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INSTITUTO TECNOLOGICO DE TIJUANA UNIDAD TOMAS AQUINO DEPARTAMENTO DE ING.

QUIMICA Y BIOQUIMICA

M.C RICARDO OCAMPO GARCA


ALUMNA: PAOLA ELIZABETH MARQUEZ RIOS

TIJUANA BC

19 DE SEPTIEMBRE DEL 2013

CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos son compuestos orgnicos de carbono, hidrogeno y oxgeno. Los carbohidratos son un grupo importante de nutrimentos y, a excepcin del glucgeno y la lactosa, son generalmente de origen vegetal, siendo producidos como resultados de la fotosntesis. El que se ha adoptado con mayor frecuencia divide a los carbohidratos de acuerdo a su tamao y estructura en azucares y polisacridos. Sin embargo, tambin se utiliza, cada vez ms, otro mtodo que se basa en su funcin biolgica, dividindolos en carbohidratos disponibles y no disponibles. Los carbohidratos no disponibles se refieren a la celulosa y materiales relacionados, que ahora se denominan colectivamente fibra diettica. Ahora se sabe que la falta de fibra diettica es uno de los principales factores que intervienen en muchas enfermedades asociadas con la sociedad occidental desarrollada. (1) La estructura qumica de los carbohidratos determina su funcionalidad y caractersticas, mismas que repercuten de diferentes maneras en los alimentos, principalmente en el sabor, la viscosidad, la estructura y el sabor. La nomenclatura de los carbohidratos es algo confusa ya que, al igual que muchos otros compuestos qumicos, fueron designados originalmente con nombres triviales y races que indican el origen o procedencia, a la cual solo se le aade el sufijo osa.(2)

COMPOSICION QUIMICA.
Para propsitos de investigacin se consideran 3 grupos principales de carbohidratos: monosacridos, disacridos y oligosacridos y polisacridos. 1. Monosacridos: literalmente unidades sencillas de azcar. (1) Estos compuestos solubles en agua son insolubles en etanol y en ter; adems son dulces. Casi todos los monosacridos se han podido cristaliza, pero en ciertos casos el procedimiento necesario para ello es difcil si no se cuenta con cristales que permitan iniciarlo. (2) 2. Disacridos y oligosacridos: azucares que constan de 2 a 10 unidades de monosacridos. Se pueden unir dos monmeros de monosacridos por medio de un puente de oxgeno, el agua es eliminada durante la reaccin y se produce un disacrido. Los 3 disacridos que se producen comnmente en los alimentos son la sacarosa, maltosa y lactosa. Todos los azucares son compuestos blandos y cristalinos solubles en agua. Aunque todos los azucares son dulces, no todos lo son en la misma proporcin. 3. Polisacridos: literalmente muchas unidades de azcar. La unidad monomrica es, por lo general, la misma a lo largo de la cadena, por ejemplo en la amilosa y amilopectina el monmero es la glucosa. A diferencia de las protenas, que son cadenas no ramificadas de aminocidos, las cadenas de polisacridos pueden ser ramificadas o no ramificadas. Los polisacridos son grandes molculas, no cristalinas, insolubles en agua e insaboras. (1)

CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS


MONOSACARIDOS
Los monosacridos ms importantes en los alimentos son las hexosas, glucosa y fructosa. 1. Glucosa: se encuentra en las uvas, pero tambin est presente en otras frutas, en la miel, y en menor cantidad en algunas verduras como chicharos tiernos y zanahorias. Los atletas usan dulces de glucosa como fuente de energa rpidamente asimilable. 2. Fructosa: tiene la misma forma qumica que la glucosa, pero es un ismero. La fructosa se encuentra frecuentemente asociada con la glucosa en las frutas y tambin es un constituyente importante en la miel. Es ms dulce que la glucosa y por esta razn en algunos jarabes de glucosa se convierte, enzimticamente, la glucosa en fructosa para hacer ms dulce el jarabe. 3. Galactosa: es otro ismero de la glucosa. No es tan importante en forma de monosacrido pero cuando se combina con la glucosa forma el disacrido lactosa. 4. Sorbitol: se produce comercialmente por la hidrogenizacin de la glucosa. Es absorbido por el intestino mucho ms lentamente que la glucosa y aunque se convierte en glucosa en la sangre, el nivel sanguneo de glucosa no sube tan rpidamente. El sorbitol se usa ampliamente en la preparacin de productos para diabticos como jaleas, mermeladas, frutas enlatadas, bebidas de frutas y chocolates. (1)

DISACARIDOS EN LOS ALIMENTOS


Los disacridos comunes en los alimentos son la sacarosa, lactosa y maltosa.

