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Las Pectolasas son aquellas que hidrolizan los grupos ESTER de las pectinas y rompen la cadena de cido galactornico;

modificando la textura de las frutas. Las amilasas estn presentes en tejidos ricos en almidn. Los hidroliza a azcares y modifican la textura y el sabor de los productos. La Oxireductasa es la responsable de reacciones de pardeamiento enzimtico y sabores s frutas. Es necesario inactivarlas en el procesamiento. Las ms importantes son a peroxidasa (resistente al calor); catalasas, citocromoxidasa, fenolasas y la ascorbicooxidasa responsable del pardeamiento por su contenido en cobre. Las clorofilas son aquellas que se encuentran en las hojas, catalizan el cambio de la clorofila a clorofila; modificando el color verde y sus tonalidades. Los Lipolitcas estn asociados con los compuestos lpidos. Pueden causar olores y sabores desagradables especialmente en deshidratados.

FRUTAS Y VEGETALES ESTRUCTURA DE LOS VEGETALES Las frutas y vegetales estn constituidas por clulas vivas que luego de ser recolectados continan sus procesos metablicos, los tejidos presentes en los vegetales son: Tejido parenquimatoso Tejido protector Tejido de sostn Tejido vasculares o conductores

1. 1. TEJIDO PARENQUIMATOSO: Es el principal tejido de los vegetales, almacena energa solar mediante La sntesis fotosinttica de carbohidrato. Las clulas se mantienen unidas entre s por medio de las lmelas formadas por sustancias ppticas que poseen propiedades cemntales. 2. 2. TEJIDO PROTECTOR: Corresponden a La cascara o piel del fruto. 3. 3. TEJIDO DE SOSTEN: Se clasifican en dos grandes grupos:

- Clulas del colenquima, que se encuentran debajo de La epidermis, con alto contenido de pectina y hemilcelulosa y bajo contenido de celulosa. - Clulas del esclerenquima, poseen paredes muy gruesas y lignificadas con un contenido alto de celulosa, (60 a 80 %) y lignina del 1 al 30 %; las clulas del esclerenquima son de dos clases, de fibras y las escleroides; las fibras que son resistentes a La coccin y las escleroides en algunas frutas forman las llamadas CELULAS PETREAS (guayaba y pera).

4. 4. TEJIDO VASCULARES Y CONDUCTORES: Se dividen en XILEMA Y FLOEMA.

CLASIFICACION DE LOS VEGETALES: CLASIFICACION BOTANICA: HOJAS: lechugas, espinacas. Berros, perejil, acelga, repollos... etc. FLORES INFLORESCENCIAS Y TALLOS: brocoli, coliflor, alcachofa, esprragos, apio, cebolla larga, palmito. BULBOS RAICES Y TUBERCULOS: remolacha, zanahoria, nabo, rbano, cebolla, ajo, papa, yuca, ame, batata... FRUTOS: cocohombro, tomate, ahuyama, calabaza, banano, fresa, pitaya, naranja, mango. SEMILLA: leguminosas verdes y secas, frijol, lenteja, garbanzo, soya, alverja. CEREALES: trigos, maz, etc.

CLASIFICACION COMERCIAL: HORTALIZAS Y VERDURAS: zanahoria, remolacha, cebolla, cebollin, repollo. FRUTOS: mango, papaya, etc. TUBERCULOS. Papa, yuca, ame LEGUMINOSAS. Frijol, arveja, soya.

CLASIFICACION MORFOLOGICA: FRUTOS CARNOSOS: Pueden ser simples, agregados y mltiples. SIMPLES: pueden tener una o varias semillas; - los de una sola se denominan DRUPA ejemplo: durazno, mango. -las de varias semillas se denominan BAYAS, varias semillas rodeadas de una masa carnosa: guayaba, tomate, - - POMA, La pulpa rodea La semilla ejemplo: manzana, pera. - HESPERIDIUM, cascara gruesa, glndulas de aceite esencial, pulpa gruesa y jugosa compuesto de varios segmentos ejemplo: naranjas.

PEPONIDE: similar a las BAYAS, con cubierta externa gruesa ejemplo: patilla, cocohombro.

AGREGADOS : Derivados de una cantidad variable de ovarios, ejemplo: fresas, frambuesas, moras. MULTIPLES: Derivado de una cantidad variable de ovarios de varias flores que crecen mas o menos juntos formando una masa, ejemplo: pia, breva. FRUTOS SECOS: Pueden ser CARIOPSIS, legumbres y nueces. CARIOPSIS: frutos de las gramneas como el trigo, cebada, avena y centeno, LEGUMBRES leguminosas, frijoles, alverjas, etc. NUECES: almendras, nuez del brasil, castaas.

COMPOSICION QUIMICA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS. AGUA:

Es el constituyente principal de frutas y hortalizas, se asocia con La turbidez y La jugosidad. En las carnosas comprende valores del 54 al 92 % en frutas y de1 75 90 % en hortalizas. Esta relacionada con La actividad microbiana y las reacciones bioqumicas como las enzimticas. El agua se encuentra como: Agua en dilucin o agua ligada, la cual esta presente en la clula y forma parte de soluciones verdaderas con minerales y substancias orgnicas Agua ligada a coloides la cual esta presente en la membrana, citoplasma y ncleo esta acta como abultamientos para las estructuras de estas substancias coloidales. Esta es muy difcil de remover durante los procesos de deshidratacin o secado. Agua de constitucin, directamente ligada a los componentes de las molculas qumica y la cual es tambin muy difcil de remover CARBOHIDRATO

(GLUCOSIDOS Y AZUCARES) sabor dulce. Varia del 20- 30 % en vegetales y ms del 60% en legumbres secas. Los carbohidratos totales son La suma de azucares sencillos, polisacaridos (almidn, celulosas y hemilcelulosa), y sustancias ppticas. La fotosntesis forma los azucares, componentes de polisacaridos complejos como La celulosa y La pectina, de reservas de energa como el almidn y compuestos especficos como cidos nucleicos y vitaminas (riboflavina). -CELULOSA. Componente de La pared celular, insoluble y no digerible en el hombre, proporciona La mayor parte de los carbohidratos no disponibles en alimentacin humana este presente en un 50 %.

- HEMICELULOSAS: formada por un grupo heterogneo de compuestos que junto con La lignina constituyen el grupo de sustancias insolubles conocidas como FIBRA representan alrededor del 5 % en La pared celular. SUSTANCIAS PECTICAS: La ms importante es La PECTINA, polisacaridos coloidal y complejo que forma parte de La estructura de las frutas, usado en mermeladas, espesantes y estabilizantes. ALMIDONES: son fuente energtica, no forma parte de las paredes celulares. Su hidrlisis durante los procesos metablicos da lugar a La formacin de azucares (importante en las Caractersticas sensoriales y organolepticas). La relacin azcar / acidez depende de La especie y grado de madurez del producto. MATERIAS NITROGENADAS:

El contenido de compuestos nitrogenados en frutas y hortalizas es menor del 1 % por lo cual las frutas no se consideran como fuente proteica. LIPIDOS:

El contenido es muy bajo, menor al 1 % con excepcin de las frutas del aguacate, y aceitunas. ACIDOS:

Son componentes metablicos primordiales, de mayor presencia en frutas que en hortalizas. Las presentes en los frutos son el ctrico, tartarico, malico y en las hortalizas el oxalico. La relacin entre azucares y acidez es un ndice de La madurez de las frutas. PIGMENTOS:

Se clasifican en tres grupos. CLOROFILAS: frutas verdes y hortalizas de hoja, durante La maduracin de las frutas, La clorofila desaparece gradualmente por degradacin enzimtica o por oxidacin. CAROTENOIDES: comprende los colores anaranjado y amarillo de las frutas. Tienen carcter lipofilico, se asocian a La clorofila, no se solubilizan en agua de coccin. Se afectan por La oxidacin. Los carotenos estn presentes en La ahuyama, zanahorias y mango. El licopeno (rojo intenso) en el tomate y La sandia. Los carotenos son precursores de Vitamina A.

