SOLUO TCNICA CACHAA

Publicada em: 4/2009 Nota: Qualquer alterao poder ser realizada sem o prvio aviso

Associao Brasileira da Indstria de Mquinas e Equipamentos Sindicato Nacional da Indstria de Mquinas Sede Nacional: Av. Jabaquara, 2925 - CEP: 04045-902 - So Paulo - SP- Brasil Tel: (011) 5582-6311 (tronco chave) - Fax: (11) 5582-6312 - site: www.abimaq.org.br Sedes Regionais: Minas Gerais, Norte e Nordeste, Paran, Piracicaba, Ribeiro Preto, Rio de Janeiro, Rio Grande do Sul, Santa Catarina, So Jos dos Campos e Escritrio Regional Braslia.

CACHAA
1 INTRODUO 1.1 CONCEITO A cachaa pode ser definida basicamente, de maneira genrica e tambm conforme a legislao brasileira vigente. - Genrico: A cachaa uma bebida alcolica muito popular e consumida no pas, com graduao alcolica entre 38 % e 54 % em volume, a 20 C e com caractersticas peculiares. Em algumas regies brasileiras, tambm chamada de aguardente, caninha, pinga, etc, podendo ser ingerida pura ou misturada em bebidas, tais como caipirinha, coquetis, etc. obtida a partir da cana-de-acar, sendo que, dependendo do fabricante podem-se acrescentar caramelo, extratos vegetais, dentre outros, originando-se sabores e outras caractersticas particulares para a bebida. - Legislao: Aguardente de cana toda bebida obtida a partir do destilado alcolico simples de cana-de-acar ou pela destilao do mosto fermentado de cana, com graduao alcolica variando entre 38% e 54% em volume, a 20 C. J a cachaa definida como uma aguardente de cana-de-acar de fabricao tpica e exclusivamente brasileira, tambm a partir do mosto fermentado, com graduao alcolica mais controlada (de 38 % a 48 % em volume, a 20C). 1.2 GENERALIDADES A cachaa pode ser produzida atravs de processos mais artesanais e maquinrio simples, aplicados pela maioria das Empresas, ou mesmo atravs de processos industriais e maquinrio mais moderno. Contudo, como todo produto, o diferencial entre um e outro reside em certos detalhes ao longo do processo de produo. Por exemplo, a cachaa artesanal que tem uma tradio de mais de 300 anos, apesar de ser produzida a partir da cana-de-acar, sem a adio de produtos qumicos, apresenta caractersticas nicas e exclusivas de cada produtor. Tais segredos esto contidos desde a escolha do tipo da cana, seu tratamento, moagem, as leveduras para a fermentao, a forma de destilao, alm dos diversos tipos de madeira para os barris ou tonis de envelhecimento, para depois ser engarrafada, rotulada e distribuda para o mercado. J a cachaa industrializada apresenta sabores mais populares ou mesmo padronizados. 1.3 CLASSIFICAO GERAL A cachaa pode ser classificada conforme o seu respectivo processo de produo, ou seja, artesanal e industrial. De modo geral, a cachaa artesanal utiliza alambiques de cobre para a destilao, e a cachaa industrial utiliza os destiladores de coluna. Logo, tem-se: - Aguardente de cana: so as bebidas ou destilados brasileiros obtidos da cana-de-acar. - Cachaa de alambique: a bebida obtida atravs da destilao do mosto fermentado de cana-de-acar, utilizando o alambique de cobre. No recebe adio de acar, corante ou qualquer outro aditivo. Corresponde frao denominada corao, que a parte destilada de cerca de 80% do volume total, que fica entre as fraes cabea e cauda ou gua fraca. - Cachaa artesanal: a bebida fermentada naturalmente, que usa matria-prima de produo prpria, sem agrotxicos, cuja colheita feita de forma manual e sem a tcnica das queimadas. - Cachaa industrial: a bebida fermentada com o auxlio de aditivos, que usa matria-prima de produo prpria ou no, cuja colheita feita de forma mecanizada ou mista, com a utilizao espordica das queimadas. - Caninha industrial: a bebida obtida a partir do destilado alcolico simples da cana-de-acar, podendo ser adicionada de acares, caramelo, etc, para a correo da cor. 1.5 INVESTIMENTO E PESSOAL O investimento e o pessoal necessrio para a implantao de um negcio para a produo de cachaa, depender muito do porte da indstria e do volume de produo almejado, uma vez que podem ser aplicados tanto processos mais simples e artesanais, como processos industriais mais elaborados. Quanto aos custos de produo, o Empreendedor deve considerar as matrias-primas (cana-de-acar, etc), mo de obra, energia, mquinas, equipamentos, acessrios, instalaes, processos e tecnologias, etc.

