Anda di halaman 1dari 7

Pengujian Protein

A. Fungsi Protein

Zat pembentuk sel baru

Zat penyusun sel seperti; nukleoprotein, enzim, hormon, antibodi, dan


kontraksi

Zat pengganti sel rusak

Sumber energi (4 kkal/gram)

B. Pengertian

Polimer dengan asam amino sebagai monomer-monomernya.

Polipeptida rantai panjang dengan salah satu ujungnya berupa asam


karboksilat dan ujung lainnya gugus amina.

Makromolekul (BM > 40.000) dan termasuk juga kelompok makronutrien.

C. Pengujian

Kualitatif

1. Biuret

Protein + (CuSO4++NaOH 20 %) biru lembayung


2. Millon

Protein + Hg2(NO3)2 merah (gugus fenol pada asam amino tirosin)

3. Ninhidrin

Protein + pereaksi ninhidrin biru lembayung

Kuantitatif

1. Volumetri

- Kjeldahl

Mengukur kadar protein total berdasarkan jumlah nitrogen yang terdapat

dalam sampel cocok untuk protein tak larut atau terkoagulasi akibat

pemanasan dalam pengolahan.

Prinsipnya ialah melakukan tiga tahap pengujian, yaitu :

- Destruksi : mengubah N dalam protein menjadi (NH4) 2SO4

- Destilasi : memecah (NH4)2SO4 NH3 ditangkap oleh asam

- Titrasi : mengukur sisa asam yang tidak bereaksi dengan NH3

Kadar protein akhir dihitung berdasarkan rumus sbg berikut :


= V NaOH (blanko) – V NaOH (sampel) x N NaOH x 14,008 x 100% Fk

sampel (mg)

- Titrasi Formol

Gugus amina diikat oleh formaldehid, sehingga protein menjadi

bersifat asam dapat dititrasi menggunakan basa NaOH cocok

untuk produk susu.

2. Gasometri

Protein + asam nitrit menghasilkan gas N2 dimurnikan dengan kalium

permanganat kemudian dapat diukur volumenya dalam satu tempat tertentu.

Metode ini lebih selektif daripada metode Kjeldahl disebabkan hanya

bereaksi dengan gugus amin alifatik primer saja.

3. Spektrometri

Metode ini tepat digunakan untuk sampel yang mengandung protein terlarut,

seperti pada produk-produk hasil ternak (telur dan daging) serta biji-bijian

yang belum mengalami perubahan akibat pemanasan/pengolahan. Ada dua

jenis sinar yang digunakan dalam metode ini, yaitu menggunakan sinar UV

atau sinar tampak (visibel). Adanya gugus aromatik pada asam-asam amino

seperti fenilalanin, tirosin, dan triptofan dapat menangkap sinar UV. Adapun
jika menggunakan sinar tampak, maka terlebih dahulu diperlukan

penambahan pereaksi, seperti tiga (3) macam reaksi berikut :

- Metode Biuret

Reaksi antara ikatan peptida dalam protein dengan logam Cu pada

suasana basa menghasilkan komplek warna biru yang dapat diukur

secara spektrofotometri pada λ 540 - 560 nm. Metode ini tepat untuk

produk tepung-tepungan, gandum, darah, dan anggur.

- Metode Folin Ciocalteu

Metode ini didasarkan pada reduksi pereaksi Folin (asam fosmolibdat

dan asam fosfotungsat) oleh gugus fenol pada tirosin dan triptofan

menghasilkan molibdenum warna biru yang dapat diukur secara

kolorimetri/ spektrofotometri. Cara ini relatif lebih cepat dan lebih

peka, namun warna yang dihasilkan kurang stabil

- Metode Lowry

Metode ini merupakan pengembangan dan penggabungan dari metode

Biuret dan metode Folin yang dilakukan oleh Lowry kurang lebih 45

tahun yang lalu. Adanya inti aromatis pada asam amino tirosin,

triptofan, dan fenilalanin akan mereduksi kedua macam perekasi


Lowry A (asam fosfomolibdat : asam fosfotungsat 1:1) menjadi

molibdenum yang berwarna biru yang selanjutnya ditambahkan

perekasi Lowry B (CuSO4 + Na2CO3 2% dalam NaOH 0,1 N + K

Na-tatrat 2%) sehingga menghasilkan warna yang lebih stabil dan

dapat diukur absorbansinya pada λ 600 nm. Metode ini lebih senditif

daripada metode Biuret.

