EVALUACIN

DEL

CAMAL

METROPOLITANO

DE

RIO

SECO

1.- VAS DE ACCESO El camal Metropolitano de Rio Seco de la ciudad de Arequipa, se encuentra ubicado en el distrito de Cerro Colorado, en un lugar ya muy poblado actualmente, cerca al Mercado de dicha jurisdiccin, como es el Mercado La Parada, las vas de acceso son adecuadas, ya que existen buses para llegar al lugar (Empresa de transportes Seor de Luren, COTASPA, 3A).Por otro lado no existen focos de insalubridad ambiental a sus alrededores. En cuanto al ingreso de personas ajenas al camal, esta no est controlada, as como tambin el ingreso de vehculos no autorizados.

En el rea externa a la sala de faenamiento se cuenta con un patio para maniobras de vehculos, descarga de animales, corrales de recepcin, mantenimiento y cuarentena para ganado mayor aunque estos ltimos sean hechos a base de palos y abrevaderos de concreto. El corral destinado para porcinos tiene cubierta, a diferencia de la de vacunos que en esta rea no se cuenta con un techo, para el buen descanso de los animales. La superficie de los corrales est de acuerdo a la mayor capacidad de faenamiento diario del matadero. 2.-FOCOS DE CONTAMINACIN El principal foco de contaminacin que existe en el matadero son las aguas residuales que este genera. El sangrado de los animales va a verter al agua una elevada carga orgnica, el escaldado aporta una gran cantidad de grasas y protenas que estn disueltas en el agua, el eviscerado tambin constituye un foco importante de contaminacin. A continuacin se detalla los focos de contaminacin que existen en cada uno de los procesos: Recepcin de animales y lavado de camiones: Las agua residuales tienen restos de productos de limpieza con restos orgnicos procedentes de la orina y deyecciones de los animales. Estabulacin: Los animales orinan y defecan, confirindole al agua residual un alto contenido de compuestos nitrogenados. Aturdido: De igual manera el animal produce gran cantidad de orina.

 Sangrado: Confiere al agua gran cantidad de materia orgnica. La sangre del animal tiene una DQO5 de 200000 mg/l. Escaldado: Las aguas residuales provienen del agua caliente que se emplea en la mquina depiladora. Esta agua lleva resto de pelos, incrementando por tanto la cantidad de materia orgnica. Eviscerado y lavado: El agua que procede del lavado de las canales arrastrando una elevada carga orgnica. Las grasas de las tripas y estmago de los animales. Lavado: Las aguas residuales de esta operacin son las ms abundantes y contienen sustancias orgnicas y grasas as como restos de agentes detergentes y desinfectantes Por otro lado poseen un incinerador de fetos, y animales a los que se les declar como no aptos para el consumo humano, la incineracin se produce previo aviso al dueo del animal. 3.- SERVICIOS BSICOS El camal Metropolitano de Rico Seco cuenta con una red de agua potable tibia, alumbramiento pblico, aunque tambin se observ conexiones elctricas en mal estado, los cuales podran ser un peligro para los trabajadores y personas que llegan al lugar, servicios higinicos, aunque en este solo se contaba con 2 de ellos uno para damas y el otro para caballeros, siendo este primero al cual visitamos el que present solo un bao de uso adecuado y un lavamanos , en malas condiciones. 4.- MATERIAL DE CONSTRUCCIN El camal est compuesto en su mayor parte de galpones en donde se realizan todos los procesos. Las paredes son de maylica,con algunas deficiencias, pisos de cemento, que presentaban fisuras en los cuales el agua de limpieza y a hasta la sangre quedaba depositada.De difcil limpieza y desinfeccin. Existen sumideros con deficiencias notables. Los techos son altos y no facilitan la limpieza y desinfeccin, adems presentan restos de deyecciones de aves, agujeros de mediano dimetro. Los suelos tienen una inclinacin insuficiente para permitir el desage de los lquidos. La escaleras no estn muy bien cuidadas podran causar contaminacin al alimento,

pero

si

son

de

material

durable

tienen

barreras

cada

lado.

La iluminacin no es tan buena para la ejecucin de las actividades, asi tambin como la circulacin de aire.

5.-HIGIENE DE LA PLANTA Y PERSONAL El personal posee certificado del Ministerio de Salud Pblica, sin embargo no se someten a control peridico de enfermedades infecto-contagiosas. El total de los operarios no utilizan uniformes apropiados ni completos, gorro, guantes, mascarillas, mandil, zapatos antideslizantes, prendas de material impermeable sobre su ropa y apropiados para su trabajo. La faena no se inicia con la vestimenta limpia. Aunque no se pudo observar ,el especialista de SENAS, mencion que el personal antes de iniciar su trabajo, se lavaba y desinfectaba las manos. En el caso de ingreso de personal extrao a las reas de procesamiento, se pide la debida proteccin y precauciones, puesto que los llamados dueos de los animales, entraban y salan sin ninguna precaucin. No existe un sistema de sealizacin en lugares visibles para personal ajeno a la planta. No se menciona si hay cambio, esterilizacin de prendas cuando estas hayan tenido contacto con animales afectados. La capacitacin del personal no es constante. Los animales para ingresar al matadero si bien son previamente identificados registrados y autorizados en base a su procedencia, cumpliendo con su descanso mnimo, no existe una clasificacin debida. El matadero lleva estadsticas sobre el origen de ganado, la especie, categora, sexo, nmero de animales faenados, registros zoosanitarios del examen ante y post morten y rendimiento. Se realiza limpieza de areas antes de comenzar las operaciones de produccin pero no se sabe si lo registran en documentos y si estar establecido en un Poes.