Captulo

La Linaza en el Mercado de Consumo

Este captulo describe las diferentes variedades de linaza que estn disponibles en el mercado de consumo. El marco regulatorio de la linaza en Canad y Estados Unidos y el etiquetado de cidos grasos omega-3 en productos alimenticios, tambin se describen en este captulo.

Nuevas Presentaciones de Linaza en el Mercado de Consumo

Los alimentos que se perciben como saludables tienen auge en el mercado de consumo, cuando son atractivos y tienen buen sabor. La linaza con su agradable sabor a nuez, encaja muy bien en este nicho de mercado. La linaza entera y molida se agrega a una gran variedad de productos alimenticios como roles, rosquillas bagels, pan multigrano, panques, cereales, pasta, barras energticas y harinas para hot-cakes, panques y waffles. Adems de la linaza entera, la linaza molida y el aceite de linaza que se venden en las tiendas de abarrotes, tiendas naturistas, supermercados y por Internet, han surgido estn en desarrollo nuevas presentaciones de linaza (245,246), incluyendo las siguientes: Bebida de soya con aceite de linaza, con un contenido de 500 mg de cidos grasos omega-3 por taza (247) Postres congelados, en los cuales el aceite de linaza substituye 15% de la grasa lctea en productos tipo helados (248) Aceite de linaza alto en lignanos (ver Captulo 4)

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 Aceite de Solin, bajo en cido alfa-linolnico (AAL), el cual se puede utilizar como ingrediente para la margarina y en algunas aplicaciones comerciales de fredo (ver Captulo 1) (249) Caramelo masticable son soya y linaza, granola y mezclas de polvo para hacer bebidas (246) Linaza molida encapsulada en barras energticas, pan, yogurt, helado, salchichas y otros productos (250,251) Pepitas de linaza, un producto de linaza descascarillada que se agrega al pan, panqus, galletas, cereales, galletas saladas, bocadillos, barras nutricionales, aderezos para ensaladas y sopas (252) LinumLife, una variedad de linaza con alto contenido de lignanos, utilizada en cpsulas, tabletas y barras de cereal que pueden tener hasta 100 veces ms lignanos que la linaza entera molida (253) Mezcla de aceite funcional con contenido de aceite de linaza, el cual puede disminuir los lpidos de la sangre (254) y el peso corporal (255) en hombres saludables con sobrepeso

INFORMACIN SOBRE LINAZA EN INTERNET: www.flaxcouncil.ca

Cheque la pgina de Internet del Consejo Canadiense de Linaza para obtener una lista de todos los productos alimenticios con linaza. Haga clic en la barra de Productos Alimenticios Food Products que se encuentra en la parte superior de la pgina principal.

Las Industrias Ganaderas y de Alimentos para Mascotas

La linaza se agrega a los alimentos balanceados de una amplia variedad de animales incluyendo perros, gatos, pollos, ganado y cerdos, para ayudar a mantenerlos saludables y prevenir enfermedades. Por ejemplo, algunas investigaciones aplicadas al ganado para sacrificio han demostrado que su engorda mejora al alimentarlos con linaza (256). La industria de alimentos para mascotas tambin reconoce el valor de agregar linaza a sus productos. Por ejemplo, algunos suplementos y alimentos para caballos y perros son formulados con linaza molida para mejorar su salud, su longevidad y mejorar el brillo de su pelaje (257).

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Alimentos Mejorados de Animales que se Alimentan con Linaza

Los procesadores y productores de alimentos pueden ayudar a los consumidores a incrementar su consumo de cido graso omega-3 al desarrollar alimentos enriquecidos con linaza y omega-3 (86). Esta seccin describe a los productos provenientes de animales que han sido nutricionalmente mejorados a travs de raciones de linaza con alto contenido de AAL.

