22 Mundo Lcteo y Crnico Julio/Agosto 2005 info@mundolacteoycarnico.

com
E
m
p
r
e
s
a
s
s sabido que no todos los seres hu-
manos pueden digerir la leche con la
misma facilidad, debido a una baja ac-
mentados, como es el caso del yogurt. En
Amrica Latina pases como Costa Rica y
Colombia tienen en el mercado una lnea de
yogurt deslactosado.
Se pensara que en un producto como el
yogurt, el contenido de lactosa es menor y
la presencia de microorganismos permitira
que una persona intolerante a la lactosa, pu-
diera consumir sin problema este producto,
sin embargo el uso de la enzima lactasa para
la obtencin de yogurt deslactosado presen-
ta las siguientes ventajas:
Mayor reduccin del contenido de la
lactosa en el producto fermentado.
Como la lactosa no contribuye al dulzor
del producto fermentado, dependiendo del
grado de hidrlisis requerido, los azca-
res resultantes tendrn un poder edulco-
rante mayor de tal forma que reduce la
necesidad de aadir azcar.
Mejora la apariencia fsica del yogurt,
dndole una consistencia ms cremosa.
Aunque la mayora de las cepas de orga-
nismos iniciadores de la produccin de yogurt
como son Streptococcus thermophilus y
El nacimiento prematuro, puede ser tam-
bin causa de una actividad lactsica
anormalmente baja.
Posterior a la etapa de lactancia, la ac-
tividad gradualmente ir declinando, entre
el segundo y quinto ao de edad. Solo en la
poblacin donde son forzados a beber leche
por largos periodos, la actividad de la enzi-
ma en el organismo, seguir presente. En la
etapa adulta, la disminucin de la actividad
enzimtica, ser evidente, particularmente
despus de los 40-50 aos de edad.
La tendencia en el mercado lcteo es a
presentar productos de las mismas cualida-
des, sin modificar su composicin pero con un
bajo contenido de lactosa. Dichos productos son
conocidos comnmente como deslactosados,
hidrolizados de fcil digestin. Ejemplo al
respecto es la leche deslactosada , en sus
diferentes modalidades: Entera, descremada,
semidescremada light. La caracterstica prin-
cipal de estos alimentos es que una persona
intolerante a la lactosa podr consumirlos sin
problema alguno.
En la actualidad no slo se limitan a este
tipo de leche, sino que se busca ampliar el
uso de la enzima lactasa a productos fer-
Yogurt Deslactosado
FIGURA 1.
HIDRLISIS DE LA LACTOSA POR VIA ENZIMTICA
E
tividad de la lactasa intestinal que presentan
algunas personas.
As por ejemplo, el porcentaje de mala
absorcin del azcar de la leche en perso-
nas de Europa del Este, el Mediterrneo, fri-
ca, Amrica Latina y Austria, muestran una
incidencia del 60%, en los americanos de raza
blanca el 19% aproximadamente y casi el
100% en chinos, japoneses, nigerianos, abo-
rgenes australianos, etc.
La lactosa, azcar que est presente en
la leche de vaca, aunque es consumido como
disacrido, no es absorbido como tal, ya que
para que esto suceda, la lactosa debe pri-
mero desdoblarse en glucosa y galactosa
(FIG. 1). Solo estos monosacridos son utili-
zados como fuente de energa por el orga-
nismo. Dicha hidrlisis requerida para la uti-
lizacin de la lactosa es efectuada por la en-
zima lactasa, normalmente presente en el
intestino delgado.
Sin embargo la baja actividad de la
lactasa intestinal, tambin conocida como
mala absorcin de la lactosa, puede presen-
tarse en casos como:
Debido a una rara anomala congnita,
algunas personas carecen de actividad
lactsica desde el mismo momento de su
nacimiento. Esto produce trastornos
gastrointestinales graves que pueden ser
mortales.
Nios muy desnutridos que tienen una
mala absorcin de caloras de protenas.
La actividad lactsica puede estar ausen-
te por completo de manera temporal.
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Lactobacillus bulgaricus, se han selec-
cionado por su capacidad para fermen-
tar lactosa, la hidrlisis real de la lactosa
parece ser el paso que limita la veloci-
dad obtenible. Por lo tanto, a menudo
la hidrlisis de la lactosa estimula ms
el crecimiento de dichas cepas.
Mayor produccin de cido lctico,
como consecuencia un menor tiem-
po de fermentacin.
Proceso Sugerido para la
Produccin de Yogurt
Hidrolizado
Una condicin a este mtodo sugeri-
do, es que la temperatura de incubacin
no supere los 40C. La reduccin del pH
se mide durante el proceso de acidifica-
cin normal para determinar cuanto tiem-
po transcurre antes de alcanzar el pH de
5.7. A este pH no se desactivar la
lactasa, sin embargo el tiempo transcu-
rrido antes de alcanzar el pH de 5.7 se
puede utilizar para realizar la hidrlisis
con la enzima lactasa.
El YOGURT DESLACTOSADO por va
enzimtica, adems de los beneficios
que otorga el producto fermentado
como tal, permitir adicionalmente a
las personas intolerantes a la lactosa, a
reducir los problemas o trastornos in-
testi nal es como son di arrea y
flatulencias.
As tambin al aprovechar los az-
cares resultantes de la hidrlisis, no solo
se reflejar en un mejor aprovechamien-
to de la energa, sino que dada su fun-
cin de acarreadores, permitir una
mejor absorcin de vitaminas y mine-
rales, especialmente el Calcio, evitan-
do con esto problemas de descalcifica-
cin, particularmente importante en
personas adultas.
Para mayor informacin al respecto
podr dirigirse a:
DSM Food Specialties Mexicana,
S. A. de C. V.
TEL. (55) 5576-5951 EXT. 115
EMail: noe.rosales@dsm.com