CULINARIA

Revista virtual especializada en Gastronoma

Enero/Junio 2011

Universidad Autnoma del Estado de Mxico www.uaemex.mx/Culinaria Publicacin Semestral No. 1 <Nueva poca> Fecha Recepcin: 15/noviembre/2010 Fecha Aceptacin: 15/diciembre/2010 PP. 5 - 28

A veces gris, a veces blanco, a veces champurrado: cocinas migrantes e identidades culturales en Maneadero, Ensenada, B.C.
Carolina Mata Miranda *

* Maestra en Estudios Socio Culturales. Docente en la Escuela de Enologa y Gastronoma, Universidad Autnoma de Baja California. Consultora en el Instituto Municipal de la Mujer de Ensenada (INMUJERE). Lneas de investigacin: estudios de la niez, identidades, educacin intercultural y procesos migratorios en el noroeste de Mxico. <mata_miranda@yahoo.com.mx>

DEL PLATO FUERTE

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A veces gris, a veces blanco, a veces champurrado: cocinas migrantes e identidades culturales en Maneadero, Ensenada, B.C.

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Resumen
La cocina del noroeste de Mxico, propiamente la cocina de Baja California es un terreno de la gastronoma de nuestro pas escasamente explorado en el mbito acadmico. En los esfuerzos por comprender su compleja construccin, se atiende a identificar pistas y claves analticas dirigidas a la relacin entre identidad cultural y conocimiento culinario. En este primer acercamiento se propone abordar los procesos identitarios de la poblacin jornalera agrcola de Maneadero, Ensenada, B.C. El trabajo se divide en dos partes, la primera en un marco terico que aborda la relacin identidad cultural cocina en un marco migratorio. Ello se aterriza en la exposicin de las narrativas de cuatro madres y un padre de familia entorno a la construccin social del gusto como elemento identitario mediante sus experiencias migratorias y prcticas culinarias1. Cabe sealar que el mtodo etnogrfico fue la base en la obtencin de evidencias empricas presentadas en este documento2.

Abstract
The cuisine of northwestern Mexico, more specifically the cuisine of Baja California, is a subject little explored by the academic circles in our country. In the effort of comprehending and understanding this complex structure, we seek to identify key clues in order to analyze the relation between cultural identity and culinary knowledge. This first approach is intended to address the identity processes of agricultural day laborers in Maneadero, Ensenada, BC. This paper is divided in two parts, the first in a theoretical background that addresses the relationship between cultural and culinary identity in a migration context. The previous being summarized in the explanatory narratives of four housewives and a working father, around the social construction of taste as an identity through their migration experiences and culinary practices. We must note that the ethnographic method was the base on obtaining empirical evidence presented in this document.

Palabras clave
Migracin, identidad cultural, distinguibilidad, relaciones intertnicas, jornaleros agrcolas, cocina regional.

Keywords
Migration, cultural identity, distinctness, ethnic relations, agricultural laborers, regional cooking.

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Cultura, Identidad y Migracin: Mapas tericos para un abordaje gastronmico

La alimentacin y las prcticas culinarias se conceptan como un fenmeno biolgico y cultural. Ambos aspectos convergen en las formas de adaptacin, transformacin y significados atribuidos hacia el medio ambiente. (Contreras, 2002: 16). Por una parte en la dimensin biolgica, la alimentacin es bsica para su subsistencia, aunado a ello, se encuentran factores que permiten el desarrollo y adaptacin de los seres humanos al medio. Sin embargo, la dimensin cultural de la alimentacin confirma nuevamente el carcter biolgico en el consumo y reproduccin del grupo, los cuales funcionan bajo un sistema de creencias y valoraciones del mundo (Harris, 1989). Existe, en esta misma dimensin cultural una segunda va enfocada al carcter simblico de la alimentacin, es decir, pautas de significados (Geertz 1992:20), valoraciones y jerarquas sobre los alimentos y las formas de alimentarse. As pues, la dimensin simblica -ubicada en los significados-, reside en los procesos cognitivos de los sujetos, visibles en las prcticas discursivas y cotidianas como mapas de la cultura. Esta aseveracin parte de la concepcin de cultura que propone Gilberto Gimnez: [E]s la organizacin social del sentido, interiorizado por los sujetos (individuales o colectivos) objetivado en formas simblicas, todo ello en contextos histricamente especficos y socialmente estructurados. As definida la cultura, puede ser abordada como proceso (punto de vista diacrnico), ya sea como configuracin presente en un momento determinado (punto de vista sincrnico (2005:85). Al precisar en el concepto el tiempo se enfatiza el carcter dinmico y relativo, adems de hacer notar la renovacin o legitimidad de dichas formas en virtud de procesos de metropolizacin y globalizacin (Gimnez, 2004a:87) Al retomar el concepto que ofrece Gimnez, se entiende que la alimentacin es un acto cotidiano que representa la organizacin del sentido, visibiliza su reproduccin, sujeta a las transformaciones que conlleva la cultura. Dichas transformaciones pueden ser analizadas desde una perspectiva histrica, la cual brindar las guas para comprender que las prcticas culinarias y la comida, en cuanto a ingredientes, utensilios, usos y costumbres adquieren significados y un sentido distinto de acuerdo a cada poca. As mismos estos son atravesados por complejas categoras de la cultura: gnero, clase social y etnicidad.

