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LACTEOS LOS ALISOS

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO


CARTILLA DE MANEJO EN PLANTA

Jairo Rodriguez
QUIMICO DE ALIMENTOS

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PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

PRESENTACION

El desarrollo y aplicacin con eficiencia y eficacia de este plan depende y es responsabilidad directa del representante legal de la empresa. Estar a disposicin una copia de este plan de manera impresa, as como en medio magntico, a disposicin de la autoridad sanitaria competente, e incluye los siguientes programas, los cuales Ud. (representante legal), debe implementar y poner en prctica. Plan de limpieza y desinfeccin Plan de manejo de residuos slidos y lquidos Plan de manejo y control de plagas

El cumplimiento de estas disposiciones garantiza la minimizacin de riesgos de contaminacin del alimento, un proceso de produccin ms eficiente y de mayor calidad e inocuidad, mediante la aplicacin de buenas prcticas de manufactura.

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OBJETIVOS Y ALCANCE

Los procesos de limpieza y desinfeccin, tanto de equipos como de utensilios y reas de trabajo, deben satisfacer las necesidades de higiene e inocuidad durante el proceso productivo de queso Paipa. Al establecer los procedimientos de limpieza y desinfeccin de equipos, utensilios y reas de trabajo utilizados en la elaboracin de queso Paipa, se previene la contaminacin microbiolgica, qumica y fsica del queso Paipa. Todo esto se lograra mediante el cumplimiento de los siguientes objetivos: Mantener procedimientos adecuados de limpieza y desinfeccin de equipos, utensilios y reas de trabajo. Prevenir la aparicin y proliferacin de focos de contaminacin microbiolgica durante el proceso productivo del queso Paipa. Prevenir la contaminacin qumica y fsica del queso Paipa durante su proceso productivo Cumplir con los estndares exigidos por el decreto 3075 de 1997 para mantener la inocuidad y calidad del producto queso Paipa. Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control de los procesos de limpieza y desinfeccin.

El programa de limpieza y desinfeccin cubrir las necesidades presentes en las diferentes reas de proceso, equipos y utensilios usados en el proceso de produccin de queso Paipa, para garantizar al consumidor un alimento inocuo y de calidad que no ponga en riesgo su salud fsica y su bienestar.

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DEFINICIONES Las siguientes definiciones permitirn un mayor entendimiento de los procedimientos a ejecutar y de las herramientas utilizadas. Esto con el fin de mejorar y optimizar el proceso de limpieza y desinfeccin. DETERGENTE: Sustancia que facilita la separacin de materias extraas presentes en superficies slidas, cuando se emplea un disolvente (usualmente agua) en una operacin de lavado, sin causar abrasin o corrosin. DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento fisicoqumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. ENJUAGUE. Eliminacin de detergentes, agentes qumicos y otros productos usados en las operaciones de limpieza, higienizacin desinfeccin por medio de agua potable. Esta eliminacin se realiza por operaciones de mezcla y dilucin. EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas. ESTERILIZACIN: Destruccin de todos los microorganismos por medios qumicos o fsicos. FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. INFESTACION: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas. DESINFECTANTE: Agente qumico que mata microorganismos en crecimiento, pero no necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando el uso indicado es contra ellas. Los compuestos qumicos modifican la naturaleza del agua, para realizar una buena limpieza, un buen producto debe cumplir las siguientes cualidades: Poder trabajar a muy bajas concentraciones.
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Tener gran afinidad con las grasas y suciedades que recubran las superficies a limpiar. Ser fuertemente hidroflicos para mantener en suspensin en el agua las suciedades removidas. Tener buena solubilidad en el agua. Tener buen poder humectante, dispersante y emulsionante. Ser lo menos corrosivo posible. Ser econmico. Ser estable durante el almacenamiento. No formar grumos. Ser medible fcilmente. LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o indeseables. Es la eliminacin de impurezas presentes en las superficies mediante el lavado y fregado con agua caliente, jabn o detergente adecuado. Tiene como objetivo eliminar los residuos e impurezas, es decir la suciedad visible en el medio ambiente que rodea el proceso en la planta.