Huevos
Los huevos fueron una opcin atractiva para incrementar el contenido de AAL, debido a que el contenido de grasa de las raciones de alimento de las gallinas ponedoras, alteran el contenido de grasa de la yema de huevo (258). Asimismo, el amplio uso de los huevos en restaurantes, panaderas y cafeteras, ofrece la oportunidad de que a travs de huevos enriquecidos con omega-3, se mejore la dieta de la poblacin en general de una manera saludable (259). En algunas investigaciones, se demostr que al incluir linaza como 10% de la racin de alimento para aves, el contenido de AAL en la yema de huevo se incrementaba ms de 10 veces. Asimismo, se demostr que al incluir linaza como 20% de la racin de alimento de aves, el contenido de AAL en la yema de huevo se incrementaba ms de 20 veces (260). Hoy en da, los avicultores explotan la habilidad que tienen las gallinas ponedoras de incrementar el contenido de AAL y cido graso omega-3 de sus huevos. Los huevos enriquecidos con omega-3, proporcionan doce veces ms cidos grasos omega-3 de los que proporcionan los huevos normales. Como se muestra en la Tabla 13, los huevos enriquecidos con omega-3 tienen un contenido de 0.5 gramos de omega-3, mientras que los huevos normales solamente tienen un contenido de 0.04 gramos de omega-3 (103,105). De acuerdo con los investigadores de la Universidad de Guelph en Ontario, Canad, el consumo de huevos enriquecidos con omega-3 como parte de una dieta saludable, incrementa significativamente el contenido de cidos grasos omega-3 de los fosfolpidos de personas saludables (46). Los investigadores alimentaron por 12 semanas a gallinas jvenes de raza Leghorn con dietas que incluan 0%, 10% 20% de linaza molida. Posteriormente, los huevos de las gallinas fueron recolectados y consumidos por hombres saludables. Los hombres rotaron su dieta entre los diferentes tipos de huevos, consumiendo cuatro huevos normales (0% de linaza) cada da durante dos semanas,
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TABLA 13

Comparativo del contenido nutritivo de los huevos enriquecidos con omega-3 y los huevos normales1
Nutriente Huevo enriquecido con Omega-3 Huevo normal2

Energia Proteina Grasa total Grasa saturada Grasa monoinsaturada Grasa poliinsaturada Acidos grasos totales omega-6 Acidos grasos totales omega-3 Colesterol

74 caloras 6.2 g
3

75 calorias 6.2 g 5.0 g 1.6 g 1.9 g 0.7 g 0.6 g Rastro

7

4.8 g 1.5 g

2.1 g 1.3 g

0.8 g 0.5 g

5, 6

182 mg

212 mg

1Abreviaciones: g=gramos, mg=miligramos 2Contenido de nutrientes obtenido de la base de datos de nutrientes del Departamento de Agricultura de EE.UU., Versin 16, disponible en: www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp (103). 3Promedio de dos marcas de huevos enriquecidos con omega-3 (105). 4Promedio de tres marcas de huevos enriquecidos con omega-3 (105). 5Promedio de cinco marcas de huevos enriquecidos con omega-3 (105). 6En promedio, un huevo enriquecido con omega-3 contiene alrededor de 0.34 gramos de AAL y 0.13 gramos de AEP + ADH. Un huevo enriquecido con omega-3 contiene un total de alrededor de 0.5 gramos (500 miligramos) de cidos grasos omega-3 (105). (El indicador de cidos grasos totales omega-3 incluye varios cidos grasos omega-3 menores, adems de los principales cidos grasos omega-3, el AAL, el AEP y el ADH). 7Un huevo normal de tamao grande contiene 0.04 g de cidos grasos omega-3 totales (103).

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cuatro huevos enriquecidos con 10% de linaza cada da por dos semanas y cuatro huevos enriquecidos con 20% de linaza cada da por dos semanas. Los niveles totales de colesterol en la sangre de los hombres no fueron afectados por la dieta; sin embargo, la composicin de cido graso de los fosfolpidos en sus plaquetas sanguneas se modific favorablemente al consumir huevos enriquecidos con linaza (El ADH y los cidos grasos omega-3 se incrementaron significativamente). An un modesto enriquecimiento de AAL parece valer la pena. El grupo de investigadores Van Elswyk analiz los efectos que producan los huevos provenientes de gallinas alimentadas con un 5% de linaza molida, en 30 hombres y mujeres que consumieron cuatro de dichos huevos por semana, durante un lapso de seis semanas. Al final del estudio, los investigadores descubrieron una reduccin significativa de la agregacin de plaquetas sanguneas de los individuos que consumieron huevos enriquecidos con AAL (261,262).

Leche
El contenido de omega-3 en la leche y en los productos lcteos como la mantequilla y el queso, puede ser incrementado al incluir linaza en las raciones de alimento del ganado (263). No obstante, existe un reto para alcanzar este resultado: la bio-hidrogenacin (proceso a travs del cual los microbios que abundan en el primer compartimiento grande del estomago del ganado bovino, ovino y de otros rumiantes llamado rmen- convierten a los cidos grasos insaturados como el AAL en cidos grasos saturados. La bio-hidrogenacin puede evitarse al proteger el AAL de la accin de los microbios (264), lo cual resulta en un incremento del AAL en la grasa de la leche al 20%, en comparacin con el usual 0.5%. Asimismo, simplemente con alimentar a las vacas lecheras con linaza tradicional se puede incrementar el AAL de la leche. La linaza enrollada a un nivel del 10%, ha demostrado ser ms efectiva que la linaza entera no procesada, duplicando el contenido de AAL en la grasa de la leche de 0.45% en vacas no alimentadas con linaza a 1.04% en vacas alimentadas con linaza (265). Esto se traducira en alrededor de 90 mg de AAL en una taza de 250 ml de leche entera, en comparacin con solo 40 mg de AAL en una taza de leche normal.