FLAVONOIDES: las antocianimas son los pigmentos de tonos azules y morados (repollo rojo), berenjena y remolacha, uvas, cerezas, moras y fresas). Estos son solubles en agua, sensibles a los cambios de PH; en

medio cido se intensifica el color rojo y el azul en medio alcalino. Otros flavonoides son: = los LEUCOANTOCIANINAS, son incoloras en medio cido, proporcionan astringencia a las frutas (cebolla). = ANTOXANTINAS. = derivados de La CUMARINA y del ACIDO HIDROXICINAMICO. MINERALES:

El contenido en frutas y hortalizas esta entre 0.1 4.4. %; el principal es el POTASIO, combinado con los cidos orgnicos en frutas; EL CALCIO, EL MAGNESIO, EL HIERRO, L FOSFORA, EL AZUFRE Y EL NITROGENO. EL CALCIO, se encuentra asociado a las sustancias ppticas ejerce marcada influencia en La textura; las hortalizas de hoja aportan calcio, hierro y fsforo. VITAMINAS:

VITAMINA C: guayaba, mango, papaya y ctricos; brocoli, repollo y pimentn rojo en hortalizas. La vitamina C es soluble en agua y se oxida fcilmente por el calor y La luz. El enriquecimiento de productos terminados se realiza con cido ascorbico. VITAMINA A: La principal fuente se halla en frutas y hortalizas amarillas y anaranjadas y en las hortalizas de hoja. Se encuentran en el mango, tomate de rbol, mandarina, papaya, pimentn rojo, zanahorias, ahuyama y espinaca. La vitamina A, no es hidrosoluble; su perdida en proceso se debe a La oxidacin especialmente en productos deshidratados. La tiamina (B1) en La piel de La papa, salvado y germen de trigo, riboflavina y niacina en cebolla junca, esprragos, son hidrosolubles. ENZIMAS : La mayora de reacciones metablicas de las frutas y hortalizas son catalizada por compuestos de naturaleza proteica, llamados ENZIMAS; de gran importancia en los procesos de maduracin y en los industriales. La mayora se encuentran en los vegtale; pero algunas son especificas como La FICINA en los higos y brevas; La BROMELINA en La pia; La PAPAINA de La papaya. Las principales relacionadas con La calidad de La fruta son: -PECTOLASAS: como La pectinesterasa y La poligalacturonasa; hidrolizan los grupos ESTER de las pectinas y rompen La cadena de cido galacturonico; modificando La textura de las frutas. -AMILASAS: Presentes en tejidos ricos en almidn; como tubrculos. Los hidroliza a azucares y modifican La textura y el sabor de los productos. - OXIREDUCTASA: Responsables de reacciones de pardeamiento enzimtico y sabores desagradables en frutas y hortalizas. Es necesario inactivarlas en el procesamiento. Las ms importantes son La peroxidasa (resiste el calor); catalasas, citocromoxidasa, fenolasas y La ascorbicooxidasa responsable del pardeamiento por su contenido en cobre. - CLOROFILASAS: Se encuentran en hortalizas de hojas; catalizan el cambio de La clorofila a clorofila; modificando el color verde y sus tonalidades.

LIPOLITICAS: Asociados con los compuestos lpidos. Pueden cursar olores y sabores desagradable especialmente en deshidratados.

COMPONENTES DEL SABOR Y AROMAS Son compuestos orgnicos voltiles como alcoholes, cidos, esteres, teres y cetonas. Propio de cada fruta. Se encuentran en concentraciones muy bajas y se volatilizan fcilmente por La accin del calor. La percepcin del sabor va ligada al olor. PROCESOS BIOQUIMICOS EN VEGETALES Al cosechar La fruta se interrumpe La fotosntesis y continan los procesos bioqumicos de La respiracin; reacciones enzimticas; y La sntesis de pigmentos. Las ms importantes son La RESPIRACION Y La TRANSPIRACION. RESPIRACION: Es La oxidacin de compuestos orgnicos de alto valor energtico en sustancias de menor potencial; ocurre en presencia de oxigeno produciendo CO2 Y AGUA; anaerobicamente forma ALCOHOL Y CO2. La fuente principal de energa son los carbohidratos y los cidos orgnicos que por oxidacin producen CO2. La respiracin produce cambios fisiolgicos como desaparicin de La astringencia y el sabor agrio, cambios en La acidez, sntesis de pigmentos con eliminacin de clorofila, ablandamiento de los tejidos por degradacin de La pectina y desarrollo de aromas y sabores. Por La actividad respiratoria los frutos y vegetales se dividen en CLIMATERICOS Y NO CLIMATERICOS. - CLIMATERICOS: los que aumentan la actividad respiratoria con un pequeo descenso seguido de un rpido incremento, hasta alcanzar un pico climatrico disminuyendo en La sobremaduracin o senectud ejemplo de esto son las frutas carnosas y La mayora de frutas tropicales como banano, papaya, mango, aguacate, etc. - NO CLIMATERICOS: son las que muestran una actividad respiratoria constante con un ligero descenso en La sobremaduracin ejemplo: La pia, las cerezas, las uvas, fresas y brevas. Los frutos CLIMATERICOS, se diferencian de los NO CLIMATERICOS, por La respuesta al ETILENO EXOGENO, que promueve La madurez y a su SINTESIS ORGANICA durante La maduracin. El ETILENO, se conoce como La HORMONA VEGETAL. TRANPIRACIN: Es La pedida de agua en frutos y hortalizas debido al gradiente de presin de vapor de agua, entre el medio ambiente y La atmsfera interna del material. La perdida de humedad de los frutos y vegetales esta ntimamente ligada a La humedad relativa del ambiente donde se encuentren. Se puede evitar almacendolos en una atmsfera saturada de vapor de agua.

CAMBIOS DE La COMPOSISICN DURANTE La MADURACIN DE FRUTOS Y VEGETALES: CARBOHIDRATOS: Aumento de La sacarosa y azucares reductores, por La hidrlisis del almidn. SUSTANCIAS PECTICAS: cambios en las texturas, variacin en La consistencia, por degradacin de la pectina a cido pptico y galacturonico. ACIDOS ORGANICOS: descenso en La acidez, La relacin azcar / acidez, aumenta. COMPUESTOS NITROGENADOS: no produce cambios, hay formacin de protenas a expensa de aminocidos libres. VITAMINAS: Aumentan por el incremento de sus sntesis. PIGMENTOS: el cambio ms drsticos producido durante La madurez es La alteracin del color por sntesis en los pigmentos y destruccin de La clorofila, formacin de carotenoides, Las coloraciones de amarillas y naranjas solo se obtienen al desaparecerla clorofila; el licopeno, slo se forma al final de La maduracin; las antocianinas no son enmascaradas por La clorofila y se observa su sntesis durante el proceso. COMPONENTES VOLATILES: se sintetizan esteres, teres, alcoholes, aldehidos, cetonas y terpenos, contribuyendo al cambio de sabores y olor suigeneris de cada fruta.

PROCESAMIENTO DE VEGETALES
Descripcin general de los procesos El concepto general de la preservacin de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios qumicos y bioqumicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus caractersticas organolpticas tpicas (color' sabor y aroma), y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto perodo (no inferior a un ao). Recientemente, ha habido muchas innovaciones en los procesos industriales de alimentos. Las tcnicas que se practican hoy en la preservacin de los alimentos tienen diferentes grados de complicacin, desde los antiguos mtodos de fermentacin y de secado solar, hasta la irradiacin y la deshidratacin por congelacin. Cuando se consideran las tcnicas relevantes de preservacin de alimentos en la industria de pequea escala, se debe limitar la discusin a la aplicacin de los mtodos ms sencillos. Estos incluyen: - La conservera - Los concentrados - Los fermentados - Los deshidratados

Operaciones preliminares Estas operaciones consisten en el lavado, seleccin, pelado, trozado o molienda, escaldado y otros. La materia prima tiene que ser procesada lo antes posible (entre 4 y 48 horas despus de la cosecha) de manera de evitar el deterioro. Estas operaciones preliminares se requieren para procesar todas las frutas y hortalizas, las que deben, generalmente, ser lavadas antes de pasar a otras etapas (cebollas y repollos, por ejemplo, sern lavados despus de remover los catfilos y hojas externas, respectivamente). Lavado El lavado es una operacin que generalmente constituye el punto de partida de cualquier proceso de produccin para frutas y hortalizas. Normalmente es una operacin que a pequea escala se realiza en estanques con agua recirculante o simplemente con agua detenida que se reemplaza continuamente. La operacin consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la lnea de proceso, evitando as complicaciones derivadas de la contaminacin que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo ms pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adicin de hipoclorito de sodio, a razn de 10 ml de solucin al 10% por cada 100 litros de agua. Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza adecuada del material, de manera de evitar que la suciedad pase a las etapas siguientes del proceso. Seleccin Una vez que la materia prima est limpia, se procede a la seleccin, es decir, a separar el material que realmente se utilizar en el proceso del que presenta algn defecto que lo transforma en material de segunda por lo que ser destinado a un uso diferente o simplemente eliminado. Esta seleccin se realiza en una mesa adecuada a tal propsito o en una cinta transportadora en el caso de contar con una instalacin de pequea escala semimecanizada. Se trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamao, o presencia de dao mecnico o microbiologico. Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material es necesario cortarlo en dos para verificar su interior. La uniformidad es un factor de calidad relevante, ya que se le da la mayor importancia a que el material sea homogneo y uniforme. La seleccin cumple la funcin de producir tal homogeneidad. Pelado o mondado Es otra operacin que se realiza regularmente. Consiste en la remocin de la piel de la fruta u hortaliza. Esta operacin puede realizarse por medios fsicos como el uso de cuchillos o aparatos similares, tambin con el uso del calor; o mediante mtodos qumicos que consisten bsicamente en producir la descomposicin de la pared celular de las clulas externas, de la cutcula, de modo de remover la piel por prdida de integridad de los tejidos. El pelado es una operacin que permite una mejor presentacin del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura ms firme y spera al consumo. Adems, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos trmicos normalmente usados en los mtodos de conservacin.