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PROCEDIMIENTOS Limpieza manual La limpieza manual se aplica con la ayuda de una accin mecnica fuerte como el frotado o fregado con cepillo y otros elementos. Sustancias limpiadoras Los detergentes modifican las propiedades fsicas y qumicas del agua, de forma que sta puede penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se haban endurecido sobre los utensilios. La aplicacin de detergentes persigue eliminar las capas de suciedad y los microorganismos y mantenerlos en suspensin para que a travs del enjuague se elimine la suciedad desprendida y los residuos de detergente. Para seleccionar un producto se deben tener en cuenta las siguientes condiciones: La superficie a limpiar y desinfectar y la naturaleza de la mugre. El procedimiento adecuado previo y posterior al lavado. El restregado adecuado para eliminar toda la suciedad. Temperatura correcta del proceso.

Frecuencia de la limpieza Los procedimientos de limpieza de equipos, utensilios y reas de trabajo deben hacerse a diario, despus de terminar el proceso productivo del da. Esto debido a que los residuos resultantes de la elaboracin del queso Paipa son de carcter orgnico, y son una buena fuente de alimento para microorganismos oportunistas que pueden contaminar los utensilios, equipos y superficies que estn en contacto con el producto elaborado o con su materia prima (leche). Se har la limpieza y se clasificaran las reas y utensilios de acuerdo a la siguiente tabla, con el fin de facilitar el manejo de las planillas de control de procedimientos. TIPO DE PROCEDIMIENTO AREA DE ACCION CODIGO reas de trabajo, pisos L011 reas de trabajo, paredes L012 reas de trabajo, techo L013 reas de trabajo, mesones L014 Equipos (nombre del equipo) L002 Utensilios (nombre del L003 utensilio) Baos L004 reas comunes L005

Limpieza

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La limpieza manual se realizara siguiendo los siguientes procedimientos: Etapa 1. Preparacin

desmontar elementos que se puedan desmontar.

desconectar maquinas

proteger zonas de riesgo (cuadros electricos)

sacar productos alimenticios de la planta (materia prima o insumos) Etapa 2. Prelavado

pasar a prelavado

eliminar suciedad visible poco adherida


con chorro de agua a baja o media presion

enjuagado humedo y raspado


con agua fria o caliente

pasar a Lavado

Etapa 3. Lavado eleccion del detergente y dilucion.


controlar temperatura y tiempo de contacto

aplicacion del detergente


metodos de aplicacion: inmersion, por cepillado, espumas o estropajos

accion mecanica
cepillado, raspado, agitacion o trubulencia.

pasar a Aclarado

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Etapa 4. Aclarado

arrastar el producto de limoieza con agua limpia

aspersion de agua fria a chorro a baja presion

permitir el secado a temperatura ambiente

fin del proceso

Pasa a desinfeccion.

Desinfeccin En cuanto al proceso de desinfeccin, no se debe confundir con la esterilizacin, dado que la desinfeccin solamente reduce el nmero de microorganismos vivos presentes en equipos y superficies, y la esterilizacin es la eliminacin total de grmenes. Ningn procedimiento de desinfeccin puede ser totalmente eficaz si no va precedido de unos cuidados de limpieza. Un factor muy importante a tener en cuenta es la rotacin de los productos empleados, pues el uso continuado de un mismo producto puede dar lugar a la seleccin de microorganismos resistentes al mismo. Tipos de desinfectantes Los hipocloritos: son buenos desinfectantes para su uso en las instalaciones de alimentacin, pues no son muy costosos y apenas dejan cloro o sabor si se utilizan de modo correcto. Su actividad antibacteriana es muy amplia y son as mismo activos contra algunas esporas bacterianas, propiedad de la que carecen la mayor parte de los desinfectantes. El hipoclorito normalmente puede utilizarse en diluciones que contengan de 100 a 200 mg de cloro disponible por litro. Cuando no pueda asegurarse la limpieza absoluta, se recomienda una dilucin de 100mg/l o ms. Desinfectantes yodados: Se trata de desinfectantes a base de yodo con un detergente generalmente cido. Son menos eficaces contra las esporas que los hipocloritos y adems son ms caros. Al igual que los clorados, pierden eficacia en presencia de residuos orgnicos. Para superficies limpias se requiere una solucin
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de 25 ppm de yodo disponible. Tras su aplicacin requieren un enjuague a fondo puesto que tambin corroen los metales Compuestos de amonios cuaternarios: Son menos eficaces contra las bacterias que los anteriores, las soluciones de estos desinfectantes se habrn de preparar cada da en recipientes limpios tratados por calor. Se dosifican a concentraciones mximas de 200 ppm, requiriendo dosis mayores cuando se utilizan aguas duras. Tcnicas de desinfeccin Tratamiento trmico El calor constituye el medio ms eficaz de desinfeccin. Por norma general, los desinfectantes qumicos deben utilizarse solamente en los casos en que no sea posible una desinfeccin completa por medio del calor. El agua a temperaturas entre 65C y 80C, durante dos minutos como mnimo, es el ms eficaz de los desinfectantes que se conocen y tambin el ms econmico. Siempre que sea posible, se elegir el calor. Desinfeccin qumica Los requisitos que deben reunir un desinfectante presentan ambivalencia, es decir, debe ser eficaz para la eliminacin de los microorganismos y ser inocuo no slo para los objetos tratados sino tambin para las personas y medio ambiente. De igual manera se deber programar una rutina de desinfeccin, y se clasificaran las reas y utensilios de acuerdo a la siguiente tabla, con el fin de facilitar el manejo de las planillas de control de procedimientos. TIPO DE PROCEDIMIENTO AREA DE ACCION CODIGO reas de trabajo, pisos D011 reas de trabajo, paredes D012 reas de trabajo, techo D013 Equipos (nombre del equipo) D002 Utensilios (nombre del D003 utensilio) Baos D004 reas comunes D005

