Oportunidades de Produccion Mas Limpia en El Sector Hotelero y Servicios de Restaurante

1
- G U A PA R A E M P R E S A R I O S -
OPORTUNIDADES DE PRODUCCIN MS LIMPIA EN EL SECTOR
HOTELERO Y SERVICIOS DE RESTAURANTE
3
DIRECTORA ACERCAR
Martha Lucia Castaeda Farfn
ASISTENTE TCNICO ACERCAR
Fabin Rodrguez Nieto
COORDINADOR ACERCAR
Diego Fernando Pava Blanco
REVISIN ACERCAR
Sandra P. Estupian Vargas
ALCALDE MAYOR
Luis Eduardo Garzn
DIRECTORA DAMA
Yamile Salinas Abdala
SUBDIRECTORA GESTION AMBIENTAL
SECTORIAL DAMA
June Marie Mou Robinson
INTERVENTOR DAMA
Oscar Alberto Vargas Moreno
BANCO
INTERAMERICANO
DE DESARROLLO
MIF
F O M I N
Gestin Ambiental ms Productividad G A P
+
ESPECIALISTA BID
Jairo Salgado Aramendez
UNIDAD EJECUTORA CENTRAL
PRESIDENTE JUNTA DIRECTIVA CINSET
PRESIDENTE NACIONAL ACOPI
Juan Alfredo Pinto Saavedra
DIRECTORA EJECUTIVA CINSET
Fabiola Surez Sanz
+
DIRECTOR PROGRAMA GA P
Carlos Octavio Duque Gonzlez
INVESTIGADORES
CENTRO NACIONAL DE PRODUCCIN MS
LIMPIA Y TECNOLOGAS AMBIENTALES
Carlos Alberto Arango
DIRECTOR EJECUTIVO
Jairo Ral Chacn Vargas
AUTOR
ISBN 958 - 8009 - 60 - x
4
comunidad i
DIAGRAMACIN
William Pealoza
5
9
1. ANLISIS DEL SECTOR HOTELERO Y SERVICIOS DE RESTAURANTE
DE LA CIUDAD DE BOGOT, D.C.
1.1. Caractersticas econmicas, sociales y ambientales del sector hotelero
y de servicios de restaurante
1.1.1 El cambio de escenario
1.1.2. Comportamiento macroeconmico de los servicios de hotelera
y restaurantes a nivel del pas
1.1.3. Impacto de la industria hotelera en Colombia
1.1.4. Impacto del servicio de restaurante en el pas
1.1.5. Desarrollo del sector hotelero en los ltimos cinco aos en
Bogot
1.1.6. Importancia de la actividad hotelera y de servicios de
restaurante en el desarrollo de la ciudad
1.2. Factores de competitividad del sector en la ciudad y el componente
ambiental
1.3. Caracterizacin ambiental de los hoteles y restaurantes
1.3.1. Clases de hoteles
TABLA DE CONTENIDO
PRESENTACIN
INTRODUCCIN 11
13
6
63 2. BUENAS PRCTICAS AMBIENTALES DE PRODUCCIN MS LIMPIA
PARA HOTELES Y RESTAURANTES
1.3.2. Clases de restaurantes
1.3.3. Procesos de produccin tpicos y tecnologas
convencionales e infraestructura fsica empleados en la
actividad hotelera y de servicios de restaurante
1.3.1.1. Restaurantes
1.3.1.2. Hoteles
1.3.4. Aspectos ambientales de la actividad hotelera y de
servicios de restaurante
1.4. Factores crticos de aplicacin de la produccin ms limpia en la
actividad hotelera y de servicios de restaurante mediante anlisis
DOFA
1.5.Indicadores de desempeo ambiental y gerencial y su importancia
1.5.1. Qu son los indicadores
1.5.2. Importancia de medir y controlar
1.5.3. Tipos de indicadores de desempeo ambiental y gerencial
en hoteles y restaurantes
2.1. Introduccin
2.2. La Produccin Ms Limpia en la industria en hoteles y
restaurantes
2.3.Prcticas recomendadas de produccin ms limpia para hoteles y
restaurantes
2.3.1. Buenas prcticas ambientales de P+L para restaurantes
2.3.2. Buenas prcticas ambientales de P+L para hoteles
2.3. Requisitos legales ambientales
2.4.1. Componente Atmosfrico
2.4.1.1. Aire
2.4.1.2. Ruido
7
123
2.4.2. Componente hdrico
2.4.2.1. Vertimientos
2.4.2.2. Aguas subterrneas
2.4.3. Residuos
2.4.3.1. Aceites Usados
2.4.3.2. Residuos Peligrosos
2.4.3.3. Residuos Slidos
2.4.4. Publicidad
BIBLIOGRAFA
9
El Departamento Tcnico Administrativo del Medio Ambiente DAMA, desde el ao
1996, viene apoyando en la prevencin y reduccin de la contaminacin originada por la
microempresa y la pequea y medina industria (MIPYME) de la Ciudad, a travs de la
implementacin de acciones de produccin y operacin sostenibles. Para tal fin, cre el
programa ACERCAR, el cual inici su cuarta fase en abril de 2002 mediante convenio suscrito
con la Corporacin para la Investigacin Socioeconmica y Tecnolgica de Colombia
CINSET y la Cmara de Comercio de Bogot.
ACERCAR, es un programa de asistencia tcnica ambiental para que las MIPYME minimicen
los niveles de contaminacin, mediante la optimizacin de procesos y la implementacin de
prcticas de Produccin ms Limpia (PML), que permitan generar condiciones adecuadas
para competir mejor en los mercados locales e internacionales.
Uno de los objetivos del programa es desarrollar guas y manuales de procedimientos
ambientales, orientados a la presentacin de estrategias con profundidad en la prevencin de
la contaminacin. La presente gua se elabor como apoyo para la adopcin de medidas de
PML, aplicables a los procesos productivos, las prcticas de operacin y prestacin de
servicios, buscando la minimizacin o prevencin de la contaminacin, el uso eficiente de los
recursos naturales, la sustitucin de materias primas de alta toxicidad, el mejoramiento de las
condiciones de trabajo, la implementacin de programas de mantenimiento, de limpieza de
equipos e instalaciones, la adecuacin de reas de trabajo, valorizacin de residuos, entre
otros, que permiten incrementar la competitividad y productividad de las empresas,
generando productos de mayor valor agregado dentro de los preceptos del desarrollo urbano
sostenible.
La gua es una respuesta a la preocupacin de las autoridades locales por garantizar un
ambiente sano para la ciudad, cada sector productivo y econmico aporta al bienestar social,
pero debe ser consciente del cuidado del patrimonio ambiental con que cuenta la capital y de
esta forma poder contribuir al cumplimiento del lema de la administracin actual por una
Bogot sin indiferencia.
PRESENTACIN
10
Esta publicacin fue posible gracias al apoyo financiero y tcnico del Programa Gestin
Ambiental Ms Productividad, GA+P, ejecutado por CINSET y ACOPI con la cofinanciacin
del Banco Interamericano de Desarrollo, BID.
11
El sector hotelero y de restaurantes, tienen un peso relativamente importante para la
economa del pas, es generador de empleo directo e indirecto y tiene una participacin
cercana al 2.1% del PIB nacional. Esta ubicado en la actividad de prestacin de servicios,
codificado con el CIIU 5500. Bogot, tiene la mayor oferta de alojamiento en el pas, con un
total de 159 hoteles, seguido por Antioquia con 109 y Cundinamarca con 100
establecimientos (Fuente: COTELCO).
Ambientalmente, el sector se considera de mediano impacto, afectando principalmente el
recurso agua, por las operaciones de lavado, limpieza de utensilios, ropa, preparacin de
alimentos, entre otros. En cuanto al recurso aire, su impacto se produce por la utilizacin de
calderas, que requieren de combustibles para su operacin. Dependiendo del tipo de
combustible utilizado, es el impacto generado, as como de las prcticas de operacin del
equipo.
La generacin de residuos, tambin aporta al impacto ambiental de la actividad hotelera y de
restaurantes, son de diversas caractersticas, predominando los de tipo orgnico. Todava no
se cuenta con una cultura de separacin en la fuente y manejo adecuado para su valorizacin.
La presenta gua se dise como una herramienta para la adecuada gestin ambiental en las
diversas actividades que comprende la prestacin de servicios de hotelera y restaurantes. A
travs de la introduccin de estrategias de produccin ms limpia, se puede mejorar el
desempeo del sector y as minimizar el impacto g que afecta negativamente los recursos
agua, aire y suelo.
El empresario y otros actores del sector, pueden encontrar medidas de mejoramiento,
dirigidas a las buenas prcticas de operacin, programas de ahorro de agua, uso eficiente de
la energa, reciclaje y valorizacin de residuos, mantenimiento preventivo de equipos, manejo
adecuado de materias primas e insumos, sistemas de limpieza, prcticas de higiene, entre
otras. Complementado con legislacin ambiental aplicable al sector, as como costos y
beneficios de las principales recomendaciones de PML que se pueden implementar en el
sector.
INTRODUCCIN
12
La gua se divide en dos grandes captulos, el primero de anlisis del sector hotelero y
servicios de restaurante de la ciudad de Bogot, donde se consignan cuadros comparativos a
nivel nacional y un segundo captulo de buenas prcticas ambientales de produccin ms
limpia, donde se describen acciones costo-efectivas que los hoteles y restaurantes pueden
emprender para proteger el medio ambiente y ahorrar dinero, aumentando la competitividad
del sector.
13
Esta sesin ilustra los factores relevantes en el mbito de desarrollo del sector hotelero
y de los restaurantes, teniendo en cuenta sus caractersticas econmicas, sociales,
competitividad, problemtica ambiental y comercial, insumos empleados, procesos de
produccin tpicos, tecnologas empleadas, elementos crticos para la adopcin de la
Produccin Ms Limpia e indicadores de desempeo y gerenciales, y de esta manera
determinar los vacos y debilidades de estas actividades econmicas y as orientar el
desarrollo de la gua hacia el fortalecimiento, a travs de recomendaciones sencillas y de bajo
costo, de los aspectos ms prioritarios para el mejoramiento del desempeo ambiental de este
tipo de negocios de la ciudad de Bogot, D.C. y del pas.
Para la elaboracin de esta parte de la gua se consultaron las ms importantes
fuentes primarias de orden nacional e internacional, lo que garantiza una mayor confiabilidad
en las cifras y resultados presentados.
1
En estos comienzos del siglo XXI y con un panorama de crecimiento y del hbito y/o
necesidad ya extendida de comer y hospedarse fuera del hogar por mltiples motivos,
conviene hacer una reflexin con el objeto de entender el escenario que se va a ir
desarrollando en los prximos aos.
Se habla por ejemplo de:
ANLISIS DEL SECTOR HOTELERO Y SERVICIOS
DE RESTAURANTE DE LA CIUDAD DE BOGOT, D.C.
1
CARACTERSTICAS ECONMICAS, SOCIALES Y AMBIENTALES
DEL SECTOR HOTELERO Y DE SERVICIOS DE RESTAURANTE
1.1.
H Nuevos negocios como el ecoturismo
H Establecimientos de comida rpida
H Restaurantes populares
H Restaurantes exclusivos
H Hoteles que van desde una (1) estrella hasta cinco (5) estrellas y otros cuyo inters son
solo las habitaciones.
1.1.1. El cambio de escenario
14
Todos ellos forman parte de este mundo global y donde cada vez ms el cliente tiene
un mayor conocimiento de lo que se ofrece, permitindole elegir y seleccionar aquello que
ms le convenga en funcin de sus motivaciones, deseos y expectativas, tratando de obtener
por su dinero el mayor valor posible.
No hay duda tambin que las actividades hoteleras y los restaurantes tienen una
estrecha vinculacin con el buen uso y manejo del medio ambiente. All tambin se inicia un
nuevo papel que le corresponde a este sector, es decir, generar una nueva forma de trabajar
que promueva la conservacin y proteccin del agua, el aire, el suelo, la fauna, la flora y del
hombre mismo, contribuyendo as al bienestar econmico y social, dentro del concepto del
1
desarrollo sostenible.
El Cuadro 1 resume los escenarios del pasado y del futuro para el sector.
CUADRO 1
ESCENARIO PRESENTE Y FUTURO PARA LOS HOTELES Y RESTAURANTES
1 Se puede definir como: i) " aquel que conduce al desarrollo econmico, a la elevacin de la calidad de vida y al bienestar social, sin agotar la base
de los recursos naturales renovables en que se sustenta, ni deteriorar el medio ambiente o el derecho de las generaciones futuras a utilizarlo para
la satisfaccin de sus necesidades ".(LEY 99.93). ii) La World Conservation Union, IUCN , lo define como : " El proceso que permite el desarrollo
sin degradar o agotar los recursos que hacen posible el mismo desarrollo. (OMT.98). iii)" Satisfacer las necesidades del presente sin comprometer
la posibilidad de satisfacciones propias de generaciones futuras" (Brundtland 1987. OMT.98).
Cliente no exigente
Cliente poco conocedor
Competencia relativa o escasa
Cliente cada vez ms exigente
Cliente cada vez ms conocedor y con ms
experiencias
Competencia cuantitativa y cualitativa en constante
aumento
Productos y servicios en funcin de la demanda a la
que se quieren dirigir
Innovacin y tecnologa indispensable para su
desarrollo
Gestin totalmente profesionalizada
El diseo entra a formar parte del producto en su
concepcin integral
Personal demandado con formacin de escuelas de
hotelera
Cada vez ms dificultades para encontrar personal
operativo
Cada vez ms necesidad de contratar personal
extranjero.
Productos y servicios muy familiares
Escasa innovacin y tecnologa
Modelo de gestin muy simple
Escaso diseo en los establecimientos y
hoteles
Personal con escasa o nula formacin
Sin necesidad de contratar personal extranjero
Sin muchas dificultades para encontrar
personal operativo
ESCENARIO PASADO ESCENARIO FUTURO
15
El Cuadro 2 ilustra la participacin de los servicios de hotelera y restaurante en el PIB
nacional y que se mantiene alrededor del 2.1% promedio, lo cual demuestra que esta
actividad econmica tiene un peso relativamente importante para la economa del pas.
PIB a precios constantes de 1994 para la
actividad econmica de servicios de
hotelera y restaurante
PIB Total Nacional a precios constantes de
1994
Participacin de los servicios de hotelera y
restaurante en el PIB Total Nacional a
precios constantes de 1994
1'577,428
74'994,021
2.10%
1'588,368
75'421,325
2.10%
1'498,897
72'250,601
2.07%
1'545,878
74'363,831
2.07%
1'628,149
75'393,822
2.16
Fuente: DANE
p: provisional
CUADRO 2
PARTICIPACIN EN EL PIB 1997-2001P PARA LA ACTIVIDAD DE
SERVICIOS DE HOTELERA Y RESTAURANTE
Pocas dificultades para fidelizar clientes
Los cambios no son necesarios
Las inversiones eran para toda la vida
Escasa creatividad culinaria
Sin medidas que reduzcan, eviten o
controlen el deterioro ambiental
La proteccin ambiental no se considera
una fuente para el aumento de las utilidades
en la operacin hotelera y de restaurantes.
Mayores dificultades para fidelizar clientes
En muchos casos, los productos y servicios envejecen
rpidamente
Las inversiones deben generar rentabilidad cuanto
antes, pues las modas pueden obligar a efectuar
cambios radicales
ESCENARIO PASADO ESCENARIO FUTURO
Nuevas tendencias culinarias
Se tiene en cuenta medidas para la proteccin
ambiental
Se considera la proteccin ambiental como una de las
medidas para el aumento de las utilidades en la
operacin del negocio.
Fuente: Gestin de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y Restaurantes. Jess Felipe Gallego. Paraninfo. 2001.
CUADRO 1
ESCENARIO PRESENTE Y FUTURO PARA LOS HOTELES Y RESTAURANTES
(Continuacin)
1.1.2. comportamiento macroeconmico de los servicios
de hotelera y restaurantes a nivel del pas
16
El cuadro 3 presenta el impacto de la industria hotelera en Colombia durante 1998-
2002. Se observa en general una reactivacin de la actividad econmica, debido a los
programas del Ministerio de Comercio y Turismo, la Direccin General de Turismo y del Fondo
de Promocin Turstica de Colombia con la Campaa Vive Colombia Viaja por Ella y del
programa de seguridad en las carreteras implementado por el Gobierno Nacional.
No obstante lo anterior, los empleos directos tuvieron una disminucin significativa y que de
alguna manera refleja las circunstancias de desempleo que viene afrontando el pas en los
ltimos aos, sin embargo, este indicador tendr una variacin positiva para el ao 2003 como
resultado de la reforma laboral impulsada por el Gobierno Nacional que beneficia a la hotelera
principalmente en lo referente al aumento de la jornada ordinaria y a la disminucin de los
recargos nocturnos.
En cuanto al cubrimiento que tiene la actividad hotelera, esta se ha elaborado teniendo en
cuenta principalmente los hoteles agremiados a COTELCO y donde el tamao promedio de
los hoteles es de 56 habitaciones, sin embargo, en el pas existen ms establecimientos no
agrupados en esta entidad que desempean actividades de alojamiento y para los cuales las
orientaciones de esta gua sirven de igual forma.
Con respecto a la venta total, el departamento de habitaciones representa entre el 60% al
70%, el departamento de alimentos y bebidas entre el 30% al 35% y servicios de
3
comunicaciones y lavandera alrededor del 5% cada uno.
Los cuadros 4, 5 y 6 ilustran la oferta de alojamiento, por categoras de los afiliados y por
departamentos para el ao 2002, como se puede observar en el cuadro 6, la oferta hotelera en
Colombia se encuentra ubicada principalmente en Bogot, D.C. (15.2%), Bolvar (8.6%),
Antioquia (8.4%) y el Valle del Cauca (8.2%).
CUADRO 3
IMPACTO DE LA INDUSTRIA HOTELERA EN COLOMBIA (1998-2002)
2 Informacin tomada de las estadsticas de COTELCO disponibles al pblico a travs de su pgina de Internet www.cotelco.org.
3 Informacin suministrada por telfono por el Dr. Adriano Fajardo de COTELCO.
2
1.1.3. Impacto de la industria hotelera en Colombia
17
4 Esta informacin ha sido suministrada a Cotelco por el Arquitecto Jorge Valencia Caro y difiere de la elaborada por funcionarios del COTELCO, ya
que la clasificacin presentada en este cuadro es asignada directamente por l.
5 El promedio internacional est en 66.8%.
6Corresponde a una de las cuentas del Sistema Uniforme de Cuentas que COTELCO emplea para la asignacin de costos y gastos relativos al
anlisis operacional del sector hotelero colombiano. Los departamentos operados conforman todas las reas productivas en las operaciones de un
hotel, saber:
Habitaciones
Alimentos y bebidas
Lavandera
Telfono
Menores (droguera, stand de revistas, sala de belleza, sauna, baos turcos, piscina, parqueadero, principalmente)
CUADRO 3
IMPACTO DE LA INDUSTRIA HOTELERA EN COLOMBIA (1998-2002)
(Continuacin)
18
Fuente:COTELCO
7 Incluye hoteles de 5, 4, 3, 2 y 1 estrella y otros sin clasificar.
CUADRO 5
7
OFERTA DE ALOJAMIENTO AGREMIADA EN COTELCO
CUADRO 4
19
CUADRO 5
(Continuacin)
CUADRO 6
OFERTA DE ALOJAMIENTO EN EL PAS
Fuente:COTELCO
Fuente:COTELCO
20
CUADRO 6
OFERTA DE ALOJAMIENTO EN EL PAS
(Continuacin)
Fuente:Arquitecto Jorge Valencia Caro
Profesor Universidad Externado de Colombia
Premio Nacional de Turismo 2002
Asesor externo COTELCO.
La informacin que se analiza en esta seccin tiene que ver principalmente con el
anlisis operacional que permite determinar el grado de aceptacin de la gestin
administrativa en cuanto a variables que condicionan y optimizan la venta y el control de
costos y gastos; las caractersticas aqu sealadas se hicieron con base en los restaurantes
afiliados a Acodrs.
Los cuadros 7, 8, 9, 10 y 11. ilustran las caractersticas y los coeficientes de Estado de
Resultados hasta la utilidad neta. Estos coeficientes indican la procedencia de las ventas y
cmo stas se canalizan para el cubrimiento de los costos y gastos, expresados estos
comportamientos a travs de porcentajes. La informacin se analiz desde tres aspectos:
procedencia, niveles de venta anual y promedio de clientes/da; los restaurantes pueden
compararse ya sea por ubicacin geogrfica, volumen de ventas anuales o promedio de
clientes/da.
8 El anlisis sectorial para el servicio de restaurante se vio limitado por la escasa informacin sobre este tema en particular; en entrevista sostenida
con la Dra.Lilia Linares Zamora, Directora Ejecutiva de Acordes-Asociacin Colombiana de la Industria Gastronmica, que agremia a los
restaurantes en Colombia, anotaba que recientemente contrataron al Centro Nacional de Consultora para la realizacin de un estudio tendiente a
caracterizar los aspectos econmicos y sociales de esa actividad econmica, con el fin de subsanar la precaria informacin que se tiene del
sector; los resultados de este estudio se tendrn para el mes de diciembre de este ao.
8
1.1.4. Impacto del Servicio de Restaurantes en el Pas
21
CUADRO 7
CARACTERSTICAS DE LOS RESTAURANTES
CUADRO 8
Fuente:ACODRES. 2002
9 Es el resultado de dividir el promedio de clientes/da entre el nmero de sillas.
22
CUADRO 8
(Continuacin)
CUADRO 9
ESTADO DE RESULTADOS POR CIUDAD
23
CUADRO 10
ESTADO DE RESULTADOS POR VOLUMEN DE VENTA ANUAL
10 Ingreso en pesos por cada peso que gastaron en nmina. Por ejemplo, un ndice de productividad de 3.8 significa que por cada peso que
gastaron en nmina, se tuvo unos ingresos de 3.8 pesos
CUADRO 9
ESTADO DE RESULTADOS POR CIUDAD
(Continuacin)
24
CUADRO 11
ESTADO DE RESULTADOS POR NMERO DE CLIENTES/DA ATENDIDOS
11
En cuanto al mercado y comercializacin de los restaurantes se puede anotar lo siguiente:
Nacionalidad: El 93% de la clientela de los restaurantes es de nacionalidad
colombiana. Bogot tiene la mayor participacin de extranjeros. En los restaurantes
con ventas hasta 100 millones de pesos, los extranjeros tienen un peso del 4% y en
los de ventas entre 300 y 500 millones de pesos anuales tuvieron una participacin de
extranjeros del 14%.
Segmentos de mercado: El 50% de los clientes van a los restaurantes por
actividades de carcter familiar. La actividad de negocio representa el 61% en los
restaurantes de Barranquilla.
11 Este anlisis se hizo con base en el estudio de varios documentos estadsticos consultados en ACODRES.
25
Distribucin de ventas: El 66% de las ventas de los restaurantes se originan en el
da. Los restaurantes de Armenia, Calarc, Bogot, Tunja con ventas entre 300 y
500 millones de pesos anuales tienen ventas nocturnas superiores al 40%. La venta
de alimentos con respecto a la venta total oscila entre el 70% y 80% y el de bebidas
entre el 20% al 30%.
Comercializacin externa: El directorio telefnico representa ms del 40% del
presupuesto de comercializacin externo. En los restaurantes con venta de hasta
100 millones de pesos anuales el peso de este concepto llega al 90%.
Comercializacin interna: La estrategia de comercializacin interna ms usada es
la de descuentos con el 46% en promedio. Los restaurantes de Armenia, Calarc,
Pasto con ventas hasta 100 millones de pesos anuales utilizan nicamente esta
estrategia de comercializacin.
Medio de pago: El 64% de los clientes cancelan el servicio en efectivo, seguido con
el sistema de tarjetas de crdito (24.0%).
Tarjeta de crdito: La tarjeta de crdito Visa es la ms utilizada por los clientes de los
restaurantes (51.0%), seguida por Master Card (30.0%). Los clientes de
Barranquilla, Bogot, Cali y Medelln, lo mismo que los de los establecimientos con
ventas entre 300 y 500 millones de pesos anuales son los que ms utilizan las tarjetas
de crdito para cancelar los servicios.
El cuadro 12 resume el comportamiento de la actividad hotelera en Bogot en los
ltimos aos. Durante los ltimos cinco aos la hotelera ha venido aumentando su porcentaje
de ocupacin, observndose una recuperacin lenta pero sostenida.
Se observa que el mercado disminuy su afluencia de extranjeros al pasar del 54.9% en 1998
al 42.4% en el 2001. Las zonas que manejan el mayor porcentaje de extranjeros son Bogot,
Cartagena, Antioquia y la Zona Oriental.
El segmento de negocios presenta un deterioro en el 2001 con respecto a los aos anteriores
y se presenta un aumento importante en el segmento Convenciones en el ao 2001. El
segmento de Turismo Individual tuvo variacin ascendente en los ltimos aos.
El porcentaje de huspedes que hacen reserva se mantiene variable, presentndose una
disminucin en el 2001 con respecto al ao 2000. Entre los mtodos de reservacin el
segmento que presenta el mayor desarrollo es el de Sistema de Reservas, donde se ve en
trminos generales una tendencia positiva.
En cuanto a los medios de pago el ms utilizado sigue siendo el Crdito Hotelero y el efectivo
moneda nacional presenta una mejora; la Tarjeta de Crdito ms utilizada es Credibanco con
una participacin promedio cerca del 47%.
La utilidad departamental muestra resultados muy positivos, posicionando a Bogot como la
mejor utilidad departamental a nivel nacional, alcanzando el 62.6%.
1.1.5. Desarrollo del Sector Hotelero en los ultimos cinco aos
en Bogot
26
Los gastos no distribuidos tuvieron una tendencia decreciente los tres primeros aos, con un
aumento en el ao 2001. Es importante resaltar desde el punto de vista ambiental el gran
12
impacto que puede tener agua-luz-fuerza al representar el 17.27% del total de gastos no
distribuidos.
En cuanto al Rendimiento con respecto a la venta total, no se observa una mejora sustancial;
El total de costos y gastos departamentales mostraron una leve mejora. La Utilidad Antes de
Cargos Fijos (UACF) en trminos generales no muestra un crecimiento sostenido.
