Laboratorio de Estudios Tcnicos del INSTITUTO SUPERIOR DE AGRONOMA.

Laboratorio de Aceites Tapada da Ajuda-1349-017 LISBOA El contenido de perxidos, producto de la reaccin entre las grasas presentes en el aceite y el oxgeno, define su estado de oxidacin primaria y nos da por tanto un parmetro de su tendencia al enranciamiento. Las causas principales del enranciamiento de un aceite de oliva son la exposicin prolongada al aire, unida a temperaturas elevadas y a la accin directa de la luz solar. Cuando se realiza el mtodo oficial, la muestra problema, disuelta en cido actico y cloroformo, se trata con solucin de yoduro potsico. El yodo liberado se valora con solucin valorada de tiosulfato sdico hasta el viraje del almidn. En todo este procedimiento pueden ocurrir muchos errores humanos, sin contar la subjetividad del viraje del almidn. Hanna Instruments ha desarrollado el fotmetro porttil HI 83730 para el anlisis de los perxidos, el cual ayuda a reducir al mnimo los errores humanos, gracias a la predosificacin de los reactivos y al procedimiento de anlisis automatizado por el equipo. Este instrumento, de conformidad con la norma CE n.2568/91 permite un anlisis rpido y preciso del contenido de perxidos del aceite examinado. Molteberg et al. (1995) sobre el efecto del almacenaje y calor de procesamiento sobre el contenido y composicin de cidos grasos libres en avena, corrobora lo indicado anteriormente, ya que en dicho estudio se determin un incremento en el contenido de cidos grasos libres durante el almacenamiento, atribuido a la actividad de la lipasa. Igualmente se encontr que la estabilidad del almacenaje se afect por la temperatura, ya que una disminucin de esta de 20 a 15C disminua el riesgo de infestacin y resultaba en una disminucin de la degradacin lipdica. Newman, (2003) A mayor temperatura y humedad, mayor riesgo en la conservacin de los granos, y a su vez un grano que no est sano y limpio es ms propenso a ser atacado por hongos e insectos), cuya accin microbial origina la produccin de lipasa que hidroliza los triglicridos y forma cidos grasos libres y perxidos e incremento significativo en los ndices de acidez, perxido y color. Molteberg et al. (1995) Sobre el efecto del almacenaje y calor de procesamiento sobre el contenido y composicin de cidos grasos libres en avena, corrobora lo indicado anteriormente, ya que en dicho estudio se determin un incremento en el contenido de cidos grasos libres durante el almacenamiento, atribuido a la actividad de la lipasa. Igualmente se encontr que la estabilidad del almacenaje se afect por la temperatura, ya que una disminucin de esta de 20 a 15C disminua el riesgo de infestacin y resultaba en una disminucin de la degradacin lipdica.

ACIDOS GRASOS:

(FENNEMA, 2000)
Con este trmino se conoce cualquier cido monocarboxlico aliftico que pueda liberarse por hidrlisis de las grasas naturales . BADUI (1999) Indica que tradicionalmente, los cidos grasos se definieron como cidos monocarboxlicos de cadena aliftica con nmero par de tomos de carbono, que podran ser saturados o insaturados, sin embargo, en la medida que las tcnicas de anlisis cualitativo y cuantitativo mejoraron, se identificaron muchos otros con estructuras diferentes, tales como cidos cclicos, ramificados e hidroxilados, de tal manera que en la actualidad se conocen ms de 400 cidos grasos que se localizan en los tejidos animal y vegetal, as como en ciertos microorganismos.