Desinfeccin

Para la dosificacin del hipoclorito se tendr en cuenta el tipo de objeto a desinfectar y el material del mismo. Los amonios cuaternarios, encontramos el Penta Quat como el de mayor uso en la actualidad. Esta sustancia es un sanitizante a base de sales cuaternarias de amonio de 5ta generacin con una concentracin del 10%. Tiene una dosificacin nica de 5 ml de sustancia por litro de agua.
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Elemento a desinfectar Utensilios y equipos Superficies Paredes y pisos Baos Uniformes reas comunes

Cantidad de hipoclorito de sodio por litro de agua (ml de NaClO/L de agua) 2 ml a 4 ml 4 ml 4 ml a 6 ml 7 ml a 8 ml 4 ml 6 ml

Tiempo de accin 5 a 10 minutos 10 a 15 minutos 10 a 15 minutos 10 a 15 minutos 10 a 15 minutos indefinido

La desinfeccin se realizara siguiendo los siguientes procedimientos, previa limpieza manual. Proceso de desinfeccin. Etapa 5. Desinfeccion

Previo proceso de lavado

Eleccion del tratamiento (tratamiento quimico)

dilucion del agente desinfectante

aplicacion de la solucion desinfectante (precaucion tiempo de contacto)

aplicacion por inmersion, pulverizacion o aspersion

pasa a etapa de aclarado final

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Etapa 6. Aclarado final.

Eliminacion de residuos de desinfectante

aplicar chorro de agua a baja presion

evitar solo la inmersion, esta no es suficiente

pasar a etapas finales

Etapa 7. Final

Limitar la recontaminacion

dejar escurrir y secar

determinar la posicion de la superficie para un secado eficaz

permitir el secado espontaneo

ventilacion y flujo de aire caliente

FIN DEL PROCESO

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OBJETIVOS Y ALCANCE Durante el proceso de produccin de queso Paipa se generan una serie de subproductos y desechos en su mayora lquidos, y slidos en menor proporcin, que deben ser manejados de manera adecuada, de forma tal que impida la contaminacin del producto final y se minimic su impacto ambiental. La idea de implementar el programa de residuos slidos y lquidos, se resume en un solo fin: evitar un impacto ambiental negativo de las sustancias de desecho resultantes de la produccin de queso Paipa, y dar una gua prctica para su disposicin final. Todo esto mediante la realizacin de las siguientes actividades: Evitar el deterioro del medio ambiente a travs de una correcta evacuacin de los residuos generados en la planta de produccin de Queso Paipa. Prevenir la contaminacin de la materia prima, producto en proceso, producto final, equipos y utensilios, retirando rpidamente los residuos generados de las diferentes reas de trabajo en sus respectivos recipientes. Capacitar al personal manipulador y al encargado de la recoleccin y disposicin de residuos en el manejo del programa, la importancia del manejo de residuos y los factores de riesgo que pueden generar contaminacin en el producto o en las reas de trabajo. Cumplir con el Decreto 3075 de 1997 para la estructuracin del Plan de Saneamiento. Mejorar y optimizar la recoleccin y almacenamiento temporal de los residuos generados en la planta de produccin de queso Paipa

El programa de manejo de residuos slidos y lquidos est orientado hacia el correcto procedimiento de recoleccin. Almacenamiento temporal y disposicin sanitaria final de los desechos que se generan durante el proceso de produccin de queso Paipa dentro de la planta. Este programa, que es de obligatorio cumplimiento, debe ser aplicado por todo el personal de la planta, teniendo como gua el presente documento.

