Doina

Sommaire
1. In ro!uc ion................................................................................................................................" #. $i% oire e carac &ri% i'ue !e ()en re*ri%e................................................................................+ ". S ruc ure !e ()en re*ri%e. Pro,ramme !e Pro!uc ion........................................................................................................................................... /e%cri* ion !e% %ec ion% !e 0a%e. Le% carac &ri% i'ue% !e% %ec ion% au1i(iaire%.Le (a0ora oire CTMC. Le% o0(i,a ion% !e ra2ai(........................................................................10
+.
/e%cri* ion !e% %c3&ma% ec3no(o,i'ue% *our (a *r&*ara ion !e% rai%in%. Carac 4ri% i'ue !e (a ma i4re *remi4re e !e% *ro!ui % 5ini%. Le% *er e% e (e !&c3e %. 62i!ence com* a0(e....................................................................................................................................1-
7.
/e%cri* ion !e% &'ui*emen % ec3no(o,i'ue. Au oma i%a ion !e% *roce%%u% !e
Pro!uc ion..........................................................................................................................................+ -. Pro ec ion !u ra2ai( e !e (a na ure.........................................................................................+0

8.
9orma(i%a ion e 5ini%...........+"
con r:(e !e (a 'ua(i & !e (a ma i4re *remi4re e
!e% *ro!ui %
9.
Tra2ai( !e% %;n!ica % e !e% a%%ocia ion% ec3nico-%cien i5i'ue% !e *ro!uc ion....................++
10. Conc(u%ion<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<...+7 11. =i0(io,ra*3ie<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<...+-
IM Vinria PurcariSRL
Mod Coala document. Semn. Data Litera Coala Coli
Elabor Verifi
Manciu A. Ciumac J.
U.T.M. Gr. FFT-091
1.In ro!uc ion

La production viti-vinicole est depuis une poque recule une marque de fabrique traditionnelle du pays. Ce fait est confirm par de nombreux documents crits et vestiges historiques de m!me que par le fol"lore et les traditions.La vigne est spontanment cultive dans ces rgions depuis l#poque du nolithique c#est $ dire depuis plus de sept mille ans. %ans la priode tripolienne la viticulture devient une proccupation de la population - sur des dbris de cramique datant de la priode 3&&&-'(&& avant )sus Christ on identifie des imprims de ppins de raisin. Les fouilles archologiques ont galement rvl qu#il y a '*&& ans les colonnistes grecs ont familiaris la population autochtone avec des procds vinicoles. C#est depuis cette poque l$ que l#on produit du vin pour consommation individuelle mais aussi changes commerciaux. La priode de domination romaine a eu un impact important sur le dveloppement de la viticulture dans cette rgion. +ne preuve loquente en est le fait qu#au,ourd#hui encore les -oldaves utilisent la terminologie d#origine latine relative $ la production vinicole. .u -oyen .ge de larges surfces sont rserves aux vignobles et l#on apprend de nouvelles technologies vinicoles. .u /0Vi1me si1cle commence l#exporation du vin vers la 2ologne et la rgion de -oscou. 2endant la priode de domination ottomane la destination des exportations se diversifie allant vers l#+"raine et l#3rient. L#3rthodoxie qui est la religion dominante a ,ou un r4le important dans le dveloppement de la production vinicole le vin tant utilis dans les rites cclesiastiques tout comme en qualit de produit de consommation courante dans les monast1res. . noter que des r1gles strictes exigeaient que le vin des glises respecte une srie de conditions rigoureuses formules dans un document appel 56lu,ebnicul7 datant de l#an 89::. En 8;8' lorsque la <essarabie fut annexe $ l#Empire =usse commence une nouvelle tape dans l#volution de la viticulture dans cette contre. Les nobles russes se procuraient des fiefs viticoles et y plantaient des cpages 7selects7 imports de >rance. 2ar consquent la viticulture connut un dveloppement spectaculaire. .u dbut du //i1me si1cle les vignobles s#tendaient sur environ (* &&& hectares la production vinicole constituaient 8*& millions de litres dont deux tiers taient destins aux exportations.
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Mod Coala Nr. document Semn. Data
C#est depuis cette poque-l$ que date le prestige des vins moldaves. Le vin rouge de 2urcari par exemple a remport en 8;(; la mdaille d#or d#une exposition mondiale tenue $ 2aris. %epuis le /0/i1me si1cle la cour royale britannique savoure du vin @egru de 2urcari produit en -oldavie. .u milieu du :-i1me dcennie du //i1me si1cle
la viticulture moldave eut srieusement $ souffrir $ cause de la politique de A prohibition B promue par Corbatchev. 6ous le slogan de la lutte contre la consommation excessive d#alcool des milliers de hectares de vignobles vritables pi1ces du patrimoine national furent dtruits. Ce fait a caus une tragdie nationale entraDnant des pertes inestimables. .,outons-y les pr,udices de nature morale et culturelle car ces mesures radicales avaient directement affect des valeurs sculaires. Eeureusement la dcennie suivante s#est avre beaucoup plus favorable au dveloppement de l#industrie viti-vinicole les entreprises de cette branche connurent une ascension vertigineuse. . prsent le secteur vinicole est un des plus importants pour l#conomie nationale de la -oldavie la production vinicole constituant un quart sur le total des exportations et environ :F du 20<. Les vignobles s#tendent sur une surface de 8?( mille hectares occupant ( ?F des terrains agricoles du pays et ' 3F du total des terrains plants de vignobles sur la Gerre. La -oldavie se situe sur le :i1me place dans la liste des exportateurs mondiaux de vin. La =ussie reste le plus gros consommateur de vins moldaves tant suivie de la <ilorussie de l#+"raine des Etats-+nis du Canada de l#.llemagne de la Crande-<retagne ainsi que d#autres pays d#Europe.
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#.$i% oire e carac &ri% i'ue !e ()en re*ri%e

Les vins de >Purcari> sont le fruit des traditions millnaires dans le domaine de la vinification sur le territoire de la -oldavie. Le bon goHt du bon vin est bien connu par les rsidents de cette rgion. %epuis lI.ntiquit sur cette rgion a t fond une colonie de la =ome antique. Les =omains ont eu un impact norme sur le dveloppement des traditions vinicoles locales et des coutumes de la consommation de vin. .u fil des si1cles les traditions ne sont pas morts mais au contraire ont pris racine et sont devenus une partie intgrante de la culture locale et la -oldavie est devenue la patrie des vins exceptionnels. .pr1s avoir re,oint la <essarabie $ la =ussie selon le %cret 6pcial du 8;'( on a cr la socit >Purcari>. %,$ en 8;?( lors dIune exposition agricole qui sIest tenue en <essarabie les vins de 2urcari ont montr une expression fine et les dgustateurs ont t impressionns par son bouquet dlicat et ample au goHt plein. .insi le vin 7@egru de 2urcari7 a obtenu sa premi1re mdaille dIor. En 8;(; les vignerons du 2urcari ont apport leur crations $ lIExposition +niverselle de 2aris. J la dgustation ferm le ,ury a not en particulier un vin sec avec un rouge profond pensant que dIun nouveau type de vin de <ordeaux. Les experts sont surpris dIapprendre que en fait ce vin vient dIun village tr1s inconnu appel 2urcari situ sur le fleuve @istru. Le vin appel 7@egru de 2urcari7 a obtenu son premi1re mdaille dIor lors dIune exposition internationale. La priode moderne de l#histoire des vins de 2urcari commence par la fondation de la socit 72urcari7 en '&&3. Les fondateurs de la compagnie ont adopt la noble mission de renaissance des cl1bres vins de coupage K =ou et @egru de 2urcari. J cette fin est reconstruit lIusine du microLone 2urcari oM la composition spcifique du sol et les conditions climatiques sont idales pour la culture de raisins ncessaires pour crer un vin dIexception. La production des vins de 2urcari est enti1rement rnov et mis $ ,our. 6ont rnovs les anciennes caves construites encore en 8;'(. .u,ourdIhui $ 2urcari on trouve les plus anciennes et les plus celebres caves de la -oldavie. ChNteau de 2urcari est lIun des attractions touristiques les plus visites de notre pays ce qui reprsente une carte de visite de -oldova.
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%epuis '&&3 le goHt raffin de haute qualit des vins de 2urcari a runi plus de ;& prix remports $ divers concours spcialiss et des dgustations de vins internationaux. LIinstallation actuelle de production de vin >Purcari> contient une section pour le traitement des raisins et la fermentation une section de rfrigration de la transformation du vin primaire et des installations de stoc"age dIembouteillage et d#un laboratoire moderne. LIentreprise est quipe avec les derni1res machines italiennes fabriques par Cai Cosme .rol 2adovan. Les nouvelles caves ont t construits l$ oM les vins 2urcari sont levs et ennobls en bariques de ch!ne franOais. Les vins rouges sont levs pendant au moins une anne tandis que les vins blancs pendant au minimum six mois. Gous les vins de >Vinaria Purcari> sont produits exclusivement sous la marque 2urcari. La base de production est dote dIquipements ultra-moderne de grands fabricants des secteurs industriels comme Vaslin <ucher 2adovan et Gechnofoot. Les vins de 2urcari sont produits par la technologie traditionnelle et pour la maturation on utilise uniquement des barriques de ch!ne franOais produits par -ercier 6eguin -oreau et =enou. Les vignes sont situes sur une surface de '*& hectares oM sont cultivs les varits comme le Cabernet 6auvignon le =ara @eagra 2inot @oir Chardonnay 6auvignon 6aperavi etc utiliss dans des mlanges bien connu comme noir rouge et blanc de 2urcari ainsi que dans les vins de cpage. >Vinaria Purcari> produi presque *&&.&&& bouteilles de vin par an exclusifs en se concentrant sur la ralisation de haute qualit et des vins de production en srie limite. Le vin 2urcari est devenu la carte et la fiert de notre pays et nous percevons la continuit de la marque comme un patrimoine inestimable et une norme responsabilit. -ission de lIentreprise c#est la digne reprsentation $ lItranger de vins moldaves et de glorifier nos vins dans le monde. La rputation des vins de 2urcari est base sur une longue histoire datait d1s 8;'( une histoire base sur les succ1s et les ralisations des grands vignerons du pass. La philosophie dIentreprise est base sur la prservation des traditions de vinification pour les gnrations $ venir et lIaspiration dIatteindre la perfection dans la cration des vins de 2urcari. Le principal ob,ectif de la fondation de la socit P- QVinRria 2urcariQ6=L a t de renouveler la production de vins avec une grande rputation dans le monde entier comme Q@egru de 2urcariQ et Q=ou de 2urcariQ et le dveloppement des plantations de vigne dans une Lone avec des conditions spciales gologiques et climatiques en -oldavie. .ctuellement la socit se prsente comme une organisation avec des activits de production complexes qui garde sous contr4le tout le cycle de production - de la plantation de la vigne ,usquI$ lIembouteillage et la commercialisation des vins.
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Com* a0 i(i ?
%Wpart. financier Wconomique
%irectio n >inanci Xre
6ervice %ouane
/?*ar em en Ven e% marc3? e1 erne
/?*ar em en Ven e% marc3? in ene
%epartem ent mar"eting
%irectio n commerc ial
/?*ar eme n ec3no(o,i 'ue
%Wpartem ent .pprovisi on
%W part eme nt G0
%W part eme nt )uri diq ue
%Wp arte men t ress ourc es hum aine s
6ection Granspor t -.uto
0ng. %u cadastre
%Wpartem ent agricol
Comple x touristiq ue
%Wpartem ent tourisme
6ec rWta riat
%W part eme nt 6Wc urit W et Car de
0ngi neu r G6 et 2-
Laborato ire
6erv ice des livra ison s
6ect ion mWc aniq uemWt rolo giqu e
%Wp Yt prod . >ini s emb alla ge
6ect ion emb oute illag e
6ection -aturati on
6ection de traitemen t mat. prem.
Chef de producti on 2urcari
%ire ctio n 2rod ucti on
Mod Coala Nr. document
".S ruc ure !e ()en re*ri%e
Semn.
Data
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E6 . =C UVC E6 . .d min istr ateu r S.d mT
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La structure de gestion de lIentreprise rencontre toutes les personnes les services et les relations entre ceux-ci ainsi constitus et placs pour assurer les conditions conomiques techniques et de gestion ncessaires pour le dveloppement des processus de gestion et de production. La socit QVinRria 2urcariQ comprennent (( employs la plupart tant des spcialistes hautement qualifis capables de rsoudre les diffrents probl1mes lis au processus d# amlioration de la qualit du produit et de la tehnologie de production. La direction est consciente que dans la lutte concurrentielle le raison principale est le syst1me de gestion de lIentreprise bas sur les principes des normes internationales de gestion et pour Oa on a dcid de mettre en Zuvre et de dvelopper en permanence des syst1mes de gestion de la qualit et de la scurit alimentaire sur la base des normes iternational 063 :&&8['&&& et 063 ''&&&['&&*. . l#entreprise ils sont officielement engags 3& ouvriers y compris les spcialiste suivants [ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ Le chef de production ] Le chef de la section de traitement primaire des raisins ] Le chef de la section d#embouteillage ] Le technologue chef ] Le chef du laboratoire ] L#ingnieur chimiste ] L#ingnieur microbiologiste ] L#administrateur ] Le comptable ] Le directeur technique ] L#ingnieur lectricien ] Chef du secteur agricule.
Le champ dI activit de lIentreprise QVinRria 2urcariQ est le suivante[ le traitement primaire des raisins la production lIembouteillage et le vente en gros de vins de qualit. Les capacits de production d#entreprise P- QVinRria 2urcariQ 6=L incluent[ La section de pesage] La section de traitement primaire des raisins ] La section de refroidissement ] La section de traitement et de stoc"age des vins ] La section d#embouteillage ] Le laboratoire CGC- ]
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L#entreprise comport encore des espaces auxiliaires et des bureaux dots en style moderne . 6ur le territoire de l#entreprise on trouve les caves 2urcari - les plus anciennes galeries de vin de -oldavie qui restent enchanges depuis 8;'(.
P(an ,&n&ra( !)en re*ri%e