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Por lo tanto, generacin, gnero, clase social y etnicidad conforman el concepto de cocina (tcnicas de preparacin de los alimentos) y cuisine (formas de consumo o maneras de mesa) (Lvi-Strauss, 1968:57). Ahora bien, en tanto se retoman ambos trminos, es decir tanto en la preparacin como en las formas de consumirlos, se presenta un concepto de cocina que da luz a este trabajo: Las cocinas constituyen un elemento de sinergia sobre diversos aspectos de la vida, de las comunidades: la agricultura, la dieta, los mercados tradicionales, las formas de conservar los alimentos, las tradiciones, los procedimientos desde las viejas tecnologas hasta las innovaciones ms recientes. As como tambin las cocinas estn al centro de procesos de intercambios culturales regionales que van conformando las identidades en el ir y venir de sus pobladores (Padilla, 2006: 2). As, la cocina como produccin cultural se coloca como un campo de interpretacin, pero tambin como el foco para comprender la configuracin de la cultura y su dimensin simblica: las identidades culturales. En la exploracin de las cocinas migrantes y propiamente regionales, tema central en este documento es necesario retomar las premisas de la teora de la identidad. La teora de la Identidad en las cocinas La identidad como concepto en las ciencias sociales surgi en la dcada de los sesenta, sin embargo se disemin ampliamente en los ochenta, a partir de la obra de Loredana Sciolla: Identit (1983). El concepto se enfoca al proceso y capacidad reflexiva del sujeto, de la autobservacin y de la autopercepcin enmarcado en sistemas simblicos, observables en la interaccin y en la experiencia. Gilberto Gimnez, otro importante autor sobre el tema, concepta la identidad como: un proceso subjetivo (y frecuentemente auto-reflexivo) por el que los sujetos definen su diferencia de otros sujetos (y de su entorno social) mediante la auto-asignacin de un repertorio de atributos culturales frecuentemente valorizados y relativamente estables en el tiempo (Gimnez, 2004a: 85 y 2007:61). Tenemos que la identidad se presenta de manera individual y colectiva, su diferencia se halla, en el Yo frente al Otro, as como en la constitucin Nosotros frente a Ellos. En estos niveles opera la

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necesidad de distincin y el sentido de pertenencia, por ejemplo, expresadas en el territorio, en las prcticas o en el lenguaje. La distinguibilidad se establece en dos grupos de atributos: Atributos de pertenencia social: implican la identificacin del individuo con diferentes categoras, grupos y colectivos sociales. Atributos particularizantes: determinan la unicidad idiosincrsica del sujeto en cuestin. (Gimnez, 2007:62) En cuanto a la operacin de la identidad cultural, se atiende a comprenderla como una unidad (marcos de interpretacin) conformada por distintas dimensiones o multidimensionalidad (gnero, territorialidad, etnicidad, edad, clase social), las cuales actuarn, se enfatizarn o expresarn de acuerdo a la situacin o alteridad a la que se enfrenten los actores sociales. Cabe sealar que la forma en que stas se presentan tambin responde a un contexto social o histrico especfico. En estos trminos el sujeto se construye socialmente, selecciona de la cultura e interioriza en su experiencia y biografa nica, tambin flexible. Si la identidad cultural es multidimensional, en relacin con los sistemas alimenticios, cada una de las dimensiones (gnero, clase, etnia, territorialidad, edad) representa aspectos particulares identificados en los roles. Otro distintivo en la etnicidad o de la clase social, es decir, cmo se elaboran ciertos platillos, la disposicin de ciertos productos y su asociacin religiosa o inserta en un sistema de creencias (Montecino, 2004: 14) Las cocinas se presentan como un factor identitario, es decir como atributo particularizante o como atributo de pertenencia. En su acepcin es necesario que se desarrolle mediante los significados atribuidos a los alimentos, ya sea en la preparacin, las propiedades de los ingredientes -biolgicos o filiacin cultural- utensilios, materiales, distribucin y consumo, las cuales permiten reproducir o adquirir un sentido de pertenencia, as como regular las relaciones entre un grupo u otro (Torres et.al., 2004: 59). Cada uno de dichos significados son establecidos por los actores sociales en el tiempo y espacio. Al enfocar en un primer plano el sentido de pertenencia y de forma ms clara hacia los significados en una cocina es posible establecer que los sabores constituyen un punto de diferencias entre colectivos o grupos sociales. El gusto, tambin inscrito en esa gramtica, es de gran relevancia

