COMO HACER ADORNOS DE CARAMELO

El caramelo es una de las maravillas de la cocina molecular, cuyo conocimiento puede proporcionar grandes satisfacciones al cocinero, pero el desconocimiento del proceso de produccin puede producirle enormes dolores de cabeza y grandes frustraciones. Este post est destinado a ayudar a aquellos cocineros que necesitan trabajar con caramelos y que no tienen muchos conocimientos de Qumica delos Alimentos, por lo que intentar explicar de manera llana como es el proceso cientfico de un caramelo, a efectos de que no tengan mas caramelos rebeldes. Lo primero que se debe entender es el concepto de solucin saturada: si a una taza conteniendo t o caf calientes, le agregamos azcar para endulzar y revolvemos con una cucharilla, al principio tendremos una solucin insaturada de azcar en agua. Si seguimos agregando azcar a la solucin, llegar el punto en que no pueda disolver ms azcar y el sobrante precipitar al fondo del recipiente, en ese momento la solucin estar saturada. Pero si calentamos la solucin, debido a la temperatura y a la afinidad del azcar con el agua, la solucin seguir absorbiendo azcar. En ese punto la solucin estar sobresaturada, al bajar la temperatura se tornar un sistema inestable y con el mnimo movimiento de la cucharilla el azcar sobrante precipitar al fondo. Ud. se estar preguntando porqu hablo de una solucin lquida, si el tema es el caramelo, que es slido, tranquilo, todo tiene que ver con la ciencia. Un almibar es una disolucin de agua y azcar (sacarosa). Cuando se calienta una mezcla de azcar y agua, la solubilidad del azcar depende de la temperatura. Al alcanzar el punto de ebullicin se evapora agua y la disolucin se enriquece en azcar modificndose su densidad y viscosidad. Este proceso es lo mismo que una solucin saturada pero al revs, en vez de agregar azcar lo que hacemos es disminuir la cantidad de agua por evaporacin de la misma. De este modo se va concentrando el azcar y la solucin llega a sobresaturarse, al punto que un mnimo movimiento de la cuchara produce una precipitacin de los cristales de azcar y all se produce lo que los cocineros llaman "la muerte del caramelo". All se termin todo y llega la frustracin. Debo aclarar que a veces el cocinero desea la cristalizacin y a propsito

agita la solucin para que ocurra esto, tal es el caso de la garrapiada de man, almendras y otros frutos secos. La relacin azcar/agua determina que el producto final sea lquido, viscoso o incluso un slido con aspecto de vidrio. Cuando la evaporacin disminuye la cantidad de agua, la temperatura se eleva y se comienza a producir la caramelizacin. Aunque se puede obtener un caramelo partiendo nicamente de un almbar, normalmente se aaden al proceso unas gotas de vinagre (cido actico) o zumo de limn (cido ctrico) para acidificarlo. As se favorecen las reacciones de caramelizacin y se logra que parte de la sacarosa se rompa formando glucosa y fructosa (azcar invertido). Esto ayuda a evitar la formacin de cristales grandes. Tambin es frecuente ponerle cierta cantidad de otros tipos de azcar (generalmente glucosa), sobre todo si se desea obtener un producto transparente con el azcar formando cristales microscpicos, ya que la presencia de dos azcares diferentes en la mezcla, dificulta la cristalizacin y si se llegaran a formar cristales muy grandes el caramelo se volvera opaco con una textura terrosa. Las diferentes relaciones agua/azcar obtenidas desde los 100C a los 160C condicionan el aspecto y el comportamiento fsico finales del caramelo cuando se enfre a temperatura ambiente. Hasta los 108C se puede revolver un almbar ya que todava no est sobresaturado, pero a los 115C estn sobresaturados con un 87% de azcar y hay que tener cuidado de no revolver. A los 150C solo queda el 1% de agua. A los 160C se evapora la ltima molcula de agua y queda la sacarosa fundida formndose el caramelo.Un almbar sobresaturado no se puede revolver pues las molculas de sacarosa cristalizan, salvo que sea eso lo que se quiere, tal es el caso de las garrapiadas en las que llegado el punto hay que agitar para lograr la cristalizacin. Tambin se puede hacer un caramelo a partir de azcar sin agua, en este caso solo hay que fundir la sacarosa y no hay ningn problema en revolver, pero hay que agregar el azcar de a poco para evitar que se queme ya que el azcar es mal conductor del calor y pueden quedar zonas sin que llegue el calor y en otras estar quemndose. Otra posibilidad de hacer caramelos es utilizando la isomalta, esta opcin es interesante pues trae menos complicaciones que la sacarosa. En la tabla siguiente estn los principales puntos del almibar: Temperatura 100-105C 107-108C 117-118C 124-125C 145-147C 155-160C Punto Uso Almibar Almibar para humectar bizcochuelo Hilo Almbibar espeso para envasar y licores Burbuja encadenada Aparato bomba, merengue italiano Bolita blanda Caramelo transparente Figuras de caramelo Caramelo rubio Cobertura de moldes