3M [ 0 - section de pesage ] 00 000- chambre de refroidissement ] 0V- section de traitement primaire des raisins ] V - section de traitement et de stoc"age des vinsSsection de mlangeT ] V0- vestiaire des femmes ] V00- vestiaire des hommes ] V000- la cuisine ] 0/- la cantine ] /00- laboratoire dIessai chimiques ] /000- laboratoire dIessai ] /0V- chef de production ] /V- directeur de la production ] /V0- entrep4t de matriaux auxiliaire.
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/- dpartement mcanique ] /0- comptabilit ]
Pro,ramme !e *ro!uc ion

2endant la campagne de vinification '&8' P- QVinRria 2urcariQ 6=L a reOu des raisins de qualit leve bien mHrs avec une teneur en sucre ncessaire. L#entreprise a attendu une rcolte de '*&& tonnes de raisines mais la quantit rel reOue a t de 8;&& tonnes dont ?&F des raisins d#esp1ces blancs et 9&F - rouges. La plupart de raisins ont t rcolts $ partir de leurs propres champs et une bonne partie des raisins a t achete aupr1s dIun propritaire foncier du village Ciobruci $ base des contrats conclus antrieurement. Lors du saison de l#anne courant ont t rcolts des varits rouges et blancs de raisins. CheL les <lancs on peut citer [ .ligote Chardonnay >eteascR .lbR 2inot Cris 2inot <lanc Graminer 6auvignon. CheL les rouges on peut citer[ Cabernet 6auvignon -albec -erlot 2inot @oir =arR @eagrR 6aperavi -ontepulciano. 2arce que selon les instructions technologiques dans la fabrication des vins de haute qualit peuvent !tre utiliss maximum *&-9& dal de moHt dIune tonne de raisins les fractions de pressoir obtenu plus de ce montant sontt dirigs pour obtenir des vins mati1re premi1re destins $ la fabrication des vins de consomation courant avec qui s#occupe l#entreprise <36G.V.@ du village Etulia. .ussi $ cette entreprise sont transports les levures qui sont puis distills. Crace $ la qualit et lIoriginalit de ses vins la socit Q VinRria 2urcariQ exporte sa production de vin sur trois continents. %es experts des pays de la CE0 lIEurope lI.sie et lI.mrique apprcient les vins de 2urcari. La =ussie lI+"raine le ^aLa"hstan la <ilorussie la =oumanie la Lettonie la =publique Gch1que lI.llemagne le )apon la Gurquie la 2ologne 0sra_l - ne sont que quelques exemples de la liste des pays oM sont promovs avec succ1s les vins de 2urcari.
../e%cri* ion !e% %ec ion% !e 0a%e. Sec ion !e *e%a,e - ici sont effectues deux analyses de la mati1re premi1re $ savoir[
8TL#analyse qualitative qui contr4le que le degr de dommages aux maladies des raisins ne dpasse pas *F de la quantit totale des raisins et de n#avoir pas des impurets organiques Sfeuilles les organismes de vignesT de plus de 'F de la quantit totale des raisins le degr de broyage des f1ves de pas excder 8&F du total des raisins ] le temps d#entretien des raisins dans la remorque ne doit pas dpasser ? heures en raison de ne pas commencer la fermentation spontane ] et que la concentration des sucres rapport $ 8 litre de moHt de raisin doit !tre suprieure $ 8( *F.
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8&
'T L#analyse quantitative - dtermine la masse nette des raisins S-netteT apporte $ l#entreprise par une autovehicol . .u dbut on va p1ser la masse du vhicol avec raisins S-raisinsT et puis la masse du vhicol sans raisins S-vhicolT et par la diffrence des masses on calcule la masse nette[ -nette ` -raisins--vhicol.
La %ec ion !e rai emen *rimaire !e rai%in inclu les processus technologiques de
traitement des raisins rouges et blancs reOus $ lIentreprise avec lIassurance de la qualit $ la fois du produit fini et des mati1res avec qui s#op1re $ chaque tape du processus technologique. L#unit de traitement primaire a ' lignes technologiques avec une capacit nominale de '& tonnes par heure et une ligne technologique dIune capacit nominale de * tonnes par heure pour la microvinification des raisins. Les rservoirs ont une capacit totale de **9.&&& dal. Le dpartement de traitement est dot dIquipements modernes produites par des entreprises connues comme[ Q 2adovanQ 0talie Q2imQ <ulgarie QVaslin <ucherQ >rance. .vant le traitement des raisins on applique une lg1re sulfitation 8*&grame mtabisulfite de potassium $ 8&&& "g de raisin. Les raisins de la rception de soute sont verss est redirig vers l#egrappeur - fouloir oM a lieu la sparation du moHt de raisin des grappes. Le moHt par un tuyau charge dans la presse on coule le moHt ravac puis on effectue une dlicat pressurage S& 9 barT et enfin on coule les fractions de presse. Le moHt est pomp $ travers les lignes de pompage dans la section de clarification et de fermentation du moHt.
La %ec ion !e rai emen e !e % oc@a,e !e% 2in% K ici a lieu le melange le traitement et le
stoc"age du vin dans des rservoires en acier inoxydable isothermes . En total se trouve 9? des rservoires de diffrentes capacits [ (*& dal 8&&& dal 89&& dal 3&&& dal et *&&& dal. %ans cet section le vin subit divers traitements tels que le sulfitage l#homogenisation le mlange la dmtallisation etc. .pr1s tout ces traitements technologiques le vin subit des traitements de filtration et ensuite il est stoc" dans des caves climatiss ou dans la section ellem!me.
La %ec ion !)em0ou ei((a,e est dot dIun quipement

moderne la pay producteur du quele est l#0talie elle
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dispose d#un ligne avec la capacit nominale de *&&& bouteilles par heure et est quip dIune rampe dIacc1s pour les vhicules de chargement .
Le% %ec ion% au1i(iaire% %on (e% %ui2an %A

1.Son!e ar &%ienne - sa fonction est de fournir de lIeau $ lIusine] #. C3au!onnerie B alimentation des sections de production en eau chaude] ". Terri oire !Ca%%aini%%emen - responsable dIlimination des dchets de lIusine et garantit des drains] ..Sec ion m&cani'ue B qui s#occupe de lIinstallation lIassemblage rparation de lIquipement endommag et les rparations courantes et les dpenses des rvisions techniques] +./&*ar emen &(ec rom&cani'ue K assure l#unit conomique avec l#nergie ncesaire pour les processus technologiques et la rparation des utilages qui travailent $ la base d#nergie lectrique 7.6n re*: v!tements ...T. -.Sec ion !e ran%*or B assure l#entreprise avec transport intern et extern ] 8 . /&*ar emen !e (a con% ruc ion K sert les processus technologiques par la rparation ou la construction de locaux d#entreprise. *our (e% ma &riau1 au1i(iaire% Sproduits chimiques outils matriel de
Le (a0ora oire CTMC

+ne des sections principales qui ,oue un r4le tr1s important dans le contr4le processus produit et la surveillance des qui technologiques de fini c#est le
dpend en grand mesure la qualit du laboratoire CG-C. Le personnel du laboratoire se compose de trois personnes[ Chef de laboratoire responsables du chimique de et lIorganisation ingnieur laboratoire
microbiologique parmi les devoirs qui comprend des tests physico-chimiques. Le labolatoire est subordonne au directeur conformment aux r1glements approuvs. Le laboratoire est responsable du contr4le de la qualit des raisins frais destins $ la transformation industrielle des vins mati1re premi1re des raisins de consommation courent bruts
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des vins mati1re premi1re de raisins de haute qualit bruts des vins de raisins et vins mati1r premi1re des raisins trats de lIalcool thylique rectifi et des mati1res auxiliaires comme [ le dioxyde de soufre de la bentonite la glatine les plaques de filtration lIacide citrique de lIemballage Sverre bouchon papierT.
Le% 5onc ion% !u (a0ora oire

1. La fonction de base consiste d#effectuer concomitante avec les mthodes d#essai dans le domaine de crance dans la perfection et l#limination des certificats de qualit pour les invistiteurs des pays trangers et pour la ralisation de la propre production. #. Le laboratoire dveloppe et perfectionne les syst1mes du processus technologique et microbiologique de contr4le. ". Le laboratoire remplit le fonde des documents normatifs qui s#utilise pour les recherches. .. =alise en forme stable l#attestation de l#outillage et le contr4le mtrologique des dispositifs de mesure. +. 2articipe a l#laboration et l#implmentation de la production nouvelle. 7. 0ntroduise des mthodes d#essai perfectionnes. -. .nnonce les chefs des irrgularits du processus technologique et prend des mesures pour leur liquidation. 8. =alise la rception qualitative de la mati1re primaire et des matriaux auxiliaires. 9. 2articipe a l#ach1vement des contacts pour l#alimentation de l#entreprise avec de mati1re primaire et avec des matriaux auxiliaires et donne en fin la qualit. 10. 3rganise les runions de la commission de dgustation. Le (a0ora oire c3imi'ue e55ec ue (e% ana(;%e% %ui2an e%A -
La dtermination de la concentration en masse d#alcool thylique ] La dtermination du contenu de sucre ] La dtermination de la concentration en masse d#acide tartrique ] La dtermination de la concentration en masse d#acide sulfureux ] La dtermination du contenu de fer ] La dtermination de la densit de referance ] La dtermination de l#extract sec] La dtermination des substances organoleptique ] .utres dterminations. La microcopie de la production de vin totale de l#eau qui s#coule des installations et leur La microcopie des matriaux auxiliaires ]
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Le (a0ora oire micro0io(o,i'ue e55ec ue (e% ana(;%e% %ui2an e% A capacit ]
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Le droulement des interprtations de recherche des assemblages et des coupages ] La dtermination du terme de garde ] Le stoc"age de la production finie.
Le *(an !e 5orma ion in erne *our (Cann&e #01# !u (a0ora oire CTMCA
=especter le processus de prl1vement d# chantillons] =especter le processus d#identification tiquetage des chantillons la prparation pour
lIanalyse] Etat de lIenvironnement Sles facteurs tels que la temprature lIhumidit lIair qui peuvent -etodes physico-chimique d#analyse. 2rocd de dtermination de la concentration de
influencer les rsultats des tests T] dioxyde de soufre total et libre. L#organisation des essais de comparaison entre les specialists du laboratoire ] 2rparation pour la campagne de vinifcation '&8'. .ssurer le contr4le de la qualit des
raisins $ la rception. Enregistrements ] 6- ;? =aisins frais destins $ la transformation industrielle. Conditions Gechniques ] =active. -thodes pour dterminer la solution titre. %terminer le coefficient de
corection] Le contr4le microbiologique des vins mati1res premi1res et des vins traits. -icroscopage] -thodes dIessais des vins $ la stabilit physico-chimique] -thodes physico-chimiques dIessai. 6- C36G = *89*3-'&8& -thodes physico-chimiques dIessai. C36G 2 *8*9? K '&&& -thodes pour la 2rocd pour la
dtermination du titre alcoomtrique] dtermination de lIacidit volatile. Le laboratoire est situ dans la chambre de mesure en mesure de satisfaire le volume dIessai en bon tat. 0l y a une salle pour les tests physico-chimiques lIun pour les mesures microbiologiques salle pour les mesures exactes de blanchisserie et de prserver les preuves. La prparation des ractifs chimiques pour les tests sont enregistrs en registre. Les classeurs de travail sont compltes parfaitement en phase de test. La courbe dItalonnage pour la dtermination du fer est ralis rguli1rement et en conformit avec les exigences de la mthode dIessai. La qualit des rsultats des tests sont fournis en rptant les tests mai les rptitions ne sont pas enregistrs dans le registre.
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8?
Li% e nomina(e !u *er%onne( !e (a0ora oire D u!e%E(e 9r 9om *r&nom 1. 8. #. =oca Larisa ". Chef e e Fonc ion nom !e T;*e !e e% % e55ec u&% S a,e !u ra2ai( (C& a0(i%%emen !Cen%ei,nemen
%u*&rieurE (a %*&cia(i% & .. +. 7. du +niversit Gechnique de .ssurer le contr4le techno K -oldavie Gechnologie chimique et microbiologique 33 premi1re du produit fini des matriaux de et les base raliser et le 9 du vin et des produits de la qualite de la mati1re annes obtenus par fermentation 8:;8
Laboratoir
.lbu '. Elena
auxiliaires microbiolo Coll1ge @ational de la 3rganiser giste Viticulture Vinification -oldavie obtenus et contr4le de respecter
microbiologique
normes annes
Gechnologie sanitaires et hyginiques. par et raliser le de annes
du vin et des produits fermentation '&&9 Coll1ge @ational de la 3rganiser Viticulture Vinification -oldavie obtenus fermentation '&&* Le chef de laboratoire doit respecter les obligations suivantes [ 3rganisation technique du laboratoire ] 2resenter des rapports sur le travail des subalternes ] .ssurer la confidentialit et l#integrit des informations ainsi que des rsultats des analyses ] .ssurer la formation continue du personnel ] et contr4le de selon Gechnologie certification par
Lungu 3. %iana
0ngnieur chimiste
physico-chimique * le domaine
du vin et des produits
Coala
Ra**or !e % a,e
8*
Cestion des documents originaires du syst1me de management et application de la procdure Effectuer des tests comparatives avec d#autres laboratoires de 6@. -% etc. Effectuer les analyse physico-chimiques de la mati1re premi1re produits vinicols et des
de contr4le des documents ] Le spcialiste gnie chimique doit respecter les obligations suivantes [ mati1res auxiliaires $ toutes les tapes et secteurs de production selon les documents normatifs et technologiques ] etc. Le microbiologue doit respecter les obligations suivantes [ Effectuer les analyses du contr4le microbiologique de la mati1ere premi1re des produits vinicols et des mati1res auxiliaires $ toutes les tapes et secteurs de production selon les documents normatifs et technologiques ] Effectuer le contr4le de l#tat sanitaire des dispositives des capacits de stoc"age des Cestioner l#activation correcte des levures s1ches actives et effectuer le contr4le de la Vrification de l#tat sanitaire de l#quipement technologique ] 6avoir et suivre les exigeances des standardes 063 :&&8 et ''&&& etc. sections ] qualit $ toutes les tapes de fermentation ] L#enrgistrement des rsultats des analyses dans les formes tablies par l#tat ] .ssurer le stoc"age correct de ractifs chimiques ] .ssurer la confidentialit et l#integrit des informations et de rsultats obtenus lors du travail
Les tests physico-chimiques et l#apprciation organoleptique du qualit des produits s#effectue conformement $ la lgislation en vigueur et s#inclue dans des rgistres spciales [ =gistre 8 [ Contr4le de la componence physico-chimique du produit et des mati1res premi1res contr4le microbiologique des rservoirs des conductes. Evidence de l#entre et du sortie de la production vinicole ] =gistre ' [ Contr4le technique de la production vinicole d#apr1s le sindices sanitarohygi1niques ] =gistre 3 [ =gistre de dtermination du niveau de remplissage ] =gistre ? [ Contr4le de la temprature de l#air dans les salles des sections de production ] =gistre * [ Contr4le des mati1res auxiliares ] =gistre 9 [ %gustations ] =gistre ( [ Enrgistrement et stoc"age des preuves de contr4le ]
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+./e%cri* ion !e% %c3&ma% ec3no(o,i'ue% *our (a *r&*ara ion !e% rai%in%.
6chma technologique de production des vins blancs
Vendange des raisins Gransport des raisins a l#unitW Wconomique =Wception des raisins Sdans des caissesT Egrappage et foulage minimal =efroidissement du marcStuyau en tuyauT 6Wparation du marc VWhement du marc avec refroidissement 2ressurage b8gVhl gWlatineb 'gVhl d#ichtyocolleb '&gVhl casWineb '&gVhl bentonite activeb C3' au mWlangement b C3' dans la ligne et dans le rWservoir de
rWceptionb 8gVhl -<2b 'gVhl acide ascorbiqueb *&gVhl cips moyen
b;&g -<2 b8&&g acide ascorbiqueV8tonne des raisins
bC3' dans la pompe de vWhement
2ressurage ,usqu#a &.*bar G`b;..b8&cC b C3' dans la ligne et

