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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SO PAULO- CAMPUS DIADEMA UC: Controle de Qualidade de Alimentos

Introduo
A qualidade do leite definida por diversos parmetros, como sua composio qumica, suas caractersticas fsico-qumicas e condies de higiene. A presena e os teores de protenas, gordura, lactose, sais minerais e vitaminas determinam sua qualidade, que por sua vez, so influenciadas pelas caractersticas do animal, como alimentao, gentica e sua raa. O perodo de lactao, escore do animal ou condies de estresse tambm so fatores que iro determinar a composio do leite. As exigncias de qualidade e higiene so realizadas atravs de postulados, que mantm assim, uma homogeneidade do produto, e so feitas para a proteo dos consumidores e preservao das propriedades nutritivas do produto.1,2 O leite em p, alm de sua importncia na alimentao, possui sua importncia econmica. Sabe-se que em 1997, o Brasil importou mais de US$ 400 milhes em produtos lcteos, sendo que aproximadamente 60% deste valor, foi de leite em p. Desta maneira, entende-se a importncia de se realizar testes que comprovem a

Docente: Profa. Patrcia Sinnecker Data de realizao do experimento: 01/11 Alunas: Roseli Ramalho Anderson 61520 Tas Souza Barboza 61523 Tamy Nakabayashi 61520
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qualidade deste produto.2 As propriedades fsico-qumicas do leite so influenciadas pela embalagem, condies de estocagem e manuseio do produto. O aumento da umidade do ambiente pode aumentar a umidade do leite em p, ocasionando aglomerao, permitindo a proliferao de microrganismos e fungos, potencialmente capazes de produzir substncias prejudiciais sade. A acidez total pode ser um indicativo de presena de microrganismos na matria-prima do leite em p.3 A determinao de umidade em alimentos apresentam algumas dificuldades devido a fatores como: separao incompleta da gua do produto; decomposio do produto com formao de gua alm da original, entre outros. Assim, a gua que ser medida depende do mtodo utilizado. Os mtodos disponveis so os mtodos por secagem (em estufas, por radiao infravermelha, por forno de microondas, em dessecadores), mtodos por destilao, mtodos qumicos e mtodos fsicos. O mtodo mais utilizado nas indstrias o mtodo de secagem por estufa. Ele se baseia na remoo da gua por aquecimento. um processo lento, que pode demorar de 3 a 24 horas dependendo do alimento e as condies de anlise. um processo relativamente barato pois necessita principalmente da uma estufa, balana analtica e cadinhos para a realizao da anlise. Alguns fatores como temperatura de secagem, tamanho das partculas na amostra, nmero de amostras na estufa, influenciam na exatido. A anlise pelo mtodo de secagem por infravermelho uma tcnica mais exata do que a por estufa. Sua principal desvantagem que permite a anlise de uma amostra por vez, dificultando assim, sua utilizao nos testes de controle de qualidade nas indstrias.

Objetivos
O experimento teve como objetivo a determinao da porcentagem de umidade presente no leite em p, utilizando-se dois mtodos: a estufa e aparelho de infravermelho.

Material e Mtodos
Identificao da amostra Denominao Leite em p integral instantneo Fabricante Laticnios do Vale do Taquari Ltda Usina de beneficiamento Data de fabricao: 13 de Janeiro de 2011 Data de validade: 13 de Janeiro de 2012 Lote: 007-2 2

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Ingredientes: leite fluido integral e emulsificante lecitina de soja Tabela 1: Informao Nutricionais Valor energtico Carboidratos Protenas Gorduras Totais Gorduras Saturadas Gordura Trans Fibra Alimentar Sdio Clcio Valor poro de: 26g 130kcal = 546kJ 10g 6,9g 6,8g 1,8g 0g 0g 99mg 280mg % valor (por 100g) 500kcal = 2100kJ 38,46g 26,54g 26,15g 6,92g 0g 0g 380,8mg 1076,9mg

Procedimento Nome da marca dos aparelhos utilizados: Estufa: American Lab Estufa de Secagem e Esterilizao com circulao e Renovao de Ar AL 102/200 Infra-vermelho: IV 3000 Analisador de Umidade Gehaka Balana: Shimadzu AUY220 Em trs cadinhos(13,14 e 15), que haviam passado, previamente, 24 horas na estufa, retirados de um dessecador com uma pina, para evitar sua contaminao e seu contato com umidade, foram pesadas as amostras. Os cadinhos foram, ento, colocados na estufa, onde passaram cerca de 72 horas. Os pesos dos cadinhos mais os pesos das amostras foram anotados, sendo calculados os pesos das amostras secas, como mostrado na tabela 2. Foram pesadas amostras de, aproximadamente, 4g de leite em p e colocados no aparelho de infravermelho. As porcentagens de umidade presentes nas amostras foram anotadas.

