Jurnal Boga dan Gizi Vol. 5, No.

2, Juli 2009: 182-191

ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN YOGHURT JAMBU BIJI MERAH DAN KRIM

Yeni Ambar Sari1) dan Lili S!landari") Al!mni J!r! an PKK# $a%!l&a Te%n%# UNESA' Jl# Ke&in&an( S!raba)a ") D* en J!r! an PKK# $a%!l&a Te%ni%# UNESA' Jl# Ke&in&an( S!raba)a ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untu !engeta"ui #engaru" #ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! ter"ada# !utu organole#ti e% ri! $ang !eli#uti ra%a, te %tur, aro!a, &arna dan ting at e%u aan, dan !engeta"ui nilai gizi dan ju!la" ba teri a-%a! la tat e% ri! terbai $ang di"a%il an. 'og"urt ja!bu biji !era" dan ri! $ang diguna an adala" (0):20), (5):15), dan *0):10). +a%il #enelitian !enunju an #ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! ber#engaru" ter"ada# te %tur, ra%a dan &arna e% ri! teta#i tida #ada aro!a dan ting at e%u aan. ,% ri! terbai di#erole" dari #enggunaan $og"urt ja!bu biji !era" *0) dan ri! 10), dengan riteria beraro!a $og"urt ja!bu biji !era", te %tur le!but, bera%a $og"urt ja!bu biji !era" dan guri" dan ber&arna !era" !uda. ,% ri! !engandung #rotein *,19 gra! le!a 18,-0 gra!, adar air -2,-2 gra! dan ju!la" ba teri a%a! la tat 1,*8.109. Ka&a %!n+i: ,% ri!, $og"urt, ja!bu biji !era". ABSTRA,T /"i% re%ear0" i% intended to no& t"e in1luen0e o1 gua2a tingle% $og"ourt and 0rea! addition to organole#ti0 3ualit$ #ar1ait t"at 0o2er% ta%te, te4ture, aro!a, 0olor and #re1eren0e le2el, and no&% t"e nutrient 2alue and t"e nu!ber o1 la0ti0 a0id ba0teria re%ulting t"e be%t #ar1ait. Gua2a $og"urt tingle% and 0rea! t"at i% utilized i% (0):20), (5):15), and *0):10). /"e re%ear0" 1inding %"o&% t"at gua2a $og"ourt and 0rea! addition in1luen0ed t"e te4ture, t"e ta%te and t"e 0olor but not t"e aro!a and t"e #re1eren0e le2el. /"e be%t i0e 0rea! ta%te &a% obtained 1ro! *0) gua2a $og"urt and 10) 0rea!%, &it" 0riteria %u0" a% gua2a $og"ourt aro!a, %o1t te4ture, get gua2a $og"ourt ta%te and deli0iou% and #in 0"ro!ati0 0olor. /"e i0e 0rea! 0ontain% *,19 gra!% #rotein 18,-0 gra!% 1at, -2,-2 gra! &ater and 1,*8.10 9 la0ti0 a0id ba0teria. Ke)-*rd . 50e 0rea!, $og"urt, gua2a. PENDAHULUAN Pro%e% #er e!bangan dari te nologi #angan $ang #e%at tela" !endorong ber e!bangn$a ane a #rodu ola"an #angan $ang ber!utu guna untu !e!enu"i #er!intaan on%u!en $ang beraga!. Per e!bangan ini da#at dili"at dari %e!a in ban$a n$a jeni% #anganan be u %e#erti e% ri!. ,% ri! adala" #anganan be u $ang #o#uler dan di%u ai ole" ana -ana dan orang de&a%a. Ban$a 1a ta $ang !en$ebut an ba"&a e% ri! !eru#a an %ala" %atu !a anan $ang bernilai gizi tinggi. Nilai gizi e% ri! %angat tergantung #ada nilai gizi ba"an ba un$a, %u!bangan gizi terbe%ar e% ri! bera%al dari %u%u dan ba"an $ang dita!ba" an. ,% ri! !eru#a an #rodu #angan be u $ang u!u!n$a di"idang an %ebagai "idangan #enutu# 6frozen dessert7 dan %ebagai !a anan %elingan. ,% ri! adala" #rodu #angan be u $ang dibuat !elalui o!bina%i

1)

