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diez das para rendir pruebas y la Secretara resolver en definitiva, confirmando o revocando la pena impuesta.
Bastar la solicitud del interesado para que la Secretara haga la revisin correspondiente; suspendindose los procedimientos de ejecucin. ARTCULO 40.- Cuando la suspensin acordada por el Responsable acreditado de la Secretara resulte notoriamente injustificada a juicio de la propia Secretara, aquel ser sancionado con amonestacin, multa o destitucin, segn la gravedad del caso, estimada por la propia Secretara sin perjuicio de lo dispuesto en el Cdigo Penal. ARTCULO 41.- La Secretara, en los casos de violaciones graves o reincidencia de violaciones podr cancelar la autorizacin otorgada a un establecimiento para funcionar como Tipo Inspeccin Federal, para este efecto se har saber al establecimiento, mediante oficio por correo certificado, las violaciones o actos que se le atribuyen, para que dentro del trmino de cinco das rinda informe sobre las mismas, y presente, en su caso, sus pruebas y defensas, a efecto de que la Secretara dicte la resolucin que estime procedente, dentro del termino de diez das, ordenando la cancelacin de su autorizacin relativa y su registro, o absolvindolo."
Federal, en la Ciudad de Mxico, Distrito Federal, a los treinta y un das del mes de diciembre de mil novecientos cuarenta y nueve.- Miguel Alemn.Rbrica.- El Secretario de Agricultura y Ganadera, Nazario S. Ortiz Garza.- Rbrica.- El Secretario de Salubridad y Asistencia, Rafael Pascacio Gamboa.Rbrica.- El Jefe del Departamento del Distrito Federal, Fernando Cazas Alemn.- Rbrica.- El Secretario de Hacienda y Crdito Pblico, Ramn Beteta.- Rbrica.- El Secretario de Comunicaciones y Obras Pblicas, Agustn Garca Lpez.- Rbrica.El Secretario de Gobernacin, Adolfo Ruiz Cortnez.- Rbrica. (Diario Oficial del lunes 13 de febrero de 1950) SECRETARIA DE AGRICULTURA Y GANADERA REGLAMENTO para la Industrializacin Sanitaria de la Carne. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice Estados Unidos Mexicanos.- Presidencia de la Repblica. MIGUEL ALEMN, Presidente Constitucional de los Estados Unidos Mexicanos, a sus habitantes, sabed: Que en el ejercicio de la facultad que al ejecutivo de la Unin confiere la fraccin I del artculo 89 de la Constitucin Federal, y con fundamento adems, en lo dispuesto en el Artculo segundo transitorio de la Ley de 31 de diciembre de 1949, que declara de inters pblico la instalacin y funcionamiento de Plantas Empacadoras, Enlatadoras y Refrigeradoras o Almacenes o Frigorficos Tipo Inspeccin Federal, he tenido a bien expedir el siguiente:
TRANSITORIOS:
ARTCULO PRIMERO.- En los trminos de la presente Ley quedan modificadas: la Ley de Secretaras y Departamentos de Estados y su Reglamento y derogadas las disposiciones de los mismos, del Cdigo Sanitario (del 20 de agosto de 1934), del Reglamento de Carnes Propias para el Consumo y Preparados que de ellos se deriven, de fecha 24 de febrero de 1927 y de cualquier otra Ley o Decreto en lo que se oponga a las prevenciones de esta Ley. ARTCULO SEGUNDO.- Se faculta al Ejecutivo Federal para expedir el Reglamento de la presente Ley. ARTCULO TERCERO.- La presente Ley entrar en vigor tres das despus de publicado en el Diario Oficial de la Federacin, el Reglamento de la propia Ley. Edmundo Games Orozco, S.P.- Francisco Hernndez Hernndez, D.P.- Adolfo Lpez Mateos, S.S.- Rafael Surez Ocaa D.S.- Rbricas. En cumplimiento de lo dispuesto por la fraccin I del ARTCULO 89 de la Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos y para su debida publicacin y observancia, expido el presente decreto en la Residencia del Poder Ejecutivo
REGLAMENTO PARA LA INDUSTRIALIZACIN SANITARIA DE LA CARNE

CAPTULO PRIMERO ARTCULO 1.- Las palabras, nombres, trminos y frases que se usan en las disposiciones de este Reglamento, se entendern en la siguiente forma: a) "Secretara" o "La Secretara": Secretara de Agricultura y Ganadera. b) "Subsecretara" o "La Subsecretara": Subsecretara de Ganadera. c) "Direccin" o "La Direccin": Direccin General de Ganadera.
Ley y Reglamento de la Industrializacin Sanitaria de la Carne Inspeccin Federal Ao 1953
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d) "Establecimientos Tipo Inspeccin Federal" o "Establecimientos "TIF": aquellos en que de conformidad con las prevenciones de este Reglamento y sujetos a la inspeccin de la Secretara de Agricultura y Ganadera, se sacrifiquen, con fines industriales, animales de las especies bovina, equina, ovina, caprina, porcina, aves o cualquiera otra que se destine al consumo humano, y cuyos cuerpos, partes de los mismos, carne y dems derivados, se empaquen, enlate, congelen, refrigeren, desequen, curen, fran, ahumen, salen, escabechen, o de cualquier otro modo se preparen para el transporte o venta como artculos de comercio en la Repblica o para su exportacin. e) "Empacadora": establecimiento industrializador que comprende desde el reconocimiento y sacrificio de los animales de abasto, pasando por la conservacin, preparacin e industrializacin de sus partes comestibles, as como del beneficio de las no comestibles, hasta transformarlas en artculos alimenticios, industriales o medicinales, debidamente empacados y listos para su transporte y venta posterior. f) "Enlatadora": establecimiento en el cual las partes comestibles del ganado de abasto son preparadas y condimentadas para ser envasadas en recipientes de lata, vidrio o de cualquier otro material, y cerrados al vaco, cuya coccin y esterilizacin se hace por calentamiento y a presin. g) "Planta Refrigeradora", "Refrigeradora", "Almacn Frigorfico", "Frigorficos" o "Conservadora por Refrigeracin": almacenes o bodegas provistas de naves o compartimentos que cuenten con la refrigeracin apropiada a bajas temperaturas para la conservacin de los cuerpos de los animales de abasto, partes, canales, cuartos, carne, sus productos y subproductos, vsceras y dems derivados comestibles depositados para su conservacin y almacenamiento. h) "Mdico Veterinario": el profesionista de esta rama, con ttulo legalmente expedido y registrado de acuerdo con la Ley de la materia. i) "Tcnico Oficial", "Tcnico Especializado" o "Tcnico": el que posee conocimientos tcnicos relativos a la industrializacin de la carne, sus productos y dems derivados. j) "Personal Oficial": los empleados de la Secretara de Agricultura y Ganadera, a las rdenes de los Mdicos Veterinarios
k)
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m) n)
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p) q)
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Responsables o de los Tcnicos Especiales Oficiales. "Responsable": el Mdico Veterinario o Tcnico especializado, segn el caso, nombrado por la Secretara que responda ante ella, de que el establecimiento TIF a su cargo, cumple con las disposiciones del presente Reglamento. "Animal de abasto" o "Animal": todo animal que se destina a su sacrificio, tales como bovinos, ovinos, caprinos, porcinos, aves, etc. "Canal": el cuerpo del animal desprovisto de la piel, cabeza, vsceras y patas. "Carne": los tejidos muscular, conjuntivo y elstico, grasas, vasos linfticos y sanguneos, nervios, etc., que constituyen las masas musculares que recubren el esqueleto del animal. "Vsceras": los rganos contenidos en las cavidades torcica, abdominal, plvica y craneana. "Despojo": las partes no comestibles del animal. "Productos Alimenticios": preparado que se obtiene de la carne y sus derivados, que se destina a la alimentacin humana. "Subproductos Industriales": todas aquellas partes del animal que no son comestibles para el hombre. "Tankage" o "Asientos": subproductos constituidos por los residuos y desperdicios de la carne, vsceras o canales de distintas especies animales, que han sido esterilizados, rico en protenas y desprovisto de una gran parte de su grasa, al cual se le agrega algunas veces sangre y huesos; en aquellos no entran ni la piel, ni los cuernos, ni el contenido gastrointestinal de los animales de que proceden. "Artculo": producto o subproducto animal comestible debidamente preparado para su transporte o venta en el mercado. "Desperdicios": residuos orgnicos del animal sacrificado que no tienen ninguna utilizacin definida por el momento. "Inspeccionado y Aprobado".Mxico."Inspeccionado y Aprobado para Consumo".Mxico.- cualquier abreviatura de estos trminos: significa que los animales, sus canales, partes de los mismos, las vsceras, la carne y sus productos, han sido inspeccionados y aprobados de acuerdo con las disposiciones contenidas en este Reglamento por haberse encontrado en condiciones sanitarias que permiten su empleo en la alimentacin humana.
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w) "Inspeccionado y Aprobado para Coccin".Mxico.- o su abreviatura; significa que los animales, sus canales, partes de los mismos, las vsceras, la carne y dems productos comestibles derivados de origen animal, o subproductos crnicos, han sido inspeccionados y que se autoriza su consumo bajo condicin de que sean tratados por la coccin. x) "Inspeccionado y Rechazado", o "Inspeccionado y Decomisado", o cualquier abreviatura autorizada de estos trminos: significa que los animales, sus canales, partes de los mismos, vsceras, carne, sus productos comestibles derivados del animal, o subproductos crnicos, han sido inspeccionados y rechazados por considerarse impropios para el consumo humano, y que el Mdico Veterinario Responsable ha ordenado su aprovechamiento nicamente para usos industriales o su destruccin. y) "Sospechoso" o cualquier abreviatura de este trmino: significa que durante la inspeccin sanitaria se han encontrado en el animal sntomas o signos de padecer alguna enfermedad o lesiones, que hacindolo impropio para el consumo humano, pueden ocasionar su decomiso parcial o total. z) "Expuestos": animales aparentemente sanos que han estado en contacto directo indirecto con animales atacados de enfermedad infecto transmisibles. aa) "Retenido" o "Retenida".- Mxico.- o cualquier abreviatura de este trmino: significa los animales, sus partes, canales, vsceras, carne y dems productos comestibles, como consecuencia de la inspeccin quedan sujetos a una reinspeccin en la que se determinar su destino final. bb) "Planta de Rendimiento": departamento provisto del equipo apropiado para la industrializacin de animales muertos en los corrales, o de las canales, vsceras, huesos, etc., no aprobadas para el consumo humano. CAPTULO SEGUNDO Instalacin, funcionamiento e inspeccin ARTCULO 2.- Toda empacadora, enlatadora, refrigeradora o almacn frigorfico, para funcionar como establecimiento "Tipo Inspeccin Federal" deber solicitarlo por escrito a la Secretara de Agricultura y Ganadera, la que una vez satisfechos los requisitos que seala el presente Reglamento, autorizar su instalacin y funcionamiento bajo el nmero de orden y clasificacin que corresponda a
la fase industrial para la que fue establecida, el que utilizar como garanta ante los mercados, quedando prohibido a cualquier negocio similar, usar estos nmeros y clasificaciones. ARTCULO 3.- Las solicitudes para la instalacin, ampliacin o modificacin de un establecimiento TIF, debern incluir la siguiente informacin: a) Nombre o razn social de la empresa y la denominacin del establecimiento. b) Ubicacin del establecimiento. c) Objeto y naturaleza de sus operaciones. d) Planos generales y detallados de la construccin, detalle de la maquinaria y equipo; especificaciones del establecimiento, de la energa elctrica, drenajes y agua potable. e) Estudio econmico pecuario de la regin donde se encuentra instalado o se pretende instalar el establecimiento. f) Especies de ganado que se estn industrializando o se pretenda industrializar. g) Capacidad de produccin en el establecimiento al hacer la solicitud o la que se pretenda cuando la solicitud trate de ampliacin o instalacin. h) Vas de comunicacin, estaciones de embarque y desembarque ms prximas al establecimiento. ARTCULO 4- La Administracin informar al Responsable oportunamente sobre la terminacin de las labores en cada departamento, as como el da y hora en que se reanuden. ARTCULO 5- Cualquier labor que requiera la vigilancia del Responsable de su personal auxiliar o de empleados oficiales, solo podr efectuarse en presencia de los mismos. ARTCULO 6- Son funciones del Mdico Veterinario Responsable, la observacin de las disposiciones contenidas en el Artculo 16 de la Ley del 31 de diciembre de 1949, la distribucin de trabajos a personal auxiliar, dictar las disposiciones requeridas en casos especiales y la rendicin de informes ante la Secretara. ARTCULO 7.- Son funciones del personal auxiliar, cumplir con las labores que se le asignen, auxiliando en sus funciones al Responsable en todo lo que respecta a la vigilancia e inspeccin a que se refiere el artculo anterior, rendir sus informes al Responsable y hacer que se cumpla con las disposiciones especiales a que ste determine.
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CAPTULO TERCERO De las condiciones esenciales para todo establecimiento. ARTCULO 8.- Todo establecimiento TIF, adems de las condiciones fijadas en el artculo 8 de la Ley respectiva, deber llenar los siguientes requisitos: a) Los pisos, paredes, techos, divisiones, postes, puertas, escaleras, estanteras, mesas, ganchos, y dems partes del establecimiento e instalaciones anexas, estarn construidos de material apropiado y acabado en forma tal que permita su rpida y perfecta limpieza. b) La maquinaria, equipo, enseres y tiles usados en el sacrificio de animales, y la preparacin, aprovechamiento, conservacin, manejo, envasado y almacenamiento de la carne y sus productos, sern construidos en forma tal que permita su rpido y eficaz aseo. c) Todas las dependencias debern tener suficiente luz natural o elctrica y el drenaje, colectores, etc., estarn constituidos a prueba de escape, para evitar la fuga de gases y malos olores. d) Contarn con un local apropiado para el sacrificio de animales de desecho y que por su estado no deben ser sacrificados en las naves de sacrificio en que se sacrifiquen animales sanos. ARTCULO 9.- Los corrales estarn instalados de manera que tengan comunicacin directa con el exterior y queden separados de otras dependencias. ARTCULO 10.- Los locales y dependencias anexas del establecimiento destinado a la preparacin, aprovechamiento, conserva, almacn, manejo y envase de carne, quedarn debidamente aislados de los corrales, baos y sanitarios, as como de otros lugares donde se elaboren productos no comestibles, tales como departamento de pieles, planta de rendimiento, cuartos de fertilizantes, etctera. ARTCULO 11.Queda prohibida la acumulacin de detritus o cualquier material que pueda significar peligro de contaminaciones o molestias sanitarias. ARTCULO 12.- Es responsabilidad de las empresas tomar las precauciones necesarias para que al establecimiento no penetren perros, zopilotes, gatos, roedores o insectos. ARTCULO 13.- Se prohibe dentro del establecimiento el uso de venenos para cualquier fin, excepto cuando se cuente con la autorizacin correspondiente y bajo la vigilancia del Responsable.
ARTCULO 14.- Los anexos exteriores del establecimiento, comprendiendo los lugares de estacionamiento de los vehculos, calzadas, corrales y pasillos, debern conservarse constantemente aseados y limpios y acondicionarlos en forma de evitar el polvo hasta donde sea posible. ARTCULO 15.- EL abastecimiento de agua potable ser abundante, con una apropiada red de caeras protegidas convenientemente para evitar su contaminacin. ARTCULO 16.- Se permitir el uso de agua no potable solamente en los lugares donde no se manejen o preparen productos comestibles y solo para fines determinados, como por ejemplo, en el condensador de amoniaco no conectado con el sistema general de agua potable, en los equipos usados para la preparacin y lavado de productos destinados a la elaboracin de subproductos no comestibles, para cargar los tanques de lavado de drenaje, etc. ARTCULO 17.- Las caeras que conduzcan agua no potable, debern diferenciarse fcilmente de las de agua potable. ARTCULO 18.- Las caeras de agua potables y las de agua no potable, no debern estar conectadas entre s, a menos que sea indispensable para proteccin en caso de incendio, para cuyo caso se instalarn vlvulas especiales que impidan cualquier contaminacin accidental. ARTCULO 19.- El equipo y utensilios usados en la preparacin, proceso y manejo de cualquier producto, estarn hechos de materiales construidos de tal manera, que permitan su aseo rpido y completo, asegurando as una estricta limpieza en la preparacin y manejo de los productos. El equipo y utensilios debern estar fabricados de metal u otro material impermeable. Los vehculos y utensilios destinados al manejo y proceso de productos no comestibles debern llevar una marca en lugar visible, que los distinga perfectamente de productos comestibles. Por ningn concepto se podrn emplear en el manejo y proceso de los productos comestibles, los vehculos y utensilios que se empleen en el manejo del equipo usado en los productos no comestibles. ARTCULO 20.- Las fundas y otros implementos semejantes destinados a guardar temporalmente cuchillos, chairas, etc., sern de metal inoxidable u otro material impermeable, fabricado de manera que permita su aseo completo. ARTCULO 21.- Todo establecimiento contar con servicio adecuado para el aseo y desinfeccin de los utensilios y manos de todo el personal, instalndose para el objeto, lavabos dotados con el
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servicio de agua caliente y fra, jabones y toallas sanitarias. ARTCULO 22.- Ninguna persona podr prestar sus servicios al establecimiento sin justificar su perfecto estado de salud, con la tarjeta de salud y adems, deber hallarse siempre perfectamente aseada y portar en el establecimiento los mandiles, batas, gorros, guantes, botas y zapatos, segn las labores en que intervenga y de acuerdo con lo ordenado en el Reglamento Interior de Trabajo del establecimiento y dems disposiciones legales en vigor. Los mandiles, batas o cualquier otra prenda exterior que se exija, sern de material fcilmente lavable y solo podrn usarse cuando estn limpios. ARTCULO 23.Queda estrictamente prohibido: a) Al personal de matanza que destace o maneje canales de animales enfermos, usar utensilios, como cuchillos, chairas, etc. en destazar animales sanos sin previa desinfeccin de acuerdo con las instrucciones del Responsable y no podr manejar animales sanos, sin que previamente se aseen y desinfecten. b) Que el personal del establecimiento escupa en los callejones, pisos y dems anexos del establecimiento, as como llevarse a la boca cuchillos, agujas, etiquetas, etctera, insuflar pulmones o intestinos, contaminar los productos con cabellos, cosmticos, transpiracin, etc. ARTCULO 24.- Es obligatorio el uso de envases protectores para los productos que elaboren los establecimientos TIF, a efecto de protegerlos del polvo, suciedad e insectos. ARTCULO 25.- Los vehculos, carros de transporte en general, barriles y envases similares, se forrarn con materiales adecuados para evitar la contaminacin de los productos, as como para facilitar su aseo. ARTCULO 26.- La carne que se empaque con cubiertas de yute, camo u otros semejantes, deber llevar una envoltura interior nueva de papel o tela. ARTCULO 27.- Los equipos o utensilios que no renan las condiciones que marca este Reglamento, sern marcados con una etiqueta con la inscripcin de "Rehusado" y no podrn utilizarse nuevamente, hasta que a juicio del Responsable o de la persona autorizada por este, se encuentren en condiciones satisfactorias y sea retirada la etiqueta.