Alm disso, o custo final do produto influenciado pelos impostos e taxas vigentes, marketing, concorrncia, etc, alm dos custos de produo em si. Geralmente, as cachaas produzidas pelas grandes indstrias tm um preo mais atraente, enquanto que, algumas indstrias menores tanto podem oferecer um produto mais simples e barato, como produtos especiais e mais caros. Por outro lado, independente do volume de mo de obra necessria, recomenda-se que todos os colaboradores sejam devidamente treinados e se preciso, usem uniformes adequados, conforme as reas em que atuaro. 1.6 LOCALIZAO Recomenda-se, se possvel, que um Empreendimento para a produo de cachaa seja montado prximo dos fornecedores de matria-prima. Alm disso, deve-se levar em considerao tambm: - Existncia de maquinrio que possa utilizar a maioria dos resduos do processo como fonte de energia; - Existncia de uma rea para resduos excedentes que possam ser destinados para Empresas especializadas; - Fornecimento de gua potvel com boa qualidade; - Fornecimento estvel de energia eltrica; - Disponibilidade e facilidade de mo-de-obra; - Infra-estrutura local para transportes; - Espao til otimizado para um melhor fluxo da produo; - reas devidamente projetadas para a recepo das matrias-primas, processos industriais e armazenamento; 1.7 MERCADO Segundo alguns estudos, a cachaa considerada a segunda bebida mais consumida no pas, ficando atrs apenas da cerveja, movimentando o mercado com uma produo de aproximadamente 1,3 bilhes de litros ao ano, sendo 800 milhes de litros oriundos da produo industrial e 500 milhes de litros oriundos da produo artesanal, com cerca de 30 mil produtores. O mercado da cachaa divide-se nos segmentos: popular e prmio. Assim, o maior consumo encontra-se nas classes sociais C e D, para os produtos provenientes das grandes indstrias que oferecem embalagens e custos mais baixos. Entretanto, com o sensvel aumento do poder aquisitivo, uma parte desses mesmos consumidores, passou a consumir outras cachaas com um custo maior, como as artesanais. E paralelamente, existe tambm uma tendncia das classes A e B consumirem as cachaas com qualidade superior tipo exportao, e com embalagens sofisticadas, sob um alto custo. Com o objetivo de atingir uma maior parte do mercado nacional e favorecer inclusive a exportao, muitas empresas tm investido em embalagens diferenciadas primando pelo bom gosto e pela sofisticao, que aliado a um produto de qualidade, justifica o custo final elevado. Quanto aos consumidores no pas, os homens tradicionalmente sempre compraram e beberam a cachaa, porm as mulheres cada vez mais, vm adquirindo o costume de adquirir e consumir este produto tambm, tendendo para as cachaas artesanais com embalagens sofisticadas, que so usadas as vezes, como presentes ou objetos decorativos. 2 PROCESSO PRODUTIVO 2.1 MATRIA-PRIMA Do ponto de vista agrcola, o Brasil possui grandes vantagens, por ser um pas tropical, com altas taxas de luminosidade e temperaturas mdias anuais, alm de um solo muito frtil. Tudo isso, aliado a grande disponibilidade hdrica e chuvas regulares, alm do controle de pragas e das tecnologias aplicadas, tornaram o pas um grande produtor de cachaa. A principal matria-prima utilizada para a produo da cachaa, a cana-de-acar (Saccharum officinarum) que mostrada e produzida nas regies mostradas abaixo: http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/cachaca/matpri_1.jpg http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/cachaca/matpri_2.jpg