182

Jurnal Boga dan Gizi Vol. 5, No. 2, Juli 2009: 182-191

antara #ro%e% #e!be uan dan agita%i #ada ba"an-ba"an $ang terdiri dari %u%u dan #rodu ola"an %u%u, ba"an #e!ani%, ba"an #en%tabil, ba"an #enge!ul%i %erta #ena!ba" 0ita ra%a 6Padaga dan 8a&itri, 20087. Ba"an uta!a $ang dibutu" an dala! #e!buatan e% ri! $aitu le!a %u%u 6 ri!7, ba"an ering tan#a le!a , teta#i da#at juga diguna an %u%u $ang #enu" dengan ta!ba"an ri! atau %u%u ental, ba"an #e!ani%, ba"an #en%tabil, ba"an #enge!ul%i dan ba"an #ena!ba" 0ita ra%a, ba"an uta!a e% ri! $aitu %u%u, ole" arena itu andungan gizi $ang #aling !enonjol adala" le!a , %elain itu e% ri! juga !engandung #rotein, arbo"idrat, !ineral, 2ita!in 9 dan 2ita!in :. ;enurut Padaga dan 8a&itri 620087 %u!ber le!a $ang #aling bai untu !enda#at an ualita% e% ri! $ang bai adala" le!a %u%u 6 ri!7. <e!a %u%u !e!beri an %i1at luna arena !eng"a!bat terbentu n$a ri%tal- ri%tal e% $ang be%ar #ada %aat terjadin$a #ro%e% #e!be uan. Pena!ba"an ba"an ering tan#a le!a 6B=/<7 ber1ung%i !ening at an andungan #adatan e% ri!, %e"ingga lebi" ental dan %ebagai %u!ber #rotein $ang #enting %e"ingga da#at !ening atan nilai nutri%i e% ri!. Ba"an #e!ani% %elain ber1ung%i untu !e!beri an ra%a !ani%, juga da#at !ening at an 0ita ra%a, !enurun an titi be u $ang !e!bentu ri%tal- ri%tal e% ri! $ang "alu% %e"ingga da#at !ening at an #eneri!aan dan e%u aan on%u!en. Pena!ba"an ba"an #en%tabil da#at !en%tabil an e!ul%i %e"ingga da#at !en0ega" #e!i%a"an le!a dan ba"an #enge!ul%i ber1ung%i !ening atan e o!#a an ba"an-ba"an dala! 5>; %e"ingga di#erole" e% ri! $ang le!but. 9da#un ba"an ta!ba"an %e#erti ba"an #en%tabil, #e!ani%, #enge!ul%i %erta #ena!ba" 0ita ra%a 60o lat dan ane a bua"7, !endorong %e!a in ber2aria%i dan ber e!bangn$a e% ri!. 8aat ini !un0ul bebera#a #rodu e% ri!, %e#erti e% ri! telo, e% ri! labu uning dan e% ri! jagung. Pada #er e!bangan %elanjutn$a e% ri! dibuat dengan ane a ba"an ta!ba"an, ba"an #engganti %dan ane a ra%a terbaru. 8ala" %atu #rodu "a%il ola"an $ang bi%a dita!ba" an dala! #e!buatan e% ri! adala" $og"urt. 'og"urt !eru#a an #rodu 1er!enta%i $ang dita!ba" %u%u % i!, %e"ingga $og"urt da#at !ena!ba" #adatan e% ri!, %elain itu $og"urt !e!#un$ai te %tur le!but

%e"ingga a#abila dita!ba" an #ada e% ri! da#at !e!#engaru"i te %tur e% ri!. 'og"urt !eru#a an %ala" %atu #rodu %u%u 1er!enta%i $ang !engandung ba teri !enguntung an untu !e!bantu %i%te! #en0ernaan %e#erti ba teri a%a! la tat 6/au1i3, 20087. Ba teri a%a! la tat da#at berta"an "idu# dala! ea%a!an la!bung dan !ene!#ati u%u% dala! uantita% 0u u# be%ar %erta da#at !eng"a!bat ba teri #atogen $ang !erugi an. 'og"urt $ang dita!ba" an #ada e% ri! adala" $og"urt ja!bu biji !era". Ba"an uta!a untu #e!buatan $og"urt ja!bu biji !era" adala" %u%u %egar, %u%u % i!, $og"urt o!er%ial %erta ju% ja!bu biji !era". Ja!bu biji !eru#a an bua" $ang !uda" dida#at dan "argan$a 0u u# terjang au, %elain da#at di!a an dala! eadaan %egar, ja!bu biji da#at di!an1aat an untu diola" !enjadi %iru#, %ari bua", jeli, %elai dan !ani%an. Ja!bu biji !era" dita!ba" an dala! #e!buatan $og"urt, arena %elain ra%an$a ban$a di%u ai, ja!bu biji !era" !engandung 2ita!in > dan andungan gizi $ang lain %e#erti arbo"idrat, le!a , !ineral dan 2ita!in 9, B dan >. Ja!bu biji !era" dita!ba" an dala! #e!buatan $og"urt di"ara#an da#at !ena!ba" nilai gizi e% ri! %erta !ena!ba" ane a raga! #rodu ola"an ja!bu biji. Penelitian ini ber!a %ud untu !e!an1aat an ja!bu biji !era" dala! #e!buatan e% ri!, arena e% ri! da#at diteri!a ole" !a%$ara at. Na!un, untu !eng"a%il an e% ri! $ang bai di#erlu an $og"urt dengan e entalan dan ra%a a%a! $ang bai . Berda%ar an uji 0oba #enda"uluan #e!buatan $og"urt ja!bu !era", di#erole" $og"urt dengan #ena!ba"an $og"urt o!er%ial 1*) $ang a an dita!ba" an dala! e% ri!. +a%iln$a $og"urt !e!ili i te %tur ental dan ra%an$a a%a!. Berda%ar an uji 0oba #enda"uluan #e!buatan e% ri! ja!bu biji !era" $ang tela" dila u an, #eneliti !ena!ba" an $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! %eban$a (5) dan 15) "a%iln$a e% ri! %uda" bera%a $og"urt ja!bu biji !era" dan bera%a guri". ,% ri! $ang dita!ba" dengan $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! di"ara# an da#at !e!2aria%i an #rodu e% ri! dan da#at !ena!ba" ualita% dan nilai gizi e% ri!. Ba"an $ang diguna an dala! #e!buatan e% ri! $ang dita!ba" dengan $og-

