DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL AREA ACADEMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

PRACTICA N06

TEMA ALUMNA

: :

ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

Leydit Valdez Cayao

DOCENTE

Ing. Dr. Anbal Quinteros Garca

06/11/12 30/11/12

FECHA DE EJECUSIN :

FECHA DE PRESENTACIN:

TARAPOTO PERU 2012

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

FRUTA CONFITADA

INDICE

Pg.

INTRODUCCION.................3 OBJETIVOS..3 REVISION DE LITERATURA.4 MATERIALES Y METODOS..7 RESULTADOS .....9 DISCUSIONES.10 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..11 ANEXOS...12 CUESTIONARIO..13 BIBLIOGRAFIA..14

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FRUTA CONFITADA

1. INTRODUCCION
La fruta confitada es un producto alimenticio agradable y nutritivo por que contiene vitaminas, minerales y principalmente caloras; todas ellas necesarias, para el buen funcionamiento de nuestro organismo. Este producto se elabora a partir de frutas inmaduras, hortalizas de textura y cscaras de algunos frutos. Los mismos que tienen mucha demanda en pocas navideas, o fechas festivas para la elaboracin de panteones y otro tipo de productos de panadera, heladera. El confitado se realiza con azcar utilizando jarabes de diferentes concentraciones de azcar, desde un jarabe diluido al 30% de azcar hasta un jarabe concentrado de 75%. La adicin de acido ctrico a los jarabes de 4,5 y 6 es para invertir la sacarosa y evitar as la cristalizacin de los jarabes y del producto final.

OBJETIVOS
Conocer el proceso de fabricacin de fruta confitada y los parmetros que lo rigen. Ofertar al pblico consumidor un producto con periodo de

conservacin indefinido y de alto valor agregado.

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2. REVISION DE LITERATURA
Segn RANKEN (1993). El proceso de elaboracin de frutas confitadas consiste en intercambiar el agua de la fruta por un almbar altamente concentrado. La velocidad de difusin del almbar hacia el interior de la fruta depende de la temperatura del almbar, del estado de maduracin de la fruta, del tamao de la misma y de la concentracin del jarabe. El tipo de fruta utilizada debe tener una consistencia firme, en estado maduro y no presentar manchas superficiales. El escaldado previo de la fruta se realiza por inmersin en agua caliente. Este tratamiento elimina la piel de la fruta y evita su retraimiento posterior. Cuando sea necesario, la superficie de la fruta debe punzarse con agujas de plara o de acero. La elaboracin tradicional de frutas confitadas ha consistido en mantener a la fruta en unos aros metlicos los cuales se sumergen en un almbar de baja concentracin. Al principio la concentracin de azcar debe ser del 40% e ir incrementndose hasta un producto ms tierno se consigue con la adicin de un 10% de azcar invertido o de jarabe de glucosa. En los procesos continuos de elaboracin, la fruta mantenida sobre unos aros se escalda en un almbar de baja densidad en ebullicin. Despus, este jarabe se sustituye por otro de una concentracin ligeramente superior y a continuacin la concentracin del azcar se aumenta paulatinamente hasta el 75% en condiciones de vaco. Durante el tratamiento la temperatura la temperatura se incremente desde 49-82C (120-180F). El sistema de produccin por mtodos continuos reducen el tiempo del proceso hasta en un da. Segn DESROISIER. N (1982).- El confitado involucra esencialmente su lenta impregnacin con jarabe hasta que la concentracin de azcar en el tejido es lo suficientemente alta para prevenir el crecimiento de microorganismos de descomposicin. El proceso de confitado es conducido de tal manera de que la fruta no se ablande y ni se vuelva meramente duro o correoso. Tratando las frutas con jarabe con aumento progresivo de las concentraciones de azcar, pueden obtenerse los resultados deseados. Despus de la impregnacin de la fruta con azcar, la fruta es lavada y secada. La fruta confitada como es llamada ahora puede ser empacada y enviada al mercado en esta condicin o puede ser cubiertas con un barnizado de azcar. En este caso las frutas confitadas son sumergidas en jarabe y secadas de nuevo. La fruta confitada cubierta con azcar es llamada fruta glaseada.
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AZCAR INVERTIDO: Durante el proceso de ebullicin de soluciones de sacarosa en presencia de cido ocurre una hidrlisis en la cual son formados azcares en reduccin. La sacarosa es convertida en azcares en reduccin y el producto es conocido como azcar invertida. La inversin es influenciada por la temperatura, tiempo de calentamiento y e valor del pH de la solucin. El azcar invertido es til en la manufactura de la jalea ya que puede ser retardada o prevenida por cristalizacin de sacarosa en sustrato altamente concentrado. Se requiere un balance de contenido de sacarosa y el de azcar invertido de la jalea. La baja inversin de sacarosa puede dar como resultado una cristalizacin; la alta inversin resulta en granulacin de dextrosa. La cantidad de azcar invertida presente debe ser menor que la cantidad de sacarosa. En vista de que la acidez de las frutas vara y las condiciones de ebullicin tambin, es difcil mantener una razn azcar invertido sacarosa glacial. Deben afectar el control de acidez, pH y los requerimientos de ebullicin. Con frutas de baja acidez y bajo contenido de pectina, con las que se requiere ebullicin prolongada, es muy difcil el control de esta razn. En la concentracin al vaco ocurre poca inversin de sacarosa, en este caso, una parte de la sacarosa debe ser reemplazada con azcar pre invertida. La azcar invertida est disponible comercialmente y usualmente es hidrolizada con cido, aunque hay enzimas lactasa que pueden ser usados para realizar la hidrlisis. Segn Aleixandre Benavent (1996): Las confituras son los productos preparados de frutas enteras o troceadas y azcares hasta conseguir un producto gelificado o casi gelificado en el que se pueda reconocer el origen de dichas frutas o trozos. El peso de fruta en el producto terminado ser como mnimo de un 40%. En el caso de frutos ctricos el porcentaje mnimo ser de un 30%. Tendrn como mnimo 60 Brix. Un producto casi gelificado es el que presenta tendencia a perder la forma del envase al ser vaciado y hay cierta separacin del lquido.