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cuando intentamos estudiar la alimentacin, porque opera como un diferenciador, como una de las primeras marcas de identidad personal y colectiva de muy antigua data, poniendo en evidencia que, desde los inicios, los seres humanos hemos elegido con que alimentarnos (Montecino,2004 : 11) Las cocinas son sistemas de diferenciacin entre grupos sociales, identificados en las prcticas culinarias, maneras de mesa y discurso de los actores sociales. En ste ltimo se concentran los marcos de interpretacin o representaciones sociales3, en las que se muestra la construccin social del gusto y a su vez son ncleo de la identidad cultural. En el anlisis subsecuente a las evidencias empricas, se utilizar un trmino que apoyar a reunir los significados del gusto, como: marcos culinarios. Ordenar las dimensiones de la identidad implica un ejercicio que permite definir los marcos culinarios, as como la relacin directa de una o ms de las dimensiones de la identidad en una situacin especfica, en este caso puede ser un desayuno, la cena, el banquete en una boda, la comida que se ofrece en una fiesta patronal. As mismo quines preparan los alimentos, quines los consumen, qu tipo de compaa, los horarios, los utensilios, los objetos en torno a la mesa, los modales, adems de propiedades curativas o afrodisacas de ciertos ingredientes. El dinamismo y la transformacin de la cultura y propiamente en las identidades, son caractersticas que se instalan en las experiencias de los sujetos, de acuerdo a diversos contextos o situaciones sociales. Por lo tanto, la identidad se pensara como un caleidoscopio, en cada giro obtiene figuras diversas, sin embargo puede contener una forma base (unidad identitaria), la cual se halla en las representaciones sociales y otros sistemas cognitivos. As mismo en cada giro, tambin es otorgado un valor construido de acuerdo al contexto, la idiosincrasia, estigmas o legitimidad atribuidos a las identidades.

Identidades y cocinas migrantes

En un espacio multicultural como Maneadero, se manifiestan sentidos de pertenencia y diferencia a travs del conocimiento culinario, los valores, idiosincrasia asociados a los alimentos. Cada uno

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de estos elementos -construidos simblicamente- muestran las formas en que se constituyen las identidades. Por una parte las diferencias se establecen entre grupos sociales, en otras ocasiones dichos contrastes se llevan al interior del grupo mediante brechas generacionales sustentadas en la construccin del gusto. A continuacin se presentan narrativas de mujeres y hombres, migrantes de primera generacin entorno a la percepcin sobre su alimentacin y los significados que atribuyen a dichos alimentos como parte de su identidad cultural, es decir mediante las relaciones intertnicas. As mismo se contrastan en cierta medida con situaciones y prcticas cotidianas de los hijos, las cuales varan en la forma en que se comparten o no los marcos culinarios del lugar de origen y los referentes a la zona de atraccin. El contexto Maneadero se encuentra ubicado hacia el sur del municipio de Ensenada. La precisin geogrfica se encuentra en: 31O 16 24.6 N, 3460080 N y una altura de 16.681 msn4. En cuanto a la denominacin del lugar, Maneadero o Valle de Maneadero, se ha pronunciado de forma popular, la cual difiere del nombre otorgado por las autoridades municipales: Rodolfo Snchez Taboada5. A partir de finales de la dcada de los ochenta, Maneadero ha sido una zona de atraccin debido a la demanda de mano de obra en los campos agroindustriales. Un fenmeno migratorio semejante al del Valle de San Quintn, el cual comenz en los ochenta y repunto en los noventa6. Maneadero no ha tenido un impacto migratorio masivo, pero significativo, sobre todo por su cercana a la cabecera municipal. As pues, la poblacin de Maneadero asciende a 15, 814 habitantes (INEGI, 2005), el 3.8 de la poblacin total de Ensenada. Cabe sealar que el flujo migratorio en esta zona se presenta durante todo el ao, en mayor medida por la oferta de trabajo o
Mapa 1. Ubicacin geogrfica de Baja California

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como lugar de paso para obtener recursos econmicos, -principalmente en los campos de cultivopara cruzar la frontera con Estados Unidos. En cuanto al carcter sociocultural de la poblacin es importante hacer hincapi en la siguiente premisa: los espacios se construyen de forma simblica por sus habitantes y les otorgan sentido, ello ha sido un proceso importante, y hasta cierto punto acelerado en Maneadero. La diversidad cultural de Maneadero, se encuentra en su mayora de familias indgenas como mixtecas (bajo y alto), zapotecas, triquis, nahuas, as como familias con miembros de diferentes grupos tnicos y mestizos. La implementacin de tecnologas, provoc que los cultivos se diversificaran y se cubriera durante todo el ao el cultivo de hortalizas, adems de la instalacin y extensin de los empaques del producto. Por ende se increment la demanda de mano de obra y los jornaleros decidieron radicar en Maneadero.

