Anda di halaman 1dari 3

UJI MIKROBIOLOGI GULA UJI SPORA FLAT SOUR Produk makanan yang banyak mengandung gula sering terkontaminasi

oleh mikroba karena kondisi pengempakan ataupun penyimpanannya yang kurang higienis. Mikroba yang sering tumbuh pada sirup terdiri dari jenis (1) spora penyebab busuk asam (spora flat sour), (2) spora bakteri anaerobik dan (3) spora bakteri anaerobik termofilik. Spora bakteri penyebab busuk asam (flat sour) yang mudah tumbuh pada makanan berasam rendah dengan pH 4-4,5 adalah Bacillus stearothermophillus. Spora bakteri busuk asam yang sering tumbuh pada makanan asam dengan pH < 4 adalah Bacillus coagulans (Bacillus thermoacudurans). Untuk menghitung jumlah spora termofilik, sampel harus mengalami perlakuan pemanasan untuk membunuh sel-sel vegetatif dan untuk memberikan kejutan panas (heat shock). Menurut National Canners Association spora pembentuk asam (flat sour) yang diijinkan tidak lebih dari 50 spora per 10 gram sampel. 2. UJI SPORA ANAEROB TERMOFILIK Produk makanan yang banyak mengandung gula sering mengandung spora bakteri termofilik, yaitu bakteri yang tumbuh pada suhu 40-60oC atau lebih. Spora bakteri termofilik penyebab kerusakan pada makanan pada umumnya tergolong Bacillus dan Clostridium. Kerusakan yang disebabkan oleh bakteri termofilik bervariasi tergantung dari spesies bakteri. Spora bakteri anaerobik yang tidak memproduksi H2S yang bersifat termofilik misalnya Clostridium thermosaccharolyticum. Sedangkan yang bersifat mesofilik misalnya Clostridium botulinum dan Clostridium sporogenes. Bakteri anaerob yang dapat tumbuh pada makanan asam misalnya Clostridium pasteurianum dan Clostridium thermosaccharolyticum. Untuk menghitung jumlah spora termofilik, sampel harus mengalami perlakuan pemanasan untuk membunuh sel-sel vegetatif dan untuk memberikan kejutan panas (heat shock). Menurut National Canners Association jumlah spora anaerob termofilik yang diijinkan tidak lebih dari 3 dari 5 contoh mengandung spora anaerob termofilik. 3. UJI SPORA ANAEROB SULFIDA Produk makanan yang banyak mengandung gula sering mengandung spora bakteri anaerob penyebab kebusukan sulfida (sulfide spoilage) yaitu bakteri anaerob yang memproduksi gas H2S, misalnya Clostridium nigricans. Ada pula bakteri yang menyebabkan kebusukan sulfida namun bakteri tersebut bersifat anaerob fakultatif, misalnya Bacillus betanigrificans. Menurut National Canners Association jumlah spora anaerob sulfide yang diijinkan adalah 3 dari 5 contoh per 10 gram sampel. UJI MIKROBIOLOGI TEPUNG Produk karbohidrat seperti tepung dan gula merupakan bahan makanan kering yang sering terkontaminasi oleh mikroba, karena kondisi pengepakan maupun penyimpanan pada umumnya kurang higienis. Tepung dan gula sering mengandung spora bakteri termofilik, yaitu bakteri yang tumbuh pada suhu 40-60oC atau lebih. Spora bakteri termofilik poenyebab kerusakan makanan pada umumnya tergolong jenis Bacillus dan Clostridium. UJI MIKROBIOLOGI MAKANAN KALENNG NORMAL 1.