El ndice de empleados por habitacin present una variacin negativa en los aos
analizados. Los empleados por habitacin vienen decreciendo, reflejo en parte de la situacin
laboral desfavorable por la que atraviesa el pas.
CUADRO 12
LA ACTIVIDAD HOTELERA EN BOGOT
12 Se involucran en este concepto el registro de agua y alcantarillado, energa y A.C.PM. para caldera u otro tipo de combustible para la generacin de
energa.
13 En estadstica hotelera, es la relacin entre el nmero total de huspedes alojados y el nmero total de habitaciones ocupadas en un perodo
determinado, expresado en huspedes por habitacin.
Arq Arq Arq Arq Arq
27
Fuente: COTELCO
CUADRO 12
(Continuacin)
Arq Arq Arq Arq Arq
28
CUADRO 12
(Continuacin)
Fuente: COTELCO
14 Departamentos Habitaciones y Alimentos y Bebidas
29
15 Son los pesos generados por $1 de nmina
16 Principalmente el anlisis de hizo sobre la base del estudio del documento Estudio de Competitividad del Sector Turismo del Ministerio de
Comercio, Industria y Turismo
17 Fuente: Arq. Jorge Valencia
18 Las cadenas nacionales consolidadas son: Royal, Estelar, Dann-Carlton, Germn Morales & Hijos, Pedro Gmez y Ca. y Hoteles Ltda.; entre
las extranjeras estn Intercontinental y Meli, Forte Travelodge, Holiday Inn y Howard Jonson, Four Points, Hilton y Marriot.
19 Informacin suministrada por la Dra. Lilia Linares Zamora, Directora Ejecutiva de ACODRES.
Fuente: COTELCO
La actividad hotelera y de servicios de restaurante presenta algunos elementos
acerca de lo que sta ofrece al entrar a competir internacionalmente:
H Capacidad hotelera. En capacidad hotelera, Bogot cuenta con cerca de 3,704
17
cuartos entre tres y cinco estrellas en la hotelera convencional , y una amplia
oferta parahotelera, y recibe, en nmeros muy gruesos, no mucho ms de
150,000 extranjeros al ao. Esta infraestructura hotelera incluye con suficiente
variedad en todos los tipos de hoteles que hoy lideran la oferta urbana en el
18
mundo desarrollado: grandes hoteles de cadena , hoteles boutiques, hoteles de
ejecutivos, hoteles de paso, etc. Adems se encuentran bien distribuidos por
casi toda la geografa de la ciudad. Bogot es con Buenos Aires, la capital
suramericana con oferta hotelera y parahotelera mayor y de mejor calidad
inmueble.
Servicios de restaurante. En cuanto a los servicios de restaurante, se produce
gran diversidad de alimentos que han proporcionado a su gastronoma una
amplia gama de posibilidades para deleitar a nacionales y extranjeros. Esta
diversidad es posible gracias al carcter cosmopolita de la ciudad. Hoy en da la
ciudad es una de las cuatro ciudades (Con Caracas, Buenos Aires y Santiago),
con mejor gastronoma.
En Bogot se estima existe un nmero de restaurantes que oscila entre 12,000 y
19
15,000 establecimientos . Y que por ser una de las cinco ciudades ms grandes del
pas, representa con respecto al total nacional una participacin importante.
CUADRO 12
(Continuacin)
1.1.6. Importancia de la Actividad Hotelera y de Servicios de Restaurante
16
en el desarrollo de la Ciudad
30
Participacin regional. Igualmente, conviene presentar al menos la informacin
sobre la distribucin regional del turismo receptivo actual del pas. Si bien las cifras
estn cambiando, lo que importa es destacar los rdenes de participacin y las
tendencias principales:
Existen en esta ciudad gran cantidad de restaurantes de comida internacional tpica, para
la muestra vase el Cuadro 13.
Bogot, recibe en promedio 55% del total de arribos extranjeros y de colombianos
residentes en el exterior que vienen a Colombia, contra un 31% aproximado de la
Costa y un 11% repartido entre Cali y Medelln.
Visto en trminos de reparto interno del mercado hotelero, segn Cotelco, el
turismo receptivo representa el 50% de la ocupacin hotelera de la ciudad.
Bogot, es un destino internacional de negocios, y de los productos relacionados:
compras, ferias y congresos. En ello tiene evidentemente una demanda de
visitantes proporcional a los indicadores de actividad poltica y econmica,
comparables a Caracas o Santiago, superiores a Panam y las capitales
centroamericanas; superiores a todas las caribeas; superiores tambin a Quito,
Guayaquil, Lima, La Paz, Asuncin o Montevideo. Adems enlaza un pas muy
diversificado en polos de desarrollo, cosa que no ocurre en proporcin parecida en
ninguno de los pases latinoamericanos, con excepcin de Mjico y Brasil.
Bogot tambin se beneficia de ser punto de entrada de muchos turistas que
tienen otros destinos dentro del pas, principalmente la Costa, gracias a que las
conexiones internacionales se hacen a travs del aeropuerto El Dorado. Es
adems el receptor de un turismo tnico de gran tamao, correlativo a los cerca de
6 millones de colombianos residentes en el exterior.
Tipos de turismo. Traducido a cifras por tipos de turismo, Bogot recibe:
Alrededor de 150,000 convencionistas extranjeros anuales, sobre un total de
170,000 en todo el pas.
Alrededor de 14,000 turistas individuales sobre un total de 65,000.
Alrededor de 9,000 extranjeros en grupo, sobre un total de 22,500.
Alrededor de 32,000 colombianos residentes en el exterior, sobre un total de
57,000 que visitan anualmente el pas.
Motivacin viaje. Traducido a porcentajes por motivacin del viaje, un 70% del
turismo de la ciudad viene a negocios y convenciones, un 18% es turismo tnico y un
20
12% aduce otros motivos.
Importa subrayar que el exagerado peso que Bogot tiene en el volumen de arribos totales,
significa, de un lado, que el movimiento de viajeros de negocios supera en Colombia el
turismo vacacional propiamente dicho; y del otro lado, que Bogot se beneficia
preponderantemente del primero, pero tambin del segundo en cuanto sirve de punto de
llegada y salida de muchos de los turistas que vienen con otros destinos.
20 Fuente: Ministerio de Comercio, Industria y Turismo
31
Por todo lo anterior, y teniendo en cuenta, entre otros factores, sus condiciones de oferta,
Bogot es el principal punto crtico en la competitividad turstica del pas.
CUADRO 13
MUESTRA RESTAURANTES EN BOGOT
J
32
CUADRO 13
MUESTRA RESTAURANTES EN BOGOT
(Continuacin)
Cuando se analiza la actividad hotelera y de servicios de restaurante y general
turstica de la ciudad, se encuentra que en el rea se genera un <<entorno competitivo>> en el
cual se pueden identificar y evaluar diferentes factores y variables que inciden en el
desempeo econmico del sector.
Para analizar este punto, se ha partido de los conceptos planteados por Michael Porter en su
libro Ventaja competitiva de las Naciones, principalmente los relativos a la metodologa del
diamante. En el diamante de Porter se evalan los principales elementos del entorno que da
lugar a la posicin competitiva del sector. Al aplicar esta metodologa para el caso de Bogot,
es posible indicar el nivel de competitividad de la misma en cuanto al turismo y su relacin
estrecha con la actividad hotelera y de restaurantes. Para ilustrar lo dicho anteriormente,
vase la grfica 1, el esquema 1 y el cuadro 14 que las explica de manera breve.
Se observa que dentro de los factores determinantes de la competitividad, el componente
ambiental actualmente no juega un papel importante para la competitividad de la actividad
hotelera y de servicio de restaurante en la ciudad de Bogot; una encuesta a turistas
colombianos contratada por COTELCO en el 2002, evidencia que el factor ambiental no es
decisivo a la hora de tomar decisiones sobre la escogencia del hotel (Vase cuadro 15 ms
adelante).
Sin embargo, existen los potenciales para que el componente ambiental y sanitario brinde
ventajas competitivas en el acceso a mercados nacionales e internacionales y que a
continuacin se describen brevemente.
21 Es la capacidad que tiene el sector y los agentes econmicos que lo conforman para enfrentar con xito la competencia. Tambin se define como
el escenario donde confluyen todos los factores del entorno de produccin y mercadeo capaces de hacer que un producto o servicio se
identifique frente al consumidor como el de mayor calidad posible, con la mayor diferenciacin y al menor precio. Ese es, en sntesis, el
desidertum que en trminos modernos Michael Porter denomina ventaja competitiva.
Fuente: Gua Turistica de Bogot
1.2.
21
FACTORES DE COMPETITIVIDAD DEL SECTOR EN LA CIUDAD Y
EL COMPONENTE AMBIENTAL
33
22
H A modo de ejemplo, la utilidad antes de cargos fijos para el ao 2002 fue del 27.4%
con un gasto en agua-luz-fuerza del 5.9% y asumiendo que los hoteles de la ciudad se
trazaran como meta bajar dos puntos porcentuales en ste ltimo gasto, la utilidad
antes de cargos fijos ascendera a 29.4% y esos dos puntos representaran para los
45 hoteles de Bogot que reporta COTELCO $450,596,267 ms de ganancia
anuales.
H A modo de ilustracin, el cuadro 14 muestra de manera estimada y con base en los
estudios de produccin ms limpia que el Centro Nacional de Produccin ms Limpia
y Tecnologas Ambientales (CNPMLTA) ha llevado a cabo en hoteles de 5, 4 y 3
estrellas de la ciudad de Bogot, los consumos de agua potable, energa energticos
y volumen de residuos slidos, esto permite tener una idea aproximada de la
magnitud del impacto que el componente ambiental tiene para el sector.
H Con la creacin del programa de ecoetiquetado liderado por el Ministerio del Medio
Ambiente y Vivienda, y en particular el que tiene que ver para el sector hotelero,
pueden derivarse beneficios econmicos (obviamente tambin ambientales) para los
negocios que decidan tener en sus servicios la ecoetiqueta, pues necesariamente los
lleva a ser ms eficientes y en consecuencia esto se traduce en mejores precios para
los clientes y la ventaja tambin que aquellos que arriben a la ciudad por turismo de
placer, aprecien este comportamiento de los hoteles y decidan hospedarse o
recomendar aquellos que estn contribuyendo a cuidar el medio ambiente.
H Mediante la aplicacin de mejores niveles de calidad, representados en la atencin al
cliente, los mens balanceados y variados y la manipulacin adecuada de los
alimentos durante su preparacin y expendio. Estas prcticas reducen el desperdicio
y la prdida de alimentos, debido a que los clientes efectan menos devoluciones y
que los empleados botan a la basura menos alimentos que, por caducidad o mal
manejo se vuelven inservibles.
22 Segn conversacin con el Dr. Adriano Fajardo de COTELCO, los estndares sealan que debe ser mnimo del 35%.
H Al interior de los negocios, mediante la adopcin de alternativas de produccin ms
limpia para el ahorro de agua, energticos, materias primas, la disminucin de la
generacin de residuos slidos, lquidos y gaseosos, todo lo cual trae no solo
beneficios ambientales sino que posibilita la disminucin de estos gastos y en
consecuencia el aumento de las utilidades para los negocios del sector; el rubro
agua-luz-fuerza represent para el ao 2002 el 5.9% en los gastos no
distribuidos,que si bien es cierto no se encuentra por encima de los ndices de
productividad que sealan que este gasto no debe sobrepasar el 6%, puede
mejorarse mediante un uso ms eficiente del consumo del agua, luz y combustibles,
con lo cual podra aumentarse la utilidad antes de cargos fijos.
34
Tomado y adaptado de: Estudio de Competitividad del Sector Turismo.
Ministerio de Comercio, Industria y Turismo
GRFICA 1
ELEMENTOS DEL DIAMANTE DE PORTER
H En el entorno, una poltica distrital ambiental ms efectiva acarrea una ciudad ms
limpia y en consecuencia contribuye a atraer ms turistas y esto a su vez mejora los
ingresos de los hoteles y restaurantes de la ciudad.
35
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SLCLAR
36
Concentracin de la actividad
econmica
Facilidades para negocio,
convenciones y ferias
Adecuada oferta hotelera y de
restaurantes
Frecuencias areas adecuadas
Mejora del servicio pblico
(Transmilenio)
Recuperacin del espacio pblico
Ciudad cosmopolita
Buenos restaurantes y hoteles para
todos los gustos y precios
Eventos deportivos y culturales
Una proporcin importante de hoteles
modernos y bien dotados
Ventanilla Ambiental ACERCAR
como apoyo a empresarios de este
sector
Establecimiento de normas tcnicas
colombianas para sellos ambientales
para hoteles
Capacidad gremial: Existencia de
COTELCO y ACODRES
Aumento de turistas a Bogot en
viaje de placer
Se vislumbra un potencial ambiental
para el sector, en particular si se
impulsa a la ciudad como centro
turstico y de turismo de placer.
Mejora entorno urbano
Variedad sitios tursticos, culturales,
de diversin y compras
Trato personalizado del husped
Horario de los servicios en
restaurantes
Inseguridad
Grupos de turistas muy reducidos
Contaminacin ruidos y gases
por fuentes mviles
Incomodidades aeroportuarias
Clima fro diferente al resto de
posibles lugares de vacaciones
(el viajero requiere 2 tipos de
ropa)
Ciudad donde todo se retrasa
(transporte, impuntualidad de las
personas, etc.)
Dominio deficiente del ingls
para ayuda a los turistas, en
hoteles y restaurantes en niveles
medio y bajo
Estndares de calidad diferentes en hoteles
y restaurantes
Altas tasas de inters para acceso a
crditos financieros
Oferta variada y de buena calidad de
alimentos como materia prima para hoteles
y restaurantes
Gran cantidad de agencias de viajes
El visitante termina su actividad
de negocios y se va muy rpido
El hombre de empresa y oficina
ut i l i za bsi cament e l os
restauran-tes para suplir su
necesidad de alimentarse
Estrategias individuales de los hoteles
Celo y poca colaboracin entre hoteles
y restaurantes
Deficientes estrategias de mercadeo
(Est tipificada por visitantes de
negocios y trabajadores de oficinas y se
concentra en los das hbiles de la
semana)
Deficiente cumplimiento de normas
sanitarias, principalmente en los
restaurantes y hoteles populares
Simplificacin trmites para el sector empresarial
Mejora del apoyo distrital buscando que la ciudad sea un punto
turstico del pas
Reconocimiento a la buena gestin ambiental empresarial y a
las buenas prcticas sanitarias en restaurantes populares
ESQUEMA 1
ENTORNO COMPETITIVO DE LA ACTIVIDAD HOTELERA Y DE SERVICIOS
DE RESTAURANTE EN BOGOT
37
CUADRO 15
JERARQUA FACTORES LUGAR ESTADA (CUANTITATIVO)
POSICIN
Fuente: COTELCO. El Turismo Nacional: Destino y expectativas. Qu espera el turista colombiano de los prestadores de servicios tursticos?. 2002.
CUADRO 16
CONSUMO ANUAL ESTIMADO DE RECURSOS Y DESCARGAS AL MEDIO AMBIENTE
24
DE LOS HOTELES DE LA CIUDAD DE BOGOT
Consumo promedio
de agua
(m
3
/ao)
Consumo
de energa elctrica
(kW-h/ao)
Volumen de residuos
(m
3
/ao)
ACPM
(gal/ao)
1,891,346 49,302,960 19,880 731,640
Fuente: CNPMLTA
El DANE define el servicio de hotelera como el suministro, a cambio de una
retribucin, de alojamiento u hospedaje no permanente en habitaciones, apartamentos o de
instalaciones para acampar, tanto para el pblico en general como exclusivamente, para
afiliados de una determinada organizacin, as como los servicios de restaurante, bar y dems
25
servicios que se prestan en combinacin con los del alojamiento.
26
As entonces existen hoteles bajo las siguientes modalidades y clasificaciones:
H Cadenas hoteleras: que son el conjunto de hoteles de una organizacin
administrados o que pertenecen a una empresa especializada la cual tambin puede
permitir el uso de su nombre mediante el pago de franquicia.
24 Se ha tomado como base las estadsticas del Arquitecto Jorge Valencia que arrojan un promedio de 70 hoteles entre categoras de 5 a 3
estrellas para la ciudad de Bogot.
25 Tambin se puede definir como " Conjunto de bienes destinados por la persona natural o jurdica a prestar el servicio de alojamiento no
permanente inferior a 30 das, con o sin alimentacin y servicios bsicos y/o complementarios o accesorios de alojamiento.
26 Existe lo que se denomina la parahotelera que consiste en un sistema de alojamiento temporal de carcter ilegal, generalmente ofrecido en
apartamentos e inmuebles de propiedad raz que compite con los establecimientos hoteleros formales que cumplen con todos los requisitos
legales.
1.3.
CARACTERIZACIN AMBIENTAL DE LOS HOTELES Y RESTAURANTES
1.3.1. Clases de Hoteles
38
H Apartahotel: clase de establecimiento de alojamiento hotelero conformado
bsicamente por habitaciones generalmente equipadas especialmente para el
autoservicio y otros servicios complementarios. Consiste generalmente de un edificio
de apartamentos en Condominio con administracin y servicios de hotel. El
propietario de un apartamento, tiene la opcin de usarlo en las temporadas de
vacaciones o de alquilarlo a travs del servicio de administracin.
H Hoteles de cinco (5) a una (1) estrella: Normas que a nivel pblico o privado y para
orientacin del viajero o turista, adoptan los pases para ordenar por categoras los
establecimientos hoteleros en funcin de un precio y de una calidad basada en la
prestacin del servicio. Tradicionalmente, se ha utilizado el sistema de estrellas,
adoptado, por casi el 85 % de los hoteles del mundo afiliados a cadenas
internacionales o a la Asociacin Internacional de Hotelera, AIH.
H Pensiones, hostales, hosteras, posadas, fincas y estancias: Son
establecimientos pequeos y econmicos que tienen una explotacin artesanal y
familiar generalmente con el fin de ofrecer a los viajeros hospedaje y sin estrellas.
H Hoteles medianos y grandes: se explotan industrialmente, se incluyen en esta
categora tambin las suites, apartasuites, resorts, etc. Son establecimientos que
ofreciendo alojamiento, con o sin servicios complementarios, ocupa la totalidad de un
edificio o parte independizada de l, constituyendo un todo homogneo, con entrada,
ascensores y escaleras de uso exclusivo.
H Hoteles residenciales: son aquellos orientados esencialmente hacia el grupo
familiar, por ejemplo Villas, bungallows, chalets y condominios.
H Hotel boutique: pequeo establecimiento hotelero de especiales caractersticas
arquitectnicas, ambientales y de servicio.
H Tipo complementarios: son alojamientos de caractersticas diferentes que pueden
ser muy dispares unos de otros: Albergues de juventud, camping, " trailers parks ",
centros vacacionales colectivos, entre otros.
H Centro vacacional: conjunto de instalaciones de turismo destinadas al alojamiento
individual o colectivo, dotadas de servicios complementarios, tales como
restaurantes, reas recreativas etc.
H Existe la tendencia en Colombia hoy en da de denominar los hoteles por el tipo
de servicio, as se habla de hoteles de negocios, hoteles de turismo, hoteles de
convenciones, ecoparques, etc. y la categorizacin por estrellas ya no depende de la
27
infraestructura fsica , sino de la infraestructura fsica y humana necesaria para
prestar el tipo de servicio para el que el hotel se ha especializado, as por ejemplo, si
es un hotel de negocios debera tener por ejemplo, adecuada seguridad y vigilancia,
Internet en las habitaciones de los huspedes, los dispositivos necesarios en las
habitaciones para conferencia telefnicas, habitaciones con sala de juntas, un
business center (para fotocopiadoras, fax, Internet de banda ancha, etc.), saln de
reuniones, entre otras facilidades.
27 Por ejemplo, anteriormente se tena establecido que un hotel de cinco (5) estrellas debera tener un ascensor por cada cincuenta (50)
habitaciones, lo cual para algunos hoteles tipo resort con cabaas, hara inalcanzable que alcanzaran esta categora, an cuando la prestacin de
sus servicios fuese excelente; hoy en da algunos hoteles tipo resort son de cinco (5) estrellas.
39
En cuanto al servicio de restaurantes, el DANE lo define como la actividad de las
unidades dedicadas a la preparacin y expendio de comidas para el consumo inmediato, tales
como: restaurantes, cafeteras, asaderos, pescaderas, merenderos, salones de onces,
28
puestos de refrigerios y expendios similares de alimentos preparados.
Existen restaurantes bajo las siguientes modalidades y clasificaciones:
Restaurantes populares o de carcter familiar: tienen una planta de personal
externa mnima con productos/servicios bsicos (desayunos tradicionales,
almuerzos o comidas, mens corrientes o ejecutivos con un precio inferior a $5,000).
Son la gran mayora de la oferta de restaurantes de la ciudad, no estn ubicados en la
plazoleta de un centro comercial, ni pertenecen a una cadena de restaurantes y no
son de venta callejera. Generalmente venden como mnimo treinta servicios diarios.
Restaurantes de cocina de mercado y tpicos: representan un escaln o nivel
superior pues basan su estrategia en una oferta de materias primas del mercado
diario, principalmente pescados, mariscos y carnes, as como platos del da que son
especialidades. Tienen una calidad bastante aceptable.
Restaurantes-cafetera: es una mezcla de bar, caf y restaurante familiar.
Restaurantes de comida rpida: es la nueva cultura de alimentarse, donde se
combina la rapidez con el entorno que convierte al cliente en un consumidor global.
De los Mc Donald's, Burguers, pasando por las pizzeras, creperas, sandwicheras,
venta de pollos asados y otros negocios donde la franquicia tambin tiene sus
banderas. Son abundantes en ciudades grandes y buscan los lugares estratgicos
para desarrollarse (centros comerciales, estaciones de servicio de combustibles, por
ejemplo) tratando de competir con los restaurantes tradicionales.
Restaurantes de hotel: la actividad hotelera en los restaurantes ha evolucionado en
los ltimos aos. Existen un buen nmero de establecimientos que ofrecen las
tradiciones culinarias de la ciudad y otra variedad de platos que los clientes
demandan generalmente, as por ejemplo, en las reuniones, bodas y banquetes o
eventos de todo tipo o naturaleza, el restaurante del hotel prepara los mens que se
demandan para este tipo de situaciones y para los turistas en general existe el room
service, buffets, servicios a la carta, mens u oferta especficas de los Resorts.
Restaurantes de comida internacional: con independencia de los populares
restaurantes chinos se pueden encontrar en cualquier lugar, los restaurantes de
cocinas de otros pases, principalmente visitados por los turistas extranjeros; los
mejicanos, italianos, franceses, orientales diversos, japoneses, rabes, alemanes,
etc. son algunas de sus representaciones.
Nuevas tabernas, cerveceras, bares especializados, pubs, los nuevos cafs-
libros, restaurantes y bares con espectculos, restaurantes con actuaciones
musicales: aqu entra una mezcla de establecimientos donde la comida, bebida,
espectculo o moda todo en su conjunto juega un papel fundamental.
28 Se puede definir tambin como: " establecimiento de comercio, de propiedad de personas naturales o jurdicas, nacionales o extranjeras, que
presta servicios de produccin y venta de alimentos y bebidas para consumo dentro del establecimiento" o todo establecimiento destinado a la
preparacin, consumo y expendio de alimentos (Ministerio de Salud).
1. 3. 2. Cl ases de Restaurantes
40
Restaurantes de comida tpica: especializados por regiones del pas, as existen
restaurantes de comida antioquea, del Valle, de la Costa, del interior del pas, etc;
tambin visitados por turistas extranjeros.
Restaurantes de carnes y asaderos de pollos: cuya especialidad es la oferta de
uno o ms tipos de carnes (de res, de porcino, de chigiro, etc.) o la venta de pollos
asados.
Restaurante de mar: cuya especialidad es la oferta de todo tipo de comida de mar y
en variadas presentaciones.
Restaurantes de pastas: cuya especialidad es la oferta de todo tipo de pastas.
Restaurantes en los medios de transportes: aviones, trenes y barcos
principalmente prestan servios de comidas y/o bebidas a sus clientes que,
generalmente, no tienen muchas opciones, a excepcin de los grandes cruceros que
realizan viajes tursticos donde tienen en las comidas y bebidas uno de sus grandes
atractivos.
Restaurantes en centros comerciales: se han convertido en verdaderos centros
de ocio/entretenimiento de las familias de la ciudad.
1.3.3.1. Restaurantes
La grfica 2 describe un diagrama de flujo tpico de la prestacin de servicios de
restaurantes donde se muestra la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a
las materias primas y dems ingredientes hasta la atencin final al cliente.

