DETERMINACIN DE AZCARES TOTALES JUGO DE NARANJA NATURAL

RICARDO HERRERA MENDEZ DANIEL ALEJANDRO PEREZ C. PABLO ARTURO YEPES REYES

UNIVERSIDAD LA GRAN COLOMBIA, ARMENIA FACULTAD DE INGENIERIA PROGRAMA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ARMENIA QUINDIO 27 DE NOVIEMBRE DEL 2013

DETERMINACIN DE AZCARES TOTALES JUGO DE NARANJA NATURAL

RICARDO HERRERA MENDEZ DANIEL ALEJANDRO PEREZ C. PABLO ARTURO YEPES REYES

PRESENTADO A: ING. LAURA SOFIA TORRES VALENZUELA, M.SC

UNIVERSIDAD LA GRAN COLOMBIA, ARMENIA FACULTAD DE INGENIERIA PROGRAMA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ARMENIA QUINDIO 27 DE NOVIEMGRE DEL 2013

TABLA DE CONTENIDO 1. 2. 3. 4. 5. INTRODUCCIN ......................................................................................................................... 5 METODOLOGA .......................................................................................................................... 6 RESULTADOS ............................................................................................................................ 8 CONCLUSIONES ........................................................................................................................ 8 BIBLIOGRAFA ........................................................................................................................... 9

INDICE DE FORMULAS ECUACIN 1 .......................................................................................................................................... 7 ECUACIN 2 .......................................................................................................................................... 7 ECUACIN 3 .......................................................................................................................................... 7 INDICE DE GRAFICAS GRAFICA 1. CURVA PATRON ................................................................................................................... 7 INDICE DE TABLAS TABLA 1 CONCENTRACIN DE CURVA PATRN Y MUESTRA ....................................................................... 7 TABLA 2.CANTIDA DE AZUCARES TOTALES JUGO 1240 ............................................................................. 8

RESUMEN Se determin la cantidad de azucares totales de la formulacin de jugo de naranja 1240 por mtodo Antrona en espectrofotometra. Se encontraron cantidades de 7.666 g/100ml de azucares totales en el jugo de naranja natural 1240 la cual tiene relacin con lo encontrado por Hours en jugo de naranja con valores de 7.89 g/100ml. De esta manera concluimos que los datos encontrados en la determinacin de azucares totales del jugo 1240 se encuentran entre los rangos encontrados por otras investigaciones. Palabras Clave: Azucares Totales, Mtodo Antrona, Jugo Naranja. ABSTRACT The amount of total sugars in the formulation of orange juice ANTRONA 1240 by spectrophotometry method was determined. Amounts of 7.666 g/100 ml of total sugars were found in orange juice 1240 which relates to the findings of Hours in orange juice with values 7.89 g/100 ml. Thus we conclude that the data found in the determination of total sugars Juice 1240 we are among the ranges found in other research. Keywords: Total Sugars, Antrona Method Orange Juice.

