UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN - TACNA FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

EXAMEN PROFESIONAL

Presentado por: BACH. AUGUSTO EDGAR CALLE HUAYNA Para optar el Ttulo Profesional de: INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Tacna - Per 2013

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN - TACNA FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

EXAMEN PROFESIONAL

PRESIDENTE:

Dra. Quiterio Valencia Mecola

SECRETARIO:

... MSc. Nicols Sequeiros Flores

VOCAL:

... MSc. Rolando Cespedes Rossel

INDICE GENERAL

TEMA 1. CONTROL DE LA CALIDAD EN PLANTAS DE ALIMENTOS .... 1 1.1 1.2 1.3 INTRODUCCIN .......................................................................... 1 JUSTIFICACIN ........................................................................... 2 DESARROLLO DEL TEMA .......................................................... 4 Historia del control total de la calidad ..................................... 4 Filsofos que aportaron en el control total de la calidad ........ 4 Definiciones que nos relaciona con el control total de la

1.3.1 1.3.2 1.3.3

calidad 6 1.3.4 1.3.5 Definicin de control total de la calidad ................................ 13 Principios para implantar el control total de la calidad en las

plantas de alimentos ......................................................................... 14 1.3.6 1.3.7 1.3.8 1.3.9 Pasos para un proyecto de control total de calidad .............. 19 Actividades bsicas del control total de calidad .................. 20 Operaciones del control total de la calidad en planta ........... 21 Modelo de aplicacin en plantas de alimentos control total de

la calidad en una planta pesquera: ................................................... 21

TEMA 2: INSTALACION, OPERACIN Y MANEJO DE CALDERAS 31 2.1 2.2 2.3 INTRODUCCION ........................................................................ 31 JUSTIFICACIN ......................................................................... 32 DESARROLLO DEL TEMA ........................................................ 33 Instalacin de calderas......................................................... 33 Instalacin en poblado, de generadores de 201 C.F.C. o ms 34 2.3.3 Instalacin en poblado, de generadores comprendidos entre

2.3.1 2.3.2

76 y 200 C.F.C.................................................................................. 35 2.3.4 Instalacin en poblado, de generadores comprendidos entre 2

y 75 C.F.C......................................................................................... 35 2.3.5 2.3.6 Instalacin en poblado de generadores porttiles: ............... 36 Instalacin en poblado, de generadores del tipo llamado

inexplosible ....................................................................................... 36 2.3.7 2.3.8 2.3.9 2.3.10 Instalacin de generadores en despoblado .......................... 36 Instalaciones bsicas de calderas ........................................ 37 Condiciones generales de instalacin .................................. 43 Operacin de calderas ...................................................... 46

2.3.10.1 Operadores de calderas................................................ 46 2.3.10.2 Fallas y riesgos en la operacin de calderas ................ 49 2.3.11 Manejo de calderas ........................................................... 54

2.3.11.1 Calderas controles para manejo y seguridad ................ 54 2.3.11.2 Controles para manejo y seguridad de llama el control de combustin .................................................................................... 58 2.3.12 Fallas en calderas ............................................................. 61

2.3.12.1 Fallas en el arranque .................................................... 61 2.3.12.2 Fallas en el encendido .................................................. 62 2.3.12.3 No funciona el motor modutrol ...................................... 64 2.3.12.4 Fallas en los materiales ................................................ 64 2.3.13 2.3.14 3 Pruebas y mantenimiento en calderas .............................. 66 Mantenimiento en calderas ............................................... 68

TEMA 3: ADITIVOS USADOS PARA LA FABRICACION DE

QUESOS ................................................................................................. 72 3.1 3.2 3.3 4 INTRODUCCIN ........................................................................ 72 JUSTIFICACIN ......................................................................... 73 DESARROLLO DEL TEMA ........................................................ 74

CONCLUSIONES ............................................................................. 91

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ................................................. 96

NDICE DE TABLAS

Tabla 1.Causas de las fallas de calderas ................................................ 50 Tabla 2.Daos ms frecuentes ................................................................ 51 Tabla 3.Coagulantes de uso comn y sus enzimas componentes .......... 74 Tabla 4. Ejemplo de Cultivos Iniciadores utilizados en la Elaboracin de Quesos .................................................................................................... 79 Tabla 5.Reguladores de la acidez............................................................ 83 Tabla 6.Estabilizadores/espesantes ........................................................ 84 Tabla 7.Almidones modificados, segn se indica a continuacin: ........... 85 Tabla 8.Colorantes................................................................................... 85 Tabla 9.Conservantes .............................................................................. 86 Tabla 10.Slo para el tratamiento de la superficie/corteza ...................... 86 Tabla 11.Espumantes (slo para productos batidos) ............................... 86 Tabla 12.Antiaglutinantes (slo para productos rebanados, cortados, desmenuzados y rallados (tratamiento de la superficie) .......................... 87 Tabla 13.Conservantes (slo para productos rebanados, cortados, desmenuzados y rallados (tratamiento de la superficie) .......................... 87 Tabla 14. Colorantes utilizados en la elaboracin de ciertos quesos....... 88

Tabla 15.Dosis recomendadas de nitrato sdico en la elaboracin de ciertos quesos .......................................................................................... 88 Tabla 16.Dosis de cloruro calcico utilizados en la elaboracin de ciertos quesos ..................................................................................................... 89

TEMA 1. CONTROL DE LA CALIDAD EN PLANTAS DE ALIMENTOS

1.1

INTRODUCCIN

Actualmente y durante mucho tiempo, la calidad ocupa el centro de las preocupaciones de los empresarios con mayor nfasis en la industria de los alimentos. Desde que el hombre es hombre ha existido el concepto de calidad, ya que, desde que el trueque era una prctica habitual hasta nuestros das, siempre que adquirimos algn producto tenemos expectativas.

Este concepto ha ido evolucionando pasando en primera instancia por control de la calidad, pasando luego por la gestin de la calidad y aterrizando en el concepto de Control de Total de la Calidad Excelencia.

El control total de la calidad es un sistema efectivo para integrar los esfuerzos de desarrollo, mantenimiento y mejora de la calidad de varios grupos de una organizacin a fin de hacer posibles

marketing, ingeniera, produccin y servicio a plena satisfaccin del consumidor y a los niveles ms econmicos. La investigacin terica plasmada que se presenta a continuacin busca describir el mtodo del control total de la calidad, enumerar y explicar sus principios, para as, aplicarlo correctamente y maximizar sus beneficios en las diferentes plantas industriales de alimentos.

1.2

JUSTIFICACIN

Las empresas industriales de alimentos modernas tienen mucho inters en lograr siempre un buen nivel de calidad, importante no slo desde el punto de vista de la competencia sino tambin para la satisfaccin de las necesidades humanas.

Las necesidades humanas evolucionan constantemente manifestndose en la demanda de mejor precisin, ms exactitud y confort, los que se perfeccionan da a da con el avance tecnolgico de los procesos y del control de los mismos as como con las caractersticas de calidad que deben ostentar los productos que se obtienen de ellos. Esto implica mejorar las maquinarias,

instrumentos, mtodos, equipos, trabajadores y proveedores tanto para el desarrollo de los procesos y el control de los productos.

Con el presente trabajo de control total de la calidad en plantas de alimentos tendremos los conocimientos y la capacidad necesaria para desempearnos en forma eficiente en aquellas empresas productoras de alimentos y otros productos que estn implantando este mtodo de control total de la calidad manejando, controlando los procesos y aplicando el control de calidad de las caractersticas de sus productos viendo la competitividad y clientes.

1.3

DESARROLLO DEL TEMA

1.3.1 Historia del control total de la calidad

Etapas en el control de la calidad segn Feigenbaum (1951). Primera Etapa: Operario u operador de control de calidad. Segunda Etapa: Supervisor de control de calidad. Tercera Etapa: Control de la calidad por inspeccin. Cuarta Etapa: Control estadstico de la calidad. Quinta Etapa: Control total de la calidad.

Evolucin del control de calidad CONTROL DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD - CONTROL TOTAL DE CALIDAD SUPERVIVENCIA HOY FUTURO

1.3.2 Filsofos que aportaron en el control total de la calidad

Segn Armand V. Feigenbaum (1956): Propone un sistema que permite llegar a la calidad en una forma estructura y administrar, no simplemente por casualidad este sistema se llama Control Total de la Calidad y lo defini que es como un

sistema eficaz para integrar los esfuerzos en materia de desarrollo de calidad de manera integral en una organizacin con el fin de producir bienes y servicios con un nivel aceptable de economa y satisfaccin al cliente.

Segn W. Edwards Deming (1986): Manifest varias ideas de control total de la calidad como crear en el propsito de mejora del producto y servicio, con un plan para ser competitivo y permanecer en el campo de los negocios para adoptar una nueva filosofa, eliminar los niveles comnmente aceptados de demoras, errores, productos defectuosos. Las ideas de Deming se recogen en las Catorce Puntos, Ciclo de Deming y las Siete Enfermedades de la Gerencia de Deming

Kaoru Ishikawa (1985): Desarroll el concepto de Control Total de la Calidad, la defensa de los Crculos de Calidad, y las 7 Herramientas Bsicas de la Calidad.

1.3.3 Definiciones que nos relaciona con el control total de la calidad

Calidad: Es una actitud, accin y disciplina de todos los integrantes de la empresa, hacia la cultura por la calidad empresarial. Para adquirir un nivel ms alto de aptitud de calidad (dentro de ciertas condiciones) y dirigirlas a satisfacer al consumidor en un precio cmodo.

Calidad Total: Es el sistema de control que se posesiona como una estrategia para asegurar el mejoramiento contino de la calidad. Es un programa para asegurar la continua satisfaccin de los clientes externos e internos mediante el desarrollo permanente de la calidad de los productos y sus servicios. Se refiere al nfasis de calidad que enmarca la organizacin consumidor. entera, desde el proveedor hasta el

El uso de esta calidad con lleva ventajas, pudiendo citar como ejemplos las siguientes:

Potencialmente alcanzable si hay decisin del ms alto nivel. Mejora la relacin del recurso humano con la direccin. Reduce los costos aumentando la productividad.

Importancia de la Calidad Total: si de verdad la empresa desea alcanzar el xito debe cimentarse en estas dos palabras. el mensaje de la calidad total debe ser comunicado a tres audiencias que son complementarias entre s: los trabajadores, los proveedores y los clientes.

Cliente Interno en la Calidad Total: son personas de la organizacin a quienes pasamos nuestro trabajo, surge la dupla: cliente-proveedor en la organizacin. El control de calidad total en trminos de servicios como el resultado de la actividad interfaz entre el proveedor y el cliente. Tambin por la actividad interna del proveedor a fin de conocer las necesidades del cliente.