18(

'eni 9!bar 8ari dan <ili% 8ulandari, ,% =ri! :engan Pena!ba"anA

"urt ja!bu biji !era" dan ri! %ela!a ini belu! #erna" diju!#ai di#a%aran, %e"ingga a an !e!#un$ai %i1at organole#ti $ang da#at diteri!a !a%$ara at, $ang !eli#uti aro!a, ra%a, te %tur, &arna dan ting at e%uaan, dan a an diuji i!ia untu !engeta"ui andungan #rotein, le!a , adar air dan ju!la" ba teri a%a! la tat. METODE PENELITIAN Perla uan dala! #enelitian ini adala" jeni% #erla uan tunggal, $aitu #ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era" dan ri!. Variabel teri at $ang dia!ati adala" uji organole#ti $ang !eli#uti aro!a, te %tur, ra%a, &arna, aro!a dan ting at e%u aan :ata "a%il uji organole#ti dianali%i% !enurut %tati%ti dengan uji Bried!an, a#abila ada #erbedaan di uji lanjut dengan Multiple Comparisson Test. Ba/an# Ba"an $ang diguna an adala" bua" ja!bu biji !era" diola" !enjadi $og"urt, %u%u %a#i %egar, whipped cream, ju% ja!bu biji !era", gula, uning telur, dan >;>. 9lat $ang diguna an adala" ti!bangan, ba% o!, %endo , gela% u ur, o!#or, blender, !i4er, dan re1rigerator. 9da#un ju!la" o!#o%i%i e% ri! $ang leng a# da#at dili"at #ada /abel 1 %ebagai beri ut. /abel 1. Ba"an e% ri! Na!a Ba"an 8u%u C"i#ed 0rea! Ju% ja!bu biji !era" 'og"urt ja!bu biji !era" =uning telur 8u%u dita!ba" an Gula %u%u % i! 10) >;> Ju!la" 150 !l 90 !l 150 !l 210 !l 1 btr ?0 g 2g

Ga!bar 1. 9lur #e!buatan $og"urt ja!bu biji !era" Pemb!a&an E %rim# 17 Dji 0oba ta"a# #erta!a. Pada uji 0oba ta"a# #erta!a ini $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! $ang dita!ba" an $aitu dengan !engguna an $og"urt (5) dan ri! 15) dari ju!la" %eluru" 0airan $ang !eli#uti %u%u %egar, $og"urt ja!bu biji !era", ju% ja!bu biji !era" dan &"i#ed 0rea!. Pada uji 0oba ta"a# #erta!a #eneliti !engguna an re%e# %tandar e% ri! !enurut Padaga dan 8a&itri 620087, e!udian dita!ba" an $og"urt ja!bu biji !era". +a%il dari uji 0oba #erta!a ini e% ri! %uda" beraro!a dan bera%a $og"urt ja!bu biji !era" dan bera%a guri", %e"ingga e% ri! $ang dibuat untu #enelitian uta!a !engguna an $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! dengan #erbandingan (0):20), (5):15) dan *0):10). Peneli&ian U&ama# 8etela" !ela u an #enelitian #enda"uluan "a%il e% ri! $ang di#erole" %uda" bai . Penelitian uta!a dila uan untu !e!#er!uda" #enilaian organole#ti dari #aneli% !engenai aro!a, te %tur, ra%a, &arna dan ting at e%u aan. 9da#un ju!la" o!#o%i%i e% ri! $ang leng a# da#at dili"at #ada /abel 2 %ebagai beri ut:

Pela% anaan Peneli&ian# 9lur #ro%e% #e!:i#a%teuri%a%i buatan $og"urt ja!bu biji !era" da#at dili6?5@>, 15 !enit7 "at #ada Ga!bar 1 beri ut ini.
'og"urt o!er%ial 12)

:idinginan %a!#ai *0@>

Pure ja!bu biji !era" 200 !l

/abel 2. Ba"an e% ri! #enelitian uta!a

5n uba%i 8u"u (->, 8 ja!

18*
'og"urt ja!bu biji !era"

Jurnal Boga dan Gizi Vol. 5, No. 2, Juli 2009: 182-191

Na!a Ba"an 8u%u C"i#ed >rea! Ju% ja!bu biji !era" 'og"urt ja!bu biji !era" =uning telur Gula >;>

F1 150 !l 120 !l
150 !l 180 !l 1 btr 10 g 2g

F2 150 !l 90 !l
150 !l 210 !l 1 btr 10 g 2g

F( 150 !l ?0 !l
150 !l 2*0 !l 1 btr 10 g 2g

Pe!bui"an $ang bai a an da#at !ening atan be%arn$a overrun $ang !en$ebab an e% ri! !enjadi lebi" ringan tida terlalu dingin dengan adan$a rongga udara. Pe!bui"an dila u an dengan "and !i4er %ela!a 10 !enit. Pro%e% #e!be uan dan #e!bui"an dilau an %eban$a * ali %e"ingga !e!#erole" te %tur $ang le!but. 9lur #ro%e% #e!buatan e% ri! da#at dili"at #ada Ga!bar 2 %ebagai beri ut:
8u%u dita!ba" an %u%u % i! 10)

