GUA PARA PRCTICAS DE TECNOLOGA EN LCTEOS

Claudia Puentes Adriana Mara Castro Gloria Acened Puentes

UNIVERSIDAD PEDAGGICA Y TECNOLGICA DE COLOMBIA FACULTAD SECCIONAL DUITAMA ESCUELA DE ADMINISTRACIN DE EMPRESAS AGROPECUARIAS

CONTENIDO

PRESENTACIN .............................................................................................................. 3 1. INFORMACION GENERAL PARA USO DE LA PLANTA PILOTO ............................. 4 1.1 1.2 1.3 2. 3. 4. IMPLEMENTOS DE PROTECCION PERSONAL ................................................ 4 COMPORTAMIENTO .......................................................................................... 4 PRECAUCIONES ANTES DE INICIAR LA PRCTICA ....................................... 5

GLOSARIO ................................................................................................................. 6 REDACCIN DE INFORMES ..................................................................................... 8 PANORAMA DE RIESGOS PARA UNA PLANTA DE LACTEOS ............................. 10 4.1 IDENTIFICACION GENERAL DE RIESGOS EN EL PROCESAMIENTO DE LECHE ......................................................................................................................... 10

5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

PRACTICA # 1: PRUEBAS DE PLATAFORMA ........................................................ 11 PRACTICA # 2: ELABORACIN DE AREQUIPE ..................................................... 15 PRCTICA # 3: ELABORACIN DE YOGURT Y KUMIS ......................................... 17 PRCTICA # 4: ELABORACIN DE QUESO FRESCO ........................................... 22 PRCTICA # 5: APROVECHAMIENTO DEL SUERO .............................................. 25 PRCTICA #6: ELABORACIN DE QUESO FETA .............................................. 32 ROTULADO NUTRICIONAL Y ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS ................... 34

12. DETERMINACIN DE ESTRUCTURA DE COSTOS DE PRODUCCIN PARA UNA EMPRESA PROCESADORA DE YOGURT CON FRUTA ....................................... 39

PRESENTACIN
La GUA PARA PRCTICAS DE TECNOLOGA EN LCTEOS, es un documento orientador para los interesados en llevar a cabo procesos de transformacin de la leche para obtencin de productos derivados, en donde se brindan las instrucciones detalladas sobre las prcticas a realizar, as como los anlisis bsicos de control de calidad que se deben aplicar a la leche y sus derivados durante el procesamiento. Este documento contiene los requerimientos para el ingreso del personal, el uso adecuado de la planta, y las directrices precisas para el desarrollo de los procesos, por tal razn conlleva a la presentacin de informes de cada prctica ejecutada. Presenta un panorama de riesgos en la industria lctea, la rotulacin y etiquetado, segn normatividad legal vigente y la determinacin de la estructura de costos para un proceso de derivados lcteos.

1. INFORMACION GENERAL PARA USO DE LA PLANTA PILOTO

La planta piloto es el lugar donde se desarrollan actividades experimentales que hacen parte fundamental de la formacin del profesional. Dados los procesos que all se realizan, los equipos que se utilizan, los materiales y sustancias que se requieren, se consideran espacios potencialmente riesgosos. Sin embargo, si se trabaja bajo las normas de seguridad, si se manejan adecuadamente los implementos y si se siguen las indicaciones de los docentes y los auxiliares se minimizarn los riesgos en la planta.

1.1 IMPLEMENTOS DE PROTECCION PERSONAL Antes de entrar a la planta para iniciar el proceso de elaboracin de productos alimenticios, es necesario como primera medida utilizar: Uniforme blanco: Porque protege la piel de cualquier riesgo biolgico o sustancia que pueda derramarse o producir salpicaduras. Se recomienda que sea de un material anti fluido y que no tenga botones ni bolsillos en la parte superior. Botas de color claro: Porque evitan lesiones por impacto, cohesin o pinchazo, adems de proteger los pies de derrames de sustancias y peligros biolgicos. Cofia: Se debe usar en la planta todo el tiempo, cubriendo totalmente el cabello para evitar contaminacin en el proceso. Tapabocas: Para evitar cualquier contaminacin con expectoraciones o mucosidades, debe asegurarse que se cubra nariz y boca. Guantes: Son apropiados para las labores de limpieza y desinfeccin y proteccin de las manos a altas o bajas temperaturas.

Por razones de higiene y seguridad no se permitir durante la prctica el uso de: Broches para el cabello, aretes, anillos, pulseras, relojes y collares u otros que puedan contaminar el producto. Las mujeres deben estar sin maquillaje, perfumes, cremas o labial y mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.

1.2 COMPORTAMIENTO Se recomienda: 1. Llegar puntual. 2. Llevar al puesto de trabajo slo los implementos necesarios. 3. Manipular los equipos y reactivos de acuerdo con las normas de seguridad. 4

4. Responder como grupo de trabajo por todo el material que se le facilite para la realizacin de las prcticas. 5. Revisar el equipo a utilizar antes de comenzar el proceso. Despus de iniciada la prctica no se aceptan reclamos. 6. Dejar limpio y ordenado el material y el rea de trabajo al finalizar cada prctica. Est Prohibido: 1. Comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del alimento. 2. 3. Jugar y gritar en la planta piloto, hacer uso del celular. Recibir las visitas durante las prcticas en la planta.

4. Sentarse en los mesones de la planta.

1.3

PRECAUCIONES ANTES DE INICIAR LA PRCTICA Realizar el proceso de limpieza y desinfeccin de la planta antes y despus del proceso. Utilice siempre todo el equipo de proteccin personal. Verifique que los equipos estn en buen estado. Traer los insumos y pre informe antes de iniciar el proceso. Tenga cuidado con el uso de llaves de gas, mecheros y equipos que emiten vapores. Nunca abandone un proceso. Pregunte por los riesgos que se pueden presentar y los procedimientos a seguir en la planta. Identifique la localizacin de extintores, duchas de seguridad, botiqun de primeros auxilios y salidas de emergencia. Deje limpio, seco y ordenado el puesto de trabajo. Acate las normas de la planta.

2. GLOSARIO:
Cuando se tiene acceso a una planta de lcteos, y especficamente a desarrollar algn proceso para obtencin de productos derivados de la leche, se recomienda conocer los trminos y los conceptos fundamentales , en esta gua se relacionan los trminos ms utilizados: ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia. ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PBLICA: Alimento que, en razn a sus caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. CODEX ALIMENTARIUS: La Comisin del Codex Alimentarius, establecida por la FAO y la OMS en 1963, elabora normas, directrices y cdigos de prcticas alimentarias internacionales armonizadas destinadas a proteger la salud de los consumidores y garantizar la aplicacin de prcticas leales en el comercio de alimentos. DECRETO 616 DEL 2006: Del Ministerio de la Proteccin Social, expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte del pas. DIAGRAMA DE FLUJO: Es el orden en que se realizan todas las operaciones para llevar a cabo el proceso. FLORA MICROBIANA: Se sabe que los microorganismos desempean un papel fundamental en la maduracin del queso por causa de la accin de las enzimas que producen. La variedad de la flora, su evolucin en la maduracin y las modificaciones que experimenta el sustrato (la cuajada), dificultan identificar el papel que cada uno de los microorganismos que intervienen en el proceso de maduracin. FLORA PATOGENA: Produce enfermedades. Esta determina el tratamiento necesario en la leche para consumo. Puede ocasionar: deterioro qumico de la leche, enfermedades en los animales y enfermedades en el hombre. FLORA BANAL: Aquellos que no son perjudiciales para el hombre y su salud, a su vez estas pueden o no ser tiles desde el punto de vista tecnolgico. LECHE: Es el producto de la secrecin mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o ms ordeos completos, sin ningn tipo de adicin, destinada al consumo en forma de leche lquida o a elaboracin posterior.

