I.

- INTRODUCCIN El yogurt es un producto lcteo coagulado que se obtiene a travs de la fermentacin lctica, esto se da gracias a la accin de dos tipos de bacterias: Lactobacilus Bulgaris y Streptococcus thermophilus. El yogurt constituye para el hombre un producto alimenticio que ejerce un efecto beneficioso sobre las funciones del aparato intestinal, por su accin desintoxicante, antifermentativa y antiputrefactiva. Es un alimento suave, viscoso y de sabor propio, con una estructura proteica o gel dbil, caractersticas que son desarrolladas durante la fermentacin por bacterias acido lcticas. Este producto lcteo se conoce de muchas maneras y es originario del Medio Oriente. El proceso de elaboracin de yogurt y la acidificacin de por fermentacin con bacterias lcticas, son mtodos de conservacin de la leche y/o los componentes. Actualmente la leche que se usa para la produccin de yogurt, es adicionada con slidos de diferente naturaleza, concentrada con evaporacin. Como consecuencia de la acidificacin por bacterias lcticas que generan cido lctico, el complejo casena micelarfosfato de calcio se solubilizan parcialmente, las protenas de la leche pueden coagular y precipitar, pueden disociarse separando los aminocidos, razn este tipo de leche se digiere fcilmente. Desde el punto de vista estructural el yogurt se conoce como un gel particulado en el que los glbulos de grasa actan como relleno e interactan con la matriz proteica. (VALDERRAMA, 2012) II.- OBJETIVO. Que el alumno conozca y aplique la metodologa para la elaboracin de productos lcteos fermentados, as como las variables que pueden afectar la calidad del producto. III.- MATERIALES Y MTODOS 3.1. Materiales y Reactivos 1 Termmetro 1 Tina de coagulacin aproximadamente de 10L

Cloruro de calcio Cuajo microbiano 10 L de leche bronca Microorganismos Streptococcus salivarius sp. thermophilus y Lactbacillus delbruekii sp. bulgaaricus. Mermelada de fresa 25 g de leche en polvo descremada 25 g de azcar 1 cuchara de madera

3.2 Mtodo Se le agrego 25g de leche en polvo descremada y 25 g de azcar Se llev a cabo la pasteurizacin de los 8 litros de leche entera, a una temperatura de 75C, por 15 min, esto se realiz con agitacin constante para evitar que la leche se pegar en la tina de coccin. Posteriormente se enfri a una temperatura de coagulacin de 45C. Se le agregaron los microorganismos Streptococcus salivarius sp. thermophilus y Lactbacillus delbruekii sp. bulgaaricus. Se dej incubar por un tiempo de aproximadamente 10 horas a una temperatura 35 C. Posteriormente de enfri en un refrigerador a una temperatura de 6 a 8C, durante 24 horas. Se homogeniz suavemente agregando mermelada Se realiz el envasado en recipientes esterilizados. Para finalizar se refrigero de 4 a 6 C.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN A partir de 10 L (10.32 kg) de leche de vaca y de 1.04 kg de mermelada de fresa (esta cantidad no es la recomendada en la prctica, pero se decidi esta para obtener un sabor muy ligero de la fruta), se obtuvieron 8.5 lts (8.755 kg) de yogurt. El rendimiento queda expresado de la siguiente manera:

Dnde:

Wi= Peso inicialWo= Peso final.

Como se puede observar se obtuvo un rendimiento del 77% en el producto final (yogurt), este porcentaje se debe a la prdida de producto en dichas actividades realizadas durante la prctica, una de ellas fue la evaporacin de leche durante el proceso de pasteurizacin a una temperatura de 72C por 15 seg, en la cual se perdi una cantidad considerable de agua; otra causa fueron las muestras que continuamente se tomaron para medir acidez o pH, con el fin de mantener un control de dichos parmetros. Adems de que la tcnica y material con que el lechero mide las cantidades de leche no sean correctos o adecuados y esto pudo representar una prdida ms. En el proceso trmico al que es sometida la leche son importantes las temperaturas, ya que un calentamiento insuficiente puede resultar en un yogurt con cuerpo dbil, mientras que un sobrecalentamiento ocasiona un producto con textura granular, con fuerza de gel dbil y tendencia a desuerar, si la leche no se calienta el producto no incrementa su viscosidad, ya que son esenciales las interacciones entre las micelas de la casena y las protenas del suero, en particular la -lactoalbmina. (Garca Garibay, 2004) Al observar las caractersticas del yogurt elaborado nos damos cuenta del cumplimiento de las temperaturas en el proceso ya que no se presentaron ninguno de los casos mencionados anteriormente. El parmetro que tom ms tiempo en la elaboracin de yogurt fue el proceso de acidificacin causado por las bacterias cido-lcticas, en ste paso es importante el cuidado de la temperatura de incubacin de los microorganismos y el tiempo de incubacin. Cultivos lcticos como Streptococcusthermophilus y Lactobacillusbulgaricus, que son microorganismos no mucognicos se emplean en proporciones iguales, y tienen temperaturas ptimas entre 38-44C y entre 41-46C, respectivamente. El L. bulgaricus, desarrolla su metabolismo, liberando aminocidos, y crea condiciones favorables para el crecimiento de S. thermophilus, el cual produce