CAPTULO CUARTO Inspeccin del ganado en pie. ARTCULO 28.- Con veinticuatro horas de anticipacin a su sacrificio, el Mdico Veterinario practicar un examen o inspeccin en pie, de todos aquellos animales que el establecimiento vaya a utilizar. ARTCULO 29.- Queda terminantemente prohibido introducir a los corrales de un establecimiento TIF animales muertos, animales con sntomas de enfermedad transmisible o movilizados sin gua sanitaria expedida por el personal de la Secretara o habilitado de la misma, segn lo determina el Reglamento de Poltica Sanitaria Veterinaria vigente. ARTCULO 30.- La inspeccin de los animales en pie se practicar en los corrales del establecimiento o en otros cercanos, sean de propiedad oficial o particular, siempre que estn acondicionados para tal objeto y se observen las disposiciones del presente Reglamento. ARTCULO 31.- Si en algn momento de la inspeccin en pie, algn animal muestra sntomas de padecer alguna enfermedad transmisible o alguna lesin que lo haga impropio para el consumo humano, ser colocado en corrales separados en los que se pondr un aviso que diga "Sospechoso". Sern tambin aislados los animales aparentemente sanos que se hayan encontrado en contacto con animales con sntomas de enfermedades transmisibles, en cuyo caso se colocar un aviso que diga "Expuesto". ARTCULO 32.- De conformidad con los resultados de la inspeccin en pie, el Mdico Veterinario y dems personal adscrito, dispondr de los animales sospechosos en cualquiera de las siguientes formas: a) Su aislamiento por tiempo determinado. b) Su retiro del establecimiento. c) Su sacrificio por separado para utilizarlos en la planta de rendimiento o su destruccin inmediata por incineracin, o en su defecto por desnaturalizacin con sustancias previamente autorizadas. d) Su sacrificio por separado y retencin de sus canales o partes, a efecto de determinar lo que proceda despus de efectuada la inspeccin post mortem. ARTCULO 33.- La canal y vsceras de todo animal marcado "Sospechoso" y cuyo sacrificio se haya ordenado por separado, permanecern retenidas en tanto se efecta la inspeccin post mortem, la que se practicar con sumo cuidado para la confirmacin de la sospecha. Si como resultado de esta inspeccin se confirma el
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diagnstico, el Responsable ordenar, de acuerdo con la ndole del padecimiento, el decomiso o destruccin total de esas canales y vsceras. ARTCULO 34.- Se ordenar el sacrificio por separado de todo animal marcado "Sospechoso" que revele una temperatura superior a la normal, y su remisin a las naves de sacrificio se har acompaado de formas especiales en que se consignen los datos obtenidos en el examen en pie, as como el padecimiento de que se sospeche; estos datos servirn para fijar el destino final de sus despojos al efectuarse la inspeccin post mortem. ARTCULO 35.- Todo porcino que en inspeccin en pie a la toma de la temperatura indique ms de 40 grados centgrados, deber marcarse, "Retenido", manejndose como tal. ARTCULO 36.- Cuando un animal marcado como "Retenido" sea aceptado posteriormente como sano, el personal oficial retirar la marca anterior para sustituirla por la de "Inspeccionado y Aprobado": ARTCULO 37.- Los animales en los que en la inspeccin post mortem se confirme el diagnstico hecho en la inspeccin en pie, sern marcados como "Decomisado"; en estos casos el Responsable ordenar su destruccin total o parcial o su aprovechamiento en usos industriales. ARTCULO 38.- De la misma manera sern marcados "Rechazados", los animales que antes de su sacrificio se encuentren moribundos. ARTCULO 39.- Todo animal que reaccione positivamente a la prueba de la tuberculina, y que en consecuencia haya sido "Rechazado" ser sacrificado en anfiteatro y motivo de un cuidadoso examen post mortem, formulndose un informe antes de su destruccin o utilizacin industrial. ARTCULO 40.- Los animales con lesiones en los miembros que no hayan sido "Rechazados" por la inspeccin, debern marcarse y tratarse como sospechosos para su cuidadosa inspeccin post mortem. ARTCULO 41.- Los animales que en la inspeccin en pie muestren sntomas de rabia, ttanos, parlisis ante partum, fiebre de embarque o fatiga, sern marcados como "Decomisados" para los efectos relativos a su destino final. ARTCULO 42.- Los animales con parlisis, fiebre de embarque, fatiga, prximos al parto, etc., pueden aislarse y someterse a tratamiento bajo la vigilancia del Mdico Veterinario y si a la terminacin de este tratamiento se encuentran aptos para el consumo, podr autorizarse su sacrificio y utilizacin. ARTCULO 43.- Los animales que en la inspeccin en pie se encuentren afectados con
epitelioma del ojo y de la regin orbitaria o que el ojo haya sido destruido o presente opacidad debida a tejido neoplsico o muestre infeccin extensiva, supuracin o necrosis acompaada de olor nauseabundo, o bien que estas lesiones se acompaen con caquexia, sern "Rechazados" y su destino final determinado por el Mdico Veterinario. Si estas lesiones son de menos extensin a las descritas anteriormente, sern marcados "Sospechosos" y su destino final se determinar de acuerdo con los resultados de la inspeccin post mortem. ARTCULO 44.- Los animales que a la inspeccin en pie se encuentren con sntomas de fiebre carbonosa, sern decomisados y solo podrn aprovecharse en usos industriales y si esto no es posible, se ordenar su destruccin. ARTCULO 45.- Ningn animal que haya estado en contacto con enfermos de fiebre carbonosa podr ser llevado al sacrificio hasta que se haya determinado que en ese lote no existen ms animales enfermos. ARTCULO 46.- Queda terminantemente prohibido el uso de vacuna anticarbonosa en cualquier establecimiento TIF. ARTCULO 47.- No podrn ser autorizados para su sacrificio e inspeccin post mortem los animales sanos que formando parte de un lote en que se haya comprobado la existencia de fiebre carbonosa hayan sido tratados con algn producto biolgico que contenga grmenes virus, si no han transcurrido veintin das, despus del ltimo tratamiento y de la ltima defuncin. ARTCULO 48.- Los tratamientos con vacuna contra la fiebre carbonosa, de los animales que se ofrezcan para su sacrificio a un establecimiento TIF, debern hacerse fuera de stos y los procedimientos a seguir sern: a) Se marcarn como "Retenidos" aquellos animales que hayan sido inmunizados con vacuna contra la fiebre carbonosa con menos de seis semanas de anterioridad y aquellos que muestren reaccin evidente a tal tratamiento, tales como tumefacciones, o edema en el lugar de la inyeccin. Estos animales sern aislados y mantenidos en observacin hasta cumplirse un plazo de seis semanas y hasta la desaparicin de cualquier reaccin. b) Cuando se encuentren animales enfermos de fiebre carbonosa, se practicarn de inmediato y con la mayor rapidez, medidas de aseo y desinfeccin, de corrales, pasillos, etc., eliminando e incinerando forrajes, camas, o excremento. Esto ser seguido de una desinfeccin de todos los anexos
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humedeciendo los pisos, puertas, pesebres y todo lugar expuesto, con solucin de hidrxido de sodio al 5%, o leja comercial o algn otro desinfectante que apruebe el Responsable. ARTCULO 49.- Los animales que a la inspeccin en pie se encuentren enfermos de anasarca, con edemas extensivos y generalizados sern rehusados ordenndose su aprovechamiento en usos industriales o su destruccin. Si los edemas son localizados o no tienen la amplitud descrita anteriormente, se marcarn "Sospechosos", ordenndose su sacrificio por separado para que en la inspeccin post mortem se decida su destino final. Si el Responsable lo juzga conveniente, podrn aislarse los animales enfermos de anasarca, sometindolos a tratamiento y a la desaparicin de las lesiones, a autorizar su sacrificio o inspeccin. ARTCULO 50.- Si un animal es marcado como sospechoso por su estado avanzado de preez o su parto reciente, pero que no haya sido expuesto a contraer alguna enfermedad infecciosa, se pondr en observacin pudiendo utilizarse para la cra, pero ser retirado desde luego de los corrales en donde se efecta la inspeccin. Si permanece en observacin dentro del establecimiento, no podr ser un plazo mayor a diez das y si al cabo de este tiempo se encuentra en condiciones satisfactorias de salir, podr autorizarse su sacrificio e inspeccin. ARTCULO 51.- En caso de sacrificios de emergencia, los animales sern inspeccionados inmediatamente antes del sacrificio, hayan sido o no inspeccionados con anterioridad. ARTCULO 52.- Los animales marcados "Decomisados" sern sacrificados y eviscerados en el anfiteatro, prohibindose su conduccin a donde se sacrifiquen, aprovechen, conserven o preparen animales sanos. ARTCULO 53.Las etiquetas de "Decomisado" debern permanecer en los despojos, hasta que stos sean depositados en la planta de rendimiento y solo podrn ser retiradas por empleados oficiales; el nmero de estas etiquetas ser reportado al Responsable, as como al encargado que vigile la utilizacin industrial de estos despojos. ARTCULO 54.- Los animales decomisados por padecer exantema vesicular, estomatitis vesicular, fiebre de embarque, fatiga, parlisis ante partum, anasarca o padecimientos inflamatorios, tales como neumona, enteritis, peritonitis, etc., pueden ser aislados y sometidos a tratamiento con vigilancia del Responsable o del personal oficial.
ARTCULO 55.- Los verracos sexualmente maduros y las hembras que a la inspeccin en pie muestren huellas de castracin reciente, sern marcados como "Retenidos". ARTCULO 56.- Los cerdos que a la inspeccin en pie se muestren afectados de clera sern decomisados y el Responsable ordenar su destino final. Los animales de un lote en el que se hayan encontrado animales enfermos de clera, sern aislados ordenndose su sacrificio una vez que haya sido determinado su verdadero estado de salud. ARTCULO 57.- No se permitir el sacrificio de cerdos que hayan sido inmunizados usando virus colrico antes de cuatro semanas de su inoculacin. ARTCULO 58.- Los cerdos hiperinmunizados, sern rehusados si son ofrecidos para el sacrificio dentro de los diez das siguientes a su tratamiento. Los cerdos ofrecidos para el sacrificio, despus de los diez das siguientes a la ltima inmunizacin, se inspeccionarn y marcarn de acuerdo con las disposiciones dictadas, sin hacer referencia a la inyeccin del virus. ARTCULO 59.- El cerdo que a la inspeccin en pie muestre claramente estar afectado de erisipela porcina en forma aguda, ser marcado y tratado "Decomisado", ordenndose su aprovechamiento en usos industriales o de destruccin. ARTCULO 60.- Las etiquetas de "Rechazado" o "Decomisado" no podrn quitarse y permanecern en los despojos hasta que estos sean depositados dentro de los tanques de las plantas de rendimiento, en cuyo momento solo podrn desprenderse las etiquetas por empleados autorizados. El nmero de la etiqueta ser comunicado al Responsable, as como al encargado que vigile la utilizacin industrial de estos despojos. CAPTULO QUINTO De la inspeccin post mortem ARTCULO 61.- El personal oficial adscrito al establecimiento, proceder a efectuar la inspeccin de las canales, sus partes y sus rganos, inmediatamente despus del sacrificio de los animales y solo por causas extraordinarias, dentro de las veinticuatro horas siguientes. ARTCULO 62.- Las canales y rganos de cada animal, debern inspeccionarse con todo cuidado y hasta en tanto no se complete esta inspeccin, los rganos tales como cabeza, lengua, cola, timo, y todas las vsceras que vayan a utilizarse en la elaboracin de alimentos, debern
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conservarse con sus inserciones naturales adheridas a la canal correspondiente como un sistema temporal de identificacin para el caso del destino final que deber drseles. ARTCULO 63.- Las canales del animal, sus partes y sus rganos, que a raz de la inspeccin se encuentren en condiciones sanitarias satisfactorias para el consumo humano, sern marcados, sellados y rotulados en forma firme y legible con el nmero oficial del establecimiento y la correspondiente inscripcin de "Inspeccionado y Aprobado".- "Mxico". Una vez que las canales del animal, sus partes y sus rganos se marquen sellen y rotulen con la inscripcin de "Inspeccionado", la administracin del establecimiento podr disponer de ellos para su aprovechamiento, preparado o conserva y utilizarlos como artculos comestibles. ARTCULO 64.- Cuando en las canales, partes u rganos se descubra cualquier lesin u otra condicin que los haga impropios para el consumo humano, sern rotulados, sellados o marcados con la inscripcin de "Inspeccionado y Rechazado"."Mxico", o la que en su lugar corresponda, procedindose inmediatamente a su separacin o depsito en recipientes, compartimentos y locales especiales y acondicionados para tal ocasin, quedando desde ese momento bajo la vigilancia del personal oficial adscrito. ARTCULO 65.- De acuerdo con la clase de lesin o impropiedad para el consumo humano que presenten las canales, sus partes u rganos, desperdicios de animales sacrificados o muertos en el establecimiento, el Responsable podr disponer de ellos ordenando: a) Su aislamiento y retencin hasta despus de efectuada una nueva revisin, con el objeto de disponer de ellos en la forma que corresponda. b) Su destruccin inmediata por incineracin completa o en su defecto por desnaturalizacin con sustancias previamente autorizadas. c) Su aprovechamiento parcial o total por mtodos aprobados en la elaboracin de productos no comestibles o para usos industriales. ARTCULO 66.- El personal adscrito cuidar de que se observen todas aquellas medidas sanitarias que sean necesarias para la debida desinfeccin de los objetos, partes del establecimiento o personas que hayan tenido contacto con las canales, las partes y rganos del animal rechazado por la inspeccin y evitar que stos se manejen o almacenen en locales dedicados al aprovechamiento, conserva o depsito donde en alguna otra forma se preparen productos comestibles.
ARTCULO 67.- En tanto no se practiquen la inspeccin post mortem o la inspeccin subsecuente, cuando fuere necesaria, y de la que se hace mencin en la fraccin a) del artculo 65, la canal del animal sacrificado se conservar en su integridad, es decir, que la cabeza, la lengua, la cola, timo, vsceras toraco-abdominales, pelvianas y todas aquellas porciones de carne y sangre que se usan por separado en la preparacin de productos alimenticios, se retendrn juntamente con la canal del animal por inspeccionarse. ARTCULO 68.La incineracin, desnaturalizacin, coccin, fritura y cualquier otro procedimiento purificador se har en locales, compartimientos o recipientes adecuados y precisamente en presencia del personal oficial, quien fijar y quitar los sellos de las cmaras antes o despus de iniciado o terminado el procedimiento. ARTCULO 69.- El establecimiento podr recibir animales sacrificados fuera del mismo, siempre que el lugar del sacrificio haya sido aprobado como establecimiento Tipo Inspeccin Federal y llene los requisitos que se establecen en este Reglamento para el transporte. Para recibir los animales se requiere, adems, permiso previo del Responsable. ARTCULO 70.- El personal oficial proceder a la reinspeccin de esas canales y si como resultado se encuentran alteraciones que las hagan impropias para el consumo, sern decomisadas y se dispondr de ellas en la forma que previene el presente Reglamento. En caso contrario, es decir, cuando estn en condiciones de sanidad que permitan su uso en la alimentacin humana, sern reselladas Inspeccionado y Aprobado.- Mxico, pudiendo aprovecharse en la elaboracin de productos comestibles. ARTCULO 71.- Cuando a juicio del personal oficial una canal sea marcada Retenida, no podr manejarse ni aprovecharse en la elaboracin de artculos comestibles mientras el Responsable no lo autorice. ARTCULO 72.- Todas las porciones de carne u rganos decomisados, que no puedan marcarse por su tamao y naturaleza, sern inmediatamente colocados en carretillas o receptculos que lleven la inscripcin de Inspeccionado y Rechazado en forma visible. ARTCULO 73.- Las canales o partes de las mismas que sean aceptadas para coccin, sern marcadas con claridad en la superficie de los tejidos con la leyenda Inspeccionados y Aceptados para coccin. Este procedimiento ser hecho bajo la vigilancia del personal oficial destinado para ello.
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En todo caso, cuando los despojos muestren lesiones localizadas y, sin embargo, sean aceptados como artculos alimenticios o para ser cocidos, las partes enfermas se eliminarn antes de retirar la marca Decomisado y sern destruidas. ARTCULO 74.- Los cordones espermticos y los penes se retirarn de las canales de todos los animales. ARTCULO 75.- Si sacrificados los animales y como resultado de la inspeccin post mortem se comprueba la existencia de fiebre carbonosa, no se proceder a su evisceracin y el cuerpo entero del animal, todas sus partes incluyendo la piel, pezuas, cuernos, pelo, sebo, grasa, etctera, sern consideradas como decomisadas e inmediatamente se destinarn a la planta de rendimiento o si el establecimiento no lo tuviere se dispondr de acuerdo con lo previsto en el artculo 181. La sangre podr ser industrializada cuando sea sometida a altas temperaturas a travs de hornos cocedores especiales con su correspondiente equipo secador. ARTCULO 76.- Todos aquellos lugares del Departamento de matanza como los sitios de sangrado, bao de escaldado, balancines, piso, muros, pilares, plataformas, hachas, cuchillos, ganchos y dems utensilios, as como batas y mandiles del personal que se contaminen, por contacto con el animal carbonoso, sern inmediatamente asidos y desinfectados con alguno de los siguientes desinfectantes: solucin al 5% de hidrxido de sodio, leja comercial que contenga por lo menos el 94% de sodio u otro que previamente sea aprobado por la Direccin General de Ganadera. La solucin ser preparada inmediatamente antes de su uso, utilizndose 1.113.40 gramos de hidrxido de sodio para 20.817 c.c. de agua y ser aplicada a una temperatura semejante a la del bao de escaldado para que su accin sea ms efectiva Debido a la causticidad de la solucin de hidrxido de sodio, se deben tomar medidas precautorias para el uso de la solucin; se deber usar para ello guantes de hule para protegerse las manos y botas para los pies, anteojos protectores de los ojos y es prudente tener a la mano una solucin cida tal como el vinagre, para que en caso necesario, pueda neutralizarse la solucin de hidrxido de sodio. Se puede usar tambin una solucin hipoclorito de sodio que tenga aproximadamente el 1% de cloro y debe ser de preparacin reciente. Cuando una solucin desinfectante ha sido aplicada a un equipo que posteriormente deber
tener contacto con la carne, deber ser perfectamente lavado con abundante agua limpia. ARTCULO 77. En caso que en el Departamento de sacrificio de cerdos, sea encontrado un animal atacado con fiebre carbonosa, se practicar inmediatamente la desinfeccin preliminar y se extender desde el sitio donde se efecta el lavado de cabeza hasta el punto donde fue descubierto el animal enfermo, y la canal ser inmediatamente eliminada de la sala en la cual fue encontrada y se suspender el sacrificio para practicar una cuidadosa limpieza y desinfeccin como se ha descrito. ARTCULO 78.- Si el sacrificio del lote no puede ser terminado durante las labores del da, el aseo y desinfeccin no se pospondrn, sino que sern practicados el mismo da en que el caso haya sido descubierto. ARTCULO 79.- Toda persona que haya manejado material carbonoso debe lavarse cuidadosamente las manos y brazos con jabn liquido y abundante agua limpia. Se exigir que esta medida sea practicada inmediatamente despus de haber estado expuesto a la infeccin y antes de que las formas vegetativas del germen antrcico hayan tenido tiempo de esporular. Al hacer el aseo se usar un cepillo o cualquier otro utensilio adecuado de manera de asegurarse de que todo el material infectado sea quitado de las uas. El proceso de aseo se har practicando varias enjabonadas y enjuagadas y no usndose jabonadura por mayor tiempo. Despus de que las manos han sido cuidadosamente aseadas y que por la accin del agua abundante han quedado libres de jabn, debern sumergirse un minuto en una solucin al 1 x 1000 de bicloruro de mercurio, seguido por un lavado con abundante agua limpia, exceptuando cuando haya heridas. ARTCULO 80.- Cuando la canal del animal va a ser preparada con la piel adherida a la misma, ser cuidadosamente lavada y aseada antes de practicarse cualquier incisin relacionada con la evisceracin o eliminacin de cualquier parte del animal, excepto cuando se sacrifiquen becerros por el mtodo Kosher, en que se cortar la cabeza antes de proceder al lavado. En el caso antes referido la piel necesariamente ser retirada cuando se encuentre que el animal este infestado con larvas de Hypoderma bovis o linneata. ARTCULO 81.- A las canales de los porcinos antes de abrirlos, se les debe quitar las cerdas y pezuas lavndolas cuidadosamente antes de practicar las incisiones para la evisceracin.
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ARTCULO 82.- Para la extraccin de las vsceras toraco-abdominales, debe ser dividido el esternn de cada animal. ARTCULO 83.- Ninguna canal o parte de la misma deber ser insuflada con aire prohibindose tambin el transplante del lardo u otra grasa de una canal gorda a una flaca. ARTCULO 84.- Cuando solo una parte de la canal sea rehusada como consecuencia de lesiones o traumatismos leves, la canal se marcar como "Retenida" hasta en tanto no se retire la porcin daada, la cual ser incinerada o se aprovechar para usos industriales o medicinales. ARTCULO 85.- Las pieles de porcinos rechazadas por tuberculosis o por alguna otra enfermedad transmisible al hombre o a otros animales, podrn ser retiradas del establecimiento para ser curtidas o para otro uso comercial, con la condicin de que sean desinfectadas sumergindolas por lo menos 5 minutos en una solucin al 5% (cinco por ciento) de creosol compuesto en una solucin al 5% (cinco por ciento) de cido fnico o tratadas de cualquiera otra manera que indique el Responsable. ARTCULO 86.- Los cerdos hiperinmunizados que hayan sido sangrados en las plantas productoras de sueros bajo la vigilancia de la Secretara, pueden ser transportados para su desollado e inspeccin post mortem en los establecimientos TIF. El traslado de esos animales ser hecho en el menor tiempo posible y su entrega al tanque de escaldado se efectuara dentro un plazo de una hora contado a partir del trmino del sangrado. ARTCULO 87.- Debe estar asegurada la identidad de las canales de cerdos hiperinmunizados, as como se indicar el tiempo y la hora en que se practic el sangrado final. La identificacin de dichos animales ser de acuerdo con el Responsable, para llevar a cabo el registro de la produccin de sueros as como el resultado de la inspeccin de carnes. ARTCULO 88.- Toda remisin de cerdos hiperinmunizados para su inspeccin post mortem ser acompaada de una relacin en donde se especifique el nmero de ellos, la cual ser entregada en los rastros autorizados para comprobacin de envo. ARTCULO 89.- La carne, tejidos, rganos, glndulas y lquidos orgnicos diversos, destinados a la produccin de productos biolgicos y farmacuticos para uso humano y Veterinario, provendrn de animales que hayan resultado sanos en las inspecciones ante y post mortem. Se sometern a refrigeracin para su conservacin y
slo se proveer de ellos a los laboratorios autorizados oficialmente. ARTCULO 90.- Las vsceras torcicas que se destinen a la alimentacin del hombre, sern inspeccionadas para determinar si no hay sustancias extraas, ni presenten lesiones anatomopatolgicas, que las hagan impropias para dicho fin; igualmente se comprobar que no se ha practicado en ellas la insuflacin de aire. ARTCULO 91.- Las glndulas mamarias que se encuentren en produccin o con algn proceso anatomopatolgico, sern retiradas sin abrir los conductos y senos galactforos, impidindose el contacto de ellas con el resto de la canal. Cuando sta establezca contacto con despojos contaminados, ser decomisada procedindose a su industrializacin o incineracin. ARTCULO 92.- Las ubres de vaca pueden ser utilizadas con fines alimenticios, siempre y cuando se realice en ellas una inspeccin minuciosa, practicado una palpacin de la glndula y si es necesario sern cortadas en secciones de 5 centmetros de grosor, y as rebanadas sern cuidadosamente inspeccionadas. Cada ubre ser identificada con su canal respectiva y mantenida separada de otras, hasta que se resuelva su destino final. ARTCULO 93.- Las ubres procedentes de vacas oficialmente marcadas como reactoras a la enfermedad de Bang o vacas eliminadas por mamitis, no podrn ser utilizadas como alimento humano. ARTCULO 94.- Las glndulas mamarias de cerdo en fase de lactacin que se pretendan utilizar con fines alimenticios, sern manejadas e inspeccionadas de la misma manera que la indicada para las ubres de vaca. CAPITULO SEXTO Del destino de las canales, parte y rganos enfermos ARTCULO 95.- El destino de las canales, partes u rganos que en el momento del sacrificio o en cualquier inspeccin subsecuente muestren ser impropios para el consumo humano, ser determinado de acuerdo con la enfermedad o padecimiento de que se trate. Como es imposible formular reglas que consideren cada caso particular en que se indique con precisin la fase del proceso de la enfermedad en que las canales u rganos se vuelven peligrosos, su destino ser acordado por el Responsable cuando el caso no se encuentre especificado en este captulo. ARTCULO 96.- En caso de duda sobre el padecimiento o enfermedad o sobre las causas que
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lo producen, o para confirmar un diagnstico, se tomarn muestras de los tejidos enfermos y debidamente protegidos y empacados se remitirn a los laboratorios del establecimiento o a los de la Direccin General de Investigaciones Pecuarias, para su examen y estudio. ARTCULO 97.- Para determinar el destino final de las canales y rganos de animales tuberculosos, se establecen los siguientes lineamientos generales: a) No podrn ser aceptados para fines alimenticios si contienen bacilos tuberculosos o hay sospechas de que los contengan o si se encuentran impregnados o simplemente sucios con material tuberculoso. b) Sern motivo de decomiso y destruccin, cuando haya evidencia de tuberculosis generalizada por la existencia de lesiones que por su nmero y distribucin, solamente pueden ser explicadas por la introduccin de bacilos tuberculosos en el sistema circulatorio, confirmndose tal generalizacin por la presencia de tubrculos numerosos distribuidos en los pulmones, bazo, riones, huesos, articulaciones, testculos y ganglios linfticos relacionados con estos rganos y regiones, o cuando los ganglios linfticos, esplnicos, renales, preescapulares, precrurales poplteos, sublumbares e inguinales se encuentren simultneamente afectados. c) Las canales y rganos no sern decomisados si las lesiones son localizadas y poco numerosas; si no hay evidencia de distribucin de bacilos tuberculosos a travs de la sangre o por otro medio hacia los msculos, si el animal est bien nutrido y en buenas condiciones, o cuando no hay prueba ni razn de que la carne es impropia para el consumo. Se considerar como tuberculosis localizada, aquella que se limite a una sola o varias partes u rganos del cuerpo, pero sin manifestaciones de distribucin de bacilos tuberculosos a travs del sistema circulatorio. ARTCULO 98.- El destino de las canales o partes del animal afectado de tuberculosis, ser de acuerdo a los siguientes trminos: a) Sern totalmente rechazadas: I. Cuando en la inspeccin ante mortem, se observe en el animal un estado febril. II. Cuando presente caquexia tuberculosa o de otro origen. III. Cuando las lesiones de tuberculosis estn generalizadas, demostrado no slo por la presencia de las lesiones primarias sino por
manifestaciones de infeccin generalizada a travs del sistema circulatorio. IV. La existencia de lesiones tuberculosas en dos o ms de los rganos que enseguida se mencionan, debe interpretarse como signo de generalizacin cuando se presentan con coexistencia de lesiones localizadas en las vas respiratorias o digestivas, incluyendo los ganglios linfticos relacionados con el bazo, riones, tero, ovario, testculo, cpsulas prerrenales, masa enceflica, mdula espinal y sus envolturas. V. Deben considerarse como signos de generalizacin: la existencia de numerosos tubrculos uniformemente distribuidos en los pulmones; la presencia de lesiones tuberculosas en los msculos, tejido intramuscular, huesos, articulaciones o ganglios linfticos; lesiones tuberculosas extensivas en una o en ambas cavidades; lesiones mltiples, agudas y activamente progresivas. El signo de una activa progresin en la presencia de una inflamacin aguda alrededor de las lesiones, o la presencia de tubrculos jvenes. b) El decomiso o rechazo parcial de un rgano o parte de la canal, proceder cuando se presenten casos en los siguientes aspectos: I. Cuando la lesin se localiza inmediatamente adyacente a la capa muscular, como es el caso de tuberculosis de la pleura parietal o peritoneal, sern rehusadas la membrana y las paredes torcicas o abdominales. II. Cuando las canales hayan sido contaminadas por material tuberculoso, por medio de contacto con el suelo, cuchillos sucios o en alguna otra forma. III. Las cabezas que muestran lesiones tuberculosas sern decomisadas excepto cuando correspondan a las canales que hayan sido aceptadas o enviadas a coccin y que las lesiones que presentan sean leves, calcificadas o encapsuladas y se localicen en los ganglios linfticos. Cuando no haya ms de dos ganglios afectados, la cabeza puede ser aceptada para coccin despus de haber sido separados y rehusados los tejidos enfermos. Todo rgano cuyos ganglios linfticos correspondientes sean tuberculosos, debe ser decomisado.