Trozado Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de conservacin, es el trozado. Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso especfico del secado, el trozado favorece la relacin superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso. El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y ntidos que no involucren, en lo posible, ms que unas pocas capas de clulas, es decir, que no produzcan un dao masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto. Adems, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar la forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable. Escaldado Es otra operacin de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas. Corresponde a un tratamiento trmico usado con el propsito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, Inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto. Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en nivel de temperatura y perodo de aplicacin. Adems, el tratamiento debe ser detenido en forma rpida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un perodo corto. Adems, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la prdida de slidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso. La forma ms comn de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido en una bolsa o en un canasto en un bao de agua hirviendo o en una olla que tenga una pequea porcin de agua formando una atmsfera de vapor saturado a alta temperatura. En un sistema ms mecanizado, se puede usar un tnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge en un bao de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de agua para el enfriamiento. Las operaciones antes descritas, son de aplicacin general, en diversos procesos. Sin embargo, existen algunas que son de aplicacin ms especfica como el descarozado, el descorazonado, el palpado y otras que deben ser estudiadas con cuidado en cada caso para establecer la mejor forma de llevarlas a cabo. Desarrollar una descripcin detallada de cada una de ellas es imposible dentro de los lmites del presente manual, por lo tanto se recomienda usar los mismos criterios generales de calidad ya descritos para implementar dichas operaciones especficas.
Los principios de la conservacin de alimentos

La preservacin de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida til de aqullos, manteniendo, en el mayor grado posible,

sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo. Esta definicin involucra una amplia escala de tiempos de conservacin, desde perodos cortos, dados por mtodos domsticos de coccin y almacenaje en fro, hasta perodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como la conservera, los congelados y los deshidratados. Si se considera la estabilidad microbiana, los mtodos de preservacin por un periodo corto como la refrigeracin, son inadecuados despus de algunos das o semanas de acuerdo a la materia prima, puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado. En el caso de los procesos industriales, donde la conservacin se realiza por la esterilizacin comercial, deshidratacin o congelado, el desarrollo microbiano es controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo. Adems, se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente importante, considerando que los procesos no tendran ninguna validez si su envase no evita la contaminacin posterior. La preservacin de frutas y hortalizas est dada por la utilizacin integral o parcial de la materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia prima sola sin agregados, como en los congelados. La materia prima puede transformarse, formularse en forma diferente, dependiendo del producto que se desea obtener, por ejemplo, hortalizas en salsa, sopas, jaleas, encurtidos (pickles) y jugos. Para una misma materia prima se pueden considerar diversas posibilidades de proceso, las que originarn distintos productos. Es as como en el caso de la pia, por ejemplo, se puede obtener conservas en rodajas o tiras; pulpas o jugos, todos a partir de la misma materia prima. En forma general, los mtodos de conservacin se pueden clasificar en tres tipos: Mtodos de preservacin por perodos cortos - Refrigeracin - Almacenaje refrigerado con atmsfera modificada - Tratamientos qumicos superficiales - Condiciones especiales de almacenaje - Sistemas de embalaje que involucran modificacin de atmsfera Mtodos de preservacin por accin qumica - Preservacin con azcar - Adicin de anhdrido sulfuroso - Conservacin por fermentacin y salado - Tratamiento con cidos (adicin de vinagre) - Uso de aditivos qumicos para control microbiano Mtodos de preservacin por tratamientos fsicos - Uso de altas temperaturas - Uso de bajas temperaturas - Uso de radiaciones ionizantes La mayora de estos mtodos involucra una combinacin de tcnicas. Por ejemplo, existe una combinacin entre congelacin y deshidratacin y

conservas, pasteurizacin y fermentacin. Adems de la necesidad de contar con envases y embalajes adecuados que aseguren la proteccin del alimento contra microorganismos. Los mtodos de conservacin que se mencionarn, dada su naturaleza, son: las conservas, la pasteurizacin, la conservacin por adicin de slidos solubles (azcar), la adicin de cido (vinagre) y el secado natural de frutas y hortalizas. Preservacin mediante altas temperaturas Entre los procesos que usan das temperaturas como medio de conservar los alimentos, se encuentran las conservas y los productos pasteurizados (jugos, pulpas). Estos procesos trmicos involucran la esterilizacin o pasteurizacin en frascos, botellas, u otros envases con la misma funcin. Adems existen otros envases como los tarros de hojalata y la esterilizacin de productos a granel y luego su envasado asptico. Esterilizacin comercial La esterilizacin, como mtodo de conservacin puede ser aplicado a cualquier producto que haya sido pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de preparacin, provisto de un envase adecuado y sellado en forma hermtica de manera de evitar la entrada de microorganismos despus de la esterilizacin y tambin la entrada de oxgeno. El envase debe presentar condiciones de vaco para asegurar la calidad del producto. El objeto de la conservera, cuyo punto principal es la esterilizacin comercial, es destruir los microorganismos patgenos que puedan existir en el producto y prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el producto. La esterilizacin evita que sobrevivan los organismos patgenos o productores de enfermedades cuya existencia en el alimento y su multiplicacin acelerada durante el almacenamiento, pueden producir serios daos a la salud de los consumidores. Los microorganismos se destruyen por el calor, pero la temperatura necesaria para destruirlos varia. Muchas bacterias pueden existir en dos formas, vegetativa o de menor resistencia a las temperaturas, y esporulada o de mayor resistencia. El estudio de los microorganismos presentes en los productos alimenticios ha llevado a la seleccin de ciertos tipos de bacterias como microorganismos indicadores de xito en el proceso. Los microorganismos indicadores son los ms difciles de destruir mediante los tratamientos trmicos, de manera que si el tratamiento es eficiente con ellos lo ser con mayor razn con aquellos microorganismos ms termosensibles. Uno de los microorganismos ms usados como indicador para procesos de esterilizacin comercial es el Clostridium botulinum, el cual es causante de serias intoxicaciones debido a alimentos de baja acidez, o conservados en ambiente de vaco, dos de las condiciones para la produccin de toxinas por el microorganismo. El calor destruye las formas vegetativas de los microorganismos y reduce a un nivel de seguridad las esporas, es decir, las formas resistentes de los microorganismos, asegurando que el producto pueda ser consumido sin problemas por el ser humano. Los productos que pueden ser sometidos al proceso de conservacin por esterilizacin comercial son muy variados. Las frutas en general pueden ser procesadas de esta manera, siendo las pias y las guayabas dos ejemplos de estos productos. Son productos cidos y, en relacin al Clostridium botulinum son altamente seguros, pues el microorganismo no encuentra a ese nivel de

acidez las condiciones adecuadas para producir la toxina, que es altamente efectiva y mortal en el ser humano. Productos de baja acidez como la mayora de las hortalizas, pueden estar contaminadas con el microorganismo y producir la toxina durante el almacenaje. Por las razones antes expuestas, no es aconsejable procesar hortalizas de baja acidez en condiciones domsticas o artesanales que no permitan un adecuado control del proceso. Pasteurizacin Su aplicacin es fundamental para los productos, como pulpas o jugos, que nos interesan para los fines de este curso. Corresponde a un tratamiento trmico menos drstico que la esterilizacin, pero suficiente para Inactivar los microorganismos causantes de enfermedades, presentes en los alimentos. La pasteurizacin, inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos, pero no sus formas esporuladas, por lo que constituye un proceso adecuado para la conservacin por corto tiempo. Adems, la pasteurizacin ayuda en la Inactivacin de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos. De igual modo que en el caso de la esterilizacin, la pasteurizacin se realiza con una adecuada combinacin entre tiempo y temperatura. La elaboracin de jugos y pulpas permite extender la vida til de las frutas y algunas hortalizas. Ello es posible gracias a la accin de la pasteurizacin que permite la disminucin considerable de los microorganismos fermentativos que contribuyen a acidificar el jugo a expensas de los azcares presentes en l. La pasteurizacin de los jugos, clarificados o pulposos y de las pulpas de las frutas, permite la estabilizacin de los mismos para luego conservarlas mediante la combinacin con otros mtodos como la refrigeracin y la congelacin, todo lo cual contribuir a mantener la calidad y la duracin del producto en el tiempo. Secado La preservacin de alimentos a travs de la remocin de agua, es probablemente una de las tcnicas ms antiguas que existen. En el pasado, el proceso se simplificaba poniendo directamente el producto al sol, esparcido en el suelo sobre sacos, esteras de hojas de plantas e incluso directamente en el suelo desnudo. Hoy, la calidad de los productos secos ha mejorado debido a una serie de factores, entre los cuales se cuentan los siguientes. - El uso de equipos deshidratadores para el secado solar y artificial, aumentando la eficiencia de la deshidratacin. - El uso de pretratamientos qumicos para la mejor conservacin de color, aroma y sabor de los productos. El principio bsico en el cual se fundamenta la deshidratacin es que a niveles bajos de humedad, la actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no pueden desarrollarse los microorganismos ni las reacciones qumicas deteriorantes. En general, hortalizas con menos de 8% de humedad y frutas con menos de 18% de humedad residual no son substratos favorables para el desarrollo de hongos, bacterias ni reacciones qumicas o bioqumicas de importancia. Existen reacciones, como las de empardeamiento no enzimtico, que pueden desarrollarse a velocidades reducidas, en ambientes con bajo nivel de agua,

