DOCENTE:
Alex salgado
TEMA:
camal.
ESPECIALIDAD:
industrias alimentarias.
CICLO:
IV
ALUMNO:
EL CAMAL
Lavado de la reses antes del proceso de matanza, con el uso de una ducha a presin, para evitar cualquier tipo de contaminacin, lo cual favorece un mejor rendimiento de la sangra y tranquiliza al animal. Insensibilizacin y Aturdimiento (Punto Crtico de Control): El animal es conducido desde la manga de bao hasta el brete de matanza, donde se efecta el sacrificio mediante la insensibilizacin por el mtodo de pistola de perno cautivo, pistola neumtica que dispara un perno y perfora la piel y hueso frontal, tratando de no lesionar la masa cerebral. Con ste mtodo el animal no sufre y permite una excelente sangra. Tambin se hace insertando una puntilla que succiona la mdula espinal evitndose las lesiones a la masa cerebral.
Rendimiento: Tomando en cuenta las canales de manera integral, estas se dividen en carne, huesos y grasa, los cuales arrojan aproximadamente el siguiente rendimiento: Rendimiento de Canal Partes de la Canal Peso Kg. Carne Hueso Grasa Total = 205 31 23 259 Rendimiento 79 % 12% 9% 100 %
En el ganado bovino el rendimiento en calidad, representado por los cortes a nivel de minoristas, varan en funcin de la regin del cuerpo, as: Las carnes de primera calidad se localizan en el dorso, cuarto posterior y pierna. Las de segunda calidad corresponden al cuarto anterior y se localizan en el brazo. Las de tercera calidad incluyen las zonas restantes. Subproductos del Sacrificio de Bovinos: Adicionalmente a la carne comercializada por canales en el proceso de beneficio se obtienen diversos productos, que complementan la comercializacin del ganado bovino y se clasifican en comestibles y no comestibles. Comestibles Vsceras Rojas, corazn, pulmn, hgado, bazo y riones, Vsceras blancas: incluyen panza, bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e intestino grueso. Patas, Sesos, Rabo, Lengua, Cabeza, rganos genitales. Otros restos crnicos: esfago y msculo subcutneos, empleados en la fabricacin de embutidos. No Comestibles: Cueros: es el sub producto de mayor valor. Se ejerce estricto control de calidad en su procesamiento para evitar cortes y rasgaduras que pudieran disminuir su valor comercial. Es enviado descarnado a las teneras Sangre: es refrigerada y sometida a un proceso de centrifugacin para separar la hemoglobina del plasma sanguneo y someterlos a tratamientos trmicos mediante los cuales son desecados, y respectivamente empleados en la fabricacin de alimentos concentrado para animales y embutidos. Adems, por ser fuente incalculable de protenas, la hemoglobina y el plasma sanguneo son utilizados para la formulacin de productos en la industria farmacutica. Cachos y Cascos: de ellos se obtiene la denominada cacharan, producto rico en nitrgeno no proteico, empleado en la industria de los fertilizantes.
Recomendaciones:
Implementar mecanismos para el cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial Realizar una limpieza diaria de los corrales, pisos, paredes, as como un mantenimiento de los equipos industriales para evitar las continuas interrupciones en las operaciones de beneficio.
Inmediatamente despus del desollado se procede a realizar la evisceracin, para evitar riesgos de contaminacin de la canal, por fuga de bacterias del trasto gastrointestinal, es decir, los subproductos deben ser atendidos con ms cuidado en cuanto a limpieza se refiere, ya que puede ocasionar riesgos graves de contaminacin. Todas las labores son realizadas bajo supervisin del personal entrenado y de los mdicos veterinarios debidamente autorizados por el Ministerio de Sanidad y de Asistencia Social y el Ministerio de Agricultura y Cra.