UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROCESOS AGROINDUSTRIALES PRACTICA N3 IDENTIFICACIN DE LAS ETAPAS DE CONGELACIN EN LOS ALIMENTOS LQUIDOS DOCENTE: Ing. Yngrid Yossy Robles Castaeda

ESTUDIANTES: - Josu Saavedra Pinedo - Sal Briones Torres CICLO: IV

YARINACOCHA PER

I.

INTRODUCCIN
La congelacin es un proceso de preservacin originado por la reduccin de la temperatura por debajo de aquella en la que se comienzan a formar cristales en material alimenticio. Debe su poder conservador a la casi total eliminacin del agua lquida por transformacin en hielo (reduccin de la actividad de agua), obstaculizando la actividad microbiolgica y enzimtica, y a la reduccin de la actividad biolgica por el descenso de la temperatura que generalmente se lleva hasta un valor entre -10 y -20 C. Se utiliza la congelacin en muchos productos. Muchas frutas y las verduras se congelan y se conservan de esa manera hasta justo antes de su consumo; igual sucede con las carnes, particularmente el pollo y el pescado. Tambin se usa para productos de panadera y platos preparados. Cuando la congelacin y el almacenamiento se realizan adecuadamente, las caractersticas organolpticas del alimento y su valor nutritivo se afectan de manera reducida con el paso del tiempo.

II.

OBJETIVOS
Identificar cada una de las etapas de congelacin en las muestras liquidas.

III.

MARCO TERICO

DESCRIPCIN CUALITATIVA DE LA CONGELACIN DE ALIMENTOS

Como en el caso de sustancias puras, en este proceso primero se verifica la eliminacin del calor sensible por enfriamiento y luego se retira el calor latente durante la congelacin, que es la porcin energtica ms considerable; pueden presentarse otros efectos trmicos como el calor de disolucin de sales, aunque casi siempre son muy pequeos. En los alimentos frescos debe eliminarse tambin el calor generado por la respiracin metablica. Seguidamente se elimina el calor latente de congelacin, lo que provoca la formacin de cristales de hielo; tambin se retira el calor latente de otros componentes de los alimentos, como el de las grasas. Las curvas entalpa-temperatura-composicin para la congelacin de alimentos demuestran que el proceso no se verifica a temperatura precisa. Es decir, no hay un punto de congelacin definido con un solo calor latente -de congelacin. El proceso se discrimina en tres etapas: Precongelacin, que es el perodo desde el inicio del enfriamiento hasta que comienza a cristalizarse el agua. Congelacin, que es el perodo durante el cual, la temperatura del material es ms o menos constante (cambio de fase) si la sustancia es pura. Antes de iniciar la congelacin puede existir

un ligero subenfriamiento seguido de un incremento de temperatura hasta el punto de fusin o congelacin del material. Para el caso de un alimento, que como una aproximacin puede considerarse como una solucin acuosa, la temperatura en la que comienzan a aparecer los primeros cristales de hielo - T - est siempre por debajo de la del punto de fusin del agua. Se puede presentar un sub-enfriamiento como en el primer caso, pero el cambio de fase se hace con temperatura variable, cristalizando inicialmente slo agua pura hasta un punto en el que se comienzan a formar los cristales del "soluto" (o del alimento o solucin concentrada), lo que nuevamente causa un pequeo salto en la temperatura, conocido como punto eutctico, seguido por una "meseta" de congelacin (se ha dibujado horizontal, pero generalmente es curva) que finaliza en un punto generalmente difcil de determinar, en donde se considera que el producto est completamente congelado. Luego que los materiales se congelan por completo, sigue un descenso de temperatura aproximadamente lineal, causado por el retiro de calor sensible del producto slido, fase que concluye cuando el material alcanza la temperatura del medio refrigerante o congelador utilizado para el proceso.

Visin esquemtica de los procesos de congelacin de una sustancia pura (agua) y de un alimento (a dos velocidades de congelacin).