pero requieren de altas temperaturas ambientales. Otras reacciones son las de oxidacin de las grasas, las cuales pueden llevarse a cabo a contenidos de agua muy reducidos, pero que son aceleradas por luz y temperatura. As, el envasado y el ambiente en que se mantienen los productos deshidratados resulta de mucha importancia para la buena conservacin de los mismos. Las frotas y hortalizas pueden ser secadas en aparatos sencillos como los mostrados en la fotografa 8 y siguientes, obtenindose productos de mejor calidad que cuando se secan al sol simplemente esparcidos en el suelo. Es muy importante evitar la contaminacin con polvo y otras sustancias que pueden ser portadoras de microorganismos resistentes a las bajas humedades, como por ejemplo excrementos u orina de roedores o animales domsticos, productos qumicos, pesticidas y otros. Se debe tener mucho cuidado con los lugares usados para realizar el secado. Todos estos riesgos son disminuidos en forma significativa cuando se emplean elementos como los de las fotografas 8 a 12. El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependern de la localizacin del secador, de las condiciones climticas del lugar y de las caractersticas del producto, secndose ms rpido el material trozado en pequeas porciones y con una mayor superficie de secado. El manejo del proceso de secado debe ser cuidadoso si se desea tener un producto de calidad. Muchas veces es necesario un secado a la sombra para mantener las caractersticas sensoriales del producto como color, aromas y textura adecuados. Conservacin mediante la adicin de azcar La adicin de azcar se usa fundamentalmente en la elaboracin de mermeladas, jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de slidos solubles que permita su conservacin. La adicin de azcar ms ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azcar adecuados. Algunas frutas no tienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo caso es necesario agregarles una pectina exgena. Existe diferencia entre las manzanas o ctricos y los berries, como la frambuesa o la frutilla. En los primeros hay un alto nivel de pectina, no as en los segundos. Durante el proceso de hervir la fruta con el azcar, la sacarosa que es el azcar agregado- se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite dos importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la cristalizacin y, por otra parte, un mayor dulzor. Este proceso se denomina inversin de la sacarosa. Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un principio denominado actividad de agua. La actividad de agua es la disponibilidad de agua libre para reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos. Mientras menor sea la actividad de agua, menor la incidencia de reacciones deteriorantes y microorganismos. El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. De esta manera, si se desea conservar el producto se debe contar con el uso de vaco en su envasado, mediante el llenado en caliente o, el uso de sustancias

qumicas fungistticas, como benzoato de sodio y sorbato de potasio, que impiden el desarrollo fungoso. De ser posible, siempre es mejor la primera alternativa, aunque requiere de envases de vidrio que son mas caros. Conservacin mediante regulacin del pH La mayor parte de los alimentos podran conservarse en buenas condiciones microbilgicas cuando el medio tiene un pH menor de 4.0, de modo que se han desarrollado, para frutas y hortalizas, una serie de mtodos que persiguen controlar el pH mediante la produccin endgena de cido o por adicin exgena de algn cido orgnico como el actico, el ctrico e incluso el lctico. La acidificacin de hortalizas de baja acidez para poder procesarlas mediante esterilizacin comercial, con perodos cortos a temperaturas de alrededor de 100 C, es una metodologa muy prctica para trabajar a pequea escala, incluso a escala artesanal. La preparacin de encurtidos (pickles) de diversas hortalizas, mediante una fermentacin natural con produccin de cido lctico, es tambin un mtodo muy adecuado de conservacin para pepinillos, cebollitas, zanahorias, aj, y otras que regularmente se comercializan en grandes volmenes en todo el mundo. Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, de manera de tener un nivel de acidez adecuado para obtener un producto de agradable sabor en trminos de cido lctico. Este es producido naturalmente, por la fermentacin de substratos constituyentes del material, por accin de microorganismos presentes en l. La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adicin de cido actico o vinagre, debe ser de alrededor de 4% y hasta 6%, expresado en acidez ctrica. Adems del cido los encurtidos son adicionados de sal, la cual tiene una reconocida propiedad antisptica y, en niveles adecuados puede asegurar una buena calidad del producto por mucho tiempo, adems de dar buenas caractersticas sensoriales de textura y sabor al producto. Es necesario enfatizar el hecho de que estos procesos de fermentacin natural en salmuera, son desarrollados por microorganismos que actan en condiciones anaerbicas, es decir, para obtener un buen producto, es necesario asegurar condiciones de baja tasa de oxgeno en el sistema. El producto se sumerge en salmuera o se adiciona de sal seca en pequeo volumen (en el repollo para fermentado) y se le dan condiciones de anaerobiosis en una bolsa de polietileno o en un depsito lo ms hermtico posible. La temperatura es un factor importante en este tipo de proceso, debiendo ser no inferior a 15 C, con mejores resultados a 25 C.
Aplicacin de los procesos a pequea escala

Como ya se ha establecido, el procesamiento a pequea escala industrial no difiere demasiado del artesanal en cuanto a principios se refiere. La gran diferencia radica en los procedimientos y las instalaciones con que se cuenta en una planta mnimamente industrializada. Los procesos son similares a los ya analizados pero con un volumen mayor, lo que hace necesario mayor control de los ingredientes, de modo de poder comprobar durante el proceso mismo cualquier problema que se presente. Todos los productos que se detallan se pueden aplicar de la misma manera a un proceso a pequea escala, solamente deberemos cambiar los peroles por pailas de doble fondo, normalmente de acero inoxidable, alimentadas con

vapor condensante (caldera). El proceso se hace ms eficiente debido a las ventajas del sistema de calefaccin por vapor, los tiempos de preparacin son menores y tambin los controles debern ser ms rpidos. Por otra parte las cantidades de materia prima debern ser mayores, lo que obliga a una promocin mayor que en el caso del proceso artesanal. Sin embargo, un buen proceso artesanal requiere tambin de una planificacin en trminos de materias primas e insumos, por lo que no es muy grande la diferencia. En un proceso de pequea escala industrial, las instalaciones fijas en un recinto ms slido tienen algunos inconvenientes de rigidez? especialmente para pequeas partidas de materias primas.

OPERACIONES DE MANEJO POST-COSECHA RECOLECCION Conjunto de operaciones consecutivas que implican el desprendimiento del producto de su medio natural hasta un sitio de reunin o acopio donde se prepara para su transporte, almacenamiento o mercadeo. Esta puede ser, manual o mecnica. PRE-ALMACENAMIENTO: Etapa previa al transporte de materia prima. La fruta cosechada debe llevarse a un sitio de acopio para protegerla de las condiciones ambientales. Este debe tener buenas condiciones higinicas que permitan aislar la fruta de todo tipo de contaminacin. TRATAMIENTOS PREVIOS AL TRANSPORTE. Son tratamientos preventivos que evitan las posibles prdidas del producto en su transporte pueden ser: PRE-ENFRIAMIENTO: tiene como objetivo, disminuir La temperatura de campo con que llega La fruta, lo cual disminuye La deterioracin fsica, La respiracin y La transpiracin. APLICACIN DE PECTICIDAS, BACTERICIDAS Y FUNGICIDAS: evita posibles contaminaciones. ENCERADO: evita La transpiracin y reduce el ablandamiento y arrugamiento.

TRANSPORTE: operacin para desplazar los productos vegetales desde el sitio de recoleccin hasta el centro de acopio, centrales de abastos, o lugares de procesamiento.

OPERACIONES GENERALES DE ACONDICIONAMIENTO.

TRANSPORTE EN PLANTA: toda operacin que implique desplazamiento de materia prima producto semi-elaborado, y producto terminado, dentro de La planta procesadora. El manejo est relacionado con movimiento, tiempo, lugar, espacio y cantidad. Los equipos transportadores pueden ser: FIJOS: deslizadores, rodillos, ruedas, cintas transportadoras, tablillas, cadenas, tornillo sin fin y elevadores. - MOVILES: poleas, gras, montacargas, tractores, carretillas, plataformas, bandejas y canastas.

OPERACIONES DE LIMPIEZA: tiene como fin retirar todo contaminante que llegue mezclado o adherido a las materias primas. Los contaminantes pueden ser: Minerales, vegetales, animales, qumicos y microbiologicos. La limpieza puede hacerse por: - - VIA SECA: tamizacin, aspiracin venteo o soplado, cepillado y abrasin y separacin magntica - VIA HUMEDA: lavado: se puede realizar con agua solamente o con dilucin de detergente, retira flora microbiana, restos de sustancias qumicas y pequeas impurezas que quedan adheridos en La materia prima, el lavado, puede ser por: inmersin, inmersin-agitacin, inmersin arrastre, aspersin y por flotacin. SELECCIN: tiene como objetivo eliminar todo elemento que no presente condiciones aceptables para el consumo en fresco o su industrializacin, se deben retirar unidades partidas rotas, magulladas, podridas, quemadas por fro y deformes. Tambin se pueden separar por grado de madurez,. La seleccin puede efectuar por: Peso, tamao, forma, color, madurez .

