I.

INTRODUCCION

El mdulo de tecnologa de carnes y productos hidrobiolgicos, es un elemento importante dentro del conjunto de materias que forman el perfil profesional de quienes estudian el campo de los alimentos. Este informe integra el proceso de elaboracin de la conserva de pescado lo cual es importante en nuestra unidad didctica, por medio de estas prcticas nosotros desenvolvemos nuestras habilidades y aplicamos nuestros conocimientos tericos aprendidos. El informe est compuesto por varias etapas que ms adelante se desglosan y abordan temticas relacionadas con el proceso de elaboracin, manejo, transformacin, composicin aspectos de calidad, caractersticas, etc. En la primera etapa se estructura los objetivos con las que se llev a cabo la prctica de elaboracin de queso de chancho generalmente toda practica se hace con el fin de aprender a tener conocimiento de que, como y por qu se est llevando acabo o se llev acabo la practica realizada En la segunda etapa, abarca la definicin y composicin qumica, valor nutricional, de la materia prima e insumos que se utilizan en la elaboracin de la conserva. En la segunda etapa de este informe se manejan las operaciones de elaboracin y los equipos requeridos para las diferentes etapas de preparacin de estos de este producto. Se presenta lo concerniente a las descripciones de las operaciones de produccin de diferentes cambios que se presenta en la elaboracin de este producto crnico, donde la diferencia se establece a partir de los procesos, mtodos y materias primas empleadas para su elaboracin. Adems se define cada una de las etapas con sus respectivos parmetros para su elaboracin. La siguiente etapa contiene resultados, discusiones, conclusin y recomendaciones de la elaboracin de este producto conserva de pesacado.

II.

OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL 2.1.1. Realizar el procesamiento de elaboracin de conserva de pescado practicando las buenas prcticas de higiene y controlando la materia prima desde su recepcin hasta el producto terminado, teniendo en cuenta los parmetros, anlisis y maquinarias a utilizar. 2.2. OBJETIVO ESPECIFICO:

2.2.1. Realizar la elaboracin de conserva de pescado cumpliendo y controlando los parmetros de cada operacin. 2.2.2. Determinar y analizar los procesos mediante el control del color, olor, textura de la materia prima y el anlisis sensorial del producto terminado. 2.2.3. Analizar y discutir el costo, rendimiento de produccin mediante el balance de materia y precio de venta.

III.

MARCO TERICO
3.1. LA CONSERVA: Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de talforma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largoperiodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de laaccin de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de losalimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior alque tendran si la conserva no existiese. 3.2. COMPOSICION QUIMICA DE LA MATERIA PRIMA. La composicin qumica de los peces vara entre las diferentes especies y entre individuos de la misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estacin del ao; en los peces silvestres y aguas continentales el comportamiento migratorio y ciclos alimenticios. En los peces cultivados se puede predecir su composicin qumica, ya que el factor de mayor impacto en la composicin qumica del pescado es la composicin de su alimento. 3.2.1. PROTENAS Conforman entre un 15-20% de la composicin del animal, sus caractersticas son similares a las de la carne. La blandura y el valor biolgico del pescado lo determina el tejido conjuntivo, el colgeno y la carencia de reticulita y de elastina. Las protenas del msculo se dividen en cuatro grupos: Protenas hidrosolubles: Comprende el 20% del total de la protena muscular, es de origen sarcoplsmica, es de importancia en relacin a los cambio de sabor que sufre el pescado al ser almacenado y es secundaria para determinar la textura de la carne.

 Protenas solubles en soluciones salinas: Los cambios postmortem de estas protenas y otros cambios como la congelacin, determinan la textura del pescado. Estas protenas conforman el 75% de las protenas del msculo. Y estn compuestas por miosina (40%) de comportamiento ligeramente diferente al de la carne, y actina (15-20%), con propiedades similares a la de la carne. Protenas insolubles (o estromas) Formadas por tejido conectivo y paredes musculares que constituyen del 5-10% del total de la protena. Protenas pigmentadas o cromoprotenas. En este grupo se encuentra la hemoglobina y la mioglobina de la sangre, el msculo y los citocromos. Durante la congelacin se puede producir pigmentos en el msculo que reducen el valor comercial del producto.
Cuadro 1.- Aminocidos esenciales contenidos en las protenas del pescado Aminocido Lisina Triptfano Histidina Fenilalanina Leucina Isoleucina Treonina Metionina-cistena Valina Miosina 10.6 0.8 2.1 3.9 9.4 4.6 4.3 3.0 5.3 Actina 6.5 5.9 3.3 4.6 6.6 7.7 6.9 4.1 5.9

Fuente: FAO. El pescado fresco: composicin qumica, 1998.