Foto1. Vista de Maneadero parte alta. Fuente: Carolina Mata.

Posteriormente, con la reasignacin del terreno a algunos jornaleros, otras personas se dispersaron y fundaron nuevas colonias, que an tienen falta de servicios como pavimento, drenaje,

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recoleccin de basura y alumbrado pblico. En el caso de las colonias de reciente creacin se carece de todos los servicios. Las colonias ms importantes que conforman Valle de Maneadero son: Maneadero parte baja y parte alta, el Salitral, San Carlos, Las Flores, El Paraso y Las Tinajitas, entre otras que se siguen fundando. Cabe sealar que a esta zona se le puede aadir El Zorrillo o Can de Buenavista7. Es un asentamiento multicultural, aunque la mayor parte de su poblacin es Triqui.

Foto2. Maneadero parte baja, entre casas y cultivos de rbanos. Fuente: Carolina Mata.

El tipo de asentamiento, de acuerdo a las actividades econmicas se puede clasificar como agroindustrial - rural. Aunado a ello por las prcticas que realizan sus habitantes, las cuales se cien a los lugares de origen, en su mayora de un mbito rural. Sin embargo es notable la transicin, ya que la segunda generacin ha adquirido otras dinmicas que se acercan hacia lo urbano, ello podra resultar de la cercana con la ciudad de Ensenada.

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Comer y vivir del sur al norte: Dimensionalidad de las Identidades

Se ha argumentado anteriormente que los significados entorno a los alimentos y a las cocinas, presentan un diferenciador entre grupos sociales o tnicos. En las narrativas rescatadas de cuatro madres y un padre de familia8, quines expresan su identidad a travs de la relacin con la comida, as mismo exponen las percepciones de sus hijos y la experiencia en las transformaciones de su alimentacin y de la cocina en la que crecieron. Territorialidad-Etnicidad- Gnero Las formas de recordar el pueblo, se encuentra en sus prcticas, los espacios, la asistencia al tianguis, los productos que estn acostumbrados a consumir. Los que no se acostumbran muy bien son mis hijos, como, ellos nacieron ah y como no hemos salido con ellos, ya poco a poco se estn acostumbrando, pero no es igual como all que comen tortillas tlayudas9, que tortillas en comal que, no y aqu no, se estn acostumbrando [] dicen mis hijos, no mam, a lo mejor este trmino este periodo escolar y nos regresamos digo porque como, no le hallo aqu, est muy contaminado aqu, no mi pueblo est bien limpio, ellos siempre dicen as (HMJ, octubre 2010) La constitucin fsica del pueblo, sus condiciones climticas y ambientales son los primeros recuerdos, los cuales se comparten con Doa Juana, quin tambin mencion, posteriormente en otra entrevista: all todo es ms natural , dio una larga lista de rboles, tipos de alimentos que se recogen de las milpas o en los solares de las casas. Los cuales son parte fundamental de la dieta, ahora, slo son un referente compartido entre quines han construido el gusto por este tipo de comida. As pues, el gusto por la comida, tal como se mencion anteriormente, corresponde a la etnicidad, de acuerdo a las caractersticas que comparte un grupo, en este caso destaca el conocimiento y manejo de los recursos naturales, su preparacin y atribuciones simblicas. Por ejemplo, entre la familia de Heriberta, el esposo de Doa Juana y ella misma. Doa Juana y Heriberta cuentan esta experiencia:

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Doa Juana: Mal acostumbre a mis hijos por traerlos chicos ac y no se quieren regresar para atrs [a Oaxaca] mis hijos ya estn acostumbrados aqu, no all, entonces no, ellos siempre quieren la comida que comen ac y ya de all no quieren comer, la verdad no, no quieren, ejotes, les cuesta comer, all hay muchos de varias clases de quelite .- Heriberta: Bejuco, prima, le dicen (risas)- Juana: All hay camotes de chayotal, les dicen, los camotes y ellos no los quieren comer, porque es raz.Heriberta: por qu comes esa raz, prima?, dicen.- Juana: Entonces, por qu lo quieres comer? [] Y all hay flores de pipe, les dicen es rojo, ese de perdida si se lo comen, pero de todos modos no quieren, se batalla para estar ah (JL, enero 2010) Los continuos viajes de Doa Juana a Oaxaca, su deseo por quedarse a vivir all, se desvanecen con la vida que han llevado sus hijos y la necesidad de saber cmo estn, de atenderlos como madre, pero sobre todo como cabeza de familia, ya que se complementa con su esposo, a quin debe cuidar, debido a la amputacin de su pierna derecha por diabetes. En todo caso es la matriarca de esta familia extensa. Esta narrativa es relevante en el proceso que viven los padres, como migrantes de primera generacin, que en algunos casos, desean regresar al lugar de origen, pero ya no es posible, por la educacin formal de los hijos o bien, porque ellos, sus hijos, no desean vivir en Oaxaca, ya que se consideran oriundos de Maneadero, de Baja California. Ah estn sus amigos, novias, novios, han crecido de acuerdo a las dinmicas sociales del lugar y cuando Doa Juana dice mal acostumbrar se refiere, a que los hijos se han formado en las dinmicas, formas de convivencia y de consumo distintos al lugar de origen. Los alimentos y los platillos se disponen como marcadores gustativos en este sentido, Sonia Montecino retomando a Lvi-Strauss-, hace nfasis en que dichos sistemas alimenticios son un lenguaje adecuado para construir identidades (2004:40), el medio bsico para comprenderlo es la capacidad sensorial, misma que se desarrolla a partir de los alimentos, sabores aceptados en el contexto cultural donde los actores sociales han crecido.

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Foto 3 y 4. En la panadera familiar. Fuente: Carolina Mata.

Por otra parte se encuentra la relacin que tienen los sistemas alimentarios con el gnero, visibles en los roles de mujeres y hombres. Por ejemplo, la participacin de las nias en las cocinas, como el caso de la seora Heriberta, quin a partir de los 12 aos de edad, se integr completamente en las actividades del hogar, deba ayudar a su mam, hacer tortillas, pero desde los 8 o 9 aos, ya se le haba instruido en estas prcticas. Aprender, sobre todo en la cocina. [Saba] pues de cocina, bueno pues poco, porque mi mam, ella no, o sea fuimos muy pobres no tenamos nada, pues apenas como poner frijoles, como hacer tortillas, como hacer frijoles molidos, como hacer quelites todo eso, como hacer atole de granillo, champurrado [] pues eso es lo que me quedo de mi niez, porque a mi mam le gusta mucho el atole, siempre cada tercer da, a veces gris, a veces blanco, a veces champurrado (HMJ, octubre 2010) En este caso, es notable, la asociacin de ser y nio y divertirse, pero tambin como una etapa de aprendizaje en cuestiones de la casa, de los roles y prcticas de ser mujer. Por lo tanto se presenta implcita la dimensin del gnero. Por otro lado, hacia los alimentos, la forma de preparacin aparece nuevamente, como referente cultural, el cual se instala como parte de la cultura, al rememorarse, tiene un sentido para la persona y es posible ahondar en sus marcos de interpretacin y conformacin de la identidad cultural.

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Al relacionarse directamente las dos dimensiones anteriores, territorialidad y etnicidad se ordena y comprende que el gnero se construye en el rol que tienen las mujeres en torno a la alimentacin de la familia de su presencia o ausencia en las cocinas o bien como transmisoras del conocimiento de una cultura (Counihan, 1999).

Foto 5. Generaciones en transicin. Fuente: Carolina Mata.

Si bien, esta no es una regla para todas las mujeres del grupo tnico, como el mixteco, al cual pertenecen las informantes, si presenta una forma identificar las tres dimensiones ordenadas y delimitadas por la generacin. As pues las hijas, adquieren otro ritmo de vida, van a la escuela y no se ocupan principalmente de las actividades del hogar, ya que stas pasan a un segundo plano. En cuanto a los sistemas alimenticios stos se desarrollan a partir de las nuevas tcnicas y formas de alimentarse que se basan en comidas de rpida elaboracin y transporte como los lonches o burritos, caractersticos de la regin noroeste10.