A escolha e o manuseio so de grande importncia para a eficincia e o sucesso de todo o processo produtivo, e consequentemente da qualidade do produto final. Recomenda-se que a colheita seja feita manualmente, para preservar as caractersticas da cana, evitando-se assim a tcnica da queimada que destri diversos microorganismos importantes para a fermentao, alm de gerar um caldo com muitas impurezas e acelerar a deteriorao da matria-prima cortada. Por outro lado, deve-se checar o ponto de maturao da cana antes do corte e da colheita, que geralmente feita com o auxlio de um refratmetro de campo que mede rapidamente o teor de sacarose. No Brasil, a cana atinge o ponto mximo de sacarose entre junho e julho, e o solo deve ter um pH entre 4, 5 e 6. Outro fator importante sobre o corte que a cana verde produzir metanol, o que indesejvel em uma boa cachaa, por ser txica. O produtor da cachaa e o fornecedor da matria-prima devem se preocupar com a boa qualidade da cana, pois a indstria dever receb-la em excelentes condies para a moagem. Logo, a cana ideal para a produo de cachaa deve apresentar alguns ndices para alta produtividade, ou seja, rica em acar, rica em colmos moles e baixo teor de fibras. Alm disso, importante que a cana tenha sido recm colhida e em quantidade suficiente para no parar o processo de produo da indstria, pela falta da mesma. As leveduras tambm integram o rol das matrias-primas, utilizadas na fase de fermentao durante o processo de produo, cujas espcies mais utilizadas so a Saccharomyces cerevisae, S. carlsbergenisis, Pichia membranaefaciens, Cndida krusei, dentre outras. Em alguns processos industriais podem ser utilizados alguns aditivos qumicos que servem como coadjuvantes na fase de fermentao. Em resumo, recomenda-se conhecer as caractersticas de cada matria-prima, assim como, onde encontrar os respectivos fornecedores, qual o volume disponvel ao longo do ano e a sua viabilidade econmica. A partir da obteno destas informaes, pode-se contratar uma empresa para projetar a indstria, para operar em modo artesanal ou industrial, de acordo com as necessidades e desejos do Empreendedor. Nota: Na fase de envelhecimento, utilizam-se barris ou tonis de madeira, cujas matrias-primas para a confeco so inmeras, com destaque para o carvalho, seja de origem francesa ou americana. As madeiras nacionais mais aplicadas so: amburama, blsamo, freij, grpia, ip, jatob, jequitib, louro, peroba, dentre outras, de acordo com as disponibilidades regionais e principalmente, dos segredos inerentes para cada produtor. 2.2 MQUINAS E EQUIPAMENTOS A seguir, so listadas as mquinas, equipamentos e acessrios tpicos, aplicados na produo da cachaa, separadas pelo porte do negcio, ou seja, artesanal e industrial: - Cachaa Artesanal: - Alambiques (destilador) de cobre; - Dornas de diluio; - Dornas de fermentao; - Enchedoras; - Enxaguadoras; - Moendas (engenho); - Tonis de madeira; - Tampadoras; - Rotuladoras; - Cachaa Industrial: - Destilador de coluna (destilador contnuo); - Dornas de fermentao; - Enchedoras; - Enxaguadoras; - Moendas (engenho); - Tonis de madeira;

- Tampadoras; - Rotuladoras; Nota: As mquinas e equipamentos relacionados acima podem contemplar similares para uma mesma fase do processo produtivo, cabendo ao Empreendedor a escolha entre os mesmos, conforme o porte do negcio. 2.3 EQUIPAMENTOS AUXILIARES Para complementar o empreeendimento para a produo de cachaa, tm-se os equipamentos auxiliares: - Infraestrutura fabril (armazns, galpes, etc); - Balco de atendimento (se necessrio); - Mveis e utenslios para os escritrios; - Equipamentos de comunicao e de informtica; - Veculo(s) apropriados para visita a fornecedores, clientes, entrega de produtos, etc. 2.4 EPIs (EQUIPAMENTOS DE PROTEO INDIVIDUAL) Devido cachaa ser uma bebida para o consumo humano, associada manipulao de outros ingredientes, alm da utilizao de diversas mquinas e equipamentos, extremamente recomendado e obrigatrio a utilizao dos respectivos EPIs, para a preservao da integridade fsica e sade dos funcionrios envolvidos no processo, alm de evitar a contaminao do produto em alguma fase da produo: - Luvas de ltex; - Luvas trmicas; - Mscara facial com filtragem apropriada; - culos de proteo; - Protetor auricular; - Sapatos ou Botinas de segurana. Nota: Para cada fase do processo produtivo, necessrio um determinado conjunto de EPIs ! 2.5 PROCESSOS DE PRODUO Como j foi dito, a cachaa pode ser produzida atravs de dois processos - artesanal ou industrial. No primeiro caso, a produo em baixa escala, com uma pequena produo ou demanda de cana, e a mo de obra familiar ou pequena; enquanto que no segundo caso, a produo em mdia e alta escala, com uma grande produo ou demanda de cana, e a mo de obra grande. Logo, alm do porte do negcio, existem ligeiras diferenas entre os processos de produo. Em pequena escala, a destilao feita em alambiques de cobre e a fermentao ocorre de forma natural, sendo que a parte nobre da cachaa separada das impurezas para aumentar a qualidade do produto final, alm da fase de envelhecimento realizada em tonis de madeira diversas. J em mdia e alta escala, a destilao feita em colunas de destilao, alm da adio de produtos qumicos na fase de fermentao, sendo que a parte nobre no separada do destilado e os tanques so de ao inox. 2.5.1 FASES DE PRODUO A seguir, so descritas de forma bsica, as diversas fases do processo de produo da cachaa: http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/cachaca/fluxo.gif - Moagem da cana: antes de tudo, a cana-de-acar precisa estar fresca, limpa e madura, para ser processada entre 24 hs at 36 hs aps a colheita, para evitar a deteriorao do caldo. Assim, para a retirada do caldo da cana que contm os elementos principais para a produo da cachaa, aplicam-se as moendas ou engenhos para a separao do caldo e do bagao, sendo que extremamente importante manter estas mquinas bem ajustadas e principalmente limpas. Nota: A moagem da cana fora da safra ou mesmo deteriorada, acarreta srios problemas durante as fases de fermentao e de destilao, gerando um produto final de baixa qualidade. http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/cachaca/moagem.jpg