Crculo de Calidad: Es un grupo formado entre 6 y 12 empleados voluntarios, que se renen en forma regular para resolver problemas relacionados con el trabajo, reciben

capacitacin de planeacin en grupo, solucin de problemas y control estadstico de la calidad.

Crculos de Control de Calidad: Establecer un estilo de trabajo y vida empresarial para hacerlos participar en el anlisis y mejora de calidad. Que la calidad prime como concepto y actitud hacia la exigencia del consumidor. Planes, programas y controles de calidad Proponer soluciones a problemas de calidad con responsabilidad. Crear un proceso de comunicacin entre todos los crculos de calidad entre los directivos, reas y todos los trabajadores de la empresa. Evaluaciones y retroalimentacin del control total de calidad. Fijar como meta: dar "calidad total" al cliente y mercado donde se acta.

Poltica de Calidad: Directrices y objetivos generales de la empresa relativos a la calidad expresados formalmente por la direccin general.

Direccin de Calidad: Todas las actividades de la funcin de direccin global que determinan la poltica de calidad, los objetivos y responsabilidades y su ejecucin por medio de la planificacin, control, seguridad y mejora de la calidad dentro del sistema de calidad.

Mejoramiento Continuo: la administracin del control de la calidad requiere de un proceso constante, que ser llamado mejoramiento continuo, donde la perfeccin nunca se logra pero siempre se busca. Se utiliza la expresin cero defectos y seis sigma para describir los esfuerzos continuos de mejoramiento. LA CALIDAD ES UNA BSQUEDA SIN FIN. Se ha detectado que el 85% de los problemas de calidad tiene que ver con los materiales y los procesos pero no con el desempeo del empleado por lo tanto la tarea consiste en disear el equipo y los procesos que produzcan la calidad deseada.

Las tcnicas para construir la confianza de los empleados incluyen: La construccin de redes de comunicacin que incluyan a los empleados. Supervisiones abiertas y partidarias. Mudar la responsabilidad de administracin y

asesora a los empleados de produccin. Construir organizaciones con moral alta. Tcnicas formales como la creacin de equipos y crculos de calidad.

Componentes Mejoramiento Continuo: i. ii. iii. iv. Satisfaccin de clientes externos e internos. Costos adecuados. Kaizen (mejora continua). Trabajo en equipo.

Aseguramiento de la Calidad: Las actividades sistemticas y planeadas que realizadas en el sistema de calidad proporcionan la confianza de que una entidad cumple los requisitos de calidad

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Sistema

de

Calidad: Conjunto de la estructura de

organizacin, de responsabilidades de procedimientos, de procesos y de recursos que se establecen para llevar a cabo la gestin de la calidad. Gestin de Calidad: Aspecto de la funcin general de la gestin que determina y aplica la polticade calidad (planificacin estratgica, asignacin de recursos,

actividades sistemticas relativas a la calidad).

El Trabajo en Gestin: a) Trabajamos con polticas (visin, misin), b) Herramientas de gestin: JIT (Just In Time), QFD (Despliegue en Funcin Calidad), SPC (Control Estadstico de Proceso), TPM (Mantenimiento

Productivo Total), ISO 9000, ISO 14000, OHSAS, OTRAS c) Sistemas (operaciones, procedimientos) d) Dentro de los tipos de costos de calidad, tenemos: costos de control de calidad (por inspeccin y por prevencin) y costos por fallas (internos y externos).

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Control: Es realizar una inspeccin y comprobacin de la que se est realizando. Corroborar lo que se hace.

Control Industrial: Segn Feigenbaum (1951) Significa denegar responsabilidad y autoridad como una actividad directiva liberando de detalles innecesarios a la gerencia, pero conservando los medios para asegurar que los resultados sean satisfactorios.

Control de Calidad: El seguimiento detallado de los procesos dentro de una empresa para mejorar la calidad del producto y/o servicio e Implantacin de programas,

mecanismo, herramientas y/o tcnicas en una empresa para la mejora de la calidad de sus productos, servicios y productividad. El control de la calidad es una estrategia para asegurar el cuidado y mejora continua en la calidad ofrecida.

Este sistema ha de cumplir una serie de condiciones como son: Rapidez de medida de los parmetros (rpida respuesta y accin correctora) menor prdida.

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La adecuacin en la eleccin de los parmetros a medir (calidad del producto fabricado).

Tratamiento estadstico adecuado.

1.3.4 Definicin de control total de la calidad

Control Total de la Calidad: Este concepto sostiene que la calidad no solo es responsable del departamento de produccin, sino que se requiere de toda la empresa y todos los empleados para poder lograrla. Para as construir la calidad desde las etapas inciales y no cuando ya est todo hecho. Tambin como la accin de fijar planes, programas, acciones, actividades, medios y tecnologas que se orienten a garantizar que las producciones terminales (productos o servicios) cumplan con los requisitos de exigencia de produccin y de la satisfaccin del cliente estableciendo una buena confiabilidad. Aqu se cumple dos factores esenciales (dentro de la empresa y hacia el cliente).

Por lo tanto, el control total de calidad total, es una estrategia que busca a largo plazo la supervivencia, crecimiento y rentabilidad de una organizacin optimizando la competitividad mediante el

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seguimiento permanente de la satisfaccin de los clientes y la eliminacin de todo tipo de desperdicios.

1.3.5 Principios para implantar el control total de la calidad en las

plantas de alimentos

La construccin de este enfoque ha sido el resultado de un proceso de acumulacin de conocimientos en distintas etapas, que han ido identificando los factores clave para su implantacin. Podemos sealar los siguientes principios, cada uno de los cuales con lleva diversas prcticas para su implantacin:

a. Orientacin al cliente: Se conforma con establecer unas especificaciones de calidad y con lograr que la produccin se desarrolle en conformidad con las mismas, desarrollando los procesos de manera uniforme a fin de minimizar la variabilidad, cumpliendo los requisitos de fiabilidad, durabilidad y rendimiento. En el enfoque de aseguramiento de la calidad, la incorporacin de la voz del cliente se realiza desde el principio, incorporando sus necesidades al diseo del producto, y buscando la

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conformidad con las especificaciones para asegurar la entrega al cliente de un producto con las caractersticas que desea. La eficacia del control descansa entonces, ante todo, en la correcta identificacin de los requisitos de calidad del cliente.

b. Actitud basada en la prevencin: El anlisis de costos de la calidad y la no calidad pone de relieve la rentabilidad de invertir en prevencin, frente al costo del defecto.

c. El mayor grado de esfuerzo para la mejora de la calidad: Se coloque en las etapas ms tempranas de diseo y desarrollo del producto, frente al trabajo postlanzamiento que tipifica un enfoque de deteccin a posteriori de los errores. Habiendo aprendido ya los especialistas a controlar la variabilidad de los procesos y a detectar tempranamente errores, el aseguramiento de la calidad busca hacerlo bien a la primera. por ello, es el primer enfoque preventivo en la gestin de la calidad.

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d. La inversin en mejora de la calidad es siempre rentable. El CTC enriquece el conocimiento de los costes de la calidad (costos no evitables) y de los costos de no calidad (costos evitables) sirve de base para un cuadro de mando para medir su magnitud la justificacin del enfoque basado en la prevencin se razona con base en su poder para reducir los costos evitables, dando pie a esperar retornos positivos de la inversin en esfuerzos de prevencin y evaluacin.

e. nfasis en la mejora continua (PDCA): Se recalca que la mejora de las especificaciones no debe redundar en aumentos de costos, sino que debe ser el resultado natural de un proceso de mejora continua. la mejora continua es, en gran medida, una pauta cultural que no requiere grandes inversiones.

f. Control total de la calidad u orientacin al sistema: Mientras que los dos enfoques precedentes siguen manteniendo la nocin clsica de control dentro del departamento de produccin, el CTC extiende su marco

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a toda la organizacin considerndose el control de calidad como trabajo y responsabilidad de todos los departamentos de la empresa. El CTC exige el trabajo coordinado de todos los departamentos que participan en el diseo, la fabricacin, la instalacin y el mantenimiento postventa del producto, hasta dejar al cliente satisfecho. la calidad del producto viene determinada, no slo por el control de calidad en la fabricacin, sino tambin por las decisiones tomadas en las fases pre y post-fabricacin, especialmente sobre la racionalidad en el diseo del producto, el diseo y la seleccin del proceso y el control de calidad en la recepcin de materiales.

g. Compromiso de la direccin: La responsabilidad sobre la calidad se incorpora a la agenda de la direccin general. El liderazgo de la calidad por la direccin es esencial para el xito, e implica apoyar el mismo proceso de mejora, asegurar la conversin de la mejora de la calidad en un hbito, gestionar la calidad y su costo como objetivos complementarios.

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h. Distribucin de responsabilidades a la hora de liderar la calidad, se sigue colocando la carga primaria sobre los profesionales de la calidad y los mandos

intermedios. Dentro de este marco, la funcin de la direccin se limita a la supervisin peridica de los resultados, de modo que su preocupacin est

restringida al control.

i. Los expertos integrados en la unidad de calidad: Son bsicamente ingenieros de calidad, siendo su

cualificacin fundamental en mtodos estadsticos. Su dotacin de conocimientos en ingeniera de calidad se ve enriquecida ahora con nuevas tcnicas sobre gestin de sistemas y programas de calidad. Los conocimientos financieros son igualmente imprescindibles para afrontar los clculos de costos de calidad y no calidad. Su necesidad de competencias se ampla con destrezas que les capaciten para servir como consultores a la alta direccin y a los mandos intermedios.

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j. Compromiso de todos los trabajadores en la mejora de la calidad: Debe responsabilizarse a los empleados de la calidad de conformidad en su trabajo, mentalizndoles de la importancia de hacer bien las cosas a la primera, de que la calidad es su responsabilidad y no del control o la inspeccin, y facilitndoles entrenamiento y motivacin para que el mensaje fructifique. Las tres fuentes del error son la falta de conocimientos, la falta de atencin y la falta de medios.

1.3.6 Pasos para un proyecto de control total de calidad

Determinar el plan maestro de CTC (objetivos, metas, estrategias y tcticas), programas, presupuestos, otros.

Determinar mtodos, procedimientos, tecnologas para el alcanzar las metas del plan maestro.

Implementar

programas

mdulos

de

educacin

capacitacin a personal de la empresa. Definir crculos de calidad (organizar, interactuar,

implementar, analizar, otros). Desarrollar y ejecutar los programas CTC parciales y totales.

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Evaluar y sondeo entre el sistema adoptado entre los clientes y el mercado.

Monitoreo informtico, digital o virtual del proyecto CTC. (para casos de: procesos complejos, simulacin,

automatizacin y robtica) Retroalimentar o corregir el plan y programa maestro de CTC.

1.3.7 Actividades bsicas del control total de calidad

Identificar los clientes y sus necesidades. Determinar las necesidades de esos clientes. Traducir las necesidades a nuestro lenguaje. Desarrollar un producto que responda a esas necesidades. Optimizar las caractersticas del producto de forma que satisfaga nuestras necesidades as como las de los clientes.