Si un alimento se enfriara en condiciones de equilibrio termodinmico, el agua se comenzara a convertir en hielo a la temperatura de inicio de la congelacin T. El hielo puro se separara de la solucin alimenticia causando en ella su concentracin en slidos y el descenso de su temperatura. El proceso continuara hasta que se alcanzara la temperatura eutctica. En la prctica, el proceso que ms se aproxima a esta condicin es el de crio-concentracin en donde, mediante un alto grado de agitacin del sistema, se podra decir que hay equilibrio. En los procesos que buscan simplemente la congelacin del alimento, el equilibrio de enfriamiento no se alcanza y siempre se llega a algn grado de sub-enfriamiento. Otra desviacin del equilibrio tiene su origen en la transicin vtrea producida por la disminucin de la movilidad molecular causada por el descenso

en la temperatura; el soluto no se congela al llegar a la temperatura eutctica, y al seguir enfriando el sistema, la solucin se transforma en un slido amorfo o vidrio.

CRISTALIZACIN DEL AGUA

Un cristal puede definirse como un slido formado por tomos, iones o molculas, que guarda una distribucin ordenada y repetitiva. La cristalizacin es un proceso donde se forman partculas slidas a partir de una fase homognea. El agua puede existir en varias formas cristalinas que dependen de la temperatura y la presin a la que est sometida. A presin atmosfrica la congelacin del agua se hace en cristales de estructura hexagonal. El tamao y la estructura de los cristales de hielo dependen de la velocidad de enfriamiento utilizada y del grado de sub-enfriamiento del sistema.

Crecimiento libre de cristales de hielo en agua, sub-enfriamiento creciente de izquierda a derecha

La cristalizacin del hielo es un aspecto de mayor importancia en la congelacin. La formacin de hielo durante la cristalizacin se puede describir en tres etapas: Nucleacin o paso inicial de formacin de cristales semilla Propagacin o etapa de crecimiento de cristales y Maduracin o recristalizacin Nucleacin: es el proceso que antecede a la cristalizacin; en l aparecen los ncleos de hielo como consecuencia del sub-enfriamiento. Se reconocen tres clases de nucleaciones: Nucleacin homognea: cuando se enfra agua -o cualquiera otra solucin- libre de impurezas, a la nucleacin se le llama homognea. En el caso del agua se reporta que su nucleacin homognea tiene lugar entre -39 a -41 C. Este tipo de nucleacin es rara an en sustancias puras; la mayora de los procesos de cristalizacin no son homogneos debido a la presencia de superficies y partculas extraas que, inevitablemente, entran en contacto con el sistema que cristaliza.

Nucleacin heterognea: ocurre cuando las molculas de agua se aglomeran alrededor de un agente nucleador tal como un material insoluble. Tales agentes reducen la energa necesaria para formar el ncleo crtico; consecuentemente, reducen el grado de subenfriamiento. Nucleacin secundaria: se forman ncleos secundarios por la erosin microscpica de cristales ya existentes. Para que ello ocurra se necesita de la presencia de fuerzas externas. Las protenas simples actan como inhibidores de este tipo de nucleacin. Igual sucede con los polmeros puros o en solucin con otros componentes de menor peso molecular. Propagacin: la propagacin o crecimiento cristalino requiere que las molculas puedan difundirse hasta la superficie de los ncleos cristalinos crecientes. La presencia de pocas cantidades de impurezas disminuye el ndice de la propagacin. Mientras que la cantidad de cristales de hielo aumenta y la temperatura disminuye, la concentracin del soluto de la fase no congelada aumenta llegando a cierta concentracin mxima de solutos en la que la cristalizacin se detiene y la matriz no congelada vitrifica. Otros componentes en soluciones acuosas alimenticias afectan la cristalizacin del hielo. La variacin en la composicin relativa de azcares, protenas, almidones, gomas y agua tiene efectos amplios y complejos en la propagacin. La presencia de biopolmeros tales como la gelatina, inhibe el crecimiento de cristales de hielo en soluciones azucaradas. Recristalizacin: la recristalizacin se puede definir como cualquier cambio en el nmero, el tamao, la forma, la orientacin o la perfeccin de cristales despus de finalizada la solidificacin inicial. La recristalizacin es el proceso en el cual, con el paso del tiempo, el promedio de tamao de los cristales de hielo aumenta y su nmero disminuye por efecto de la redistribucin del agua desde los pequeos cristales de hielo hacia los grandes.