- Filtragem e decantao: consiste na remoo das impurezas do caldo, atravs da filtragem com peneiras (esttica, rotativa ou vibratria), especialmente os bagacilhos gerados na fase de moagem, que favorecem as contaminaes durante a fase de fermentao. Depois, para a sedimentao de outras impurezas, o caldo filtrado segue para o decantador, que pode ser construdo de vrias formas, apresentando normalmente um pequeno desnvel, alm de um conjunto de lminas na parte interna, que permitem a passagem do caldo acima e abaixo destas, para facilitar a sedimentao. No fundo do decantador existe uma vlvula de escoamento para permitir a retirada das impurezas coletadas. http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/cachaca/decant.jpg - Preparao do mosto: primeiramente mede-se o teor de acar, atravs do aermetro ou sacarmetro de Brix, pois uma boa fermentao ocorre quando o caldo de cana tem uma concentrao de acares entre 15 e 18 Brix, sob a temperatura de 30 C. Para o preparo do fermento, tal concentrao deve ser de 7 a 15 Brix, sob uma temperatura de 20 C. Se o caldo apresentar uma concentrao acima de 18 Brix, deve-se dilu-lo para garantir uma boa fermentao e estabilidade do fermento ao longo do processo, pois o altos teores de acares ocasionam fermentaes mais lentas e freqentemente incompletas, aumentando na fase de destilao o teor de furfural, que gera um aroma e gosto desagradveis cachaa. Em contrapartida, os baixos teores de acar permitem fermentaes mais rpidas, mas causam perdas de rendimento durante a fase de destilao. http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/cachaca/diluid.jpg Nota: A gua usada para a diluio do caldo deve ser inicialmente clorada, e depois declorada com filtros especiais. - Fermentao: consiste em adicionar leveduras ao mosto, para reagirem bioquimicamente de modo que transformem os acares em lcool, atravs das dornas de fermentao. Primeiramente, prepara-se o p-de-cuba, que o mosto preparado com cuidados especiais, de uma maneira que as respectivas leveduras (fermento) se desenvolvam dentro das melhores condies possveis. Em seguida, tal mistura adicionada gradativamente nas dornas, iniciando a fermentao. Aps cerca de 2 hs ou 3 hs de repouso, aps a fermentao, retira-se 4/5 do mosto resultante, agora chamado de vinho, sendo que o 1/5 restante pode ser usado como p-de-cuba na fermentao do lote posterior. Outro mtodo usado para garantir a continuidade do processo o corte de dorna, aplicado quando se aplicam fermentos selecionados, e consiste na medio do grau alcolico do mosto at atingir a metade do valor da graduao inicial da fermentao. Neste ponto, transfere-se a 1/2 do volume total de uma dorna para outra, para completar ambas com o mosto. Depois, aguarda-se a fermentao completa de uma destas, enquanto a outra cortada quando o seu grau alcolico atinge a metade. E assim sucessivamente, at que apaream os sinais do enfraquecimento do fermento. Logo, o tempo ideal de fermentao de 24 hs 36 hs. Nota: Como a cachaa artesanal no permite o uso de aditivos qumicos, so utilizadas a gua potvel, o fub de milho e o farelo de arroz para auxiliarem na fase de fermentao, juntamente com as leveduras, durante quase 24 hs. Tal ambiente deve ser arejado e manter uma temperatura em torno de 25 C, sendo que as dornas podem ser de ao inox, cimento, madeira ou plstico. http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/cachaca/dorfer.jpg - Destilao e filtragem: o vinho de cana produzido pelas leveduras durante a fermentao rico em substncias nocivas sade, tais como cidos, aldedos, bagaos e microorganismos, alm de baixa concentrao alcolica. Como a graduao esperada de 38 % a 54 % em volume, necessrio destilar o vinho para elevar o teor de lcool. Logo, tal fase consiste em ferver o vinho dentro de um alambique de cobre ou colunas de destilao, que geram vapores que sofrem condensao por resfriamento, produzindo uma grande quantidade de lcool etlico. O princpio da destilao baseia-se na diferena entre o ponto de ebulio da gua (100 C) e do lcool etlico (78,4 C), permitindo a separao do lcool. Desta forma, obtm-se as fraes inicial (cabea) e final (cauda). Em resumo, um produto de boa qualidade no pode conter substncias presentes em fraes distintas do processo, onde aps uma nova destilao gerada a frao chamada de corpo, isto , o produto final. Ao longo dessa fase, so realizadas as filtragens necessrias para a remoo de substncias indesejveis.