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DEFINICIONES Las siguientes definiciones permitirn un mayor entendimiento de los procedimientos a ejecutar y de las herramientas utilizadas. Esto con el fin de mejorar y optimizar el proceso de recoleccin de residuos y disposicin de los mismos. Basura. Todo residuo slido o semislido, putrescible o no putrescible, con excepcin de excretas de origen humano o animal. Se incluyen los desperdicios, desechos, cenizas, elementos del barrido de calles, residuos industriales, de establecimientos hospitalarios y de plazas de mercado, entre otros. Desecho. Cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su poseedor destina al abandono o del cual quiere desprenderse. Desperdicio. Todo residuo slido o semislido de origen animal o vegetal, sujeto a putrefaccin, proveniente de la manipulacin, preparacin y consumo de alimentos. Disposicin sanitaria de basuras. El proceso mediante el cual las basuras son colocadas en forma definitiva, sea en el agua o en el suelo, siguiendo, entre otras, las tcnicas de enterramiento, relleno sanitario y de disposicin al mar. Enterramiento de basuras. La tcnica que consiste en colocarlas en una excavacin, aislndolas posteriormente con tierra u otro material de cobertura. Entidad de aseo. La persona natural o jurdica, pblica o privada, encargada o responsable en un municipio o distrito de la prestacin del servicio de aseo, como empresas, organismos, asociaciones o municipios directamente. Residuos inorgnicos. Son los que por sus caractersticas qumicas sufren una descomposicin natural muy lenta. Muchos de ellos son de origen natural pero no son biodegradables. En muchos casos es imposible su transformacin o reciclaje. Residuo lquido. Efluente residual evacuado desde las instalaciones de un establecimiento productivo o de servicios de carcter pblico o privado, cuyo destino directo o indirecto son los cuerpos de agua receptores. Residuo slido. Todo objeto, sustancia o elemento en estado slido, que se abandona, bota o rechaza, o puede ser reutilizable. Residuos orgnicos. Son biodegradables (se descomponen naturalmente). Son aquellos que tienen la caracterstica de poder desintegrarse o degradarse rpidamente, transformndose en otro tipo de materia orgnica.

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Tratamiento. El proceso de transformacin fsica, qumica o biolgica de los residuos slidos para modificar sus caractersticas o aprovechar su potencial, y en el cual se puede generar un nuevo residuo slido, de caractersticas diferentes. PROCEDIMIENTOS Manejo de residuos La gestin de residuos slidos comprende la suma de todas las medidas para la prevencin y reduccin, as como la disposicin ordenada y ecolgicamente compatible de residuos slidos de todo tipo, es decir, tanto de residuos urbanos como de residuos industriales. La disposicin ordenada de residuos urbanos e industriales forma parte irrenunciable de una infraestructura de asentamientos humanos orientada segn principios bsicos de higiene. Es adems, parte esencial de la economa de la gestin de residuos. Residuos solidos Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Para tal fin se debe contar con los recipientes adecuados para la recoleccin y clasificacin de residuos slidos de acuerdo a la naturaleza de los mismos. De acuerdo al decreto 1713 de 2002, los residuos slidos se clasifican en las categoras sealadas en la tabla a continuacin.

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Tipo

Clasificacin

Aprovechables

No peligrosos

no aprovechables

orgnicos biodegradables

Peligrosos

Especiales

Ejemplo Manejo papeles cartulina peridicos cartn plstico reciclaje y reutilizacin bolsas vasos PET metales Tetra pack papel higinico servilletas toallas paales papel encerado disposicin final papel metalizado cermica residuos de barrido icopor residuos de comida Compostaje material vegetal pilas y bateras qumicos medicamentos incineracin, disposicin en celda de seguridad aceites usados residuos biolgicos escombros llantas colchones servicio especial de recoleccin muebles estantes lodos
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Separacin y clasificacin de residuos solidos Para hacer la separacin desde la fuente de los residuos slidos deben separarse de tal manera que no se contaminen con otros residuos; en Colombia, la GTC 24 de 2009 da una gua para la identificacin de canecas por cdigo de colores Caneca verde: en esta caneca se depositan residuos ordinarios e inertes como: envolturas de alimentos, servilletas sucias, residuos de barrido, colillas, espumas, residuos de alimentos, cascaras de frutas y verduras.