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IV. Los intestinos y mesenterios que presenten lesiones tuberculosas sern rehusados, excepto cuando las lesiones sean leves y localizadas en los ganglios linfticos y las canales a que corresponden hayan sido aceptadas sin restricciones; los intestinos pueden aceptarse para uso como cubierta protectora de embutidos y la grasa para ser fundida, despus de que hayan sido eliminados y rehusados los ganglios linfticos enfermos y siembre que la grasa y los intestinos no hayan sido contaminados con material tuberculoso. ARTCULO 99.a) Las canales que muestren lesiones tuberculosas, podrn ser aceptadas cuando sean leves, localizadas, calcificadas o encapsuladas, o bien limitadas a una sola o varias partes u rganos del animal, exceptuando lo especificado en el anterior inciso a) y que no haya evidencia de invasin reciente de bacilos tuberculosos a travs del sistema circulatorio. Tambin pueden ser aceptadas las canales que se encuentren en las condiciones semejantes a las que a continuacin se expresan, siempre que hayan sido retiradas y decomisadas las partes conteniendo lesiones de acuerdo con el inciso b) del artculo anterior: I. Lesiones en los ganglios linfticos cervicales y dos grupos de ganglios linfticos viscerales de una cavidad, tales como ganglios cervicales, bronquiales y mediastinales o los cervicales, hepticos y mesentricos. II. Lesiones en los ganglios linfticos cervicales y un grupo de ganglios linfticos viscerales y bronquiales y el pulmn o ganglios cervicales y bronquiales, hepticos y el hgado. III. Lesiones en dos grupos de ganglios linfticos viscerales y un rgano en una misma cavidad, como ganglios linfticos bronquiales, mediastinales y los pulmones, o los ganglios hepticos y mesentricos y el hgado, etc., y los pulmones, o los ganglios hepticos y mesentricos y el hgado, etc. IV. Lesiones en dos grupos de ganglios linfticos viscerales de la cavidad torcica y un grupo en la cavidad abdominal o un grupo de ganglios linfticos de la cavidad torcica y dos grupos en la cavidad abdominal, por ejemplo: ganglios linfticos bronquiales, mediastinales y hepticos, o
ganglios bronquiales hepticos mesentricos. V. Lesiones en los ganglios linfticos cervicales y un grupo de ganglios linfticos viscerales, en cada cavidad tales como, cervicales, bronquiales y hepticos. Cuando los ganglios linfticos cervicales y un grupo de los ganglios linfticos viscerales en cada una de las cavidades del cuerpo junto con el hgado cuando ste ltimo contiene pocos focos localizados. En esta clase de canales, que se encuentran generalmente en los cerdos, las lesiones del hgado son consideradas como primarias, ya que el padecimiento se estima siempre como de origen alimenticio. b) Las canales que muestren lesiones ms acentuadas o ms numerosas que las descritas para canales que pueden ser aceptadas de acuerdo con el inciso a) de este mismo artculo, pero no tan graves ni tan numerosas como las lesiones descritas para las canales que deben ser decomisadas, de acuerdo con el inciso a) del artculo anterior, pueden ser beneficiadas en frituras, extraccin de grasas o cocidas en alguna otra forma si la distribucin de las lesiones es tal, que todas las partes que contengan lesiones tuberculosas puedan ser retiradas. ARTCULO 100.- El destino de los cerdos afectados de clera porcino se terminar en la siguiente forma: a) Si como resultado de la inspeccin en pie se encuentran animales sospechosos en los que no puede establecerse con certeza la existencia de clera porcino, la decisin final se fundar en los resultados de la inspeccin post mortem y si durante sta se encuentran lesiones en los riones y ganglios linfticos semejantes a las del clera, las canales debern decomisarse y destruirse b) Si el examen en pie es negativo pero en el post mortem se encuentran lesiones semejantes a las del clera en los riones y en los ganglios linfticos del cerdo que no permitan establecer con certeza un diagnstico, se har una inspeccin ms minuciosa y si esas lesiones se encuentran acompaadas de algunas otras en algn rgano o tejido, las canales y rganos sern decomisados. ARTCULO 101.- Las canales de cerdos afectados de erisipela en forma aguda o generalizada o que presenten modificaciones en algunos de sus sistemas, sern decomisadas.
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ARTCULO 102.- Las canales de animales afectados de artritis o poliartritis localizadas y no asociadas con alteraciones de algn sistema, pueden aprobarse para fines alimenticios despus de retirar y decomisar las partes enfermas. Las articulaciones afectadas con su correspondiente ganglio linftico, sern retiradas y decomisadas, para impedir la contaminacin de la carne aprobada. Las cpsulas articulares no podrn ser abiertas hasta que la articulacin sea retirada. ARTCULO 103.- Cuando las canales presenten artritis o poliartritis con presencia de abscesos periarticulares que puedan o no estar conectados con focos supurativos similares, debern ser decomisadas cuando se manifiesten lesiones supurativas en ms de una articulacin; en caso contrario, slo se decomisarn las partes afectadas, aceptando el resto. ARTCULO 104.- Sern decomisados los bovinos que en la inspeccin post mortem muestren la presencia de anasarca en estado avanzado y caracterizada por extensivo y bien marcado edema generalizado. ARTCULO 105.- Si estas canales, sus partes u rganos se encuentran afectados de anasarca en grado menor que el descrito anteriormente o que la lesin sea localizada, podrn ser aprobados para fines alimenticios despus de retirar y decomisar los tejidos afectados. ARTCULO 106.- Cuando en la inspeccin post mortem se encuentren lesiones de actinomicosis o actinobacilosis, las canales sern retiradas y decomisadas, aplicando las reglas fijadas para la tuberculosis. Las canales que presenten buen estado de carne y que muestren lesiones localizadas de actinomicosis y actinobacilosis no complicada, podrn ser aceptadas previo retiro y decomiso de los rganos y partes afectadas. ARTCULO 107.- Cuando la cabeza est afectada de actinomicosis o actinobacilosis, incluyendo la lengua, sern aceptadas siempre y cuando la enfermedad en el maxilar sea leve, estrictamente localizada, sin supuracin y sin trayectos fistulosos, ni ganglios linfticos afectados. La lengua, si se muestra libre del padecimiento, podr ser aceptada cuando la enfermedad sea leve y localizada a los ganglios linfticos. La cabeza, incluyendo la lengua, podr ser aceptada despus de que hayan sido retirados y decomisados los ganglios linfticos. Cuando la enfermedad sea leve y localizada en la lengua o sin complicacin de los ganglios linfticos correspondientes, la cabeza podr ser aceptada
despus de retirar y decomisar la lengua y los ganglios linfticos correspondientes. ARTCULO 108.- Sern decomisadas las canales de animales que en la inspeccin post mortem, presenten lesiones de algunos de los padecimientos o enfermedades que en seguida se enumeran: a) Anaplasmosis. b) Fiebre carbonosa. c) Hemoglobinuria bacilar. d) Carbn sintomtico. e) Ictero-hematuria del borrego. f) Septicemia hemorrgica. g) Catarro epizotico maligno. h) Piroplasmosis. i) Piohemia. j) Septicemia. ARTCULO 109.- Ser decomisada toda canal u rgano afectados con neoplasmas malignos con complicaciones, cambios secundarios, metstasis o simplemente localizados. ARTCULO 110.- El destino de las canales de animales afectados por el epitelioma del ojo, ser de acuerdo con los siguientes lineamientos: a) Las canales afectadas con epitelioma del ojo, en la regin orbitaria o de la partida correspondiente, sern decomisadas en su totalidad si se presentan los siguientes aspectos: I. Que la enfermedad haya afectado las estructuras seas de la cabeza con infeccin progresiva, supuracin y necrosis. II. Cuando exista metstasis del ojo, de la regin orbitaria o el ganglio linftico parotidiano correspondiente a otros ganglios linfticos, rganos internos, msculos, esqueleto y otros rganos tocados por la extensin del tumor primario. III. Cuando la afeccin, independientemente de su extensin est asociada con caquexia o manifestaciones de absorcin o cambios secundarios. b) Las canales de animales afectados de epitelioma del ojo, o de la regin orbitaria, o del ganglio linftico correspondiente, con menos extensin que la descrita en prrafos anteriores, o podrn ser aceptadas para fines alimenticios siempre y cuando sean retiradas y decomisadas las partes afectadas incluyendo la cabeza y la lengua y que la canal est en buenas condiciones. ARTCULO 111.- Sern decomisadas las canales que presenten padecimientos tales como la melanosis generalizada, leucemia,
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pseudoleucemia, linfoma y otros similares que afectan algunos de los sistemas del animal. ARTCULO 112.- Cuando presenten heridas leves bien circunscritas en la lengua y porcin interna de los labios y boca y cuando no estn complicados los ganglios linfticos, aquellos debern ser cuidadosamente seccionados retirndose los tejidos afectados. ARTCULO 113.- Ser decomisado cualquier rgano o parte de una canal que se encuentre seriamente lesionado o afectado por un tumor, abscesos o procesos supurativos. ARTCULO 114.- Las canales afectadas con localizaciones de brucelosis podrn ser aceptadas con fines alimenticios despus de que las partes afectadas hayan sido retiradas y decomisadas. ARTCULO 115.- Las canales cuyo consumo o el de sus productos puedan dar lugar a intoxicaciones alimenticias, debern ser decomisadas comprendiendo todas las que puedan mostrar signos de: I. Inflamacin aguda de los pulmones, pleura, pericardio, peritoneo o meninges. II. Septicemia o piohemia, ya sea de origen puerperal, traumtico o de causas no determinadas. III. Enteritis o gastritis, hemorragias intensas, gangrena. IV. Metritis o mastitis agudas. V. Flebitis de los vasos umbilicales. VI. Pericarditis traumtica, sptica o purulenta. VII. Cualquier infeccin aguda, abscesos y focos supurativos si estn asociados con nefritis aguda. VIII. Degeneracin grasosa del hgado y reblandecimiento del bazo, hiperemia pulmonar marcada, inflamacin de los ganglios linfticos, enrojecimiento difuso de la piel, caquexia, coloracin ictrica de la canal o alguna semejanza. ARTCULO 116.Los implementos contaminados por contacto con las canales o sus partes afectadas de algunas de las enfermedades o padecimientos sealados en este captulo, sern cuidadosamente aseados y desinfectados y el equipo usado, como las carretillas para las vsceras, mesas de inspeccin y similares ser lavado con agua caliente a una temperatura mnima de 82 grados centgrados. Las canales o partes de las mismas contaminadas por contacto con canales enfermas, sern decomisadas a menos que los tejidos contaminados puedan separarse y sean eliminados en un lapso no mayor de dos horas.
ARTCULO 117.- La necrobacilosis, se considerar como una infeccin local y las canales en las cuales se encuentren lesiones localizadas sern aceptadas para fines alimenticios, si sus carnes estn en buen estado, despus de haberse retirado y decomisado aquellas porciones afectadas con lesiones necrticas. Cuando la emaciacin, tumefaccin e inflamacin de los rganos y cambio de coloracin de los ganglios linfticos estn asociados con la infeccin de manera que se sospeche que la enfermedad ha progresado al estado de toxemia, la totalidad de las partes del animal sern decomisadas. ARTCULO 118.Sern decomisadas igualmente las canales con piemia o septicemia con complicaciones de necrosis. ARTCULO 119.- En casos de linfoadenitis gaseosa se proceder de la manera siguiente: a) Decomiso de las canales flacas en que se muestren bien marcadas las lesiones de los ganglios linfticos viscerales y del esqueleto, o cuando muestren lesiones extensivas en cualquier parte. b) Aceptadas para su coccin las canales flacas que muestren lesiones de los ganglios linfticos viscerales y del esqueleto, o cuando muestren lesiones extensivas en cualquier parte. c) Sin restriccin, las canales flacas en que se observen lesiones leves en los ganglios linfticos del esqueleto y en las vsceras. d) Sin restriccin se aceptarn las canales en buen estado de carnes que muestren lesiones bien marcadas en los ganglios linfticos del esqueleto, con lesiones leves en otro sitio. e) Una canal que muestre lesiones bien marcadas en las vsceras y en los ganglios linfticos del esqueleto, puede ser aceptada para coccin, pero si las lesiones en la canal que est en buen estado de carnes, son tan numerosas como extensivas, debe ser decomisada. f) En aquellas canales aceptadas para coccin deben quitarse previamente los rganos y ganglios afectados. El trmino flaco usado, no deber aplicarse como sinnimo de canales anmicas o emaciadas. ARTCULO 120.- Sern decomisadas las canales que presenten ictericia en cualquier grado, con degeneracin parenquimatosa de los rganos, como resultado de infecciones o intoxicaciones, o las que muestren una intensa coloracin amarillenta o verde amarillenta sin manifestaciones de infeccin o intoxicacin. ARTCULO 121.- Las canales con coloracin amarillenta resultado de distintas causas a las enunciadas, pero que pierden la coloracin al ser
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refrigeradas, podrn ser aceptadas para fines alimenticios, en tanto que aquellas que no pierdan la coloracin por la refrigeracin podrn ser aceptadas para coccin. ARTCULO 122.- Las canales o partes que hayan sido retenidas de acuerdo con las disposiciones que se indican en el artculo anterior no podrn ser aceptadas para fines alimenticios, hasta no haber practicado la inspeccin final bajo luz natural. ARTCULO 123.- Las canales o partes que de acuerdo con las disposiciones que se han enumerado, sean aceptadas para coccin, sern procesadas en la forma establecida en el artculo 190. ARTCULO 124.- Todas las canales con olor a orina o sexual, sern retenidas y cuando la inspeccin final de dichas canales sea practicada despus de haber sido refrigeradas, el destino de las mismas ser determinado por la prueba del calor. ARTCULO 125.- Sern decomisadas las canales de animales afectados de sarna en fase avanzada cuando muestren caquexia con modificaciones intensas de los msculos. Cuando el padecimiento sea leve las canales podrn ser aceptadas despus de retirar la parte afectada. ARTCULO 126.- Las canales procedentes de cerdos con tia tonsurante, Demodex folliculorum, sarna, eritema, etc., sern aceptadas despus de desprender y decomisar la piel afectada. ARTCULO 127.- La inspeccin de las canales de bovino y sus partes afectadas con quistes de tenia (Cysticercus bovis), se efectuar de la manera siguiente: a) Cabeza.- Antes de la inspeccin, las lenguas sern desprendidas de los huesos de la cabeza por un empleado oficial con el objeto de practicar en ellas una inspeccin adecuada de los msculos masticadores internos; los msculos sern inspeccionados despus de haberlos cortado en forma tal de formar planos paralelos al maxilar inferior. Igualmente sern cortados los msculos maseteros por planos comprendiendo toda su masa entre la fascia exterior y media. b) Lengua.- Desprendida la lengua, ser cortada en forma que permita laminarla para comprobar la existencia de quistes. c) Corazn.- La preparacin e inspeccin de los corazones, se har siguiendo uno de los siguientes mtodos: I. La superficie interna del corazn ser examinada practicndose una incisin
longitudinal de la base al vrtice del ventrculo izquierdo, a lo largo del septuminterventricular. II. Despus de examinar la superficie externa del corazn, el rgano se preparar para futuras inspecciones haciendo cortes a travs del septum-interventricular, examinando la superficie interior y no ms de cuatro incisiones longitudinales profundas en los msculos, en el septum y en la pared ventricular izquierda, a menos que se sospeche la presencia de quistes teniendo cuidado de no cortar completamente las paredes del corazn, si se hace necesario, se mantendr, por medio de etiquetas, la identificacin de los corazones y las canales respectivas. ARTCULO 128.- Sern decomisadas las canales de bovinos que se encuentren infestadas con quistes de tenia (Cysticercus bovis) o si la carne como consecuencia est acuosa o decolorada. Las canales sern consideradas como intensamente infestadas, si los cortes en varias partes de la musculatura, presentan en la superficie, dos o ms quistes en un rea del tamao de la palma de la mano. Si la canal muestra a la inspeccin que la infestacin est limitada a un quiste muerto, puede ser aceptada para fines alimenticios, despus de retirar el quiste. ARTCULO 129.- Si las canales de bovinos muestran una ligera o moderada infestacin distinta a la indicada anteriormente, pero no tan intensa como la descrita para "Decomiso", podrn ser aceptadas para fines alimenticios despus de eliminar los quistes con los tejidos circunvecinos, en la inteligencia de que estas canales y sus partes, debern ser marcadas como "Retenidas" y para su uso se podr seguir uno de los siguientes mtodos: a) Poner las canales en refrigeracin a una temperatura no mayor de 9.5 grados centgrados bajo cero, en forma continua y por un periodo no menor de 10 das. b) Deshuesadas las canales, se colocar la carne en cajas, toneles o recipientes debidamente identificados y permanecern en refrigeracin a una temperatura no mayor de 9.5 grados centgrados bajo cero y por un lapso no menor de 20 das continuos. c) En caso de no seguirse ninguno de los dos mtodos anteriores, puede optarse por un calentamiento rpido a una temperatura no menor de 60 grados centgrados.
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ARTCULO 130.- Las vsceras comestibles (excepto los pulmones y el corazn), la grasa y los msculos del esfago que correspondan a canales infestadas con Cysticercus bovis, sern objeto del mismo destino que ellas, es decir, aceptadas para refrigeracin o coccin. Si a la inspeccin final de las canales, no se han encontrado infestadas, podrn ser aceptadas libremente sin ser sometidas a la refrigeracin o coccin. ARTCULO 131.- Los intestinos, estmago y vejigas, de bovinos infestados con Cysticercus bovis, y que han sido aceptados para fines alimenticios o para la refrigeracin, pueden ser usados para embutidos despus de haberlos sujetado a los mtodos usuales de preparacin y haber pasado satisfactoriamente la inspeccin final. ARTCULO 132.- La inspeccin para la determinacin de infestacin por Cysticercus bovis, puede ser omitida cuando se trate de becerros menores de seis semanas, limitndose la inspeccin a un examen cuidadoso de la superficie del corazn y de aquellas otras superficies visibles de este proceso. ARTCULO 133.- Para determinar el destino de las canales de cerdos infestadas con Cysticercus cellulosae se proceder de la manera siguiente: a) A los cerdos marcados como "Sospechosos" en la inspeccin en pie, despus de ser sacrificados les ser desprendida la lengua para inspeccionarla y poner al descubierto en su caso lesiones que dieron lugar a la marca "Sospechoso". b) Sern cortadas todas las masas musculares de la regin de la espalda, seccionndolas ampliamente y luego hacia la derecha e izquierda del corte inicial, se practicarn otros cortes con el objeto de que las masas musculares divididas permitan observar la superficie seccionada. c) Se practicarn incisiones en otras regiones musculares y se har la inspeccin de las vsceras, esfago y diafragma. ARTCULO 134.- A las canales cuya infestacin sea muy intensa, les ser desprendida la piel y lardo destazando el cuerpo del animal; las piezas que resulten enfermas sern decomisadas y aprovechadas en la elaboracin de subproductos que no se utilicen en el consumo humano. ARTCULO 135.- Si la infestacin no es muy intensa y permite que se desprendan los cisticercos de las masas musculares previa laminacin de las mismas, las carnes exentas ya de ellos podrn ser autorizadas para coccin.