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Territorialidad y lazos familiares La comida como diferenciador tambin se presenta al interior de un grupo, como en el caso anterior, pero tambin como demarcador de hacia fuera, es decir entre grupos. En las siguientes narrativas los informantes, mediante sus discursos se posicionan en el mapa social, de acuerdo a su sentido de pertenencia social. El primer caso se encuentra en Natividad jornalera agrcola, madre soltera, quin mantiene a dos hijas. Desde su llegada a Camal, Natividad no ha regresado a Tixtla, son 14 aos sin ver a sus hermanas y a su madre. [Las nias] nacieron aqu y de mi familia no conocen a nadie, ms que a mi pap y a un hermano que apenas llego pero los dems no [] La mera verdad si extrao mucho [] Lo que, ms extrao es a toda mi familia, si porque ac estoy sola [] Mi ta, mi hermana, me habla[n] mucho, que cuando me pienso ir para all, y no puedo ahorita, quin sabe ms despus. Agrega: De lo que me gustaba ms era estar con mi familia, contenta, comiendo para la navidad. Nos la pasbamos ah jugando [] como somos seis hermanos y todos ah contentos, felices, sin que nos preocupara nada (NM, julio, 2010) Las reuniones familiares y la comida que se sirve, por ejemplo en el da de las madres o en navidad son parte de los recuerdos de su niez y de su pueblo. El nfasis en la comida, en el carcter natural que le otorga a los ingredientes, es una constante en las narrativas de los padres de familia. Un aspecto importante, es el eje familiar y lo que en l se come como una forma de comprenderse o pertenecer a un grupo. Por ejemplo Natividad lo enfatiza constantemente durante la entrevista, al comentar que el proceso de elaboracin del pozole verde y el deseo de comer un pollo fresco, sin congelar y criado en rancho, as mismo comenta que su mam suele enviarle, por paquetera ingredientes, como dos kilos de pepita para hacer mole verde y caf molido, del que se da en Guerrero, estado de origen. El siguiente caso muestra los sistemas alimenticios reproducidos en el lugar de llagada y como diferencia de un grupo a otro. Don Salvador, mixteco, originario de San Martn Duraznos, Oaxaca, quin hace referencia hacia su pueblo de acuerdo a las temporadas de frutas o los alimentos que

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se producen en las milpas, as como la preparacin del nixtamal para elaborar tortillas de maz. As mismo, los conocimientos sobre los cuidados de los cultivos es una de las labores cotidianas, l y su familia se encargan de un campo de diversas hortalizas, espacio en el que tambin habitan. En contraste, toda la familia conoce las dinmicas del trabajo en los campos de hortalizas, en los empaques, conocen las rutas, las temporadas y lugares a pesar de vivir en un solo lugar saben que el trabajo es temporal, depende de la produccin de los rancheros, de quines dependen y a su vez de un mercado global.

Fotos 6 y 7. Hasta que venimos aqu tuvimos que hacerle algo pa sembrar, que es lo que queremos pa vivir con nuestros hijos, es el compromiso (SM)11. Fuente: : Quetzalli Malagn

La vida se expresa en el trabajo cotidiano, as como en la causa de la migracin y en la reproduccin, por una parte de los conocimiento del campo y por otro de los sistemas alimenticios, desde traer utensilios de cocina del lugar de origen, como el molcajete o de incluir ingredientes en las preparaciones de los alimentos bsicos, como bien combinar harina de maz y harina de trigo para elaborar una nueva tortilla. Al vivir en el mismo campo en el que trabajan, en ocasiones el patrn supervisa el trabajo, momentos en que es convidado por Don Salvador a la comida del medio da. A l [patrn], le gusta mucho nuestra costumbre, a l le gusta mucho el modo de nosotros, de cmo, este, como nuestro estilo, as como ustedes llegaron y como probaron las tortillas de harina, tambin el seor, y nommmbre! Y cuando la seora muele [salsa picante] ah viene, nommbre que bonita tortilla, tortilla, totopo, todo lo que es del sur, carne seco, como todo lo que mandan, la carne seco, as de res [tasajo](SM, enero 2010)

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El nfasis en la aprobacin por parte del patrn hacia la comida de sus empleados, representa dos aspectos: el primero se encuentra en la clase social implcita entre lo que come el empleado y lo que suele comer el patrn, en este caso slo se expresa la primera, una comida que se basa en una tortilla hecha a mano y la salsa picante. El segundo, se establecen diferencias hacia la etnicidad, cuando el informante establece que su tipo de alimentacin es una costumbre, en tanto el patrn es mestizo y originario de Baja California. En un recuento de las narrativas, se ha expuesto que la reproduccin de los marcos culinarios, de acuerdo a lo que se considera un alimento natural o artificial son una constante en todos los informantes. stos se proponen como signos gustativos, los cuales dan sentido a continuar con estas prcticas en los lugares de arribo. Por otro lado se han incluido ingredientes que se adaptan de cierta forma a las demandas alimenticias de los informantes, como el caso de la tortilla de maz y harina, as como las rutinas y el trabajo en el campo que reconfiguran los sistemas alimenticios, al tratar de ahorrar tiempo en las preparaciones y facilitar el transporte de los alimentos. Finalmente un aspecto que caracteriza a la poblacin jornalera entorno a sus sistemas de alimentacin se basa en la inclusin a su dieta de hortalizas que no son seleccionadas para el empaque. Entre los usuales como; chile calabaza italiana, repollo, tomate. Ahora bien se ha observado que tambin se han integrado incipientemente a la dieta productos de exportacin a Estados Unidos, tales como: calabazas estrella, tomates cherry, zanahorias de diferentes colores12, entre ellos el rojo o morado, utilizados en la cocina gourmet.