Desarrollar un proceso capaz de producir ese producto. Optimizar el proceso. Demostrar que el proceso puede producir el producto bajo las condiciones operativas.

Transferir el proceso a las fuerzas operativas.

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1.3.8 Operaciones del control total de la calidad en planta

i. ii.

Se inspecciona un producto, proceso o servicio. Se analiza el resultado obtenido en la inspeccin, permitiendo detectar si los procesos estn dentro de los lmites especificados y se entrega informacin, la que debe ser analizada en la forma ms rpida y oportuna posible.

iii.

Se procede a aplicar las acciones correctivas al proceso de fabricacin, mediante deteccin de las causas reales que generan el defecto.

Esto significa que no se debe permitir nunca que el mismo problema se repita con la misma causa.

1.3.9 Modelo de aplicacin en plantas de alimentos control total de la calidad en una planta pesquera:

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TEMA 2: INSTALACION, OPERACIN Y MANEJO DE CALDERAS

2.1

INTRODUCCION

Cuando buscamos en un diccionario el significado de la palabra caldera, entre los diversos conceptos que aparecen, encontramos: recipiente metlico, grande, redondeado y/o cilndrico que sirve para hervir un liquido y generar vapor que ser empleado para producir energa o como sistema de calefaccin. Viendo esta definicin somos capaces de hacernos una idea de la forma y utilidad de una caldera, pero de lo que es mas importante, ya podemos saber en que radica su importancia en la industria, que en definitiva es en lo que nos centraremos a estudiar una caldera es el punto de partida en la produccin de energa en la inmensa mayora de plantas de alimentos. Los ingenieros en industrias alimentarias van a centrar en la aplicacin de las calderas en el sector industrial, aunque si bien existen otras aplicaciones como calefaccin, calentamiento de aguas sanitarias, etc. en las que no entraremos ya que simplemente las calderas industriales merecen un amplio estudio que intentaremos desarrollar su instalacin, operacin y manejo.

31

2.2

JUSTIFICACIN

Con este trabajo se pretendo hacer una gua de consulta a la que sea posible recurrir si necesitamos informacin acerca de este tema como es el de la instalacin, operacin y manejo las calderas industriales. Una caldera es un cambiador de calor; transforma de energa qumica del combustible en energa calorfica. Adems, intercambiador de calor con un fluido, generalmente agua, que se transforma en vapor de agua. En una caldera se produce la combustin que es la liberacin del calor del combustible y la captacin del calor liberado por el fluido. La caldera es necesaria para poder realizar la gran mayora de los trabajos y a su vez, tambin para el confort de las personas ya que gracias a ella las personas reciben calor en todos los lugares que posean una caldera. Este calor recibido de la caldera viene dado por los mecanismos bsicos de transmisin de calor: la conduccin es el calor que pasa de una parte a la otra de la pared del hogar, o de los tubos de humos; la conveccin, los tubos de humos se calientan al contacto con los productos de combustin y por ultimo, la radiacin se produce un intercambio de calor de la llama a las paredes del hogar.

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2.3

DESARROLLO DEL TEMA

2.3.1 Instalacin de calderas

Se debe consultar el manual de instalacin de la caldera antes de hacer algn trabajo. La caldera debe ser montada en un espacio nivelado y firme. Se debe dejar un espacio adecuado para la manipulacin cmoda de todos los equipos auxiliares. La chimenea debe estar fijada con un diversor de tiro. Dicho diversor de tiro facilita la circulacin de gases dentro de la cmara de combustin al establecer un equilibrio de fuerzas entre los humos calientes y el aire, facilitando as la circulacin de los humos y evitando contra presiones ocasionadas por corrientes de viento contrarias al flujo de los gases.

Para la instalacin de un generador se tomar en cuenta su potencia y el lugar en donde se va a instalar, de acuerdo con la Ley respectiva, as como las prescripciones siguientes:

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2.3.2 Instalacin en poblado, de generadores de 201 C.F.C. o ms

i.

Deber ser instalado en un departamento o cuarto especial fuera de casa habitada, de local muy frecuentado, y no deber haber encima talleres en que haya personal fijo.

ii.

Las paredes, pisos y techos del departamento o cuarto para generadores incombustible. debern ser construidos con material

iii.

Las paredes del departamento o cuarto generadores debern quedar a una distancia mnima de tres metros de la va pblica o predio vecino, si el generador se instala al mismo nivel exterior, y slo podrn hacerse instalaciones en fosas en casos especiales y con autorizacin Departamento de Previsin Social. del

iv.

La distancia mnima del generador a las paredes del departamento o cuarto de generadores sern de sesenta centmetros.

v.

Debe quedar un espacio libre de un metro ochenta centmetros como mnimo entre el generador y el techo o estructura del mismo.

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2.3.3 Instalacin en poblado, de generadores comprendidos entre 76 y 200 C.F.C.

i. ii.

Podrn ser instalados dentro del taller o fuera de local habitado. La distancia entre el generador y la va pblica, predio vecino o locales habitados, debern ser de tres metros como mnimo.

iii.

La distancia del generador o cualquier pared, que no sea de predio vecino o local habitado, ser de sesenta centmetros como mnimo.

iv.

Debe quedar un espacio libre de un metro ochenta centmetros como mnimo entre el generador y el techo o estructura del mismo.

2.3.4 Instalacin en poblado, de generadores comprendidos entre 2 y 75 C.F.C.

Podr hacerse en cualquier sitio slo con el requisito de quedar colocados a una distancia mnima de un metro de la va pblica o predio vecino, y una distancia mnima de setenta centmetros de cualquier pared.

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2.3.5 Instalacin en poblado de generadores porttiles:

Los que tengan una duracin mayor de dos aos se regirn por las disposiciones anteriores, de acuerdo con la potencia del generador y lugar de instalacin.

2.3.6 Instalacin en poblado, de generadores del tipo llamado inexplosible

Sin distincin de potencia podrn hacerse en cualquier sitio a unadistancia mnima de un metro entre el generador y lugares transitados, de tres metros del predio vecino y de setenta centmetros a cualquier otro muro o pared. En todos los casos el generador deber estar dotado de medios aislantes que protejan las paredes del predio vecino, o del lugar en que est instalado, contra la accin del calor que irradie.

2.3.7 Instalacin de generadores en despoblado

Cualquiera que sea su potencia podr hacerse a una distancia mnima de un metro entre el generador o batera de ellos

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y los lugares transitados; de tres metros de predio vecino y de setenta centmetros a cualquier otro muro o pared.

2.3.8 Instalaciones bsicas de calderas

a. La cimentacin o base sobre la que se pretenda hacerla instalacin de generadores deber construirse con la solidez y rigidez necesarias para soportar todo el peso del generador, chimenea y dems accesorios, sin sufrir deformaciones.

b. Registros en las mamposteras.- En las mamposteras de los generadores debern dejarse aberturas de cuarenta y cinco centmetros por lado como mnimo y en nmero necesario, a fin de permitir la inspeccin de las costuras longitudinales y el acceso a cualquier parte del generador, con el objeto de inspeccionarlo o repararlo sin necesidad de destruir la mampostera. Las aberturas debern estar provistas de puertas u otro medio de cierre.

c. Espacios entre partes del generador y su mampostera. En los lugares en que partes del generador o sus conexiones deban atravesar la mampostera, debern dejarse espacios libres, no

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menores de veinticinco milmetros, que se rellenarn con asbestos u otro material de cualidades semejantes.

d. Conductos de gases.- En la instalacin de los generadores y construccin de sus mamposteras deber tenerse especial cuidado en evitar la acumulacin de gases en los recodos de los conductos, que constituye un serio peligro y puede ser causa de graves perjuicios a los generadores.

e. Hogares.- En los generadores de hogar interior, que utilicen combustibles lquidos o gaseosos y cuya flama incida sobre la superficie de calefaccin del generador que se encuentre a una distancia menor de dos metros del quemador, las superficies de calefaccin debern estar protegidas con materiales refractarios en un espesor mnimo de diez centmetros.

f. Hogares independientes.- Todos los generadores que utilicen combustibles lquidos, gaseosos o bagazo, y cuyos hogares tengan dimensiones insuficientes para la completa combustin, debern estar dotados, siempre que el tipo de construccin del generador lo

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permita, de hogares independientes que llenen los requisitos siguientes: i. Debern tener dimensiones suficientes para que la

combustin sea completa, dejando pasar nicamente los gases producidos sin flama alguna. ii. Debern ser construidos de ladrillo u otro material refractario, en un espesor mnimo que corresponda al material empleado, revestido en el exterior de ladrillo rojo de buena calidad o lmina de fierro. iii. Entre el material refractario y el revestimiento exterior se dejarn un espacio no menor de cinco centmetros que se rellenar con carbn vegetal slido, asbesto, magnesio u otro material, a fin de evitar que el revestimiento exterior se caliente demasiado.

g. Chimeneas.- Debern reunir los requisitos siguientes: i. Tendrn la capacidad suficiente para dar salida a todos los gases producidos por la combustin. ii. Tendrn la altura necesaria para que llenen debidamente su objeto y, en todo caso, la mnima deber ser tal, que sobre salga un metro veinticinco centmetros del techo del edificio

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o cuarto de generadores, cuando no haya un edificio cercano, o tres metros del edificio ms alto que se encuentre dentro del permetro de diez metros alrededor de ellas. iii. Debern ser construidas de manera que garanticen su completa estabilidad y podrn ser metlicas, de concreto armado, de piedra o de ladrillo con mortero de cemento. Cuando se usen materiales alterables al fuego debern revestirse interiormente con materiales a prueba de fuego, hasta la altura que fuere necesaria, segn la temperatura de los gases de salida. Debern estar convenientemente atirantadas para lograr su estabilidad. iv. Cuando las dimensiones de la chimenea lo requieran deber contar con aberturas practicadas en su base con puertas de cierre que pueda fcilmente ser limpiada e inspeccionada.

h. Proteccin de tuberas.- Todas las tuberas de servicio de un generador que pasen por los hogares o conductos de gases debern ser revestidas con un aislante de material refractario. Al atravesar las mamposteras se les deber dejar alrededor un espacio que permita sus libres contradicciones o dilataciones, y se rellenar este espacio con materiales aislantes.