dans le rWservoir de rWceptionb 'gVhl -<2b 8gVhl Lafasym CL
%Wbourbage du marc '??;h %Wcantation du marc clarifiW G`b83..b8?cC 0noculation des L6.
ContrYle de la tempWrature et de la densitW
GempWrature maximaleb8(cC graph de fermentation
0-er mWlangement avec de l#air
.prXs la diminution de la densitW avec ' degrWs <.<3
00-Xme melangement aprXs 8&h
b 3&gVhl 6pringarom activateur
' dWpotages Sau cours et aprXs la fermentT
b C3' dans la ligne et dans le rWservoir de

rWceptionb ?gVhl -<2. .prXs '-3,ours aprXs le 0-er dWpotageSfermentation finieT G`b88..8'cC
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8(
.nalyse physico-chimique totale
'-3 ,ours aprXs le dWpotage
GroisiXme dWpotage du marc fermentW
(-8& ,ours aprXs le '-e dWpotage
6toc"age
b C3' rWservoirs pleins
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8;
6chma technologique de production des vins rouges [

Vendange des raisins Gransport des raisins a l#unitW Wconomique =Wception des raisins Sdans des caissesT
b*&g -<2 b8&&g acide ascorbiqueV8tonne des raisins b 8*&g Ganin V= 6upra 0nstantb C3' dans la
ligne et dans le rWservoirb '"g cips mediumV8t raisins
Egrappage sans foulage
0noculation des L6. >ermentation alcoolique ContrYle de la temp et densitW 0noculation du <-L %Wlistage- chaque matin =emontage- chaque soir
G`b'&..b''cC .ugmentation de la tcC diminution de la densitW graph de fermentation
G`b'?cC pEd3.*
>ermentation prXsque finie
b8gVhl Lafase EE
Le marc
6Wparation du vin des parties solides
b '&gVhl Ganin V= 6upra 0nstant 2ression &.*bar
2ressurage b C3' dans la ligne et le rWservoir de

reception
0-er dWpotage
-anutention ,usqu#a la fin du >-L
G`b'&cC
' dWpotages du vin fermentW
b*gVhl -<2 au cours du 0-er dWpotage '-3,ours aprXs le 0-er dWpotage G`b'&cC ] b3&gVhl -<2
.nalyse physico-chimique totale
Correction 63' s#il est nWcessaire
6toc"age
b C3' rWservoirs pleins