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Conclusiones
Trayectos culinarios y signos del gusto. Hacia las cocinas migrantes La migracin como factor de transformacin o expresin de la identidad supone un encuentro de alteridades que potencian el proceso de auto reflexin como elemento de la identidad cultural. En las zonas de atraccin los migrantes arriban con marcos de interpretacin propios, los cuales fueron construidos en los lugares de origen o bien en los que han transitado, tomando lo que ha sido ms importante o representativo para comprender y vivir en el mundo. La poblacin jornalera agrcola de Maneadero, se presentan rutas migratorias y formas de migracin transnacional (Kearney, 1989,1992, 1993) (Garduo, 1989) (Besserer, 2002) (Velasco, 2002). Ello consiste en la formacin de redes sociales como las que han creado el grupo tnico mixteco a ambos lados de la frontera norte, por las cuales transitan en un inicio en el trabajo de jornal en los campos, de tomate o de manzana. Dichas redes permiten la reproduccin de ciertas formas de organizacin social, fiestas patronales, entre otras costumbres, pero sobre todo una red sociopoltica que ha tomado mayor fuerza en Estados Unidos, la frontera norte, Oaxaca y Guerrero. Cabe sealar que desde esta perspectiva se enfatiza la naturaleza sociocultural de la migracin, es decir en los cambios de escenarios en los cules interactan los actores sociales. Ahora bien, la relacin identidad- alimentacin- migracin proporcionan una perspectiva distinta sobre el surgimiento de las cocinas y establece su carcter dinmico, vulnerable al cambio. En algunas investigaciones sobre el surgimiento de algunas cocinas se parte desde un campo histrico que detalla los procesos del surgimiento, legitimacin en los sistemas alimentarios (Mintz, 2003). Al tomar en cuenta que una cocina aparece por medio de factores medio-ambientales, biolgicos, as como del conocimiento por parte de los actores sobre los alimentos es posible entender su surgimiento, en los cuales predominan las trayectorias migratorias y comerciales que han permitido enriquecer los ingredientes, tcnicas y utensilios. Por lo tanto ninguna de las cocinas en el mundo puede concebirse como pura. Sin embargo su estatus tradicional ha dado pie a su conservacin, en ocasiones a pensarse como un proceso terminado. Sin embargo, estas cocinas se encuentran en constante cambio.

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Para confirmar esta perspectiva, se retoma que lo propio est siempre alterndose, cambiando, adoptando nuevos elementos que con el tiempo sern entendidos como parte constitutiva de lo personal, regional o local. El estilo culinario se produce en un flujo permanente entre lo viejo y lo nuevo. As, lo propio ser siempre una construccin social, es decir, aquellos alimentos que los moradores de un sitio determinado consideran emblemticos (Montecino, 2004: 13) As, pues, se establecen dos aportaciones importantes hacia las cocinas como construccin social. Primero es de relevancia para comprender no slo el surgimiento, sino dichas transformaciones, renovaciones de las cocinas en mbitos multiculturales como es el caso del Valle de Maneadero, Ensenada y propiamente el estado de Baja California. Segundo, este tipo de trayectorias y procesos migratorios expresan las formas de resistencia cultural en los lugares de llegada y su estabilidad como grupo tnico migrante, en este caso mediante la alimentacin. Tanto en las fiestas, como en la vida cotidiana de los jornaleros agrcolas aqu mencionados, la reproduccin de las cocinas se desarrolla en pos de las exigencias de un gusto cultivado que da sentido y orientacin en el nuevo lugar de llegada. Sin embargo en trminos culinarios las diferencias entre los que arriban y los locales se hacen presentes, a partir del conocimiento y disposicin de distintos ingredientes o platillos, as como su eleccin y posterior integracin en la dieta familiar o personal. En el campo gastronmico la negociacin es un recurso constante para adaptarse o mantenerse en el lugar de origen. Por otro lado sera necesario como los habitantes locales reciben este tipo de expresiones y si existe incidencia en la dieta. Este tipo de situaciones puede poner en evidencia la distancia entre Yo/el Otro o entre Nosotros/Ellos. En este contexto de encuentros y tensiones las cocinas convergen e incorporan sistemas alimenticios y gustos culinarios que contribuyen a pensar en la heterogeneidad, un crisol de gustos y signos de tal forma que se la diversidad de distintas cocinas en medio de tensiones o intercambios. En otra dimensin se acerca al planteamiento sobre las continuas transformaciones en las cocinas de un espacio multicultural. La identidad cultural y la cocina se mantienen en el mismo proceso de transformacin, donde la tradicin es un dato, pero no una condicionante.

