Determinacion de la humedad, cenizas y proteinas en la zanahoria (Daucus carota) Benavides, A.; Guepud, C.; Trejo, A.

Departamento de Medicina Veterinaria, Facultad de Ciencias Pecuarias, Universidad de Nario, Sede Toro bajo Cra 18 Clla 50, Pasto, Colombia. Resumen Se determin el porcentaje de humedad mediante secado termico por aproximadamente 48-72 horas a una temperatura entre 40C-50C, porcentaje de cenizas mediante calcinacion a una temperatura >500C y porcentaje de protena por el mtodo de nitrogeno total-kjendahl. Los resultados obtenidos fuern 91.56, 3.96 y 2.19 para cada parametro respectivamente. El contenido de humedad de la muestra de zanahoria es cercano al reportado la literatura (Cuaran, 2009; Vasco, 2008 ) sin embargo el contenido de cenizas y protenas es mucho mayor que el repotado para esta especie por los mismos autores, lo que sugiere un alto valor nutritivo. Sin embargo los resultados obtenidos no son confiables debido a la falta de reproducibilidad de los mismos. Se recomienda realizar mas ensayos controlandon el proceso para confirmar los resultados obtenidos. Palabras clave: porcentaje de humedad, porcentaje de cenizas, porcentaje de protena, nitrgeno total-kjeldahl. consumo de beta-caroteno es responsable de problemas de salud (hipercarotenodermia). La zanahoria no solo se ha convertido en un alimento de consumo regional si no que tambin es un producto de comercializacin y de exportacin para lo cual es importante establecer su composicin qumica que da una idea clara acerca del aporte, entre los parmetros qumicos a caracterizar para el control de calidad esta el porcentaje (%) de humedad, cenizas y el contenido de protena los cuales son tiles para determinar: condiciones de cultivo, calidad del producto para consumo humano (aporte nutricional), elaboracin de normas que regulen la exportacin por parte de los pases productores de este tipo de alimentos considerados como fuente se alimentacin principal, debido a que adems son la base de elaboracin de otros productos (Cuaran, 2010; Espn y colaboradores, 2010 ). la deshidratacin o la eliminacin de contenido de agua en este tipo de alimentos brinda estabilidad microbiolgica (porcentajes de humedad mayor que el 14.5% de algunas variedades de alimetos los convierte en sustratos adecuados para el crecimiento de mohos), a nivel industria la eliminacion del

INTRODUCCIN El ser humano al igual que otros seres vivos, optiene muchos de los compuestso necesarios para el funcionamiento de su organismos de plantas entre ellas las denominadas hortalizas que son plantas cultivadas que se consumen como alimento crudo o preparado a coccin, este tipo de alimetos son ricos en agua, glucidos, minerales y vitaminas pero se caracterizan por un bajo contenido de protena, su composicin varia de acuerdo al cultivo, estado de madurez, conservacin del alimento, etc. (Gmez y colaboradores, 2006). La zanahoria esta dentro de este grupo, constituyendo uno de los alimentos mas nutritivos. El elevado valor nutritivo de la zanahoria esta en su contenido de beta-caroteno el cual es un precursor de la vitamina A (una vez ingeridos, estos se convierten en vitamina A en el hgado) pero adems se caracteriza por un alto contenido en agua y bajo contenido en lpidos y protenas, cabe resaltar su alta capacidad antioxidante (Quirz y colaboradores, 2004), no obstante el alto

contenido de agua resulta mas economico y eficaz con calentamiento, esto se logra a una temperatura entre los 50C y 70C. El % de humedad en un alimento ademas de dar un criterio de calidad es el llenate mas barato. La literatura recomienda que este valor se reporte con respecto a base seca del alimento analizado aun asi es difcil tener datos precisos debido a que es un parametro que depende de muchas variables como la humedad del medio ambiente, estado de cultivo, variedad, preservacion de la muestra antes del anlisis, etc. La interaccin del agua con las protenas, sales, polisacaridos y lpidos le dan la textura al alimento. Generalmente se habla del contenido de cenizas como el contenido de minerales (Ca, K, Fe, Na, etc., los minerales son impresindibles para el funcionamiento de las celulas) sin embargo no siempre es correcto debido a que puede existir perdidas por volatilizacin o alguan interaccion entre los sustituyente. Tanto el % de humedad como cenizas es determinado por calentamiento en un horno o mufla que alcanza temperaturas de hasta 550C en el caso de cenizas.es el mtodo mas comun y eficaz para este tipo de anlisis. nitrogeno total- kjeldahl (Santiago, 2011) es un mtodo muy comn para deteminar proteina, para lo cual se realiza unos procesos: digestin: este proceso se basa en la destruccin de la materia orgnica con cido sulfrico concentrado y con un catalizador (CuSO4, K2SO4 y selenio)

Titulacin: el anin borato formado en la destilacin y el cual es proporcional a la cantidad de nitrgeno es valorado con HCl y/o H2SO4 estandarizado.

