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Alimentos bioculturales en la construccin de paisajes de sabor; un abordaje transdisciplinario desde comportamiento alimentario Nadia Xochiquetzalli Gonzlez Briseo Este

trabajo parte de dos ideas principales, la primera, una visin compleja y transdisciplinar de los componentes que podran integrar la construccin de paisajes de sabores siendo los alimentos bioculturales el eje a partir del cual se desarrollarn los componentes aqu propuestos de los paisajes de sabores. Mesoamrica es el centro de origen de muchos de los recursos alimentarios y nutracuticos que se consumen actualmente. Los alimentos bioculturales son definidos por Boege como: los recursos naturales biticos intervenidos en distintos gradientes de intensidad por el manejo diferenciado y el uso de los recursos naturales segn patrones culturales, los agroecosistemas tradicionales, la diversidad biolgica domesticada con sus respectivos recursos fitogenticos desarrollados y/o adaptados localmente. Estas actividades se desarrollan alrededor de prcticas productivas (praxis) organizadas bajo un repertorio de conocimientos tradicionales (corpus) y relacionando la interpretacin de la naturaleza con ese quehacer, el sistema simblico en relacin con el sistema de creencias (cosmos) ligados a los rituales y mitos de origen Los alimentos bioculturales, son, entonces, un componente necesario para la biodiversidad, preservacin cultural, sustentabilidad y el sustento del turismo rural En visiones reducidas, se puede hablar de la construccin de paisajes de sabor nicamente desde la degustacin del alimento, sin embargo, consideramos que la degustacin del alimento no se limita al momento de ingerirlo, realizar los movimientos mecnicos de deglucin y a la cascada de impulsos bioelctricos descrita como percepcin del flavor. Para este decidimos incluir la percepcin del flavor, pero tambin algunos de los eventos en torno a esta conducta. En el presente trabajo proponemos la consideracin de 6 reas para el desarrollo del turismo rural basado en alimentos bioculturales: I. Construcciones culturales en torno al alimento. II. Tcnicas y conocimientos en torno a la produccin, seleccin y recoleccin del alimento. III. Conocimiento tradicional y propiedades nutracuticas IV. Tecnologas de conservacin y transformacin del alimento. V. Flavor de los alimentos y consumo.

La degustacin de alimento puede iniciar desde el momento en el que se nos trasmite a travs de la cultura, creamos una idea del alimento, de cmo nos lo cuentan. Por todas partes hay substancias que nos pueden generar reacciones qumicas del sabor, podemos probar las cortezas de los rboles, los postes, el pasto, los cables de electricidad, la tierra. Estos tienen sabores nicos, pero parece descabellando andar por la vida probando estos elementos. A lo largo de la historia humana, se han desarrollado ideas de lo que es y no es un alimento: de lo que es bueno para comer y lo que no es bueno para comer. Marvin Harris, en su libro Bueno para comer; enigmas de la alimentacin y cultura describe como se generan las preferencias y aversiones en complejos procesos de seleccin y evaluacin de los costos y beneficios prcticos de las sustancias designadas como alimento s(Magaa-Gonzlez &Matus-R M, 2009),. Estas construcciones pueden expresar una identidad nica en cada una de las zonas en donde se realice turismo rural, por lo cual recomendamos incluir las construcciones culturales en torno al alimento. Las construcciones culturales en torno a los alimentos pueden ser infinitamente diversas y ricas. La diversidad cultural puede ser definida como la manera especfica de ver el mundo y comprenderlo, relacionarse con el entorno, concebir los problemas y la forma de responder ante ellos, asignar valor y reglas. Cuando se habla de diversidad, se infiere que cada persona, grupo y comunidad necesita hablar de lo que es, de sus saberes, recursos, historias y proyectos. Desde este marco, podemos ir concibiendo los elementos que nos sern tiles en un primer momento para comprender las relaciones y construcciones en torno al alimento. Podemos incluir historias, mitos, ritos, prcticas, expresiones artsticas, frases, fiestas, las cuales sin duda, sern nicas y definitivamente, un aperitivo para estimular nuestra imaginacin as como prepararnos para el momento en el que tengamos el alimento a nuestro alcance. Tal como pudo haber sido sugerido, el elemento clave en este recorrido de paisajes sensitivos, ser la expectativa y la anticipacin. En una construccin ms completa, el comportamiento alimentario incluye todo lo que los organismos hacen para comer, esto incluye, la produccin, recoleccin y seleccin de los alimentos. Este proceso incluye una degustacin visual y olfativa, ya sea desde el olor de la tierra hmeda, el olor, forma, textura y colores de la planta de donde se extrae el alimento, la observacin y seleccin de frutos con la madurez adecuada, el tacto y la percepcin de las texturas al recolectar los alimentos. Para llevar a cabo estos procesos, es fundamental conocer y comprender aquellos conocimientos y tcnicas de produccin, recoleccin y seleccin de alimentos, de los cuales, las miembros de la comunidad son expertos, pero probablemente se tenga que recurrir a algunas metodologas para re-conocer aquello que es cotidiano.

