CHARLAS PARA LA COMUNIDAD

GRASAS Y ACEITES

En los ltimos aos, el estudio de la nutrici n !a "odido com"ro#ar $ue las denominadas %en&ermedades "or e'ceso() o#esidad, dia#etes del adulto, aterosclerosis, in&arto de miocardio * la !i"ertensi n arterial, a&ectan "articularmente a los "a+ses desarrollados * a las "o#laciones con !,#itos occidentales.a no $uedan dudas de la relaci n directa $ue e'iste entre la cantidad de /rasa de nuestra alimentaci n cotidiana con el desarrollo de estas en&ermedadesLas nue0as in0esti/aciones a"untan a la im"ortancia del ti"o de /rasas $ue comemos, * su di&erente in&luencia no s lo so#re los l+"idos san/u+neos sino so#re el desarrollo de ciertos ti"os de c,ncer e, inclusi0e, so#re el &uncionamiento del sistema inmune o del "roceso de en0e1ecimientoEs todo un desa&+o tratar de com"render me1or este tema * conocer el a"orte de la industria alimentaria "ara "oder as+ ele/ir con ma*or &undamento lo $ue 0amos a comer-

QU SON LAS GRASAS?

Constitu*en uno de los "rinci"ios nutriti0os &undamentales- 2unto con las "rote+nas, los !idratos de car#ono * al/unos minerales, &orman la estructura de todo ser 0i0o- Se las denomina grasas o aceites se/n si son s lidas o l+$uidas a tem"eratura am#iente-

POR QU SON IMPORTANTES? Son la "rinci"al fuente de energa de la alimentaci n) a"ortan 9 a!"g 3m,s del do#le de los HdeC o de las "rote+nas4 Sir0en de #e$ u!% &ara !a' #(ta)(na' !(&%*'%!u+!e') A, D, E * 5A"ortan , (d%' gra'%' e'en (a!e', necesarios "ara las mem#ranas celulares * "ara la "roducci n de sustancias $ue actan como !ormonas * $ue inter0ienen en &unciones tan di0ersas como la coa/ulaci n * la res"uesta inmune Adem,s, constri#u*en a! 'a+%r- !a te.tura / !a 'a (edad de los alimentos-

QU ALIMENTOS APORTAN GRASAS? Aceite 367784, manteca9mar/arina 3:784, crema de lec!e 3;784<ueso 3=>84, *ema de !ue0o 3=784, ac!uras9&iam#res9em#utidos 36>?;>84, carnes 37,>?6>84, /alletitas9#i@coc!os 37,:?=:84, lec!e 3=84 Arutas secas 3B784, coco 3=784, so1a 3C784, "alta9aceituna 36>84C!ocolate 3=>84, comidas r,"idas 3;784-

TO0AS LAS GRASAS SON IGUALES PARA LA SALU0? No- Di&ieren en sus caracter+sticas &+sicas * en sus acciones #iol /icas, se/n el ti"o de ,cidos /rasos $ue las com"onen-

QU SON LOS 1CI0OS GRASOS? Son los com"onentes #,sicos de las /rasas- Se clasi&ican en)

6- Saturad%'2 son s lidos a tem"eratura am#iente- Son caracter+sticos de la /rasa de ori/en animal 3animales terrestres4, del coco * de la "almaC- M%n%(n'aturad%'2 el m,s conocido es el , (d% %!e( %, constitu*ente ma*oritario del aceite de oliva=- P%!((n'aturad%') son flexibles y lquidos a tem"eraturas #a1as- Se los denomina ESENCIALES "or$ue el or/anismo no los "uede sinteti@ar- E'isten dos &amilias) %)ega 3 3a#undantes en aceites 0e/etales como /irasol * ma+@4 * %)ega 4, "resentes en "escados de a/ua &r+a * en al/unos 0e/etales 3lino, col@a, so1a, nue@4;- Tran') se &orman como resultado de la )%d(f( a (5n 6ue $a e !a (ndu'tr(a de los aceites 0e/etales, "ara endurecerlos * !acerlos m,s resistentes a la o'idaci n- Los trans&orma en saturados- Se encuentran en las margarinas slidas * en in&inidad de productos procesados) re"oster+a * "asteler+a, #aos "ara tortas, /olosinas, "roductos de co"et+n-

NOTA2

La /rasa "resente en cada alimento es en realidad una com#inaci n de di&erentes ,cidos /rasos *, si el alimento es de ori/en animal, tam#iDn tiene colesterol- El e&ecto so#re el or/anismo de"ender, de cu,l "redomine-

QU ES EL COLESTEROL? Es una sustancia /rasa im"rescindi#le "ara el normal &uncionamiento de todos los or/anismos animales, *a $ue &orma "arte de las mem#ranas celulares * se utili@a en la ela#oraci n de !ormonas * sales #iliaresENTONCES- CU1L ES EL PRO7LEMA? Como tantas otras sustancias $ue circulan normalmente en la san/re, si est en exceso resulta peligroso) tiende a de"ositarse en la "ared de las arterias, &ormando "arte de la "laca de ateroma 3aterosclerosis4- Esto "uede terminar "or o#struir la lu@ arterial, im"idiendo la lle/ada de san/re a los te1idos 3in&arto40E 08N0E 9IENE EL COLESTEROL? Lo in/erimos con los alimentos 3solo un =78 del total4, * tam#iDn !% fa+r( a)%' en nuestro or/anismo-