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Segn el portal - ITDG: La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas ms usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. Tambin se produce fruta confitada a partir de la cscara de sanda. El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la cual el conservante principal es el azcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla. - CONTROL DE CALIDAD Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas tcnicas, tiene la aceptacin, la preferencia del consumidor y puede competir con xito en el mercado. Los requisitos de calidad estn relacionados con las caractersticas sensoriales, la composicin y las condiciones microbiolgicas de la fruta confitada. Los requisitos son los siguientes:
Color: que sea uniforme y brillante Olor y sabor: dulce Textura: firme y blanda Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamao. Contenido de azcar: debe de estar entre 68 a 70 Brix pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5 Humedad: el contenido mximo de agua debe de ser de 25% Requisitos microbiolgicos: no debe contener bacterias, mohos

levaduras.

El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluacin sensorial y otra la evaluacin tcnica. La evaluacin sensorial consiste en evaluar a travs de los rganos de los sentidos, las caractersticas de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.

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3. MATERIALES Y METODOS
Materiales y Equipos a). Materia Prima: Frutas (Papaya verde - Pintn) b). Insumos: Azcar, cido ctrico, bicarbonato de sodio, bisulfito de sodio, cloruro de calcio, esencia de frutas, colorantes certificados, y cloruro de sodio. c). Equipos: Ollas, balanza, Coladores, Jarras graduadas, refractmetro, termmetros, cuchillos (cortadora cubicadora, etc).

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3.2.

Mtodo o Procedimientos

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4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. RESULTADOS

CUADRO 1: Rendimiento de la materia prima en pulpa. Peso bruto MATERIA PRIMA (Kg) Papaya 45.95 (Kg) 14.65 (Kg) 31.30 (%) 68.12 (%) 31.88 Peso neto Desperdicios Rendimiento

Clculo para la preparacin de la Solucin de Salmuera se utiliz 15.85lt, de agua y 2.15kg, de sal

Cuadro 2: clculo de azcar a aadir por correccin de grados Brix

SS (Brix, deseados) 30 40 50 60 70 75 Azcar (Kg) 0.73 0.65 0.32 0.12 0.51 Concentracin final del jarabe (Brix) 36 40.6 48 63 76

Das de control 10/11/12 11/11/12 13/11/12 14/11/12 15/11/12 16/11/12

Observacin: Para el ltimo da de control, el azcar invertida se realiz un calculo general

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TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I 4.2. DISCUSIONES

FRUTA CONFITADA

La fruta confitada elaborada a partir de papaya no tuvo las caractersticas adecuadas para el proceso, ya que segn la teora el rendimiento en el pelado de la papaya es de 60-65%, habiendo prdidas de 30% aproximadamente, esto debido a que la materia prima fue sometida a un proceso de clasificacin desechndose aquellas que se encontraban muy maduras las cuales no se pueden usar durante el proceso de confitado debido a que presenta una textura blanda. En la prctica realizada, pudimos observar claramente que al hacer los clculos se pudo obtener la concentracin deseada, y que al pasar las horas, la concentracin iba disminuyendo, comprobndose que el proceso de smosis se estaba realizando debido a la diferencia de concentraciones que se produce en la relacin fluido-slido; dando como resultado un buen producto, al parecer las prdidas que se obtienen como resultado de los diferentes procesos es debido a la mala seleccin de materia prima al momento de comprarla, esto quiere decir que se escogieron frutas muy maduras que no son recomendables para este tipo de proceso y que por consiguiente fueron separadas de la prctica. En el proceso de maceracin, cometimos el error de trabajar con el mismo volumen lo cual nos dio como resultado un mal clculo al momento de hacer la correccin incorporando el azcar, y por como consecuencia de ello al final del proceso obtuvimos una concentracin de slidos solubles muy elevado. Las concentraciones en que se encontraban los jarabes estaban entre un rango de 70 a 90 Brix, siendo 75 Brix, al mximo que se poda llegar durante todo el proceso de confitado. Finalmente en el caso de nuestro grupo la concentracin fue de 76Brix, siendo este un resultado muy cercano al Brix deseados. La adicin de cido ctrico al jarabe invertido es para evitar la cristalizacin del azcar y al mismo tiempo lograr la inversin de la misma a glucosa mas fructuosa esto debido a que este acido acta como una enzima durante este proceso y el bicarbonato de sodio es el que elimina el dixido de carbono, deja sin efecto la accin del cido ctrico y cumple la funcin de hacer un ligero blanqueado a la solucin.

