Anda di halaman 1dari 10

LAPORAN IBM

(DAGING, IKAN DAN HASIL PERAIRAN LAINNYA SERTA HASIL OLAHANNYA)

DI SUSUN OLEH NURUL LASMINI

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLTEKKES KEMENKES MATARAM JURUSAN GIZI 2011/2012

BAB I PENDAHULUAN
A.Latar Belakang
Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Daging merupakan salah satu komoditi pertanian yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan protein (hewani) yang mengandung asam amino yang lengkap. Pada umumnya konsumsi daging berasal dari daging sapi, kambing, kerbau, kuda, domba, dan babi. Di Indonesia konsumsi daging bukan saja otot-ototnya, akan tetapi juga bagian dari badan hewan seperti: jeroan yakni usus, limpa, hati, jantung, paru, ginjal, otak. Selain dikonsumsi dalam bentuk segar, daging juga dapat dikkonsumsi dalam bentuk hasil olahannya seperti sosis daging sapi, cornet, daging asap, abon, dendeng, bakso daging, dan sebagainya. Ikan pada hakekatnya adalah semua bahan makanan yang berasal dari hewan yang hidup dalam air. Ikan ada yang diambil dari laut, empang, rawa, kali, atau segala macam perairan yang terdapat di daratan. Ikan laut umumnya punya daging padat, enak rasanya, tidak berduri, diantara daging. Sedangkan ikan darat, dagingnya tidak terlalu padat, lebih banyak mengandung air dalam keadaan masak, mudah hancur kalau dimasak. Dalam rangka pemanfaatan seekor ikan dapat dipisahkan bagian daging yang dapat dimakan dan bagian yang tidak dapat dimakan. Jaringan ikan lebih cepat membusuk, oleh karena itu perlu adanya perlindungan terhadap ikan untuk menghambat pembusukan. Pembusukan ikan dapat disebabkan karena pengaruh mikrobiologi, fisiologi, dan kimiawi.

B.Tujuan a. Tujuan Umum


Mahasiswa mampu mengenal berbagai jenis daging dan kualitas daging serta hasil olahannya dan serta mengenal berbagai jenis ikan dan hasil perairan lainnya dan hasil olahannya. b. Tujuan Khusus 1. Mahasiswa mampu mengidentifikasi warna, tekstur, bau, rasa, pada masing-masing bahan 2. Mahasiswa mampu mengidentifikasi berbagai jenis jeroan (dalam hal ini kelompok kami mendapatkan hati sapi) 3. Mahasiswa mampu mengidentifikasi tingkat kesegaran daging dan ikan berdasarkan warna, keempukan, tekstur, flavor, aroma dan cita rasa berbagai jenis daging 4. Mahasiswa mampu menentukan BDD (berat bersih yang dapat dimakan) pada ikan.

BAB II METODE
A.Alat
Timbangan (Camry) Talenan Pisau Cawan petri Kertas saring Pipet tetes Tabung reaksi Penyumbat gabus Penggaris Larutan Pb-Asetat Reagent Eber

B.Bahan
1. Hati sapi 2. Belut 3. Sarden

C.Cara Kerja Lakukan pengamatan organoleptik pada masing-masing bahan ( warna, tekstur, bau, rasa,
kemasan, merek) Sebutkan sifat fisik dari masing-masing bahan tersebut Lakukan pengujian dengan cara memijitnya ( hati sapi ), kemudian beri tanda (+) sesuai dengan penilaian saudara Penetapan uji S o Potong daging yang akan diperiksa sebesar biji kacang tanah dan letakkan dalam cawan petri o Tutup dengan kertas saring dan tetesi larutan Pb-Asetat di atas kertas saring pada tempat dimana daging diletakkan o Tutup cawan petri dan biarkan sedikit terbuka o Tunggu kira-kira 3-5 menit dan perhatikan terbentuknya warna coklat pada kertas saring bekas tetesan Pb-Asetat. o Terbentuknya warna coklat menandakan adanya S dari hasil pembusukan daging

o Buat diskusi dari hasil yang saudara peroleh. Penetapan uji Eber o Masukkan 3-5 ml reagent eber kedalam tabung reaksi o Daging dipotong kira-kira sebesar biji kedelai, tusukkan pada ujung kawat (kayu)
dan ujung lainnya tusukkan pada penyumbat gabus o Masukkan kedalam tabung reaksi tersebut di atas dengan hati-hati jangan sampai menyentuh dinding tabung, dan gabusnya disumbatkan pada tabung reaksi o Secepatnya perhatikan terbentuknya warna asap putih di atas reagent eber yang bergerak ke atas o Adanya asap putih menandakan adanya gas yang dilepas dari hasil pembusukan daging o Buat diskusi dari hasil yang diperoleh WHC ( Water Holding Capacity ) o Potong daging dengan berat 0,3 gr, kemudian daging tersebut diletakkan ditengah-tengah kertas saring yang yang ditumpuk talenan o Lakukan pergeseran daging dengan beban 35-50 kg diantara talenan selama 5 menit o Tentukan kandungan air daging menggunakan rumus mg O (air bebas) =