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i. Combustibles lquidos.- Las instalaciones para el empleo de combustibles lquidos en generadores debern llenar los requisitos siguientes: i. Los tanques de abastecimiento de los quemadores debern ser construidos con lmina, completamente cerrados y provistos de un tubo de ventilacin que lleve los gases que puedan formarse en ellos fuera del local ocupado por los generadores. El tubo de ventilacin tendr en su extremidad un cuello de ganso provisto con tela metlica, de no menos quince hilos por centmetro lineal. Queda estrictamente prohibido el uso de tanques abiertos, para el para el almacenamiento de combustibles fluidos, en un permetro de diez metros del lugar ocupado por el generador. ii. Los tanques debern ser instalados slidamente, de manera que garanticen por completo su estabilidad. iii. No debern existir fugas en la tubera para el servicio del sistema, y ste deber estar provisto de vlvulas necesarias para incomunicar el tanque y el quemador o quemadores en caso necesario.

41

iv.

Al apagar la caldera se tendr cuidado de ventilar los hogares y conductos de gases para evitar accidentes cuando se enciendan nuevamente.

v.

Para la ignicin del combustible en los quemadores debern emplearse medios que permitan su fcil encendido sin que el combustible se derrame en el hogar y haya peligro de que al encenderse, lo haga bruscamente.

vi.

Cerca del generador y a la mano del operador deber tenerse siempre uno o ms recipientes metlicos con arena que en conjunto tenga un metro cbico de capacidad, y adems se tendr un extinguidor de incendio para cada generador o batera de ellos.

vii.

Las vlvulas de servicio de los tanques, as como las de entrada de vapor o interruptores elctricos de las bombas para el aceite combustible debern contar con medios eficientes para ser operadas.

viii.

Los tanques para combustible debern tener los medios necesarios para llenarlos sin que existan derrames, y para calentarlos se emplear el sistema de serpentines.

42

ix.

Cuando utilizndose combustibles slidos se pretendiere utilizar combustible lquido se deber solicitar del Departamento de Previsin Social el permiso

correspondiente, adjuntando a la solicitud los planos del proyecto y la memoria descriptiva correspondiente.

j. Combustibles slidos.- Para usar combustibles slidos se debern tener las herramientas necesarias para el manejo de los fuegos, y en lugar cercano al cuarto de generadores los extinguidores de incendio que sean necesarios.

2.3.9 Condiciones generales de instalacin

i.

Los generadores de vapor que tengan una superficie de calefaccin igual o superior a 5 m2 y cuya presin de trabajo exceda de 2.5 Kg/cm2, se instalarn en un recinto denominado sala de calderas. Su construccin ser de material

incombustible y estar cubierta de techo liviano. La sala de calderas no podr estar ubicada sobre construccin destinada a habitacin o lugar de trabajo.

43

ii.

La sala de caldera tendr la amplitud suficiente para permitir, en forma segura, todos los trabajos de operacin, mantencin, inspeccin y reparacin. Deber disponer de adecuada ventilacin y de buena iluminacin. La distancia mnima entre la caldera y las paredes del recinto ser de 1 metro, como as mismo, entre la caldera y cualquier otro equipo o instalacin. Sobre el elemento o accesorio ms elevado de una caldera se dejar en espacio libre de a lo menos un metro. Adems, deber tener dos puertas o ms, en direcciones diferentes, las que se mantendrn, en todo momento, libres de obstculos que puedan impedir el paso. Se prohbe mantener cerradas con llave las puertas, mientras las calderas estn funcionando, lo mismo que el empleo de chapas que slo pueden abrirse manualmente por dentro.

iii.

En las calderas igneotubulares, los conductores de fuego, gases y humos, irn recubiertos por mampostera, quedando libres de ella, aquellas partes de las calderas que estn baadas con agua. El punto ms alto de los conductores de gases calientes estar por lo menos a 100 milmetros bajo que el nivel mnimo de agua de operacin de la caldera.

44

iv.

La mampostera deber disearse y construirse de manera que permita la libre expansin y contraccin de la caldera. Las pasadas de caera, a travs de mampostera, debern permitir la libre expansin de las caeras e impedir los escapes de humo o de gases.

v.

Todos los conductores de humo o de gases de combustin, incluso los empleados como vas de emergencia o alternativa, deben construirse, de tal manera que no permitan la acumulacin de gases combustibles, sino que aseguren se arranque hacia la salida o chimenea.

vi.

Para la revisin y limpieza de los conductores de humo, toda caldera dispondr de portezuelas o tapas ubicadas en lugares adecuados que permitan el fcil acceso al interior de dichos conductores.

vii.

En toda caldera el operador deber tener un acceso seguro y expedito a los dispositivos de mando y sus accesorios ms elevados. Los implementos que se utilicen para tal efecto debern ser de material incombustible y de superficie

45

antirresbaladiza. Sobre el piso del pasillo ms elevado habr un espacio libre de a lo menos un metro ochenta centmetros. viii. Cuando se utilice combustible lquido, ste deber mantenerse en recipientes completamente cerrados, provistos de tubo de ventilacin al exterior y separados de la sala de calderas. Si el estanque de almacenamiento se ubica a nivel de piso, debern tomarse las medidas necesarias para evitar derrames de lquido inflamable, as como evitar la formacin de mezclas explosivas.

2.3.10 Operacin de calderas

Deber designarse a una persona capacitada para realizar esta operacin de caldera mientras est en funcionamiento,

cumplindose en todo momento lo indicado para operadores de calderas.

2.3.10.1

Operadores de calderas

El Personal: es imprescindible que se designe un responsable de la instalacin. Este responsable as como los operarios que manipulen la instalacin deben estar adecuadamente formados,

46

tienen que tener un conocimiento que les permita hacer funcionar la instalacin de forma segura, para entender el funcionamiento y la funcin de cada componente y para darse cuenta de la interrelacin entre los diversos componentes de la instalacin. El personal responsable del servicio de calderas, debe atender las siguientes instrucciones:

Justificar

su

conocimiento

de

las

prescripciones

reglamentarias. La instalacin de la caldera debe conservarse limpia, estar bien iluminada y libre de cualquier objeto que no pertenezca a la misma. Cualquier anomala en el funcionamiento deber ser localizada y reparada de forma inmediata. Si el alcance de la avera no fuese realmente importante, se proceder a su reparacin en la primera parada de la instalacin. Independientemente de las pruebas peridicas establecidas por la supeoridad, se debern realizar reconocimientos peridicos de la instalacin de caldera y equipos auxiliares, recomendndose que un mnimo de dos reconocimientos

47

sean efectuados por personal tcnico ajeno a la conduccin del generador. Las herramientas, accesorios y cualquier utensilio que sea necesario para el servicio, debern estar ordenados y colocados en lugares fcilmente accesibles. Se establecer un stock de piezas de repuestos que se consideren imprescindibles para un servicio continuo de la instalacin. Los operarios debern poseer conocimientos sobre: a. Comprensores: Su funcionamiento.- el punto de ajuste, la funcin de presostato de alta, de baja y de aceite. Las funciones de los termostatos y de cualquier otro control de seguridad que se halla instalado en la caldera. b. Vlvulas automticas de control: tienen que saber cmo funcionan, que regulan, como se ajustan. c. Vlvulas de cierre manuales, elctricas o neumticas: donde estn situadas y en que situaciones usarlas. d. Vlvulas de seguridad: deben saber donde estn situadas, que parte del sistema protege cada una y que debe hacerse si la vlvula llega a actuar.

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e. Controles elctricos: son seleccionadores fusibles, rels, temporizadores. Deben saber la finalidad de cada uno y lo que protege cada uno. f. Cambios de presin y temperatura: cuales son las temperaturas y presiones normales de funcionamiento. Las causas y los efectos de los cambios de presin o temperatura y qu hacer para restablecer las condiciones normales de trabajo.

2.3.10.2

Fallas y riesgos en la operacin de calderas

A. Importancia del anlisis de fallas Detecta defectos de diseo, fabricacin o ensamblaje de piezas. Reconoce incorrecciones en los procedimientos establecidos para el mantenimiento y servicio de Las maquinas. Detecta malas rutinas de mantenimiento, o abusos y descuidos durante la operacin. Ayuda en la seleccin y establecimiento de mtodos no destructivos como procedimientos de inspeccin.

49

I.

Anlisis de fallas Sobrecalentamientos. Fractura. Fragilidad. Grafitizacin. Corrosin y depsitos. Corrosin por el lado del fuego. Soldadura de metales disimiles. Fatiga. Erosin. Corrosin bajo tensiones.

Tabla 1.Causas de las fallas de calderas Causas Fallas en obras civiles Expansiones y contracciones Inadecuado tratamiento de agua Mal control de nivel de agua Mala graduacin del encendido Fallas en la ejecucin de mantenimiento Falta de normas de mantenimiento Fabricacin defectuosa Materiales defectuosos Limpieza inadecuada Corrosin externa en tubos Corrosin interna en tubos Fuente: Acuatubulares (%) 1.0 3.0 5.1 0.4 0.6 21.0 28.0 2.0 7.0 26.5 0.4 5.0 Pirotubulares (%) 6.5 3.5 7.0 1.8 4.5 23.0 30.0 4.0 12.0 7.0 0.6 0.1

50

Tabla 2.Daos ms frecuentes Causas Refractarios del hogar Refractarios del quemador Refractarios del cuepo Cuerpo de la caldera Tuberia de fuego Tuberia de agua Pared tubos de agua Domo superior Domo inferior sobrecalentador Tiro inducido/ tiro forzado chimenea otros Fuente: Acuatubulares (%) 6.2 12.3 3.0 4.0 66.4 ----------1.5/--0.2 6.4 Pirotubulares (%) 0.3 9.0 6.0 1.6 --22.0 6.0 0.5 5.0 14.7 12.0/16.0 5.0 1.9

B. Riesgos en la operacin de calderas De enfermedad: Afecciones respiratorias por partculas, gases y vapores. Alergias en la piel por contacto con detergentes y limpiadores. Desordenes de termorregulacin, calambres y torcedura de rostro. De accidente: Quemaduras por contacto con elementos calientes o agentes qumicos.

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Cadas por plataformas o andamios mal instalados. Tambin por deficiente iluminacin.

Choque elctrico por defectos de instalaciones. Asfixia por deficiencia de oxigeno o gran concentracin de gases nocivos. De incendio y explosin: Causas conocidas

Factor humano 80%, por fallas de operacin. Fallas mecnicas o fsicas 20%, mantenimiento inadecuado. De contaminacin atmosfrica:

Salud de la comunidad. Efectos negativos a los vegetales. Deterioro de estructuras y construcciones aledaas. Dao en maquinaria y materiales de produccin.

C. Prevencin y control de riesgos Salidas libres, bien ubicadas e identificadas. Plataformas y escaleras con sus correspondientes barandas. Pisos limpios, secos.( preferiblemente con superficies antideslizantes).

52

Ventilacin adecuada al rea. Por lo menos 20 renovaciones por hora.

Iluminacin suficiente para cada punto crtico (100 a 500 luxes).

Seales de emergencia en pinturas luminiscentes. Almacenamiento y manejo adecuado de combustibles. Cumplimiento y mejoramiento continuo de los programas de mantenimiento.