Caneca gris: en esta caneca se depositan residuos aprovechables o reciclables, tales como: papel de archivo (impreso o escrito), papel kraft, cartn, peridicos, revistas, cuadernos, catlogos, papel de oficina, guas telefnicas, rollos de cartn, empaques tetra pack.

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Caneca blanca: en esta caneca se depositan residuos aprovechables o reciclables, tales como: botellas, envases y frascos de vidrio, vidrios planos, metales livianos (acero, cobre, plomo, hierro, aluminio), utensilios metlicos de cocina, latas de gaseosa o cerveza, tuberas metlicas, adornos y utensilios metlicos.

Caneca azul: en esta caneca se depositan residuos de botellas, envases y frascos de cualquier forma y que sean plsticos, bolsas desechables, vasos desechables y recipientes plsticos en general.

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Caneca roja: se depositan en esta caneca residuos de productos inflamables, agujas, algodones, gasas, aceites usados, residuos txicos, frmacos vencidos.

La recoleccin de residuos slidos debe ser una operacin diaria, de esta operacin se deben encargar todos los trabajadores en sus turnos respectivos, con la supervisin de un trabajador capacitado en esta materia. El trabajador con la capacitacin especfica se encargara del diligenciamiento de la planilla de control. El procedimiento de recoleccin y disposicin de residuos slidos deber seguir la siguiente secuencia

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Generacion del residuo (diferentes areas)

Recoleccion del residuo Clasificacion en la fuente Deposito de los residuos en caneca respectiva Almacenamiento temporal Recoleccion por empresa municipal

Disposicion final

Residuos lquidos
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Para el tipo de residuo lquido que se genera en la produccin de queso Paipa, se sugiere un sistema sencillo, para reducir la carga contaminante del suero. Este sistema tiene como objetivo principal el retiro de materia solida grande, teniendo en cuenta que la disposicin final del suero en la mayora de los casos es con fines de aprovechamiento del mismo, como alimento de animales de granja, ms especficamente de cerdos, o su uso como materia prima para la produccin de otro producto lcteo que es el requesn. En primer lugar se hace pasar el suero por una caja de rejillas, que es un filtro que se encarga de retirar todas las partculas slidas como trozos de plstico, pelos, pedazos de queso, etc. Una caja de rejillas es un dispositivo sencillo el cual est formado por una serie de tamices con tamaos de poros diferentes que permiten que los residuos slidos que superen el tamao de los poros queden retenidos, y de esa manera solo pase el suero liquido por cada uno de ellos, al final de la caja de rejillas se obtendr el suero filtrado y listo para pasar por la trampa de grasas, que es la otra etapa del proceso. Luego del tratamiento inicial del suero residual con la caja de rejillas, este suero filtrado pasa a la trampa de grasas, la trampa retiene por flotacin, el material graso. La trampa de grasas tiene 2 compartimentos, ambos separados por una rejilla de acero inoxidable encargada de no dejar pasar slidos. En el compartimento ms grande, por donde llegan los lquidos con slidos disueltos, la grasa se separa al ser ms liviana que el agua. Por el otro compartimento, va a salir el suero limpio. Este procedimiento es diario. Despus de tratar el suero, este se almacena temporalmente hasta la venida de la persona encargada de su recoleccin para su uso como alimento de animales de granja, este almacenamiento se da en tanques plsticos con tapa, para evitar la emanacin de olores o su contaminacin. En caso de usar el suero como materia prima para la produccin de requesn, su uso debe ser casi inmediato, si va a pasar un tiempo prolongado de almacenamiento, este se deba hacer en un recipiente de material inerte, y en condiciones de refrigeracin. Estos procedimientos se realizaran de acuerdo a un orden establecido que se ilustra a continuacin.

