Anda di halaman 1dari 7

Acara III Proses Degreening (Penguningan) Pada Buah Klimaterik Dan NonKlimaterik A. Pendahuluan 1.

Latar Belakang Perubahan tingkat kekerasan (firmness) atau tekstur buah, meskipun secara jelas dapat digunakan sebagai parameter penting bagi konsumen, ternyata kurang mudah dihayati dan dimengerti, dan akibatnya lebih sulit dilakukan kuantifikasi, sebaiknya perubahan flavour (citarasa) yang merupakan kepedulian utama konsumen dianggap lebih penting diasumsikan sebagai cerminan dari perubahan-perubahan fisikokimia. Hal tersebut telah menjadi kepedulian yang sangat besar bagi industri buahbuahan agar secar penuh masyarakat umum dapat mempengaruhi perubahan laju pematangan dengan cara melakukan manipulasi suhu, atau konsentrasi ethylene, yaitu pada saat sebelum dan sewaktu proses pematangan buah (ripening) terhadap setiap kultural atau spesies buahbuahan. Pada suatu tanaman dan hasil-hasil pertanian, adanya kehidupan ditandai dengan adanya proses pernafasan, yaitu suatu proses biologis dimana oksigen diserap untuk digunakan pada proses pembakaran yang menghasilkan energi dengan diikuti oleh pengeluaran sisa pembakarn dalam bentuk CO2 dan air. Hasil-hasil pertanian sesudah dipanen masih melakukan proses pernafasan, dan selama hasil-hasil tersebut masih bernafas, bahan masih disebut hidup. Jadi buah-buahan, sayuran, bijibijian dan hasil palawija adalah bahan yang masih hidup walaupun telah dipetik dari pohonnya, karena masih melakukan pernafasan serta metabolisme. Karena sifat-sifatnya yang masih hidup maka perlu diketahui mengenai metabolisme yang ada, pola pernafasan, pematangan serta perubahan-perubahan kimia dan fisik yang disebabkan oleh sifat hidup itu sendiri.

Pemasakan buah dapat terjadi saat buah masih berada pada pohonnya maupun setelah dipetik. Proses pemasakan terkait dengan laju respirasi optimal tiap produk pertanian berbeda-beda. Oleh karenanya buah dapat dibedakan menjadi dua, yaitu buah klimaterik dan nonklimaterik. Hal ini terkait dengan penanganan pasca panen yang berbeda pula. Buah klimaterik dapat dipercepat proses pematangannya dengan diberikan etilen atau asetilen (karbit) untuk memicu proses penguningan atau degreening. Proses degreening dapat menguntungkan jika pemberian asetilen tepat dan merugikan jika perhitungan hari pematangan dan dosis asetilen tidak tepat, menyebabkan buah mengalami fase lewat masak. (Hadiwiyoto 2009) Perlu pengamatan lebih lanjut dalam penggunaan asetilen atau etilen pada pengaplikasian degreening buah klimaterik dan non-klimaterik. Kesegaran komoditi hortikultura, terutama dalam perdagangan pertanian merupakan salah satu kriteria mutu. Buah yang mempunyai laju respirasi tinggi umumnya lebih cepat rusak. Oleh karena itu dalam praktikum proses degreening (penguningan) pada buah klimaterik dan non-

klimaterik, dapat mengetahui perubahan sifat fisiologis, kimia dan fisik pada buah pisang selama proses pematangan, sehingga menyebabkan perubahan warna, tekstur, rasa dan aroma. Hal ini berkaitan dengan pemberian penanganan pascapanen yang tepat akan mempertahankan mutu pada produk tersebut. Mutu yang dapat dipertahankan akan memberikan nilai ekonomi yang sesuai dengan keadaan produk saat itu. 2. Tujuan Praktikum Untuk mengetahui proses pemasakan pada buah dengan

menggunakan karbit.

B. Tinjauan Pustaka Buah diklasifikasikan dalam dua kategori, berdasarkan laju respirasi sebelum pemasakan, yaitu klimaterik dan nonklimaterik. Buah klimaterik mempunyai peningkatan atau kenaikan laju respirasi sebelum pemasakan, sedangkan buah non klimaterik tidak menunjukan adanya kenaikan laju respirasinya. Buah-buahan non-klimaterik menghasilkan sedikit etilen dan tidak memberikan respon terhadap etilen kecuali dalam hal degreening (penurunan kadar klorofil) pada jeruk dan nenas. Buah klimaterik menghasilkan lebih banyak etilen pada saat matang dan mempercepat serta lebih seragam tingkat kematangannya pada saat pemberian etilen (Rukmana 2007) Buah klimaterik dapat dipercepat pematangannya melalui pemeraman. Pemeraman atau pematangan buatan yang dilakukan secara tradisional dengan istilah pengemposan dilakukan dengan pengasapan dari pembakaran ranting, daun-daunan kering, atay jerami yang diyakini dapat mengganti gas asetilen dan etilen. Metode lain yang dilakukan petani atau pedagang buah-buahan dengan istilah "pengkarbitan" karena menggunakan karbid sebagai penghasil asetilen. Oleh karena itu, untuk menghasilkan keseragaman tingkat kematangan buah dalam jumlah besar masih mengalami kesulitan. Untuk itu perlu dikembangkan metode atau cara-cara pemeraman yang dapat dikendalikan, baik kondisi lingkungan pemeraman maupun perubahan mutunya (Sutrisno et al. 2005). Gas asetilena atau gas karbit adalah suatu gas hidrokarbon alifatis tidak jenuh yang mempunyai sifat sebagai zat perangsang metabolik, mudah diperoleh di Indonesia dan harganya murah. Akan tetapi, gas asetilena daya rangsangnya lebih lemah dari gas etilen. Hal ini karena gas asetilena mampu merangsang pembentukan etilen dalam sel kemudian etilen ini berfungsi sebagai zat perangsang metabolit untuk merangsang proses autolisis. Namun dosis asetilena yang terlu tinggi dapat menyebabkan perubahan citarasa dan kualitas buah (Darsana 2006).