GRFICA 2
PROCESO TPICO EN LOS SERVICIOS
29
DE RESTAURANTES CONVENCIONALES
29 Tomado y adaptado de: Chacn Vargas Jairo Ral. Alternativas de Produccin Ms Limpia en las PYME del Sector Servicios.
CINSET/BID/FOMIN/ACOPI.2002.
1. 3. 3. Procesos de produccin tpicos y tecnologas convencionales e
infraestructura fsica empleados en la actividad Hotelera y de
servicios de Restaurante
Compra y seleccin de ingredientes
Lavado y pelado de materias primas
Preparacin de los ingredientes y materiales
Mezcla de ingredientes
Coccin de alimentos
Suministro de alimento
Lavado vajilla y cristalera,
ollas, sartenes
41
COCINA:
Los locales dedicados al servicio de restaurante ofrecen muchas variaciones dependiendo del
tipo de restaurante, sin embargo, estos locales poseen tres espacios bien definidos:
El que corresponde al comedor o lugar donde se prestan los servicios de comida
El que corresponde a la cocina, es decir, la superficie dedicada a la produccin
culinaria
Los correspondientes a las zonas anexas dedicadas a baos y almacenamiento de
materias primas y elementos de aseo.
Preparacin del puesto de trabajo
Previsin de servicios (mens a preparar, cartas, etc.)
Preelaboracin (hortalizas, pescados, carnes, salsas, etc.)
Coccin de alimentos
Limpieza y mantenimiento del rea de trabajo, equipos, herramientas, etc.
Previsin de necesidades para prximos servicios
Disposicin de materias primas, productos semielaborados o elaboracin en las
instalaciones o equipos de conservacin de acuerdo a las temperaturas,
cmaras o aparatos de refrigeracin o congelacin
Anlisis de los resultados econmicos de la cocina
Higiene personal y cuidados para la manipulacin de alimentos
Prcticas para la prevencin de riesgos laborales
COMEDOR:
Preparacin de las mesas
Recepcin de clientes
Atencin a los clientes en las mesas
Servicio de mesas
Recogida y finalizacin de los servicios
Despedida de los clientes
Limpieza del comedor.
Las actividades tpicas en un restaurante son las siguientes:
42
Los equipos y utensilios utilizados en la preparacin de alimentos dependen del tipo del
alimento, materia prima o insumo, de la tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de
produccin prevista y de los tipos de restaurantes, sin embargo, las facilidades tpicas de un
30
restaurante ubicadas en los tres espacios anteriormente descritos son:
Vajillas, batera de cocina y lencera: Platos, loza, cubiertera, cristalera manteles y
servilletas, ollas, etc.
Materiales pequeos para resaltar la oferta: saleros, pimenteros, vinagreras,
mostaceros, portasalsas, azucareros, carros de postre, bebidas para preparacin de
platos, de presentacin de pescados y mariscos, para quesos, etc.
Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos y en el comedor
Almacenes o depsito para insumos y materias primas perecederas bajo
condiciones de refrigeracin y/o congelacin y cmaras frigorficas para
almacenamiento de alimentos ya preparados o semi-elaborados
Instalaciones sanitarias y lavamanos para facilitar la higiene del personal y de los
clientes.
Tanque de agua atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de
produccin.
Vitrinas para alimentos y bebidas expuestos para la venta.
Equipos para coccin de alimentos: Parrilla/plancha, hornos, estufas, marmitas
Calderones para el suministro de vapor para la coccin de alimentos
Instalaciones de gas
Instalaciones elctricas
Instalaciones para el agua
Hornos
1.3.3.2. Hoteles
31
Un hotel bsicamente tiene las operaciones, equipos e infraestructura fsica que
aparecen a continuacin y la grfica 3 ilustra resumidamente el flujo del proceso en un
hotel visto desde la perspectiva del husped.
30 No se consideran los establecimientos que poseen una infraestructura tecnolgica avanzada, donde por ejemplo, existen elementos
electrnicos que sirven para que el personal tome el pedido y lo transmita a la cocina y en las reas de produccin culinaria los equipos son de
ltima generacin para obtener las mejores hamburguesas, papas fritas, costillas o sndwiches (une ejemplo es Mc Donald's).
31 Dependiendo del tipo de hotel, existirn situaciones donde no todas las operaciones y equipos descritos aplican.
Habitaciones
Cocinas y Restaurante
Lavandera
Comunicaciones (Telfono, fax, tlex o telefax, etc.) para la prestacin
de este servicio a huspedes.
Droguera
Stand de revistas
H reas productivas:
43
Sala de belleza
Gimnasio y zona hmeda (bao turco, sauna y piscina bsicamente)
Zona de parqueadero
Administracin
Publicidad y promocin
Mantenimiento de equipos (lavadoras, marmitas, calderas, planta elctrica,
etc.) y aseo general
Sistemas
Recursos humanos
Transporte
Seguridad
Suministro de agua, servicio de alcantarillado, energa y ACPM para caldera u
otro tipo de combustible para la generacin de energa y suministro de vapor
Sistema de recoleccin y almacenamiento temporal de residuos slidos
Servicios sanitarios pblicos y de las habitaciones
GRFICA 3
FLUJO DEL PROCESO DE ATENCIN AL HUSPED EN UN HOTEL
CONVENCIONAL
Fuente: El autor
Recepcin y
registro del
husped
Traslado del cliente y
su equipaje a la
habitacin asignada
Estada del cliente en
su habitacin
Check-out del husped
para partir del hotel
Partida del husped al
sitio de transporte que
le llevara a casa
Servicios de apoyo:
Lavandera
Suministros de bebidas
y alimentos
Comunicaciones
Entretenimiento
Otros
H reas administrativas y de apoyo:
44
Los equipos e infraestructura fsica con que cuenta un hotel para la prestacin del servicio se
podran resumir en los siguientes:
H Habitaciones
H Pasillos
H Oficinas
H Cocina y restaurante con la infraestructura fsica similar a la que se describi
anteriormente cuando se trat el tema de los restaurantes.
H Sala de recepcin de huspedes
H Salones de eventos
H Equipos para el lavado y secado de ropa de huspedes y de la dotacin del personal y
de las habitaciones
H Equipos para hacer gimnasia
H Cuartos para sauna y bao turco
H Piscina
H Planta elctrica
H Calderas
H Planta para el tratamiento de sus aguas residuales
H Cuartos para almacenamiento temporal de residuos slidos.
Los hoteles y restaurantes que forman parte de las operaciones y facilidades de la
actividad turstica utilizan recursos naturales, energa, agua y materiales que cada vez estn
ms amenazados. Existen cuatro reas significativas de la infraestructura turstica asociada
restaurantes y hoteles que utilizan recursos naturales, energa, agua y materiales y generan
residuos lquidos, gaseosos y slidos y que se ilustran en el Esquema 2.
Los cuadros 17 al 21 ilustran a modo de ejemplo dnde se localizan en las actividades
hoteleras y de preparacin de alimentos la fuente de generacin de contaminacin; y para
darse una idea prctica de la magnitud de los aspectos ambientales en estas actividades
econmicas, las grficas 3 y 4 muestran tan slo lo que puede presentarse en la preparacin
de una pizza y en las operaciones de cocina en una restaurante, respectivamente y el cuadro
22 ilustra los impactos ambientales causados por el uso de lmparas fluorescentes
empleadas para la iluminacin en hoteles y restaurantes.
1. 3. 4. Aspectos ambientales de la actividad Hotelera y de servicios de
Restaurante
45
ESQUEMA 2
ENTRADAS Y SALIDAS PROVENIENTES DE LAS OPERACIONES E
32
INSTALACIONES DE HOTELES Y RESTAURANTES
FUENTES DE CONSUMO DE AGUA
IMPACTO AMBIENTAL DE LAS
ACTIVIDADES Y OPERACIONES
Uso