LECHE ALTERADA: Es aquella que ha sufrido deterioro en sus caractersticas microbiolgicas, fsicoqumicas y organolpticas, o en su valor nutritivo, por causa de agentes fsicos, qumicos o biolgicos, naturales o artificiales. LECHE CRUDA: Leche que no ha sido sometida a ningn tipo de termizacin ni higienizacin. LECHE CONTAMINADA: Es aquella que contiene agentes o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. LECHE DESCREMADA: Mantiene todos los nutrientes de la leche excepto la grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles. Muchas marcas, comerciales les aaden dichas vitaminas para compensar las prdidas. Tambin se pueden encontrar en algunos supermercados leches descremadas enriquecidas con fibra soluble. LECHE ESTERILIZADA: Se entiende por leche esterilizada la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida despus de su envasado a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que aseguren la destruccin de los microorganismos y la inactivacin de sus formas de resistencia. LECHE ENTERA: Leche que conserva todas sus sustancias nutritivas, incluidas las grasas, despus de tratarla industrialmente. LECHE SEMIDESCREMADA: Su contenido graso se elimina de forma parcial, su sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la prdida de vitaminas liposolubles. A y D aunque, por lo general, se suelen enriquecer en esas vitaminas para contrarrestar dichas prdidas. LECHE PASTEURIZADA: Pasteurizar la leche es destruir en ella, por el empleo apropiado de calor, casi toda su flora banal y la totalidad de la flora patgena, procurando alterar lo menos posible su estructura fsico - qumica, valor nutritivo y caractersticas organolpticas. LECHE ULTRA-ALTA-TEMPERATURA (UHT) LARGA VIDA: Es el producto obtenido mediante proceso trmico en flujo continuo, aplicado a la leche cruda o termizada a una temperatura entre 135 C a150 C y tiempos entre 2 y 4 segundos, de tal forma que se compruebe la destruccin eficaz de las esporas bacterianas resistentes al calor, seguido inmediatamente de enfriamiento a temperatura ambiente y envasado asptico en recipientes estriles con barreras a la luz y al oxgeno, cerrados hermticamente, para su posterior almacenamiento, con el fin de que se asegure la esterilidad comercial sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas, la cual puede ser comercializada a temperatura ambiente. NUTRIENTE: Cualquier sustancia qumica consumida normalmente como componente de un alimento que aporta energa, o es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y/o el mantenimiento de la salud, o cuya carencia har que se produzcan cambios qumicos o fisiolgicos caractersticos. TRATAMIENTO TRMICO: Este tratamiento tiene como objetivo destruir todos los agentes patgenos causantes de enfermedades al hombre tales como bacterias, virus, 7

protozoarios. Reducir los microorganismos saprofitos que son los que generalmente afecta la calidad de la leche y sus productos. Aumentar el perodo de conservacin de la leche y sus derivados. ROTULADO O ETIQUETADO: Material escrito, impreso o grafico que contiene el rotulo o etiqueta, y que acompaa el alimento o se expone cerca del alimento, incluso en el que tiene por objeto fomentar su venta o colocacin. ROTULO O ETIQUETA: Marbete, marca, imagen u otra materia descriptiva o grfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o en hueco grabado o adherido al envase de un alimento. ROTULADO O ETIQUETADO NUTRICIONAL: Toda descripcin contenida en el rtulo o etiqueta de un alimento destinada a informar al consumidor sobre el contenido de nutrientes, propiedades nutricionales y propiedades de salud de un alimento. Fuente: Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud Decreto 616 del 2006. Ministerio de Salud

3. REDACCIN DE INFORMES (Estilo Artculo Cientfico)

PRESENTACIN Para la elaboracin del informe respectivo, se tendrn en cuenta las partes que componen un artculo cientfico, sin olvidar que el informe es un documento que se presenta, de manera detallada, el cul parte de una introduccin hasta la presentacin de los resultados. La estructura generalmente utilizada contiene cinco apartes importantes: 1. 2. 3. 4. 5. Introduccin Materiales y mtodos Resultados Conclusiones Referencias bibliogrficas.

Presentar los informes de laboratorio al estilo de artculo cientfico, permitir al estudiante familiarizarse con la escritura de este tipo de documentos y al mismo tiempo desarrollar habilidades y destrezas en la redaccin, capacidad de sntesis y anlisis.

INSTRUCCIONES PARA LA PREPARACIN DEL DOCUMENTO Los informes deben tener una extensin mxima de 5 pginas. 8

La digitacin debe realizarse en fuente de letra Arial de 11 puntos, a espacio 1.15, una columna y todas las mrgenes de 2 cm en hoja tamao carta. El ttulo del informe deber ser corto o dividido en ttulo y subtitulo, atractivo para el lector potencial y escrito en mayscula sostenida. Luego se incluyen el nombre completo de los autores acompaado con el cdigo, la filiacin (estudiante de Administracin de Empresas Agropecuarias-UPTC), nombre de la asignatura y correo electrnico. Posteriormente se incluir un resumen en espaol de mximo 200 palabras con su respectiva traduccin al ingls, cuatro palabras claves en espaol y cuatro en ingls. Para la presentacin del contenido se recomienda la utilizacin de varios subttulos enumerados, segn la naturaleza del trabajo. Se cuenta con las 5 secciones, iniciando con uno de introduccin y finalizando con cinco de referencias bibliogrficas, como se especifica en la presentacin. Todas las figuras y tablas debern ser referenciadas dentro del texto, numerarse y titularse de manera clara. Adems, deben localizarse en el lugar ms cercano a donde son citadas por primera vez. Cuando se trate de figuras, deber garantizarse una buena resolucin en cualquier tipo de papel. Cuando los artculos incluyen ecuaciones, estas deben ser elaboradas en un editor de ecuaciones apropiado, por ejemplo el editor de ecuaciones de Microsoft. Todas las referencias bibliogrficas deben ser citadas (de la siguiente forma): Para un autor: (apellido, ao). Para dos autores: (apellido primer autor y apellido segundo autor, ao). Para ms de dos autores: (apellido primer autor, apellido segundo autor, apellido tercer autor, ao).

Las referencias bibliogrficas sern situadas al final del texto en orden alfabtico, siguiendo las normas de la APA. A continuacin se dan algunos ejemplos: Articulo en revista: Muller, T., Pfennig, A., Klein, P., Gradl, G., Jager, M. &Schnelle.T. (2003).The potential of dielectrophoresis for single-cell experiments. IEEE in Medicine and Biology Magazine, 22, 51 - 61. Ponencias o conferencias en simposio, congreso, reuniones, etc.: Sandoval J., Salamanca W., Cardozo V., Duarte J. E. y Fernndez Morales F. H. (2006). Desarrollo de un inversor monofsicodidctico. VII Congreso de Tecnologas 9

Aplicadas a la Enseanza de la Electrnica. (pp. 72 V 77). Madrid, Espaa: Universidad Complutense de Madrid. Documentos tomados de Internet: Morales, C., Carmona, V., Espritu, S. Gonzlez, I. (2004). Modelo de Evaluacin de Software Educativo. Extrado el 13 de mayo, 2008, de http://investigacion.ilce.edu.mx/dice/proyectos/evaluacion/modelo.htm

Fuente: Instrucciones para los autores de la revista IDI. Revista de Investigacin, Desarrollo e Innovacin. Centro De Investigacin Y Extensin De La Facultad Seccional Duitama CIFAD.

4. PANORAMA DE RIESGOS PARA UNA PLANTA DE LCTEOS

La mejor prueba de que existe un riesgo en relacin con un determinado producto o procedimiento es suministrada por la informacin epidemiolgica. Por el consumo de un producto particular se descubre una enfermedad transmitida por alimentos, es indudable la existencia de un riesgo incontrolado. Este debe determinarse por su origen e implantar medidas para su control. Cuando no se cuenta con evidencia epidemiolgica sobre un riesgo microbiolgico, es necesario obtener informacin tcnica sobre todos los aspectos relativos a la produccin y almacenamiento de un determinado producto que pudiera crear un riesgo. Se puede obtener informacin correcta sobre la composicin del producto y la influencia de su procedimiento, realizando las pruebas pertinentes durante la elaboracin y transformacin de la materia prima.

4.1 IDENTIFICACIN GENERAL DE RIESGOS EN EL PROCESAMIENTO DE LECHE

Tabla 1. Identificacin general de riesgos ETAPA PRODUCCION PRIMARIA RECEPCIN ALMACENAMIENTO Y ENFRIAMIENTO RIESGOS Contaminacin qumica y microbiolgica Presencia de antibiticos, presencia de objetos extraos, presencia de patgenos, fitosanitarios y presencia de restos de filtros. Crecimiento bacteriano.

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PASTEURIZACIN PROCESADO DE LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS ENVASADO ALMACEN EN CUARTO FRIO Fuente:

Presencia de objetos extraos, mezcla de agua, presencia de patgenos. Supervivencia bacteriana y contaminacin cruzada. Presencia de patgenos, presencia de residuos en envase. Crecimiento bacteriano en el producto

Mdulo de Formacin Gestin de la Calidad. SENA Regional Caldas.

