berpengaruh terhadap pembentukan rasa, aroma, dan flavor tempe yang dihasilkan. d. Nilai pH (derajat keasaman) Derajat keasaman memegang peranan penting dalam proses pembuatan tempe. Bila kondisinya kurang asam atau pH tinggi maka kapang tempe tidak dapat tumbuh dengan baik sehingga pembuatan tempe akan mengalami kegagalan. Di samping untuk memenuhi kondisi yang dibutuhkan oleh kapang tempe, suasana asam berguna untuk mencegah tumbuhnya mikroba lain yang tidak diinginkan dalam pembuatan tempe. Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan tempe antara lain kedelai, suhu, banyaknya ragi yang diberikan, semakin banyak ragi yang diberikan maka tempe akan cepat jadi, namun akan lebih cepat busuk, kesterilan alat dan bahan, serta lama proses fermentasi. Menurut Handajani (2010) dalam pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku yang dipakai (kedelai), mikrooorganisme (kapang tempe), dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu, pH, dan kelembaban). Dalam proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan adalah keping-keping biji kedelai yang telah direbus dan mikroorganisme yang digunakan berupa kapang antara lain Rhizopus

olygosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (dapat terdiri atas kombinasi dua spesies atau ketiganya) dan lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 300C, pH awal 6,8, kelembaban nisbi 70-80%. Tabel 2.2 Hasil Pengamatan Aroma pada Tempe Kelomp ok 1 2 3 4 5 6 7 8 Sampel Suhu 0 jam Khas kedelai Khas kedelai Khas kedelai Khas kedelai Khas kedelai Khas kedelai Khas kedelai Khas kedelai Aroma 24 jam Khas tempe Berbau asam Berbau asam Khas tempe Khas tempe Berbau busuk Berbau asam Berbau asam 48 jam Berbau busuk Berbau busuk Khas tempe Khas kedelai Berbau busuk Berbau busuk Berbau busuk

K1.R1 Suhu ruang K1.R2 Suhu ruang K2.R1 Suhu ruang K2.R2 Suhu ruang K1.R1 Suhu inkubator 310C K1.R2 Suhu inkubator 310C K2.R1 Suhu inkubator 310C K2.R2 Suhu inkubator 310C Sumber : Laporan Sementara Keterangan aroma : Aroma khas kedelai Aroma khas tempe Berbau alkohol Berbau asam Berbau busuk Pembahasan :

Pada percobaan di atas pada pengamatan aroma menggunakan dua perlakuan, yaitu perlakuan tempe pada suhu ruang dan suhu inkubator 310C. Pada kelompok 1, 2, 3, dan 4 menggunakan suhu ruang. Kelompok 1 dengan sampel kedelai lokal dan ragi tempe 0,2% diperoleh hasil pada 0 jam aroma khas kedelai, 24 jam aroma khas tempe, dan 48 jam aroma berbau busuk. Kelompok 2 dengan sampel lokal dan ragi tempe 0,4% diperoleh hasil pada 0 jam aroma khas kedelai, 24 jam aroma berbau asam, dan 48 jam aroma berbau busuk. Kelompok 3 dengan sampel kedelai impor dan ragi tempe 0,2% diperoleh hasil pada 0 jam aroma khas kedelai, 24 jam aroma berbau asam, dan 48 jam tidak dilakukan pengamatan dikarenakan tempe hilang. Kelompok 4 dengan sampel kedelai impor dan ragi tempe 0,4%

diperoleh hasil pada 0 jam aroma khas kedelai, 24 jam dan 48 jam aroma khas tempe. Pada kelompok 5, 6, 7, dan 8 menggunakan perlakuan suhu inkubator 310C. Kelompok 5 dengan sampel kedelai lokal dan ragi tempe 0,2% diperoleh hasil pada 0 jam aroma khas kedelai, 24 jam aroma khas tempe, dan 48 jam aroma khas kedelai. Kelompok 6 dengan sampel kedelai lokal dan ragi tempe 0,4% diperoleh hasil pada 0 jam aroma khas kedelai, 24 jam dan 48 jam aroma berbau busuk. Kelompok 7 dengan sampel kedelai impor dan ragi tempe 0,2%, sedangkan kelompok 8 dengan sampel kedelai impor dan ragi tempe 0,4% diperoleh hasil yang sama yaitu pada 0 jam aroma khas kedelai, 24 jam aroma berbau asam, dan 48 jam aroma berbau busuk. Hubungan antara terbentuknya aroma-aroma tertentu dengan