4. Spektrofuorometri

Asam amino tirosin dan triptofan dapat berfluorosensi pada λ eksitasi 280 nm

dan λ emisi 348 nm. Keuntungan metode ini ialah lebih sensitif daripada

menggunakan spektrofotometri UV karena dalam kadar yang lebih kecil

mampu membrikan respon yang lebih tajam, serta lebih selektif karena tidak

semua senyawa dapat berfluorosensi.

5. Tubidimetri

Metode ini didasarkan pada kekeruhan, dimana protein dalam suatu sampel

dapat diendapkan dengan ditambahkan bahan pengendap protein, seperti

asam trikloroasetat, kalium feri sianida, dam asam sulfosalisilat. Kurva baku

dapat dibuat untuk mengubungkan antara tingkat kekeruhan sampel dengan

kadar protein dalam sampel. Semakin tinggi tingkat kekeruhan sampel


menunjukan semakin tinggi pula kadar proteinnya. Metode ini jarang

dilakukan.

6. Pengikatan Zat Warna

Adanya gugus polar dalam protein dapat mengikat zat warna yang

bermuatan berlawanan dengan muatan protein membentuk komplek warna

yang tak larut. Zat warna yang sering digunakan ialah zat warna asidik

seperti Amino Black 10B (λ maks 615 nm) dan Orange G (λ maks 485 nm)

karena memiliki 2 gugus –SO3H (negatif) sehingga akan berikatan kuat

dengan gugus amina yang bersifat basa dari protein.

7. Kromatografi

- Kromatografi Kertas dan Krom.Lapis Tipis

Metode ini sudah jarang dilakukan dengan ditemukannya metode lain

yang lebih peka dan sensitif serta memiliki tingkat akurasi yang lebih

tinggi, seperti KCKT dan KG.

- KCKT (Kromatografi Cair Kinerja Tinggi)

Metode ini merupakan penyempurnaan dari metode-metode yang telah

ada, seperti spektrofotometri UV dan sinar tampak yang tidak mampu

mendeteksi asam-asam amino yang tidak memiliki gugus aromatis. Untuk


dapat mendeteksinya, diperlukan satu perlakuan tambahan terlebih dahulu,

yaitu dengan menderivatisasi menjadi asam-asam amino yang dapat

dideteksi (berfluorosen). Oleh karena itu, penting disini ialah pemilihan

satu perekasi penderivat, yaitu yang memiliki syarat-syarat minimal,

seperti :

- Mampu menghasilkan produk yang dapat ditangkap oleh sinar UV

maupun sinar tampak (sepktrofotometri) ataupun dapat membentuk

senyawa berfluorosen sehingga dapat diukur dengan

spektrofulorometri.

-Mampu menghasilkan produk sebesar mungkin (100%)

- Mampu menghasilkan produk yang stabil selama prose derivatisasi

mampun deteksi.

Beberapa pereaksi penderivat yang dapat digunakan, diantaranya ialah

PITC (Fenil isotiosianat), BITC (Butil isotiosianat), OPA (o-ftalaldehid),

dan AQC (6-aminokuinolil-N-hidroksisuksinimidil-karbamat)

- Kromatografi Gas

Dalam metode ini juga diperlukan satu perlakuan awal untuk

menderivatisasi menjadi senyawa yang lebih volatil atau dapat menguap.