5. PRCTICA # 1:

PRUEBAS DE PLATAFORMA

Las pruebas de plataforma sirven como criterio para la determinacin de la calidad y para verificar la aptitud para el procesamiento de la leche. Estas determinan en trminos generales leches con adulteraciones (adicin de componentes a la leche) o alteraciones (sustraccin o modificacin de la composicin normal de la leche).Estas deben informar a primera vista sobre las caractersticas de la leche como son: Prueba de alcohol, ausencia de conservantes, adulterantes y neutralizantes por muestreo selectivo, prueba de densidad, prueba de lactometra o crioscopia, prueba de acidez, ausencia de antibiticos, recuento microbiano. I. OBJETIVO Evaluar los parmetros de control de calidad y pruebas fisicoqumicas de la materia prima (leche), teniendo en cuenta las variables de los diferentes procesos. II. MARCO TERICO ANLISIS ORGANOLPTICO Y FISICO-QUIMICO Segn la Normatividad Legal Vigente, sensorialmente se debe observar el color, olor y apariencia. No se debe probar el sabor por no conocer su posible contaminacin en especial con microorganismos patgenos. El color debe ser blanco amarillento, los colores blanco azuloso podran indicar descremado o aguado, color rojizo posible presencia de calostro o problemas patolgicos del animal. El olor debe ser caracterstico de la leche fresca. La apariencia muestra si hay presencia de sustancias extraas o posible acidificacin cuando se encuentra espesa o cortada. III. PROCEDIMIENTO DE LAS PRUEBAS QUE SE REALIZAN A LA LECHE CRUDA

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 PRUEBA DE ALCOHOL: Se determina la estabilidad de la protena. Se debe mezclar en un tubo de ensayo 2 ml de leche y 2 ml de alcohol al 68% m/m o 75% v/v. Voltear el tubo 2 o 3 veces. Observar la mezcla e interpretar. La prueba es positiva si se observan partculas blancas suspendidas en las paredes del tubo. Segn El Decreto 616 del 2006 del Ministerio de la Proteccin Social, la prueba de alcohol debe ser negativa. MATERIALES: Tubos de Ensayo REACTIVOS: Alcohol Etlico al 68% m/m 0 75% v/v. DETERMINACIN DE LA DENSIDAD: Tibiar la leche de muestra en bao Mara, hasta temperatura de 40C y mantenerla a esta temperatura durante 5 minutos. Mezclar mediante agitacin suave, evitando la formacin de espuma. Enfriar rpidamente hasta temperatura de 15C. Vaciar la muestra en la probeta mantenindola inclinada para evitar la formacin de espuma, llenarla hasta un nivel que permita el derramamiento de cierta cantidad de leche al introducir el lactodensmetro. Introducir el lactodensmetro sujetndolo por la parte superior del vstago; una vez que est en reposo y no adherido a las paredes, registrar la lectura considerada en la parte superior del menisco, efectuando la observacin con el ojo al mismo nivel e interpretar. La leche cruda entera tiene una densidad comprendida entre 1,030-1,033 g/ml a 15C. Una densidad menor del rango indica que posiblemente ha sido aguada y mayor que ha sido descremada o se ha adicionado slidos como azcar, sal, harinas, leche en polvo, etc. MATERIALES: Lactodensmetro. Probeta de 500ml. DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE: Para la toma de la muestra se debe mezclar muy bien y si contiene grumos de grasa calentar a 38C. Enfriar a 20C y pipetear 9 ml de leche en un Beaker. Agregar 5 gotas de solucin de fenolftalena y mezclar. Titular con NaOH 0.1N agregando gota a gota hasta que la muestra tome una coloracin rosa plido, el color debe persistir 12 segundos. Tomar la lectura del NaOH gastado en la titulacin y determinar la acidez de la leche. La normatividad legal vigente indica que la leche debe presentar un porcentaje de acido lctico de 0.14 a 0.19 equivalente a 14 -19 grados Dornic. Estos valores estn dados por los slidos de la leche que le dan carcter cido como son la casena, los citratos, fsforos y el anhdrido carbnico. Valores mayores indican leches muy ricas en slidos o la actuacin de bacterias sobre la lactosa produciendo acido lctico y otros cidos. MATERIALES Y REACTIVOS: - Agitador magntico - Lactodensmetro - Pipeta de 9 ml y pipeteador - Termmetro 12

Beaker de 50 ml Fenolftalena Hidrxido de Sodio (NaOH) 0,1N

DETERMINACIN DE pH: Calibrar el potencimetro con solucin reguladora a pH 4 y pH 7. Tomar la muestra de leche en el vaso de precipitado en suficiente cantidad para que el electrodo quede sumergido por lo menos 45 segundos, antes de presionar el botn para la lectura de pH y leer directamente. En leche cruda se considera aceptable un pH comprendido entre 6.6 y 6.8. MATERIALES: Potencimetro, vaso de precipitado de 150ml. DETERMINACIN DE ADULTERANTES Y NEUTRALIZANTES: IDENTIFICACIN DE SACAROSA: En un tubo de ensayo colocar 4 gotas de leche, 4 gotas de solucin de bilis de buey y 3 ml de acido clorhdrico. Mezclar y colocar en bao mara a 50 C exactamente durante 5 minutos. Preparar una muestra con leche adicionndole sacarosa en la proporcin del 0.2% como testigo positivo e interpretar. La aparicin de color rojo violeta se considera positiva para sacarosa y la aparicin de un color rojizo tenue se considera negativa. MATERIALES: Tubo de ensayo REACTIVOS: cido clorhdrico, solucin de bilis de buey IDENTIFICACIN DE CLORUROS: Colocar en un tubo de ensayo seco y limpio 5 ml de la solucin de nitrato de plata (AgNO3). Agregar 2 gotas de solucin de Cromato de potasio (K2CrO4) y agitar. Adicionar 1ml de leche. Mezclar, observar el color e interpretar. Si se produce una coloracin rojo ladrillo, la cantidad de cloruros en la leche expresada como cloruro de sodio (NaCl) es inferior a 2,3g/litro. Pero si la coloracin es rojo canario el valor del cloruro es mayor a 2,3g/litro, en este caso la muestra es sospechosa de haber sido adicionada con cloruros. MATERIALES: Tubo de ensayo REACTIVOS: Solucin de nitrato de plata (AgNO3). Solucin de Cromato de potasio (K2CrO4) PRUEBA DE ANTIBITICO: Para determinar la presencia de antibiticos en la leche, existen gran variedad de test, segn el que se vaya a utilizar se deben seguir las instrucciones del laboratorio fabricante. Los resultados son indicados por un cambio de color. La presencia de antibitico en la leche no permite el desarrollo de microorganismos lcteos para la elaboracin de leches fermentadas. IDENTIFICACIN DE HARINAS Y ALMIDONES: Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de la muestra de leche, hervir, enfriar en agua con hielo y agregar 5 gotas de lugol e 13

interpretar. Positivo si es color azul, indica la presencia de almidones o harinas y negativo color amarillo. MATERIALES: Tubo de ensayo REACTIVOS: Lugol OTRAS PRUEBAS PARA LECHE CRUDA: PRUEBA DE EBULLICIN: Colocar 5 ml de leche en un tubo de ensayo, calentar con mechero y pinzas hasta llegar a la ebullicin agitando continuamente e interpretar. Coagulacin (prueba positiva= leche cida), No hay coagulacin (prueba negativa=leche fresca). MATERIALES: Mechero y pinzas, tubo de ensayo. DETERMINACIN DE MATERIA GRASA (Mtodo de Gerber): Ajustar la temperatura de la muestra de la leche de 20 a 30 C usando un bao mara si es necesario. Mezclar la leche agitando varias veces, para asegurar una distribucin homognea de la grasa, sin provocar formacin indebida de espuma. Adicionar 10 ml de acido sulfrico (H2SO4) en el butirmetro. Adicionar lentamente la muestra de leche con la pipeta de 11 ml apoyndola en el interior del cuello del butirmetro cuidando de no mojar el cuello con la leche. Adicionar 1 ml de alcohol amlico y tapar el butirmetro sin remover el contenido. Tomar el butirmetro con un pao hmedo, agitar suavemente hasta que la mezcla este homognea, se genera calor y puede estallar produciendo quemaduras por el cido sulfrico. Centrifugar por 5 minutos contados a partir de que la centrifuga adquiera la velocidad necesaria. Llevar al Bao Mara a 65C durante 5 minutos e interpretar. Se efecta la lectura, ajustando la posicin inferior de la columna de grasa en una marca de graduacin de la escala leyendo directamente el porcentaje de grasa. MATERIALES: Butirmetro, pipeta de 10 ml REACTIVOS: Acido sulfrico (H2SO4), alcohol isoamlico. PRUEBA DE REDUCTASA: Tomar 10 ml de leche en tubo de ensayo. Adicionar 1 ml de azul de metileno al tubo con la muestra. Tapar y agitar. Llevar los tubos al bao mara a 37C. Observar la muestra cada 15 minutos. Si la decoloracin se produce antes de los 15 minutos es una leche de mala calidad indicando la presencia de un mayor nmero de bacterias que degradan el azul de metileno. Si la decoloracin se produce despus de las 3 horas, significa que es leche de buena calidad. MATERIALES: Tubo de ensayo, bao mara.

