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I.

INTRODUCCIN

Hoy en la actualidad se busca el aprovechamiento total del animal faenado para alcanzar mayores crditos econmicos y adems lograr la disminucin de la contaminacin ambiental provocada por algunos subproductos provenientes de la actividad de faenamiento; para alcanzar estos dos objetivos es necesario la industrializacin de los subproductos en su totalidad. El presente trabajo permitir un aprendizaje tanto terico como practico de la utilizacin de la piel de cerdo principalmente para la elaboracin de QUESO DE CERDO, dndole as un valor agregado a este subproducto pecuario.

Despus del proceso de faenamiento no solo obtenemos canales, sino tambin los subproductos provenientes de la mismas, algunos de estos son comestibles directamente y otros deben ser sometidos a procesos de industrializacin ms largos y complicados. El corazn, cerebro, la piel del animal en especial del cerdo, entre otros pueden ser consumidos directamente o utilizados en la preparacin de productos de gran inters.

En el caso especfico de la cabeza de cerdo a ms de poder consumido directamente, tambin puede ser utilizado por la industria de los derivados crnicos, uno de los mltiples usos que se le puede dar a esta parte del cerdo es en la elaboracin de QUESO DE CERDO, o tambin llamado QUESO DE CABEZA, principalmente en nuestro pas se elabora como ya se anoto anteriormente a partir de la piel y carne de este animal.

ELABORACION DEL QUESO DE CHANCHO


I. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL Aprovechar y conservar los subproductos del despiece del cerdo, utilizando una tcnica de cocimiento y posterior enfundado del queso en material de PVC. OBJETIVO ESPECIFICO Aprovechar un subproducto del cerdo como ser la cabeza. Aplicar una tcnica de coccin adecuada para obtener un subproducto. Obtener un producto para su consumo o comercializacin del mismo. II. FUNDAMENTO TEORICO

El queso de chancho est elaborado a partir de la carne de la cabeza, orejas, hocico y cachetes de cerdo picados, cuero y grasa de porcino triturado; todos estos ingredientes deben estar perfectamente mezclados para proporcionar el sabor deseado, se agregan diversos condimentos y especies al gusto del consumidor. Esta elaboracin corresponde a los Componentes Bsicos De Los Embutidos que se trabaja con la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentacin, en condimentacin y en los mtodos de procesamiento utilizados. La composicin bsica de los embutidos son los compuestos crnicos, grasa agua, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes producto durante el curado. En la actualidad sabemos que los cambios en la composicin, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos crnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiana natural o aadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentacin y maduracin de este y ejerce una actividad enzimtica intensa. Hoy da los productos crnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azcar, especias y otros aditivos, que es introducida plsticos artificiales y sometida a un proceso de fermentacin

llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena en refrigeracin y se consume sin tratamiento trmico. Sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Como ejemplos tenemos la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la el romero, la salvia y el tomillo.

III.

MATERIALES UTILIZADOS 3.1 MATERIA PRIMA Cabeza de chanco partida en dos Ajo molido Condimento Sal Pimienta Laurel

1.1. EQUIPO Y OTROS.Balanza Moledora de carne con disco de 2mm Cocina a gas Cuchillos Ollas Bandejas Detergentes para lavar Esponjas para realizar la limpieza

2. PROCEDIMIENTO.Primero. Lavar la cabeza del chancho y eliminar todos los vestigios de suciedad y de sangre, las cerdas se deben extraer o quemar. Segundo. Hacer hervir la cabeza del chancho, en agua con sal, pimienta sal y laurel, la cantidad de agua debe ser la suficiente como para cubrir la cabeza. Para saborizar se debe agregar por cada litro de agua 20 g de sal, 5 g de pimienta y una hoja de laurel por cada 5litros de agua, adicionar un vaso de vinagre. Despus de de hora verificar si esta cocida la carne y el cuero, si es necesario se beben de hacer cocer 15 min ms. Guardar el caldo donde se ha hervido la cabeza de chancho. Tercero. Una vez que se haya cocido la carne que rodea la cabeza y las dems piezas retirar el agua y enfriar las piezas, luego separar los huesos del material blando, picar en trozos de 2 cm y pesar. Cuarto. Moler el cuero 2 veces luego de desmenuzar la carne y agregar una cuchara de ajo molido, 22 g del condimento preparado por kg de producto terminado, agregar un poco de agua y hacer hervir 10 min, agregar el caldo donde se hirvi la cabeza. Si se elabora en forma industrial se debe agregar conservante, acido ascrbico 1 g por kg de producto terminado. Quinto. kg. Sexto. Enfriar el molde de PVC durante toda la noche (24 hrs.) Colocar en el molde de PVC, la cantidad enfundada debe estar entre 2 a 3

Sptimo. Almacenar el producto a temperaturas de refrigeracin. Octavo. Realizar un examen organolptico para apreciar el producto.

2.1. FLUJOGRAMA DEL PROCESO

R.M.P SELECCIN/LIMPIADO LAVADO COCCION 1 ENFRIADO 1 DESHUEASADO PICADO MOLDEADO COCCION 2 ENFRIADO 2 ENVASADO/ETIQUETADO ALMACENADO

3. CUADRO DE ACTIVIDADES.-/PROCESO DE PRODUCCION.-

LIMPIEZA

20 min.

HERVIDO

3 hrs.

DESPOSTADO

MOLIDO

10 min.

DESMENUZADO

7 min.

MEZCLADO

5 min.

HERVIDO

36 min.

MOLDEADO

10 min.

ENFRIADO

10 min.

REFRIGERADO

24 hrs

RENDIMIENTO OPERACIN R.M.P SELECCIONADO LAVADO COCCION 1 ENFRIADO 1 DESHUESADO PICADO MOLDEADO COCCION 2 ENFRIADO 2 ENVASADO/ETIQUETADO ALMACENADO ENTRA 2.850 2.850 2.850 2.850 3.000 3.000 1.600 1.700 1.700 1.750 1.750 1.750 SALE SIGUE 2.850 2.850 2.850 3.000 3.000 1.600 1.700 1.700 1.750 1.750 1.750 1.750 OPERACIN 100% 100% 100% 100% 105% 100% 53% 106% 100% 103% 100% 100% PROCESO 100% 100% 100% 105% 100% 53% 106% 100% 103% 100% 100% 100%

1.400

RENDIMIENTO: R.M.P = PRODUCTO FINAL X 100 MATERIA PRIMA R.M.P = 1.750KG 2.850KG X 100

R.M.P = 61.4%