Ta/a0an Pemb!a&an E Krim. Pe!buatan e% ri! dila u an %ebagai beri ut: Penimban(an Ba/an. /a"a#an a&al dala! #ro%e% #e!buatan e% ri! $aitu #ro%e% #eni!bangan ba"an %etela" #engadaan ba"an ba u. Peni!bangan ba"an ini !eru#a an "al $ang #enting dala! !eng"a%il an o!#o%i%i $ang te#at agar !enda#at an ualita% e% ri! %elalu %a!a. Pa &e!ri a i. Pa%teuri%a%i bertujuan !e!bunu" !i roorgani%!e $ang da#at !eni!bulan #en$a it dan #e!bu%u an. Pa%teuri%a%i da#at didila u an dengan %u"u tinggi &a tu #ende -0E> %ela!a urang lebi" 5 !enit. Pen+am0!ran# Pen0a!#uran dari ba"an dala! !e!buat e% ri! %e#erti %u%u, le!a , #enge!ul%i, gula, $og"urt dan #e!beri 0ita ra%a dila u an %e0ara berta"a#, ta"a#an #en0a!#uran da#at !e!bantu elang%ungan dari #ro%e% %e0ara e%eluru"an. H*m*(eni a i# +o!ogeni%a%i bertujuan untu !e!bentu adonan $ang %eraga! dan #er!anen dengan jalan !e!#er e0il u uran butiran le!a , !e!bantu #en0a!#uran adonan, !e!#erbai i te %tur dan #eneri!aan. +o!ogeni%a%i dila u an dengan hand mixer %ela!a 5 !enit. Pembe%!an. Pro%e% #e!be uan dila u an #ada %u"u 1> %a!#ai 5> %ela!a ? ja! dala! freezer. Pendinginan !e!bantu #e!bentu an te %tur $ang bai dengan #ertu!bu"an ri%tal e% ri! %ebelu! dan %e%uda" #e!beuan

:i#a%teuri%a%i 6?5@>, 15 !enit7

'og"urt o!er%ial 12)

:idinginan %a!#ai *0@>

5n uba%i 8u"u (->, 8 ja!

Pure ja!bu biji !era" 200 !l

'og"urt ja!bu biji !era"

Ga!bar 2. 9lur #e!buatan e% ri! Me&*de dan Ala& Pen(!m0!lan Da&a# Paneli% $ang di#erlu an dala! #enelitian ini adala" #aneli% terlati". Paneli% terlati" !eru#a an %e elo!#o orang $ang !e!ili i e#e aan tinggi ter"ada# #rodu $ang di"a%ilan, !engeta"ui "a%il #o o teruta!a !engenai te ni #engola"an, %i1at ba"an, dan #engala!an tentang 0ara-0ara #enilaian organole#ti . Pada #enelitian ini $ang ditunju %ebagai #aneli% terlati" adala" do%en-do%en Juru%an /ata Boga, Pendidi an =e%eja"teraan =eluarga, Ba ulta% /e ni , Dni2er%ita% Negeri 8uraba$a $ang berju!la" 15 orang. :ata $ang di#erole" ber aitan dengan #er!a%ala"an "i#ote%i% $ang ter%u%un $aitu data "a%il

Pemb!i/an# Pe!bui"an dila u an dengan 0ara #engadu an dengan e0e#atan tinggi.

uji organole#ti e% ri! $ang !eli#uti aro!a, te %tur, ra%a, &arna dan ting at e%u a-

185

'eni 9!bar 8ari dan <ili% 8ulandari, ,% =ri! :engan Pena!ba"anA

an. Produ terbai %elanjutn$a dila u an uji andungan gizin$a $ang !eli#uti #rotein, le!a , adar air dan ju!la" ba teri a%a! la tat. Pela %anaan uji i!ia dala! #enelitian ini dila %ana an di laboratoriu! DPN Veteran untu !engeta"ui o!#o%i%i gizi $ang ter andung dala! e% ri! $ang dita!ba" $og"urt ja!bu biji !era" dan ri!. :ata $ang tela" di u!#ul an %elanjutn$a dianali%i%. /e ni anali%i% data $ang diguna an $aitu anali%i% non #ara!etri , arena jeni% % ala #engu uran data $ang diguna an adala" % ala ordinal. Dji non #ara!etri $ang diguna an adala" uji 1ried!en, $aitu dengan bantuan o!#uter #rogra! 8P88. HASIL DAN PEMBAHASAN Ha il U1i Or(an*le0&i%# Penelitian uji organole#ti $ang dila u an ter"ada# #ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! dala! tiga #rodu e% ri!. +a%il uji organole#ti di#erole" dari #aneli% terlati" %eju!la" 15 orang, $ang bera%al dari do%en Progra! 8tudi /ata Boga, Juru%an Pendidi an =e%eja"teraan =eluarga, Ba ulta% /e ni , Dni2er%ita% Negeri 8uraba$a. :ata "a%il #enelitian organole#ti ter"ada# ualita% e% ri! !eli#uti &arna, ra%a, aro!a, te %tur, dan ting at e%u aan %ebagai beri ut. Ar*ma
Mean Aroma Es Krim
5.00

na!ba"an n$og"urt ja!bu biji !era": ri! (5):15)7 dengan nilai (,?0. ;ean #ada F1, F2 dan F( !enunju an di ata% ang a ( berarti aro!a e% ri! $ang di"a%il an beraro!a $og"urt ja!bu biji !era". Te% &!r
5.00

Mean Tekstur Es Krim

4.00

3.00

r u t s k T n a e M

2.00

3.667 3.067 3.133

1.00

0.00 30% Yoghurt : 20% Krim 35% Yoghurt : 15% Krim 40% Yoghurt : 10% Krim

Penambahan

Ga!bar *. Nilai rata-rata te %tur e% ri! Berda%ar an data !ean "a%il #enelitian te %tur e% ri! $ang dita!ba" dengan $og"urt ja!bu biji !era" dan ri!, nilai rata-rata te %tur e% ri! dengan #ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! tertinggi #ada #rodu F( 6#ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era": ri! *0):10)7 dengan nilai (,??- dan terenda" #ada #rodu F1 6#ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era": ri! (0): 20)7 dengan nilai (,0?-. ;ean #ada F1, F2 dan F( !enunju an di ata% ang a ( berarti te %tur e% ri! $ang di"a%il an le!but. Ra a
5.00