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REACTIVOS: Azul de metileno

6. PRCTICA # 2: ELABORACIN DE AREQUIPE (Producto Concentrado)

Tambin llamados productos evaporados o concentrados y hacen referencia a aquellos productos que se obtienen a partir de la leche por eliminacin parcial del agua, ya sea a condiciones normales o al vaco, con o sin la adicin de edulcorantes. I. OBJETIVO: Conocer las operaciones en la elaboracin de arequipe para la obtencin de un producto de excelente calidad e inocuidad. II. MATERIALES Y EQUIPOS Balanza Balde Colador Cuchara Estufa industrial o marmita Envase plstico Lavamanos Mesa de preparacin Pocetas Olla Platn Refractmetro hasta 80Brix Termmetro Vaso de precipitado

ADITIVOS Lactasa (opcional) Bicarbonato de sodio Azcar Citrato de sodio Glucosa

III. MARCO TERICO

Segn Neira y Lpez (2003), los productos concentrados se pueden clasificar en: Leches concentradas evaporadas: Las cuales se procesan mediante evaporadores tipo calandria, hasta concentraciones aproximadas de 42 al 48% de slidos totales, estos evaporadores son diseados al vaco para evitar prdidas nutricionales de la leche. Leches concentradas desecadas: Es el producto en el cual se concentran los slidos totales hasta valores de 97%, mediante la utilizacin de desecadores por aspersin o nebulizacin, utilizando altos vacos (7,6 mm Hg) en esta lnea la leche en polvo entera (27% Grasa, 3%H2O y 70% SNG) y la leche en polvo descremada (4% Grasa, 3% H 2O y 93% SNG). Leches Concentradas Edulcoradas: Son aquellas a las cuales se les ha adicionado edulcorante (Azcar) como medio de concentracin y se lleva a valores entre el 65 al 70% 15

(65-70Brix); en sta lneas estn: las leches condensadas, arequipe, manjar, panelitas, etc. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLOGICAS DEL AREQUIPE Tabla 2. Caractersticas fisicoqumicas del arequipe CARACTERISTICA Materia grasa Lctea % m/m mnimo Slidos lcteos no grasos % m/m mnimo Humedad % m/m mximo Cenizas % m/m mximo Azcares % Almidones
Fuente: Ministerio de Salud. Resolucin 2310 de 1986

VALOR 7.0 17 30 2.0 44.0 0

Tabla 3. Caractersticas microbiolgicas del arequipe EXMENES DE RUTINA Recuento Mesfilos /g NMP Coliformes Totales / g NMP Coliformes fecales / g Hongos y Levaduras / g EXMENES ESPECIALES Estafilococos coagulasa positivo / g n 3 3 3 3 3 m 500 11 <3 10 100 M 2000 40 100 200 c 1 1 0 1 1

Fuente: Ministerio de Salud. Resolucin 2310 de 1986

IV. PROCEDIMIENTO

Recepcin de la materia prima (leche) Pruebas de Plataforma (Densidad: 1,030 1.033 gr/ml; Acidez: 14 19D; Alcohol: negativo). Imagen 1 y 2. Recepcin de leche y pruebas de plataforma

Filtracin

Estandarizacin: relacin SNG/MG: 2.2 mnimo

Calentamiento a 40C 16

Adicin de lactasa (opcional): 0.1 ml/ltde por 1 hora a 40C Adicin bicarbonato de sodio 1.5 g/lt Adicin de azcar 15% + citrato de sodio 0.5 gr/lt de leche Concentracin - Evaporacin a 85C Adicin de glucosa (azcar invertida) 1% del total de azcar

Imagen 3 y 4. Filtracin y calentamiento

Imagen 5 y 6. Adicin de lactasa y de bicarbonato

Evaporacin hasta 70Brix Imagen 7 y 8. Adicin de azcar + citrato de sodio y glucosa

Envasado en caliente a 60C Enfriamiento a Temperatura Ambiente

Almacenamiento a Temperatura ambiente

Imagen 9 y 10. Evaporacin, envasado y enfriado

7. PRCTICA # 3: ELABORACIN DE YOGURT Y KUMIS (Leches Fermentadas)

Los fermentos lcticos utilizados en la produccin de los derivados de la leche es uno de los mtodos ms antiguos e importantes en la conservacin de estos productos. Los cultivos lcticos proporcionan determinadas caractersticas a productos como el yogurt y el kumis utilizando el azcar de la leche (lactosa) en la produccin de acido lctico y otras sustancias que dan sabor y aroma a los productos (Gmez, 2005). I. OBJETIVO: 17

 Elaborar un producto fermentado con caractersticas ptimas para el consumo humano. II. MATERIALES Y EQUIPOS Balanza Balde Colador Cuchara Estufa industrial o marmita Garrafas Lavamanos Mesa de preparacin Mesa con tres pozuelos Olla Platn Termmetro Vaso de precipitado ADITIVOS Azcar Colorante y saborizante Cultivo termfilo para

yogurt

III. MARCO TERICO Una de las lneas ms importantes en los productos lcteos, es la de los fermentados los cuales basan su proceso de conservacin en los bajos rangos de pH que se manejan (4,2-4,8). Este pH, se logra a partir de la fermentacin de cido lctico y otros componentes por medio de la utilizacin de microorganismos de diferente tipo (Vaclavik, 2008). Dichos microorganismos se encuentran aislados en forma individual o conjunta, en los llamados cultivos lcticos. Por lo tanto se puede definir como cultivo lctico los grupos de microorganismos de acidificacin lctica, seleccionados en laboratorios, que son utilizados en la elaboracin y conservacin de productos alimenticios. Se encuentran en forma lquida, congelacin y liofilizada. IV. EL YOGURT: Producto lcteo coagulado, que se obtienen a travs de la fermentacin lctea por la intervencin de las Bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus sobre la leche pasteurizada con aditivos. Los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes. Se pueden considerar tres tipos de yogurt: Natural Con frutas Aromatizado

Adems unos subtipos dependiendo de la clase de leche utilizada: Entero Parcialmente descremado Descremado

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CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DEL YOGURT Y KUMIS Tabla 4. Caractersticas fisicoqumicas del arequipe CARACTERISTICA Materia grasa Lctea % m/m mnimo. Entero, semidescremado, descremado Slidos lcteos no grasos % m/m mnimo Acidez (% cido lctico) Prueba de fosfatasa
Fuente: Ministerio de Salud. Resolucin 2310 de 1986

2.5

VALOR 1.5-2.0 7.0 0.7 a 1.5 negativa

0.8

Tabla 5. Caractersticas microbiolgicas del arequipe EXMENES DE RUTINA NMP Coliformes Totales / g NMP Coliformes fecales / g Hongos y Levaduras / g n 3 3 3 m 20 <3 200 M 93 500 c 1 0 1

Fuente: Ministerio de Salud. Resolucin 2310 de 1986

V. PROCEDIMIENTO

Recepcin de la materia prima (leche)

Pruebas de Plataforma Imagen 13 y 14. Recepcin y pruebas de plataforma

Filtracin

Estandarizacin de grasa y S.T: entero >2.5, semidescremado 1.5 2% descremado <0.8 ST 11% Imagen 15 y 16. Filtracin y pasteurizacin Pasteurizacin a 90 C por 5 minutos

Enfriamiento 43 - 44 C

19

Adicin de azcar 10% Inoculacin de cultivo termfilo segn instrucciones del fabricante

Fermentacin de 4 5 horas o hasta pH 4.5 Agitacin suave (T 25 27 C) Adicin de colorante y saborizante Enfriado Envasado Almacenamiento: Temperatura de refrigeracin 4- 6C

Imagen 17 y 18. Enfriamiento y adicin de azcar

Imagen 19 y 20. Inoculacin de cultivo y fermentacin

Imagen 21 y 22. Agitacin suave y envasado EL KUMIS: Es un tipo de leche fermentada acido-alcohlica, cuyo cultivo se compone de la bacteria Lactobacillus bulgaricus y la levadura Totulalactis capaz de producir concentraciones de alcohol de 0.7-2%, el producto es espumoso y con fuerte sabor a levadura. Para llevar a cabo la industrializacin de leches fermentadas, es necesario contar con una materia prima de ptima calidad, es decir: bajo recuento general de microorganismos, alto contenido de slidos totales, libre de inhibidores y adulterantes y una temperatura adecuada de la leche. Los aditivos utilizados deben tener parmetros ptimos de calidad para poder garantizar el proceso y el producto final (Flrez, 2011).

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FLUJOGRAMA DE KUMIS Recepcin de materia prima (leche) Pruebas de plataforma Filtracin Homogenizacin Pasteurizacin a 90C por 5 minutos Descenso de la temperatura a 32 C Adicin de azcar 8% Inoculacin de cultivo mesfilo Fermentacin por 10 - 12 horas o hasta pH 4.5 Imagen 27 y 28. Incubacin y agitacin Agitacin lenta Enfriado Envasado Almacenamiento: Temperatura de refrigeracin Imagen 29. Envasado Imagen 25 y 26. Pasteurizacin y adicin de azcar e inoculacin del cultivo Imagen 23 y 24. Recepcin y pruebas de plataforma

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8. PRCTICA # 4: ELABORACIN DE QUESO FRESCO (Queso Campesino)

El queso es el producto que se obtiene por la coagulacin cida y/o enzimtica de la casena de la leche, con un alto porcentaje de retencin de la grasa y bajas concentraciones de lactosa, albmina y sales minerales (Portilla, 2007).

