Anda di halaman 1dari 5

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Berbagai jenis makanan dan minuman tanpa pemanis dirasa kurang menarik.

Oleh karena itu ditambah pemanis pada makanan dan minuman sebelum diproses lebih lanjut. Orang memilih jenis pemanis untuk makanan yang dikonsumsinya tentu dengan alasan masing-masing. Pemanis alami tentu lebih aman, tetapi harganya lebih mahal. Pemanis buatan lebih murah, tetapi aturan pemakaiannya sangat ketat karena bisa menyebabkan efek negatif yang cukup berbahaya. Pada kadar yang rendah atau tertentu, pemanis buatan masih diizinkan untuk digunakan sebagai bahan tambahan makanan, tetapi pada kadar yang tinggi bahan ini akan menyebabkan berbagai masalah kesehatan (Budiyanto, 2010). 1.2 Ruang Lingkup Ruang lingkup pembuatan makalah ini adalah sumber pemanis, tujuan penggunaan pemanis buatan, faktor-faktor hubungan struktur kimia bahan pemanis dengan rasa manis, jenis-jenis pemanis alami dan pemanis buatan, ciri-ciri makanan yang mengandung pemanis buatan serta aplikasi penggunaan sakarin pada proses pembuatan syrup.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Sumber Pemanis Dilihat dari sumber pemanis dapat dikelompokkan menjadi pemanis alami dan pemanis buatan (sintetis). Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman. Tanaman penghasil pemanis yang utama adalah tebu (Saccharum officanarum L) dan bit (Beta vulgaris L). Bahan pemanis yang dihasilkan dari kedua tanaman tersebut dikenal sebagai gula alam atau sukrosa. Pemanis sintetis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, tetapi tidak memiliki nilai gizi. Sebagai contoh adalah sakarin, siklamat, aspartam, dan sorbitol (Cahyadi, 2008). 2.2 Tujuan Penggunaan Pemanis Buatan Pemanis buatan ditambahkan ke dalam bahan pangan mempunyai beberapa tujuan di antaranya : 1. Sebagai pangan bagi penderita diabetes mellitus karena tidak menimbulkan kelebihan gula darah. 2. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan. 3. Sebagai penyalut obat.

4. Menghindari kerusakan gigi. 5. Pada industri pangan, minuman, termasuk industri rokok, pemanis sintetis dipergunakan dengan tujuan untuk menekan biaya produksi (Cahyadi, 2008). 2.3 Faktor-Faktor Hubungan Struktur Kimia Bahan Pemanis dengan Rasa Manis Faktor-faktor yang perlu diperhatikan untuk mengetahui hubungan struktur kimia bahan pemanis dengan rasa manis adalah : 1. Mutu rasa manis. Faktor ini sangat bergantung dari sifat kimia bahan pemanis dan kemurniannya. Kelompok gula yang banyak dipakai sebagai dasar pembuatan bahan pemanis sintetis adalah asam-asam amino. Salah satu dipeptida seperti aspartam memiliki rasa manis dengan mutu yang serupa dengan kelompok gula dan tidak memiliki rasa ikutan. Sedangkan pada sakarin dan siklamat menimbulkan rasa ikutan pahit yang semakin terasa dengan bertambah bahan pemanis. Rasa pahit tersebut diduga terkait dengan struktur molekulnya, karena dengan pemurnian yang bagaimanapun tidak dapat menghilangkan rasa pahit. 2. Intensitas rasa manis. Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan suatu bahan pemanis. Masing-masing pemanis berbeda kemampuannya untuk merangsang indra perasa. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh bahan pemanis dipengaruhi oleh beberapa faktor di antaranya adalah suhu dan tempat mediumnya (cair atau padat). 3. Kenikmatan rasa manis. Bahan pemanis ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki rasa dan bau bahan pangan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan. Meskipun rasa manis yang tepat sangat disukai, tetapi pemanis yang berlebihan akan terasa tidak enak (Cahyadi, 2008). 2.4 Jenis-Jenis Pemanis Alami dan Pemanis Buatan Beberapa jenis pemanis alami maupun pemanis buatan dapat digunakan untuk makanan. Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani. Contoh : 1. Gula tebu mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan salah satu jenis glukosa. Gula tebu atau gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu merupakan pemanis yang paling banyak digunakan.