de

agua

por

parte

de

los

huspedes para
bao y aseo personal/Baos pblicos
Aseo y mantenimiento
Cocina
Lavandera
Riego de jardines y plantas
Piscinas
Servicio de sauna y bao turco
Caldera
Cuartos fros
El agua es un recurso escaso en muchas partes
del mundo y su utilizacin irracional en la actividad
turstica puede afectar crticamente para el
suministro de otras necesidades locales tales
como la agricultura
CUADRO 17
FUENTES COMUNES EN EL CONSUMO DE AGUA
EN HOTELES/RESTAURANTES
Mantenimiento
de espacios
abiertos y
equipos
Funciones
administrativas y
de oficina
Servicios de
alimentos y
bebidas
(Restaurante)
Alojamiento de
huspedes
(Habitaciones)
Residuos
Slidos
Residuos
lquidos
Materiales
e insumos
Agua
Energa elctrica
y combustibles
Operaciones e
infraestructura
fsica de los
hoteles
y
restaurantes
32 A Manual for water and waste management: what the tourism industry can do to improve its performance. UNEP/GTZ.
Fuente: El autor
Emisiones
Gaseosas
46
Fuente de las aguas
residuales
Posibles
contaminantes
Impacto ambiental de las
actividades y operaciones
Cocina/restaurante
(disposicin de grasas)
Baos
Aseo/Mantenimiento
(excesivo uso de productos
de limpieza y desinfeccin)
Lavandera
(uso detergentes fosfatados)
Restos de alimentos,
toallas de papel,
detergentes y otros
agentes limpiadores
Materia fecal,
jabn y detergentes,
papel higinico.
Polvo, trapos sucios,
detergentes y otros
agentes qumicos limpiadores
Materia orgnica,
slidos suspendidos
y disueltos, tensoactivos,
solventes
-Incremento de carga de
contaminantes vertida a aguas
superficiales y subterrneas
-Reduccin de la efectividad de los
sistemas de disposicin de aguas
residuales
-Enfermedades (diarrea, cncer,
gastroenteritis, hepatitis)
-Daos a ecosistemas acuticos
Peridicos y revistas viejas,
recipientes de agentes
limpiadores empleados para el
aseo y servicios de lavandera,
flores en los cuartos de los
huspedes y reas pblicas,
trapos sucios, toallas viejas y
lencera usada, restos de pintura,
repuestera vieja de las
actividades de plomera y
reparacin de refrigeradores.
Hoteles/acomodacin
-Carga de los rellenos sanitarios
-Contaminacin de aguas
-Prdida de materias primas
Fuente de generacin
de residuos slidos
Posibles
contaminantes
CUADRO 19
FUENTES COMUNES EN LA GENERACIN DE AGUAS RESIDUALES NO
TRATADAS EN HOTELES/RESTAURANTES
CUADRO 20
FUENTES COMUNES EN LA GENERACIN DE RESIDUOS SLIDOS EN
HOTELES/RESTAURANTES
Fuente: El autor
Fuente: El autor
FUENTES DE CONSUMO DE ENERGA
IMPACTO AMBIENTAL DE LAS
ACTIVIDADES Y OPERACIONES
Aire acondicionado, ventilacin y calefaccin
Lavandera y lavado en seco
Iluminacin
Instalaciones tales como piscinas
Coccin y refrigeracin
Combustibles para calderas y marmitas
-Uso i nefi ci ente de recursos no renovabl es
(por ejemplo, las hidroelctricas consumen ms agua,
l as car boel ct ri cas ms carbn mi ner al )
-Generaci n de contami naci n atmosfri ca
(principalmente en las instalaciones generadoras
de energa que requieren procesos de combustin,
por ejemplo, carboelctricas), que contribuyen
al Efecto invernadero y lluvia cida.
CUADRO 18
FUENTES COMUNES EN EL CONSUMO DE ENERGA EN
Fuente: El autor
47
Fuente de generacin
de residuos slidos
Posibles
contaminantes
Espacios y pasillos
Funciones
administrativas y
de oficina
Mantenimiento
Residuos vegetales de jardinera,
recipientes y bolsas vacas de
pesticidas, insecticidas y productos
f er t i l i zant es ( gener al ment e
consi derados como resi duos
peligrosos)
Papel y sobres, brochures de viajes
y panfl etos que l os turi stas
descartan rpidamente
Latas viejas de pintura, solventes
usados, trapos impregnados de
aceites y grasas, repuestera vieja,
residuos de soldadura.
Composicin tpica de residuos
slidos generados en un hotel
Alimentos & no
reciclables
Papel
Cartn
Plsticos
Vidrio
Metal (latas de
aluminio y otros)
46.2%
25.3%
11.7%
6.7%
5.6%
4.5%
Residuo slido
% basado en el
volumen
Fuente: A Manual for Cleaner Production in
Hotels. UNEP.
Latas desocupadas de bebidas,
botellas y frascos, residuos de
cocina y jardn, muebles y equipos
viejos, bolsas plsticas, servilletas
usadas, palillos usados.
-Carga de los rellenos sanitarios
-Contaminacin de aguas
-Prdida de materias primas
Servi ci os de al i mentos y
bebidas/Compra y preparacin
de alimentos/
Operaciones de bar
Fuente de generacin
de emisiones al Aire
Posibles
contaminantes
Fren de los sistemas
de refrigeracin y aire
acondicionado, recipientes
aerosoles, extinguidotes de
incendios, espumas aislantes,
empaques, vasos y pocillos de
poliestireno
Cloro fluro carbonos (CFC
s
)
-Deterioro de la calidad del aire y
dao a la capa de ozono
-Los huspedes, clientes y fuerza
laboral expuestos a contaminantes
del aire peligrosos
33
CUADRO 20
FUENTES COMUNES EN LA GENERACIN DE RESIDUOS SLIDOS EN
(Continuacin)
Fuente: El autor
CUADRO 21
FUENTES COMUNES EN LA GENERACIN DE EMISIONES AL AIRE
33 Los CFCs se identifican de muchas maneras: i) por su nombre comercial FREON; ii) los cdigos del refrigerante (tales como CFC-113 o R-12); iii)
por sus nombres qumicos (tales como 1,1,1-triclorotrifluroetano). R se refiere a que es refrigerante, as que el nmero con la R es lo mismo que el
nmero que trae CFC, HCFC o HFC, por ejemplo, HCFC-123 es el mismo qumico que R123.
48
Fuente de generacin
de emisiones al Aire
Posibles
contaminantes
-Deterioro de la calidad del aire y
dao a la capa de ozono
-Los huspedes, clientes y fuerza
laboral expuestos a contaminantes
del aire peligrosos
Emanaciones de calderas que
operan con combustibles
fsiles; emanaciones
provenientes de la cocina y
lavandera
Material particulado, emisiones
de xidos de nitrgeno y azufre
por la combustin
combustibles fsiles (carbn,
gas, ACPM y aceite, entre
otros), vapores de solventes
Uso de solventes y pinturas ;
operaciones de la cocina y
lavandera, piscinas,
Olores y vapores de solventes
(formaldehdo, metano
trihalgeno, cloro y
percloroetileno.
Fuente: El autor
MAPA DE NIVEL SUPERIOR
Armado de la pizza
2 3
Acabado
4
Horneado de la
Pizza
Preparacin
de
materiales
1.1 1.2 1.3
Preparacin de
la salsa
Preparacin de
la harina
Preparacin de
los aderezos
PREPARACIN DE MATERIALES (NIVEL 2)
PREPARACIN DE LA SALSA (NIVEL 3)
Ingredientes (tomate, sal,
cebollas, organo, aceite
de oliva, ajo, pimienta,
otros)
Utensilios limpios Energa Utensilios limpios
Preparacin de los
ingredientes para la
salsa
Mezclado de los
ingredientes para la
salsa
Coccin de la salsa
1.1.3
olor es
Resi duos
de al i mentos
Der r ames
Lat as
desocupadas
Utensi l i os
sucios Der r ames
olor es
Utensi l i os
sucios
cal or
Der r ames
olor es
Vapores o
gases de
combustin
Utensi l i os
sucios
ESQUEMA 3
34
MAPA DEL PROCESO PARA LA PREPARACIN DE PIZZAS
34 Chacn Vargas Jairo Ral. Alternativas de Produccin Ms Limpia en las PYME del Sector Servicios. CINSET/BID/FOMIN/ACOPI. 2002.
CUADRO 21
FUENTES COMUNES EN LA GENERACIN DE EMISIONES AL AIRE
(Continuacin)
49
Ingredientes
(harina, aceite de oliva,
sal, levadura)
Trapos limpios
(para cubrir la masa
mientras sta crece )
Utensilios limpios
Utensilios
sucios
Derrames
Residuos de
alimento
Empaques
Derrames
Trapo sucio
Emisiones de aire
Utensilios sucios
Utensilios
sucios
Crecimiento de la harina
1.2.1. 1.2.2. 1.2.3.
Mezclado de los
ingredientes de la
harina
Preparacin de los
ingredientes de la
harina
Utensilios limpios
PREPARACIN DE LA HARINA (NIVEL 3)
PREPARACIN DE LOS ADEREZOS (NIVEL 3)
Derrames
Utensilios sucios
Ingredientes
Residuos de
alimento
Aguas
residuales
Utensilios sucios
Ingredientes
Derrames
Olores
1.3.2.
Rayado del queso Preparacin de los vegetales
1.3.1.
Utensilios limpios Utensilios limpios
50
HORNEADO (NIVEL 1)
Gases de
combustin
Derrames Olores
Horneado de la pizza
3
Energa electrica/gas
ARMADO DE LA PIZZA (NIVEL 2)
Colocar
aderezos
Aplicar la salsa
Preparacin
de la bandeja
Aceite Salsa Harina Aderezos
Olores Derrames
Derrames
2.1 2.3 2.4
Olores Derrames
Residuos organicos
(Recortes)
Dar forma a la masa
de harina
(forma redonda)
2.2
Operaciones intermitentes y auxiliares donde tambin se generan desechos y emisiones:
Operaciones auxiliares: Calentamiento del agua, ventilacin, manejo de desechos slidos,
precalentamiento del horno, entre otras.
Operaciones intermitentes: Compra de ingredientes, limpieza de utensilios, limpieza de
manos, lavandera, limpieza de pisos, mantenimiento equipos y utensilios de cocina, lavado
de vegetales, almacenamiento de ingredientes, disposicin de basuras, entre otras.
51
ESQUEMA 4
35
ASPECTOS AMBIENTALES EN LAS ACTIVIDADES DE COCINA
Servicio al cliente
Almacenamiento de
alimentos
-Uso de papel aluminio
-Consumo de energa para la
iluminacin
Consumo de agua
en utensicilios y
recipientes de
alimentos usados
-Consumo de agua para
hervir los vegetales
-Consumo de agua para
cocinar carnes
-Consumo de gas en las
estufas
-Consumo de electricidad
por el uso de sistemas de
refrigeracin y
congelacin para el
almacenamiento de
alimentos
Disposicin de restos de comida
y p q
no se emplean para la
coccin o que
normalmente los clientes
no consumen
-Emisiones de calor por
la estufa a gas
-Emisin de calor y
vapores durante la
coccin
-Derrames de aceite
durante la coccin
-Emisin de calor y
emisiones al aire de
sustancias txicas por la
combustin de gas
-papel aluminio usado
-Alimento daados si el
sistema de refrigeracin no
funcional adecuadamente
-Emisin de calor sistema aire
acondicionado
-Disposicin de utensilios rotos y
lmparas fluorescentes usadas
CNPMLTA 35
Coccin de alimentos
Asociado con todos
los anteriores pasos
Preparacin
Lavado de
alimentos
Entrega y recibo
de materias primas
de los proveedores
Trozado y arreglo de
alimentos
Uso de materias primas
Uso de agua para lavar los
vegetales y otros alimentos
--------
-Uso latas metlicas, bolsas
plsticas, cajas de cartn,
recipientes de vidrio para
guardar los ingredientes de
alimentos
-Uso de recipientes de
vidrio para la salsa
-Uso de recipientes
plsticos donde viene los
vegetales y carnes
Disposicin de exceso de
alimento o materias primas
en mal estado
-Disposicin de latas de
metal, bolsas plsticas, cajas
de cartn y botellas de vidrio
donde venan empacados
ingredientes de alimentos
-Disposicin de botellas de
vidrio, papel aluminio,
bolsas plsticas, latas donde
vena empacada las salsas
-Disposicin de recipientes y
cajas de plstico donde
venan vegetales y carnes.
-Aguas residuales del
lavado de vegetales y otros
alimentos
-Disposicin de residuos
de carnes de artes ue
Compras
ACTIVIDAD
SALIDAS ENTRADAS
52
CUADRO 22
ANLISIS DE CICLO DE VIDA
36
IMPACTOS AMBIENTALES USO LA ILUMINACIN EN HOTELES Y RESTAURANTES
FABRICACIN
Materias primas
DISPOSICIN O RECICLAJE DISTRIBUCIN
Empaque
Principalmente
cartn y plstico
Transporte
Del fabricante
a los clientes por
tierra, aire o mar.
Uso
Consumo
de energa
Residuos lquidos y slidos
gener ados dur ant e l a
fabricacin de las luminarias.
Tambin se generan durante
el la disposicin final de los
c o mp o n e n t e s d e l a s
l umi nar i as i nc l uy endo
residuos de empaque, las
mismas luminarias y bateras.
vidrio, aluminio, acero,
componentes
Procesos
Emisiones de compuestos
orgnicos voltiles (VOCs)
en los procesos de limpieza,
generacin de sustancias
deteriorantes de la capa de
ozono de los procesos de
DOFA (en ingls SWOT) es la sigla usada para referirse a una herramienta analtica
que permite examinar las Debilidades, Oportunidades, Fortalezas y Amenazas de la actividad
hotelera y de servicios de restaurante en su conjunto para la ciudad de Bogot para
determinar los factores crticos en la aplicacin de una produccin ms limpia (P+L).
Se resaltan las fortalezas y las debilidades diferenciales internas de los negocios al
compararlo de manera objetiva y realista con la competencia y con las oportunidades y
amenazas claves del entorno.
Lo anterior significa que el anlisis DOFA consta de dos partes: una interna y otra externa.
La parte interna tiene que ver con las fortalezas y las debilidades de los negocios.
La parte externa mira las oportunidades que ofrece el entorno externo y las
amenazas que debe enfrentar los negocios en ese entorno. Se busca aprovechar
esas oportunidades para minimizar o anular esas amenazas, circunstancias sobre
las cuales los negocios tienen poco o ningn control directo.
36 International Hotels Environment Initiative
Al cotejar el ambiente interno con el externo se pueden generar estrategias factibles: usando
las fortalezas internas para aprovecharse de las oportunidades externas, neutralizando las
amenazas y mejorando las debilidades internas para volverlas oportunidades
1.4. FACTORES CRTICOS DE APLICACIN DE LA PRODUCCIN MS
LIMPIA EN LA ACTIVIDAD HOTELERA Y DE SERVICIOS DE
RESTAURANTE MEDIANTE ANLISIS - DOFA -
53
La forma como estos cuatro elementos interactan y las polticas que se generan para el caso
de los hoteleros y restaurantes de la ciudad de Bogot se resume en el cuadro 23 que aparece
abajo.
CUADRO 23
FACTORES CRTICOS DE APLICACIN DE LA P+L EN HOTELES Y
RESTAURANTES DE LA CIUDAD DE BOGOT
Fuente: El autor
P
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CUADRO 23
(Continuacin)
Fuente: El autor
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55
CUADRO 23
(Continuacin)
Fuente: El autor
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56
Una vez identificadas las debilidades, fortalezas, amenazas y oportunidades de la actividad
hotelera y de servicios de restaurante, se plantean las siguientes lneas generales de accin:
La palabra indicador se deriva de verbo en Latn indicare, cuyos significados incluyen:
sealar, indicar, anunciar, dar noticias de, determinar y estimar. El verbo realmente no
especifica qu se est anunciado o indicando, simplemente se refiere a la accin en s misma.
Los indicadores resumen extensos datos en una cantidad limitada de informacin clave
significativa. Por lo tanto, aseguran una rpida evaluacin de las principales mejoras y de los
puntos dbiles en un rea en particular de una organizacin para aquellos que han de tomar
las decisiones. Adems permite determinar objetivos organizacionales, cuantificables que
pueden utilizarse para medir el xito o fracaso de las actuaciones.
Los indicadores de desempeo ofrecen una manera simple y rpida de analizar y evaluar la
eficiencia de las operaciones, los procesos y las actividades de una Institucin, es decir,
reflejan de una manera normalizada las cantidades de materias primas, energa o cualquier
otra variable ambiental utilizada, Adems de esto, pueden usarse para comparar la eficiencia
de una institucin con otra.
INDICADORES DE DESEMPEO AMBIENTAL Y GERENCIAL Y
SU IMPORTANCIA
Qu son los indicadores 1.5.1.
1.5.
H Ante la globalizacin y la apertura econmica los hoteles y restaurantes que quieran
sobrevivir en el largo plazo debern mejorar consistentemente para enfrentar un
entorno complejo y altamente dinmico, donde el componente ambiental cada vez
cobra mayor importancia, lo cual, hace que quienes dirijan estos negocios, vuelquen
sus ojos hacia nuevos paradigmas de gestin estratgica donde tendrn que
maniobrar hbilmente para aprovechar ventajas competitivas. As, los negocios, que
deseen mantenerse en el mercado y que tengan tecnologas o formas de trabajar
forzadas, debern ahora cambiar hacia tecnologas flexibles, o sea desde las
economas de escala a las economas de mbito, basadas en la flexibilidad para dar
una respuesta comercial rpida y adaptada a cada cliente en particular.
H Dada las oportunidades que ofrece el entorno, existe un potencial inmenso para que
en los negocios se puedan adoptar prcticas de produccin ms limpia y la aplicacin
de tecnologas ahorradoras de recursos (agua, energa, materias primas e insumos),
obtenindose con ello no solo beneficios ambientales sino econmicos para los
hoteles y restaurantes colombianos, hacindolos ms competitivos, ayudando a
minimizar los riesgos de salir del mercado y facilitndoles su insercin en una
economa global y la posibilidad de hacer alianzas estratgicas con cadenas
hoteleras y de restaurantes internacionales que tienen en cuenta el cuidado ambiental
como parte de la gestin global negocio.
H Existen aspectos que son al mismo tiempo una amenaza y oportunidad, una amenaza
para aquellos empresarios que no la enfrenten exitosamente, y una oportunidad en
los casos en que al interior del negocio se desarrollen estrategias para aprovecharlas
en beneficio del restaurante/hotel.
57
La comparacin de los indicadores de desempeo puede revelar aquellas operaciones
unitarias, procesos y/o actividades que tengan un alto potencial de mejoramiento a travs de
37
medidas de produccin ms limpia.
Los indicadores de desempeo son herramientas tiles, an cuando no existieran valores
internacionales o tpicos de desempeo (por ejemplo, prcticas estndar de operacin) ya
que pudieran usarse para evaluar la eficiencia de las actividades especficas.
A continuacin se presentan algunas definiciones algo ms formales tomadas de la
bibliografa consultada y que precisan la comprensin de un indicador ambiental y un
38
indicador gerencial.
Indicador: Es una expresin cuantitativa del comportamiento de las variables o de los
atributos de un producto, proceso o servicio de una organizacin [Adaptado de:
Indicadores de Gestin -Un enfoque sistmico -Domnguez Giraldo Gerardo.
Biblioteca Jurdica DIKE. Edicin 2001.]
Indicadores de gerenciales: Son expresiones cuantitativas de las variables que
intervienen en un proceso y de los atributos de los resultados del mismo y que
permiten analizar el desarrollo de la gestin y el cumplimiento de las metas respecto al
objetivo trazado por la organizacin. [Adaptado de Indicadores de Gestin-Un
enfoque sistmico-Domnguez Giraldo Gerardo. -Biblioteca Jurdica DIKE. Edicin
2001.].
Indicadores ambientales: Herramienta de control medioambiental por parte de la
direccin para facilitar informacin relevante, resumida en forma de declaraciones
concisas e ilustrativas, en la toma de decisiones [A Guide to Corporate Environmental
I ndi cat ors. ] Umwel t bundesant (UBA)/ Bundesmni st er i um f or Umwel t
(BMU).Bonn/Berln. 1999]
Indicadores de desempeo: ofrecen una manera simple y rpida de analizar y
evaluar la eficiencia de las operaciones, los procesos y las actividades de una
Institucin [CNPMLTA].
39
En resumen los indicadores gerenciales y ambientales estn dentro del contexto de la
planificacin, control y supervisin de una empresa teniendo en cuenta factores tales como:
los ambientales, incremento en las utilidades del negocio, financieros, talento humano,
calidad, seguridad industrial y salud ocupacional, produccin, mercadeo, mantenimiento,
entre otros.
No slo se determina los potenciales de ahorro sino tambin las oportunidades y perspectivas
econmicas. La herramienta de gestin ms importante de control son los indicadores,
empleados como un medio de control por parte de la direccin.
37 CNPMLTA
38 La gestin de una empresa debe mirarse como el logro de la misin, o el cumplimiento de los objetivos.
39 Los indicadores de desempeo ambiental son un tipo de indicador gerencial.
58
Para lograr un buen control y lo mismo una buena gestin mediante el uso de
indicadores, es necesario medir, ya que de otra manera no es posible conocer los resultados
40
obtenidos, ni la tendencia de los mismos. Pero qu es medir, he aqu una definicin extrada
de la literatura especializada consultada y otros temas relacionados:
Importancia de medir y controlar 1.5.2.
Medir: Acto o proceso de comparar cuantitativamente los resultados con las
exigencias, para llegar a un clculo cuantitativo del desempeo [Gerencia de
Procesos para la Organizacin y el Control Interno de Empresas de Salud. Meja
Garca Braulio. Ecoediciones. 1998]; Medir es determinar una cantidad
comparndola con otra previamente determinada y aceptada [Indicadores de
Gestin-Un enfoque sistmico-Domnguez Giraldo Gerardo. -Biblioteca Jurdica
DIKE. Edicin 2001.
Por qu medir? La medicin debe buscar que el anlisis de las mediciones tienda a
identificar responsabilidades de mejora y no a establecer culpables.
Para qu medir? Para conocer a fondo los procesos, ya sean administrativos o
tcnicos, de produccin o de apoyo, que se dan en la organizacin y para gerencial un
mejoramiento acorde con la exigente competencia actual.
41
Importancia de la medicin: He aqu algunas razones que expone este autor:
La medicin permite cuantificar con certeza
La medicin permite conocer las oportunidades de mejora de un proceso
La medicin permite analizar y explicar un hecho
La medicin hace tangibles los procesos de la calidad
La medicin no es slo conocer datos, puesto que si no se clasifican, analizan y
establecen sus necesidades, de muy poco servirn para tomar decisiones de tipo
gerencial
Esta centra su atencin en factores que contribuyen a lograr la misin de la
organizacin
Ayuda a fijar metas y a monitorear las tendencias
Proporciona el input para analizar las causas raz y las fuentes de los errores
Ayuda a identificar oportunidades de mejoramiento progresivo
Da a los empleados un sentimiento de logro
Proporciona los medios para saber si se est perdiendo o ganando
Ayuda a monitorear el progreso
Permite a compararse con otros (Benchmarking o Referenciacin).
40 Si no puede medirlo, no puede administrarlo [Crosby].
41 Gerencia de Procesos para la Organizacin y el Control Interno de Empresas de Salud. Meja Garca Braulio. Ecoediciones. 1999.
59
Los cuadros 24 al 25 presentan algunos ejemplos de indicadores de desempeo
ambiental y gerencial para hoteles y restaurantes, de los cuales, la direccin del
establecimiento podr seleccionar aquellos que le puedan ser tiles, y los cuadros 26 y 27
algunos indicadores ambientales internacionales.
Tipos de indicadores de desempeo ambiental y gerencial en
42
Hoteles y Restaurantes
1.5.3.
CUADRO 24
INDICADORES AMBIENTALES PARA HOTELES Y/O RESTAURANTES
RESIDUOS SLIDOS

NO Peligrosos
Peligrosos
CO
pMaterial articulado
EMISIONES AL AIRE
Ton/ao
kg/ao
kg/ao
ENERGIA
Puntos de consumo
-Oficina
-Cocina
-Comedor
-Almacn
-Bar
Indicadores
-No. de aparatos
-Consumo
Horas de uso
INDICADORES AMBIENTALES
CONCEPTO UNIDAD
kg/ao Ton/ao; Ton/habitacin-ao; Ton/husped-
ao; Ton/platos servidos-ao;
Ton/trabajador-ao
kg/ao Ton/ao; Ton/habitacin-ao;
Ton/husped-ao; Ton/platos servidos-ao
Ton/trabajador-ao
-Energa elctrica consumida.
NOTA: El costo de energa puede quedar determinado a travs de un
estudio de los distintos puntos en los cuales se puede originar un
consumo de energa elctrica, a travs de este estudio, se puede
imputar a cada plato o bebida servida o habitacin ocupada en el
restaurante/hotel, el costo de la energa elctrica de una forma mucho
ms exacta.
kW -h/habitacin vendida-da
kW-h/plato servido-da
2
kW-h/m -ao [Iluminacin]
kW-h/plato servido o preparado
kW-h/mes
Gal (ACPM)/mes
Metros cbicos gas/mes
kW -h/husped-da
Total costo energa combustible]/No. platos preparados o
servidos
kW - h/clientes-da
$ kW - h/habitacin-da
$ kW - h/plato-mes
$ kW - h/huspedes por habitacin [ndice de ocupacin]
Ventas total($)/Total de energa consumida (kW-h)
2
rea total cubierta (m )/Total de energa consumida (kW-h)-ao
Hacer esto puede tener dificultades, sin embargo, se recomienda
en la medida que se pueda para la obtencin de unos datos ms
precisos y de mayor valor agregado para el negocio; las anteriores
consideraciones bien podran servir de base para adaptarlas para el
caso de consumos de agua, generacin de residuos slidos,
consumos de materias primas.
Co
2
SO
X
NO
X
43
COV
S
43 Compuestos orgnicos voltiles
kg/ao
kg/ao
kg/ao
60

INDICADORES AMBIENTALES
CONCEPTO UNIDAD
44
-Combustibles
Nmero total de sillas o mesas/Total de energa consumida
(kW-h)
Consumo de combustibles/libras o kg de ropa
3
m /husped-da [Gas propano o gas natural]
Galones/husped-da [ACPM]
Galones/mes [ACPM]
3
m [Gas propano o natural] consumido por perodo
Costo del combustible empleado $/husped-da
3
m gas propano o natural/ndice de ocupacin
AGUAS RESIDUALES
3
m /ao
CONSUMOS DE AGUA
3 3
m /ao m /mes
3
m /husped-da
3
m /platos servidos-mes
3
m /habitacin-ao
3
m cama/ao
3
m plato preparado/ao
Costo agua consumida $/husped-da
Costo agua $/plato-da
3
Agua consumida m /ndice de ocupacin
3
Agua consumida m /clientes-da
3
Ventas total($)/Total de agua consumida (m )
2 3
rea total cubierta (m )/Total de agua consumida (m )
3
Consumo (m ) por silla o mesa en el restaurante-ao
3
Nmero total de sillas o mesas/Total de agua consumida(m )-
ao
3
Agua consumida en lavandera (m )/kg ropa-da
kg ropa lavada en lavandera/husped-da
kg qumicos empleados en lavandera/husped-mes
EJEMPLO DE CLCULO
ndice anual para el consumo de agua (IACA): se calcula as:
3
IACA [m /habitaciones vendidas o huspedes]= (Consumo
3
anual de agua[m /ao])/ocupacin anual[nmero
habitaciones vendidas huspedes alojados/ao])
CUADRO 24
INDICADORES AMBIENTALES PARA HOTELES Y/O
RESTAURANTES
(Continuacin)
44 Generalmente el gas propano o natural se mide en metros cbicos y el ACPM en galones.
61
CONCEPTO
INDICADORES GERENCIALES
Produccin por empleado
Ratio ingreso bebidas e ingresos comidas
Costo de la energa/combustible por plato
preparados o servidos
% de los costos de personal sobre el total
de los costos
Ingreso de bebidas/alimentos por cliente
o husped
% costos de venta de bebidas/alimentos
ndice de frecuencia
Productividad del personal
Ingreso medio por trabajador
Rotacin de almacenes
Perodo medio de pago a proveedores
UNIDAD
[Venta total/No. empleados]x100
[Total venta bebidas/Ventas comidas]x100
[Total costo/energa/combustible]/No. platos preparados o servidos
[Costo del personal/Total de costos]x100
-Ventas totales bebidas/No, huspedes o clientes-da;
-Ventas totales alimentos/No. huspedes o clientes-da
-Venta total bebidas/Total venta alimentos
Venta total alimentos/Total ventas alimentos
[No. de platos servidos/Total de asientos en el comedor]x100
Ventas totales/Salarios y otros gastos del personal
Ventas totales perodo/No. trabajadores perodo
Costo de alimentos y/o bebidas/Inventario medio de alimentos y bebidas
Proveedores y efectos a pagar/Compras netas
CUADRO 25
INDICADORES GERENCIALES PARA HOTELES Y/O RESTAURANTES
Fuente: International Hotel & Restaurant Association (IHRA)/International Hotels Environment Initiative.
CUADRO 26
INDICADORES AMBIENTALES INTERNACIONALES-ENERGA-
MALO
>85 65-85
REGULAR
TOTAL
185-220 >220
kW-h/m
2
ao
Electricidad, combustibles, gas
250-305 >305
<65
BUENO
<85
<250
MALO
>140 4-50 camas <120 120-140
m
3
/cama/ao BUENO REGULAR
50 o ms camas <160 160-185 >185
CUADRO 27
INDICADORES AMBIENTALES INTERNACIONALES-CONSUMO DE AGUA-
Fuente: Gestin de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y Restaurantes. Gallego Jess Felipe. Paraninfo. 2001.
Fuente: International Hotel & Restaurant Association (IHRA)/International Hotels Environment Initiative.
63
Ya con anterioridad se ha ilustrado que las organizaciones hoteleras, restaurantes en
general utilizan recursos naturales, energa, agua y materiales que cada vez son ms
escasos, contribuyendo al deterioro de la actividad turstica y del medio ambiente. Por lo tanto,
un medio ambiente conservado constituye la base misma sobre la cual se erige la industria.
Los turistas escogen un destino por su clima, su paisaje, calidad de sus playas, la
transparencia del agua, la cultura local, la calidad y variedad del servicio de los hoteles y
restaurantes y las tradiciones del lugar. La experiencia demuestra que ante la ausencia de
estas cualidades se produce igualmente la ausencia del turismo.
Hay muchas acciones costo-efectivas que los hoteles y restaurantes pueden emprender para
proteger el medio ambiente y ahorrar dinero, as entonces, esta gua forma parte de una
estrategia de la autoridad ambiental de Bogot, a travs del Programa ACERCAR, para
ayudar a los hoteles y restaurantes en la mejora de su desempeo ambiental mediante la
aplicacin de prcticas de produccin ms limpia.
La adopcin de una o varias de las alternativas que aqu se proponen depender de un
hotel/restaurante a otro debido a diferencias en:
2
BUENAS PRCTICAS AMBIENTALES DE PRODUCCIN
MS LIMPIA PARA HOTELES Y RESTAURANTES
INTRODUCCIN 2.1.
H Tamao del establecimiento o negocio
H Las caractersticas operacionales y el tipo de clientela,
H El punto de inicio, pues algunos hoteles/restaurantes ya han tomado medidas de
proteccin del medio ambiente
H La legislacin de la ciudad y de orden nacional
64
Por lo anterior, las opciones de P+L que se proponen deben entenderse como el punto de
partida y su aplicacin definitiva deber hacerse teniendo en cuenta las particularidades de
cada negocio y la mayor o menor afectacin del confort o satisfaccin de los clientes. Las
medidas sugeridas van desde aquellas asociadas simplemente a buenas prcticas
administrativas o de gestin que se pueden aplicar en corto tiempo y/o son muy econmicas
hasta aquellas que requieren en muchos casos adecuacin profunda de los procesos
(compra o ajustes de maquinaria y equipos) y donde las inversiones pueden ser relativamente
onerosas.
El concepto se introdujo por primera vez en el sector industrial hace ms de 15 aos y
desde entonces se ha venido paulatinamente aceptando por parte de los negocios y
gobiernos. Debido a que la palabra produccin se emplea en el trmino produccin ms
limpia, mucha gente mal interpreta al principio este concepto en el sentido de que es una
herramienta con aplicacin solamente en el sector industrial. En esencia, la P+L es un
enfoque proactivo para reducir el impacto ambiental al tiempo que se hace un uso ms
racional de los recursos, de tal manera que se logra simultneamente un mejor desempeo
ambiental y econmico, por ejemplo el cuadro 28 ilustra los costos y beneficios obtenidos por
la implementacin de buenas prcticas de produccin ms limpia en un hotel.
Para el caso de los hoteles y restaurantes, estos consumen recursos y generan desechos; la
nica diferencia con la actividad industrial es que no fabrica un producto fsico o material, en
vez de esto, ofrece servicios a sus clientes y huspedes. El elemento clave aqu para estos
negocios es cmo minimizar el consumo de materiales, la generacin de desechos slidos y el
impacto global sobre el medio ambiente, manteniendo la calidad ms alta posible del servicio.
Finalmente, para entender un poco ms el concepto de la P+L, enumeremos brevemente los
factores que originan contaminacin en un negocio:
LA PRODUCCIN MS LIMPIA EN LA INDUSTRIA EN HOTELES Y
RESTAURANTES
2.2.
H Las prioridades ambientales locales y regionales
H Desarrollo del turismo en la ciudad
H Expectativas de crecimiento de las actividades hoteleras y de servicios de restaurant
H Facilidades del empresario para relacionarse comercialmente con empresas de
mayor tamao
H La cultura gerencial
H Limitaciones ambientales y de mercado del negocio
65
Personal: El desconocimiento de mejores formas de trabajo o malos hbitos pueden
acarrear despilfarros en los puestos de trabajo, por ejemplo, es comn encontrar que
personas que se ausentan por algunas horas de su oficina, dejan prendidas las luces.
Tecnologa utilizada (equipos y maquinaria principalmente): Equipos obsoletos o
viejos suelen consumir grandes cantidades de energa, agua o materias primas.
Algunos equipos de lavado requieren que el agua empleada est caliente para operar,
lo cual trae como consecuencia un mayor empleo de energa, pudiendo existir otros
que funcionan con agua a temperatura ambiente o a temperaturas mucho ms bajas.
Materias primas: Materiales ecotxicos/txicos contribuyen en la generacin de
desechos perjudiciales para la salud de las personas y los ecosistemas, por ejemplo
existen agentes limpiadores a base de cloro, sustancia esta que es perjudicial para el
medio ambiente.
Proceso/Know-how: Existen ciertos procesos o formas de trabajar en las empresas
que de por s generan contaminacin, por ejemplo, suele suceder en la cocina, que la
limpieza de los pisos se inicie y termine utilizando agua, cuando bien podra
comenzarse con una limpieza en seco y luego seguir con agua, con lo cual podra
ahorrarse este recurso natural.
Proveedores: Existen proveedores que ofrecen materias e insumos txicos o que
cuando prestan sus servicios dentro de las instalaciones de la empresa, lo hacen de
una manera ambientalmente irresponsable.
Sobre la base de estos factores, varios niveles y estrategias que ayudan en la aplicacin
de la P+L se resumen en la grfica 8 ms adelante. Las buenas prcticas ambientales que
se describen en la gua caen en una o varias de estas categoras. El fin ltimo es tomar
medidas para atacar el problema en la fuente (Nivel 1).
66
GRFICA 4
45
ESTRATEGIAS DE PRODUCCIN MS LIMPIA EN HOTELES Y RESTAURANTES
PRODUCCIN MS LIMPIA
PRODUCCIN MS LIMPIA PRODUCCIN MS LIMPIA
NIVEL 1 NIVEL 2
NIVEL 3
Reduccin en fuente
Modificacin del
proceso
Buenas prcticas
administrativas
Sustitucin de
materias primas
Modificacin o sustitucin de
la tecnologa
(equipos y maquinaria)
Reciclaje interno
(en las instalaciones del negocio)
Reciclaje externo
(fuera de las
instalaciones
del negocio)
45 Tomado y adaptado de: Cleaner Production and Waste Minimization. Sage Jan. Ecoprofit- Vol. 1. Magistral Graz Amt fr Umweltschutz. City of
Graz. Austria. 1995.
A continuacin brevemente se explican cada uno de los niveles:
Nivel 1 La modificacin de procesos tiene que ver con:
Buenas prcticas administrativas: Consiste en la aplicacin de procedimientos
y prcticas de gestin que generalmente son econmicas y/o toman poco tiempo
su implementacin, por ser medidas prcticas y sencillas. Pueden incluir el
entrenamiento y motivacin, cambios en la forma de operar un equipo,
instrucciones de manipulacin de materiales y recipientes, etc
Que el desecho o desperdicio se incorpora al proceso de produccin
original ( donde se gener dicho desecho)
Reciclar el desecho para que pueda ser utilizado como materia prima en
otro proceso de produccin de la empresa.
Nivel 3 Si definitivamente no se puede evitar el desecho o reciclarse al interior de la empresa,
puede recurrirse al reciclaje externo para que se valorice el residuo, re-integrndolo al ciclo
econmico y as pueda ser til como materia prima para otras empresas.
Nivel 2 Los desechos que no se pueden evitar con la adopcin de las medidas descritas para
el nivel 1, se pueden incorporar al proceso de produccin de la empresa, esto puede significar
lo siguiente:
CUADRO 28
COSTOS Y BENEFICIOS DE LA APLICACIN DELA PRODUCCIN MS LIMPIA
46
EN UN HOTEL
PERIODO
DE

