Gesto de Cozinhas
Gastronomia 5o semestre
Gesto de Cozinhas
Karla Figueiredo
ALIMENTAO FORA DE A!A Razes que levam as pessoas comerem fora de casa?
Socializao Diverso Evitar trabalho Diversificar Fugir do tdio Nutrio Outras
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1.Introduo - planejamento
Alimentao fora de casa
Al"me#$a%&o comerc"al
Coletividade enferma
Cletividade sadia
DIFERENA!
OLETI(A OMER IAL
Compete por P!"lico #ue $az parte da instituio #ue fornece atende alimentos e "e"idas como um servio consumidores no mercado au%iliar& e no parte da misso principal. a"erto. 'm"iente 'nos ()*+) diferenas marcantes ,mesas r!sticas& "andejas lisas ou estampadas& paredes de cores pardas e iluminao fluorescente. Comida nutritiva& "ai%o custo e /pouco atraente0 , servir nutrientes de maniera eficiente e econ1mica. 3a!de e educao do consumidor 4comensal5 6o e%iste a opo de comer em outro lu.ar e esta opo no tem impacto econ1mico ne.ativo no funcionamento -esi.n de interiores
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DIFERENA!
OLETI(A 'm"iente interno Pro.ramao , demanda previs8vel. 6!mero de refei9es Porcionamento ;peram em hor:rios mais previs8veis , menos apressados =ornadas previs8veis OMER IAL 6!mero de clientes flutua Popularidade do card:pio vari:vel.
$uncionameto
$uncion:rios
>reas* e#uipamentos
'mplas* ":sicos
Reduzidas* tecnolo.ia
e#)r"o a$ual
ole$"va
Refe"%&o ma"s a$ra$"va !erv"%os Am,"e#$e
omerc"al
Al"me#$a%&o saud)vel Al"me#$o !e*uro +reserva%&o da #a$ureza Rela%&o cus$o' ,e#ef-c"o
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Restaurante clssico ou internacional tem padro requintado e o cardpio composto de pratos da cozinha internacional e alguns nacionais. Churrascaria restaurante especializado em churrasco (cozimento em brasa, em que a superfcie fica dourada e o interior cozido). Geralmente, as carnes de churrasco so servidas mesa e os demais pratos em buf. Restaurante tpico caracteriza, de forma bem marcada, uma regio ou um pas. O cardpio e a decorao so caractersticos do local representado. Caf casa onde so servidos, alm do caf, chs, bebidas alcolicas e lanches. Pub do ingls public house - tipo de bar da Inglaterra. Serve bebidas e alguns pratos. Restaurante de hotel ou pousada normalmente, serve refeies para os hspedes. Alguns deles so abertos para o pblico externo. O servio mais comum nesse tipo de restaurante o de caf-da-manh. Refeitrio de empresa um restaurante localizado dentro de uma empresa e serve refeies para os funcionrios. Sua caracterstica principal , normalmente, o servio simples e rpido.
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arac$er-s$"cas do #e*0c"o
; planejado deve ser e%ecutado& "uscando tornar o seu cliente satisfeito por estar num lu.ar onde encontra $udo que espera& podendo levar a fidelizao. ; /ne.Acio0tem #ue ter def"#"da a sua espec"al"za%&o1 o #ue envolveB suprimentos& card:pio& cartas de "e"idas& am"ientao& hor:rio de funcionamento& ...
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+LANE2AR
Relacionar objetivos com as condies disponveis e determinar a melhor forma de executar uma ao.
+LANE2AMENTO
Caractersticas que no podem faltar: Exequibilidade assegura qua as aes se tornem efetivas Flexibilidade possibilita as correes de direes necessrias
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+LANE2AMENTO
Ao realizar o planejamento possvel prever e solucionar problemas antes que eles aconteam, no transcurso da origem at o alcance do objetivo.
DETERMINAR O que fazer objetivo do trabalho Como fazer normatizar operaes, definir atribuies Quando fazer definir tempo de execuo Quem vai fazer cargo ou pessoa.