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Manejo de residuos lquidos

Recepcion de materia prima (leche)

almacenamiento temporal

Disposicion final

proceso de cuajado

liberacion de suero limpio de la trampa de grasas

obtencion del suero

suero filtrado pasa a trampa de grasas

almacenamiento temporal del suero

filtrado del suero en caja de rejillas

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OBJETIVOS Y ALCANCE En los diferentes ambientes presentes en la planta de produccin se pueden crear hbitats con los cuales pueden interactuar especies biolgicas como insectos, roedores, entre otros, que pueden desencadenar situaciones de riesgo para la materia prima en proceso, para el personal manipulador e incluso al consumidor final por el deterioro del producto o la contaminacin, factores que pueden alterar su composicin, causando desde molestias leves a daos severos. Mantener un sistema de vigilancia y control de especies animales consideradas como plagas dentro de la planta de produccin y sus alrededores, de manera que prevenga y proteja las reas de trabajo y de almacenamiento de queso Paipa, del ingreso o aparicin de estas especies y de igual manera evitar los daos que puede originar su presencia, es fundamental para asegurar una excelente calidad del producto. Todo esto se podr lograr a travs de: Establecer procedimientos documentados sobre el manejo y control de plagas. Desarrollar un programa preventivo eficiente que controle de manera eficaz la aparicin y proliferacin de plagas al interior de la planta de proceso. Conocer las medidas preventivas y correctivas con la finalidad de evitar la aparicin de plagas en la planta. Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control del programa. Establecer el tipo de medidas de control a aplicar en caso de aparicin de algn tipo de plaga. Cumplir con el Decreto 3075 de 1997 en la estructuracin del Plan de Saneamiento Bsico.

Este programa se aplicara y se le llevara seguimiento en todas las reas de proceso en la planta de queso Paipa, para mantener bajo control la aparicin de los vectores de contaminacin; a continuacin se delimitan una serie de procedimientos y parmetros que aseguran el mantenimiento de unas condiciones sanitarias y fsicas optimas que eviten la aparicin y multiplicacin de plagas dentro de la planta y sus alrededores cercanos.

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DEFINICIONES Las siguientes definiciones permitirn un mayor entendimiento de los procedimientos a ejecutar y de las herramientas utilizadas. Con la finalidad de optimizar y asegurar una produccin limpia y adecuada del queso Paipa. Eta: Enfermedad de carcter infeccioso o txico que es causada, o se cree que es causada por el consumo de alimentos o agua contaminada. Desinfestacin: Es la accin de eliminar insectos por medios qumicos, mecnicos o con la aplicacin de medidas de saneamiento bsico. Desratizacin: Es la accin destinada a eliminar roedores mediante mtodos de saneamiento bsico, mecnicos o qumico Fumigacin. Mtodo de control qumico de plagas. Infeccin: Es la presencia de virus, bacterias, richetsias dentro de un determinado cuerpo. Infestacin. Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o las materias primas. Se refiere al nmero de individuos de una especie considerados como nocivos en un determinado lugar. Medida preventiva. Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la probabilidad de aparicin de un suceso no deseado. Plaga: Son todos aquellos animales que compiten con el hombre en la bsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo daar estructuras o bienes, y constituyen uno de los ms importantes vectores para la propagacin de enfermedades, entre las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Plaguicida. Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o controlar toda especie de plantas o animales indeseables, abarcando tambin cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a ser utilizadas como reguladoras del crecimiento vegetal, como defoliantes o como desecantes. Roedor: Orden de mamferos caracterizados por poseer un nico par de dientes incisivos de gran tamao, de crecimiento continuo; son generalmente de pequea envergadura, con el cuerpo cubierto de pelo y vegetarianos. Los roedores (ratas, ratones) pueden transmitir
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enfermedades si tienen acceso a los lugares donde se almacenan comestibles, siendo la aparicin de excremento seal de su presencia. Estos animales llevan grmenes patgenos, causantes de enfermedades, en sus patas, piel y aparato intestinal, ya que suelen andar y alimentarse en basureros y cloacas, constituyendo as un importante foco de infeccin. Vector: Se denomina vector a todo organismo que acta como mecanismo trasmisor de un agente patgeno entre el medio ambiente y el hombre o de un organismo a otro. Zoonosis: Enfermedades transmisibles en comn al hombre y a los animales. PROCEDIMIENTOS Diagnstico inicial Este proceso consiste en la observacin de la presencia o no de organismos o vectores que pongan en riesgo la inocuidad e higiene de las reas de proceso y del producto queso Paipa como tal. De acuerdo a la poblacin que se haga evidente dentro de este diagnstico inicial, y de la incidencia de esta dentro del ambiente de la planta se declararan las zonas como Estable: si la poblacin presente es baja y su incidencia dentro del proceso productivo no es importante y no afecta la inocuidad e higiene del rea de produccin y del producto queso PaipaEn riesgo considerable: si la poblacin identificada de organismos o vectores es considerable y se prev una incidencia negativa a corto plazo que afecte de manera notable la inocuidad e higiene del a era de produccin y del producto queso Paipa. En situacin crtica: esta situacin se presenta en el momento en el que la poblacin de organismos o vectores es alta, se evidencia a simple vista su presencia y se observa de manera directa su incidencia negativa en la inocuidad e higiene del rea de proceso y el producto queso Paipa