3.2.2. GRASAS Son sustancias que estn compuestas por triglicridos, cidos grasos poliinsaturados tipo omega, que desempean una funcin protectora para la circulacin normal de los peces y, cidos grasos mono insaturados y saturados. Algunas especies tienen un alto contenido de colesterol y esteres de colesterol, lecitinas y otros fosfolpidos, as como ceras y cidos grasos libres. Los fosfolpidos constituyen la unidad integral de membranas en la clula, por lo que se les denomina lpidos estructurales. Los triglicridos son lpidos empleados por el animal para el almacenamiento de energa en depsitos de grasa, dentro de clulas especiales rodeadas por una membrana fosfolipdica y una red de colgeno relativamente dbil. Los triglicridos son denominados "depsitos de grasa". Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depsitos de grasa y colesterol que contribuye a la rigidez de la membrana. El porcentaje de grasa del pescado es muy variado y los lpidos dependiendo de la forma como almacenan los lpidos de reserva energtica se clasifican en magros o en grasos. Los pescados magros usan hgado como su depsito energtico y los grasos almacenan los lpidos en clulas grasas en todas partes del cuerpo; las clulas grasas estn generalmente localizadas en el tejido subcutneo, en los msculos del vientre y en los msculos que mueven las aletas y cola. Algunas especies que guardan grandes cantidades de lpidos, tambin la depositan en la cavidad ventral. De la cantidad de cidos grasos poli insaturados depende que las grasas del pescado sean 3.2.2.1. Clasificacin de los pescados de acuerdo a su contenido de grasa: Las especies de pescado se clasifican en funcin del contenido lpido, en las siguientes. Pescado blanco o magro:Su porcentaje de grasa est entre el 0.1-1%. A este tipo de pescados corresponde: redondos (merluza, bacalao, eglefino, carbonero, entre otros); planos (lenguado, platija, solla etc.). En stos se puede encontrar hasta el 6% de colesterol del total de sus lpidos.

 Pescado azul o graso: Contiene del 5-25% de grasa. En este grupo estn las ms consumidas como arenques, sardinas y algunas de agua dulce. Esta clase de peces pertenece al grupo de pescado pelgico y la grasa distribuye indistintamente en todos los tejidos, sin depsitos definidos. Pescado con contenido graso medio: Posee del 110% de grasa. Los ms representativos son el salmn y la trucha de mar y ro. Los elasmobranquios, como el tiburn, almacenan una alta cantidad de lpidos en el hgado. Los lpidos de los peces son diferentes a los de los mamferos, la grasa de pescado est compuesta por cidos grasos de cadena larga (14-22 tomos de carbono) insaturados; los cidos grasos de los mamferos difcilmente contienen ms de dos dobles enlaces por molcula, mientras que las grasas del pescado contienen un gran nmero de cidos grasos con cinco o seis enlaces dobles (stansby y hall, 1967). Algunos cidos grasos son esenciales como el linoleico y linolnico; en los peces estas sustancias son el 2% del total de los lpidos, muy bajo en comparacin con algunos aceites vegetales. En los procesos tecnolgicos del pescado su contenido de grasa es importante porque interfieren en su desarrollo, como en la salazn y la deshidratacin. El pescado con alto contenido graso es adecuado para ahumar. 3.2.3. AGUA El porcentaje de agua est entre 78% y un 81% del contenido tota. Contiene un mximo del 80% con un promedio de 77% para pescados de mar y mariscos y del 78, 4% para pescados de ro. Los peces magros contienen ms agua que los grasos por su

composicin variable de grasa: por ejemplo: un pescado con 25% de grasa puede contener hasta el 58% de agua. 3.2.4. CARBOHIDRATOS Su contenido aproximadamente menor del 0.5%; se encuentra en forma de glicgeno, que es la fuente vital de la energa muscular. Tambin se encuentran monosacridos o azcares como la ribosa y la desoxirribosa. Durante la captura, por la lucha de los animales en las redes o los anzuelos, se agota casi en su totalidad de glucgeno del msculo. 3.2.5. VITAMINAS Y MINERALES Los pescados grasos tienen un alto contenido de vitaminas A y D en su tejido muscular; en los msculos de los peces magros es menor y en el hgado se encuentran cantidades apreciables. Son fuente de esta vitamina los aceites de halibut, de bacalao y tiburn. Tambin dentro del msculo se encuentran las vitaminas del grupo B (tiamina, cido nicotnico, riboflavina y cido flico) y en muy poca cantidad vitamina C.
Cuadro 2.- Vitaminas en el pescado PESCADO Filete de Filete de Aceite de hgado bacalao arenque de bacalao VITAMINAS A(UI/g) 0-50 20-400 200-10000 D(UI/g) 0 300-1000 20-300 B1Tiamina(u/g) 0.7 0.4 --------B2Ribo-flavina(u/g) 0.8 0.3 3.4* Niacina(u/g) 20 40 15* AcidoPanto-Tnico 1.7 10 4.3* B6(u/g) 1.7 4.5 -------*En hgado entero Fuente: FAO. El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad, 1998.

El 2% de la composicin del pescado corresponde a los minerales. En mayor cantidad se encuentra el calcio, fsforo y magnesio, estos minerales intervienen en el metabolismo seo. En algunas especies marinas se encuentran altas cantidades de yodo, menos cantidad de cobre y en mnimo porcentaje hierro.