Kader (2005) menyatakan bahwa buah klimakterik yaitu buah yang menunjukkan kenaikan produksi karbondioksida dan etilen yang besar saat penuaan. Contoh buah klimakterik yaitu apel, alpukat, pisang, mangga, dan tomat. Selama proses pematangan, buah klimakterik menghasilkan lebih banyak etilen endogen daripada buah nonklimakterik. Etilen endogen adalah gas etilen yag dihasilkan oleh buah yang telah matang dengan sendirinya yang dapat memicu pematangan buah lain di sekitarnya. Buah yang dapat diperam atau dipacu tingkat kematangannya adalah golongan buah klimaterik, yaitu buah-buahan yang memperlihatkan produksi CO2 yang mendadak meningkat tinggi saat matang. Buah pisang termasuk buah klimakterik yaitu buah dengan pola respirasi yang diawali dengan peningkatan secara lambat, kemudian meningkat, dan menurun lagi setelah mencapai puncak. Sedangkan buah jeruk termasuk buah non klimakterik, yaitu buah yang mempunyai pola respirasi hampir mendatar. Buah non klimakterik ini biasa dipetik saat buah sudah matang di pohon (ripe). Jika buah non klimakterik dipetik sebelum matang, maka buah tidak akan dapat menjadi matang (Sjaifullah 2006). Buah non-klimaterik sedikit mensintesis etilen dan tidak dinduksi pemasakannya oleh gas tersebut. Jelas bahwa sebagian besar buah klimaterik, termasuk buah berdaging lazimnya menjadi masak antara lain karena etilen yang dihasilkannya. Pada buah non-klimaterik seperti ceri, anggur dan jeruk, tampaknya etilen tidak berperan dalam menghilangkan warna hijau pada buah. Perubahan warna tersebut merupakan hasil pembongkaran klorofil dan kenaikan karotenoid yang diikuti oleh kehancuran membrane kloroplas dan pemecahan unsur karotenoid serta lemak karena adanya pengaruh perubahan kimiawi dan fisiologi yang berlangsung pada tahapan lewat klimaterik (Salisbury dan Ross 2005).

C. Metode Praktikum 1. Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum acara Proses Degreening (Penguningan) pada Buah Klimaterik dan Non-Klimaterik ini dilaksanakan pada hari Senin tanggal 21 Oktober 2013 pukul 15.00 16.30 WIB di Laboratorium Fisiologi Tumbuhan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Alat dan Bahan a. Kardus (3 buah) b. Buah Pisang (Musa sp.) mentah c. Buah Jeruk (Citrus sp.) mentah d. Karbit 3. Cara Kerja a. Menyiapkan 6 sisir pisang mentah, masing-masing diberi perlakuan karbit 0gr; 1gr; 2gr; 3gr; b. Menyiapkan 6 sisir pisang mentah dengan perlakuan karbit 0 gram c. Mengulang perlakuan tersebut sebanyak 3 kali d. Pengamatan dilakukan setiap hari. 4. Pengamatan a. Pengamatan dilakukan setiap hari yaitu : 1) Tekstur 1 : Sangat lunak 2 : Lunak 3 : Agak lunak 4 : Keras 2) Warna 1 : Hijau 2 : Kuning 25% 3 : Kuning 50% 4 : Kuning 75% 5 : Kuning 100%

3) Rasa (pada akhir pengamatan) 4) Umur simpan : diamati setiap hari sampai 50% buah mengalami kerusakan 5) Lama penyimpanan : lamanya buah pisang menjadi berwarna kuning setelah diberi perlakuan.

DAFTAR PUSTAKA Darsana, L, 2006. Pengaruh Berbagai Dosis Asetelena pada Proses Penguningan (Degreening) terhadap Kualitas Jeruk Valensia (Citrus sinensis L.). asal Tawangmangu Jawa Tengah. Jurnal Agrisains. 8 (11): 38-42. Hadiwiyoto dan Soehardi, 2009. Penanganan Lepas Panen 1. Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Kader, A. A, 2005. Postharvest Biology and Technology. p. 15-20 In A. A. Kader (Ed.). Postharvest Technology of Horticulture Crops. Agriculture and Natural Resources Publication, Univ. of California. Barkeley. Rukmana, Rahmat, 2007. Sari Budi Daya Alpukat. Yogyakarta : Kanisius. Sahutu, S, 2005. Teknik Pemeraman Buah. Jakarta : Penebar Swadaya. Salisburry dan Ross, 2005. Fisiologi Tumbuhan. Bandung : ITB Press. Sjaifullah, 2006. Petunjuk Memilih Buah Segar. Jakarta : P.T. Penebar Swadaya .Cetakan Pertama. Sutrisno., Sugiyono., Edy Hartulistiyoso, 2005. Otomatisasi Injeksi Etilen dalam Pematangan Buatan. Buletin Keteknikan Pertanian 19 (2): 109-116.