1. INTRODUCCIN Primero definamos que son los carbohidratos, ya que estos se convierten en procesos enzimticos en azucares, proveedores de energa, y complementan procesos del metabolismo humano. Segn (Dergal, 1990), Los hidratos de carbono o carbohidratos son compuestos con estructura de polihidroxialdehido o de polihidroxiacetona; son la fuente ms abndate y barata de alimentos de la naturaleza y por lo tanto los ms consumidos por los seres humanos (en muchos pases constituyen de 50 a 80% de la dieta del pueblo); los provenientes de las especies del reino vegetal son ms variados y abundantes que los del reino animal. Son los principales compuestos qumicos almacenadores de la energa radiante del sol: de hecho la glucosa sintetizada en las plantas por el proceso de fotosntesis representa la materia prima fundamental para la fabricacin de la gran mayora de ellos: el bixido de carbono reacciona con agua para formar glucosa.(Ballesteros, 2006) El contenido en azcares totales por el mtodo de Antrona, se basa en la cuantificacin de hexosas, aldopentosas y cidos hexournicos que se encuentran, libres o formando parte de un polisacrido. El medio cido en el que se realiza la reaccin, hidroliza los enlaces glucosdicos y los monosacridos resultantes reaccionan con la Antrona produciendo un color verde azulado que se mide a 625 nm en el espectrofotmetro (Ballesteros, 2006). Teniendo en cuenta que el mtodo de Antrona es un mtodo pura mente colorimtrico, se deben tener en cuenta recomendaciones, como la siguiente segn (MICHEL DUBOIS, 1956): El Antrona y los reactivos de sulfonato de 1-naftilo son excelentes para soluciones de azcar estndar, pero, cuando se aplica al anlisis de azcares, separados por cromatografa de particin, la presencia de slo trazas de disolvente residual, puede dejar inservibles las muestras. La mayora de los azcares se pueden separar, en el filtro si hay un residuo de disolvente de fenol y agua y no se retira, no podrn entonces ser determinados por el reactivo de Antrona, ya que el fenol residual, en el filtro interfiere con el color verde producido por el reactivo de Antrona no pueden entonces ser determinados por el reactivo de Antrona ya que el fenol residual, celebrada tenazmente en el papel, interfiere con el color verde producido por el reactivo de Antrona". Un aporte importante segn (Nielsen, 2010), en la forma de reaccin del cido sulfrico concentrado rompe cualquier polisacridos, oligosacridos, y disacridos en monosacridos. Pentosas (Compuestos de 5 - carbono) se deshidratan a furfural, y hexosas (compuestos 6 - carbonos) a hidroximetil furfural; estos compuestos reaccionan entonces con fenol a producir un color verde claro traslucido; El color para esta reaccin es estable durante varias horas, y el exactitud del mtodo es de 2 % bajo adecuada condiciones. Se puede comentar entonces que la prueba con el mtodo de Antrona, ha sido utilizada desde hace mucho, por los analistas de alimentos, para determinar los azucares totales de todo tipo de alimentos, ya que la Antrona es un cido muy efectivo y puede crear esa separacin molecular, para as obtener datos, por un proceso colorimtrico usando el espectrofotmetro, determinando las grficas y poder hacer el anlisis respectivo.

2. METODOLOGA El anlisis se llev a cabo en el laboratorio de qumica del Campus el Saber Cede Santa Mara, donde se determin azucares totales en jugo de naranja, el cual es un producto que se encuentra en proceso de estandarizacin final, con materia prima proveniente de productores de la regin del Quindo. La determinacin de azucares totales se hall por el mtodo Antrona, este mtodo constituye la base para determinar hexosas, aldopentosas y cidos hexournicos, ya sean que estn libres o formando parte de los polisacridos, en donde la Antrona se fija en los carbonos anomricos de los azucares que por hidrlisis del cido vuelve a su reactividad, formando una solucin azul-verdoso representndose en una absorbancia mxima de 625nm. Se prepar una solucin patrn con el fin de poder determinar la curva patrn, para tal curva se tuvo que preparan el reactivo Antrona, se diluyo en cido sulfrico grado reactivo, conservndolo en un frasco mbar, seguidamente se prepar las concentraciones establecidas que llevaron cada tubo ver (Tabla 1), luego de que se adiciono las concentraciones correspondientes para la curva patrn en cada tubo envueltos en papel aluminio con anterioridad, posteriormente se dej listos los tubos con la muestra de jugo (2,5ml en cada tubo 4 en total), se procedi en adicionar el reactivo de Antrona con suma precaucin en cada tubo en la misma proporcin para los tubos de la curva como para la muestra de jugo establecida en 5ml, consecutivamente se debi agitar, colocar a bao mara, luego agitar, colocar en bao de hielo, agitar y por ultimo dejar temperar a medio ambiente, posteriormente se ley la absorbancia en el espectrofotmetro a 625nm ver (Grfica 1). Se tuvo en cuenta que el espectrofotmetro solo tiene capacidad para 15 lecturas en vez de las 27 muestras patrn realizados, por lo que se tuvo que manejar este rango, como tambin se tuvo que ir descartando a medida que se verificaron el estado la soluciones patrn preparadas y de manera seguida volver a repetir el punto que no fue adecuado para la realizacin de la curva con las dems que se encontraban ya preparadas, se cotejo y se dej lista la curva para lectura de las muestra jugo de naranja. Para preparar la dilucin de la curva se realiz en dos etapas de la siguiente manera: D1. Se pes 1g de la muestra (glucosa), se aforo en un baln a 100ml con agua destilada. D2. Se extrajo 1ml de la primera dilucin y se aforo en un baln a 50ml con agua destilada. Del mismo modo se prepar la dilucin para la muestra de jugo.