De acuerdo a este diagnstico inicial, se tomaran las medidas necesarias para la eliminacin y prevencin de reaparicin de la o las plagas que se hayan hecho presentes. El cumplimiento de las disposiciones tomadas despus del diagnstico ser inmediato, o en el menor tiempo posible de acuerdo a las adaptaciones o modificaciones a las que haya lugar.

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Manejo y control de plagas Manejo y control de insectos: El manejo de estos organismos se har de acuerdo a la siguiente gua: a. Deteccin de las especie presentes: se identificara que tipo de insectos se encuentran presentes dentro de las instalaciones de la planta, los puntos por donde posiblemente se da su ingreso y las reas que se ven afectadas con su presencia. b. Se aplicaran los mtodos de control a saber: Mtodos fsicos: se pondrn las rejillas o mallas en los lugares identificados como posibles accesos de este tipo de especies, esto con el fin de evitar el ingreso de estas especies dentro del rea de produccin se colocaran adems las trampas con material adhesivo para moscas y zancudos. Mtodos qumicos: se aplicara una sustancia qumica insecticida que elimine de manera completa y eficaz la poblacin de insectos que ya se encuentre presente dentro de las reas de produccin, evitando el contacto de esta sustancia con los materiales, equipos y utensilios usados en el proceso productivo. Se utilizaran sustancias permitidas para uso en industrias alimentarias como tetrametrina, benzoato de bencilo al 5%, alcanfor, todo dentro de las dosis y concentraciones recomendadas.

c. Limpieza y desinfeccin de reas de trabajo, equipos y utensilios. Manejo y control de roedores a. Deteccin de las especie presentes: se identificara que tipo de roedores se encuentran presentes dentro de las instalaciones de la planta, los puntos por donde posiblemente se da su ingreso y las reas que se ven afectadas con su presencia. b. Para la desratizacin se ubicaran dos tipos de procedimientos: Ubicacin de medidas no toxicas: uso de trampas adhesivas o mecnicas con el uso de una carnada natural que ayudara a la atraccin del roedor, estas trampas estarn rodeadas por un microambiente oscuro, debido a que este tipo de animales, al ser de hbitos nocturnos, prefieren los ambientes con baja iluminacin.
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Ubicacin de cebos (estaciones de cebado): se colocaran cebos con sustancias raticidas, distribuidas por todas las reas, de manera que no afecten de manera negativa tanto el proceso productivo como el producto queso Paipa terminado. Para la ubicacin de los cebos, se identificaran los posibles accesos de los roedores a las instalaciones de la planta, las zonas de presencia (sitios de infestacin) y su posible sectorizacin. Luego de la ubicacin de los cebos, se llevara un control semanal en el que se evala la condicin de los cebos instalados y de esta manera ubicar las madrigueras en caso de ser visualizadas. Las sustancias raticidas a utilizar sern anticoagulantes como la warfarinas, cumarinas o difenacum, en las concentraciones y cantidades permitidas y recomendadas.