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Pollo
Las investigaciones sobre los huevos enriquecidos con AAL motivaron a la industria avcola a elaborar alimentos enriquecidos con linaza para las aves. Algunos estudios aplicados a pollos para asar en 1991, revelaron dos principales ventajas de alimentar a los pollos con linaza sin desgrasar, en una proporcin del 10% y 20% de la racin de su alimento (266). Primero, se registr una disminucin significativa en la grasa de la canal, menos grasa en la piel blanca y obscura, y un peso mayor de las piernas de los pollos alimentados con linaza, lo cual se traduce en un incremento del valor de los productos procesados. En segundo lugar, se registr un incremento substancial en los niveles de cidos grasos omega-3 de los tejidos del pollo. Esto se confirm en un estudio posterior, en el cual se incluy un 15% de linaza sin desgrasar en las raciones de alimento de pollos para asar (267). Se estima que una porcin de 50 g de este pollo cocido enriquecido con linaza contiene 240 mg de AAL en la carne blanca y 560 mg de AAL en la carne obscura con mayor contenido de grasa. Estos valores contrastan con el pollo no enriquecido con linaza, el cual contiene 50 mg de AAL en la carne blanca y 70 mg de AAL en la carne obscura.

Cerdo
Los productos de cerdo son otra alternativa para incrementar el consumo de cido graso omega-3 entre los consumidores. En estudios aplicados a cerdos alimentados con linaza molida durante un periodo de 25 das, se demostr que el contenido de AAL en los productos derivados de dichos cerdos se increment de acuerdo a la cantidad de linaza agregada a su alimento: de 0% a 15%. Los incrementos en las concentraciones de AEP y ADH en el msculo (longissimus), el hgado y la grasa dorsal, fueron menores en comparacin con los incrementos en la concentracin de AAL. Las diferencias en los cidos grasos totales omega-3 con el incremento de la linaza, fueron determinadas bsicamente por el AAL (268-270). Por lo tanto, se pueden alcanzar incrementos significativos del contendido de cido graso omega-3 en el tocino y la manteca a travs de la alimentacin con linaza de los cerdos de donde se origina el producto. Para asegurar la efectividad de estos productos enriquecidos con AAL, se puede incluir vitamina E en el alimentos de los cerdos, la cual mejora la estabilidad de la grasa y los pigmentos en las rebanadas de jamn fresco y las chuletas de cerdo

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(271). La empresa Prairie Orchard Farms ha introducido este tipo de dieta en el mercado, a travs de su programa Just PorkTM, el cual incluye linaza y vitamina E en el alimento balanceado para cerdos (272).

Pescado
El crecimiento de la acuacultura refleja una demanda creciente de pescado por parte de los consumidores, la cual ya no puede ser cubierta por la mermada produccin de pescados de agua salada y dulce. Una industria de acuacultura exitosa requiere del suministro constante de alimento con un alto contenido de protenas y aceites como la linaza (273). Por ejemplo, la trucha del rtico y la trucha arcoiris se desarrollan bien con una dieta semi-purificada con contenido de aceite de linaza en fro en lugar de aceite de pescado harinas de pescado. Ms an, lo anterior incrementa el AAL en la piel del pescado (274). Actualmente, el Centro de Investigacin de Acuacultura de las Praderas de la Universidad de Saskatchewan, investiga los beneficios del uso de suplementos alimenticios a base de linaza descascarillada con un alto contenido de aceite y protena, para alimentacin de salmones, truchas, camarones, carpas, anguilas y bagre (275).

Marco Regulatorio de la Linaza como un Ingrediente Alimenticio para los Humanos

La linaza se consume en todo el mundo, y cada pas tiene sus propias regulaciones que norman el uso de la linaza en los alimentos. Los gobiernos de Canad y EE.UU. regulan la linaza como un ingrediente alimenticio debido al uso que se le ha dado este producto en su alimentacin durante varias dcadas (276).