3.3. TRANSFORMACIN DEL MSCULO EN CARNE 3.3.1. Cambios post mortem en el pescado: 3.3.1.1. La gluclisis: En los msculos de los peces vertebrados o telesteos la fuente de energa es el glucgeno y es la nica ruta para la produccin de energa cuando el animal muere; los productos finales de la gliclisis son cidos lctico y pirvico y dos moles de ATP por cada mol de glucosa. Cuando las reservas de ATP se agotan de 7-10 u moles/g a una concentracin menor o igual 1.0 u moles de tejido, el msculo entra rigor mortis o, por la interaccin entre las protenas contrctiles de actina y miosina. Con la produccin de cido lctico se disminuye el pH desde 7 hasta 6.1-6,5; en algunas especies el pH final puede ser muy bajo 5,8-6,0 y en otros como el atn e hipoglosos de 5,4-5,6, aunque no es frecuente en peces vertebrados marinos. El descenso post mortem del pH de los msculos de pescado reduce la carga neta de la superficie de las protenas musculares, desnaturalizndolas parcialmente y disminuyendo su capacidad para fijar agua. "El msculo en rigor mortis pierde su humedad cuando es cocido, lo que lo hace inadecuado para procesos posteriores con calentamiento, debido a que la desnaturalizacin con calor incrementa la prdida de agua o afecta negativamente la textura del msculo. Segn (love 1975) existe una relacin inversa entre la dureza del msculo y el pH, donde los niveles de dureza y prdidas de agua por coccin ocurren a menores niveles de pHs altos.

3.3.1.2.

Autolisis: En los cambios autoliticos tambin intervienen enzimas proteolticas que producen un excesivo ablandamiento de los tejidos. La accin proteoltica es coadyuvada por el vientre desgarrado (estallado), por factores como exceso de alimento de los animales durante la poca de abundancia (verano), lo que disminuye su valor comercial, especialmente de los pelgicos: tambin se presenta estallido del vientre en arenque por mala manipulacin fsica. Entre las enzimas proteolticas ms comunes del pescado estn la captepsinas que son proteasas cidas que pueden ser liberadas de los fluidos celulares por maltrato fsico: congelacin y descongelacin post mortem de la carne, que producen rupturas en la membrana celular, permitiendo las reacciones de las enzimas con el sustrato natural del pescado.

3.3.1.3.

Las calpainas:Factoractivado por calcio es el segundo grupo de proteasas intracelulares que se encuentra en carnes, pescados de aleta y crustceos. En la carne roja las calpainas son las principales responsables de la autolisis post mortem por la digestin de las protenas de la lnea Z de las miofibrillas, lo que confiere blandura, suavidad y jugosidad, consideradas como las caractersticas de calidad en sta, aunque pueden producir demasiado ablandamiento lo que reduce su valor comercial. Su accin es a pH fisiolgico (7), por lo tanto puede actuar adecuadamente sobre el pescado almacenado en refrigeracin ocasionando que se ablande demasiado.

Las calpanas degradan la cadena pesada de miosina para formar fragmentos de menos pesos moleculares (150.000). Las especies de peces adaptadas a bajas temperaturas ambientales son ms susceptibles a la autolisis por estas enzimas, que las especies de aguas tropicales. Algunas especies que contienen calpainas son: carpa, tilapia, camarn,atn, roncador, besugo rojo y trucha. 3.3.1.4. Las colagenasas:Degradan el tejido conectivo, produciendo la ruptura de los miotomas, cubiertas por colgeno, durante almacenamiento prolongado en hielo o por almacenamiento a elevadas temperaturas (17C) en corto tiempo. Los camarones duran poco en almacenamiento por accin de estas enzimas, causando el ablandamiento del tejido.

3.4.

Factores de calidad del pescado Los factores de calidad del pescado fresco son: frescura, valor nutricional, y caractersticas organolpticas. 3.4.1. La frescura: Para determinar la calidad y frescura del pescado, primero se realiza una inspeccin por muestreo cuando las especies son pequeas. Este muestreo debe hacerse desde el momento de la captura hasta la comercializacin, con el fin de controlar el deterioro de la carne. Las pruebas qumicas para determinar la frescura del pescado, son test rpidos, precisos y aplicables a la mayora de alimentos marinos. Algunos de los indicadores son: amoniaco, trimetilamina, bases voltiles totales, cidos voltiles, sustancias reductoras voltiles, pH, capacidad buffer, sulfuros y productos del desdoblamiento de nucletidos. Para su fiabilidad se deben realizar mnimo dos pruebas: una que determine la frescura y otra para detectar el deterioro bacteriano. Los mejores indicadores de prdida de frescura son hipoxantina y el valor K y la trimetilamina (TMA).

3.4.2. Valor nutricional: La composicin de la carne de pescado es similar a la de los animales de sangre caliente; junto con la leche y carne, el pescado es el principal abastecedor de protenas de alto valor biolgico. En el cuadro--- se presenta la composicin nutricional promedio la carne de pescado. El pescado es un alimento rico en aminocidos esenciales, 200 g de carne de pescado pulpa o 300g con espina (H. Kraut (183) cubren las necesidades diarias de stos en el hombre y aportan ms del 100% de la necesidad diaria de valina, treonina, leucina, isoleucina y lisina. La fcil digestibilidad, el aporte de aminocidos esenciales y el alto contenido de vitaminas y sales minerales hacen el pescado un alimento de alto valor nutritivo. Los pescados grasos, adems de los nutrientes anteriores, aportan aceite de pescado que es rico en vitaminas liposolubles A y D, como el aceite de hgado de bacalao utilizado con fines preventivos y teraputicos por su alto contenido.