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Referencias
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Pginas web consultadas: INEGI http://www.inegi.org.mx/lib/Olap/consulta/general_ver4/MDXQueryDatos.asp?#Regreso&c= Secretara de Finanzas y Administracin http://www.sfa.gob.mx/simarbc/descargas/PRESENTACIONES/PROYECTO%20RED%20 ESTATAL%20AGROCLIMATOLOGICA.pdf Comisin Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indgenas/ Albergues escolares http://www.cdi.gob.mx/index.php?option=com_content&task=view&id=317&Itemid=46 Red Agrcola http://www.redagricola.com/content/view/372/1/ Perodos de trabajo de campo: Valle de Maneadero, Ensenada, Baja California, Mxico 1er Ciclo: Del 23 al 26 de enero de 2009 2 Ciclo: Del 16 de Junio al 10 de Julio de 2009 3er Ciclo: Del 30 de Septiembre al 10 de Octubre de 2009 4 Ciclo: Del 10 al 17 de Noviembre de 2009 5 Ciclo: Del 8 al 20 de Enero 2010

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Notas
1

Este es uno de los hallazgos de la tesis de la Maestra en Estudios Socioculturales: Crecer juntos: procesos

de construccin de la identidad en la niez jornalera agrcola, Maneadero. B.C. El objeto de estudio de dicha investigacin se situ en la conformacin de la identidad cultural en nios migrantes que acuden a un albergue escolar multicultural. En una de las fases del trabajo de campo se recuperaron las narrativas de los padres de familia de las y los nios bajo estudio con la finalidad de configurar los referentes culturales paternos.
2

Parte de la informacin obtenida fue retomada de los perodos de trabajo de campo para elaborar

el trabajo de tesis. As como de mi participacin en el diagnstico: Caracterizacin socioeconmica y sociocultural de la mujer indgena en el Valle de San Quintn y Maneadero (UABC, CDI - Instituto Municipal de la Mujer Ensenada).
3

Moscovici define a las representaciones como formas de pensar y crear la realidad social, en ellas

no slo se adquieren y reproduce el conocimiento, sino que tienen la capacidad de dotar de sentido la realidad social. Su finalidad es la de transformar lo desconocido en algo familiar (1981, p.181).
4

Fuente:

http://www.sfa.gob.mx/simarbc/descargas/PRESENTACIONES/PROYECTO%20RED%20

ESTATAL%20AGROCLIMATOLOGICA.pdf (30/04/10)
5

(1895 1955) Militar y poltico, oriundo de Puebla. Gobernador de Baja California (1937-1944), Presidente

Nacional del Partido Revolucionario Institucional (1946-1952), Secretario de Marina (1952-1955)

6

Consultar: Garduo et. al (1989) y Velasco (2002) Al fundarse la colonia, se le llam Benito Garca. Lder triqui, proveniente de Oaxaca y radicado en San

Quintn, quin organizo y moviliz a su pueblo en la demanda de derechos laborales, salud y de vivienda ante el gobierno de Baja California.
8

Las narrativas son producto de entrevistas realizadas a madres y padres de familia durante el trabajo

de campo que corresponde a la tesis: Crecer Juntos: Procesos de construccin de la identidad en la niez jornalera agrcola, Valle de Maneadero. Dicho trabajo de campo se realiz en cinco perodos entre enero de 2009 a enero de 2010.

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Tortilla de maz de una extensin aproximadamente de 20 a 25 cm. De dimetro. Es un alimento

bsico en la dieta de la poblacin de los Valles centrales de Oaxaca. As mismo, remite como elemento fundamental en la dieta correspondiente a Mesoamrica como regin.
10

Lonche es una adaptacin lingstica de la palabra lunch. Tambin llamados burritos, son tacos

elaborados con tortilla de harina, rellenos de diferentes guisados, por ejemplo de queso y frijoles refritos, es decir cocidos y posteriormente molidos. Adems; chorizo con papas, huevo a la mexicana o machaca, la cual es carne seca de res, deshebrada.
11

Fotografas, retomadas del diagnstico: Caracterizacin socioeconmica y sociocultural de la mujer

indgena en el Valle de San Quintn y Maneadero (UABC, CDI - Instituto Municipal de la Mujer Ensenada). Las fotografas son cortesa de la Antroploga Quetzalli Malagn.
12

Para obtener mayor informacin consultar la pgina:

http://www.redagricola.com/content/

view/372/1/

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FICHA BIBLIOGRFICA:

Mata-Miranda, C. A veces gris, a veces blanco, a veces champurrado: cocinas migrantes e identidades culturales en Maneadero, Ensenada, B.C. Culinaria. Revista virtual especializada en Gastronoma. Mxico: Universidad Autnoma del Estado de Mxico, enero/junio de 2011, nm. 01 <Nueva poca> <http://www.uaemex.mx/Culinaria/uno_ne/art_01.pdf>.