Resultados e Discusso
Mtodo da estufa a 105 C Peso cadinho vazio (g) 36,1044 35,3745 Peso amostra integral (g) 2,9794 3,0289 Amostra seca + cadinho(g) 38,9206 38,2420 Teor de umidade (%) 5,4776 5,3287 3

Amostra

Amostra seca(g) 2,8162 2,8675

H2O evaporado(g) 0,1632 0,1614

13 14

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15 46,6823 3,0045 49,5305 Mdia 39,3871 3,0043 42,2310 Tabela 2: Dados obtidos experimentalmente

2,8482 2,8440

0,1563 0,1603

5,2022 5,3362

Intervalo de confiana () Teor de 5,3362 0,1378 [5,2969 a umidade 5,3755] Tabela 3: Anlise estatstica do teor de umidade Mdia (x)

Desvio Padro (s)

Coeficiente de variao (CV) (%) 2,5833

Erro (%) -6,724

Para se determinar o erro, deve-se relacionar a mdia terica (5%) com a mdia experimental, o valor obtido foi -6,724%. O valor foi negativo pois o teor de umidade experimental foi maior do que o teor terico. Como o erro foi numericamente menor que 10%, pode-se dizer que as medidas foram exatas. A preciso determinada pela variao entre os resultados, e avaliada pelo coeficiente de variao (CV). O CV deve ser menor ou igual a 5% para macromolculas, como o caso da gua. Como o valor obtido foi de 2,58%, pode-se afirmar que as medidas foram precisas. O teor de umidade obtido experimentalmente foi maior do que o valor terico, o que pode ser explicado por erros experimentais, absoro de gua do ambiente pelo leite em p ou ocorrncia de reaes qumicas, discutidas mais a frente.

Anlise da umidade pelo mtodo de infravermelho.


Os valores de umidade obtidos por esse mtodo foram: 4,9%, 4,5%, 4,8%, 4,8%. A anlise estatstica segue na tabela 4:

Intervalo de Coeficiente de Erro confiana variao (CV) (%) () (%) Teor de 4,75 0,1732 [4,4744 a 3,6463 5,00 umidade 5,0266] Tabela 4: Anlise estatstica do teor de umidade pelo mtodo de infravermelho Como o nmero de amostras neste caso 4, o valor de t ser 3,182. O intervalo de confiana ser 4,75 +- 0,2756 Como o erro (5%) foi menor que 10%, pode-se afirmar que as medidas foram exatas. Da mesma forma, o coeficiente de variao (3,6%) obtido foi menor que 5%, indicando que as medidas foram precisas.

Mdia (x)

Desvio Padro (s)

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Diferentemente do mtodo da estufa, o valor de umidade obtido pelo mtodo do infravermelho foi menor do que o valor terico. Essa diferena pode ser explicada por conta da diferena entre os mtodos, no mtodo do infravermelho, a amostra sofre ao do calor somente at sua massa se tornar constante. J no mtodo da estufa, a amostra foi submetida ao calor por dias, o que pode ter contribudo para a ocorrncia de reaes qumicas que possam ter formado compostos volteis ( reao de Maillard entre os aucares redutores e protenas do leite ),ou at mesmo gua ( como a caramelizao), que foram evaporados, trazendo erros ao teor de umidade. A evaporao desses compostos diminui a massa da matria seca no cadinho, parecendo que foi evaporada mais gua do que realmente havia na amostra, obtendose valores de teor de umidade maiores do que os reais. Para evitar que isso ocorra, amostras com significativo teor de aucares devem ser submetidas a essa mtodo em uma estufa a vcuo, onde a temperatura chegar a 70 C, permitindo a evaporao da gua, mas sem favorecer reaes qumicas como a Reao de Maillard e Caramelizao

Concluses
Os valores de umidade estavam prximos ao valor terico e no obtiveram diferenas estatisticamente significativas, sendo os dois mtodos estatisticamente exatos e precisos. O teor de umidade no mtodo da estufa foi maior, o que pode ser justificado pela ocorrncia de reaes qumicas em alta temperatura. Para evitar este erro, deve ser utilizada uma estufa a vcuo, de forma a diminuir a temperatura, no permitindo a ocorrncia das reaes formadoras de gua e compostos volteis.

Referncias Bibliogrficas
1 - CECCHI, H.M. Fundamentos tericos e prticos em anlise de alimentos. Editora da Unicamp, Campinas, 1999. 208p. 2 - SO PAULO. Instituto Adolfo Lutz. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. 3a ed., 1985, v.1. (Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos). 3 - CARVALHO, H.H. & VOGT de JONG, E. Alimentos: mtodos fsicos e qumicos de anlise. Editora da Universidade, Porto Alegre, 2002. 176p.