3.4.3. Caractersticas organolpticas: Las propiedades organolpticas: son el olor, sabor, color, el brillo, la textura y el aspecto general; varan segn la especie y estn estrechamente ligadas a la frescura del pescado. 3.4.3.1. Brillo y color: El brillo y color es un dato preciso de la frescura o no del pescado. Pescados con esqueleto cartilaginoso el color se va perdiendo o va cambiando de tonalidad cuando el pez est en descomposicin. Peces con esqueleto seo, su coloracin es de brillo metlico con reflejos, cuando el pescado no est fresco el brillo se vuelve mate. 3.4.3.2. Ojos: Un pescado no es fresco cuando sus ojos son opacos o empaados, estn hundidos en la cavidad orbitaria y pierden su convexidad.

3.4.3.3.

Olor y sabor (Flavor): El olor es una caracterstica peculiar y propia de cada especie, porque se debe especialmente a su hbitat, la alimentacin y su grado de frescura, en la que el OTMA se reduce por las bacterias presentes en la carne, confiriendo el olor caracterstico a pescado que indica que hay deterioro en la carne. En la piel del pescado se encuentran sustancias qumicas como las piperidinas, Naminopiperidina, aminovaleraldehido y cido glutmico, entre otras, que con la unin con aminocidos y aminas libres originan el sabor y olor aromtico del pescado fresco. Textura: Firme, elstica tierna y jugosa; el pescado deteriorado tiene textura blanda y se deforma al presionar con el dedo el msculo. Mucosidad: Debe ser acuosa, transparente y sin olores extraos. Piel. Hmeda, bien adherida a los tejidos, sin arrugas. Debe conservar los colores y tejidos metlicos y no deben ser viscosos. Oprculo: Rgido. Ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna nacarada, vasos sanguneos llenos y firmes. Branquias: Deben presentarse sin olores extraos, deben estar coloreadas de rosado a rojo intenso, hmedo y brillante con olor a fresco. Otras caractersticas a tener en cuenta organolpticamente son: secreciones, aspectos del abdomen, rigidez, aspecto del ano, aspecto de las vsceras y espinas.

3.4.3.4.

3.4.3.5.

3.5.

Aspectos de calidad: Cuando el animal muere los grmenes o las enzimas que ellos segregan tiene va libre para invadir o difundirse en la carne donde reaccionan con una gran cantidad de sustancias naturales presentes. La accin microbiana en la carne, acarrea una secuencia de cambios en las sustancias odorferas y las que dan el sabor. Inicialmente se forman compuestos con olor y sabor acido, a hierba o a fruta; ms tarde aparecen sustancias amargas de aspecto gomoso y aroma sulfuroso y finalmente aparece el estado ptrido de carcter amoniacal y fecal. Todos los gneros de microorganismos presentes originalmente en el pescado, no son responsables de estos cambios. La secuencia exacta de los cambios ocurridos difiere con las especies. La mayora de las especies marinas que contienen el compuesto inodoro oxido de trimetilamina, producen una reaccin principal que es la reduccin de estas sustancias a trimetilamina, la cual probablemente en conjuncin con sustancias grasas, es la responsable del olor a pescado(o mal olor) pero por si mismo se le considera como un olor amoniacal.

La reduccin de esta sustancia se considera como una medida, que ayuda a identificar al grado de alteracin del pescado. El proceso de adulteracin se relaciona en el cuadro 3. Tambin en la carne pueden crecer bacterias anaerbicas especialmente en almacenamiento cuando la condiciones favorecen la multiplicacin aun a bajas temperaturas y en sitios donde el producto est muy apelmazado.

Los cambios que ocurren en el olor y sabor y la accin continuada de los microorganismos afecta la apariencia y las propiedades fsicas de varios componentes del cuerpo del pescado. Las viscosidades existentes sobre la piel del pescado y las branquias viscosidades existentes sobre la piel del pescado y las branquias se transforman en oscuras, grumosas y decoloradas, la piel pierde su apariencia brillante, su textura disminuye hacindose dbil perdiendo las escamas, adicionalmente el peritoneo se ablanda y progresivamente puede separarse con mayores facilidades de la cavidad peritoneal.
Cuadro 3.- Fases en el proceso de adulteracin. FASES Primera CARACTERISTICAS Inicia el deterioro, hay ligera prdida del sabor y olor natural o caracterstico. Prdida considerable del sabor y olor Sabor a rancio, Aspecto y textura con seales de deterioro. Branquias deterioradas Putrefaccin de la carne.

Segunda Tercera Cuarta

Fuente: W. Ludirf/V. Meyer. El pescado y los productos de pesca.

3.6. FUNCIONES 3.6.1. LQUIDO DE GOBIERNO. La adicin del lquido de gobierno cumple entre otros los siguientes funciones Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento. Desplazar el aire de los envases. Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su conservacin. Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

IV.

MATERIALES Y METODO
4.1. Materiales Pescado fresco Sal Aceite
4.1.2. Materiales de laboratorio 4.1.1. Materia prima e insumos

Placas petri Termmetro

4.1.3. Materiales de proceso.
4.1.3.1. Maquinas

Autoclave Escaldadora Selladora

4.1.3.2. Materiales y Utensilios:

Bandejas, Jarras medidoras, cucharas, cuchillo. Balanza con capacidad hasta 10kg Mesa de trabajo

4.2.