RETORNO
COSTO
DE
IMPLEMENTACIN
AHORROS
FINANCIEROS
PRCTI CA

DE
PRODUCCI N

MS
LI MPI A
BENEFICIOS

AMBIENTALES
-Reduce el consumo
de agua y la genera-
cin de aguas resi-
duales.
-Mejora el desem-
peo de los tanques
spticos y de los sis-
temas de drenaje.
-Ahorra energa.
Instalacin aireadores
de 2.2 y 2.5 galones
americanos/minuto
en las llaves de la
cocina.
Instalacin de airea-
dores de 1.5 galones
americanos/minuto en
todos los baos de las
habitaciones de los
huspedes.
Instalacin de siste-
mas de bajo flujo en
las duchas de todos
l os baos de l as
habitaciones de los
huspedes.
0.9

meses
0.8

meses
7 meses
45 Tomado y adaptado de: Cleaner Production and Waste Minimization. Sage Jan. Ecoprofit- Vol. 1. Magistral Graz Amt fr Umweltschutz. City
of Graz. Austria. 1995.
Buenas prcticas administrativas: Consiste en la aplicacin de procedimientos
y prcticas de gestin que generalmente son econmicas y/o toman poco tiempo
su implementacin, por ser medidas prcticas y sencillas. Pueden incluir el
entrenamiento y motivacin, cambios en la forma de operar un equipo,
instrucciones de manipulacin de materiales y recipientes, etc.
Sustitucin de materias primas: Los materiales que son txicos o difciles de
reciclar, con frecuencia se pueden sustituir por otros menos dainos,
contribuyndose con esto en la reduccin de los volmenes de desechos.
Modificaciones de la tecnologa: Estos cambios varan desde pequeas
modificaciones o ajustes a los equipos y procesos hasta una reconversin
tecnolgica total del proceso de produccin, se incluye en esta categora las
medidas para ahorrar energa.
5.7 SMMLV / ao
1.6 SMMLV / ao
52.6 SMMLV / ao
0.4 SMMLV / ao
0.8 SMMLV / ao
3.3 SMMLV / ao
67
68
PERIODO
DE RETORNO
COSTO
DE
IMPLEMENTACIN
AHORROS
FINANCIEROS
PRCTICA DE
PRODUCCIN MS
LIMPIA
BENEFICIOS
AMBIENTALES
Acondicionamiento
de las cisternas con-
vencionales con dis-
positivo ahorrador de
agua.
-Reduce el consumo
cin de aguas resi-
duales.
-Mejora el desem-
peo de los tanques
spticos y de los sis-
temas de drenaje.
Recogi da de l as
aguas lluvias suplir
necesidades de la
lavandera del hotel y
otras operaciones que
no necesitan agua
potable.
12 meses
10 meses
-Reduce el consumo
cin de aguas resi-
duales.
-Reduce el uso de
qumicos de lavan-
dera.
Eliminacin de niveles
excesivos de ilumina-
cin en reas pblicas
y jardines.
Se redujo la ilumina-
cin en la noche en
reas pbl i cas y
jardines debido a la
poca acti vidad de
huspedes durante
est e per odo de
tiempo.
-Ahorro de energa
Reemplazo de bombi-
llas incandescentes
por tubos fluorescen-
tes en las reas pbli-
cas y jardines.
-Ahorro de energa
Invitacin a los hus-
pedes a emplear la
ventilacin natural en
vez del aire acondi-
cionado de las habi-
taciones.
Reduccin de la fil-
tracin del aire ca-
liente en los cuartos
de los huspedes me-
diante ventanas y
puertas de celosa.
-Ahorro de energa No determinado
Ningn costo
prcticamente
Inmediato
8 meses
No determinado
6 meses
0.7 SMMLV / ao
24.3 SMMLV / ao
7.5 SMMLV / ao
41.9 SMMLV / ao
41.6 SMMLV / ao
7.5 SMMLV / ao
0.7 SMMLV / ao
21 SMMLV / ao
8.1 SMMLV / ao
3.8 SMMLV / ao
CUADRO 28
COSTOS Y BENEFICIOS DE LA APLICACIN DE LA PRODUCCIN MS LIMPIA
EN UN HOTEL
(Continuacin)
Las opciones propuestas se presentan bajo los siguientes aspectos:
PRCTICAS RECOMENDADAS DE PRODUCCIN MS LIMPIA PARA
47
HOTELES Y RESTAURANTES
2.3.
Materias primas e insumos
Energa
Agua
Residuos slidos
Emisiones al aire
Aguas residuales
Contratistas y proveedores
Prcticas sanitarias
Finalmente, se sugieren los siguientes para la deteccin y aprovechamiento de
oportunidades de produccin ms limpia asociadas al consumo de recursos y
descargas al medio ambiente; estos pasos se explican ms adelante:
Analizar el consumo de recursos y/o descargas al medio ambiente
Determinar las oportunidades de produccin ms limpia que deben tener
prioridad
Preparar un plan de accin y ponerlo en marcha
48
Buenas prcticas ambientales de P+L para Restaurantes 2.3.1.
Limpiar frecuentemente con trapos el horno para evitar el uso excesivo de
limpiadores de origen qumico.
Comprar las cantidades justas de perecederos de tal manera que no se
pudran y se conviertan en desechos.
Emplear limpiadores de baja toxicidad (Vase el Cuadro 28 )
Los productos que son utilizados a diario en el aseo de un lugar contienen
ingredientes que, por sus propiedades qumicas, tienen el potencial de
afectar a las personas o al ambiente si no son utilizados correctamente o
no se le da la disposicin final adecuada. Algunos ejemplos de stos
productos son: desinfectantes, brilladores, pinturas, productos de higiene
personal, etc.
47 Se han tomado las que aparecen en el libro Alternativas de Produccin Ms Limpia en las PYME del Sector servicios publicado por CINSET en el
marco del proyecto GA+P (Gestin Ambiental ms Productividad) auspiciado por el BID/FOMIN/ACOPI/CINSET. y se han adicionado otras
tantas ms.
48 Tambin aplica a hoteles en la medida que dentro de las instalaciones del hotel se preste el servicio de restaurante.
1
69
70
Bicarbonato de soda: muy verstil, no es txico, limpia, desodoriza,
lustra y remueve manchas
Brax (borato de soda): desodoriza, remueve manchas, previene la
formacin de moho y es una gran alternativa para quienes no usan
blanqueadores
Jugo de limn: para blanquear artculos, corta la grasa y manchas en
aluminio y porcelana
Jabn puro (azul): limpia prcticamente todo y es suave
Sal: la sal regula de mesa es abrasiva, pero suave
Carbonato de soda: corta la grasa y desinfecta, tambin aumenta el
poder limpiador del detergente
Vinagre blanco: muy econmico y verstil, excelente blanqueador y
limpiador de superficies duras como vidrio y metal. Remueve el moho,
las manchas, grasas, etc.
Mantener tapadas las marmitas mientras estn en operacin, para evitar
despilfarros de energa.
Establecer un programa de monitoreo de uso de energa. Llevar registros
semanales o mensuales de los pagos y observar los avances en los
ahorros. No se puede ahorrar si no se mide, tome acciones para racionalizar
el uso de este valioso recurso (ecolgicamente y econmicamente
hablando), para ello se recomiendan los siguientes pasos.
Energa 2
Alternativas y substitutos ms seguros
Precauciones
Nunca mezclar amonaco con blanqueador
Almacenar los productos en su contenedor original, si se hace necesario
reenvasarlos, marcar claramente con el nombre del producto y sus
instrucciones de uso. Nunca reenvasar en contenedores que se
parezcan a contenedores de alimentos.
Evitar el contacto con la piel y los ojos. Usar guantes de proteccin y
asegurar que el rea est bien ventilada.
No usar lentes de contacto mientras se trabaja con productos que
contengan sustancias peligrosas. Los lentes pueden absorber los
vapores qumicos, en este caso usar gafas de proteccin industrial.
71
Paso 1. Analice el consumo total de energa del restaurante
Comience haciendo un balance global de la energa consumida y determine la cantidad
utilizada en cada fuente de energa. Revise las facturas mensuales relativas a la energa y
anote el consumo realizado y los gastos en las siguientes tablas:
Gasto total
(anual)
Electricidad
Cantidad total
(kW-h/ao)
Cantidad adquirida
Cantidad autogenerada
Cantidad co-generada
Total (kW-h/ao)
Gasto total
(anual)
Combustibles
Cantidad total
(kW-h/ao)
Combustibles de los vehculos
del restaurante:
Gasolina
Diesel
49
Gas natural
Subtotal (1)
Combustibles empleados
en las instalaciones del restaurante:
Gasolina
Diesel
Gas natural
Gas propano
Fuel oil
Carbn
ACPM
Subtotal (2)
TOTAL (1+2)
Paso 2. Determine las oportunidades que deben tener prioridad
Con base en lo anterior ha identificado las oportunidades en las que puede ahorrar energa.
Ahora debe centrarse en aquellas que sean sencillas de poner en prctica y que tengan las
mayores probabilidades de resultar rentables. Utilice los formatos que se propusieron en la
parte que tiene que ver con alternativas de P+L para el ahorro del agua.
49 O en la unidad que ms le sea conveniente al establecimiento.
72
Paso 3. Prepare un plan de accin y pngalo en marcha
Utilice el formato incluido en el apartado que trata de las medidas propuestas para el uso
racional del agua, para que liste las medidas que desea tomar, asigne responsables y
establezca fechas para dichas medidas. No olvide planificar controles diarios, semanales,
mensuales o trimestrales, segn sea necesario.
Operar los equipos de cocina slo cuando se necesitan.
Por la importancia que tiene para el negocio la conservacin de alimentos, es
indispensable efectuar un mantenimiento peridico a los equipos que cumplen esta
funcin, sobre todo las cavas de refrigeracin y congelacin. Lo anterior con el fin de
evitar que se escape fro al no estar los sellos en el estado ptimo, haciendo que el
equipo necesite ms energa para mantener la temperatura adecuada.
Fomentar buenas prcticas entre los empleados como por ejemplo, usar siempre los
sartenes y todos los recipientes del tamao adecuado tanto para la cantidad de
alimentos que se estn preparando como para el tamao de la parrilla que se est
usando
Mantener los reflectores y las lmparas limpias todo el tiempo para que su
intensidad lumnica no baje.
Cubrir los baos mara mientras no se estn utilizando, para evitar que el vapor se
pierda.
Sacar los alimentos con varias horas de anticipacin para que se descongelen
naturalmente y as disminuir los tiempos de coccin
Emplear modelos eficientes y apropiados de mquinas lavadoras de platos, donde
el ahorro de energa y agua son una de sus caractersticas ms importantes.
Mquinas para hacer hielo. Del tipo de condensador que tenga la mquina,
depender el consumo del agua. Existen normalmente dos tipos de condensadores:
los basados en aire de enfriamiento y los de agua de enfriamiento; los ltimos
suelen emplear 10 veces mas cantidad de agua que en los condensadores de aire
fro, adems de que el agua raramente se recircula.
Realizar los cambios o adecuaciones tcnicas que sean necesarias a los equipos
que actualmente funcionan con energa elctrica a sistemas de produccin de calor
por medio de energticos ms econmicos (por ejemplo gas natural).
El ahorro de energa a travs de la iluminacin se puede lograr principalmente
apagando las luces innecesarias, rediseando los circuitos para independizar el
encendido de lmparas, instalando lmparas y/o bombillos de bajo consumo y
aprovechando al mximo la luz natural.
73
El uso de lmparas T8 frente a T12 ha demostrado ahorros de energa del 20% al 40%. Como
tienen las mismas longitudes se pueden usar en las mismas luminarias por lo que no hay que
cambiar todo el sistema. Los lmenes son mayores (hasta el doble) y la vida til ms larga (de
18.000 horas a 20.000 horas) contra 6.000 a 10.000 horas de una T12. Las T8 mantienen los
lmenes originales por un mayor periodo de vida til (ms del 90% a las 7.200 horas de uso).
Si adicionalmente se tiene en cuenta la eficiencia de los balastros electrnicos se puede llegar
a ahorros de energa del 40% frente a los sistemas con tubos T12 y balastro electromagntico.
Vase la lista de chequeo que se incluye en la seccin sobre contratistas y proveedores.
Lista de Chequeo para Compras de Iluminacin
50
2. Puede el proveedor suministrarle lmparas que son compatibles con sus actuales
instalaciones?
Proveedor
Telfono / E-mail Fecha
SI NO
1. El fabricante/proveedor tiene una declaracin de poltica ambiental?
a) Sustancias txicas (incluyendo el mercurio)
b) Qumicos deteriorantes de la capa de ozono
c) Energa
3. Qu pasos ha emprendido el fabricante para reducir el uso de lo siguiente en su pro-
ceso de produccin?
Si la respuesta es SI, puede usted comprar en pequeas cantidades e Instalarlas
gradualmente?
Si NO, encuentre el tipo de dispositivos que requerir cuando decida prximas reparaciones
o adecuaciones locativas en su negocio.
4. Puede el proveedor:
a) Recuperar las lmparas fluorescente usadas que tienen mercurio?
b) Disponer responsablemente los residuos de su produccin?
5. Puede el proveedor aconsejarlo en materia de iluminacin para su estableci-
miento?
50 Internacional Hotels Environment Initiative.
El cambio de iluminacin incandescente a fluorescente de bajo consumo es la
medida ms recomendada para disminuir los costos por energa. Una lmpara
incandescente de 40 W produce cerca de 450 lmenes mientras que una
fluorescente de 40 W produce 2150 lmenes, aproximadamente 5 veces ms con el
mismo consumo de electricidad.
74
Descongelar regularmente los evaporadores de las cavas de refrigeracin para
evitar el aislamiento que disminuye la transferencia de fro hacia el ambiente
externo. Cuando se forma la capa de hielo, el compresor es menos eficiente, lo que
significa un consumo elctrico mayor.
Revisar y ajustar los perodos de operacin de todos los equipos elctricos.
Revisar los pilotos de cocina y las prcticas de produccin
Apagar los equipos que no estn en uso.
No operar simultneamente equipos de calefaccin y ventilacin
Instalar mejores controles; medidores, sistemas de monitoreo de consumo
energtico, contadores, clulas fotoelctricas, vlvulas termoestticas, etc.
Instalar aislamientos en tuberas y ductos y recubrimiento en los tanques
Instalar lmparas eficientes en reas donde la luz permanezca encendida ms de
ocho horas al da.
Cada vez que se funda una luminaria incandescente, reemplcela por una lmpara
fluorescente
Lista de Chequeo para Compras de Iluminacin
51
p p g
6. Puede el proveedor:
a) aconsejarlo sobre lmparas que combinadas con temporizadores, sensores
de movimiento o dimmers permiten reducir el consumo de energa?
b) instalar una o todas de las anteriores lmparas y dispositivos?
7. Puede el proveedor suministrarle lmparas ahorradoras de energa fabricadas
en la ciudad?
Si NO, el fabricante tiene una poltica de entrega de las mismas y Emplea para ello un
medio de trans orte eficiente desde el unto de vista ener tico?
10. Puede el restaurante llevar a cabo acciones para garantizar que las lmparas y los
dispositivos adicionales para el ahorro de energa no van a ser deteriorados, sufrir dao
o vandalismo o robo?
a) en trminos del ahorro de energa
b) en trminos de mantenimiento
8. Puede el proveedor suministrarle perodos estimados de recuperacin de la inversin
en comparacin con las lmparas actuales:
9. Existen disposiciones especiales cuando se disponen estas lmparas que le ofrece
el proveedor?
Si es as, cules son?
51 Se procurado que esta lista tenga elementos tiles para el empresario, sin embargo, CINSET no se responsabiliza por errores en las decisiones
de compra que se hagan sobre la base de la informacin contenida en esta lista de chequeo.
75
Lleve un registro de sus consumos de agua y tome acciones para
racionalizar el uso de este valioso recurso (ecolgicamente y
econmicamente hablando), para ello se recomiendan los siguientes pasos:
Paso 1.Analice el consumo total de agua del restaurante
Revise las fuentes de agua utilizadas en su empresa y la cantidad total de agua consumida
que procede de cada fuente. Examine su factura mensual y calcule qu le cuesta el agua.
Utilice los siguientes formatos y realice un listado de las fuentes de agua que utiliza
(acueducto, ros, agua lluvia). Entonces, determine la cantidad que utiliza de cada una de
estas fuentes y su costo.
Gasto
(anual)
Fuentes de Agua
Consumo estimado
(m
3
/ao)
Consumo de agua potable
(De la red pblica)
Consumo de agua lluvia
Otros (especifique)
Adems indique la cantidad de agua utilizada realmente en los procesos de produccin y la
cantidad utilizada en otro proceso como refrigeracin o limpieza.
Tener una poltica para verificar los contadores regularmente y detectar cambios
sbitos en la dinmica de consumo del restaurante.
Suprimir la iluminacin durante el da en zonas donde existe buena iluminacin
natural como a la entrada a los parqueaderos.
Hacer mantenimiento rutinario de los empaques de las neveras y cuartos fros,
verificando el correcto sellamiento de los mismos para evitar transferencia de calor y
consumo de energa.
Prender el extractor de la cocina solo cuando se este cocinando y hacerle
mantenimiento preventivo o limpieza.
Utilizar los baos de mara eficientemente al igual que las planchas en la cocina para
que no queden encendidos o perdiendo calor sin ser utilizados.
Operar las bombas de circulacin de agua de la piscina solamente durante las horas
pico.
Mantener la temperatura del agua para las habitaciones de los huspedes y la de la
lavandera en los niveles ms bajos sin afectar el confort del husped y la operacin
de lavado de ropa, un exceso de calor en el agua es un despilfarro de energa,
adems de ser oneroso para el negocio.
Agua 3
76
Contaminada
(m
3
/ao)
Consumo total de agua
(m
3
/ao)
Reutilizacin directa
(m
3
/ao)
Tratada y reutilizada
(m
3
/ao)
Paso 3.Determine las oportunidades que deben tener prioridad
Con base en los pasos anteriores ha identificado oportunidades en las que puede ahorrar
agua. Ahora debe centrarse en aquellas que sean sencillas de poner en prctica y que tengan
las mayores probabilidades de resultar rentables. Utilice los instrumentos que viene a
continuacin sobre viabilidad tcnica, econmica y ambiental y determinacin de prioridades.
Paso 4.Prepare un plan de accin y pngalo en marcha
Utilice el formato de tabla de acciones que aparece ms adelante para realizar un listado de
las medidas que desea tomar, asigne responsables y establezca fechas para dichas medidas.
No olvide planificar controles diarios, semanales, mensuales o trimestrales, segn sea
necesario.
S/probablemente
No/no sabe No aplicable
1. Puede el restaurante llevar a cabo esta opcin?
2. Puede esta opcin ser llevada a cabo sin cambios
sustanciales en la existente infraestructura del
restaurante?
3. Dispone los materiales y piezas necesarias?
4. Disponen los empleados de los conocimientos
y/o experiencia necesarios para llevar a cabo esta
opcin?
Preguntas
ANLISIS DE VIABILIDAD TCNICA
Gasto
(anual)
Consumo de Agua
Consumo estimado
(m
3
/ao)
Cantidad de agua utilizada en
sistemas de enfriamiento o
refrigeracin
Cantidad de agua utilizada en cocina
(preparacin de alimentos)
Cantidad de agua utilizada para
limpieza de cocina y otras zonas del
restaurante
Consumo total de agua
Paso 2. Determine cantidad de agua que aprovecha
Finalmente, determine qu cantidad del consumo total de agua es reutilizada directamente,
qu cantidad es contaminada y qu cantidad es tratada y posteriormente reutilizada.
Calcule el consumo total de agua.
77
6. Reduce esta opcin la cantidad de accidentes
relacionados con el trabajo?
S/probablemente No/no sabe No aplicable Preguntas
1. Reduce esta opcin su consumo de agua?
2. Reduce esta opcin su consumo de energa?
3. Reduce esta opcin la cantidad de materias primas
utilizadas?
4. Minimiza esta opcin la cantidad de aguas con-
taminadas y emisiones al aire?
5. Minimiza esta opcin la cantidad de residuos
slidos?
7.
EVALUACIN DE LA VIABILIDAD AMBIENTAL
Accin propuesta Viabilidad
tcnica
(Total de s)
Viabilidad
econmica
(Total de s
Viabilidad
ambiental
(Total de s)
Puntuacin total de
viabilidad tcnica,
ambiental y
econmica
(Suma totales
individuales)
TABLA DE PRIORIDADES
EVALUACIN DE LA VIABILIDAD ECONMICA
S/probablemente
No/no sabe No aplicable
Preguntas
1. Est la presente opcin de acuerdo con la poltica
del restaurante sobre gastos e inversiones?
2. Tiene esta opcin un perodo aceptable de
amortizacin?
3. Reduce esta opcin su gasto de agua?
4. Reduce esta opcin el gasto en materiales
adicionales (como limpiadores)?
5. Reduce esta opcin el gasto de energa?
6. Reduce esta opcin el gasto de materias primas?
7. Reduce esta opcin el gasto por la disposicin
de residuos slidos?
8. Reduce esta opcin el gasto en control de aguas
residuales y emisiones a la atmsfera?
78
Educar y conciencientizar al personal de los beneficios del ahorro del agua a travs de
la intensificacin de las prcticas de limpieza en seco.
Colocar avisos que inviten a ahorrar agua tanto al personal del establecimiento como a
los clientes.
Conformar un comit de ahorro de agua, principalmente en establecimientos grandes,
encargado de proponer medidas de uso eficiente de este recurso, evaluarlas y poner en
prctica las que tengan viabilidad, acompaando esta prctica con la puesta en marcha
de sistemas de reconocimiento o incentivos econmicos.
Medidas a tomar Comentarios
(como presupuesto
necesario, ventajas)
Responsable Fecha fijada
TABLA DE ACCIONES
Aireadores: Son dispositivos que se enroscan directamente al grifo y reducen la salida del
agua sin afectar en la mayora de casos la sensacin del flujo. Hay unos que mezclan aire con
el agua, otros que conducen el agua a una pequea abertura y otros que convierten el flujo en
un patrn de spray. Los aireadores se deben ajustar de acuerdo con el uso del grifo en el que
se instala.
A continuacin se presenta una tabla con las diferentes tasas de salida de los modelos de
aireadores disponibles en el mercado y sus aplicaciones recomendadas
Reducir las horas de riego.
Asegurase de que las lavadoras y los lavaplatos se usan con cargas completas.
Revisar los sistemas para detectar escapes.
Instale grifos de aspersin y reguladores de fluido
Instalar botellas con agua en las cisternas para reducir la descarga de agua
Recoja el agua lluvia para riego.
Aprovechar a su mxima capacidad los estantes (platero) para la loza lavada o
limpia
Mantener los caudales tan cerca como se pueda de las especificaciones
recomendadas por el fabricante de la lavadora de platos.
Instalar sensores pticos- elctricos u otros dispositivos que contribuyan al ahorro
en el consumo de agua, por ejemplo aireadores, reductores de flujo de agua. Para
que restrinjan la tasa de flujo de agua a lo mnimo necesario (por ejemplo, a 2.5
galones por minuto).
79
Tasa de salida Aplicacin recomendada
-1.9 L/min
-3.8 L/min
-5.7 L/min
-7.6 L/min
-8.3 L/min
-9.5 L/min
-Baos de empleados
-Baos pblicos
-Fregaderos para lavado de manos en cocinas.
-Baos de empleados
-Baos pblicos
-Baos de huspedes
-Grifos en reas de trabajo como cocinas,
bares, lavandera, etc.
Costos tpicos:
- $ 3000 a $ 6000 para un aireador estndar.
- $ 6000 a $ 10000 para un aireador a prueba de
taponamientos.
- $ 8000 a 15000 para un aireador con vlvula giratoria.
Periodo de retorno tpico:
- De 3 a 6 meses para baos de huspedes.
- De 1 a 3 meses para baos pblicos y de personal.
- De 1 semana a 1 mes en cocinas y bares.
Uso de vlvulas o registros de cerrado para reducir altos flujos en grifos. La salida de los
grifos puede reducirse cerrando parcialmente las vlvulas o registros que son
instalados generalmente en las tuberas que conducen el agua a las llaves. Estas
vlvulas o registros estn generalmente abiertos totalmente y por lo tanto a los grifos
llega la mxima presin que puede entregar el sistema de distribucin del agua. Esta
medida debe utilizarse en grifos en los que no se pueda instalar aireadores o en los que
aun con aireadores produzcan un flujo o caudal mayor al necesario. Esta medida no
necesita inversin de capital y por lo tanto su periodo de retorno es inmediato.
Uso de reductores de flujo. Los restrictores o reductores de flujo son pequeos tubos
que son colocados en las tuberas de agua antes de la unidad de salida como el grifo, la
ducha, la salida de las mangueras, etc., para restringir la salida de agua a menos de 9.5
Lt/min. Estos reducen la salida de las unidades existentes por lo que solo se deben usar
si no afectan significativamente la fuerza y calidad del flujo de agua. Adems como su
mantenimiento requiere de un poco ms de esfuerzo, estos deben colocarse en los
casos en que no sea posible instalar aireadores o no se pueda cerrar los registros o
vlvulas para salida del agua.
Costos tpicos:
$ 1000 a $ 1500 para un reductor de flujo.
De 1 a 2 meses para baos de huspedes.
1 mes o menos en baos pblicos, baos de personal,
cocinas, bares y manqueras de rociado.
80
En los lavaplatos convencionales se recomienda:
Ajustar la vlvula de flujo para disminuir el caudal de agua.
Revisar que no existan fugas, goteos ni empaques gastados. Aquellos cuartos que
tengan un uso menos frecuente, debern revisarse permanentemente para detectar
fugas o escapes de agua.
Estudiar la posibilidad de cambiar gradualmente los sanitarios con tanques cuya
descarga es de 12 L/uso, a otros con sistemas ahorradores de agua; igualmente se
puede introducir una botella de vidrio tapada en los tanques para que el volumen
ocupado por sta se traduzca en ahorros en el consumo de agua.
Apague la mquina lavadora de platos cuando no se est usando.
Revise el manual del fabricante de la lavadora de platos para ver si las cabezas o
vlvulas de rociado se pueden reemplazar para reducir el flujo de agua.
No lavar los vegetales u frutas con agua obtenida directamente del grifo; sino con agua
contenida en un balde o pozuelo.
Ajuste las mquinas dispensadoras de hielo si se est desperdiciando hielo.
Recoja el vapor de agua de los baos de mara y emplelos para limpiar reas y mesas
de la cocina.
Colocar reductores de flujo en los baos pblicos del establecimiento.
Considerar la instalacin de sensores infrarrojos o ultrasnicos que activen el flujo de
agua solamente en presencia de las manos y materiales a lavar
Instalar dispositivos de pedal operados por los pies para garantizar que las vlvulas de
agua estn cerradas cuando no se necesiten (lavado de platos). Las vlvulas de pedal
le permiten a los empleados operar el grifo parndose sobre la vlvula ubicada debajo
del fregadero. El flujo se detiene automticamente tan pronto la vlvula es liberada. El
uso de vlvulas de pedal ahorra agua, evita la contaminacin de alimentos al tener las
manos libres y reduce el desgaste de las llaves convencionales al evitar tener que
girarlas o sobre ajustarlas al momento de cerrarlas.
En pruebas llevadas a cabo en restaurantes y hoteles de Estados Unidos, el uso de
3
vlvulas de pedal ahorr entre 100 y 400 m por ao por cada fregadero o lavaplatos en
que se instal.
Costo tpico:
$ 300.000 a $ 1200.000 por vlvula de pedal dependiendo de
la calidad y el diseo.
De 3 meses a 1 ao en cocinas y lavaplatos de uso frecuente.
81
A menudo resulta til elaborar un plano que recoja todas las fuentes de residuos.
Repare oportunamente goteos de los grifos y baos. [Desperdicios o escapes de
agua en el bao puede acarrear prdidas de ms de 50 galones de agua al da, y el
goteo permanente de un grifo o regadera puede llegar a 75-1,000 galones a la
semana].
Evalu la posibilidad la posibilidad de reemplazar los equipos de enfriamiento a base
de agua por sistemas de fro a base de aire.
Riegue las plantas y jardines bien temprano en la maa o en la noche. Nunca lo haga
en das soleados, lluviosos o con mucho viento.
Sustituir llaves convencionales de los lavaplatos en la cocina, por llaves de cerrado
rpido, con lo cual se economiza agua y se evita desperdicio.
Revisar los empaques de las llaves de agua y el correcto cerrado y funcionamiento de
stas para que no existan fugas o goteras.
Utilizar, donde sea posible, baldes y no agua corrida para realizar el aseo.
Estudiar la posibilidad de colocar plantas artificiales en las jardineras internas del
establecimiento para disminuir el consumo de agua.
Inspeccionar frecuentemente los equipos del establecimiento como marmitas y
bombas para controlar posibles goteras y fugas de agua.
Preferir plantas que requieran bajo consumo de agua o que sean ms resistentes a la
falta de agua.
Realizar la limpieza general de utensilios y equipos en la cocina con balde, esponja,
aspersores de mano, en lugar de utilizar la llave con el agua corriendo
constantemente.
Colocar una nota en el men: Si usted desea un vaso con agua, simplemente
dganos y con gusto se lo llevaremos a su mesa
Un anlisis del uso de los residuos le permitir distinguir entre residuos
peligrosos y residuos que se pueden reciclar o utilizar en alguna actividad.
Siga los siguientes pasos para la gestin de sus residuos slidos:
Residuos Slidos 4
Paso 1.Determine con exactitud las reas en las que se producen los residuos slidos
82
Paso 3. Analice las posibilidades de reducir, reutilizar y reciclar
Los despilfarros generados en el restaurante.
Los residuos habitualmente tienen un valor, identifique las reas problemticas y eso le
ayudar a tomar medidas adecuadas en los lugares adecuados.
En los pasos anteriores se ha podido dar cuenta qu oportunidades tiene para reducir los
residuos. Ahora debe centrarse en aquellos que sean sencillos de poner en prctica y que
tengan las mayores probabilidades de resultar rentables. Utilice los mismos s formatos sobre
viabilidad tcnica, econmica y ambiental, as como el de determinacin de prioridades, que
se indicaron para el caso del agua.
Utilice el formato incluido en la seccin que trat del agua para realizar un listado de las
medidas que desea tomar, asigne responsables y establezca fechas para dichas medidas. No
olvide planificar controles diarios, semanales, mensuales o trimestrales, segn sea necesario.
Paso 2. Identifique la totalidad de residuos que genera su restaurante
Residuo
slido
(nombre)
Fuente
principal
(lugar)
Cantidad
aproximada
(Kg/ao)
Residuos
sin vender
(Kg/ao)
Peligrosos
(Si/No/
No sabe)
Gasto actual Objetivo
de reduccin
Observaciones
Total (Kg/ao)
Motive a los empleados para que se involucren en actividades de reduccin de
residuos; establezca incentivos (no necesariamente econmicos) para ello y
promueva en el personal la importancia de aportar ideas y sugerencias para la mejora
de los programas de minimizacin de residuos slidos.
Emplear dispensadores recargables para los condimentos en vez de paquetes
individuales. Si no es posible hacer uso de los dispensadores, ofrezca los paquetes
de condimentos (sal, por ejemplo) solo cuando los clientes lo soliciten y evitar el auto-
servicio de estos insumos debido a que los clientes suelen tomar ms de lo que
necesitan y con frecuencia con los utensilios desechables tambin tiran a la caneca
los paqueticos de condimentos.
83
Emplear la cantidad mnima de empaques en el restaurante. Cuando sea posible
exija que los empaques sean de materiales reciclables, evitando que los productos
vengan empacados con espumas (de poliestireno, por ejemplo).
Comprar en cajas o a granel los alimentos, productos de limpieza y otros insumos
necesarios para el negocio, de tal manera que solo se saquen los ingredientes que
se necesitan y se corten las porciones y pedazos requeridos. Revisar que tipo de
alimentos no sufren al comprarse a granel, que permitan almacenarse por un
determinado periodo de tiempo y tener dos contenedores por cada tipo de insumo
para garantizar que se utiliza todo en su totalidad, vaciando un contenedor y
posteriormente el otro, teniendo siempre una reserva.
Filtrar el aceite de la cocina y de ser posible venderlo para la fabricacin de jabn.
Emplear toallas de tela en vez de toallas de papel.
Emplear recipientes reusables para el almacenamiento de alimentos.
Emplear recipientes en acero inoxidable o vidrio para servir los condimentos en
lugar de hacerlo en paquetes.
Aplicar a los vegetales y alimentos en general, procedimientos o tratamientos que
contribuyan a mantenerlos frescos por ms tiempo.
Clasificar en la fuente los residuos y emplear para ello bolsas o recipientes