Sacarosa
La sacarosa o azcar de mesa, caa o remolacha, est ampliamente distribuida en el reino vegetal y puede adquirirse en muchas formas, tanto liquidas como cristalinas, con diversos tipos de pureza. La sacarosa es el azcar ms ampliamente empleado en la industria de la alimentacin para endulzar y cocinar. El azcar no solo endulza los productos, sino que ayuda a conservarlos y les aade cuerpo tanto a los alimentos como a los refrescos. En relacin con otros compuestos, la sacarosa no es tan dulce. Esto es una ventaja cuando contribuye a las ventajas fsicas de los alimentos, pero una desventaja para el pblico que cuenta caloras y que busca una alimentacin sana. Como la sacarosa contribuye con caloras se describe como un endulzante nutritivo. Inversin de la sacarosa. El azcar puede ser hidrolizada o invertida, hirvindola con cidos o lcalis o por la accin de la enzima sacarosa. El azcar invertido se presenta naturalmente en la miel y se produce en las jaleas al hervir el azcar con la fruta (debido a su alto contenido de cidos). La azcar invertida es ms dulce y ms soluble en agua que la sacarosa debido al contenido de fructosa y puede usarse para controlar la textura de los dulces.

Lactosa
El azcar de la leche, con su sabor fresco, tiene solo el 16% del sabor dulce de la sacarosa. La leche de vaca contiene entre 4.5 y 5.5 % de la lactosa y la leche humana entre el 5.5 y 8.0 %. La lactosa en la leche se convierte muy fcilmente, por accin bacteriana, en cido lctico que da el sabor desagradable y el bajo pH a la leche cida y ocasiona que las protenas de la leche cuajen.

Maltosa
El azcar de la malta se produce por la accin de la amilasa en el almidn.

Jarabes
Los jarabes son soluciones de azcar enagua y, dependiendo de la concentracin de azcar, varan en viscosidad. A los jarabes con una presin osmtica se les puede aadir sabores con frutas u otros extractos para ser usados en bebidas preparadas o en la conservacin de alimentos. Los jarabes de glucosa, elaborados a partir del maz hidrolizado o almidn de maz se encuentran cada vez ms en la industria alimentaria, remplazando la sacarosa. Esto se debe a su reducida tendencia a la cristalizacin. Si se compara la miel con la sacarosa, la miel tiene un menor valor de energa y su alto contenido de fructosa le proporciona su dulzura tan marcada.

POLISACARIDOS EN LOS ALIMENTOS


Almidn
El almidn puede romperse para liberar glucosa, que puede usarse para la produccin de energa en el momento que se requiera. El almidn no solo es un compuesto, sino que est constituido de dos polisacridos diferentes, la amilosa y la amilopectina, ambos basados en glucosa. Gelificacin del almidn Los grnulos del almidn son relativamente insolubles en agua, debido al empacamiento tan cercano de las molculas cerca de su superficie. Conforme la temperatura se acerca a los 6070 C los grnulos del almidn se hinchan adquiriendo una gran cantidad de agua. Conforme la temperatura continua incrementndose, la toma de agua aumenta, hasta 20 veces el peso del almidn, hasta que al fin el granulo estalla y vaca su contenido en el lquido circundante y la mezcla adquiere una alta viscosidad. La pasta de almidn pasa, entonces, de ser una solucin a ser un gel y los grnulos individuales del almidn ya no pueden diferenciarse. La viscosidad real del gel depende de varios factores.

Factores que afectan los geles del almidn 1. Tipo de almidn utilizado: de aqu que almidones ricos en amilosa se utilicen cuando se requiere un gel rgido. Almidones bajos en amilosa se usan para el espesamiento (como en salsas). 2. Proporcin del almidn y agua en la mezcla inicial. 3. Azcar: si se aade azcar a la mezcla, la gelificacin se modifica, ya que el azcar compite por el agua con el almidn. El resultado es un gel ms suave, menos slido, con jarabe unido en la cadena de almidn. Se encuentra en cremas, pudines y natillas. 4. pH. 5. Grasa: la presencia de grasa modifica el proceso de gelificacin. La grasa ayuda a controlar la gelificacin de las molculas de almidn, cubriendo los grnulos. Para las salsas no se necesita de un gel firme y pueden utilizarse almidones bajos en amilosa. 6. Estabilidad: en reposo, los geles de almidn se contraen, debido a un enroscamiento parcial de las molculas, proceso que se conoce como sinresis (sudado).