El azcar caramelizado, al enfriarse por debajo de 62C de temperatura ambiente vitrifica, es decir toma la estructura de un slido amorfo. Suele utilizarse para obtener caramelos duros y para formar el revestimiento caramelizado de flanes y otros postres en molde. Ahora que comprendemos como es el proceso cientfico del caramelo pasamos a la prctica.

Receta para preparar un caramelo:

Si queremos hacer un buen caramelo es imprescindible tener un termmetro de cocina y un recipiente de alumnio, preparamos en una olla de aluminio preferentemente con mango. Por otra parte hay que tener a mano la glucosa y el vinagre de alcohol. Para hacer un caramelo hay que hacer un almbar con la cantidad de agua igual a la mitad de azcar. Por ejemplo para 1Kg de azcar agregamos 500 cc de agua, y ponemos la olla con la solucin en una hornalla con fuego moderado.

Unos detalles curiosos son: cuando llegue a 108C se puede comprobar con una cuchara el punto hilo (si est blando deber gotear despacio), cuando el hilo sea continuo observe la temperatura, deber estar a 110-112C. Prepare un aro de 3-4 cm de dimetro con papel aluminio (con forma de lupa), cuando llegue a los 118C la solucin burbujear continuamente como se ve en la imagen siguiente:

En estas condiciones se puede mojar el aro en el almbar y soplar suavemente con la boca sobre el aro, generando burbujas grandes como globos. Como se ve en la imagen siguiente, al soplar el aro de papel aluminio se obtiene un globo de caramelo formado por burbujas encadenadas, como si se tratara de pompas de jabn, por eso se llama punto de burbuja:

Cuando el almibar llegue a los 130C hay que agregar 1 cda. de glucosa y 1 cda. de vinagre de alcohol. La temperatura baja un poco y se debe mover muy lentamente la olla (con sumo cuidado desde el mango) a efectos de distribuir la glucosa. Luego espere que la temperatura suba a 145C, y apague el fuego. La temperatura continuar elevndose hasta los 150C. A partir de este momento estar listo el caramelo para hacer los adornos. FIGURAS DE CARAMELO SIMIL VITROFUSIN: Retire el caramelo del fuego y sobre una plancha de silicona con tablas de picar abajo (para evitar el enfriamento rpido) dibuje filigranas chorreando el caramelo con una cuchara de madera, coloree las figuras con un palillo untado en distintos colores de colorante vegetal. Luego proceda a fundir el caramelo con el colorante,

para ello utilice un soplete de cocina. El trabajo debe ser gradual y pasando varias veces sin detener el soplete en un solo punto pues se destruira la filigrana y la plancha de silicona. En las imagenes siguientes se ilustra el proceso:

Las figuras terminadas pueden ser depositadas sobre papel alumnio hasta el momento de decorar los postres:

Para decorar cortamos un pedazo de filigrana con la mano y coronamos el postre:

PELUCAS DE CARAMELO: Primero preparamos una plancha de silicona, con algunos objetos de alumnio ( en el aluminio no se pega el caramelo) que permitan hacer volmen, puede ser un palote forrado en papel alumnio, o unos moldes de flanes individuales como los que uso yo.