Mtodo

Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de elaboracin de conservas, que a continuacin se indica:

R.M.P PESADO 8g de Cl x 25lt LAVADO

Pescado Balanza Agua clorada

Agua

EVISCERADO/ENJUAGADO COCINADO ENFRIADO

Despojos, tripas, etc. 2 lb presin x 30min

Autoclave

1 Hora Tra de ambiente

Eliminacin de cerdas

Manual
Eliminacin de cerdas

FILETEADO

Separacin de la piel 130g pescado, 2.6 g de sal

Hojalata Aceite 95 C
Eliminacin de cerdas

ENVASADO SOLUCIN DE CUBIERTA EXAUSTING SELLADO

Aceite 50ml 8 a 10 min en agua

Eliminacin de cerdas

Formar vacio
Eliminacin de cerdas

Sellado manual 10 lb de presin x 60min

Eliminacin de cerdas

Autoclave
Eliminacin de cerdas

ESTERELIZADO ENFRIADO ROTULADO Y ALMACENADO

Agua clorada Tra de conservacin

Figura 01.-diagrama de flujo para la elaboracion de conserva de pescado.

4.2.1. Descripcin de operaciones. 4.2.1.1. Materia prima:Esta es la etapa del proceso en la cual las materias
primas son recibidas en la factora, en esta etapa debemos controlar los siguientes factores: Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe tener una temperatura de entre 0C y 4C, en los productos congelados la temperatura debe ser de <-18C. Estos controles se tienen que realizar en todas las partidas recibidas independientemente de su procedencia o especie. Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne, en este caso tenemos que realizar una observacin visual del color de la piel y la mucosidad del pescado, as como observar posibles grietas y magulladuras en la carne del pescado. El pescado debe de tener la piel y la carne entera, un color homogneo sin decoloraciones.

4.2.1.2.

4.2.1.3. 4.2.1.4.

4.2.1.5.

Enrancia miento, observacin del color y olor de las zonas subcutneas y externas en pescado fresco y congelado, imprescindible la ausencia de zonas amarillentas en la carne del pescado, as como olor a "rancio". Pesado: se realiza el pesado para no tener problemas durante la formulacin de insumos o en la adicin de lquido de gobierno tambin para determinar el costo de produccin y el balance de materia. Lavado: Se realiza para eliminar impurezas como restos de sangre u otros, etc. Eviscerado:El pescado se eviscera manualmente en la mesa de corte, con el abdomen vuelto hacia los operarios, quienes extraen las vsceras pero no cortan ni la cabeza ni la cola. La cavidad abdominal se lava en seguida con chorros de agua. Coccin: En esta fase es muy importante la medicin del tiempo de coccin, la medicin de la temperatura del vapor o agua de coccin, medicin de la temperatura de la espina central, observacin visual y la textura de la carne. Una vez limpiado y eviscerado, el pescado es colocado manualmente en las parrillas o canastas para ser cocido a 2 libras de presin por media hora en salmuera o al vapor. La coccin del pescado es una de las partes ms importantes en el proceso de fabricacin, no hay ningn tiempo estimado, depende siempre deltamao y la grasa del pescado, luego depender de la procedencia y temporada de pesca. Indicar los tiempos de coccin es una tarea muy delicada, un exceso de coccin deja el pescado seco y poco jugoso, as como una prdida de rendimiento. En caso de cocer poco el pescado disminuiremos tambin el rendimiento debido a que el pescado se desmorona en las manos y tendr un porcentaje elevado de agua.

4.2.1.6. 4.2.1.7.

4.2.1.8.

4.2.1.9.

Enfriado: Se enfra el pescado a temperatura de ambiente. Fileteado: En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, vsceras, piel y de sangre, as como de zonas oscurecidas. Los cortes deben ser realizados longitudinalmente al cuerpo del pescado, cortes limpios, sin desgarros y sin espinas de la cavidad abdominal en las especies pequeas. Como ya se ha comentado, una vez que el pescado ha sido cocido, se le realiza un fileteado que obtendrn filetes limpios de una pieza de pescado cocido. En este proceso los filetes son cuidadosamente limpiados, eliminando todaslas espinas y piel. Todos los filetes son pesados y al comparar con los kilos brutos podemos obtener el rendimiento. Los filetes obtenidos son pesados para poder as incentivar a aquellos que obtienen ms kilos. Las tablas de productividad son cambiadas atendiendo al tamao y calidad del pescado, cuanto ms pequeo sea el pescado menos kilos de filetes se obtiene. Durante esta operacin las mesas de trabajo deben ser limpiados con frecuencia. Envasado:se realiza generalmente en latas de media libra tipo TUNA y se inicia pesando los filetes hasta 130g por lata, luego incorporando el 2% de sal y el saborizante constituido por el glutamato mono sdico. Se procede al envasado de los filetes evitando la presencia de espacios donde se puede alojar aire. Por otro lado es necesario dejar un espacio de cabeza adecuado para que el lquido de cobertura o gobierno cubra el producto. Luego que los envases estn llenos se adiciona e incorpora el lquido de gobierno o aceite caliente en una cantidad de 50ml. Formacindelvaco:Es necesario eliminar el aire del contenido antes del cerrado o sellarlo, para evitar el hinchamiento de envases y oxidacin del producto. Esta operacin es importante porque va a garantizar la durabilidad del producto, luego de la inundacin de vapor se coloca las tapas a cada lata. Sellado: El sellado es la operacin que permite aislar el contenido del envase al medio exterior manteniendo la estabilidad comercial despus de su proceso trmico. Esta operacin de cierre tambin es un punto crtico por lo cual se debe realizar un control minucioso. Luego del sellado es necesario realizar un lavado a las latas antes del tratamiento trmico, con el propsito de eliminar restos de pescado, aceite o salsa que puede estar adheridos en la lata, para prevenir la contaminacin y facilitar la adhesin de etiquetas este lavado se hace con agua clorada y detergente.