cido frmico que a su vez estimula el crecimiento y desarrollo del primero. (Valderrama, 2001) A continuacin se muestra una tabla en la cual se mide el grado de acidez del yogurt. Tabla 4.1 Acidez titulable del yogurt Horas 11:13 12:30 14:00 18:00 ml gastados de base 2.3 2.7 3.5 8.0 Acidez (D) 23 27 35 80

Como se puede observar los grados de acidez aumentan conforme pasa el tiempo, esto es debido a la accin de los microorganismos aadidos a la leche, lo cual indica que estn llevando a cabo el proceso de fermentacin en el que las bacterias utilizan la lactosa transformndola en cido lctico, la acidificacin provoca la coagulacin de la leche, resultando en el precipitado de las protenas (Lilianha Domnguez, 2006). El rango de pH que se debe alcanzar en el yogurt puede oscilar entre 4.1- 4.6. (Lagarriga, 2004); Despus de 7 hrs. se logr un pH de 4.6 con lo cual est dentro del rango establecido, es importante que una vez alcanzado el rango se debe enfriar para detener la actividad de los microorganismos. Las caractersticas sensoriales del yogurt fueron: Sabor: despus de haberle agregado mermelada de fresa su sabor se volvi un poco ms dulce con un resabio ligeramente cido debido a la produccin de cido lctico. Se compara con el sabor del yogurt de la marca Danone, pudiendo nuestro producto ser competente con las marcas en el mercado. Textura: viscosa, parecida a un gel uniforme. Se form nata en la parte superior. Aroma: presenta un olor agridulce debido a que los microorganismos en el proceso de fermentacin producen compuestos aromticos (Lilianha Domnguez, 2006).

El principal componente responsable del sabor del yogurt es el acetaldehdo. Este es producido ya sea como un subproducto de la va Embden-Meyerhof (que es la ruta principal de S. salivarius ss. thermophilus), o bien por treonina (ruta preferida por L. delbrueckii ss. bulgaricus). (Garca Garibay, 2004)

A continuacin se presentan unas tablas de costos de materia prima en la elaboracin del yogurt y una comparativa en relacin a los costos en el mercado de distintas marcas de Yogurt: Tabla 4.2 Costos para la elaboracin de yogurt Materia Prima Leche de vaca Mermelada de fresa Leche en polvo Azcar Total Costo $76 $42 $18.50 $3 $139.50

Con los datos proporcionados, el yogurt elaborado tendra un costo aproximado de $16 por Kg. Tabla 4.3 Costo de marcas comerciales por kilogramo de producto Marca (1Kg) Yogurt LALA de fresa ALPURA de fresa Yoplait Danone Costo $24.50 $22.85 $24.36 $22.30

Nuestro yogurt es ms econmico en comparacin a los que existen en el mercado; esto sin considerar los gastos de operacin, lo que incrementara el costo de produccin y por lo tanto el costo del producto en el mercado, para disminuir su costo de produccin se puede usar materia prima ms barata, aunque con esto disminuira la calidad de nuestro yogurt y su valor nutricional. En el proceso industrial de elaboracin de yogurt se emplean algunos estabilizantes para proporcionarle caractersticas deseables al yogurt, esto es para mejorar la textura, la viscosidad o consistencia, y aumentan la capacidad de retencin de agua; ya que las molculas de los estabilizantes son capaces de formar una red mediante enlaces entre las mismas y los distintos componentes de la leche. (Valderrama, 2001).

V. Conclusiones
Al trmino del proceso de elaboracin de este producto lcteo se evaluaron sus caractersticas organolpticas con una sencilla degustacin. Podemos evaluar el producto final como un buen yogurt, ya que presenta el cuajado en estado de