IV. V.

MATERIALES Vasos descartable Congelador Agua potable Juego de papaya Jugo de naranja PROCEDIMIENTO En un vaso descartable llenar muestras de agua potable, juego de cocona, jugo de naranja y jugo de papaya; la misma cantidad. Luego pones las muestras en el congelador al mismo tiempo. Al cabo de 30 minutos sacar las muestras para observar que estas sucediendo. Una vez observado guardar nuevamente para volver a observar al cabo de otros 30 minutos, e identificar en qu etapa de la congelacin se encuentra. As sucesivamente observar las muestras hasta llegar al puto de solidificacin completa.

VI.

RESULTADOS Observacin del comportamiento de muestras liquidas a 2.5C

Muestra Cocona A

30' Se inicia la nucleacin

Se inicia la nucleacin Enfriamiento

OBSERVACIN 60' 90'

Propagacin y crecimiento de cristales Propagacin y crecimiento de cristales Propagacin y cristalizacin Propagacin y cristalizacin Inicia la cristalizacin Inicio de la cristalizacin Nucleacin Cristales pequeos y concentracin de solidos solubles Cristales suaves y concentracin de solidos Cristalizacin y perdida mnima del color Cristalizacin y perdida mnima del color Cristalizacin y concentracin de solidos Cristalizacin y concentracin de solidos Aparicin de pequeos cristales Se concentran los slidos solubles en la parte baja Se concentran los slidos solubles en la parte baja Formacin de grandes cristales Formacin de grandes cristales

150' Congelacin

Cocona B

Congelacin

Naranja A

Congelacin

Naranja B

Enfriamiento

Congelacin

Naranja A1 Naranja B1

Enfriamiento

Congelacin

Enfriamiento

Congelacin

Papaya A

Se volvi ms denso Inicio de la nucleacin

Precipitacin de slidos y alta densidad Precipitacin de slidos y alta densidad Precipitacin de slidos y alta densidad Congelacin

Papaya B

Papaya C

Inicio de la nucleacin

Agua A

Nucleacin

Propagacin, crecimiento de pequeos cristales Propagacin, crecimiento de pequeos cristales Propagacin y cristalizacin Propagacin y cristalizacin

Agua B

Nucleacin

Congelacin

VII.

DISCUSIN Segn A. Madrid, I. Cenzano 2003.La congelacin rpida del agua de la mezcla de forma que se formen pequeos cristales. Cuando la congelacin se realiza de forma rpida, los cristales formados son pequeos, lo que da una mejor textura al helado final. La temperatura a que se realiza esta operacin est comprendida entre -4 y -18C. Cuando ms baja sea la temperatura de congelacin, mayor proporcin de agua se congelara Los lquidos a mayor cantidad de solidos solubles contenga mayor tiempo necesitara para congelarse, en el caso de la papaya que es un lquido con mayor cantidad de solidos soluble solo presento alta densidad, por lo tanto requiere mucho ms tiempo para llegar a una congelacin completa.

VIII.

CONCLUSION A travs de la prctica se logr identificar y conocer las diferentes etapas del proceso de congelacin en algunas muestras liquidas que inicia con la cristalizacin hasta congelarse completamente y adems se aprendi que a ms cantidad de solidos soluble contenga una muestra necesitar ms tiempo para congelarse.

IX.

BIBLIOGRAFA Carlos E- Orrego A. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS. Universidad Nacional de Colombia 2003. Pg. 10-17. Carlos E- Orrego A. CONGELACIN Y LIOFILIZACIN DE ALIMENTOS. Universidad Nacional de Colombia 2003. Pg. 245. A. Madrid, I. Cenzano 2003-elaboracion, anlisis y control de calidad-heladosfood hoyer.