I. OBJETIVO:
Elaborar queso fresco con las caractersticas propias del producto y de buena calidad. II. MATERIALES Y EQUIPOS Balanza Balde Colador Cuchillo y cuchara Lavamanos Lienzo para queso (velo suizo) Mesa de preparacin Pocetas Moldes Olla o Tina de cuajado Termmetro Estufa Industrial o marmita Prensa para Queso Liras de 1cm ADITIVOS: Cloruro de calcio Cuajo Sal

III. MARCO TERICO Principios fundamentales en la produccin de queso (Culqui, 2009): Concentracin: La leche para quesos tiene aproximadamente un 12% de slidos totales y el queso aproximadamente 55%, lo que constituye una gran concentracin de slidos. La concentracin de la leche ocurre por la formacin de la cuajada, ya sea por el desarrollo de acidez debido a la accin de las bacterias lcticas o por las enzimas del cuajo. El suero se separa de la cuajada por medio de una divisin mecnica, por desarrollo de acidez, agitacin, elevacin de temperatura, prensado, salado y evaporacin de humedad durante la maduracin. Conservacin: La cuajada consiste en sustancias nutritivas muy valiosas tanto para el hombre como para los microorganismos y puede estar sujeta a destruccin por bacterias, mohos y levaduras. Por eso es necesario limitar la cantidad de microorganismos dainos en el queso e inhibir su desarrollo y as lograr una buena conservacin del mismo. La cantidad de microorganismos en la leche se puede evitar mediante una buena higienizacin en el lugar de produccin, pasterizacin y una buena higiene durante la elaboracin del queso. Las condiciones que especialmente pueden impedir el desarrollo de los microorganismos dainos son la acidificacin de la cuajada, adicin de sal y nitratos. Adems influye el contenido de humedad de los quesos.

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Maduracin: El queso se puede comer en estado fresco o se puede dejar madurar lo que ocasiona una transformacin de la materia seca del queso, con lo cual los diferentes tipos de quesos logran sus caractersticas de sabor y aroma, consistencia y apariencia. La transformacin durante la maduracin ocurre por accin de las enzimas y de los microorganismos .En algunos tipos de queso tambin ocurre maduracin en la superficie del queso, por accin de microorganismos, en este caso la maduracin puede demorar desde algunas semanas hasta uno o dos aos. Cuadro 1. CLASIFICACIN DE LOS PRINCIPALES QUESOS COLOMBIANOS
Materia grasa en materia grasa seca mnimo %

Nombre del queso

Tipo de maduracin

Humedad mxima %

Humedad en queso desengrasado mximo

Consistencia

Contenido Graso

Madurado Paipa Pasta amasada y prensada Pasta no prensada Pasta molida Pasta no prensada Pasta prensada Pasta molida Pasta molida 48 60 Frescos no cidos Cuajada Quesito Antioqueo Campesinos Molido Nariense Amasado 59 58 55 72 74 70 Blando Blando Blando Semiblando Blando Blando 44 52 49 Alto 50 57 55 50 50 49 65 71 70 Frescos cidos 65 66 63 45 49 50 45 50 45 Alto Alto Medio Alto Semiduro 40 Medio

Doble crema Quesillo Pasta hilada Pera Fuente: ICTA. Universidad Nacional

Semiblando

Alto

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IV. PROCEDIMIENTO Recepcin de la materia prima (leche)

Pruebas de plataforma (Densidad, Alcohol, Acidez) Imagen 32 y 33. Recepcin y pruebas de plataforma Filtracin

Pasteurizacin: Temperatura 72 C x 15 segundos.

Ajuste de Temperatura: enfriado a 38 C

Imagen 34 y 35. Filtracin, pasterizacin y ajuste de temperatura

Adicin de cloruro de calcio (8 gr/ 40 lt)

Adicin del cuajo (1,6 gr/ 40lt.)

Coagulacin o cuajado: Tiempo de reposo 20 - 30 minutos.

Imagen 36 y 37. Adicin de cloruro de calcio, cuajo y corte de cuajada

Corte de la cuajada: Tamao 1 x 1 cm; pH inicial del suero 6,46,5.

Desuerado: tiempo 10 minutos.

Imagen 38 y 39. Desuerado

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Adicin de sal: 1.0-1.5% del peso de la cuajada.

Moldeo

Prensado: 5 veces el peso por 1 hora.

Imagen 40 y 41. Adicin de sal y moldeo

Empaque Enfriamiento a 4 C 6 C.

Almacenamiento

Imagen 42 y 43. Prensado y empaque

9. PRCTICA # 5: APROVECHAMIENTO DEL SUERO (Subproductos)

El suero de leche es el residuo lquido de la produccin de queso y casena. Es uno de los ms grandes reservorios de protena alimenticia que actualmente no ha alcanzado su punto mximo de aprovechamiento. Este suero comprende entre un 80 a 90% del volumen total de leche procesada para la fabricacin de queso o casena y contiene cerca del 50% de los nutrientes originales de la leche: protenas solubles, lactosa, vitaminas y minerales (Neira y Lpez, 2010). I. OBJETIVO: Determinar el uso adecuado del suero lcteo, aprovechando sus componentes nutricionales para la elaboracin de queso ricotta, una bebida lctea y arequipe industrial. II. MARCO TERICO Existen dos clases de suero: el dulce y el cido, los cuales dependen de los mtodos empleados para la coagulacin de la leche. Lactosuero dulce: Procedente de fabricaciones de coagulacin enzimtica por uso de enzima coagulante. La precipitacin de las protenas se produce por hidrlisis especfica de la casena. Por lo tanto el pH es prximo al de la leche inicial y no hay variacin de la 25

composicin mineral. El suero dulce es el ms empleado por la industria y tiene una composicin qumica ms estable, lo que permite estimar los valores medios de composicin. Lactosuero cido: Obtenida de una coagulacin cida o lctica de la casena, presentando un pH prximo a 4,5. Se produce al alcanzar el punto isoelctrico de la casena con anulacin de las cargas elctricas que las mantienen separadas por las fuerzas de repulsin que generan, impidiendo la floculacin. Conlleva una total desmineralizacin de la micela y la destruccin de la estructura micelar (gel muy frgil). Es un suero muy mineralizado pues contiene ms del 80% de los minerales de la leche de partida. En ste, el cido lctico secuestra el calcio del complejo de paracaseinato clcico, produciendo lactato clcico. USOS DEL SUERO Dentro de los usos se pueden citar los siguientes: En alimentacin humana: (en la produccin de quesos, elaboracin de bebidas, yogurt, helados, leche en polvo, panadera y confitera). En alimentacin animal: (suero lquido, suero concentrado, suero en polvo y como aditivo de ensilaje). El suero vertido a corrientes de agua, por su valor nutritivo y energtico, es consumido por bacterias y otros microorganismos que pueden originar contaminacin ambiental ya que el suero consume el oxgeno disuelto en el agua, empobrecindola, afectando as la vida animal y vegetal, razn por la cual este producto debe procesarse lo antes posible ya que por su composicin y temperatura es un buen medio de crecimiento bacteriano.

III. ELABORACIN QUESO RICOTTA El Queso es una mezcla de protenas, grasa y otros componentes lcteos. Este queso se obtiene del suero, es un queso fresco, suave y cremoso y tiene una textura delicada. Se caracteriza por tener poca sal y poca grasa, es excelente para personas con problemas de colesterol y presin alta.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS Balde Colador Cuchara Estufa industrial Lavamanos Mesa de preparacin Mesa con pozuelos Olla Termmetro Vaso de precipitado Lienzo ADITIVOS: Acido Ctrico

26

V. PROCEDIMIENTO

Recepcin de la materia prima (suero fresco: pH 6.4)

Ajuste de temperatura: 70C

Adicin de leche fresca: 5 - 10% mx.

Imagen 44 y 45. Recepcin y adicin de leche fresca

Elevacin de temperatura: 82 85 C

Adicin de acido ctrico: 0,01% Imagen 48 y 49. Reposo y recoger con lienzo Calentar al 100 C Reposo: tiempo 20 minutos

Recoger slidos con lienzo Enfriamiento 24 horas a 4 - 6 C Empaque Almacenamiento a 4-6C Imagen 50 y 51. Dejar escurrir y refrigeracin Imagen 46 y 47.Elevacin de T y adicin de cido ctrico

27

VI. ELABORACIN BEBIDA LCTEA A BASE DE SUERO Bebida elaborada a partir de lactosuero con el fin de aprovechar sus propiedades nutritivas y funcionales. Este producto presenta caractersticas gustativas agradables para los consumidores. Es importante recordar que se debe partir de sueros frescos (pH 6.4) provenientes de la elaboracin de quesos frescos no cidos (Franchi, 2010). VII. MATERIALES Y EQUIPOS Balanza Balde Colador Colador de lienzo Cuchara Estufa industrial Garrafas Lavamanos Mesa de preparacin Mesa con tres pozuelos Olla Termmetro Vaso de precipitado ADITIVOS Azcar Gelatina tipo G Cultivo para yogurt

VIII. PROCEDIMIENTO

Recepcin de materia prima (50% leche, 50% suero) Imagen 52 y 53. Recepcin de materia prima

Pruebas de plataforma Filtracin Estandarizacin Calentamiento Leche a 35 C

Imagen 54 y 55. Calentamiento de leche y adicin de suero liquido

Adicin Suero liquido Adicionar del 8 10% de azcar

Imagen 56 y 57. Adicin de gelatina, azcar y pasteurizacin 28

Calentamiento 65 C Fermentacin 4 5 horas o hasta pH de 4.5 Adicin de gelatina 0.4% (mezclar la gelatina con el azcar 1:5) Pasteurizacin (90 C x 5 minutos) Enfriado a 45 C Inoculacin de cultivo Agitacin suave Adicin colorante y saborizante Agitacin suave Envasado Almacenamiento Imagen 62 y 63. Envasado y almacenamiento Imagen 60 y 61. Fermentacin y agitacin suave