La fritura de las carnes debe hacerse a una temperatura no menor de 60 grados centgrados. Si como consecuencia de la cisticercosis, las carnes han sufrido alteraciones presentando estado acuoso o decoloracin, se considerarn como impropias para el consumo y sern decomisadas. ARTCULO 136.- Para fijar el destino de aquellos rganos comestibles y sus partes que estn infestados con parsitos no transmisibles al hombre, se seguirn las siguientes reglas: a) Si las lesiones estn localizadas de tal manera y los parsitos son de tal naturaleza que las lesiones por ellos causadas pueden ser radicalmente eliminadas, la canal podr aceptarse para fines alimenticios despus de eliminar y decomisar las porciones enfermas. b) Si el rgano o parte de la canal muestran numerosas lesiones ocasionadas por parsitos en tal forma que impida la extirpacin completa de los mismos, deber ser decomisado el rgano o la parte de la canal afectada. c) Si los parsitos se encuentran distribuidos en la canal, en tal forma y son de tal naturaleza que su eliminacin resulta impracticable, ser decomisada. ARTCULO 137.- Las canales de ovinos con quistes de tenia (Cysticercus ovis) no transmisibles al hombre, podrn ser aceptadas despus de retirar y decomisar las partes infestadas. Si el nmero total de quistes encontrados en el tejido muscular o en los inmediatos a ste incluyendo al corazn, excede de cinco, en forma que resulte impracticable la eliminacin total de ellos, dar lugar a decomiso o aprobacin para coccin segn el grado de infestacin. La carne de estas canales slo podr aprobarse para fines alimenticios si es laminada y se logra la extirpacin total de los quistes. ARTCULO 138.- Las canales de animales infestadas con Coenurus cerebralis, sern aceptadas despus de decomisar los rganos afectados, cerebro, mdula, etc. ARTCULO 139.- Sern decomisados: a) Los rganos o partes de canales infestadas con quistes hidatdicos (Equinococos). b) Los hgados infestados con fasciola heptica o quistes de tenia. c) Las canales de animales muy flacos o anmicos cuyas carnes son de escaso valor nutritivo, que muestren degeneracin grasosa o infiltracin serosa en los msculos. El simple enflaquecimiento, no ser clasificado como emaciacin. ARTCULO 140.- Las canales de animales que se encuentren en avanzado estado de gestacin,
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mostrando signos de parto o aquellos que dentro de los diez das siguientes al parto no muestren signos de trastorno spticos, podrn ser aceptados para coccin. ARTCULO 141.- Las canales de animales jvenes como becerros, lechones, cabritos y corderos, sern decomisados si: a) La carne tiene la apariencia aguada, suelta o flaca; si es de poca consistencia y fcilmente perforada con el dedo. b) Si su color es rojo grisceo. c) Si el desarrollo muscular es deficiente, apreciacin que debe hacerse principalmente en la parte superior de la pierna, as como si se presentan infiltraciones en las masas musculares (serosa o pequeas zonas edematosas). d) Si el tejido desarrollado alrededor de las cpsulas de los riones se encuentra edematoso, amarillo, sucio o rojo grisceo, a pesar que se encuentre entremezclado con grasa. ARTCULO 142.- Los animales de vientre o que hayan nacido muertos, sern decomisados, no pudiendo desprendrseles las pieles en los locales destinados al manejo de productos alimenticios. ARTCULO 143.- Sern decomisados los animales muertos por asfixia en cualquiera de sus formas y tambin los cerdos vivos que hayan cado en el bao de escaldado. ARTCULO 144.- Todos los hgados de animal afectados de carotenosis sern decomisados. ARTCULO 145.- Los hgados de bovinos adultos y jvenes que muestren caractersticas conocidas como pintos, arenosos o cirrticos, sern aceptados o decomisados, de acuerdo con las siguientes reglas: a) Cuando el mal sea extensivo y abarque ms de la mitad del rgano, ser decomisado. b) Cuando el dao sea leve, todo rgano ser aceptado sin restriccin. c) Cuando el dao envuelva todo el rgano, pero en una forma menos intensa que la forma extensiva aunque sin llegar a la forma leve, el rgano ser aprobado para coccin. d) Cuando el dao sea menos intenso que la forma extensiva, sin llegar a la forma leve y se localice en una porcin del rgano, la parte sana ser aceptada sin restriccin y la enferma solo se aceptar para coccin. e) Cuando el dao sea extensivo y se presente en menos de la mitad del rgano, en tanto que en la otra parte el padecimiento sea leve; la parte levemente afectada se aceptar sin restriccin, en tanto que la parte restante ser decomisada.
f)
Cuando el dao afecte en forma extensiva a menos de la mitad del rgano y el resto est afectado en forma menos intensa que la leve, esta parte ser aceptada para coccin y la pare atacada en forma extensiva, decomisada. La divisin de un rgano en dos partes, para cumplir algunas de las disposiciones anteriores, ser hecha por un solo corte a travs del rgano, de arriba a abajo, aunque esto desde luego no impide que se hagan los cortes necesarios para una correcta inspeccin. ARTCULO 146.- Los hgados y partes de los mismos que han sido aprobados para coccin, debern ser cocidos dentro del mismo establecimiento o lugares previamente aceptados. ARTCULO 147.- Toda canal procedente de los animales afectados con exantema vesicular o estomatitis vesicular, ser decomisada si el padecimiento es agudo o si la extensin del mismo es tal que afecte todas sus partes o si hay indicios de absorcin o cambios secundarios. ARTCULO 148.- Toda canal de animal afectado de exantema vesicular o estomatitis vesicular en menor grado que la descrita en el artculo anterior, podr aceptarse para usos alimenticios despus de decomisar y retirar las partes afectadas. ARTCULO 149.- Por razones de emergencia podrn sacrificarse animales sin la presencia del inspector, por la noche, en los das de fiesta o de descanso obligatorio, y para su inspeccin, se conservar la canal y todas sus partes, cabeza y vsceras, excepto el estmago, la vejiga y los intestinos; la cabeza y vsceras debern ser sostenidas por sus ligamentos naturales. Si no se conservan las partes mencionadas, se decomisar la canal. Si al ser inspeccionada una canal de animal sacrificado en ausencia del inspector se encuentra alguna lesin que indique que el animal estaba enfermo, o si falta la prueba de la lesin que hizo necesario el sacrificio de emergencia, se decomisar la canal. ARTCULO 150.- La carne y productos frescos o industrializados, que hayan sido rechazados para consumo humano, previa limpieza y esterilizacin de los mismos, podrn ser aprovechados para la alimentacin de los perros, hacindose constar en las leyendas de las etiquetas, marcas y rtulos de los empaques y envases que los contengan, que se trata de "Alimento para perros": ARTCULO 151.- La carne y despojos impropios para el consumo humano, podrn aprovecharse en la elaboracin de "Tankage".
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CAPTULO SEXTO "A" De las manipulaciones de aprovechamiento en general ARTCULO 152.- En los cortes de la carne se seguirn los sistemas de divisin por mitades de canal y por cuartos de canal, autorizndose el uso de otros cortes cuando las exigencias del mercado lo ameriten. ARTCULO 153.- El personal oficial adscrito vigilar en forma sistemtica las operaciones de aprovechamiento, congelacin, refrigeracin, desecado, curado, escabechado, adobado o cualquier otra forma de preparar o conservar la carne y dems productos comestibles, as como de su envase y almacenamiento, cuidando que se desarrollen en todas sus fases bajo condiciones de estricta higiene y limpieza. ARTCULO 154.- Queda prohibido el uso de tiles, enseres, recipientes, implementos y envases de cualquier clase que sean hechos de materiales susceptibles de contaminar la carne o productos en elaboracin o preparacin o que no estn en perfecto estado de limpieza o buenas condiciones sanitarias de uso. ARTCULO 155.- Solo podrn usarse en los procesos de elaboracin y preparacin de la carne y sus productos, aquellos colorantes, sustancias qumicas, preservativos, semillas, cereales, especias o ingredientes, previamente autorizados por la Secretara, siempre que sean de buena calidad, estn en buenas condiciones de salubridad y limpieza y se utilicen en cantidades que no provoquen la impropiedad para el consumo humano de los productos en cuya elaboracin o preparado intervienen. ARTCULO 156.- Terminado el proceso de aprovechamiento, tratado o conserva, el personal oficial adscrito proceder al examen e inspeccin de la carne y sus productos, antes y despus de su envase. ARTCULO 157.- Los envases, cualquiera que sea su clase, sern examinados a su recibo en el establecimiento, desechndose aquellos que presenten defectos en su manufactura o se encuentren en malas condiciones de uso. Cuando se trate de envases de segunda mano, se desecharn aquellos que presenten defectos o seales de haber sido usados para un objeto que los haga impropios para el envase de productos comestibles. ARTCULO 158.- Los envases seleccionados sern perfectamente aseados y esterilizados antes de usarse, procedindose al lavado y limpieza y a la esterilizacin por cualquier medio que est de
acuerdo con la naturaleza del material con que estn manufacturados. ARTCULO 159.- El llenado de envases o envolturas slo podr efectuarse en presencia del personal oficial adscrito, con carne o productos que hayan sido inspeccionados y aprobados y que se ajusten estrictamente al enunciado del sello, marca o etiqueta que lleven o hayan de llevar, en lo que se refiere a calidad, clase y cantidad del producto e ingredientes que intervienen en su elaboracin. ARTCULO 160.- Cuando se trate del enlatado de carne o sus productos en envases hermticamente cerrados, el personal oficial adscrito cuidar de que se cumplan los siguientes requisitos: a) Antes de llenarse, sern lavados los envases de metal, cristal u otro material, en posicin invertida, con agua corriente o sistema de vapor, a una temperatura de 82.2 grados centgrados cuando menos. b) El equipo para el lavado de los envases estar provisto de un termmetro que registre la temperatura que se use para limpiarlos. c) Solo se aceptar un cierre perfecto, e inmediatamente despus de cerrados se sometern al proceso de calentamiento. d) La inspeccin de los envases se llevar a cabo inmediatamente despus de cerrados y no se autorizar que pasen a las autoclaves aquellos llenados en forma defectuosa, mal cerrados o en los que se observe un vaco imperfecto. Una vez que se hayan enfriado bastante para permitir su manejo, los envases sern objeto de nueva inspeccin y el contenido de los defectuosos ser decomisado, a menos que se corrija esa deficiencia dentro de las seis horas siguientes al cierre de los envases o al trmino del proceso de calentamiento; en todo caso, los artculos defectuosos debern conservarse en las cmaras de enfriamiento a una temperatura no mayor de 3.3 grados centgrados en condiciones de que el enfriamiento sea rpido y efectivo. En caso de vaco incompleto de los envases llenados con exceso y que no han sido manejados conforme antes queda dicho, se pondrn en incubacin bajo la vigilancia del personal oficial, despus de lo cual se abrirn y en su caso se aprobar o desechar el producto. e) No se aprobarn los productos enlatados sino hasta despus de que enfriados a la temperatura ambiente, presenten caractersticas externas de las latas en buenas condiciones, esto es, que no hayan sido
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llenadas en exceso, que tengan los extremos cncavos, excepto del lado de la soldadura, que no estn infladas y que tanto por los costados como por los extremos mantengan las caractersticas normales de la lata. f) Los productos envasados se marcarn en forma clara y permanente de tal manera que pueda identificarse su contenido y determinarse la fecha de su envase. La serie usada y su significado debern conservarse en las oficinas del Responsable. g) Los productos procesados deben tratarse a una temperatura y por un periodo de tiempo que aseguren su conservacin, sin necesidad de refrigeracin, en condiciones ordinarias de almacenamiento y transporte. Los productos envasados que se traten por coccin sin presin de vapor debern rotularse "Consrvese en refrigeracin". h) Durante su manipulacin preparatoria para el tratamiento por calentamiento, los lotes de productos envasados se identificarn marcando las canastas, las jaulas o los envases con etiquetas de diferente color conforme avance el proceso de calentamiento o por cualquier otro sistema que de manera efectiva determine cualquier falla de proceso despus de cerrados los envases. i) Se dispondr de las facilidades necesarias para incubar muestras representativas de los productos envasados; la incubacin consistir en mantener esos productos cuando menos durante diez das a una temperatura de 36.6 grados centgrados. ARTCULO 161.- La duracin de las pruebas de incubacin depender de circunstancias tales como el registro del establecimiento en materia de calidad del envasado, las facilidades con que cuente para que la vigilancia e inspeccin de sus operaciones sean completas, la clase de equipo usado y el grado de eficiencia que se mantenga. ARTCULO 162.- En caso de que un establecimiento carezca de facilidades necesarias para las pruebas de incubacin de muestras, el Responsable puede ordenar la retencin de todo el lote en condiciones y por el periodo de tiempo que, en su concepto, sea necesario para comprobar la conservacin sanitaria del producto. ARTCULO 163.- El Responsable podr permitir el envo de lotes de productos envasados, antes de que termine la incubacin de muestras, cuando no tenga motivo para dudar del buen estado de algunos lotes en particular y en condiciones que aseguren la devolucin del
producto al establecimiento para su reinspeccin, si as lo requiere los resultados de la incubacin. CAPTULO SPTIMO Del uso de preservativos y conservadores permitidos ARTCULO 164.- Podrn adicionarse a los productos en proceso de elaboracin y previa declaracin de la tcnica de preparacin: sal comn, azcar (sacarosa), azcar refinada de maz (dextrosa), humo de madera, vinagre, condimentos, especias, nitratos de potasio o sodio y nitritos de sosa y potasio, benzoato de sosa y cido benzoico. ARTCULO 165.- Previa declaracin en la tcnica de preparacin se autorizar la adicin de los siguientes preservativos y conservadores en cantidades apropiadas a la manteca de cerdo o a la combinacin de esta grasa con manteca vegetal: a) Resina de guayaco (palo santo) sin exceder de un dcimo de uno por ciento (1/10 de 1%). b) cido nordihidroguayartico, sin exceder de un centsimo de uno por ciento (1/100 de 1%). c) Tocoferol sin exceder de 3/100 de 1%, se usar una concentracin de 30% de tocoferol en los aceites vegetales cuando se agregue como preservativo de los productos designados como lardo en la manteca de cerdo. d) Lecitina, podr ser adicionada, siempre que no se prohiba el uso de esta sustancia como emulsionante. e) cido ctrico, sin exceder de un centsimo de un por ciento (1/100 de 1%). f) cido ctrico, sin exceder de cinco milsimos de uno por ciento (5/1,000 de 1%), o cido fosfrico sin excederlo de cinco milsimos de uno por ciento (5/1,000 de 1%), en combinacin con no ms de un centsimo de 1% (1/100 de 1%) de cido nordihidroguayartico. ARTCULO 166.- Para facilitar el picado o la disolucin de los ingredientes que entran de ordinario en la produccin podr usarse agua o hielo en la preparacin de la carne o pastel de carne, pero la cantidad de agua usada no exceder del 3% de los ingredientes que entran en la preparacin del producto y su presencia ser declarada. ARTCULO 167.Las salchichas se prepararn con carne o dems materias comestibles derivadas del animal, sazonadas en forma adecuada, salvo en los casos que existan disposiciones en contrario. En las salchichas se autoriza hasta el tres y medio por ciento, en forma aislada o colectiva, de cereales, harina vegetal, almidn, harina de soya, leche descremada o leche en polvo, siempre y cuando se haga la declaracin
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del uso de estas sustancias en la tcnica de elaboracin. ARTCULO 168.- Para facilitar el picado y mezcla podr ser usada el agua o hielo en la preparacin de salchichas sin cocer, en cantidad que no exceda del 3% del total de ingredientes usados. Las salchichas que se cuezan como "Frankfurter", "Viena" o "Bolonia", podrn contener hasta el 10% de agua o humedad adicionales. El uso de agua o hielo ser declarado en la tcnica de elaboracin. ARTCULO 169.- El bicarbonato de sosa, la sosa custica, el carbonato de sodio, tierra de Fuller y de Diatomeas, carbn, cido actico, cido tnico y en general los agentes usados como catalizadores, podrn ser usados, previa autorizacin, siempre que se compruebe que son totalmente eliminados durante el proceso de elaboracin. ARTCULO 170.- La sosa custica, el carbonato de sodio (cenizas de sosa o sal de sosa), fosfato trisdico, metasilicato de sodio o combinacin de estas sustancias, o cal, o una combinacin de cal y un carbonato de sodio, solucin de perxido de hidrgeno, podrn ser usados en la preparacin de intestinos, siempre que inmediatamente despus del tratamiento se laven los intestinos y panzas con agua limpia y se eliminen totalmente las sustancias antes mencionadas. ARTCULO 171.- El uso de nitritos de sodio y de potasio o de nitritos de sodio o potasio o la combinacin de ambos, no exceder de ms de doscientas partes de nitrito por milln de producto acabado. Las existencias de nitrato de sodio, nitrato de potasio o mixturas que los contengan, debern ser controladas por un empleado autorizado del establecimiento. El contenido especificado de nitrito deber estar bien determinado y fijar con toda claridad las cantidades mximas de nitrito de sodio y nitrito de potasio que pueden ser usados y que son las siguientes: 1. Un kilo en cuatrocientos diecisis litros de salmuera. 2. Treinta y un gramos por cada cincuenta kilos de carne en salazn seca. 3. Ocho gramos en cada cincuenta kilos de carne picada o subproductos. Con la declaracin de "Sazonado artificialmente", podrn agregarse a los productos los condimentos sintticos autorizados por el Responsable. Cuando se declaren, podrn mezclarse materias colorantes o anilinas, aprobadas por el Responsable, a las grasas que se apliquen a las
tripas o envases artificiales para embutidos y a los envases que contengan algn producto siempre y cuando la materia colorante o anilina no penetre en el mismo. La presencia de un anillo visible en el producto coloreado y a la superficie cortada constituye una evidencia de penetracin del colorante. ARTCULO 172.- Se aceptan las materias colorantes y anilinas siguientes: I. Materias colorantes naturales, ancusa, lengua de buey, achiote, carotina, cochinilla, clorofila verde, azafrn y curcuma. II. Las siguientes anilinas derivadas del alquitrn de hulla y sujetas a la declaracin del fabricante y a la aprobacin del Responsable. DF&C Azul nmero 1, azul brillante FCF. DF&C Azul nmero 2, indigotina. DF&C Verde nmero 1, verde guinea B. DF&C Verde nmero 2, verde amarillento claro S F. DF&C Verde nmero 3, verde obscuro FCF. DF&C Naranja nmero 1, naranjado nmero 1. DF&C Naranja nmero 2, naranjado SS. DF&C Rojo nmero 1, ponzean 3R. DF&C Rojo nmero 2, amaranto. DF&C Rojo nmero 3, eritrosina. DF&C Rojo nmero 4, ponzean SX. DF&C Rojo nmero 32, aceite rojo XO. DF&C Amarillo nmero 1, amarillo naftol S. DF&C Amarillo nmero 2, amarillo naftol S-sal de potasio. DF&C Amarillo nmero 3, amarillo AB. DF&C Amarillo nmero 4, amarillo OB. DF&C Amarillo nmero 5, tartrazina. DF&C Amarillo nmero 6, amarillo ocaso FCF. III. La mezcla de dos o ms de las anilinas mencionadas, o una mezcla de una o ms de las anilinas con materias inofensivas, como sal y azcar. CAPTULO OCTAVO Manejo, tratamiento y destino de los animales muertos, canales, sus partes y productos decomisados. ARTCULO 173.- Los animales muertos, canales, sus partes y productos decomisados, en los establecimientos que dispongan de planta de rendimiento, sern tratados bajo la inspeccin y control del Responsable y los productos resultantes de este tratamiento, no podrn ser utilizados para consumo humano. ARTCULO 174.- El Responsable podr tomar precauciones en el proceso de industrializacin para lo cual personalmente impondr los sellos en las aberturas de los cocedores al iniciarse el
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proceso y sern personalmente retirados por l, a su terminacin. ARTCULO 175.- Las grasas fundidas, derivadas total o parcialmente de productos rechazados, podrn ser desnaturalizadas, ya sea mezclndolas con estircol o con petrleo o sus derivados, de manera que pueda ser destruida la posibilidad de usarse como alimento humano. ARTCULO 176.- Cuando se utilicen despojos para desnaturalizacin de la grasa derivada total o parcialmente de productos decomisados, deber quedar tan obscura en color, como lo determine la gua colorimtrica aprobada. ARTCULO 177.- Cuando se use petrleo o sus derivados para la desnaturalizacin de grasas derivadas parcial o totalmente de productos decomisados que van a procesarse en la planta de rendimiento, el petrleo o derivados ser agregado al contenido de los cocedores antes de cerrarlos y sellarlos. El aceite mineral ser agregado en cantidad no menor de una parte por cada 200 partes de la grasa que se espere obtener del cocimiento. En caso de preferir hacer la desnaturalizacin sobre la grasa obtenida despus de la coccin, se mezclar una parte de aceite mineral por cada 200 partes de grasa, quedando bajo control del Responsable, hasta en tanto quede la mezcla satisfactoriamente terminada. ARTCULO 178.- El petrleo o derivados que se usen para la desnaturalizacin, debern tener un punto de ebullicin no inferior a 205C, un punto de cristalizacin no inferior a 75C y una gravedad especfica no inferior a 0.819 (42 grados BO) y deber ser reconocido fcilmente por su sabor cuando est presente en la grasa en proporcin de una parte desnaturalizada por mil partes de grasa. ARTCULO 179.- Los Responsables no permitirn el uso de aceite mineral para la desnaturalizacin, si antes no ha sido analizada en los laboratorios, una muestra de 120 gramos por cada remesa de aceite, a fin de asegurarse si llena los requisitos anteriormente enunciados en el artculo anterior. ARTCULO 180.- En las grasas no comestibles, derivadas totalmente de productos no decomisados, no se exigir la desnaturalizacin, a menos que presenten las caractersticas de color y sabor de un producto comestible. ARTCULO 181.- Todo animal muerto, canal o producto decomisado en un establecimiento que no cuente con planta de rendimiento, deber ser desnaturalizado con cido fnico crudo o alguna otra sustancia autorizada, o ser destruido por incineracin bajo vigilancia del personal oficial.
