MUNDI PAN

PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

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PROGRAMA DE TRAZABILIDAD EN MUNDI PAN

LUIS CARLOS MORALES DIAZ ARNALDO ANDRES ORTEGA MONTERROZA

PROF. LUIS ENRIQUE RUIZ MENESES

UNIVERSIDAD DE SUCRE FACULTAD DE INGENIERA PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL SISTEMAS DE CALIDAD SINCELEJO SUCRE 2013

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PROGRAMA DE TRAZABILIDAD TABLA DE CONTENIDO

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Introduccin 1. Objetivo. 2. Alcance. 3. Responsables. 4. Referencias normativas. 5. Definiciones. 6. Diagnostico. 7. Algunas razones para implementar un programa de trazabilidad. 8. Tipos de cdigos para llevar la trazabilidad. 9. Desarrollo del programa 9.1 productos a trazar 9.2 Procedimientos 9.3 Registros. 10. Conclusin.

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INTRODUCCION La distribucin global de alimentos y la complejidad de la cadena agroalimentaria exigen la implementacin de un sistema de vigilancia de alimentos que permita identificar (Trazabilidad) y quitar del mercado rpida y efectivamente, aquellos productos que representen un peligro potencial para la poblacin. Para lograr ese objetivo, es necesario que el sector privado y el oficial trabajen en conjunto en la prevencin y control de los incidentes alimentarios. Teniendo en cuenta este contexto, los elaboradores de alimentos deben disear e implementar un sistema documentado y registros que permita llevar a cabo un seguimiento a la trazabilidad (hacia atrs y hacia delante) de los productos. En este proceso, el papel que cumple el rotulado de los alimentos es fundamental para lograr una identificacin clara de los productos. El aseguramiento de la trazabilidad es fundamental para garantizar la proteccin de la salud al consumidor a travs de la obtencin de alimentos seguros y de buena calidad higinico sanitaria, siendo una exigencia por parte del consumidor y la administracin. Su importancia radica que si ocurre una incidencia, la empresa tiene la capacidad de identificar y localizar sus productos, retirndolos rpida y selectivamente del mercado, permitiendo adems alertar las empresas que pudiesen estar afectadas, logrando tomar las medidas correctivas que se consideren oportunas.

OBJETIVO Elaborar e Implementar un programa de Trazabilidad donde se identifique la procedencia de la materias primas e insumos y se tenga un control registrado del producto que se elabora hasta que llegue al consumidor final, con la finalidad de conservar la inocuidad del alimento y consecuente la salud del consumidor.

ALCANCE

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El programa de trazabilidad se aplicar a la materia prima, insumos, al proceso y producto final en que entre y salga de MUNDI PAN.

RESPONSABLE Los responsables de la elaboracin del programa de limpieza y desinfeccin son los estudiantes de ingeniera agroindustrial de la universidad de sucre Luis Morales y Arnaldo ortega. Los responsables de poner en marcha la implementacin de este sistema son las directivas de la empresa MUNDI PAN.

NORMATIVAS El Codex Alimentarius. La ISO 9000:2000

DEFINICIONES Trazabilidad hacia atrs: permite conocer las materias primas (ingredientes) que forman parte de un producto, envases y otros materiales utilizados, as como identificar a sus proveedores. Trazabilidad hacia delante: permite conocer dnde se ha vendido/distribuido un lote determinado de un producto alimenticio (identificacin del producto, lotes, cantidades, fecha de entrega y destinatario). Trazabilidad interna o del proceso: permite hacer un seguimiento de los productos procesados en el establecimiento y conocer sus caractersticas; tratamientos recibidos y circunstancias a las que han estado expuestos. Cadena Alimentaria o de Suministro. Organizaciones que participan de la produccin, manufactura, almacenamiento, distribucin, venta y suministro de alimentos para animales, alimentos destinados a consumo humano y sus ingredientes y/o insumos, desde la produccin primaria hasta el consumidor final.

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Fecha de Envasado o Empaque. Fecha asignada a los productos una vez que son dispuestos en sus envases primarios (unidad base) o secundarios respectivamente. Fecha de Produccin. Fecha asignada a los lotes (sub lotes) y se destinan a otras operaciones tales como el trozado, envasado entero etc. Lote: Cdigo que permite identificar de forma nica e inequvoca productos que han sido fabricados en idnticas condiciones de proceso y realizacin de producto y tanto, se les puede presuponer un comportamiento post-productivo similar. El grado de precisin y el criterio empleado en la definicin de los lotes corresponde a cada operador econmico. Lote Comercial: Lote destinado a un cliente. Puede estar conformado por uno o ms Lotes de Despacho. Lote de Despacho: Son todos los Lotes de Produccin asociados a una Gua o Documento de Despacho. Un Lote de Despacho puede estar conformado por uno o ms Lotes de Produccin. Lote de Produccin: Son todos los productos, sean estos enteros o trozados frescos o congelados, que se generan a partir de un lote de faena. Para el caso de plantas de alimentos, corresponde a cada batch de alimentos.

DIAGNOSTICO La empresa MUNDI PAN no realiza ningn estudio sobre la procedencia de su materia prima, ni realiza internamente un plan de trazabilidad en su proceso ni producto terminado.

RAZONES PARA IMPLEMENTAR EL PROGRAMA DE TRAZABILIDAD Razones de Calidad: Mejora de control y cuidado de los productos. Devolucin de la informacin a productores. Identificacin de lotes, monitorizacin y mejora de proceso productivo.