Tabla 1 Concentracin de Curva Patrn y muestra Muestra Solucin Estndar Agua destilada en 0 1 2 3 4 5 6 7 8 0,00 0,25 0,50 0,75 1,00 1,25 1,50 2,00 2,50 2,50 2,25 2,00 1,75 1,50 1,25 1,00 0,50 0,00

Concentracin (mg/L) muestra Inicial 0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,10 0,12 0,16 0,20

Se dej preparado las diluciones con las cuales se tuvo que hacer un factor de dilucin para cada uno de los tubos esto se realiz de la siguiente manera ver (ecuaciones 1, 2 y 3): Ecuacin 1 Ecuacin 2 Ecuacin 3 Como se ven en la ecuacin anterior as sucesivamente se hall la dilucin para cada tubo siendo 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 y 8 en su respectivo orden.

Absorbancia a 625nm

1.5 1 0.5 0
0 0.025

y = 9,7036x + 0,0157 R = 0,9919

0.05 0.075 0.1 0.125 0.15 0.175 0.2

Concentracin glucosa en celda (mg/ml)

Grafica 1. Curva patron

3. RESULTADOS El contenido de azucares totales encontrado en la formulacin 1240 de jugo de naranja natural se expresan en la Tabla 2. Tabla 2.Cantida de azucares totales jugo 1240 Muestra Concentracin Factor de dilucin 1 0.014 5000 2 0.016 5000 3 0.016 5000 Promedio Azucares Totales (g/100 ml) de Jugo 7 8 8 7.666

Podemos observar en la Tabla 1. Que el contenido de azucares totales del jugo de naranja natural es de 7.666 g/100ml lo cual tiene una pequea relacin con los resultados obtenidos por (Avalo, Prez, & Tovar, 2009) los cuales reportan valores de 6.92 g/100ml. Si comparamos los dos datos podemos determinar que hay una diferencia de 0.746 g/100ml. Esto puede ser atribuido a la composicin del jugo de naranja 1240, la cual es una mezcla de dos variedades de naranja (Valencia y Sweety) y una de mandarina (Arrayana). Por otra parte (Hours, 2005) reporta valores de 7.89 g/100ml de azucares totales, presentando una diferencia de 0.224 g/100ml con relacin a la obtenida en el jugo 1248. Estos cambios en el contenido de azucares totales, puede ser atribuido al estado de maduracin que presentaron los frutos en el momento que se prepar el jugo de naranja 1240. 4. CONCLUSIONES Se encontr que el jugo de naranja 1240 presenta un contenido de azucares totales del 7.666 g/100ml. Esta cantidad tiene relacin con lo encontrado en otras investigaciones realizadas sobre caracterizacin de jugos de naranja, con valores reportados por Hours de 7.89 g/100ml. El mtodo determinacin azucares totales Antrona es confiable para una muestra alimenticia de origen animal o vegetal.

5. BIBLIOGRAFA Avalo, Belkis, Prez, Sergio, & Tovar, Marcos. (2009). Caracterizacin preliminar del proceso de concentracin del jugo natural de naranja en un evaporador de tres efectos. Interciencia, 34, 784-790. Ballesteros, Elisabet Aranda. (2006). Fraccionamiento fsico del alpeorujo como base para desarrollar una estrategia biolgica con hongos saprobios y arbusculares para la eliminacin de su fitotoxicidad. (aspirar al grado de Doctora), Universidad de Granada, GranadaEspaa. Dergal, Salvador Badui. (1990). Quimica de los Alimentos (segunda ed.). Mexico. D. F.: Alhambra Mexicana SA. Hours, Roque; Ferreyra, Maria; Schvab, Maria; Gerard, Liliana M; Zapata, Luz M; Davies, Cristina V. (2005, noviembre de 2005). Caracterizacin fisicoqumica y microbiolgica de jugos de naranja destinados a vinificacin. Ciencia, Docencia y Tecnologa, 21. MICHEL DUBOIS, K. A. GILLES, J. K. HAMILTON, P. A. REBERS, and FRED SMITH. (1956). Colorimetric Method for Determination of Sugars and Related Substances. University of Minnesota, St. Paul, Minn., 28, 7. Nielsen, S. Suzanne. (2010). Food Analysis Laboratory Manual (Second Edition ed.). West Lafayette, IN, USA: Springer.