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Le vin est une boisson rsultant de la fermentation du raisin frais Savec ou sans rafleT ou du ,us de raisin frais. 2ar fermentation on entend fermentation alcoolique Stransformation du sucre en alcool thyliqueT suivie de la fermentation malolactique Stransformation de lIacide malique contenu dans le moHt en acide lactique et en acide carboniqueT. Cette deuxi1me fermentation de nature purement biologique se produit sous lIaction de certains micro-organismes et est une dsacidification permettant lIassouplissement et lIaffinement du vin $ tous les points de vue. +n vin termin ScIest-$-dire stabilisT se compose de trois lments [ F alcool S7squelette7 du vinT F eau S;* $ :& F du totalT F extrait sec S8( $ 3& gVl cIest 7lINme7 du vinT. 3n peut schmatiser le processus dIlaboration dIun vin rouge par la succession de quatre tapes [ F la mise en Zuvre de la mati1re premi1re F la fermentation en cuvaison F lIcoulage et le pressurage F lIlevage La r&co( e
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3n utilise du raisin frais et mHr pour la fabrication du vin. %ans les climats temprs toutefois le manque de chaleur impose que le raisin soit rcolt avant quIil ait atteint sa pleine maturit. La dficience en sucre rsultant de ce phnom1ne peut !tre corrige par un a,out direct de sucre ou par lIaddition de concentr de ,us de raisin. Les raisins qui atteignent le stade de pleine maturit dans la vigne ou qui sont partiellement schs par exposition au soleil apr1s la rcolte sont plus riches en sucre du fait de la perte naturelle dIeau Sschage partiel du raisin comme dans la production du vin -alag$ en EspagneT. +n champignon $ effet bnfique Botrytis cinera, peut !tre utilis pour acclrer la perte dIhumidit Scomme pour la production de 6auternes en >ranceT. Ces raisins sont utiliss pour produire des vins de table sucrs. %es mthodes spciales sont employes pour produire ces vins dont lIa,out de dioxyde de sulfure lIutilisation de petits instruments de fermentation ou encore lIutilisation de tempratures fraDches afin de stopper la fermentation avant que la totalit du sucre ne soit fermente. . cause de son impact sur la composition du vin le temps de rcolte est de la plus grande importance. +ne rcolte prmature donnera peu de vin et sa teneur en alcool sera faible. +ne rcolte tardive permettra dIobtenir une teneur leve en alcool et un vin peu acide. +ne rcolte peut se faire en une ou plusieurs fois. LIensemble des grappes sont coupes $ partir de la vigne puis places dans des sceaux ou des boDtes pour !tre enfin achemines dans des rcipients plus grands Sgrands bacs en Europe dans des camions citernes en Californie et ailleursT qui seront transports $ lIentreprise vinicole. Les syst1mes de rcolte mcanique consistant $ secouer les baies de la grappe ou $ casser les tiges sont tr1s largement utiliss en Californie en .ustralie en >rance et ailleurs. %ans lIentreprise vinicole les grappes sont directement dverses dans un pressoir ou encore dcharges dans un puisard et ensuite apportes dans un pressoir par un syst1me de transport continu. A. Mi%e en Gu2re !e (a ma i4re *remi4re .fin dIviter toute oxydation indsirable un goHt de rafle dsagrable un dpart en fermentation prmatur et ventuellement une clarification difficile mieux vaut viter toute manipulation pouvant provoquer avant lIarrive dans la cuve lIclatement du grain de raisin. LIair est dIune faOon gnrale lIennemi dIune bonne vinification. Ensuite il convient dIutiliser des matriaux qui une fois en contact avec les vins vont se dissoudre ou lui cder une partie de leurs constituants. 3n se prserve alors de modifier lIaspect et la saveur du vin ainsi que dIune dsacidification indsire.
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LIob,ectif de la mise en Zuvre de la mati1re premi1re est de mettre en contact les parties solide et liquide du raisin en faisant intervenir le foulage et lIgrappage.
Remar'ue F 3n distingue la vinification en rouge et la vinification en blanc suivant le moment ou le pressurage est effectu [ dans le premier cas il se produit apr1s la fermentation du moHt tandis que dans le second cas cette opration se fait le plus t4t possible sur la vendange fraDche. F Les vins ross sont assimilables par leurs techniques dIlaboration aux vins blancs except pour la technique dite 7par saigne7 oM suivant la dure dIencuvage et la temprature une lg1re macration peut se produire Scomme pour les vins rougesT. Goute la couleur dIun vin se trouve dans la peau [ pour obtenir du vin rouge il faut donc mettre les peaux avec le ,us dans la cuve de fermentation. +n cuvage trop court donne une dissolution insuffisante des mati1res colorantes et des produits dIexcrtion de la levure. 1. Fou(a,e CIest la premi1re opration que subit la vendange. %,$ le poids de la rcolte entasse provoque une premi1re coule de ,us de raisin. Le foulage consiste $ poursuivre par une pression douce lIclatement des baies et non leur crasement afin de ne pas dilacrer les parties solides Sppins et raflesT qui libreraient alors dans le futur vin des constituants non recherchs Sacide mauvais tanins potassium...T. .utrefois des chants rythmaient lIeffort des vignerons qui foulaient le raisin de leurs pieds nus. %e nos ,ours le pittoresque de ce rituel a cd le pas $ du matriel mcanique Splus efficaceT. #. D,ra**a,e ou &ra5(a,e 2our certains vins de qualit et de garde le foulage est prcd de lIopration dIgrappage Sappelle aussi raflageT qui a pour but dIliminer tout ou partie des rafles Ssquelettes des grappesT car cellesci risqueraient de communiquer au moHt un goHt incompatible avec la qualit et la finesse recherches. 3n utilise pour se faire un simple cylindre rotatif.
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=. Fermen a ion en cu2ai%on .pr1s le foulage la vendange grappe ou non est place dans la cuve oM se droulera la fermentation alcoolique. Les pelliculs de m!me que les ppins et les rafles contiennent des tanins substances am1res mais qui prsentent en quantit modre constituent un des composants essentiels du vin. CIest le tanin qui donne aux vins rouges les ar4mes corss et la charpente que lIon attend dIeux. %e plus ils favorisent la conservation des vins de gardes. 2our viter lIexc1s de tanins on grappe le raisin en liminant la rafle qui renferme des tanins amers particuli1rement astringents.
Vinification en rouge
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1. Fermen a ion a(coo(i'ue La fermentation alcoolique est une sorte de combustion dgageant du gaL carbonique de mani1re intense. CIest une phase essentielle dans la naissance dIun vin [ le sucre naturel du raisin sous lIaction des levures de fermentation Sprsentent naturellement dans le moHt ou a,outes par le vigneronT va se transformer progressivement en alcool en gaL carbonique et en chaleur. La fermentation alcoolique est une raction chimique dont lIquation est [ C9E8'39 8 molcule de sucre 8;& g ' C'E*3E ' molcules dIalcool thylique ' x ?9 ` :' g b ' C3' b ' molcules de gaL carbonique b U b chaleur b 33 "cal
b ' x ?? ` ;; g
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Cette raction est exothermique Slib1re de lInergieT et produit un volume important de gaL carbonique S??.; litresT ce qui explique [ F le bouillonnement qui se produit dans le moHt en fermentation Sune cuve de cent litres lib1re avec un moHt de 8'e dIalcool en puissance ?*& mf de C3'T F lIaugmentation de la temprature de la cuve F la ncessit dIune part de ventiler les cuves et les caves afin dIviter les risques dIasphyxie dus au C3' et dIautre part de prvoir des dispositifs de rfrigration pour maintenir la temprature des cuves. Cinq semaines sont ncessaires pour que le sucre des raisins se transforme en alcool. 2endant toute cette transformation cIest lIeffet combin de la chaleur et de lIalcool en formation qui extrait les pigments et tanins des peaux de raisins noirs. Remar'ue F 6i on veut obtenir un vin rouge lger et fruit $ boire ,eune les producteurs filtrent les peaux apr1s une semaine parfois moins et terminent la fermentation dans une autre cuve. 2our des vins plus charpents destins $ la garde ils laissent les solides plus longtemps. F .fin dIviter tout risque dIoxydation ou dIaltration microbienne de la mati1re premi1re le vinificateur agira sur la temprature du milieu Sg '& eCT pour avoir un dpart rapide en fermentation. #. Mac&ra ion car0oni'ue La macration carbonique est une mthode originale de vinification. Elle convient $ lIlaboration de vins rouges lgers fruit et tr1s aromatiques faits avec tout le grain. La grappe est laisse enti1re et dpose dans la cuve de fermentation sature en gaL carbonique. <ien entendu une partie des grains vont !tre crass au cours du remplissage de la cuve et libreront une certaine quantit de ,us dans laquelle interviendra une fermentation alcoolique classique [ le moHt en fermentation au fond de la cuve dgage du gaL carbonique chaud dans lequel baignent les grains non clats ainsi la pulpe fermente $ lIintrieur du grain de raisin ce qui produit des ar4mes dlicieux extr!mement fruits et dIune couleur intense tout en donnant tr1s peu de tanins. Cette mthode prsente un intr!t particulier qui est de crer les conditions de la macration carbonique Ssuite $ la fermentation par dgagement de C3' et de chaleurT. La base m!me de cette technique Sapport du raisin entier dans la cuveT tait le fondement des vinifications traditionnelles.
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En effet le viticulteur se contentait de mettre le raisin dans la cuve sans foulage mcanique en tassant simplement au pied la vendange. 0l crait alors les conditions de ce que lIon appelle la semimacration carbonique. La dure de macration et le foulage au pieds effectus rguli1rement craient ensuite les conditions dIune vraie fermentation alcoolique. Ce procd permettait une rgularit de la fermentation alcoolique par libration progressive du ,us. ". Con r:(e !e% em*&ra ure% e !e (a ran%5orma ion !e% %ucre% aH Tem*&ra ure% La temprature de la cuve doit se situer entre '* et '; eC. . la temprature du raisin encuv sIa,oute la temprature de fermentation alcoolique du moHt. 3n a calcul que pour une production de 3e dIalcool la temprature sIl1ve de ( eC. .u bout de trois ,ours lIlvation serait de plus de '& eC sIil nIy avait pas de perte de chaleur. Compte tenu de lItalement dans le temps de la fermentation du dgagement gaLeux et de la dispersion thermique lIlvation de temprature nIest pas aussi importante que pourrait le laisser craindre cette thorie. @anmoins il faut faire attention $ ce que la temprature critique de 3' eC ne soit pas dpasse car alors les levures seraient dtruites et des arr!ts de fermentation des accidents microbiens tels que la piqHre lactique ou actique seraient possibles. 3n peut galement par suite dIeffets climatiques indsirables obtenir des tempratures de fermentation trop basses et donc une fermentation trop lente. LIopration dIraflage provoque une lvation de temprature pouvant atteindre * eC. La temprature critique S3' eCT peut donc !tre atteinte alors quIelle ne lIest pas pour une m!me vendange non rafle. 0l est donc essentiel que le vinificateur suive de pr1s la fermentation et proc1de rguli1rement Sdeux fois par ,ourT $ la mesure simultane de la temprature et de la densit du contenu de la cuve. Remar'ue F .utrefois la cuvaison en petits rcipients de bois permettait naturellement un contr4le de ces tempratures. .ctuellement avec lIaugmentation de la capacit des rcipients de fermentation Ssurface de diffusion thermique plus faible par rapport au volume vinifiT les changes thermiques deviennent de plus en plus faibles et ncessite parfois dI!tre augments $ lIaide dIun coulement dIeau froide sur les parois extrieures de la cuve. SlIutilisation de circuits rfrigrants $ lIintrieur de la cuve ou le passage du moHt dans un refroidisseur externe $ la cuve permettent dIobtenir un m!me rsultatT.
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F Le chapeau de marc va rendre encore plus difficile la diffusion du rayonnement thermique [ les tempratures maximales se rencontrent au centre de la cuve de fermentation. CIest pourquoi une homognisation de la rpartition des parties solides dans la cuve aboutit galement $ une meilleure rgulation thermique S cfr remontageT. 0H Tran%5orma ion !e% %ucre%. Le viticulteur sIassure de la transformation des sucres par un calcul de densit Sappareil de mesure ` mustim1treT . La densit est le rapport entre la masse dIun corps et celle dIun m!me volume dIeau Sdensit de lIeau ` rfrence ` 8T. +n liquide sucr tel que le moHt est plus lourd que lIeau il a donc une densit plus leve. .u dpart de la fermentation la densit du ,us sItablit entre 8.&;& et 8.88&. Le travail des levures fait disparaDtre peu $ peu le sucre Stransform en alcool de densit moindre que lIeauT. La densit du moHt diminue donc progressivement ,usquI$ atteindre un chiffre entre &.::3 et &.::* $ la fin de la fermentation. Courbes de fermentation
Le vinificateur note rgulmi1rement sur une courbe lIvolution de la densit et de la temprature des cuves. Cette courbe permet de suivre lIvolution des fermentations =emarque Lorsque le mustim1tre affiche une densit de &.::? environ et que lIanalyse chimique du vin Sfaite en laboratoireT value sa teneur en sucre $ moins de deux grammes par litre la fermentation alcoolique peut !tre considre comme termine. cH Pro*ri& &% !u %ou5re ISJ#H
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Le soufre a des proprits antioxydantes antiseptiques et antifongiques. 0l prot1ge donc le vin de lIaction nfaste de lIoxyg1ne emp!che le dveloppement des bactries inhibe certaines souches de levure et vite lIapparition de moisissures. 2lus prcisment la vendange une fois mise en cuve est traite au soufre afin dIinhiber lIaction de certaines enLymes prsentes dans le raisin qui pourraient dcolorer le vin. Le soufre retarde galement le dveloppement des bactries lactiques qui ne doivent intervenir quIapr1s la fermentation alcoolique. .u cours de cette derni1re le soufre disparaDt en se combinant avec lIalcool form par les levures. Remar'ue[La prsence de levures et de gaL carbonique emp!che le dveloppement des bactries. LIaction antibactrienne du soufre est donc inutile. !H Le2ure% .gents biologiques de la fermentation Les levures sont des champignons microscopiques qui transforment naturellement le sucre du raisin en alcool. Ces micro-organismes ont une anatomie extr!mement simplifie S!tres unicellulairesT. <uts et effets du levurage .,outer des levures adquates et en plaine activit $ la vendange permet de provoquer par leur multiplication dans la masse du moHt la fermentation alcoolique. Le sulfitage stoppe momentanment lIaction des ferments apports par la vendange cIest pourquoi un apport de levures extrieures permet dIobtenir [ - un dmarrage rapide de fermentation - une rgularit et un ach1vement normal de fermentation - une fermentation compl1te Slg1re augmentation du degr alcooliqueT - une meilleure conservation Sabsence de sucres rsiduels dans le vinT. M&cani%me% !Cin er2en ion na ure(% !e% (e2ure% - Les levures prsentes dans et sur le sol sont dposes sur la baie par le vent et les insectes. - Leur nombre et leur rpartition dans les vendanges varie dIun vignoble $ lIautre et dIune anne $ lIautre Sen raison des conditions climatiques et des effets inhibiteurs dIventuels pesticidesT.
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eH *$ !u 2in. En plus de lIacidit totale dIun vin Ssomme des acides exprime en grammes de E'63? par litreT il faut tenir compte de la force des acides [ le pE Scelui-ci varie pour les ions entre '.; et 3.;T. %eux acides diffrents reprsentant chacun une m!me quantit de E'63? nIont pas ncessairement la m!me force..insi une solution renfermant (.* g dIacide tartrique par litre soit ?.: g de E'63? Vl aura un pE de '.8:. Gandis quIune autre solution de m!me acidit de titration mais faite $ partir de : g dIacide malique par litre aura un pE de '.?& donc une force plus faible.
La no ion !e *$ in er2ien !an% A - La rsistance des vins aux maladies ou fermentations secondaires Sou aux troubles ferriquesT. La fermentation malolactique est par exemple favorise par un pE lev. - Le goHt du vin. - La couleur. Elle est plus intense pour des pE bas. - Le pouvoir antiseptique du 63' Squi augmente lorsque le pE diminueT. - La clarification. 2ar collage elle est tr1s difficile $ raliser pour des solutions de pE bas. .. La *3a%e !e mac&ra ion. La macration se droulle paral1llement $ la fermentation alcoolique lors de la cuvaison. Cette tape de la vinification consiste $ mettre en contact les pellicules qui forment le chapeau de marc et le ,us pour assurer au vin coloration et richesse tanique. aH Le remon a,e. LImanation de gaL carbonique due $ la fermentation alcoolique provoque une remonte des parties solides Speaux rafles ppinsT. Celles-ci vont sIaccumuler $ la surface et forment ce que lIon appelle le chapeau de marc. Les peaux nItant plus en contact avec le liquide ne lib1rent plus leurs mati1res colorantes. .fin de faciliter la diffusion des pigments le vigneron effectue des remontages du moHt [ $ lIaide dIune pompe il prl1ve du moHt dans le bas des cuves pour le reverser $ la surface et ainsi permettre le redistribution des peaux au sein de la cuve.
Remar'ue.
La prsence dIalcool et les hautes tempratures augmentent la solubilit des
pigments et des tanins dans le ,us.