Cuando tales despojos no sean incinerados, debern ser desmenuzados en pequeas fracciones antes de aadir la sustancia que se autorice para la desnaturalizacin. ARTCULO 182.- Los animales muertos, canales y productos decomisados por fiebre carbonosa en establecimientos que no cuenten con planta de rendimiento, sern destruidos por incineracin completa, o por rigurosa desnaturalizacin con algn producto aceptado y destruidos como lo dispone el Responsable. ARTCULO 183.- Cuando por necesidades educacionales se requieren muestras de partes u rganos enfermos, decomisados o no comestibles, incluyendo embriones, ejemplares de parsitos animales, etc., podrn ser obsequiados para dicho fin a condicin de que el centro de enseanza que desee tales muestrarios o ejemplares, lo manifieste por escrito, indicando el uso que va a hacer de ellos; el Responsable aprobar la solicitud y extender como consecuencia la autorizacin para su entrega. ARTCULO 184.- La recoleccin de muestras se har en tal forma que no obstruya el trabajo de inspeccin. ARTCULO 185.- Los hgados decomisados como consecuencia de infestacin por fasciola, podrn ser utilizados para la preparacin de alimentos para peces, siempre y cuando sean previamente desmenuzados o finamente laminados y tratados en cualquiera de las siguientes formas: a) Sumergindose en una solucin caliente de Verde nmero 3 F D y C, o de violeta de metilo en cinco mil partes de agua seguido por un lavado abundante hasta que el agua no se coloree. b) Agregando polvo de carbn desecado finamente pulverizado y despus refrigerados a una temperatura no mayor de 11 y por un tiempo mnimo de 48 horas. c) Previa coccin, laminacin y desnaturalizacin en las formas indicadas. Es importante que los hgados desnaturalizados sean tratados con el colorante o el carbn para evitar su utilizacin como alimento para la especie humana. ARTCULO 186.- Los hgados decomisados como consecuencia de la presencia de quistes de equinococo o de tizanozoma-actinoides, no podrn ser utilizados como alimento para peces, a menos que sean perfectamente cocidos, laminados y desnaturalizados, como arriba se ha indicado. ARTCULO 187.- Los hgados decomisados como consecuencia de la presencia de quistes hidatdicos o tenias pueden ser aceptados para la alimentacin de peces, sin refrigeracin o coccin
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previa, despus de haber sido laminados y desnaturalizados. ARTCULO 188.- Los hgados decomisados por telangiectasia, angioma, cirrosis u otras alteraciones no malignas, abscesos o contaminacin cuando no estn asociados a enfermedades infecciosas, pueden ser destinados a la alimentacin de peces, sin refrigeracin o coccin previa, siempre y cuando todos los tejidos afectados sean retirados y destruidos dentro del establecimiento, y adems de que sean laminados y desnaturalizados. ARTCULO 189.- Los hgados que se han especificado en los artculos anteriores, debern ser colocados en sus receptculos, los cuales llevarn la leyenda "Alimentos para peces no aptos para consumo humano". Cuando sean embarcados para el comercio internacional, se har constar as en el certificado sanitario de exportacin. ARTCULO 190.- Cuando las canales o sus partes aprobadas para coccin, puedan ser beneficiadas con objeto de extraerles la manteca o sebo, deber hacerse de la siguiente manera: a) Cuando vaya a usarse equipo completamente cerrado, la puerta de descarga ser sellada por el Responsable; enseguida las canales o sus partes sern depositadas en su presencia y la puerta de carga ser tambin sellada, exceptuando los casos donde exista lnea de carga a presin. b) Cuando los productos aprobados para coccin no consistan en canales u rganos enteros, el procedimiento de sellado se har a discrecin del Responsable. Los productos debern ser cocidos durante un tiempo suficiente, para asegurar su transformacin efectiva en manteca o sebo fundido y se tendr cuidado de que el cocimiento se efecte a una temperatura no menor de 76.6C, por un periodo no menor de 30 minutos. c) Si el establecimiento no est dotado con equipo cerrado, podr usarse el sistema "cazos abiertos", bajo la directa inspeccin del Responsable y la temperatura ser la misma que en el inciso anterior. d) Las canales aceptadas para coccin podrn usarse para la preparacin de productos, como carnes envasadas, salchichas de carne cocida y productos similares, o cuando todas las partes de estas canales sean cocidas a una temperatura no inferior de 76.6C, y por un periodo no menor de 30 minutos, ya sea antes de la transformacin o durante la preparacin del producto.
e) Si un producto aprobado para coccin va a usarse como ingrediente de un producto crnico, cuando menos el 50% de ste deber consistir de productos aprobados para coccin. Este requisito no se aplicar cuando el producto aprobado para coccin ha sido ya cocido, de acuerdo con las especificaciones del inciso a), antes de ser usado como ingrediente de un producto crnico. f) Cuando las canales u rganos aceptados para coccin, no sean tratados o elaborados en la forma que se ha indicado, sern decomisados. CAPITULO NOVENO Tratamiento o destruccin de carne con triquina y de sus productos que la contengan. ARTCULO 191.- Las carnes frescas de cerdo en todas sus formas as como sus derivados, salchichas frescas, jamones, espaldillas, tocinos, etc., que sean sometidos al curado o ahumado o a temperaturas que den la apariencia de estar cocidos, deben ser considerados como productos que necesariamente, deben ser cocidos antes de consumirse. ARTCULO 192.- Los productos elaborados con tejido muscular de cerdo incluyendo corazones, deben ser sometidos a la coccin, refrigeracin o curado para la destruccin de la triquina; los productos que sufrirn esta accin sern: Bolonias, Franfurkters, Vienas, salchichas ahumadas, secas o de verano, mortadela, jamn de horno, frito, cocido, espaldillas de cerdo y todo los derivados de jamn en sus diferentes tipos, agujas deshuesadas, frescas o curadas, embutidos en tripa u otros envases. Todos estos productos del cerdo sern sometidos a temperaturas elevadas para obtener en ellos un estado de carne cocida y a la temperatura que no ser menor de 48.8 C. ARTCULO 193.- El tratamiento que debe establecerse para la destruccin de la triquina ser: calentamiento, refrigeracin o curado. a) Calentamiento.- La carne del cerdo ser sometida a una temperatura no menor de 48.8 C, y el mtodo usado ser cualquiera de los conocidos. No siendo posible sealar en detalle el procedimiento para cada caso, debe adoptarse el que asegure que el calentamiento es adecuado. Es importante que cada pieza que sea tratada por calentamiento en agua, sea completamente sumergida durante todo el tiempo que dura la operacin y se tomarn las temperaturas de las piezas ms grandes del lote, de las porciones interiores de las salchichas o artculos sumergidos y en aquellas
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partes del recipiente que estn menos calientes. b) Refrigeracin.- En cualquier etapa de la preparacin y despus del enfriamiento preparatorio a una temperatura no mayor de 4 C, o de congelamiento preparatorio, se sometern los tejidos musculares de cerdo o los productos que los contengan, a una temperatura continua no mayor de las que se especifican en la tabla nmero 1. La duracin de la refrigeracin depender de la temperatura especificada, del espesor de la carne o de las medidas interiores del envase. Tabla Nmero 1 PERIODO DE REFRIGERACIN REQUERIDO A LA TEMPERATURA INDICADA Temperatura Grupo 1 Grupo 2 ( C) (Das) (Das) 15 20 30 23 10 20 29 6 12 ARTCULO 194.- El grupo nmero 1 comprende los productos en piezas, por separado, que no excedan de 15 cm. de grueso, arreglados en lminas de no ms de 15 cm. de profundidad, almacenados en huacales o cajas de no ms de 15 cm. de profundidad o almacenados como bloques congelados de no ms de 15 cm. de espesor. ARTCULO 195.- El grupo nmero 2 comprende los productos en piezas, capas o envasados con espesor de 15 cm., pero no mayor de 65 cm., y cuyo espesor no exceda de 65 cm. ARTCULO 196.- Los productos sujetos a refrigeracin o los envases de los mismos estarn colocados dentro del refrigerador con espacio suficiente de manera de asegurar la libre circulacin de aire en las piezas de carne, las capas, los bloques, las cajas, los barriles y cuetes a fin de que la temperatura se reduzca rpidamente y no sea mayor de la que indica la tabla nmero 1, segn el caso. ARTCULO 197.- Durante el perodo de refrigeracin, los productos se conservarn separados de aquellos que estn bajo inspeccin; por lo tanto, se dispondr de cuartos o compartimientos equipados con cerraduras o sellos de la oficina de inspeccin. Una vez terminado el enfriamiento, el producto se conservar bajo estricta vigilancia del Responsable hasta que se termine su preparacin, o hasta que se traslade a otros establecimientos en donde se terminar su afinamiento. ARTCULO 198.- Las carnes, de cerdo, refrigeradas en la forma expresada, podrn ser
trasladadas en carros de ferrocarril cerrados, en camiones o envases sellados, a otros establecimientos autorizados para la preparacin de carnes y productos, cuyo consumo sea sin coccin. ARTCULO 199.- El sellado de los envases cerrados, como cajas o barricas, se har atndolos y fijndoles los sellos oficiales correspondientes que estarn al cuidado de la oficina de inspeccin. A los carros de ferrocarril, camiones y vagones, si es necesario, les sern colocados los sellos correspondientes. Las cajas u otros envases con los productos ya enumerados, podrn ser embarcados con otra clase de productos en carros sin sellar, camiones o vagones, siempre que estn debidamente sellados y marcados con etiquetas con la siguiente leyenda: Producto de carne de puerco,.... das de refrigeracin a ....grados, indicando as la temperatura a que el producto estuvo refrigerado y el tiempo del tratamiento. Para cada embarque ser enviado inmediatamente el inspector del lugar del destino, un informe con el detalle de carnes sin marcar, remitidas en carros sellados, asentando en el mismo, la descripcin de los empaques y su contenido. Un duplicado de este informe ser enviado a las Oficinas de la Secretara. Productos derivados del cerdo que solamente se hayan tratado por el procedimiento de curado, estarn sujetos al procedimiento descrito para la destruccin de la triquina, antes de ser embarcados; posteriormente podrn ser embarcados para otro establecimiento registrado, sin sello, pero siempre deben de llevar la marca de inspeccin. ARTCULO 200.- Las salchichas pueden embutirse en tripas naturales, celofn, o bolsas de gnero y no debern recubrirse estos envases con parafina u otras sustancias similares, durante su tratamiento para la destruccin de la triquina, menos en el procedimiento nmero 5 que posteriormente se establece. La preparacin de las salchichas puede hacerse los siguientes mtodos: 1. Se muele o se pica la carne en pedazos no mayores de 2 cm., de dimetro y se le mezcla una salmuera seca con contenido, cuando menos de 3 1/3 kg., de sal por cada 100 kilos de materia prima. Despus de embutidas, las salchichas de un dimetro no mayor de 9 cm., medidos al tiempo de la operacin, se conservarn en un cuarto de secado durante 20 das cuando menos, a una temperatura no menor de 7.3 C; sin embargo, para las salchichas de la variedad conocida como peperoni, que no midan ms de
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3 cm., y medio de dimetro, el perodo de secado se reducir a 15 das. En ningn caso se sacarn las salchichas del cuarto de secado antes de 25 das, contando a partir de la fecha en que haya empezado el curado. Las salchichas de variedad conocida como peperoni, en envases que no excedan del tamao especificado, pueden retirarse a los 20 das, despus de curadas. Las salchichas embutidas en envases mayores de 9 cm., pero que no excedan de 10 cm., de dimetro, se mantendrn en un cuarto de secado por un periodo no menor de 35 das, a una temperatura no menor de 7.3 C, y en ningn caso se retirarn antes de los 40 das, contados desde la fecha en que se hizo el curado. 2. Se muele la carne o se pica en pedazos no mayores de 2 cm., de dimetro y se mezcla una salmuera seca con contenido de materia prima. Despus de embutidas las salchichas de un dimetro de no ms de 8.75 cm., medidas al tiempo de la operacin, se ahumarn por un tiempo de 40 horas, cuando menos a una temperatura no menor de 7.3 C; en ningn caso, sin embargo, se sacarn del cuarto de secado antes de 18 das, a partir de la fecha en que se hizo el curado. Las salchichas mayores de 9 cm., pero que no excedan de 10 cm., de dimetro, medidos al tiempo de hacer el relleno, se mantendrn en un cuarto de secado, despus de ahumadas en la forma indicada, durante 25 das, cuando menos, a una temperatura no menor de 7.3 C, y ningn caso se sacarn de dicho cuarto antes de transcurridos 33 das de la fecha en que se hizo el curado. 3. Se muele la carne o se pica en pedazos no mayores de 2 cm., de dimetro y se mezcla una salmuera seca con contenido de no menos de 3 1/3 kgs. de sal por cada 100 kilos de materia prima. Despus de mezclar la sal y los dems materiales del curado y antes del relleno, se mantendr la carne cocida o picada a una a una temperatura no menor a 1.1 C., durante 36 horas cuando menos. Despus de rellena se mantendr la salchicha a una temperatura no menor a 1.1 C. por un periodo de tiempo adicional bastante para que haga un total de 144 horas, a contar del momento en que se hizo el curado de la carne y se mantendr por el tiempo especificado en una salmuera de no menos de 50 grados de concentracin (medida con salmetro), a una temperatura no menor de 6.6 C., finalmente se ahumarn por trmino de 12 horas cuando menos; por las salchichas de
un dimetro que no excedan de 9 cm., medido en el momento de efectuarse el relleno, la temperatura del cuarto de humo, durante este periodo de 12 horas, ser no menor de 32.2 C., durante las primeras cuatro horas y las 8 horas siguientes a una temperatura no menor de 53.3 C., las salchichas de un dimetro mayor de 9 cm. pero que no excedan de 10 cm. al tiempo de rellenarse, sern ahumadas despus de la curacin prescrita durante 15 horas, cuando menos. La temperatura del cuarto de humo para el tratamiento de las salchichas, por este mtodo, se regularizar hasta llegar gradualmente a los 53.3 C., durante un periodo no menor de cuatro horas. 4. Se muele la carne o se pica en pedazos no mayores de 7 milmetros y se le mezcla una salmuera seca con contenido de 2 kilos de sal, cuando menos, por cada 100 kilos de materia prima. Despus de mezclarla con la sal y dems materiales de curacin y antes del relleno, se har una masa compacta con la carne picada, de no ms de 15 centmetros de profundidad, que se mantendr a una temperatura no menor de 22 C., durante 10 das cuando menos, terminado este periodo se embutir la carne en tripas o bolsas de gnero de un dimetro que no exceda de 9 centmetros, medidos al tiempo de hacer el relleno. Despus de rellenadas, se mantendrn las salchichas en un cuarto de secado a una temperatura no menor de 72 C., por un trmino 35 das, contados desde la fecha en que inici el tratamiento y si al interesado conviene, se puede calentar el producto en un bao de agua por un trmino que no exceda de 3 horas, a una temperatura no menor de 29.4 C., o calentarse y ahumarse como queda dicho. Sin embargo, el tiempo gastado en el calentamiento y ahumado, se agregar al periodo de retencin. 5. Se muele la carne o se pica en pedazos no mayores de 2 centmetros de dimetro y se le mezcla una salmuera seca con contenido de 3 kilos de sal, cuando menos, por cada 100 kilos de materia prima. Despus de rellenas, se mantendrn las salchichas a una temperatura no menor de 7.2 C., por un trmino cuando menos de 65 das. Los envases para salchichas preparadas conforme con este mtodo deben ser cubiertos, antes o despus del perodo de retencin con una capa de parafina u otra sustancia aprobada por el Responsable.
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ARTCULO 201.- Capacollo (Capicola, Capacola). Las agujas de puerco deshuesadas para el capacollo, se curarn en salmuera seca con contenido cuando menos de 4 kilos de sal por cada 100 kilos de carne, durante un periodo de 25 das, a una temperatura no menor de 2.2 C. Si se aplican a las agujas los materiales de curacin conforme al proceso conocido por el sistema de batido, se le puede agregar una pequea cantidad de salmuera. Durante el periodo de curado pueden procesarse las agujas siguiendo alguno de los procedimientos ordinarios, incluso la adicin de salmuera o de sal seca, si as se desea. No se sujetarn las agujas durante o despus de la curacin, a ningn tratamiento que tenga por objeto quitar la sal de la carne, permitindose slo un lavado superficial. Despus de relleno se ahumar el producto por un trmino cuando menos de 30 horas, a una temperatura no menor de 27.4 C., y al final se mantendrn en un cuarto de secado a una temperatura no menor de 7.2 C., por un trmino de 20 das. ARTCULO 202.- Coppa.- Las agujas de puerco deshuesadas para coppa se curarn en salmuera seca con contenido de 4 kilos de sal, cuando menos, por 100 kilos de carne, durante un periodo no menor de 18 das a una temperatura de 2.2C., cuando menos; si se aplica a las agujas los materiales de curado conforme al procedimiento de batido, puede agregarse una pequea cantidad de salmuera. Durante el periodo de curado pueden procesarse las agujas siguiendo alguno de los procedimientos ordinarios al efecto, incluso la adicin de salmuera o de sal seca, si as se desea. No se sujetarn las agujas durante o despus del curado, a ningn tratamiento que tenga por objeto quitar la sal de la carne, permitindose slo un lavado superficial. Despus de relleno, se mantendr el producto en un cuarto de secado a una temperatura no menor de 7.2C., por trmino de 85 das, cuando menos. ARTCULO 203.- Jamones.- Tocinos.- Para el curado de jamones se puede emplear cualquiera de los mtodos siguientes: a) Los jamones se curarn tratndolos por un proceso de salazn seca, durante 20 das, cuando menos, a una temperatura no menor de 2.2 C., a razn de 4 kilos de sal, por cada 100 kilos de jamn, aplicndola a la carne magra. Si se desea, se puede baar con salmuera los jamones en proceso de curado y durante ste se prensaran una vez, cuando menos y se les agregar sal, si se considera necesario, a fin de que la carne de cada jamn quede completamente cubierta. Despus de sacarlos
de la salmuera, pueden sumergirse los jamones en agua a una temperatura no mayor de 21 C., por un trmino que no exceda de 15 horas, durante el cual cambiar el agua una vez, pero no se sujetarn a ningn procedimiento encaminado a quitar la sal de la carne, permitindose slo un lavado superficial. Finalmente se secarn o se ahumarn los jamones durante 10 das cuando menos, a una temperatura no menor de 35 C. b) Se curarn los jamones tratndolos con un proceso de salazn seca, a una temperatura no menor de 2.2 C., durante tres das, cuando menos (por cada 460 gramos peso de cada jamn por separado). La duracin del periodo de curado de cada lote de jamones, se calcular con base en el peso del jamn ms pesado del lote. Los jamones curados por este mtodo se tratarn previamente con una solucin de salmuera de 100 grados de concentracin (salmetro), cuando menos, inyectando 128 gramos de la solucin en la pierna y una cantidad semejante a lo largo de la cara lateral del hueso (fmur). Se pondrn en sal, a razn de 4 kilos cuando menos por cada 100 kilos de jamones, aplicndola cuidadosamente a la carne magra. Durante el curado se pensarn los jamones, y si es necesario, se les agregar sal, a fin de que la carne de cada jamn quede completamente cubierta. Despus de sacarlos de la salmuera, pueden sumergirse en agua a una temperatura no mayor de 21.1 C., por un trmino que no exceda de 4 horas, pero no se sujetarn a ningn procedimiento encaminado a quitar la sal de la carne, permitindose slo un lavado superficial. Despus se secarn o se ahumarn los jamones durante un 48 horas cuando menos, a una temperatura no menor de 27.4 C., y finalmente se mantendrn en un cuarto de secado durante 20 das, cuando menos, a una temperatura no menor de 7.2 C. ARTCULO 204.- Lomos de puerco deshuesados.- En lugar de calentarlos o refrigerarlos para matar la triquina, se curarn los lomos deshuesados durante un periodo de 26 das cuando menos, a una temperatura no menor de 2.2 C., empleando alguno de los mtodos siguientes: a) Salmuera seca con contenido de 5 kilos de sal, cuando menos, por cada 100 kilos de carne. b) Salmuera en solucin de 80 gramos de concentracin, cuando menos (salmetro), a base de no menos de 60 kilos de salmuera por cada 100 kilos de carne.
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c) Salmuera en solucin agregada a la salmuera seca probada, a condicin de que la concentracin de la solucin no sea inferior a 80 grados (salmetro). d) Despus de sacados de la salmuera se sumergirn los lomos en agua durante una hora, cuando ms, a una temperatura no mayor de 21.1 C., o se lavarn rocindolos, pero no se sujetarn durante o despus de la cura, a ningn otro proceso que tenga por objeto quitar la sal. e) Despus de curados, se ahumarn los lomos durante 12 horas, cuando menos. Durante este periodo la temperatura del cuarto de humo no ser inferior ni un solo instante de 37.7 C., y durante cuatro horas consecutivas se mantendr el cuarto de humo a una temperatura no menor de 51.6 C. f) Finalmente se mantendr el producto en un cuarto de secado durante 12 das, cuando menos, a una temperatura no menor de 7.2 C. ARTCULO 205.- Instrucciones generales.Cuando hayan de cumplirse estas instrucciones, los cuartos de ahumado, los cuartos de secado y dems locales usados para matar la triquina, estarn equipados por establecimientos con termmetros registrados. El personal oficial est facultado para autorizar el uso de los cuartos de humo, cuartos de secado y dems locales para salchichas, en termmetro registradores automticos, etc., siempre que den un servicio satisfactorio. ARTCULO 206.Para asegurar el cumplimiento efectivo de lo anterior, el personal oficial que vigile el manejo y tratamiento de la carne de cerdo para matar la triquina, seguir las siguientes instrucciones: a) Reconocer la importancia de salvaguardar al consumidor y seguir cuidadosamente las instrucciones relativas al tratamiento de la carne de cerdo, para matar las triquinas. b) Confrontar las temperaturas internas, usando termmetros oficiales, de todos los productos sujetos al mtodo del calentamiento. c) Comprobar con frecuencia con termmetros oficiales, la exactitud de los termmetros del establecimiento, incluyendo los termmetros registrados automticos y rehusar los que ya se consideren defectuosos. d) Observar cuidadosamente los termmetros oficiales, a fin de no usar los que adolezcan de defectos o falta de exactitud. e) Vigilar metdicamente el manejo de los departamentos de secado, refrigeracin y curado, de los productos de carne de cerdo
f)
sujetos a tratamiento para la destruccin de la triquina viva y conservar listos para uso del servicio los registrados que se estimen necesarios y los datos relativos a cada lote de productos sujetos a tratamiento. Los requisitos exigidos en esta seccin para destruir la posibilidad de triquina viva en los productos de la clase que se enumeran anteriormente, son aplicables tambin a los que estn exentos de inspeccin.