2. Gula merah merupakan pemanis dengan warna coklat. Gula merah merupakan pemanis kedua yang banyak digunakan setelah gula pasir. Kebanyakan gula jenis ini digunakan untuk makanan tradisional, misalnya pada bubur, dodol, kue dan gulali. 3. Madu merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu. Pemanis buatan adalah senyawa hasil sintetis laboratorium yang merupakan bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan. Pemanis buatan tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Sebagaimana pemanis alami, pemanis buatan juga mudah larut dalam air. Beberapa pemanis buatan yang beredar di pasaran di antaranya sebagai berikut : 1. Aspartam. Aspartam mempunyai nama kimia aspartil fenilalanin makanan dan minuman yang menggunakan metil ester, merupakan pemanis yang digunakan dalam pemanis buatan produk-produk minuman ringan. Aspartam merupakan pemanis yang berkalori sedang dan tersedia dalam bentuk cair dan tablet. Tingkat kemanisan dari aspartam 200 kali lebih manis daripada gula pasir. Aspartam dapat kehilangan rasa manisnya jika dipanaskan. Batas maksimum penggunaan aspartam adalah 40 mg per kg bahan makanan. 2. Sakarin. Sakarin merupakan senyawa benzosulfamida. Keunggulan senyawa ini mempunyai tingkat kemanisan kurang lebih 300 kali lebih manis dibandingkan gula pasir. Namun, jika penambahan sakarin terlalu banyak justru menimbulkan rasa pahit. Sakarin tersedia dalam bentuk cair dan tablet. Es krim, gula-gula, es puter, selai, kue kering, dan minuman fermentasi biasanya diberi pemanis sakarin. Sakarin sangat popular digunakan dalam industri makanan dan minuman karena harganya yang murah. Dalam setiap kilogram bahan makanan, kadar sakarin yang diperbolehkan adalah 50-300 mg. 3. Siklamat. Siklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat dengan tingkat kemanisan yang dihasilkan kurang lebih 30 kali lebih manis daripada gula pasir. Makanan dan minuman yang sering dijumpai mengandung siklamat antara lain es krim, es puter, selai, saus, es lilin, dan berbagai minuman fermentasi. Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 500-3000 mg per kg bahan makanan. 4. Sorbitol. Sorbitol merupakan pemanis yang biasa digunakan untuk pemanis kismis, selai dan roti, serta makanan lain (Yahya, 2008).

Tabel 2.1 Perbedaan Pemanis Alami dan Pemanis Buatan Pemanis Alami Pada suhu tinggi bisa terurai Memiliki kalori tinggi Berasa manis normal Harganya cenderung lebih tinggi Lebih aman dikonsumsi (Budiyanto, 2010) Pemanis Buatan Cukup stabil bila dipanaskan Memiliki kalori rendah Berasa manis sampai puluhan bahkan ratusan kali rasa manis gula Harganya sangat terjangkau Sebagian dapat berpotensi karsinogen (penyebab kanker)

Tabel 2.2 Pemanis Buatan yang Diperbolehkan No Nama Pemanis Buatan Penggunaan dalam Pangan 1. Untuk saus, es lilin, minuman ringan dan minuman yoghurt berkalori rendah 2. Es krim, es puter, dan sejenisnya serta 1. Sakarin jem dan jelly berkalori rendah 3. Permen berkalori rendah 4. Permen karet dan minuman ringan fermentasi berkalori rendah 1. Untuk saus, es lilin, minuman ringan dan minuman yoghurt berkalori rendah 2. Es krim, es puter, dan sejenisnya serta 2. Siklamat jem dan jelly berkalori rendah 3. Permen berkalori rendah 4. Permen karet dan minuman ringan fermentasi berkalori rendah 1. Untuk kismis 3. Sorbitol 2. Jem, jeli, dan roti 3. Pangan lain 4. Aspartam Aneka makanan/minuman Ukuran Maksimum yang Diizinkan 300 mg/kg

200 mg/kg

100 mg/kg 50 mg/kg

3 gr/kg

2 gr/kg

1 gr/kg 500 mg/kg 5 gr/kg 300 mg/kg 120 mg/kg 40 mg/kg

(Badan Ketahanan Pangan, 2010)

2.5 Ciri-Ciri Makanan yang Mengandung Pemanis Buatan Pemanis buatan memiliki aftertaste yang khas, antara lain : 1. Memiliki rasa manis yang pekat. 2. Ada rasa pahit yang tertinggal. 3. Membuat tenggorokan menjadi kering. (Setyanti, 2009). 2.6 Aplikasi Penggunaan Sakarin Pada Proses Pembuatan Syrup Salah satu yang dapat dijadikan pengetahuan yaitu penggunaan sakarin pada saat proses pembuatan minuman botolan (syrup). Proses produksi dimulai dengan pembuatan syrup, yaitu mencampur sakarin dengan air dingin, kemudian dijernihkan dengan penambahan karbon aktif dan bahan penyaring yang dilanjutkan dengan penyaringan menggunakan alat berupa plat atau frame filter. Larutan syrup kemudian dapat disterilisasi dengan penyinaran ultraviolet. Syrup, bahan tambahan, air, dan karbondioksida diaduk dengan temperatur dan tekanan diatur pada kondisi tertentu, kemudian produk akhir berupa minuman ringan dikemas dalam botol/kaleng (Dyan, 2009).

BAB III KESIMPULAN Dalam mengolah makanan manis sebagai hidangan perlu diperhatikan jenis pemanis yang digunakan. Pemanis alami tentu lebih aman, tetapi harganya lebih mahal. Pemanis buatan lebih murah, tetapi aturan pemakaiannya sangat ketat karena bisa menyebabkan efek negatif yang cukup berbahaya. Pada kadar yang rendah atau tertentu, pemanis buatan masih diizinkan untuk digunakan sebagai bahan tambahan makanan, tetapi pada kadar yang tinggi bahan ini akan menyebabkan berbagai masalah kesehatan.

DAFTAR PUSTAKA Badan Ketahanan Pangan, Pemanis Buatan yang Diperbolehkan, 2010. Budiyanto, Zat Aditif Pada Makanan, Universitas Negeri Yogyakrta, 2010. Cahyadi, Bahan Tambahan Pangan Pemanis, Institut Pertanian Bogor, 2008. Dyan, Pemanis, Universitas Negeri Yogyakarta, 2009. Setyanti, Christina Andhika., Makanan yang Mengandung Pemanis Buatan, Universitas Pendidikan Indonesia, 2009. Yahya, Rachdian., Pemanis Buatan dan Pengganti Gula, Institut Pertanian Bogor, 2008.