Elaboracin de mermelada de Aguaymanto

FACULTAD DE INGENIERA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR Elaboracin de mermelada de Aguaymanto (Physalis peruviana) Asignatura : Tecnologa de alimentos I Docente : Ing. Marco Lozada Salazar Responsables : Mendoza Llamo Edy Monteza Almeyda Sheyla

Ciclo

: VI Pimente 18 de noviembre del 2013

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Elaboracin de mermelada de Aguaymanto I. INTRODUCCIN

Aguaymanto (Physalis peruviana) El aguaymanto es una fruta pequea de los andes y se comercializa en pequea escala en los mercados de la sierra del Per, Venezuela, Ecuador, Colombia y ha ido creciendo, llegando a conquistar otros mercados como: Alemania, Gran Bretaa, Estados Unidos de Norte Amrica, Holanda, Francia, Suiza, Suecia, Dinamarca, Italia, Canad, Blgica, Espaa, etc. (Moreiras, 2001). La uchuva o uvilla o tambin conocida como tomate silvestre (Physalis peruviana), en Chalaco, sierra de Piura se le conoce como suburron, pertenece a la familia de las solanceas, es decir posee caractersticas similares a la familia de la papa, el tomate y el tabaco, aun cuando su crecimiento es arbustivo. Esta una planta silvestre y semisilvestre originaria del Per crece entre los 1800 y 2800 m.s.n.m temperatura promedio entre los 13 18C. se cultiva en zonas tropicales y subtropicales el cultivo se proponga por semillas, para lo cual requiere desarrollar semilleros para su germinacin y posterior traslape al terreno definitivo el tiempo entre la iniciacin del semillero y la primera cosecha es de aproximadamente 8 meses. Periodo til de la planta es de ocho a once meses a partir de entonces disminuye en la productividad y calidad de la fruta. Siendo la vida til de 3 aos (Dimitri, 1995) El fruto es redondo amarillo y dulce vara el tamao de 1.2 a 3 centmetros de dimetro, y en peso de 4 a 12 gramos tiene una cascara protectora natural que aumenta la posibilidad de almacenamiento por largos tiempos y proteccin de los microorganismos. Hoy ha conquistado importantes mercados en la Unin Europea y Estados Unidos. Sus principales consumidores son Inglaterra y Alemania. Actualmente se cultiva en Colombia, Ecuador, California, Sudfrica, Australia, Kenya, India, Egipto, el Caribe, Asia y Hawi. El aguaymanto fue una fruta conocida por los incas y su origen se atribuye a los valles bajos andinos de Per y Chile. La fruta es redonda- ovoide, del tamao de una uva grande, con piel lisa, cercea, brillante y de color amarillo-dorado-naranja; o verde segn la variedad. Su carne es jugosa con semillas pequeas y suaves que pueden comerse. Cuando la flor cae del cliz, formato una especie de capuchn o vejiga muy fina que

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Elaboracin de mermelada de Aguaymanto recubre a la fruta. Cuando la fruta esta madura, es dulce con un ligero sabor a agrio (Convenio MAG-IICA, 2001) Seplveda y Saenz (1994), calificada al aguaymanto como fruta de alta acidez, sealando un valor de 1.3-1.7% de acidez expresado como cido ctrico. Los frutos cosechados tiene una conservacin varias semanas con capacho, 4 meses en fro. Alimentos energticos natural ideal para nios, deportistas y estudiantes, por su alto contenido de provitamina A y vitamina C, posee tambin algunas del complejas de vitamina B. El aguaymanto acta como un potente antioxidante previniendo el envejecimiento celular y la aparicin de cncer, favorecer la cicatrizacin de las heridas y combate algunas como el asma. TABLA 01 COMPOSICIN DE PULPA DE AGUAYMANTO Humedad Carbohidratos Ceniza Fibra Grasa total Protena cido ascrbico Calcio Caroteno Fsforo Hierro Niacina Riboflavina 78.90% 16g 1.01g 4.90g 0.16g 0.05g 43g 8g 1.61g 55.30g 1.23g 1.73g 0.03g

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II.

OBJETIVOS: Elaborar una mermelada a partir de diversas frutas. Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la fabricacin de mermeladas.

III.

FUNDAMENTO TERICO

Mermelada: es el producto preparado por coccin de frutas u hortalizas enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se les han incorporado azcares hasta conseguir un producto semifluido o espeso. La conservacin de este producto se basa en las caractersticas de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas. En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayora se caracterizan por ser cidas con pH que oscila entre 2.8 a 3.8. esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos patgenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras. En segundo lugar el tratamiento de concentracin se hace a temperaturas que pueden variar entre 95 y 100C durante periodo s de 15 a 30 min. Cuando menos. Este tratamiento trmico elimina de manera importante formas vegetativas de MO y la mayora de esporas. Un tercer efecto conservante de alta concentracin de solidos solubles que alcanza el producto final. La alta precisin osmtica que presenta un producto con 65% a 68% de solidos o grados Brix, impide el desarrollo de MO. Aquellos microorganismos que se pongan en contacto con esta masa tan concentrada sufrirn una deshidratacin por smosis. Este se debe a la menor concentracin de slidos presente en el interior de las clulas microbianas, las cuales no podrn impedir la salida espontanea de su agua que tratara de diluir la solucin exterior mas concentrada que es la mermelada. (Coronado Trinidad Myriam 2001).Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez. La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas con agua y azcar. La elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos ms comunes para conservar las frutas y su produccin casera es superior a la produccin hecha

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Elaboracin de mermelada de Aguaymanto masivamente. Las caractersticas ms saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez. MATERIA PRIMA E INSUMOS Frutas: Lo primero a considerares la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y los resultados son bastantes satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificar bien. Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja, pia, entre otras. Azcar: El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azcar. En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantenerla calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60% del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azcares naturales presentes en la fruta. Cuanto la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe de riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la sacarosa, desbloqueamiento en dos azucares (sacarosa y fructuosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando

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Elaboracin de mermelada de Aguaymanto por ello esencial para la buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido. Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40% del azcar total en la mermelada. cido ctrico: si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la preparacin de mermeladas sera una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina vara entre las distintas clases de frutas. cido ctrico Es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la

cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El cido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada. TABLA 02 pH VS ACIDO CTRICO pH del pulpa 3.5 3.6 3.6 a 4.0 4.0 a 4.5 Mas de 4.5 Cantidad de acido ctrico a aadir 1 a 2 g/kg de pulpa 3 a 4 g/kg de pulpa 5g/kg de pulpa Mas de 5g/kg de pulpa

La pectina La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La pectina y calidad de pectina presente, depende del tipo de la fruta y se su estado de madurez, en la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en restablecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae mas fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en

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Elaboracin de mermelada de Aguaymanto un medio cido. Las proposiciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar so esenciales para tener xito en la preparacin de mermeladas. En la actualidad se sugiere el empleo de la preparacin y el almidn modificado como sustituto de la pectina. La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de la industrial de frutas ctricas, es un subproducto extrado de las cascaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas.se encuentran en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cascara); tambin se obtiene pectina a partir del hallazgo de la manzana y el membrillo. El valor comercial de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a unas concentraciones de azcar de 65% y a un pH entre 3-3.5. la cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de esta fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada. Conservante: Son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos. El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la industria alimentaria por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto. TABLA 03 CONTENIDO DE LAS PECTINAS EN LAS FRUTAS Frutas ricas en pectina Manzana, limn, naranja, lima, pomelo, membrillo, papaya Frutas pobres en pectina Fresa, melocotn, pera, pia, tomate, sauco, mora y berenjena

Calculo de la cantidad de pectina a usar: P=AT/P P= cantidad terica de pectina a adicionar Pgina 6

Elaboracin de mermelada de Aguaymanto AT= azcar total (azcar de la fruta + azcar adicionada) P= grado de pectina El valor de la P deber ajustarse si la fruta contiene cantidades significativas de pectina gelificante.

Defectos en la elaboracin de las mermeladas Para determinar las causas de los efectos que se producen en la preparacin de mermeladas se debe comprobar lo siguientes factores: contenido de solidos solubles (Brix), pH, color y sabor. A continuacin se presenta los principales defectos en la elaboracin de mermeladas. Mermelada floja o poco firme; causas: Coccin prolongada que origina hidrolisis en la pectina Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formacin Acides demasiado baja que perjudica a la capacidad de la gelificacin Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasen o impidan la completa gelificacin. Carencia de pectina en la fruta Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina. Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix, pH y la capacidad de la pectina.

Sinresis o sangrado Se presenta cuando la masa ms solidificada suelta lquido. El agua atrapada es excusa y se produce una compresin del gel. Causas: Acidez demasiado elevada

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Elaboracin de mermelada de Aguaymanto Deficiencia de la pectina Exceso de azcar invertido (demasiado bajo en slidos) Concentracin deficiente, exceso de agua Para la determinacin de esta falla se debe comprobar: Brix y pH.

Cristalizacin Causas: Elevada cantidad de azcar Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azucares, dando lugar a la granulacin de la mermelada. Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa. Exceso de coccin que da una inversin excesiva. La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas, despus del haber servido tambin da a lugar a una inversin excesiva. Cambios de color: Causas: Coccin prolongado, da un lugar a la caramelizacin del azcar Deficiente enfriamiento despus del envasado. Contaminacin con los metales: el estao y el hierro y sus sales pueden originar un dolor oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.

Crecimiento de hongos y levadura en la superficie Causas: Humedad excesiva en el almacenamiento Contaminacin anterior al cierre de los envases. Envases poco hermticos Bajo contenido de solidos solubles del producto, debajo del 63%. Pgina 8

Elaboracin de mermelada de Aguaymanto Contaminacin debido a la mala cristalizacin de los envases y de las tapas utilizadas. Sinresis en la mermelada. Llenado en los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85C. IV. MATERIALES E INSUMOS:

Insumos: 5 kilos de aguaymanto

Pectina cido ctrico Sorbato

Instrumentos Potencimetro Refractmetro Termmetro Balanza Paletas

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V.

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recepcin de materia prima

Seleccin

Lavado

Escaldado

Pelado

Estrujado

Primera concentracin

Segunda concentracin

Tercera concentracin

Envasado

Almacenado

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VI.

RESULTADOS se obtuvo como producto final una mermelada de aguaymanto elevada en porcentaje de azcar. Al visualizar el producto se pudo observar que el producto tena una agradable apariencia, y adems un olor muy apetitoso que al probarlo se puede decir que presenta las caractersticas organolpticas adecuadas y que su textura normal, deberamos mejorar un poco ms quiz el tiempo coccin no fue el adecuado

VII.

CONCLUSIONES Se pudo realizar una mermelada de aguaymanto con los procedimientos establecidos, conociendo los fundamentos cientficos y tecnolgicos en cuanto a su elaboracin. La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms popular es para la conservacin de las frutas en general. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. FOTOS DE LA ELABORACION DE MERMELADA DE AGUAYMANTO

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VIII.

BIBLIOGRAFIA

Fennema, O. Qumica de los Alimentos. 2 Ed., Acribia, 2000. BADUI, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Ed. Alhambra Mexicana, S.A. Mxico.

BADUI, S. 1995. Qumica de los Alimentos. 3era edicin. Ed. Alhambra Mexicana, S.A. Mxico, D.F. Mxico.

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