keberhasilan pembuatan tempe yaitu apabila aroma pada tempe berbau busuk dan asam berarti tempe tersebut gagal, disebabkan karena terlalu lama fermentasi amoniak atau alkohol, suhu terlalu tinggi, alat tidak bersih, kadar air terlalu tinggi. Tempe yang mempunyai aroma busuk atau asam bias disebabkan suhu terlalu tinggi atau lamanya proses fermentasi sehingga banyak komponen-komponen terdegradasi menjadi senyawa volatile seperti ammonia (bau busuk), fenol (bau asam), dan aldehid (bau tengik). E. Kesimpulan Pada praktikum Tempe ini dapat diambil kesimpulan antara lain : 1. Untuk membuat tempe diperlukan proses antara lain kedelai disiapkan, pencucian, perendaman, penghilangan kulit, pencucian, penirisan, dilakukan penimbangan, pendinginan, inokulasi dan inkubasi. Inkubasi pada suhu ruang dan suhu inkubator 310C. 2. Perlakuan pada suhu ruang hasilnya lebih baik daripada suhu inkubasi, karena pada suhu ruang kekompakan miselia yang terbentuk sangat kompak. Presentasi ragi yang digunakan semakin banyak jumlah presentasinya maka hasil tempe yang diperoleh akan lebih baik. 3. Faktor keberhasilan dan kegagalan dalam pembuatan tempe yaitu oksigen, suhu, jenis laru, derajat keasaman (pH), kedelai, banyaknya

ragi yang diberikan, semakin banyak ragi yang diberikan maka tempe akan cepat jadi, namun akan lebih cepat busuk, kesterilan alat dan bahan, serta lama proses fermentasi

DAFTAR PUSTAKA Agromedia, 2009. Membuat Tahu & Tempe. Argomedia, Jakarta. Bastian, F., E. IShak, A. B. Tawali, dan M. Bilang. 2012. Daya Terima Dan Kandungan Zat Gizi Formula Tepung Tempe Dengan Penambahan Semi Refined Carrageenan (SRC) Dan Bubuk Kakao. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol. 2 No. 1. Universitas Hasanuddin, Makassar. Handajani, Sri, Endang Setyorini, dan Danar Praseptiangga. 2010. Pengolahan Hasil Pertanian, Teknologi Tradisional dan Terkini. UNS Press, Surakarta. Hidayat, Nur, Wignyanto, Sri Suhartini, dan Novena Aprin Noranita. 2009. Produksi Inokulum Tempe dari Kapang R. oligosporus dengan Substrat Limbah Industri Keripik Singkong. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. Kusumaningrum, Elizabeth Novi. 2004. Pembuatan Minuman Soygurt dari Sari Tempe dengan menggunakan bakteri Lactobacillus plantarum. Jurnal Matematika, Sains dan Teknologi, Vol. 5 No. 1, Maret 2004. Muchtadi, Tien R., Sugiyono, dan Fitriyono Ayustaningwarno. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan. Alfabeta, Bandung. Muslikhah, Sri, Choirul Anam, dan MA. Martina Andriani. 2013. Penyimpanan Tempe Dengan Metode Modifikasi Atmosfer (Modified Atmosphere) Untuk Mempertahankan Kualitas Dan Daya Simpan. Jurnal Tenosains Pangan Vol. 2 N. 3 Juli 2013. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Santoso. 2005. Teknologi Pengolahan Kedelai (Teori dan Praktek). http://labfpuwg.files.wordpress.com/2010/02/teknologi-pengolahankedelai-teori-dan-praktek.pdf. ebookPangan.com tahun 2005. Surya, Reggie, dan Winiati P. Rahayu. 2012. Production and characteristics of canned tempe extract. As. J. Food Ag-Ind. 2012, 5(04), 299-306. Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, Bogor. Winarsi, Hery. 2010. Protein Kedelai dan Kecambah Manfaatnya Bagi Kesehatan. Kanisius, Yogyakarta.

LAPORAN MIKROBIOLOGI INDUSTRI

Disusun Oleh : Kelompok VI 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Anjani Dwi P. Enjar Prastiti Febriana Risnasari V. Ida Aisyah K. Khoirul Rizka K. Kingkin Siwi S. Rico Aditya P. Wibowo Ary J. (H3111007) (H3111020) (H3111026) (H3111033) (H3111038) (H3111039) (H3111054) (H3111067)

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2013