Con cinco palos de brochette unidos por una gomita y separados por papel de aluminio preparamos el dispersor de caramelo:

Enfrar el caramelo a 140 C (se puede ir probando con el dispersor hasta que comiencen a aparecer los hilos), unte el dispersor en el caramelo lquido y con movimientos rpidos de ida y vuelta vaya tejiendo una telaraa sobre los objetos de aluminio colocados sobre la silicona. De esta manera se forman los hilos sobre los objetos de aluminio para dar volumen a la peluca.

Levantar con la mano la peluca haciendo un ovillo:

Una aplicacin de esta tcnica puede verse en la fotografa siguiente en la cual se muestra una peluca de caramelo rubio decorando la cobertura de un parfait de

manzanas (la cobertura verde es un gel de almidn hecho con jugo de manzana verde coloreado):

CELOFN DE CARAMELO: Con el caramelo a 120 C, tomar un cortapasta de metal y mojar el borde en el caramelo, asentarlo sobre una silicona, rellenar el molde con 3mm de caramelo lquido y levantar suavemente el aro, hasta obtener un cono de una fina pelcula de caramelo como se puede observar en las fotografas siguientes:

Para separar el cono de celofn del aro y utilizarlo como adorno, hay que calentar un cuchillo y cortar sobre el borde del aro. Hay que tener cuidado pues el cono es muy delicado y se rompe fcilmente, en dicho caso se pueden usar los restos para decoracin crujiente (es una textura que queda muy rica). CARAMELO SLIDO Y CARAMELO LQUIDO: Si se desea obtener caramelo lquido, para usarlo como base de una salsa, es necesario alcanzar la temperatura de caramelizacin, superior a los 150C, apagar el caramelo agregando agua templada y posteriormente calentar de nuevo para conseguir que el caramelo adquiera la fluidez deseada. La temperatura que se debe alcanzar en este segundo calentamiento depende de la viscosidad que se desee obtener. Puede ser aconsejable una temperatura de unos 112C que permite lograr una viscosidad semejante a la de la miel. Este proceso tambin se puede realizar partiendo sacarosa pura fundida, pero utilizando almbar sin demasiada agua es ms fcil controlar el calentamiento uniforme de todo el azcar.

AMASADO DEL CARAMELO:

El caramelo tambin puede ser amasado para luego estirarlo haciendo las cintas que se pueden apreciar en la fotografa de la derecha. Para ello hay que verter un poco de caramelo sobre una plancha de silicona, esperar 1 minuto hasta que baje la temperatura. Colocar colorante vegetal con un palillo. Colocarse guantes de goma y amasar doblando con la silicona repetidamente hasta que baje la temperatura y se homogeinize el color. Tomar el caramelo con las manos, estirar y doblar en dos unos 20-30cm de largo. Esta operacin debe hacerse rpido pues si perde temperatura no se estirar. Repetir la operacin unas 20 veces hasta satinar. Para cintas de dos colores hay que dividir el caramelo en dos , cada uno con un color. Es conveniente tener una lmpara de calor para mantener un color a temperatura mientras templamos el otro color. Estirar en forma de cinta, fideo o como se desee, este mtodo tambin permite fabricar chupaletas para los nios.

COLOREADO DEL CARAMELO: El caramelo puede ser coloreado mientras se est haciendo al inicio o bien cuando ya est hecho, para esta segunda opcin hay que esperar que la temperatura baje a 100C colocar el colorante vegetal con la punta de un palito de broch y revolver lentamente solo lo necesario para unificar el color. En la fotografa siguiente se muestra el adorno de color rojo con que se coron el postre que es un Paris brest, en este caso el colorante fue puesto a los 108C. Hay que tener cuidado de no introducir elementos metlicos y revolver pues puede cristalizar y producirse la muerte del caramelo. La decoracin se complet con un ptalo de rosa y una ramita de menta confitadas.

BIBLIOGRAFA: Para el lector que quiera ampliar este conocimiento y profundizar en este maravilloso mundo del caramelo sugiero que lea el libro: "CARAMELO" de Roberto Goni. 2008. Grgola Ediciones (Buenos Aires). Utilsima Leyendo el libro de este verdadero maestro del caramelo, aprend muchas de las cosas que humildemente present en este post.