Dextrinizacin del almidn Al rostizar en seco el almidn se obtienen productos descomposicin de baja viscosidad y muy solubles en agua que se denominan dextrinas. Al calentarse, estas dextrinas se polimerizan para formar polidextrina, que contribuye a la capa dorada de los panes horneados, con sabores agradables y el calor asociados al pan horneado, as como tambin en el maltaje.

Pectina Durante la maduracin y el cocimiento, la pectina se convierte en productos de degradacin menos cidos (lo que contribuye a que las frutas maduras sean ms suaves). Glucgeno
Es otro polmero de la glucosa, pero de origen animal. Tiene un papel importante en el tejido muscular, en la determinacin de la calidad de la carne.

Celulosa
Es un polmero de la glucosa que se encuentra como material estructural en las paredes de las clulas vegetales. Es importante en la fibra diettica.

REACCIONES DE DORADO DE CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS


Reaccin de Maillard reacciones de dorado no enzimticas
La reaccin entre el grupo amino, ya sea del aminocido libre o un grupo amino proyectado de una protena, y el carbono del carbonilo (C=O) de un azcar reductor, como la glucosa, se conoce como la reaccin de Maillard o dorado enzimtico.

Los alimentos que contienen aminocidos libres y azucares, como pasteles, como pudines, son particularmente susceptibles y se reduce su valor nutritivo, en trminos de disponibilidad de aminocidos esenciales. Sin embargo, el color dorado puede incrementar la aparienia atractiva de alimentos como pasteles y pudines y puede estimularse activamente su formacin, por ejemplo, barnizando con huevo productos horneados.

Caramelizacin
Es la degradacin de azucares en ausencia de aminocidos y protenas. Si se calienta los azucares por arriba de sus puntos de ebullicin, se oscurecen para dar un color caf dorado. Tambin ocurren cambios en el sabor por lo que la caramelizacin produce sabores agradables que se usan para la produccin de dulces y postres, como la crema caramelo; si no se controla cuidadosamente pueden formarse productos quemados o de sabor amargo.

CARBOHIDRATOS Y SALUD
Fibra diettica
Los carbohidratos no disponibles y compuestos relacionados, como lignina, que resisten la degradacin enzimtica en los intestinos, se clasifican juntos como fibra diettica. La fibra diettica se ha definido como una mezcla de celulosa y polisacridos no celulsicos y lignina, que no se digieren por las enzimas endgenas de los intestinos. Aunque estos compuestos no contribuyen a la nutricin, forman un componente importante en las dietas. Propiedades de la fibra diettica Las fibras vegetales, como la pectina, pueden hincharse y formar geles por lo que su capacidad para almacenar agua es importante pues incrementa el peso de las heces fecales y hace ms fcil su evacuacin, por lo que evita el estreimiento. Las fibras de cereales pueden absorber metales y sustancias, como las sales de la bilis, eliminndolas con la fibra, cuando son evacuadas.

Aspectos mdicos de la fibra diettica


Enfermedad coronaria del corazn Enfermedad diverticular Cncer del intestino grueso Diabetes Obesidad Estreimiento

Fuentes de fibra diettica Los granos de cereal completos, las frutas y verduras son fuetes ricos en fibra diettica.

AZUCAR
Se ha visto que altos consumos de azcar estn implcitos en diversas enfermedades relacionadas con la dieta. Otras como la obesidad, la enfermedad coronaria del corazn y la diabetes, tambin pueden ser ocasionadas por altos consumos de grasa y bajos de fibra diettica y, por tanto, es engaoso apuntar nicamente al azcar. Existe, tambin disponible, toda una amplia gama de agentes endulzantes, los endulzantes artificiales, que no son azucares. Estos productos no ocasionan caries dental, obesidad o cualquiera de los dems problemas asociados con un alto consumo de azcar.

FUENTE BIBLIOGRAFICA
(1) V.L. BROWNSELL (1993). La ciencia aplicada al estudio de los alimentos. Mxico. Editorial Diana, S.A. de C.V. (2) SALVADOR BADUI DERGAL (2006). Qumica de los alimentos. Mxico: Pearson Educacin de Mxico, S.A. de C.V.