Verificacin. Dentro de las actividades a verificar se encuentran los procedimientos anteriormente mencionados, con una periodicidad semanal para la verificacin de cebos y de trampas fsicas y mecnicas. Los procedimientos de diagnstico inicial, desinsectacin y desratizacin se llevaran a cabo cada 6 meses. Durante los procesos de desratizacin y desinsectacin se deben tener en cuenta las siguientes recomendaciones: a. Se colocarn trampas con cebo en la parte externa del establecimiento, las mismas debern de ser seguras y bien cerradas. Tambin se colocarn por el lado de afuera de las paredes, Pueden colocarse trampas mecnicas para roedores a cada lado de las puertas de entrada y en la parte interior. Tambin se podrn colocar en todas las zonas de almacenamiento, Cualquier insecto que permanezca despus de la limpieza debe ser muerto por fumigacin o algn tratamiento de insecticidas, La Compaa experta en Control de Plagas b. Todos los pesticidas y rodenticidas son considerados venenos, por lo tanto en caso que se deban mantener en el establecimiento, deben guardarse en lugares cerrados, totalmente separados del rea de proceso, bien identificados, para evitar un error en su uso. Todo el equipo que se use para la aplicacin de estos venenos debe ser retirado completamente una vez usado. En caso que algn equipo deba ser adquirido por la empresa y por lo tanto guardarse dentro de las instalaciones, deber ser lavado inmediatamente despus de su uso y guardarse en un lugar especfico. Podrn efectuarse fumigaciones para el control de insectos, procurando que los productos de carcter residual sean aplicados en las reas externas y en las puertas y ventanas. En el interior podrn utilizarse insecticidas de efecto inmediato.
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c. Despus de efectuarse una fumigacin se deber lavar todo el equipo y los pisos antes de iniciar el procesamiento de alimentos. Para el control de moscas pueden colocarse cintas adhesivas o trampas de feromonas en el interior de la planta, las mismas debern ser remplazadas con frecuencia. Tambin se llevara un control de verificacin de presencia de plagas, es un control semanal en el cual se observara la presencia o no de plaga, el lugar donde se observ y el tipo de plaga observado. Diagrama de proceso de control de plagas.

Diagnostico inicial Aplicacion de correctivos sugeridos

Identificacion de puntos criticos

Visita de la entidad competente

Identificacion de plagas presentes

Verificacion periodica del metodo permanente

Determinacion de condiciones iniciales

Verificacion de efectividad del metodo usado Aplicacion del metodo seleccionado

Eleccion del metodo a utilizar (fisico y quimico)

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MANEJO Y CONTROL DE PLAGAS

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PLANILLA DE CONTROL PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.


FECHA: _____________________ ELABORADA POR: _________________________

Actividad: Procedimiento N ____ Responsable: Operacin Fecha Implementos Procedimiento

Observaciones:

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PLANILLA DE REGISTRO Y VERIFICACIN SEMANAL Encargado: ________________________________ Supervisa: ______________________

Fecha

Cdigo de procedimiento Lu L011 L012 L013 L014 L002 L003 L004 L005 D011 D012 D013 D002 D003 D004 D005

Verificacin

Accin correctiva Observaciones

Ma Mi Ju Vi Sa Do

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PLANILLA DE CONTROL DE RECOLECCIN DE RESIDUOS SOLIDOS

FECHA: _________________ ELABORADA POR: __________________________________

Actividad:

Responsable:

Operacin

Frecuencia

Implementos

Procedimiento

Observaciones:

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FORMATO DE VERIFICACION DE ACTIVIDADES DE MANEJO DE RESIDUOS FORMATO DE VERIFICACION DE ACTIVIDADES DE MANEJO DE RESIDUOS

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FECHA: ___________________________________ Mes Residuos solidos rea de produccin rea de casilleros baos oficinas reas comunes Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4

L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D

Mes residuos lquidos filtrado en caja de rejillas paso por trampa de grasas disposicin final Encargado:

Semana 1

Semana 2

Semana 3

Semana 4

L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D

Observaciones:

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FICHA DE PROCEDIMIENTO CONTROL DE PLAGAS

FICHA DE PROCEDIMIENTOS CONTROL DE PLAGAS Tipo de procedimiento Responsable: Control semanal____ Desinsectacin ____ Desratizacin___ Fecha:

Procedimiento

Frecuencia

Implementos:

Observaciones:

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FORMATO DE VERIFICACIN SEMANAL DE PRESENCIA DE PLAGAS

PRESENCIA DE PLAGAS Mes: reas Da: SI rea de proceso rea de baos rea de casilleros rea de empaque reas comunes Oficinas marco de puertas marco de ventanas sistemas elctricos sifones y desages tejados Plaga o evidencia encontradas roedor: insecto: Encargado: Supervisa: Acciones correctivas: otro: NO Da: SI NO Da: SI NO Da: SI NO

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