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C. 6cou(a,e e (e *re%%ura,e !e% 2in% rou,e% . Le vinificateur interrompt le contact entre le marc et le vin quand celui-ci est asseL color et tannique. LIcoulage permet de recueillir le vin de goutte. Le pressurage lib1re le vin de presse. 1. 6cou(a,e !u 2in !e ,ou e. Le vin occupe les deux tiers de la cuve. 0l est vacu par simple gravit par un robinet [ cIest le vin de goutte. Ce vin est ar afin dIliminer les odeurs dues au manque dIoxygnation du milieu fermentaire de favoriser la diminution du gaL carbonique et de renforcer la couleur et la rvlation des ar4mes. Le vin de goutte est alors replac en cuve. CIest $ ce stade quIil subit une fermentation malolactique SlevageT.
#. R&cu*&ra ion !u 2in !e *re%%e aH /&marca,e Le marc tombe au fond de la cuve apr1s lIcoulement du ,us. Le dmarcage consiste $ sortir cette masse compacte de pellicules ppins et rafles hors de la cuve. Le marc Sreprsentant un tiers du volume de la cuveT est alors transport ,usquIau pressoir. 0H Pre%%ura,e !u marc 8& $ '& F du volume du vin est retenu dans le marc. Le pressurage permet de le rcuprer. Ce vin appel vin de presse est beaucoup plus riche en tanins et donc en structure que le vin de goutte. Vu les fortes pressions lIamertume des vins de presse va en augmentant ce qui explique que lIon spare souvent les ,us recueillis apr1s chaque presse. +ne fois press le marc peut !tre distill et donner par exemple de lIeau-de-vie de marc ou de lIengrais agricole. cH K i(i%a ion !u 2in !e *re%%e La premi1re presse peut !tre incorpore au vin de goutte en quantit variable selon le type de vin que le viticulteur dsire obtenir. 2our les rouges lgers on vite dIutiliser ces vins de presse $ lIamertume trop prononce. /. D(e2a,e Cette tape de la fabrication du vin comprend plusieurs phases [ apr1s la fin de la fermentation lorsque la sparation des moHts sIeffectue avant la dgradation de tout les sucres vient la fermentation malolactique. Celle-ci peut se dclencher directement apr1s quelques semaines ou
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seulement au printemps suivant. Ensuite cIest la phase de lIlevage proprement dit qui se droule soit en rcipients totalement hermtiques Sinox acier ciment...T et inertes vis-$-vis du vin soit en rcipients de bois Spi1ces neuves ou usagesT. 1. A**or % !e (a 5ermen a ion ma(o(ac i'ue aH /&%aci!i5ica ion na ure((e.La fermentation malolactique transforme lIacide malique en un acide plus agrable qui est lIacide lactique. Celui-ci attnue lIastringence du vin et renforce la couleur des vins rouges. 0H Mo!i5ica ion aroma i'ue.Les ar4mes primaires issus du raisin et les ar4mes secondaires produits par la fermentation alcoolique sIattnuent voire disparaissent. %e nouveaux ar4mes apparaissent comme le diactyle $ lIodeur de beurre frais. cH S a0i(i%a ion 0io(o,i'ue .pr1s la fermentation malolactique le vin est moins su,et aux attaques bactriennes et levuriennes qui pourraient lIaltrer. #. Con!i ion% !e (a 5ermen a ion ma(o(ac i'ue aH A,en % !e (a 5ermen a ion Les bactries lactiques responsables de la fermentation malolactique sont prsentent naturellement dans le moHt. Lors de la fermentation alcoolique les levures et le soufre inhibent leur action.. lIissue de la fermentation alcoolique les levures meurent et les bactries lactiques peuvent alors se dvelopper. Elles consomment lIacide malique et re,ettent de lIacide lactique. 0H Con!i ion% 5a2ora0(e% L (a 5ermen a ion La temprature du vin doit !tre comprise entre 8; et '&e pour obtenir une prolifration suffisante des bactries lactiques tandis que le pE doit !tre compris entre 3 et 3.9. -!me si ces conditions semblent runies le dclenchement de la fermentation malolactique nIest pas systmatique. cH /&*ar e ac342emen !e (a 5ermen a ion ma(o(ac i'ue
HOOC CH ' CH COOH CO' + CH 3 CH COOH OH OH
La fermentation peut commencer quelques ,ours apr1s la fermentation alcoolique ou si la temprature des cuves nIa pas pu !tre maintenue elle se dclenchera tardivement au printemps.
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. de faibles tempratures la fermentation malolactique sIeffectue lentement si ce nIest pas du tout. Les caves allemandes sont souvent quipes de tuyaux $ vapeur de mani1re $ augmenter la temprature et $ favoriser cette fermentation. La bactrie peut ne pas se dvelopper $ cause dIune carence ou dIune absence totale dIaminoacides essentiels. La plupart des bactries lactiques peuvent !tre inhibes en prsence de (& $ 8&& mgVL de dioxyde de sulfure.. +ne fermentation malolactique excessive peut produire des vins trop peu acides SgoHt platT ou alors avec des odeurs dsagrables Smoisissures choucroutes ou diactyleT. Certaines erreurs peuvent !tre vites grNce $ un gouttage une filtration et un a,out de dioxyde de sulfure effectus relativement t4t. Evolution de certains constituants du vin au cours de la fermentation malolactique
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LIach1vement de cette fermentation est dtermin par lIanalyse chimique Sdisparition des acides maliquesT. Gant que le vin nIa pas fait sa fermentation malolactique et nIest pas protg par de lIanhydride sulfureux il reste fragile et sensible $ tout dveloppement bactrien ou levurien. C(ari5ica ion Certains vins dposent leur mati1re en suspension Scellules de levure particules de peau hT tr1s rapidement et le vin surnageant reste quasiment brillant. Cela est particuli1rement vrai quand on utilise des tonneaux de *& gallons qui prsentent un plus grand ratio 6urfaceVVolume que les gros rcipients. LIintrieur rugueux de la tonnellerie en bois facilite le dp4t des mati1res en suspension. Les autres vins peuvent apparaDtre comme troubles pendant de longues priodes particuli1rement dans les rgions chaudes ou bien $ cause de lIutilisation de grandes cuves. La suppression des particules en suspension au fil du temps sIappelle la clarification. Les principales tapes impliques sont lIaffinage la filtration la centrifugation la rfrigration les changes dIions et le chauffage. LCa55ina,e LIaffinage est une ancienne pratique oM lIon a,oute au vin une substance favorisant la clarification est a,out. Les principaux procds impliqus sont adsorption raction chimique et adsorption et ventuellement des mouvements physiques. Les protines et les cellules de levures sont adsorbes par un agent dIaffinage tel que la bentonite Sun type dIargile form principalement par les montmorillonitesT ou de la glatine. %es ractions chimiques se droulant avec le tannin et la glatine peuvent !tre suivies par lIadsorption des composs en suspensions. 6i une substance inerte telle que la silice est a,oute $ un vin trouble une sorte de clarification aura lieu simplement par le mouvement des particules inertes de silices au travers du vin. Cette action peu certainement se gnraliser avec lIa,out de nIimporte quel agent dIaffinage. La bentonite a largement remplac tous les autres agents dIaffinage. Uuelques agents dIaffinage tel que la glatine la casine le blanc dIZuf le nylon et le 2V22Spolyvinyle pyrrolidoneT peuvent !tre utiliss pour des besoins spcifiques comme lIlimination de lIexc1s de tannin ou de couleur. Les quantits excessives de mtaux particuli1rement le fer et le cuivre peuvent !tre prsents dans le vin en raison du contact avec les surfaces en fer ou en mtal. Cela engendre une turbidit persistante et limine par lIutilisation dIagents dIaffinages tels que le cyanure ferrique Saffinage bleuT longtemps recommand en .llemagne. Cufex un produit contenant du cyanure ferrique de potassium peut !tre utilis aux Etats-+nis sous des normes de contr4les tr1s strictes. Les phytates ont t utilises pour supprimer le fer. %ans les entreprises viticoles modernes les oprations
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concernant une teneur excessive en mtal sont rares principalement en raison de lIutilisation dIquipement en acier inoxydable. Fi( ra ion La filtration est une autre ancienne pratique et les premiers filtres consistaient en des couvertures de v!tements rugueux au travers desquelles le vin tait vers. Les filtres modernes sont fabriqus $ partir de fibres de cellulose constitue de diffrentes porosits ou consistent en des filtres $ membranes aussi avec diffrentes catgories de porosits. La taille des pores de certains filtres est suffisamment petite pour supprimer les cellules de levure et la ma,orit des bactries cellulaires mais le bon fonctionnement des filtres ne dpend pas uniquement de la taille des pores mais aussi dIune certaine quantit dIadsorption. Les filtres $ diatomes communment a,outes au vin pendant la filtration augmentent la dure de vie des filtres en retardant lIobstruction des pores. R&5ri,&ra ion La rfrigration aide la clarification du vin de plusieurs mani1res. +ne rduction de la temprature emp!che souvent $ la fois le dveloppement des levures et lIvolution du taux de dioxyde de carbone qui tend $ maintenir en suspension les cellules de levures. Le dioxyde de carbone est plus soluble $ des tempratures plus faibles. La principale raison de la turbidit est la prcipitation lente de lIacide tartrique de potassium Scr1me de tartareT $ mesure que le vin vieillit. +ne prcipitation rapide peut !tre induite par une rduction de la temprature entre -( et -* eC pendant une $ deux semaines. 6i le vin obtenu est filtr de lIensemble du tartrate la prcipitation du tartrate ne causera plus de probl1mes de turbidit. ". D(e2a,e .u printemps les vins ,eunes et peu complexes sont pr!ts $ !tre filtrs et mis en bouteille. LIensemble des phases de fermentation aura pris environ deux mois. Gou,ours $ cette m!me poque les vins plus corss destins au vieillissement sont transfrs dans des fHts de ch!ne. LIinfluence de cette opration sur lIar4me du vin dpend de la provenance du bois du mode de fabrication du fHt. Le ch!ne neuf communique au vin un ar4me marqu de vanille de bois coup et a,oute du tanin ce qui renforce la complexit dIun bon vin et le rend plus apte au vieillissement. Le vin peut rester six $ dix-huit mois dans les fHts de ch!ne Ssi on nIoublie pas de frquentes oprations dIouillageremplissage pour compenser lIvaporation avant embouteillage.
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Carac 4ri% i'ue !e (a ma i4re *remi4re e !e% *ro!ui % 5ini%.