4.2.1.10.

4.2.1.11.

4.2.1.12.

Esterilizacin : Finalmente se procede a la esterilizacin, mediante la cual las latas son depositadas en el Autoclave donde sern sometidas a a 121C, con una presin 5-10 libras por pulgada cuadrada y durante un tiempo de 60 minutos, el tiempo que vara dependiendo del tipo de producto. Para cualquier alimento en conserva sea absolutamente seguro es condicin necesaria que el producto haya sido sometido a un tratamiento trmico suficiente para eliminar todos los microorganismos patgenos y sus formas resistentes. El ms conocido de stos, y que se toma como referencia, es el Clostridium botulinum. El llenado y cerrado de envases debe ser continuo, realizndose la esterilizacin inmediatamente despus de completarse el nmero de envases necesario para cargar el autoclave. Todos los envases cargados en un autoclave deben ser de las mismas dimensiones y con el mismo producto y lquido de cobertura. Podra admitirse en cestas diferentes o en productos diferentes siempre que el proceso fuera idntico. Enfriamiento: El enfriamiento debe ser muy rpido, para frenar la accin del calor que perjudicara el valor nutritivo del producto El agua de refrigeracin debe estar clorada y tambin esta puede afectar el sabor. Siempre debe utilizarse agua potable y limpia, tanto en el enfriamiento del autoclave como en los baos posteriores de los envases. Una vez esterilizadas y enfriadas, las latas son limpiadas, etiquetadas, quedando as listas para el consumo. Almacenamiento:Existen varias razones por las que los productos enlatados no pueden distribuirse inmediatamente de la lnea de produccin. La primera la sal demora varios das en distribuirse homogneamente en el producto. Un equilibrio entre el aceite y el pescado se obtiene despus de algunas semanas. Adems es necesario retenerlo para realizar un control de esterilidad del producto. Se almacena en lugar limpio acondicionado para este tipo de productos generalmente a temperatura de ambiente. Defectos o causas de alteraciones en conservas Los enlatados alterados, especialmente de carnes y pescados, son un peligro para los consumidores, por ello deben aplicarse con rigor las buenas prcticas de manufactura (BPM) que garanticen un producto inocuo, agradable y nutritivo. La mayora de alteraciones son de orgen microbiano (biolgico), pero tambin se presentan alteraciones fsicas, qumicas y microbiologicas. Las alteraciones ms frecuentes son:

4.2.1.13.

4.2.1.14.

4.2.1.14.1. Acida plana: Producida por la descomposin del alimento enlatado sin produccin de gas; es causada por bacterias termfilas al esterilizar mal las latas o por grietas en las mismas.

4.2.1.14.2. cido y gas:Originada en la descomposicin biolgica, el recipiente se hincha y el contenido se descompone.

4.2.1.14.3. Abombamientos qumicos y fsico inducido: Produccin de gas por accin del contenido de la lata sobre el recipiente, que forzar los extremos. Hay dos tipos de hinchazones qumicas: con produccin de gas (generalmente hidrgeno) y con produccin de CO2 (en alimentos como jarabes).Por sobrellenado de las latas a bajas temperaturas y, al calentarse hay expansin de los slidos y los lquidos, que pueden deformarlo permanentemente. Tambin otros procedimientos como enlatado a bajos vacos y almacenados en sitios con presiones atmosfricas ms bajas; al congelar el alimento enlatado se puede daar su textura y la apariencia cuando contiene grandes cantidades de agua. 4.2.1.14.4. Daos fsicos y degradacin de la textura: Por mal manejo y transporte, que puede ocasionar mucha agitacin daar la textura

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. Formulacin
Cuadro 4.-frormulacion de materia prima e insumos MATERIA PRIMA E INSUMOS Pescado Sal Aceite Total CANTIDAD (KG) 0.130 kg 0.0026kg 50 ml 0.453 kg %

88% 1% 11% 100%

Fuente: propia del grupo de investigacin INDUSTRIAS ALIMENTARIASIESTAP 2013

En el cuadro 1 se muestra la formulacin de materia prima e insumos en lo cual se aade 50 ml de aceite esta cantidad de aceite se utiliza para el lquido de gobierno y para una cantidad de 130 gramos de carne fileteada.

5.2.