http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/cachaca/destil_1.jpg http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/cachaca/destil_2.jpg http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/cachaca/destil_3.jpg - Envelhecimento: o produto recm destilado tem colorao branca, com um paladar agressivo e levemente amargo. Logo, o envelhecimento, alm de melhorar o aroma e o paladar, pode alterar levemente a colorao para amarelada. Ento, podem ser utilizados os tonis ou barris de madeira, sem a necessidade de prvio arejamento, uma vez que a porosidade da madeira permite o fluxo de oxignio, sob local fresco, arejado, com temperaturas entre 15 e 20 C, e umidade relativa entre 70 % e 90 %. Em outros casos, utilizam-se tanques de ao inox. http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/cachaca/tonhor.jpg http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/cachaca/tonver.jpg - Envase: consiste em acondicionar o produto final em embalagens apropriadas, desde as simples at as mais aprimoradas, mas geralmente garrafas de 600 ml ou 1000 ml. Nesta fase, utiliza-se a enchedora ou similar, e depois a tampadora ou afim, que pode fechar a embalagem com tampa metlica, rolha ou conta-gotas. Existe uma tendncia de mercado, com a utilizao de vasilhames de cermica, com formatos e tamanhos especficos, que trazem diferenciao e sofisticao ao produto. http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/cachaca/envase.jpg - Rotulagem: a respectiva embalagem deve ser devidamente identificada com um rtulo que tenha as informaes pertinentes do produto e do fabricante. - Armazenamento: podem ser utilizadas caixas de papelo e afins, que depois so transportadas para um armazm ou estoque, aguardando a distribuio para o mercado. 2.6 RESDUOS RECICLVEIS Durante o processo de produo da cachaa, obtm-se certos resduos que tanto podem ser aproveitados pela prpria indstria, como podem ser fornecidos para outras Empresas, como matrias-primas para a produo de outros produtos. Logo, pode-se considerar a utilizao dos seguintes resduos: - Restos de matria-prima: as pontas de cana-de-acar podem ser usadas em silagem para alimentao animal. - Bagao: pode alimentar as caldeiras da prpria indstria ou usina para a gerao de energia (vapor), juntamente com a palha (folhas secas). - Vinhaa (vinhoto): pode-se extrair um composto nutrimental, que pode ser transformado em rao para animais de pequeno e mdio portes. Caso receba um tratamento biolgico, uma parte pode ser transformada num fertilizante natural rico em nitrognio e potssio, e a outra parte pode ser usada diretamente como complemento para a adubao do solo. - guas residuais: pode-se tratar e reaproveitar estes resduos na prpria indstria. Se forem utilizadas lagoas artificiais, estas sero construdas com mantas protetoras para evitar a percolao, eroso e contaminao do lenol fretico. - Gases: o nico resduo gasoso o anidrido carbnico gerado na fase de fermentao, cuja quantidade muito pequena para agredir a atmosfera. Por outro lado, pode ser usado para a produo de gelo seco. Concluindo, a produo da cachaa apresenta facilidades para a minimizao e reciclagem dos seus resduos, estando o setor bastante avanado neste aspecto no Brasil. 2.7 QUALIDADE DO PRODUTO A produo da cachaa sem o devido controle das caractersticas das matrias primas, assim como, das fases do processo produtivo resulta num produto com qualidade instvel e com eventuais contaminaes, alm de variao do teor alcolico. O Empreendedor que deseja melhorar a produtividade e atender s respectivas normas tcnicas deve adotar um conjunto de aes visando a melhoria contnua da qualidade dos seus produtos, isto : - Controlar a recepo, armazenamento e uso das diversas matrias-primas; - Controlar as caractersticas da mistura das respectivas matrias-primas;