-PESO: se realiza cuando La uniformidad del producto dificulta La seleccin por tamao o cuando ste es muy voluminoso se utilizan balanzas digitales, que registren el peso del producto. - - TAMAO: Se utilizan equipos variables como tamices de apertura fija, de fondo plano, de tambor rotatorio y abertura variable. - - FORMA: por La diversidad de longitud, dimetro y espesor se selecciona con Seleccionadora de disco: que es una serie de discos verticales rotatorios, ensamblados sobre un eje horizontal, los discos poseen albeolos que retiene los materiales que se van a seleccionar retenidos hasta encontrar los alvolos hasta La forma correspondiente. Seleccionadora de cilindro. Es un cilindro longitudinal, con alvolos en el interior. POR COLOR: puede ser manual o electrnica (CELULA FOTOELECTRICA). - POR MADUREZ: La mayora de las veces se efecta por La experiencia de los trabajadores del campo, que tienen en cuenta La facilidad con que se desprende La fruta del rbol, presin de los dedos sobre La superficie, cambio de coloracin etc. adems, se pueden realizar por mtodos basados en La medicin fisico-quimica del color, La textura, La humedad, slidos solubles, almidn azcares, pectina, etc.

CLASIFICACION: es La separacin de los materiales en relacin con diversas propiedades que permiten asegurar La calidad como color, aroma, sabor, ausencia de contaminantes carencias de imperfecciones madurez optima par proceso, tamao y forma. PELADO: Es l remocin de La corteza o cubierta externa de los vegetales y los frutos , puede realizarse as: - - MANUAL: cuando La mano de obra es barata. - - FISICO: calor seco( a La llama), hmedo y choque trmico. - - QUIMICO - - MECANICO: Cortado y raspado. - - ENZIMATICO FISICO: - - CALOR SECO A La LLAMA: limitado a dos productos. Pimentn y cebolla. Consiste en exponer el producto a 700 800 en un quemador por 2 5 sg. La piel chamuscada se elimina con chorros de agua. - HUMEDO AL VAPOR: el material se pasa por una cmara de vapor a sobrepresin y luego se descarga el producto rpidamente a La presin altmsferica aflojando La piel, La que se elimina por lavado o cepillado del producto. Utilizado para pelar papas (100 psi-45 sg) slo remueve La piel o superficie. Tambin es usado en tubrculos, zanahoria, manzanas, pimentn y tomates. - CHOQUE TERMICO: sistema clsico de pelado del tomate, se escalda con agua en ebullicin o vapor y se trata por inmersin o aspersin con agua fra deteniendo el proceso de coccin y provocando el ablandamiento de La corteza, el tiempo depende del producto y estado de madurez, es rpido, se realiza el pelado y escaldado a La vez, pero slo puede aplicarse a producto de corteza delgada. - PELADO QUIMICO: consiste en someter el producto a La accin custica del hidrxido de socio mezcla de sales como los carbonatos. Puede ser por inmersin o aspersin, se aplica a La mayora de frutas y hortalizas, dependiendo del producto y su estado de madurez, se deben controlar los siguientes parmetros. Concentracin de La solucin de 1 a 12 % y tiempo de contacto de 10 sg a 10 minutos y La temperatura a La que se realiza La operacin. Luego del tratamiento con soda, es necesaria La neutralizacin con una solucin diluida de cidos ctricos, para ajustar el PH a su valor original. Se utilizan en melocotones, peras, tomates y papas; s La corteza est recubierta de una capa cerea que impide La accin de La soda ; es conveniente de un prelavado con alcohol isopropilico , ste facilita La accin de La soda . PELADO MECANICO: las mquinas utilizadas son adaptaciones del movimiento de las manos en el pelado manual, se pueden realizar de dos maneras: por cortado por raspado. Las mquinas son especficas para cada fruta, las hay para peras, manzanas, ctricos y pias. CORTADO, SEGMENTADO Y DECORAZONADO: - CORTADO: operacin donde se divide el material, en porciones apropiadas segn La naturaleza de la conserva que se va a preparar ya sea por tamao

presentacin. Cada producto requiere de una mquina especfica; La cual taja el producto en tiras rebanadas o cubos ejemplos: pias en cubos, ensaladas de vegetales, cctel de frutas, encurtidos y segmentos de frutas. - SEGMENTADO: procedimiento mecnico en el cual el material se fracciona en partes iguales, dndole formas geomtricas adecuadas al producto. DESCORAZONADO: consiste en le eliminacin de La semilla principalmente en frutas, se realiza a La salida o al final de La clasificacin. Puede ser manual o mecnico, ejemplo: ciruelas, melocotones, albaricoques, aceitunas, etc. ESCALDADO. Es La primera operacin trmica que recibe el material. Consiste en sumergirlo en agua caliente hacerlo pasar atravez de un tnel de vapor de agua. El tiempo de exposicin y La temperatura de operacin depender de la clase, tamao, o estado de madures del material; el tiempo va de 1- 5 minutos y las temperaturas de 80-100 C. los objetivos del escaldado son:

- - Inactivar enzimas. - - Ablandar el producto. - - Facilitar su posterior colocacin en el envase. - - Expulsar el aire atrapado intercelularmente. - - Reducir La contaminacin inicial. - - Fijar el color. - - Remover sabores y aromas indeseables . Cuando se inactivan las enzimas en el escaldado se evita. Pardeamiento enzimtico (OXIDACCIN DE FENOLES AQUINONAS, FORMACIN DE COLORES INDESEABLES), formacin de sabores desagradables, prdida de La textura y disminucin de La viscosidad. Los mtodos ms usados son. Por inmersin en agua y por La exposicin del vapor de agua. Los escaladores por inmersin pueden ser: - - de rueda perforada sumergida parcialmente en un tanque de agua hirviente. - - De cilindro giratorio con abertura de entrada y salidas apropiadas. - - De tornillos sin fin . El escaldado por exposicin de vapor de agua, se realiza mediante La inmersin en una cmara de vapor atravez de una cinta o banda transportadora que atraviesa un tnel donde el producto recibe chorros de vapor vivo, el proceso se regula controlando La presin de vapor y La velocidad de La cinta

OBTENCION Y CONSERVACIN DE PULPAS DE FRUTAS

Se puede definir como pulpas a La parte comestible de las frutas el producto de La separacin de las partes comestibles carnosas de las frutas de su cscara y semillas atravez de procesos tecnolgicos adecuados. La pulpa se diferencia del jugo solo por su consistencia. La naturaleza, Caractersticas, composicin y comportamiento de las pulpas de frutas est directamente relacionados con La especie (mango, Guayaba, tomate de rbol) y con La variedad (Guayaba blanca, roja, tomate de rbol, normal y tamarillo). Las frutas de mayor consumo para La produccin semi-industrial de pulpa son: Mango, guayaba, maracuya, pia, papaya, mora y guanbana. OPERACIONES GENERALES EN LA OBTENCIN DE PULPAS DE FRUTAS - - Operaciones de adecuacin: Estas pueden ser recepcin de La materia prima, lavado desinfeccin y enjuague, seleccin, clasificacin y almacenado. - Operaciones de separacin: pelado, corte, escaldado (papaya), extraccin, molido, despulpado, refinado y desairado. - Conservacin: esta puede ser envasado, cerrado, congelado; Pasteurizado, envasado, cerrado, enfriado; Adiccin de conservante, envasado, cerrado y esterilizado, enfriado, envasado, cerrado y almacenamiento. Molido: consiste en someter las frutas enteras y duras a un trazado con el fin de romper La estructura natural y as facilitar su despulpado se une generalmente en La guayaba y mora; se utiliza en molino de martillos. Despulpado y refinado: operacin de separacin en donde puede entrar al equipo La fruta entera(mora, fresa, guayaba) o pelada y en trozos (papaya, mango, pia) o La masa pulpa semilla separada de La cscara (curuba, guanbana, lulo, maracuya y separar La pulpa de las partes no comestibles. Desairado: se realiza en un pasteurizada tubular a 80 C por 15 sg. O en marmita a 65C por 5 min., tiene como objetivo extraer el aire atrapado en La pulpa obtenida unifrmente en cantidades precisas en peso o volumen . La operacin puede ser manual o automtica.

TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN: Envasado en caliente: La pulpa obtenida se somete a 60-65c por 10 min. o 90-95 c por45-60seg., La operacin de llenado debe hacerse en caliente evitando que La T de llenado sea menor de 90C. Este proceso se aplica a pulpas con pH inferior a 4.5, de ser mayor, se debe ajustar adicionando Acido Ctrico. Luego los envases se someten a un enfriamiento rpido hasta alcanzar 37C. Los productos pueden almacenarse a temperatura ambiente. Envasado asptico: el producto esterilizado a altas temperaturas ( 105 110 C) durante corto tiempo (5-10 sg.), se enfra y envasa rpidamente en envases esterilizados.

Preservacin con agentes qumicos: se utilizan para consumo interno y pases que no restringen su utilizacin. La adicin de preservativos se realiza luego de La pasteurizacin y enfriamiento de La pulpa a temperatura ambiente, los agentes preservantes ms utilizados son los cidos sorbicos y benzoico y sus sales sodicos o potasicas, La concentracin no debe ser mayor del 0.1 % (p/p), tambin se puede utilizar Sacarosa para edulcorar pulpas, en proporcin del 50% de azcar y posterior congelacin.