diferentes debidamente identificados y/o de diferentes colores para disponerlos all.
En principio pueden emplearse cinco canecas de 55 galones c/u. para hoteles y
restaurantes grandes, rotularlas as: una para papel, otra para latas, otra para vidrio,
otra para plsticos y la ltima para residuos orgnicos y alimenticios. El
establecimiento debe disponer de un lugar para el almacenamiento temporal de los
materiales recuperados para su posterior venta o donacin. El cuadro 28 ofrece
algunas orientaciones prcticas para el reciclaje de algunos materiales.
No usar trituradores de alimentos.
84
CUADRO 29
CONSEJOS PARA LA PREPARACIN DE
52
ACTIVIDADES DE RECICLAJE
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Fuente: Manual Tcnico Pedaggico de Reciclaje-Hacia una gestin integral de los residuos slidos. CODESARROLLO. 1998.
52 Reciben esta denominacin aquellos residuos cuyas caractersticas txicas, infecciosas, explosivas, corrosivas, inflamables, voltiles,
combustibles, radioactivas o reactivas, hacen que pueda deteriorar la calidad ambiental hasta niveles que causen riesgo a la salud del hombre.
Los envases, empaques y embalajes que hayan estado en contacto con sustancias peligrosas, tambin son consideradas dentro de esta
categora.
85
CUADRO 30
LIMPIADORES ALTERNATIVOS
Fuente: CNPMLTA
Limpiador para sanitario
Brax
Jugo de Limn
Mezclar hasta formar una pasta de
consistencia cremosa. Frotar la pasta,
dejarla por 2 horas y luego restregar.
Almacenar con cuidado el brax.
Limpiador multipropsito para
vidrios, horno, pisos, sanitarios, etc.
Limpiador para baldosas de cermica
taza de vinagre
1 galn de agua
Mezclar y limpiar los pisos con la solucin
2 tazas de alcohol
1 cuchara de lavaplatos lquido suave
1 cucharada de amonaco
2 cuartos de galn de agua
Mezclar todos los ingredientes en un
recipiente y usarlo en spray.
4 cucharadas de bicarbonato de sodio
de galn de agua tibia
Disolver el bicarbonato en el agua tibia.
Limpiar con una esponja y enjuagar
con agua.
1- tazas de vinagre blanco
1- tazas de agua
Mezclar y verter en una botella de spray
Limpiador de paredes
Para paredes pintadas y no con papel
de colgadura:
2 onzas de brax
1 cucharada de amonaco
2 cuartos de galn de agua,
Disolver el brax y el amonaco en un
balde lleno de agua. Frotar sobre la
pared de abajo hacia arriba. Utilizar
guantes plsticos
Limpiador de lavaplatos de acero
Combinar bicarbonato de sodio con sal en iguales cantidades y restregar
taza de bicarbonato de sodio
1 taza de amonaco domstico taza de
vinagre blanco
1 galn de agua tibia
Mezclar los ingredientes y almacenarlos
en un contenedor bien tapado.
Removedor de limos y minerales
Empapar toallas de papel en vinagre.
Poner las toallas sobre los depsitos y
dejarlos aproximadamente una hora. El
depsito se ablandar y se podr
remover fcilmente.
Limpiador de drenaje
_ taza de bicarbonato de sodio
_ taza de vinagre blanco
Agua hirviendo
Verter la soda por el drenaje, agregar el vinagre blanco y cubrir la entrada del
drenaje. Dejarlo tapado por 5 minutos, luego aadir el agua caliente. No usar
este mtodo si se ha empleado recientemente un destapador de drenaje comercial
con efecto residual.
Estudiar qu das se generan ms desechos, porque puede suceder que ciertos
mens no gustan mucho, lo que podra llevar a modificaciones de los mismos
Ofrecer a casas de caridad, ancianatos, fundaciones o indigentes el alimento
sobrante que an se puede consumir. Contactar gestores de residuos para
entregarles aquellos desechos que pueden ser destinados para consumo animal o
para procesos de compostaje.
Contactar proveedores que despachen sus mercancas en empaques o embalajes
reusables.
Emplear utensilios reusables para servir las comidas de los empleados en lugar de
utensilios desechables.
86
Preguntarle a los proveedores acerca del despacho de mercancas en empaques o
embalajes reusables en vez de los desechables. El empaque por s solo puede
representar hasta el 40% del total de los residuos slidos por ejemplo en un hotel
que tenga restaurante.
Disminuir la generacin de residuos como cartuchos de impresoras, tonners, cintas
de cajas registradoras y mquinas sumadoras, mediante su recargue.
Establecer un programa de clasificacin y seleccin en la fuente y venta o entrega a
terceros de los residuos.
Llevar un registro de cuantas veces reusa el aceite, obviamente conociendo cuanto
es lo permitido, informacin que puede ser suministradas por el fabricante o las
autoridades sanitarias.
Emplear dispensadores recargables para los condimentos en vez de paquetes
individuales. Si no es posible hacer uso de los dispensadores, ofrezca los paquetes
de condimentos (sal, por ejemplo) solo cuando los clientes lo soliciten y evitar el auto
servicio de estos insumos debido a que los clientes suelen tomar ms de lo que
necesitan y con frecuencia con los utensilios desechables tambin tiran a la caneca
los paqueticos de condimentos.
Suministrar los pitillos sin cubierta o envoltura en dispensadores cubiertos, y no
individualmente cubiertos con un empaque.
Procure reutilizar los sobres manila.
Ofrecer gaseosas y refrescos con dispensadores, esto evita la generacin de
vidrios, pitillos y otros elementos que traen consigo el uso de botellas o paquetes
individuales.
Reduzca el uso de papel utilizando las hojas por los dos lados para fotocopias,
reutilice el papel usado y evite el papeleo innecesario.
Lleve un registro de las sustancias peligrosas que se usen (incluidos los
blanqueadores, limpiadores, cidos, pesticidas, insecticidas, solventes,
preservativos, aceites y combustibles) y capacite al personal para su uso y
eliminacin.
Revenda los jabones parcialmente usados al fabricante o dnelos a entidades de
caridad para la elaboracin de velas.
Elimine gradualmente el uso de sustancias peligrosas donde sea factible.
Utilice vasijas reutilizables para los alimentos, los limpiadores, etc.
Instale un compactador para reducir el volumen de los desechos.
Done, venda o convierta en abono (compost) los residuos orgnicos.
87
Paso 1.Identifique la totalidad de aguas residuales que genera su restaurante.
Los siguientes pasos le guiarn para el logro del anterior propsito:
Los residuos gaseosos habitualmente tienen un valor, identifique las reas problemticas y
eso le ayudar a tomar medidas adecuadas en los lugares adecuados.
residuos gaseosos. Ahora debe centrarse en aquellos que sean sencillos de poner en prctica
y que tengan las mayores probabilidades de resultar rentables. Utilice los mismos s formatos
sobre viabilidad tcnica, econmica y ambiental, as como el de determinacin de prioridades,
que se indicaron para el caso del agua.
Indique las fuentes de emisiones al aire generadas por los procesos del
restaurante, esto le permitir identificar con claridad las posibles opciones de
tratamiento.
Emisiones al Aire 5
Paso 2. Analice las posibilidades de reducir, reutilizar y reciclar los
despilfarros generados en el restaurante.
Paso 3: Determine las oportunidades que deben tener prioridad
Emisiones
a la
atmsfera
(nombre)
Cantidad Total
Fuente
(proceso/actividad/equipo)
Cantidad
(Ton Kg/ao)
Gasto actual Programa de
reduccin/objetivo
88
Adecuacin de los equipos existentes: La conversin de los equipos
actuales para que utilicen cero sustancias deteriorantes de la capa de ozono
(SDCO) u otras menos txicas es una opcin que vale la pena analizar. Esto
generalmente requiere el reemplazo de partes del equipo y/o cambio del aceite
lubricante.
Reemplazo: Cuando se requiera cambiar el equipo de refrigeracin por alguna
razn, comprar un equipo nuevo que no emplee SDCO o emplee CFCs menos
perjudiciales para la capa de ozono.
Mantenimiento: La mejor opcin ambiental y econmica para el negocio en el
corto plazo es asegurarse que los equipos existentes tienen un mantenimiento
por personal entrenado y debidamente calificado quienes pueden prevenir
escapes o prdidas durante el mantenimiento y reuso los refrigerantes. Esto
debe hacerlo tcnicos o ingenieros, a no ser que usted cuente en su restaurante
con personal preparado para ello. Chequeos regulares con detectores
electrnicos de fugas aseguran que no existan goteos y no sea necesario
recargas del qumico refrigerante. Sin embargo, existe mtodos ms sencillos
como es emplear una solucin de jabn y agua, aplicndola a las uniones,
roscas, mangueras y otros sitios de posibles escapes, la presencia de burbujas
indica la existencia de fugas y los sitios de su ocurrencia.
Reciclaje: Los refrigerantes que se remuevan de un sistema deben devolverse
al mismo sistema al final de la operacin de servicio. Donde se reemplace el
equipo, el refrigerante deber almacenarse para su reuso en otro equipo u
ofrecerlo a un gestor de residuos autorizado como tal para que se pueda reusar
en alguna parte.
Los cuadros 30 y 31 muestran los refrigerantes ms comunes y los principales sustitutos
para estos y otras sustancias, con el fin de que puedan servir de ayuda a aquellos
encargados dentro del establecimiento de las labores de mantenimiento, en el sentido de
conocer qu refrigerantes se usan actualmente y la posibilidad de hallarles un reemplazo,
si es necesario.
Asegrese de que los CFCs se recogen de los equipos en desuso.
Evaluar la posibilidad de usar combustibles libres de plomo.
Instalar filtros de carbn en los extractores de la cocina.
Reemplazar los gases refrigerantes por sustancias menos dainas para la capa de
ozono; reemplazar los extinguidotes a base de halones.
En los hoteles, los equipos de refrigeracin pueden tener como refrigerante CFCs
(Fren por ejemplo), para el manejo de sustancias que daan la capa de ozono se
sugieren evaluar cuidadosamente las medidas siguientes:
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CUADRO 31
REFRIGERANTES COMUNES
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* Potencial relativo de deterioro del ozono con respecto al CFC-11
Fuente: How the hotel and tourism industry can protect the ozone layer. UNEP.1998.
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PRINCIPALES SUSTITUTOS PARA LOS REFRIGERANTES
MS COMUNES Y OTRAS SDCO
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CUADRO 32
PRINCIPALES SUSTITUTOS PARA LOS REFRIGERANTES
MS COMUNES Y OTRAS SDCO
(Continuacin)
Fuente: How the hotel and tourism industry can protect the ozone layer. UNEP.1998.
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Paso 2. Analice las posibilidades de reducir, reutilizar y reciclar los
despilfarros generados en el restaurante.
Los residuos lquidos habitualmente tienen un valor, identifique las reas problemticas y eso
le ayudar a tomar medidas adecuadas en los lugares adecuados.
residuos lquidos. Ahora debe centrarse en aquellos que sean sencillos de poner en prctica y
que tengan las mayores probabilidades de resultar rentables. Utilice los mismos formatos
sobre viabilidad tcnica, econmica y ambiental, as como el de determinacin de prioridades,
que se indicaron para el caso del agua.
Los siguientes pasos le guiarn para el logro del anterior propsito:
Paso 1. Identifique la totalidad de aguas residuales que genera su restaurante.
Total
Aguas residuales
(nombre)
Fuente y agente
contaminante
(lugar/agente)
Cantidad
aproximada
(m
3
/ao)
Peligro
(S/No/
No sabe)
Costo del
tratamiento
Tratado
en planta
(m
3
/ao)
Objetivos
de reduccin
Evitar que los residuos slidos orgnicos pasen a travs de los sifones y sean
descargados a la red de servicios pblicos; para tal efecto, colocar rejillas o mallas en
los sifones SDCO, respectivamente.
Indique las fuentes de aguas residuales generadas por los procesos del
restaurante, esto le permitir identificar con claridad las posibles opciones de
tratamiento como su reutilizacin en el mismo o en otras operaciones.
Aguas Residuales 6
Llevar campaas educativas sobre el uso adecuado y dosificacin correctas
de sustancias qumicas, apoyarse para la realizacin de esta actividad en los
proveedores.
El enfoque ms eficiente hablando ambientalmente en la compra de
productos de limpieza e higiene es aqul que identifica si el producto a) es
necesario, b) se busca asegurar que los ingredientes causen los ms
mnimos impactos ambientales y c) garantice que se emplean las dosis
apropiadas.
Evaluar la posibilidad de instalar un mecanismo de filtracin del aceite usado en la
cocina para prolongar su vida til, eliminando el agua y las partculas que quedan en
el aceite.
Asegrese que los aceites empleados en la cocina se almacenen en recipientes
hermticamente cerrados de tal manera que no genere derrames al piso.
Instalar trampas de grasa a la salida de las tuberas de la cocina para evitar que estas
se vayan directamente al sistema de alcantarillado.
Cuando se tenga trampa de grasas, asegrese que se le hace un mantenimiento
regular.
Establecer procedimiento para supervisin de derrames/escapes de qumicos
peligrosos, especialmente combustibles y tanques subterrneos.
Supervisar la calidad del agua tratada antes de verterla.
Instalar bombas de extraccin en los equipos de aire acondicionado a fin de evitar la
evacuacin hacia la atmsfera.
Muchos restaurantes emplean ms qumicos de limpieza de los
necesarios. El uso excesivo de qumicos generalmente resulta de un
pobre entrenamiento del personal (por ejemplo, no se sabe las dosis
correctas o la temperatura apropiada para ciertos tipos de productos) o
cuando los equipos de limpieza no tienen un buen mantenimiento.
Recuerde que no necesariamente entre ms espuma se genere con el
empleo de un limpiador, quiere decir que implique una mejor limpieza.
Evite la adquisicin de productos que estn fabricados o contengan sustancias
dainas. He aqu algunos asuntos a considerar:
Contratistas y Proveedores 7
93
94
Antes de seleccionar los productos de limpieza, puede ser til llevar a cabo
una auditora a aquellos productos que actualmente se estn comprando
para:
Asegurar que el personal est usando las concentraciones que deben
ser. Algunos de los mayores fabricantes de limpiadores qumicos
pueden ayudarle a llevar a cabo esta revisin y a identificar opciones
de mejoramiento.
Asegrese que comprende todas las indicaciones de uso de los
limpiadores qumicos.
Identifique empresas y proveedores que puedan ofrecerle sustitutos y
opciones ms baratas para los limpiadores que usa actualmente. Por
ejemplo, el vinagre es un excelente agente limpiador de ventanas.
Solicite a su proveedor la hoja de seguridad del producto, en ella podr
darse cuenta de las caractersticas ecotxicas del mismo.
Tenga cuidado de los productos etiquetados como biodegradables. Este es
un tema complejo y lo que usted debe asegurarse es que todos los
componentes orgnicos del producto son biodegradables. Por ejemplo, el
etileno-diamina-tetra-actico (un producto ambientalmente problemtico)
no es biodegradable mientras que el cido nitriloactico si lo es.
Una de las maneras ms efectivas e inmediatas de reducir los impactos
ambientales de los productos de limpieza es reducir el volumen de
empaques. Muchos recipientes de qumicos traen ahora la advertencia de
reciclable. La reciclabilidad del recipiente, sin embargo, depende, si se
puede hacer o no en la ciudad.
Evale sus proveedores y compras, la lista de chequeo que viene a
continuacin le puede ayudar para ese fin.
95
3. El fabricante/proveedor le suministra recomendaciones sobre dosis y cantidades
necesarias del producto?
Proveedor
Telfono / E-mail Fecha
SI NO
4.Tiene el producto ingredientes de bajo impacto ambiental?
2. Puede el fabricante/proveedor suministrarle informacin suficiente sobre los
ingredientes del producto y los impactos ambientales asociados del mismo?
1. El fabricante/proveedor tiene una declaracin de poltica ambiental?
5. Los ingredientes orgnicos (como los sulfatos) contenidos en el producto son
biodegradables?
6. El producto contiene materiales reciclados o reciclables: en su fabricacin o
en su empaque?
7. Puede el producto ayudarle a ahorrar costos de energa, por ejemplo, poder
usarse con agua fra en vez de agua caliente o tibia?
53
LISTA DE CHEQUEO PARA COMPRAS DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA
Compre al por mayor slo lo necesario.
Evite los productos con empaques exagerados.
Adquiera productos de buena calidad y no desechables.
Adquiera equipos e iluminacin eficientes energticamente (Vase lista de chequeo
para compras de dispositivos y luminarias para iluminacin).
Estudie la posibilidad de alquilar en vez de comprar.
Incluir en los contratos de servicios externos (de alimentacin y bebidas, por ejemplo) la
obligatoriedad del cumplimiento de las normatividad ambiental y de la poltica ambiental
del establecimiento, en aquellas situaciones donde la prestacin de los servicios se
haga dentro de las instalaciones del establecimiento.
53 Internacional Hotels Environment Initiative
96
INTRODUCCIN
Practicas Sanitarias 8
La falta de higiene en los restaurantes y servicios de alimentacin es causa
de mltiples problemas, entre los cuales se cuentan las prdidas econmicas
debidas a desperdicios de materias primas o de alimentos preparados,
reduccin de la vida til, alteracin de las caractersticas organolpticas,
aumento de los clientes insatisfechos y, lo que es ms grave de todo,
perjuicio a la salud de los consumidores por causa de microorganismos,
sustancias qumicas u objetos extraos que pueden contener los alimentos
preparados en esas precarias condiciones de higiene.
Los factores que ms influyen en la presentacin de estas prdidas y
enfermedades generadas por alimentos consumidos en restaurantes son los
siguientes, en orden de importancia:
Dado el fuerte impacto que estos problemas de higiene de alimentos causan en
la salud pblica mundial, en los ltimos aos se ha venido incorporando el
enfoque de sistemas de gestin de inocuidad que, sumado a la aplicacin de
las Buenas Prcticas de Manufactura, contribuye a fortalecer la capacidad de
las empresas para controlar la contaminacin de alimentos.
En este contexto y dadas las condiciones econmicas, culturales y
epidemiolgicas de Bogot, la Secretaria de Salud pretende involucrar en los
procesos de produccin y manipulacin en los restaurantes los
principios bsicos de sistemas de gestin de inocuidad a fin de minimizar la
presentacin de enfermedades transmitidas por alimentos, ya que son estos
establecimientos los que de una u otra forma se relacionan con este tipo de
patologas.
Alimentos mantenidos por varias horas a temperaturas
peligrosas (30 a 50C).
Falta de higiene de los operarios.
Inadecuada coccin de algunos productos.
Materias primas de origen desconocido o mal manejadas.
Instalaciones, equipos y recipientes sucios.
97
SISTEMAS DE GESTIN DE LA INOCUIDAD
Un sistema de gestin de inocuidad, es una herramienta tcnica y
administrativa que comprende recursos, personas, procedimientos, controles y
otras actividades que facilitan la identificacin de riesgos para la
inocuidad de los alimentos y su control, como por ejemplo es el Sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico, HACCP. El enfoque clave
del Sistema es la prevencin de riesgos basada en el conocimiento de los
mismos y en el sentido comn y requiere, adems, la aplicacin de las buenas
prcticas de manufactura en forma exhaustiva y completa.
El xito de la implementacin del sistema depende tanto de la gente como de
las instalaciones con que cuenta el restaurante. La gerencia y los empleados
deben estar motivados y capacitados para implantar y mantener el Sistema
eficientemente. Por eso, la educacin, el entrenamiento en los principios de
la higiene de alimentos, la motivacin y el compromiso con el sistema son
cruciales y deben ser reforzados continuamente por parte de la gerencia.
La Ley 715 de 2001 ratifica las competencias y responsabilidades que tiene
la Secretara Distrital de Salud frente a la inspeccin, vigilancia y
control de los factores de riesgo ambientales, con el fin de disminuir y
controlar las posibles alteraciones en la salud de las personas.
Las acciones de vigilancia sanitaria y control sobre los establecimientos
regulados en la Ley 09 de 1979 y decretos reglamentarios, especialmente el
Decreto 3075 de 1997, buscan asegurar el cumplimiento de las Buenas
Prcticas de Manufactura.
El Decreto 60 de 2002 ordena los entes territoriales de salud para incluir
las actividades relacionadas con certificacin, verificacin y auditora de
Planes y seguimiento del Sistema HACCP, dentro del Plan de Atencin Bsica,
PAB.
A continuacin se destacan algunos aspectos de inters para los restaurantes
que trae el Decreto 3075/97 del Ministerio de Salud.
MARCO LEGAL
98
ARTICULO 3o. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA
Carne, productos crnicos y sus preparados.
Leche y derivados lcteos.
Productos de la pesca y sus derivados.
Productos preparados a base de huevo.
Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados
hermticamente. (pH > 4.5)
Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el
consumo.
Agua envasada.
Alimentos infantiles.
CAPITULO VIII. RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE
CONSUMO DE ALIMENTOS
ARTICULO 36. CONDICIONES GENERALES
a. Se localizarn en sitios secos, no inundables y en terrenos de fcil
drenaje.
b. No se podrn localizar junto a botaderos de basura, pantanos, cinagas y
sitios que puedan ser criaderos de insectos y roedores.
c. Los alrededores se conservarn en perfecto estado de aseo, libres de
acumulacin de basuras, formacin de charcos o estancamientos de agua.
d. Deben estar diseados y construidos para evitar la presencia de insectos
y roedores.
e. Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable.
f. Contarn con servicios sanitarios para el personal que labora en el
establecimiento, debidamente dotados y separados del rea de preparacin
de los alimentos.
g. Debern tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposicin de
aguas servidas y excretas.
Los restaurantes y establecimientos destinados a la preparacin y consumo de
alimentos cumplirn con las siguientes condiciones sanitarias generales:
Para efectos del presente decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en
salud pblica los siguientes:
99
h. Contarn con servicios sanitarios para uso del pblico, separados para
hombres y mujeres, salvo en aquellos establecimientos en donde por
razones de limitaciones del espacio fsico no lo permita caso en el cual
podrn emplearse los servicios sanitarios de uso del personal que labora en
el establecimiento y los ubicados en centros comerciales.
El rea de preparacin de los alimentos, cumplir con las siguientes condiciones
sanitarias especficas:
a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen
sustancias o contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables
no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos
que dificulten la limpieza, desinfeccin y el mantenimiento sanitario.
b. El piso de las reas hmedas debe tener una pendiente mnima de 2% y al
2
menos un drenaje de 10cm de dimetro por cada 40m de rea servida;
mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los depsitos, la
pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos
2
un drenaje por cada 90 m de rea servida.
c. Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no
absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems hasta una altura
adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden
recubrirse con material cermico o similar o con pinturas plsticas de colores
claros que renan los requisitos antes indicados.
d. Los techos deben estar diseados de manera que se evite la acumulacin
de suciedad, la condensacin, la formacin de hongos, el desprendimiento
superficial y adems se facilite la limpieza y el mantenimiento.
e. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente del rea de
preparacin de los alimentos y disponerse de manera que se elimine la
generacin de malos olores, el refugio y alimento para animales y plagas y
que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
f. Deben disponerse de recipientes, locales e instalaciones para la
recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo
estipulado en las normas sanitarias vigentes.
ARTICULO 37. CONDICIONES ESPECFICAS DEL AREA DE
PREPARACION DE ALIMENTOS
100
g. Deber disponerse de recipientes de material sanitario para el almacenamiento
de desperdicios orgnicos debidamente tapados, alejados del lugar donde se
preparan los alimentos y debern ser removidos y lavados frecuentemente.
h. Se prohbe el acceso de animales domsticos y la presencia de personas
diferentes a los manipuladores de alimentos
i. Se prohbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en las
reas de preparacin de los alimentos.
Los equipos y utensilios empleados en los restaurantes y establecimientos de
consumo de alimentos, deben cumplir con las condiciones establecidas en el
capitulo II del presente decreto.
Las operaciones de preparacin y servido de los alimentos cumplirn con los
siguientes requisitos:
El rea de preparacin de los alimentos, cumplir con las siguientes condiciones
sanitarias especficas:
ARTICULO 38. EQUIPOS Y UTENSILIOS
ARTICULO 39. OPERACIONES DE PREPARACIN Y SERVIDO DE LOS
ALIMENTOS
a. El recibo de insumos e ingredientes para la preparacin y servido de
alimentos se har en lugar limpio y protegido de la contaminacin ambiental
y se almacenaran en recipientes adecuados.
b. Los alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas, verduras,
carnes, y productos hidrobiolgicos que se utilicen en la preparacin de los
alimentos debern ser lavados con agua potable corriente antes de su
preparacin.
c. Las hortalizas y verduras que se consuman crudas debern someterse a
lavados y desinfeccin con sustancias autorizadas.
d. Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carne y
preparados, productos de la pesca debern almacenarse en recipientes
separados, bajo condiciones de refrigeracin y/o congelacin y no podrn
almacenarse conjuntamente con productos preparados para evitar la
contaminacin.
e. El personal que est directamente vinculado a la preparacin y/o servido
de los alimentos no debe manipular dinero simultneamente.
f. Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben mantenerse en
vitrinas, campanas plsticas, mallas metlicas o plsticas o cualquier
sistema apropiado que los proteja del ambiente exterior.
101
g. El servido de los alimentos deber hacerse con utensilios (pinzas,
cucharas,etc.) segn sea el tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del
alimento con las manos.
h. El lavado de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabn o
detergente y cepillo, en especial las superficies donde se pican o fraccionan los
alimentos, las cuales deben estar en buen estado de conservacin e higiene; las
superficies para el picado deben ser de material sanitario, de preferencia plstico,
nylon, polietileno o tefln.
i. La limpieza y desinfeccin de los utensilios que tengan contacto con los
alimentos se har en tal forma y con elementos o productos que no generen ni
dejen sustancias peligrosas durante su uso. Esta desinfeccin deber realizarse
mediante la utilizacin de agua caliente, vapor de agua o sustancia qumicas
autorizadas para este efecto.
j. Cuando los establecimientos no cuenten con agua y equipos en cantidad y
calidad suficientes para el lavado y desinfeccin, los utensilios que se utilicen
debern ser desechables con el primer uso.
El propietario, la administracin del establecimiento y el personal que labore como
manipulador de alimentos, sern responsables de la higiene y la proteccin de los
alimentos preparados y expendidos al consumidor; y estarn obligados a cumplir y
hacer cumplir las prcticas higinicas y medidas de proteccin establecidas en el
capitulo III del presente decreto.
Los manipuladores de alimentos de los restaurantes y establecimientos de
consumo de alimentos deben recibir capacitacin sobre manipulacin higinica de
alimentos, a travs de cursos a cargo de la autoridad local de salud, de la misma
empresa o por personas naturales o jurdicas debidamente autorizadas por la
autoridad sanitaria local. Para este efecto se tendrn en cuenta el contenido de la
capacitacin, materiales y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal
docente.
ARTICULO 40. RESPONSABILIDAD
PARGRAFO 1o
El cuadro 33 puede servir de gua para la adopcin de prcticas adecuadas de
higiene en restaurantes, cafeteras y bares.
ORIENTACIONES PARA BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE
102
CUADRO 33
55
GUA DE BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE
55 Gestin de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y Restaurantes. Gallego Jess Felipe. Paraninfo. 2002.
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107
a. Asegurarse que el personal est empleando las concentraciones
adecuadas (stas varan de acuerdo a las condiciones locales como por
ejemplo la dureza de las aguas). Algunos de los grandes distribuidores o
fabricantes de productos de limpieza pueden ayudar a sus clientes a
revisar el uso de los qumicos y aconsejar alternativas de mejoramiento.
b. Asegurarse que el encargado de las compras del hotel, comprende la
totalidad de requisitos y soporte del proveedor de limpiadores de origen
qumico.
56
Buenas prcticas ambientales de P+L para Hoteles 2.3.2.
H Emplear dispensadores de jabn lquidos en vez de jabones individuales
en barra o slidos. Esto minimiza la generacin de desechos y reduce
costos.
H Comprar la mayor parte materias primas e insumos a granel (ejemplo,
azcar, sal, pimienta, mermeladas, mantequilla, cereales, cremas de
leche, jugos, etc.) en vez de recipientes o paquetes individuales
pequeos. Con esta medida tambin se reducen costos y desechos.
H Evitar en lo posible comprar elementos que tienen mucho empaque
(alimentos, bebidas, amenities, qumicos, productos de limpieza, entre
57
otros. El empaque por s slo constituye cerca del 40% de los desechos
generados en un hotel.
H Reducir o eliminar el empleo de elementos desechables tales como
platos, vasos, pocillos para caf, entre otros.
H Muchos hoteles emplean limpiadores qumicos ms de lo necesario en
sus actividades de higiene. El empleo excesivo de qumicos con
frecuencia es consecuencia de un pobre entrenamiento de los empleados
(por ejemplo, falta de instruccin sobre la dosificacin apropiada o por
temperaturas del agua incorrectas empleadas en productos especficos) o
debido a que los equipos de limpieza no tienen un buen mantenimiento.
H Un buen criterio ambiental para emplear en las compras de productos de
limpieza es primero identificar si el producto es necesario, en segundo
lugar indagar cual es su efecto sobre el medio ambiente o si se trata de un
producto biodegradable y por ltimo asegurar que se emplee la dosis
correcta
H Antes de seleccionar los productos de limpieza, puede ser til llevar a
cabo una auditora para aquellos productos que actualmente se
adquieren con el fin de:
1
56 Para los hoteles que presten dentro de sus instalaciones el servicio de restaurante, se sugiere consultar las recomendaciones sobre
buenas prcticas de P+L que se describen el numeral 2.3.1 de esta gua. Tambin algunas de las medidas sugeridas para hoteles bien
podran tambin aplicarse para el caso de los restaurantes.