Lors du saison de l#anne courant $ l#entreprise P-QVinRria 2urcariQ6=L ont t rcolts des varits rouges et blancs de raisins. CheL les <lancs on peut citer [ A(i,o & EC3ar!onna;E Fe ea%c A(0E Pino Gri%E Pino =(ancE TraminerE Sau2i,non. CheL les rouges on peut citer[ Ca0erne Sau2i,nonE Ma(0ecE Mer(o E Pino 9oirE Rar 9ea,rE Sa*era2iE Mon e*u(ciano.
A(i,o & K est originaire de >rance. Les grappes ont une mesure
moyenne S8*i: cmT cylindriques. Les baies sont moyens de formes sphriques leur rendement en mout varie entre (&-(? F. 0a couleur verte K fonce lg1rement ,aunNtre. La pellicule est lastique et mince et la pulpe est succulente avec un goHt ordinaire et harmonieux. Les grappes sont utilises pour la production des vins blancs de masse de qualit pour les vins bruts pour les vins mousseux et pour la fabrication du ,us. Est un cpage avec une priode moyenne de maturation et donne des rcoltes immenses. C3ar!onna; K est un cpage d#origine franOaise. . la feuille normale de mesure moyenne ronde ou un peut allonge avec 3-* lobs. Les grappes sont petites ou moyens cylindriques parfois coniques. Les bais sont ,aunes-verdatres la pulpe est succulente avec un goHt ordinaire et avec un arome spcifique au cpage. Les raisins sont utilises pour la production des vins bruts pour les vins mousseux et qui donnent au vin en coupage avec le 2inot et autres cpages pour les vins mousseux de finesse et d#arome. Le processus d#accumulation du sucre est intense mais l#acidit diminue lentement. Le Chardonnay est un cpage avec des qualits suprieures. Sau2i,non K est un cpage franOais. La feuille est normale avec des dimensions moyennes ronde grosses avec * lobes la surface suprieure est mNte. Les grappes sont moyennes de ; K 83 cm presque cylindriques tr1s denses. Les baies sont un peu ovales de couleur blanche K verdNtre a la sur maturation avec des nuances bruns. La pellicule est mince. Les grappes sont utilises pour la production des vins de marque de qualit suprieure des vins de dessert et pour les vins mousseux. Le vin de masse poss1de une couleur paille avec un bouquet fin de cpage goHt plaisant. Fe ea%c A(0
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Cpage de cuve blanc connu depuis des si1cles en -oldavie et en Gransylvanie. <ourgeonnementA .raneux ou faiblement duveteux. )eunes feuilles trilobes glabres ou avec des rares poils de couleur orang clair. >euille[ moyenne $ grande bulle profondment quinquelobe Sparfois ( $ : lobesT sinus latraux suprieurs larges en massue souvent $ bords superposs sinus infrieurs ouverts sinus ptiolaire largement ouvert presque en accolade] dents anguleuses troites en deux sries] glabre sur les deux faces. CrappeA Cylindrique $ tronconique moyenne aile] baie petite sphrique peau paisse pruine vert ,aunNtre ,uteuse. 2hysiologieA Ce cpage $ dbourrement prcoce ayant un cycle vgtatif court vigoureux est bien adapt aux vignobles du nord de la =oumanie oM les raisins gardent un bon quilibre entre le sucre et lIacidit. En revanche dans le sud les raisins manquent dIacidit. 3n conduit gnralement ce plant en taille longue avec 89 $ '& yeux pour des espacements de '-' ' x 8 ;-'m. La >eteasca .lba offre des rendements oscillant entre 8*& et 8;& qVha. Pino Gri% - un cpage gris mut du pinot noir. 0l est originaire de <ourgogne oM il est appel pinotbeurot en rfrence $ la couleur de la robe de bure grise des moines de la rgion. 0nstall en .lsace depuis le 8(1me si1cle le pinot gris y tait appel to"ay ,usqu#en '&&(. Cpage noble le pinot gris est principalement utilis dans l#encpagement des crus d#.lsace. 0l est form de grappes aux petites baies de couleur qui varie du rose au bleu gris. Le climat continental lui plait particuli1rement bien car il rsiste au froid l#hiver et aux geles printani1res. Ce cpage aime aussi les terres calcaires s1ches et bien ensoleilles l#t. Le pinot gris se pr!te bien aux vendanges tardives ou $ la slection de grains nobles en fonction des annes et de la concentration du taux de sucres dans les baies. Les vins issus du pinot gris se distinguent par leur complexit aromatique de fruits blancs de champignons de miel de vanille de cannelleh et leur grande finesse. Pino =(anc - Le pinot blanc est un cpage originaire de <ourgogne mut du pinot gris. .u,ourd#hui il est install en .lsace oM il
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porte le nom de "levner quand il est assembl $ l#auxerrois. Cpage courant il entre dans l#encpagement de nombreuses appellations d#.lsace. Le climat continental qui se traduit par des hivers froids et des ts chauds convient particuli1rement au pinot blanc. 0l est rsistant au gel l#hiver et l#t les racines puisent dans le sol chaud les minraux dont elle a besoin. 6es grappes sont composes de petites baies $ la peau paisse et $ la pulpe fondante qui produisent des vins fruits pics quilibrs entre l#acidit et l#alcool. Le pinot blanc est aussi utilis pour les crmants et les mousseux. Gr1s exploit en 0talie oM il reprsente presque ( &&& hectares le pinot blanc est aussi prsent en .llemagne en .utriche au Canada et en .frique du 6ud. Traminer B cpage avec la priode de vgtation relativement courte S89&-8(& ,oursT au cours de laquelle la temprature mondiale ncessite '9*&-39&&C. >orce est moyenne mais la croissance vgtative est faible. <onne fertilit les pousses fertiles environ (&F avec ' fleurs sur la vigne la productivit est faible en raison de la taille de raisin. Gr1s mHrir et de se diffrencier des bourgeons de fruits cordes de bois $ lIaccord de base. La production de raisins sont relativement bas de * $ ; t V ha mais peut atteindre 8' t V ha. 0l sIagit dIune sorte de qualit $ maturation compl1te accumuler 8:* $ '&* g V l de sucre et le supramaturare peut atteindre '*& g V l acidit totale de ? * $ 9 & g V l E'63? vins sont harmonieux obtenu. Sau2i,non - est un cpage franOais. La feuille est normale avec des dimensions moyennes ronde grosses avec * lobes la surface suprieure est mNte. Les grappes sont moyennes de ; K 83 cm presque cylindriques tr1s denses. Les baies sont un peu ovales de couleur blanche K verdNtre a la sur maturation avec des nuances bruns. La pellicule est mince. Les grappes sont utilises pour la production des vins de marque de qualit suprieure des vins de dessert et pour les vins mousseux. Le vin de masse poss1de une couleur paille avec un bouquet fin de cpage goHt plaisant. Ca0erne Sau2i,non - est le meilleur cpage pour la production des vins rouges de tous les types. Est originaire de >rance. Les grappes sont moyennes de forme cylindrique ou cylindrique K conique densit moyenne. Les baies sont petites rondes de couleur bleue fonce avec une couche cireuse. La pulpe est aqueuse et le ,us in couleur. La rcolte est de * -; tVha. Est un cpage typique pour la production des vins rouges secs demi-secs de
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dessert et alcoolises de qualit suprieure. .ccumule bien le sucre dispose d#une rserve technologique leve des substances phnoliques. Ma(0ec - +n cpage un peu rustique cors pour le est doux et bas en acidit. Le cpage -albec est principalement dans le Cahors oM il est appel Les vins sont riches en tanins. En .rgentine cette beaucoup et il a un haut rendement. En .rgentine forte teneur en alcool. Principaux armes: jpices fruits schs groseilles noires et prune Sbar4me de gibier $ CahorsT. Mer(o vin rouge. Le ,us connu .uxerrois ou Cot. varit est plante le vin est plus
doux dans le Cahors il a plus de tanins. 0l donne des vins vivants concentrs velouts avec une
- est d#origine franOaise. Les grappes sont de
dimensions moyennes de forme cylindrique K coniques friables. La rcolte est plus grande que celle de Cabernet K 6auvignon mais la rserve des substances phnoliques est plus petite. 6e distingue par l#accumulation intense du sucre S'? gV8&& dm 3 T. En coupage avec le Cabernet 6auvignon 2inot noir donne des vins de qualit leve. Pino 9oir - est le meilleur cpage du groupe 2inot. 0l est appelle encore 2inot franc. Les grappes sont de dimensions petites ou moyennes de forme cylindrique ou cylindrique K conique. Les baies sont de mesure moyenne rondes ou ovales de couleur bleu fonce. La pellicule est mince et rsistante. La rcolte moyenne est de ( -; tVha. 2inot franc est un cpage typique pour la production des vins mousseux. .yant une rserve des substances phnoliques relativement petite les vins rouges de 2inot franc se maturrent rapidement en obtenant un goHt catifele. 6e distingue par une bonne accumulation du sucre et par la garde du niveau d#acidit pendant le mHrissement. Rar 9ea,r - est une varit de raisin utilis pour le vin rouge. 0l sIagit dIune varit tardive qui offre la couleur du vin rouge fonc avec des ar4mes de fruits prononcs. =ara @eagra est lIun des composants responsables de la renomme des vins 2urcari du /V00e si1cle. Cette varit est utilise comme un lment important de mlanger des plus cl1bres vins de 2urcari .
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Les particularits de nature climatique Spentes ligne idale alliant humidit et la temprature de lIair pendant toute lIanne une grande surface utile pour la slection et la vente des excdents de vinT la prsence dIun lment rare dans le sol - le rubidium donnant au vin une touche de rubis. Sa*era2i - grappes moyennes cylindriques ou cylindro-coniques avec tr1s souvent un petit aileron rameuses plus ou moins lNches] baies petites $ moyennes ovokdes ou ellipsokdes courtes peau paisse dIun beau noir bleut pulpe au ,us color. Les feuilles $ lIautomne prennent une belle couleur rouge vineux. 6aperavi est un petit producteur. 0l rsiste asseL bien $ lIokdium au mildiou et $ la cochylis ou vers de la grappe mais quelque peu sensible $ lIrinose. Les raisin de 6aperavi donnent un vin rouge intense tr1s riche en alcool et en tanins avec une acidit naturelle leve dIexcellente qualit se conservant tr1s longtemps plus de trente ans pour certains. .r4mes de cerise noire prune. Mon e*u(ciano - est un raisin de couleur tr1s sombre qui donne logiquement des vins de couleur identique. Le neL est souvent particuli1rement ferme avec des notes de fruits noirs et un c4t minral. Les meilleurs reprsentants Sles meilleurs -ontepulciano dI.bruLLo ou les =osso Conero =iserva des -archesT peuvent en outre faire montre dIune impressionnante complexit avec des ar4mes supplmentaires de cuir de caf et de bois. Le c4t ferme et riche en tanins de ce cpage Squi mHrit asseL tardivementT freine parfois certains curieux. Les amateurs de vins complexes trouveront ici leur bonheur. 0l nIest dIailleurs pas un raisin facile $ cultiver surtout si le but est de produire des vins dIune certaine complexit. Les vins de >Purcari> sont le fruit des traditions millnaires dans le domaine de la vinification sur le territoire de la -oldavie. .u cours des si1cles les traditions ont pris des racines bien approfondies grNce aux nouvelles technologies et $ l#heure actuelle 2urcari est devenu un producteur d#excellents vins. Ces sont[ RARA 96AGRAE RJSK /6 PKRCARIE 96GRK /6 PKRCARIE AL= /6 PKRCARIE RJS6E PI9JT GRISE C$AR/J99AME SAKVIG9J9E CA$JRE M6RLJTE PI9JT 9JIRE CA=6R96T B SAKVIG9J9. RARA 96AGRA A Cpage [ =arR @eagrR 8&&F ] Couleure [ rubis lgante avec teinte de grenat ]
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<ouquet [ la bouche est ample vloute avec des notes de fruit secs et de vanille ] Concentration d#alcool [ 8' ; F] Concentration en sucre[ max ? gVdm 3 ] Gemprature de consommation [ 89 K 8; eC ] RJSK /6 PKRCARIA Cpage [ Cabernet 6auvignon -erlot -albec *& [?& [8&F ] Couleure [ rob rubis lgant aux reflets de grenat] <ouquet [ la bouche est ample vloute avec des notes de fruit secs et de vanille ] Concentration d#alcool [ 83 & F] Concentration en sucre[ max ? gVdm 3 ] Gemprature de consommation [ 89 K 8; eC ] 96GRK /6 PKRCARI A Cpage [ Cabernet 6auvignon 6aperavi =arR @eagrR (& ['& [8&F ] Couleure [ rob rubis intens avec reflets de grenat] <ouquet [ ar4me raffin de canneberge et de vanille goHt moelleux harmonieux correspondant avec le vieilissement des fruits et de ch!ne ] Concentration d#alcool [ 83 & F] Concentration en sucre[ max ? gVdm 3 ] Gemprature de consommation [ 8; eC ] AL= /6 PKRCARI A Cpage [ Chardonnay 2inot Cris 2inot <lanc *& ['* ['*F ] Couleure [ or $ ciel ouvert] <ouquet [saveur pleine avec des notes de miel de fruit doux avec un arrier goHt piquant agrable ] Concentration d#alcool [ 83 & F] Concentration en sucre[ max ? gVdm 3 ] Gemprature de consommation [ ;-8' eC ] RJS6 A Cpage [ Cabernet 6auvignon =arR @eagrR ;*[8*F ] Couleure [ fin rose]
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<ouquet [fraise avec un lger ar4me de fruits exotiques le goHt sucr avec des notes d#abricot de p!che et de grosseille] Concentration d#alcool [ 83 * F] Concentration en sucre[ max ? gVdm 3 ] Gemprature de consommation [ 8&-8' eC ] PI9JT GRIS A Cpage [ 2inot Cris 8&&F ] Couleure [ or ,aune] <ouquet [ ar4me frais avec des notes lg1res de fruits goHt pur un arri1rgoHt durable avec des tons harmonieux d#amande ] Concentration d#alcool [ 83 & F] Concentration en sucre[ max ? gVdm 3 ] Gemprature de consommation [ ;K 8& eC ] C$AR/J99AM A Cpage [ Chardonnay 8&&F ] Couleure [ or avec rflexes d#ambre] <ouquet [ ar4me dlicat de fleurs goHt splendide avec des notes d#amande et des vanilles ] Concentration d#alcool [ 83 & F] Concentration en sucre[ max ? gVdm 3 ] Gemprature de consommation [ 8? eC ] SAKVIG9J9 A Cpage [ 6auvignon <lanc 8&&F ] Couleure [ paille] <ouquet [ goHt frais harmonieux qui dveloppe un ar4me de pamplemousse en combinaison avec laim et des fruits exotiques ] Concentration d#alcool [ 83 & F] Concentration en sucre[ max ? gVdm 3 ] Gemprature de consommation [ 8' eC ] CA$JR A Cpage [ Cabernet 6auvignon 8&&F ] Couleure [ rouge fonc rubis ]
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<ouquet [ saveur doux et velout avec des nuances de chocolate de cassices et de prunes ] Concentration d#alcool [ 89 & F] Concentration en sucre[ 89 & gVdm 3 ] Gemprature de consommation [ 89 eC ] M6RLJT A Cpage [ -erlot 8&&F ] Couleure [ rubis prononce ] <ouquet [ pleine goHt velout avec une agrable astringence combine avec unesaveur de ch!ne de mHre et de rose ] Concentration d#alcool [ 83 & F] Concentration en sucre[ max ? gVdm 3 ] Gemprature de consommation [ 8; eC ] PI9JT 9JIR A Cpage [ 2inot @oir 8&&F ] Couleure [ rouge avec nuance de rubis ] <ouquet [ goHt pic et doux avec des notes de fruits et une varit des saveurs specifiques ar4me complexe de fraises framboises et violettes ] Concentration d#alcool [ 83 & F] Concentration en sucre[ max ? gVdm 3 ] Gemprature de consommation [ 8; eC ]
CA=6R96T B SAKVIG9J9 A Cpage [ Cabernet-6auvignon 8&&F ] Couleure [ rouge profond avec des reflets briques ] <ouquet [ ar4me de fruits et de fleurs schs melange de saveurs dae cassis noir et de vanille goHt vlout avec des notes de chocolat et de fruits mHrs ] Concentration d#alcool [ 83 & F] Concentration en sucre[ max ? gVdm 3 ] Gemprature de consommation [ 89 eC ]
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Le% *er e% e (e !&c3e % La classification des dchets du vin[

Les grappes - spars par dgrappage contiennent[ 8-8.*F de sucre S;F dIhumiditT environ & 8F de lIacide tartrique 8 '( - 3 8(F enotanin Sles raisins mHrisT et ,usquI$ *F Sdans les grappes vertesT substances tannantes 9F substances minraux ' &F. La marc StescovineT - constitu des fractions de grappes de ppins de raisin reste liquide et constitue la plus grand partie des sous-produits de la vinification - plus de 8'F. En fonction de la technologie utilise il peut !tre doux SdouceT et ferment. %Iintr!t particulier sont le gNteau sucr contenant des rsidus de sucre *-8&F de composs tartriques de & * $ 'F dIhuile dans les graines 8&-8;F . 6ous-produits de vin rsultant de la fermentation.
%e cette classe peuvent !tre mis en vidence les sdiments de levures du vin. 6diment de levure de vin - quantitativement reprsentent *-8'F du volum du vin selon le type des pressoirs le degr de clart du moHt la souche de levure le contenu en aLot asimilable et la teneur en glucides de vin ainsi que des conditions de fermentation. Les levures de vin contient en mediu (*F de lIeau et '*F de mati1re s1che. . l#entreprise P-QVinRria 2urcariQ6=L les grappes ne sont pas utiliss $ des fins industrielles la marc est utilis comme aliment pour les animaux ou comme engrais organiques et les levures sont transports $ l# entreprise P-7<ostavanQ6=L du village Etulia district Vulcanesti pour !tre distille.
62i!ence com* a0(e