Mean Rasa Es Krim

4.00

4.00

3.00

3.00

n a e M

n a e M

2.00

3.6667

3.60

3.80

2.00

3.933 3.267

4.133

1.00

1.00

0.00 30% Yoghurt : 20% Krim 35% Yoghurt : 15% Krim 40% Yoghurt : 10% Krim

0.00 30% Yoghurt : 20% Krim 35% Yoghurt : 15% Krim 40% Yoghurt : 10% Krim

Penambahan

Penambahan

Ga!bar (. Nilai rata-rata aro!a e% ri! Berda%ar an data !ean "a%il #enelitian aro!a e% ri! $ang dita!ba" dengan $og"urt ja!bu biji !era" dan ri!, ada#un nilai rata-rata aro!a e% ri! dengan #ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! tertinggi #ada #rodu F( 6#ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era": ri! *0):10)7 dengan nilai (,80 dan terenda" #ada #rodu F2 6#e-

Ga!bar 5. Nilai rata-rata ra%a e% ri!, Berda%ar an data !ean "a%il #enelitian ra%a e% ri! $ang dita!ba" dengan $og"urt ja!bu biji !era" dan ri!, nilai ratarata ra%a e% ri! dengan #ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! tertinggi #ada #rodu F( 6#ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era": ri! *0):10)7 dengan nilai %ebe%ar *,1(( dan nilai terenda" #ada #rodu

18?

Jurnal Boga dan Gizi Vol. 5, No. 2, Juli 2009: 182-191

F1 6#ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era": ri! (0):20)7 dengan nilai (,2?-. ;ean #ada F1, F2 dan F( !enunju an di ata% anga ( berarti ra%a e% ri! $ang di"a%il an bera%a $og"urt ja!bu biji !era" dan guri". 2arna
5.00

Mean Warna Es Krim

ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era": ri! *0):10)7 dengan nilai *,0?- dan terenda" #ada #rodu F1 6#ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era" : ri! (0):20)7 dengan nilai (,??-. ;ean #ada F1, F2 dan F( !enunju an nilai di ata% ang a ( "al ini !enunju an #rodu e% ri! di%u ai ole" #aneli%. Pemba/a an# +a%il #enelitian $ang !eli#uti aro!a, te %tur ra%a, &arna dan ting at e%uaan dari #aneli%, %elanjutn$a dianali%i% dengan !engguna an anali%i% non #ara!eti uji Friedman, dengan bantuan o!#uter #rogra! 8P88. 9nali%i% dila u an untu !engeta"ui etiga "a%il jadi e% ri!, a#abila terda#at #erbedaan diuji lanjut dengan Multiple Comparison Test. Ar*ma# Berda%ar an "a%il uji Bried!an, tern$ata #enilaian #aneli% ter"ada# aro!a e% ri! dengan #ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era" dan ri!, !enunju an tida ada #erbedaan $ang n$ata ter"ada# aro!a e% ri!. +al ini da#at ditunju an dengan nilai F 2 60"i-%3uare7G 1.*59 lebi" e0il dari nilai F 2 0.05627 G 5.591 dengan #robabilita% 6P7 G 0.*82 6lebi" be%ar dari tara1 n$ata 0.057. +a%il uji Bried!an da#at dili"at #ada /abel ( beri ut. /abel (. Dji Bried!an #ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! ter"ada# aro!a e% ri!
a Test Statistics

4.00

3.00

n a e M
2.00

3.00
1.00

3.333

3.733

0.00 30% Yoghurt : 20% Krim 35% Yoghurt : 15% Krim 40% Yoghurt : 10% Krim

Penambahan

Ga!bar ?. Nilai rata-rata &arna e% ri! Berda%ar an data !ean "a%il #enelitian &arna e% ri! $ang dita!ba" an dengan $og"urt ja!bu biji !era" dan ri!, !e!ilii nilai rata-rata &arna e% ri! dengan #ena!ba"an dari $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! tertinggi #ada #rodu F( 6#ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era": ri! *0):10)7 dengan nilai (,-(( dan terenda" #ada #rodu F1 6#ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era": ri! (0):20)7 dengan nilai (,00. ;ean #ada F1, F2 dan F( !enunju an di ata% anga ( berarti &arna e% ri! $ang di"a%il an !era" !uda. Tin(%a& Ke !%aan
Mean Kesukaan Es Krim
5.00

N Chi-Square ! "#$m%. Sig.