57 Environmental Management audit. Hotel .U.S. Agency for International Development (USAID). 1999.
108
Como regla general, reusar los recipientes es una actitud ms responsable con el
medio ambiente que reciclar los recipientes, pero debe tenerse cuidado para evitar
contaminacin cruzada del producto. Recordar la mxima reducir, reusar,
reciclar.
H Los hoteles que tienen aguas duras generalmente necesitan emplear
ms limpiadores qumicos que aquellos que tienen suministro de aguas
blandas. Esto se debe a que los qumicos se requieren para ablandar las
aguas y lograr de esta manera una mayor eficiencia en la limpieza.
H La mayora de fabricantes de productos de limpieza pueden ofrecer
informacin sobre los impactos ambientales de los limpiadores cuando
se emplean puros. La mezcla de diferentes limpiadores puede, sin
embargo, generar un riesgo para la salud humana (por ejemplo el
hipoclorito de sodio puede reaccionar si se combina con cualquier
producto cido y generar cloro gaseoso; igual sucede si se combina con
amonaco) Se aconseja solicitar y revisar la hoja de seguridad del
producto para evaluar la compatibilidad de los productos.
H Una de las maneras ms efectivas e inmediatas para reducir los impactos
ambientales de los productos de limpieza, es disminuir el consumo de
empaques. Muchos limpiadores que vienen en botellas tienen el mensaje
RECICLABLE. La reciclabilidad del recipiente, sin embargo, depender
de las instalaciones y gestores de residuos disponibles en el rea de
localizacin del hotel. Cuando el reciclaje es necesario, los recipientes de
PVC (Cloruro de Polivinilo Duro) son ms difciles de reciclar que el
58
polietileno de alta densidad (HDPE) , polietileno de baja densidad
59
(LDPE) , polipropileno (PP) , polietileno (PE) y que el polietileno
tereftalato (PET).
c. Identificar las instancias o fuentes de abastecimiento que pueden
ofrecer productos ms sencillos, baratos y efectivos y que sirvan como
sustitutos de los limpiadores qumicos. Por ejemplo, el vinagre es un
excelente limpiador de vidrios.
H Muchos de los fabricantes de limpiadores de origen qumico ofrecen
entrenamiento al personal de los hoteles sobre manejo de los
dispensadores automticos que aseguran que las cantidades y
concentraciones adecuadas de producto, se empleen en las actividades
del hotel. Sin embargo, hay que tener cuidado porque los productos
qumicos concentrados pueden ser ms peligrosos de manejar que otros
que comnmente se consiguen en los supermercados. Lo ms seguro es
que el fabricante por inters en suministrar al hotel permanentemente el
producto, le dar a ste la asistencia tcnica necesaria para el manejo del
limpiador en su uso y almacenamiento.
58 High Density Polyethylene
59 Low Density Polyethylene
109
Energa
H Algunos productos qumicos incluyendo los que se emplean en la rutina
de aseo diaria, tales como los limpiadores de drenajes a base de soda
custica, deben tratarse y disponerse como residuos peligrosos.
H Evitar emplear en la lavandera, cocina y actividades de mantenimiento de
las instalaciones, detergentes que contengan fosfatos.
H Comprar hasta donde se pueda productos con papel reciclado, tales como
papel de oficina, papel para el bao, toallas faciales y toallas de papel.
H Evitar emplear aparatos y dispositivos que requieran el uso de bateras.
Si es necesario hacerlo, se recomienda adquirir equipos que utilicen
bateras recargables o libres de mercurio de tal manera que sean
recargables o empleen bateras libres de mercurio u otro metal pesado.
2
H Comunicar a los huspedes los programas e iniciativas ambientales que
tiene el hotel. Esto ayuda a concienciar a los clientes sobre la necesidad
de la proteccin ambiental al tiempo que se pueden motivar para ser
partcipes en los esfuerzos que adelanta el establecimiento.
Vase ejemplo que viene a continuacin:
EL COSMOS ES VERDE
Siempre hemos credo que la convivencia con el medio ambiente, es
fundamental para el futuro del planeta. Y es precisamente con este
pensamiento que implementamos nuestra campaa: Convivencia en
Armonapara fumadores y no fumadores, en habitaciones y
restaurantes.
El ahorro de energa se lleva a cabo con la programacin por tiempos
de los ascensores, luces de reas pblicas, pasillos y salones de
eventos. Otro tanto se hace con el agua; regulando su presin y con
dispositivos de control de consumo.
A nivel de elementos de aseo, los productos biodegradables y que no
daen la capa de ozono, son la norma [Hotel Cosmos 100]
110
H Colocar avisos en las habitaciones para motivar a los huspedes a ahorrar
60
energa; el siguiente ejemplo puede servirle de base:
Las luces y el televisor apagados?
Aydenos a reducir la gran demanda de energa que tiene el hotel
Aydenos a reducir el impacto ambiental que el hotel est
causando sobre los recursos naturales
Aydenos a alargar la vida til de nuestras plantas elctricas
Aydenos a prevenir la contaminacin y a salvar Nuestro Planeta!
POR FAVOR DECIDA USTED MISMO
H Implementar un programa para monitorear el consumo de energa, agua,
qumicos y otros insumos y materias primas.
H Disear y aplicar una lista de chequeo para las actividades de orden y
aseo, para garantizar que el personal es consciente de cumplir las
medidas de uso racional de los recursos adoptadas en el hotel. Ejemplos
de temas que podran incluirse en esta lista de chequeo se dan a
continuacin:
a. Apague las luces de la habitacin de husped en las horas de la
maana y utilice la luz natural para llevar a cabo las labores de rutina de
mantenimiento y arreglo de la habitacin
b. Antes de salir de una habitacin desocupada apague todas las luces
c. Asegrese que los grifos de los baos de huspedes no estn abiertas
d. Revise e informe desperfectos o fallas en los equipos e instalaciones.