Makanan kaleng adalah makanan yang mengalami pengawetan dengan suhu tinggi atau dengan penyimpanan anerobik di dalam wadah tertutup. Makanan kaleng mungkin mengalami kerusakan atau kebusukan selama transpor atau penyimpanan. Kerusakan makanan kaleng dapat dibedakan menjadi tiga yaitu kerusakan fisik, kerusakan kimia dan kerusakan mikrobiologi. Pemeriksaan makanan kaleng normal ditujukan untuk menguji sterilitas makanan kaleng dan untuk mengetahui daya tahan simpan makanan kaleng. Makanan kaleng normal adalah makanan kaleng yang tidak mengalami kerusakan fisik dan tidak menunjukkan kerusakan jenis flipper, springer, soft swell ataupun hard swell. Pengujian makanan kaleng normal ada 4 jenis yaitu uji bakteri perusak, uji bakteri anaerobic, uji bakteri aerobiuk dan uji bakteri flat sour (penyebab busuk asam). UJI MIKROBIOLOGI MAKANAN KALENG RUSAK Makanan kaleng mungkin mengalami kerusakan atau kebusukan selama transpor atau penyimpanan. Kerusakan makanan kaleng dapat dibedakan menjadi tiga yaitu kerusakan fisik, kerusakan kimia dan kerusakan mikrobiologi. Jenis-jenis kerusakan makanan kaleng : Kerusakan fisik Umumnya tidak membahayakan konsumen. Misalnya penyok karena benturan Kerusakan kimia Dapat disebabkan penggunaan jenis kaleng yang tidak sesuai sehingga terjadi reaksi kimia antara kaleng dan makanan yang dikalengkan. Kerusakan kimia dapat juga berupa kerusakan zat gizi atau nutrien makanan. Kerusakan kimia yang dapat terjadi yaitu kembung hydrogen, pembentukan warna hitam, pemudaran warna, korosi. Kembung hydrogen adalah suatu keadaan penggembungan kaleng yang disebabkan terbentuknya gas hydrogen. Gas hydrogen terbentuk akibat reaksi asam dari produk dan logam pada kaleng. Kembung hydrogen dapat terjadi jika makanan bersifat asam dan kaleng tergores lapisan timahnya atau penggunaan jenis kaleng yang tidak sesuai sifat produk. Pembentukan warna hitam sering terjadi pada pengalengan jagung, udang, kepiting, ikan dan daging. Terjadi karena waktu proses sterilisasi terjadi pemecahan senyawa sulfide dari protein yang bereaksi dengan besi dari kaleng. Kerusakan mikrobiologi Kerusakan tanpa pembentukan gas Pada kerusakan jenis ini kaleng terlihat normal (tidak menggembung) tapi produk berubah asam. Penyebabnya Bacillus stearothermophilus pada makanan berasam rendah dan Bacillus coagulans (Bacillus thermoacidurans) pada makanan asam. Contoh lain pembentukan warna hitam yaitu tumbuhnya bakteri pembentuk spora yang bersifat termofilik, misalnya Clostridium nigrificans (anaerobic), Bacilus betanigrificans (anaerobic fakultatif), keduanya bersifat proteoilitik dan memproduksi H2S sehingga makanan menjadi busuk dan berwarna hitam karena reaksi sulfide dengan besi. Kerusakan dengan pembentukan gas Kerusakan ini mengakibatkan terjadinya penggembungan kaleng karena terbentuk gas oleh mikroba (CO2 dan H2). Penampakan kaleng yang kembung ada 4 jenis : Flipper : kaleng terlihat normal, tapi bila salah satu tutup ditekan dengan jari, tutup lainnya akan menggembung. Springer : salah satu tutup normal (tidak kembung), sedang tutup lainnya kembung, jika bagian kembung ditekan maka bagian ini akan masuk ke dalam dan tutup lainnya akan menjadi kembung.

1. 2.

3. a.

b.

(1) (2)

(3) Soft well (kembung lunak) : kedua tutup kembung tapi tidak keras dan masih dapat ditekan dengan ibu jari. (4) Hard well (kembung keras) : kedua tutup kembung dan keras sehingga tidak dapat ditekan dengan ibu jari. Kerusakan makanan kaleng berasam tinggi dengan pH < 4 biasanya diusebabkan mikroba jenis mikrokoki, bakteri batang tidak berspora, kapang dan khamir. Mikroba tersebut biasanya tidak tahan panas, kontaminasi biasanya disebabkan kebocoran kaleng.
http://ridderisdererecta.blogspot.com/2012/06/dasar-teori-mi-jilid-4.html

Bacillus cereus merupakan mikroorganisme yang tidak diinginkan karena dapat merusak komoditas yang mempunyai kandungan karbohidrat tinggi (tepung). Mikroorganisme ini sebagai penyebab gangguan pencernaan makanan. Kapang juga akan menyerang komoditas ini jika tepung tapioka dalam keadaan basah (pengeringan kurang maksimal). Selain kontaminasi mikroorganisme, tepung tapioka juga dapat terkontaminasi oleh cemaran fisik, diantaranya yaitu serpihan logam, stepler, kerikil, pasir dan debu. Sehingga perlu adanya pengayakan dengan mess (ukuran lubang kecil). Selain dengan mess, pemisahan cemaran untuk bahan yang terbuat dari logam bisa dilakukan dengan metal detector

Ciri kerusakan : tepung menggumpal dan berbau Cara pencegahan : Pengeringan secara maksimal dan simpan pada tempat yang kering.
http://aryaulilalbab-fkm12.web.unair.ac.id/artikel_detail-61985-Ilmu%20PanganIdentifikasi%20Cemaran/%20Bahaya%20pada%20Tepung%20Tapioka.html Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan http://id.wikipedia.org/wiki/Tepung Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.

Anda mungkin juga menyukai