Canad
En Canad, la linaza est regulada como un alimento y no como un aditivo alimenticio. Actualmente no existe una regulacin que limite el nivel de linaza en los alimentos; no obstante, la Divisin de Proteccin a la Salud del Ministerio de Salud de Canad, ha establecido una norma para el uso de linaza en alimentos, la cual indica que no hay objecin alguna en utilizar linaza en un nivel del 8% menor respecto al peso, en lo que se refiere a productos de panadera de 4% en cereales. Dicha Divisin reconoce que la linaza se ha convertido en una popular fuente de cidos grasos omega-3 y por lo tanto, su uso en alimentos se

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ha incrementado. Asimismo, la Divisin tiene conocimiento de que algunos alimentos contienen linaza en un nivel del 12% y no ha recibido reportes de reacciones adversas. En un estudio (40), varios hombres consumieron panques con un contenido mucho mayor de linaza (50 g/da) por cuatro semanas, sin aparentes consecuencias adversas. Debido a la falta de estudios cientficos en esta materia, no es posible concluir si el consumo de linaza en niveles ms altos que los recomendados anteriormente, podra representar algn riesgo para la salud (277).

Estados Unidos
En los EE.UU., se puede agregar legalmente una sustancia a los alimentos, si es un aditivo alimenticio aprobado para dicho uso, bien si la sustancia es generalmente reconocida como segura (GRCS). Una sustancia puede ser GRCS a travs de un proceso de regulacin formal puede ser GRCS de manera informal a travs de la comprobacin de su uso seguro a lo largo del tiempo, fuera de los EE.UU. Bajo las regulaciones actuales, no se ha presentado ninguna peticin ante la Administracin de Alimentos y Drogas de EE.UU. (FDA) para reconocer a la linaza como aditivo alimenticio, ni tampoco se ha llevado a cabo una revisin formal del estatus GRCS para la linaza entera molida. Bsicamente, el estatus GRCS de la linaza ha sido declarado por los productores de alimentos (278). La FDA ha indicado que no tiene objecin alguna en que se utilice linaza en alimentos hasta un nivel del 12% (279). Asimismo, la FDA ha indicado que el aceite solin refinado es GRCS bajo las condiciones de uso propuestas por la Unin de Productores de Granos, la cual actualmente opera bajo el nombre de Agricore United (280).

Etiquetado de los Acidos Grasos Omega-3

El etiquetado de alimentos y productos alimenticios est regulado en Canad por el Ministerio de Salud y la Agencia Canadiense de Inspeccin de Alimentos, mientras que en Estados Unidos est regulado por el Servicio de Inspeccin de la Inocuidad de los Alimentos y la Administracin de Alimentos y Drogas. Las etiquetas de los alimentos proporcionan informacin sobre la composicin de los alimentos, y en

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algunos casos, sobre los beneficios nutricionales para la salud del alimento sus nutrientes (246). En ambos pases, el contenido nutricional en la etiqueta es obligatorio para la mayora de los productos, excepto frutas y vegetales frescos y alimentos que se venden a granel en las tiendas de autoservicio. Por lo tanto, la linaza que se vende a granel directamente a los consumidores no requiere mostrar el contenido nutricional en su etiqueta, mientras que la linaza y el aceite de linaza que se agrega a un producto alimenticio, debe estar incluida en la lista de ingredientes y su contenido nutricional se debe declarar en la etiqueta del alimento (287,281,282). En Canad, los fabricantes de alimentos pueden declarar el contenido de cido graso omega-3 en sus productos alimenticios. Por ejemplo, la etiqueta de un alimento con contenido de linaza puede indicar la cantidad de AAL del producto (por ej. 0.5 g de AAL) por porcin (283). Los fabricantes de alimento en los Estados Unidos tambin pueden hacer declaraciones en la etiqueta sobre nutrientes para los que no existe un valor diario establecido (como los cidos grasos omega-3), siempre y cuando la declaracin especifique solamente la cantidad de nutriente por porcin (por ejemplo, 0.8 gramos de cidos grasos omega-3) y no indique que el producto alimenticio contiene mucho poco de dicho nutriente (284). El aceite de linaza, la linaza entera y la linaza molida puede ser etiquetada como orgnica siempre y cuando se respeten las regulaciones emitidas bajo la Norma Nacional para Agricultura Orgnica de Canad (285) por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (286). Las declaraciones sobre los beneficios para la salud de los cidos grasos omega-3, no son permitidas en los productos alimenticios de ambos pases (282,287); sin embargo, una declaracin calificada sobre los cidos grasos omega-3 (especficamente para el cido eicosapentanoico (AEP) y el cido docosahexanoico (ADH), pero no para el AAL), si se permite en los suplementos alimenticios que se comercializan en Estados Unidos (288).

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