Ponga especial atencin a:
Goteras en los sanitarios
Goteras en los grifos y duchas
Flujos excesivos de agua en los grifos o duchas
60 Department of Environmental Protection. Commonwealth of Pennsylvania.
111
e. Remover los jabones usados de los cuartos de huspedes, los cuales
se pueden emplear para limpiar los pisos, lavar los uniformes de los
empleados, etc.
f. Evitar disponer directamente a la red de alcantarillado pblico, las
grasas y aceites de frer usados y los empleados en cuartos de mquinas
y labores de mantenimiento.
Taponamientos de los aireadores y caperuzas de las duchas
ahorradoras de agua
Temperatura excesiva del agua caliente
Fallas en los acondicionadores de aire
Exceso de hielo en la nevera
Olores/fugas de gas en la cocina y otras reas que empleen este tipo
de combustible
H Apagar los acondicionadores de aire, luces y ventiladores cuando se
haga el arreglo de los cuartos en las horas de la maana. Esto permite
ahorros en el consumo de energa.
H Considerar el reemplazo de los calentadores de agua elctricos en los
cuartos de los huspedes por calentadores a gas natural y en general
buscar instalar o usar en el hotel fuentes de energa ms econmicas y
ambientalmente mejores, como por ejemplo pneles solares.
H Apagar el acondicionamiento de aire/ventilacin/iluminacin en reas
desocupadas.
H Reajustar la temperatura de las habitaciones durante labores de aseo y
cerrar/abrir las cortinas para reducir/aumentar la ganancia de energa
solar, segn necesidad.
H Instalar lmparas eficientes en reas donde la luz permanezca encendida
ms de ocho (8) horas al da.
H Colocar aislamiento en puertas y ventanas viejas
H Instalar sistemas de recuperacin de calor en la lavandera y la piscina.
H Ajustar los equipos para maximizar la eficiencia. Busque ayuda tcnica si
no cuenta con ella en el hotel.
H Instalar mejores controles: medidores, sistemas de monitoreo de
consumo energtico, contadores, clulas fotoelctricas, vlvulas
termoestticas, etc.
H Reemplazar, donde sea rentable, equipos viejos con plantas nuevas ms
eficientes que utilicen energa renovable cuando sea viable
econmicamente.
112
61 Adaptado de: Paquete de Accin Medioambiental. IHRA/IHEI/COTELCO/UNEP.
H Cambiar el hbito de los cocineros de encender los hornos apenas
lleguen por la maana.
H Eliminar los niveles excesivos de iluminacin en reas pblicas y
jardines, principalmente durante la noche donde no hay presencia de
huspedes, por ejemplo, con el empleo de bombillos economizadores de
energa, o temporizadores o mecanismos para graduar automticamente
o manualmente la iluminacin de las bombillas.
H Reemplazar los bombillos incandescentes por lmparas fluorescentes
en jardines, reas pblicas y otros sitios donde no se afecte la comodidad
y el servicio a los huspedes.
H Desarrollar guas para definir los vatios adecuados de las bombillas y
lmparas que se van a emplear en las instalaciones del hotel. Con
frecuencia sucede que al reemplazar los bombillos de la luz se hace de
manera inconsistente. Cuando stos se funden, se reemplazan por
nuevos que tienen una potencia diferente a los originales. Esta prctica
puede llevar a afectar negativamente la comodidad de los huspedes,
puesto que a menor nmero de vatios, menor iluminacin, o en el caso
contrario cuando se instalan nuevos bulbos con una mayor potencia
conlleva a despilfarros de energa.
H Limpiar peridicamente las lmparas, bombillos, vidrios, domos,
difusores, etc. para una mejor iluminacin y/o aprovechamiento de la luz
natural.
H Emplear mecanismos que permitan que una vez salga el husped de su
habitacin se apaguen los sistemas de aire acondicionado y las luces del
cuarto.
H Instalar un Buzn Verdeen la recepcin para recoger ideas de los
huspedes y del personal o mantngase al tanto de las opiniones y
expectativas de sus clientes mediante el diligenciamiento de un
cuestionario sencillo como el que a continuacin se muestra a modo de
61
ejemplo.
113
Cree que puede haber otras medidas que el hotel
debe tomar para proteger el medio ambiente?
Apreciado husped:
Nuestro hotel se ha comprometido con la proteccin del medio ambiente sin descuidar la
prestacin de un servicio de ptima calidad. Ya hemos tomado medidas para el ahorro de agua
y energa, as como para reducir residuos, y esperamos seguir avanzando en este sentido.
Para lograrlo quisiramos contar con sus opiniones y sugerencias, para lo cual le solicitamos
diligenciar este cuestionario.
Responda a las preguntas SI o NO
Prefiere hospedarse en un hotel que demuestre una poltica de
conciencia ambi ental ?
Le gustara tener las siguientes opciones:
Le gustara recibir consejo e informacin sobre el medio ambiente
Local y sugerencias para su proteccin?
-Cambio de ropa de cama cada dos o tres das (ahorro de agua y energa)?

-Evitar el cambio de toallas a diario?
-Apagar la calefaccin/aire acondicionado cuando no est en la habitacin?
114
62 Esta recomendacin aplica en general para hacer un uso eficiente de todos los recursos (agua elctrica, energa, materiales primas,
combustibles) y optimizar las descargas al medio ambiente (emisiones al aire, aguas residuales y residuos slidos).
Agua 3
H Implementar un programa de conservacin del agua
H Emplear registros para hacer un rastreo a todas las peticiones sobre
mantenimiento, registrar la fecha de las solicitudes del mantenimiento y el
nombre de la persona del rea de mantenimiento quien se encarg de
solucionar el problema. Esta prctica permite al propietario del hotel
identificar los problemas recurrentes y garantizar que las peticiones sobre
mantenimiento se resuelven oportunamente.
62
H Implementar un programa formal de mantenimiento preventivo,
principalmente enfocado a los siguientes equipos:
a. Unidades de aire acondicionado
b. Calentadores de agua
c. Sifones, duchas y grifos
d. Ventanas, domos y puertas para minimizar la infiltracin del aire
exterior a las reas de aire acondicionado
e. Equipos de cocina y sistemas de refrigeracin y congelacin
f. Equipos y mquinas de la lavandera
g. Instalaciones elctricas del hotel
H Reducir la mxima salida de agua de las mangueras en la lavandera y
otras reas de trabajo del hotel, mediante la instalacin de restrictores de
flujo en las lneas de agua. Estos dispositivos son tubos pequeos que
encajan en la tubera del agua que va a la manguera y restringe la salida
del agua de la tubera generalmente a menos de 8 L/min. Este
mecanismo de ahorro del agua requiere mantenimiento peridico y debe
emplearse solamente en aquellas instalaciones donde no se pudieron
colocar aireadores.
H Instalar caperuzas de bajo flujo para las duchas de los cuartos de los
huspedes
H Asegurar que los lavamanos de los baos de los huspedes estn
equipados con tapones (stoppers) que sellen apropiadamente. La falta
de estos dispositivos hace que los huspedes dejen corriendo el agua de
los grifos mientras hacen otras actividades como afeitarse, lavado de
prendas, etc.
H Regar los jardines bien temprano en la maana o en entrada la tarde,
para evitar evaporaciones de agua.
H Peridicamente limpiar los aireadores dejndolos en remojo en vinagre
durante la noche y un buen mantenimiento en general a todos aquellos
dispositivos ahorradores de agua que hayan sido instalados en el
hotel.
115
H Ajustar las vlvulas de cerrado para reducir los flujos altos de los grifos.
Adems de los aireadores de flujo, las salidas altas de agua de los grifos y
llaves se pueden controlar an ms ajustando las vlvulas de cerrado
localizadas en las tuberas que traen el agua hacia los grifos. En muchos
casos, stas estn muy abiertas y los grifos reciben toda la presin que
tiene el sistema de distribucin de agua. Por lo tanto, las vlvulas deberan
ajustarse para disminuir la presin del agua que acta sobre las llaves y en
consecuencia reducir el flujo mximo de salida de los grifos.
H Preguntar a los huspedes si desean que las sbanas y toallas de la cama
se cambien con menos frecuencia, adems de ver si es conveniente para el
cliente que no le cambien diariamente el jabn y slo hasta cuando este
tenga un tamao muy pequeo o se haya agotado completamente.
H Dar las instrucciones necesarias para que las personas que hacen el
arreglo y limpieza de los cuartos, estn atentas a detectar fugas en las
llaves, duchas del bao, equipos de aire acondicionado, entre otros y
reportar inmediatamente todos los problemas de mantenimiento al rea
responsable dentro del hotel.
H Considerar el reemplazo gradual de los sanitarios convencionales por otros
que ahorren agua. Los sanitarios convencionales estn equipados con
tanques grandes que emplean entre 12 L/uso a 16 L/uso. Existen hoy en
da sanitarios con tanques ms pequeos para un volumen de agua de 6
L/uso.
H Estudiar la conveniencia de canalizar y almacenar las aguas lluvias y
emplearlas en operaciones de limpieza y otras que no requieran de agua
potable.
H Ofrezca al cliente la opcin de cambiar la ropa de cama cada tres das.
H Ofrezca consejo sobre el medio ambiente local, la calidad del agua potable,
el bao y la forma en que los turistas pueden protegerlos.
H Coloque fotografas sobre sitios naturales y la flora y fauna del lugar.
H Inspeccionar frecuentemente los equipos del hotel como calderas y
bombas para controlar posibles goteras y fugas de agua.
H Recupere el agua de los ciclos de enjuague y enfriamiento en el sistema de
lavado en seco para su utilizacin en riego de jardn y aseo de inodoros.
H Recoja el agua lluvia para riego.
H Ofrezca al cliente la alternativa de cambiar de toallas cuando este lo indique
tirando las toallas al piso de la habitacin donde est hospedado.
H Usar compost para aumentar la capacidad de retencin de agua del suelo.
H Usar escobas en lugar de mangueras para limpiar zonas duras cerca de los
jardines, terrazas, piscina, etc.
o
H Cambiar las sabanas blancas por otras de color, para poderlas lavar a 60 C
o
y no a 90 C.
116
Los residuos orgnicos provenientes de la cocina y jardn.
Papel usado de oficinas, peridico y cartn
Recipientes de vidrio
Botellas plsticas y recipientes elaborados en PET y HDPE
Latas y papel de aluminio
Latas en acero
Retales metlicos provenientes de actividades de mantenimiento
Otros metales como cobre y bronce
Aceite de frer usado y grasas.
Retazos de telas
Residuos Slidos 4
H Ofrecer las cantidades mnimas necesarias de amenities a los
huspedes.
H Colocar en los cuartos de los huspedes la informacin estrictamente
necesaria sobre temas publicidad y promociones del hotel. Muchas
veces, esta informacin no la lee el husped, sirviendo solamente para
incrementar la cantidad de desechos generados por el hotel.
H Procurar no emplear bolsas plsticas desechables para transportar las
toallas y sabanas (ya sea que estn limpias o sucias) del cuarto de
huspedes a la lavandera. Se recomienda el empleo de bolsas de tela o
canastas.
H Instalar dispensadores de jabn en los cuartos para huspedes, en los
baos pblicos y de los empleados.
H Organizar un programa de reciclaje interno y valorizacin externa, que
incluya aspectos como la minimizacin en la fuente, clasificacin de
residuos, evaluacin de usos a nivel interno y venta a terceros. Son
muchos y variados los residuos que se generan, como por ejemplo:
H Reutilice las toallas, sbanas, etc. usadas para limpiones, bolsas de
lavandera y delantales.
H Recoja y recicle los aceites para motor.
H Ofrezca alternativas vegetarianas en todos los mens
H Coloque una copia enmarcada de la poltica ambiental del hotel en la
recepcin.
117
H Procure incluir en el men comida orgnica con productos cultivados sin
el uso de pesticidas y herbicidas dainos
H Desarrolle un sistema de gestin ambiental ISO 14001:
Adopte una poltica ambiental
Siga los procedimientos que exige ISO 14001
Desarrolle un programa de gestin ambiental
Lleve a cabo una auditora de produccin ms limpia o de
minimizacin de desechos y modifique sus prcticas de gestin como
consecuencia de los resultados de esta auditora
Desarrollo un plan para la disminucin de desechos
Entrene a los empleados sobre temas ambientales y lo que ellos
pueden hacer para contribuir a un mejor desempeo del hotel
Trabaje con otros restaurantes para intercambiar problemas, ideas y
soluciones
Asigne a una persona responsable de la aplicacin del sistema de
gestin ambiental y de informar al gerente de los resultados logrados
con el mismo.
Emisiones al Aire 5
H Instalar bombas de extraccin en los equipos de aire acondicionado a fin
de evitar la evacuacin hacia la atmsfera.
H Reemplazar los extinguidores a base de halones.
H Instalar detectores de escapes en los tanques de combustible existentes.
Aguas Residuales 6
H Reemplazar los limpiadores con cloro en las piscinas por un proceso no
txico de ionizacin.
H Asegrese de que los tanques de almacenamiento de combustibles que
se vayan a instalar cuenten con estrictas especificaciones de seguridad.
H Instalar sistemas de tratamiento de aguas.
118
Contratistas y Proveedores 7
H Utilice detergentes biodegradables sin fosfatos
H Cmbiese a blanqueadores a base de oxgeno
H Compre productos de poco empaque
H Compre fertilizantes orgnicos y biocidas
H Evite el uso de mobiliario manufacturado con maderas duras tropicales
H Evite la compra de atn pescado con redes
H Evite las pinturas a base de aceite
H Utilice bateras recargables
H Compre vehculos con catalizadores y bajo consumo de combustible
H Verifique el consumo de energa de electrodomsticos antes de escoger
cul comprar.
Prcticas Sanitarias 8
H Tngase en cuenta aquellas que se discutieron para el caso de los
restaurantes, cuando el hotel preste este servicio dentro de sus
instalaciones.
2.4.1.1. Aire
2.4.
REQUISITOS LEGALES AMBIENTALES
2.4.1. Componente Atmosfrico
Los esfuerzos del Gobierno Nacional y de la autoridad ambiental de Bogot,
Departamento Tcnico Administrativo del Medio Ambiente, por controlar y minimizar el
impacto ambiental generado por los diferentes agentes de contaminacin, se ven reflejados
en los decretos, resoluciones y estatutos ambientales vigentes.
A continuacin se presentan los aspectos ms prcticos y concretos de la legislacin, que
deben ser aplicados por el sector industrial, en relacin con el medio ambiente en el Distrito
Capital.
H Resolucin DAMA 1208 de 2004. Establece normas tcnicas y estndares
ambientales para la prevencin y control de la contaminacin atmosfrica en
Bogot D.C.
119
H Resolucin DAMA 775 de 2000. Deroga la resolucin 509 del 8 de marzo de 2000
y adopta el sistema de clasificacin empresarial por el impacto sobre el
componente atmosfrico.
H Resolucin 619 de 1997 del Ministerio del Medio Ambiente. Establece
parcialmente los factores a partir de los cuales se requiere permiso de emisin
atmosfrica para fuentes fijas.
H Decreto 948 de 1995 del Ministerio del Medio Ambiente. Define el marco de las
acciones y mecanismos administrativos de las autoridades ambientales para
mejorar y preservar la calidad del aire.
H Resolucin 898 de 1995 del Ministerio del Medio Ambiente. Por la cual se regulan
los criterios ambientales de calidad de los combustibles.
H Resolucin 1351 de 1995 del Ministerio del Medio Ambiente. Se adopta la
declaracin de Informe de Emisiones (IE 1).
H Resolucin 1619 de 1995 del Ministerio del Medio Ambiente. Por la cual se
desarrollan parcialmente los artculos 97 y 98 del Decreto 948 de 1995.
H Decreto 02 de 1982 del Ministerio de Salud. Normas de emisin atmosfrica.
2.4.1.2. Ruido
H Resolucin DAMA 832 de 2000. Se adopta el sistema de clasificacin
empresarial por el impacto sonoro sobre el componente atmosfrico denominado
Unidades de Contaminacin por ruido UCR para la jurisdiccin del DAMA.
H Resolucin 8321 de 1983 del Ministerio de Salud. Por la cual se dictan normas
sobre proteccin y conservacin de la audicin, de la salud y el bienestar de las
personas, por causa de la produccin y emisin de ruidos.
2.4.2.1. Vertimentos
2.4.2. Componente Hdrico
H Resolucin DAMA 1596 de 2001. Por la cual se modifica parcialmente la
resolucin 1074 de 1997
H Resolucin DAMA 339 de 1999. Por la cual se implementa las unidades de
contaminacin hdrica UCH1 y UCH2.
H Resolucin DAMA 1074 de 1997. Por la cual el DAMA establece estndares
ambientales en materia de vertimientos y necesidad de Registro de Vertimientos.
H Ley 373 de 1997. Por la cual se establece el programa para uso eficiente y ahorro
de agua.
120
H Decreto 901 de 1997. Por medio del cual se reglamentan las tasas retributivas.
H Decreto 1594 de 1984 del Ministerio de Agricultura. Reglamenta los usos del
agua y el manejo de los residuos lquidos.
2.4.2.2. Aguas Subterraneas
H Resolucin DAMA 1219 de 1998. Por la cual se reglamenta el pago de las tasas
de aprovechamiento de aguas subterrneas a partir del 30 de septiembre de
1998.
H Ley 373 de 1997. Por la cual se establece el programa para uso eficiente y ahorro
del agua.
H Resolucin DAMA 815 de 1997. Por la cual se fija un trmino para la implemen-
tacin de medidores en los pozos de extraccin de aguas subterrneas.
H Resolucin DAMA 250 de 1997. Por la cual se fijan tasas para el aprovecha-
miento de aguas subterrneas.
H Resolucin DAMA 251 de 1995. Por la cual se fija un lazo para la inscripcin de
pozos en la jurisdiccin del DAMA.
H Decreto 1541 de 1978 del Ministerio de Agricultura. Por el cual se fijan los
procedimientos para otorgar concesiones, exploracin de aguas subterrneas
entre otras disposiciones.
2.4.3.1. Aceites Usados
2.4.3. Residuos
H Resolucin DAMA 1188 de 2003. Por la cual se establecen las condiciones
tcnicas para el manejo, almacenamiento, transporte, utilizacin y la disposicin
de aceites usados y se adopta el manual de normas y procedimientos para la
gestin de aceites usados en Distrito Capital.
2.4.3.2. Residuos Peligrosos
H Resolucin 2309 de 1986 de la Alcalda Mayor de Bogot. Por la cual se dictan
normas para el manejo de residuos especiales.
H Decreto 1609/02 del Ministerio de Transporte. Por la cual se reglamenta el
manejo y transporte terrestre automotor de mercancas peligrosas.
121
2.4.3.3. Residuos Slidos
H Decreto 605 de 1996. Ministerio de Desarrollo Econmico, reglamenta la Ley 142
de 1994 (Rgimen de los servicios pblicos domiciliarios) en relacin con la
prestacin del servicio pblico de aseo, su recoleccin, disposicin, transporte y
aprovechamiento de residuos slidos. Prohibiciones, sanciones y proce-
dimientos.
H Resolucin 541 de 1994. Ministerio del Medio Ambiente. Reglamentacin de
material de escombros y transporte de materiales de construccin.
H Decreto 2104 de 1983. Residuos slidos y normas sanitarias aplicables al
almacenamiento, transporte, tratamiento y disposicin sanitaria de los mismos.
H Ley 9 de 1979. Ley Sanitaria Nacional (Ministerio de Salud). Control de
descargas de residuos slidos y materiales que puedan afectar las condiciones
sanitarias del medio ambiente.
2.4.4. Publicidad
H Decreto 959 de 2000. Por el cual se compilan los textos del Acuerdo 01 de 1998 y
del Acuerdo 12 de 2000, los cuales reglamentan la publicidad exterior visual en el
Distrito capital.
H Acuerdo 1 de 1998. Por el cual se reglamenta la publicidad exterior visual en el
Distrito Capital.
H Ley 140 de 1994. Por la cual se reglamenta la publicidad exterior visual en el
territorio nacional.
123
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