Hitung BDD (%) ikan dengan rumus BDD =

BAB III HASIL dan PEMBAHASAN


A.Hasil 1) Hati sapi a.pengamatan organoleptik
Warna Tekstur Bau : Merah tua :Lembek, padat : Amis

b.kualitas Hati
Warna Hati merah tua, sudah kelihatan sedikit tidak segar Bau hati tersebut sudah sedikit amis, tapi masih layak untuk dimasak

c.Keempukan dan tekstur Hati


Hati memiliki tekstur yang lembek kenyal tetapi padat, mulus sedikit seperti berpasir.

d.Hasil uji
Terbentuk atau muncul warna kuning kecoklatan hanya pada kertas saring yang mengenai pinggir daging, sedangkan bagian tengah kertas saring yang berada diatas daging tidak berubah warna.

e.Hasil uji Eber


Tidak muncul asap putih pada tabung reaksi, tapi Hati sapi tersebut sedikit berubah warna menjadi merah buram dari warna sebelumnya yang merah tua.

f.Hasil uji WHC


Diketahui jari-jari ( r ) = 1,6 Luas area basah mg (air bebas) = = 3,14 = 8,038 84,789 8,0 = 76,789

2) Belut a.Pengamatan organoleptik


Warna coklat tua Tekstur Bau : bagian atas berwarna coklat muda, bagian bawah berwarna : lunak atau licin : amis

b.Kualitas daging belut


Daging belut tipis dan kecil karena belut yang kami praktikan berukuran kecil, daging belut masih bagus dan layak untuk dimasak, serta baunya tidak terlalu amis.

c.Keempukan dan tekstur belut


Daging belut lunak, karena belut yang kami praktikan kecil sehingga dagingnya tipis. Bau dan rasa sesudah dimasak: berbau seperti rumput laut segar (10) Tekstur sesudah direbus: kenyal, warna alami (5)

d.Hasil Uji
Tidak muncul warna coklat pada kertas saring, ini menandakan bahwa daging belut tersebut tidak terdapat gas dari hasil pembusukan, ini berarti daging belut masih bagus dan layak untuk dimasak.

e.Hasil Uji Eber


Tidak muncul asap putih pada tabung reaksi, tapi daging belut menjadi sedikit buram dari warna awalnya.

f.BDD (Berat Bersih yang bisa dimakan)


Berat sebelum dibersihkan = 5 gr Berat setelah dibersihkan = 2 gr BDD = 100%

BDD = 40%

3) Sarden Berat bersih Bobot tuntas Batas tanggal kadarluarsa Terdapat tulisan HALAL Komposisi:

: 155 gr : 90 gr : 25 maret 2013

Ikan sarden, pasta tomat, gula, minyak nabati, garam, tepung termodifikasi, bumbu-bumbu, penguat rasa mononatrium glutamate (MSG) Petunjuk penggunaan: Panaskan 100 elama 5 menit sebelum dihidangkan

B.Pembahasan a. Hati sapi


Hati sapi yang kami praktikan masih layak untuk dimasak dan selanjutnya dikonsumsi, karena warnanya masih merah tua yang memang merupakan warna hati, berbeda dengan warna daging pada organ lainnya yang berwarna tidak merah tua, tetapi merah segar. Bau hati sapi tersebut meskipun amis tetapi tidak menyengat seperti bau amis pada daging yang sudah busuk. Hasil uji menandakan sedikit sudah adanya dari hasil pembusukan, karena dari hasil praktik kami, bagian kertas saring yang berubah warna menjadi coklat kekuningkuningan hanya pada bagian pinggir daging pada kertas saring tersebut, dan warnanya pun tidak coklat tua, tetapi coklat kekuning-kuningan, ini menandakan pembusukan yang terjadi sangat sedikit . Demikian pula dengan hasil uji eber, pada hasil praktik kami, tidak muncul asap putih pada tabung reaksi, ini menandakan bahwa hati sapi tersebut masih segar dan layak untuk dimasak. Hasil uji WHC (Water Holding Capacity) pada hati sapi yang kami uji, tergolong dalam WHC rendah karena memiliki nilai luas area basah sebesar 8,038 . Organ hati sapi memang lebih sedikit mengandung air daripada daging sapi pada organ lainnya, ini dipengaruhi juga oleh tekstur daging sapi yang lembek tapi padat dan tidak berserat-serat seperti tekstur daging. Tempat penyimpanan juga berhubungan dengan kualitas daging, perlu diperhatikan pH tempat penyimpanan tersebut, pH yang rendah baik untuk daging, karena menyebabkan daging mempunyai struktur terbuka, daging berwarna merah muda yang cerah, rasa yang disukai baik dalam kondisi dimasak atau diasinkan, dan stabilitas yang baik terhadap kerusakan akibat mikrorganisme. Pertumbuhan mikroba berhubungan erat dengan kualitas daging segar. Peningkatan jumlah mikroba pembusuk/patogen berpengaruh