USOS DE LAS PULPAS: Entre los productos diversos a partir de pulpas de frutas y las ms comunes son: nctares, mermeladas, bocadillos, salsas. NECTARES: es La mezcla de pulpa con agua, azcar y cido ctrico para producir una bebida lista para su consumo; estos pueden ser fluidos y un poco transparente (curuba, lulo, maracuya) hasta los viscosos con alta cantidad de slidos en suspensin (mango, guayaba, papayas). No se le pueden llamar jugos de frutas por La presencia de agua, azcar y cido aadido. Pueden adems adicionarse vitaminas, pectina y agentes conservantes. Las frutas frescas o pulpas congeladas son los preferidos para preparar los nctares. JUGO DE FRUTAS: liquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas maduras y limpias sin diluir, concentrar o fermentar. Tambin se consideran jugos los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en el proceso. REFRESCOS DE FRUTAS: producto elaborado con jugos o pulpas de frutas frescas o con concentrados de frutas reconstituido adicionado con agua, con colorantes y saborizantes permitidos.

PROCESO DE OBTENCION DE NECTARES:


DETERMINACION DE BRIX, pH Y ACIDEZ DE FRUTAS O PULPAS

CALCULO O PESADO DE INGREDIENTES

mezclado
PASTEURIZACION
ENVASADO, CERRADO, ENFRIADO Y ALMACENAMIENTO

Ojo : investigar que sustancias no son permitidas en nctares y porque.

Formulacin: segn La legislacin los BRIX de un nctar debe ser mnimo de 10 Brix. pH mnimo de 2.5, acidez como Acido Ctrico anhdrido 0.2 % mnimo. CONSERVANTES Acido benzoico o sus sales, cido sorbico o sus sales en cantidad mxima de 1000 mg/kg., si se emplea mezcla La suma no debe ser mayor de 1250 mg/kg. ESTABILIZANTES, pueden ser: - alginatos de amonio, Ca, K. Carboximetil celulosa de sodio, Carragenina - - Goma xantan, Pectina Solo o en mezcla, mxima de 1.5 g/kg. CALCULO PARA NECTAR:

Masa final de nctar. A Brix finales: B contenido final de pulpa: C Brix iniciales en pulpa: D azcar a adicionar: X Agua a adicionar: Y

SS APORTADOS POR PULPA: C( D)/100 : S.P. MASA FINAL DE PULPA: A ( C %) : P F AZUCAR: 100 BRIX AGUA: 0 BRIX. X = B - S.S. APORTADOS POR PULPA Y = 100 C X.

INGREDIENTES PULPA DE FRUTA AZUCAR AGUA

Base de calculo
100 partes

BRIX(%) D 100 ---------------------

S.S. APORTADOS SP X ---------B

PESO FINAL PF

C X Y ---------100

EJEMPLO: Se desea preparar 800 Kg de Nctar de mango con 15 Brix finales y 25% de pulpa, La pulpa inicialmente tiene 20Brix. Cual es La cantidad de azcar, agua, y el peso final de La pulpa en el nctar.
SOLUCION: PULPA DE MANGO AZUCAR AGUA TOTAL 25 10 65 100 20 100 5 10 15 200 80 520 800

MERMELADAS
Es otro tipo de producto basado en pulpa de frutas. Es un Producto pastoso obtenido por la concentracin o coccin del jugo o pulpa de una o ms frutas, adecuadamente preparada, con edulcorantes naturales con la adicin o no de agua y aditivos permitidos. Tericamente se puede prepara mermeladas de

cualquier tipo de fruta o mezcla de estas. Lo definitivo son las Caractersticas de La pulpa, cantidad y calidad de La pectina, el pH y La concentracin de azcar. Las condiciones generales son de pH de3-3.4 y los Brix finales 65 68 Algunas frutas poseen La cantidad suficiente de pectina y cido para lograr una mermelada normal, como La mora. En otras es necesario ajustar su composicin por La adicin de uno u otro compuestos. Entre las pocas cidas estn La guayaba y La papaya. Conocer

anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso inicial de fruta, permitir:
Preparar los envases necesarios para toda la mermelada. Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar. Planificar el proceso de produccin.

DIAGRAMA DE PROCESO PARA MERMELADA

ACONDICIONAMIENTO DE LA FRUTA

ESCALDADO

DESPULPADO CARACTERIZACIN DE La PULPA FRUTA COCCIN ADICION DE PECTINA Y AZCAR. DETERMINACIN DEL PUNTO FINAL ENFRIAMIENTO ENFRIAMIENTO

ENVASADO

FORMULACIN PARA MERMELADAS l calculo depende de las Caractersticas finales del producto ha obtener: Brix finales y % de fruta final; La legislacin no permite % menores de fruta del 40% y los Brix finales deben ser de 65 68. EJEMPLO: Se desea obtener una mermelada de 50% de fruta y 65 Brix finales. Se tienen 193 Kg de pulpa con 12Brix iniciales y 0.5% de pectina (p/p). Se dispone de pectina de 120 SAG y azcar refinada se prev perdidas no mayores del 1%. a)PECTINA APORTADA POR La FRUTA=193(0.5)/100=0.965 Kg b)SOLIDOS SOLUBLES APORTADOS POR La FRUTA=193(12)/100=23.16 Kg c)CANTIDAD DE AZUCAR REQUERIDA: SI 193 Kg. DE FRUTA SON EL 50% DEL PESO DE La MERMELADA EL PESO TOTAL (100%) SERA 193(100)/50=386 Kg. COMO LOS SOLIDOS SOLUBLES O BRIX FINALES DEBEN DE SER DEL 65 % ENTONCES:386(65)/100=250.9Kg. DE S.S. PERO La FRUTA APORTA 23.16Kg DE S.S. ENTONCES La AZUCAR NECESARIA SERA 250.9-23.17= 227.74 Kg. DE AZUCAR A ADICIONAR. d) PECTINA NECESARIA: SE DEBE SUPONER QUE La PECTINA DE La FRUTA POSEE EL MISMO GRADO DE GELIFICACIN DE La PECTINA QUE SE VA HA UTILIZAR. UNA PECTINA DE 120 SAG INDICA QUE 1 Kg. DE ESTA PECTINA NECESITA 120 Kg. DE AZUCAR PARA GELIFICAR, ENTONCES PARA 250.9 NECESITA 1(250.9)120=2.09 Kg DE PECTINA TEORICO PERO COMO La FRUTA APORTA 0.965 Kg ENTONCES: 2.09.965=1.13 Kg DE PECTINA A ADICIONAR. e) AJUSTE DEL pH.: Se toma una muestra de 100gr. De pulpa y se valoran hasta pH 3 con sol. Al 20% de ac. Ctrico y de manera proporcional se calcula el total de sol cida o cido para La cantidad total de pulpa Ej. Se necesitan 20 ml de sol al 20% de cido ctrico; entonces, si para 0.1Kg de pulpa se gastaron 20 ml. Para 193 Kg cuanto necesitara: 193(20)/0.1=38600 ml. (v/v). En peso seria si en 100 ml de solucin hay 20 gr. de ac. Ctrico en 38600 habran:38600(20)/100=7720 gr. o 7.72 Kg. Hasta el momento La formulacin seria La sgte.:

INGREDIENTES PESO SOLIDOS SOLUBLES FRUTA 193 Kg 23.16 AZUCAR 227.74 227.74 ACIDO 7.72 7.72 PECTINA 1.13 1.13 TOTAL 429.59 Kg 259.75 Entonces el % de slidos solubles iniciales en La formulacin sern: 259.75(100)/429.59=60.46 ; es decir que el % de agua a evaporar seria de 65 64.46=4.54% del peso total de ingredientes. El PESO REAL DE La MERMELADA SERIA: 429.59 Kg tienen 60.46 % de S.S., el peso obtenido por evaporacin para lograr el 65% final seria: 429.59(60.46)/65= 399.58 Kg de mermelada obtenida. Se comprueba si La fruta presente es del 50% : 193(100)/399.58= 48.3% ;1.7 por debajo del estipulado ;esto debido al peso desplazado por el cido y La pectina ; por lo que deber ajustarse en un 2% cuando se calcule La cantidad de fruta en este caso seria el 52% en el numeral c. PERDIDAS: Seria el 1% del peso total de La mermelada. Es decir, 3.99Kg de perdidas. O sea que el peso final de La mermelada ser 395.59 Kg Si se deseara envasar esta mermelada en frascos de 350 gr. Los frascos necesarios seran:1130 frascos de 350 gr. C/u. Para mermeladas de mejores Caractersticas organolepticas y fsicas se remplaza del 35 al 40 % del peso total del azcar por azcar invertido y del 5 al 15 % del total del azcar por glucosa, para el ejemplo anterior La cantidad de azcar invertido sera 250.9 x 37/100 = 92.833 Kg. De azcar invertido. El azcar invertido utilizando cido ctrico se preparara as: 67% de azcar 32.5% de agua 0.3% cido ctrico 0.2% de bicarbonato de sodio es decir, para los 92.833 Kg de azcar invertido seran: 62.2 kilos de azcar, 30.2 Kg de agua, 0.3 Kg de cidos ctricos y 0.2 Kg de bicarbonato de sodio. El azcar invertido se prepara: Mezclando azcar, agua y cido ctrico, y elevando La temperatura de La mezcla hasta 93 C. Est se mantienen durante 45 minutos; luego se adiciona el bicarbonato y se enfra rpidamente.