Fijacin de requisitos mnimos para el cumplimiento de tareas.

Seleccin de personal mediante exmenes fsicos y pruebas psicotcnicas.

Capacitacin

actualizacin

permanente

de

la

reglamentacin vigente a nivel general y a nivel de empresa. Campanas para mantener el inters de los trabajadores en los aspectos de prevencin. Estricta supervisin para comprobar permanentemente el cumplimiento de las normas de salud y seguridad Bitcoras: registro de reparaciones y novedades Controles diarios: inspeccin visual, variables de procesos, consumo de combustible y verificacin de llama.

53

Ajustes de equipos: comportamiento de combustin, demanda del servicio y cambios en combustibles. Equipos de captacin: funcionamiento y limpieza.

2.3.11 Manejo de calderas

2.3.11.1

Calderas controles para manejo y seguridad a.1 controles para manejo y seguridad de agua (calderas pirotubulares). Control de nivel por flotador: Sistema que habilita el contactor de la bomba por intermedio de un interruptor para controlar el agua en la caldera. Control de nivel (Auxiliar) Warrick: Se acciona cuando el control de flotador falla, protege la caldera por bajo nivel de agua apagando el quemador, posee un electrodo que al dejar de censar agua inhabilita el quemador. Es importante saber, en caso de detectar el nivel de agua por debajo de la mitad del volumen total, no suministrar agua fra a la caldera porque implotara por choque trmico brusco.

54

a.2 controles para manejo y seguridad de combustible El sistema de manejo de combustible esta compuesto por elementos funcionales indispensables para una optima operacin de transporte del combustible a la zona de quema a condiciones especiales de temperatura y presin. Estos elementos deben funcionar correctamente, pues manejan lquidos o gases inflamables, que pueden causar un accidente. Componen un sistema de manejo de combustible: Filtro: Proteccin de cuerpos extraos. Bomba: Mecanismo de transporte. Precalentador elctrico y a gas: Elevar la temperatura del combustible. Vlvula desaireadora: Sacar el aire en el pre calentador elctrico. Vlvula termosttica: Localizada a la entrada del calentador de vapor, si baja la temperatura del

combustible se abre. Vlvula Reductora: Reduce la presin de vapor de la lnea al pre calentador segn lo requerido por este.

55

Trampa: Desalojar los condensados a la salida del pre calentador.

Manmetro y termmetro: Se instalan despus del filtro y muestran presin de atomizacin y temperatura.

Vlvula Modulante: Regula la presin y la cantidad de combustible al quemador principal.

Vlvulas Solenoides: Abren y cierran el flujo de combustible. Controles para manejo y seguridad en la atomizacin aire-vapor El Presuretrol: Es el dispositivo que controla la existencia de atomizacin, cerrando o abriendo las vlvulas solenoides del sistema de combustin

a.3 controles combustin

para

manejo

seguridad

aire

Control que garantiza la existencia de flujo de aire y habilita el control de combustin, para que siga la secuencia de encendido.

56

a.4 controles para manejo y seguridad de calderas moduladas Que es un sistema modulado? Sistema que permite aumentar o disminuir la generacin de vapor, variando la cantidad de combustible en al quemador. Un sistema modulado vara la energa producida por la combustin segn la demanda de vapor que los elementos consumidores requieran. Esta modulacin debe conservar las proporciones de aire y combustible para lograr una combustin eficiente con bajos niveles de contaminacin por residuos. La secuencia de modulacin consiste en: Censa presin de vapor. Percibida por sensor (Presuretrol). Enva seal elctrica a Motor modulador

(Modutrol). El modulador (Modutrol) acciona el regulador de aire y la vlvula reguladora de combustible mecnicamente.

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a.5 Controles para manejo y seguridad del regulador (damper) de tiro forzado El damper es manejado mecnicamente por el motor modutrol modulador, garantiza que la caldera no encienda en una posicin distinta a bajo fuego, de lo contrario provocara explosiones en el encendido por exceso de aire y combustible (encendido brusco).

2.3.11.2

Controles para manejo y seguridad de llama el control

de combustin Permite que se produzca y sostenga la llama. El sistema tiene una secuencia de encendido y operacin automtica para habilitar o deshabilitar el sistema de combustin, mediante el censo de variables como: existencia de llama, presin de atomizacin, demanda necesaria, etc.

c Controles para manejo y seguridad de tanques de condensados Para controlar el nivel de fluido en los tanques de condensado se usa vlvulas flotador, es aconsejable utilizar controladores de

58

nivel Warrick, electrodos y vlvulas solenoides, para incrementar la seguridad.

d Controles para manejo y seguridad en el tanque diario de combustible Se usan como recipiente de calentamiento de fuel oil No.6 para ser manejado fcilmente por la bomba y apresurar la elevacin de la temperatura en el precalentador. Deben estar provistos de: Control de nivel - Resistencia elctrica Control de temperatura - Venteo Bomba de trasiego - Drenaje Termmetro - Entrada y salida de combustible

e Control para seguridad de gas en chimenea Es ubicado en algunas calderas un termmetro a la salida de los gases, en cual es enclavado directamente con el quemador pera desactivarlo cuando la temperatura supera el set point indicado. Esta elevada temperatura puede originarse por falta de agua, hollinamiento e incrustaciones al lado del agua, etc.

59

f Control para manejo y seguridad de vapor de la caldera Limita la presin de trabajo, deshabilitando el control de combustin cuando censa la presin establecida.

g Control para manejo y seguridad ignicion a gas o ACPM Lo ms importante de este control es el regulador de gas pues debe ser su salida de menos de media libra, de lo contrario estaramos mandando mucho caudal de gas y habra una posible explosin.

h Vlvulas de seguridad: Se accionan a determinada presin de trabajo, desalojando cierta cantidad de vapor. Debe ser manipulada solo por personal autorizado, y contener los sellos de seguridad luego de manipulada.

i Purgas: El agua y vapor presente en una caldera esta provisto de sedimentos y material particulado que deben ser evacuados para evitar mal formaciones en la estructura y evitar la falsa toma de seales de presin y temperatura de los diferentes elementos de control y seguridad. Existen purgas de:

60

i.

Columna de agua. Se hace por lo menos cada turno. Si la cmara de Macdonnell se queda con lodos, el flotador se queda pegado dando una falsa seal de que la caldera tiene agua.

ii.

Purga de fondo. Para desalojar los lodos de la caldera en la parte inferior. Si hay sedimentacin se generan puntos calientes que agrietan y queman las lminas de la caldera.

iii.

Purga continua: Desaloja los lodos que circulan en el agua, las espumas y las grasas. Es continua al mantener la vlvula con una proporcin de apertura.

2.3.12 Fallas en calderas 2.3.12.1 Fallas en el arranque Caractersticas: El quemador y el ventilador no arrancan (Hay enclavamiento elctrico en las calderas moduladas). Posibles causas: Bajo nivel de agua, falla del sistema de energa elctrica, interruptor manual defectuoso en posicin off, control de operacin o controles de carcter limite defectuosos o descalibrados, voltajes demasiado altos o bajos, control principal de combustin apagado o

61

defectuoso, fusibles defectuosos en el gabinete de la caldera, trmicos del motor del ventilador o del motor del compresor que saltan, contactos o arrancadores

elctricos defectuosos,

motores del compresor y/o

ventilador defectuosos, mecanismos de modulacin de fuego alto y bajo no se encuentran en la posicin adecuado de bajo fuego y fallo en el fluido elctrico.

2.3.12.2

Fallas en el encendido Caractersticas: Ventilador y Quemador arrancan pero no hay llama principal.

a. No hay ignicin Posible causa: Falla de chispa, hay chispa pero no hay llama piloto, vlvula solenoide a gas defectuosa, interruptor bajo fuego abierto. b. Hay llama piloto, pero no hay llama principal Posibles causas: Llama piloto inadecuada, falla en el sistema de deteccin de llama, falla en el suministro principal de combustible, programador ineficaz.

62

c. Hay llama de bajo fuego, pero no de alto fuego Posibles causas: Baja temperatura de combustible, presin inadecuadas de la bomba, motor modutrol deficiente, Articulacin suelta o pegada. d. Falla de llama principal durante el arranque Posibles causas: Ajuste defectuoso de aire

combustible, control de combustin o programador defectuoso. e. Falla de llama durante la operacin Posibles causas: Combustible pobre e inadecuado, fotocelda deficiente, circuito limite abierto, interruptor automtico no funciona correctamente, motores

ocasionan sobrecargas, control de combustin o programador defectuosos, calibracin de quemador incorrecta, dispositivos de interconexin defectuosos o ineficaces, condiciones de bajo nivel de agua, falla en el suministro de energa elctrica, proporcin aire combustible.

63

2.3.12.3

No funciona el motor modutrol Caractersticas: No hay movimiento del modulador (modutrol) a las palancas que regulan el damper. Posibles causas: Interruptor alto y bajo fuego en posicin inadecuada, sistema de palancas pegadas, motor no se mueve a lato fuego durante la prepurga porque estn sucios o abiertos los contactos del control de combustin, modutrol no va a bajo fuego porque los contactos no se abren, el motor es ineficaz (conexin elctrica suelta, transformador del motor esta defectuoso).

2.3.12.4

Fallas en los materiales a. Por corrosin: Proceso de accin erosiva ejercida sobre la superficie interna de la caldera por la accin mecnica de materiales slidos, abrasivos, transportados por el agua o los gases en circulacin. La corrosin tambin se presenta por oxidacin.

b. Por Sobrecalentamiento: Cuando los materiales de fabricacin de la caldera son expuestos a altas

64

temperaturas se presentan fallas de diferentes tipos dependiendo de las causas que la generan. c. Soldadura y construccin: El conjunto de partes soldadas no debe ser poroso ni tener inclusiones no metlicas significativas, debe formar contornos superficiales que fluyan suavemente con la seccin que se est uniendo y no tener esfuerzos residuales soldadura. significativos por el proceso de

d. Implosin y explosin: Las explosiones en calderas suelen ocurrir cuando la presin a la que esta operando la caldera supera la presin para la cual fue diseada. Generalmente esto ocurre cuando algunos de los sistemas de alarma o control estn descalibrados, daados o no

funcionan. Las implosiones en calderas ocurren generalmente cuando el flujo de agua de entrada para producir vapor no ingresa al equipo,

ocasionando un sobrecalentamiento excesivo y el colapso del material.

65

2.3.13 Pruebas y mantenimiento en calderas

A. Pruebas de funcionamiento, capacidad y rendimiento en calderas Cuando se opera con calderas y en especial cuando estas son adquiridas por primera vez, es necesario realizar ciertas pruebas que garantizan la correcta operacin de la caldera segn las especificaciones dadas por el proveedor. Entre ellas se destacan: i. Inspecciones de fabricacin y pruebas de

comportamiento en fbrica: Consiste en la verificacin de materiales especificados. Inspecciones radiogrficas, ultrasonido, partculas magnticas Balanceo esttico y dinmico de rotores.

ii.