8.Contrat dIachat des raisins '. =aisin '.8 2ro,et de loi de transport pour chaque lot de raisins - La quantit de raisins -La teneur en sucre - >ournisseur - <nficiaire -2apeterie et lIacheteur '.' >acture fiscale - La quantit
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- CoHt des marchandises - 2rix - GV. '.3.Loi de traitement de raisin %penses - raisins . l#vidence - 8. moHt de raisin '.la marc 3. Loi de dcantation %penses - moHt de raisin . l#vidence - 8. Le vin brut '.Les levures ?. =apport mensuel sur la circulation des mati1res premi1res produits semi-finis et finis *. Le egistre d#vidence du mouvement de lq production vinicole 9. Calcul gnral des pertes limits apports lorsde la transformation technologique (. >ormulaire *-83 - le rapport fina sur le saison du traitement technologique.
7./e%cri* ion !e% &'ui*emen % ec3no(o,i'ue. Au oma i%a ion !e% *roce%%u% !e *ro!uc ion
L#entreprise lVinaria 2urcari# dispose d#un quipement qui permet l#automatisation des tous les procds et processus technologiques. %ans la section de production sont installes 3 lignes de traitement des raisins[ ' lignes grandes et une ligne petite avec une bande de transport des raisins et leut selection des feuilles et corps trangers. Gous quipements et installations sont nouveaux produits par V.6L0@ <+CEE= C.%.L2E GEE@3>33% C=3+2. Les grappoirs utiliss sont de firme V.6L0@ <+CEE=. %ans la section de traitement de la mati1re premi1re se trouvent ' grappoirs %ELG. E? et un grappoir %ELG. E' Sla petite ligneT. 2rincipe de fonctionnement Kle vendange est verse rguli1rement dans une trmie. Elle est reprise par le batteur de l#arbre d#grappage et pro,ete dans un cylindre perfor. Les grains et les ,us passent $ travers le cylindre perfor et sont vacus soit dirctement dans une pompe soit par l#intermdiaire d#un fouloir. CrNce aux doits
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disposs sur l#arbre d#grappage les rafles progressent vers la sortie du cylindre d#grappage et sont vacus de l#appareil. La vitesse de rotation de l#arbre d#grappage et du sylindre d#grappage sont reglables. %eux verrins $ vis situs sous le chariot permettent de relever la sortie des rafles de l#grappoir. +ne chmin demontable souple fix $ l#grappoir ou au fouloir cananlise la vendange vers la pompe. Le dmontage de l#arbre d#grappage et du cylindre d#grappage sont relativement aiss et rapides. 2lusiueurs cylindres d#grappage sont disponibles en mati1re inox ou 2EE%. La dimension des trous est en relation directe avec le diam1tre des grains des raisins. . l#entreprise fonctionnent 3 pressoirs de firme V.6L0@ <3+CEE=[ /2C 9' et /2C ;& et / 2L+6 ;& 0@E=Gm6. Les pressoirs /2C 9' et /2C ;& sont de fonctionnement classique[ le vendange st introduite dans la cuve soit par la porte soit par l#axe de la cuve si le pressoir est quip du remplissage axial. Cette cuve peut tourner. . l#intrieur de la cuve une membrane recouvre la moiti de la surface de la cuve. %es goulottes a,oures vacuent le moHt. Les moHts sont recueillis dans un bac appel maie. Lors du pressurage de l#air comprim est introduit entre la membrane et la paroi non a,oure de la cuve. La membrane se dplace et comprime la vendange contre les goulottes] la pression varie entre & et ' bar. .pr1s maintien en pression pendant un temps reglable l#air se trouvant entre la membrane et la paroi de la cuve est vacu ce qui plaque la membrane contre la cuve. En tournant la cuve provoquera en miettage de la vendange. Ces actions d#emiettage sont indispensables pour obtenir un ass1chement satisfaisant. +n nouveau cycle de maintien en pression pourra alors !tre execut. Les niveaux succsifs de pression d#air applique $ la membrane la dure de maintien de pression $ chaque niveau de pression et le nombre de tours de cuve pendant les miettages sont les param1tres permettant de dfinir les programmes de pressurage. Le programme de pressurage S montes en pression dcompression miettagesT est enti1rement automatis et peut utiliser ' modes de fonctionnement[ La programation dite automatique utilise en gnral pour l#laboration des vins blancs ou ross tranquilles et le pressurage des marcs cuvs La programmation dite squentielle est utilise en gnral pour l#laboration des vins particuliers de vins effervescents ou pou le pressurage de raisins difficiles.
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Le pressoir pneumatique Inertys La cuve du pressoir est raccorde $ une rserve souple de gaL via la maie de rception des ,us. Les lments cuve et maie tanche et rserve souple sont conects ou isols selon les phases de pressurage . L#ensemble Qcuve K maie - rserve soupleQ travaille $ volume constant de gaL. Les moHts sont vacus par pompe grNce au syst1 e d#asservisse ent de pope de reprise des moHts dans la maie. Le pressurage sous gaL se dco pose en plusieurs phases [ Premire phase : la chasse dair Elle est destin $ vacuer les poches d#air contenues dans la vendage . L#utilisateur peut rgler le temps de maintien $ la pression de chasse d#air . 2endant cette priode la pompe de reprise des moHts fonctionne pour conserver un faible niveau de ,us dans la maie. econde phase : premier cycle de pressura!e Le pressoir gonfle $ la pression de consigne pendant le temps indiqu en page de pressurage. 2endant cette 2riode la pompe de reprise de moHts fonctionne pou conserver un niveau de ,us important dans la maie. .vant la dcompression de fin de cycle le pression in,ecte du gaL inerte dans la maie tanche par le syst1me de drainage .Ce temps d#in,ection Stps inerta!e maieT est rglable par l#utilisateur. Phases suivantes : les cycles de pressa!e Le pressoir effectue les cycles programms. 2endant ces cycles le niveau de ,us dans la maie varie entre le niveau haut et le niveau bas. .vant la dco pression de fin de cycle le pressoir in,ect du gaL inerte dans les drains. L#appareil de flotation est utilis pour augmenter la clarit du moHt frais dpourvu des grosses flotation particules en suspension. La discontinue
idale si on a besoin d#une faible consommation et d#une sparation par des lg1res impulsions est un processus par l#interm1de duquel les grosses particules l#aide des agents auxiliaires et du gaL
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comprimS$ 2urcari on utilisait l#aLoteT sont antrenes vers le haut en donnant des tanchits en multicouches. Les components de base du flotateur sont[ -2ompe centrifuge de recyclage muni dIune capacit de mtal directement reli au moteur lectrique ferm ventil avec le degr de protection 02 **. Convient pour mlangement profond entre le liquide et le gaL. -2r-filtre $ lIentre de la pompe de recyclage quip de cartouche mtallique extractible et interchangeable fonctionne $ dbit variable et est conOu pour traiter des solides bruts. -La ligne du moHt inclut les collecteurs d#entre et du sortie soupapes $ commende manuelle robinet d#chantillonage -La ligne du gaL comprim incluant un dtendeur avec filtre lectrosoupape vidange du condens manom1tre soupape anti-retour et un conduceur en plastique avec ses composs -jquipement de commande comprend un commutateur de pression appropris avec les tubes en mati1re plastique et non-retour. -2anneau de contr4le lectrique et boDtier de commande en acier inoxydable avec un degr de protection 02** quip de porte 0nterrupteur de verrouillage et contient la partie lectrique de la gestion et de la protection des charges thermiques avec des commutateurs basse tension voyants minuteries et le bouton dIarr!t dIurgence. -ChNssis pou la stabilit de l#appareil Les pompes L0VE=.@0 sont adaptes au transfert des fluides dlicats fragiles ou visqueuxi ou A avec particules en suspension B par les palletes en caoutchouc. Gransfert des fluides a viscosit ,usqu#$ *&.&&& cp. Le principe de cette pompe est de combiner un pompage en douceur et performant en capacit d#auto amorOage. L#auto amorOage se fait ,usqu#$ 9 m1tres de profondeur m!me a sec. 0nversion fonction permettant de changer le sens de rotation renvoie le liquide en exc1s sans intervention manuelle. 2ermet de vider les tuyaux en fin de transvasement. >lux continu idal pour dosage remplissage et filtration. La pompe fonctionne dans n#importe quelle position. %urant les processus et les procdes technologiques l#entreprise utilise l#aLote pour le pressoir /2 ;& 0nertys. .lors il est apparu la ncessit d#installer un gnrateur d#aLote. 0l est produit par la firme 063LCELL model @0-36 26.. Cnrateur dIaLote 26. @imos est utilis soupape dItanchit mcanique dIun dbitm1tre $ flotteur et dIune pompe pristaltique pour les agents auxiliaires
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pour abaisser les niveaux dIoxyg1ne dans les dp4ts de conditionnement dans une atmosph1re contr4le ou modifie. NIMOS gnrateurs PSA produit de l a!ote qui peut !tre envoy directement au magasin ou accumuls dans des bouteilles dIaLote comprim. La gnration dIaLote a lieu $ travers des tamis molculaires.Le gnrateur est dmarr et contr4l facilement fonctionne automatiquement et le pourcentage dIoxyg1ne dans lIaLote produit dans lIaffichage. lectrique du panneau de commande de la machine. LIappareil utilise de lIair comprim dans lequel la teneur en impurets doit !tre infrieure $ * ppm et le point de rose de moins de ' e C. L#entreprise a achet ' "inifi#ateurs $ vidage mcanis et fond convexe C.%.L2E C6?c. Ce vinificateur a un fond troconique lg1rement inclin dans le but de facilit la concentration du marc et des ppins vers le dvidage et favoriser ainsi leur expulsion rapide de faOon optimale. %ot d#une poches climatisante $ circuit imprim pour le contr4le de la temprature de fermentation ncessitant un faible dbit du fluid rfrigrant. " rservoirs pour le moHt et le marc sont de firme bulgaire 20-. Le syst1me est une combinaison unique de la technique classique assure la fermentation de vin rouge pour obtenir un contact complet entre le bouchon et la pulpe. Le circulateur doit supporter une partie de la partie mdiane et infrieure de la partie suprieure du conteneur. . la fin de la pompe de lIouverture de la vanne centrale doit tomber sur sa casquette et contribue $ renforcer oblivaet marc. Grempage et le mlange bouchons ncessaires pour mieux en extraire le colorant et les agents de bronLage galisation de la temprature tout au long de la fermentation. La section de transformation et de traitement poss1de un #ermentateur hori$ontal aussi de firme bulgaire 20- qui manifeste les avantages suivants[ - Eomognisation parfaite - en raison de la spirale de mlange
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- La surveillance automatise de la temprature dans la cour - Gemprature en ,ustice par la soumission automatique de chemises rfrigrant au tribunal - Contr4le automatique du cycle de production - ; - 2rogramme de '? heures - .larme $ chaque cycle au dbut et $ la fin du programme.
-.Pro ec ion !u ra2ai( e !e (a na ure