CAPITULO DCIMO Del uso de sellos, marcas, rtulos o etiquetas en la identificacin de la carne y sus productos ARTCULO 207.- Las tintas para marcado de las carnes y sus productos sern de color azul violeta para todos los artculos frescos o industrializados, que habiendo sido aprobados como sanos se destinen al consumo interior o para su exportacin. Se usar tinta color verde para todos aquellos productos decomisados o importados para el consumo. Las tintas empleadas sern iguales para todos los establecimientos, de frmula secreta controlada por la Secretara, indeleble y no txica; no permitindose el uso de tintas diferentes. ARTCULO 208.- Los sellos para el marcado de las carnes sern metlicos, consistentes, con mango y fcilmente manejables. Se usarn dos clases en lo que respecta a tamao, de forma paralelogrmica, con las siguientes caractersticas: dimensiones: 6 centmetros de largo por 6 centmetros de ancho y 4 centmetros de largo por 3 centmetros de ancho, ambos con los ngulos redondeados, llevando en una de sus caras, con letras realzadas y bien visibles, la denominacin, el nmero oficial de registro y la ubicacin del establecimiento, as como las palabras Inspeccionado y Aprobado, Inspeccionado y Aprobado para coccin, Inspeccionado y Rechazado, Decomisado, Inspeccionado y Rechazado, Sospechoso, segn el caso. Por ejemplo: EMPACADORA 3 INSPECCIONADO Y APROBADO CHIHUAHUA, CHIH. MXICO REFRIGERADORA 5 INSPECCIONADO Y COCCIN TAMPICO, TAMPS. MXICO
APROBADO
PARA
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Sellos semejantes con la leyenda relativa y utilizando tinta verde se emplearn para marcar las carnes y productos impropios para el consumo. Cada establecimiento tendr, con la aprobacin de la Secretara, la cantidad de sellos que se requieran y no se permitir el empleo de ningn otro sello con leyendas diferentes a las establecidas. ARTCULO 209.- El proceso de sellado, marcado o rotulado de los animales, sus canales, sus partes, carne y dems derivados y productos comestibles, con las inscripciones, abreviaturas o signos distintivos de inspeccin, se har precisamente despus de efectuada la inspeccin y bajo la vigilancia del personal oficial adscrito. La tinta, sellos, marcadores, y dems tiles y artefactos necesarios para estas funciones, cuando no se encuentren en uso, se guardarn bajo llave en compartimientos debidamente equipados y seguros, quedando las llaves en poder del citado personal. ARTCULO 210.Los establecimientos proporcionarn los sellos marcadores y dems tiles y artefactos necesarios, los que sern hechos de acuerdo con las instrucciones de la Secretara, procurando que no ofrezcan una inscripcin dudosa respecto a su significado y que las letras y los nmeros sean de un estilo y tipo que produzcan una impresin clara y legible. ARTCULO 211.Los establecimientos suministrarn la tinta para sellos y sta ser hecha con ingredientes inofensivos, aprobados previamente por la Secretara. ARTCULO 212.- Las personas encargadas cuidarn que las marcas, sellos y rtulos de inspeccin, sean cuidadosamente ajustados, estampados o firmemente adheridos, procurando adems de que queden suficientemente separados de los otros signos de fbrica, comerciales o para otras identificaciones. ARTCULO 213.- La carne o sus productos que por su naturaleza o pequeez no puedan ser marcados, sellados o rotulados y que hayan sido inspeccionados y aprobados, pueden transportarse en envases cerrados que lleven el signo de Inspeccionado y Aprobado. ARTCULO 214.- Los hgados, sern marcados precisamente con la leyenda de inspeccin que les corresponda y el nmero del establecimiento, en la superficie convexa y en la porcin ms gruesa del rgano. ARTCULO 215.- Las salchichas y otros productos alimenticios crnicos protegidos con envoltura, llevarn uno o ms sellos con la leyenda
de inspeccin en cadena, o dos o ms marcas en cada racimo, excepcin hecha cuando estos productos salgan en cajas de cartn, las que llevarn debidamente impresa la leyenda de Inspeccionado y Aprobado y el nmero del establecimiento. ARTCULO 216.- Las cubiertas de gnero, cubiertas protectoras ratifcales o similares de mayor tamao, llevarn la leyenda de Inspeccionado y Aprobado en forma impresa. ARTCULO 217.- Los impresos que lleven las cubiertas que se han mencionado, sern colocados en la parte superior, con el objeto de que si el producto es vendido al menudeo, fcilmente pueda comprobarse que ha sido inspeccionado. ARTCULO 218.- Se puede omitir la marca o sellado de productos alimenticios crnicos, cuando stos se encuentren en recipientes hermticamente cerrados. ARTCULO 219.- Ninguna persona har, preparar, fijar, emplear, ni dispondr que se haga, prepare, fije, ni empleen los sellos, etiquetas, etc., de Inspeccionado y Aprobado fuera de los casos y en las condiciones que prescribe este Reglamento. ARTCULO 220.- Ninguna persona podr sacar o mandar sacar del establecimiento, algn artculo que requiera su marcado o sellado, si no lo est debidamente de acuerdo con las presentes disposiciones. ARTCULO 221.- Las etiquetas, marcas, leyendas y cualquiera inscripcin comercial que los establecimientos traten de fijar a la carne y sus productos, debern ser previamente aprobadas por la Secretara. ARTCULO 222.- Los establecimientos no podrn usar en los envases, marcas, sellos o etiquetas comerciales que sirvan para identificar la procedencia, clase y cantidad de sus productos e ingredientes que intervienen en su elaboracin, que no hayan sido aprobados por la Secretara. ARTCULO 223.- Para los efectos del artculo anterior, los establecimientos remitirn a la Secretara para su estudio, las muestras de las marcas, sellos o etiquetas por usarse, acompaados de un escrito en que se detalle el producto, as como los envases a los cuales van a adherirse, estamparse o fijarse. ARTCULO 224.- Los sellos, marcas y etiquetas para su aprobacin, debern expresar cuando menos el nombre exacto de la clase del producto; el peso, cantidad, o medida que contiene cada envase, la lista y tanto por ciento de los ingredientes que intervienen en la elaboracin, yendo de mayor a menor el nombre, nmero oficial
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del establecimiento, direccin, la inscripcin de Inspeccionado y Aprobado.- Mxico, o abreviaturas aprobadas por la Secretara. ARTCULO 225.- Cuando se envase algn producto inspeccionado y aprobado, en latas, tarros, frascos, sacos, bolsas u otros recipientes o envolturas, se fijar en ellos, en presencia del personal oficial, la etiqueta correspondiente diseada conforme al modelo aprobado por la Secretara. ARTCULO 226.- Las envolturas sencillas para carne fresca, canales destazadas y partes principales, usadas nicamente para evitar su contaminacin exterior, no necesitan llevar los signos distintivos de inspeccin y fbrica, claramente legibles a travs de las propias envolturas. ARTCULO 227.- Los sellos, marcas y etiquetas comerciales por fijarse, adherirse o estamparse a envases de carne y productos destinados al mercado exterior, podrn ser impresos en idiomas extranjeros, siempre que aparezca su traduccin literal en espaol y con la nica excepcin de los signos de inspeccin que siempre debern ir en espaol. ARTCULO 228.- No podr ponerse en las etiquetas, sellos o impresos, ninguna palabra, signo, divisa, paisaje, etc., que de una falsa impresin o indicacin de origen o calidad del producto. ARTCULO 229.- Los productos alimenticios crnicos que por su envoltura y dems caractersticas se asemejen a otro tipo de producto determinado, ya conocido, llevarn puesto en el impreso, etiqueta o sello, la palabra Imitacin. ARTCULO 230.- Los productos alimenticios que por el nombre que se les d, o por sus caractersticas se asemejen a otros productos crnicos, como por ejemplo el pastel de pollo, manufacturado con carne de puerco o de res y no con carne de pollo, llevarn en forma visible la palabra Imitacin en el impreso, etiqueta o envoltura. ARTCULO 231.- Cuando en la preparacin del producto, se use algn ingrediente o preservativo permitido, la etiqueta, sello o impreso, debern llevar la indicacin de la presencia y el tanto por ciento del preservativo o ingrediente agregado. Todo producto en cuya fabricacin entren dos o ms ingredientes, llevar en el sello, impreso o etiqueta, una lista de stos, con sus nombres comunes u ordinarios dispuestos en orden de mayor a menor y con sus por cientos o cantidades,
excepto las especias y los sabores que se denominarn en general Especias y Sabores ARTCULO 232.- El nombre de un ingrediente no debe ser un nombre colectivo, sino un nombre determinativo, por ejemplo: Carne de Res, Carne de Cerdo, Patas de Res, Hgado de Carnero, Harina de Maz, Harina de Papa, Pur de Tomate, Caldo de Res, etctera. ARTCULO 233.- Cuando algn producto est empacado o enlatado con alguna sustancia de relleno o conservativa, tales como salmuera, vinagre, gelatina, manteca de cerdo, la etiqueta, sello o impreso comercial lo especificar junto con el nombre del producto: Chorizo en manteca de cerdo, Lengua en vinagre, etc. ARTCULO 234.- Tambin podr aceptarse el uso de grasas animales y vegetales comprendiendo el primero a las grasas aceptadas de bovinos, ovinos, caprinos y porcinos. ARTCULO 235.- Cuando el producto no sea preparado por el establecimiento que lo empaca, en la etiqueta, sello o impreso deber adicionrsele Preparado por . ARTCULO 236.- La especificacin de cantidades se expresar en trminos de pesos o medidas netas del producto envasado. ARTCULO 237.- Las etiquetas, cajas o colores, inserciones, precintos y artculos similares, llevarn leyendas de inspeccin y en ningn caso sern abreviadas. ARTCULO 238.El nmero del establecimiento, deber estar en relieve en todos los recipientes metlicos de productos inspeccionados y aceptados que han sido envasados en un establecimiento autorizado, con excepcin de aquellos recipientes que llevan etiquetas directamente litografiadas sobre la lata y en los cuales est incluido el nmero del establecimiento. ARTCULO 239.- Cuando algn producto es envasado en cartn o en alguna bolsa de papel, lienzo o en otro recipiente similar, debidamente etiquetado o cubierto en forma aprobada por la Secretara, puede agregrsele un precinto con la leyenda de inspeccionado y nmero del establecimiento. ARTCULO 240.- Los empaques o envolturas sern de color, dibujo o clase que no induzcan a equivocacin o error con respecto al producto al que son aplicados, es decir que dichas envolturas no llevarn lneas o dibujos en otros colores, para no confundirse con las caractersticas propias del mismo. ARTCULO 241.- No podr ser usado el trmino de Fresco en las etiquetas, sellos o
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impresos que se destinen a productos que contengan preservadores, como nitrato de potasio, o nitrato de sodio, etc. ARTCULO 242.- Slo se usarn los trminos generales de Especia, Especias y Especiados, cuando se refieran a especias genuinamente naturales. ARTCULO 243.- Cuando en algn producto o carne, su etiqueta, sello o impreso indiquen gelatina, esto significar la gelatina preparada en los establecimientos, por coccin de pieles de cerdo, tendones o tejido conjuntivo procedente de los productos inspeccionados y aceptados, o gelatina comn desecada, o jalea obtenida de la misma. ARTCULO 244.- Los productos etiquetados o impresos con el nombre de Pastel, debern ser preparados en forma de rollo, y de consistencia suficiente para que permanezcan en esta forma durante su manejo antes de ser colocados en los empaques, cajas, o algo similar. ARTCULO 245.- El trmino Pastel, ser aplicado solamente para los productos que han sido preparados por coccin directa al calor seco, por un tiempo suficiente para dar al producto las caractersticas de un artculo horneado, tal como la formacin de una costra morena en su superficie, fundido de grasa en la superficie, caramelacin del azcar si es aplicado; la temperatura del horneado ser no menor de 73 C. ARTCULO 246.- Cuando un producto es coloreado en moreno por la accin del aceite comestible caliente o por una flama, en sus etiquetas se asentar tal hecho por medio de las siguientes palabras: Tratado con aceite caliente o tratado a la flama, segn el caso. ARTCULO 247.- El trmino carne y las designaciones particulares para las clases de carnes, como la de res, ternera, carnero, cerdo, etc., debern ser usadas de tal manera que no induzcan a equivocacin o a error. ARTCULO 248.- La palabra Jamn, sin ningn prefijo, que indique la especie animal de donde proceda ser usada en la etiqueta, solamente en relacin con jamn de cerdo. ARTCULO 249.- Los trminos Extracto de carne o Extracto de carne de res, sin ninguna otra especificacin, no sern usados en etiquetas de productos preparados de rganos o partes de la canal, distintos a carnes frescas y cuando se preparen en la forma lquida se designar Extracto liquido de carne de res. El extracto de carne, no podr contener ms del 25% de humedad y el extracto fluido de carne no contendr ms del 50% de humedad.
ARTCULO 250.- Cuando al producto se ha aadido cereales, vegetales, almidn, fculas, harinas vegetales, harina de soya, leche desecada, leche descremada, el nombre de cada uno de los ingredientes aadidos, deber aparecer en la etiqueta a continuacin del nombre del producto, indicando su adicin, segn el caso. ARTCULO 251.- Cuando algn producto es empacado slo para su conservacin con alguna sustancia como salmuera, vinagre, agar o gelatina, se le har aparecer en forma clara en las etiquetas. ARTCULO 252.- El trmino Manteca, ser aplicado solamente a la grasa fundida de tejidos grasosos frescos y sanos, procedentes de cerdos aprobados en la inspeccin. Este producto no provendr de estmagos ni de huesos ya sean crudos, conservados o cocidos. Los tejidos para fundir deben ser frescos, pero pueden estar en alguna forma conservados o cocidos y preparados; y pueden contener productos alimenticios crnicos. La Manteca de cerdo puede ser endurecida con el uso de cido esterico, con manteca de lardo y grasas o mantecas hidrogenadas. ARTCULO 253.- El aceite, la estearina o los productos obtenidos de grasas fundidas de res o carnero cuya temperatura de fusin, sea superior a 76.6 C, no sern designados como "leo aceite", "leo estearina" u "leo producto" respectivamente. ARTCULO 254.- La "manteca compuesta" es un producto que no debe contener ms de 20% de grasa de res, grasa de carnero, leo-estearina, estearina vegetal o grasas vegetales endurecidas y el por ciento restante deber ser de manteca de cerdo. En la etiqueta junto con el nombre del producto y con letras del mismo tamao y estilo deber figurar su composicin. ARTCULO 255.- El trmino "manteca vegetal", se aplicar slo al aceite vegetal, estearina vegetal o a la combinacin de ambos cuando formen un compuesto semejante a la manteca y que substituya como comestible a las grasas animales. ARTCULO 256.- Ninguna grasa animal comestible fundida o mezcla de grasas que contenga grasa animal comestible fundida, deber contener agua adicionada, excepcin hecha con las grasas vegetales para pastelera, las cuales pueden contener no ms de 10% de agua y la leomargarina que pueda contener agua dentro de los lmites establecidos. ARTCULO 257.- El producto etiquetado "Chile con carne", deber contener no menos de 40% de carne, en relacin con el peso de la carne cruda. La carne de cabeza, de cachete y del corazn puede usarse en un 25% de los ingredientes crnicos,
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siempre y cuando se especifiquen claramente en el etiquetado. La mezcla puede contener adems un 8% de cereales o harina de soya o ambas. ARTCULO 258.- El producto etiquetado "Chile con frijoles", deber contener no menos de 25% de carne con relacin al peso de la carne fresca. La carne de cabeza, carrilla y corazn, podr ser usada para constituir el 25% de los ingredientes crnicos, siempre y cuando se exprese claramente en la etiqueta. ARTCULO 259.- El producto etiquetado "Picadillo", deber contener no menos de 35% de carne con relacin al peso de la carne cocida y deshebrada. El peso de la carne cocida que se use, no exceder del 79% del peso de la carne cruda. ARTCULO 260.- El producto "Corned beef hash" no deber prepararse con cereal, harina vegetal, leche descremada en polvo o sustancias similares. ARTCULO 261.- Los productos etiquetados "Guisado de carne"; "Guisado de carnero" y similares, no debern contener menos del 25% de carne con relacin a la carne fresca. ARTCULO 262.- Los tamales de carne, debern contener no menos del 25% en relacin con el peso de la carne fresca y en relacin con los otros ingredientes de los tamales, excepcin hecha del jugo o salsa con la cual estn empacados. Cuando los tamales estn empacados en jugo o salsa, tales ingredientes se especificarn en forma clara y formarn parte del nombre del producto. ARTCULO 263.- El espaguetti con albndigas y salsa, el espaguetti con carne y salsas o productos similares, deber contener no menos del 12% de carne en relacin con el peso de la carne fresca. La presencia de salsa como ingrediente, deber ser declarada en las etiquetas formando parte del producto. Las albndigas pueden ser preparadas con no ms de un 12% de material harinoso, harina de soya, leche descremada o productos similares. La salsa de espaguetti con carne deber contener no menos del 6% de carne en relacin con el peso de la carne fresca. ARTCULO 264.- Los productos elaborados similares al "Scraple", debern contener no menos del 40% de carne y subproductos crnicos sobre la base del peso de carne fresca, sin tomar en cuenta el hueso. El ingrediente usado para su confeccin, puede ser derivado de granos o de frijol de soya. ARTCULO 265.- Las hamburguesas sern hechas de carne de res molida, con o sin la adicin
de grasas de res, sazonadas y no debern contener ms del 30% de grasa. ARTCULO 266.- La salsa de hgado, el rollo de hgado, el pastel de hgado, el queso de hgado, el budn de hgado y los productos similares debern contener no menos del 30% de hgado en relacin con el peso del lquido fresco. ARTCULO 267.- Los productos etiquetados como pastas de jamn, de lengua y similares debern contener no menos del 50% del producto crnico relativo. ARTCULO 268.- El jamn endiablado, puede contener grasa de jamn siempre y cuando el contenido total de grasa no exceda del 35% en el producto terminado, la humedad contenida en el jamn endiablado, lengua endiablada y similares, no deber exceder de la contenida en la carne fresca no elaborada. ARTCULO 269.- El producto alimenticio llamado "Potaje de carne" y el producto alimenticio "Carne endiablada", no debern contener cereales, harina vegetal, leche descremada u otras sustancias similares. ARTCULO 270.- Las salchichas de cerdo y salchichas para almuerzo, ya sean frescas, hmedas o envasadas, no sern hechas con productos que contengan ms del 50% de grasa libre, es decir, grasa que pueda ser quitada por una cuidadosa seleccin de los trozos del producto usado. ARTCULO 271.- Las patas de cerdo cocidas o conservadas por algn medio como salmuera, sern etiquetadas, indicando si los huesos permanecen o no en el producto, segn el caso. ARTCULO 272.- Chorizo. Es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasa en una porcin de cinco gramos por kilo de carne puesta en maceracin durante 24 horas, embutida en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de diez centmetros. Este preparado para su conservacin puede envasarse en latas con manteca de cerdo. ARTCULO 273.- Queso de puerco. Es un preparado de carne de la cabeza y papada del cerdo en salmuera, cocida, deshuesada y picada con agregado de especias, embutida la carne en morcones o celofn y prensada 12 horas; a este preparado para mejorar su calidad se le puede aadir carne cocida de pollo. ARTCULO 274.- Rellena, moronga o morcilla. Es un preparado a partir de sangre de res desfibrinada, colada y condimentada con recaudo (cebolla, cilantro verde, tomate verde, cacahuate) y cerdo picado, aadiendo sal, 35 gramos por litro de sangre embutida en el intestino grueso del cerdo,
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amarrada en los extremos en porciones de aproximadamente 50 a 60 centmetros y cocida en agua a 90 grados durante 45 minutos. ARTCULO 275.- Menudo. Es un preparado cocido, caldoso, a base de los estmagos y patas de carnero o de res, condimentado con especias, sal y chile en su caso. ARTCULO 276.- Pozole. Es un preparado cocido, caldoso, a base de carne de la cabeza y papada del cerdo, mezclada con maz cocido y condimentado con especias y chile en su caso. ARTCULO 277.Longaniza. Es un compuesto de carne picada de cerdo y de res, revuelta con sal, especias y nitrato de potasa (en una proporcin de 5 gramos por kilo de carne) puesta a maceracin durante 24 horas, embutida en el intestino delgado del cerdo. ARTCULO 278.- Mortadela. Es un preparado a base de carne desgrasada de cerdo con un 25% de carne limpia de res, macerada 25 horas y molida, a la que se le han aadido especias, sal, nitrato de potasa, en una proporcin de cinco gramos por kilo de carne para su conservacin, y carmn vegetal en una proporcin de 0.33 por kilo en intestino grueso de res y cocida 90 minutos en agua a 93 grados. ARTCULO 279.- Salchichn. Es un preparado a base de carne de cerdo y de res molida, macerada cocida y mezclada con especias, embutida en intestino grueso de cerdo. Hay una modalidad de preparacin en crudo por medio de secado en cmara especial durante 60 das, en substitucin del cocimiento. ARTCULO 280.- Pastel de pollo. Es una mezcla a base de carnes de cerdo y de gallina en partes iguales, cocida, desmenuzada y prensada, a la cual se le agregan especias, yemas de huevo, hongos y cognac o vino blanco. ARTCULO 281.- Pastel de hgado. Es un preparado que se elabora a base de 50% de hgado de cerdo y papada de cerdo en partes iguales, puestos en salmuera 4 das, molidos, aadiendo cebolla y especias; batida la pasta se pone en moldes de pan de caja, dividida por una tablita en la parte superior, se envuelve en un lienzo y se le da un cocimiento durante 90 minutos en agua en ebullicin. ARTCULO 282.El trmino "Semideshuesado" no ser usado si solo se ha quitado menos del 50% de los huesos. ARTCULO 283.- Si a un producto se le agrega un sabor o un colorante artificial, stos debern aparecer en la etiqueta en forma clara, as como el nombre del producto y las palabras "Adicionado con sustancias spicas y colorantes
artificiales", y en la lista de ingredientes se especificar el sabor artificial. Si hay necesidad de aadir preservativos al producto, deber hacerse constar en la etiqueta en la forma en que se ha mencionado, indicando el preservativo con especificacin del por ciento del mismo. ARTCULO 284.- Si las carnes de exportacin son adicionadas con brax u otro preservativo, se har constar en los recipientes y se marcar con la leyenda "Para Exportacin", seguida de las palabras "Empacado con preservativos". ARTCULO 285.- Ninguna etiqueta de inspeccin, previamente usada, podr volverse a usar para identificacin de un producto. En tal virtud, antes de utilizar los envases ya usados, se les quitarn o borrarn las marcas etiquetas y dems denominaciones que puedan llevar, se relacionen o no con el producto por envasar. ARTCULO 286.- Ninguna persona aplicar o fijar etiquetas o sellos a artculos preparados o recibidos en un establecimiento, ni llenar ningn envase o envoltura con artculos de carne o sus productos, ni quitar etiquetas, marcas o sellos a menos que sea en cumplimiento de este Reglamento. ARTCULO 287.- Ninguna persona podr sacar o mandar sacar fuera del establecimiento, ningn producto que se encuentre etiquetado, a menos que tales etiquetas se encuentren de acuerdo con lo dispuesto en este captulo. ARTCULO 288.El personal oficial encargado, cuidar que al estamparse los sellos, adherirse las etiquetas, o empacar el producto en envases impresos, la leyenda de ellos corresponda exactamente a la calidad del producto contenido. ARTCULO 289.- Si en un establecimiento algunos de sus productos etiquetados han sido transportados a sitios distantes del mismo, dandose o mutilndose durante el recorrido, no podrn ser etiquetados nuevamente sin el consentimiento del Responsable. Los productos re-etiquetados despus de su inspeccin y aprobacin, no podrn ser sacados del establecimiento, hasta que el Responsable conceda el permiso correspondiente. El procedimiento se har con etiquetas oficiales y bajo la vigilancia de un inspector autorizado. ARTCULO 290.- Las etiquetas y envolturas impresas que lleven alguna leyenda de inspeccin, con o sin nmero del establecimiento, podrn trasladarse de un establecimiento a otro, siempre y cuando dicho transporte sea autorizado por el Responsable, notificndolo al Responsable del establecimiento que reciba.