METODOLOGA La muestra de zanahoria fue obtenida fresca y posteriormente homogenenizada con la ayuda de un rayador. La practica fue realizada en los laboratorios de docencia quimica de la Universidad de Nario, sede Toro Bajo, de igual manera los reactivos fueron obtenidos de la sala de preparacion de reactivos. Figura 1. Balanza analtica donde se pes las cantidades.

Determinacin del contenido de humedad 50.02g de la muestra de zanahoria fue secada a una temperatura promedio de 40C-50C en un horno por aproximadamente 48-72 horas, hasta peso constante de la muestra, posteriormente se llevo a un desecador para eliminar y evitar la humedad hasta registrar el peso final de la muestra. Determinacin de cenizas 2g de la muestra obtenida en el proceso de determinacin de contenido de humedad se coloco en crisol previamente secado en una mufla y almacenado en un desecador hasta ser usado, posteriormente la muestra contenida en el crisol se someti a

Destilacin: del proceso anterior ocurre la formacin de sulfato de amonio que en exceso de hidrxido de sodio libera amonaco, el que se destila recibindolo en cido sulfrico o en cido brico formndose borato de amonio el que se valora con cido clorhdrico.

calentamiento en un horno a una temperatura > 500C durante 2 horas hasta que desapareci el color negro de las cenizas. Determinacion de proteinas por el metodo de Kjendahl Digestin 0.2g de la muestra seca a 60C-70C, 1g de mezcla catalizadora (60g de CuSO4, 100g de K2SO4 y 1g de selenio) y 5ml de H2SO4 se adicionaro en un baln Kjenldahl de 250ml, los residuos de reactivos que quedaron en las paredes del baln fueron lavados con pequeas cantidades de agua destilada. Se calento suavemente por 15 minuots para evaporar el agua adicionada, posteriormente se calento hasta que se observo un tono verde amarillento translucido en la digestion finalmente se dejo enfriar a temperatura ambiente. Figura 2. Montaje de digestion para kjeldahl

Figura 3. equipo de destilacion kjeldahl

Titulacin La solucin resultante obtenida en el proceso de destilado fue titulada con HCl (0.1N) hasta la coloracion purpura translucida. Figura 4. sistema de titulacin quimica.

la solucion obtenida de la digestion se llevos al equipo de microdestilacion y se adiciono NaOH (30%) hasta que se observo una coloracion parda-turbia. La solucin resultante de la destilacion fue recibida en un erlenmeyer de 125ml que contenia 20ml de cido brico (4%) y tres gotas del indicador de Tashiro. La destilacion se realiz hasta tres minutos despues de que la solucin que contenia el acido borico alcanz un pH 6-7 (solucion de color azul), el cual fue medido con papel tornasol.

RESULTADOS Los resultados obtenidos para la zanahoria analizada fuern: Contenido de humedad Se registro un peso final de la muestra de 4.22g.

%humedad

() Donde: m1 , peso en g de la muestra humeda;

(m1 m2 ) x100 m1

m2 , peso en g de la muestra seca.

Por lo tanto el % de humedad de la zanahoria es:

.... % proteina % Nx6.25 () %protena =2.19%

%humedad

(50.02 4.22) x100 50.02

() Tabla 1. Resultados de % de humedad, cenizas y protena obtenidas en la muestra de zanahoria Parmetro % %Humedad 91.56 %Cenizas 3.96 %Protena 2.19 Fuente. Esta practica de laboratorio.

%humedad = 91.56%
Cenizas El contenido de cenizas se caculo en base a la relacion::

%decenizasbase sec a

() Donde: p1 , peso en g en base a muestra seca; p2 , peso en g de las cenizas El peso de las cenizas fue de 0.0792g, por lo tanto:

p2 x100 p1

DISCUSIN Vasco (2008) reporta un contenido de humedad mxima de 93.7% y un contenido de cenizas mximo de 0.81% y protena bruta un mximo de 0.72% los datos reportados se hacen en base hmeda, sin embargo Cuaran (2009) reporta que tanto el contenido de humedad, cenizas y protenas de una hortaliza como la zanahoria depende del estado de maduracin: Tabla 2. Contenido en % de humedad, cenizas y protena de la zanahoria amarilla variedad chantenay. Estado inmaduro %Humedad 91.08 %Cenizas 0.427 %Protena 0.689 Fuente: Cuaran, (2009) Parmetro Estado maduro 88.93 0.498 0.930

%decenizasbase sec a

0.0792 g x100 2g

%decenizasbase sec a 3.96%

Proteinas Para el contenido de protena en la muestra de zanahoria, se determin el %N de nitrgeno con la siguiente relacin:

%N

1400(Vm Vb ).N Pm
()

Donde:

Vm

, volumen de HCl, en ml gastado

en la titulacion de la muestra;

Vb

, volumen de

HCl gastado en la titulacion del blanco; N , normalidad del HCl; m , peso de la muestra en mg. la cantidad de HCl (0.1N) utilizado en la titulacion de la muestra fue de 0.5ml, y para el blanco 0.0ml.