15 1.459 2 .482

4.00

a. &rie ma' (e#t

3.00

2.00

3.667

3.933

4.067

1.00

0.00 30% Yoghurt : 20% Krim 35% Yoghurt : 15% Krim 40% Yoghurt : 10% Krim

Penambahan

Ga!bar -. Nilai rata-rata ting at e%u aan e% ri! Berda%ar an data !ean "a%il #enelitian ting at e%u aan e% ri! $ang dita!ba" dengan $og"urt ja!bu biji !era" dan ri!, nilai rata-rata ting at e%u aan e% ri! dengan #ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! tertinggi #ada #rodu F( 6#-

Berda%ar an /abel (, #erla uan $ang dila u an #ada e% ri! ter"ada# aro!a tida diteri!a. +al ini !enunju an ba"&a #ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! $ang berbeda !eng"a%il an aro!a e% ri! $ang "a!#ir %a!a. 9ro!a e% ri! di%ebaban ole" #ena!ba"an ja!bu biji !era" #ada $og"urt, %elain itu e% ri! juga dita!ba" dengan ju% ja!bu biji !era" %e"ingga aro!a ja!bu #ada e% ri! taja!. +a%il uji Bried!an !enunju an tida %igni1i an, !a a tida dila u an uji lanjut dengan Multiple Comparison Test untu !engeta"ui #erbedaan antara %a!#el $ang diuji an.

n a e M

18-

'eni 9!bar 8ari dan <ili% 8ulandari, ,% =ri! :engan Pena!ba"anA

Te% &!r. Berda%ar an "a%il uji Bried!an, #enilaian #aneli% ter"ada# te %tur #rodu e% ri! dengan #ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! !enunju an ada #erbedaan $ang n$ata ter"ada# te %tur e% ri!. +al ini ditunju an dengan nilai F2 60"i-%3uare7 G ?,8?5 lebi" be%ar dari nilai F 20.05627 G 5.591 dengan #robabilita% 6P7 G 0.0(2 6lebi" e0il dari tara1 n$ata 0.057. +a%il uji Bried!an da#at dili"at #ada /abel *. /abel *. Dji Bried!an #ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! ter"ada# te %tur e% ri!
a Test Statistics

an #rodu #robioti %e!i li3uid $ang le!but dan ental 69noni!ou%, 20087. +al ini !enunju an %e!a in ban$a ju!la" $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! $ang dita!ba" an, da#at di!ung inan te %tur $ang di"a%il an !enjadi lebi" le!but. Ra a. Berda%ar an "a%il uji Bried!an, tern$ata #enilaian #aneli% ter"ada# ra%a e% ri! dengan #ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! !enunju an ada #erbedaan $ang n$ata ter"ada# ra%a e% ri!. +al ini ditunju an dengan nilai F2 60"i-%3uare7 G 1(,282 lebi" be%ar dari nilai F20.05627 G 5.591 dengan #robabilita% 6P7 G 0.01 6lebi" e0il dari tara1 n$ata 0.057. +a%il uji Bried!an da#at dili"at #ada /abel ? beri ut ini. /abel ?. Dji Bried!an #ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! ter"ada# ra%a e% ri!
a Test Statistics

N Chi-Square ! "#$m%. Sig.

15 6.865 2 .032

a. &rie ma' (e#t

Berda%ar an /abel *, "i#ote%i% tentang adan$a #engaru" #ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! ter"ada# te %tur e% ri!, diteri!a. +a%il uji Bried!an !enunju an %igni1i an, !a a dila u an uji lanjut dengan Multiple Comparison Test untu !engeta"ui #erbedaan antara %a!#el $ang diuji an. +a%il uji lanjut Multiple Comparison Test da#at dili"at #ada /abel 5 beri ut. /abel 5. +a%il uji lanjut Multiple Comparison Test Perla uan F1 6(0): 20)7 F2 6(5):15)7 F( 6*0):10)7 Hang ing 2?,5 2(?,5 Nota%i a a b

N Chi-Square ! "#$m%. Sig.

15 13.282 2 .001

a. &rie ma' (e#t

Berda%ar an /abel ?, "i#ote%i% tentang #engaru" #ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! ter"ada# ra%a, diteri!a. +a%il uji Bried!an !enunju an %igni1i an, !a a dila u an uji lanjut dengan Multiple Comparison Test untu !engeta"ui #erbedaan antara %a!#el $ang diuji an. +a%il uji lanjut Multiple Comparison Test da#at dili"at #ada /abel - beri ut ini /abel -. Comparison Test +a%il uji lanjut Multiple

Berda%ar an /abel 5 diata% di eta"ui #ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! (0):20) 6nota%i a7 tida !enunju an #erbedaan $ang n$ata dengan #ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! (5): 15) 6nota%i a7. +al ini !e!ung in an "a%il $ang di#erole" !e!#un$ai te %tur "a!#ir %a!a, %edang an #ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! (0):20) dan (5): 15) %angat berbeda n$ata dengan #ena!ba"an dari $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! *0):10) 6nota%i b7. Perbedaan ini da#at di%ebab an ole" ju!la" #ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! $ang berbeda. 'og"urt !eru#a-

Perla uan F1 6(0):20)7 F2 6(5):15)7 F( 6*0):10)7

Hang ing 21 (2,5 (?,5

Nota%i a b0 0

Berda%ar an /abel - diata% di eta"ui #e-na!ba"an $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! (0):20) !enunju an %uatu #erbedaan $ang n$ata dengan #ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! (5):15) 6nota%i b, 07 dan *0):10) 6nota%i 07. +al ini !enun-