PREPARACION DE PASTA DE FRUTA O BOCADILLO: Es La masa slida obtenida por coccin de pulpa de fruta y azcar cuya consistencia le permite cortarse sin perder La forma y La textura. Los BRIX finales no deben ser menor del 75 % de slidos solubles. En Colombia La pasta de fruta ms representativa es La de guayaba, conocidas como bocadillo. Pueden ser de variedad rosada o blanca. DIAGRAMA DE FABRICACION DE PASTA DE FRUTA : OBTENCION DE PULPA

ADICION DE AZUCAR
COCCION PUNTO FINAL MOLDEADO ENFRIAMIENTO CORTADO EMPAQUE

FORMULACION: Para un bocadillo con sabor definido a guayaba. Pulpa de guayaba 50%, Azcar 35%, Jarabe de azcar invertido 15 % Para un bocadillo de calidad extra: Pulpa de guayaba 63%, Sacarosa 27% Jarabe de azcar invertido 10 %

MATERIAS PRIMAS PARA PRACTICAS: 15 Kg de tomate de rbol 15 Kg de papaya madura

25 Kg de azcar 45 botellas de 250 ml con tapa 100 bolsas plsticas para hielo Frascos de 250 gr: 120 frascos cinta transparente REACTIVOS: 1 Kg de cido ctrico bicarbonato de sodio 2 Kg 1 Kg de pectina 1 Kg de glucosa Hidrxido de sodio O: I:N: hipoclorito de sodio EQUIPOS: - balanzas o bascula para grandes cantidades (1) - cuchillos de acero inoxidables (3) - baldes plsticos (4) - jarras plsticas(4) - coladores (4) - potenciometro o PH metro - refractometro - equipo para acidez - agitador de madera.

FABRICACIN DE SALSAS: Salsa de frutas: producto pastoso obtenido por la concentracin o no de la mezcla de jugos frescos, pulpas diluidas o reconstruidas a partir de concentrados naturales con la adicin o no de edulcorantes, especias y aditivos permitidos. Salsa de mesa: diversos preparados lquidos, pastosos o cremosos hechos a base de vegetales, condimentos naturales o elaborados, cereales, aditivos permitidos, aromticos y/o picante, con o sin azcar o sal y que tienen por finalidad aderezar o condimentar los alimentos tales como la salsa de soya, negra, inglesa, al curry, mostaza y similares.

Salsa de Tomate: (tipo catsup o ketchup) producto preparado con la pulpa concentrada de tomates(lycopersicum esculentum) sanos y maduros adicionado de sal, azcar, edulcorantes permitidos, vinagre, cebollas, ajos y otros aditivos permitidos. Estas se han desarrollado, de acuerdo a recetas especificas de la zona de donde provienen. La particularidad de las salsas es que los Brix finales deben estar entre 30 y 38brix, la acidez de 0.85% como Acido actico y pH mnimo de 4.3. La preparacin de salsas y purs de cualquier naturaleza no reviste mayor problema, pues la formulacin se consigna en una receta, de manera que si se sigue el diagrama de flujos, se puede llegar fcilmente a los resultados esperados. La proporcin de los diferentes ingredientes entre s depender del gusto y sello personal que se le d al producto. Obviamente, la identidad de productos conocidos deber mantenerse y, all, es donde se encuentra la base de los productos no reemplazables ni descartables. Dentro de la variedad de salsas que se encuentran en el mercado estn las de soja, tomates, ajo, pimentn, aj picante, chutney, o combinaciones como la rosada, la negra, trtara, pimentn tomate, y muchas otras. Uno de los productos ms comunes es el de las salsa de tomate que es el resultado de la concentracin de la pulpa de tomate, por evaporacin de agua, despus de separar la piel y la semilla, adicionndole condimentos, sal, azcar, vinagre y especies. la concentracin se realiza en marmita y con camisa de vapor o un tanque cilndrico con serpentinas de calentamiento o en una evaporadora al vaco, hasta alcanzar 15 16 Brix y adicionar los sasonantes, stos pueden adicionarse as: de manera directa, cuando se tienen en polvo. Picados en vueltos en la bolsa de lienzo, bien amarrados, se suspenden en la pulpa caliente, y se retiran al final de la coccin en forma de aceites esenciales con vehculo de dextrosa, extractos aspticos obtenidos por maceracin de los condimentos en vinagre caliente durante dos o tres horas por extraccin con reflujo. La sal y azcar se van agregando a medida que transcurre la concentracin, evitando la formacin de grumos el vinagre se agrega al final de la coccin. Cuando es necesario la salsa se hace pasar por un tamiz fino para retirar pequeos trozos de ingredientes que puedan darle mal aspecto al producto luego se envasan en caliente y se pasterizan por 30 minutos a 90C y se someten a un enfriado.

El proceso de elaboracin es el siguiente:

Operaciones de acondicionamiento: limpieza, clasificacin, pesado y escaldado

DESPULPADO

CONCENTRADO

Azcar, especies, sal, benzoato, 1000ppm

DESAIREADO

TAMIZADO

TAPADO

TRATAMIENTO TERMICO
ENFRIADO

90 C. 30 min.

DESHIDRATACION Y SECADO DE VEGETALES: Los principales productos deshidratados de vegetales son destinados para pastelera y las famosas sopas deshidratadas. El consumo directo de frutas deshidratadas es solamente para uva, bananos e higos y las hortalizas los sasonantes como ajo, cebolla, pimentn, zanahoria, etc. Los vegetales deshidratados, tienen la ventaja de aportar gran cantidad de fibra y sales minerales que contribuyen con funciones intestinales, estos han tomado gran aunque por acompaar a cereales en desayunos, yoghurt, pasteles, y muchos otros. Como ventaja de los productos deshidratados, esta el aumento del perodo de vida til, la utilizacin de excedentes de cosecha, fcil empaque, e incremento en el valor nutricional, como desventajas, hay cambio en la estructura y modificaciones del sabor y el color por degradacin de pigmento.

Dependiendo del tipo de fruta u hortaliza, stas se les quita la cscara y se subdividen o se deshidratan enteros, inmediatamente pasan al escaldado o la adicin de antioxidantes como el anhdrido sulfuroso o el cido ascorbico con el fin de evitar el Pardeamiento enzimtico por degradacin de pigmentos. El mtodo de deshidratacin depende de la clase de alimento, costos de operacin, proceso y forma fsica del producto. Las diferentes formas de secar vegetales son: SECADO SOLAR: Se realiza por medio del calor del sol, La fruta o verdura se coloca sobre marcos de madera con mallas de alambre o bandejas y se exponen al sol hasta alcanzar unas tres cuartas partes del secado, o sea cuando La materia prima no exude mas jugo; lo que se consigue durante unos 5-6 das; luego se voltea el material para darle uniformidad. El secado se continua a La sombra hasta que La humedad sea alrededor de 12 18 % y presente un aspecto suave brillante, pulpa firme y textura agradable. El proceso tal requiere de 14 21 das cuando las condiciones climticas son favorables. De lo contrario puede durar hasta 6 semanas. SECADO ARTIFICIAL: Cuando se utilizan equipos que aplican algn mtodo de transferencia de calor. Entre estos tenemos: Secador de horno: conveccin natural y aire forzado, quemador de gas. manzanas Secador de cabina o compartimentos: conveccin y aire forzado, banano, hortalizas hierbas y condimentos. Secador de tnel: Son de tipo continuo pueden ser paralelo contracorriente y de varias etapas de gran versatilidad y utilidad. Secador de cinta: Puede ser de cinta continua o perforada es una modificacin del secador de tnel. Secador neumtico: pueden ser de tolva, lecho fluidizado y anillo; poseen una tubera que forma un semicrculo o un ovalo donde entra el material granulado o pulverizado donde se sopla aire caliente. Secador de tambor: Por lo general se utiliza para terminar de reducir La humedad en productos parcialmente secos. Utilizado en cebollas, calabazas y pepinos. Secadores de contacto directo: Pueden ser de rodillos para pur de papa, concentrados de tomate, pulpas de frutas y verduras. Secadores de cmara al vaco, utilizados para productos sensibles al calor como algunos jugos de frutas y verduras. Son de elevado costo. Secadores por atomizacin: Se utiliza para el secado de lquidos y suspensiones. Una boquilla dispersa en finas gotas el componente y La somete a aire de elevada temperatura y tiempo de secado corto.

LINEA GENERAL PARA DESHIDRATACION DE VEGETALES:


OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO

Pesado, seleccin Clasificacin, Lavado y desinfeccin

PELADO Y CORTADO

ESCALDADO O UTILIZACION DE ANTIOXIDANTES

DESHIDRATACION

EXUDACIN

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

Liofilizacin: Tambin llamado criodeshidratacin. Consiste en congelar el producto y luego eliminar el agua que esta en forma de hielo directamente en forma de vapor sin pasar por el estado liquido (sublimacin). El proceso es el siguiente:

Calor y vaco
congelacin producto

sublimacin

Producto liofilizado

DESHIDRATACIN OSMOTICA Teniendo en cuenta el principio de La osmosis se puede extraer agua de frutas y hortalizas utilizando soluciones concentradas de sal o azcar, en este caso las paredes celulares actan como membrana semipermeable, atraves de la cual se realizan una serie de procesos de intercambio causado por el gradiente de presin osmtica que se forma entre la solucin externa y la parte interna del fruto. Se utiliza para fruto pulposos como el kiwi, mango, manzanas y banano.