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5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES

Se logro realizar la prctica teniendo como producto final la fruta confitada. El aumento de la concentracin del jarabe no fue bien controlado, pero si se consigui que el agua de la fruta salga lentamente y penetre el azcar. Este mtodo de concentracin por adicin de azcar brinda buenas caractersticas organolpticas a materias primas muy poco comestibles en estado natural tales como cscaras de ciertas frutas. Al final obtuvimos un producto de muy buena calidad, con las caractersticas adecuadas, con muy buena textura, agradable olor, sabor y color.

5.2. RECOMENDACIONES

Las frutas a utilizar deben tener una consistencia firme, esto indica q no deben estar golpeadas. Frutas de diferentes clases no deben ser confitadas en el mismo envase o jarabe ya que podran adquirir otros sabores no deseados. Es necesario invertir el azcar para evitar la cristalizacin. Es necesario tambin medir el volumen del jarabe cada vez de realizar la correccin y de esa manera obtener la cantidad necesaria de azcar a agregar. Realizar las prcticas con un completo control durante el proceso de elaboracin ya que es necesario, adems anotar todos los datos que sean necesarios para llevar un control adecuado y as obtener resultados de calidad.

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6. ANEXOS

PROCESO DE ELABORACION DE LA FRUTA CONFITADA

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FRUTA CONFITADA

6.1

CUESTIONARIO

1. Como se alterara la velocidad de penetracin del azcar al subir la temperatura durante la maceracin? Las frutas firmes requieren de 10 a15 minutos, mientras que las frutas blandas slo 3 o 4 minutos o menos. Demasiada coccin puede alterar la forma y contextura y en cambio, poca coccin puede originar exceso penetracin de azcar, coloracin oscura y dureza. 2. Como seria el comportamiento del proceso de macerado al realizarse en un ambiente al vacio o en otra a presin alta. En la concentracin al vaco ocurre poca inversin de sacarosa, en la cual, parte de la sacarosa debe ser reemplazada con azcar pre-invertida; mientras que a presiones elevadas la concentracin de azcar aumenta rpidamente dentro del alimento. 3. Qu pasara si no se efecta la maceracin de la fruta antes del jarabeo. La maceracin mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta por un proceso que se denomina osmosis haciendo que el producto pierda agua y facilita la penetracin del azcar Presente en el jarabe de confitado. Al no hacer estos posibilita a una menor penetracin del jarabe al la fruta lo cual en el aspecto (brilles, consistencia); no se logra lo deseado ni tampoco lo recomendado por NORMA TCNICA PERUANA 203.105, segn sus propiedades fisicoqumica del producto terminado. 4. Determinar el costo de produccin de 1Kg. de fruta confitada. PARA 5.20 Kg. DE FRUTA CONFITADA LOS GASTOS DE PRODUCCIN CALCULADOS SON: 10 Kg. de papaya 11 Kg. azcar S/.5.00 S/.22.00 S/. 27.00

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INSUMOS: Ac. Ctrico; bicarbonato de sodio, bisulfito de sodio, cloruro de calcio. S/. 5.00 Colorante S/. 4.00 Sal S/. 0.50 Envases de plstico S/. 0.50 Mano de obra S/. 60.00 S/ 70.00

TOTAL

S/. 97.00

S/. 97.00 para 5.20 Kg. de fruta confitada Para 1 Kg. el costo de produccin sera de S/. 18.65

7. BIBLIOGRAFIA
NORMAN W. DESROIRIER conservacin de alimentos Edit.

Continental S.A.; Mxico 1982. N. D. RANKEN Manual de industrias de los alimentos Edit. Acribia; Zaragoza- Espaa, 1993. BENAVENT JOSE LUIS. Procesos de elaboracin de alimentos Edit. SERVICIO DE PUBLICACIONES. Valencia Espaa 1996. VENANCIO LOPEZ Conservacin de frutas y hortalizas Edit. Acribia; Zaragoza- Espaa, 1976.

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