Razones de Seguridad Alimentaria: Identificacin rpida de orgenes y causas de problemas alimentarios.

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Localizacin e inmovilizacin de productos en la cadena de suministro, control y retirada de productos. Mejora del control de alimentos, y eliminacin mezclas indiscriminadas de ingredientes o procesos.

Razones de logstica: Recopilacin de informacin para la gestin y optimizacin de la cadena. Racionalizacin de los procesos relacionados con los flujos logsticos.

Razones comerciales y de marketing: Proporcionar a los consumidores informacin de mayor detalle sobre las caractersticas de los productos. Facilitar elecciones por razones personales.

TIPOS DE CDIGOS PARA LLEVAR LA TRAZABILIDAD

Cdigo propio: Consiste en un cdigo definido especficamente por cada empresa y puede ser: Fecha de fabricacin y lote: L 28-03-04 Fecha de consumo preferente o de caducidad, indicando al menos da y mes y en este orden. Otro tipo de indicacin o cdigo definido por la propia empresa (01, 2547, A45.01, etc.).

Cdigo EAN 128: Las etiquetas llevan una parte legible y otra en cdigo de barras que permite: La automatizacin de procesos y evita el teclado manual de la informacin. Identificar los productos y agrupaciones. Aadir caractersticas inherentes al producto: Lote cantidad de unidades. fecha de caducidad. fecha de produccin. fecha de envasado.

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DESARROLLO DEL PROGRAMA

Productos a trazar Materias primas (harinas, mantequilla, leche). Materias auxiliares (levadura, anti moho, azcar, sal). Envases y embalajes (para aquellos que entren en contacto directo con el producto). Productos terminados (pan de mantequilla).

Procedimientos: Identificacin de materias primas e insumos: la identificacin de materia prima e ingredientes se realizara a travs de cdigo de barras y lotes. Trazabilidad en los procesos: despus de la recepcin a todas las materias primas e insumos y se ha identificado su procedencia y que esta es apta para empezar la produccin se registran todos estos datos al igual que los tiempos del amasado y maquina utilizada, tiempos de moldeo y equipos utilizados, tiempos de accin de la levadura (fermentacin) y el tipo de levadura, tiempos de horneado y temperaturas utilizadas, como se realiza el empacado i el equipo utilizado y condiciones de almacenamiento, todo esto es suministrado a los cdigos de barra. Identificacin de los productos finales producidos o envasados: se realiza identificando de quien empaca, la hora, quien entrega el producto a quien se le entrega y las condiciones con que transporta el producto, para asegurar que se cumpla con la trazabilidad desde la materia prima hasta que llegue al consumidor final.

Procedimiento de control de la trazabilidad: para el control y revisin del cumplimiento del programa se har inspeccin tanto en la recepcin de la materia prima, durante la elaboracin del pan, su transporte hasta que el consumidor adquiera el producto, esta inspeccin se realizara una vez por mes una vez que se haya decidido implementar el programa de trazabilidad.

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6.2.

Registros que forman el plan:

Registro 1.

OBSEVACIONES___________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ INCIDENCIAS______________________________________________________ _________________________________________________________________ RESPONSABLE____________________________________________________ Registro 2.

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OBSEVACIONES___________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ INCIDENCIAS______________________________________________________ _________________________________________________________________ RESPONSABLE____________________________________________________

Registro 3.

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OBSEVACIONES___________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ INCIDENCIAS______________________________________________________ _________________________________________________________________ RESPONSABLE____________________________________________________

Registro 4.

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OBSEVACIONES___________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ INCIDENCIAS______________________________________________________ _________________________________________________________________ RESPONSABLE____________________________________________________

Registro 5.

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OBSEVACIONES___________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ INCIDENCIAS______________________________________________________ _________________________________________________________________ RESPONSABLE____________________________________________________ Registro 6.

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OBSEVACIONES___________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ INCIDENCIAS______________________________________________________ _________________________________________________________________ RESPONSABLE____________________________________________________

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PROGRAMA DE TRAZABILIDAD CONCLUSION

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Poder seguir el rastro a un producto desde la recepcin de las materias primas, pasando por su transformacin o procesos, hasta llegar al punto de venta; favorece la seguridad del mismo a lo largo de la cadena alimentaria, la trazabilidad es un programa de apoyo para detectar y corregir posibles desviaciones estructurales y de esta forma favorecer el mejoramiento continuo de la calidad en la empresa. Por estas razones es un fundamental que la empresa MUNDI PAN implemente este programa para garantizar la calidad de su producto (pan de mantequilla).

BIBLIOGRAFA DISEO E IMPLEMENTACIN DEL PROGRAMA DE TRAZABILIDAD Y MEJORAMIENTO DEL PROGRAMA DE CALIDAD EN LA EMPRESA ALIMENTOS LAM S.A.S, Vanessa Bedoya Meja, facultad de ingenieras, ingeniera de alimentos, caldas (Antioquia, 2012). PLAN DE CONTROL DE TRAZABILIDAD, Especialista en Gestin de Calidad en la Industria Agroalimentaria Curso. APPCC en la Industria Agroalimentaria. D. Pilar Gutirrez Martnez, Dra. en Veterinaria, INEA Escuela Universitaria de Ingeniera Tcnica Agrcola, Universidad de Valladolid.