INVESTIGAR SECADO POR ESPUMADO Y CRIOCONCENTRACIN. CONSERVAS DE VEGETALES Son productos alimenticios slidos o semislidos, inmerso en un liquido acompaante contenido en un envase hermtico sellado y que ha sido sometido a un tratamiento trmico, cuya preservacin depende de la combinacin de: 1. 1. Envasado en un recipiente hermtico a los lquidos, gases y microorganismos en condiciones normales de almacenamiento y uso. 2. 2. Tratamientos trmicos con el fin de Inactivar en forma irreversible las enzimas y la destruccin de los microorganismos patgenos y sus toxinas; en la preparacin industrial de las conservas se escogi el clostridium botulinum como el microorganismo patgeno ms resistente al calor cuyo desarrollo se inhibe a pH inferior a 4.5; dividiendo de esta forma las conservas en dos grupos Conservas con pH igual o superior a 4.5 Conservas con pH inferior a 4.5 Lo anterior, determina la intensidad del tratamiento trmico. LINEA GENERAL PARA LA ELABORACIN DE CONSERVAS VEGETALES: ACONDICIONAMIENTO DE MATERIA PRIMA: PESADO SELECCION Y CLASIFICACION

DE

PELADO CORTADO Y DESCORAZONADO

ESCALDADO

ENFRIADO

ENVASADO

ADICION DEL LIQUIDO DE COBERTURA PRECALENTAMIENTO O EXHAUSTING CERRADO

ALMACENAMIENTO

Liquido de cobertura: llamado tambin liquido de llenado o liquido acompaante; este cumple las siguientes funciones: Facilita la transferencia del calor. Desplaza el aire. Evita las oxidaciones del producto. Mejora el sabor. Homogeniza los ingredientes.

Los lquidos de llenado pueden ser jarabes, salmueras, aceite, vinagre y salsas o agua ligeramente acidulada 0.1 a 0.2% de cido ctrico. Los jarabes pueden ser liviano de 10-14 Brix, mediano de 14-18 Brix y pesado 18-22Brix estos se acidulan ligeramente para bajar el pH y facilitar la esterilizacin. Las salmueras tienen de 2-4% de sal, algunas veces llevan del 1-2 de azcar. Los lquidos de llenado antes de ser adicionado deben de someterse a ebullicin para eliminar oxigeno y ser agregados a temperatura no inferior a 85C con el fin de desplazar el aire del espacio libre y disminuir la diferencia de temperatura con el tratamiento posterior. Precalentamiento: es la operacin que tiene como objetivo disminuir el aire disuelto en el producto y la formacin de un vaco en el espacio de cabeza o espacio libre del envase; este es un volumen pequeo sin llenar en el envase y permite la expansin del producto durante la esterilizacin; el precalentamiento adems reduce la presin interna, produce un vaco parcial y reduce el tiempo de esterilizacin.

ELABORACION DE ENCURTIDOS: Son los productos vegetales conservados por cidos orgnicos, el efecto conservador de los cidos es por la concentracin de hidrogeniones (pH), a la toxicidad del amonio o efecto conservante sobre los microorganismos. Se dividen en dos grandes grupos: - - Encurtidos Fermentados: es el mtodo principal de conservacin del repollo, aceitunas, pepinos o pimentones. La fermentacin se conoce como Fermentacin acido-lactica que junto con la sal efecta una inhibicin selectiva

sobre los microorganismos, ablanda los tejidos vegetales y promueve la creacin de anaerobiosis. La sal puede agregarse en polvo o en solucin su concentracin vara segn el vegetal se recomienda una concentracin no inferior al 8% para evitar el crecimiento de microorganismos indeseables y ablandamiento de tejidos vegetales por la actividad enzimtica. El crecimiento de los microorganismos en el producto est influenciado por varios factores como: Concentracin de cloruro de sodio, disponibilidad de nutrientes en la salmuera, contenido de carbohidratos en el vegetal, presencia de sustancias inhibidos naturales, pH, acidez, temperatura y O2. Las bacterias acidolacticas responsables de la fermentacin de los vegetales pertenecen a los gneros: Streptococuus, leuconostoc, pediococus y lactobacillos. La fermentacin microbiana de los azucares forma cido lctico en presencia de bacterias cido lcticas. C6 H12 06 2 CH 3 CH0H COOH Bacterias cido lcticas cido lctico ETAPAS DE LA FERMENTACION DE VEGETALES: Etapa Microorganismos Inicial crecimiento indiscriminado de bacterias G+ y GPrimaria Bacterias Acido-lacticas y levaduras. produccin de cido Lctico, actico y alcohol etlico. Secundaria Levaduras, aumenta la concentracin de cido lctico de 0.8 a 1.5%. Post-fermentacin a) tanques aerbicos: crecimiento superficial de Levaduras, bacterias y mohos. b) tanques anaerobios: sin crecimiento.
LINEA GENERAL PARA ENCURTIDOS FERMENTADOS POR FERMENTACIN: Acondicionamiento de materia prima
Seleccion, clasificacin,

Lavado.
Salmuera inicial fermentacin seleccin

Remocin de la sal acidificacin envasado

Cerrado, almacenamiento y cuarentena

Salmuera inicial: las hortalizas se colocan en formas de tajadas, rodajas, tiras o enteras. La sal se puede agregar as: - - Se colocan los materiales en una salmuera al 10% manteniendo esta concentracin durante la fermentacin, terminada la fermentacin se aumenta al 15 % de sal. - - Se parte de una salmuera al 8% y se va aumentando cada semana de 1-2% hasta alcanzar el 16%, es ms lento pero se realiza un curado mas completo. - - Se parte de salmuera al 10.4%; cada semana se aumenta 0.8% hasta llegar al 13%; luego cada semana se aumenta el 0.3% hasta llegar al 15.6%. La adicin de la salmuera puede realizarse en recipientes de madera, tanques de cemento o de acero inoxidable. Fermentacin: agregada la sal, se tapan los recipientes para realizar la fermentacin. Se deben seguir ciertas recomendaciones durante la fermentacin como: - - Etapa inicial: a veces se forma un velo grueso productos de los hongos, el cual debe retirarse para que las levaduras no destruyan el cido lctico. - - Medir la produccin de cido lctico y pH, la fermentacin se interrumpe cuando el pH no sea mayor de 3.6. luego de terminada la fermentacin se puede conservar el material en esta salmuera siempre y cuando la concentracin no sea mayor al 16% y se mantengan cerrado los recipientes. Durante la fermentacin las hortalizas cambian de color, cambian sus caractersticas sensoriales como sabor, aroma y textura. Seleccin: se realiza por aspecto o apariencia eliminando los arrugados o acorchados; donde la acumulacin de sal fue excesiva. Remocin de la sal: se realiza con agua; 30 L de agua por cada 25 Kg de encurtido a 50-60C; en materiales firmes se pueden agitar. La concentracin final de sal no debe ser mayor de 4% Acidificacin: Los vegetales fermentados se colocan en un vinagre del 4-5 % de acidez acticas hasta que la acidez final sea no menor del 3.6%. Envasado: se realiza en envases de vidrio y con el vinagre caliente se procede a cerrar los frascos. ENCURTIDOS NO FERMENTADOS Son los que se preparan con vinagre natural el efecto preservador se debe a la presencia de cido actico en cantidad no menor del 6% o pH de 2.8 a 3.3. El vinagre debe estabilizarse antes de una utilizacin para impedir su deterioro por microorganismos del gnero acetobacter evitando el enturbiamiento, a nivel industrial se filtra en filtros bacteriolgicos o por medio de la pasterizacin o por la adicin de cloruro de sodio al 1-2%; De esta manera se previene su deterioro. La concentracin mnima del cido actico para lograr su accin conservadora es de 3-6%. El proceso de preparacin es similar al de los encurtidos fermentados. La adiccin del vinagre puede hacerse en forma directa a las hortalizas colocando durante algunos das las verduras en el vinagre. As mismo se puede agregar especies, azcar y hiervas aromticas, como clavo, mostaza, canela, que coadyuvan la accin conservadora del vinagre.

LINEA GENERAL DE PROCESO PARA UN ENCURTIDO NO FERMENTADO:


ACONDICIONAMIENTO GENERAL DE MATERIA PRIMA
SELECCION, CLASIFICACIN,

ESCALDADO ENVASADO

LAVADO, PELADO Y CORTADO.

Y CORTADO. ADICION DE SALMUERA ACIDA CERRADO

PASTERIZACION ENFRIADO ALMACENAMIENTO

Recomendaciones en proceso. - PELADO Y CORTADO: Cada material se pela si es necesario; el pimentn se corta en tiras, el apio se desvena manualmente y se eliminan las hojas, a las cebollas se le retiran las bactreas externas. - - ESCALDADO: Excepto el perejil, se someten a un escaldado durante 3-5 minutos. Con vapor suficiente. - ENVASADO : Los materiales acondicionados se colocan de manera atractiva en proporciones iguales de cada uno en los frascos respectivos. - la adiccin de salmuera cida se hace en ebullicin esta contiene vinagre, sal, azcar, agua y/o especias; luego se cierran los envases y se pasteurizan con agua en abullicin durante 30 minutos; luego se procede al enfriamiento de los recipientes y posterior almacenamiento. -