Imagen 58 y 59. Enfriamiento e inoculacin del cultivo

IX. AREQUIPE INDUSTRIAL Es utilizado para repostera y productos que llevan como relleno arequipe. Este producto permite la adicin de harinas mximo hasta un 5% de su formulacin por lo que su rendimiento es mayor. Sus caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas se asemejan a las del arequipe tradicional (Neira y Lpez, 2010). X. MATERIALES Y EQUIPOS Balanza Balde Colador Colador de lienzo Cuchara Estufa industrial 29 Envase plstico Lavamanos Mesa de preparacin Mesa con tres pozuelos Olla Platn

Refractmetro Termmetro Vaso de precipitado

ADITIVOS Lactasa (opcional) Bicarbonato de sodio Azcar Citrato de sodio Glucosa

XI. PROCEDIMIENTO

Recepcin de materia prima (leche 70%, suero 30%)

Filtracin Pasterizacin Ajuste de temperatura 37 40C Estandarizacin de la mezcla con suero liquido Imagen 64 y 65. Recepcin y filtracin

Adicin de lactasa 4 ml/40 lt Imagen 66 y 67. Ajuste de temperatura y estandarizacin de suero liquido

Tiempo de hidrolisis 45 minutos a 40C Adicin de azcar 20% Adicin de bicarbonato de sodio 1.5 gr/ lt

Imagen 68 y 69. Adicin de lactasa y azcar Adicin de citrato de sodio 0.5 gr/lt 30

Adicin de glucosa 2% Adicin de fcula 1 4% Evaporacin a 94C hasta 60 72 Brix Enfriamiento 50 60C Envasado en caliente Almacenamiento

Imagen 70 y 71. Adicin de bicarbonato, citrato, glucosa y fcula de maz

Imagen 72 y 73. Evaporacin y envasado

XII. ALGUNOS DEFECTOS DEL AREQUIPE Cristalizacin: Entre sus principales causas se tienen (Rodrguez, 2012): Excesiva Concentracin: Al disminuir por debajo de lo normal la proporcin de agua, se produce una sobresaturacin de azucares, provocando la cristalizacin. Superficie de evaporacin amplia y mal protegida: Se recomienda que el espacio entre el producto y su tapa sea el menor posible. Cantidad excesiva de azcar: Esta se incrementa en un alto porcentaje en relacin a los slidos de la leche, motivo por el cual se acelera la cristalizacin. Almacenaje prolongado: En envases no hermticos, la evaporacin que ocurre durante el almacenaje provoca una concentracin indebida de slidos y por ende la cristalizacin. En envases de cierre hermtico, ste defecto tambin se presenta, ya que los pequeos cristales de lactosa, imperceptibles en el momento del envasado, aumentan de tamao o se agrupan en ncleos que dan al dulce ese aspecto y textura arenosa. Fermentacin: La presencia de levaduras, se manifiesta en los dulces contaminados, produciendo gas y olores desagradables. Mohos: Aparecen manchas de diferentes colores, formadas por colonias de mohos que se desarrollan en la superficie del producto, cuando ste contiene humedad excesiva o se

31

tapa en caliente, provocando la condensacin del agua en la superficie interna del envase. Para evitar esto se debe invertir el vaso una vez tapado. Presencia de grumos: Son generalmente blandos y elsticos, su aparicin es debida a una excesiva acidez. Color fuerte: Puede ser producido por excesivo tiempo de coccin, gran cantidad de bicarbonato de sodio.

10.

PRCTICA #6: ELABORACIN DE QUESO FETA

El queso feta es un producto tradicional griego hecho con una mezcla de leche de cabra y oveja. Tiene un sabor excepcional, un color blanco natural que no es producto de ningn proceso blanqueador, y tiene un bajo contenido en grasa. Tambin se puede elaborar con leche de vaca. I. MATERIALES Y EQUIPOS ADITIVOS - Sal - Cloruro de calcio - Cuajo en polvo - Cultivo mesfilo para queso feta

- Baldes - Termmetro - Olla o marmita - Estufa - Cuchillos - Tablas de picar - Lienzo -Prensa

II. PROCEDIMIENTO

32

Fuente: FESALIMENTOS S.A

33

11.

ROTULADO NUTRICIONAL Y ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

La etiqueta es el mtodo que despierta mayor inters entre los consumidores, esta se puede considerar como un documento que proporciona al consumidor una informacin muy til sobre el producto que se va a comprar, al tiempo que le facilitar elegir de acuerdo con sus gustos y preferencias. I. ALIMENTOS QUE DEBEN CUMPLIR CON LA NORMATIVA DE ROTULADO NUTRICIONAL

La normativa de rotulado nutricional en Colombia solamente aplica a los alimentos envasados y es opcional para la industria de alimentos. Sin embargo, se convierte en obligatoria si en los rtulos o etiquetas se declara informacin nutricional, propiedades nutricionales, propiedades de salud, o cuando, cualquier descripcin hecha en la etiqueta produzca el mismo efecto de las declaraciones de propiedades nutricionales o de salud. Por ejemplo: Un alimento que en su etiqueta declare contiene Vitamina E o bajo en grasa o incluya la tabla nutricional, est obligado a cumplir la normativa de rotulado nutricional del Ministerio de salud. II. CONSIDERACIONES DE LA ETIQUETA La etiqueta debe ser lo ms clara posible para el consumidor y fcil de localizar. Segn el Codex Alimentarius, esta informacin no puede ser falsa, inequvoca o engaosa. Segn la norma general del Codex para el etiquetado de los alimentos pre-envasados, en la etiqueta han de mostrarse obligatoriamente siempre los siguientes elementos: Nombre del alimento. Lista de ingredientes. Contenido neto y peso escurrido. Nombre y direccin del fabricante. Envasador. Distribuidor. Importador. Exportador o vendedor del alimento. Pas de origen. Identificacin del lote. Marcado de la fecha de caducidad o de consumo preferente, segn el caso. Indicaciones para la conservacin del alimento e instrucciones para el uso.

III. MARCO LEGAL NACIONAL 34

RESOLUCIN NMERO 333 DE 2011. Tiene por objeto establecer el reglamento tcnico a travs del cual se sealan las condiciones y requisitos que debe cumplir el rotulado o etiquetado nutricional de los alimentos envasados o empacados nacionales e importados para consumo humano que se comercialicen en el territorio nacional, con el fin de proporcionar al consumidor una informacin nutricional lo suficientemente clara y comprensible sobre el producto, que no induzca a engao o confusin y le permita efectuar una eleccin informada. IV. DESARROLLO DE UNA TABLA DE INFORMACIN NUTRICIONAL Se tomar como ejemplo un yogurt lquido en una presentacin de 230ml V. INFORMACIN NECESARIA PARA CONSTRUIR LA TABLA NUTRICIONAL: Disponer de datos de composicin nutricional del alimento para los nutrientes de declaracin obligatoria: Estos datos se pueden obtener mediante pruebas de laboratorio, de la tabla de composicin de alimentos colombianos del ICBF, de fuentes internacionales reconocidas de las especificaciones de los ingredientes del alimento, por ejemplo, suministrados por los proveedores. Para este ejercicio se asumirn los siguientes resultados analticos para el yogurt: Tabla 6. Reporte analtico del Contenido de Nutrientes en 100ml de yogurt Nutriente Cantidad Grasa Total 4.5% Grasa saturada 2.2% Grasa trans 1% Colesterol 9 mg Sodio 142 mg Carbohidratos 17% Totales Fibra dietaria 3.0% Azcares 15.8% Protena 2.90% Vitamina A 520 UI Vitamina C 9 mg Calcio 120 mg Hierro 0,4 mg Fuente: Autores Determinar el tamao de la porcin del producto con base en la Cantidad de Referencia del alimento: El tamao de las porciones se basa en la cantidad de alimentos que las personas consumen normalmente en una ocasin y debe determinarse a partir de las cantidades de referencia de alimentos que figuran en el Anexo de la Resolucin 333 de 2011: a. Si la unidad pesa el 50% o menos de la cantidad de referencia, el tamao de la 35

porcin ser el nmero de unidades enteras que ms se aproxima a la cantidad de referencia para esa categora. b. Si la unidad pesa ms del 50% pero menos del 70% de la cantidad de referencia, el fabricante puede declarar una (1) o dos (2) unidades como el tamao de la porcin. c. Si la unidad pesa por lo menos el 70% o ms, pero menos del 200% de la cantidad de referencia, el tamao de la porcin es una (1) unidad. d. Si la unidad pesa el 200% o ms que la cantidad de referencia, se puede declarar que la unidad es equivalente a una porcin, siempre y cuando esa unidad pueda razonablemente ser consumida por una persona en una sola ocasin. Tabla 7. Cantidades de Referencia para Alimentos PRODUCTOS LACTEOS ALIMENTO CANTIDAD DE REFERENCIA Arequipe / Manjar blanco 30 g Yogurt cremoso 200 ml Yogurt lquido 200 ml Kumis 200 ml Queso fresco o campesino 30 g Bebidas lcteas fermentadas 200 ml Fuente: Resolucin 333 del 2011. Ministerio de la Proteccin Social. Para este ejercicio el yogurt lquido tiene una cantidad de referencia de 200ml. Como el producto tiene un contenido de 230 ml, menor que el 200% de la cantidad de referencia, el envase completo debe rotularse como una (1) porcin. Valores de referencia de los nutrientes para calcular los % Valor diario: Los valores de referencia para rotulado nutricional de los nutrientes que deben declararse obligatoriamente en la tabla de informacin nutricional son:

Tabla 8. Valores de referencia nios mayores de 4 aos y adultos Nutriente Grasa Total Grasa saturada Grasa trans Colesterol Sodio Carbohidratos Totales Fibra dietaria Azcares 36 Cantidad 65 g 20 g NE 300 mg 2400 mg 300 g 25 g NE

Protena Vitamina A Vitamina C Calcio Hierro NE. No establecido

50 g 5000 UI 60 mg 1000 mg 18 mg

Fuente: Resolucin 333 del 2011. Ministerio de la Proteccin Social.