divisin finsima y uniforme sin separacin de suero y sabor agradable, dulce al gusto y la presencia de cido no es excesiva. (Guitirrez, 2002) A pesar que se obtuvo un buen producto el tiempo de incubacin que se requiri para llegar a una acidez titulable de 80D fue alrededor de 7 horas, este tiempo es un grande comparado con el registrado en la bibliografa, el cual a las 3 horas se debe de alcanzar una acidez titulable de 90-95D. Este tiempo puede variar bastante debido a varios factores, para el caso de este proceso se pueden considerar los siguientes puntos: Aunque se adicionaron solidos a la leche, estos pudieron no haber alcanzado la concentracin necesario en la leche para una rpida acidificacin, a su vez este factor se pudo ver afectado por una adulteracin de la leche con agua. Mala homogenizacin de los microorganismos en la leche, y por consiguiente mala inoculacin. Mal control de la temperatura. Estos dos ltimos factores pueden corregirse en prcticas futuras si se sigue adecuadamente la metodologa propuesta. En cuanto al primer punto se debe realizar un anlisis previo a la materia prima para una tipificacin de la leche, y con esto adecuarla correctamente para un proceso ms eficiente. (Guitirrez, 2002) Al finalizar el proceso de incubacin se observ la formacin de una capa de grasa en la superficie, nata, la cual se no debera formarse ya que si se homogeniza junto con el yogurt esta podra alterar la textura del producto, tornndolo granuloso. Para evitar este fenmeno la materia prima a emplear debe someterse a un pretratamiento de descremado. (Guitirrez, 2002) El producto obtenido tiene una excelente calidad, y puede competir en el mercado con las principales marcas comerciales, con el valor agregado de que est completamente elaborado con materia prima de alta calidad, y sin la incorporacin de aditivos que aumenten el rendimiento del producto.

VI. Cuestionario
1) Elaborar un diagrama de bloques indicando la funcin de cada ingrediente, as como de cada paso del proceso.

ELABORACIN DE YOGURT
Para la elaboracin del yogurt se necesita leche de excelente calidad, que sea fresca y limpia para que no transmita olores desagradables y bacterias al producto final. Con materia grasa de 25 g/L. ESM de 9%, 1316D de acidez, esto para que haya un buen rendimiento.

MATERIA PRIMA

AUMENTO DE SLIDOS

El objetivo principal es aumentar el porcentaje de slidos lcteos no grasos y, ms concretamente el porcentaje de la protena, con el fin de potenciar la viscosidad del producto terminado.

PASTEURIZACIN

El objeto del tratamiento trmico es eliminar la flora patgena de la leche. Se efecta elevando la temperatura de sta, a 90 C durante 10 minutos. Terminado el tratamiento trmico, la leche debe enfriarse a 42C con movimiento, para aumentar su poder de conservacin. Se siembra con un cultivo puro de estreptococos termophilus y lactobacilus bulgricus en iguales cantidades. La dosis es de 2%. Para obtener un yogurt dulce y aromtico se puede utilizar igualmente un cultivo joven en el que el estreptococo est en pleno desarrollo a causa de la acidez relativamente dbil del medio. Si se usa un cultivo viejo, se obtiene un yogurt muy cido y sin aroma en el cual domina el lactobacilus a causa de su resistencia al pH bajo del mismo.

ENFRIAMIENTO

INOCULACIN

INCUBACIN

Durante la incubacin hay que dejar la leche lo ms quieta posible. Se incuba el cultivo hasta que de punto de cogulo sin suero, pues si ste se presenta significa que se ha pasado de temperatura, que hay contaminacin o que la leche tena muy pocos slidos. Disminuyendo la temperatura, se puede favorecer el desarrollo del estreptococo, es decir, la produccin de aroma, o aumentndola se favorece el lactobacilo, es decir, la acidificacin. La agitacin debe ser suave para evitar la formacin del suero y para que el yogurt mantenga su viscosidad.

ENFRIAMIENTO

BATIDO

AGREGAR FRUTA

Para darle un sabor y aroma agradable al gusto, homogeneizar con agitacin suave.

ENVASADO

Envasar en recipientes previamente estilizados para evitar su contaminacin.

REFRIGERACIN

Con la agitacin se empieza el enfriamiento del yogurt, con el objeto de detener la acidificacin que producira la agrupacin de la cuajada y la separacin del suero. El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeracin de 1 a 4 C. En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas.

2) Reportar los rendimientos y los costos del proceso.

( Costos del proceso Materia prima: Leche (10 L) = 76 pesos Leche en polvo = 18.50 pesos Azcar = 3 pesos Mermelada de frutas para saborizar = 42 pesos TOTAL = 139.50 pesos de 8.755 kg de yogurt

En cambio seran 195.23 pesos de 8.755 kg de yogurt danone, el cual es de una marca comercial reconocida y el kilogramo se vende a 22.30 pesos.

Bibliografa:
Servicio nacional de aprendizaje, Derivados lcteos,
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b 4_car2.pdf Guitirrez, R. A. (2002). MANUAL DE REFERENCIA NIVEL I y II: Taller para productores del estado de Morelos sobre la elaboracin de quesos y subproductos lcteos. SAGARPA. Garca Garibay, Q. R. (2004). Biotecnologa Alimentaria. Mxico: LIMUSA. Lagarriga, J. M. (2004). Productos Lcteos: Tecnologa. UPC. Valderrama, J. O. (2001). Informacin Tecnolgica . Brasil: Editorial del Norte. Domnguez Malfavn Lilianha. (2006).Tipificacin molecular y biotecnolgica de consorcios microbianos de granulos de Kefir. CINVESTAV. Valderrama, J. O. (2012). Inforacion tecnologica. Espaa: cit.