Pruebas durante el montaje e instalacin de los equipos. Consiste en la verificacin de correcta

instalacin del equipo, apropiada ubicacin, nivelacin, alineamiento, soportes y utilizacin de mtodos y procedimientos de montaje aceptables, calificacin de soldadores y ejecucin de inspecciones radiogrficas,

66

Limpieza de tuberas y equipos, Funcionamiento de controles y alarmas.

iii.

Pruebas de funcionamiento previas a la recepcin por el cliente. Adelantadas por el contratista antes de la puesta en operacin de la instalacin.

iv.

El

cliente

debe de

exigir

pruebas o

de

Capacidad

individual

cada

equipo

sistema, correcto

funcionamiento de protecciones, controles y alarmas, correctofuncionamiento de auxiliares y accesorios de cada equipo. Es importante que el cliente compare estos resultados con los especificados en el contrato.

v.

Pruebas de capacidad y eficiencia garantizadas por el cliente. El objetivo es demostrar al cliente el

cumplimiento de las garantas del contrato relacionados con la capacidad de produccin de vapor y rendimiento de la unidad, as como su eficiencia.

67

2.3.14 Mantenimiento en calderas

Desarrollar un programa de mantenimiento permite que la caldera funcione con un mnimo de paradas en produccin, minimiza costos de operacin y permite un seguro funcionamiento. El mantenimiento en calderas puede ser de tres tipos:

Correctivo > Corregir Preventivo > Prevenir Predictivo > Predecir

El mantenimiento en calderas debe ser una actividad rutinaria, muy bien controlada en el tiempo. Es por ellos que se recomiendan las siguientes actividades a corto, media y largo plazo. A. Mantenimiento diario 1. Ciclo de funcionamiento del quemador. 2. Control de la bomba de alimentacin. 3. Ubicacin de todos los protectores de seguridad. 4. Control rgido de las purgas. 5. Purga diaria de columna de agua.

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6. Procedimiento en caso de falla de suministro. 7. Tipo de frecuencia de lubricacin de suministro de motores y rodamientos. 8. Limpieza de la boquilla del quemador y del electrodo de encendido (si es posible). 9. Verificacin de la temperatura de agua de alimentacin. 10. Verificacin de limpieza de mallas a la entrada del aire al ventilador, filtro de aire en el compresor, filtros de combustible, rea de la caldera y sus controles. 11. Precauciones al dejar la caldera fuera de servicio, en las noches o fines de semana. 12. Verificacin de combustin. 13. Verificacin de presin, produccin de vapor y consumo de combustible

B. Mantenimiento mensual 1. Limpieza de polvo en controles elctricos y revisin de contactos. 2. Limpieza de filtros de las lneas de combustible, aire y vapor. 3. Mantenimiento a todo el sistema de agua: filtros, tanques, vlvulas, bomba, etc...

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4. Engrasar motores. 5. Desmonte y limpieza del sistema de combustin. 6. Verificar estado de la cmara de combustin y refractarios. 7. Verificar estado de trampas de vapor. 8. Limpieza cuidadosa de columna de agua. 9. Verificar acoples y motores. 10. Verificar asientos de vlvulas y grifos. 11. Verificar bloqueos de proteccin en el programador. 12. Dependiendo del combustible incluir limpieza del sistema de circulacin de gases.

C. Mantenimiento semestral Se incluye el programa mensual, adicionando: 1. Lavado interior al lado del agua, removiendo incrustaciones y sedimentos. 2. Verificar si hay indicios de corrosin, picadura o incrustacin al lado del agua. Anlisis peridico del agua. 3. Utilizar empaques nuevos en tapas de inspeccin de mano y hombre. 4) Cambiar correas de motor si es necesario. Revisar su tensin.

70

4. Limpiar los tubos del lado de fuego, pues el holln es un aislante trmico. 5. Verificar hermeticidad de las tapas de inspeccin al llenar la caldera. 6. Verificar el funcionamiento de las vlvulas de seguridad.

D. Mantenimiento anual Se incluye el programa semestral, adicionando: 1. Cambio de empaques de la bomba de alimentacin si es necesario. 2. Mantenimiento de motores en un taller especializado. Desarme total con limpieza y prueba de aislamientos y bobinas. 3. De acuerdo a un anlisis del agua y las condiciones superficiales internas de la caldera, se determina si es necesario realizar una limpieza qumica de la caldera.

71

TEMA 3: ADITIVOS USADOS PARA LA FABRICACION DE QUESOS

3.1

INTRODUCCIN

Los aditivos se han utilizado durante muchos aos para conservar el sabor, la mezcla, el espesor y el color de los alimentos y han jugado un papel transcendente en la reduccin de importantes deficiencias nutricionales. Los aditivos ayudan a garantizar alimentos accesibles, apetitosos y saludables que cumplan con las demandas de los consumidores. Aunque la sal, el polvo para hornear, la vainilla y la levadura se utilizan de manera comn en los alimentos, mucha gente piensa que los aditivos que se adicionan a la comida son compuestos qumicos muy complejos. En general, un aditivo para alimentos es una sustancia que se adiciona a los alimentos. Legalmente, el trmino se refiere a "la sustancia que se adiciona directamente a los alimentos y bebidas durante su elaboracin, para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor, para mejorar su estabilidad o para su conservacin".

72

Esta definicin incluye cualquier sustancia /utilizada en la produccin, procesamiento, tratamiento, empaque, transportacin o almacenamiento de los alimentos. Si se adiciona una sustancia a la comida para un propsito en especial, se conoce como aditivo directo. Muchos de los aditivos directos aparecen en la etiqueta de ingredientes de los alimentos. Los aditivos indirectos son aquellos que se convierten en parte del alimento en cantidades muy pequeas, debido a su empaque, almacenamiento u otro manejo.

3.2

JUSTIFICACIN

Los aditivos desempean una variedad de funciones tiles en los alimentos y debido a que la mayora de la gente ya no vive en el campo, los aditivos ayudan a mantenemos alimentos saludables y en buen estado durante su transportacin a los mercados, tambin aumentan el valor nutricional de ciertos comestibles y los pueden hacer ms atractivos al mejorar su sabor, textura, consistencia o col En el siguiente trabajo analizaremos los ingredientes y aditivos utilizados en el queso. Es de gran importancia conocer los ingredientes usados para lograr estos productos y as analizar si son favorables para la salud de quienes los consumimos diariamente.

73

3.3

DESARROLLO DEL TEMA

En algunos quesos, adems del cuajo, se aaden otro tipo de enzimas coagulantes para desarrollar aromas y sabores. Se trata de enzimas (polticas que hidrolizan la materia grasa a glicerol y cidos grasos. Estas enzimas se obtienen de glndulas de cabritos, corderos o terneros y se adquieren en forma lquida o en polvo. Se diluyen en lactosa o leche en polvo y se adicionan antes del cuajo.

Tabla 3.Coagulantes de uso comn y sus enzimas componentes

Grupo Fuente Estmago Bovino Animal Estmago Ovino Estmago Caprino Estmago Porcino Rhizomucor miehei Microbiano Rhizomucor pusillus Cryphnectria parastica FPC (Quimosina producida por fermentacin) Aspergillus nger Kluveromyces lactis Ejemplo de nombres Cuajo Bovino, de ternero, en pasta Cuajo de cordero, oveja Cuajo de cabrito, cabra Coagulante porcino Hannilase Coag. Pusillus Coagulante de Parastica Chymax Componente enzimtico activo Quimosina A y B, Pepsina (A) y Gastricina dem ms Lipasa Quimosina y Pepsina Quimosina y Pepsina Pepsina Ay B, Gastricina Proteasa asprtica de R. miehei Proteasa asprtica de R. pusillus Proteasa asprtica de C. parastica Quimosina B Quimosina B Cyprosina 1, 2, 3 y/o Cardosina A y B

Vegetal

Cynara cardunculus

Cardoon

http://www.industriaalimenticia.com/articles/85729

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Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentacin con

microorganismos modificados genticamente, con lo cual se obtiene un encima bastante similar a la quimosina de origen animal; el extracto comercial contiene quimosina 100% a diferencia del producido por maceracin del estmago el cual puede contener 90-95% de quimosina y 10-15% de pepsina. Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la pina (bromelina), lechosa (papaina) e higo (ficina). Estas enzimas tienen una capacidad proteolitca menos especfica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboracin artesanal de determinados tipos de quesos. Los cuajos microbianos tambin tiene una accin ms pronunciada que la quimosina a excepcin de la quimosina obtenida por fermentacin la cual se comporta igual a la quimosina animal, b. Titulo o Fuerza del Cuajo: antes de utilizar cualquier enzima coagulante debe conocerse su fuerza lo cual permite utilizar las dosis necesarias sin caer en los errores que conlleva emplear dosis bajas o muy altas a las necesarias. El cuajo se encuentran se encuentra comercialmente en tres

75

presentaciones: pastilla, polo y lquido. Se recomienda adicionar el cuajo bien sea en pastilla o en polvo en suficiente agua tratada (libre de cloro) con una pequea cantidad de sal. El titulo o fuerza de <suajo se define como la cantidad de leche en mililitros, que cuaja a 35 C en 40 minutos, cuando se le adiciona una un gramo o mililitro de cuajo. Se puede calcular mediante la siguiente frmula:

Dnde: F: Fuerza del Cuajo cuajo V: cantidad de teche

C: cantidad de

t: tiempo en seg.

Cuando se conoce la fuerza, se puede calcular la cantidad necesaria a utilizar por medio de la siguiente formula

Dnde: F: Fuerza del Cuajo L: cantidad de leche C: cantidad de cuajo

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Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentacin con

microorganismos modificados genticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen animal; el extracto comercial contiene quimosina 100% a diferencia del producido por maceracin del estmago el cual puede contener 90-95% de quimosina y 10-15% de pepsina. Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la pina (bromelina) lechosa (papaina) e higo (ficina). Estas enzimas tienen una capacidad proteolitica menos especfica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboracin artesanal de determinados tipos de quesos. Los cuajos microbianos tambin tiene una accin ms pronunciada que la quimosina a excepcin de la quimosina obtenida por fermentacin la cual se comporta igual a la quimosina animal. b. Titulo o Fuerza del Cuajo: antes de utilizar cualquier enzima coagulante debe conocerse su fuerza lo cual permite utilizar las dosis necesarias sin caer en los errores que conlleva emplear dosis bajas o muy altas a las necesarias. El cuajo T: Temperatura; enC M: duracin en minutos

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c. Cultivos Iniciadores: en la industria quesera se utilizan diferentes tipos de microorganismos solos o mezclados, segn las

caractersticas deseadas en los quesos.