Conocer los requisitos para la declaracin de los nutrientes, incluyendo la forma de aproximacin o redondeo de las cantidades obtenidas:

Tabla 9. Requisitos para reportar los datos en la tabla nutricional Nutriente Caloras Totales, Caloras de grasa, Caloras de grasa saturada Grasa total, Grasa saturada, Grasa trans, Grasa poliinsaturada, Grasa monoinsaturada Requisito/ Forma de expresin Puede expresarse como < 5 caloras cero En incrementos de 5 5 a 50 caloras caloras En incrementos de 10 > 50 caloras caloras Puede expresarse como < 0.5 g cero <5g En incrementos de 0.5 Numero de gramos ms <5g cercanos a la unidad Puede expresarse como < 2 mg cero Puede expresarse como 2 a 5 mg menos de 5 mg o < 5 mg > 5mg En incrementos de 5 mg Puede expresarse como < 5 mg cero 5 a 140 mg En incrementos de 5 mg En incrementos de 10 > 140 mg mg Puede expresarse como < 0.5 g cero Puede expresarse como <1g menos de 1 g nmero de gramos ms >1g cercanos a la unidad No es obligatorio reportar valores inferiores Valor 37

Colesterol

Sodio, Potasio

Carbohidratos totales, fibra dietaria, fibra soluble, fibra insoluble, azcares, otros carbohidratos, protena (Vitamina A, Vitamina C,

calcio, Hierro*) Otras vitaminas y minerales

2% al 10% 10% al 50% 50%

al 2% En incrementos de 2% En incrementos de 5 % En incrementos de 10%

Grasa total, grasa saturada, colesterol, Numero entero ms % VD sodio, carbohidratos, cercano a a unidad fibra, protena Fuente: Resolucin 333 del 2011. Ministerio de la Proteccin Social.

VI. DESARROLLO DEL EJERCICIO: Con los resultados analticos obtenidos, a continuacin de presenta el procedimiento para el clculo y redondeo de las cantidades de cada nutriente obligatorio en una porcin del alimento, segn los requisitos exigidos en la normativa. 1. Grasa total = 4.5% Paso 1: Cantidad de grasa total en la porcin: 100 ml de producto tienen 4.5 g de grasa, cunta grasa hay en 230 ml? 230 x 4.5/100 = 10.35 g. Este valor se redondea al nmero entero ms cercano que es 10 g. Paso 2: % de VD de grasa total: 65 g de gasa es el 100% del Valor de Referencia, 10 g de grasa qu porcentaje es? 10 x 100/65= 15.38%. Este valor se redondea al nmero entero ms cercano que es 15%. Resultado: El % de Valor diario de grasa en una porcin de yogur es 15%. 2. Grasa saturada = 2.2% Paso 1: Cantidad de grasa saturada en la porcin: 100 ml de producto tienen 2.2 g de grasa saturada, cunta grasa saturada hay en 230 ml? 230 x 2.2/100=5.06 g. Este valor se redondea al nmero entero ms cercano que es 5 g. Paso 2: % de VD de grasa saturada: 20 gr de grasa saturada es el 100% del Valor de Referencia, 5 g qu porcentaje es? 5x100/20=25%. No hay necesidad de redondeo. 38

Resultado: El % de Valor diario de grasa saturada en una porcin de yogur es 25%. 3. Se contina realizando el clculo para los otros nutrientes para finalmente calcular las caloras: Los nutrientes que aportan caloras son la grasa, los carbohidratos y la protena. Grasa: 10g x 9 caloras/g = 90 caloras Carbohidratos: 39 g x 4 caloras/g = 156 caloras Protena: 7 g x 4 caloras/g = 28 caloras Total caloras: 274. Como este valor es mayor de 50 caloras, se aplica el intervalo de 10 en 10 y se aproxima a 270 caloras.

VII. CONSTRUCCIN DE LA TABLA DE INFORMACIN NUTRICIONAL Los valores calculados se consolidan en la siguiente tabla con el formato preestablecido. Tabla 10. Consolidado de los clculos para la tabla de informacin nutricional para un yogurt Informacin Nutricional
Tamao por porcin 1 vaso (230ml) Cantidad por porcin Caloras 270 Grasa total 10 g Grasa saturada 5g Grasa trans 2.5 g Colesterol 20mg Sodio 330mg Carbohidrato Total 39 g Fibra Dietaria 7g Azcares 36g Protena 7 g Vitamina A 25% Calcio 30%

Caloras de la grasa 90 % Valor Diario* 15% 25% 7% 14% 13% 28%

Vitamina C 35% Hierro 6%

*Los porcentajes de Valores Diarios estn basados en una dieta de 2000 caloras. Sus Valores Diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de las necesidades calricas Caloras 2000 2500 Grasa Total Menos de 65 g 80 g Grasa Sat. Menos de 20 g 25 g Colesterol Menos de 300 mg 300 mg Sodio Menos de 2400 mg 2400 mg Carb. Total 300 g 375 g Fibra dietaria 25 g 30 g Caloras por gramo: Grasa 9 Carbohidratos 4 Protena 4

12. DETERMINACIN DE ESTRUCTURA DE COSTOS DE PRODUCCIN PARA UNA EMPRESA PROCESADORA DE

39

YOGURT CON FRUTA:

Para definir la estructura de costos, la Empresa debe hacer las siguientes consideraciones: Conocer muy bien la demanda que atender, el nicho de mercado, la poblacin objetiva, as como los requerimientos de los clientes en cuanto al producto: calidad, tamao, presentacin, frecuencia, entre otros. Definir el tamao de la Produccin y la frecuencia, este se da en trminos de Unidades producidas / por Unidad de tiempo y se deduce del anlisis del mercado. Adems es importante tener clara la ubicacin de la empresa, atendiendo a lo consignado en el Plan de Ordenamiento Territorial de municipio. Como complemento al anlisis preliminar de la empresa, se define el tipo de organizacin de esta: Ejemplo; Empresa Unipersonal, Sociedad Annima. Ejemplo para estructura de Costos: I. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA: El tipo de empresa, su objeto social.

Empresa Unipersonal, cuyo objeto social es la produccin de yogurt de mora, feijoa, fresa y melocotn. Produccin Mensual:

12.000 unidades de yogurt en envases de 250gr. Produccin Diaria: ( 20 das laborales x mes)

600 unidades de yogurt en envases de 250gr Nmero de trabajadores: 6 Programa de produccin:

- 3000 unidades de yogurt de melocotn en envases de 250 gr - 3000 unidades de yogurt de fresa en envases de 250 gr - 3000 unidades de yogurt de mora en envases de 250 gr - 3000 unidades de yogurt de feijoa en envases de 250 gr

II. COSTOS DIRECTOS: Los costos se asignan a pesos actuales, de acuerdo con los precios de los materiales e insumos dados por el mercado. Materias primas, insumos y materiales 40

PARA EL YOGURT DE MELOCOTN, FRESA, MORA Y FEIJOA: Segn la produccin mensual de la empresa, para, 3000 unidades de yogurt de melocotn, 3000 de fresa, 3000 de mora y 3000 de feijoa en envases de 250gr; la equivalencia corresponde a 750Kg de yogurt de melocotn, fresa, mora y feijoa respectivamente. Tabla 11. Materias primas, insumos y materiales para producir yogurt de melocotn. Elemento Cantidades Leche (lt) 680 $ Melocotn (Kg) 70 $ Azcar (Kg) 191 $ Pectina (Kg) 1 $ Acido ctrico (Kg) 0,65 $ Benzoato de sodio 0,45 $ (kg) Frascos de 250gr 3000 $ Etiquetas 3000 $ Cajas 125 $ SUB TOTAL IMPREVISTOS 2,5% TOTAL Fuente: Autores Valor 900 1100 2.000 3.500 4.500 6.500 400 200 700 Total 612.000 77.000 382.000 3.500 2.925 2.925

$ $ $ $ $ $

$ 1.200.000 $ 600.000 $ 87.500 $ 2.967.850 $ 74.196 $ 3.042.046

Tabla 12. Materias primas, insumos y materiales para la producir yogurt de fresa.