- Monitorar todas as variveis das fases do processo produtivo; - Realizar ensaios tcnicos pertinentes, tanto das matrias-primas, como do produto final; - Monitorar e realizar a manuteno geral das mquinas, equipamentos e acessrios. Quanto ao produto final, so analisados os seguintes itens, conforme a legislao vigente: - Teor alcolico: deve estar entre 38 e 54 GL, alm de estar relacionado quantidade de gua adicionada ao produto. A legislao permite a adio de gua potvel, dentro de certos limites, pois muita gua implica em baixo teor alcolico. - Impurezas totais volteis: no podem ser inferiores a 0,200 g e nem superior a 0,650 g por 100 ml, e esto relacionadas com a presena dos cidos volteis, lcoois superiores, aldedos, steres e furfural, sendo que o limite mximo est associado quantidade e o limite inferior est associado ao 'bouquet' do produto. Tal caracterstica influencia no aroma, no sabor e na consistncia do produto. O enquadramento nos limites de impurezas totais alcanado pelos chamados 'cortes', que so feitos pela mistura com destilados de igual natureza na proporo necessria. - Aditivos Incidentais: consiste no lcool metlico, que no pode ser superior a 0,25 ml por 100 ml de lcool anidro, e o cobre, que no pode ser superior a 5 mg por litro, pois ambos so extremamente txicos - Rotulagem: feita conforme os requisitos do Decreto 73267, que faz exigncias especficas para a cachaa. Nota: Caso a indstria no possua um laboratrio para anlises fsico-qumicas, a respectiva amostra da cachaa pode ser enviada para um laboratrio ou outra instituio devidamente credenciada, tomando-se os seguintes cuidados : - Coletar a amostra da poro corao; - Evitar a amostra da poro cabea e do produto envelhecido; - A embalagem ideal uma garrafa de vidro transparente e bem fechada, identificada com o nome da empresa, proprietrio, endereo e telefone de contato. 2.7.1 DICAS PARA PRODUO DE UMA CACHAA DE BOA QUALIDADE Recomenda-se que o Empreendedor atente para as informaes abaixo, para se produzir uma cachaa de boa qualidade: - Quanto Acidez: durante a fase de fermentao, controlar a presena da levedura presente no p-de-cuba, assim como a pureza, o tempo e a temperatura, alm do manejo do mosto. Deve-se evitar tambm a aerao do mosto, pois o aumento de oxignio faz com que a fermentao transforme o acar em cido actico, ao invs de lcool etlico. Aps a fermentao, proceder com a destilao o mais breve possvel, para evitar a proliferao de bactrias acticas, que aumentam a acidez. - Quanto aos Aldedos: primeiramente, no queimar a cana, pois estes compostos estaro presentes no caldo de cana, causando a desidratao parcial dos acares presentes. Por outro lado, grande parte da frao aldedica presente no mosto separada durante a destilao, na cachaa de cabea. Assim, as cachaas ricas em aldedos so oriundas de processos de produo que no separam a cachaa de cabea durante a destilao. - Quanto aos lcoois Superiores: surgem quando a fermentao ocorre com leveduras de baixa atividade. Assim, as leveduras fracas produzem mais alcois superiores, do que as leveduras mais ativas. Outros fatores que aumentam o teor desses compostos so - a temperatura alta e o pH baixo (3,5 a 4,0) do mosto, alm da cana armazenada que ser posteriormente moda. De modo geral, deve-se filtrar o caldo proveniente da moenda, para a eliminao da terra, do bagacilho e outras impurezas, pois so fontes de contaminao para a fermentao. - Quanto ao Metanol: a formao deste composto altamente indesejvel, em razo da toxicidade para o ser humano. Logo, deve-se evitar uma fermentao auxiliada por sucos ou polpas de frutas ricas em pectina, tais como abacaxi, laranja, limo, ma, etc. - Quanto ao Cobre: de forma geral, a cachaa com teores elevados de cobre indicam falta de higienizao do alambique ou destilador, principalmente durante as paradas da produo. Recomenda-se encher tais equipamentos com gua para se evitar a oxidao do cobre e a contaminao da cachaa pelo metal, ou seja, no deixar que o