terhadap keamanan dan daya tahan atau masa simpan serta kandungan awal mikroba dalam daging segar Berdasarkan literatur, masa simpan daging dalam lemari es yang dianjurkan adalah : - daging segar dapat disimpan selama 3 - 7 hari - daging giling segar dapat disimpan selama 1 - 2 hari Masa simpan daging dalam freezer yang dianjurkan adalah : - daging segar dapat disimpan selama 3 - 6 bulan - daging giling segar dapat disimpan selama 3 - 4 bulan

b. Belut
Belut yang kami praktikan berukuran kecil sehingga BDD-nya pun kecil, setelah kami menghilangkan kepala, tulang, dan organ dalamnya yang tidak dapat dimakan. Belut tersebut masih layak untuk dimasak meskipun sudah mati, karena dari hasil uji tidak muncul sedikitpun warna coklat pada kertas saring, yang menandakan daging belut masih segar, dan dari hasil uji eber setelah kami memasukkan reagent eber dan memasukkan daging belut sebesar biji kedelai dengan tusukan kayu yang langsung ditutup dengan penutup asah tidak ada asap yang muncul tetapi daging belut hanya sedikit menjadi buram dari warnanya semula. Dari hasil tersebut bisa kita ketahui bahwa daging belut tersebut masih layak untuk dimasak. Setelah dimasak daging belut menjadi lebih empuk dan kenyal, dan berbau seperti rumput laut segar, ini menandakan bahwa belut tersebut bagus. Karena daging yang tidak segar atau kualitasnya tidak baik setelah dimasak akan berubah teksturnya menjadi lunak sehingga tidak dapat dimakan dan baunnya pun amis.

c. Sarden
Sarden yang kami praktikan yaitu jenis ikan yang dijual instan dalam bentuk kaleng, dimana dalam kemasannya terdapat berat bersih, bobot tuntas, komposisi, dan batas tanggal kadarluarsa yang merupakan hal penting, karena dengan melihat batas tanggal kadarluarsa kita bisa mengaetahui makanan tersebut masih bagus untuk dikonsumsi atau tidak. Sebelum disajikan sarden ini perlu dimasak lagi dengan suhu 100 elama 5 menit, hal ini dilakukan untuk mensterilkan atau membunuh mikroba yang ada dalam kemasan, karena tidak menutup kemungkinan selama dalam tahap penyimpanan atau penjualan ada bakteri yang berkembang dalam sarden tersebut meskipun menggunakan pengawet makanan. Sarden tidak bertahan lama dalam kemasan meskipun menggunakan pengawet karena bumbu yang ada didalam kemasan merupakan tempat yang disukai sebagai tempat tumbuhnya bakteri atau mikroba.

BAB IV KESIMPULAN dan SARAN

A.Kesimpulan
Daging atau ikan dengan kualitas baik yaitu daging yang apabila dilakukan uji tidak muncul warna coklat pada kertas saring, dan apabila dilakukan uji eber tidak ada asap yang muncul pada tabung reaksi dan daging tidak berubah warna sedikitpun, dan memiliki kadar air yang sedang atau tidak kurang tidak lebih, karena kadar air yang tinggi mudah tumbuh mikroba, sedangkan yang kadar air rendah menyebabkan daging keras atau kurang empuk. Ikan yang bagus juga ikan yang memiliki nilai BDD yang besar. sehingga zat gizi yang yang terkandungpu banyak dan bisa menghemat uang.

B.Saran
Dalam membeli daging atau ikan periksalah kesegarannya, pilihlah daging dan ikan yang bebas dari mikroba dan bakteri. Perhatikan juga cara penyimpanan daging dan ikan tersebut agar tidak mudah rusak. Apabila membeli makanan dalam kemasan jangan lupa melihat batas tanggal kadarluarsanya.

http://binaukm.com/2010/06/karakteristik-telur-dalam-usahabudidaya-ayam-petelur/

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Buckle, K.A. dkk. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

http://kesehatan.kompasiana.com/makanan/2010/06/29/mencegah-kerusakan-daging/ (diakses tanggal 7 oktober 2011).

http://bangkittani.com/litbang/pengawet-daging-alami/ ( diakses tanggal 9 oktober 2011).

http://higiene-pangan.blogspot.com/2010/02/pembusukan-daging.html ( diakses tanggal 9 oktober 2011).

Anda mungkin juga menyukai