Elemento
Leche (lt) Fresa (Kg) Azcar (Kg) Pectina (Kg) Acido ctrico (Kg) Benzoato de sodio (kg) Frascos de 250gr Etiquetas Cajas SUB TOTAL IMPREVISTOS 2,5% TOTAL Fuente: Autores

Cantidades
680 70 183 1 0,42 0,45 3000 3000 125 $ $ $ $ $ $ $ $ $

Valor
900 700 2.000 3.500 4.500 6.500 400 200 700 $ $ $ $ $

Total
612.000 49.000 366.000 3.500 1.890

$ 2.925 $ 1.200.000 $ 600.000 $ 87.500 $ 2.922.815 $ 73.070 $ 2.995.885

Tabla 13. Materias primas, insumos y materiales para la producir yogurt de mora.

Elemento

Cantidades
41

Valor

Total

Leche (lt) Mora (Kg) Azcar (Kg) Benzoato de sodio (kg) Frascos de 250gr Etiquetas Cajas SUB TOTAL IMPREVISTOS 2,5% TOTAL Fuente: Autores

680 $ 70 $ 183 $ 0,45 3000 3000 125 $ $ $ $

900 650 2.000 6.500 400 200 700

$ $ $

612.000 45.500 366.000

$ 2.925 $ 1.200.000 $ 600.000 $ 87.500 $ 2.913.925 $ 72.848 $ 2.986.773

Tabla 14. Materias primas, insumos y materiales para producir yogurt de feijoa.

Elemento
Leche (lt) Feijoa (Kg) Azcar (Kg) Pectina (Kg) Benzoato de sodio (kg) Frascos de 250gr Etiquetas Cajas SUB TOTAL IMPREVISTOS 2,5% TOTAL Fuente: Autores

Cantidades
680 73 183 0,4 $ $ $ $

Valor
900 1.000 2.000 3.500 $ $ $ $

Total
612.000 73.000 366.000 1.400

0,45 3000 3000 125

$ $ $ $

6.500 400 200 700

$ 2.925 $ 1.200.000 $ 600.000 $ 87.500 $ 2.942.825 $ 73.571 $ 3.016.396

Mano de obra: Se calcula la remuneracin mensual, considerando 20 das de trabajo para 6 trabajadores; el jefe de planta y 5 operarios (uno para control de calidad de materia prima y producto terminado, tres para las operaciones de elaboracin del yogurt, limpieza y desinfeccin de la planta y otro para operaciones logsticas) con un contrato por prestacin de servicios. Tabla 15: Requerimientos de Mano de Obra. Trabajador Jefe de produccin Operarios Fuente: Autores 42 Cantidad 1 5 TOTAL Salario $ 1.500.000 $ 750.000 Total $ 1.500.000 $ 3.750.000 $ 5.250.000

COSTOS DIRECTOS= MATERIAS PRIMAS + MANO DE OBRA COSTOS DIRECTOS=$3.042.046 + $2.995.885 +$2.986.773 + $3.016.396 + $ 5.250.000 COSTOS DIRECTOS = $ 17.291.100

III. COSTOS INDIRECTOS Los costos indirectos incluyen la depreciacin de equipos, gastos indirectos como reparaciones y mantenimientos, servicios, sueldos de administrativos, arriendos y otros gastos. Para este ejercicio, la empresa paga arriendo por una bodega para realizar sus operaciones, cuenta con un administrador medio tiempo y mantenimientos peridicos de equipos. Tabla 16. Relacin de equipos y materiales para elaboracin de 750 Kg de yogurt mensual.
ELEMENTO Mesas de trabajo Baldes Bandejas Despulpadora con capacidad de 80- 100kg. Marmita a gas volteable con capacidad de 80 a 100 kg Tablas de picar Cucharas Jarras graduadas Balanza capacidad 100 kg Balanza capacidad 10 Kg con legibilidad 0.01g Termmetro CANTIDAD 4 6 4 1 VALOR UNITARIO (miles de $) $ 1.400 $ $ 24 72 TOTAL (miles de $) $ 5.600 $ $ 144 288 VIDA UTIL (aos) 10 2 2 10 DEPRECIACIN ANUAL (miles de $) $ $ $ $ 560 72 144 350

$ 3.500

$ 3.500

$ 9.000

$ 27.000

10

2.700

10 20 3

$ $ $

120 160 75

$ 1.200 $ 3.200 $ 225

2 2 2

$ $ $

600 1.600 112,5

150

150

10

15

162.5

162.5

10

16.25

22.4

22.4

4.5

43

Refractmetro digital escala 0 a 85% Montaje para determinacin de acidez y otros kits para pruebas de plataforma Uniformes de trabajo Utensilios de limpieza y desinfeccin

420

420

84

300

300

60

6 1 TOTAL

$ $

70 30

$ $

420 30

2 1

$ $ $

210 30 6.558

$ 42.661

Depreciacin mensual (en miles de $): Depreciacin anual / 12 meses $6.558/12 = $ 546.519 COSTOS INDIRECTOS MENSUALES: Depreciacin mensual: $546.519 Reparacin y Mantenimiento: $80.000 Servicios: $250.000 Total Costos indirectos = $ 876.519 GASTOS : Sueldo administrador (medio tiempo) $750.000 Arriendo $900.000 Elementos para la administracin $100.000 Total Gastos del Periodo: $ 1.750.000

IV. COSTO TOTAL DE FABRICACIN: Costos directos $ 17.291.100 Costos indirectos $ 876.519 Gastos del periodo $ 1.750.000 44

Total Costo de Fabricacin

$ 19.917.619

V. COSTO UNITARIO DE PRODUCCIN: COSTO UNITARIO DE PRODUCCIN= TOTAL COSTO DE FABRICACIN / UNIDADES PRODUCIDAS COSTO UNITARIO DE PRODUCCIN= $ 19.917.619 / 12.000= $1660 VI. PUNTO DE EQUILIBRIO: El punto de equilibrio es la mnima cantidad de unidades que se debe vender para cubrir los costos fijos de produccin. Sobre este nivel de ventas la empresa obtiene ganancias y por debajo de la medida pierde. Conocer el punto de equilibrio permite saber el mnimo de unidades a producir y planificar la estrategia de ventas a seguir. Para calcular el punto de equilibrio debemos hacer una clasificacin de los costos directos, indirectos y gastos del periodo en las cuales incurre la empresa mensualmente para la fabricacin de yogurt, as como establecer el precio de venta: Costos variables:

Materia Prima e insumos: $ 12.041.100

Costos fijos:

Mano de obra directa: $5.250.000 Costos indirectos: $ 876.519 Gastos del periodo: $1.750.000 Total costos fijos: $ 7.876.519

Costo variable unitario

Costo variable total/ produccin mensual = $12.041.100/12.000= $ 1003,42 PUNTO DE EQUILIBRIO = Costo fijo/Precio de venta Costo variable unitario PUNTO DE EQUILIBRIO= $7.876.519/ $1850-$1003,42 PUNTO DE EQUILIBRIO= 9299 unidades El punto de equilibrio indica que la empresa debe vender mnimo durante el mes, 9.299 unidades de yogurt, para cubrir todos los costos y gastos, lo que representa el 77,49% de la produccin mensual.

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BIBLIOGRAFIA
RODRGUEZ, ALEJANDRO. Curso Terico Prctico de Elaboracin de Derivados Lcteos. Centro Agrolechero, Bogot, 2012. FLREZ, ALEXY. Guas Metodolgicas para la Industria Lctea. (Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia. Facultad Seccional Duitama, 2011. MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL .Decreto 616 del 2006. Requisitos que debe cumplir la leche para consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte del pas. MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Manual de rotulado nutricional para la industria de alimentos. Primera edicin. 2010. NEIRA, ESPERANZA y LOPEZ, JANETH. Gua Tcnica para la Elaboracin de Productos Lcteos. Quinta edicin. De la mancha impresores, Bogot, 2003. FESALIMENTOS. Curso Terico Prctico de Elaboracin de Quesos Artesanales. Sop, 2012. DAZ, FLIX. Mdulo de formacin gestin de la calidad. SENA Regional Caldas, Centro de Comercio y Servicios. 2006. ICTA. Manuales para la Elaboracin de Derivados Lcteos, Universidad Nacional. Bogot. 1988. GMEZ DE ILLERA, MARGARITA. Tecnologa de Lcteos. Universidad Nacional Abierta y Distancia UNAD. Bogot, 2005. PORTILLA, MAGHDIEL CECILIA. Manual de Prcticas de Tecnologa de Carnes y Leches. Universidad de Pamplona, Norte de Santander, 2007. FRANCHI M, OSCAR. Suero de leche, propiedades y usos. Innovacin en la industria lctea, 2010. Extrado el 08 de octubre de 2012 de http://es.scribd.com/doc/47261459/Suero-de-leche-propiedades-y-usos. MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Resolucin 333 del 2011. Requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para consumo humano MINISTERIO DE SALUD. Resolucin 2310 de 1986. Procesamiento, composicin, requisitos, transporte y comercializacin de los Derivados Lcteos. VACLAVIK, VICKIE. Essentials of Food Science. Editorial Springer. 2008.

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