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PLANEJAR ESPAO
Qualidade do espao
Planejamento Fsico
rea de lixo Limpeza Guarda de botijes
Estoque
Prpreparo de Hortifruti
Prpreparo de Carnes
Balana
Recebimento
Pia de Mo
Administrao
Fonte: Passo a Passo para Implantao de Boas Prticas e Sistema APPCCAPPCC- SENAC p. 10
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ESPAO
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Planejamento da Operao
Planejamento Fsico:
Estudo de mercado
oCaractersticas da regio a ser atendida oPblico alvo oCardpio provvel oTipo de atendimento (no local/delivery) o A concorrncia
Planejamento da Operao
Planejamento Fsico:
Definir o restaurante
Al"me#$a%&o comerc"al
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Planejamento da Operao
Planejamento Fsico:
Definir o restaurante
T"po de res$aura#$e?
T"po de serv"%o?
l"e#$ela?
ul"#)r"a?
Planejamento da Operao
Planejamento Fsico:
Definir o restaurante
Churascaria $ast food Internacional RefeitArio ;utros
T"po de res$aura#$e
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Planejamento da Operao
Planejamento Fsico:
Definir o restaurante
uffet la carte G #uilo G in.lesa ;utros
T"po de serv"%o
Planejamento da Operao
Planejamento Fsico:
Definir o restaurante
$ai%a et:ria Poder a#uisitivo ?%ecutivo Durista Dra"alhador ;utros
l"e#$ela
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Planejamento da Operao
Planejamento Fsico:
Definir o restaurante
?%ecutivo Htnico Fast Food ;utros
ul"#)r"a
Planejamento da Operao
Planejamento Fsico:
reas envolvidas
?3D;C'I?@ 4alimentos& "e"idas& diversos5 @'6IPJL'FK; 4pr-preparo e preparo5 3?REIF;3 4restaurantes e "ares5
FONTE:http://diariodonossoape.blogspot.com.br/2012/02/dicas-de-ergonomia-para-cozinha.html
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+ara casa3
1. M. -efinio do tipo de ne.Acio. -efinio da localizao& estrutura f8sica& :reas e setores 4administrativo*produo* servio* outras5.
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("s&o3 o sonho da organizao. aquilo que se espera ser num determinado tempo e
espao. A viso um plano, uma idia mental que descreve o que a organizao quer realizar objetivamente nos prximos anos de sua existncia. Normalmente um prazo longo (pelo menos, 5 anos). a Misso algo perene, sustentvel enquanto a Viso mutvel por natureza, algo concreto a ser alcanado. A Viso deve ser inspiradora, clara e concisa, de modo que todos a sintam.
(alores3 Representam os princpios ticos que norteiam todas as suas aes. Normalmente, os valores compem-se de regras morais que simbolizam os atos de seus fundadores, administradores e colaboradores em geral.
Definio da misso a razo da existncia da organizao e deve responder aos questionamentos: 1. 2. 3. 4. O que faz a empresa? Como ela faz? Onde ela faz? Com qual responsabilidade social?
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Definio da viso como se quer a empresa no futuro e o que se pretende com ela (o sonho da alta administrao). aonde ela pretende chegar, o que pretende ser, a forma como quer ser reconhecida no seu nicho empresarial, no mercado ou na sociedade em que est inserida.
Restaurante Porco
Misso Fidelizar, treinar, ter os melhores produtos e inovar sempre. Viso Personalizar cada vez mais nossos servios, e conseguir em um nico ambiente, a total satisfao dos nossos clientes antevendo seus desejos e aspiraes, valorizando assim a singularidade de cada momento, tornando nica no s a arte de servir, mas principalmente a de entreter.
Restaurante Spoleto
Misso Satisfao em servir felicidade. Viso Criar o mximo de oportunidades para o mximo de pessoas, e tornar-se a melhor rede de culinria italiana do mundo.
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Subway
Misso Fornecer subsdios a empreendedores, para competir com a indstria mundial dos restaurantes de comida rpida. Viso Ser a nmero 1, classificada pelos clientes e nmero 1 em nmero de restaurantes em todos os mercados que servimos. Nossa misso revela nosso compromisso como empresa. Nossa viso expressa o nosso sonho.
A misso da Ambev sua razo de ser e seu compromisso como empresa. "Criar vnculos fortes e duradouros com os consumidores e clientes, fornecendo-lhes as melhores marcas, produtos e servios." A viso da Ambev traduz a representao do seu sonho. "Ser a melhor empresa de bebidas do mundo em um mundo melhor.
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