C8MO 9IA:A EN LA SANGRE? Como no es solu#le, el colesterol %0ia1a( unido a "rote+nas de trans"orte- El coleterol $ue 0a !acia los r/anos lo !ace con la L0L * el $ue 0uel0e al !+/ado "ara ser de/radado, lo !ace con otra conocida como ;0L- Este ltimo, el de HDL es el % %!e'ter%! +uen%(, *a $ue est, siendo retirado de la circulaci nCU1L ES EL COLESTEROL MALO? Cuando el colesterol %de ida( o LDL no encuentra su&icientes rece"tores en las cDlulas, se acumula * tiende a de"ositarse en las arterias, "or lo $ue se lo conoce como %malo(Y STO- A QU SE 0E7E? Puede de#erse a &actores /enDticos, "ero en la ma*or+a de los casos, se de#e a una incorrecta alimentaci n) e. e'% de a!%ra' %n a!t% a&%rte de gra'a de %r(gen an()a!LAS GRASAS Y LA SALU0 E! e. e'% de gra'a' en la alimentaci n se relaciona directamente con el desarrollo de obesidad, * con al/unos ti"os de c,ncer) mama, tero, "r stataE! %n'u)% de gra'a 'aturada / tran' se acom"aa de alto riesgo cardiovascular, *a $ue aumenta los ni0eles de colesterol en san/re, en un /rado ma*or $ue el "ro"io colesterol de la dietaLa' gra'a' )%n%(n'aturada' tienen la "ro"iedad de disminuir el colesterol total, * el colesterol malo 3LDL4- Es el &undamento de las 0enta1as de la %dieta mediterrnea(La' gra'a' &%!((n'aturada' %)ega 3 disminu*en el colesterol "ero no con0iene un e'ceso "or$ue tam#iDn disminu*en el #uenoLa' gra'a' %)ega 4 disminu*en los tri/licDridos, * la "resi n arterial con marcado e&ecto antitrom# tico * antiin&lamatorio, "or lo $ue disminuyen el riesgo cardiovascular-

E! &r%+!e)a e' !a re!a (5n 6ue de+en guardar en !a a!()enta (5n e't%' d%' t(&%' de gra'a' entre ' &ara 6ue 'e e.&re'e e! +enef( (% &ara !a 'a!ud< 0e+(era 'er =2> ?%)ega32%)ega4@- / en nue'tra a!()enta (5n a tua! 'u&era AB2>- /a 6ue e' )n()% nue'tr% %n'u)% de %)ega 4<

Y CU1LES SERCAN LOS CAM7IOS CONCRETOS EN NUESTRA ALIMENTACI8N? >< 0ISMINUIR EL CONSUMO 0E GRASA DMALAE

Consumiendo cortes de carne ma/ros * l,cteos descremados, * utili@ando aceite en lu/ar

de manteca o /rasaE ele/ir mar/arinas %sin trans(Disminu*endo el consumo rutinario de "roductos ela#orados con aceites 0e/etales

!idro/enados) &acturas, res"oster+a, "anes con /rasa, #i@coc!os * /alletitas con tenor /raso ma*or a B8- Pre&erir a$uellos rotulados %sin trans(A< AUMENTAR LOS MONOINSATURA0OS

Incor"orar el aceite de oli0a a la 0ida cotidianaE ele/ir %aceite de /irasol alto oleico(, incluir

"alta, aceitunas, &rutas secas4< AUMENTAR EL CONSUMO 0E OMEGA 4

Pescados /rasos de mar) ca#alla, sardina, salm n, 1urel, #acalao, anc!oa, atn Semillas de lino trituradas en el momento de consumirlas Nueces, /ermen de tri/o, aceite de so1a Porotos de so1a, to&u Alimentos con a/re/ado de ome/a =IMPORTANCIA 0E LOS OMEGA 4 PARA LA SALU0 Los #ene&icios de estas /rasas se e'"resan en 0arios ni0eles) a4 ard(%#a' u!ar)

disminu*endo el ries/o de in&artoE #4 reu)at%!5g( % / %'te%art( u!ar) &a0orecen la e0oluci n de la artritis "or sus e&ectos antiin&lamatorios e inmunol /icos, * "re0ienen la "Drdida sea des"uDs de la meno"ausiaE c4 %n %!5g( %) &renan la &ormaci n de tumoresE d4 neur%!5g( %) son &undamentales en el desarrollo del sistema ner0ioso * 0isual intrauterino-

La fuente principal es el pescado de mar ya que estn presentes los dos derivados activos (EPA !A"# en el reino vegetal esta familia est representada por el cido linoleico$ que debe transformarse en el organismo en las formas activas y este paso depende del equilibrio con los omega %&

QU ES UN ALIMENTO FUNCIONAL? Alimento con e&ecto "ositi0o so#re nuestra salud, m,s all, de su 0alor nutricional- Contamos en la actualidad con alimentos enri$uecidos con ome/a =E as+ como se incor"oran al mercado alimentos li#res de /rasas "arcialmente !idro/enadas 3%78 trans(4-

CONCLUSI8N
E'te &!ante% nutr( (%na! %n't(tu/e un #erdader% a)+(% en !a %ndu ta de !%' argent(n%'< 0e+ere)%' re %n'(derar a!gun%' $,+(t%' de %)&ra- re#a!%r(Gand% e! %n'u)% de a!()ent%' n% $a+(tua!e' en nue'tra u!tura2 Pe' ad%- %!(#a- !(n%- '%Ha- nue e' / a&rend(end% a !eer et(6ueta' &ara &%der a&r%#e $ar !%' a&%rte' de !a (ndu'tr(a a!()entar(a en uant% a &r%du t%' %n )en%' gra'a % agregad% de gra'a +enef( (%'a &ara !a 'a!ud<