Proceso de elaboracin

R.M.P PESADO 8g de Cl x 25lt LAVADO

Pescado Balanza Agua clorada

Agua

EVISCERADO/ENJUAGADO COCINADO ENFRIADO

Despojos, tripas, etc. 2 lb presin x 30min

Autoclave

1 Hora Tra de ambiente

Eliminacin de cerdas

Manual v
Eliminacin de cerdas

FILETEADO

Separacin de la piel 130g pescado, 2.6 g de sal

Hojalata Aceite 95 C
Eliminacin de cerdas

ENVASADO SOLUCIN DE CUBIERTA EXAUSTING SELLADO

Aceite 50ml 8 a 10 min en agua

Eliminacin de cerdas

Formar vacio
Eliminacin de cerdas

Sellado manual 10 lb de presin x 60min

Eliminacin de cerdas

Autoclave
Eliminacin de cerdas

ESTERELIZADO ENFRIADO

Agua clorada

ROTULADO Y ALMACENADO

Tra de conservacin

Figura 02.-diagrama de flujo para la elaboracion de queso de conserva de pescado.

5.2.1. Descripcin del proceso.

5.2.1.1. Recepcin de materia prima: Se recepcion la materia prima y pasamos a pesarlo en una balanza tipo reloj en la cual el pescado peso 0.400kg. Lavado:Despus de recepcionar la materia prima se le llevo a un lavado por inmersin en agua donde se elimin restos de sangre e impurezas que se presentaron en la ocasin en la materia prima. Eviscerado:Se separ y desecho la cabeza, para retira las vsceras se realiz un corte de la cavidad abdominal despus se pas a un enjuagado riguroso para llevarlos a coccin. Despus del eviscerado se pes la materia prima obteniendo como resultado un peso de 0.350kg. Coccin: la carne de pescado eviscerado y limpio se coloc en las canastillas del autoclave seguidamente se introdujo al interior del autclave, se cerr la tapa del autoclave en la cual cuando el manmetro marco 2 libras de presin se control el tiempo que es de media hora. Por lo que se vi la coccin es una de las etapas ms importantes en la elaboracin de conservas porque nos va a facilitar el fileteado con mayor facilidad ya que la carne se deshidrata parcialmente, eliminando aceites naturales y confirindole a la carne las propiedades deseables de textura y sabor. Despus de la coccin se realiz un pesado en la balanza dndonos como resultado 0.250kg. Enfriado y fileteado:Despus de realizar la coccin pasamos a hacer un enfriado a temperatura de ambiente. Cuando la carne estuvo fra se realiz un fileteado quitndole a la carne las espinas y las carnes negras presentes. Despus del fileteado se obtuvo 0.200kg de carne fileteada. Envasado y adicin de lquido de gobierno: Despus de realizar el desmenuzado de la carne se envaso con un lquido de gobierno que es el aceite se utiliz 50ml para 123g de carne fileteada. Este lquido permite realizar un tratamiento trmico ms rpido y uniforme. Se adiciona en las latas llenas, sobre el contenido slido, en caliente (95C) para obtener una evacuacin ms efectiva al coadyuvar a la salida del aire del recipiente, y al mantener una temperatura inicial de operacin alta. Exhausting y sellado: Se llev a un exhausting para formar el vaco por un tiempo de 10 minutos, seguidamente se comenz a sellar cada una de las latas con una selladora manual que consta de: Un plato o base giratoria, donde asienta la lata Un cabezal o mandril que oprime la tapa y lo hace girar a la lata Dos rodillos laterales para la primera y segunda operacin de cerrado

5.2.1.2.

5.2.1.3.

5.2.1.4.

5.2.1.5.

5.2.1.6.

5.2.1.7.

5.2.1.8.

La hermeticidad de la lata sanitaria garantiza la eficiencia de los procesos a que fue sometido el alimento, por ello se debe tener un control permanente de la etapa de sellado. Esterilizado:Esta operacin es el punto crucial de toda conservaya que las propiedades de conservacin y calidad dependen del uso correcto de esta tcnica. Esta operacin se realiz en la autoclave a una temperatura de 121 C a una presin de 5 libras por pulgada cuadrada esta fue controlada en el manmetro que est ubicada en la parte superior del autoclave junto con la tapa, el tiempo de esterilizacin fue de una hora. Finalmente se va expulsando el vapor lentamente. En los alimentos enlatados no se puede aplicar una esterilidad total porque se destruyen los compuestos nutritivos lbiles al calor y las caractersticas sensoriales del producto; por lo tanto se aplica esterilizacin comercial. Enfriado y almacenado:El enfriamiento tiene como finalidad evitar la sobre coccin de los alimentos, que deteriora la textura, produce reacciones de pardeamiento, prdida de valor nutritivo y formacin de olores y sabores indeseables. Se almacena a temperatura de ambiente en lugares frescos y acondicionados para las conservas.

5.2.1.9.

5.3.

Balance de materia.
Cuadro 5.-balance de materia OPERACION R.M.P PESADO LAVADO EVISCERADO COCCION ENFRIADO FILETEADO ENVASADO SOLUCION DE CUBIERTA EXHAUSTING SELLADO ESTERELIZADO ENFRIADO ALMACENADO ENTRA 0.400KG 0.400KG 0.400KG 0.400KG 0.350KG 0.250KG 0.250KG 0.130KG 0.147KG 0.200KG 0.200KG 0.200KG 0.200KG 0.200KG SALE SIGUE 0.400KG 0.400KG 0.400KG 0.350KG 0.250KG 0.250KG 0.130KG 0.147KG 0.200KG 0.200KG 0.200KG 0.200KG 0.200KG 0.200KG RENDIMIENTO OPERACIN 100% 100% 100% 100% 87.5% 62.5% 100% 52% 58.8% 80% 100% 100% 100% 100% PROCESO 100% 100% 100% 87.5% 62.5% 100% 52% 58.8% 80% 100% 100% 100% 100% 100%