azinhavre (zinabre = carbonato de cobre) contamine o produto. Tal agente qumico surge a partir dos vapores cidos produzidos durante a destilao, e por arraste, contamina o produto final atravs dos ons de cobre. Para evitar que isso acontea, a primeira destilao deve ser feita com gua, de modo a eliminar todos os resduos de cobre e outros produtos utilizados na limpeza. 3 FABRICANTES E FORNECEDORES DE MQUINAS, EQUIPAMENTOS E ACESSRIOS Segue uma lista de alguns Fabricantes e Fornecedores, contendo informaes para contato e as eventuais fases de produo aplicveis: http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/cachaca/cachac_maqeqptoaces.xls 4 FORNECEDORES DE MATRIA-PRIMA E PRODUTOS SEMIACABADOS Segue uma lista de alguns Fornecedores de matria-prima, contendo informaes para contato e os seus respectivos produtos: http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/cachaca/cachac_matpri.xls 5 RECOMENDAES 5.1 REGISTROS E OUTROS SERVIOS Para fins legais de operao e manuteno da fbrica, perante os rgos e entidades competentes, ser necessrio todo um trmite administrativo, jurdico, contbil e fiscal. Isto poder ser realizado pelos respectivos departamentos internos, ou mesmo por uma empresa de consultoria especializada, que prestar os seguintes servios: - Atos constitutivos; - Auxlio jurdico; - Contabilidade; - Controle fiscal; - Registro na Junta Comercial; - Registro na Secretaria da Receita Federal; - Registro na Secretaria de Estado da Fazenda; - Registro na Prefeitura do Municpio (Alvar de funcionamento); - Registro no INSS; - Registro no Sindicato Patronal; - Cadastro na Caixa Econmica Federal (Conectividade Social); 5.2 CONSULTORIAS GESTO DE EMPRESAS Para auxiliar o futuro Empreendedor segue abaixo, uma relao de algumas Empresas que prestam servios diversos de consultoria: http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/cachaca/cons_gesneg.xls 5.3 REGULAMENTAO TCNICA 5.3.1 LEIS E PORTARIAS e/ou LEIS APLICVEIS Para a produo da cachaa, o Empreendedor deve ter conhecimento: http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/cachaca/cachac_regtec.xls Alm disso, deve-se consultar o PROCON para adequao dos seus produtos s especificaes do Cdigo de Defesa do Consumidor (Lei n 8078 de 11/09/90). 5.3.2 NORMAS TCNICAS APLICVEIS ABNT ttulo informativo, segue abaixo uma pequena Relao das Normas Tcnicas da ABNT, referentes cachaa, podendo ser aplicadas nas diversas fases do processo produtivo e tambm no controle de qualidade: http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/cachaca/cachac_normas_abnt.xls 5.3.3 RESPONSVEL TCNICO Para a produo da cachaa atravs do modo industrial, podem ser utilizadas algumas substncias qumicas, alm de todo o processo em si, logo, recomenda-se que um engenheiro de alimentos ou outro profissional da rea atue

como responsvel tcnico, para garantir a segurana e a qualidade do produto final. Contudo, isso no significa que o fabricante est totalmente isento da fiscalizao da vigilncia sanitria, pois h a necessidade de inspeo peridica das instalaes e condies gerais das matrias-primas, instalaes, etc. 5.4 OUTRAS INFORMAES Recomenda-se ficar atento e atualizado frente ao mercado, alm de conhecer novas tendncias, tecnologias e processos, objetivando realizar parcerias e fazer bons negcios. Para isto, existem diversos Cursos e Treinamentos, Entidades, Feiras e demais meios de comunicao pertinentes. 5.4.1 CURSOS E TREINAMENTOS CTC Centro de Tecnologia em Cachaa Av. Montreal, 467 - Nova Lima - MG Tel: (31) 3541-6253 Fax: (31) 3541-6253 e-mail: ctc@centrocachaca.com.br site: http://www.centrocachaca.com.br EAFSALINAS Escola Agrotcnica Federal de Salinas Fazenda Varginha, Km 02 - Rodovia Salinas / Taiobeiras - Salinas - MG site: http://www.eafsalinas.gov.br FTB Faculdades Integradas da Terra de Braslia Quadra 203 - rea Especial - Lote 32 - Recanto das Emas - DF - CEP: 72610-300 Tel: 0800-611166 site: http://www.ftb.br Gota de Minas Cachaa Stio do Sap - Ouro Preto - MG - CEP: 35400-000 Tel: (31) 3468-5852 - (31) 3561-1410 - (31) 9953-8149 e-mail: falecom@gotademinas.com.br site: http://www.gotademinas.com.br 5.4.2 ENTIDADES Segue abaixo uma lista de diversas Entidades que podem oferecer ao Empreendedor, uma srie de informaes e orientaes para a implantao do negcio de produo da cachaa: ABIMAQ Associao Brasileira da Indstria de Mquinas e Equipamentos Av. Jabaquara, 2925 - So Paulo - SP - CEP: 04045-902 Tel: (11) 5582-6311 - Fax: (11) 5582-6312 e-mail: abimaq@abimaq.org.br site: http://www.abimaq.org.br ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria SEPN 515 - Bloco B - Edifcio mega - Braslia - DF - CEP: 70770-502 Tel: (61) 3448-1000 site: http://www.anvisa.gov.br EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria EMBRAPA Informao Tecnolgica PqEB Parque Estao Biolgica Av. W3 Norte (final) - CP: 040315 - CEP: 70770-901 - Braslia DF Tel: (61) 3448-4162 Fax: (61) 3272-4168 site: http://www.sct.embrapa.br MAPA Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento Esplanada dos Ministrios - Bloco D - Anexo B - T rreo - CP: 02432 - Braslia - DF - CEP: 70849-970. DDG: 0800 704 1995 Fax: (61) 3218-2401