188

Jurnal Boga dan Gizi Vol. 5, No. 2, Juli 2009: 182-191

ju an "a%il $ang di#erole" !e!#un$ai ra%a $ang berbeda. Berda%ar an #enelitian #enda"uluan, #erbedaan ini da#at di%ebab an ole" adan$a #ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! $ang berbeda. ;enurut 9nda$ani 6200-7 %etela" in uba%i jadila" $og"urt $ang ditandai dengan %u%u !enjadi ental dan bera%a dan beraro!a a%a!, %e"ingga dengan ju!la" $og"urt ja!bu biji !era" $ang lebi" ban$a dan ri! $ang %edi it, ra%a $ang di"a%il an berbeda dan !enjadi lebi" a%a!. 2arna. Berda%ar an "a%il uji Bried!an, tern$ata #enilaian #aneli% ter"ada# &arna e% ri! dengan #ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! !enunju an ada #erbedaan ter"ada# &arna e% ri!. +al ini ditunju an dengan nilai F2 60"i-%3uare7G 8,(1( lebi" be%ar dari nilai F20.05627 G 5.591 dengan #robabilita% 6P7 G 0.01? 6lebi" e0il dari tara1 n$ata 0.057. +a%il uji Bried!an da#at dili"at #ada /abel 8 beri ut ini. /abel 8. Dji Bried!an #ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! ter"ada# &arna e% ri!
a Test Statistics

Berda%ar an /abel 9 diata% di eta"ui #e-na!ba"an $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! (0):20) tida !enunju an #erbedaan $ang n$ata dengan #ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! (5):15) 6nota%i a7. +al ini di!ung in an "a%il $ang di#erole" !e!#un$ai &arna $ang "a!#ir %a!a, %edang an untu #ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! (0):20) dan (5): 15) %angat berbeda n$ata dengan #ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! *0):10) 6nota%i b7. Perbedaan ini da#at di%ebab an ole" #ena!ba"an ja!bu biji !era" #ada $og"urt, %elain itu e% ri! juga dita!ba" dengan ju% ja!bu biji !era" %e"ingga &arna #ada e% ri! !enjadi !era" !uda. +al ini di%ebaban ole" &arna bua" ja!bu biji !era" $ang !engandung zat anto%ianin dan li o#en 69noni!ou%, 200-7. Tin(%a& Ke !%aan. Berda%ar an "a%il uji Bried!an, tern$ata #enilaian #aneli% ter"ada# ting at e%u aan e% ri! dengan #ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era" dan ri!, !enunju an tida ada #erbedaan $ang n$ata ter"ada# ting at e%u aan e% ri!. +al ini ditunju an dengan nilai F2 60"i-%3uare7 G 1.?(2 lebi" e0il dari nilai F 2 0.05 627 G 5.591 dengan #robabilita% 6P7 G 0.**2 6lebi" be%ar dari tara1 n$ata 0.057. +a%il uji Bried!an da#at dili"at #ada /abel 10 beri ut ini. /abel 10. Dji Bried!an #ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! ter"ada# ting at e%u aan e% ri!
a Test Statistics

N Chi-Square ! "#$m%. Sig.

15 8.313 2 .016

a. &rie ma' (e#t

Berda%ar an /abel 8 diata%, uji "i#ote%i% ten-tang #engaru" #ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! ter"ada# &arna, diteri!a. +a%il $ang di#erole" dari uji Bried!an !enunju an %igni1i an, !a a dila uan uji lanjut dengan Multiple Comparison Test $aitu untu !engeta"ui #erbedaan antara %a!#el $ang diuji an. +a%il ter"ada# uji lanjut Multiple Comparison Test da#at dili"at #ada /abel 9 beri ut ini. /abel 9. +a%il uji lanjut Multiple Comparison Test Perla uan F1 6(0):20)7 F2 6(5):15)7 F( 6*0):10)7 Hang ing 2*,5 29,5 (? Nota%i a a b

N Chi-Square ! "#$m%. Sig.

15 1.632 2 .442

a. &rie ma' (e#t

Berda%ar an /abel 10, "i#ote%i% tentang #engaru" #ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! ter"ada# ting at e%uaan, tida diteri!a. +a%il uji Bried!an !enunju an tida %igni1i an, !a a tida dilau an uji lanjut dengan Multiple Comparison Test untu !engeta"ui #erbedaan antara %a!#el $ang diuji an. Penen&!an U1i Inde% # 8etela" di eta"ui #enilaian #aneli% ter"ada# %i1at organole#ti ter-

189

'eni 9!bar 8ari dan <ili% 8ulandari, ,% =ri! :engan Pena!ba"anA

"ada# ra%a, aro!a, te %tur, ra%a, &arna, dan ting at e%u aan e% ri!, !a a #erlu dila uan uji inde % e1e ti1ita% untu !enentu an #rodu e% ri! $ang terbai , $ang nantin$a a an di uji laboratoriu!. Berda%ar an uji inde % e1e ti1ita% di#erole" "a%il terbai $aitu #ada #erla uan 6F(7, #ada #rodu e% ri! $ang dibuat dengan !engguna an #ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! %eban$a *0):10). U1i Lab*ra&*ri!m# +a%il uji i!ia $ang dila u an di <aboratoriu! He a$a%a PanganBa ulta% /e nologi 5ndu%tri-Dni2er%ita% Pe!bangunan Na%ional 6DPN7 8uraba$a, %a!#el $ang diuji an berda%ar an "a%il inde % e1e ti1ita%, bertujuan untu !engeta"ui andungan zat gizi $ang terdiri dari #rotein, le!a , adar air dan ju!la" ba teri a%a! la tat. 9da#un "a%il uji i!ia da#at dili"at #ada /abel 11 beri ut. /abel 11. +a%il uji laboratoriu! #er 100 gra! e% ri!
No 1 2 ( * Jeni% 9nali%i% Protein <e!a =adar air Ju!la" ba teri a%a! la tat =andungan Gizi ,% =ri! *,19 18,-0 -2,-2 1,*8.109

