TUGAS PENDAHULUAN ANALISA SENSORI

METODE SEGITIGA

NAMA NIM

: MENTARI M. : G311 10 272

LABORATORIUM ANALISA DAN PENGOLAHAN MUTU PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2013

SOAL: 1. Jabarkan yang anda ketahui mengenai anlisa sensori. Jelaskan pengertian pentingnya dilakukan pengujian sensori ! 2. Jelaskan persyaratan teknis pengujian sensori ! 3. Deskripsikan cara pengujian sensori metode segitiga ! 4. Tuliskan tipe-tipe pengujian pada metode uji pembanding (discrimming test)! 5. Carilah Jurnal mengenai pengujian sensori dengan metode segitiga review dan sertakan jurnal. JAWAB: 1. Menurut saya analisa sensori itu biasa disebut juga dengan pengujian organoleptik yang melibatkan alat inderawi manusia seperti indera perasa, pencium dan penglihatan yang dapat menganalisis respon menjadi informasi yang dapat dikomunikasikan. Dan juga, Pengujian sensori sangat penting dilakukan agar kita dapat mengetahui suka tdk suka konsumen terhadap produk pangan, penerimaan konsumen, dan untuk menentukan karakteristik sensori yang sesuai pada konsumen serta merancang produk tersebut dengan karakteristik sensori yang sesuai. 2. Persyaratan teknis pengujian sensori A. Ruang Preparasi dan Pengujian 1) Ruang Preparasi Jenis peralatan yang diletakkan di ruang preparasi tergantung pada produk yang akan diuji. Persyaratan yang harus diuji adalah: Dapur dengan peralatan yang lengkap

 Memiliki system ventilasi yang baik untuk mengeluarkan bau. Memiliki ruang gerak yang cukup Harus terpisah dengan ruang pengujian 2) Ruang Pengujian Ruang pengujian yang khusus diusahakan agar gangguan dapat diminimalkan serta kondisi dapat diawasi dan dikendalikan.

Pensyaratan yang harus dipenuhi yaitu: Lingkungan yang tenang dan nyaman Jika memungkinkan, memiliki penyejuk ruangan Pada beberapa kasus diperlukan pengawasan kelembaban Harus terpisah dari ruang preparasi Harus bebas dari bau asing dan bau yang berasal dari ruang preparasi B. Persyaratan Umum 1) Waktu Pengujian Waktu pelaksanaan pengujian sensori dapat mempengaruhi hasil pengujian. Waktu terbaik adalah sekitar pukul 10.00 pagi dan 16.00 sore hari. 2) Pencahayaan Pencahayaan harus seragam, tidak boleh mempengaruhi

penampakan produk yang sedang diuji. Kecuali jika warna bukan merupakan parameter yang diamati.

3) Makanan Pendamping Makanan pendamping digunakan untuk menyajikan produk sebagaimana layaknya dikonsumsi. Penggunaan makanan

pendamping harus dilakukan secara konsisten dalam pengujian. Beberapa pertimbangan dalam penentuan makanan pendamping adalah sebagai berikut: Mewakili pola konsumsi pangan yang umum. Memiliki pengaruh yang netral terhadap produk yang diuji Tidak menutupi sifat alami produk Tidak mengalihkan perhatian dari produk yang diuji 4) Pengenceran Semua produk pangan yang disajikan sesuai dengan cara normal produk tersebut dikonsumsi. Beberapa produk seperti saus Lombok dan bumbu-bumbu harus diencerkan terlebih dahulu sebelum diujikan. 5) Perlengkapan Perlengakan atau alat uji seharusnya tidak mempengaruhi rasa dan aroma produk yang diuji. Wadah yang sama harus digunakan untuk setiap produk untuk menghindari bias. 6) Suhu Pengujian Sampel sebaiknya disajikan sesuai dengan suhu penyajian pada saat dikonsumsi umumnya. Agar hasil dapat dibandingkan, maka suhu penyajian harus sama pada setiap pengujian untuk masingmasing produk.

7) Kuantitas Sampel Direkomendasikan bahwa setiap panelis menerima sampel berupa cairan sebanyak 16 ml dan sampel berupa padatan 28 gram, jumlah ini berlipat dua untuk uji kesukaan. Banyaknya jumlah sampel harus tetap konsisten sepanjang pengujian. 8) Jumlah Sampel Perlu dilakukan pembatasan jumlah sampel yang dapat ditangani oleh panelis. Terlalu banyak sampel, dapat mengakibatkan panelis mengalami kebingungan, kelelahan dahkan kebosanan. Jumlah sampel yang efektif untuk diuji pada satu sesi sebaiknya ditentukan pada uji pendahuluan. 9) Pengkodean dan Urutan Penyajian Urutan penyajian sampel kepada panelis dilakukan secara acak. Kode pada sampel seharusnya tidak memberikan gambaran identitas perlakuan produk dan kode itu seharusnya tidak menyebabkan bias. 10) Pembilasan Panelis diberikan cairan atau suatu bahan untuk membilas mulut diantara setiap sampel yang disajikan. Hal ini bertujuan agar rasa atau aroma dari sampel sebelumnya terikut dan menyebabkan penilaian menjadii kurang tepat. Sumber: http://id.scribd.com/doc/72031212/tp-deskriptif

3. Cara Pengujian Sensori Uji Segitiga yaitu sebagai berikut : Pada uji segitiga adalah pengujian yang dilakukan dengan cara membandingkan ke-tiga sampel. Yaitu dua sampel yang sama dan satu nya adalah berbeda. Pengujian ini dilakukan dengan tujuan

membandingkan sampel kecap dari produk yang berbeda. Trianguler adalah membandingkan sample yang sama diantara tiga sampel. Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah kecap sedaap dan kecap bangau. Dari tiga sampel ini dapat dibedakan secara visual seperti dari penampakan, warna dan kekentalan. Pada uji tranguler sampel kecap ini panelis yang bisa menjawab Cuma 8orang dari 18 panelis, ini berbeda nyata. Sumber: http://id.tekpan.unimus.ac./Pengujian-Organoleptik-dalam-IndustriPangan.pdf 4.