site: http://www.agricultura.gov.br/ MDA Ministrio de Desenvolvimento Agrrio site: http://www.mda.gov.br SBRT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas site: http://sbrt.ibict.br SEBRAE Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas Unidades em todo o Brasil site: http://www.sebrae.com.br 5.4.3 FEIRAS E EVENTOS Brasil Cachaa 2009 site: http://www.exponor.com.br/feiras.php Cachaa Fest site: http://www.tvcanal13.com.br/colunas/cachaca-fest-supera-todas-as-expectativas-de-publico-3676.asp Expo Cachaa site: http://www.expocachaca.com.br Festival da Pinga site: http://www.quebarato.com.br/classificados/excursao-ao-festival-da-pinga-de-paraty-de-23-a-25-de-agosto-de2009__2714859.html UBRAFE Unio Brasileira de Feiras e Eventos site: http://www.ubrafe.com.br 5.4.4 NOTCIAS Cana Brasil site: http://www.canabrasil.com.br Museu da Cachaa site: http://www.museudacachaca.com.br/principal_port.html

CACHAA Fontes consultadas

ARTIGOS ACADMICOS: UFSC Universidade Federal de Santa Catarina Departamento de Engenharia Qumica e Alimentos Tema: Cachaa Jnior, Prof. Agenor Furigo site: http://www.ufsc.br UNIBH Centro Universitrio de Belo Horizonte Departamento de Cincias Exatas e Tecnologia Tema: Mini Curso de Produo de Cachaa Artesanal Alves, Prof. Jos Guilherme Lembi Ferreira ARTIGOS TCNICOS: INMETRO Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial Tema: Cachaa site: http://www.inmetro.gov.br/inmetro SEBRAE Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas Ponto de partida para incio de negcio Fbrica de aguardente site: http://www.sebrae.com.br SEBRAE Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas Estudo de Viabilidade Econmica Simulao da Produo de 60 mil litros de Cachaa / Safra site: http://www.sebrae.com.br CONCEITO DE CACHAA: Wikipedia site: http://pt.wikipedia.org/wiki/Cacha%C3%A7a ENTIDADES: ABIMAQ Associao Brasileira da Indstria de Mquinas e Equipamentos Av. Jabaquara, 2925 - So Paulo - SP - CEP: 04045-902 Tel: (11) 5582-6311 - Fax: (11) 5582-6312 e-mail: abimaq@abimaq.org.br site: http://www.abimaq.org.br ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas Rua Minas Gerais, 190 - Higienpolis - So Paulo - SP - CEP: 01244-010 Tel: (11) 3017-3600 Unidades tambm no DF, MG, RJ e RS Postos de intermediao em todo o Brasil e-mail: atendimento.sp@abnt.org.br site: http://www.abnt.org.br EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria EMBRAPA Informao Tecnolgica PqEB Parque Estao Biolgica Av. W3 Norte (final) - CP: 040315 - CEP: 70770-901 - Braslia DF Tel: (61) 3448-4162 Fax: (61) 3272-4168 site: http://www.sct.embrapa.br SBRT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas site: http://sbrt.ibict.br

SEBRAE Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas Unidades em todo o Brasil site: http://www.sebrae.com.br FABRICAO DA CACHAA: Alambique da cachaa site: http://www.alambiquedacachaca.com.br/cachaca_tipos.php Chef On Line Tema: Cachaa site: http://www.chefonline.com.br Companhia Muller de Bebidas Cachaa - Pasta do Acadmico site: http://www.ciamuller.com.br EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Agncia de informao Cana-de-acar Tema: Cachaa site: http://www.agencia.cnptia.embrapa.br Emprega Brasil Fabricao de Aguardente site: http://www.empregabrasil.org.br SBRT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas Arquivo sbrt1608 - Alimentos e Bebidas Palavras chave: Curso de cachaa; cachaa; produo de cachaa Arquivo sbrt3328 - Fabricao de cachaa Palavras chave: Cachaa; fabricao Arquivo sbrt4820 - Envelhecimento da cachaa Palavras chave: Cachaa; Barris; Tonis; Madeira; Envelhecimento; Cana-de-acar Arquivo sbrt5247 - Filtros rotativos para cana-de-acar Palavras chave: Bebida alcolica; cachaa; cana-de-acar; filtro; filtragem site: http://sbrt.ibict.br LEGISLAO E/OU NORMALIZAO: ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria site: http://www.anvisa.gov.br SEBRAE Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas site: http://www.sebre.com.br