du#n$a !en0a#ai ju!la" lebi" dari 10 !il$ar 61097 %el #er gra! 69noni!ou%, 20087. KESIMPULAN DAN SARAN Ke im0!lan# Berda%ar an dari "a%il #enelitian dan #e!ba"a%an %erta "a%il uji Bried!an, !a a da#at diru!u% an %uatu e%i!#ulan %ebagai beri ut: 17 #ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! ber#engaru" ter"ada# "a%il jadi e% ri!, !eli#uti te %tur, ra%a dan &arna, teta#i tida ber#engaru" #ada aro!a dan ting at e%u aan, 27 #rodu $ang terbai di#erole" dari #erla uan #ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! *0) dan 10), dengan riteria beraro!a ja!bu biji !era", te %tur le!but, bera%a $og"urt ja!bu biji !era" dan guri", &arna !era" !uda dan !engandung #rotein *,19 gra!, le!a 18,-0 gra!, adar air -2,-2 gra! dan ju!la" ba teri a%a! la tat 1,*84109. Saran# Berda%ar an ru!u%an %i!#ulan diata%, !a a %aran $ang da#at diberi an adala": 17 berda%ar an #enelitian diata%, %ebagai #rodu ola"an #eneliti !en$aran an untu !engguna an #ena!ba"an $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! *0): 10), 27 berda%aran #enelitian diata%, %ebagai #rodu ola"an !a a di%aran an untu !engurangi #enggunaan ri! %u#a$a adar le!a tida terlalu tinggi, dan (7 berda%ar an #enelitian diata% di"ara# an agar ada #enelitian #enge!bangan lebi" lanjut tentang da$a %i!#an e% ri! dan 2aria%i jeni% #rodu dari ja!bu biji !era". DA$TAR PUSTAKA 9dria%, 8 dan 8uradi, 8. 199?. Pengetahuan Bahan Makanan ilid !. Ja arta: Ibor 9nda$ani, Hatna. 1- Januari 200-. "oghurt #ntuk $esehatan. 6"tt#:JJ&&&.dr ratnaKg!ail.0o!K$a"oo.0o!7dia %e% tanggal 9 :e%e!ber 2008 9noni!ou%, Carna Bua" :an ;an1aatn$a. 6"tt#:JJd"artodar.&ord#re%%.0o!J200 -J0?J09J!engenali-&arna-!an1aatbua"J7, dia %e% 11 a#ril 2008. 9ri unto, 8u"ar%i!i. 1998. Prosedur Peneli-tian% akarta: Hine e >i#ta

<ab DPN-Veteran, 2009. Berda%ar an /abel 11 diata% da#at di%i!#ul an ba"&a dengan diola"n$a ja!bu biji !era" !enjadi $og"urt e!udian dita!ba" an dala! e% ri! dengan ri!, andungan #rotein dan le!a e% ri! berta!ba". +al ini di%ebab an ole" $og"urt ja!bu biji !era" dan ri! ban$a !engandung #rotein dan le!a . Ju!la" ba teri a%a! la tat dala! e% ri! tinggi, arena $og"urt $ang dita!ba" an dala! %a!#el F( adala" *0). =e%adaran !a%$ara at a an "ubungan antara !aanan $ang di on%u!%i dengan e%e"atan, !enjadi an !a%$ara at %ele ti1 ter"ada# !aanan $ang a an di on%u!%i. Berda%ar an "a%il uji i!ia #ada e% ri! !enunju an dala! 100 gra! e% ri! !engandung #rotein *,19 gra!, le!a 18,-0 gra! dan adar air -2,-2 gra!, %erta ju!la" ba teri a%a! la tat $ang tinggi. +al ini berarti %e%uai dengan #er%$aratan #rodu #rebioti $ang bai a#abila andungan %el "i-

190

Jurnal Boga dan Gizi Vol. 5, No. 2, Juli 2009: 182-191

9%ta&an, ;ade. 200?. &s $rim 'ang $usuka 6"tt#:JJ&&&.!ailar0"i2e.0o!.=eta&aK$a"oogrou#%.0o!J!%g7,dia %e% 11 a#ril 2008 Ba"ar, Bur"an. 2008. $efir Minuman (usu Fermentasi )engan (egudang $hasiat #ntuk $esehatan. Ja arta: Gra!edia Pu%ta a Dta!a. Ganie, 8ur$atini N. 200(.#pa*oga di +ndonesia. Ja arta:Ga$a 1a2orit #re%% 5%!a$ani,'eni. 2008. $reasi Faforit )engan "oghurt. Ja arta: Gra!edia Pu%ta a Dta!a. ;urniati, ,nd$a". 200?. am*u Bi,i Tanaman +dola. 8uraba$a: 85>

Pari!in. 200?. am*u Bi,i Budi da'a dan -agam Pemanfaatann'a. Ja arta: Penebar 8&ada$a Purno!o. + dan 9diono. 200-. +lmu Pangan, Ja arta: D5 #re%% Padaga, ; dan 8a&itri, ;,. 2008. Mem*uat &s krim "ang (ehat. 8uraba$a: /rubu% 9gri%arana /au1i3 9, 2008. 8u%u Ber!enta%i Dntu =ebugaran dan =e%e"atan. 'og$a arta: Dni2er%ita% 9t!a Ja$a 'og$a arta. Ca"$udi 9 dan 8a!%undari 8ri. 2008. Bugar )engan (usu Fermentasi. ;alang: D;; Pre%%.

191