%ans les conditions actuelles de dveloppement de la socit sont ouvert des grands posibilit pour asHrer dans tous les domaines agro K industrielles des conditions saines et inofensivs de travail. 2our la scurit du syst1me de travail sont introduits des activits lgislatives et socioconomique technique dIhygi1ne et des mesures organisationnelles afin de maintenir leur innocence maintien de la sant humaine et de lIactivit productive dans le processus de travail. LC3;,i4ne !u ra2ai( e (e% me%ure% %ani aire% %ur (a *ro!uc ion 9om !u *roce%%u% ec3no(o,i'ue ou !e (a mac3ine 8.Le foulage avec grappage gouttage et pressurage LCac ion %ur (e cor*% 3umain e %ur Me%ure% !e *ro ec ion a**ro*ri&e% (Cen2ironnemen 0solation des quipements avec de dtailes de protection pour les vibrations et les bruits. +ne isolation approprie des cNbles lectriques. LIutilisation dIinstallations automatises de flux de sulfitage la ventilation des espaces de production maintien dans des conditions speciales la solution donne. 0nstallation de ventilation et de raliser un contr4le mtrologique avec thermom1tre et manom1tre d#tat du milieu environnement de la section de fermentation.
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<lessures mcaniques maladies professionnelles causes par des niveaux levs de bruit et les vibrations de chocs lectriques si les cNbles ne sont pas isols. Le 63' est une substance toxique avec C-. ` 8&mgVm3. Le contact '.Le sulfitage du direct avec les yeux de cet substance moHt de raisins et du endommage les membranes la vin muqueuse nasale causant de lIasthme agit ngativement sur le mtabolisme humain. Le C3' est un gaL toxique -.C ` & *F dans lIair. J des concentrations 3.La fermentation du plus leves attaque la peau les yeux moHt le syst1me nerveux augmente la pression artrielle.
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Le ferrocyanure de potassium S6C6T ?. Graitement contiennent des ions cyanure qui sont complexe S$ lIaide tr1s dangereux pour les humains en 6C6T attaquant directement lIactivit du cZur.
6ignaux dIavertissement spcifiques accroch sur les rservoirs avec du vin trait. Le traitement se fait uniquement avec la permission laboratoire CGC-. Equiper les employs avec des -aladies professionnelles de lIappareil *. Graitement par le v!tements de protection spciale respiratoire et dIautres maladies froid contre le froid le temps inflammatoires doit !tre limite. LIalcool est une substance liquide les vapeur duquel contien dans lIair C-. Cuves de stoc"age et les pompes ` 8&&&mgVm3. .gissant sur la 9. L#alcoolisation du pour la circulation de lIalcool doivent muqueuse nasale et respiratoire le moHt !tre munis de moyens de protection syst1me nerveux. 0l sIagit dIune incendie contre lIlectricit statique. substance hautement inflammable avec danger dIexplosion ou dIincendie. 2our amliorer les conditions du travaille pour diminuer les traumatismes la scurit antiincendiaire sanitaire et pour augmenter la responsabilit personale en conformit avec les recommandations de la section de la protection de l#activit est ncessaire la stimulation matrielle de la protection de l#activit. 0l est ncessaire aussi d#effectuer un contr4le rigoureux qui a lieu pendant certaines priodes [ une fois pendant une mois Schelon 3T une fois pas semaine Schelon 'T ,ournellement. L#engage a la responsabilit de se protger et de protger les personnes qui l#entourent contre la possibilit de la production des accidentes de travail et des maladies professionnelles. En consquence pour chaque engage on revient les obligations suivantes [ %#apprendre et de respecter les instructions de protection du travail pour viter le pril. %#!tre en capacit de travail pour toute la ,ourne. %e ne permettre pas l#levage le dplacement et la destruction d#un dispositif de protection
ou de ne faire pas Oa il m!me et de n#emp!cher l#application des mthodes et des processus adoptes en ce qui concerne la rduction de l#limination du pril d#accidents. %e mentenir le lieu de travail du point de vue du milieu dans un tat correspondent aux normes de scurit et d#hygi1ne %#annoncer le chef de toute dfection ou autre situation qui peut constituer un pril %#annoncer dans le cas de production d#un accident de travail et de prendre des mesures
d#accident. pour l#accordage du premier aide et pour la stabilisation de la situation.
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%#interrompre l#activit et de refuser de la continuer si ne sont pas respectes les demandes
de protection de travail sans !tre sanctionne de Oa avec la condition que Oa ne donne pas naissance a un pril imminent d#accident. %#utiliser l#quipement individuel de protection en correspondance avec le but pour lequel %e donner les relations sollicites des organes d#investigation des accidents de travail.
il a t accorde.
+ne mesure obligatoire de protection du travail doit !tre la protection de l#nergie lectrique. 00 est interdit lIintroduction dans les rcipients des transformateurs utilises pour lIalimentation des lampe dIillumination ou des autres quipements lectriques. Le fumage des caves et des crames avec
O' sera effectu seulement du personnel instruit
spcial pour cette opration munit avec quipement individuel de protection spcifique. %ans les espaces dans laquelle il est effectue lIacc1s du personnel est admis seulement apr1s leur aration. 2endant la manipulation avec des rcipients ou bennes remplis avec raisins $ installations dIlvation il est interdit lIacc1s du personnel dans le rayon de leur action. .vec les installations ou mcanismes dIlvation travaille seulement le personnel autoris. Gous les quipements techniques utilises dans lIactivit de vinification peuvent !tre mis en fonction seulement apr1s conditions de scurit. L#acc1s dans les rcipients de transport et de dposition est permis seulement apr1s leur aration et leur vrification d#absence du bioxyde de carbone. 0l est interdit d#utiliser la flamme ouverte dans les rcipients dans lesquels ont t des vins alcoolises ou l#eau de vie ou l#alcool thylique. Les endroits dans lesquels sont installes les rcipients de fermentation doivent !tre en permanence ventiles. %ans les moyens de transport utilises on prendre des mesures pour assurer la stabilit des rcipients. La transportation des rcipients avec le personnel est interdite. L#institut doit assurer la dotation du personnel avec quipement individuel de protection. 2rotection contre les incendies et exploitation [ n Les matriaux combustibles sont mis en dp4ts et prot1ges contre les sources d#allumage ainsi que les incendies soient vites. n %ans les espaces dans lesquels existe le pril d#incendie et d#explosion l#utilisation de la flamme ouverte est admise seulement $ l#obtention du permis de travail avec feu ouvert. le control technique qui assure le fonctionnement dans des lIaide des
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Pro ec ion !e (Cen2ironnemen . %ans la production de vin d#une entreprise se forme des composs avec diffrentes structure physico-chimique qui agit ngativement sur les composantes du milieu environnementales Ssol eau air biosph1reT. 6era donc ncessaire de rduire ou si possible dIliminer compl1tement ces composs nocifs. 2our Oa $ lIusine sont utiliss des mthodes et des outils pour la prvention de la pollution de lIenvironnement. 2our Oa toute lIeau qui est vacue de l#enterprise eaux uses va $ lIusine de traitement de lIeau. %chets provenant de divers processus doit !tre isol de tout contact avec lIenvironnement par enfouissement dans des endroits spciaux. 2our amliorer les moyens de lutte contre la pollution de lIenvironnement $ lIusine doit !tre install des quipements moderne et moins offensive $ cet gard.
8.9orma(i%a ion e con r:(e !e (a 'ua(i & !e (a ma i4re *remi4re e !e% *ro!ui % 5ini%
Les types des preuves d#apr1s l#unit atteste [ 8. La dtermination du pourcentage de masse des petits grains avec des endommages mcaniques et attaque par les insectes et maladies K 6- ;?. '. La dtermination de la concentration dans la masse des sucres dans les grappes K 6- ;?. 3. La dtermination d#acide titreur K 6- ;?. ?. La dtermination des substances solubles s1ches K C36G '(*('. *. La dtermination de la concentration d#alcool F vol. K C36G 838:8. 9. La dtermination de la concentration en sucres K C36G 838:'. (. La dtermination de la concentration des acides titrables K C36G 8?'*'. ;. La dtermination de la concentration des acides volatils K C36G 838:3. :. La dtermination de la concentration de 63 ' libre et total K C36G 8?3*(. 8&. La dtermination de la concentration en masse de rfrence de l#ex tract s1che non rducteur K C36G 8?'*(. 88. La dtermination de la concentration de fer K C36G 8?8:*. 8'. L#tat microbiologique K +^ 8&-&?-&*-?&-;:. 83. La dtermination du niveau de remplissage de bouteille K C36G '3:?:. 8?. 0ndicateurs organoleptiques K =EC+L.-E@G-C%. 8*. La prparation des solutions titrables K C36G '*(:?.8-;3. 89. La prparation des solutions d#indicateurs et tampons K C36G ?:8:.8-(( C36G ?:8:.'-((
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*?
%ocuments normatifs connexes C36G 9(&:-(' - Eau distille. Conditions techniques. C36G (3';-;'E K .rticles te outillage de laboratoire du porcelaine. C36G 8((&-(? K .rticles en verre ,auge de laboratoire. <allons tube a essais. Conditions techniques. C36G :8?(?-;&E K Conditions techniques. .rticles et outillage de laboratoire d#talon. C36G 8?'*'-(< K %es vins et mati1res primaires des ,us des fruits alcoolises. C36G 888&:-:& K Gyphon habituel du container. Conditions techniques. -thodes de dtermination des acides titrables C36G 8;?;8-;8E K .rom1tres et cylindres en verre. Conditions techniques. C36G '8?&&-(* K .rticles en verre chimiques de laboratoire. Conditions techniques. -thodes de vrification C36G '?8&?-;; E K <alances de laboratoire pour destination gnrale et en talon. Conditions techniques gnrales. C36G '*339-;' E K .rticles et outillage de laboratoire en verre A Gypes et param1tres dimensions de base B. C36G '9:'(-;9 K -ati1res premi1res et produits alimentaires. -thode de dtermination du hydrargerum. C36G '9:3&-;9 K -ati1res premi1res et produits alimentaires. -thode de dtermination du fer. C36G '9:38-;9 K -ati1res premi1res et produits alimentaires. -thode de dtermination du cuivre. C36G '9:3'-;9 K -ati1res premi1res et produits alimentaires. -thode de dtermination du plomb. C36G '9:33-;9 K -ati1res premi1res et produits alimentaires. -thode de dtermination du cadmium. C36G '9:3?-;9 - -ati1res premi1res et produits alimentaires. -thode de dtermination du Linc. C36G ';&3;-;: K 2roduits rsultes de l#usinage de fruits et lgumes. -thode de dtermination de mycotoxine patuline. C36G ';?:;-:& K Ghermom1tres en verre avec du liquide. %emandes techniques gnrales. -thodes de vrification. C36G ':3':-:' K <alances pour le pesage statique. Conditions gnrales. A %emandes medico-biologiques et normes sanitaires de qualit de la mati1re premi1re et des produits alimentaires nr. *&98-;: aprobees par le -inist1re de 6ant a &8.&;.;: B
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9.Tra2ai( !e% %;n!ica % e *ro!uc ion.
!e% a%%ocia ion%
ec3nico-%cien i5i'ue% !e
Le syndicat est une organisation apolitique qui reprsente l#intr!t de tous les travailleurs de l#entreprise. %ans chaque entreprise le syndicat runit $ la base de choisissement bnvole de r1gle les salariats de cette entreprise. Le syndicat a comme but [ Consolidation de l#unit et l#augmentation de la puissance des membres d#organisation en but de reprsenter leurs intr!ts professionnels sociales conomiques et spirituels en conformit avec la constitution et la lgislation du pays tant que et aux contacts collectifs de travail. @gociation et conclusion des contrats collectifs de travail avec le patron et l#effectuation du .ssurance de respectabilit des droits fondamentales des salariats droit de travail de contr4le de sa ralisation. protection sociale de travail droit d#assistance mdicale gratuite des compensations a l#aide de ch4mage et d#autres formes d#assistance et de protection sociale prvue par la constitution. Le syndicat a le statut de personne ,uridique. Le membre de syndicat a le droit [ %e participer aux dbats de tous les probl1mes syndicales et aux confrences syndicales de choisir et d#!tre choisit dans les organes suprieurs du syndicat. %e bnficier de tous les droits et liberts prvues du statut du syndicat. %e quitter en tout moment le syndicat. Le membre du syndicat est oblige [ %e participer effectivement a la vie et aux activits du syndicat inclusivement par la paye rguli1re de la cotisation. %e contribuer a la ralisation des dcisions des organes suprieurs du syndicat. %e respecter la discipline et la dmocratie de syndicats et des organes suprieures. Les organes suprieurs du syndicat sont [ L#.ssemble Cnrale Le Comit syndicale Le prsident syndical Le Comit syndicale est l#organe excutif du syndicat il informe annuellement les membres du syndicat a l#.ssemble gnrale sur son activit. Le prsident conduit et coordonne l#activit du syndicat dans la priode entre les confrences du comit syndicale reprsente dans les relations avec les organes externes le patron.
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La commission de rvision est l#organe de contr4le financier du syndicat et a l#obligation de vrifier priodiquement l#activit financi1re de l#organisation.
10.Conc(u%ion
.u cours du mon stage au sein de l#une des plus prestigieux entreprises vinicoles de notre pays ,#ai eu l#occasion d#acqueir des comptences pratiques lies $ la transformation primaire des raisins et la production du vin aussi que d#approfondir les connaissances thoriques acquises durant ma formation. Lors de ces * semaines de stage ,e n#ai pas vraiment eu de veritables !i55icu( &% concernan (e ra2ai( e55ec u& *ui%'ue (e *er%onne( !e ()en re*ri%e m)on *ar5ai emen e1*(i'u& (e% con%i,ne% L a**(i'uer !4% (or% Ne (e% ai re%*ec &e% a2ec *r&ci%ion e ri,ueur *our &2i er !e 5aire !e% erreur% ro* im*or an e%. Le travail ralis s#est avr tr1s enrichissant pour mon exprience professionelle aussi bien en se qui concerne le domain technologique. %ans les travaux raliss ,#ai pu apporter mes connaissances thoriques et approfondir certains domaines que ,e ne connaissais pas encoreE !e *(u% Ne me %ui% con5ron & au1 !i55icu( e% r&e((e% !u mon!e !u ra2ai(. Kn !e ce% !omaine% e% (a 3ermo2ini5ica ionE no amen (a mac&ra ion *r&5eren a i2e L c3au!E a**(i'u& *our (a *remi4re 5oi% L (a 2inerie Purcari. C)e% une ec3ni'ue 'ui %u**o%e (e c3au5a,e !e% rai%in% Nu%'u)L (a em*era ure !e 7+- -0 e C e !e (a main enir !e . L 7 3eire%. Comme la pluparte des procds supposent le travail en quipe durant le stage ,#ai acquis des habilits de travailler en quipe. Ce fait m#a permi de m#intgrer dans un group de travail et de voir en quoi consiste le travail d#ingnieur au sein d#une structure comme l#entreprise Q Vinria PurcariSRL. )e pense que cette exprience m#a offert une bonne prparation car elle fut pour moi une pratique enrichissante et compl1te qui conforte mon dsir dexerser mon futur mtier dans le domain de la vinification.
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*(
11.=i0(io,ra*3ie
8. oCartea vinificatoruluiQ 6Drghi C.%. <alanupR ..2. ChiqinRu Editura +niunii
scriitorilor 8::'] '. o2roducerea vinurilor Dn -oldovaQ CoLub Ch. =usu E. ChiqinRu Litera 8::9] 3. 5Vinificapia primarRQ =usu Emil ed. 5Continental CroupQ ChiqinRu '&88-?:'p] ?. 5=eguli generale privind fabricarea producpiei vinicoleQ -inisterul .griculturii si 0ndustriei .limentare din =epublica -oldova ChiqinRu '&88] *. 5rstuvw tsxyuzu{X|s}~u{u ~uytuz XyuvszXXQ u Xyuvszu wa AaXvaB XYsuuz '&&' '9& }t ] 9. 5-icrobiologia qi biochimia vinuluiQ @udeli L. ^orot"evici ..V ed. +niversitas ChiqinRu 8::'-'8'p] (. 6. Carpov 5Gehnologie CeneralR a 0ndustriei .limentareQ Ed. tiinpa ChiqinRu] ;. CebotRrescu 0.%. @eagu C. +tila, tehnologic pentru vinificapie ChiqinRu <ucureqti Ed. GehnicR 8::( K *;& p] :. Carpov 6. .rhip V. 8&. X~u}~XW .. Viticultura qi baLele ampelografieiQ.-ChiqinRu[ +G- '&&3.-;;p] rsayXay .. sxyuzu{X Xya Q. --.[ s{~a X Xsa Xv.
uwzsyu}t 8:;?.-*&?}] 88. 6ites 0nternet[ .google.com .i"ipedia.org .vinification.md .purcari.md
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Sommaire

Pro!uc ion..........................................................................................................................................+ -. Pro ec ion !u ra2ai( e !e (a na ure.........................................................................................+0

9orma(i%a ion e 5ini%...........+"

con r:(e !e (a 'ua(i & !e (a ma i4re *remi4re e

10. Conc(u%ion<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<...+7 11. =i0(io,ra*3ie<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<...+-

U.T.M. Gr. FFT-091

1.In ro!uc ion

#.$i% oire e carac &ri% i'ue !e ()en re*ri%e

%Wpart. financier Wconomique

%irectio n >inanci Xre

/?*ar em en Ven e% marc3? e1 erne

/?*ar em en Ven e% marc3? in ene

%epartem ent mar"eting

%irectio n commerc ial

/?*ar eme n ec3no(o,i 'ue

%Wpartem ent .pprovisi on

%W part eme nt )uri diq ue

%Wp arte men t ress ourc es hum aine s

6ection Granspor t -.uto

%Wpartem ent agricol

%Wpartem ent tourisme

6ec rWta riat

%W part eme nt 6Wc urit W et Car de

6erv ice des livra ison s

6ect ion mWc aniq uemWt rolo giqu e

%Wp Yt prod . >ini s emb alla ge

6ect ion emb oute illag e

6ection de traitemen t mat. prem.

Chef de producti on 2urcari

%ire ctio n 2rod ucti on

Mod Coala Nr. document

".S ruc ure !e ()en re*ri%e

P(an ,&n&ra( !)en re*ri%e

/- dpartement mcanique ] /0- comptabilit ]

Pro,ramme !e *ro!uc ion

La %ec ion !)em0ou ei((a,e est dot dIun quipement

Le% %ec ion% au1i(iaire% %on (e% %ui2an %A

Le (a0ora oire CTMC

Le% 5onc ion% !u (a0ora oire

Le (a0ora oire micro0io(o,i'ue e55ec ue (e% ana(;%e% %ui2an e% A capacit ]

.lbu '. Elena

Gechnologie sanitaires et hyginiques. par et raliser le de annes

du vin et des produits

b;&g -<2 b8&&g acide ascorbiqueV8tonne des raisins

bC3' dans la pompe de vWhement

2ressurage ,usqu#a &.*bar G`b;..b8&cC b C3' dans la ligne et

ContrYle de la tempWrature et de la densitW

GempWrature maximaleb8(cC graph de fermentation

0-er mWlangement avec de l#air

.prXs la diminution de la densitW avec ' degrWs <.<3

00-Xme melangement aprXs 8&h

b 3&gVhl 6pringarom activateur

' dWpotages Sau cours et aprXs la fermentT

b C3' dans la ligne et dans le rWservoir de

.nalyse physico-chimique totale

'-3 ,ours aprXs le dWpotage

GroisiXme dWpotage du marc fermentW

(-8& ,ours aprXs le '-e dWpotage

b C3' rWservoirs pleins

6chma technologique de production des vins rouges [

Egrappage sans foulage

G`b'&..b''cC .ugmentation de la tcC diminution de la densitW graph de fermentation

>ermentation prXsque finie

6Wparation du vin des parties solides

Carac 4ri% i'ue !e (a ma i4re remi4re e !e% ro!ui % 5ini%.