Una vez recolectado el alimento y mientras se descansa de la probablemente ardua labor, se puede introducir a los viajeros en los conocimientos tradicionales en torno al alimento, as como las propiedades nutracuticas investigadas en este. Para la construccin de esta rea es fundamental el trabajo transdisciplinario entre los guardianes de este conocimiento en la comunidad adems bioqumicos de alimentos y nutrilogos. Si bien el conocimiento tradicional sobre las propiedades de los alimentos es el elemento principal de esta rea, el trabajo transdisciplinario enriquecer a este ltimo, aportando informacin las propiedades beneficiosas de la salud en base a la evidencia cientfica explorada sobre el mismo. Hacemos un nfasis en este punto, porque se ha realizado mucho trabajo para lograr re-valorar los alimentos bioculturales una vez que se conocen estas propiedades, tal es el caso de alimentos consumidos pero no necesariamente valorados como la tuna y el nopal (Guevara-Arauza, 2009), el frijol (Ulloa, 2011) o incluso alimentos cuyo consumo ha disminuido drsticamente, cmo los quelites (Bye & Linares, 2000) o amaranto (Becker, 1994). Pese a que la investigacin sobre las propiedades nutracuticas de los alimentos bioculturales es an dispersa y limitada, puede ser una gran herramienta para re-conocer y revalorar estos alimentos. Una vez con la anticipacin generada por el conocimiento cultural en torno al alimento, sus propiedades, la participacin en la produccin, seleccin y recoleccin, incluimos la participacin en los procesos de transformacin y conservacin del alimento. En este punto, la creatividad y sabidura local pueden, de nuevo interaccionar con la bioqumica y gastronoma molecular. Esta interaccin genera no nicamente productos, si no procesos altamente disfrutables y paladeables, como los olores desprendidos durante las distintas fases de la preparacin, la transformacin de texturas, el cambio en los colores y sabores. En este punto, la gastronoma molecular, puede brindar las explicaciones a la magia de la transformacin de alimentos, aunque pudiera ser, que algunas personas no deseen ver el truco del mago. De cualquier modo, la gastronoma molecular puede servir para ampliar y conocer desde una perspectiva diferente, los procesos por los cuales, se genera el sabor en los alimentos (Barham et al. 2010). Por ltimo, y como cierre de la experiencia, se prepara el consumo de los alimentos, considerando en su degustacin el desglose de experiencias sensitivas, que incluye la vista, la percepcin de aromas ya sean voltiles o no, la percepcin de sabores, las sensaciones de calor, textura, presin e incluso pequeas sensaciones de dolor que se producen al estimular el nervio trigeminal con alimentos como el chile (Fisher & Scott, 2000). La integracin de estas experiencias, desde la concepcin social del alimento hasta su consumo, pasando por la produccin, transformacin y conocimiento sobre este, pueden brindar experiencias nicas. Por otra parte, la biodiversidad culinaria de Mxico brinda opciones infinitas para llevar a cabo estas

experiencias, es fcil imaginarlas con alimentos como el chile, maz, frijol, calabaza, quelites, tunas, nopales, quelites, amaranto, frutos, races, incluso especies de insectos. Al encontrar el valor de estos, parece ms obvia la necesidad de crear estrategias para su preservacin, poniendo el desarrollo sustentable como algo, casi obvio y necesario. Bibliografa Barham P, Skibsted L, Bredie W. (2010). Molecular gastronomy: a new emerging scientific discipline. Chemical Reviews. 4. Pp 2313-65. Cedillo-Nolasco T. (2010). Cactceas, una alternativa al rescate econmico de pueblos en pobreza extrema. Semanerio UAM. 130 80 CIESAS, Interinstitucional. La diversidad cultural (Marco conceptual). http://www.culturaspopulareseindigenas.gob.mx/pdf/marco_conceptual.pdf Contreras-Lpez E, Jaimez-Ordaz J, Porras-Martnez G, Jurez-Santilln LF, Aorve-Morga J, Villanueva-Rodrguez S. (2010) Propiedades fisicoqumicas y sensoriales de harinas para preparar atole de amaranto. ALAN. Fisher C, Scott TR. (2000) Flavores de los alimentos. Biologa y qumica. Acribia. Espaa. Guevara-Arauza JC. (2009) Efectos biofuncionales del nopal y la tuna. Revista de Horticultura. Magaa-Gonzlez CR, Matus-R M. (2009), Perspectivas antropolgicas al fenmeno de la alimentacin y los alimentos. En; Lopez-Espinoza A, Franco-Paredes K (coords) Comportamiento alimentario, una perspectiva multidisciplinar. Editorial Universitaria. Mxico. Paredes-Lpez O, Valverde-Gonzlez ME. (2006). Los recursos nutracuticos y medicinales que Mesoamrica le ha dado al mundo. Instituto Politcnico Nacional. Mxico. Ulloa JA, Ulloa PR, Ramrez-Ramire JC, Ulloa-Rangel BE. (2011) El frijol (Phaseolus vulgaris): su importancia nutricional y como fuente de fitoqumicos Vye R, Linares E (2000). Los quelites, plantas comestibles de Mxico: una reflexin sobre el intercambio cultural. CONABIO. BIodiversitas 31:11-14.

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