0.050KG 0.100KG 0.050KG

Fuente: propia del grupo de investigacin INDUSTRIAS ALIMENTARIAS-IESTAP 2013

Segn el cuadro 4 en la operacin fileteado existe una cierta perdida por que el pescado se compr sin que sea totalmente limpiada para este tipo de producto que es la conserva generalmente la cola y la cabeza no se utilizan para hacer conservas se deshecha por lo cual si elaboramos conserva al momento de hacer la compra deberamos indicar a nuestro proveedor que nos venda solo la parte a utilizar o en caso contrario se debe utilizar para elaborar otro tipo de alimentos de esas partes que no son utilizadas en la elaboracin para no tener perdida y reducir el costo de produccin. En la operacin del envasado nos falt materia prima de tal manera que se lleg a envasar solo un envase. RENDIMIENTO: PRODUCTO FINAL X 100 MATERIA PRIMA RENDIMIENTO: 0.200KG X 100 0.400KG RENDIMIENTO: 50 % El rendimiento de la materia prima es de 50 % se puede decir que es rentable pero con la adicin de lquido de gobierno porque en esa etapa aumenta el rendimiento. Tambin esto depende del costo de conservas en el mercado y el precio en el que se va a vender si es posible.

VI.

CONCLUSION
6.1. Se logr conocer el proceso de elaboracin de la conserva de pescado por medio del diagrama de procesamiento, la formulacin y adicin del lquido de gobierno o cobertura as como tambin la descripcin de las principales operaciones como el esterilizado, el enfriado, el sellado y las reacciones que ste trae consigo sobre la caracterstica de la conserva. Se control y determino parmetros as como la temperatura de la coccin y la formacin del vaco, la primera debe estar a una presin de 2 libras, por un tiempo de 30 minutos y la segunda debe hacerse lo ms rpido posible para evitar la sobre coccin. Adems es de vital importancia la operacin coccin porque esta etapa nos va facilitar el fileteado y confiere a la carne las propiedades deseables de textura y sabor. Hemos logrado identificar adecuadamente las principales caractersticas organolpticas del producto final obtenido, como son el color y el sabor (agradable); as como tambin sus propiedades fsicas como la forma y tamao de los filetes para cada tipo de latas.

6.2.

6.3.

VII.

RECOMENDACIN
7.1. Se recomienda realizar una cuarentena o controles de seguridad de la inocuidad de los alimentos enlatados. Ya que todas las latas deben someterse a una prueba de incubacin para comprobar la carencia de grmenes. Para ello se toman una serie de muestras (Ej. 4 latas de una cochada de 700) que se incuban a 37C por seis das. La conserva de carnes o pescados que se prevea con una duracin mayor a un ao se incuba a 37C durante diez das y a 55C por diez das. Si despus del tiempo de control no hay recipientes deformados, las conservas pueden considerarse buenas desde el punto de vista bacteriolgico y pueden almacenarse o comercializarse. Se debe determinar el tiempo de vida til porque es importante para garantizar un producto inocuo y de ptima calidad para el consumidor, en cualquier poca de su vida til. La vida til del enlatado se afecta por problemas de interaccin alimento-lata, que con mayor o menor velocidad conducen a la prdida de producto. La retencin de las cualidades fsicas y organolpticas son los criterios ms importantes de su determinacin en enlatados libres de microorganismos patgenos.

7.2.

VIII.

BIBLIOGRAFIA
SANCHEZ PINEDA, Maria Teresa. Procesos de elaboracin de alimentos y bebidas. Mundi prensa. AMV. Ediciones. 2003. QUIROGA T, Guillermo, PIEROS G., Gregorio y otro. Tecnologa de carnes y pescados y manual de prcticas para planta piloto, UNAD, Bogot, colombia, 1995. R. A. LAWRIE. Ciencia de la carne, Acribia, Zaragosa-Espaa, 1985. R.J. FOOTITT, As Lewis. Enlatado de pescado y carne. Editorial Acribia, Zaragosa, 1999 RODRGUEZ B., Mara Mercedes. Manuales Tcnicos de Derivados Crnicos. UNAD, Bogot-Colombia, 2002. VICKIE. JACLAVIK. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Editorial Acribia S.A. 2002.

IX.

ANEXO
9.1. Costo de produccin Cuadro 4.-costo de produccin de la elaboracin de conserva
MATERIA PRIMA E INSUMOS Pescado Sal Aceite Total CANTIDAD COSTO X (KG) KG 0.400 kg 2.6 gr 50 ml 0.453 kg S/ 7.00 S/ 1.00 S/ 5.00 S/ 13.00 COSTO

S/ 2.80 S/ 0.00 S/ 0.25 S/ 3.05

Fuente: propia del grupo de investigacin INDUSTRIAS ALIMENTARIAS-IESTAP 2013 Segn el cuadro 3 del costo de produccin es de S/.11.59 y el kilogramo de salame se estara vendiendo a S/.23.00 pero nosotros obtuvimos solo medio kilogramos entonces el producto final esta valorizado en S/.11.50 sin incluir mano de obra ni ganancia.