%N

1400(0.5ml 0.0ml ) x0.1eq g / ml 200mg

%N = 0.35 El contenido de proteina se lo determin con la siguiente relacin:

Los resultados de % de humedad es muy cercano a los reportados en la literatura (Quirz y colaboradores, 2004; Vasco, 2008; Cuaran, 2009), sin embargo los porcentajes de cenizas y protenas son relativamente mayor a los obtenidos por los mismos autores para esta especie, lo que da a pensar que el alimento analizado tiene un alto valor nutricional ya que adems el % de protena es mayor que el reportado para la zanahoria blanca que es de 1.05% (Benalczar, ) pero el valor de ceniza es muy similar al reportado por este mismo autor

(3.193%, zanahoria blanca). Se hace necesario resaltar que los valores obtenidos en esta prctica no tienen gran confiabilidad debido a la falta de reproducibilidad de los mismos, pero tampoco es posible asegurar que son errneos ya que este valor depende de muchas variables antes mencionadas. Para concluir se puede decir que la zanahooria es una hortaliza de un alto valor nutricional debido al contenido de protena, fibra viataminas y otras sustancias. El contenido de cenizas da una idea generalizada del componente mineral del alimento. Los valores obtenidos para % de protna ason mucho mas altos que los reportados en al tliteratura 2.19% > 0.93% (cuaran, 2009) lo que sugiere que se garantice resproducibilidad de los resultados para la confiabilidad de los mismos. Al ser el porcentaje de humedad mayor que el 90% sugiere que la composicio mayoritaria de la zanahoria es agua (91.56%).

(daucus carota l) variedad chantenay, en dos estados de madurez (inmaduro-maduro) proveniente de Antonio ante-Imbabura. Universidad Tcnica del Norte Facultad de Ingeniera en Ciencias Agropecuarias y ambientales. Escuela de Ingeniera Agroindustrial. Trabajo de grado para optar el titulo de Ingeniero Industrial. 2009. 116p ESPN, S.; VILLACRS, E.; BRITO, B. Caracterizacin Fsico - Qumica, Nutricional y Funcional de Races y Tubrculos Andinos. Citado en la pgina electrnica. http://cipotato.org/artc/Series/04_Ecuador/ GMEZ, J.; CASTAO, L.; AYA, S.; CASTRO, B.; TOBASURA, I. Produccin urbana de hortalizas ecolgicas: estrategia de organizacin y participacin comunitaria. el caso de los barrios Samaria y San Sebastin (Manizales, Caldas). En: Agronoma. Vol. 14: 133 142p. 2006 QUIRZ, C.; ROZANO, V.; ACOSTA, J.; PIMENTEL, L; QUIONES, E. Hortalizas, las llaves de la energa. En: Revista Digital Universitaria. Vol. 5: 1067-3079p. 2004. Citado en la pagina electronica. http://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art88/s ep_art88.pdf SANTIAGO, F. Determinacin de protenas por el mtodo de kjeldahl/ kjeldahl method for protein determination. Citado en la pgina electrnica. http://www.grupo-selecta.com/. 2011 VASCO, V. Determinacin de parmetros fsico-qumicos de zanahoria amarilla (Daucus carota) como base para el establecimiento de la norma de requisitos. Escuela Superior Politcnica De Chimborazo. Facultad de Ciencias. Escuela de Bioqumica y Farmacia. Trabajo para obtener el titulo de Bioqumico Farmacetico. 2008. 120p.

Recomendacin Realizar ms mediciones de % de humedad, cenizas y proteinas de la muestras de zanahoria cultivada y conservada en iguales condiciones. Asegurarse de la calidad y concentracion de los reactivo. Realizar mayor control sobre el procedimiento (tiempo)

BIBLIOGRAFIA BENALCZAR, B. Determinacin de las caractersticas fsicas y qumicas de la zanahoria blanca (arracacia xanthorrhiza bancroft) proveniente de la zona de San Jose de Minas Provincia de Pichincha. Escuela de Ingeniera Agroindustrial. Trabajo de grado para obtener el titulo de Ingeniero Agroindustrial. 2011 CUARAN, N. Identificacin de las propiedades fsico-qumicas de la zanahoria Amarilla

SKOOG, D.; HOLLER, F.; NIEMAN, T. Principios de Anlisis Instrumental.5a Edicin. McGraw-Hill / Interamericana Espaa, S. A. U. 2001. 1024p.