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ARTCULO 291.- Los establecimientos tienen la obligacin de entregar al Responsable una lista por cuadriplicado, de las etiquetas, sellos o impresos que habiendo sido aprobados no se desee usar en lo sucesivo. CAPTULO DCIMO PRIMERO De la reinspeccin en los establecimientos ARTCULO 292.- Toda clase de carnes y productos envasados, inspeccionados y provistos de su marca, sello o etiqueta comercial autorizados, procedentes de un establecimiento TIF, sern reinspeccionados tantas veces como fuere necesario por el personal de la Secretara, hasta el momento de salir del establecimiento, a fin de asegurarse de su buen estado y propiedad para el consumo humano. Si como resultado de ella se encuentra que algn artculo no rene las condiciones sanitarias exigidas, o que por algn otro concepto resulta impropio para el consumo humano, ser retirado, destruyndose las marcas, sellos o las etiquetas originales y se ordenar la retencin y su destino final ser resuelto por el Responsable. ARTCULO 293.- Si un artculo se ensucia o se mancha por contacto con el piso, medio ambiente, humedad o en alguna otra forma accidental, puede repararse ya sea limpindose, raspndose, recortndose, etc., y presentarse de nuevo para su reinspeccin. ARTCULO 294.- Cuando el personal oficial adscrito al efectuar la reinspeccin, estima que un artculo ha perdido sus condiciones de sanidad, debido a la presencia de olores anormales, moho, o sustancias extraas, podr aprovecharse como alimento despus de someterse a tcnicas que permitan la modificacin del producto, de tal manera que a la nueva inspeccin, se encuentre sano y propio para el consumo humano; en caso contrario ser decomisado. ARTCULO 295.- Cuando se pretenda colocar un producto en cmaras de congelacin, deber comprobarse que se encuentre en buenas condiciones. Si se sospecha que algn producto congelado no rene condiciones de sanidad, el Responsable ordenar su descongelacin practicndose una reinspeccin, a fin de determinar su verdadero estado. Los productos congelados debern descongelarse en agua o salmuera, en una forma o procedimiento previamente aceptado por el Responsable. ARTCULO 296.- El personal oficial adscrito cuidar de que los productos que no se encuentren en buen estado o que por cualquier circunstancia sean impropios para el consumo humano, sean
depositados en lugares especiales para su inspeccin final, adhirindoseles la etiqueta o sello de "Inspeccionado y Retenido".- Mxico", destruyendo las marcas, sellos o etiquetas originales autorizados. El encargado registrar la inspeccin en todos sus detalles y dar cuenta de ello al Responsable. ARTCULO 297.- Todo artculo que haya sido retenido, deber inspeccionarse nuevamente, as como su recipiente. Si como resultado se aprueba el artculo como alimento, el encargado destruir el sello o etiqueta de retenido, registrar la operacin, dar cuenta de ello y fijar, adherir o estampar los sellos, marcas o etiquetas de inspeccin, fbrica y otros signos distintivos que deba llevar. En caso contrario, se rechazarn, ordenndose su decomiso o destruccin por los procedimientos establecidos. ARTCULO 298.- Cuando sea necesario se ordenar que se tomen muestras de los artculos sin inscripcin de inspeccin, las que sern enviadas al laboratorio oficial respectivo para su reinspeccin. Mientras no se decrete por la Secretara, o no se tenga el dictamen de los laboratorios, relativo a los artculos sin leyenda de inspeccin, stos quedarn retenidos y a disposicin de la Secretara. ARTCULO 299.- El transporte de carne y sus productos, frescos o industrializados, slo se permitir en vehculos (vagones de ferrocarril, camiones, etc.,), en buen estado, limpios y acondicionados para el objeto, requirindose para el transporte de artculos refrigerados, que dichos vehculos estn forrados de lmina galvanizada o material impermeable que facilite su aseo y que estn provistos de refrigeracin o congelacin. El exterior de los camiones, el techo, paredes y puertas, deber estar pintado al leo de blanco y con la denominacin y licencia del establecimiento en caso de ser propiedad del mismo. CAPTULO DCIMO SEGUNDO Transporte y conduccin ARTCULO 300.- Los Mdicos Veterinarios no expedirn gua sanitaria para la remisin fuera del establecimiento, de canales partes o productos comestibles, si stos no llevan los signos distintivos de inspeccin y de fbrica, debiendo el establecimiento llenar adems los requisitos previstos en las leyes, decretos o Reglamentos vigentes. ARTCULO 301.- Las canales, sus partes, carnes y productos inspeccionados ya aprobados, que no lleven leyenda de inspeccin, podrn transportarse de un establecimiento a otro, para su aprovechamiento y tratamiento posterior, en carros
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de ferrocarril, embarcaciones, camiones y otros vehculos cerrados, si se asegura su inviolabilidad por un sello oficial de inspeccin fijado por el personal oficial adscrito y la descarga se hace directamente en el establecimiento a que fueron consignados. Para el transporte de las canales, sus partes, la carne y productos comestibles inspeccionados y aprobados, sin los signos de inspeccin, en carros cerrados, el personal oficial del establecimiento que remite, expedir por duplicado un certificado que as lo exprese, manifestando que el depsito de la materia en el carro, se hizo bajo la vigilancia del personal oficial, quien los sell con los nmeros que se anotan. Se firmarn y entregarn un tanto del certificado al consignarlo y el otro ser enviado a la Secretara para su conocimiento. Este certificado ser distinto y ajeno a cualquier otra gua sanitaria de ruta, conocimiento de embarque u otra forma o documento usado de ordinario en el transporte de carne y productos comestibles. ARTCULO 302.- Los sellos oficiales fijados a los vehculos cerrados de que se trata en el artculo anterior, slo podrn desprenderse, romperse, cambiarse o alterarse en presencia del personal oficial. ARTCULO 303.- Los artculos que requieren vigilancia especial, como son los aprobados para alimento despus de someterse a cocimiento o refrigeracin, podrn remitirse de un establecimiento a otro, en piezas sueltas, cargados en carros de ferrocarril, camiones u otros vehculos cerrados, siempre que no haya ningn otro producto en el vehculo y a condicin de que ste pueda descargarse directamente dentro del propio establecimiento. ARTCULO 304.- Cuando dichos artculos se remitan de un establecimiento a otro, en carros de ferrocarril, camiones, embarcaciones o vehculos cerrados, junto con otros productos, se empacarn por separado en envases cerrados y oficialmente sellados, debiendo adems llevar una inscripcin aclaratoria como: "Este artculo slo puede usarse como alimento, despus de refrigerado", "Para usarse despus de cocido", etc., segn el caso. ARTCULO 305.- Los embarques de canales, partes, carnes y productos comestibles, envasados, inspeccionados, aprobados y provistos de la inscripcin de "Inspeccionado y Aprobado", podrn ser desviados de su destino original con el solo requisito de la expedicin de una nueva gua sanitaria por los Mdicos Veterinarios regionales, o
personas habilitadas por la Secretara, observando lo previsto en los Reglamentos vigentes. ARTCULO 306.- En caso de emergencia o accidente, pueden ser rotos los sellos de inspeccin puestos al vehculo que cargue los productos inspeccionados y aprobados y si se estima necesario transbordarlos a otros vehculos, o cambiar su destino, sin la expedicin de nueva gua sanitaria; en tales casos, se informar telegrficamente de los hechos a la Secretara para su conocimiento y fines conducentes. El informe respectivo contendr los siguientes datos: a) Naturaleza de la emergencia. b) Lugar en que fueron rotos los sellos. c) Lugares de embarque y destino de la carne. d) Nmero e iniciales del carro de ferrocarril, placa del camin, nombre y nacionalidad de la embarcacin en que originalmente se hubiere embarcado la carne. e) Nmero e iniciales del carro de ferrocarril, placa del camin, nombre y nacionalidad de la embarcacin a que se transbordaron los artculos. f) Clase y cantidad de los artculos. CAPTULO DCIMO TERCERO De la Importacin ARTCULO 307.- Los interesados en la importacin de los artculos mencionados, elevarn su solicitud ante las autoridades competentes dependientes de la Secretara, quienes resolvern sobre la procedencia e improcedencia de la importacin. ARTCULO 308.- Queda prohibida la introduccin al pas de cualquier canal, parte, carne o producto comestible de animal procedente de pas extranjero que a juicio de la Secretara carezca de una inspeccin de carnes, similar a la que se establece en este Reglamento, o que los certificados que acostumbren expedir para amparar la sanidad de los mencionados productos, no merezcan plena confianza. La Secretara har conocer el hecho por los medios ordinarios. ARTCULO 309.- Queda prohibida la introduccin al pas de canales, partes, carnes o productos comestibles de animal: a) Cuya entrada est prohibida por el Reglamento de Inspeccin Sanitaria Veterinaria de los Animales y Productos del mismo origen, de Importacin y Exportacin, o por la Cuarentena Absoluta contra los Animales, productos de los mismos y envases en general.
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b) Cuya venta se prohiba o restrinja en el pas de origen, salvo que expresamente est permitida en Mxico. c) Que contengan o hayan sido preparados con algn preservativo, materia colorante u otra sustancia no autorizada por la Secretara por usarse en Mxico. d) Que lleven en s o en el envase o envoltura que los cubra, cualquier declaracin, diseo o artculo prohibido o que estn faltos de detalles en cuanto a las sustancias aadidas, o que en cualquier aspecto estn adulterados o hayan sido marcados fraudulentamente. ARTCULO 310.- Por lo que respecta al certificado que ampara la sanidad de los mencionados artculos y a los que se refieren los artculos 8 y 9 del Reglamento de Inspeccin Sanitaria Veterinaria de Importacin y Exportacin, deber mencionarse la clase de artculo, el nmero de piezas o paquetes, su peso, las marcas de inspeccin e identificacin, el nombre del remitente y su direccin, el nombre del destinatario, su destino y la firma y ttulos del funcionario pblico que lo expide. ARTCULO 311.- Una vez que la Secretara haya acordado la entrada de los artculos a la Repblica, los interesados le notificarn con oportunidad la fecha de llegada, el medio de transporte, clase, condicin y cantidad de artculo y Aduana o Puerto de introduccin. ARTCULO 312.- La inspeccin se practicar por el personal dependiente o habilitado por la Secretara en el Puerto o Frontera de introduccin antes de permitirse su entrada. Cuando se compruebe que algunos de los artculos mencionados que se pretende introducir al pas, provienen de animales afectados de enfermedades infecto-transmisibles o estn en estado de descomposicin o adulteracin o de cualquier otra manera sean impropios para el consumo humano, se ordenar su decomiso o destruccin o en su caso, su devolucin al pas de origen. ARTCULO 313.- Todo artculo comestible de origen animal de procedencia extranjera que haya sido inspeccionado y aprobado, podr introducirse a la Repblica salvo lo establecido en la Cuarentena Exterior Absoluta contra Animales, sus productos y envases en general publicada en el "Diario Oficial" del 3 de abril de 1941. CAPTULO DCIMO CUARTO De la Exportacin ARTCULO 314.- Solo se autorizar la exportacin de canales, carnes o productos crnicos, que procedan de establecimientos "Tipo
Inspeccin Federal" y se hayan sujetado a lo que previene este Reglamento. Para la exportacin se expedir el certificado cuyo modelo obra en el apndice de este Reglamento. Cuando se trate de exportar artculos comestibles de origen animal, elaborados por mtodos o sustancias no autorizados por la Secretara, pero que el pas de destino los acepte como artculos alimenticios, los interesados debern presentar tambin una solicitud para su manufactura y exportacin. La Secretara fijar las condiciones y requisitos que deben llenarse para su elaboracin. ARTCULO 315.- Los interesados debern adems recabar de los delegados de puertos y fronteras de la Secretara, aquellos certificados que amparen a la sanidad de los artculos que vayan a exportar y que se exija por el pas de su destino. CAPTULO DCIMOQUINTO Inspeccin y manipulacin de la carne de equino y productos ARTCULO 316.- Todo establecimiento en que se sacrifiquen equinos para el aprovechamiento e industrializacin de sus carnes, productos y subproductos en cualquiera de los procedimientos empleados para su manipulacin, preparacin, conservacin, distribucin, transportacin y venta para el consumo interior o para su exportacin, quedar sujeto a control sanitario de acuerdo con las prescripciones del presente Reglamento. ARTCULO 317.- Todo establecimiento en donde se sacrifiquen equinos y se manejen y preparen sus carnes y derivados, deber estar provisto de departamentos especiales exclusivos para el objeto, debidamente acondicionados y dotados de maquinaria, apartados y herramientas, tiles y dems enseres. Estos locales en su distribucin y funcionamiento interior, debern estar separados y aislados de los otros departamentos en que se sacrifiquen y manipulen carnes y derivados de las otras especies animales. Podr dejar de industrializarse ganado vacuno, ovino, o porcino y dedicarse exclusivamente un establecimiento TIF a procesar equino, pero en tal caso, para poder volver a industrializar animales de otras especies, el establecimiento deber previamente cesar de procesar equinos. Todo cambio de explotacin a equinos y de equinos en un establecimiento, deber avisarse a la Secretara. ARTCULO 318.- Deber ser desechado todo equino y sus carnes que en los exmenes en pie o post mortem presenten sntomas o lesiones anatomopatolgicas de paperas, prpura hemorrgica, azoturia, encfalomielosis infecciosa,
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encfalomielitis txica, anemia infecciosa, durina, influenza aguda, osteoporosis generalizada, muermo, adenitis, traumatismos, procesos inflamatorios y fstulas externas, as como cualquier otro padecimiento infecto transmisible no especificado. El equino que al momento de su inspeccin en pie denote sospecha de estar infectado de muermo, ser sometido a la prueba de la malena, y aquel en que se sospeche infeccin de durina, ser aislado para reinspeccin o para hacer las pruebas de sangre correspondientes. ARTCULO 319.- Toda canal de equino, sus partes, carne y sus productos o derivados, debern ser claramente marbetados, marcados, etiquetados, o tatuados, con la leyenda carne de equino o producto de carne de equino. Exclusivamente se usar para el servicio de inspeccin, tinta de color negro para marcar la carne de equino y sus productos ARTCULO 320.- Los sellos utilizados para el marcado de la carne de equino y sus productos, sern metlicos, consistentes, con mango y fcilmente manejables; de dos tamaos, circulares (de 6 y 4 centmetros de dimetro) o de forma hexagonal (de 3 y 2 centmetros por lado).Tendr en letras realzadas y bien legibles la denominacin, nmero oficial de registro y ubicacin del establecimiento, as como las palabras "Inspeccionado y Aprobado" o "Decomisado", segn sea el caso. Los establecimientos tendrn la cantidad de sellos que sean necesarios de acuerdo con lo que fije la Secretara. ARTCULO 321.- Todas las disposiciones contenidas en este Reglamento, adems de las especificadas en este captulo, son aplicables a la inspeccin, manejo e industrializacin de la carne de equino y a los animales de donde se deriven. CAPITULO DCIMO SEXTO Sanciones ARTCULO 322.Toda persona que aproveche carne, productos o subproductos decomisados, envasndolos o empleando cualquier procedimiento para su preparacin y conservacin, ser sancionada con multa de $100.00 a $1,000.00. Si la infraccin es cometida por un establecimiento TIF, la multa ser de $1,000.00 a $20,000.00. En caso de reincidencia se podr ordenar a juicio de la Secretara de Agricultura y Ganadera, la suspensin de actividades hasta por 60 das. Si se incurre en una tercera infraccin, se cancelar la autorizacin otorgada para el funcionamiento del establecimiento.
ARTCULO 323.- La infraccin a la prohibicin expresada en la ltima parte del artculo 2 del presente Reglamento, ser sancionada con multa de $100.00 a $1,000.00. ARTCULO 324.- El establecimiento TIF que infrinja las disposiciones contenidas en el artculo 29 del presente Reglamento, ser sancionado con multa de $100.00 a $5,000.00. En caso de reincidencia se duplicar la multa impuesta y adems, se ordenar la suspensin temporal de sus actividades hasta por 10 das. ARTCULO 325.- EL Mdico Veterinario y dems personal adscrito a un establecimiento TIF sern amonestados la primera vez que incurra en alguna falta al cumplimiento de cualquiera de las obligaciones impuestas por el presente Reglamento. En caso de una segunda infraccin, sern suspendidos en sus funciones hasta por 30 das; y si llegaren a cometer una tercera infraccin sern destituidos de sus cargos. ARTCULO 326.- Toda persona que sin autorizacin previa extraiga de los corrales cuarentenados, sin propsito de apoderamiento, forrajes, tiles y enseres para el aseo, manejo y uso de los animales, ser sancionado con una multa que no exceda de $1,000.00 por cada infraccin. ARTCULO 327.- Toda persona no autorizada, que extraiga de las salas de sacrificio de las cmaras de envasado y de refrigeracin, as como del recinto del establecimiento, carnes frescas, industrializadas, sus productos o subproductos, ya sean sanos o decomisados, incurrir en una multa que no exceda de $1,000.00 salvo el caso de que el hecho constituya el delito de robo en que se aplicar el Cdigo Penal. ARTCULO 328.- Toda persona que venda, disponga de la carne, piel, vsceras, cuernos, pezuas o cualquier otro producto de animal, as como de los mismos artculos industrializados, ya sean sanos o decomisados, extrados del establecimiento, sin haber cumplido lo dispuesto en este Reglamento, sean o no de su propiedad, ser sancionado con una multa no mayor de $500.00. ARTCULO 329.- Toda persona que utilice recipientes, envases, tiles, enseres, sustancias e ingredientes sucios, deteriorados, alterados o impropios en cuanto a su manufactura, acabado y composicin, para el debido aprovechamiento y conservacin de las carnes y sus derivados, ser sancionada con una multa no mayor de $500.00. ARTCULO 330.- Toda persona que utilice etiquetas, marbetes, tapas, sellos, tintas no aprobadas o destruya sin autorizacin legal las aprobadas conforme lo establece este Reglamento,
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ser sancionada con una multa que no exceda de $1,000.00, sin perjuicio de que se le apliquen las sanciones penales que correspondan. ARTCULO 331.- Toda persona que sin autorizacin legal saque, ordene o permita que sea sacado cualquier animal, canales, vsceras, pieles, pelo, lana, cuernos, pezuas, desechos, estircol, paja, pastura, productos envasados, industrializados, del establecimiento TIF, ser sancionada con una multa de $50.00 a $500.00. ARTCULO 332.- Toda persona que no de cumplimiento a cualquier disposicin establecida en este Reglamento, con respecto al aseo y desinfeccin de su persona, de su indumentaria, de los aparatos, tiles y enseres a su cuidado en su trabajo o en los vehculos de transporte en general, ser multada con una cantidad no mayor de $100.00, sin perjuicio de la sancin que establezca el Reglamento de Trabajo y dems disposiciones aplicables. ARTCULO 333.- Cualquier otra infraccin a las disposiciones del presente Reglamento, que no est expresamente prevista en este captulo, ser castigada con una multa de $20,000.00, que impondr discrecionalmente la Secretara de Agricultura y Ganadera, con autorizacin del interesado. ARTCULO 334.Toda persona que conociendo hechos que violen lo previsto en este Reglamento y los oculte o no los comunique al Responsable, ser sancionada con multa de $50.00 a $1,000.00 sin perjuicio de que sea consignada a las autoridades competentes si el hecho constituye el delito de encubrimiento. ARTCULO 335.- En todos los casos de aplicacin de sanciones, el presunto infractor tendr derecho a ocurrir ante la Secretara para que se le oiga, concedindosele un trmino, si lo solicitare, de diez das para rendir pruebas, y la Secretara resolver en definitiva, confirmando o revocando la pena impuesta. Bastar la solicitud correspondiente, suspendindose los procedimientos de ejecucin.
Agricultura y Ganadera, Nazario S. Ortiz Garza.Rbrica.- El Secretario de Economa, Antonio Martnez Bez.- Rbrica.- El Secretario de Salubridad y Asistencia, Rafael P. Gamboa.Rbrica.- El Secretario de Hacienda y Crdito Pblico, Ramn Beteta.- Rbrica.- El Secretario de Comunicaciones y Obras Pblicas, Agustn Garca Lpez.- Rbrica.- El Secretario de Gobernacin, Adolfo Ruiz Cortines.- Rbrica.- El Jefe del Departamento del Distrito Federal, Fernando Casas Alemn.- Rbrica.
TRANSITORIO
UNICO.- El presente Reglamento entrar en vigor tres das despus de la fecha de su publicacin en el "Diario Oficial" de la Federacin. Por lo tanto, mando se imprima, publique, circule y se le de el debido cumplimiento. Dado en la residencia del poder Ejecutivo Federal, en la ciudad de Mxico, Distrito Federal, a los treinta das del mes de enero de mil novecientos cincuenta.- Sufragio Efectivo. No Reeleccin.Miguel Alemn.- Rbrica.- El Secretario de
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CERTIFICADO NUM. _________________ REPBLICA MEXICANA SECRETARIA DE AGRICULTURA Y GANADERIA Direccin General de Ganadera EXPORTACIN A: _________________________ Certificado de Inspeccin de Carne y sus derivados comestibles. (1) ______________________________________ ______________________________________ Se certifica que la carne y derivados comestibles de la misma, detallados en este certificado, proceden de animales que han sido sometidos a Inspeccin Sanitaria Veterinaria Federal, antes, durante y despus de sacrificados, en los trminos de la Ley del 31 de diciembre de 1949, y que dicha carne y derivados alimenticios han sido encontrados en perfectas condiciones higinicas y buenas en absoluto para el consumo humano. Se certifica tambin que no contienen ni han sido tratados con ningn preservativo, materia, colorante ni otras sustancias prohibidas por la Ley antes citada. MARCAS DE IDENTIFICACIN EN LAS CARNES O BULTOS: NOMBRE Y NMERO DE REGISTRO DEL ESTABLECIMIENTO TIF PRODUCTOR _________________________________________ REMITENTE _________________________________________ PROCEDENCIA _________________________________________ VA ______________________ DESTINO CONSIGNATARIO _________________________________________ MARCAS DE EMBARQUE _________________________________________ DETALLE DEL CARGAMENTO: _________________________________________ _________________________________________ _________________________________________ _________________________________________ _________________________________________ _________________________________________ (2) ___________________________________ (3)
(1) Lugar y fecha en letras. (2) Firma del Funcionario Federal Autorizado. (3) Sello de la Direccin General de Ganadera.