Otros aditivos Cultivos lcticos Los procesos de conservacin, pasteurizacin y esterilizacin de la leche destruyen las bacterias lcticas, las cuales se adicionan posteriormente en forma de cultivos especficos a la leche destinada a la elaboracin de derivados.

Papel de los fermentos lcticos (cultivos) en la elaboracin de quesos: Desarrollo de acidez: La acidificacin producida por las bacterias lcticas ejerce un control sobre los contaminantes que pueden causar defectos en el queso. La acidez fomenta el desuerado. Desarrollo del sabor por la formacin de cido lctico. Transforman cuerpo y textura. Desarrollo del gas y sabor. La liberacin de CO 2 influye en la textura del queso (ojos); su sabor se debe a la formacin de productos de aroma (diacetilo y cidos voltiles). Su uso tiene especial aplicacin en los quesos madurados pero tambin son aplicados en algunos quesos frescos.

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Tabla 4. Ejemplo de Cultivos Iniciadores utilizados en la Elaboracin de Quesos

Oueso Cottage Tipo Blando, Fresco Blando. Madurado Semiduro Duro Cultivo t. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris. Le. mesenteroides subsp. Cremoris L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp cremorls. Le. mesenteroides subsp cremoris, Penicllium camemberti L. lacas subsp. lactis. Le mesenteroides subsp. cremoris L lactis subsp. lactis, L. lactis subsp, Cremoris Lb delbruckii subsp. bulgaricus, S salivanus subsp. ttiermophilus, Lb. Helvticus, Propionibactehun i, lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, Lb. delbruckt subsp. bulgaricus, S. salivaras subsp. Thermophilus Penidlium roqueforti

Camembert Gouda Chedar

EnmentaI

Duro con ojos

Parmesano Roquefort

Extraduro Se mi duro

Fuente: http://www.slideshare.net/adrianavigu/tema-2-quesos-frescos

d. Cloruro de Calcio: el cloruro de calcio se utiliza para corregir los problemas de coagulacin que se presentan en la leche almacenada por largo tiempo en refrigeracin y en la leche pasteurizada. Su uso permite disminuir las prdidas de rendimiento en estos casos y permite obtener una cuajada ms firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulacin. La dosis mxima a utilizar es del 0,02% (1 gramo por cada 5 litros de leche y se utiliza para obtener una cuajada ms firme la dosis

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vara entre 5 y 20 gr. de cloruro de calcio por cada 100 litros de leche. Su uso es ms necesario en leches pasterizadas). Una dosis excesiva conduce a una cuajada dura y quebradiza y con sabor amargo. Se debe adicionar a la leche de 10 a 15 min antes de agregar el cuajo. Facilita coagulacin la leche de baja calidad produce un cogulo blando con prdidas de grasa y protena al suero y elevada sinresis.

e. Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, son utilizados en la elaboracin de quesos madurados y su uso est regulado a una dosis mxima del 0,005% (1 gramo por cada 20 litros de leche). Su funcin es la de impedir la hinchazn precoz por bacterias coliformes y la hinchazn tarda por Clostridium, de los quesos. La hinchazn precoz ocurre en las primera semana de maduracin y la tarda despus de la segunda semana. Estos defectos se deben a la acumulacin de gas provenientes de la fermentacin producida por dichos microorganismos. Los nitratos al reducirse a nitrito permiten la formacin de agua con el hidrgenos producido por los coliformes con lo cual se evita la acumulacin de gas, mientras que los clostridios son inhibidos por ser sensibles a los nitritos y el gas producido tambin se convierte en agua con la reduccin de los nitratos.

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El uso de nitratos debe ser evitado siempre que se pueda, ya que los nitritos han sido sealados en la formacin de nitrosaminas cancerigenas para el consumidor. Otros aditivos Nitratos y agua oxigenada A veces, por falta de higiene, la leche est contaminada por microorganismos anaerobios (clostridium), que producen deterioro en los quesos, por eso se adicionan sustancias como los nitratos (15 gramos por 100 kg de leche) o el bacterias. agua oxigenada que destruye este tipo de

e. Nitrato sdico y potsico: Inhiben el crecimiento de bacterias acidobutricas y coliargenes En exceso produce sabores extraos.

f. Fosfato Dsdico: Si se quiere una cuajada ms fuerte y flexible se puede adicionar de 10 a 20 g de fosfato disdico por cada 100 kg de leche y se agrega antes que el cloruro de calcio

g cidos Orgnicos: en la elaboracin de quesos por coagulacin cida se puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo da cidos orgnicos (actico, ctrico, lctico), aunque los resultados no sern los mismos ya que los quesos no tendrn las mismas caractersticas organolpticas que cuando se emplean cultivos iniciadores. Adems es

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mucha ms econmica la utilizacin de cultivos. En el caso del requesn o queso ricota, se emplea los cidos debido a las altas temperaturas que se emplean en el procedimiento de elaboracin de dichos quesos.

i. Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, aunque adems sirve para alargar la vida til de los mismos al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua. El porcentaje ideal depende del tipo de queso y del gusto del consumidor aunque se puede decir que puede estar entre el 2 y el 3%.

j. Sal Nitro: Las esporas de bacterias butricas sobreviven la pasterizacin ocasionando problemas de fermentacin. Para contrarrestar estos problemas se puede usar hasta 20 g de nitrato de potasio por cada 100 litros de leche. No se debe usar en quesos no madurados. Inhibicin de MO.

k. Colorantes: El color del queso depende mucho del color de la grasa. Para corregir estas variaciones se puede usar colorante como el caroteno o el achiote. Rivoflavina (amarillo-verdoso en el suero) y caroteno (amarillo en la grasa).en la elaboracin de quesos amarillos se utiliza el achiote (annato) y el P-caroteno para impartir al queso el color amarillo.

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3.2.2 Aditivos alimentarios para la elaboracin de quesos permitidos por el codex alimentario. Slo podrn utilizarse los aditivos que se indican a continuacin, y nicamente en las dosis establecidas. Los aditivos que no se enumeran a continuacin pero que figuran en las normas individuales del Codex para variedades de quesos no madurados podrn utilizarse tambin para tipos de quesos anlogos conforme a las dosis que se especifican en esas normas.

Tabla 5.Reguladores de la acidez

N de SIN 170 260 270 296 330 338 500 501 507 575 Nombre de aditivo Carbonatas de calcio cido actico glacial cido lctico, L-, D- y DLcido mlico, DLcido ctrico cido ortofosfrico Carbonatos de sodio Carbonatos de potasio cido clorhdrico Glucono delta-lactona Nivel mximo Limitada por las BPF Limitada por las BPF Limitada por las BPF Limitada por las BPF Limitada por las BPF 880 mg/kg expresado como P205 Limitada por las BPF Limitada por las BPF Limitada por las BPF Limitada por las BPF

Fuente: CODEX STAN 221-2001

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Estabilizadores/espesantes:

Podrn

utilizarse

estabilizadores

espesantes, incluidos almidones modificados, que se ajusten a la definicin aplicable a los productos lcteos y nicamente en la medida en que sean funcionalmente necesarios, teniendo en cuenta cualquier utilizacin de gelatinas y almidones prevista.

N de SIN 331 332 333 339 340 341 450(i) 450(ii) 400 401 402 403 404 405 406 407 410 412 413 415 416 417 440 460 466 576

Tabla 6.Estabilizadores/espesantes Nombre de aditivo Nivel mximo Curatos de sodio Citratos de potasio Limitada por las BPF Curatos de calcio Fosfatos de sodio Fosfatos de potasio 1 540 mg/kg, solos o Fosfatos de calcio mezclados, expresados como P2O5 Difosfato disdico Difosfato trisdico cido algnico Alginato de sodio Alginato de potasio Alginato de amonio Alginato de calcio Alginato de propilenglicol Agar Carragaenina Goma de semillas de algarrobo Goma guar Goma de tragacanto Goma xantn Goma karaya Goma tara Pectinas Celulosa Carboximetilcelulosa sdica Gluconato de sodio Limitada por las BPF Limitada por las BPF

5g/kg

Fuente: CODEXSTAN 221-2001

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Tabla 7.Almidones modificados, segn se indica a continuacin:

N de SIN 1400 1 401 1402 1403 1404 1 405 1410 1412 Nombre de aditivo Nivel mximo Dextrinas, almidn tostado blanco y amarillo Almidones tratados con cidos Almidones tratados con lcalis Almidn blanqueado Almidn oxidado Almidones tratados con enzimas Fosfato de monoalmidn Fosfato de dialmidn, esterificado con trimetafosfato de sodio; esterificado con oxicloruro de fsforo 1413 Fosfato de dialmidn fosfatado 1 414 Fosfato de dialmidn acetilado 1420 Acetato de almidn esterificado con anhdrido actico 1422 Adipato de dialmidn acetilado 1440 Almidn hidroxipropilado 1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado Fuente: CODEXSTAN 221-2001

Limitada por las BPF

Tabla 8.Colorantes
N de SIN 100 101 140 141 Nombre de aditivo Curcuminas {para la corteza de queso comestible) Riboflavinas Clorofila Clorofilas de cobre Nivel mximo Limitada por las BPF Limitada por las BPF Limitada por las BPF 15 mg/kg, solas o mezcladas 25 mg/kg 600 mg/kg 25 mg/kg Limitada por las BPF 35 mg/kg 35 mg/kg Limitada por las BPF Limitada por las BPF

160a(i) Carotenos, beta-, sintticos 160a(ii) Carotenos, beta-, vegetales 160b(ii) Extractos de annato - base de norbixina 160c Oleoresinas de pimentn 160e Carotenal, >efa-apo-8'160f ster etlico del cido >efa-apo-8'-carotenoico 162 Rojo de remolacha 171 Dixido de titanio Fuente: CODEXSTAN 221-2001

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Tabla 9.Conservantes
N de SIN 200 202 Nombre de aditivo cido srbico Sorbato de potasio Nivel mximo 1000 queso, mezclado, 203 Sorbato de calcio expresado cido srbico 234 280 281 282 283 Nisina cido propinico Propionato de sodio Propionato de calcio Propionato de potasio Limitada por las BPF 12,5 mg/kg como mg/kg slo de o

Fuente: CODEXSTAN 221-2001

Tabla 10.Slo para el tratamiento de la superficie/corteza

N de SIN 235 Nombre de aditivo Pimaricina (natamicina) Nivel mximo 2 mg/dm2 de superficie. Ausente a la profundidad de 5 mm

Fuente: CODEXSTAN 221-2001

Tabla 11.Espumantes (slo para productos batidos)

N de SIN 290 941 Nombre de aditivo Dixido de carbono Nitrgeno Nivel mximo Limitada por las BPF Limitada por las BPF

Fuente: CODEXSTAN 221-2001

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Tabla 12.Antiaglutinantes (slo para productos rebanados, cortados, desmenuzados y rallados (tratamiento de la superficie)
N de SIN 460 551 552 553 560 Nombre de aditivo Celulosa Dixido de silicio amorfo Silicato de calcio Silicatos de magnesio Silicato de potasio Nivel mximo Limitada por las BPF 10 000 mg/kg solos o mezclados. Silicatos calculados como dixido de silicio

Fuente: CODEXSTAN 221-2001

Tabla 13.Conservantes (slo para productos rebanados, cortados, desmenuzados y rallados (tratamiento de la superficie)
N de SIN 200 202 203 280 281 282 283 Nombre de aditivo Acide sorbique Srbate de potasio Sorbato de calcio cido propinico Propionatode sodio Propionato de calcio Propionato de potasio 20 mg/kg aplicada a la superficie y 235 Pimaricina (natamicina) aadida durante los procesos de amasado y estirado Fuente: CODEXSTAN 221-2001 Limitada por las BPF Nivel mximo cido srbico 1 000 mg/kg de queso, solo o mezclado, expresado como cido srbico.

