Anda di halaman 1dari 8

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI PANGAN

ACARA I FERMENTASI TEMPE

Oleh Nama NIM : Baiq Dwintarahma Putri : C1C 011 013

Kelompok : VII

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI UNIVERSITAS MATARAM 2013

Halaman Pengesahan

Mataram, November 2013

Mengetahui; Co-Ass Praktikum Teknologi Fermentasi Praktikan

Baiq Dwintarahma Putri C1C 011 013

ACARA I FERMENTASI TEMPE

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti),atau Rh. Arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia, terutama di pulan jawa. Teknik pembuatan tempe ini telah diketahui sejak sebelum tahun 1900, tetapi prosedur pembuatannya masih sederhana. Banyak bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatan tempe, tetapi yang banyak dikenal adalah tempe dari kedelai. Untuk memperoleh tempe yang berkualitas baik, maka kedelai yang digunakan juga harus yang berkualitas baik dan tidak tercampur dengan bahan lain, seperti jagung, kacang hijau dan biji-bijian lainnya. Selainitu, prosedur pengolahan harus dilakukan dengan tepat. Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain. Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini yaitu untuk mengetahui pengaruh jenis laru tempe terhadap mutu organoleptik tempe kedelai.

TINJAUAN PUSTAKA

Tempe yang dibuat dari kedelai merupakan tempe yang paling dikenal luas dan paling banyak dimanfaatkan orang untuk lauk makanan. Tempe kedelai yang murni dari biji kedelai tanpa campuran bahan lain. Selain tempe kedelai, ada juga yang membuat tempe dari bahan lain, contohnya tempe benguk yang dibuat dari biji benguk, tempe lamtoro dari biji lamtoro, tempe gembus dibuat dari bahan bungkil tahu, tempe bungkil dari bungkil kacang tanah atau tempe bongkrek dari bungkil kelapa (Sarwono, 2005). Menurut Kasmidjo (1990) tempe yang baik harus memenuhi syarat mutu secara fisik dan kimiawi. Tempe dikatakan memiliki mutu fisik jika tempe itusudah memenuhi ciri-ciri tertentu. Ciri-ciri tersebut adalah sebagai berikut : a. Warna Putih Warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. b. Tekstur Tempe Kompak Kekompakan tekstur tempe juga disebabkan oleh miselia miselia kapangyang menghubungkan antara biji-biji kedelai. Kompak tidaknya tekstur tempe dapat diketahui dengan melihat lebat tidaknya miselia yang tumbuh pada permukaan tempe. Apabila miselia tampak lebat, hal ini menunjukkan bahwa tekstur tempe telah membentuk masa yang kompak, begitu juga sebaliknya. c. Aroma dan rasa khas tempe Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya degradasi komponen-komponen dalam tempe selama berlangsungnya proses fermentasi. Tempe dengan kualitas baik mempunyai ciri-ciri berwarna putih bersih yang merata pada permukaannya, memiliki stuktur yang homogen dan kompak, serta berasa, berbau dan beraroma khas tempe. Tempe dengan kualitas buruk ditandai dengan permukaannya yang basah, struktur tidak kompak, adanya bercak bercak hitam, adanya bau amoniak dan alkohol, serta beracun (Astawan, 2004). Mengingat secara umum konsumsi protein penduduk Indonesia adalah kurang, maka sangat perlu meningkatkan produksi pangan sumber protein yang murah, baik hewani maupun nabati. Jenis kacang-kacangan yang terdapat diIndonesia cukup potensial untuk

dikembangkan menjadi produk yang bergizi, aman dan sesuai dengan selera masyrakat. Misalnya produk atau olahan biji kacang tunggak, biji turi, koro benguk (Handajani, 2002). Kapang tempe bersifat aerob obligat membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya, sehingga apabila dalam proses fermentasi itu kurang oksigen maka pertumbuhan kapang akan terhambat dan proses fermentasinya pun tidak berjalan lancar. Oleh karena itu, pada pembungkus tempe biasanya dilakukan penusukan dengan lidi yang bertujuan agar oksigen dapat masuk dalam bahan tempe. Sebaliknya jika dalam proses fermentasinya kelebihan oksigen, dapat menyebabkan proses metabolismenya terlalu cepat sehingga suhu naik dan pertumbuhan kapang terhambat (Kusharyanto dll, 1995). Fermentasi adalah suatu proses metabolisme yang menghasilkan produk- produk pecahan baru dan substrat organik karena adanya aktivitas atau kegiatan mikroba. Fermentasi kedelai menjadi tempe oleh R. Oligosporus terjadi pada kondisi anaerob. Hasil fermentasi tergantung pada fungsi bahan pangan atau substrat mikroba dan kondisi sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhannya. Dengan adanya fermentasi dapat menyebabkan beberapa perubahan sifat kedelai tersebut. Senyawa yang dipecah dalam proses fermentasi adalah karbohidrat(Winarno, 1993). Selain meningkatkan mutu gizi, fermentasi kedelai menjadi tempe juga mengubah aroma kedelai yang berbau langu menjadi aroma khas tempe. Tempe segar mempunyai aroma lembut seperti jamur yang berasal dari aroma miselium kapang bercampur dengan aroma lezat dari asam amino bebas dan aroma yang ditimbulkan karena penguraian lemak selama fermentasi berlangsung, aroma yang lembut berubah menjadi tajam karena terjadi pelepasan amonia (Astawan, 2004).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 15 November di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Argoindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat- alat Praktikum Adapun alat- alat yanga digunakan dalam praktikum ini yaitu, Timbangan, Sendok, Plastik pembungkus, Jarum, Wadah Kedelai b. Bahan- bahan Praktikum Adapun bahan- bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu kedelai 300gr, dan inokulum ragi tempe

Prosedur Kerja
1. Disiapkan 300gr kedelai yang telah direbus dan dibesihkan. 2. Ditimbang inokulum ragi tempe sebanyak 0,3 gr 3. Ditaburkan dan diaduk secara merata ragi pada kedelai. 4. Dikemas kedelai yang telah diberi ragi kedalam plastik, diratakan dan ditutup rapat. 5. Dilubangkan pembungkus plastik dengan jarum steril sebanyak 8 lubang. 6. Difermentasi selama 38-40 jam.

DAFTAR PUSTAKA
Astawan M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Tiga Serangkai. Solo. Handajani. 2002. Potensi Koro Sebagai Sumber Gizi dan Makanan Fungsional. UNS Press. Surakarta. Kasmidjo R. B. 1990. Tempe : Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta pemanfaatannya. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta. Kusharyanto dan A. Budianto. 1995. Upaya Pengembangan Produk Tempe DalamIndustri Pangan. Simposium Nasional Pengembangan Tempe Dalam Industri Pangan Modern. Puslitbang Gizi. Yogyakarta. Sarwono. 2005. Membuat Tempe dan Oncom. Penebar Swadaya. Jakarta. Winarno. 1993. Pangan,Gizi,Teknologi dan Konsumen. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.