ACUERDOS
(Diario Oficial del martes 19 de septiembre de 1950) SECRETARIA DE AGRICULTURA Y GANADERA
ACUERDO que gira instrucciones a los Mdicos Veterinarios Inspectores de las Plantas Empacadoras Tipo Inspeccin Federal, que actualmente estn funcionando o que funcionen en adelante, para que observen las disposiciones que en el mismo se especifican. Al margen un sello que dice: Poder Ejecutivo Federal. Estados Unidos Mexicanos. Mxico.Secretara de Agricultura y Ganadera.
C. Subsecretario de Ganadera, Presente Srvase usted girar las instrucciones correspondientes a los Mdicos Veterinarios Inspectores Responsables de los establecimientos Tipo Inspeccin Federal", que actualmente estn funcionando o que funcionaren en lo adelante, para que observen las disposiciones a que se hace referencia en este acuerdo: I. En cumplimiento de las labores de inspeccin y vigilancia de los establecimientos a que se refiere el artculo 17 del decreto que declara de inters pblico la instalacin y funcionamiento de Plantas Empacadoras Tipo Inspeccin Federal, los Inspectores debern exigir que el establecimiento se mantenga en todo tiempo en estado de completo aseo, especialmente lo que se refiere a las cmaras de congelacin y refrigeracin, locales de preparado, aprovechamiento, conservas, depsito y envase de carnes y dems derivados de la misma, mataderos con naves de sacrificio y todos los lugares que se relacionen con la produccin o manejo de productos alimenticios, tomando todos los pasos y dando todas la disposiciones necesarias para que el aseo sea mantenido en todo tiempo. II. Los recipientes, compartimientos, receptculos y carretillas a que se refiere el artculo 64 del Reglamento, deber exigir el Inspector del establecimiento Tipo Inspeccin Federal, que sean metlicos, a prueba de filtraciones, fciles de asear y que estn marcados con letra visible: RECHAZADO; cuando el Responsable lo estime conveniente podr exigir que se doten de aditamentos que permitan cerrarlos con llave o sellarlos
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III. Dado que conforme con el artculo 155 del Reglamento, solo se permite el uso en los procesos de elaboracin y preparacin de carne y sus productos, de sustancias, preservativos, etc., autorizados por la Secretara, el Responsable impedir que se introduzca o guarde en el establecimiento ningn colorante, sustancia qumica, preservativo u otro material, cuyo uso no este autorizado por este Reglamento, prohibiendo e impidiendo asimismo, que se usen como ingredientes para productos de consumo humano o de consumo animal. IV. a) En lo que se refiere a los procesos de elaboracin de productos de que habla el artculo 150 del mencionado Reglamento las columnas vertebrales solo debern aprovecharse para la extraccin de sus materias grasas y nunca en la preparacin de productos comestibles. b) Que en todos los productos que se destinen a picarse debern quitarse cuidadosamente los huesos y fragmentos de huesos y en las cabezas que se utilizaron se limpiaran perfectamente y quitaran los huesos as como los conductos auriculares y otras partes extraas. c) Que los riones que se destinan a la preparacin de productos alimenticios se seccionen primeramente y despus se remojen y laven bien; debiendo inspeccionarlos antes de que se permita utilizarlos y se enven fuera del establecimiento. d) Que los testculos y amgdalas no debern usarse como ingredientes de productos alimenticios y que en el caso de los primeros podrn remitirse fuera del establecimiento como producto comestible. e) Que las panzas de res y los estmagos de cerdo que se dediquen a la preparacin de productos alimenticios debern limpiarse perfectamente, despus de haberse vaciado de su contenido tan pronto como se separen de las canales. f) Que la sangre de animales cuyas canales sean inspeccionadas y aprobadas podrn usarse en la elaboracin de productos alimenticios; pero que aquella que haya estado en contacto con la superficie del cuerpo de un animal o que de otro modo se considere contaminada, deber desecharse. La desfibrinacin de la sangre destinada a propsitos alimenticios deber
efectuarse siempre por mtodos mecnicos; nunca manualmente. g) Que en el caso de que se utilicen corazones de cerdo en la preparacin de alimentos o se remitan fuera del establecimiento, antes se les extraiga la sangre coagulada. V. Que los intestinos gruesos, delgados, vejigas u otras membranas que vayan a utilizarse para cubiertas de embutidos, debern ser inspeccionadas previamente con todo cuidado, interior y exteriormente despus de haber sido lavados. Las membranas e intestinos que se aprueban para este objeto son solo las de bovino, ovino, porcino y caprino, las porciones de intestinos infestadas intensamente con larvas de parsito que generen ndulos debern ser desechadas, no desechndose cuando la infestacin sea leve y se eliminen dichos ndulos. Por ningn motivo debern permitir que los intestinos dedicados a dicho objeto estn sujetos a la fermentacin, exigindose el mayor cuidado en la limpieza y maceracin de intestinos. VI. En caso de contaminacin de productos, por aguas impuras, los productos contaminados debern decomisarse, debiendo ordenar y vigilar el aseo perfecto de todos los locales del establecimiento que hayan estado sujetos a dicha contaminacin. Para estas operaciones de aseo deber emplearse agua caliente en abundancia bajo presin, aplicndose despus una solucin de hipoclorito de sodio que contenga 0.5% (medio por ciento) de cloro libre u otro desinfectante aprobado por la Secretara, debiendo lavarse todo el equipo que posteriormente a la desinfeccin vaya a entrar en contacto con las carnes o productos derivados de la misma o todo aquel de naturaleza metlica para evitar la corrosin. VII. Los productos envasados, cerrados hermticamente, que hayan estado sometidos a dicha accin de contaminacin por aguas impuras podrn ser utilizados con las siguientes salvedades: a) Se separar todo aquel producto cuyo envase aparezca con corrosin extensa, as como tambin todo aquel que parezca abombado, con alguna fuga o que por algn otro concepto se considere sospechoso. b) Se desprendern los marbetes y etiquetas de papel y se lavarn los envases con agua caliente jabonosa en los casos en los que estos nicamente presenten herrumbre, pero no presente corrosin abombamiento
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ni fugas, debiendo sumergir dichos envases en una solucin de hipoclorito de cloro que contenga no menos de 100 partes por milln de cloro disponible o algn otro desinfectante especfico aprobado para este objeto por la Direccin General de Ganadera. Debern lavarse despus en agua limpia y fresca y secndolos perfectamente, pudiendo manejarse dichos envases despus de haber sido tratados de la manera anteriormente descrita, esmaltndolos o lacndolos si fuere necesario, y en seguida proveyndolos de nuevas etiquetas de las aceptadas por estos productos. c) Durante todas las etapas de estos procesos se mantendr la identidad del producto enlatado, para garantizar el correcto etiquetado de los envases. Hgase saber este acuerdo, asimismo, a los establecimientos Tipo Inspeccin Federal para su debida observancia. Lo que comunico a usted para su conocimiento y efectos. Atentamente. Mxico, D. F., a 7 de septiembre de 1950.- El Secretario, Nazario S. Ortiz Garza.- Rbrica.
(Diario Oficial del mircoles 20 de septiembre de 950) SECRETARIA DE AGRICULTURA Y GANADERA ACUERDO que gira instrucciones a los Mdicos Veterinarios que practiquen visitas a los establecimientos Tipo Inspeccin Federal, para comprobar si stos llenan los requisitos que exige el decreto y Reglamento relativos. Al margen un sello que dice: Poder Ejecutivo Federal, Estados Unidos Mexicanos.-Mxico.Secretara de Agricultura y ganadera. C. Subsecretario de Ganadera.- Presente. Srvase usted girar las instrucciones correspondientes para que en la visita que debe practicar el Mdico Veterinario dependiente de la Direccin de Ganadera, para comprobar si el establecimiento que solicitare su reconocimiento como establecimiento Tipo Inspeccin Federal, llena los requisitos del decreto y Reglamento relativos, para ser considerado y declarado como
establecimiento Tipo Inspeccin Federal, dicho inspector exija se llenen los siguientes requisitos: I. a) Que los vestidores, baos y sanitarios a que se refiere el artculo 8, inciso f), del decreto, sean amplios, ventilados instalados en piezas con ventanas que permitan la entrada de suficiente luz natural y dotada del alumbrado artificial necesario, as como de instalaciones sanitarias, como lavabos, etc., con servicio de agua corriente, caliente y fra; stos servicios de aseo podrn estar colocados en el interior o en piezas inmediatas de aqullas en que existan excusados o mingitorios. Los ventiladores, baos y sanitarios debern estar instalados por separado, siempre que en un establecimiento presten servicios personal de ambos sexos. b) Que los vestidores, baos y sanitarios a que refiere el artculo 8, inciso f) del decreto, estn separados perfectamente de los cuartos o dependencias en que se preparen, almacenen o manejen productos comestibles. c) Que se exija la instalacin de lavabos y dems servicios sanitarios para aseo, en los lugares del establecimiento en que sea necesario o conveniente garantizar o facilitar el aseo del personal. d) Que el drenaje de los excusados del establecimiento est separado de los drenajes de construcciones o residencias hasta el exterior del establecimiento materia de la visita, exigiendo que el drenaje de excusados y mingitorios no desage en la fosa receptculo destinado a recoger materias grasas. II. Que de acuerdo con el artculo 10 del Reglamento, y con objeto de que el establecimiento quede como una unidad separada y delimitada debidamente, los locales y dependencias anexos a que se refiere dicho artculo 10, debern estar separados y aislados de cualquier otro establecimiento, casa habitacin, vivienda o local, y que en caso de estar continuos deber exigirse que se haga efectiva la separacin y aislamiento mediante pisos, paredes, cielos, etc., de material macizo, como concreto, ladrillo, etc., sin permitirse que en los mismos existan hendiduras o cuarteaduras. Hgase saber este acuerdo al personal Responsable con objeto de que en toda visita de
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inspeccin se exija el cumplimiento de los requisitos a que se refiere este acuerdo. Lo que comunico a usted para su cumplimiento y efectos. Atentamente. Mxico, D. F., septiembre 7 de 1950.- El Secretario Nazario S. Ortiz Garza.- Rbrica.
Lo que comunico a usted para su conocimiento y efectos. Mxico, D.F., a 2 de octubre de 1950.- PA. del Secretario, el Subsecretario, Oscar Flores.Rbrica.
(Diario Oficial del lunes 28 de julio de 1952). (Diario Oficial del lunes 9 de octubre de 1950). SECRETARIA DE AGRICULTURA Y GANADERA SECRETARIA DE AGRICULTURA Y GANADERA ACUERDO que gira instrucciones a los Mdicos Veterinarios Inspectores de las plantas empacadoras Tipo Inspeccin Federal, que actualmente estn funcionando o que funcionen en adelante, para que observen las disposiciones que el mismo especifica. Al margen un sello que dice: Poder Ejecutivo Federal Estados Unidos Mexicanos.- Mxico.Secretara de Agricultura y Ganadera.- Secretara Particular. Oficio 101-04543. ASUNTO: Acuerdo que gira instrucciones a los Mdicos Veterinarios Inspectores de las Plantas Empacadoras "Tipo Inspeccin Federal", que actualmente estn funcionando o que funcionen en adelante, para que observen las disposiciones que en el mismo se especifican. C. Subsecretario de Ganadera P r e s e n t e. Srvase usted girar las instrucciones correspondientes a los Mdicos Veterinarios Inspectores Responsables de Establecimientos Tipo Inspeccin Federal, que actualmente estn funcionando o que funcionaren en lo adelante para que observen las disposiciones a que se hace referencia en este acuerdo: I. En cumplimiento de las labores de inspeccin y vigilancia de los establecimientos a que se refiere el artculo 31 del decreto que declara de inters pblico la instalacin y funcionamiento de Plantas Empacadoras "Tipo Inspeccin Federal", los Mdicos Veterinarios Inspectores debern exigir que estos locales para el sacrificio de equinos que se destinan a la alimentacin de animales, tales como perros, gatos, etc., o para produccin de harina de carne y utilizacin del hueso u otros subproductos, cuenten con: a) Un departamento o sala de matanza, que tendr piso de cemento corrugado con declive suficiente para el escurrimiento de la sangre, exudados u otros lquidos, para que se colecten en el sistema de drenaje que conecte con el
ACUERDO por el que se giran instrucciones a los Mdicos Veterinarios Inspectores, a fin de que observen las disposiciones que se indican, con relacin a los establecimientos Tipo Inspeccin Federal". Al margen un sello que dice: Poder Ejecutivo Federal, Estados Unidos Mexicanos.-Mxico.Secretara de Agricultura y Ganadera.Subsecretara de Ganadera.- Nmero del oficio: 00306.
ACUERDO C. Director General de Ganadera. San Jacinto, D.F. Srvase usted girar las instrucciones correspondientes a los Mdicos Veterinarios Inspectores Responsables de los establecimientos Tipo Inspeccin Federal, que actualmente estn funcionando o que funcionaren en lo adelante, para que observen las disposiciones a que enseguida se hace referencia en este acuerdo: I. Que con objeto de evitar lo ms posible los malos olores en las plantas empacadoras, especialmente en los departamentos de preparacin de tankage o asientos, fertilizantes y dems preparaciones de productos no comestibles, se exija se establezcan los condensadores y dems aparatos que sean necesarios para eliminar dichos malos olores en el mayor grado posible. II. Que en los establecimientos TIF, se exija que en los corrales en que se efecten la inspeccin de ganado, su separacin, marca y retencin, y pasadizos que conducen al matadero, en que por la naturaleza del piso se ponga fangoso, se exija la pavimentacin, ya sea con empedrado, asfalto, concreto corrugado o cualquier otro material que impida la formacin del enfangado, debiendo construrseles sus drenajes y dotarse de agua para su aseo.
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desage general, teniendo coladeras y obturadores hidrulicos que permitan un buen control de escurrimientos. Igualmente, se permitir que este piso pueda ser de cualquier otro material debidamente compactado unido e impermeable, que llene las mismas condiciones sanitarias que la anteriormente sealado. Las paredes, cuando menos de cuatro metros de altura, estarn unidas en los ngulos con redondeamientos que permitan un aseo perfecto. Dichas paredes estarn revestidas de cemento, mosaico, azulejo u otro material impermeable hasta una altura de dos metros partiendo del piso, que permita el lavado de estas superficies, el resto, hasta la altura sealada, ser pintado al aceite a fin de no permitir absorcin de agua u otros elementos. El techo ser de loza de concreto, de 10 centmetros espesor o de otro material que garantice una limpieza perfecta y proteccin para el local del que se trata; debiendo en todo caso quedar revestido o pintado de tal modo que garantice un buen aseo. Habr en este departamento servicio de agua corriente y el suficiente nmero de llaves y mangueras para hacer el lavado perfecto de las paredes, piso y si fuere necesario, del techo. Habr instalados en este local el suficiente nmero de ganchos de carriles para colgar y movilizar los cuerpos de los animales, facilitar su evisceracin, etc., asegurando una buena maniobra de las canales. Para este servicio se contar con los implementos necesarios para una buena preparacin y acabado de canales de los animales que se sacrifiquen. Este departamento, as como los que enseguida se mencionan, deber tener suficiente luz natural en relacin con la superficie de piso, y las ventanas sern a prueba de moscas y dems insectos. Cuando las labores de matanza y dems se realicen de noche, el alumbrado elctrico ser adecuado a la capacidad del local o locales de que se trate. b) Anexo al anterior, habr un departamento para el lavado de vsceras, que tendr como requisitos generales, en cuanto a dimensiones, las necesarias para estar en armona con la capacidad de sacrificio de animales que se haya manifestado, teniendo el piso, paredes y techo, en las mismas condiciones sealadas para la sala de matanza, contando adems con dos piletas cuando menos con su servicio correspondiente de agua corriente, para el lavado de las vsceras, as como un dispositivo apropiado para la extraccin de los residuos
alimenticios del aparato digestivo, que sern sacados del establecimiento en vehculos adecuados o depositados en los estercoleros con que deber contar este centro de trabajo, o en receptculos bien cubiertos y protegidos para tener una aplicacin industrial ulterior. Contar igualmente con el nmero de ganchos suficientes para colgar convenientemente las vsceras torcicas y abdominales a fin de permitir el examen sanitario de rigor, dentro de las especificaciones ya sealadas en el capitulo respectivo del Reglamento para la Industrializacin Sanitaria de la Carne, que trata del examen sanitario de los animales. c) Habr un pequeo anfiteatro con acondicionamiento en paredes, piso y techo, similar a los anteriores, en el que sern depositados todos los cadveres de los animales que lleguen al establecimiento ya muertos o que fallezcan en los corrales y en cuyo lugar se determinar ya hecha la faena de despojo y evisceracin, el destino que deba darse a las carnes, vsceras, dems rganos, etc., si estos deben ser aprovechados o en su defecto destruidos por determinarlo as el Mdico Veterinario Responsable, fundando su procedimiento en los estados morbosos o accidentes que observe. d) Contar este centro de trabajo con un horno de material refractario contiguo al anfiteatro, previsto de chimenea a una altura suficiente para que los humos y malos olores no perjudiquen ni molesten en los contornos del establecimiento, debiendo estar dotado de parrilla y de hogar, alimentado con dispositivo de quemador de petrleo, que permita la destruccin de los cadveres hasta reducirlos a cenizas o en su defecto, la instalacin de un auto clave tipo industrial que esterilice las carnes y rganos de los animales que deban someterse a un proceso de esterilizacin que los haga innocuos y puedan aprovecharse en usos industriales. e) Deber poseer adems, una cmara de refrigeracin pequea y de dimensiones en proporcin al cupo de matanza a fin de depositar en ella las canales o vsceras sobrantes y conservarlas en condiciones de tener la aplicacin adecuada en la preparacin del alimento que deba hacerse ulteriormente en los expendios. f) Se instalar un departamento o seccin administrativa, cuyo local tendr todos los enseres y muebles para el despacho del personal del establecimiento y del Mdico
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Veterinario adscrito a este centro de trabajo, debiendo arreglarse en ese mismo departamento un pequeo laboratorio provisto de los aparatos e instrumentos del Mdico Veterinario Inspector, para comprobacin de diagnsticos clnicos y anatomopatolgicos. g) Se instalar una bodega para depositar en ellas los materiales que se requieran en el Establecimiento, tales como combustible, antispticos, medios de contencin etc., que requiera el servicio del establecimiento. h) Se proveer en el lugar conveniente y alejado de la sala de mataza y de los otros servicios, de locales sanitarios que tendrn instalacin de mingitorios y excusados, as como regaderas para bao del personal tcnico y administrativo as como para los obreros que laboren en este centro de trabajo; pudiendo estar anexo a este local un departamento de personal de guardia. i) Se instalarn corrales de depsito para equinos en general, con piso de piedra o de concreto corrugado con suficiente declive que permita el aseo de estos locales, circundados por divisiones de madera o de metal que garanticen el secuestro de los animales y la conveniente circulacin de los mismos en el momento que pasen a la sala de matanza para su sacrificio. Prximo a estos locales, habr un estercolero limitado por paredes impermeables y con tapa para depositar el estircol y desechos. Sea cualquiera el tipo del estercolero, estar estrictamente a prueba de moscas y dems insectos. Hgase saber este acuerdo, asimismo, a los Establecimientos "Tipo Inspeccin Federal" para su debida observancia. Lo que comunico a usted para su conocimiento y efectos. Atentamente Mxico, D. F., a 10 de mayo 1952.-El Secretario Nazario S. Ortiz Garza.Rbrica.
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TABLA DE CONTENIDO
D E C R E T O: ........................................................................................................................... 1 TRANSITORIOS: ........................................................................................................................ 5 REGLAMENTO PARA LA INDUSTRIALIZACIN SANITARIA DE LA CARNE........................... 5 CAPTULO PRIMERO............................................................................................................. 5 CAPTULO SEGUNDO ........................................................................................................... 7 Instalacin, funcionamiento e inspeccin ................................................................................ 7 CAPTULO TERCERO ............................................................................................................ 8 De las condiciones esenciales para todo establecimiento. ...................................................... 8 CAPTULO CUARTO .............................................................................................................. 9 Inspeccin del ganado en pie. ................................................................................................. 9 CAPTULO QUINTO.............................................................................................................. 11 De la inspeccin post mortem ............................................................................................... 11 CAPITULO SEXTO ............................................................................................................... 14 Del destino de las canales, parte y rganos enfermos........................................................... 14 CAPTULO SEXTO "A" ......................................................................................................... 22 De las manipulaciones de aprovechamiento en general........................................................ 22 CAPTULO SPTIMO ........................................................................................................... 23 Del uso de preservativos y conservadores permitidos ........................................................... 23 CAPTULO OCTAVO ............................................................................................................ 24 Manejo, tratamiento y destino de los animales muertos, canales, sus partes y productos decomisados. ........................................................................................................................ 24 CAPITULO NOVENO ............................................................................................................ 26 Tratamiento o destruccin de carne con triquina y de sus productos que la contengan......... 26 CAPITULO DCIMO ............................................................................................................. 30 Del uso de sellos, marcas, rtulos o etiquetas en la identificacin de la carne y sus productos .............................................................................................................................................. 30 CAPTULO DCIMO PRIMERO............................................................................................ 36 De la reinspeccin en los establecimientos ........................................................................... 36 CAPTULO DCIMO SEGUNDO .......................................................................................... 36 Transporte y conduccin ....................................................................................................... 36 CAPTULO DCIMO TERCERO ........................................................................................... 37 De la Importacin .................................................................................................................. 37 CAPTULO DCIMO CUARTO ............................................................................................. 38 De la Exportacin .................................................................................................................. 38 CAPTULO DCIMOQUINTO ............................................................................................... 38 Inspeccin y manipulacin de la carne de equino y productos .............................................. 38 CAPITULO DCIMO SEXTO ................................................................................................ 39 Sanciones ............................................................................................................................. 39 TRANSITORIO ......................................................................................................................... 40 ACUERDOS ............................................................................................................................. 41
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diez das para rendir pruebas y la Secretara resolver en definitiva, confirmando o revocando la pena impuesta.

REGLAMENTO PARA LA INDUSTRIALIZACIN SANITARIA DE LA CARNE

Ley y Reglamento de la Industrializacin Sanitaria de la Carne Inspeccin Federal Ao 1953

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