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Tabla 14. Colorantes utilizados en la elaboracin de ciertos quesos

QUESO Tilsiter Estepa COLORANTES 2 ml. De annatto/100 l. De leche_ Dosis variables de caroteno hasta obtener un color amarillo palo 1-2 Annatto/100 ml. De leche (tambin Gouda caroteno). Se autorizan dosis ms altas para reforzar color. St. Paulin Brie 1-2 Annatto/100 ml Colorante vegetal orleans

Fuente: Madrid (1994)

Tabla 15.Dosis recomendadas de nitrato sdico en la elaboracin de ciertos quesos

QUESOS Tilsiter Feta Svecia Gouda Edam DOSIS (g/100 l de leche) 20 20 15 5 - 10 5 - 10

Fuente: Madrid (1994)

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Tabla 16.Dosis de cloruro calcico utilizados en la elaboracin de ciertos quesos

QUESOS Manchego Feta Ricota Tilister Samsoe Emmental Gruyere Svencia Estefe Gouda Edam St Pauli Cotage DOSIS (g/100 l de leche) 20 - 25 20 20 10 - 15 20 5 - 13 20 10 20 - 25 20 20 3 20

Fuente: Madrid (1994)

Funcin: Sal Nitro (Nitrato de potasio: Se utilizan como sazonador. El cloruro de calcio tiene como funcin darle mayor firmeza mecnica a la cuajada. El cido srbico es un preservante, principalmente contra hongos y levaduras. No es efectivo contra bacterias. El cido benzoico y los benzoatos son usados como conservantes en los productos cidos, ya que actan en contra de las levaduras y los hongos, siendo poco efectivos en contra de las bacterias. Agua oxigenada o perxido de hidrogeno

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utilizado como agente bactericida en algunos productos, como leche. Curcumina es un colorante natural Cuajo permite que las partculas de casena se unan para formar un gel slido, lo que podemos denominar cuajada Beneficios: Curcumina: posibles efectos clnicos de esta en muerte celular y ayudara entonces a tratamientos contra cncer o alzhimer Perjuicios: Agua oxigenada al consumirla en altas cantidades daa la flora intestinal que ayuda a proteger de otras bacterias dainas mueran y por un tiempo ests desprotegido, adems que el agua es altamente oxidante para tus clulas, causando un envejecimiento ms rpido d las mismas y causando la muerte a muchas de ellas.

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CONCLUSIONES

TEMA 1. CONTROL DE LA CALIDAD EN PLANTAS DE ALIMENTOS

1) Para lograr el control total de calidad en las plantas de alimentos es necesario precisar e reiterar en todo momento al personal de la empresa los conceptos claves y necesarios tales como el de Calidad, Control Total de la Calidad, Calidad Total, Aseguramiento de la Calidad, Buenas Prcticas de Manufactura, ISO 9000, ISO 14000, OHSAS, etc. 2) Para obtener un control total de calidad en plantas de alimentos todo el personal desde la gerencia hasta el ltimo de los empleados de la organizacin debe de tener en conocimiento los principios necesarios para implantar este mtodo en la empresa as como tambin como los pasos de dicho proyecto de control total de la calidad. 3) Se ha visto en el presente trabajo de Control Total de la Calidad la responsabilidad tica de la empresa, de sus directivos y empleados en cuanto a la obligacin de generar productos de calidad. Calidad que slo es concebible en un proceso de mejora continua. Mejora continua no slo considerado en el sentido de generar el producto "a la primera", de cumplir con las especificaciones y de hacerlo apto para el

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uso, sino tambin en el cumplimiento a valores relativos a los principios de seguridad en su produccin y uso, evitando la contaminacin ambiental tanto en su proceso productivo, como en su consumo y posterior eliminacin, y adems generando productos o servicios que por su costo y diseo otorguen un real valor agregado para los clientes y consumidores. 4) Luego tenemos los conceptos claves en la obtencin de la Control Total de la Calidad, hacindose en ellos en primer lugar un fuerte hincapi en la debida concientizacin de directivos y propietarios, como as tambin en la necesidad de establecer cules son las reales y autenticas necesidades de los consumidores. Para pasar luego a resaltar como las diferentes funciones administrativas cobran una especial trascendencia en la bsqueda de la calidad. Cmo planificar?, cmo organizar?, cmo dirigir? y cmo controlar?. Son las preguntas a las cuales se ha tratado de dar respuesta, pues muchos hablan de calidad, pero muy pocos meditan acerca de las necesidades de cambios en la forma de administrar que ello trae aparejado.

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TEMA 2: INSTALACION, OPERACIN Y MANEJO DE CALDERAS

1) En el desarrollo del trabajo nos permito conocer una nutrida gama de conceptos, que tienen directa relacin con el tema neutral, calderas acuotubulares, permitindonos conocer sus partes principales, su clasificacin general y propiamente tal de ellas. Las calderas estn presentes en la mayora de los procesos industriales ya que estas le proporcionan energa y fuerza en los puntos de trabajo, adems nos permite tomar futuras decisiones en cuanto a lo laboral, es decir, verlo como un trabajo futuro ya que en nuestra carrera las contempla. 2) El vapor es muy usado en el sector industrial, comercial y de salud, especialmente para el calentamiento de procesos, en la generacin de potencia, generacin de energa, en la calefaccin de espacios y para la esterilizacin de instrumental quirrgico. 3) Las calderas se clasifican principalmente en dos clases: pirotubulares, cuando los humos calientes circulan por tubos y el agua se encuentra alrededor de estos y acuotubulares, cuando el agua circula por tubos y los humos calientes estn alrededor de estos. 4) Las calderas pirotubulares son las ms utilizadas en el calentamiento de procesos yen aplicaciones industriales y comerciales.

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5) Manejan presiones de operacin de 0-20bares (0-300 PSIG). Las calderas acuotubulares son utilizadas para la generacin de energa en la industria, son de mayor tamao, peso y costo que las pirotubulares. 6) Manejan altas presiones de operacin de 0-150 bares (0-2200 PSIG). Las calderas tanto pequeas como grandes deben poseer sistemas y aparatos que permiten controlar la presin de vapor, el nivel del agua, la presencia de llama, el flujo de combustible, y el flujo de aire, para as garantizar el funcionamiento de la caldera bajo las condiciones de seguridad y requerimientos especificados. Peridicamente se debe hacer inspeccin del suministro de gas, sistema de drenaje, presin del quemador, color y ubicacin de la llama, flujo de gas, prdidas de corrientes de aire en la chimenea, operacin del control de llama y vlvula de corte por baja presin; adems para garantizar el funcionamiento optimo de la caldera y evitar explosiones y daos por falta de agua y sobrepresiones en el sistema, se debe realizar un mantenimiento rutinario que incluya la presin de trabajo de la caldera y el sistema que mantiene el nivel del agua.

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TEMA 3: ADITIVOS USADOS PARA LA FABRICACION DE QUESOS

1) El uso de aditivos tiene que estar regulado por la tica profesional, ya que deben reportar un beneficio al alimento, ya sea mejorndolo o aumentando su vida de anaquel. Es decir, que un aditivo no debe ser usado por el slo hecho de que existe o bien para encubrir defectos en los alimentos, deben de usarse dentro de las normas de buenas prcticas de manufactura nacionalese internacionales. Su exceso significara, que en vez de ser aditivos seran contaminantes o se estara cometiendo un fraude. Vale comentar como que algunas

legislaciones

prefieren

considerarlos

contaminantes

intencionales porque son aadidos en una forma consciente y para un propsito especfico. 2) La importancia del uso de aditivos y conservantes en el procesamiento de los quesos, conocimos su funcin y como determinar lo favorables para el consumo humano. 3) Los aditivos alimenticios juegan un papel fundamental en e) abastecimiento de quesos nutritivos. Son los que permiten que la creciente poblacin urbana disfrute de una variedad de quesos seguros, saludables y sabrosos durante todo el ao.

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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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enfoques-gestion/enfoque-como-aseguramiento-calidad-controlcalidad-total. 3) INSTITUTO TECNOLOGICO DE CHIHUAHUA Control Total De La Calidad Extrado 16 de noviembre del 2012 desde

http://www.slideshare.net/jcfdezmxcal/control-total-de-la-calidad 4) MOYASEVICH B. IVAN DIMITRIE Temas de Ingeniera Industrial Extrado 16 de noviembre del 2012 desde

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5) VALDASAVA Manual Del rea de Control de Calidad [1] Extrado 16 de noviembre del 2012 desde

http://es.scribd.com/doc/46118141/Manual-Del-Area-de-Control-deCalidad-1.

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TEMA 2: INSTALACION, OPERACIN Y MANEJO DE CALDERAS

1) COMPAA SURAMERICANA DE SEGUROS S.A. (2002). Calderas. Medelln:Compaa Suramericana de Seguros s.a. 13. 2) MINISTERY OF ECONOMIC DEVELOPMENT, NEW ZEALAND. (agosto 20 de 2002).of the industry publications, Natural Draught FlueingGuide.http://www.energysafety.govt.nz)

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INGENIERA DE ALIMENTOS EXTRADO 19 DE ABRIL DEL 2013 6) http://www.slideshare.net/adrianavigu/tema-2-quesos-frescos 7) Ing. Enrique Vayas M., Elaboracin De Quesos - Generalidades el da 25 de febrero del 2013 desde

extrado

http://www.slideshare.net/kikeevapecuarias/elaboracin-del-queso3379275 8) http://www.revistavirtualpro.com/files/ti12_200512.pdf 9) http://www.buenastareas.com/ensayos/Aditivos/2617859.html

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10) Gua de procesos para la elaboracin de productos lcteos 11) Escrito por Maria E. Pardo,F. Alamanz CAB. Ciencia y Tecnologa No. 122 Primera reimpresin: Agosto de 2005

100